Diett U7

UNIDAD 7:
Dietas en el
paciente
oncológico y
dietas en cirugía
Dietoterapia
ÍNDICE
Introducción .............................................................................................................................................. 3
Objetivos .................................................................................................................................................... 3
1. Fisiopatología básica del cáncer: fases de la carcinogenia ............................................... 4
2. Nutrición y carcinogenia ............................................................................................................... 5
2.1. Relación de alimentos y sustancias fitoquímicas presentes en frutas y

verduras que pueden tener propiedades protectoras frente al cáncer ....................... 5
2.2. Relación de alimentos y aparición de tumores ..........................................................6
3. Quimioprevención ......................................................................................................................... 10
4. Tratamiento nutricional médico ............................................................................................... 13
4.1. Energía ..................................................................................................................................... 14

4.2. Proteínas ................................................................................................................................. 14
4.3. Líquidos ................................................................................................................................... 15
4.4. Vitaminas y minerales ........................................................................................................ 15
4.5. Consumo de complementos ........................................................................................... 16
4.6. Diagnóstico nutricional ..................................................................................................... 16
4.7. Recomendaciones dietéticas generales ..................................................................... 17
4.8. Tratamiento de la anorexia y de las alteraciones del gusto y del olfato ....... 17
4.9. Alteraciones del metabolismo energético debidas al cáncer ............................ 18
4.10. Tratamiento de la caquexia cancerosa ....................................................................... 18
4.11. Tratamiento de otros trastornos metabólicos relacionados con el cáncer. . 19
5. Impacto nutricional de los tratamientos oncológicos ...................................................... 20
6. Consecuencias fisiopatológicas del acto quirúrgico .......................................................... 25
6.1. Dietética en el preoperatorio ......................................................................................... 25

6.2. Dietética en el postoperatorio....................................................................................... 27
Puntos clave y referencias bibliográficas ..................................................................................... 29
2
Unidad 7: Dietas en el paciente oncológico y cirugía
Introducción
El cáncer es una de las principales causas de muerte en países desarrollados, cuya incidencia se ve
incrementada con un aumento en la edad de la persona y su dieta. Estudios epidemiológicos han
demostrado que la relación existente entre los hábitos de vida y la aparición de esta enfermedad
están fuertemente relacionadas entre sí.
Por paciente oncológico entendemos todas aquellas personas que padecen un tumor de
cualquier índole. Debido a que los tumores son enfermedades graves, las personas que los padecen
deben ser tratadas desde un enfoque multidisciplinar.
La vida de un paciente tras ser diagnosticado de cáncer transcurre por una serie de etapas: una
fase de tratamiento antitumoral, una fase de recuperación, una fase de mantenimiento de la salud
y, lamentablemente, para algunos enfermos, una fase de cáncer avanzado que conduce a la muerte.
Es importante resaltar que, las necesidades nutricionales cambian a lo largo de las distintas
etapas. En la fase más viva de la enfermedad, la más activa, el objetivo es prevenir la desnutrición,
la caquexia y reducir la morbimortalidad relacionada con la desnutrición. En cambio, tras el
tratamiento lo que se busca es conseguir un peso apropiado, seguir una dieta saludable y
equilibrada para evitar favorecer la recidiva tumoral o el surgimiento de una segunda neoplasia.
Por otro lado, también es conveniente que los pacientes mantengan un correcto estado
nutricional antes de ser sometidos a una determinada cirugía. Esto es así, porque cuanto mejor
sea este estado mejor será la recuperación y menor probabilidad habrá de que desarrollen cualquier
tipo de complicaciones.
Objetivos
Al finalizar el estudio de esta unidad, habrás alcanzado los siguientes objetivos:
• Conocer qué efectos secundarios pueden padecer aquellas personas que padecen
cualquier tipo de tumor y/o que hayan sido sometidas a un acto quirúrgico.
• Identificar algunas de las sustancias que se encuentran en los alimentos y pueden

contribuir tanto a la aparición de tumores como a la prevención de estos.
• Saber qué tipo de plan alimenticio deben seguir estas personas para mejorar un
cuadro de desnutrición o bien para mantener un estado óptimo nutricional mejorando
así la recuperación.
• Conocer las recomendaciones generales que el dietista debe promocionar para

prevenir la aparición de tumores malignos.
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1. Fisiopatología básica del cáncer: fases de la

carcinogenia
El cáncer se define como el crecimiento descontrolado de las células anormales que forman
parte del organismo. Se produce cuando hay una modificación en el material genético celular.
La carcinogenia es un proceso biológico con varias etapas que avanza a lo largo de una línea
continua en tres fases distintas:
• Iniciación: conlleva la transformación celular inducida por la interacción de productos

químicos, radiaciones o virus con el ácido desoxirribonucleico (ADN) de la célula. Esta
transformación se produce rápidamente, pero las células pueden permanecer latentes durante
un periodo variables hasta que son activadas por un agente promotor. Una vez producido el
daño celular inicial, la transformación de las células normales hasta un cáncer detectable puede
tardar muchos años o incluso décadas.
• Promoción: Las células iniciadas se multiplican y pasan desapercibidas por los mecanismos
establecidos para proteger al organismo frente al crecimiento y la diseminación de estas
células. Se forma una neoplasia, tejido nuevo y anómalo sin ninguna función útil.
• Progresión: las células tumorales se agregan y crecen para formar una neoplasia maligna o un
tumor establecidos.
En el proceso que se conoce como metástasis, la neoplasia tiene capacidad invasora por lo que se
puede propagar a tejidos y órganos distantes. Para que un cáncer dé lugar a metástasis, debe
desarrollar su propia irrigación sanguínea para sostener el crecimiento de células anómalas que se
dividen rápidamente.
4
2. Nutrición y carcinogenia
La importancia de la nutrición en esta enfermedad radica en que puede modificar el proceso

carcinógeno en cualquier de sus etapas: metabolismo de las sustancias carcinógenas, defensa
celular y del huésped, diferenciación celular y crecimiento tumoral. La expresión génica puede ser
alterada o potenciada por los nutrientes durante la gestación, la infancia y a lo largo de todo el ciclo
vital.
Los estudios que analizan el papel de la alimentación y la nutrición como factores causales del
cáncer buscan la identificación de relaciones entre la alimentación de grupos de población y
categorías de las personas y las incidencias de determinados tumores.
Las estimaciones realizadas por el World Cancer Research Fund indican que de un cuarto a un
tercio de todos los tumores que se producen en los países con rentas más elevadas, como EEUU.,
se deben a la mala alimentación, la inactividad física y el exceso de peso.
En una dieta normal se encuentran miles de productos químicos, algunos compuestos están bien
estudiados y otros son menos conocidos y no se miden. Algunos carcinógenos dietéticos son
pesticidas o herbicidas naturales producidos en las plantas para protegerse contra hongos,
insectos, animales depredadores o micotoxinas (p. ej. Aflatoxinas, ocratoxinas). Los métodos de
preparación y conservación de los alimentos también pueden contribuir a la ingestión alimenticia
de carcinógenos. Afortunadamente, las dietas contienen tanto inhibidores como promotores de la
carcinogenia.
2.1. Relación de alimentos y sustancias fitoquímicas presentes en

frutas y verduras que pueden tener propiedades protectoras
frente al cáncer
Entre las sustancias presentes en los alimentos que pueden ser protectoras frente a la aparición de
tumores cancerígenos se encuentran:
• Antioxidantes: vitamina C, vitamina A y carotenoides, vitamina E, Selenio, cinc.
• Fitoquímicos: componentes biológicamente de las plantas, indicados en la siguiente

tabla.
Tabla 1 Krausse. Dietoterapia.
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2.2. Relación de alimentos y aparición de tumores
En la diversa variedad de alimentos que se consumen día a día se pueden encontrar numerosas
sustancias que tienen relación con la aparición de tumores.
Es el caso de:
Compuestos propios de mohos y algunos hongos como son las

