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Dietas en patologías
oncológicas

tema

1. INTRODUCCIÓN
La Oncología es la ciencia que estudia los procesos neoplásicos malignos, es
decir, los tumores. Estos tumores malignos se caracterizan por un crecimiento celular,
especialmente el formado por las células epiteliales. La característica básica de la malignidad
es una anormalidad de las células y un crecimiento incontrolado de las mismas con invasión
de los tejidos adyacentes. De los tumores se deducen sus características:
- Propensión del tumor a crecer a expensas del huésped.
- Comportamiento similar al de un parásito.
- Competencia por el alimento.
- Adquisición de un grado de autonomía que puede llegar a amenazar la
supervivencia del huésped.

En el cáncer (neoplasias) es habitual la malnutrición proteica y calórica debido a la

propia enfermedad pero también a su tratamiento. Mediante seguimiento dietético se puede
mejorar la respuesta y disminuir los efectos secundarios a los tratamientos médicos.
Se estima que el 95% de los cánceres más comunes están causados por factores
ambientales y, de ellos, más de la tercera parte están ligados a factores dietéticos como
causa principal.
Entre un 20% y 40% de los pacientes oncológicos mueren por los efectos de la
desnutrición más que por la evolución propia de su enfermedad. Se estima que un 80% de
los pacientes oncológicos se encuentran desnutridos en el momento de su diagnóstico.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 257

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 La desnutrición de los pacientes con cáncer tiene dos orígenes claros: la ingesta
insuficiente de nutrientes, bien por falta de apetito o por alguna obstrucción de algún
tramo del aparato digestivo, y la caquexia tumoral, una malnutrición extrema que se
acompaña de astenia, de anemia y pérdida de masa muscular.
Detectar al paciente oncológico con riesgo de desnutrición y actuar a tiempo, es
clave para la eficacia de su tratamiento.

2. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

La evaluación del estado nutricional del paciente oncológico debe de realizarse
en el momento del diagnóstico para identificar precozmente los pacientes que están mal
nutridos o en riesgo de estarlo.
La enfermedad y la nutrición están íntimamente relacionadas, de modo que, mientras
la enfermedad puede causar desnutrición, la desnutrición puede, a su vez, influir en la
evolución negativa de la enfermedad.
La valoración nutricional será más completa cuanta más información relevante
seamos capaces de recoger, tanto parámetros clínicos como antropométricos o bioquímicos.
Pero de todos ellos, la pérdida de peso cobra especial relevancia en pacientes
oncológicos.

2.1. Métodos de valoración nutricional en pacientes.

- Entrevista.
- Historia clínica.
- Historia dietética.
- Información psicosocial.
- Exploración física.
- Parámetros antropométricos.
- Parámetros bioquímicos.
- Determinación de proteínas viscerales.
- Determinación de proteínas somáticas.
- Determinación del metabolismo proteico.
- Pruebas de valoración de la respuesta inmune.

La valoración del estado nutricional de un paciente oncológico se realiza

determinando el nivel de salud y bienestar desde el punto de vista nutricional y depende
del grado en que las necesidades fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de nutrientes
estén cubiertas por la ingestión de alimentos en la dieta. La evaluación nutricional mínima
se haría con:

258 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 - Medidas antropométricas: peso/talla; IMC; porcentaje de peso habitual;
Pliegues cutáneos.
- Niveles de proteínas plasmáticas: proteínas totales, albúmina, prealbúmina
y transferrina.
- Número de Linfocitos.

2.2. Parámetros antropométricos.

El peso y la talla son los parámetros más sencillos de obtener y constituyen un buen
método de valoración nutricional por su rapidez. Disponemos del IMC, índice de masa
corporal, para valorar en qué estado nutricional se encuentra el paciente.

IMC= peso (Kg.) / altura2 (m2)

IMC Interpretación
< 16   Desnutrición proteico-calórica grave.
16,0 - 16,9   Desnutrición proteico-calórica moderada.
17,0 - 18,4   Desnutrición proteico-calórica leve.
18,5 - 25   NORMAL.
25 - 29,9   Sobrepeso.
30 - 34,9   Obesidad grado I.
35 - 40   Obesidad grado II.
> 40   Obesidad grado III o severa o mórbida.

Además de calcular el IMC, existe un índice de especial utilidad para poder expresar
el cambio de peso que se ha producido con respecto al peso habitual y su evolución en
el tiempo.

