Produccion Hongos en Venezuela QQ

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
NÚCLEO “RAFAEL RANGEL”

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS,
ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES.
TRUJILLO ESTADO TRUJILLO.
SISTEMA DE ACUMULACIÓN DE COSTOS DE LAS EMPRESAS

DE CULTIVOS ESPECIALIZADOS DE SETAS COMESTIBLES DEL
bdigital.ula.ve
MUNICIPIO BOCONÓ DEL ESTADO TRUJILLO
Autora:
Roxana Márquez Pavone.
CI: 15.709.893
Trujillo, Octubre del 2013

NÚCLEO UNIVERSITARIO RAFAEL RANGEL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS,
ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES.
TRUJILLO ESTADO TRUJILLO.
SISTEMA DE ACUMULACIÓN DE COSTOS DE LAS EMPRESAS

DE CULTIVOS ESPECIALIZADOS DE SETAS COMESTIBLES DEL
MUNICIPIO BOCONÓ DEL ESTADO TRUJILLO
bdigital.ula.ve
Autor:
Roxana Márquez Pavone.
CI: 15.709.893
Tutor:
Prof. Morelia Montilla
Trabajo Especial de Grado presentado ante la Universidad de los

Andes, Núcleo Universitario “Rafael Rangel”, como requisito para
optar al título de Licenciada en Contaduría Pública.
Trujillo, Octubre del 2013

INDICE
Pág.
VEREDICTO i
INDICE GENERAL ii
INDICE DE CUADROS v
INDICE DE TABLAS vi
INDICE DE GRÁFICOS ix
RESUMEN xi
INTRODUCCIÓN 1
Capítulo I: Planteamiento del Problema
El Problema………………………………………………………… 3
Formulación del Problema……………………………………… 10
Objetivos de la investigación…………………………………….. 10
Justificación de la investigación…………………………………. 11
Delimitación……………………………………………………… 12
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Capítulo II: Marco Teórico
Antecedentes de la investigación…………………………..……
Bases teóricas………………………………………..................
13
16
Contabilidad de costos…………………………………..……….. 16
Costos…………………………………………………...…….. 17
Clasificación de los costos……………...……………..…………. 18
Elementos del costo………………………………..……………... 19
Sistemas de costos……………………………………………….. 20
Sistemas de costos por procesos……….………………………. 22
Características de los sistemas de costos por procesos…… 23
Flujo del sistema………………………………………………… 24
Informe del costo de producción……………………..………….. 26
Control y registro de los sistemas de costos por procesos…… 33
Registros y procedimientos contables de los sistemas de
34
costos por proceso...…………………………………………………..
Sistemas de costos por ordenes de producción……………….. 37
ii

Hoja de costos por ordenes de producción………………… 38
Control y registro de los sistemas de costos por ordenes de
41
producción……………………………………………………...
Procedimientos de control de los sistemas de costos por
41
ordenes de producción………………………………………………….
Requisición de insumos………………………………………… 41
Registros y procedimientos contables de los sistemas de
42
costos por ordenes de producción…………………………………….
Empresas………………………………………………………….. 49
Empresas de producción agrícola.……...………………………. 53
Setas u hongos comestibles……………………………………. 55
Etapas del proceso de producción del cultivo de setas………. 56
Preparación del sustrato o compostaje………..……………….. 56
Proceso de siembra y desarrollo del cultivo…….……………… 58
Cosecha……….…………………………………………………… 61
Empaquetado y distribución……………………………………. 62
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Unión de Productores los Cedros………………………………
Champiñones San Pedro……………………………………….
64
65
Champiñones Boconó…………………………………………... 66
Agroalimentos los Andes………………………………………… 67
Términos básicos………………………………………………… 68
Operacionalización de las variables……………………….... 70
Capítulo III: Marco metodológico
Tipo de investigación……………………..……………………… 71
Diseño de la investigación……………………………………… 71
Población………………………………………………………… 72
Muestra…………………………………………………………… 73
Técnicas e instrumentos de recolección…………………….. 73
Valides del instrumento………………………………………… 74
Presentación de resultados…………………………………….. 75
iii

CAPITULO IV: Presentación y análisis de los resultados 76
1.- Dimensión: Procesos productivos………………………… 76
1.1.- Indicador: Preparación del sustrato…………………….. 76
1.2.- Indicador: Proceso de siembra y desarrollo del
84
cultivo……………………………………………………….
1.3.- Indicador: Cosecha………………………………………. 88
1.4.- Indicador: Empaquetado y distribución…………… 89
2.- Dimensión: Elementos del costo…………………………… 91
2.1.- Indicador: Insumos directos……………………………… 92
2.2.- Indicador: Mano de obra directa……………………...... 94
2.3.- Indicador: Costos indirectos de producción………….. 101
3.- Dimensión: Características de los sistemas de costos por
procesos y de los sistemas de costos por ordenes de 106
producción……………………………………………………
3.1.- Indicador: sistemas de producción 106
3.2.- Indicador: Características de la producción lograda….. 107
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3.3.- Indicador: Manejo del volumen productivo……………..
3.4.- Indicador: Forma de acumular los costos……………….
108
108
3.5.- Indicador: Forma de registro de los costos……………. 109
3.6.- Indicador: Control de inventarios………………………. 109
3.7.- Indicador: Manejo y transferencia de los artículos……. 110
CAPITULO V: Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones……………………………………………………. 111
Recomendaciones……………………………………………… 112
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………… 116
ANEXOS
Anexo A. Instrumento aplicado a las empresas de cultivos
121
especializados de setas comestibles…………….
Anexo B. Tabulación de los resultados del instrumento
aplicado a las empresas de cultivos
especializados de setas comestibles………… 134
Anexo C. Imágenes referenciales…………………………… 151
Anexo D. Constancias de validación……………………… 160

iv

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Informe de costo de producción dpto. A………………… 28

Cuadro 2: Informe del costo de producción dpto. B………………… 30
Cuadro 3: Contabilización de los insumos directos…………………. 35
Cuadro 4: Contabilización de la mano de obra directa……………… 36
Cuadro 5: Contabilización de los costos indirectos de producción... 36
Cuadro 6: Hoja de costos de producción……………………………. 39
Cuadro 7: Contabilización de los insumos directos (a) .……..…….. 43
Cuadro 8: Contabilización de los insumos directos (b) ……………. 44
Cuadro 9: Contabilización de la mano de obra directa……………… 45
Cuadro 10: Contabilización de los costos indirectos de producción. 46
Cuadro 11: Contabilización de los costos indirectos de producción
46
a una tasa predeterminada ……………………………
Cuadro 12: Contabilización en el caso de transferir los productos
47
terminados a la cuenta de inventario de producción en proceso….
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Cuadro 13: Contabilización de despacho de una orden de
producción ya terminada……………………………..…..
Cuadro 14: Diferencias entre sistemas de costos por ordenes de
47
48
producción y sistemas de costos por procesos………
Cuadro 15: clasificación de las empresas y tipos de costos que se
51
pueden obtener…………………………………………..
Cuadro 16: Cronograma de actividades capítulos I, II, III ………... 76
Cuadro 17: Cronograma de actividades capítulos IV, V……………. 78
v

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Empresas que preparan el sustrato………………………… 76

Tabla 2: Empresas que siembran pasto para la preparación del
Sustrato……………………………………………………… 77
Tabla 3: Fases de preparación del sustrato………………………… 78
Tabla 4: Características climáticas del área donde se apila el
78
pasto en la zona de secado…..………………………….…
Tabla 5: Dimensiones de los cordones de pasto, utilizadas por las
79
empresas……………………………………..……………….
Tabla 6:Tiempo en que se realiza el volteo de los cordones de
80
pasto………………………………………….………………
Tabla 7: Dispositivos utilizados para el control de la temperatura
80
del compost…………………………………………………...
Tabla 8: Insumos agregados al compost en el proceso de
81
volteo…………………………………………...…………….
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Tabla 9: Métodos de pasteurización…………………………...........
Tabla 10: Tiempo en que se mantiene el compost en el cuarto de
pasteurización.....................................................................
82
83
Tabla 11: Herramientas de medición usadas en el proceso de

84
pasteurización.....................................................................
Tabla 12: Cuartos de pasteurización por empresas……………….... 84

Tabla 13: Fases del proceso de siembra y desarrollo del cultivo... 85
Tabla 14: Espacios para la producción…………………………….... 86
Tabla 15: Métodos de cultivo........................................................... 86
Tabla 16: Equipos utilizados en cuartos de cultivo……………….... 87
Tabla 17: Etapa de desarrollo en que se procede a la recolección
88
de las setas…………………………………………………..
Tabla 18: Procedimientos para el empaquetado y distribución de

90
las setas…………………………………………………......
vi

Tabla 19: Insumos directos en el proceso de preparación del
91
sustrato……………………………………………………...
Tabla 20: Insumos directos utilizados en el proceso de siembra y

91
desarrollo del cultivo de las setas …………………….
Tabla 21: Insumos o materiales directos utilizados en la cosecha… 94

Tabla 22: Materiales o insumos directos en el proceso de
94
empaquetado y distribución……………………………
Tabla 23: Mano de obra directa utilizada para la preparación del

95
sustrato…………………………………………………….
Tabla 24: Mano de obra directa utilizada en el proceso de siembra

97
y desarrollo del cultivo......................................................
Tabla 25: Mano de obra directa utilizada en la cosecha de setas… 99

Tabla 26: Personal considerado mano de obra directa en el
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momento del proceso de empaquetado y distribución….
Tabla 27: Elementos considerados costos indirectos de

100
101
producción en la preparación del sustrato……………….

producción en el proceso de siembra y desarrollo del 103
cultivo………………………………………………………..
104
producción para el momento de la cosecha………………

105
producción en el empaquetado y distribución………….
Tabla 31: Sistemas de producción…………………………………… 107

Tabla 32: Tipo de producción lograda……………………………….. 107
Tabla 33: Características del volumen de producción……………… 108
vii

Tabla 34: Métodos de acumulación de los elementos del costo….. 108
Tabla 35: Sistemas utilizados para el cálculo y registro de los
109
Costos……………………………………………………….
Tabla 36: Manejo de las cuentas de control de inventarios……….. 110

Tabla 37. Periodo en que se realiza la transferencia de los
110
costos………………………………………………………..
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viii

INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Empresas que siembran el pasto para la preparación

77
del sustrato………………………………….………………
Gráfico 2: Fases realizadas por las empresas para la preparación
78
del sustrato…………………………………………………
Gráfico 3: Características del área de secado………………………. 79
Gráfico 4: Insumos agregados al compost en el proceso de
82
volteo…………………………………………………………
Gráfico 5: Métodos de cultivos………………………………………… 86
Gráfico 6: Elementos que forman parte de los cuartos de cultivo de
88
las empresas…………………………………..…………….
Gráfico 7: Momento de desarrollo en el que se procede a la

89
recolección de las setas………………….……………….
Gráfico 8: Procedimientos para el empaquetado y distribución de
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las setas……………………………………………………..
Gráfico 9: Insumos directos en la preparación del sustrato…..…….

90
92
Gráfico10: Insumos directos utilizados en el proceso de siembra y
93
desarrollo del cultivo……………………….…………….
Gráfico 11: Mano de obra directa utilizada en la elaboración del

96
sustrato…………………………………………..……….
Gráfico 12: Mano de obra directa utilizada en el proceso de

98
siembra y desarrollo del cultivo……….……………….
Gráfico 13: Mano de obra directa utilizada en la

99
Cosecha de setas…………………………………….
Gráfico 14: Personal considerado mano de obra directa en el

100
momento del proceso de empaquetado y distribución..
Gráfico 15: : Elementos considerados costos indirectos de
ix

producción en la preparación del sustrato …………. 102
Gráfico 16: Elementos considerados costos indirectos de

producción en el proceso de siembra y desarrollo del 103
cultivo …………………………………………………………
104
producción para el momento de la cosecha ……….

