INSTITUTO CONSORCIO

CLAVIJERO
FUNDAMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EXPEDIENTE DE CHEF EJECUTIVO

Prof. Roberto Alfredo Azuara González
CHEF EJECUTIVO

Descripción del puesto: Elaboración de platillos de media y alta cocina,

con habilidad y desarrollo de platillos, así como la decoración de estos.
Combinaciones adecuadas que den como resultado un platillo versátiles y
agradables, a la vista y al gusto, conocimientos en la elaboración de menús,
ordinarios, de temporada y de alta gama, desarrollo de menús dinámicos, que
contengan la variedad suficiente, en las entradas, platillos fuertes (cárnicos,
pescados y verduras) así, como platos de repostería variados.

Indispensable conocer la logística de cocinas industriales y sus accesorios, deberá

tener conocimientos en la supervisión de la barra de bebidas, restaurante y cocina
en general.

Desarrollar y estar familiarizado en el cronograma de funciones, control de

atención en las comandas, manejo correcto de la loza, pulcritud y limpieza. Tareas
que deberá asignar y asegurarse que se cumplan a la perfección.

Conocer los aspectos de la frescura y vigencia de cada uno de estos insumos.

Solicitará, con tiempo y de acuerdo con el cronograma, las necesidades de

insumos, materiales, equipo, etc.

Estar familiarizado con las normativas de salud que la secretaria de Salud

disponga, con ello garantizar la higiene de los alimentos y evitar sanciones o
multas por parte de las autoridades por la elaboración de alimentos contaminados.
Por otro lado, deberá estar también familiarizado con las normativas de seguridad
de las cocinas industriales, creados Protección Civil de la localidad, para evitar
accidentes laborales, por el manejo de gas, solventes y herramientas punzo
cortantes.

Indispensable la sensibilidad de atención al cliente, atención a sus necesidades y

en sus observaciones, ante los alimentos consumidos, servicio y atención. Trato
humano, cordial y un excelente manejo de inteligencia emocional, así como un alto
grado en el manejo de la frustración y estrés.
Para este puesto, es indispensable que el Chef conozca las principales
actividades de sus colaboradores y tenga un perfecto perfil del personal que
requiere, ya que dentro de sus funciones esta contratar al personal calificado que
el elija. Para ello deberá tener ya experiencia en la contratación de personal.

PROFESIOGRAMA
Puesto de trabajo: CHEF EJECUTIDO

Departamento: COCINA

Superiores: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Tipo de negocio: RESTAURANTE COCINA MEXICANA

Funciones y responsabilidades del puesto:

 Elaboración de platillos de media y alta cocina.

 Elaboración de menús, ordinarios, de temporada y de alta gama.
 Desarrollo de menús dinámicos.
 Capacitar en todo momento a los cocineros con respecto a la calidad de los
insumos
 Supervisión del correcto desempeño de estos equipos de cocina.
 Atención en las comandas y en la elaboración de estas.
 Gestión en la elaboración de platillos, por parte de los cocineros
 Supervisión del manejo correcto de la loza
 Asignación de tareas en orden de desarrollo
 Capacitar en todo momento a los cocineros con respecto a la calidad de los
insumos (cárnicos, pescados, lácteos, frutos, vegetales, etc.)
 Conocer los aspectos de la frescura y vigencia de cada uno de estos
insumos.
 Solicitará, con tiempo y de acuerdo con el cronograma, las necesidades de
insumos, materiales, equipo, etc.
  Instruir a sus cocineros en el control del inventario.
 Garantizar la higiene de los alimentos.
 Respetar las normativas de seguridad de las cocinas industriales
 Contratar al personal calificado

Aptitudes necesarias:

 Habilidad y desarrollo de platillos

 Decoración y presentación de platillos.
 Conocer la logística de cocinas industriales
 Familiarizado en el cronograma de funciones de los cocineros
 Pulcritud y limpieza.
 Asignación de tareas en orden de desarrollo
 Atención al cliente.
 Trato humano y cordial
 Manejo de inteligencia emocional.
 Manejo de la frustración y estrés.
 Liderazgo en el manejo de quipos
 Trabajo en equipo.

Formación requerida: Para el desempeño optimo del puesto, este debe estar
familiarizado con la cocina internacional y comuna especialidad en la cocina
mexicana. Es indispensable que sea egresado y titulado de la licenciatura en
gastronomía, con especialidades en cocinas específicas, en este caso mexicana.

Lugar de trabajo: Cocina.

Material utilizado: Todo tipo de utensilios de cocina e instalaciones de esta:

fogones y diversos cuchillos incluidos.

Riesgos: Quemaduras y cortes.

Condiciones propias del puesto: Permanecer mucho tiempo en pie.

ANUNCIO

BIBLIOGRAFÍA
- Universidad ICEL (s.f.). ¿Cuáles son las funciones de un chef?
https://www.icel.edu.mx/blog-funciones-de-un-chef/
- Resources for Employers (s.f.). Responsabilidades de un Chef Ejecutivo.
https://resources.workable.com/executive-chef-job-description
- Lesur, L. (2003). Trillas. Manual de meseros y capitanes.
https://asesoresenturismoperu.files.wordpress.com/2016/08/248-manual-de-
meseros-y-capitanes-una-guc3ada-paso-a-paso-trillas.pdf