LOS COCINEROS

LASAÑAS DE LA TELE
RICAS Y
COMPLETAS
LA REVISTA
DE COCINA
Nº 1 EN
CON CARNE, VENTAS
VERDURA, POLLO...
TALLER DE COCINA
GUÍA PARA
HACER SABROSO
EL PESCADO
CONGELADO
ESCUELA DE COCINA
IDEAS GOURMET
CON HUEVO: EN
DULCE Y SALADO
Bombas, timbales, buñuelos...
DELICIAS
CON PATATAS
00116
Nº 116 3 € PVP CANARIAS 3,15 €

Además...
772339 867104

LENTEJAS CARNE DE CERDO POSTRES

5 FORMAS DE HACERLAS LOS CORTES MÁS LAS MEJORES TARTAS
MÁS APETITOSAS JUGOSOS DE MERENGUE
9
© 2020 American Pistachio Growers

TANTAS PROTEÍNAS
 Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 116

4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Dorada: el mejor pescado
incluso para los que
no les gusta el pescado.
10 Aprende con Sergio
Las recetas más
fáciles y ricas
con lentejas.
16 La cocina creativa
Calabaza, la hortaliza
Con los mejores para cocinar recetas
paso a paso saladas y dulces.
para cocinar Pág.

26
20 Los básicos de Sergio
como un chef. Entrantes y aperitivos LASAÑAS
con patatas: deliciosos, MUY CREMOSAS
económicos y resultones.
26 Al punto y bien hecho
coc¡na

Nuevas lasañas rellenas

F¡chas de

INGREDIE
NAS
NTES
54 Escuela de cocina
Pág.
4 PERSO

de carne o de verduras.
coles
600 g de las

Chuletas, costillas,
de Bruse

46
oria
1 zanah
verde
1 pimiento
1 cebolla
2 ajos
3 tomates

secreto... carne de
4 patatas

30 Curso para gourmets

champi-
100 g de
ñones
dados
50 g de curado
de jamón - Si no te
de pimen coles,
gustan las s

cerdo exquisita.
½ cdta. l
tón, pereji sustitúyela

Saca partido a las setas

o
Aceite, sal, por repoll

de otoño
pimienta o coliflor.

verduras
Guiso de
con estos ricos platos
LA
IDEA
40 min DE LA

60 A tu gusto
CHEF
LA
AMANDAE IDEA
DEL
LAPORT CHEF
tivo. Si
 Más digesal guiso

de otoño.
añadimos semillas
tes, los de

Canutillos dulces.
una pizca veremos
os los toma y los o, -
oria y
Lavam
por la mitad de comin es
partimos 1 ramita digestión
la zanah
Lavamos como la sencilla y
Raspamos los pimientos os y la
y las rallamos. mucho más gases.
s las coles os limpi
amos lavamos il, la secam mos -
Limpiamo lavam piñones; y de perej menuda. no tendre
Pelamos, y los cham todo. Pelamos os podemos
lavamos. patatas. mos ajos. picam También las coles -
amos las min en y trocea la cebolla y los blanquear en agua
y chasc s8 picamos os
amba . minut
Cocemos y escurrimos unos
antes de

34 Recetas para impresionar

a hirviendo
agua salad cambiando
cocerlas, sal.

64 Trucos de la abuela
con -
el agua
o. Po-
 Aromatizadir una
añad
demos lo al -
de tomil
ramita que

Tres ideas para

-
ver- cocción,
pimentón, re- agua de las
imos el bien con
te, Añad ½ vasito de agua, va muy
os el toma y un cho-
temos os cocer verduras, blanco.
Incorporam os y cocemos movemos y dejam os con el vino
la 10 min rrito de

68 Taller de repostería
mos la cebol i- salpimentam se evapore el 16 min. Espolvoream uida.
. Añad que enseg
Pocha
de aceite 5 min para amos las coles perejil y servimos
en un hilo oria, el jamón, el Agreg s.

sorprender con huevo,

mos la zanah champiñones
y agua. as y removemo
los y las patat
pimiento, 5 min.
y rehogamos
los ajos

del primero al postre. Merengue:

Pág. gran protagonista
40 Cocina clásica de los postres.
73 FICHAS
PARA
Recupera los dulces
de las abuelas 73 Fichas prácticas ULTRACONGELADOS
GUARDAR Y que nunca fallan. 78 El próximo mes PESCADOS
COLECCIONAR Promoción del
Recetas fáciles
44 Trucos MasterChef
próximo libro de Y MARISCO
46 Especial recetas de Navidad.
y económicas Aprende a cocinar Sácales partido. Es-
con lo mejor 80 Lo último tán disponibles todo el
con pescado y marisco
de la temporada. congelado. 82 Nuestras recetas año, son más baratos y
tienen menos desper-
dicio. Lo importante es
descongelar correc-
tamente y preparar-
Si te gusta cocinar, haz clic los bien para que no
y empieza a disfrutar queden secos. En este
Apúntate gratis a nuestra newsletter y recibirás en reportaje encontrarás
tu móvil, cada semana, recetas de los mejores chefs, trucos,
todas las claves para
ofertas especiales, sorteos, contenidos exclusivos...
hacer guisos, calde-
ÚNETE AL MAYOR CLUB DE COCINA retas, ollas y cazuelas.
Pregúntale a Sergio
ENVÍANOS TODAS LAS DUDAS Y CONSULTAS QUE TENGAS A sabercocinar@rba.es
Los mejores huesos
para hacer caldos
¿Qué tipo de huesos son los mejores para
hacer caldos con buen sabor y que no queden
turbios? RAQUEL SEVILLANO - CÁCERES
LO MÁS IMPORTANTE para con-
seguir un buen caldo es co-
menzar su elaboración par-
tiendo de agua fría y sin sal;
de este modo, los huesos
liberan mucho más sabor.
Respecto a ellos, a mí, per-
sonalmente, me gustan los
de rodilla, porque son muy
gelatinosos y aportan tex-
tura a los caldos; también la
caña, ya que el tuétano da
mucha sustancia y sabor; y
añadir una punta de jamón
proporciona aroma y un re-
gusto final muy agradable.
Evitar que se rompa la
patata cocida
¿Por qué se me rompen las
patatas al guisarlas?
EMPAR CANTERO - CASTELLÓN
Es importante trocearlas chas-
cándolas, es decir, en porciones
arrancadas, no cortadas. Así
traban los guisos pero se rompen
menos. Ademas hay que guisar-
las a fuego lento y, cuando casi
estén tiernas, hay que apagar y
dejar que reposen y se acaben
de hacer con el calor residual.
Berenjenas fritas muy
crujientes
¿Cómo evito que queden
blandas y grasientas?
DOLORES BERNARDO - TARRAGONA
El aceite debe ser abundante
y estar muy caliente. Luego,
córtalas en rodajas muy finas
y pásalas primero por harina
y, un segundo antes de freírlas,
sumérgelas en agua helada; se
creará una capa externa que
quedará dorada, crujiente y hará
que absorban menos aceite.
¿Cómo se debe recalentar
el arroz?
Para que no se pase ni
quede seco...
AMALIA REJÓN - ALBACETE
Hay varias opciones. 1) Al baño
maría, en especial los arroces
caldosos, se calentarán poco
a poco sin perder humedad.
2) Al vacío, en bolsas de con-
gelar herméticas y sumergidos
en agua muy caliente. 3) En el
micro, a potencia baja (360) por
tandas y removiendo cada vez.
 Usar bimi en
lugar de brócoli
¿Se puede intercambiar
en todas las recetas?
NORMA IZQUIERDO - LEÓN

EFECTIVAMENTE PODEMOS sustituir

siempre el brócoli por bimi en las re-
cetas. Para conseguir un mejor resul- UN BIZCOCHO
SIN GLUTEN
tado, pela ligeramente el tallo del bimi,
de forma que tallo y flores se cocinen
a la vez y queden con una textura
ideal. Quedará muy bien a la plancha,
aliñado con una vinagreta; también en ¿Me podrías dar una receta
salsa de almendras, previamente her- que salga jugosa y esponjosa
vido y acabado en la salsa; o salteado de un bizcocho sin gluten?
con otras hortalizas y arroz. SOFÍA PARADA - CANTABRIA

E
n los bizcochos que no llevan
harinas con gluten es aún
Congelar la más importante que en el

legumbre cocida resto batir mucho los huevos. De-

bemos conseguir mucho volumen
¿Se puede? para que suban y que queden es-
CHEMA ALIAGA - MADRID ponjosos. Esta es una buena receta:
La legumbre de bote bate 2 huevos con 90 g de azúcar
o cocida por ti que hasta triplicar el volumen. Entonces
ha sobrado por su- incorpora 80 g de mantequilla en
puesto que se puede pomada (casi fundida) y, por último,
congelar. Lava las le- 75 g de maicena y 4 g de levadura BATIR POR SEPARADO
gumbres, escúrrelas química; mezcla con suavidad para Da más trabajo, pero
muy bien y sécalas no romper las burbujas de aire y aporta incluso más volu-
todo lo que puedas. Mételas en bolsas her- perder el volumen. Pon en un mol- men batir las yemas con
méticas, para que no cojan sabores ajenos, y de y hornea 30-35 min en el horno el azúcar y, aparte, mon-
congélalas de forma que queden extendidas precalentado a 170º. Retira, deja tar las claras y añadirlas
y planas. Así ocuparán menos y se podrán que se enfríe antes de desmoldarlo a la masa del bizcocho al
descongelar en el menor tiempo posible. y sirve con un poco de azúcar glas. final, con suavidad.
El al¡mento del mes

Dorada�
SUAVE, SABROSA
Y VERSÁTIL
De sabor delicado y textura suave y jugosa, la dorada gusta incluso
a los menos fans del pescado y puede cocinarse de mil maneras.

E
s un pescado ● Cómo cocinarla.
blanco muy Al horno, a la sal, a
TIPOS
rico y a buen la plancha, al vapor,
DE CRIANZA
precio, sobre todo frita, empanada, a la
el de piscifactoría, romana, en tempu-
que vive en aguas ra... incluso cruda
 Salvaje. Es más
grande y esbelta que
templadas del Medi- para sushi o mari-
la de acuicultura y tie-
terráneo y del Atlán- nada para ceviche.
ne la carne más firme
tico este. De piel También es perfecta
y sabrosa. Se pesca
plateada, recibe su para sopas, guisos
con anzuelo o arras-
nombre de la man- y calderetas, sola
tre y su temporada se
cha dorada que tie- o combinada con
limita al otoño.
ne en cada mejilla. mariscos, como se
●Muy nutritiva. suele hacer en el li-  Depiscifactoría.
A pesar de ser un toral mediterráneo. La que se cría en Es-
pescado semigra- ● Cómo comprarla. paña –en balsas arti-
so y con alto con- Para la sal, entera, ficiales a mar abier-
tenido en proteí- limpia y sin desesca- to y con piensos de
nas, ácidos grasos mar. Para la plancha, calidad– es jugosa y
omega-3 y 6, mine- en lomos y filetes sabrosa,no tiene ani-
rales y vitaminas con piel, y para ce- sakis y pesa menos

Un pescadleoto
del grupo B, apor- viche, sin piel. Para de 800 g. Es la más

muy comp
ta pocas calorías. guisos, en rodajas. económica.

 De estero.Se cría
Qué diferencias hay entre en piscinas naturales

la lubina y la dorada de las marismas,jun-

●Ambas pertenecen a la mis-
ma familia y nutricionalmente
son muy similares. La lubina
es más alargada y estiliza-
da que la dorada, su carne
es algo más grasa y firme y
el sabor más intenso. Ade-
más es un poco más cara.
●Usos. Las dos son ideales
para el horno y la parrilla,para
guisar –en muchas cazuelas
mediterráneas se cocinan
juntas– y fritas. La lubina es
mejor para ceviche, por su
carne más firme, y la dorada,
para vapor y plancha.
to a Doñana. La alta
salinidad del agua y la
pocadensidaddepe-
ces hace que su car-
ne sea más grasa,sa-
brosayjugosaquelas
de piscifactoría.Tam-
poco tiene anisakis.
DORADA CON VERDURAS
EN ESCABECHE
4 40 min Calentamos el vino en un cazo 1 min más, espolvoreamos el pi-
● 4 doradas de hasta que reduzca a la mitad. mentón y apartamos del fuego.
ración en filetes Pelamos las zanahorias y las Precalentamos el horno a 180º.
● 6 zanahorias, cortamos en 2-3 trozos. Lim- Cortamos los filetes de dorada
6 ajos, 1 manojo piamos los espárragos, los por la mitad y los salpimenta-
de espárragos lavamos y secamos. Lavamos mos. Los hacemos a la plancha
verdes finos los ajos sin pelar. 1 min por cada lado, en una
150 ml de vino Ponemos las hortalizas en una sartén bien caliente untada con
●

sartén con el laurel y el tomillo unas gotas de aceite y los pa-

DEJA REPOSAR
blanco, 200 ml
de vinagre suave lavados y 10 granos de pimien- samos a una bandeja de horno.
EL ESCABECHE
ta. Cubrimos todo con aceite, Vertemos el escabeche de hor- Hazlo el día anterior,
● Aceite de oliva,
sal, pimienta en lo calentamos sin que llegue a talizas sobre la dorada y hor- para que gane sabor y
grano, pimentón hervir y cocinamos 10-15 min, neamos 2 min. Repartimos el cuerpo, pero deja para
ahumado, 1 ra- hasta que las hortalizas comien- pescado y las hortalizas en los el último momento la
mita de tomillo, cocción del pescado.
cen a pocharse. Agregamos platos, regamos con un poco del
2 hojas de laurel
el vino y el vinagre, cocemos escabeche y servimos. Así no se ablandará.
El al¡mento del mes

Otras formas de prepararla

Al horno. Hay muchas Guisada. Los guisos, cal-
formas. Entera sobre un deretas o suquets mari-
lecho de patatas u otras neros con dorada nun-
hortalizas o cubierta de ca fallan, porque aguan-
sal.Abierta en libro, sin ca- ta bien la cocción líquida
beza ni espina, para‘la es- absorbiendo todos los
palda’(con majado de ajo, sabores. Se hacen con el
perejil, sal, aceite y zumo pescado en rodajas o en
de limón) o‘a la donostia- lomos troceados con nu-
rra’(servida con refrito de merosas hortalizas, ma-
ajos y guindilla). Rellena riscos, setas... enriqueci-
(separada en lomos) con dos con majados y pica-
setas, gambas... das que espesan la salsa.

En ceviche. O tiradito (con A la plancha.Abierta o en

la dorada en lonchitas, en filetes, y siempre con la
vez de dados), que es al piel seca para que no se
estilo peruano japonés cueza y quede crujiente,
de prepararlo. Una for- es la forma más sencilla
ma diferente, fresca y li- de prepararla. Se sazona
gera de comer pescado, por ambos lados y, cuan-
solo cocinado por el ácido do la plancha, engrasada
del zumo de lima o limón. con unas gotas de acei-
Aunque en España suele te, esté bien caliente, se
prepararse más con lubi- cocina 2-3 min con la piel
na o corvina, con dorada bocabajo, se da la vuelta
queda también delicioso. y se hace otros 2-3 min.

ENVUELTA

A la sal, todo un clásico

EN HOJALDRE
PARA INVITAR
● Muy fácil. Las grandes estrellas de
esta técnica, son la dorada y la lubina.
Enteras se cubren por completo con
sal y se asan, con sus propios jugos.
● La dorada. Salvaje o de acuicultura,

grande o de ración, debe contar con

las escamas para proteger la carne
y evitar que quede salada. También
tienen que estar secas porque así se
pega mejor la sal y es más fácil retirarla.
● La sal. Gruesa y humedecida con
agua o clara de huevo (se puede aro-
matizar con hierbas), tiene que cubrir
el pescado por arriba, abajo y los la-
dos con una capa de 1 cm. Dejar los
ojos sin cubrir ayuda a saber cuándo
está lista, porque se pone muy blanco.
Se envuelve un lomo
de dorada sin piel y sal-
●El horno. Precalentado a 200-220º pimentado con hojaldre,
con calor arriba y abajo. Un pescado se pincela con huevo y
de 800g tardará entre 25 y 30 min. Si se hornea 8 min a 200º
dejas la cola libre de sal, tira de ella para y, luego, otros 8-10 min,
ver si se desprende. Si es así, está lista.
hasta que se dore.
CALDERO MURCIANO
CON POPIETA DE DORADA
4 1 h 15 min Doramos las ñoras, sin las mentamos; los enrollamos y los rollitos de dorada y los
● 300 g de arroz bom- semillas, en una sartén con sujetamos con palillos. cocemos 3 min. Los retira-
ba aceite y las reservamos. Majamos las ñoras, el ajo res- mos y reservamos calientes.
● 2 doradas en lomos, Agregamos las cabezas y tante pelado y unas hebras Calentamos un hilo de aceite
sin piel, con sus cabe- espinas, lavadas y partidas de azafrán en el mortero; en una cazuela, añadimos
zas y espinas por la mitad y las salteamos añadimos un poco del caldo el sofrito y lo rehogamos
● 5 ñoras, 4 ajos 2 min; las retiramos y reser- y removemos bien. Vertemos 3 min. Vertemos el caldo,
vamos. Pelamos y cortamos el caldo restante en un cazo, sazonamos y llevamos a ebu-
● 100 ml de tomate
rallado 3 ajos en láminas y los so- añadimos el majado y lo ca- llición; agregamos el arroz,
freímos en la misma sartén lentamos 3 min, removiendo. lo cocemos 15 min a fuego
● 1,5 l de caldo
de pescado
hasta dorarlos. Vertemos el Agregamos las cabezas y es- lento, dejamos que repose
tomate, cocemos hasta eva- pinas, llevamos a ebullición, 5 min y lo repartimos en
Unas hebras de aza-
porar el agua y reservamos. retiramos y colamos. platos hondos. Añadimos los
●

frán, cebollino picado

Limpiamos los lomos de Volvemos a calentar el cal- rollitos de dorada, los espol-
● Aceite, sal dorada de posibles espinas, do y lo mantenemos en un voreamos con el cebollino y
pimienta
los lavamos, secamos y salpi- hervor suave. Sumergimos servimos enseguida.
 Aprende
con Serg¡o

Lentejas fáciles
y apetitosas
Estofadas, en sopa o crema, en ensalada... con carne,
marineras o vegetarianas. Hay tantas recetas sencillas
y ricas que es una pena tomarlas siempre igual.