micotoxinas.
Dentro de este grupo, las más conocidas son las aflatoxinas, potentes sustancias carcinógenas.
Sobre todo, hepáticas.
A lcohol
Se asocia con un aumento del riesgo de cáncer de boca, faringe, laringe, esófago, pulmón, colon,
recto, hígado y mama (en mujeres pre- y postmenopaúsicas). Para los cánceres de boca, el
consumo diario de 1,5 a 3 bebidas aumenta el riesgo de forma significativa en comparación con
los no bebedores. El alcohol también puede afectar de forma negativa a las personas que han
superado la enfermedad como lo indican algunos estudios aumentando el riesgo de recidivas,
especialmente en mujeres postmenopáusicas con sobrepeso u obesidad.
T abaco y alcohol.
La concurrencia de estos aumenta en gran medida el riesgo de cáncer, en particular los cánceres
del aparato digestivo y respiratorio. Además, la desnutrición asociada con el alcoholismo es
probable que sea un factor de riego importante en el aumento de ciertos tipos de cáncer.
Grasas
Se ha estudiado la relación entre las grasas de la dieta y el riesgo de cáncer y de su recidiva, y en

este momento existen datos contradictorios sobre la asociación de ciertos tipos de cáncer y la
cantidad de grasa consumida en la dieta. Cabe destacar que, normalmente las dietas que contienen
una gran cantidad de grasa a menudo contienen más carne y calorías, lo que puede contribuir al
sobrepeso y obesidad que incrementan el riesgo de cáncer.
También, se ha comprobado que existe una relación adicional entre la grasa, la carne y el riesgo
de cáncer que proviene de las aminas heterocíclicas (AHC) y /o los HAP debidos al cocinado a altas
temperaturas (carne a la brasa), la formación de compuestos N-nitrosos cancerígenos (NOC)
debido al procesamiento y la influencia de la posible acción promotora de cáncer del grupo hemo-
hierro.
Debido a que las dietas ricas en grasas se correlacionan con ingestas de otros nutrientes y
componentes de la dieta, es complicado diferenciar los efectos de la grasa, las proteínas, las calorías
totales y los compuestos cancerígenos sobre la prevención del cáncer. Por esto, las
recomendaciones generales son la limitación del consumo de carnes procesadas y carnes rojas.
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Es importante mencionar que el hecho de que cuando se altera un componente importante de la

dieta se desencadenen al mismo tiempo otros cambios, complica el estudio de la nutrición, la dieta
y el cáncer. Un ejemplo es la reducción de las proteínas animales que conlleva también la
disminución de grasas animales. Estos sucesos en cascada hacen que la interpretación de los
resultados de la investigación se complique y sea difícil porque los efectos no pueden relacionarse
claramente con un factor aislado.
Ingesta energética y peso corporal:
la obesidad es un factor de riesgo para el cáncer. La relación entre el peso corporal, índice de masa
corporal (IMC) o el peso corporal relativo y un cáncer de un lugar específico ha sido ampliamente
investigada, observándose una relación positiva con los cánceres de esófago, páncreas, vesícula
biliar, mama (postmenopáusico) endometrio, riñón, colon y recto. La obesidad, la edad, la
hiperglucemia y la incidencia de síndrome metabólico desempeñan una función sobre los niveles
circulantes de factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF-1) un compuesto que posiblemente
provoque cáncer. Este compuesto es un polipéptido secretado principalmente por el hígado que
desempaña una función clave en el crecimiento y desarrollo normales. Puede promover el
desarrollo y la progresión de cáncer de próstata, mama, pulmón y colon. Se piensa que puede
estimular también el crecimiento de células cancerosas e inhibe su muerte. Su secreción se aumenta
cuando se elevan los niveles de insulina. La obesidad y el consumo elevado de glúcidos simples
(azúcares simples) puede aumentar la resistencia a la insulina y la concentración de insulina
circulante. Por tanto, el logro y mantenimiento de un equilibrio energético y un peso razonable,
incluyendo la actividad física como un componente crucial, debe ser un objetivo de salud principal
para todas las personas, incluidos los supervivientes de cáncer, porque el sobrepeso y la obesidad
parecen aumentar el riesgo de desarrollar cáncer, de que el cáncer recidive y de que la
supervivencia sea menor.
E dulcorantes nutritivos y no nutritivos
Los edulcorantes no nutritivos, en el caso de los aprobados por la FDA (Food and Drug
Administration) acesulfamo K, aspartamo, extracto de fruta luo han guo, neotamo, sacrina, estevia,
advanto y sucralosa están regulados como aditivos alimentarios. En general, se consideran seguros
cuando se usan con moderación (www.fda.gov). Estos aportan muy pocas calorías o carecen de
ellas ya que endulzan con cantidades muy pequeñas.
Las investigaciones se han centrado principalmente la relación entre los edulcorantes no nutritivos
y los posibles efectos adversos para la salud, como la seguridad y la carcinogenia a largo plazo,
pero múltiples estudios realizados durante varias décadas han indicado que son seguros cuando se
consumen en cantidades razonables.
Proteínas
El efecto de las proteínas sobre la carcinogenia depende del tejido de origen y el tipo de tumor, así
como del tipo de proteínas y el contenido en calorías de la dieta.
Por norma general, el desarrollo de los tumores se suprime por los dietas que contienen cantidades
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de proteínas por debajo de las necesarias para el crecimiento y el desarrollo óptimos, mientras que
resulta favorecido por cantidades de proteínas de dos a tres veces superiores a las necesarias.
Los estudios epidemiológicos han encontrado resultados limitados y contradictorios.
Para reducir el riesgo de cáncer y mejorar la salud en general se recomienda el consumo de origen
vegetal y la limitación de los alimentos de origen animal, carne roja y carnes y aves de corral
procesadas.
A limentos ahumados, a la parrilla y en conserva
Los nitratos se añaden como conservantes de las carnes procesadas. Se reducen fácilmente para
formar nitritos, y a su vez, pueden interactuar con sustratos alimenticios como aminas y amidas
formando compuestos N-nitroso (NOC, nitrosaminas y nitrosamidas), que son carcinógenos y
mutágenos conocidos.
Los nitratos y nitritos se utilizan en alimentos ahumados, salazones y encurtidos.
Los nitratos de sodio y potasio dan lugar al color rosado, productos de charcutería y procesados,
pero las principales fuentes dietéticas son las verduras y el agua potable.
Los NOC también se producen en personas que consumen grandes cantidades de carne roja.
Los estudios que evaluaron los efectos nocivos de los alimentos ahumados no han demostrado una
relación clara y sólida entre estos y el cáncer de estómago, pero al ser sustancias carcinógenas y
mutágenos, se deben promover dietas ricas en frutas y verduras que contienen vitamina C y
fitoquímicos que pueden retrasar la conversión de nitritos en NOC.
La carbonización o preparación de la carne a altas temperaturas sobre una llama abierta (200º o
más), puede provocar la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas
heterocíclicas (AHC). Los HAP se han demostrado claramente que son mutágenos y carcinógenos.
Los alimentos asados o fritos de modo normal no producen grandes cantidades de HAP si se
comparan con la cantidad producida al cocinar directamente sobre la llama.
Las proteínas de origen animal que dejan gotear más cantidad de grasa sobre las llamas registran
la máxima formación de HAP. La fuente de la llama también puede influir sobre la producción de
HAP; la parrilla de carbón produce el máximo, seguida de la llama por gas, y finalmente el horno
convencional.
A mbientes tóxicos
Las actividades cotidianas exponen a las personas a una multitud de productos químicos a través
del aire, el agua, los alimentos y las bebidas. Se estima que el 6% de los cánceres diagnosticados
cada año (2% debidos a exposiciones ambientales y el 4% a exposiciones ocupacionales) son
probablemente causados por estas exposiciones muy recuentes.
También puede recogerse la exposición a metales pesados, pesticidas, herbicidas y exposiciones
ocupacionales.
El estrés oxidativo causado por estas exposiciones ambientales puede disminuir mediante cambios
del estilo de vida, como la eliminación del tabaco y la implementación de cambios en la
alimentación.
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La evaluación de la exposición a tantas sustancias diferentes constituye un reto para los