106
producción en el empaquetado y distribución……….
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x

NÚCLEO “RAFAEL RANGEL”
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y
CONTABLES
TRUJILLO, ESTADO TRUJILLO
SISTEMAS DE ACUMULACION DE COSTOS DE LAS EMPRESAS DE

CULTIVOS ESPECIALIZADOS DE SETAS COMESTIBLES, DEL
MUNICIPIO BOCONÓ, DEL ESTADO TRUJILLO
Trabajo Especial de Grado presentado ante la ilustre Universidad de los

Andes como requisito parcial para optar al título de
Licenciada en Contaduría Pública.
Autor: Roxana Márquez

Tutor: Morelia Montilla
Octubre, 2013
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RESUMEN
La presente investigación estuvo orientada a determinar el manejo de los

sistemas de costos de las empresas de cultivos especializados de setas
comestibles, ubicadas en el municipio Boconó del estado Trujillo, mediante la
identificación de las características de los procesos productivos que se llevan
a cabo en las empresas objetos de estudio, tomando en cuenta los
elementos del costo que intervienen en dichos procesos y el tratamiento de
los mismos. Para llevar a cabo esta investigación se elaboró un marco
teórico el cual aportó la información necesaria para la comprensión del
problema a analizar. La revisión de antecedentes y bases teóricas obtenidas
de diversas fuentes de consulta, permitieron ubicar el tema en un marco de
conocimiento sólido. Este estudio estuvo enmarcado en un tipo de
investigación descriptiva y el diseño de la misma se ubicó en la modalidad de
campo. La población objeto de estudio estuvo conformada por 4 empresas
productoras de setas comestibles económicamente activas del municipio
Boconó, del estado Trujillo para el periodo 2012 - 2013. Para la recolección
de la información se elaboro una encuesta, conformada por 37 preguntas
referentes a las etapas del proceso productivo y al manejo de sus costos,
con el fin de recabar toda la información necesaria para el cumplimiento de
los objetivos planteados. Se Concluyó con el cumplimiento de los objetivos
planteados, por lo que se recomiendó a la población encuestada la consulta
a especialistas en materia de sistemas de costos para que lograsen un mejor
manejo y control de los mismos.
xi

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xii

INTRODUCCIÓN
La actividad agrícola desde data antigua ha sido una actividad

productiva de gran importancia, inicialmente se realizó de forma empírica,
con recursos propios de la tierra y procedimientos de forma manual; hoy día,
dentro de un ambiente tecnológico y globalizado, ha ido adquiriendo la
necesidad de implementar nuevas técnicas y utilizar recursos, llevando a los
empresarios de este ramo, a adaptarse a las exigencias del mismo. Dentro
de esta adaptación, se ha visto la demandante inclusión de técnicas y
estrategias gerenciales que beneficien la organización y las haga
participativa en el mercado que se desenvuelven.
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Para esta situación, una herramienta valiosísima es la gestión de
costos por el aporte que brinda en la toma de decisiones. Por esta razón,
actualmente la contabilidad de costos ha tomado gran relevancia como
mecanismo de control en la gestión empresarial. En caso particular, el sector
agrícola debido a la utilización de diversos que se interrelacionan y, durante
el proceso productivo hasta el momento en el cual los productos son
terminados, requiere una adecuada utilización de sistema de acumulación de
costos.
Desde este panorama, se desarrolla entonces una investigación en la

cual se analizará los sistemas de acumulación de costos de las empresas de
cultivos de setas comestibles del municipio Boconó del estado Trujillo, la
misma estará estructurada de la siguiente manera: El primer capítulo, se
plantea la problemática de la investigación, los objetivos y se justifica la
investigación. En un segundo capítulo, se hace referencia a investigaciones
que anteceden a la presente, así como una disertación de las bases teóricas
1

que respaldan el presente estudio, para luego describir en un tercer capítulo
la metodología que fue aplicada para el logro de los objetos. Seguido a este
se encuentra el cuarto capítulo, en el cual se hace un análisis detallado de
los resultados obtenidos, y por último se encuentra el capítulo cinco, donde
se muestran las conclusiones y recomendaciones referentes a la
investigación y a los objetivos planteados en la misma.
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2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
Dentro de un entorno globalizado, la economía de países en desarrollo

se fortalece por diversos factores y actividades económicas, entre ellas la
agricultura, la cual juega un papel importante y brinda una de las principales
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fuentes de empleo, ingresos y alimentos a las poblaciones rurales. Por ello,
se hace fundamental la realización de mejoras en agricultura y uso de tierras,
para alcanzar la seguridad alimentaria dentro de un desarrollo integral
sustentable.
Esta apreciación se hace en referencia al Ciclo de Conferencias sobre

la Seguridad Alimentaria Mundial, auspiciado por Food and Agriculture
Organization (FAO) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación en junio del 2008, donde se resaltó la importancia de
asumir tal seguridad como política nacional permanente, derivada de la
necesidad de tomar medidas en un marco de políticas que sean favorables a
los medios de vida de las poblaciones de los países en desarrollo y a
incrementar la inversión en la agricultura. Tomado de FAO (conferencia de
alto nivel sobre la seguridad alimentaria mundial).
Aunado a ello se señaló, en el mencionado Ciclo de Conferencias, que
existe un margen amplio para incrementar sustancialmente la producción y la
productividad agrícola, para lo cual deberán alcanzarse mejoras significativas
y sostenidas en ámbitos que se han descuidado durante mucho tiempo,
como la investigación, la extensión e infraestructura agrícola y en general los
instrumentos de crédito y gestión de riesgo.
Entre tanto, para el año 2009, la FAO (ob.cit) realizó un estudio sobre
la agricultura mundial, en el cual se estimó que para el año 2010 el desarrollo
agrícola presuponía la integración de la agricultura en la macroeconomía,
para lo que se requería un marco de políticas económicas generales que
garantizara: a) la estabilidad de las normas y señales para sustentar el
cálculo económico descentralizado, y b) un gobierno capaz de identificar y
aportar capital físico e intangible, socialmente productivo que los mercados
privados no puedan suministrar o sólo lo puedan hacer de forma insuficiente,
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ocupándose de los problemas sociales que los mercados no puedan resolver
por sí mismos en un plazo oportuno de tiempo.
En el caso de Venezuela, la inseguridad alimentaria no es una

situación distinta a la que se presenta en el resto del mundo, al contrario, en
este país también se genera gran preocupación sobre el tema. Al respecto,
Rivas (Fedeagro 2009), expresa que en el contexto agrícola, los factores
más determinantes que afectan al productor son la inseguridad, el clima y la
adquisición de insumos para la producción.
Desde esta perspectiva, es oportuno mencionar, que producto del VII

censo agrícola (2011), el Ministerio para el Poder Popular de Agricultura y
Tierras (MPPAT), señaló que Venezuela cuenta con una extensión agrícola
suficiente para la producción de diversos rubros alimenticios. Al respecto,
Aponte (2011), viceministra de Desarrollo Rural Integral del MPPAT, informó
4
que de 27,07 millones de hectáreas aptas para el cultivo, 13,7 millones
están sembradas de pastos, lo que representa el 51 % y 7,6 millones de
bosques naturales, lo que equivale a un 28 %.
También informó Aponte (Ob.cit), que el 6% de las hectáreas (1,6

millones) se encuentran cultivadas con rubros de ciclo corto, y 4% con
cultivos de ciclo permanente (1,03 millones de hectáreas). Así como
también, la producción vegetal ocupa más de 2,96 millones de hectáreas.
Explicó además, que al menos 2% de las unidades de producción agrícola,
que ascienden a 9.900, concentran más de 15 millones de hectáreas, “lo que
implica que hay una alta concentración de tierras en muy pocas manos”,
Desde este contexto, puede estimarse que estas unidades de

producción agrícola donde se producen alimentos para la población; pueden
verse afectadas por la dificultad en la adquisición de insumos, lo que
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desencadena una serie de problemas que aquejan a las empresas del
sector, debilitando su aparato productivo, alterando su rentabilidad e
influenciando los costos que se generan de tal situación, por lo que se
amerita especial cuidado y estudios en miras de controlar este escenario.
En este sentido, es necesario expresar que dentro de este contexto, la

contabilidad de costos es imprescindible, por la importancia que posee en
materia de información financiera, ya que brinda al sector agrícola un mayor
basamento en la planificación y desarrollo de los procesos productivos,
permite un mejor control e identificación precisa de los elementos de costos,
influyentes en los procedimientos aplicados para los cultivos, así como
también una selección de métodos de costos, adecuada a las características
de las actividades agrícolas que se ejecuten según los tipos de cultivos.
Todo esto resulta significativo para el presente estudio, debido a que

el mismo está orientado al análisis de sistemas de costos aplicables a
5
cultivos especializados de setas comestibles y es necesario contar con una
visión general del contexto, el cual esta inmerso en el sector agrícola, donde
se puede ver que a pesar de sus potencialidades, se ve afectado por los
factores ambientales que le rodean, hecho que insta a los productores del
ramo a implementar medidas para enfrentar y manejar adecuadamente tales
factores, sin afectar la producción y sin generar costos muy elevados para
proteger la actividad agrícola.
En referencia al cultivo de setas comestibles, esta es una actividad

desarrollada desde hace más de doscientos años en Europa con el cultivo
del champiñón (Agaricus sp.), y en Asia con el cultivo del shiitake (Lentinula
sp.) y del oreja de negro (Auricularia spp.). Estos sistemas productivos eran
considerados rudimentarios, dado que en el caso del champiñón, se
recolectaba el estiércol de caballo (sustrato natural de la especie) y se lo
acondicionaba en graneros, dejando librado su ciclo productivo a las
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condiciones climáticas existentes, en tanto que las orejas de negro, eran
recolectadas de troncos en los bosques.
Con el correr del tiempo, la demanda provocó que se generaran

sistemas productivos más eficientes y por ende rentables. Así, se fundaron
centros de investigación de excelencia en el cultivo intensivo de las setas,
entre los que se destacan el Institud national de la recherche agronomique,
(INRA, Francia) Instituto nacional de reforma agraria y el Centro de
Investigación del champiñón (Holanda), para finales del siglo XIX y mitad del
XX, se desarrollaron emprendimientos productivos y se establecieron los
primeros centros de Investigación con relación a la biología y la producción
del champiñón, sin embargo, no fue sino hacia la mitad del pasado siglo, que
este sistema productivo se consolidó en varios países hispanoamericanos,
con tecnología importada desde EEUU y Europa, Rodríguez (2007).
6
En relación a la evolución del cultivo de setas comestibles, Rodríguez
(Ob.cit.:2), destaca que en los últimos cuarenta años su producción mundial
se incrementó más de treinta y cinco veces, desde 24 mil toneladas en 1962
a 8,5 millones toneladas en 2002, y ese crecimiento se registró más
marcadamente en los últimos quince años, colocando el valor mundial de las
setas cultivadas en unos 23 mil millones de dólares. Aunado a ello, las
tendencias de producción del mercado mundial giran en torno a especies que
conjugan valor por sus propiedades medicinales vinculadas con la tecnología
de producción.
Continuando con los señalamientos de Rodríguez (Ob.cit.:3), en

cuanto a los países latinoamericanos la producción de setas se centra en el
cultivo de champiñón, gírgolas (Pleurotus ostreatus), shiitake y recientemente
el rey de las setas o seta de la vida (Agaricus blazer), especie comercializada
por sus propiedades medicinales, con producciones cuantificables ubicadas
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en México, Estados Unidos, Canadá y Brasil. Es previsible que la producción
continúe incrementándose en todo el mundo, debido al aumento sostenido
del consumo en el orden del 13% anual, además de su relativa facilidad de
cultivo.
Por su parte, Del Guidice (2009), destaca que en Venezuela el hongo

ostra o gírgola se cultiva comercialmente hace unos 10 años y que la
variedad de hongos en el país no es comparable con la variedad encontrada
en Argentina, México, EEUU y otros países. Esta información la emite en su
estudio sobre el análisis de factibilidad técnica del cultivo, procedimientos a
seguir, materiales y equipos necesarios, normas de higiene y personal, así
como las condiciones ambientales para la implementación de un sistema de
cultivo industrial para Venezuela.
7
Estas acotaciones son relevantes, porque permiten deducir que para
el cultivo de setas comestibles, así como es necesario manejar elementos de
factibilidad técnica, también es perentorio, contar con argumentos que
justifiquen su rentabilidad, entrando en juego la aplicación de sistemas de
costos adecuados para este tipo de cultivo especializado, debido a que
controlar y determinar los costos, crearía una ventaja altamente competitiva
para la gestión de las empresas dedicadas a esta actividad, por cuanto
contribuye a facilitar la búsqueda de niveles óptimos de eficiencia en la toma
de decisiones, para lograr así una adecuada inserción en la economía.
Sobre este punto, señala Valera (2008), que la tendencia moderna

orientada a la utilización de la contabilidad de gestión o dirección, se atribuye
al control y la reducción de costos; agrega además, que en relación al cálculo
de los costos de producción en el sector agrícola, existen constantes
polémicas con respecto a cómo imputar los costos al producto final. Esto se
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debe a que las herramientas de contabilidad de gestión, manejan una serie
de factores críticos de éxito para cada área clave del negocio, entre ellos una
lista de indicadores que miden el alcance de los objetivos organizacionales, y
sin duda alguna, un eficiente manejo de los recursos y los costos, según lo
afirma, Royero (2006), citado por Valera (Ob. Cit.).
Es por ello que se puede afirmar que la contabilidad de costos

desempeña un papel importante en la realización de los informes financieros,
debido a que los costos de los productos o servicios son componentes de
significativa importancia en la determinación de los ingresos y posición
financiera de toda empresa, la asignación de los costos también es
fundamental en la preparación de los estados financieros. En general, la
contabilidad de costos se relaciona con la estimación de los costos, los
métodos de asignación y la determinación del costo de bienes y servicios; y a
su vez sirve a la gerencia como instrumento para la toma de decisiones.
8
En síntesis, se puede decir que la contabilidad de costos permite
distinguir el sistema de acumulación de costos adecuado para cada
empresa, el cual consiste en la recopilación de datos de costo de forma
organizada mediante una serie de sistemas y procedimientos, por lo tanto la
acumulación y clasificación de los datos de rutina de los costos del producto
son tareas muy importantes en el proceso productivo de toda empresa,
indistinto al sector económico que correspondan.
Uniendo estos señalamientos, es relevante expresar que de acuerdo

al auge que ha tenido la actividad de cultivos especializados de setas
comestibles, tanto a nivel mundial como a nivel nacional, nace la inquietud de
desarrollar un análisis del sistema de acumulación de costos de las
empresas dedicadas a esta actividad, las cuales requieren gran precisión y
detalle en sus sistemas de costos, debido a ciertos factores externos que
resultan incontrolables y pueden afectar la utilidad de la empresa.
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En tal sentido, el presente trabajo está orientado a los sistemas de
acumulación de costos de las empresas de cultivos especializados en setas
comestibles. Tomando en consideración ciertas zonas del estado Trujillo, se
tiene que el municipio Boconó es un importante centro de explotación de esta
actividad y precursor de estos cultivos. Según Pabón (2010), se ubica como
uno de los principales productores de este rubro en Venezuela, donde se
encuentra la Red Socialista del Champiñón de Boconó, la cual produce
aproximadamente 480 mil kilos anuales.
Bajo estos planteamientos, y con el fin de identificar los aspectos que