Así quedan perfectas Más

ideas

T
ienen tan buen Remojo ¿sí o no? No para tu
recetario
●

sabor que solo es obligatorio, aunque

necesitan coci- hacerlo reduce el tiem-
narse a fuego lento con po de cocción, poten-
un buen sofrito para cia su sabor y mejora
crear platos deliciosos. la textura. Aun así, se
●Mejores variedades. recomienda dejarlas al
La castellana o rubia y menos 1 h en agua de
la pardina son las más mineralización débil.
versátiles. La primera, ●De bote. Las habi-
de mayor tamaño y tuales son pardinas y
resistente a todo tipo verdinas, y las mejores
de cocción, es tierna, son las que solo vienen
con buena textura y cocidas. Si se van a
sabor y en 35-45 min cocinar, se añaden a
está lista. La pardina, la cazuela con el resto Gratinadas. Hazlas como siempre, pero algo más espesas,
más oscura, pequeña de ingredientes y un cúbrelas con una velouté (besamel hecha con caldo en vez
y suave de sabor, tarda poco de agua o caldo de leche) y queso rallado y gratina hasta dorarlas.
algo menos y espesa y se da un hervor de
los caldos (también los unos 5 min, moviendo
tiñe), pero si se pasa, la cazuela despacio de
queda harinosa. vez en cuando.

POTENCIAR SUS PROPIEDADES

Con cereales y Con vitamina C.

frutos secos. Las Para mejorar la ab-
lentejas tienen un sorción del hierro
23,5% de proteínas, que contienen (más
pero son pobres en que la carne), acom-
algunos aminoáci- páñalas con bróco- De guarnición. Ya cocidas, sal- De relleno. Es una idea estu-
dos. Para completar- li, espinacas, coli- téalas con un sofrito, verduras, penda de aprovechamiento.
las, añádeles arroz, flor, pimientos... y un jamón, chorizo... Van genial con Guisadas o en ensalada que-
trigo o frutos secos. chorrito de vinagre. todas las carnes, bacalao y sal- dan deliciosas con cualquier
món. Quedan mejor las rubias. verdura que se pueda rellenar.
Ensalada de lentejas
Podemos completar con huevo duro o queso fresco troceado
4 45 min Ponemos las lentejas en una llas y los cortamos en cubitos.
● 320 g de lente- cacerola, las cubrimos con Limpiamos y despuntamos las
jas pardinas abundante agua, añadimos sal judías, las lavamos y cortamos
● 50 g de repollo,
y 1 hoja de laurel lavado y el ajo también en juliana; las cocemos
50 g de judías pelado. Llevamos a ebullición y durante 5 min en agua salada,
verdes cocemos a fuego medio durante las refrescamos y escurrimos.
● 1 zanahoria, unos 30 min, hasta que estén Mezclamos el zumo del limón
1 cebolleta, tiernas, y ajustamos de sal si colado con 1 cdta. de comino, OTRA FORMA
2 tomates, 1 ajo fuera necesario. Las escurri- la miel, 50 ml de aceite y sal y DE EMPLATAR
1 pimiento ama- mos, retiramos el ajo y el laurel pimienta molida. Ponemos las
 En vasito o timbal. Re-
●

rillo, ½ pimiento y las dejamos enfriar. lentejas en una ensaladera y

rojo, 1 limón Raspamos la zanahoria y lim- añadimos todas las verduras parte la ensalada en los va-
piamos la cebolleta, los pi- anteriores; regamos con la sos o en los platos con ayu-
● 2 cdas. de miel,
cilantro, laurel, mientos y el repollo; lavamos, vinagreta de miel y mezcla- da de un aro de emplatar,
comino molido escurrimos y cortamos todo en mos. Añadimos unas hojas de reservando algunas tiras de
● Aceite, sal, pi- juliana o tiras finas. Lavamos los cilantro, lavadas y troceadas, pimiento rojo o zanahoria
mienta negra tomates, eliminamos las semi- y servimos enseguida. para decorar con el cilantro.
Aprende con Serg¡o

Sopa de lentejas con calabaza

La servimos con unas rebanadas de pan rústico
4 1 h 5 min Colocamos las lentejas en un
● 320 g de cuenco grande, las cubrimos
lentejas con agua fría y las dejamos en
● 400 g de cala-
remojo el tiempo recomendado
baza en el envase. Si fueran peque-
ñas, basta con dejarlas en agua
● 1 puerro
hasta el momento de usarlas y,
● 1 l de caldo si son de coral (sin piel), sim-
de verduras
plemente con lavarlas.
● 1 trozo de 1 cm Limpiamos el puerro, lo lavamos
de jengibre
y cortamos en rodajas muy
fresco
finas. Pelamos la calabaza, la
● 1 clavo de olor limpiamos retirando bien las
● 2 cdas. de acei- semillas y los hilos internos y
te, sal, pimienta la cortamos en dados de unos
2-3 cm. Pelamos también el
trozo de jengibre y lo rallamos.
Calentamos el aceite en una
cazuela y rehogamos primero
el puerro 8 o 10 min. Añadimos
los dados de calabaza y segui-
mos rehogando durante unos
5 min más, removiendo a menu-
do con una cuchara de madera.
Incorporamos las lentejas en-
GANAR TIEMPO
juagadas y escurridas y ver-
temos el caldo. Agregamos  En olla rápida se reduce
el tiempo de cocción como
el clavo de olor y el jengibre,
casi media hora desde que
tapamos la cazuela y dejamos
cocer a fuego lento, durante echamos las lentejas. Una
unos 40 min o hasta que estén vez tapamos la olla, espera-
tiernas. Las salpimentamos al mos a que suba la válvula y
gusto, removemos con cuidado empiece a salir vapor, con-
y servimos enseguida. tamos 10 min y apagamos.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

Lentejas con morcilla

Con un hueso o punta de jamón quedarán más sabrosas
4 1 h 15 min Raspamos las zanahorias y pe- 2 min, ponemos el pimentón,
● 300 g de len- lamos las patatas, las lavamos mezclamos rápidamente y
tejas y cortamos en rodajas las pri- enseguida echamos la salsa
● 1 morcilla
meras y en dados las segundas. de tomate y mezclamos todo.
de arroz Pelamos y picamos la cebolla y Incorporamos el caldo de carne,
los dientes de ajo. Limpiamos las lentejas, la ramita de tomillo
● 2 patatas, 1 ce-
bolla, 2 ajos
el pimiento, retirando el tallo, lavada y las patatas, ponemos
las semillas y las nervaduras un punto de sal y dejamos co- CON MENOS
● 2 zanahorias, internas. Lo lavamos y lo cor- cer unos 40 min a fuego lento,
½ pimiento rojo GRASA
tamos en tiras. hasta que comprobemos que
● 1 cda. de salsa Sofreímos la cebolla en una las lentejas están tiernas.  Calentamos la sartén
de tomate sin grasa cubierta con pa-
cazuela con 2 cdas. de aceite Cortamos la morcilla en roda-
● 800 ml caldo hasta que empiece a dorarse, jas y la doramos en una sartén pel de horno y, cuando coja
de carne añadimos el pimiento rojo, las antiadherente pincelada con temperatura,colocamos las
● 1 cda. de pimen- zanahorias y las patatas y reho- aceite, la doramos por ambos rodajas de morcilla y la co-
tón, tomillo gamos un ratito. Incorporamos lados y servimos las rodajas cinamos igual. Queda cru-
● Aceite, sal el ajo picado dejamos durante sobre el guiso de lentejas. jiente y dorada y no se pega.
Aprende con Serg¡o

Crema de lentejas y cebolla

Los picatostes se pueden aromatizar con pimentón
4 1 h 15 min Remojamos las lentejas con Mezclamos la cebolla confitada
● 250 g de len- agua fría el tiempo recomen- con las lentejas y las trituramos,
tejas dado en el envase. Pelamos con la batidora, hasta obtener
● 2 cebollas
las cebollas y las cortamos en una crema homogénea. La sal-
plumas. Calentamos 50 ml de pimentamos, removemos con
● 100 g de
aceite en una sartén, incorpora- cuidado y retiramos.
picatostes
mos la cebolla y la pochamos a Lavamos el tomillo, lo secamos
● 800 ml de caldo fuego lento unos 30 min, remo- con papel de cocina y separa-
de verduras MUY FINA Y MÁS
viendo de vez en cuando, hasta mos las hojitas. Repartimos O MENOS ESPESA
● 4 cdas. que esté confitada (blandita y la crema de lentejas en platos
de reducción
de color marrón claro). soperos o cuencos, decoramos  Reservamos un poco
de vinagre del caldo antes de triturar las
Enjuagamos las lentejas, las con un hilo de reducción de
● 1 ramita escurrimos y las ponemos en vinagre, unas gotas de aceite, lentejas para ir añadiéndolo
de tomillo
una cazuela con el caldo y lleva- unas hojas de tomillo y unos según la consistencia que
● 60 ml de aceite mos a ebullición. Las cocemos picatostes. La servimos bien queramos darle a la crema.
● Sal a fuego lento unos 35-40 min caliente con el resto de pica- Y para que quede más fina,
● Pimienta hasta que estén tiernas. tostes en un cuenco aparte. la pasamos por el colador.
La coc¡na creat¡va

CALABAZA EN
DULCE Y SALADO
Por su sabor ligeramente dulce y su textura se puede incorporar en casi
todo tipo de recetas. Además, es económica y cunde un montón.

Rellena
y gratinada
4 1 h 10 min
● 4 calabazas pequeñas
● 600 g de gambitas
peladas
● 30 g de mantequilla
● 600 ml de leche
● 50 g de harina
● 100 g de queso rallado
● Nuez moscada, perejil,
aceite, sal, pimienta

Cortamos la parte su-

perior de las calabazas,
retiramos las semillas
con una cuchara y las
lavamos. Las salpi-
mentamos por dentro
y las asamos tapadas
30-35 min en el horno
precalentado a 200º, has-
ta que estén tiernas.
Diluimos la harina en un
poco de leche. La pasa-
mos a un cazo con el resto
de leche y la mantequilla
y cocemos removiendo
hasta que espese. Adere-
zamos con sal, pimienta
y nuez moscada, añadi-
mos la mitad del queso
y las gambas salteadas
(reservamos 4) y mez-
clamos. Rellenamos las
calabazas, espolvorea-
mos el resto del queso
y gratinamos 15 min.
Servimos con las gambas
reservadas y perejil.
Timbal de calabaza,
patata y queso
4 1 h 10 min Lavamos y rallamos el
● 600 g de calabaza, calabacín. Fundimos
600 g de patatas, la mantequilla en una
1 calabacín cazuela, rehogamos la
● 800 ml de leche, harina 1 min y verte-
60 g de harina, mos la leche caliente.
60 g de mantequilla Cocemos removien-
● 200 g de quesos do hasta que espese.
rallados variados Agregamos el calaba-
● Aceite, sal, pimienta cín y 150 g de queso y
removemos.
Lavamos la calabaza y Pelamos la calabaza y
las patatas. Partimos las patatas y las cor-
la primera por la mitad tamos en rodajas de
a lo largo. Pinchamos 1 cm. Montamos los
ambas varias veces, timbales alternando
las salpimentamos y capas de patata, cala-
las untamos con acei- baza y besamel; termi-
te. Las ponemos en namos con esta. Espol-
la placa tapadas con voreamos con el resto
papel sulfurizado y las de queso, gratinamos
asamos 40 min a 180º. y servimos.

Abadejo con crema

de calabaza
4 45 min y le damos un hervor.
● 4 filetes de abadejo Agregamos una pizca
de sal, pimienta, curry y
● 500 g de calabaza,
250 g de zanahorias cúrcuma, retiramos, tri-
● ½ calabacín, 1 puerro,
turamos y reservamos.
½ cebolla morada Partimos la zanahoria
● 250 ml de nata
en daditos. Lavamos el
calabacín, limpiamos la
● Curry y cúrcuma

molidos, hierbas,
cebolla y los cortamos
sal, pimienta rosa igual. Repartimos las
verduritas en 4 hojas de
Raspamos las zana- papel de horno, coloca-
horias, pelamos y lim- mos encima los filetes
piamos la calabaza y de pescado y adereza-
limpiamos el puerro; mos con unas gotas de
lavamos y troceamos aceite, sal, pimienta y
todo, reservando 1 za- unas hierbas lavadas.
nahoria entera. Co- Envolvemos haciendo
cemos las verduras 4 papillotes y asamos
en una olla con agua 15-18 min en el horno
salada hasta que estén a 170º. Abrimos los pa-
tiernas. Escurrimos el quetes con cuidado y los
agua, añadimos la nata servimos con la crema.
La coc¡na creat¡va

Ñoquis de calabaza
con ensalada
1 1 h + reposo poco a poco sin dejar
● 1 kg de calabaza, de amasar, hasta ob-
350 g de harina tener una masa mane-
● 100 g de taquitos
jable y poco pegajosa.
de beicon, 1 huevo Tomamos porciones,
● 1 endivia roja, formamos cilindros de
unos canónigos 2 cm de grosor y los
● Hojas de albahaca, dejamos reposar 2 h en
lascas de parmesano, la nevera. Los cortamos
aceite, sal, pimienta en trozos de unos 2 cm
y los rebozamos en ha-
Pelamos y limpiamos la rina. Los cocemos en
calabaza. La cortamos abundante agua salada
en trozos, los ponemos 2 min y los escurrimos.
en la placa forrada con Doramos el beicon; en
papel sulfurizado y los la misma sartén, tosta-
asamos 30 min en el mos los ñoquis. Servi-
horno a 180º. Retira- mos ambos con las ho-
mos, trituramos con un jas de endivia lavadas,
tenedor y salpimenta- los canónigos, la alba-
mos. Añadimos el hue- haca, el parmesano,
vo y 300 g de harina, sal, pimienta y aceite.

Churros de
calabaza asada
12-15 u. 50 min entonces la pulpa de
● 250 g de harina calabaza y volvemos
a mezclar hasta que la
● 250 ml de agua
masa sea homogénea.
● 70 g de pulpa Disponemos la masa en
de calabaza asada
una manga pastelera
● Azúcar de boquilla rizada o
● 1 cdta. de sal estrellada. Formamos
● 2 cdas. de aceite + los churros dándoles
aceite para freír forma de aro sobre una
hoja de papel sulfuriza-
Ponemos en un cazo do y los reservamos en
el agua con las 2 cdas. la nevera durante unos
de aceite y la sal y lo 15-20 min, para que no
calentamos. Retira- se deformen al freírlos
mos el cazo del fuego Calentamos abundan-
justo cuando el agua te aceite y freímos los
llegue a ebullición e churros por tandas,
incorporamos de golpe hasta que se doren.
la harina; removemos Los escurrimos sobre
enérgicamente hasta papel, los pasamos
integrarla y que no que- por el azúcar y los ser-
den grumos. Añadimos vimos enseguida.
BIZCOCHO DE CALABAZA
CON ESPECIAS Y MIEL
10 45 min Cascamos los huevos separan- gamos por último las claras
● 250 g de pulpa
do las claras de las yemas. Mon- montadas, con movimientos
de calabaza, tamos las primeras con la mitad envolventes, para que no pier-
3 huevos del azúcar a punto de nieve y dan volumen.
● 250 g de azúcar reservamos. Batimos las yemas Precalentamos el horno a 180º.
moreno con el azúcar restante hasta que Engrasamos con mantequilla
● 70 ml de aceite
estén cremosas. Agregamos la un molde redondo, vertemos la
canela y el cardamomo y mez- masa y horneamos el bizcocho
● 250 g de harina
clamos. Vertemos el aceite en 40-45 min. Pinchamos el centro
CON LA PULPA
● 2 cdtas. de ca- un hilo, removiendo hasta que con un palillo y, si sale limpio, lo
YA ASADA
nela molida se integre. Añadimos la hari- retiramos, si no lo dejamos un No es imprescindible,
● 1 cdta. de carda- na tamizada con la levadura y poco más. Esperamos a que se pero, si podemos, es
momo molido continuamos batiendo. temple, lo desmoldamos sobre mejor añadir la pulpa
● 12 g de levadura Pasamos la calabaza por un una rejilla y dejamos que se en- asada previamente,
química, miel rallador de agujeros finos y la fríe. Lo servimos en porciones porque le da un toque
● Mantequilla incorporamos también. Agre- regado con un poco de miel. todavía más dulce.
Los bás¡cos de Serg¡o

DELICIAS
DE PATATA
Si buscas un aperitivo o entrante
económico y resultón, estos hechos
con patata te van a encantar.