profesionales sanitarios.
T oxicidad del bisfenol A (BPA )
El BPA es un producto químico industrial utilizado desde la década de los sesenta en la fabricación
de muchas botellas de plástico duro y en los revestimientos epoxi de latas metálicas de alimentos
y bebidas. También es un componente para la producción de resina epoxi utilizada en pinturas y
adhesivos.
En su día, los estudios realizados consideraron que el empleo de estos envases era seguo.. En
cambio, estudios recientes han demostrados que puede interferir en la función de algunas
hormonas, como las hormonas sexuales, la leptina, la insulina y la tiroxina y provocar efectos
hepatotóxicos, inmunitarios y cancerígenos. Otros estudios consideran que los daños para la salud
del BP puede que no sean tan probables, porque parece que el PBA se metaboliza rápidamente en
el organismo en vez de acumularse. Hasta que nos se conozca más, el objetivo actual es reducir el
uso y exposición al BPA.
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3. Quimioprevención
La quimioprevención se refiere al uso de fármacos, vitaminas u otras sustancias para reducir el

riesgo o retrasar el desarrollo o la recidiva de tumores. Un ejemplo de fármacos serían los
antiinflamatorios no esteroideos, que pueden llegar a proteger contar el cáncer de colon y la
metformina, un medicamento utilizado habitualmente para el tratamiento de la diabetes. Estos
medicamentos se estudian actualmente como agentes de prevención y tratamiento contra el
cáncer.
Otros productos o moléculas naturales en estudio en estos momentos son los cientos de polifenoles
presentes en frutas y verduras, el té verde, la curcumina (cúrcuma y curri) y el resveratrol de las
uvas y bayas rojas.
El ácido fenólico, los flavonoides, los estilbenos y los lignanos son los polifenoles más abundantes.
La posible quimioprevención de estos compuestos proviene de su capacidad para modular las
alteraciones epigenéticas de las células cancerosas.
La etapa de modificación epigenética se produce pronto en el desarrollo de una célula cancerosa,
en un momento posiblemente que es reversible.
Los científicos no entienden bien cómo funciona este proceso. Sin embargo, es razonable
recomendar una alimentación que favorece la salud y posiblemente prevenga el cáncer, rica en
frutas, verduras, soja, hierbas culinarias terapéuticas como la cúrcuma, la canela el té verde y el
café.
Sabías que…
La asociación observada en general, entre estos y otros factores de la
alimentación permite a las organizaciones sanitarias redactar
recomendaciones sobre la alimentación y el estilo de vida con el fin
de reducir el resigo de cáncer que se enumeran más adelante.
Vitamina D Y calcio
• Algunos estudios han informado sobre una asociación entre la deficiencia de vitamina
D y una mayor incidencia de cáncer. Pero hay controversias en este aspecto por lo
que hasta que no se conozca algo más sobre la interacción de vitamina D y la
prevención del cáncer, se considera seguro el consumo de 800UI de vitamina D diarias
para mantener la concentración sérica normal.
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Café y té
• El café contiene varios compuestos fenólicos y antioxidantes, algunos de los cuales

han demostrado tener propiedades anticancerosas. El café también contiene cafeína,
un compuesto de la familia fitoquímica de los alcaloides.
• El café como fuente de antioxidantes puede ofrecer a sus consumidores un efecto

protector contra el cáncer.
• El té también es una buena fuente de fenoles y antioxidante. El té verde contiene más

catequinas que el negro por lo que es más relevante para la prevención del cáncer.
Folato y ácido fólico
• El folato de los alimentos induce la metilación, la síntesis y la reparación del ADN.
• Varios estudios epidemiológicos sugieren que una mayor ingesta de ácido fólico se
asocia con una disminución del riesgo de cáncer de páncreas y colon. Sin embargo, el
folato excesivo puede contribuir a efectos nocivos en ciertos tipos de cáncer. Es
necesaria más investigación para evaluar variables como los polimorfismos genéticos
y el folato de los alimentos en comparación con el ácido fólico de los complementos.
Frutas y verduras
• El consumo de frutas tiene un efecto protector contra el cáncer de boca, faringe,

laringe, esófago, cuello uterino, pulmón y estómago.
• Los beneficios para la salud de las verduras son más difíciles de cuantificar. Las
verduras sin almidón, como las espinacas, tomates y pimientos, probablemente
protegen contra tumores de boca, faringe, laringe y esófago. Todas las verduras, pero
especialmente las verdes y amarillas, protegen probablemente contra el cáncer de
estómago.
• La mayoría de los países ofrecen recomendaciones para el consumo de frutas y

verduras que varían, pero en general son de tres o más raciones de verduras y dos o
más raciones de frutas al día. Correspondiendo una ración a aproximadamente 80
gramos.
• Las sustancias anticancerígenas que se encuentran en las frutas y verduras son

antioxidantes como las vitaminas C y E, el selenio y fitoquímicos.
• Entre los fitoquímicos se encuentran carotenoides, flavonoides, isoflavonas, lignanos,

organosulfurados, compuestos fenólicos y monoterpenos. Todavía se desconocen las
sustancias específicas de las frutas y verduras que más protegen contra el cáncer.
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Soja y fitoestrógenos
• La soja es una proteína de origen vegetal que contiene fitoestrógenos e isoflavonas.
• Las dietas que contienen cantidades moderadas de soja protegen contra el cáncer de
mama, especialmente si los alimentos con soja han sido consumidos antes de llegar a
la edad adulta, aparentemente debido a la exposición de los efectos estrogénicos
débiles de las isoflavonas en los primeros años de vida.
• Sin embargo, el uso de la soja sigue siendo controvertido en mujeres ya

diagnosticadas de cáncer sensible a hormonas (mama, endometrio) y en mujeres
posmenopáusicas. A los supervivientes de cáncer de mama se les recomienda que
limiten el consumo de alimentos de soja a tres raciones al día como máximo y que
eviten el consumo de polvos y otros productos con soja. A diferencia de las
recomendaciones para las mujeres, los hombres con cáncer sensible a hormona, como
el cáncer de próstata, pueden beneficiarse del consumo regular de alimentos de soja.
El cáncer de próstata es favorecido por la testosterona y antagonizado por
estrógenos (o fitoestrógenos).
Imagen 2 Krause. Dietoterapia
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4.Tratamiento nutricional médico
Una vez que la persona ha sido diagnosticada con esta enfermedad es importante tener muy
presente que la problemática a la que se puede enfrentar supone una importante pérdida de peso
a la que se ve sometida una vez ha iniciado el tratamiento.
Debido a que cada paciente oncológico es un caso particular a la hora de elaborar un plan
nutricional, primero ha de clasificar la fase de la enfermedad en la que se encuentra el paciente,
además del tipo de cáncer y los efectos secundarios que le han derivado del tratamiento.
Este déficit importante en el consumo de alimentos lleva consigo un cuadro de desnutrición, que
suele afectar casi al 80% de los pacientes de esta categoría. La cantidad de peso perdida va a
depender del tipo de cáncer que padezca el paciente, del tiempo que dure el tratamiento, del
estado nutricional previo.
Idealmente, el cribado y evaluación del riesgo de problemas de nutrición debe ser
interdisciplinario, instituido en el momento del diagnóstica y reevaluado y controlado a lo largo de
todo el tratamiento y la recuperación.
Existen diferentes herramientas de cribado cuyo uso ha sido validado para personas diagnosticadas
de cáncer. Algunas de ellas son:
• Escala de valoración subjetiva global completada por el paciente (VSG-CP) para

entornos hospitalarios y ambulatorios
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12122555).
• Herramienta de cribado de la desnutrición (MST) para entornos hospitalarios y

ambulatorios (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10378201).
• Herramienta de cribado de la desnutrición para pacientes con cáncer (MSTC) para

los pacientes hospitalizados (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21813215)
• Herramienta universal de cribado de la desnutrición (MUST) para entornos

hospitalarios y ambulatorios (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22142968).
Otros instrumentos de valoración específicos para pacientes con cáncer son los cuestionarios de
actividades de la vida diaria, los criterios de toxicidad frecuentes para sucesos adversos y el índice
de la escala de rendimiento de Karnofsky (KPS).
Se realiza una valoración detallada para obtener más información y para identificar los problemas
nutricionales. Es necesaria una revisión cuidadosa del apetito y de la ingesta oral de la persona, con
una evaluación de los síntomas (por ejemplo, náuseas, vómitos, diarrea), el peso, las enfermedades
coexistentes y los estudios analíticos.
Se recomienda un examen físico centrado en la nutrición para evaluar el estado completo y el grado
de riesgo.
Los componentes de este tipo de evaluación, son: la medición corporal general, la revisión de los
signos vitales y la antropometría y una evaluación de las reservas de grasa subcutánea, masa
muscular y líquidos.
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4.1. Energía
• Es necesario que la determinación energética se haga de forma individualizada.
• Se debe insistir en mantener el balance energético y lograr un peso saludable.
• Se utiliza para prevenir el aumento o pérdida de peso no intencionados asociados con