(Peso habitual – peso actual) x 100

% pérdida de peso = ------------------------------------------
Peso habitual

Un peso actual inferior al 90% del peso habitual o una pérdida mayor del 10%
con respecto al peso habitual, se asocia a un aumento del riesgo de complicaciones por
desnutrición.
La pérdida de peso severa se asocia a un incremento significativo de la morbilidad
y mortalidad.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 259

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 La pérdida de peso no sólo se asocia con una menor supervivencia. En los pacientes
con cáncer que van a ser intervenidos, la pérdida de peso predice una mayor incidencia
de complicaciones.

3. FACTORES DE RIESGO DE MALNUTRICIÓN

- Pérdida de peso de un 10% en un periodo corto de tiempo.
- Peso inferior al 85% correspondiente con la población sana a igualdad en
sexo y edad.
- Proteínas y albúminas viscerales:
· Albúmina sérica < 3,5%.
· Transferrina sérica < 180 mg.
· Linfocitos plasmáticos < 1500.

Hay que calcular los requerimientos energéticos del paciente oncológico en reposo
para saber el aporte mínimo de calorías que necesita diariamente. El cálculo de esas
necesidades energéticas se realiza mediante la fórmula de Harris-Benedict:
- GERHOMBRE = 66,47 +13,75 P + 5 A – 6,76 E.
- GERMUJER = 655.,10 + 9,56 P + 1,85 A – 4,6 E.

Siendo P el peso en Kg., siendo A la altura en cm y E la edad en años.

4. CAUSA DE LA MALNUTRICIÓN PROTÉICA Y CALÓRICA EN

ONCOLOGÍA
El enfermo que padece un proceso canceroso sufre una desnutrición específica que
se caracteriza por:
- Anorexia: falta de apetito.
- Localización del tumor.
- Cirugía.
- Quimioterapia.
- Radioterapia.
- Alteraciones metabólicas.

Cuando a un paciente se le va a someter a cirugía es importante una buena
nutrición en la etapa preoperatoria. El soporte nutritivo será muy eficaz en el conjunto
del tratamiento. Por tanto, se deduce la necesidad de nutrir adecuadamente al paciente

260 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
oncológico ya que: se desnutre por el propio proceso y precisa de un soporte nutritivo
para afrontar mejor los tratamientos.
En cuanto a la radioterapia, las radiaciones reducen el tumor y frenan su
crecimiento, pero a su vez, esta es causa de adelgazamiento y pérdida de apetito, en
especial cuando se irradian zonas aerodigestivas, boca, maxilar o cuello.
La quimioterapia es la administración de sustancias químicas de composición
variada. Es un tratamiento bastante agresivo por la mezcla de varios fármacos. Se utilizan
antieméticos para paliar las náuseas y los vómitos especialmente. El ritmo de sesiones
puede influir en el estado nutricional del paciente.
En cuanto a las alteraciones metabólicas en el paciente oncológico:
- El metabolismo basal se ve aumentado, a veces hasta un 50 por 100.
- Aumenta el gasto energético, pero este aumento no es constante.
- Aumento de la glucólisis anaerobia: la célula neoplásica utiliza la glucosa
transformándola a lactato en el hígado.
- Aumento del turn over proteico, es decir, aumenta la síntesis proteica en el
hígado y la degradación proteica muscular.
- Aumento de la lipólisis, es decir, aumenta la oxidación de los ácidos grasos y
disminuye la actividad de las LDL. Esto hace que disminuya la incorporación
de los ácidos grasos a la reserva lipídica.

5. ESTRATEGIAS TERAPEÚTICAS NUTRICIONALES

Van a variar en función del tumor, pero, aún así originan cambios anatómicos y
funcionales que provocan cambios en la ingesta.
El objetivo principal de la intervención nutritiva es el de favorecer un estado de
nutrición optimo. Esta intervención nutritiva puede ser, según el caso:
- Preventiva: cuando el paciente presenta un buen estado de nutrición, que
se prevé que puede verse afectado por los tratamientos.
- Coadyuvante o de mantenimiento: cuando el estado de nutrición del paciente
es deficiente y deba someterse a tratamientos neoplásicos.
- Paliativo: enfermos en fase terminal, las distintas terapias ya no pueden
solucionar el proceso, se orientarán a aliviar su sufrimiento, tanto físico
como moral.