EL TIMBAL
Utiliza patata gran-
de, para obtener ro-
dajas grandes que
se sostengan bien y
coloca las más pe-
queñas en la parte
superior. Para mo-
verlo, usa una pala.
 OTROS
RELLENOS

 Tiras de pollo
asado desmenuza-
1 2 do, atún desmigado,
ropa vieja... son bue-
nas opciones para
rellenar este timbal.

 Versión vege-
tal. Con verduras
congeladas o con
las hortalizas suel-
tas que tengas en la
nevera podrás hacer
también el timbal. Si
quieres utilizar co-
liflor o brócoli, par-
te los arbolitos en
láminas para que
tengan una mejor
estabilidad.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ, FOTOGRAFÍA: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

3 4

Timbal de patata, zanahoria y carne

4 50 min

1 4
INGREDIENTES Pelamos los ajos y los
● 4 patatas majamos en un mor-
● 3 zanahorias tero con 1 cdta. de pi-
mentón ahumado y otra de
● 400 g de lomo
en filetes picante, 1 cdta. de orégano
seco y 2 cdas. de aceite. Y
● 2 ajos
reservamos la preparación.
24 y 48 horas. Pasamos los
filetes a una bandeja de
horno con papel sulfuriza-
do. Agregamos 2 cdas. de
aceite y cubrimos con otra
hoja de papel. Horneamos
en el horno precalentado
Engrasamos unos
aros de emplatar con
un poco de aceite de
oliva y los colocamos sobre
un plato. Montamos capas
alternas con las hortalizas
dejando una central para

2
Tomillo Limpiamos los filetitos a 180º durante 12-15 min. el lomo adobado y el queso

3
●

● Orégano recortando el exceso
● 2 lonchas gruesas de grasa de alrededor
de queso para fundir con las tijeras. Colocamos la
● Queso rallado preparación del mortero en
para gratinar una bolsa apta para guardar
● Pimentón ahumado
alimentos y ponemos tam-
y picante bién los filetes. Los impreg-
namos bien y los dejamos
● Aceite, sal
marinar, en la nevera, entre
Raspamos las zana-
horias y las lavamos
junto a las patatas
con piel. Las cocemos por
separado en agua con sal.
Pinchamos a los 30 min y si
están tiernas, pelamos las
patatas. Cortamos en ro-
dajas, patatas y zanahorias.
para fundir, ambos trocea-
dos. Por último, espolvorea-
mos con el queso rallado y
los metemos en el horno
para gratinar, hasta que se
dore el queso. Añadimos
el jugo de asar la carne y
decoramos con un poco de
tomillo fresco.
Los bás¡cos de Serg¡o

Bocaditos de patata picantes

Se pueden usar espárragos de bote o puerro confitado
4 45 min Pelamos las patatas, las lava- sofreímos junto con una de las
● 8 patatas mos y les cortamos los latera- cayenas en un hilo de aceite
les para darles forma de cubo. hasta que se doren un poco.
● 8 espárragos
verdes Hacemos, con la ayuda de una Retiramos la primera capa de
cucharilla vaciadora, un hueco las cebolletas, las raíces y las
● 2 cebolletas
en el centro extrayendo un poco picamos. Las pochamos 2 min.
● 3 ajos de la pulpa. Calentamos una Espolvoreamos con los dos
● Caldo de ave sartén con un fondo de aceite tipos de pimentón e incorpo- ASÍ MÁS FÁCIL
2 cayenas y cocinamos hasta confitarlos ramos la harina y removemos.
 Elige patatas medianas
●

● Pimentón dulce y que estén tiernos. Cubrimos con caldo, sazona-

Limpiamos los espárragos mos y cocemos suave hasta y de pulpa harinosa para
y picante
retirando la base más dura y que espese. Trituramos hasta poder vaciarlas fácilmente.
1 cda. de harina
 Al confitar hazlo en un
●

fibrosa. Los lavamos y cocemos obtener una salsita. Rellenamos

● Aceite, sal
en 6 min en agua salada. Re-
frescamos en un bol con agua
y hielo y reservamos. Pelamos,
los dientes de ajo, los picamos y
con ella los dados y los servi- cazo pequeño para gastar
mos con los espárragos, la otra menos aceite; luego,pue-
cayena cortada en rodajitas y des usarlo para freír huevos
espolvoreamos más pimentón. o para hacer una tortilla.
Bolitas con carne y salsa
Vale la pena hacer de más y congelarlas listas para freír
8 50 min Lavamos las patatas, las co-
● 4 patatas gran- cemos en agua con sal hasta
des, 1 cebolla, que estén tiernas, escurrimos,
2 ajos, pelamos y trituramos. Regamos
● 400 g de picada el puré con aceite, sazonamos
de cerdo y mezclamos; tapamos con film
● 250 ml de salsa y reservamos en la nevera.
de tomate Pelamos y picamos la cebolla y
1 huevo, pan los ajos. Rehogamos la mitad de
●
2 cdas. de aceite, que se dore
un poco, y añadimos el resto
del tomate, sal y pimentón y
cocinamos suave 5 min.
Cortamos cuadrados de film
de 15 x 15 cm y los pincelamos
con aceite. Ponemos 2 cdas.
de puré en cada uno, lo redon- PARA DAR FORMA
deamos haciendo un hueco

este con la cebolla en una sartén en el centro, rellenamos con  El papel film untado
rallado, harina
con aceite facilita moldear
● 2 cdas. de mayo- con un hilo aceite 3 min. Aña- la carne y cerramos formando
el puré sin que se pegue.
nesa, 2 cdas. de dimos la carne, sal, pimienta y bolas. Las pasamos por harina,
mostaza, perejil, removemos. Vertemos 100 ml huevo batido y pan y las freímos.  No rellenar mucho.
cebollino del tomate, cocemos a fuego Las servimos decoradas con 1 cda. de carne será más
● Aceite, sal, medio hasta que se evapore la mayonesa mezclada con la que suficiente para poder
pimienta, y reservamos. Rehogamos el mostaza y espolvoreadas con envolverla con el puré y
pimentón ajo restante en otra sartén con pimentón y las hierbas picadas. cerrar bien la bola.
Los bás¡cos de Serg¡o
Barquitas con beicon y queso
Limpiamos la piel con un estropajo de alambre nuevo
4 45 min Lavamos las patatas y las pone-
● 6 patatas mos a cocer enteras y con la piel
durante unos 30-35 min en una
● 100 g de beicon
en lonchas cazuela con abundante agua y
sal o hasta que estén tiernas.
● 200 g de queso
emmental Comprobamos la cocción pin-
chando con una brocheta o
● 125 g de queso
palillo, las escurrimos si están
gouda 50 g de
mantequilla listas y las reservamos.
Limpiamos el beicon retirando
● Unas hojitas
de romero las ternillas y la corteza y lo
partimos en tiras finas; las sal-
● Sal
teamos 5 min en una sartén sin
nada de grasa, hasta que estén
bien doraditas y crujientes y las
retiramos. Partimos las pata-
tas por la mitad a lo largo, con
cuidado de no romperlas, y las
ponemos en la placa del horno
forrada con papel sulfurizado.
Vaciamos parte de su pulpa con
una cucharita, dejando un poco
de margen entre esta y la piel.
Rallamos los 2 quesos en un bol,
añadimos la pulpa de la patata y GANAR TIEMPO
removemos bien hasta obtener
una mezcla más o menos homo-  En el microondas. Bien
lavadas, pínchalas por to-
génea. Rellenamos con ella las
barcas de patata. Repartimos das partes con un palillo.En-
vuélvelas con varias capas
por encima unos pegotitos
de mantequilla y gratinamos de film y hazlas a 700 w en
2 min a 200º, hasta que se do- 2 intervalos de 5-6 min. Deja
ren. Las servimos espolvorea- que se templen un poco, re-
das con el romero lavado y seco. tira el film y pártelas.
 Al punto y
b¡en hecho
Mil posibilidades para el relleno
L
a pasta lo admite todo:
hortalizas, carnes,
pescados, mariscos...
● A tu gusto. Con boloñesa
de pollo o ragú de cordero
queda deliciosa. También
de merluza salteada con
gambas y sofrito o de atún
(incluso de lata) con tomate.
Y las vegetales de setas y
pisto no fallan. Pero evita el
aguacate, los ahumados o el
huevo duro, ya que al hor-
nearse amargan o se secan.
●La salsa. Puedes sustituir la
besamel, por queso, to-
mate, mayonesa...
Otras
formas de
presentar
la lasaña
Enrollada
Como un gran canelón. La
placa debe quedar al dente,
para que no se rompa al en-
rollarla.Y mejor si pincelamos
con aceite o mantequilla.
Lasañas de
carne o verdura
Enriquece la boloñesa tradicional con setas, beicon
o calabacín y verás qué delicia. Y si la quieres
sin carne, pruébala de berenjena, jamón y queso.
Crujiente
Tipo milhojas. Después de
cocer las placas, escurrirlas
y secarlas, se fríen en aceite
hasta que estén crujientes
y doradas. Se rellena y listo.
TIPOS
DE PLACAS
 Seca. De sémola
de trigo. Según el fa-
bricante, se hierven
entre 10-20 min (si
se van a servir frías,
más tiempo que si las
horneamos). Se re-
comienda cocer por
tandas, para que no
se peguen, pasarlas
por agua y hielo y es-
currirlas extendidas
sobre un paño.
 Precocida. Sim-
plementenecesitahi-
dratarseconaguaca-
liente. Las más finas
pueden ir directas al
horno, pero con más
salsa de la habitual,
para que se hidraten
y ablanden.
 Fresca. Las lá-
minas vienen listas
para hornear.
 Otras. Hay pla-
cas acanaladas, con
Individual
borde rizado, de co-
Con forma perfecta. En lugar
lor verde (hechas con
de hacer una lasaña grande,
espinaca) y sin gluten
montamos varias con placas
(de maíz y arroz...).
de canelón y la ayuda de un
molde cuadrado de emplatar.
PARA GANAR TIEMPO, PREPARAMOS JUNTO TODO EL RELLENO

De carne con setas y verduras

4 45 min Pochamos la cebolla cortada salpimentamos y cocinamos
● Placas de lasaña en juliana en una sartén con hasta que cambie de color.
precocidas aceite y reservamos. En otra Agregamos la mitad del tomate
● 350 g de carne sartén con aceite, pochamos frito, mezclamos y reservamos.
picada de cerdo el puerro, limpio y en juliana; Colocamos una capa de pla-
y ternera añadimos la mitad a la cebo- cas en una fuente engrasada,
● 300 g de setas lla, mezclamos y reservamos. añadimos el relleno de carne,
● 1 ramita fina de
Lavamos, picamos y añadimos la mitad del tomate reservado MÁS SABOR
apio, 1 puerro, el apio a la sartén del puerro, lo y 1/3 de la besamel. Cubrimos
Con unas setas des-
1 cebolla rehogamos 5 min. Añadimos las con pasta, repartimos la prepa-
setas limpias, troceadas las más ración de setas y añadimos más hidratadas aportas
● 1 l de besamel, más sabor con menos
200 g de tomate grandes, y las sofreímos 5 min. salsa besamel. Terminamos con
frito, 75 g de que- Hidratamos las placas de la- otra capa de placas de lasaña, cantidad. Remójalas
so para gratinar saña como indique el envase. vertemos la besamel restante, varias horas en agua y
● Aceite, sal, Incorporamos la carne a la sar- espolvoreamos el queso, grati- utiliza esta en la besa-
pimienta tén con la cebolla y el puerro, namos hasta dorar y servimos. mel para darle sabor.
Al punto y b¡en hecho

PODEMOS AÑADIR UN POCO DE QUESO CREMA A LA CARNE

De boloñesa, beicon y verdura

4 1 h 30 min Hidratamos las placas como in- Tostamos 50 g de harina en
● 12 placas de dique el envase, las escurrimos una sartén con 15 g de mante-
lasaña, 600 g de y extendemos sobre un paño. quilla fundida unos instantes y
ternera picada, Limpiamos los champiñones removiendo. Vertemos 1/2 l de
100 g de beicon y despuntamos, los lavamos y leche caliente en un hilo, sin
en lonchas, cortamos en láminas. Pelamos dejar de remover, y cocemos
queso rallado
y picamos la cebolla y los ajos. 10 min, removiendo hasta que
● 1 calabacín, Doramos el beicon en una sar- espese; condimentamos con
1 cebolla, 100 g MÁS JUGOSA
de champiñones,
tén con aceite y lo retiramos; nuez moscada, sal y pimienta
Pasa primero por la
100 ml de toma- añadimos los champiñones, los y removemos. En una fuente
sartén las láminas de
te triturado sofreímos 5 min y los retiramos de horno alternamos capas
también. Agregamos la cebolla y, de pasta, carne, calabacín, calabacín. Utiliza car-
● Leche, harina,
mantequilla, a los 5 min, la carne y rehogamos champiñones, beicon y be- ne picada mixta de
nuez moscada 8 min, removiendo. Añadimos samel. Cubrimos con el queso cerdo y ternera y dora
● Aceite, sal, pi- el tomate, orégano, sal y pimien- rallado, horneamos 45 min a 180o el beicon. Así quedará
mienta, orégano ta y cocemos suave 10 min. hasta que se dore y servimos. más integrado todo.
TAMBIÉN QUEDA MUY RICA CON CALABACÍN

De berenjena, jamón y queso

4 55 min Despuntamos las berenjenas, Precalentamos el horno a 180º.
● 8 placas preco- las lavamos y cortamos en Untamos con aceite una fuente
cidas de canelón láminas no muy finas. Las sal- refractaria, cubrimos el fondo
● 2 berenjenas, pimentamos y pincelamos con con placas de pasta y añadimos
5 tomates, aceite y las doramos en una una capa de berenjena, tomate,
2 cebollas sartén 2 min por lado. Remo- queso y jamón. Cubrimos con
● 8 lonchas de jamos la pasta como indique más pasta y repetimos las capas
jamón dulce, el envase y la escurrimos. Pe- hasta agotar los ingredientes, EL CORTE
350 g de queso lamos y picamos los tomates terminando con berenjena.
tierno, 100 g de
Es mejor cortar la beren-
y las cebollas. Rehogamos Espolvoreamos el queso por
queso emmen- estas en un hilo de aceite unos encima, horneamos durante jena en láminas a lo lar-
tal rallado 10 min, agregamos el tomate, 15 min, encendemos el grill y go, en vez de en rodajas,
● Aceite, vinagre sal y pimienta y cocinamos gratinamos 5 min hasta que se para que se adapte
balsámico, 5 min. Incorporamos unas hojas dore. Trituramos unas hojas de mejor a la longitud de la
sal, pimienta, pasta. Y como mucho
de albahaca lavadas y picadas y albahaca con aceite y servimos
albahaca
2 cdas. de vinagre y mezclamos. la lasaña con esta salsita. de 1 cm de grosor.
Curso para
gourmets SÁCALES PARTIDO

PLATOS DE OTOÑO
CON SETAS
No las uses solo de guarnición. Dales el protagonismo que se merecen
en tartas o pasteles salados, cremas, guisos, estofados... y rellenas.

Pastel de setas, cebolla y requesón

4-5 1 hora
● 600 g de setas
variadas
cultivadas
● 300 g de reque-
són
● 200 ml de nata
para cocinar
4 huevos

1 2 3
●

● 1 cebolla Retiramos la base terrosa Ponemos al fuego una Escurrimos el requesón en

● 100 g de mante-
de las setas y las lavamos
quilla rápidamente bajo el chorro
del grifo, sin dejarlas en re-
● Hierbas aromá-
ticas frescas al mojo. Las pasamos a un co-
gusto lador, dejamos que escurran
● Sal, pimienta
por completo y las secamos.
Troceamos las más grandes.
sartén con 2 cdas. de
mantequilla. Cuando se de-
rrita, incorporamos las setas
y las salteamos hasta que se
evapore el agua que sueltan.
Las salpimentamos, retira-
mos del fuego y reservamos.
un colador, aplastándolo
ligeramente con un tenedor
para que suelte el suero, y lo
pasamos a un cuenco con la
nata. Cascamos los huevos,
los agregamos y mezclamos
hasta integrar bien todo.