el cáncer y su tratamiento.
• Se calcula utilizando las ecuaciones normalizadas o la medida de la tasa metabólica

en reposo mediante calorimetría indirecta.
• Es necesario tener en cuenta el diagnóstico de la persona, la presencia de otras

enfermedades, el objetivo de tratamiento (curación, quimioterapia o paliación), los
tratamientos para el cáncer (cirugía, quimioterapia, bioterapia o radioterapia), la
presencia de fiebre o infecciones y otras complicaciones metabólicas.
C alcu l o de l a s n eces id a des ca l ór ica s en pe r son as con c án ce r
Imagen 3 Datos tomados de Gottschlich MM, editor: The A.S.P.E.N. nutrition support core curriculum: a case-based
approach—the adult patient, Silver Spring, Md, 2007, American Society for Parenteral and Enteral Nutrition; Hamilton KK:
Nutrition needs of the adult oncology patient. In Leser M et al, editors: Oncology nutrition for clinical practice, Chicago,
2013, Oncology Nutrition Dietetic Practice Group of the Academy of Nutrition and Dietetics.
4.2. Proteínas
Las necesidades de proteína de una persona se incrementan durante los periodos de enfermedad
y estrés. El organismo necesita proteínas adicionales para poder reparar y reconstruir los tejidos
afectados por los tratamientos contra el cáncer y para poder mantener el sistema inmunológico
saludable.
Si no se le proporciona al organismo suficiente energía, este quemará su masa corporal magra
como fuente.
El grado de desnutrición, la extensión de la enfermedad, el grado de estrés y la capacidad para
metabolizar y usar proteínas, son factores determinantes de las necesidades proteicas.
14
Ejemplo
• En un paciente catabólico pueden ser de 1,2g/kg/día o

mayores.
• En un paciente sometido a un trasplante de células

hematopoyéticas pueden ser de 1´5g/kg/día.
• Las necesidades proteicas diarias generalmente se calculan

utilizando el peso corporal real en lugar del peso corporal
ideal.
4.3. Líquidos
Es imprescindible asegurar una adecuada hidratación y equilibrio de electrólitos para evitar la

deshidratación e hipovolemia.
La alteración del balance hídrico puede se debida a fiebre, ascitis, edema, fístulas, vómitos o diarrea
profusa, tratamientos por vía intravenosa, alteración de la función renal o medicamentos como los
diuréticos.
Una pauta general para la estimación de las necesidades hídricas para todos los adultos sin
problemas renales es de 20 a 40 ml/kg.
Otro método para evaluar las necesidades de líquidos recomienda 1ml de líquido por cada kcal de
las necesidades calóricas estimadas.
4.4. Vitaminas y minerales
Si las personas tienen dificultades con la alimentación y los efectos secundarios relacionados con
el tratamiento, se considera seguro un complemento multivitamínico y minal estándar que
proporcione no más del 100% de la ingesta dietética de referencia (IDR). Por el contrario, el
American Institute for Cancer Research (AICR) recomienda a todas las personas incluidos los
supervivientes de cáncer) que no utilicen complementos alimenticios para la prevención del cáncer,
ya que, en altas dosis, estos pueden tener efectos promotores del cáncer.
Tanto para la prevención primaria como para la secundaria, las personas deben intentar satisfacer
las necesidades de vitaminas y minerales mediante la alimentación en vez de consumir
suplementos alimenticios.
Solo en algunos casos, durante y después del diagnóstico de cáncer, el aporte o restricción de
micronutrientes específicos puede ser necesario por encima o por debajo de las cantidades de la
IDR, según el diagnóstico médico o los análisis /p. ej., los suplementos de hierro para la anemia
ferropénica, las inyecciones de vitamina B12 y suplementos de ácido fólico durante el tratamiento
con el quimioterápico pemetrexed).
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4.5. Consumo de complementos
La mayoría de los supervivientes de cáncer consumen complementos dietéticos durante todas las
fases del tratamiento contra el cáncer, a pesar de las recomendaciones en sentido contrario.
Los oncólogos piden a los supervivientes de cáncer que eviten el uso de complementos
dietéticos durante el tratamiento, en particular los antioxidantes como las vitaminas A, C, E, β-
caroteno, cinc, selenio, coenzima Q10 y extracto de té verde, ya que su consumo sigue siendo
controvertido.
Los estudios han demostrado la inhibición y potenciación de los efectos antitumorales de la
radioterapia y quimioterapia. Todavía se necesitan estudios bien diseñados que evalúen un mayor
número de individuos.
4.6. Diagnóstico nutricional
El diagnóstico nutricional va a identificar los problemas nutricionales más específicos que pueden
resolverse o mejorarse mediante la intervención nutricional.
Algunos ejemplos de diagnósticos nutricionales más frecuentes en pacientes con cáncer son:
• Ingesta oral inadecuada relacionada con la radiación pélvica, puesta de manifiesto

por la diarrea y pérdida de peso de 1,1 kg la semana anterior
• Inadecuada infusión de la nutrición enteral (ES) relacionada con la intolerancia a la

NE, puesta de manifiesto por náuseas, distensión abdominal y pérdida de peso de 2,2
kg en los 5 días anteriores
• Desnutrición relacionada con la caquexia cancerosa, puesta de manifiesto por la

emaciación de los músculos temporal e interóseos y la pérdida de más del 7,5% del
peso en 3 meses.
• Alteración de la función gastrointestinal relacionada con la reciente intervención

quirúrgica de ileostomía, puesta de manifiesto por la diarrea de 2 l/día a través de la
ostomía y por la necesidad de hidratación i.v. diaria durante la semana anterior
• Alteración de la función gastrointestinal relacionada con la quimioterapia de 2

semanas de duración, puesta de manifiesto por las náuseas, los vómitos y la anorexia
en los 4 días anteriores.
• Dificultad para deglutir relacionada con la obstrucción por un tumor de esófago,

puesta de manifiesto por disfagia, odinofagia y pérdida de peso de 4,5 kg durante el
mes anterior.
• Ingesta de alimentos no seguros relacionada con la exposición a alimentos

contaminados mientras presenta neutropenia, puesta de manifiesto por el ingreso
hospitalario, la diarrea y el cultivo de heces positivo para Salmonella
• Elección de alimentos no deseables relacionada con la falta de voluntad para aplicar

la información nutricional, puesta de manifiesto por la diarrea actual y los
antecedentes alimenticios de ingesta continuada de alimentos ricos en fibra cuando
está sometido a radioterapia pélvica.
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4.7. Recomendaciones dietéticas generales
Una vez estudiado el diagnóstico nutricional, hay que saber qué estrategias van a implantarse en
el paciente, en función del órgano afectado y del tratamiento aplicado.
La vía ideal de alimentación es la oral, aunque las personas a menudo tienen síntomas que la
dificultan.
Las estrategias para modificar la alimentación pueden ser necesarias y dependen del problema
específico de alimentación y del estado nutricional de la persona. Puede ser necesaria la
modificación y presentación de los alimentos.
Se recomendarán complementos alimenticios líquidos para las personas que no pueden consumir
suficiente energía y proteínas para mantener el peso y el estado nutricional, a pesar de que lo
óptimo sean los alimentos habituales.
Algunas de las recomendaciones generales son:
Saber que los alimentos deben ser administrados principalmente por vía oral, siempre y
cuando sea posible. Además, es importante que los platos tengan sabores suaves ya que
muchas de estas personas desarrollan aversiones a numerosos sabores, sobre todo, si son
sabores fuertes.
Los platos que se les sirvan a estos pacientes deben ir acompañados de salsas o
especies que potencien la propia salivación, ya que uno de los principales síntomas
que aparecen es la xerostomía.
El fraccionamiento de las comidas es un punto importante, puesto que a medida que va