permitieran dar a conocer la estructura de costos de las empresas
productoras de este rubro, se generó la siguiente interrogante.
9
Formulación del problema:
¿Cómo es el sistema de acumulación de costos de las empresas de

cultivos especializados de setas comestibles del municipio Boconó del
estado Trujillo?
Objetivos de la investigación
Objetivo general:
Analizar el sistema de acumulación de costos de las empresas de

estado Trujillo.
Objetivos específicos:
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Caracterizar el proceso productivo de las empresas de cultivos
especializados de setas comestibles del municipio Boconó del estado Trujillo.
Identificar los elementos de la estructura del costo que intervienen en

el proceso productivo de las empresas de cultivos especializados de setas
comestibles del municipio Boconó del estado Trujillo.
Identificar el sistema de costos de producción que utilizan las

empresas de cultivos especializados de setas comestibles del Municipio
Boconó del Estado Trujillo.
Justificación de la investigación:
La presente investigación está orientada precisamente dentro del

marco de la gestión empresarial, experimentado en el escenario de las
10
empresas del sector agrícola dedicadas a los cultivos especializados de
setas comestibles que hacen vida en el estado Trujillo, específicamente en el
municipio Boconó. Desde esta perspectiva se considera que será una
herramienta útil en el tratamiento de costos, con el fin de contribuir con la
optimización de recursos y aplicación de métodos de costos, ideales para su
actividad, favoreciendo el logro de los objetivos empresariales, además de
canalizar y proporcionar un cálculo razonable de sus costos de producción,
hecho que le otorga justificación práctica a dicha investigación.
Por otro lado, el presente estudio posee importancia metodológica,

debido a que se desarrolla bajo una secuencia de métodos basados en
coherencia, otorgando valor al estudio por la veracidad de sus datos y por el
aporte que significa la misma para la ejecución de investigaciones futuras
sirviendo de guía para ellas como parte de la función investigativa.
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Aunado a ello, esta investigación posee valor teórico, en virtud de que
está sustentada en teorías previas que dan firmeza a las apreciaciones e
inferencias que se emiten en la misma y permitirá a quienes consulten el
manuscrito contar con un material teórico para sus investigaciones
orientadas a los sistemas de acumulación de costos de las empresas de
cultivos especializados de setas comestibles, lo que brinda un aporte
bibliográfico y hemerográfico actualizado, en materia de la contabilidad de
costos.
Delimitación
Esta investigación está enmarcada en el área de la contabilidad de

costos y orientada hacia los sistemas de costos de las empresas de cultivos
especializados de setas comestibles, se desarrolló en el período
11
comprendido entre Octubre de 2012 y Junio de 2013, en el municipio
Boconó del estado Trujillo.
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12
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Este capítulo corresponde a la presentación de extractos

bibliográficos, hemerográficos y/o electrónicos, que sustentan y justifican el
fin de la investigación. Para ello, se estructura el contenido de este marco
teórico con la exposición de otros trabajos de investigación como
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antecedentes que sirven de argumento para el estudio a raíz de la afinidad o
semejanza con el mismo. Seguidamente se muestran las bases teóricas
apoyadas en autores que han establecido conceptualizaciones y
caracterizaciones alusivas a los objetivos de la investigación y permiten la
documentación del investigador.
Antecedentes de la investigación
Rosales (2009), analizó el sistema de acumulación de costos de la

empresa Café Venezuela, S.A, y definió los pasos que se deben seguir para
controlar las operaciones productivas, permitiendo a dicha empresa conocer
los costos reales de la producción y establecer el precio de venta que
aseguraría una buena gestión empresarial. La metodología utilizada fue de
tipo descriptivo con un diseño de campo, la población estuvo formada por
la empresa estudiada. La recolección de información se obtuvo mediante la
técnica de la entrevista utilizando un cuestionario para tal fin. Los resultados
obtenidos le permitieron recomendar la implementación de un sistema de
costos por proceso, puesto que por medio de este sistema se logró conocer
los costos, en que incurre cada departamento y así poder tomar decisiones
correctas en cuanto a la asignación del precio de venta.
Este estudio, figura como soporte para la investigación que se

pretende realizar, correspondiente al análisis de los sistemas de acumulación
de costos de las empresas de cultivos especializados de setas comestibles
del municipio Boconó, en virtud de que sus objetivos se asemejan a los
objetivos de esta investigación, lo que le otorga valor debido a que con él es
posible identificar el sistema de acumulación de costos adecuado para la
empresa, así como en el antecedente expuesto se pudo identificar que el
sistema recomendado para la Empresa Café Venezuela, S.A., era el sistema
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de costos por procesos.
Aldana (2002), en su investigación realizada en la finca “La Ranchería”

del municipio autónomo Miranda del estado Mérida, diseñó un sistema de
contabilidad de costos por procesos que permite al productor conocer las
costos de producción en el momento en que este lo requiera. La población
utilizada para la investigación fue el personal administrativo y obrero de la
Finca. Para la recolección de la información utilizó la técnica del análisis de
documentos. Así mismo, usó la técnica de observación respaldada con
fotografía y la técnica de la encuesta para la cual utilizó un cuestionario. El
método empleado para dicha investigación fue de tipo descriptivo con un
diseño de campo, puesto que se pretendía diseñar un sistema de
contabilidad de acuerdo a las necesidades de la Finca. Concluyó el
investigador, que se debería implementar el sistema contable propuesto, de
14
manera que sirviera como base para los registros contables, control interno y
productivo de las actividades operativas que realizare la Finca.
Este antecedente otorgo justificación al presente estudio por

encontrarse enmarcado en el área de contabilidad de costos específicamente
orientado a los costos de producción, y analizo el sistema de acumulación de
costos utilizado en la empresa café Venezuela determinando cual era el
sistema adecuado para la misma además sirvió como guía para la
realización de esta investigación.
Eslava (2003), en un estudio para diagnosticar los sistemas de

acumulación de costos utilizados en el sector ganadero bovino del municipio
Alberto Adriani del estado Mérida, en el ciclo de producción de gestación,
cría, levante, ceba o engorde, durante el año 2002, aplicó el tipo descriptivo
de investigación, precedida por una fase de investigación exploratoria. La
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población estuvo conformada por las explotaciones de ganadería bovina,
localizadas en el lugar del estudio. De esta manera pudo caracterizar los
aspectos relevantes del tema en estudio, diagnosticando la situación y
proporcionando respuestas acordes a los objetivos de la investigación.
Este precedente sirvió como soporte para el actual estudio, porque

confirma lo importante que es el manejo de los costos en el proceso de toma
de decisiones dentro de las empresas; también tiene afinidad, porque su
objetivo general se centró en los sistemas de acumulación de costos, al igual
que esta investigación, aunque el campo de aplicación es distinto.
Las investigaciones antes mencionadas, brindan conceptos,

definiciones y diversos enfoques sobre los costos; están orientadas en el
análisis y evaluación de los costos o sistemas de costos a fin de resaltar su
importancia dentro de la operatividad de las diferentes empresas, además
contribuyen para esta investigación porque sirvieron como guías para el
15
desarrollo de este trabajo, en cuanto a la documentación teórica y
metodológica.
BASES TEÓRICAS
Contabilidad de costos
Para Gayle (1999), esta es una rama de la contabilidad la cual

identifica, mide, reporta y analiza los elementos de los costos directos e
indirectos asociados con la producción y comercialización de bienes y
servicios; antiguamente estuvo enfocada solo en la evaluación de inventarios
mediante el cálculo de los costos de producción, en la actualidad también se
centra en comunicar información financiera y no financiera a la
administración para ejercer la planeación, el control y la toma de decisiones.
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Según Backer y Ramírez (1997), la contabilidad de costos tiene tres
propósitos. El primero, relativo a la elaboración de informes sobre los costos
incurridos en las organizaciones a objeto de evaluar inventarios y determinar
utilidades, expresados en el estado de resultados y el balance general. El
segundo se basa en información para el control administrativo; y el tercero se
refiere a proporcionar información a la administración para la planeación y
toma de decisiones.
Por su parte Polimeni y otros (1994), expresan que la contabilidad de

costos o gerencial “se encarga principalmente de la acumulación y el análisis
de la información relevante para uso interno de los gerentes en la
planeación, el control y la toma de decisiones".
16
De acuerdo con los razonamientos que se han venido presentando, se
puede decir que la contabilidad de costos ejerce un marcado rol en los
informes financieros, puesto que los costos de los productos y/o servicios
son un componente relevante para la determinación del ingreso. De la misma
forma, la asignación de los costos también juega un papel importante para la
preparación de los estados financieros de la empresa, puesto que servirán a
la gerencia en la toma de decisiones, de allí el valor significativo de
identificar, clasificar y aplicar el sistema de costos adecuado para cada
empresa de acuerdo a las características de las mismas.
Costos
De acuerdo con García (2001), “costos son los recursos sacrificados o

perdidos para alcanzar un objetivo especifico", a su vez también son
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considerados como el valor monetario de los recursos que se entregan a
cambio de bienes o servicios que se reciben. Por otra parte Ortega (1998), lo
define como "el conjunto de pagos, obligaciones contraídas, consumos,
depreciaciones, amortizaciones y aplicaciones atribuibles a un periodo
determinado, relacionadas con las funciones de producción, distribución,
administración y financiamiento".
También podemos mencionar en este mismo orden de ideas el

concepto de costo sugerido por Cashin y Polimeni (2000), donde lo
describen como "El monto medido en términos monetarios, del dinero
desembolsado o demás bienes transferidos, acciones de capital emitidas,
servicios ejecutados o la adquisición de un pasivo, a cambio de bienes o
servicios recibidos o que se espera recibir".
17
De acuerdo con los conceptos señalados en los párrafos anteriores se
puede decir entonces que los costos son los recursos que se utilizan con el
fin de conseguir una ganancia, estos recursos sacrificados vienen siendo en
realidad como una inversión para el empresario ya que generaran algo a
cambio. Tal como lo señalan Valdés y otros (1989), de una manera más
simplificada: “el costo es el sacrificio de recursos con el ánimo de obtener un
beneficio”. Aunado a esto es importante hacer referencia entonces a la forma
en que se clasifican los costos tomando en cuenta que de acuerdo a dicha
clasificación es más fácil reconocer en que parámetro se encuentra ubicado
el presente objeto de estudio.
Clasificación de los costos.
Tomando en cuenta que existen clasificaciones de costos muy

diversas, se uso la clasificación de Polimeni y col. (1994), la cual nos indica
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que los costos pueden clasificarse de acuerdo a:
A.- Su relación con la producción: la cual se encuentra relacionada con

los elementos de un producto (materiales directos, mano de obra directa y
costos indirectos de fabricación) y con los objetivos primordiales del control y
la planeación, entre las categorías que entran en este rango de la
clasificación tenemos :
a) Los costos primos: se refieren a materiales directos y mano de obra

directa los cuales se hallan directamente conectados con la producción. Se
relacionan en forma directa a la fabricación del producto.
b) Costos de conversión: se encuentran relacionados con la transformación

de materiales directos en productos terminados, estos costos son mano de
obra directa y costos indirectos de fabricación. Son los costos que interfieren
en la transformación de los materiales directos en productos terminados.
18
B.- Su comportamiento o su relación con el volumen: este parámetro
nos indica que al ocurrir cambios en el volumen de la producción variarán los
costos, por lo cual es importante conocer y comprender el comportamiento
anteriormente mencionado en las diversas variantes del costeo de productos,
evaluación de desempeño y la toma de decisiones gerenciales. Los costos
de acuerdo a su comportamiento se clasifican en:
a) Costos variables: son aquellos en los cuales el costo total tiende a variar
en proporción directa a los cambios en el volumen o producción, dentro del
rango relevante (intervalo de actividad en el que los costos fijos totales y los
costos variables unitarios permanecen constantes), mientras el costo unitario
permanece constante.
b) Costos fijos: son aquellos en los que el costo fijo total permanece
constante dentro de un rango relevante de producción, mientras que el costo
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por unidad varía con la producción.
c) Costos mixtos: son aquellos que contienen ambas características, las de

los costos variables y fijos, durante varios rangos relevantes, estos costos
poseen a su vez una clasificación la cual mencionaremos a continuación:
.-Costos semivariables: estos costos tienen características fijas y variables,

varían con la actividad pero no en proporción directa a los cambios en el
nivel de actividad.
.-Costos escalonados: estos cambian de manera violenta en diferentes

niveles de actividad porque se adquieren en partes indivisibles.
Elementos del costo
A partir del precepto de que la producción es la transformación de

materiales en otros bienes denominados productos, mediante el uso de
19
mano de obra y de instalaciones fabriles, se menciona a Sáez (2004), citado
por Valera (2008), quien señala que los costos originados del proceso de
transformación de las materias primas en productos terminados integran el
costo del producto; en el lenguaje de la contabilidad de costos existen tres
términos utilizados para clasificar los elementos de costos de producción:
Costos de materiales directos o insumos directos, son los costos de

adquisición de los materiales que son transformados o se convierten en parte
del objeto de costo, y pueden ser económicamente factibles de cuantificar o
identificar en dicho objeto.
Costo de mano de obra directa, son las compensaciones recibidas por la

mano de obra que labora en la producción (manualmente u operando
máquinas), y pueden ser económicamente factible de cuantificar o identificar
en dicho objeto.
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Costos indirectos de producción o gastos de fabricación, son todos los
costos de producción que se consideran como parte del objeto de costos,
pero que no pueden ser medidos o identificados económicamente factible
sobre dicho objeto. Son costos inventariables que incluyen costos de
materiales indirectos, de mano de obra indirecta y otros propios de la fábrica
como energía eléctrica, alquileres, servicio de mantenimiento suministros de
fábrica y otros.
Sistemas de costos
Desde el punto de vista de Catacora (1998), un sistema de costos es