6. SOPORTE NUTRICIONAL EN LOS ENFERMOS ONCOLÓGICOS

Este soporte debe ir encaminado a evitar la desnutrición y las complicaciones que de
la misma se puedan derivar, mejorar la tolerancia a los tratamientos neoplásicos y mejorar
la calidad de vida del paciente oncológico.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 261

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 Las modalidades de tratamiento nutricional son:
- Alimentación oral preferentemente, mediante cambios dietéticos y
medicación o suplementación, es decir, completar la alimentación oral con
fórmulas comerciales líquidas concentradas.
- Alimentación enteral cuando la alimentación oral es muy insuficiente por
anorexia, problemas obstructivos, disfagia, disfunciones orofaríngeas, etc.
Puede ser:
· Vía gástrica: sonda nasogástrica o gastrostomía
· Vía duodenal: sonda nasoduodenal o yeyunostomía
- Alimentación parenteral.

Estos tres tipos de alimentación se complementan pero no compiten.

7. DIETAS EN EL ENFERMO ONCOLÓGICO

Se estima que en el paciente oncológico hay un aumento de las necesidades de
nutrientes a causa de los trastornos metabólicos. Para cubrir sus necesidades diarias se
estima:
- Aumentar el aporte energético entre 30 a 35 Kcl/Kg/día.
- Aporte de hidratos de carbono correspondientes al 50% de la energía.
- El aporte proteico oscilará entre 14-20% del aporte calórico total, con
proteínas de alto valor biológico.
- Aporte de grasa correspondiente al 30-35% de la energía.
- Vitaminas, minerales.
- Hidratación: aportar 40 ml de líquido por Kg de peso/día.

Según la técnica de cirugía oncológica utilizada puede haber resecciones,

derivaciones o estomas unas más traumáticas que otras. Esto supone la utilización de
diferentes soluciones dietéticas. También hay que tener en cuenta los síntomas propios
de la enfermedad, independientemente de la localización del tumor, como los efectos
fisiológicos ocasionados por el tratamiento farmacológico de cada paciente.
Caben citar los de mayor incidencia: fatiga, pérdida de peso, las náuseas, los
vómitos, las diarreas, el estreñimiento, la dificultad para masticar, las alteraciones del
gusto y del olfato, la sequedad de la boca, la saliva espesa, el mal aliento, etc.
Todos estos trastornos están relacionados con el acto alimentario por lo que habrá
que buscar ideas para paliarlos y, así colaboren a mejorar el estado de nutrición, tan
necesario en estos casos.

262 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
7.1. CIRUGÍA ONCOLÓGICA DE CABEZA Y CUELLO.
En este tipo de cirugías traumáticas se ve alterada la ingesta de alimentos
produciendo alteraciones en la masticación y en la deglución. La dieta en estos casos se
verá modificada en su textura.
Se utilizará nutrición enteral (dieta líquida) por sonda nasogástrica. A las 48
horas de la intervención se inicia la alimentación con una dieta progresiva (inicialmente
incompleta). Se suele tolerar bien este tipo de nutrición si no está comprometido el sistema
digestivo.
La mayoría de los preparados comerciales actuales se presentan en botellas con un
cabezal perforable donde se conecta la línea de administración. Así se minimiza el riesgo de
contaminación de la fórmula. Los volúmenes varían según el tipo de fórmula y la técnica
de administración, las más habituales se encuentran entre 500 y 2.000 ml.

7.1.1. Líneas de administración.

Las líneas de administración son los sistemas de conexión de los envases a las sondas
del paciente. Se utilizan de plástico flexible y transparente con un bisel de perforación en
un extremo para adaptar al envase. En este mismo extremo pueden tener una segunda
boca para una eventual segunda conexión. En el otro extremo presentan un adaptador
a la sonda del paciente, generalmente crónico. Intercalados en la línea se encuentra la
cámara de goteo, que se utiliza para comprobar el flujo de la solución, y el regulador o
Soller, que sirve para regular la velocidad del flujo de la solución.
Hay dos tipos de líneas: para administración por gravedad y para administración por
bomba. La diferencia fundamental entre ambas es que en la segunda hay un segmento de
silicona, que se introduce en la bomba y permite su actuación sobre el flujo del goteo.
Las dietas líquidas estarán preparadas con una base de:
- Agua.
- Leche.
- Zumo de frutas (comerciales o caseros colados).
- Caldos.