4 Pelamos la cebolla y la cor-

tamos en juliana. Fundi-
mos el resto de la mantequilla
en otra sartén, incorporamos
la cebolla y las hierbas que
nos gusten y la pochamos a
fuego lento 10 min, hasta que
esté tierna y transparente.
5 Agregamos al cuenco del
queso la cebolla pochada
y las setas (reservando algu-
nas enteras para decorar);
salpimentamos y mezclamos.
Precalentamos el horno a
180°. Forramos un molde
redondo con papel vegetal.
6 Agregamos la mezcla de
setas al molde, lo cubri-
mos con más papel y hornea-
mos 35-40 min. Quitamos el
papel y, si está cuajado, lo
retiramos y dejamos templar.
Desmoldamos y servimos con
las setas y unas hierbas.
 CULTIVADAS
El otoño es la épo-
ca de las setas sil-
vestres, pero son
bastante caras.
En cambio, todo el
año, encontramos
a muy buen precio
setas cultivadas
de cardo, shiitake,
portobello...
Los básicos
Curso para gourmets
con Serg¡o

Toma nota
Aunque se compren
limpios y lavados,
siempre conviene
enjuagar y secar los
champiñones.

Crema de champiñones Champiñones

4 45 min Pelamos las patatas, las vando alguno para 4 35 min Retiramos el pie te-
● 300 g de cham- lavamos y troceamos. decorar, y salpimen- ● 16 champiñones rroso de los champi-
piñones Limpiamos, lavamos, tamos. Agregamos el medianos ñones, los lavamos
1 puerro
secamos y cortamos en caldo, 200 ml de leche rápidamente y seca-
● ● 150 g de taquitos
láminas finas los cham- y la patata y cocemos de jamón serrano mos. Separamos los
● 2 patatas
piñones. Limpiamos, a fuego medio 25 min, sombreros de los ta-
medianas ● 50 g de paté
lavamos y cortamos el añadiendo algo de llos, picamos estos y
● 750 ml de caldo puerro en juliana. agua, si fuera necesa- ● 75 g de queso rociamos los sombre-
de verdura rallado
Rehogamos los cham- rio. Trituramos hasta ros con el zumo para
● 250 ml de leche piñones 4 min en una lograr una crema. ● 1 cebolla que no se oxiden.
● 2 ramitas cazuela con 1 cda. de Lavamos el perejil y lo ● Unas gotas de Pelamos la cebolla y
de perejil aceite, los retiramos y trituramos con el aceite zumo de limón la picamos fina. La
● 45 ml de aceite reservamos. Añadimos restante. Servimos la ● Unos brotes pochamos en una sar-
● Sal, pimienta el puerro a la cazuela crema decorada con los verdes tén con aceite 5 min,
y lo pochamos 8 min. champiñones y con cor- ● Aceite, sal, agregamos el cham-
Reincorporamos los dones de la leche res- pimienta, piñón picado y deja-
champiñones, reser- tante y el aceite verde. aceite verde mos que se evapore
rellenos Setas a la bourguignon
el agua que suelta. TIERNOS 4 1 hora Limpiamos las setas, cebollitas y las zanaho-
Salpimentamos, aña- Y DORADOS ● 400 g de setas las lavamos sin dejarlas rias, salteamos 2 min
dimos el jamón y el variadas en remojo, las secamos más y salpimentamos.
paté, mezclamos y Los champiño- cultivadas y las troceamos, si son Bajamos el fuego, es-
nes tardan en
reservamos.
hacerse según ● 100 g de cebolli- grandes. Pelamos las polvoreamos la harina y
Precalentamos el hor- tas francesas cebollitas y raspamos y la rehogamos 1 min. In-
sea su tamaño.
no a 180º. Colocamos
No deben pa- ● 12 zanahorias lavamos las zanahorias. corporamos el tomate,
los sombreros en una sarse porque baby, 2 ajos Pelamos los ajos y los removemos y vertemos
fuente refractaria, pierden textu- ● 1 cda. de harina
picamos. Calentamos el vino; llevamos a ebu-
con la parte hueca ra. Para que no el caldo en un cazo. llición y dejamos que
hacia arriba, y los
● 600 ml de caldo Calentamos 2 cdas. de se reduzca a la mitad.
ennegrezcan, de verduras,
rellenamos. Espol- deben usarse 400 ml de vino aceite en una cazuela Incorporamos el caldo y
voreamos el queso y siempre utensi- tinto, perejil y doramos el ajo 1 min; cocemos 20 minutos a
horneamos 15 min. lios de madera, agregamos las setas fuego lento. Rectifica-
● 2 cdas. de toma-
nunca de metal.
Los servimos con los te concentrado, y las salteamos hasta mos de sal, espolvorea-
brotes y unas gotas aceite, sal, que pierdan el agua y mos con perejil lavado
de aceite verde. pimienta se doren. Añadimos las y picado y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar

RECETAS FÁCILES Y ECONÓMICAS

Cómo
sorprender
con huevo
Una ensalada tibia, un pastel salado relleno y un
postre tradicional. El huevo es el protagonista
infalible y económico de muchos platos.

E
l huevo siempre es un
comodín para planifi-
car un menú un poco
más especial, porque
es muy versátil, económico
y gusta a todos. Elige en qué
plato del menú lo prefieres y
dale protagonismo.
●Muy fácil. Como entrante, lo
mejor es preparar una ensalada
tibia. La puedes hacer con las
hortalizas que tengas, en crudo
o salteadas, aliñadas con una
vinagreta sabrosa y co-
ronadas con un huevo
escalfado o mollet. Es
un plato, además, que
se hace prácticamente
en el momento y te permite im-
provisar con invitados sorpresa.
Como plato principal, nada
mejor que hacer una tarta sa-
lada tipo quiche; o una tortilla
al horno, pero más elaborada,
por ejemplo, usando un molde
original o rellenándola.
●En los postres. Son los que
más gustan; tradicionales o
enriquecidos con trocitos de
frutas, bollos... Eso sí, están
más ricos de un día para otro.
El flan de leche condensada
y coco, los tocinillos de
cielo, el merengue, la
crema catalana... hay mil
opciones y todas ricas.

ESCALFAR EL HUEVO SIN BOLSA

● Frescos. Solo se agua con sal y un remolino en el agua,

pueden hacer sin buen chorro de vi- cascamoselhuevoen
bolsa si los huevos nagre,ya que ambos el centro y dejamos
son muy frescos. Si ayudan a la coagu- quesecueza4min.El
tienen días,la clara se lación de la clara y hervor debe ser sua-
desparramará. a que no se separe ve, evitando los bor-
● Vinagre y sal. Te- de la yema. botonesquerompen
nemos que poner a ● Hervor suave. la clara.Cuando esté
calentar en una olla Cuando hierva lige- cuajada,escurrimos
amplia abundante ramente,hacemosun sobre papel y listo.
Huevo poché
con verduras
4 20 min
● 4 huevos
● 1 manojo de espárragos
verdes finos
● 100 g de cherris
de colores
● 2 tomates de ensalada
● Unas hojas de albahaca
● Vinagre balsámico,
aceite, sal, pimienta

Retiramos el pie de los

espárragos y los lavamos.
Los asamos en una plan-
cha engrasada con aceite
unos 5 min, removién-
dolos, y los reservamos.
Lavamos y secamos todos
los tomates, cortamos los
cherris por la mitad y los
demás, en rodajas finas.
Cortamos 4 cuadrados de
film y forramos con ellos el
interior de 4 vasitos. Los
untamos con aceite, cas-
camos 1 huevo en cada
uno y los atamos formando
saquitos. Los cocemos en
una olla con abundante
agua durante 4 min.
Mezclamos 4 cdas. de acei-
te con 2 de vinagre, sal,
pimienta y hojas de alba-
haca lavadas y picadas, y
batimos hasta emulsionar.
Repartimos en los platos
los tomates, los espárragos
y los huevos; aliñamos con
la vinagreta y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar

Corona de tortilla
rellena al horno 6 50 min

INGREDIENTES 4-5 rodajas enteras para

● 8 huevos
● 200 g de hojas
de espinacas limpias
● 100 g de jamón curado
en lonchas
● 125 g de queso feta
en dados
● 2 tomates de tipo pera
maduros
● Unas hojas de albahaca
fresca
● Aceite, sal, pimienta
Lavamos las espinacas y
las escurrimos bien. Las
salteamos en una sartén
con un poco de aceite
hasta que se evapore toda
el agua que sueltan. Las
salpimentamos y remove-
mos. Retiramos del fuego
y reservamos.
Cascamos los huevos en
un bol y los batimos con
sal y pimienta. Precalen-
tamos el horno a 180°.
Lavamos y secamos los
tomates y los cortamos
en rodajas. Reservamos
decorar la tortilla y retira-
mos las pepitas del resto.
Untamos con aceite una
cazuela refractaria y tam-
bién un aro de emplatar o
de repostería, y colocamos
este dentro de la cazuela.
Vertemos la mitad de los
huevos batidos y reparti-
mos encima las espinacas,
el tomate sin pepitas, el
jamón y el queso feta bien
escurrido. Vertemos el res-
to de los huevos, tapamos
la cazuela con papel de
horno o de aluminio y hor-
neamos 15 min. Retiramos
el papel y añadimos enci-
ma las rodajas de tomate
reservadas. Horneamos
unos 10 min más, ya des-
tapado, lo justo para que el
huevo se cuaje. Retiramos,
dejamos templar la tortilla
unos minutos (bajará un
poco de volumen). La des-
moldamos con cuidado y
la servimos decorada con
las hojas de albahaca la-
vadas y secas.

Muy jugosa
Vigila la cocción; hay que
cuajarla bien para que no se
rompa al desmoldarla; pero no
dejar que se pase porque se
resecará. En lugar de incorpo-
rar el relleno en medio, pode-
mos trocear los ingredientes y
mezclarlos con los huevos.
Recetas para ¡mpres¡onar

Pan de Calatrava
tradicional 4 1 h + reposo

INGREDIENTES manuales, hasta que estén

● 3 huevos
● 500 ml de leche
● 180 g de azúcar
● 100 g de pan del día
anterior
PARA EL CARAMELO:
125 g de azúcar
●
blanquecinos. Troceamos
el pan, lo añadimos al bol y
dejamos reposar la mezcla
unos minutos para que se
empape bien. Trituramos
con la batidora de brazo
hasta integrar todos los
ingredientes y obtener

una masa. Precalentamos

Para el caramelo, ponemos
el azúcar en un cazo, aña-
dimos 5 cdas. de agua y
removemos. Ponemos el
cazo al fuego y lo calen-
tamos lentamente hasta
que burbujee. Dejamos
que hierva, vigilándolo
para que no se queme, y
retiramos cuando tenga
un color dorado. Lo ver-
temos en la base de un
molde rectangular y mo-
vemos este un poco para
que el caramelo se reparta
de forma homogénea por
todo el fondo. Reservamos.
Cascamos los huevos en
un bol amplio. Añadimos
la leche y el azúcar y los
batimos, con las varillas
el horno a 180º.
Vertemos la preparación
anterior en el molde, sobre
el caramelo frío, y coloca-
mos el recipiente dentro
de una fuente refractaria.
Vertemos en esta agua
hirviendo y horneamos
el pastel, al baño maría,
entre 40 y 45 min. Pin-
chamos el centro con un
palillo y, si sale limpio, lo
retiramos; si no, prose-
guimos la cocción unos
5 min más. Dejamos que
se enfríe completamente,
tapamos con film y reserva
en la nevera 12 horas. Vol-
camos el pan de Calatrava
en una fuente alargada y
lo servimos en porciones.

Desmoldar
con facilidad
Para desmoldar el flan sin que
se rompa, introducimos la
base del molde unos segundos
en agua bien caliente. El ca-
ramelo se ablandará, se hará
de nuevo líquido y, al volcarlo,
saldrá sin esfuerzo.
Coc¡na clás¡ca

DULCES
DE SIEMPRE
Son los postres que nunca han faltado en los recetarios
de nuestras abuelas. Tiernos, esponjosos e inolvidables.

Rosca gallega de naranja

6 1 h + reposo
● 550 g de harina
de fuerza
● 150 g de leche
● 10 g de levadura
fresca de panadería
½ naranja (el zumo

1 2 3
●

y la ralladura) Diluimos la mitad de la le- Incorporamos el zumo y la Formamos 2 tiras con la

● 20 ml de anís dulce vadura en 100 ml de leche ralladura, el anís, la miel, masa, trenzamos y uni-
● 30 g de miel tibia. Integramos 100 g de el azúcar y 3 huevos batidos; mos los extremos para hacer
harina, tapamos el bol con un amasamos, agregamos al final la rosca. La ponemos sobre
● 100 g de azúcar
paño y dejamos que leve 1 h. la mantequilla en pomada y papel y que leve 1 h. La pinta-
● 4 huevos A este prefermento añadimos seguimos amasando. Pone- mos con el huevo batido, es-
● 60 g de mantequilla el resto de harina, de leche y mos la masa en el bol, tapa- polvoreamos azúcar perlado
● Azúcar perlado de levadura desmenuzada. mos y dejamos levar 90 min. y horneamos 30 min a 180º.
Bocaditos de hojaldre glaseados
14-16 u. 1h
+ reposo
● 300 g de harina
● 1 sobre de levadura
seca de panadería
● 60 g de azúcar
Una pizca de sal

1 2 3
●

Mezclamos la harina, la le- Dividimos la masa en 4 par- Hacemos la glasa batiendo

● 215 g de mante-
quilla
vadura, el azúcar, la sal, 50 g tes y les damos forma de en un bol el zumo de limón
de mantequilla y 120 ml de rectángulo. Los untamos con con el azúcar y unas gotas
PARA LA GLASA:
● 75 g de azúcar glas agua tibia y amasamos hasta el resto de la mantequilla fun- de agua. Precalentamos el
lograr una masa suave. Tapa- dida y los cortamos en tiras; horno a 180º y cocemos los
2 cdas. de zumo
mos y dejamos levar 45 min. las enrollamos, uniendo va- bocaditos 35 min. Retiramos,
●

de limón
Ponemos cápsulas de papel rias, y ponemos en el molde. desmoldamos, regamos con
en un molde de magdalenas. Dejamos reposar 1 h. la glasa y dejamos enfriar.
Coc¡na clás¡ca

Roscos clásicos de anís

6 30 min + rep
● 250 g de harina
de fuerza
● 1 huevo, 3 g de sal
● 50 g de azúcar +
azúcar para rebozar
● La ralladura
de 1 limón
5 g de levadura seca

1 2 3
●

de panadería Mezclamos en un bol el Dejamos que las bolitas Escurrimos los roscos so-
● 25 g de mantequilla huevo con el azúcar, la ca- reposen otros 30 min, las bre papel de cocina, para
● 120 ml de leche nela, las semillas de anís, la recuperamos, las aplanamos eliminar el exceso de grasa, y
ralladura, la sal y la mantequi- un poco y con los dedos hace- los rebozamos en abundante
● 35 g de semillas
de anís o matalauva lla en pomada. Agregamos la mos un agujero en el centro azúcar, antes de que se en-
harina, la levadura y la leche para crear los roscos. Calen- fríen para que quede bien
● Una pizca de canela
tibia, amasamos y dejamos le- tamos abundante aceite en adherida. En el momento de
● Anís dulce o seco var 1 h. Dividimos la masa en un sartén y los freímos por servirlos, los salpicamos con
● Aceite para freír porciones y hacemos bolitas. tandas, dándoles la vuelta. unas gotas de anís.
Minicocas de cristal con piñones
4 45 min
● 250 g de harina
● 25 g de mantequilla
● 10 g de levadura
fresca de panadería
● 60 g de azúcar
● 50 ml de leche
● 50 g de piñones

1 2
● 5 g de sal Ponemos la harina en un
● Anís dulce cuenco con 10 g de azúcar,
● Aceite la sal, la leche y 25 ml de acei-
te y amasamos. Agregamos
la mantequilla y la levadura
disuelta en un poco de agua
tibia y volvemos a amasar. Da-
mos forma de bola a la masa y
dejamos levar tapada 15 min.
Untamos con aceite el
rodillo y la superficie de
trabajo. Dividimos la masa en
8 bolitas iguales y las estira-
mos con el rodillo, dándoles
forma ovalada. Las ponemos
en la placa forrada con papel
de horno, separadas entre sí.
Precalentamos el horno a 250º.
3
Remojamos los piñones
con agua 5 min; los es-
currimos y tostamos en una
sartén sin grasa. Pincelamos
las cocas con aceite, reparti-
mos encima los piñones y el
azúcar restante y horneamos
8 min. Retiramos, pincelamos
con anís y servimos frías.
 Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA

Cómo hacer bien el falafel

ES UNA ESPECIE de croque-
ta de garbanzos que los
aspirantes del programa
prepararon en una de las
pruebas por equipos.
● La clave para que que-

den crujientes es prepa-

rarlos con garbanzos secos
hidratados; no sirven los
garbanzos cocidos porque
la masa queda demasiado
blanda y se deshace en la
Toma nota
fritura. Eso sí, hay que hi- Así los
dratarlos al menos durante acompañamos
24 horas, escurrirlos y se- Salsa. Lo habitual es
carlos muy bien para que servirlos con una salsa de
no tengan un exceso de yogur, tipo tzatziki. Pero
agua. Se trituran con ajo, en el programa la hicieron
cebolla, cilantro, harina de con kéfir (similar al yogur,
garbanzos, sal, comino y pero más líquido y un
levadura química. Se deja poco más ácido), bien
reposar la masa 30 min, se aderezada con ras
bolean y se fríen. el hanout y cebollino.