un conjunto de normas contables, técnicas y procedimientos de acumulación
de datos con miras a la determinación del costo unitario del producto. Estas
se traducen en un conjunto de libros, formas cuentas y asientos.
20
Al respecto Polimeni y otros (1994), señala que el objetivo
fundamental de un sistema de costos es, “calcular los costos unitarios totales
para determinar el ingreso, durante un periodo. Algunas unidades serán
empezadas pero no terminadas”. Por lo tanto es importante mencionar que
para plantear un sistema de costos, el mismo debe ser diseñado de acuerdo
a las características del servicio que se esté ofreciendo, es por ello que se
dice que la contabilidad de costos se adapta a las diferentes organizaciones
con modificaciones planificadas, todo con miras a determinar los costos del
periodo.
Si bien es cierto que los sistemas de costos pueden marcar pautas en

la gestión y alterar la forma de tomar decisiones de los altos ejecutivos de
una organización, una adecuada acumulación de costos suministraría a la
organización una base para pronosticar las consecuencias económicas de
cualquier decisión que se plantease y proporcionaría a su vez ideas para
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realizar mejoras en cuanto a sus niveles de producción.
Entre otras cosas también se puede mencionar que los costos de

producción son los gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de
procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una compañía estándar, la
diferencia entre el ingreso y el costo de producción indica el beneficio bruto.
Esto significa que el destino económico de una empresa está asociado con el
ingreso y el costo de producción de los bienes vendidos. En consecuencia,
es esencial que la empresa conozca de costos de producción.
Los sistemas de costos deben vincularse a la estructura de la

empresa, proceso de producción y tipo de información requerida por los
ejecutivos de la organización, existiendo diferentes clases de sistemas de
costos que pueden ser utilizados dependiendo de las necesidades que se
deseen cubrir. Dentro de los sistemas del costo de producción se encuentran
21
dos grandes sistemas, los sistemas de costos por procesos y los sistemas de
costos por órdenes de producción.
Sistemas de costos por procesos
Quintero (2007), formula que la acumulación de costos en un sistema

de costos por procesos "es la recolección organizada de datos de costos
mediante un conjunto de procedimientos o sistemas, que tiene por objeto la
determinación de los costos unitarios de producción y el control de las
operaciones de manufactura efectuadas.
Para Munera y Hargadón (1995), es un sistema de acumulación de

costos por departamento, procesos o centro de costos, entendiéndose por
centro de costos la división funcional donde se realizan actividades
específicas y repetitivas; los objetos de costos son los departamentos o
procesos de producción. Horngren (2004), señala que los costos se
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acumulan en cada uno de los departamentos durante un lapso de tiempo y el
costo unitario se calcula dividiendo los costos acumulados para cada
departamento entre una medida adecuada de producción y número de
unidades similares elaboradas en el periodo en términos equivalentes.
Según Backer y Ramírez (1997), después de acumular los costos

incurridos en el periodo en cada departamento o proceso, se les registra
como costos de artículos procesados y se transfieren al siguiente
departamento o proceso; de esta forma los productos terminados reflejan los
costos de todo el proceso de producción.
Entre otras cosas cabe señalar el objetivo fundamental de los

sistemas de costos por procesos que de acuerdo a Polimeni y otros (1994),
es el siguiente “calcular los costos unitarios totales para determinar el
ingreso”.
22
Habiendo ya establecido lo que es un sistema de costos por procesos
es entonces pertinente hacer énfasis en las características de ese sistema a
fin de lograr su mejor compresión y hacer más fácil su reconocimiento.
Características de los sistemas de costos por procesos:
a.- Los costos son acumulados por departamento, proceso o centro de

costos.
b.- Producción de artículos homogéneos en grandes volúmenes y de forma

continúa.
c.- Todos los departamentos poseen cuenta de inventario de trabajo en

proceso en el libro mayor general. Esta cuenta se carga con los costos de
procesamiento cometidos por el departamento y se abona con los costos de
las unidades terminadas que se transfieren a otro departamento.
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d.- Los costos unitarios son determinados por centro de costo o
departamento para cada periodo.
e.- Las unidades equivalentes son utilizadas para expresar el inventario final
de producción en proceso, en términos de unidades terminadas al concluir el
periodo de costos.
f.- Las unidades terminadas con sus costos de transfieren al siguiente

departamento o al inventario de productos terminados. Al salir las unidades
del último departamento de procesamiento, se acumulan los costos totales
del periodo y pueden ser utilizados para luego determinar el costo de los
productos terminados.
23
g.- Los costos totales y los costos unitarios se agregan, analizan y calculan
para cada departamento de manera periódica por medio del uso de informes
del costo de producción por departamentos.
Partiendo de la premisa de que los costos de producción se van

acumulando y transfiriendo de un proceso a otro y que los mismos siguen al
producto a través de su elaboración, a medida que el producto fluye por sus
diferentes fases o etapas también fluyen por consecuencia sus costos y es
entonces cuando se habla de flujo del sistema.
Flujo del sistema: se refiere entonces a cuando las unidades (productos) y

los costos fluyen juntos a través de un sistema de costos por procesos.
Existen diferentes rutas por donde el producto puede fluir en una empresa
hasta su terminación, entre esas rutas o flujos del sistema las más comunes
son secuenciales, paralelas y selectivas. Para todos los flujos de producto
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puede utilizarse el mismo sistema de costos por procesos.
a) Flujo de producción secuencial: las materias primas fluyen por varios

departamentos, todos los artículos producidos pasan por los mismos
procesos en la misma secuencia.
b) Flujo de producción paralelo: el artículo en este caso se comienza a

producir en dos o más procesos simultáneos uniéndose luego en uno o más
procesos finales hasta culminar su elaboración.
c) Flujo selectivo del producto: cuando en un proceso productivo se genera

más de un producto a partir de una misma materia prima, cuando esto ocurre
estos productos se denominan productos conjuntos o subproductos
dependiendo de su valor de venta.
24
En un proceso de producción se deben establecer costos a las
unidades pendientes por terminar en el proceso al final del periodo, a estas
unidades se les denomina de acuerdo con Quintero (2007), Unidades
equivalentes, de modo que, los costos de producción en un departamento,
proceso o centro de costos deben ser asignados tanto a las unidades
terminadas como a las que queden parcialmente terminadas.
Por su parte, Quintero (ob.cit), también señala que cada elemento del
costo puede tener distinto grado de terminación. Mientras que la producción
se termina cuando se traspasa de un proceso a otro y se completa en un
cien por ciento, el trabajo en proceso aun no se ha terminado de modo que
sigue en proceso de transformación, puesto que sus elementos no han salido
de dicho proceso. Por otra parte es importante mencionar que los costos de
mano de obra y los costos indirectos de fabricación son aplicados durante
todo el proceso.
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Los elementos del costo se incorporan en diferentes tiempos y
cantidades a los procesos lo cual dificulta el cálculo del costo unitario del
producto. Asociado a lo arriba expuesto, Polimeni y otros (1994), también
señala que en la mayor parte de los casos no todos los productos se
terminan durante el periodo. De modo que hay unidades aun en proceso en
diferentes etapas de terminación al final del periodo. Todas las unidades
deben expresarse en unidades terminadas con el fin de determinar los costos
unitarios. Estas unidades que aun no se encuentran terminadas son
entonces las ya mencionadas unidades equivalentes que son aquellas
unidades que se emplean para expresar el inventario de trabajo en proceso
en términos de unidades terminadas al final del periodo.
Con las unidades equivalentes se calcula el costo unitario

departamental, por otra parte dichas unidades no deben ser generales,
25
puesto que casi siempre se necesitan dos cálculos separados, uno para
materiales y el otro para los costos de conversión debido a que los grados de
terminación de ambos casi nunca coinciden por cuanto los elementos entran
al proceso de producción en momentos distintos, tal como lo indica Molina
(2009).
Una herramienta dentro del sistema de costos por procesos que sirve
para elaborar los registros contables es:
El informe del costo de producción: este es un estudio de la actividad del

departamento o centro de costos para el periodo, en el cual cada elemento
del costo se enumera por separado, los detalles que se muestren en este
informe dependerán de las necesidades de la gerencia. Este informe es la
fuente para sintetizar los asientos en el libro diario para el periodo. Según
información tomada de Polimeni y otros (1994), y Molina (2009), este informe
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puede ser preparado siguiendo los siguientes pasos:
1.- Contabilizar el flujo de efectivo (plan de cantidades): este reporte

contabiliza todas las cantidades físicas que un departamento, proceso o
centro de costos tiene a su cargo dentro y fuera de los departamentos. En
este paso las unidades por contabilizar deben ser siempre iguales a las
unidades contabilizadas sumándoles el inventario inicial de productos en
proceso, mas las unidades dañadas (esto se refiere a las unidades que no
cumplen con los estándares de producción, las unidades dañadas a su vez
pueden ser normales que son las que se producen en el proceso y son
inevitables a pesar de un eficiente proceso productivo o las anormales es
la diferencia que surge cuando el número de unidades dañadas sobrepasa el
límite de tolerancia que se había establecido por la empresa) en caso de
que existan , estas unidades deberán expresarse en la misma denominación
que el producto terminado.
26
2.- Calcular las unidades de producción equivalente (plan de producción
equivalente): Este cálculo se debe determinar por cada elemento y aspecto
del costo, de acuerdo a como la empresa justifico las unidades que se
estaban procesando., tomando en cuenta las unidades iniciales en proceso,
la producción terminada, las unidades dañadas y las unidades finales en
proceso.
3.- Acumular los costos totales y por unidad que van a contabilizarse por
departamento (plan de costos por contabilizar): este plan de costos indica los
costos que se agregaron o recibieron por departamento, proceso o centro de
costos en un periodo, estos costos se presentan y por unidad. En este paso
se toman en cuenta los costos del inventario inicial de productos en proceso,
los costos incurridos o agregados por el departamento y los costos recibidos
de los departamentos anteriores. En el informe de costos de producción
según Molina (2009), hay un paso más que se encuentra entre los costos por
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contabilizar y los costos contabilizados el cual se denominan “Costos
unitarios” en el que se calculan los costos unitarios departamentales para
cada componente del costo de producción. Es usado para asignar los costos
a las unidades ya terminadas, a las que aun no lo están y a las unidades
dañadas anormales, los costos unitarios aumentan cuando pasan de un
departamento a otro.
4.- Asignar los costos acumulados a las unidades transferidas o todavía en

proceso (plan de costos contabilizados o valoración de los inventarios): en
este último paso se toma el costo de la producción terminada y transferida,
de las unidades terminadas sin transferir, de las unidades dañadas
anormales y de las unidades aun en proceso de producción. Para un
departamento posterior al primero las unidades medio terminadas tienen
costos acumulados de departamentos anteriores. Para este paso es
necesario tomar en cuenta que el total de los costos contabilizados debe ser
27
igual al total de los costos por contabilizar. Este plan contabiliza la
distribución de los costos acumulados entre las unidades aun en proceso,
unidades terminadas todavía disponibles y transferidas a otro departamento
o al inventario de artículos terminados. El costo de producción de cada
departamento se puede presentar en forma separada o conjunta, siendo este
también una fuente de resumen de los asientos en el libro diario al final de
cada periodo. A continuación se mostrara el esquema del informe de costo
de producción para un primer departamento y su departamento siguiente.
Cuadro 1
Informe de costo de producción departamento A
Empresa "MSCM"
Informe de costos de producción para un primer departamento
Paso 1 CANTIDADES
bdigital.ula.ve
Unidades por contabilizar
Unidades que iniciaron el proceso XXX
Unidades comenzadas XXX
Unidades contabilizadas
Unidades terminadas y transferidas al
siguiente departamento XXX
Unidades terminadas y en existencia XXX
Total unidades terminadas XXX
Unidades finales en proceso XXX
Unidades dañadas normales XXX
Unidades dañadas anormales XXX
Total unidades contabilizadas XXX
28
Continuacion Cuadro 1
Paso 2 PRODUCCION EQUIVALENTE
Insumos Costos de
directos conversión
Unidades terminadas y transferidas al siguiente
departamento XXX XXX
unidades terminadas y aun en existencia XXX XXX
unidades dañadas XXX XXX
Inventario final de productos en proceso XXX (%) XXX (%)
total unidades equivalentes XXX XXX
Paso 3 COSTOS POR CONTABILIZAR