Y complementos como:
- Aceite.
- Dextrinomaltosas u oligosacáridos (“papillas infantiles”).
- Yema de huevo cruda.
- Carnes y pescados homogeneizados (“potitos de la serie bebé”).
- Proteínas en polvo comerciales.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 263

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 La alimentación oral se iniciará alternándola con la enteral. La alimentación oral
se tomará mediante una dieta pastosa (purés o agua pastosa preparada con gelatina o
preparados farmacéuticos) durante 48 horas.
Si la deglución es correcta y la ingesta suficiente se retirará la sonda.
Esta dieta es de elevada aceptación y colaboración si el paciente está bien
informado.

7.2. CIRUGÍA ONCOLÓGICA DIGESTIVA.

El soporte nutricional va a depender del tipo de cirugía y de la existencia o no de
peristaltismo.
Se comenzará con una nutrición parenteral por una vía venosa central,
preferentemente la vena yugular externa o subclavia. Es posible utilizar una vía venosa
periférica si se emplea una fórmula de nutrición con osmolaridad no superior a 750
mOsm/l.
Es importante contar con equipos de profesionales especializados que aseguren
las condiciones de preparación, la estabilidad de la mezcla y minimicen el riesgo de
contaminación, factores que repercutirían gravemente en el paciente. El seguimiento de
un protocolo meticuloso que abarque elementos de control y manipulación ayudará a
detectar precozmente cualquier tipo de complicación que pueda afectar al paciente, y es
en este aspecto donde la enfermera tiene una función determinante.
La composición de las mezclas de NP debe cubrir las necesidades energéticas
individuales de cada paciente teniendo en cuenta su estado clínico y los resultados de
los controles de laboratorio. Es importante valorar el volumen final (principalmente en
el prematuro de muy bajo peso) y la osmolaridad resultante a la hora de administrar la
NP. Los requerimientos calóricos son aportados por los tres macronutrientes principales:
hidratos de carbono, grasas y proteínas mezclados con una solución de micronutrientes
(agua con vitaminas, electrolitos y oligoelementos).
- Hidratos de carbono: se administran en forma de glucosa y es la principal
fuente de energía, constituyendo el 50-60% del aporte calórico total,
de osmolaridad variable. (Disponibles en soluciones de dextrosa con
concentraciones desde el 2,5% hasta el 70% y cuya osmolaridad se calcula
multiplicando por 55 la concentración de glucosa en gr/dl).
- Emulsiones de lípidos: proporcionan ácidos grasos esenciales y forman
parte importante del aporte global de energía no proteica, se recomienda
del 30% al 40% del aporte calórico total. Son de baja osmolaridad (de 280
y 340 mosm/l y concentraciones al 10%, 20% y 30%).
- Proteínas: se aportan en forma de aminoácidos esenciales y no esenciales
y son necesarios para el mantenimiento de los tejidos. Los requerimientos

264 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 proteicos (entre el 8- 15% de las kilocalorías totales) varían según las
necesidades de cada tipo de paciente.
- Líquidos: todas las sustancias esenciales deben ir disueltas en agua cuyo
volumen dependerá de las necesidades de mantenimiento y la sustitución
de las pérdidas.
- Vitaminas: los aportes se adaptarán a los requerimientos y edad del niño.
Los preparados contienen vitaminas lipo e hidrosolubles, excepto vitamina
K que se administrará por separado.
- Electrólitos: se administran los minerales como el sodio, potasio, calcio,
fósforo y magnesio según necesidades. Son importantes a nivel de
metabolismo celular y formación ósea. Las cantidades totales de calcio y
fósforo están limitadas por su solubilidad y el riesgo de precipitación, por
este motivo, en ocasiones, parte de la dosis total del calcio requerido se
administrará por separado.
- Oligoelementos: las soluciones de oligoelementos contienen zinc, cobre,
manganeso, selenio y cromo y forman parte de muchos enzimas. La adición
de hierro es controvertida por la mayoría de autores.

Para la preparación de la NP, la elaboración de la mezcla se realiza en las unidades

de farmacia de cada hospital, que nos garantizarán las condiciones de preparación
(cabina estéril con campana de flujo laminar), la estabilidad y la compatibilidad de los
componentes.
- Preparación de la mezcla de NP: la preparación debe ser realizada por un
equipo experto en soporte nutricional, bajo condiciones de máxima asepsia
y con el conocimiento suficiente de la estabilidad y compatibilidad de los
componentes de la mezcla.