Un consomé casero y sabroso

Muchos chefs lo
usan para acompañar
elaboraciones principales,
como hizo Miguel Ángel
Muñoz con los dim sum
que los aspirantes
tuvieron que
reproducir.

1 Dorar los huesos. El primer paso

de un buen consomé es dorar los
huesos y verduras en el horno. Así
se le aporta sabor pero, sobre todo,
color; es la gran diferencia con los
caldos blancos, que van en crudo.
2 Reducir el caldo. Una vez dora-
dos, se cuecen en agua durante
2 horas o en la olla exprés 30 min. El
caldo obtenido se cuela pero hay que
reducirlo al fuego para concentrar
todo el sabor y quede bien rico.
3 Dar textura. Si después de re-
ducirlo aún le falta cuerpo, se le
puede añadir un poquito de maicena
diluida en un dedo de agua, se mezcla
bien y se hierve unos minutos para
que coja la densidad deseada.

TZATZIKI: Es una salsa o crema para dippear hecha con yogur, pepino, ajo, zumo de limón y sal.

LA IMPORTANCIA
DE PESAR BIEN
La mayoría de veces los
postres no salen porque
no hemos pesado bien
los ingredientes.
E
n repostería es fundamental
seguir las indicaciones de
las recetas y, sobre todo,
hacer bien la "mise en pla-
ce", como recomiendan los chefs.
● Todo listo. Eso significa que lo
mejor es tener todos los ingre-
dientes preparados y pesados en
nuestro espacio de trabajo, para
que no haya errores por las prisas.
Y es que la mayoría de veces nos
equivocamos al pesar, al aplicar
la tara, como casi les ocurre a los
aspirantes. La tara es una función
de las básculas que descuenta el
peso de los recipientes, para pesar
realmente solo el producto que
añadimos. Y se puede aplicar cada
vez que añadimos un ingrediente.
Truco de chef
LA BÁSCULA DE PRECISIÓN
Las básculas de cocina normales
no suelen pesar ingredientes por
debajo de los 5 g. Pero para medir:
agar agar, levadura, lecitina..., se
requiere la exactitud que solo dará
una báscula de precisión.
LAS GAMBAS,
MEJOR LIMPIAS
En crudo. Es un error de prin-
cipiantes que cometieron los
celebrities: pelarlas pero no qui-
tarles la tripa. Gambas y langos-
tinos tienen un intestino 'des-
agradable' al comer y lo mejor
es desecharlo. Para eso, les da-
mos un corte a lo largo del lomo
y lo retiramos con unas pinzas
o con los dedos. Tirando de él
suavemente, sale entero y su
sabor será mucho mejor.
Cocinar
con cabrales
MODERACIÓN. El cabrales y to-
dos los quesos azules tienen
un sabor muy potente que
predomina cuando se aña-
den en cualquier elaboración.
Por eso, conviene usarlos
en pequeñas cantidades,
para que no tapen al resto
de sabores.
Y, en el caso
de las salsas,
rebajarlo con
nata, para
que la salsa
no resulte
pastosa.
ESPECIAL
SACA PARTIDO AL
PESCADO Y MARISCO
CONGELADO
Nutricionalmente son similares a los frescos, los disfrutamos todo el año
y son más económicos. Si los cocinas con mimo, nadie notará la diferencia.
E
ste pescado es un
gran aliado a la hora
de cocinar. En gene-
ral, el pescado y el marisco,
se deben descongelar pre-
viamente, pero si se van a
cocer en agua, al vapor y,
en algunos guisos y coc-
ciones al horno (como en
el papillote) o se compran
ya rebozados, se pueden
usar congelados.
SUS SECRETOS
●Descongelar. El pescado
y el marisco de concha hay
que dejarlo en la zona más
fría de la nevera, fuera del
envase y en un táper con
rejilla, para que no esté en
contacto con el líquido que
suelta. Si está envasado al
vacío, se pueden descon-
gelar sumergiéndolo dentro
del envase en agua fría.
Para almejas, berberechos
y navajas, lo mejor es su-
mergirlos en agua con sal,
cambiando el agua mínimo
un par de veces.
●Cocinar. Una vez descon-
gelado, hay que hacerlos
rápido y sin pasarlos de
cocción porque quedan
secos. Lo mejor es cocinar
Trucos y recetas
al vapor sobre una rejilla y
con 2 dedos de caldo o agua
y, luego, servirlo con una
salsa. Tanto si se cocina
al horno como a la sartén
(siempre antiadherente),
hay unos pasos previos
imprescindibles. Calentar
la sartén a fuego medio-al-
to o precalentar el horno a
180º. Enjuagar el pescado
bajo el chorro de agua fría
para eliminar cualquier
glaseado de hielo y envol-
verlo en papel absorbente
grueso unos minutos. Y, por
último, pintarlo por ambos
lados con aceite de oliva.
● Piezas pequeñas. Se
pueden cocinar sin des-
congelar aumentando al
menos un 50% el tiempo de
cocción habitual y mejor a
la sartén (siguiendo los pa-
sos previos anteriores). Se
colocan los lomos y filetes
con la piel bocabajo hasta
que se dore y se terminan
de cocinar tapados por
el otro lado. Si la pieza es
gruesa, una buena idea es
acabarla en el horno a 200º.
Consejos útiles
para comprar
el mejor
ENVASE TRANSPARENTE
y herméticamente ce-
rrado. Así puedes ver
que el contenido no está
en bloques o apelma-
zado, no hay nada de
líquido ni hielo suelto.
También hay que fijarse
en que la capa de hielo
que recubre el pescado
(se llama glaseado) sea
fina y homogénea; de lo
contrario puede men-
guar un 30%.Yademás,
que ninguna pequeña
parte del pescado se
vea seco, como coci-
do o amarillo.
SIN ADITIVOS. Fíjate en
que solo lleve sulfitos, si
no eres alérgico a este
conservante.
 CONGELADOS
DE CALIDAD
SEGÚN LOS EXPERTOS, la ca-
lidad depende de la materia
prima y del tipo de congela-
ción al que son sometidos
(los ultracongelados son
mejores, porque se conge-
lan inmediatamente des-
pués de su captura a -40º
y en tiempo récord) y de su
conservación en casa a -18º.
ESPECIAL

Paquetitos de merluza
con verduras
4 1 hora
● 4 supremas
de merluza
descongeladas
● 8 hojas de pasta
brick
● 25 ml de miel
2 cebollas

1 2
●

blancas
Pelamos las cebollas Pincelamos cada hoja
● 1 cebolla morada blancas y las cortamos de pasta brick con man-
● 1 pimiento rojo en juliana. Las rehogamos tequilla fundida templada y
● 1 pimiento verde con aceite y sal 15 min. Aña- las superponemos de dos en
● 1 pimiento dimos la miel y carameliza- dos. Colocamos 1 suprema
amarillo mos 5 min. Salpimentamos en el centro de cada una, la
● 1 zanahoria las supremas y las doramos cubrimos con la cebolla y
en aceite vuelta y vuelta. hacemos paquetitos.
● Mantequilla
● 2 cdas. de semi-
llas sésamo
● 4 tallos de cebo-
llino
● Aceite, sal,
pimienta

3 Pintamos los paqueti-

tos con mantequilla,
espolvoreamos el sésamo
y horneamos 10 min en el
horno precalentado a 180º.
Limpiamos y lavamos los pi-
mientos, pelamos la cebolla
morada y la zanahoria.
4 Cortamos en juliana
todas las verduras y las
salteamos en una sartén con
un poco de aceite y sal, a
fuego vivo y removiendo.
Las servimos con los pa-
quetitos de merluza y el
cebollino picado.

TRUCOS PARA QUE QUEDE PERFECTO

 Descongelamos las  Untamos la pasta

supremas en la nevera, la
noche antes, en un reci-
piente tapado y sobre reji-
lla para que escurran. Las
secamos con papel de co-
cina, presionándolas.
brick con un pincel y un
poco de mantequilla por
las dos caras, para que
no se rompa y para que al
hornear quede bien dora-
da y muy crujiente.
s

COCÍNALO SIN
DESCONGELAR
Ahorra tiempo
EN PAPILLOTE
Envuelve un lomo de mer-
luza en papel sulfurizado
con alguna hierba, verdura
en juliana, sal y un chorrito
de aceite, formando un pa-
quete hermético y hornea
15 min a 210º o hasta que
se hinche.El vapor del agua
residual de la congelación
ayuda a que quede jugoso.

AL HORNO
Funciona genial con el sal-
món tipo lingote en pie-
zas de 8-10 cm de largo,
3 cm de ancho y 2-3 cm
de grosor. Precalienta el
horno 15 min. Pon el pes-
cado en una fuente, tápa-
lo con 2 capas de papel
de aluminio y hornéalo
5 min. Retira el papel, sal-
pimienta y ásalo 6-7 min,
que se dore.

A LA PLANCHA
Pon el marisco en una olla
con agua hasta cubrirlo
2 cm por encima, retíralo y
deja escurrir. Pon a cocer el
agua con 2 hojas de laurel,
1 cdta. de anís estrellado
y un puñado de sal, agre-
ga el marisco (debe que-
dar bien cubierto), sácalo
cuando vuelva a hervir y
escurre. Calienta un cho-
rro de aceite en una plan-
cha, dora los caparazones
hasta que cojan un bonito
color tostado y sirve.
ESPECIAL

Pescado blanco con patatas panadera

4 55 min
● 8 supremas no muy
grandes de pescado
blanco congelado
(el que encontremos)
● 600 g de patatas
● 2 cebollas
● 1 ramita de perejil

1 2
● Aceite, sal,
Precalentamos el horno
pimienta negra,
pimienta rosa a 180º. Pelamos las cebo-
llas y las cortamos en julia-
na. Pelamos las patatas, las
lavamos y las cortamos en
láminas finas. Calentamos
2 cdas. de aceite en una sar-
tén antiadherente, sofreímos
la patata ligeramente y la pa-
samos a una fuente de horno.
Añadimos la cebolla, la re-
partimos, salpimentamos
y removemos bien. Vertemos
1 vasito de agua y las asamos
25 min, removiéndolas de vez
en cuando. Mientras, limpia-
mos las supremas retirando
las espinas que puedan tener,
las secamos con papel de
cocina y las salpimentamos.
3
Volvemos a calentar la
sartén de las patatas y
doramos las supremas 1 min
por cada lado. Las añadimos
a la bandeja del horno, rega-
mos con un hilo de aceite y
asamos unos 5 min, vigilando
que no se pasen. Las servi-
mos enseguida con el perejil y
la pimienta rosa machacada.
Chipirones rellenos con gambitas
4 1 h 15 min
● 20 chipirones
congelados
● 200 g de gambitas
congeladas
● 4 tomates maduros
● 1 pimiento rojo
● 4 huevos
●

●
1 cebolla, 2 ajos
1 cdta. de harina
200 ml de vino
1 Descongelamos los chi-
pirones y las gambas la
noche antes. Los enjuagamos
2 Sofreímos la mitad de
las hortalizas con 2 cdas.
de aceite 12 min. Añadimos
3 Rehogamos el resto de las
hortalizas 10 min en la sar-
tén con más aceite. Añadimos
blanco y secamos. Cocemos los hue- las gambitas picadas, salpi- la harina, el laurel lavado, el
● 1 hoja de laurel vos 10 min en agua salada, mentamos y sofreímos otros vino y 100 ml de agua y lleva-
los refrescamos, pelamos y 2 min. Agregamos el huevo, mos a ebullición. Retiramos
● Perejil picado
picamos. Lavamos y rallamos mezclamos y rellenamos los el laurel y trituramos la salsa.
● Aceite, sal, pimienta los tomates. Limpiamos el
chipirones. Los sujetamos Incorporamos los chipirones
● Arroz blanco cocido pimiento, pelamos los ajos con un palillo, los doramos en y cocemos 25 min más. Ser-
para acompañar y la cebolla y picamos todo. aceite y reservamos. vimos con el arroz y perejil.
ESPECIAL
Arroz con preparado
de marisco
4 40 min
● 380 g de arroz
redondo
● 1 paquete de prepa-
rado para marisco
congelado
● 1 ajo, ½ pimiento
rojo, 2 tomates,
1 cda. de pulpa
de ñora,
● Fumet de pescado
● Aceite, sal, pimienta
Limpiamos el pimiento
y lo cortamos en tiras.
Pelamos y picamos el
ajo. Lavamos, partimos
y rallamos los tomate.
Medimos el arroz en
tazas para calcular el
doble de fumet en vo-
lumen y lo calentamos.
Cazuela de rosada
con patatas y huevo
4 40 min
● 8 rodajas de rosada
descongelada
● 2 patatas, 2 huevos,
1 cebolla, 1 ajo
● 100 ml de vino tipo
manzanilla
● Harina, 1 cdta. de miel
● Perejil, laurel, azafrán,
aceite, sal, pimienta
Cocemos los huevos
en agua salada 10 min;
los refrescamos, pe-
lamos, cortamos en
gajos y reservamos.
Pelamos, lavamos y
cortamos las patatas
en cachelos. Las co-
cemos en agua sala-
da con 1 hoja de laurel
15 min y las escurrimos
reservando el agua.
Ponemos una paella al
fuego con 4 cdas. de
aceite y sofreímos el
ajo y el pimiento 5 min.
Añadimos el tomate
y la ñora, sofreímos
5 min, sazonamos, agre-
gamos el arroz y lo sella-
mos 1 min removiendo.
Añadimos el preparado
sin descongelar y reho-
gamos 4-5 min a fuego
medio. Agregamos el
arroz y lo nacaramos
1 min, removiendo. Ver-
temos el fumet caliente
y cocemos a fuego me-
dio y sin tocarlo unos
15-17 min. Retiramos,
dejamos reposar tapa-
do 2 min y servimos en
forma de timbal.
Aplastamos el ajo la-
vado con un cuchillo.
Pelamos y rallamos la
cebolla. Limpiamos el
pescado, lo salpimenta-
mos y enharinamos; lo
doramos por ambas ca-
ras en una cazuela con
aceite y lo reservamos.
Sofreímos la cebolla en
la misma cazuela 5 min.
Añadimos el ajo, la miel
y 8 hebras de azafrán,
removemos y reincor-
poramos el pescado y
las patatas. Regamos
con el vino, vertemos
1 cucharón del agua de
las patatas y cocemos
5 min. Agregamos los
huevos y perejil picado,
cocemos 2 min más y
servimos enseguida.
Sopa de pescado con
albóndigas de arroz
4 30 min rrimos; formamos bolas
● 200 g de pescadilla y las pasamos por hari-
congelada na y huevo batido. Las
● 200 g de gambitas freímos en abundante
congeladas aceite caliente, escurri-
● 200 g de berbere- mos y reservamos
chos cocidos Pelamos las chalotas y
● 2 zanahorias, raspamos las zanaho-
2 tomates, 3 chalotas rias; picamos ambas
● 2 huevos, harina,
y las rehogamos en
150 g de arroz una cazuela con acei-
● 1 l de fumet
te 8 min. Añadimos
1 vaso de vino blanco, los tomates pelados
aceite, sal y picados, sofreímos
2 min, vertemos el vino
Descongelamos el pes- y cocemos 2 min. Agre-
cado en la nevera la vís- gamos el fumet, el pes-
pera. Lo limpiamos de cado, las gambas y los
restos de espinas y piel berberechos. Salamos,
y lo cortamos en cubos. removemos y cocemos
Cocemos el arroz en 2 min. Servimos la sopa
agua salada y lo escu- con las albóndigas.

Anillas de calamar
a la romana
4-6 40 min Calentamos abundante
● 800 g de anillas de aceite en una sartén
calamar congeladas amplia. Por tandas, su-
● 300 g de harina
mergimos las anillas
de calamar en la masa,
● 400 ml de agua fría
de forma que queden
● 2 yemas de huevo
bien impregnadas, y
● 1 lima, cebollino
la freímos, también por
● Salsa alioli tandas, hasta que se
● Aceite, sal doren; si es necesario,
les damos la vuelta.
Descongelamos las Las escurrimos sobre
anillas de calamar, las papel de cocina y ha-
enjuagamos y las seca- cemos lo mismo hasta
mos bien. Mezclamos acabar los calamares.
la harina en un cuenco Los servimos recién
amplio con una piz- hechos, espolvoreados
ca de sal; añadimos con unos tallos de ce-
el agua helada y las bollino lavado y picado
yemas y batimos con y acompañados por
varillas hasta obtener unas rodajitas de lima
una masa fluida, ni muy y con la salsa alioli en
espesa ni muy líquida. un cuenco aparte.
Escuela de coc¡na

CARNE MARINADA
ASADA Y FRITA
La carne de cerdo, aderezada y asada
o salteada, está riquísima. Prueba estas
recetas que, además, se hacen casi solas.