Costos del periodo:
Insumos directos XXX
bdigital.ula.ve
Mano de obra directa **
Costos indirectos de Producción **
Total costos por contabilizar
XXX
XXX
XXX***
COSTOS UNITARIOS
Costos por Insumos □ Unidades equivalentes de
Insumos XXX
**Costos de conversión □ Unidades equivalentes
de conversión XXX
Costo unitario ( C.u.) del departamento XXX
Paso 4 COSTOS CONTABILIZADOS
Unidades terminadas y transferidas x C.u. del
departamento XXX
Unidades terminadas y aun en existencia x C.u.
del departamento XXX
29
Cont. Cuadro 1
Unidades dañadas y anormales x C.u. del
departamento XXX
Inventario final de productos en proceso:
Unidades equivalentes de Insumos x C.u. de
Insumos XXX
Unidades equivalentes de conversión x C.u. de
conversión XXX XXX
Total costos contabilizados XXX***
Realizado por la autora con base en el texto de Molina (2009) y Polimeni y

otros (1994).
El cuadro siguiente cuadro muestra como se lleva el informe de producción

para un departamento contiguo:
bdigital.ula.ve Cuadro 2
Informe del costo de producción departamento B
Empresa "MSCM"
Informe de costos de producción para un siguiente departamento
Paso 1 CANTIDADES
Unidades por contabilizar
Unidades recibidas de departamentos
anteriores XXX
Total unidades por contabilizar XXX
Unidades contabilizadas
Unidades terminadas y transferidas al
siguiente departamento XXX
30
Cont. Cuadro 2
Unidades terminadas y en existencia XXX
Total unidades terminadas XXX
Unidades finales en proceso XXX
Unidades dañadas normales XXX
Unidades dañadas anormales XXX
Total unidades contabilizadas XXX
Paso 2 PRODUCCION EQUIVALENTE
Insumos Costos de
directos conversión
Unidades terminadas y transferidas al siguiente
departamento XXX XXX
unidades terminadas y aun en existencia XXX XXX
unidades dañadas (normales + anormales) XXX XXX
Paso 3
bdigital.ula.ve
Inventario final de productos en proceso
total unidades equivalentes
COSTOS POR CONTABILIZAR
XXX (%)
XXX
XXX (%)
XXX
Costos del periodo:

Mano de obra directa ** XXX
Costos indirectos de Producción ** XXX XXX
Costos recibidos del departamento anterior XXX
Total costos por contabilizar XXX***
COSTOS UNITARIOS
Costos por Insumos □ Unidades equivalentes de
Insumos XXX
**Costos de conversión □ Unidades equivalentes
de conversión XXX XXX
31
Cont. Cuadro 2
Costo unitario del departamento anterior XXX
Costo unitario acumulado ( C.u.A) del segundo

XXX
departamento
Paso 4 COSTOS CONTABILIZADOS

Unidades terminadas y transferidas x C.u.A. del
departamento XXX
Unidades terminadas y aun en existencia x C.u.A
del departamento
XXX
Unidades dañadas y anormales x C.u.A. del
bdigital.ula.ve
departamento
Inventario final de productos en proceso:
Unidades equivalentes de Insumos x C.u. de
XXX
insumos XXX
Unidades equivalentes de conversión x C.u. de
conversión XXX XXX
Unidades físicas del inventario final x C.u. del
departamento anterior XXX
Total costos contabilizados XXX***
Realizado por la autora en base a la información consultada de Molina (2009)
y Polimeni y otros (1994).
* Indica que las unidades equivalentes del inventario final de productos en

proceso se calculan multiplicando las unidades físicas de este inventario por
el porcentaje de terminación.
32
** Se refiere a que la suma de los costos de la mano de obra directa y los
costos indirectos de producción son costos de conversión para calcular los
costos unitarios, siempre que sean iguales los porcentajes de terminación de
estos dos elementos.
*** Quiere decir que los costos a contabilizar deben ser iguales a los costos
contabilizados.
En relación a los planteamientos antes señalados y al objetivo

expuesto es entonces pertinente hacer referencia a los procedimientos y
registros contables que se tienen que llevar a cabo para poder lograr dicho
objetivo.
Control y registros de los sistemas de costos por procesos
Procedimientos de control de los sistemas de costos por procesos:
bdigital.ula.ve
Para el control de los insumos en el sistema de costos por procesos
también se usan las requisiciones de insumos, Según Neuner y otros
(2006) los insumos suelen contabilizarse distinguiéndolos de acuerdo al tipo
de insumo, pero para obtener los costos unitarios en este tipo de sistema de
costos no es necesario ni siquiera distinguir entre insumos directos o
insumos indirectos, solo basta con saber para qué proceso se destinan los
materiales que salen del almacén de insumos para la producción con el fin
de cargar con estos costos al proceso apropiado. Por lo general los
procesos se encuentran bien definidos y en instalaciones separadas lo cual
lo cual permite que sea más fácil identificar para qué proceso se destinan los
diferentes insumos, es por estas razones que para el control de los sistemas
de costos por procesos el primer elemento del costo de producción se puede
denominar únicamente Insumos, sin necesidad de agregarle el calificativo
33
de “directos”, debido a que el termino Insumos incluirá entonces tanto los
insumos directos como los indirectos utilizados el proceso productivo.
Las requisiciones de los insumos deberán indicar los procesos en que

se usaron los mismos haciendo caso omiso a distinguirlos en directos o
indirectos.
Para controlar la mano de obra no hace falta llevar la tarjeta de

trabajo debido a que los trabajadores de los procesos de producción por lo
general están en un proceso definido es decir, que son especializados para
un trabajo determinado; a excepción de algunos que pueden tener pequeñas
labores en distintos procesos. Tampoco es necesario diferenciar entre mano
de obra directa o indirecta puesto que solo hace falta saber a qué proceso se
van a cargar los sueldos de los empleados que laboran en los procesos de
producción para identificar en cual de los procesos están. Para el control de
bdigital.ula.ve
costos por proceso basta con llevar la tarjeta de tiempo con el fin de controlar
el pago de los trabajadores y el informe que viene del departamento de
nomina o contabilidad que tenga la empresa sobre los procesos a los cuales
pertenecen los salarios de los diferentes trabajadores para el periodo
contable que se esté sucediendo.
En los costos indirectos de producción se tiene que se puede

trabajar con los costos reales, sin necesidad de recurrir al procedimiento de
los costos aplicados por medio de una tasa predeterminada. Debiéndose
esto a que la producción se hace de forma continua y homogénea lo cual
indica que la producción no se detiene y se produce un solo producto.
Registros y procedimientos contables de los sistemas de costos por

procesos:
34
En este tipo de sistema los tres elementos básicos del costo de un
producto son acumulados de acuerdo con el departamento o centro de
costos, las cuentas individuales de inventario de trabajo en proceso se
establecen para cada departamento o centro de costos y se cargan con los
costos incurridos en el procesamiento de las unidades que pasan a través de
ellas. Al terminar el proceso el costo del inventario de trabajo en proceso del
último departamento se transfiere al inventario de artículos terminados.
Los materiales o insumos directos: estos insumos son agregados siempre

al primer departamento de procesamiento, o a través de todo el proceso
productivo. El asiento en el libro diario para este caso sería el siguiente:
Cuadro 3
Contabilización de los Insumos directos
bdigital.ula.ve -x-
Inventario de productos en proceso. Depto. A
Inventario de insumos
Debe
XXX
Haber
XXX
Realizado por la autora de acuerdo con información consultada de los
autores Molina (2009) y Polimeni y otros (1994).
El asiento contable del libro diario anteriormente mencionado seria el

mismo para los materiales o insumos que se agreguen a departamentos
siguientes del proceso.
Mano de obra directa: los valores que se cargan a cada departamento o

centro de costos se estipulan por las ganancias brutas de los empleados
asignados para cada departamento. El asiento que se realiza para distribuir
el costo de mano de obra directa es el siguiente:
35
Cuadro 4
Contabilización de la mano de obra directa
-x- Debe Haber

Inventario de productos en proceso. Depto. A XXX
Inventario de productos en proceso. Depto. B XXX
Nomina XXX
Los costos indirectos de Producción: según lo señalan Polimeni y otros

(1994), pueden aplicarse usando cualquiera de los siguientes métodos: el
primero: Aplica los costos indirectos de producción al inventario de
productos en proceso por medio de una tasa predeterminada, mientras los
costos indirectos de producción incurridos en cada departamento se
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acumulan en una cuenta de control y se mantiene un libro mayor auxiliar
para registrar los costos indirectos de producción incurridos por cada
departamento. De acuerdo a lo planteado el asiento es el siguiente:
Cuadro 5
Contabilización de los costos indirectos de producción
-x- Debe Haber
Inventario de productos en proceso. XXX
Departamento A
Inventario de productos en proceso. XXX
Departamento B
Costos indirectos de producción XXX
aplicados
36
El segundo: permite cargar los costos de producción reales incurridos al
inventario de productos en procesos.
Cualquiera de los dos métodos antes mencionados puede aplicarse en
los sistemas de costos por procesos en el caso de que haya una producción
continua, es decir una producción en la que el proceso una vez iniciado no
puede detenerse debido a que cualquier interrupción no prevista podría
ocasionar fallas en el proceso y por tanto alterar la producción y los costos
incurridos en la misma.
Sistemas de Costos por órdenes de producción
Es el sistema utilizado para acumular los elementos básicos del costo

de producción: materiales directos, mano de obra directa y costos indirectos
de fabricación en cada orden de trabajo o de producción (Siniesterra, 1997).
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Para Polimeni (1994) "el objeto de este sistema lo constituye un
producto o un grupo de productos iguales. Por ello se establece una cuenta
de inventarios de trabajo en proceso para cada orden y se cargan con el
costo incurrido en la producción de las unidades ordenadas específicamente.
El costo unitario se calcula “dividiendo el costo total acumulado por el
número de unidades de la orden al ser terminada".
Este sistema de acumulación de costos lo utilizan las organizaciones

cuyos productos o servicios se identifican con facilidad mediante unidades
individuales, o lotes cada uno de los cuales recibe diversos insumos de
materiales directos, mano de obra directa y costos indirectos de producción.
También es importante indicar que para este tipo de sistema los tres
elementos básicos del costo, como lo son materiales directos, mano de obra
37
directa y costos indirectos, se van acumulando de acuerdo con los números
de trabajos establecidos. El costo por unidad para cada trabajo se obtiene al
dividir el total de unidades por trabajo entre el costo total. Por otra parte los
gastos de venta y administración no se consideran como parte del costo de
trabajo y se muestran separadamente en la hoja de costos y en el estado
financiero de acuerdo con lo señalado por Cashin y Polimeni (2000).
Asociado a lo anteriormente expuesto es necesario señalar que el

sistema de contabilidad de costos por ordenes de producción o especificas
consiste en abrir una hoja de costos por cada lote de productos que se va a
manufacturar, ya sea para satisfacer los pedidos de clientes, o para reponer
las existencias del almacén de productos terminados. La hoja de costos por
ordenes de producción resume el valor de los insumos directos, mano de
obra directa y costos indirectos de producción aplicados para cada orden de
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producción procesada obteniéndose la información de insumos directos y
mano de obra de las requisiciones de materiales y de los resúmenes de
mano de obra, por lo general los costos indirectos de producción se aplican
al final de la orden de trabajo como los gastos de ventas y administrativos.
Estas hojas de costos por órdenes de producción son diseñadas con el fin de
suministrar información requerida por la gerencia variando de acuerdo con
las necesidades de la gerencia de cada empresa. Los formatos de esta hoja
de costos variaran dependiendo también de si la empresa esta
departamentalizada o no y a los requerimientos establecidos por la gerencia.
En esas hojas de costos se registran en forma tabular las partidas de
costos discriminadas en sus tres elementos: Materiales directos, mano de
obra directa y costos indirectos de producción. Al terminar la manufactura
del producto se totalizan los tres elementos para conocer el costo total de
elaboración y el costo unitario, según lo señala Gómez, (2002). A
continuación se muestra un ejemplo de la hoja de costos de producción:
38
Cuadro 6
Hoja de costos de producción
Orden de trabajo nº :
Fecha del pedido: / /
Cliente:
Descripción del producto:
Especificaciones del producto:
Cantidad:
Fecha de inicio: / / Culminación: / /
Mano de obra Costos indirectos de
Insumos directos directa Producción (Aplicados)
Valor Valor Valor
Nº de expresado en expresado expresado
Fecha requisición Bs Fecha en Bs Fecha en Bs
TOTAL
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Precio de venta
XXX TOTAL XXX TOTAL
XXX
XXX
Costos de producción:

Mano de obra directa XXX Σ
Costos indirectos de Producción XXX
Total costos de producción XXX
Utilidad bruta XXX
Gastos administración y venta, % menos
porcentaje sobre el precio de venta XXX
Utilidad estimada XXX
39
Realizado por la autora de acuerdo con información consultada del texto de
Polimeni y otros (1994).
Cashin y Polimeni (2000), señalan que para que un sistema de costos

por órdenes de producción funcione correctamente, debe ser posible
identificar físicamente cada trabajo y separar sus respectivos costos. Estos
mismos autores también nos indican que el formato de una hoja de costos
varía de acuerdo a las necesidades de cada compañía, de modo que en los
casos en que se trabaja con este registro la compañía puede hacer imprimir
el formato en papel grueso y llevarlo como tarjeta de costos. Los costos de
materiales y mano de obra pueden obtenerse de la recopilación de estos dos
renglones o pueden sacarse de las notas de pedido de material y de las
tarjetas de sueldo ganado, mientras que los costos indirectos se aplican
sobre la base de una tasa predeterminada, la cual se puede calcular con
base en las horas de mano de obra directa, costo de mano de obra directa y
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horas maquina.
En los casos en que la compañía cuente con dos o más

departamentos es conveniente promediar las tasas separadas de costos
indirectos de cada departamento, o utilizar bases separadas. Muchas
compañías a fin de tener información disponible de inmediato para un trabajo
en particular, suministran en la hoja de costos un resumen que incluye el
precio de venta y los gastos estimados de venta y administración. En esta
forma se puede mostrar la utilidad estimada.
En este tipo de sistema los materiales e insumos directos y la mano de
obra directa se acumulan por órdenes de trabajo, mientras que los costos
indirectos de fabricación lo hacen por departamento para luego ser aplicados
a las órdenes de trabajo.
40
Control y registro de los sistemas de costos por órdenes de producción
Procedimientos de control de los sistemas por órdenes de producción:
En estos sistemas los insumos a utilizarse se obtienen del almacén de