Una vez preparadas, el personal de farmacia hace la distribución de las bolsas de
NP a las unidades correspondientes.
• Conservación y mantenimiento: las mezclas de NP deben ser correctamente
almacenadas, refrigeradas (a 4º C) y protegidas de la luz hasta su
administración. Las soluciones preparadas con lípidos se pueden mantener
almacenadas bajo una correcta refrigeración hasta 72 horas.
• Conexión del equipo de infusión:
– Media hora antes de su administración sacar de la nevera la bolsa de NP
y los lípidos en el caso de que éstos se administren por separado.
– Comprobar la etiqueta identificativa del paciente, los nutrientes que se
aportan y el volumen final de toda la composición.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 265

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 – Observar las características de la solución: que no haya posos ni
precipitados.
– Limpiar la mesa de trabajo con alcohol 70%.
– Ponerse gorro, mascarilla.
– Realizar lavado de manos higiénico.
– Preparar un campo estéril con la talla, donde se dispensará todo el material
descrito y necesario para la conexión del equipo.

Una vez preparada la mezcla debe etiquetarse con la descripción de los contenidos.
Al sacarla del recinto limpio donde ha sido preparada, ésta debe considerarse inviolable y
no deben agregarse otros productos. La mezcla debe mantenerse refrigerada y protegida
de la luz hasta el momento del uso.
En lo posible evitar agregar antibióticos u otros medicamentos a la mezcla. Si por
motivos extremos estas sustancias deben ser adicionadas, siempre consultar las tablas de
compatibilidad con soluciones de alimentación parenteral.
Este tipo de nutrición debe ser temporal y pasarse a la nutrición enteral, ya que
esta última tiene menos complicaciones para el paciente. La sonda nasogástrica o sonda
nasoentérica debe ser por perfusión continua de 24 horas o por bomba continua.
El siguiente paso sería la alimentación oral exclusiva o mixta pero de forma
progresiva. Todos estos pasos se darán dependiendo del tipo de cirugía a la que se haya
sometido el paciente y a patologías asociadas o crónicas, aunque estas últimas sólo
modificarán la composición de las soluciones dietéticas.

7.3. CIRUGÍA ESOFÁGICA EN ONCOLOGÍA.

El tipo de nutrición que se va a utilizar va a ser mediante dietas fraccionadas,
es decir, comer 6 o más veces al día, con muy poco volumen de ingesta. La textura será
semilíquida o pastosa: puré de patata, flan, yogur (1/2 yogurt + leche), yema de huevo,
pero nada de carne ni pescado.
La dieta debe ser hipolipídica para no enlentecer la circulación y, también, se deben
evitar los alimentos peristaltógenos (aumentan peristaltismo) como zumos de frutas y
café.

7.4. CIRUGÍA GÁSTRICA EN ONCOLOGÍA.

La nutrición debe ser con dieta fraccionada, comer 6 o más veces al día. La comida
debe ser pastosa y blanda. La dieta, inicialmente, debe de estar exenta de lactosa como
“lácteos” exentos o bajos en lactosa en el postoperatorio y en el caso de persistencia de
flatulencias y diarrea.

266 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 Los alimentos hay que masticarlos de forma cuidadosa y beber los líquidos fuera
de las comidas. Evitar alimentos ricos en fibra y peristaltógenos.
En cuanto a los hidratos de carbono, a favor de los complejos (absorción lenta) y
seleccionar alimentos de mayor densidad energética.
Evitar temperaturas extremas en los alimentos y comer semiincorporados. La
alimentación variará si los pacientes tienen otras patologías aparte del tumor (diabetes,
hipertensión, colesterol, etc.), por lo que se modificarían según patología asociada.

7.5. CIRUGÍA INTESTINAL EN ONCOLOGÍA.

En esta cirugía también optaríamos por una dieta fraccionada y exenta de lactosa.
La dieta debe ser hipolipídica, evitar los alimentos ricos en fibra y peristaltógenos, sobretodo
en ileostomias y colostomías. Aporte hidroelectrolítico.

7.6. CIRUGÍA PANCREÁTICA EN ONCOLOGÍA.

Una insuficiencia pancreática endocrina provoca una Diabetes Mellitus que requiere
una dieta con control de hidratos de carbono.
Una insuficiencia pancreática exocrina en cambio provoca malabsorción por lo que
necesitará una dieta hipolipídica con adición de enzimas pancreáticos.
Una pancreatectomía (extirpación total del páncreas) provoca una diabetes
mellitus que requerirá una dieta equilibrada adaptada a la diabetes insulinodependiente
y normolipídica si se utilizan enzimas pancreáticos.