BIENACOMPAÑADO
Al estar marinado
con especias y miel,
interesan guarni-
ciones de sabor
suave: patatas, to-
mates o pimientos
asados, setas o
ñoquis salteados...
CON GLASEADO

Costillas
de cerdo
a la miel
4 1 h + reposo
● 2 costillares de cerdo
de 800 g, 8 patatitas,
100 g de col, 2 zanahorias,
4 ajos, 1 limón, pimienta 1 2
● 50 g de miel, 2 ramitas

de tomillo y 2 de romero,
2 cdas. de orégano,
1 cda. de comino en polvo,
1 cda. de pimentón, sal
● 4 pepinillos, 40 g alcapa-

rras, 50 g mayonesa, aceite

1. Lavamos las hierbas, dese-

chamos los tallos, ponemos las
hojas en un bol con 2 picados
finamente y las especias y
mezclamos. Vertemos la miel
y removemos hasta conseguir
una mezcla homogénea. 3 4
2. Limpiamos los costillares,
los lavamos, dejamos secar
y los salpimentamos. Los un-
tamos por ambos lados con la
mezcla anterior, los tapamos
y marinamos 2 h en la nevera.
Precalentamos el horno a 180º.
3. Asamos las patatas y los ajos
restantes lavados, salpimenta-
dos y untados con aceite, con
el costillar –la parte carnosa
bocabajo–, 15-20 min, pince-
lando todo de vez en cuando
con la marinada.
4. Damos la vuelta a la carne, 5 6
la untamos otra vez y asamos
durante 20-25 min, pincelán-
dola de vez en cuando.
5. Pelamos las zanahorias y la-
LAS CLAVES PARA QUE SALGAN BIEN
vamos la col y las cortamos en
juliana. Partimos los pepinillos  Calcula las raciones.  La marinada. Prime-  El glaseado. Pincela
en rodajitas, mezclamos todo Si las costillas no son ro, mezcla bien los ingre- a menudo la carne mien-
con las alcaparras y la mayo- muy pequeñas, necesi- dientes sin la miel y, lue- tras se asa para que que-
nesa y repartimos en cuencos. tarás como mínimo unas go, añade esta en un hilo, de bien glaseada. Y para
6. Desglasamos los jugos del 6-7 por persona. Un cos- mientras bates con vari- que salgan más jugosas,
asado con el zumo del limón y tillar suele tener alrede- llas. Puedes marinar las pon primero la parte más
servimos el costillar con ellos, dor de 13 costillas. costillas desde la víspera. carnosa hacia abajo.
las patatas y la ensalada.
Escuela de coc¡na
SI LAS CHULETAS NO SON MUY GRANDES HORNEA SOLO 6 MINUTOS
Chuletas a la parrilla con verduras
4 45 min
● 8 chuletas de cerdo
sin hueso
● 4 patatas, 2 zanahorias
● 1 nabo, ¼ de apionabo
● 2 ajos, 1 cebolla
● 50 g de guisantes
congelados
● 2 ramitas de salvia
y 2 de romero
● 400 ml de caldo
de verdura
● Aceite, sal, pimienta
Lavamos las chuletas, las
secamos con papel absor-
bente y las salpimentamos.
Las asamos en una parrilla
caliente, sin añadir grasa,
2 min por cada lado –solo
queremos marcarlas, por-
que luego se terminarán
de asar con las verduras.
Pelamos las patatas, el
apionabo y el nabo y ras-
pamos las zanahorias;
los lavamos y también
las ramitas de salvia y
romero, escurrimos todo
muy bien y troceamos las
hortalizas. Pelamos la ce-
bolla y los ajos, cortamos la
primera en juliana y los
segundos en láminas.
Ponemos a calentar al fue-
go una cazuela o fuente
apta para al horno con
2 cdas. de aceite y, cuando
tome temperatura, dora-
mos el ajo. Añadimos todas
las hortalizas, removemos
y rehogamos 3 min; salpi-
mentamos, agregamos el
romero y el caldo y remo-
CHULETAS
 Varios tipos. Las
hay sin hueso, de agu-
ja y riñonada y las de
palo. Todas se extraen
del espinazo y llevan un
medallón central que
forma parte del lomo.
Más jugosas. El mé-
todo de marcarlas en la
sartén y,luego,terminar
de hacerlas en el horno
es el más apropiado. Si
las marinas antes, se
cocerán y no quedarán
crujientes. Es mejor que
hagas la salsa aparte
y, una vez asadas, las
riegues con ella.
vemos. Incorporamos los
guisantes sin descongelar
y proseguimos la cocción
a fuego lento hasta que
empiece a hervir.
Precalentamos el horno a
180o. Colocamos las chule-
tas sobre las hortalizas y las
asamos durante 7-8 min;
les damos la vuelta y pro-
seguimos la cocción otros
8 min más. Espolvoreamos
la carne con las hojas de
salvia picadas finamente
y servimos enseguida.
 CHULETERO
 En un trozo. Pide al
carnicero que separe
las chuletas para po-
der trincharlas con
facilidad. También le
puedes decir que acor-
te un poco los hue-
sos y rebaje la carne
para que quede mejor
presentado.
 Trucos útiles. Para
que no se chamusquen
los huesos, fórralos con
papel de aluminio. Si
no te gusta la miel tan
caramelizada, pincela
la carne casi al final y
rebájala con agua.

SE PUEDE HACER A BAJA TEMPERATURA EN OLLA LENTA, DURANTE 8 H

Chuletero asado con miel y especias

4 1 h 20 min Pelamos las patatas, las mos los extremos duros de mos reposar unos 2 min
● 1 chuletero de cerdo lavamos, secamos y corta- los espárragos, los lavamos y, luego, la cubrimos con
de 1 kg en una pieza mos en dados. Las freímos y secamos. Dejamos las la mezcla de especias. La
● 1 kg de patatas, 1 manojo en una sartén con abun- yemas enteras y cortamos pasamos a una cazuela o
de espárragos verdes dante aceite caliente, a el resto en 3-4 trozos. fuente refractaria, la rocia-
● 2 cdas. de mostaza
fuego medio para que se Precalentamos el horno mos con aceite, tapamos
a la antigua o de Dijon, hagan por dentro y queden a 175o. Ponemos la mos- y horneamos durante 1 h.
40 ml de miel doradas por fuera; las reti- taza en un bol, añadimos Añadimos los espárragos
● ½ cdta. de comino, ramos y dejamos reposar la miel y mezclamos con y las patatas, los salpi-
½ cdta. de cilantro, en un plato forrado con varillas hasta que ambos mentamos y proseguimos
1 cdta. de romero, papel de cocina. ingredientes estén in- la cocción, ahora ya sin
1 cdta. de ajo, todo moli- Ponemos las especias y tegrados. Limpiamos la tapar, de 5 a 10 min más.
do, 1 cda. de pimentón hierbas molidas en un carne, la salpimentamos Decoramos el asado con la
● 1 ramita de romero, cuenco y removemos para y untamos con la prepa- ramita de romero lavado y
aceite, sal, pimienta que se mezclen. Desecha- ración anterior; la deja- servimos enseguida.
Escuela de coc¡na
LO PUEDES HACER CON TIRAS DE LOMO QUE ES MÁS ECONÓMICO
Salteado de secreto marinado
4 20 min
● 600 g de secreto de cerdo
● 2 ajos, 1 cebolla morada
● 200 g de hojas de ensalada
● 1 hoja de laurel
● 100 ml de vino blanco
● 100 ml de vinagre de jerez
● 10 granos de pimienta
negra
● 2 cdtas. de pimentón
● Aceite, sal
Pelamos los ajos y los po-
nemos en el vaso de la
batidora. Vertemos en él
también el vino, el vinagre
y 200 ml de aceite, pone-
mos los granos de pimien-
ta, la hoja de laurel lavada
y seca, el pimentón y una
pizca de sal. Trituramos
todo hasta obtener una
mezcla homogénea.
Lavamos la carne y la seca-
mos con papel absorbente
de cocina. La cortamos
en tiras y las colocamos
en una fuente. Vertemos
la marinada preparada,
removemos y dejamos
reposar durante al menos
1 hora para que se impreg-
ne todo muy bien.
Lavamos las hojas de en-
salada y las escurrimos.
Pelamos la cebolla y la cor-
tamos en juliana. La mez-
clamos en una ensaladera
con las hojas, sazonamos
al gusto, regamos con un
hilo de aceite y removemos
para aliñar bien.
SECRETO
 Cómo prepararlo.
Lo mejor es hacerlo a
la plancha y a la brasa
porque al ser una pie-
za no muy gruesa, en el
horno se puede pasar.
 Buenos trucos.
Como la misma pie-
za suele tener distin-
tos grosores, es me-
jor cortarlo en trozos
ya que así se freirán de
manera más uniforme.
Las zonas más gruesas
conviene aplastarlas un
poco con una cuchara
de madera o la hoja an-
cha de un cuchillo.
Escurrimos las tiras de
secreto de la marinada.
Las vamos salteando por
tandas, en una sartén con
un hilo de aceite, durante
unos 3 o 4 min.
Colocamos 4 aros de em-
platar en sendos platos,
ponemos en el fondo de
cada uno la cuarta parte
de la ensalada reservada y
encima la cuarta parte de
las tiras de secreto. Reti-
ramos los aros y servimos
enseguida.

LAS PUEDES COCER EN OLLA EXPRÉS Y LUEGO HORNEAR 12 MINUTOS
Costillas al horno glaseadas
4 2h
● 800 g de costillar
de cerdo
● 3 cdas. de kétchup
● ½ vasito de salsa de soja
● 3 manzanas verdes
● La ralladura de 1 naranja
● 1 ramita de romero
● 1 cda. de pimentón
● Aceite, sal, pimienta
Lavamos el costillar y lo
secamos. Lo salpimenta-
mos y espolvoreamos con
pimentón y lo frotamos con
las manos para que quede
bien repartido.
Mezclamos en un bol el
kétchup, la salsa de soja,
la ralladura de naranja, el
romero lavado, un chorrito
de aceite y medio vaso de
agua, removiendo bien.
Pasamos el costillar a una
fuente, añadimos la pre-
paración anterior y lo im-
pregnamos todo. Tapamos
con film transparente y lo
dejamos macerar durante
toda la noche en la nevera.
Engrasamos una fuente
refractaria con aceite, po-
nemos el costillar escurri-
do, lo tapamos con papel
sulfurizado y asamos du-
rante 1 hora 30 min, en el
horno precalentado a 180º.
A media cocción podemos
añadirle un poco más de
agua si fuera necesario.
Retiramos el papel sul-
COSTILLAS
 Sabrosísimas. El
costillar cuenta con
carne muy infiltrada
de grasa por lo que al
horno resulta exquisito.
Hay que comprar cos-
tilla fresca y adobarla al
gusto: con un majado
de ajo y especias, con
salsas de soja, hoisin
o barbacoa...
 En su punto. Esta-
rán hechas cuando se
desarmen y para ello
hay que hacerlas prime-
ro a baja temperatura
y, al final, con más fuer-
za, para que se doren.
furizado y proseguimos
la cocción con la carne
descubierta durante unos
5 o 10 min más.
Lavamos las manzanas,
las partimos por la mitad,
las descorazonamos y las
cortamos en dados. Los
salteamos 3 o 4 min en
una sartén impregnada
con unas gotas de aceite
de oliva y salpimentamos.
Trinchamos el costillar de
cerdo y servimos las costi-
llas junto con la manzana.
A tu
A gusto
tu gusto

CANUTILLOS
DELICIOSOS
Se pueden hacer con diferentes masas, más
o menos crujientes, rellenarlos con cremas,
helados... y bañarlos con miel o chocolate.

C
añas, gañotes, can-
noli... son algunos de
los nombres que los
canutillos reciben en Oren-
se, Cádiz o Sicilia. La masa
puede ser crujiente de pasta
filo, hojaldre, quebrada... o
más tierna, de pan de molde
sin corteza bien aplanado. Se
pueden hornear o freír y, ya
fríos, rellenar con ayuda de la
manga pastelera con crema,
nata, helado... El toque final
puede ser un chorrito de miel,
azúcar glas o chocolate, en
hilos o como cobertura en los
extremos. En este caso, son
un dulce típico de convento
en Semana Santa, muy fáciles
de preparar si usamos obleas
de empanadilla: se enrollan
formando cilindros con unas
barritas de queso tierno dent-
ro, se fríen en aceite, se riegan
con miel y se espolvorean con
almendra picada.
Cañas rellenas con helado Gañotes de Ubrique

Rollitos de naranja y chocolate Canutillos de torrija

A tu
A gusto
tu gusto
Batimos los huevos con
200 g de azúcar y 90 ml de
aceite con varillas. Agrega-
mos poco a poco la harina
y amasamos hasta obtener
una pasta homogénea.
Añadimos la ralladura, la
canela y el ajonjolí y ama-
samos. Formamos una bola,
la envolvemos en film y de-
jamos en la nevera 30 min.
Estiramos la masa con el
Gañotes rodillo y la cortamos en tiras
de Ubrique largas de ½ cm de grosor.
12 45 min Las enrollamos en espiral
sobre moldes cilíndricos.
● 6 huevos Freímos los gañotes en
● 500 g de harina, abundante aceite caliente
250 g de azúcar, la hasta dorarlos por todas
ralladura de 1 limón partes. Los retiramos y de-
1 cdta. de canela
●
jamos escurrir sobre papel
molida, 1 cda. de absorbente. Ya fríos, los
ajonjolí tostado desmoldamos y espolvo-
Aceite suave
●
reamos con azúcar.
Calentamos la leche con la
piel de limón, la canela y,
también, el azúcar y, antes
de que rompa a hervir, re-
tiramos y dejamos reposar
unos minutos.
Aplanamos las rebanadas
con el rodillo. Batimos los
huevos en un bol, añadimos
la leche colada y mezcla-
mos. Mojamos el pan, lo
retiramos y escurrimos sin
Canutillos que se rompa. Lo enrolla-
de torrija mos formando cilindros y
12 45 min los sujetamos con palillos.
Los freímos por tandas en
12 rebanadas
abundante aceite caliente
●
de pan de molde,
2 huevos hasta que se doren, de-
jamos que escurran muy
● 400 ml de leche,
la piel de 1 limón, bien sobre papel de cocina
y retiramos los palillos.
1 rama de canela,
30 g de azúcar Introducimos la crema fría
en una manga, rellenamos
● Aceite, crema pas-
telera para rellenar los canutillos y los servimos.
Cañas
con helado
4-6 40 min
● 270 ml de nata
para montar, 1 huevo
● 150 g de azúcar glas,
70 g de mantequilla,
60 g de harina
● 4 plátanos, unas gotas
de limón, 150 g de
chocolate fondant
Rollitos
de naranja
y chocolate
4 15 min
8 rebanadas de pan
●
de molde sin corteza
150 g de chocolate
●
fondant, 3 cdas. de
mermelada de naranja
● 25 g de mantequilla
● 1 cdta. de cacao en polvo
Trituramos los plátanos con
el zumo de limón. Congela-
mos la nata unos minutos y
la semimontamos con 50 g
de azúcar. Mezclamos con
el plátano y congelamos
3 h, rompiendo los cristales
de hielo cada 45 min.
Mezclamos la harina, 100 g
de azúcar, 60 g de mante-
quilla y el huevo hasta ob-
tener una masa; la dejamos
tapada 1 h en la nevera.
Luego, formamos discos
finos en la placa, sobre papel
sulfurizado, y los horneamos
7 min a 180º; los ponemos
calientes en cilindros unta-
dos con mantequilla, hasta
que se enfríen.
Desmoldamos las cañas,
las rellenamos con el helado
y decoramos con hilos de
chocolate fundido.
Aplanamos las rebanadas
con el rodillo. Extendemos
1 cdta. de mermelada en
cada una y las enrollamos
formando canutillos.
Troceamos el chocolate y lo
fundimos al baño maría en
un cazo junto con la man-
tequilla; sumergimos un
extremo de los canutillos,
los escurrimos ligeramen-
te y los colocamos en una
fuente forrada con papel
sulfurizado. Esperamos a
que el chocolate se solidifi-
que un poco, introducimos
el otro extremo y los pone-
mos de nuevo en la fuente.
Reservamos los rollitos
en la nevera hasta que el
chocolate se endurezca.
Los cortamos por la mitad y
los servimos espolvoreados
con una pizca del cacao.
REGADOS CON MIEL

Canutillos de queso
4 20 min Desmenuzamos los que- tamos con un poco de los espolvoreamos con
● 4 hojas de pasta sos –si lo preferimos, mantequilla tibia. Aña- el azúcar glas. Los hor-
filo podemos quitar la cor- dimos una cuarta parte neamos durante unos
● 200 g de reque-
teza al de cabra–, los de la mezcla de queso y 15 min, hasta que estén
són, 100 g de pasamos a un bol y los enrollamos. Repetimos bien dorados, los retira-
queso de cabra mezclamos hasta inte- la operación con el resto mos y dejamos templar
tipo rulo grarlos bien. Precalen- de las hojas de pasta unos instantes.
● 20 g de mante- tamos el horno a 180°. filo y la crema de queso. Regamos cada canutillo
quilla Calentamos la mante- Forramos una bandeja de con 1 cda. de miel, los
● 4 cdas. de miel, quilla al fuego lenta- horno con papel sulfu- pasamos a una fuente
2 cdas. de azúcar mente hasta fundirla. rizado. Colocamos los y, aún calientes, los ser-
glas Extendemos una hoja de canutillos encima, los vimos decorados con
● Menta fresca pasta filo sobre papel pintamos de nuevo con unas hojitas de menta,
sulfurizado y la pin- mantequilla fundida y lavadas y secas.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

Saborea
las gachas
o puches
Es un postre antiguo
y contundente que
se toma en ocasiones
especiales.
●Las gachas se hacen de
mil maneras, pero la receta
más tradicional es la que Cómo elegir
se calcula con la propor- bien el pollo
ción de 1 vaso de leche y
Para saber si es fres-
1 cda. de harina. El azúcar
co fíjate que la piel
va según el gusto.
esté tersa. El olor es
●Primero se fríen los pica-
importante, rechá-
tostes en una sartén honda
zalo si es fuerte. El
con tres cdas. de aceite.
que sea amarillo
Se sacan, se reservan y se
no quiere decir que
añade la leche, el azúcar y espesa aún más. Se adere- de que no se queme, por lo
sea mejor, sino que
la harina. Se pone a fuego za con canela en polvo, se que hay que mover conti-
ha comido maíz.
suave y se remueve 20 min añaden los picatostes y si nuamente. Una vez tosta-
Opta por pollos de
para evitar grumos. gusta, con miel de caña. da, se pasa por un colador
granjas sostenibles
●El punto se consigue ●En otras recetas se tues- para que no salgan grumos
y proveedores de
cuando esta crema em- ta la harina en seco hasta al hacer la crema. En vez
confianza.
pieza a burbujear. Con el que se pone de color dora- de picatostes, se puede
reposo y mientras se enfría, do. Hay que tener cuidado servir con almendras fritas.