insumos, pero para poder controlar las salidas de estos insumos se utiliza un
documento u orden denominado requisición de insumos, la mayoría de las
empresas posee un departamento encargado de la planeación, suministros y
programación, los cuales se encargan de planificar, suministrar y programar
lo que se va a producir, además de programar la entrega de los insumos a
utilizarse en la producción, para que el proceso de la misma se desarrolle de
forma fluida. Cualquier entrega de insumos deberá ser respaldada por una
requisición de insumos previamente aprobada por el gerente o departamento
encargado para tal fin. También es importante mencionar que estas formas
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deben ir acompañadas de por lo menos tres copias, las cuales se entregaran
como respaldo al departamento que entrega el material, al que los solicita y
otra copia ira al departamento de contabilidad de costos para su acumulación
y registro.
Casi todas las empresas utilizan una sola cuenta de control,
inventario de insumos para registrar los insumos de producción comprados.
En algunas ocasiones el control de los inventarios mantiene algunas formas
de registros detallados por cada tipo importante de materiales comprados y
usados. Lo que se conoce como inventario perpetuo inventario en libros y
puede mantenerse en tarjetas o registros computarizados.
Control de la mano de obra: Estos costos pueden ser de mano de

obra directa, que se refiere a los salarios que se pagan a los empleados que
se encuentran realizando el trabajo de producción o mano de obra indirecta
la cual representa todos los demás costos de mano de obra no relacionados
41
con el proceso de producción de la empresa, el método de control que
suelen utilizar las empresas para la mano de obra son: la tarjeta de tiempo
la cual debe introducirse en el reloj de control de tiempo cada vez que se
entra a se sale de la rutina laboral, actualmente uno de los sistemas que
también se emplea es el capta huellas para control de asistencia
computarizado, este procedimiento provee un registro de las horas totales
trabajadas por cada empleado y proporciona una fuente confiable para el
registro de la nomina de cada empleado.
Por otra parte la tarjeta de trabajo que consiste en que a cada
empleado se le otorga una tarjeta de trabajo en la cual tiene que indicar la
orden en la cual trabajo y la cantidad de horas laboradas, si en un día
determinado el empleado trabaja en más de una orden es necesario es
necesario que se utilicen boletas separadas por cada orden, estas al igual
que las de los insumos deben enviarse al departamento de contabilidad de
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costos donde se determinara la tasa salarial del empleado.
El otro elemento que se incluye en la determinación del costo total

para un sistema de costos por órdenes de producción son los costos
indirectos de producción los cuales cuentan con un documento base para
su cálculo llamado hoja de costos indirectos de producción por
departamentos, la cual es llevada por cada departamento. Este es un libro
mayor auxiliar de la cuenta costos indirectos de producción.
Registros y procedimientos contables de los sistemas de costos por

órdenes de producción:
Para el objetivo de esta investigación es pertinente mencionar la forma

en que se llevan los registros y procedimientos contables de los sistemas de
costos por ordenes de producción ya que ese conocimiento es importante al
42
momento de diferenciar cual de los sistemas será el más conveniente para la
empresa productora de champiñón objeto de estudio.
Insumos directos:
Se obtienen del almacén de materiales e insumos por medio de una

requisición antes aprobada. Estos insumos y materiales directos luego se
cargan a órdenes de trabajo específicas por medio de un débito a la cuenta
de inventario de trabajo en proceso, en tanto que los materiales indirectos se
cargan a la cuenta de control de costos indirectos de fabricación y se asignan
una vez terminadas a órdenes de trabajo individuales. El primer asiento que
se realiza para registrar la compra de materiales o insumos es el siguiente:
Cuadro 7
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Contabilización de los insumos directos (a)
-x- Debe Haber
Inventario de materiales o insumos XXX
Cuentas por pagar XXX
Realizado por la autora de acuerdo con información de los autores Molina

(2009) y Polimeni y otros (1994).
Cuando los insumos se utilizan en la producción se hace un asiento en

el libro diario para registrar la adición de materiales al inventario de trabajos
en proceso como se muestra a continuación:
43
Cuadro 8
Contabilización de los insumos directos (b)
-x- Debe Haber

Inventario de producción en proceso. Orden de XXX
producción Nº Z
Control de costos indirectos de producción, XXX
departamento de producción
Inventario de Insumos XXX
Costo de la mano de obra directa:
Por lo general se utiliza en este tipo de sistema de costos una tarjeta
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de tiempo, la cual es usada a diario en un reloj de control de tiempo donde se
marcan todas las entradas y salidas del empleado brindando de esta forma
un registro total de las horas trabajadas diariamente, facilitando así una
fuente confiable para el cálculo y registro de la nómina. También se emplea
una boleta de trabajo que cada empleado prepara indicando la orden en que
laboró y la cantidad de horas trabajadas. Luego el departamento de nómina
determinara con la información adquirida la tasa salarial por cada empleado.
El total de horas de mano de obra y el costo obtenido de las boletas

de trabajo deben ser iguales al total de horas de mano de obra y al costo
obtenido de las tarjetas de tiempo. Las horas/costo de la mano de obra
directa se distribuyen a las órdenes de trabajo mediante un debito a la cuenta
de inventario de trabajo en proceso, y las de mano de obra indirecta se
distribuyen a los departamentos adecuados mediante un debito a la cuenta
de control de costos indirectos de fabricación y después se aplican a las
44
ordenes de trabajo individuales por medio de una tasa de aplicación de los
costos indirectos de fabricación. El registro del costo de la mano de obra
directa se realiza con base en las boletas de trabajo que se utilicen dentro
de la empresa y su registro se realiza de la siguiente manera:
Cuadro 9
Contabilización de la mano de obra directa
-x- Debe Haber

Inventario de producción en proceso, orden de XXX
producción Nº z
producción Nº w
bdigital.ula.ve
Nomina por pagar XXX
Costos indirectos de producción:
Estos se acumulan en una hoja de costos indirectos de fabricación por

departamentos y son aplicados a las órdenes de trabajo específicas. Este a
su vez es un libro mayor auxiliar de la cuenta de control de costos indirectos
de fabricación. Por otra parte el libro mayor auxiliar de la cuenta control y el
libro mayor auxiliar deben conciliarse regularmente.
El asiento para este elemento registra los costos indirectos de

producción excluyendo los materiales directos, que se registraron en el
asiento de los materiales o insumos que se utilizaron en la producción y se
hace del siguiente modo:
45
Cuadro 10
Contabilización de los costos indirectos de producción
-x-
Depreciación acumulada XXX
Servicios por pagar XXX
Cuentas varias por pagar XXX
Por otra parte la distribución de los costos indirectos de producción a

las ordenes por procesos se hacen con base a una tasa de aplicación
predeterminada de los costos indirectos de producción, las tasas de
bdigital.ula.ve
aplicación varían debido a las diferencias en la actividad y las funciones de
cada departamento productivo. El asiento que se usa para registrar la
aplicación de los costos indirectos de producción a la orden de producción se
realiza de la forma siguiente:
Cuadro 11
Contabilización de los costos indirectos de producción a una tasa

predeterminada
-x-
producción Nº Z
Costos indirectos de producción aplicados XXX

46
Cuadro 12
Contabilización en el caso de transferir los productos terminados a la

cuenta de inventario de producción en proceso
-x-
Inventario de productos o artículos terminados XXX
Inventario de producción en proceso XXX
Por otra el registro que se realiza para registrar el despacho de una

orden de producción es el siguiente:
Cuadro 13
Contabilización de despacho de una orden de producción ya terminada
bdigital.ula.ve -x-
Cuentas por cobrar, Compañía Y XXX
Costo de productos vendidos XXX
Inventario de productos terminados XXX
Ventas XXX
A continuación se muestra un cuadro comparativo entre los dos

sistemas de costos, realizado con el fin de facilitar la comprensión entre sus
diferencias y visualizar de una manera más fácil las características de ambos
sistemas con fines próximos en la investigación.
47
Cuadro 14
Diferencias entre sistemas de costos por órdenes de producción y

sistemas de costos por procesos
Sistemas de costos por ordenes Sistemas de costos Por procesos

de producción
1. Sistema de producción 1. Sistema de producción

intermitente: la producción en continuo: la producción no
este caso se puede puede interrumpirse, porque al
interrumpir sin ocasionar hacerlo se puede causar
daños. daños a la materia prima y por
2. Su producción es ende a la producción que se
heterogénea lo cual indica esté elaborando en ese
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que en un proceso productivo
se fabrica
producto.
más de un
departamento, pudiendo
generar una interrupción en los
departamentos siguientes.
3. Producción por lotes: los 2. Los productos que se elaboran
productos se elaboran por son homogéneos es decir se
lotes de acuerdo a las produce un solo tipo de
especificaciones del cliente producto por proceso
por ello la producción es productivo.
menor. 3. La producción es masiva y su
4. Los tres elementos del costo procesamiento es continuo y
de un producto son en grandes cantidades
acumulados por ordenes de
trabajo o procesamiento 4. Los tres elementos del costo
identificables de un producto se acumulan
5. Para el cálculo y registro de de acuerdo con el
48
los costos se usa la Hoja de departamento o centro de
costos por cada orden de costos.
producción. 5. Para el cálculo y registro de los
6. La cuenta control de costos se utiliza el Informe
inventario de productos en resumen del costo de
proceso es única para cada producción por cada
orden. departamento o proceso.
7. Una vez finalizada cada 6. Existen tantas cuentas control
orden de producción su costo de inventarios de productos
se transfiere desde el en proceso como procesos o
inventario de producción en departamentos existen
proceso al inventario de 7. Una vez que se termina el
artículos terminados proceso, el costo de inventario
de productos en proceso en el
bdigital.ula.ve ultimo
transfiere
departamento
al
artículos terminados
inventario
se
de
Realizado por la autora de acuerdo con información consultada de los textos

Polimeni y otros (1994) y Quintero (2007)
Empresas
Según Aguirre y otros (2006), las organizaciones consideradas en

sentido amplio y creadas por el hombre para el desarrollo eficiente de las
actividades económicas, son lo que se ha venido a llamar empresas. La
forma, tamaño, estructura, atribuciones de las empresas, sus modos de
actuar y modificar la realidad pueden variar de una etapa histórica a otra, de
uno a otro lugar geográfico, o en función del contexto social en el que se
encuentren. Las empresas difieren de acuerdo a las formas de propiedad, la
49
importancia de uno u otros objetivos perseguidos, la actividad que realicen, la
eficacia y coordinación con otras empresas, las relaciones con el conjunto de
la sociedad. La empresa se encuentra en la base de la actividad económica
en todos los países y en todo tipo de sociedades.
Según el Diccionario Enciclopédico Quillet (1976), la empresa es uno

de los cuatro factores de la producción, junto con la tierra, el capital y el
trabajo. La empresa coordina los factores enunciados anteriormente y, en la
etapa de la distribución recibe una parte del ingreso. A su vez señala que es
la unidad de producción de la economía y la célula fundamental de la
actividad industrial y comercial. Por su parte, Castaño (1999) señala que
tradicionalmente se consideraban como factores de la producción o recursos
productivos la tierra, el trabajo y el capital; a estos le fueron agregados la
empresa y la tecnología, definiéndolos de la siguiente manera:
bdigital.ula.ve
La tierra: comprendida por el espacio físico y la atmosfera, y además, los
recursos naturales del suelo y del subsuelo.
El trabajo: consiste en el esfuerzo muscular e intelectual de la población

económicamente activa.
El capital: conformado por los bienes producidos por el hombre, y sustraídos

por el hombre para una posterior producción; comprende las fincas, las
plantaciones, las fábricas, entre otros. También son considerados como
capital los inventarios de materias primas para la fabricación.
La Tecnología: recurso producido por la inteligencia creadora del hombre y

que se concreta en nuevos bienes de producción y consumo que sustituyen
a los naturales y en nuevos procesos de producción, administración y control.
50
La empresa: factor intelectual que combina los otros factores en el proceso
de producción.
Asociado al concepto de las empresas, es pertinente mencionar las

principales clases de empresas o industrias existentes de acuerdo a Ortega
(1998), el cual nos indica que desde el punto de vista económico, la industria
o en este caso la empresa, se debe entender como la actividad organizada
con el objeto de producción, de bienes o servicios, lo cual involucra por igual
las industrias de transformación, empresas comerciales de compra-venta de
productos elaborados, empresas o industrias extractivas y de servicios.
En el siguiente cuadro tratamos de hacer un resumen con la

información que nos pareció pertinente para este punto, tomando como
referencia información del autor citado anteriormente
Cuadro 15
bdigital.ula.ve
Clasificación de las empresas y tipos de costos que se pueden obtener
Clase de Actividad especifica Tipo de Principal

empresa costos unidad de
costos
Extractivas -Agricultura -Producto,
-Bosques Explotación guacal,
-Ganadería Kilogramo
-pesca -m3 de madera
-Unidad de
ganado
-Tonelada
51
Transformación a) Compra de
materia prima
b) Transformación en Compra Articulo o
productos Producción múltiplo de
elaborados Distribución articulo
c) Distribución de los (Pieza, ciento,
productos millar, kilogramo,
elaborados tonelada, litro,
etc.)
Comercio Compra-venta de Compra y Articulo o
artículos elaborados distribución múltiplo de
articulo
Servicios -Pasaje Pasajero
-Agua, luz, teléfono, Operación m3, kilovatio,
bdigital.ula.ve
hospitales
-Operaciones: bancarias,
de seguros, finanzas
llamada
Cuenta
cheques,
de
Póliza de
seguros,
Póliza de
fidelidad
expedida
Fuente: Ortega (1998), modificado por la autora 2012
De la clasificación anteriormente descrita nos referiremos a las

empresas extractivas, por ser las relacionadas directamente con nuestra
investigación. Estas empresas, según Ortega (1998), son las que tienen
contacto directo con los recursos naturales, ya sean renovables (agrícolas,
bosques, pesca, ganaderos) o no renovables (minería, petróleo, canteras),
52
caracterizadas por conseguir los bienes directamente de la naturaleza. En el
caso de las empresas de recursos renovables esta obtención debe hacerse
garantizando la continuidad casi indefinida de la explotación, mediante la
siembra y cultivos reiterados en las empresas agrícolas y de bosque. Cuando
estas empresas utilizan estas técnicas relacionadas a la contabilidad de
costos, a los costos se les denomina, “costos de explotación”.
Empresas de producción agrícola
En el caso de las empresas de producción agrícola, se tiene que estas

empresas requieren una atención esmerada y esto se afirma con los
señalamientos de Valdés y otros (1989), quienes expresan que estas
actividades dependen de la región y de las características climatológicas que
prevalecen en donde se ubican los terrenos de cultivo, por lo que se deben
tomar en cuenta tales condiciones para establecer cultivos óptimos. El
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análisis de la selección de cultivos conduce a establecer un sistema
económico que contemple la rotación de cultivos, el tipo de administración de
agua y la fuerza de tracción necesaria para el trabajo de la tierra.
Los sistemas económicos exigen la aplicación de procedimientos

contables idóneos a fin de identificar los factores que hacen posible la
producción, asignar los valores para su cuantificación y representarlos a
través de los estados financieros. En relación a las empresas de cultivo y
producción de setas comestibles, es pertinente expresar que estas requieren
un sistema de acumulación de costos adecuado al tipo de producción y que
permita la comprensión de las actividades que se realizan en este tipo de
empresas de manera cuantificable.
Según el acuerdo Nº 010-2011 de el Concejo Municipal de Envigado