8. TRATAMIENTO DE LA SINTOMATOLOGÍA RELACIONADA CON

LA NUTRICIÓN
Los pacientes con cáncer, se caracterizan por presentar una actitud de tipo
demandante, son exquisitos con la comida, de apetito y gustos variables que a veces
pierden sin disfrutar del momento de la comida, por lo que se resignan ante la posibilidad
de encontrarle mayor sabor a los alimentos, dejando de lado el acto de comer para no
presentar malestar.

8.1. TRATAMIENTO DIETÉTICO EN LA ANOREXIA.

Las alteraciones metabólicas y hormonales, la dificultad en la ingesta, la ansiedad
y el dolor llevan a la pérdida de apetito. El tratamiento dietético para mantener un buen
apetito sería:
- Variación máxima en los menús cotidianos, cuidando mucho la presentación
para hacerlos apetecibles.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 267

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 - Hacer varias comidas pero en pequeñas cantidades. Modificar el horario:
ofreciendo comidas más completas a las horas de mayor apetito, que suelen
ser las matutinas, y fraccionando la toma el resto del día.
- Utilizar formas culinarias ligeras (hervidos, vapor, plancha), evitando las
frituras que son más difíciles de digerir.
- Aporte de alimentos de mayor densidad calórica, pero de fácil digestión, y
evitar alimentos de mucho volumen y poca energía.
- Aprovechar para comer en los momentos en los que esté menos fatigado y
apetece hacerlo.
- Utilización de suplementos calóricos comerciales.

El tratamiento farmacológico va dirigido a combatir la anorexia y modular la
respuesta metabólica, lo que en la práctica clínica no siembre es fácil de lograr.

8.2. TRATAMIENTO DIETÉTICO PARA LAS NÁUSEAS Y VÓMITOS.

Las indicaciones dietéticas están dirigidas a evitar el estímulo nauseoso provocado
por el propio alimento o por la distensión gástrica que induce la ingesta. Frecuentemente
estos problemas son temporales. Si existieran, es conveniente:
- Empezar el día tomando alimentos secos: galletas magras, bizcotes, etc.
- Elegir alimentos sin grasa y condimentos, tomándolos en porciones
pequeñas.
- Es mejor no beber comiendo. Esperar que haya transcurrido una hora desde
la comida para beber.
- A veces los alimentos salados son mejor tolerados que los dulces, y siempre
mejor que los grasos.
- No mezclar en las comidas alimentos que estén a temperaturas distintas
(caliente y frío). Hacer comidas calientes o frías por separado, y observar
cuáles son las mejor aceptadas.
- Comer siempre lentamente y masticando bien.
- Por último, si los sólidos son mal tolerados, tomar una alimentación de
consistencia blanda.

El tratamiento farmacológico debe ser preventivo y es imprescindible durante la
quimioterapia con agentes muy hematógenos y en los vómitos anticipatorios.

8.3. TRATAMIENTO DIETÉTICO EN LA DISFAGIA.

Las mucosas de la boca y de la garganta son muy sensibles a los tratamientos del
cáncer y pueden verse afectadas. Es conveniente no dejar de comer por este motivo, ya que
del buen estado nutritivo dependen, entre otros factores, la respuesta al tratamiento.

268 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 Las recomendaciones dietéticas están dirigidas a facilitar la deglución mediante
cambios en la consistencia de la dieta, obteniendo texturas más suaves y homogéneas.
Se recomiendan:
- Relizar tomas más pequeñas y fraccionadas para evitar la fatiga y disminuir
el riesgo de broncoaspiración.
- Cambiar la textura de los alimentos para mejorar su deglución (purés, huevos,
flan, natillas, cremas, etc.). Si el caso es extremo se puede utilizar alimentación
semilíquida o triturada.
- Ocasionalmente pueden utilizarse “potitos” para enriquecer nutritivamente
las preparaciones de base, leche descremada en polvo o claras de huevo
cocidas, etc.
- Suprimir picantes, ácidos, fritos y preparaciones avinagradas.
- Es mejor tolerada la comida fría o a temperatura ambiente que caliente.
- Si existe disfagia completa, es de elección la nutrición enteral por sonda.

El tratamiento médico va a depender del tipo de disfagia y va a ser bajo prescripción

médica. Se suelen utilizar corticoides u otros tratamientos dependiendo de la localización
del tumor.