avanzando el día, la sensación de hambre va mermando en estos pacientes, esto es debido
al enlentecimiento de la actividad gástrica e intestinal.
Si aun así observamos que todas estas estrategias no han surtido efecto, habrá que hacer uso de
otro método para que el paciente pueda alimentarse adecuadamente. Si no puede alimentarse por
boca, pero su sistema digestivo funciona con normalidad, se le administrará nutrición enteral. En
caso de que su sistema digestivo tenga problemas de funcionalidad, la alimentación se hará por vía
parenteral.
4.8. Tratamiento de la anorexia y de las alteraciones del gusto y del

olfato
A veces, incluso antes del diagnóstico y después durante todo el tratamiento del cáncer, las
personas padecen anorexia, saciedad precoz y disminución de la ingesta de alimentos.
Las alteraciones del gusto pueden estar relacionadas con la propia enfermedad, ciertos
medicamentos quimioterápicos, la radioterapia o la cirugía de la cabeza y el cuello. Hay personas
que pueden desarrollar run sentido exagerado del olfato que aumenta su sensibilidad a olores
procedentes de la preparación de alimentos y es provoca aversión a artículos no comestibles como
jabones o perfumes.
Las intervenciones nutricionales dirigidas a disminuir el olor de los alimentos, como servirlos fríos
en vez de calientes pueden ser útiles.
17
4.9. Alteraciones del metabolismo energético debidas al cáncer
El metabolismo energético está ligado estrechamente con el metabolismo de los glúcidos, las
proteínas y los lípidos, y todos ellos se ven alterados por el crecimiento tumoral.
Los tumores ejercen una demanda constante de glucosa, muestran una tasa típicamente elevada
de metabolismo anaerobio y producen lactato como producto final.
Estas mayores cantidades de ácido láctico requieren un aumento de la gluconeogénesis del
huésped, a través de la actividad del ciclo de Cori, que se incrementa en algunas personas con
cáncer, pero no en otras.
La destrucción de las proteínas y la lipólisis se llevan a cabo a un ritmo creciente para mantener la
alta tasas de síntesis de glucosa.
Suele haber intolerancia a la glucosa y resistencia a la insulina, debido al exceso de oxidación de
los ácidos grasos y la disminución de la captación y utilización de glucosa por el músculo.
Las alteraciones del metabolismo de las proteínas van encaminadas a proporcionar los aminoácidos
adecuados para el crecimiento tumoral.
Lo más reseñable es la pérdida de masa muscular, es decir la pérdida de proteínas del músculo
esquelético causada por el aumento de la degradación de las proteínas, así como una disminución
de la síntesis proteica.
4.10. Tratamiento de la caquexia cancerosa

En el cáncer avanzado es muy común diagnosticar a las personas “caquexia cancerosa”. Este
síndrome se caracteriza por la pérdida de peso de forma progresiva, anorexia, emaciación y
debilidad generalizada, inmunodepresión, alteración de la tasa metabólica basal y anomalías del
metabolismo hídrico y energético.
También se produce una pérdida de tejido adiposo de forma considerable, relacionada con el
aumento de la tasa de lipólisis.
El aumento de la concentración del factor movilizador de los lípidos y del factor inductor de
proteólisis, secretados por las células tumorales, podría provocar una mayor pérdida de grasa y
masa muscular. Estas pérdidas varían dependiendo del cáncer que se padezca.
El gasto energético en reposo (GER) está elevado, lo contrario de lo que sucede en la inanición
crónica, en la que el organismo se adapta para conservar la energía y preservar los tejidos
corporales.
La caquexia cancerosa y la emaciación asociada a menudo aumentan conforme se acerca el
momento del fallecimiento.
18
4.11. Tratamiento de otros trastornos metabólicos relacionados con el

cáncer.
Los trastornos metabólicos son producidos por la formación de los tumores y estas alteraciones
van a variar según el tipo de tumor. El sistema inmunitario puede verse afectado debido a la propia
enfermedad, al tratamiento del propio cáncer o a la desnutrición progresiva.
Además, la propia masa tumoral puede alterar anatómicamente la fisiología de los sistemas de
determinados órganos. La actividad de varios sistemas enzimáticos implicados en la digestión y
absorción también puede verse afectada, al igual que ciertas funciones endocrinas.
De igual modo, pueden producirse desequilibrios cruciales del estado de líquidos y electrólitos en
personas que padecen cáncer o se someten a tratamientos antitumorales que provocan diarrea
profusa, vómitos abundantes o malabsorción.
El uso de antimetabolitos, agentes alquilantes y antibióticos también puede conducir al desarrollo
de diarrea grave.
En algunos casos, las personas inmunocomprometidas o que han sido sometidas a cirugía
gastrointestinal pueden experimentar diarrea profusa causada por patógenos intestinales como
Cllostridium difficile. Los vómitos persistentes también son el resultado de cánceres con
obstrucción intestinal radioterapia gástrica entre otros.
La malabsorción de nutrientes también puede ser causadas por una disfunción pancreática
relacionada con el tratamiento o por padecer el síndrome de intestino corto posquirúrgico, entre
otros…
Puede aparecer hipercalcemia en personas con metástasis óseas, causadas por la actividad
osteolítica de las células tumorales que liberan calcio al líquido extracelular. Esto puede ser mortal
y se relaciona con más frecuencia con mieloma múltiple, cáncer avanzado de pulmón, mama y
cáncer de próstata. El tratamiento consiste en la rehidratación y fármacos contra la hipercalcemia.
Se deben evitar los suplementos dietéticos de calcio y antiácido. No está indicada la restricción de
la ingesta de alimentos que contiene calcio debido a que el consumo de estos alimentos apenas
afecta al tratamiento global de la hipercalcemia.
Sabías que…
Es necesario conocer los cambios metabólicos que ocurren en
pacientes con tratamiento de quimioterapia o radioterapia para
saber qué tipo de plan dietético es preciso elaborar.
19
5. Impacto nutricional de los tratamientos

oncológicos
Si el tratamiento nutricional pautado es el correcto, se conseguirá que el paciente responda

mucho mejor al tratamiento de quimio y/o radioterapia. Por esta razón, los objetivos que se
pretenden alcanzar con la dieta son:
• Corregir deficiencias instauradas.
• En el caso de que el paciente haya perdido peso, evitar que siga esta reducción y, en
la medida de los posible, que recupere algo de ese peso perdido.
Quimioterapia
La quimioterapia utiliza sustancias químicas o medicamentos para tratar el cáncer. La clasificación

de fármacos citotóxicos quimioterápicos abarca agentes alquilantes, antimetabolitos, antibióticos
antitumorales, nitrosoureas, alcaloides vegetales y otras sustancias. Una vez en el torrente
sanguíneo, estas sustancias son transportadas por todo el organismo para llegar al mayor número
posible de células cancerosas.
Existen distintas vías de administración que pueden abarcar desde la oral, la intravenosa, la
intraperitoneal, intravesical o intratecal.
La quimioterapia es un tratamiento sistémico que afecta a las células de tejidos malignos y sanos,
mientras que la radioterapia y la cirugía se utilizan para tratar tumores localizados.
Por esta razón, debido a este tratamiento, la ingesta y el estado nutricional se ven afectados de
manera adversa ya que las células más afectadas del organismo son las que su recambio es rápido,
como las de la médula ósea, folículos pilosos y la mucosa del tubo digestivo.
Los síntomas relacionados con la nutrición abarcan la mielosupresión (supresión de la producción
de neutrófilos, plaquetas y eritrocitos en la médula ósea), anemia, fatiga, náuseas y vómitos, pérdida
del apetito, mucositis, alteraciones del gusto y olfato, xerostomía (sequedad bucal; (disfagia y
alteraciones de la función intestinal, como diarrea o estreñimiento.
La gravedad de los efectos secundarios depende de:
• Las sustancias específicas utilizadas y su dosis.
• La duración del tratamiento.
• El numero de ciclos del tratamiento.
• Los medicamentos concomitantes.
• La respuesta individual.
• El estado de salud en este momento.
20
Diarrea
La diarrea es un efecto secundario frecuente de ciertos fármacos quimioterápicos. Si no se trata,
puede conducir a la depleción de líquidos, electrólitos, desnutrición e incluso ingreso hospitalario.
La mucosa intestinal y los procesos digestivos pueden estar afectados, lo que altera la digestión
y absorción en estado variable.
Es posible que se altere el metabolismo proteico, energético y de las vitaminas.
Náuseas y vómitos
Las náuseas y los vómitos inducidos por la quimioterapia se clasifican de forma frecuente como:
• -Anticipatorios: se producen antes de recibir el tratamiento.
• -Agudos: se producen dentro de las primeras 24h después de recibir el tratamiento.
• -Retardado: se producen de 1 a 4 días después del tratamiento.
Cada tipo presenta una fisiopatología distinta y necesita intervenciones terapéuticas

