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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

EL USO DE ADITIVOS

Las primeras técnicas de conservación de alimentos (ahumado y deshidratación) surgieron cerca de 30.000 años atrás, cuando el hombre cazaba, pescaba y recolectaba frutos. El dominio de la agricultura y la domesticación de animales están ligados al abandono de la vida nómade y al establecimiento de los primeros poblados.

Se descubrieron otras técnicas de conservación de alimentos como el agregado de azúcar para conservar las frutas, el secado de los granos o su transformación en harina, la conservación de la leche por fermentación y la preparación de vinos y cervezas.

Con el aumento de la población humana y el crecimiento de las ciudades, los centros agrícolas se fueron distanciando cada vez más, exigiendo al hombre el perfeccionamiento de las técnicas de producción y conservación de los alimentos.

técnicas de producción y conservación de los alimentos. Como los alimentos se estropean a causa de

Como los alimentos se estropean a causa de la acción de los hongos y bacterias, la tecnología de la conservación de los alimentos se basa en la reducción o eliminación de los microorganismos y/o de su actividad enzimática.

Los principales métodos de conservación de los alimentos son los siguientes:

Ahumado

Conservación por uso del calor (secado, pasteurización y esterilización)

Conservación por el uso del frío (refrigeración o congelamiento)

Conservación por el uso de sal o azúcar

Conservación por irradiación

Conservación por el uso de aditivos alimenticios (mejoradores, conservadores y sustancias diversas).

BIBLIOGRAFÍA

DA SILVA E.R., HASHIMOTO DA SILVA R.R. Conservação dos alimentos (2a Edição), São Paulo, Ed. Scipione, 1994.

WYMER P. Practical Microbiology and Biotechnology for Schools. London, Macdonald Educational,

1987.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS / EL USO DE ADITIVOS

ACTIVIDAD PRÁCTICA

Los alimentos pueden ser conservados ya sea eliminando total o parcialmente los microorganismos que los deterioran, o bien agregando sustancias que impiden el desarrollo microbiano.

MATERIALES

sustancias que impiden el desarrollo microbiano. MATERIALES Arvejas congeladas, agua destilada, solución concentrada de

Arvejas congeladas, agua destilada, solución concentrada de cloruro de sodio (NaCl 10%), solución diluida de cloruro de sodio (NaCl 1%), solución de sacarosa (5%), solución de nitrito de sodio (5%), vinagre, 8 frascos o tubos de ensayo, pinza, rotulador, film de PVC (Rolopac o equivalente), tijeras, estufa a 30ºC, refrigerador (heladera).

PROCEDIMIENTO

1. Rotular los frascos de A a H.

2. Con una pinza, distribuir igual número igual de arvejas en cada frasco. El número de arvejas dependerá del recipiente usado.

3. Completar según se indica en la tabla siguiente.

4. Cerrar los frascos

5. Colocar el tubo A en la heladera y los otros tubos en la estufa, para incubar 24 a 48 horas, o hasta la próxima clase.

6. Observar e interpretar los resultados.

7. Investigar sobre los métodos de conservación y los diferentes aditivos utilizados.

FRASCO

TRATAMIENTO

A

Temperatura ambiente

B

Frío (heladera)

C

Agua destilada

D

Solución diluida de cloruro de sodio

E

Solución concentrada de cloruro de sodio

F

Solución de sacarosa

G

Solución de nitrito de sodio

H

Vinagre

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS / EL USO DE ADITIVOS

NUESTRO COMENTARIO

Se trata de un tipo de práctica espectacular que los alumnos comentan en casa y por consiguiente adquiere un valor educativo fuera de clase o el laboratorio.

Las fotografías muestran los resultados obtenidos por nuestros alumnos (Figura 1). El crecimiento microbiano es evidente en los frascos con agua destilada, azúcar (5%) y NaCl (1%).

Tanto el NaCl (10%) como el nitrito de sodio (5%) o el vinagre resultaron buenos conservantes.

El deterioro de las arvejas dejadas a temperatura ambiente (Frasco 1) es evidente cuando se compara con las arvejas mantenidas en la heladera (Frasco 2).

Figura 1. Los aditivos y la conservación de los alimentos.

Un líquido apenas turbio puede contener 1.000.000 de microorganismos por ml, pero si está muy turbio el número de microorganismos será 1000 veces mayor.

turbio el número de microorganismos será 1000 veces mayor. 24 – 48 horas ¿CÓMO ARMAR UN
turbio el número de microorganismos será 1000 veces mayor. 24 – 48 horas ¿CÓMO ARMAR UN

24 48 horas

de microorganismos será 1000 veces mayor. 24 – 48 horas ¿CÓMO ARMAR UN PROYECTO? A pesar

¿CÓMO ARMAR UN PROYECTO?

A pesar de ser muy rica, esta actividad es un tanto limitada. Eventualmente, se pueden cambiar las arvejas por maíz.