8.4. TRATAMIENTO DIETÉTICO EN LA MUCOSITIS.

La mucositis es la inflamación de la mucosa oral secundaria a la acción de los
citostáticos o la radioterapia. En los casos más graves puede llegar a la necrosis y ulceración
dolorosa de toda la mucosa, lo que dificulta notablemente la alimentación, a la vez que
puede servir de puerta de entrada a infecciones potencialmente graves, especialmente si
hay neutropenia. Los objetivos del tratamiento de la mucositis son:
- Aliviar el dolor.
- Mantener la ingesta oral.
- Prevenir la infección.

Hay que tener en cuenta que, durante los 5-7 días que tarda en resolverse el cuadro,
con frecuencia sólo es posible la alimentación a base de líquidos. Se recomienda:
- Tomar los alimentos a temperatura ambiente, evitar los muy calientes y los
muy fríos.
- Hacer comidas pequeñas y frecuentes, pero muy nutritivas para alcanzar los
requerimientos nutricionales del paciente.
- Beber agua abundante durante las comidas y entre horas.
- Tomar alimentos cocidos, blandos, suaves troceados y mezclados con líquidos
o salsas suaves. Exclusión de alimentos que puedan impactarse en el paladar
como patata o sémola.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 269

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 - Evitar los alimentos irritantes: suprimir picantes, ácidos, fritos, cortezas,
piel.
- Valorar la utilización de suplementos o nutrición enteral.

El tratamiento farmacológico más eficaz para el dolor que dificulta la ingesta

es a base de enjuagues con anestésicos tópicos, como lidocaína al 2%, antes de cada
comida. También se pueden utilizar enjuagues con bicarbonato. Si el dolor es intenso, se
utilizarán analgésicos por vía parenteral.

8.5. TRATAMIENTO DIETÉTICO EN LAS ALTERACIONES DEL GUSTO Y DEL

OLFATO.
La alteración del sabor y del olfato aparecen durante el tratamiento con
quimioterapia y radioterapia.
En diversos estudios se ha visto que existe una disminución del umbral de percepción
para los sabores amargos y salados y un aumento de este umbral para los dulces, a lo
que se atribuye el rechazo frecuente que presentan muchos pacientes cancerosos hacia
la carne y la preferencia por los lácteos, pero existen numerosas variaciones individuales.
Los consejos siguientes pueden servir para mejorar estos trastornos:
- Se deben evitar olores ambientales. Hay que emplear técnicas culinarias que
dispersen el olor (hervidos). Si se utilizan estofados, papillotes, cocción al
vapor, planchas u horno, se concentran los olores, por lo que se requiere un
aireado previo. No destapar o desenvolver un alimento caliente delante del
paciente.
- Los alimentos a temperatura ambiente o fríos no despiden olor. Por ello es
aconsejable utilizar cremas frías, helados o batidos, emplear vasos de boca
pequeña para que no se concentre el olor en la nariz, y no cocinar alimentos
muy olorosos, como coles o ciertos pescados.
- Es conveniente elegir platos que apetezcan al paciente, así como enmascarar
los alimentos con gelatinas, con salsas o con otros alimentos.
- Los alimentos en los que el paciente percibe más sabor metálico suelen
ser las carnes de res; las cuales pueden ser sustituidas por aves, pescados o
huevos.
- La percepción del sabor es muy personal y debe ser respetada.
- Es imprescindible suprimir el tabaco y el alcohol.
- Valorar la utilización de un suplemento proteico, en caso de rechazo a las
carnes. Puede sustituirse por huevos, pescados, quesos, etc.
- Evitar alimentos como café, frituras, bacón, col, coliflor, espárragos, cebolla,
etc., que tienen un aroma muy penetrante.

270 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
8.6. TRATAMIENTO DIETÉTICO EN LA XEROSTOMÍA.
Algunos tratamientos, como la radioterapia, actúan sobre las glándulas salivares,
disminuyendo la producción de saliva o haciéndola más espesa y adherente. Se
recomienda:
- Evitar alimentos secos y fibrosos, como carnes a la plancha.
- Elaborar alimentos jugosos (utilizando salsas y cremas).
- Mantener una buena higiene de la boca, enjuagándola frecuentemente, en
especial antes de las comidas.
- Antes de comer, masticar chicle y beber líquidos un poco ácidos, si se
toleran.
- Deshacer cubitos de hielo en la boca, preferentemente elaborados con zumos
de frutas.
- Si la leche no es bien tolerada, se puede sustituir por leches vegetales sin
azúcar, que no tienen el mismo valor nutritivo pero son bebidas aceptables
para este tipo de enfermos.