diferentes con fármacos.
Interacciones entre medicamentos y alimentos

Los profesionales de la nutrición pueden conseguir información sobre las posibles interacciones
y contraindicaciones entre los medicamentos y nutrientes revisando los prospectos, libros de
referencia de farmacología y bases de datos de medicamentos o mediante la consulta con el
farmacéutico.
Un ejemplo que interacción que se puede citar sería la aparición de crisis hipertensivas graves
con el consumo de alimento y bebidas ricos en tiramina durante el tratamiento con procarbacina,
un fármaco quimioterápico utilizado con frecuencia para tratar el cáncer cerebral.
Cambios bucales
Con el tratamiento, se suele producir la alteración del gusto, mayor agudeza en algunas personas
(disgeusia, hipogeusia, ageusia) que pueden beneficiarse de una mayor utilización de aromas y
condimentos. La aversión a la carne puede requerir la eliminación de las carnes rojas.
El virus del herpes simple y la Candida albicans son los responsables de la mayoría de las
infecciones orales y algunos fármacos como los corticoesteroides pueden provocar
hiperglucemias y dar lugar a pérdidas urinarias excesivas de proteínas, potasio y calcio.
Mucositis
La mucositis oral, una inflamación de las membranas mucosas que revisten la orofaringe y el
esófago, es un efecto secundario frecuente de algunos tipos de quimioterapia. Aunque existen
muchas intervenciones, la mayoría de las estrategias carecen de pruebas científicas. Las
directrices generales de asistencia incluyen la recomendación de cuidados orales diarios (p. ej.,
mantener la boca limpia, evitar el tabaco, el alcohol y los alimentos irritantes) y el uso de
enjuagues suaves (p. ej., enjuagues con bicarbonato de sodio o solución salina). Los líquidos
suaves y los sólidos blandos suelen ser mejor tolerados por personas con mucositis oral o
esofágica. También deben evitarse alimentos de sabor fuerte, ácidos o picantes. Los
complementos alimenticios líquidos médicos comercializados pueden ser útiles.
21
Bioterapia
La bioterapia es la inmunoterapia, en la que se utilizan para tratar el cáncer un grupo de

medicamentos antitumorales prescritos para estimular el propio sistema inmunitario del organismo
y las defensas naturales. La bioterapia en ocasiones se utiliza como único tratamiento, pero se
administra con mayor frecuencia en combinación con medicamentos quimioterápicos.
Existen diferentes tipos de medicamentos utilizados en bioterapia para ayudar al sistema
inmunitario a reconocer las células cancerosas y fortalecer su capacidad para destruirlas como por
ejemplo las citocinas, vacunas contra el cáncer o inhibidores de la angiogenia que se utiliza para
prevenir y reducir el crecimiento de nuevos vasos sanguíneos y evitar la invasión tumoral.
T ratamiento hormonal
El tratamiento hormonal se utiliza para añadir, bloquear o eliminar hormonas para retrasar o
detener el crecimiento de cánceres de mama o próstata sensibles a hormonas. Algunos ejemplos
de estos fármacos son:
• Tamoxifeno y anastrozol para el cáncer de mama
• Leuprolida o bicalutamida para el cáncer de próstata.
Entre los efectos secundarios frecuentes se encuentran sofocos, disminución de la libido y

dolor óseo (Wilkes y Barton-Burke, 2013).
Radioterapia
La radioterapia, consiste en radiaciones ionizantes administradas en dosis múltiples fraccionadas.

Se utiliza para curar, controlar o paliar el cáncer. Se puede administrar al organismo mediante una
fuente externa desde una máquina de megavoltaje o con braquiterapia mediante la colocación
de una fuente radiactiva (implante) dentro o en las proximidades del tumor para administrar una
dosis muy localizada. Los avances tecnológicos para administrar la radioterapia con más
precisión abarcan la radiocirugía (p. ej., radiocirugía estereotáctica) y la radioterapia de
intensidad modulada (RTIM).
Mientras que la quimioterapia es un tratamiento sistémico, la radioterapia afecta solamente al

tumor y su área circundante.
Los efectos secundarios de la radioterapia se limitan generalmente al lugar concreto que está
siendo irradiado. Los fármacos quimioterápicos también se pueden administrar en combinación
con la radioterapia para potenciar los efectos de la radiación. Las personas que reciben el
tratamiento combinado a menudo experimentan efectos secundarios antes y de mayor
intensidad. Los efectos secundarios agudos de la radioterapia cuando se utiliza de forma aislada
se producen alrededor de la segunda o tercera semana de tratamiento y generalmente se
resuelven de 2 a 4 semanas después de terminar la radioterapia. Los efectos tardíos de la
radioterapia pueden suceder varias semanas, meses o incluso años después del tratamiento.
22
Algunos de los síntomas frecuentes relacionados con la nutrición son:
• Fatiga
• Pérdida del apetito
• Cambios cutáneos.
• Pérdida de vello en la zona tratada.
Se podrían enumerar una serie de recomendaciones generales destinadas a la población sana

como forma de prevenir determinados procesos tumorales.
Entre ellas:
• Consumo de grasas preferiblemente vegetales y no abusar de grasas saturadas ni

grasas trans. El consumo de ácidos grasos omega 3 (alimentos como pescados
grasos, frutos secos, ciertas algas) en mayor cantidad que ácidos grasos omega 6
(grasas poliinsaturadas, aceites de semillas), sí parece ser importante porque
posiblemente reduzca el riesgo de cáncer mediante la acción de disminución de la
inflamación, la proliferación celular y la angiogenia a la vez que aumenta la apoptosis.
• Elegir alimentos ricos en compuestos antioxidantes, sobre todo los que contengan
cantidades idóneas de vitamina C, E y A.
• La energía procedente de la dieta debe ser adaptada a cada persona en función de

sus necesidades específicas.
• Ingerir diariamente, al menos unos 25 gramos de fibra.
• Evitar alcanzar temperaturas muy elevadas a la hora de cocinar carnes. La

temperatura debe ser la justa para eliminar posibles patógenos.
• Que los alimentos ricos en azúcares simples se consuman de forma ocasional y no

de forma habitual.
• Evitar el consumo de tabaco y de altas cantidades de alcohol.
• Práctica regular de actividad física en función de necesidades.
La American Cancer Society también ha publicado también recomendaciones sobre nutrición y

actividad física en la prevención del cáncer:
Comer una dieta sana y variada, con elevado consumo de alimentos de origen vegetal:
• Tomar 5 o más raciones de frutas y verduras al día.
• Seleccionar cereales integrales en lugar de productos refinados.
• Limitar el consumo de carnes rojas, especialmente las procesadas y ricas en grasa.
• Elegir alimentos que ayuden a mantener un peso saludable.
23
Estilo de vida activo:
• Adultos: actividad física moderada 30 minutos/día 5 días por semana. 45 minutos/día

de actividad enérgica realizada 5 días por semana pueden contribuir a reducir el riesgo
de cáncer de mama y colon.
• NIños y adolescentes: 60 minutos/día de actividad moderada-enérgica 5 días por

semana.
Mantener un peso saludable a lo largo de toda la vida:
• Equilibrar ingesta calórica con actividad física.
• Perder peso en caso de sobrepeso u obesidad.
Limitar el consumo de bebidas alcohólicas.
24
6. Consecuencias fisiopatológicas del acto

quirúrgico
El acto quirúrgico es aquella acción en la que el especialista en cirugía se encargará de