(2011), (documento en línea) se considera como producción agrícola
especializada aquella que es realizada en unidades de producción, que
53
dentro del ejercicio económico dedican más del 50% del área sembrada al
cultivo de una sola especie o al de varias especies que utilizan la misma
tecnología de producción (como por ejemplo; cultivo de cítricos o de
hortalizas, etc.). También nos indica que el cultivo de las setas se incluye en
la clase de producción especializada de flor de corte y productos de vivero.
Siguiendo este mismo orden de ideas se dice que esta clase de producción
incluye:
.-El cultivo especializado de especies de flor de corte que se realiza con una
infraestructura especial, consistente en invernaderos con estructura de
madera o metálica, cubierta de plástico, sistema de riego por goteo o por
aspersión; sala de clasificación-empaque y cuartos fríos.
.-El cultivo de diferentes especies a partir de tejidos vegetales, realizados in

vitro en el laboratorio y los cultivos hidropónicos.
bdigital.ula.ve
.-El cultivo de setas comestibles.
Es necesario indicar que los cultivos de setas comestibles son una

actividad que exige la especialización del personal que va a estar a cargo del
manejo del cultivo desde que se inicia hasta su distribución, así como el uso
de infraestructuras especiales con tecnología adecuada para la producción,
que garanticen la calidad y manejabilidad de las condiciones ambientales de
humedad, temperatura requerida y aminore los riesgos de siniestros
meteorológicos. Además es importante mantener una asepsia constante
durante el periodo de producción, Barbado (2003). Es por estas razones que
los cultivos de setas comestibles se describen como una actividad
especializada y exigente para el productor o empresario.
Una empresa de cultivo y producción de setas comestibles requiere

operar en función de asegurar la correcta distribución del producto en el
mercado, pues cualquier excedente del mismo en la planta de producción se
54
traduce en utilidades perdidas, que a la larga frenan la rentabilidad de la
producción como tal y pueden menguar en sumo grado el desempeño de la
planta, por lo que se debe tener una producción acorde con los niveles de
venta que tenga la empresa productora.
Existen diferentes formas de establecer una red de distribución que van

desde:
.-Empresas que compran las setas a una planta productora y las venden.
.-Empresas que compran compost a otras, producen setas y las venden.
.-Empresas que cultivan y producen su propio compost, producen las setas y

además las venden. Este tipo de empresas por lo general tiene una amplia
experiencia en el ramo de la producción de setas comestibles.
De esta variedad de empresas, se tomarán en consideración las 2
bdigital.ula.ve
últimas, ya que en esta clase de empresas se ubican los productores objeto
de nuestra investigación, tomando como punto de partida el sistema de
producción de las setas.
Al respecto es importante señalar algunas definiciones referentes a

las setas comestibles.
Setas u hongos comestibles
Según Castañeda (2006), los hongos son organismos saprobióticos

con alimentación por absorción que conforman un reino aparte (reino Fungi,
clasificación de Whittaker; Villee, 1996) con capacidad para degradar los
compuestos carbonados, lo cual les posibilita colonizar y vivir de desechos
orgánicos. Estos desechos deben ser ricos en celulosa, como los restos de
las cosechas de arroz, caña de azúcar, algodón, hojas de plátano, cascara
de café, aserrín de madera, permitiendo el reciclaje de la materia orgánica.
55
Agrega Castañeda (2006), que en el cuerpo comestible de los
champiñones existen entre el 10-36% de proteínas por lo cual compiten con
éxito frente a todos los vegetales que se consumen diariamente, excepto con
la soya. El cultivo de los hongos comestibles y su empleo en la dieta diaria se
conoce desde hace varios siglos. En la actualidad se conocen alrededor de
200 especies comestibles y la producción mundial de algunos como
Pleurotus spp y Volvariela volvacea ha superado las 1500 toneladas anuales.
En su estado silvestre, el hongo comestible de la variedad más

comercial y que es producida en el municipio Boconó, Agaricus bisporus,
(variedad cultivable del Agaricus silvestris) nace en zonas de mucha
humedad y poca luz. Sin embargo, en los cultivos comerciales se han
establecido sistemas de producción que llevan el cultivo a extremos de
margen amplio para hacer rentable la inversión y la productividad. De esta
manera señalamos entonces que los cultivos comerciales son ubicados
bdigital.ula.ve
dentro de establecimientos herméticos dedicados a reproducir artificialmente
las mejores condiciones para que el hongo crezca y se multiplique, es decir,
el cultivo se hace bajo ambientes controlados o "microclimas".
Etapas del proceso de producción del cultivo de setas
1.-Preparación del sustrato o compostaje.
Para reproducir un sustrato adecuado para el cultivo de la seta existen

fórmulas distintas dependiendo de la región en la que se cultive, por lo que
no se puede señalar una formula específica, pero si se puede afirmar en
cambio que cada productor utilizar una formula específica para su empresa,
recurriendo para su elaboración a los elementos más accesibles de su propia
zona.
Aunque las formulas de compostaje varían de zona en zona, en

Venezuela, específicamente en la zona andina, la base común de la formula
56
se basa en pasto "Guinea" (Panicum maximum) en cualquiera de sus
variantes considerado como el mejor sustrato para fermentación y posterior
cultivo de setas. Esto se debe al fácil acceso a este tipo de pasto, su
resistencia y a su alto rendimiento por hectárea. El proceso de compostaje se
basa en 3 fases, Fernández (2012) [documento en línea].
1.1- Apilado: corresponde a la llegada del pasto a la zona de secado. El

pasto guinea tiene un rendimiento promedio de 25-28 ton/h año. Este pasto
debe ser cortado a intervalos de 45 días para asegurar un tallo de grosor
adecuado para la fermentación y el máximo nivel de nutrientes en su
estructura. Después de la recolección el pasto debe ser apilado en una
zona seca y preferiblemente soleada para que comience a secarse, pues el
compostaje debe hacerse sobre pasto seco. Este material será la base de
todo el proceso y el más importante. Perderá 30% de peso en esta fase, lo
cual debe tomarse en cuenta según el volumen de compost y setas o
bdigital.ula.ve
champiñón a producir.
1.2- Volteo: en esta fase ya el pasto estará seco y se apilará en un cordón

de 2 metros de ancho por 1.6 metros de alto (no más para prevenir
fermentación anaeróbica o excesos perjudiciales de temperatura la cual es
importante controlar) y se agregarán los demás componentes y elementos de
la fórmula siendo los más comunes el agua, el yeso, gallinazo, harina de
soya, nitrato de amonio, nitrógeno y melaza, los ingredientes dependen de la
formula que emplee la empresa para la preparación del sustrato o compost,
estos elementos serán mezclados con el pasto por lo general durante el
proceso de volteo. Se le llama fase de volteo porque en esta fase el cordón
deberá ser volteado con frecuencia durante una semana o más dependiendo
de la fermentación que el mismo esté generando.
57
1.3- Pasteurización: esta será conocida como la última fase del proceso de
compostaje. Consiste en pasteurizar de manera continua el compost en los
cuartos de vapor. El sistema consiste en apilar dentro de un recinto
confinado (cuarto de pasteurización o también llamado bunker), el compost
para llevar la temperatura hasta los 65°C y mantenerlo en esa temperatura
por 6 horas seguidas. Luego la temperatura será bajada gradualmente hasta
llegar a 26°C, que es la temperatura recomendada para la siembra. Con esto
se asegura la selección de microorganismos específicos beneficiosos para el
cultivo y se eliminan plagas de insectos y larvas perjudiciales.
Compréndase que esta referencia superficial al proceso de compostaje

responde a la necesidad de familiarizar el proceso de producción con el
manejo de los costos, debido a que el pasto, siendo el ingrediente primordial
e irremplazable del cultivo de setas, definirá en gran manera los costos del
cultivo, los gastos de química, transporte y producción final.
bdigital.ula.ve
Según Agrizak (2012) el propósito del Compostaje es preparar un medio
nutritivo con unas características que permitan promover el crecimiento del
micelio y evitar el crecimiento de organismos competidores. En específico:
1. Crear un sustrato física y químicamente homogéneo.
2. Crear un sustrato selectivo.
3. Concentrar los nutrientes necesarios para el champiñón y eliminar los que

favorezcan a los competidores.
4. Remover del sustrato la capacidad de generar calor.
2.- Proceso de siembra y desarrollo del cultivo
Establecido entonces el sistema de pastizales y compostaje se da

paso a la producción como tal dentro de los cuartos de cultivo. Dentro estos
58
se encuentran sistemas de ventilación, de micro riego, acondicionadores de
aire, termómetros y una infinidad de medidores de gases, todo dedicado a
cumplir especificidades en el manejo del ambiente controlado. En los cuartos
pueden establecerse diferentes maneras de cultivo, siendo los más
populares el cultivo en bolsa y el cultivo en camas. El primero se hace con
bolsas plásticas transparentes de 50 cm de diámetro y llenas con 12 kg
aprox. de compost previamente inoculado con micelio de champiñón. Sobre
este compost se agregarán 4 cm de tierra de cobertura especialmente
preparada para que sobre ella se desarrolle la seta.
El cultivo en camas por el contrario se hace sobre superficies planas

como una cama sin jergón (de ahí su referencia a las "camas"), lo cual
aprovecha más el espacio de superficie de cultivo, pero encarece los costos
y el manejo del cultivo al menos al doble, por lo que el cultivo en bolsas, por
razones de costo, manejo y sanidad es el más usado. Dentro de este
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proceso pueden distinguirse tres pasos:
2.1-Siembra e incubación
Los hongos no poseen una semilla como la de las plantas, donde a

partir de una semilla crecerá una planta. Los hongos se reproducen por
esporas, las cuales además de ser microscópicas no van a reproducir
individualmente un champiñón. Hacen falta miles de esporas, y los hongos
que se obtendrán no van a tener características idénticas del que se
originaron.
Las esporas cuando germinan desarrollan unos filamentos que se

llaman hifas, cuando dos hifas se encuentran (si son compatibles) se unen
formando el micelio. Del micelio posteriormente se formarán los primordios
que darán origen a los champiñones.
59
Agrizak (2012), señala que lo que se emplea como “semilla” (también
se le denomina “blanco”) es inoculado de un micelio madre sobre granos
estériles de cereales, y la siembra no es más que la mezcla de estos granos
inoculados con el compost. La incubación es el proceso en el cual el micelio
invade al compost, y debe completarse en 14 días aproximadamente
después del proceso de siembra; esto variará mucho dependiendo de la
cantidad y distribución de la semilla, de la calidad del compost, de la semilla,
así como de las condiciones ambientales.
2.2- Cobertura
La cobertura es una capa de tierra especialmente tratada que se

aplica sobre el compost invadido por micelio, en la cual, eventualmente, se
formarán los primordios, que posteriormente se convertirán en champiñones.
Sus funciones son variadas, entre ellas:
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1. Evitar que se seque el sustrato colonizado.
2. Proveer un microclima húmedo para la formación y desarrollo de los

primordios.
3. Proveer un reservorio de agua a los champiñones en crecimiento.
4. Ser soporte de ciertos microorganismos necesarios para la fructificación

del micelio. Una vez colocada la capa de cobertura deben mantenerse por
unos días las condiciones ambientales de la incubación:
-Humedad relativa ambiental: 90 a 100%.
-CO2 de 8.000 a 20.000 ppm.
-Ventilación: no es necesaria.
-Temperatura en el compost: de 23 a 26°C, nunca exceder de 28°C.
60
Una vez que la cobertura haya sido penetrada por el micelio (3 a 8 días), se
procede al rasgado o rastrillado.
2.3- Rasgado: es el procedimiento de hacer una mezcla total de la cobertura

con el micelio en crecimiento, para lo cual se vuelve a mezclar con la mano
toda la tierra de cobertura que se colocó sobre la bolsa de cultivo. Por medio
de este proceso se logra soltar la cobertura y promover una formación
homogénea de pines (basidiomas o cuerpos fructíferos) y se forman los
valles y crestas en la superficie de la cobertura necesarios para que haya el
microclima indispensable para la formación de los primordios (precursores de
los pines).
Una vez rasgada o rastrillada la capa de cobertura se mantienen