El tratamiento farmacológico de estos pacientes va dirigido a mantener una exquisita

higiene oral para reducir al mínimo el riesgo de complicaciones. Deben realizar lavados
orales 4 veces al día y siempre antes de acostarse, normalmente con solución salina,
bicarbonato sódico o clorhexidina.

8.7. TRATAMIENTO DIETÉTICO EN LA DIARREA.

Este problema puede ser causado por la propia enfermedad, que puede manifestarse
con alguna intolerancia nutritiva, o a consecuencia de los tratamientos. La radioterapia
abdominal es causa frecuente de diarreas. Las recomendaciones dietéticas es, sobretodo,
el evitar la estimulación de la motilidad intestinal y restaurar el balance hidroelectrolítico.
Cuando se presente la diarrea se debe:
- Realizar comidas en pequeñas tomas, ya que las comidas voluminosas
estimulan el reflejo gastro-cólico.
- Se tomarán alimentos cocidos de fácil digestión y absorción, disminuyendo
el aporte de grasas.
- Evitar la leche y los productos lácteos en general y sustituirlos por preparados
lácteos sin lactosa.
- Evitar los alimentos que dejan residuo abundante, como las verduras, la
mayoría de las frutas (a excepción de la manzana rallada, el membrillo, el
plátano muy maduro), el pan y los cereales integrales.
- No tomar sustancias que puedan irritar el intestino como las especias, las
frituras o el alcohol.

EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas 271

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 - Para evitar la depleción hidroelectrolítica debe realizarse un elevado aporte
de agua y electrolitos a base de líquidos que contengan iones tales como
soluciones de rehidratación, caldos o agua de arroz, zumo de limón, té y un
poco de sal evitará la pérdida de electrolitos en procesos diarreicos.

Para el tratamiento médico de la diarrea pueden ser útiles los preparados de fibra
soluble, que aumentan la reabsorción de sodio y agua en el intestino grueso además de
favorecer la normalización de la flora intestinal. Como inhibidor del peristaltismo se utiliza
la loperamida, siempre que no exista sospecha de diarrea infecciosa.

8.8. TRATAMIENTO DIETÉTICO DEL ESTREÑIMIENTO.

Tanto los tratamientos como los medicamentos pueden ser causa de estreñimiento
o constipación. Si la localización tumoral obliga a tomar alimentos de consistencia blanda,
al cabo de cierto tiempo puede presentarse problemas en la evacuación. Las medidas
dietéticas serán:
- Beber abundante líquido. Un vaso de agua caliente al levantarse o una bebida
caliente en el desayuno.
- Aumentar el contenido de fibra añadiéndolas a las preparaciones o a la
alimentación habitual como son los cereales completos, verduras, frutas con
piel. Ocasionalmente se puede administrar salvado de trigo o preparados
comerciales de fibra.
- Hacer ejercicio con regularidad facilita la evacuación. Caminar puede ayudar
a conseguirlo.

Antes de utilizar tratamiento farmacológico debe descartarse la existencia de otras

causas de estreñimiento, como obstrucción mecánica tumoral, alteraciones de la motilidad
por lesión de la inervación colónica o enfermedades sistémicas. Se utilizarán de forma
progresiva preparados de fibra dietética insoluble, como el salvado de trigo para aumentar
el peristaltismo y el volumen del bolo fecal, y también de fibra soluble.

8.9. ESTRATEGIAS PARA ENRIQUECER LA ALIMENTACIÓN.

• Aumentar proteínas:
– Enriquecer la leche con 2 cucharadas de leche en polvo.
– Tomar leche en lugar de agua u otra bebida.
– Untar el pan con quesos.
– Utilizar preparaciones con huevo o clara de huevo (budines, flanes,
tortas).
– Agregar a las sopas queso rallado o trozos de queso.

272 EL AUXILIAR DE ENFERMERÍA EN manipulación de alimentos y dietas

Tema 12. Dieta en patologías oncológicas
 • Aumentar calorías:
– Agregar manteca o margarina al pan tostado caliente, a las sopas, a los
vegetales y a los cereales.
– Agregar mayonesa a las ensaladas, huevos, sándwiches.
– Utilizar miel en lugar de azúcar.
– Tomar licuados de frutas con leche, crema y azúcar.
– Comer frutas secas.

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