Buenas ideas con las tostadas de pan

Con sopas calientes En tartas saladas Para untar cremas

De tomate, bullabesa... Estos platos
quedan de maravilla con una tostada
encima o al lado. La bullabesa lleva la
tostada untada con una salsa espe-
cial, rouille, que se prepara con ajo,
azafrán y pimiento choricero.
Sustituyendo a una masa. Las re-
banadas de pan pueden servir para
hacer pasteles salados a falta de una
masa casera o refrigerada. Para ello,
pártelas finitas y forra la base del
molde, los laterales o la superficie.
En preparaciones frías. Cremas de
tomate, aguacate, pepino, queso...
se acompañan con rebanadas de pan
que, en lugar de tostar, se pueden
freír o hacer a la plancha. Presénta-
las calientes y aromatizadas con ajo.
 Verduras que
se escabechan
CALABACÍN, CEBOLLA, ZANAHORIA.
Una buena idea es añadir verdu-

SI COCINAS PARA
ras a los escabeches porque así
resuelves la guarnición. Córtalas en
bastones, cubos o ramilletes y so-
fríelas con ajo, laurel, comino, cla-
vo... Una vez que la has pochados,
sácalas y sigue con las carnes o el
POCOS, TOMA NOTA
pescado. Añade el vinagre, limón y Cocinar para uno o dos
un poco de caldo o agua si lo nece-
da pereza y complica a la
sitas e incorpora las verduras para
que den un ligero hervor.
hora de calcular bien las
raciones e ingredientes.

R
ecurre a recetas básicas. Haz
un plan para aprovechar lo
que te sobre, sin repetir ni
Aderezo especial cansarte. Las verduras que fríes
para los cogollos o asas hoy te valen mañana para
una frittata o un salteado con arroz.
CON VINAGRE DE MÓDENA. Se adere-
zan con un refrito de ajo al que se
Cambia ingredientes por otros más
añade vinagre, sal y pimienta. Así sencillos: cebolla en vez de chalota;
se rebaja su amargor y resalta su champiñón, en lugar de setas caras...
sabor fresco. Pero cambiar el vina- Usa la especia que más te guste en
gre de vino por lugar de tres. Hay alimentos que
duran poco: pescado, aguacate, RACIONES
uno de Móde- POR PERSONA
na y, sobre todo, fresas... compra lo mínimo y, en el
caso de la fruta, aprovecha la conge- Para la pasta calcula
freír el ajo muy
picadito hasta lada para compotas. Si descongelas 80 g en crudo; de legum-
dejarlo tostado y algún guiso, cómelo de otra forma: al bre, 60/ 80 g, en crudo; de
crujiente le da un horno con una capa por encima de arroz, 50 g. Usa mejor pas-
punto delicioso. hojaldre, con fideos o nuddles, con ta y arroz integral o alterna
verduras, tipo menestra... estas dos opciones.
 Salsas que se deben
guardar en la nevera
● LAS QUE SÍ: Una vez
abiertas hay que refri-
gerar: la salsa barba-
coa, chutney, pesto,
la de ostras y el Mirin.
También tabasco, tahi-
ni y vinagre de arroz.
● LAS QUE NO: la famosa

salsa Worcestershire.
Y en el caso de la soja

Lomo de cerdo a la sal:

y el kétchup, si las vas
a consumir en poco
tiempo puedes dejar-
receta que se hace sola los a temperatura am-
biente, si no, refrigera.
LOMO FRESCO. Elige un tapado, coloca encima
buen trozo de lomo fresco, unas hierbas aromáticas.
sin adobar. Puedes optar Hornea a fuego medio
por el que tiene dos colo- calculando 40 minutos
res, que es el corte más por 1 kg de carne. Rompe ASÍ NO SE MANCHA EL HORNO
tierno y jugoso. Cúbrelo la costra con cuidado y
con la sal mezclada con acompáñalo de una salsa Para que el horno se mantenga
clara de huevo o un poco de cebolla, ciruelas o fru- limpio al usarlo, forra la bandeja
de agua. Si no tienes sal tos rojos. Se puede hacer con papel de aluminio y pon enci-
especial para este tipo de con antelación y templar ma papel de horno. Si solo tienes
asados puedes usar sal en el último momento. Es de este último, pon 2 capas para
gorda. Y una vez que está ideal para celebraciones. que resista más. Al usar la rejilla,

Gu¡sos erpo
coloca debajo la bandeja para evi-
con cu tar que la grasa caiga y se queme.

Legumbre cremosa
Cuánto debe cocer
● QUÉ HACER. Para que
la legumbre no te que- el vino en un guiso
de aguada debes ser
EL MEJOR TRUCO. Si lo in-
generosa con el aceite
corporas al sofrito y este
en el sofrito o en el cal-
apenas tiene líquido,
do si va todo en crudo.
espera un poco a que
● OTRO TRUCO. Cuécelas
desaparezca casi todo
solas y calcula 1 parte
el líquido. Si lo añades a
de legumbres por 3 de
un guiso, que lleva cal-
agua. Haz un refrito de
do, déjalo cocer 8 min y
ajo con 1 cda. de harina
siempre a fuego lento. El
y una pizca de pimen-
alcohol se evapora en su
tón. Junta y remueve.
mayor parte y no dejará
un regusto ácido.
 hef
El truco del c
SI FALTAN FIDEOS
PARA SOPA
Usa cuscús, polenta... En am-
bos casos añádelos al caldo y no
dejes de remover para que no se
formen grumos. Cuando hayan

PLATOS FÁCILES Y
cocido, revisa el grado de espe-
sor y si necesitas más sémola,
añade una cucharada

RICOS CON SOBRAS

más. Para hacer la
sopa más recon-
fortante,espolvo-
Para no tirar nada hay que rea con jengibre
fresco rallado.
usar fórmulas tan buenas
como estas. Mira los ejem-
plos y varía a tu gusto.

A Cómo se usa
provecha el arroz blanco
tuneando el arroz a la
cubana. Saltea alubias
o frijoles con ajo, cebolla,
especias... Cuece un huevo o fríelo
y dora un plátano, un poco verde.
Sirve junto con salsa de tomate.
●Patata y col cocida. Haz un refrito
de ajo, cebolla y vinagre de manza-
na. Riega las verduras y acompaña
con sardinillas en lata o melva.
Completa con algunos encurtidos.
●Lentejas y pollo asado. Calienta las
lentejas y retira el embutido. Sirve
en un cuenco con pollo asado des-
menuzado y aliña con un chorrito de
soja. Otra idea es batirlas y servirlas
con un cucharón de yogur griego,
anacardos y daditos de aguacate.
la passata
CONCENTRADO. La passata es
una preparación laboriosa en la
que el tomate se reduce hasta
convertirse en puré. Al estar
hervido y llevar solo tomate, es
más afrutado que una salsa.
Se usa para potenciar guisos
de carne o
para aliñar la
SI TE SOBRAN UNAS pizza... Para
POCAS ALBÓNDIGAS convertirla en
Prueba a combinarlas con alu- salsa, añádele
bias o garbanzos cocidos. Si te ajo, cebolla,
falta salsa, haz un sofrito de cebo- especias...
lla con vino y mezcla todo en una Sofríe y bate.
olla para que cueza a fuego lento.
Taller de reposteria

POSTRES CON
MERENGUE
Algo tan sencillo como unas claras
de huevo batidas con azúcar dan
un gran nivel a cualquier postre.

INGREDIENTES
8-10 50 min
PARA LA MASA:
● 200 g de harina
● 100 g de mante-
quilla, 1 huevo
● 20 g de azúcar, sal
PARA EL LEMON CURD:
● 2-3 limones
● 150 g de azúcar
● 1 cda. de maicena
● 1 huevo
PARA EL MERENGUE:
● 3 claras de huevo
● 240 g de azúcar
● 1 pizca de sal
PODEMOS USAR MASA REFRIGERADA
PASTEL DE LEMON PIE
1 Ponemos la harina en un bol con
una pizca de sal, el azúcar y la
mantequilla fría troceada. Amasa-
mos hasta lograr una textura similar
al pan rallado y cascamos el huevo.
3 Extendemos la masa con el rodillo
y la ponemos en el molde engra-
sado. Pinchamos la base, cubrimos
con papel sulfurizado y legumbres
secas y horneamos 13-15 min a 180°.
5 Batimos el huevo con la maicena.
Vertemos el zumo anterior, sin
dejar de batir y pasamos todo de
nuevo al cazo. Cocemos a fuego lento
hasta que espese y dejamos enfriar.
2 Amasamos lo justo para que los
ingredientes se unan (puede que
necesiten 1-2 cdas. de agua fría).
Envolvemos en film y la dejamos
reposar 30 min en la nevera.
4 Lavamos y secamos los limones.
Rallamos la piel de 1, exprimimos
todos y colamos el zumo; necesi-
tamos 160 ml. Lo hervimos con la
ralladura y el azúcar y retiramos.
6 Batimos las claras con la sal hasta
que hagan picos. Añadimos el
azúcar y seguimos batiendo hasta
obtener un merengue muy firme. Lo
ponemos en una manga estriada.
Trucos para
que el merengue
salga bien
● Firme y brillante. Para que
las claras se monten fácilmen-
te deben estar a temperatura
ambiente y no tener restos de
yema. La sal ayuda a que que-
den más firmes y añadir un
chorrito de limón hace que el
merengue sea más brillante.
● Cremoso. Es mejor utilizar
azúcar glas, aunque no es
imprescindible. Con el normal
necesitamos batir más para
que el granillo se disuelva.
Empezamos batiendo las
claras hasta que hagan picos,
agregamos el azúcar y termi-
namos de montar.
7 Desmoldamos la masa una vez
fría y la rellenamos con la crema
de limón. La cubrimos con copetes
de merengue, los quemamos con un
soplete de cocina y servimos.
Taller de repostería

EL MERENGUE SE QUEMA RÁPIDO, HAY QUE VIGILARLO

TARTA DE ALMENDRA CON MERENGUE

6 1 h + reposo
● 8 huevos
● 180 g de azúcar
● 180 g de almendra
molida
● 30 g de harina
● 1 limón
Una pizca de sal

1 2 3
●

Cascamos los huevos Precalentamos el horno Horneamos 30-35 min,

● 1 cdta. de canela
en polvo separando claras y yemas.
Lavamos y secamos el limón
y rallamos la piel. Batimos
las claras a punto de nieve
firme con la sal y el azúcar.
Pasamos 1/3 del merengue
a una manga pastelera y re-
servamos en la nevera.
a 180º. Incorporamos
6 yemas (guardamos el resto)
al merengue restante, con
movimientos envolventes.
Agregamos la harina, la al-
mendra y la ralladura, mezcla-
mos y vertemos en un molde
forrado con papel sulfurizado.
retiramos y dejamos que
se enfríe. Desmoldamos la
tarta, espolvoreamos la su-
perficie con la canela y, con
la manga pastelera, hacemos
rosetones de merengue. Los
doramos 30 segundos bajo
el grill del horno y servimos.
SE DEBEN ENFRIAR BIEN TODAS LAS PREPARACIONES

TARTA DE CHOCOLATE Y MERENGUE

6-8 1 h + reposo
PARA LA BASE:
● 165 g de harina,
50 g de azúcar
● 100 g de mantequilla
● 15 g de cacao,
1 huevo
PARA EL MERENGUE:
3 claras,

1 2 3
●

200 g de azúcar Mezclamos y amasamos Hacemos un almíbar con Desmoldamos la tarta.

● Zumo de limón los ingredientes de la base. el azúcar y 20 ml de agua. Mezclamos el chocolate
2 cdtas. de cacao Envolvemos la masa en film y Montamos las claras con con 1/3 del merengue y verte-
PARA LA CREMA: dejamos reposar en la nevera 2 cdas. de zumo y añadimos el mos sobre la tarta. Ponemos la
● 200 ml de nata 30 min. La extendemos con almíbar en un hilo, sin dejar de mitad del merengue restante
para montar, un rodillo y forramos un molde batir, hasta que el merengue en una manga y en otra, el
30 g de azúcar de tarta. La cubrimos con pa- esté firme y brillante. Fundi- resto mezclado con el cacao.
● 150 g de chocolate pel y legumbres y horneamos mos el chocolate con la nata Hacemos rosetones de ambos
negro fondant durante 25 min a 180º. hirviendo y dejamos enfriar. sobre la tarta y servimos.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 PERSONAS
● 600 g de coles
de Bruselas
● 1 zanahoria
● 1 pimiento verde
● 1 cebolla
● 2 ajos
● 3 tomates

FICHAS
● 4 patatas
● 100 g de champi-
ñones
●50 g de dados
de jamón curado
● ½ cdta. de pimen-
Si no te
tón, perejil gustan las coles,
● Aceite, sal,
sustitúyelas
pimienta por repollo
o coliflor.

ño
Guiso de verduras de oto
40 min

PRÁCTICAS
LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
 Más digestivo. Si
, los añadimos al guiso
ia y Lavamos los tomates una pizca de semillas LA
y las Raspamos la zanahor y los IDEA
Limpiamos las coles os partimos por la mitad de comino, veremos
limpiamos los pimient DEL
lavamos. Pelamos, lavamos rallamos. Lavamos 1 ramita como la digestión es CHEF
. y los champiñones; lavamos y la
y chascamos las patatas y de perejil, la secamos mucho más sencilla y
en y troceamos todo. Pelamos
Cocemos ambas 8 min ajos. picamos menuda. no tendremos gases.
os. picamos la cebolla y los
agua salada y escurrim También podemos
blanquear las coles -
unos minutos en agua
hirviendo antes de
cocerlas, cambiando -
el agua con sal.

RECETAS PASO A PASO

min
Pochamos la cebolla 10
en un hilo de aceite. Añadi-
mos la zanahoria, el jamón,
el
Incorporamos el tomate,
s temos ½ vasito de agua,
salpimentamos y cocemo
el
5 min para que se evapore
agua. Agregamos las coles
-
 Aromatizado. Po-
demos añadir una
ver- ramita de tomillo al
Añadimos el pimentón, agua de cocción, que
re-
va muy bien con las
-
movemos y dejamos cocer verduras, y un cho-
el
16 min. Espolvoreamos con rrito de vino blanco.

FÁCILES Y ECONÓMICAS CON

y a.
pimiento, los champiñones os. perejil y servimos enseguid -
min. y las patatas y removem
los ajos y rehogamos 5 -

las! LO MEJOR DE LA TEMPORADA

¡Colecc¡óna
los dos y colamos el zumo. la salsa espese ligeramente.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 PERSONAS
● 600 g de coles
de Bruselas
● 1 zanahoria
● 1 pimiento verde
● 1 cebolla
● 2 ajos
● 3 tomates
● 4 patatas
● 100 g de champi-
ñones
● 50 g de dados
de jamón curado
● ½ cdta. de pimen- Si no te
tón, perejil gustan las coles,
● Aceite, sal, sustitúyelas
pimienta por repollo
o coliflor.

