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AN D O N I LU I S A D UR I Z L A S R E C E TA S D E M I C A S A
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A N D O N I LU I S
ADURIZ
LAS
R E C E TA S
DE MI
CASA
COCINA
PARA CADA DA
DE UNO DE LOS
MEJORES CHEFS
DEL MUNDO
DESCRGATE
CON ESTE
LIBRO LA APP
DE LAS
LAS
RECETAS DE MI
CASA
CASA
SELLO
COLECCIN
Destino
Imago MUndi
FORMATO
18 x 24,5
TD con sobrecubierta
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3 octubre
PRUEBA DIGITAL
VALIDA COMO PRUEBA DE COLOR
EXCEPTO TINTAS DIRECTAS, STAMPINGS, ETC.
DISEO
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EDICIN
CARACTERSTICAS
IMPRESIN
5/0
PAPEL
Estucado
PLASTIFCADO
Brillo
UVI
RELIEVE
BAJORRELIEVE
STAMPING
FORRO TAPA
GUARDAS
INSTRUCCIONES ESPECIALES
-
24 mm
LA S
RECETAS
DE
MI CA SA
C O C I N A PA R A C A DA D A
D E U N O D E LO S M E J O R E S
C H E FS D E L M U N D O
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ndice
Introduccin
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Equivalencias
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Sofritos
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LEGUMBRES
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Tiempos de coccin
Receta bsica de legumbres
Alubias de Tolosa con todos los sacramentos
Mongetes del ganxet con butifarra salteada
Fabada asturiana
Pochas a la navarra
Lentejas a la castellana
Potaje andaluz de garbanzos y acelgas
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VERDURAS
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Calendario de verduras
Tiempos de coccin y cantidades por comensal
Receta bsica de verduras
Alcachofas con almejas
Cardo con almendras
Coliflor con bechamel
Espinacas a la crema con huevos escalfados
Menestra de verduras
Esprragos con guisantes
Esprragos verdes a la plancha con salteado de setas
de primavera
Patatas a la importancia
Remolachas y zanahorias con crema agria
y hierbas frescas
Berenjena frita con miel de caa
Piperrada
Pisto
Pimientos del piquillo confitados
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
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ndice
Ensalada de championes laminados
Ensalada de ave escabechada
Pimientos rojos asados con bonito en conserva
y cebolleta fresca
Pimientos verdes con sardinas en escabeche
Ensalada de puerros con vinagreta de ssamo
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GALERA DE PRODUCTOS
Aceites y grasas
Bebidas espirituosas
Carnes frescas y despojos
Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados
Otros productos de origen animal
Pescados, moluscos y crustceos
Productos crnicos
Productos de panadera y pastelera y galletas
Quesos
Slow Food
Agradecimientos
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INTRODUCCIN
Hace unos meses, un amigo llamado Enric, al que tengo en gran estima, me
envi un correo electrnico tras finalizar la lectura de Cocinar, comer, convivir,
el libro que escribimos a cuatro manos el filsofo Daniel Innerarity y yo.
En su correo me relataba impresiones sobre los razonamientos y puntos de vista
esgrimidos en el libro, a la vez que me confesaba que la lectura del captulo
titulado La educacin gastronmica de la humanidad haba avivado en l una
reflexin que le vena rondando en la cabeza desde mucho tiempo atrs. De
alguna forma, ese texto en concreto le despert la necesidad de reclamarme un
esfuerzo adicional para dar visibilidad e importancia a los productos e
ingredientes simples y bsicos. En su correo pormenoriz todo lo que haba
cenado aquella noche, mezclndome las caractersticas e historias de los
alimentos que haba consumido con las sensaciones y emociones que haba
experimentado.
