A.

GENERALIDADES

TITULO

PLAN HACCP DE JUGO DE NARANJA ELABORACION DE JUGO DE NARANJA FRESCO ENVASADO

EN TETRAPACK

OBJETIVO:

Determinar los puntos críticos de control del proceso de elaboración de jugo de naranja
ALCANCE

Todo el proceso de extracción del jugo de naranja

B. PASOS PRELIMINARES
1. Descripción del producto y determinación de uso
El zumo o jugo de naranja es un zumo de frutasen forma de líquido obtenido de exprimir el
interior de la naranjas( Citrus sinensis ). El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo
compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de tetra
pack en casi cualquier supermercado.
Tabla de información nutrimental del jugo de naranja:

2. Diagrama de flujo de proceso de extracción de jugo de naranja

3. Etapas del proceso de extracción de jugo de naranja
Etapa 1.- Recepción de materia prima: Se reciben la materia prima en la planta de extracción
de jugo de naranja.
Etapa 2.- Selección de materia prima: se vacía a la tolva donde comienza el proceso de
selección del producto, que sean adecuadas para el proceso: sin magulladuras, madurez,
tamaño adecuado, que no estén verdes o podridas.
Etapa 3.- Lavado de materia prima: Es realizado a base de agua potable, cepillos y detergente
biodegradable aprobados por EPA (Environmental Protection Agency).
Etapa 4.- Extracción de jugo: Una vez que caen del seleccionador, pasan a las máquinas
extractoras, las cuales van en orden según el tamaño de la fruta, es decir, primero están las
extractoras para naranja pequeña, luego las de naranja mediana y por último las de naranja
grande. El jugo pasa inmediatamente a una tubería, y la cáscara se recoge para ser eliminada
o bien vendida para preparar alimentos para consumo animal. En promedio se puede obtener
hasta un 50% de jugo.
Etapa 5.- Filtración: En este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que pasaron en
el momento de la extracción; estimándose estos en un 1%, el porcentaje es mínimo por el pre-
filtrado de los extractores.
Etapa 6.- Desaireación: En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que deben
ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmón de vacío en donde es
succionado el aire contenido en el mismo.
Etapa 7.- Pasteurización: Debido a que el jugo pasará por una corta etapa de almacenamiento,
debe ser pasteurizado en un pasteurizador de placas, por medio de un choque térmico que se
logra incrementado la temperatura y luego reduciéndola rápidamente. Con esto se inactivan las
enzimas que causan la degradación del jugo (tratamiento térmico de 92 °C-95 °C bajando luego
a 10°C.)
Etapa 8.- Concentración: Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base de
calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%) concentrándolo hasta65°
Brix. Es muy importante el control de tiempo y temperatura para que no se afecten las
propiedades organolépticas del producto; por lo general se hace a baja presión, para utilizar
bajas temperaturas
Etapa 9.- Llenado y congelado: Luego del concentrado el jugo se almacena por
un corto tiempo, para recibir un tratamiento de pre-enfriado y llevarlo a
temperaturas bajo cero ( -10 °C), antes de ser depositado en tanques de
suficiente capacidad o en el envase final (tanques de 200 litros) y llevado a
bodegas o furgones que lo mantienen a esa temperatura (escarchado).
Etapa 10.- Producto terminado: El producto terminado consiste en un
puré empacado, en bolsas de polietileno cerradas con alambre; estas se colocan
dentro de tambos de capacidad de 204 l conteniendo un promedio de 200 l de
jugo de naranja concentrado
C. PRINCIPIOS HACCP

1.- Principió 1: Identificación de todos los peligros potenciales

1.1.- Peligros Biológicos:
Bacterias patógenas. E. coli O157:H7 y Salmonella son algunos de los
microorganismos que pueden contener y que proceden en la mayoría de los
casos de la parte externa de la fruta. Ejemplos: Bacterias, Virus, Mohos,
Insectos
1.2.- Peligros físicos
Los principales riesgos físicos incluyen la presencia de objetos, como restos de hojas o
vegetales, insectos o metales, vidrio, piedras, etc
1.3.- Peligros químicos
Los peligros químicos tienen que ver sobre todo con el proceso de producción y las materias
primas, como la detección de residuos fitosanitarios, nitratos o metales pesados, mico
toxinas. Otros: Productos de limpieza, Productos fitosanitarios.

2.- Árbol de decisión para puntos críticos de control:

3.- Análisis de peligros en el proceso de jugo de naranja:

2.- Principio 2: Establecimiento de límites críticos

Puntos críticos de jugo de naranja

 Recepción de la materia prima

 Pasteurización de jugo de naranja
Que la pasteurización sea en el parámetro establecido de 90°C.
 Refrigeración a bajas temperaturas para reducir el crecimiento de
microorganismos
 Envasado

3.- Principio 3: Monitoreo de limites críticos

Pasteurización (tiempo, temperatura); pH
Concentración de cloro activo
Buenas prácticas de manipulación
Temperatura de refrigeración

Las formas de realizarlo serán:

 Observación visual
 Valoración sensorial
 Determinaciones físicas
 Análisis químicos
 Determinaciones microbiológicas
4.- Principio 4: Acciones correctivas