Guiso de verduras de otoño

40 min

Limpiamos las coles y las
lavamos. Pelamos, lavamos
y chascamos las patatas.
Cocemos ambas 8 min en
agua salada y escurrimos.
Pochamos la cebolla 10 min
en un hilo de aceite. Añadi-
mos la zanahoria, el jamón, el
pimiento, los champiñones y
los ajos y rehogamos 5 min.
Raspamos la zanahoria y
limpiamos los pimientos
y los champiñones; lavamos
y troceamos todo. Pelamos y
picamos la cebolla y los ajos.
Incorporamos el tomate,
salpimentamos y cocemos
5 min para que se evapore el
agua. Agregamos las coles
y las patatas y removemos.
Lavamos los tomates, los
partimos por la mitad y los
rallamos. Lavamos 1 ramita
de perejil, la secamos y la
picamos menuda.
Añadimos el pimentón, ver-
temos ½ vasito de agua, re-
movemos y dejamos cocer
16 min. Espolvoreamos con el
perejil y servimos enseguida.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
 Más digestivo. Si
añadimos al guiso
una pizca de semillas
de comino, veremos
como la digestión es
mucho más sencilla y
no tendremos gases.
También podemos
blanquear las coles
unos minutos en agua
hirviendo antes de
cocerlas, cambiando
el agua con sal.
 Aromatizado. Po-
demos añadir una
ramita de tomillo al
agua de cocción, que
va muy bien con las
verduras, y un cho-
rrito de vino blanco.
 INGREDIENTES
4 PERSONAS
● 4 pechugas de pollo
● 2 limones
● 100 g de harina
● 2 ajos
● 400 ml de caldo
de pollo
● 2 ramitas de perejil
● Aceite, sal, pimienta
el caldo siempre
caliente para
que no se corte
la cocción.
Pollo al limón
45 min
Limpiamos las pechugas y
cortamos cada una en 3 tro-
zos. Hacemos un corte en el
centro, sin llegar a partirlas,
para abrirlas como un libro.
Lavamos los limones y los
secamos. Rallamos la piel
de uno y cortamos unas ro-
dajitas del otro, exprimimos
los dos y colamos el zumo.
Añade
Las extendemos sobre una
tabla de madera y las es-
palmamos con una maza
o rodillo para aplanarlas.
Luego, las salpimentamos.
Vertemos el zumo en la sar-
tén del pollo, llevamos a ebu-
llición y añadimos el caldo.
Cocemos 5 min, hasta que
la salsa espese ligeramente.
Las enharinamos y doramos
por ambos lados en una
sartén con aceite. Añadimos
los ajos pelados y picados y
dejamos que se doren.
Lavamos y picamos el perejil.
Espolvoreamos el pollo con
este y con la ralladura y ser-
vimos enseguida, con las ro-
dajas de limón en triángulos.
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
 Marina el pollo.
Puedes dejar los file-
tes unas horas en un
cuenco con el zumo
de 1 limón, perejil pi-
cado y albahaca u
orégano. Y si preferi-
mos los sabores más
fuertes, podemos
usar 1 cucharada de
mostaza o chile. Lue-
go, se preparan como
en la receta.
 Empana los fi-
letes. Corta las pe-
chugas en filetes
finos y pequeños y
los rebozamos con
harina, huevo batido
y, al final, pan rallado,
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
8-10 PERSONAS
● 200 g de arándanos
y frambuesas
● 2 huevos
● 325 g de harina
● 2 cdtas. de levadura
en polvo
● 105 g de azúcar
morena, 1 cda. de
azúcar avainillado
● 125 ml de nata
para montar
● 125 ml de leche
● 40 g de mantequilla
Cuece unas
● Aceite, sal
frambuesas con
azúcar y sirve
el bizcocho con
esta salsa.

Bizcocho con frutos del bosque

55 min

Tamizamos la harina en un
bol junto con la levadura. En-
grasamos con unas gotas de
aceite un molde para tartas
cuadrado o rectangular.
Añadimos la harina y mezcla-
mos hasta obtener una masa
homogénea. Agregamos la
mantequilla derretida y la
integramos también.
Batimos los huevos con el
azúcar hasta conseguir una
mezcla espumosa. Agre-
gamos una pizca de sal y
vertemos 80 ml de aceite.
Incorporamos los frutos del
bosque lavados y secos y
mezclamos con una lengua
o espátula, con cuidado para
que no se rompan.
Agregamos la leche, la nata,
y el azúcar vainillado y segui-
mos batiendo unos instan-
tes, hasta que todo quede
perfectamente integrado.
Vertemos la masa en el mol-
de engrasado y cocemos
unos 25-35 min a 200º.
Retiramos y desmoldamos
el bizcocho cuando se enfríe.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
 Con aceite de
girasol queda más
suave que con el de
oliva; si usas este,
que no sea intenso.
Conviene atempe-
rar los ingredientes
sacándolos un rato
antes de la nevera.
La mantequilla hay
que añadirla siempre
derretida.
 Al gusto. Se pue-
de hacer con frutos
frescos, congelados y
secos, e incluso añadir
unas nueces. Para que
estas no se vayan al
fondo, pásalas por
un poquito de harina.
 INGREDIENTES
4-6 PERSONAS
● 1 lámina de masa
de hojaldre
refrigerada
● 5-6 manzanas
● 1 limón
● 75 g de mantequilla
● 100 g de azúcar
● Unas hojitas
de menta

Las mejores
manzanas
para asar son:
golden, royal gala
y reineta.

Tatin de manzana
1 hora

Exprimimos el limón y cola-
mos el zumo obtenido. Pre-
calentamos el horno a 175º.
Forramos un molde redondo
con papel sulfurizado.
Retiramos del fuego y verte-
mos el caramelo en el molde,
sobre el papel; removemos
para que el caramelo se re-
parta bien por todo el fondo.
Pelamos y cortamos las
manzanas por la mitad,
retiramos el corazón y las
semillas y las rociamos con el
zumo para que no se oxiden.
Añadimos las manzanas, co-
locándolas bien apretadas,
para que apenas queden
huecos entre ellas, y todas
con el corte hacia arriba.
Calentamos la mantequilla
con el azúcar en un cazo has-
ta que se forme un caramelo
dorado. Agregamos las man-
zanas y las caramelizamos.
Cubrimos con la masa me-
tiendo los bordes entre el
molde y la fruta y horneamos
30-35 min. Desmoldamos y
servimos con la menta.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
 Para desmoldar.
Una vez que el hojal-
dre está bien dorado,
sacamos la tarta del
horno y dejamos que
se temple un poco. La
volcamos dándole la
vuelta sobre un plato
de servir, de forma
que la masa quede
abajo y la fruta arri-
ba, procurando no
perder el caramelo.
 Servir con helado.
Para crear un deli-
cioso contraste de
temperaturas, sirve
la tarta templada con
una bola de helado de
nata o de vainilla.
El próx¡mo mes

ADELÁNTATE A LA
LOCURA NAVIDEÑA
Para no agobiarte ni arruinarte este año, planifica los menús,
congela y busca ofertas antes de que llegue el subidón.
DE LA TELE

ORGANIZACIÓN. Es  De temporada.
Sabrosa
cierto que los invita- Deja para los días R R
R
R
R R
R
R

dos pueden ser más

R R

previos la compra
R

o menos, pero solo de los vegetales y

necesitas saber un frutas y opta por los
número aproximado que estén de tempo-
para poder pensar
Navidad
rada y a buen precio. con sabor tradicional

un menú, preparar Muchos son inter-

una lista de ingre- cambiables y da lo
dientes, calcular los mismo usar una le-
tiempos, anticipar chuga que otra, si
elaboraciones, orga- está más barata.
nizar vajilla... ¡y aho-  No te compli-
rrar tiempo y dinero! ques. Elige platos El próximo mes
 Encarga ya. Sobre sencillos, que hayas
todo la carne, el pes- hecho antes y con in- EL PACK MÁS
cado y el marisco, gredientes que con- NAVIDEÑO
que se pueden con- troles; así no tendrás  Saber Cocinar
gelar sin problemas. sorpresas. Puedes llega el próximo mes
Así te garantizas la variarlos añadien- de gala acompañada
pieza que quieres do algún ingrediente de varios libros im-
y, normalmente, a de gran calidad para prescindibles para
mejor precio. darles más nivel. que esta sea tu me-
jor Navidad.
RECETAS QUE NUNCA FALLAN  Todo lo que ne-
cesitas. En ellos en-
contrarás ideas, tru-
cos y recetas para
que cocinar en estas
fechas sea más fácil.

 Menús perfec-
tos. Con platos clá-
sicos o más moder-
nos, con los postres

1 Cremas y consomés. Sa-

len baratos y se preparan
con antelación. Preséntalos
en vasitos con algún cru-
jiente, una mezcla original
de hierbas o especias o una
ralladura de jengibre.
2 Ideas con masas. Apor-
tan el toque crujiente y
ofrecen mil posibilidades:
tartaletas, volovanes, ro-
llitos, cucuruchos... Y con
rellenos fríos y calientes,
dulces y salados.
3 Postres fríos. Los mejo-
res son los que puedes
dejar hechos con antela-
más espectacula-
res... ¡No te lo pier-
das y reserva el pack
ción, 24-48 h, y así olvidarte en tu kiosko!
de ellos el día de la cele-
bración: mousses, tartas EN TU KIOSCO
EL 3 DE NOVIEMBRE
heladas, cuajados...
Rollo de pechuga
de pavo al cava
4-6 50 min
● 1 pechuga de pavo
abierta para rellenar,
60 g de tomates
secos, 1 calabacín,
2 zanahorias
● 150 g de frutas se-
cas, 25 g de avella-
nas, 200 ml de cava,
200 ml de caldo,
aceite, sal, pimienta
● Puré de patatas
Lavamos el calabacín,
raspamos las zanaho-
rias; los cortamos en lá-
minas. Salpimentamos
la pechuga, hacemos
1 fila de tomates en un
extremo y le damos
1/2 vuelta a la carne. Ha-
cemos filas de calabacín
Corvina al horno con
verduras glaseadas
4 1h
● 4 lomos de corvina
de unos 160 g,
cebollino, aceite, sal,
pimienta rosa
PARA EL GLASEADO
● ½ pimiento rojo,
½ pimiento verde,
½ pimiento amarillo,
100 g de setas,
12 espárragos verdes
● 50 g de miel,
50 ml de vino blanco,
aceite, sal, pimienta
Lavamos, secamos y
sazonamos los lomos de
pescado. Calentamos
una sartén con aceite
a fuego fuerte y dora-
mos los lomos con la
piel hacia abajo 2 min,
hasta que la piel esté
crujiente. Les damos
la vuelta y marcamos
1 min más. Los pasa-
y zanahoria, y damos
otra vuelta. Repetimos
las filas de vegetales,
acabamos de enrollar la
carne y la atamos.
Ponemos el rollo en una
fuente refractaria, salpi-
mentamos y regamos
con aceite. Tapamos y
asamos 25 min a 180º.
Destapamos, añadimos
el caldo, el cava y las fru-
tas y frutos secos y asa-
mos 30 min, mojando la
carne. La retiramos y
eliminamos el hilo. Re-
servamos algunas fru-
tas y trituramos el resto
con los jugos. Servimos
el rollo con la salsa, las
frutas y el puré.
mos a una fuerte refrac-
taria, con la piel hacia
arriba y los espolvo-
reamos con cebollino
picado y pimienta rosa,
regamos con aceite y
asamos 8 min a 200º.
Limpiamos y lavamos
los pimientos, las setas
y los espárragos; tro-
ceamos los primeros;
troceamos también las
setas, si son grandes;
partimos por la mitad
los espárragos. Saltea-
mos todo 5 min, en una
sartén con aceite. Sal-
pimentamos, añadimos
la miel y glaseamos
5 min más. Vertemos
el vino y cocemos has-
ta que se reduzca a la
mitad. Servimos las ver-
duras con el pescado.
Lo últ¡mo

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Contenido dirigido para mayores de edad. No reenviar a menores de 18 años.
 Nuestras recetas Directora Editorial de Revistas Prácticas:
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Directora: Isabel Pérez Cenalmor

Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Director de arte: Joaquín Blázquez
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés

Archivo fotográfico: Ruth Cervelló

Colaboradores: Javier Alvaredo (corrector),
Anna Garcia, Pep Montoya, Xabier Mendiola,
Xavi Soldevila, Begoña Montané, Amanda
Laporte, Jani Paasikoski, Dolors Aguadé,
Celi Colomer, Inés Bernades, Gtres, Stockfood,
Shutterstock, Getty Images.
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
VERDURAS, HORTALIZAS ● Huevo poché ● Costillas al horno Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
Y LEGUMBRES con verduras ...........................35 glaseadas ................................... 59 E-mail: sabercocinar@rba.es

● Barquitas de patata ● Lasaña de berenjena, ● Pollo al limón ........................... 75

rellenas con beicon jamón y queso ..................... 29 ● Rollo de pechuga
y queso ..........................................23 ● Lasaña de boloñesa, de pavo al cava ....................79 Directora General: Ariadna Hernández Fox
Director de Negocio Digital: Serafín González
● Bolitas de patata beicon y verdura ............... 28 Salteado de secreto
●
Subdirector de Estrategia Comercial y Digital:
con carne y salsa ...............25 ● Lasaña de carne marinado .................................... 58 Iván Lorente
● Calabaza gratinada ........ 16 con setas y verduras ..... 27 Soluciones de Implementación de Publicidad
Digital: Alicia Cortés
● Champiñones ● Pastel de setas, cebolla DULCES Y POSTRES
MADRID Y NORTE
rellenos ..........................................32 y requesón ................................ 30 Bizcocho con frutos
●
Directora de Publicidad: Mar Casals
● Crema de del bosque ................................. 76 Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
champiñones .........................32 PESCADOS ● Bizcocho de calabaza
Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
Y MARISCOS Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
● Dados de patata con con especias y miel ........ 19 Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
salsa y espárragos ............22 ● Abadejo con crema ● Bizcocho sin gluten ...... 50 28002 Madrid. Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
de calabaza ............................... 17 BARCELONA Y LEVANTE
● Guiso de verduras ● Bocaditos de hojaldre Directora Comercial: Ana Gea
de otoño ....................................... 74 ● Calamares a la romana 53 glaseados .................................... 41 Directora de Publicidad Levante: Paloma Campos
● Lentejas con morcilla ....13
● Caldero murciano ● Canutillos de queso ...... 63 Directora de Publicidad: Ángela Carpio
con dorada ................................... 9 Coordinadora de Publicidad: Gemma Reyes
● Ñoquis de calabaza ● Canutillos de torrija ....... 62 Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
con ensalada .......................... 18
● Cazuela de rosada 08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374. Fax: 932 177 378
● Cañas con helado ............ 62
con patatas y huevo ......52
● Puré de lentejas ● Churros de calabaza ..... 18
● Chipirones rellenos
con cebolla .................................14 Gañotes de Ubrique ..... 62
con gambitas ..........................51 ●

● Salpicón de lentejas .........11 Presidente: Ricardo Rodrigo

● Corvina al horno con ● Minicocas de cristal Editora: Ana Rodrigo
● Setas a la verduras glaseadas ........79 con piñones ............................ 43 Director General Corporativo: Joan Borrell
bourguignon .......................... 33 Pan de Calatrava Directora General: Aurea Diaz
● Dorada en escabeche ●

Sopa de lentejas tradicional ................................. 38 Directora de Marketing: Berta Castellet

●
suave con zanahorias ...... 7
Directora Creativa: Jordina Salvany
con calabaza ............................12 Paquetitos de merluza ● Pastel de lemon pie ....... 69
● Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
● Timbal de calabaza, con verduras .......................... 48 ● Rollitos de naranja Director General de Operaciones: Josep Oya
patata y queso ....................... 17 Director de Producción: Ramon Fortuny
● Pescado blanco y chocolate .............................. 62
Timbal de patata, con patatas panadera 50 Distribución: Logista Publicaciones
● ● Rosca gallega
Impresión: Rotocobrhi, S.A.
zanahoria y carne ............ 20 ● Sopa de pescado con de naranja .................................40 Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
albóndigas de arroz ........53 ● Roscos clásicos Distribuidor en México: Intermex.
ARROZ, PASTA, MASAS, de anís ............................................ 42 D.L.: B-24029-2013
Printed in Spain
PAN Y HUEVOS CARNES Y AVES ● Tarta de almendra Edición: 02-2024
● Arroz con preparado ● Chuletas a la parrilla con merengue ......................70 ISSN 2339-8671
de marisco .................................52 con verduras .......................... 56 ● Tarta de chocolate © RBA REVISTAS, 2023
● Corona de tortilla ● Chuletero asado y merengue ............................... 71 © CRTVE SAU, 2023
ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
rellena al horno ................... 36 con miel y especias ........ 57 ● Tatin de manzana ............ 77
E-mail: suscripciones@rba.es
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