Su mensaje me trajo a la memoria numerosos recuerdos muy gratos que
atesoro, relacionados con aromas. Y es que, cuando una impresin se asienta en
bases de orden emocional y afectivo, se consolida en nuestra mente de tal
forma que, muy probablemente, nos acompaar el resto de nuestra vida. Por
eso, las comidas de las madres y las abuelas son tan poderosas, porque
contienen sabores y texturas que se entrelazan con recuerdos cargados de
apego y devocin hacia personas muy importantes para nosotros. La
neurociencia ha descubierto que la construccin de esa memoria tiene un
fuerte componente biolgico, incluso de puro pragmatismo, y qu sera de
nosotros sin memoria? Sin la posibilidad de reencontrarnos con nuestros
recuerdos, invocando las percepciones del pasado a travs de los platos de
nuestra infancia o juventud?
A veces olvidamos que lo que para nuestros hijos ser el pasado se construye
en el presente, en el da a da. La educacin del gusto es tan importante como la
educacin emocional. Comer es compartir, abrirse al mundo, afianzar lazos con
el territorio donde vivimos y con las gentes que lo habitan; recrearse con la
novedad y preservar el pasado; mantener la salud y alimentar el placer.
En casa de mis padres, gente sencilla y humilde, comer fue siempre una fiesta, y
eso es lo que pretendo reflejar en este trabajo. Parece un libro de cocina
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Equivalencias
1 taza
2 tazas
3 tazas
4 tazas
125 ml
250 ml
500 ml
750 ml
1l
5 ml
10 ml
15 ml
15 ml
30 ml
45 ml
60 ml
190-200 g
200-220 g
125 g
250-290 g
200-220 g
cucharada
10-12 g
12-15 g
8-10 g
18-25 g
15-25 g
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Precio medio
Euros/kg
Calidad
MELN
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TOMATE
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May Jun
Jul
Ago
Dic
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Precio medio
Euros/kg
Calidad
CABALLA FRESCA
Ene
May Jun
Jul
Ago
Dic
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4,5
4
3,5
3
2,5
2
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0,5
0
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8
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6
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OVINO
Ene
May Jun
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10,6
10,4
10,2
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Jul
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CONSERVAS
Las conservas son mucho ms que un modo de reubicar excedentes,
aprovechar los buenos precios de los productos en su momento ptimo
o garantizarnos unas elaboraciones e ingredientes a nuestro gusto y de
calidad. Las conservas hechas en casa pueden ser una forma magnfica
de cooperacin familiar. Mis recuerdos de infancia estn asociados a la
imagen de mis padres preparando mermeladas, tomate, fritadas y
pimientos en la cocina de la casa donde pasbamos los veranos, en el
pueblo de mi padre, en la Ribera de Navarra. Guardo en mi memoria los
olores que durante dcadas acompaaron mis veranos.
La industria conservera ha progresado mucho en los ltimos tiempos, lo
que ha propiciado que mucha gente abandonara la costumbre de
aprovisionarse en temporada. No obstante, a falta de dinero, lo mejor es
invertir tiempo en una actividad que, adems de ahorrar, nos permitir
controlar lo que ser la base de muchas de nuestras recetas, que
constituye asimismo un buen pretexto para reunir a la familia.
En los ltimos aos, una prctica habitual en las zonas rurales consiste
en elaborar las conservas y, en vez de embotarlas o envasarlas en tarros,
guardarlas en porciones en un arcn congelador. En mi casa no
dispongo de espacio para tener uno, as que mis baldas continan llenas
de botes y tarros.
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Conservas
CONSEJOS DE ENVASADO
Antes de empezar
Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo
durante 15 minutos. Dejar enfriar y secar bien boca
abajo sobre un pao limpio.
Una vez elaborada la conserva:
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Pescados de temporada
Ingredientes
(para 4 personas)
800 g de salmn
2 patatas medianas
1/2 taza de nata lquida o leche
2 cucharadas de mantequilla
200 g de quinoa real (1 taza)
1 1/2 l de caldo de carne, pescado
o verduras (receta pgs. 37-41)
Sal
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