restablecer la salud de la persona enferma.
Hay ciertas ocasiones en que el tratamiento final a determinadas patologías es el acto quirúrgico y
es importante saber que, en la mayoría de los casos, los pacientes cursan con desnutrición bien
antes de ser sometidos a cirugía o bien durante el proceso de recuperación. Esto puede ser debido
a la falta de apetito que genera la enfermedad, además de la propia enfermedad en sí. Por ello, es
importante que el estado nutricional sea óptimo para que la recuperación sea lo más eficaz posible.
En este sentido, es esencial recomendar unas pautas nutricionales a seguir por el paciente, tanto
antes como después de la cirugía.
En los siguientes apartados vamos a definir el tipo de plan dietético que debe seguirse antes de
que el paciente sea operado y la dieta tras la cirugía.
6.1. Dietética en el preoperatorio
Cuando hablamos de preoperatorio nos estamos refiriendo al paciente antes de ser sometido a
cirugía. Este debe seguir unas pautas nutricionales para que llegue a la operación en un estado de
salud óptimo y que la recuperación se lleve a cabo sin complicaciones.
• Antes:
Antes de la cirugía se suele hacer un estudio del estado del paciente: balance de sodio y
nitrógeno, albuminemia… En el caso de que la concentración de albúmina en sangre no sea la
correcta, habrá que esperar hasta que alcance los valores idóneos. También hay que conocer las
necesidades energéticas en función de su GEB o gasto energético basal. En el caso de que el
paciente presente desnutrición severa habría que aumentar las necesidades energéticas en reposo
al menos un 50% por encima. Con respecto a las necesidades proteicas, en general, se deben
aportar en torno a 0,25 y 0,30 gramos de nitrógeno por cada kg.
• Durante:
Cuando vaya a realizarse la intervención, justo la noche antes se suspenderá el tratamiento
nutricional si este es por vía oral o vía enteral. Sin embargo, si es la vía parenteral por la que se está
administrando la alimentación, se suprimirá justo la misma mañana de la cirugía.
• Después:
Durante el preoperatorio es importante que la alimentación del paciente sea la idónea para que la
recuperación sea lo óptima. Por ello, es necesario que siga una serie de recomendaciones (tanto
generales como individualizadas) para que la alimentación sea lo más adecuada que se pueda.
25
Así, entre las recomendaciones encontramos:
Aporte nutricional adecuado a las necesidades energéticas de cada individuo. Entre

el 50 y el 60% de glúcidos, un 30% de grasas y entre y 10 y un 20% de proteínas.
Realizar varias tomas al día de menos volúmenes.
Que los platos contengan los ingredientes predilectos por los pacientes.
Que se haga uso de especias para dar diversos sabores a los platos, así como técnicas
culinarias sencillas.
Ingerir los líquidos o antes o después de comer, es decir, evitar beber junto con la
comida para evitar sentirse lleno pronto.
En el caso de que los pacientes que vayan a ser operados tengan problemas de
disfagia hay que seguir las siguientes pautas:
Disfagia a líquidos: evitar aporte de agua, caldos, infusiones…y aportar comidas con
consistencia semisólida como son yogures, gelatina, frutas… si hubiese que administrarle
alguna sustancia líquida habría que hacer uso de espesantes.
Disfagia a sólidos: evitar aportar alimentos fácilmente disgregables, que tengan composición
seca, irritantes…evitar también alimentos de consistencia dura, para ello se le puede modificar
la textura reblandeciéndolo, por ejemplo, galletas mojadas en leche, no tostar el pan…
También es importante que muchos platos vayan acompañados de salsas para facilitar la
masticación o en el caso de las frutas transformarlas en compotas o ablandar en el horno.
Imagen 4. Fruta al horno.
26
6.2. Dietética en el postoperatorio
Una vez el paciente ha sido intervenido

quirúrgicamente, también es muy importante el tipo de
alimentación que se le administre. Sin embargo, la
administración va a depender del estado de
recuperación del individuo y de lo traumática que haya
sido la cirugía.
La fase de recuperación en un paciente suele estar
divida en etapas, siendo lo más general pasar por un
total de 4.
Justo después de la cirugía, suele evitarse el aporte de
nutrición oral y/o enteral, así la forma de alimentar al
paciente es mediante nutrición parenteral, para
asegurarnos que el aporte calórico de macro y
micronutrientes y de electrolitos es el adecuado a cada
situación en particular.
Imagen 5
La nutrición parenteral se administra a través de
una vía central y suele permanecer unos 5 o 7 días, dependiendo del caso. Es a partir de la primera
semana cuando se empieza a administrar la alimentación por vía oral o enteral (siempre y cuando
el paciente presente las funciones digestivas intactas). Al igual que en otras situaciones, el aporte
de los diversos alimentos va por etapas. Hasta que un paciente no tolere la primera fase (que suele
ser líquida) no podrá consumir los alimentos que pertenezcan al segundo grupo y así
sucesivamente. La tolerancia de una fase a otra suele ser más rápida cuando en la cirugía no se ha
implicado al sistema digestivo.
Para ello vamos a dividir a los pacientes en 3 grupos según una serie de criterios:
Paciente postoperatorio grupo 1: riesgo bajo
Podemos meter dentro de este grupo a pacientes con adecuado estado nutricional previo al
tratamiento quirúrgico, por lo que se espera que la recuperación sea buena y se haga en poco
tiempo porque la tolerancia será la idónea. Eso sí, durante el postoperatorio deben realizar una
ingesta correcta en nutrientes y que el consumo de alimentos sólidos también se haga
paulatinamente y con volúmenes al principio pequeños.
Una vez se comiencen a introducir los sólidos se deben seguir una serie de pautas:
• Las texturas de los alimentos deben ser blandas y fácilmente masticables. Por otro
lado, los alimentos sólidos que se aporten deben digerirse con facilidad.
• Evitar el aporte de alimentos muy grasos que enlentecen la digestión y las hacen más
pesadas.
• Técnicas de cocinado sencillas, con temperaturas ni muy calientes ni muy frías.
• Uso de especias y hierbas aromáticas para aportar olores y sabores variados, eso sí,
evitar el uso de sustancias irritantes y/o picantes.
27
Se debe tener en cuenta que dentro de los posibles síntomas que pueden aparecer una vez iniciada
la fase de consumo de sólidos, se encuentran:
• Aparición de vómitos, en este caso se debe suspender de inmediato la alimentación,

pero manteniendo la hidratación y el aporte de electrolitos. Una vez desaparecidos
los vómitos deben iniciar de nuevo la tolerancia a sólidos.
• También puede aparecer fiebre, aunque en este caso será el médico el que haga las
indicaciones específicas.
Paciente postoperatorio grupo 2: riesgo medio
En este grupo, entran aquellos pacientes cuyo estado nutricional, antes de la cirugía, no era el
óptimo, sino que presentaba una desnutrición moderada, es decir, que su peso estaba un 10% por
debajo del peso ideal y los niveles de albúmina se encontraban entre 30 y 35g/L (hay que saber
que los valores óptimos están entre 35 y 50g/L).
En el caso de que en estos pacientes la dieta de transición deba prolongarse, habrá que hacer uso
de suplementos o incluso de nutrición artificial para asegurarnos de que recuperan adecuadamente
el peso perdido.
Paciente postoperatorio grupo 3: riesgo elevado
Pueden encontrarse un elevado número de pacientes:
• Personas con desnutrición acusada antes de ser operado. Puede ser el caso de
personas que padecen enfermedades como cáncer. Se considera que una
desnutrición es severa cuando la pérdida de peso ha sido por encima del 30% con
respecto a su peso ideal y con una concentración sanguínea de albúmina por debajo
de 30g/L.
• Pacientes que han sido operados, a los que le inmediatamente aparecen

complicaciones graves, ya que han podido aparecer infecciones, nuevos daños…
• Que se haya instaurado o ya poseyera problemas renales y hepáticos que impidiesen

reiniciar la alimentación vía oral y/o enteral.
• Que la cirugía sea la causa de que se instaure desnutrición severa. Es lo que suele
ocurrir en situaciones en las que se han realizado resecciones a nivel digestivo,
anastomosis…
Dentro de este grupo la dieta que se iniciará será de tipo parenteral hasta que el profesional médico
indique que debe comenzarse con nutrición oral y/o enteral.
28
Puntos clave y referencias bibliográficas

Puntos clave
• El cáncer es una enfermedad en la que se produce el crecimiento incontrolado de

células anormales en cualquier tejido u órgano del organismo. Es una de las principales
causas de muerte en nuestro país.
• El estilo de vida de una persona va a aumentar o disminuir el riesgo de padecer un

determinado tumor (aunque esto no se puede afirmar al 100%). Por este motivo, es
importante llevar una dieta equilibrada, con el consumo de gran cantidad de
productos frescos, práctica de actividad física, así como evitar de consumo de tabaco
y de alcohol.
• Por otro lado, tenemos aquellas consecuencias derivadas de someter al paciente a

cirugía. Por tanto, se define el acto quirúrgico como la acción en el que el especialista
se encargará de restablecer la salud del enfermo. Por ello, es muy importante que los
pacientes tanto antes de la operación como en el postoperatorio, realicen una
adecuada dieta que les permita una curación lo más óptima y pronta posible.
• Durante el preoperatorio la dieta suele ir encaminada a que el paciente llegue a la

operación en buen estado nutricional y para que la recuperación se lleve a cabo sin
ninguna complicación (sobre todo, las que estén relacionadas con desnutriciones
severas). Antes de la operación y para la pauta nutricional hay que realizar una
valoración del paciente: balance de sodio, concentración albúmina, gasto energético
basal…
• Durante el postoperatorio la dieta que se le administra irá por fases, ya que dependerá
de la complejidad de la cirugía y de la evolución del paciente. Por ello se dividirán a
los pacientes ya operados en tres grupos: riesgo bajo, medio y alto.
• Pacientes de riesgo bajo que ya han sido operados, son los que tienen buen estado
nutricional previo a la cirugía y que, por tanto, se prevé buena recuperación. Se
comenzará dieta líquida, pero con aporte de alimentos sólidos en poco tiempo, ya
que se espera que la tolerancia sea óptima.
• Pacientes de riesgo medio que ya han sido operados son aquellos con estado de
desnutrición moderada, es decir, una pérdida del 10% de su peso con respecto al que
se considera saludable. En determinados casos es necesario hacer uso de nutrición
artificial para asegurarnos que la recuperación del peso perdido se hace de forma
adecuada.
• Pacientes de riesgo alto que ya han sido operados son considerados aquellos con
desnutrición severa en el preoperatorio (una pérdida del peso por encima del 30%
con respecto a su peso ideal), aquellos a los que se les esté complicando la
recuperación… En este grupo la alimentación que se suele pautar es de tipo parenteral
y un tiempo estimado de mínimo 7 días.
29
Referencias bibliográficas
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estado de salud. (3ª edición). Editorial Médica Panamericana.
• Alimentación y Dietoterapia (Nutrición aplicada en la salud y enfermedad. (4ª
edición). McGraw Hill.- Interamericana
• Mahan, K.; Raymond J. (2017). Krause. Dietoterapia, (14.ª ed). Elsevier.
• VV.AA. (2019). Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo. (3ª edición). Aulamédica.

Formación en salud
• Actis, A. (2014). Sistema estomatognático: Bases Morfofuncionales Aplicadas a La

Clínica. Buenos Aires: Editorial Médica Panamericana.
• Vidal García, E. (2009). Manual práctico de nutrición y dietoterapia. Editorial Monsa
PRAYMA
• Mataix J. (2015). Nutrición y Alimentación Humana. Tomo 2: Situaciones fisiológicas

patológicas. Ergon.
• VV.AA. (2019). Técnico superior en dietética. Dietoterapia. Editorial Arán.
Webgrafía
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https://www.elsevier.es/es-revista-revista-espanola-geriatria-gerontologia-124-
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http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/micoto
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30
www.fpclaudiogaleno.es
31

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UNIDAD 7:

2.1. Relación de alimentos y sustancias fitoquímicas presentes en frutas y

4.1. Energía ..................................................................................................................................... 14

6.1. Dietética en el preoperatorio ......................................................................................... 25

Al finalizar el estudio de esta unidad, habrás alcanzado los siguientes objetivos:

• Identificar algunas de las sustancias que se encuentran en los alimentos y pueden

• Conocer las recomendaciones generales que el dietista debe promocionar para

1. Fisiopatología básica del cáncer: fases de la

• Iniciación: conlleva la transformación celular inducida por la interacción de productos

La importancia de la nutrición en esta enfermedad radica en que puede modificar el proceso

2.1. Relación de alimentos y sustancias fitoquímicas presentes en

• Antioxidantes: vitamina C, vitamina A y carotenoides, vitamina E, Selenio, cinc.

• Fitoquímicos: componentes biológicamente de las plantas, indicados en la siguiente

Tabla 1 Krausse. Dietoterapia.

2.2. Relación de alimentos y aparición de tumores

Compuestos propios de mohos y algunos hongos como son las

Se ha estudiado la relación entre las grasas de la dieta y el riesgo de cáncer y de su recidiva, y en

Es importante mencionar que el hecho de que cuando se altera un componente importante de la

Ingesta energética y peso corporal:

E dulcorantes nutritivos y no nutritivos

A limentos ahumados, a la parrilla y en conserva

La evaluación de la exposición a tantas sustancias diferentes constituye un reto para los

T oxicidad del bisfenol A (BPA )

La quimioprevención se refiere al uso de fármacos, vitaminas u otras sustancias para reducir el

• El café contiene varios compuestos fenólicos y antioxidantes, algunos de los cuales

• El café como fuente de antioxidantes puede ofrecer a sus consumidores un efecto

• El té también es una buena fuente de fenoles y antioxidante. El té verde contiene más

Folato y ácido fólico

• El folato de los alimentos induce la metilación, la síntesis y la reparación del ADN.

• El consumo de frutas tiene un efecto protector contra el cáncer de boca, faringe,

• La mayoría de los países ofrecen recomendaciones para el consumo de frutas y

• Las sustancias anticancerígenas que se encuentran en las frutas y verduras son

• Entre los fitoquímicos se encuentran carotenoides, flavonoides, isoflavonas, lignanos,

• La soja es una proteína de origen vegetal que contiene fitoestrógenos e isoflavonas.

• Sin embargo, el uso de la soja sigue siendo controvertido en mujeres ya

Imagen 2 Krause. Dietoterapia

4.Tratamiento nutricional médico

• Escala de valoración subjetiva global completada por el paciente (VSG-CP) para

• Herramienta de cribado de la desnutrición (MST) para entornos hospitalarios y

• Herramienta de cribado de la desnutrición para pacientes con cáncer (MSTC) para

• Herramienta universal de cribado de la desnutrición (MUST) para entornos

• Es necesario que la determinación energética se haga de forma individualizada.

• Se debe insistir en mantener el balance energético y lograr un peso saludable.

• Se utiliza para prevenir el aumento o pérdida de peso no intencionados asociados con

• Se calcula utilizando las ecuaciones normalizadas o la medida de la tasa metabólica

• Es necesario tener en cuenta el diagnóstico de la persona, la presencia de otras

C alcu l o de l a s n eces id a des ca l ór ica s en pe r son as con c án ce r

• En un paciente catabólico pueden ser de 1,2g/kg/día o

• En un paciente sometido a un trasplante de células

• Las necesidades proteicas diarias generalmente se calculan

Es imprescindible asegurar una adecuada hidratación y equilibrio de electrólitos para evitar la

4.4. Vitaminas y minerales

4.5. Consumo de complementos

4.6. Diagnóstico nutricional

• Ingesta oral inadecuada relacionada con la radiación pélvica, puesta de manifiesto

• Inadecuada infusión de la nutrición enteral (ES) relacionada con la intolerancia a la

• Desnutrición relacionada con la caquexia cancerosa, puesta de manifiesto por la

• Alteración de la función gastrointestinal relacionada con la reciente intervención

• Alteración de la función gastrointestinal relacionada con la quimioterapia de 2

• Dificultad para deglutir relacionada con la obstrucción por un tumor de esófago,

• Ingesta de alimentos no seguros relacionada con la exposición a alimentos

• Elección de alimentos no deseables relacionada con la falta de voluntad para aplicar

4.7. Recomendaciones dietéticas generales