nuevamente las condiciones ambientales de la incubación hasta que vuelve
a aparecer micelio superficial (aproximadamente de 2 a 3 días, si se estaba
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cubriendo la superficie con plástico hay que retirarlo). Cuando el micelio es
visible sobre la cobertura hay que comenzar el proceso de inducción a la
formación de los primordios. Esto se logra haciendo decrecer la temperatura
del cuarto de cultivo manteniéndola entre 16 y 20 grados centígrados.
También es conocido como “thermoshock”. En pocos días los primordios
alcanzan el tamaño de un guisante: se han formado los pines. Los pines
seguirán creciendo, hasta formar los botones y por último los champiñones.
3.- Cosecha
El momento ideal de cosecha es cuando se diferencia el tallo del

sombrero, con el velo bien formado pero antes de abrirse. Los champiñones
son cosechados en ciclos de 7 a 10 días, pero esto puede ser más largo o
más corto dependiendo de la temperatura, humedad, variedad y del
momento en que son recolectados. Los champiñones normalmente son
recolectados cuando el "velo" que se encuentra por debajo del sombrero no
61
está demasiado extendido. La madurez del champiñón depende en lo
extendido del velo y no en el tamaño del champiñón, consecuentemente,
puede haber champiñones maduros grandes o pequeños. Los métodos de
corte y empacado son variables.
Finalizado el cultivo y la recolección de las setas, aproximadamente

unas 5 semanas después de la siembra del compost y su entrada a cuartos
de cultivo, las bolsas son sacadas del cuarto para dar paso a la esterilización
del mismo por medio de vapor o soluciones de formaldehido al 5% y recibir
nuevas bolsas. El compost desechado es esterilizado con formaldehido al
10% y luego empaquetado en sacos de 40 kg. Para posteriormente ser
utilizado como fertilizante o como ingrediente para la preparación de futura
tierra de cobertura, por lo que su vida útil no termina cuando sale del cultivo y
por el contrario se convierte en un valor agregado del cultivo.
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4.-Empaquetado y distribución
Debido a que la vida útil de la seta es muy corta por su pronta

oxidación y descomposición después de ser recolectada, para alargar su vida
útil y su mejor aspecto para la venta, pasa inmediatamente a una cámara
refrigerada a 2°C por un periodo de 30 min. Este choque térmico cierra el
proceso de maduración y oxidación del champiñón. Luego, la seta es
limpiada y empaquetada en bandejas de anime cubiertas con una fina
película plástica con orificios para respirar. Posteriormente, estas bandejas
son guardadas de nuevo en una cámara de almacenamiento que se
mantiene a 4°C, esperando su distribución final en los anaqueles de los
supermercados y demás puntos de consumo. Las setas no deben pasar más
de 3 días en planta para ser distribuidas, pues su vida y aspecto, deseable
por el consumidor no durará más de 12 días, por lo que la pronta distribución
y consumo son primordiales.
62
Toda esta definición en materia de cultivos de setas comestibles,
detalla el proceso productivo de los mismos, hecho que permite afirmar que
la evolución de este proceso implica la ocurrencia de costos y genera la
necesidad de realizar un control de costos y que en efecto se requiere aplicar
los sistemas de acumulación de costos adecuados para evitar pérdidas
irreparables en la producción. Por eso la importancia de analizar los sistemas
de acumulación de costos en las empresas dedicadas a estos cultivos
especializados es demandante a la hora de definir ciertos conceptos en
materia de contabilidad de costos para sustentar el contenido de la
investigación.
Existe en el mundo la necesitad de producir lo que la humanidad

requiere: alimentos, vehículos, ropa y un sin fin de productos más, para
todas estas acciones los empresarios han tenido que optar por espacios que
se ven cada vez más reducidos bien sea por faltas de terrenos para
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establecer una empresa, costos muy elevados para la construcción o en el
ámbito agrícola por los riesgos que traen consigo los cambios climáticos y
condiciones ambientales. Es debido a estas dos últimas variantes que los
productores en el medio agrícola optaron por los sistemas de cultivos en
invernadero o protegidos dependiendo del rubro en que estuviesen
inmiscuidos.
Estos sistemas de cultivos especializados se caracterizan por contar

con tecnología de avanzada en sus fases, etapas o procesos productivos,
garantizando una producción de mejor calidad y con la menor cantidad de
riesgos y siniestros meteorológicos, entre estos sistemas de cultivos se
encuentra el cultivo especializado de setas comestibles. Es importante
entonces de acuerdo a la información anteriormente expuesta y relacionada
con nuestra investigación, caracterizar las empresas productoras de setas
que funcionan en el municipio Boconó del estado Trujillo, con la intención de
63
familiarizarnos un poco con sus políticas de funcionamiento y
comercialización. Para ello hemos tomado como ejemplo a las cuatro (4)
empresas económicamente activas más importantes del municipio Boconó, y
por ende, del estado Trujillo.
Unión de Productores Los Cedros
Esta empresa se encuentra ubicada en la parroquia Mosquey del

municipio Boconó. Funciona principalmente como planta productora de
compost, aunque cuenta con sus propios cuartos de cultivo.
En sus instalaciones cuentan con: un patio techado para

almacenamiento, secado y humectación de pasto. También posee un patio
techado de compostaje y fermentación de 600 metros de longitud por treinta
metros de ancho. En este mismo patio se encuentran tres (3) cuartos de
pasteurización de gran capacidad asistidos con sistemas de inyección de
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vapor de agua y sistemas de termometría digitales para control de
temperatura.
El sistema de volteo de pila de compostaje se hace por medio de

maquinaria pesada con aditivos especialmente diseñados para la tarea. Se
cuenta en esta empresa con empleados fijos y empleados eventuales que
cumplen funciones específicas durante distintas etapas del proceso de
producción.
Su funcionamiento radica más que nada en la producción y venta

programada de compost para productores pertenecientes a su red de
producción, los cuales adquieren mensualmente una cantidad de compost
adecuada a sus capacidades productivas. La red de productores asociados a
esta compañía cuenta con unos 250 miembros cuyos promedios de
producción se sitúan entre los 800 y 2000 kilos de champiñón mensuales
aproximadamente. Esta empresa funge además como centro de acopio para
64
estos productores, puesto que la producción de los mismos es vendida
finalmente a la empresa Unión de Productores los Cedros, la cual se encarga
del almacenamiento, empaque y posterior distribución del producto a nivel
nacional por medio de redes de supermercados y mayoristas como MAKRO.
La cadena de distribución de esta empresa cubre mercados principalmente
fuera de las fronteras trujillanas, siendo su principal zona de comercialización
la zona comprendida entre el estado Lara y el estado Miranda. Esta empresa
no cubre el mercado regional coo principal fuente de comercialización debido
a compromisos fijos de producción con clientes nacionales.
Para el almacenamiento del producto, la empresa cuenta con cuartos

fríos de aproximadamente 20 metros cúbicos cada uno. Por este medio de
funcionamiento, esta empresa produce y distribuye entre 120 y 200
toneladas mensuales de champiñón de la variedad Agaricus bisporus
(Champiñón blanco) y unas 3 toneladas de la variedad Agaricus
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brunnescens (Portobello).
El pasto necesario para la producción de compost que produce esta

empresa es adquirido en el estado Portuguesa y traído hasta la planta por
medio de camiones. Ha centrado su formulación de compost sobre
requerimientos de fermentación en pasto de cereales (arroz, avena y soya).
Champiñones San Pedro
Se encuentra ubicada en el sector La Orchila del Municipio Boconó. Al

igual que la empresa anteriormente mencionada, cuenta con patios de
almacenamiento, hidratación, desecado y fermentación. Entre sus
instalaciones se cuenta con un cuarto de pasteurización y un cuarto
refrigerado de almacenamiento de unos 20 metros cúbicos. Cuenta con
maquinaria pesada para el volteo de pila y otras tareas.
65
Esta empresa se desempeña, al igual que la empresa anterior, como
centro de acopio para una red de pequeños productores de
aproximadamente 50 socios. Su producción es destinada en buena parte al
mercado regional como supermercados y distribuidores al detal.
La formulación de su compost además de trabajar con formulaciones

base de pasto de cereales comprados al estado Portuguesa, también utilizan
pasto de las especies Panicum máximum (guinea) y Brachiaria decumbens
que cultivan en potreros de la zona baja del estado Trujillo. Los márgenes de
producción de esta empresa se sitúan entre 8 y 13 toneladas de champiñón
blanco al mes y media tonelada de Portobello.
Champiñones Boconó
Es una empresa con dos locaciones de producción. Su planta central y

la más importante se encuentra en Mosquey, justo al lado de la empresa
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Unión de productores de Champiñones los Cedros, pues esta empresa era la
propietaria de las instalaciones donde funciona dicha unión de productores.
Esta empresa es la pionera del cultivo de setas comestibles en

Venezuela. Destaca por ser la más grande e importante de todas las
empresas productoras de setas de Boconó, pues cuenta con 12 galpones
micro climatizados de 600 metros cuadrados para producción de setas y 18
galpones de las mismas dimensiones para cultivo en clima natural. Cuenta
en sus instalaciones con patios de desecado, almacenamiento, compostaje
y cuartos de pasteurización completamente automatizados con capacidad
para 20 toneladas de compost cada uno.
Adicionalmente, esta empresa es la única que posee la maquinaria

necesaria para procesar champiñón y realizar su posterior envasado, por lo
que es la única que ofrece este producto en presentaciones comerciales de
larga duración como lo es el champiñón envasado en vidrio con agua. Su
66
formulación de compostaje está basada en pasto guinea (panicum máximum)
cultivado por ellos mismos en zonas aledañas a la planta. Cuentan además
con 3 cuartos más de cultivo en la zona de Mosquey parte baja y con
dimensiones de aproximadamente 800 metros cuadrados cada uno, donde
se han dedicado al cultivo de setas menos tradicionales como Shiitake y
Pleurotus Ostreatus de manera experimental.
Esta empresa cuenta, a diferencia de las demás, con su propio

laboratorio para inoculación y producción de semilla. Su rango de producción
oscila entre las 200 y 300 toneladas de producto al mes, siendo la mayor
parte destinada a la venta y distribución internacional. España es el principal
destinatario de esta empresa, así como islas del Caribe. También le vende
su producción a diversos distribuidores que los colocan luego en el mercado
regional y nacional abarcando mayormente cadenas de supermercados y
restaurantes. Esta empresa fue la primera empresa establecida en el país
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como empresa productora de setas, y de ella derivan la mayor parte de
conocimientos y técnicos de planta que laboran en el ámbito.
Aunque esta empresa es la más grande y la que cuenta con más

experiencia en el ramo, su producción actual se encuentra al 20% de su
capacidad real debido a falta de personal calificado e insumos.
Agroalimentos Los Andes
Al igual que las empresas anteriormente nombradas, se encuentra

ubicada en Mosquey, del municipio Boconó. Esta empresa es pequeña
relativamente en comparación con las anteriores, sin embargo su producción
es altamente eficiente. Cuenta con galpones de producción climatizados,
patios de almacenamiento, compostaje y fermentación y un cuarto de
pasteurización. Para almacenamiento cuenta con un cuarto frio de unos 15
metros cúbicos. Adicionalmente cuenta con su propio laboratorio de
67
inoculación de micelio para producción de semilla. Es una de las pocas
empresas que vende semilla inoculada a los productores. Esta empresa no
vende compost a productores, puesto que no pertenece a ninguna red de
producción. Aunque sus dimensiones son bastante más reducidas que las
empresas anteriores, cuenta con su propio tractor para volteo de pila, su
propio técnico de producción y su propia cadena de distribución, casi toda
dedicada a revendedores y establecimientos comerciales ubicados en el
estado Mérida y mercado regional. Su producción oscila entre las 1.5 y 5.5
toneladas mensuales.
Términos básicos
Contabilidad: es el arte de registrar, clasificar y resumir en forma

significativa y en términos de dinero, las operaciones de carácter financiero e
interpretar sus resultados, Kohler (2000).
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Costo: erogación o desembolso en efectivo, en otros bienes, en acciones de
capital o servicios. Kohler (20009
Contabilidad de costos: rama de la contabilidad que trata de la

clasificación, contabilización, distribución, recopilación e información de los
costos corrientes y en perspectiva. Kohler (2000).
Sistema de costos: sistema de cuentas, frecuentemente del mayor general,

por medio del cual se determina el costo de los productos, procesos o
servicios. Kohler (2000).
Costos por procesos: método de contabilidad de costos en el cual estos se

cargan a los procesos u operaciones y se promedian entre las unidades
producidas. Kohler (2000).
Costos por órdenes de producción u órdenes de trabajo: método de

contabilidad de costos mediante el cual los costos que intervienen en el
68
proceso de producción de una cantidad específica de producto, equipos,
reparaciones u otros servicios
Costo de producción: gastos incurridos y aplicados a una operación. Kohler

(2000).
Producto: articulo o servicio a cuya utilidad o valor a contribuido una

operación o una serie de operaciones. Kohler (2000).
Materiales: materia prima. Kohler (2000).
Setas: la define como "Hongo de sombrerillo: seta comestible", vegetal sin

flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia
organica y poco iluminados. Pequeño Larousse ilustrado (1968).
Oleada: es el nombre dado al período repetitivo que dura de 3 a 5 días de

recolección de champiñones durante el ciclo de cosecha; esto es seguido por
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unos pocos días en los cuales no hay champiñones para recolectar. Las
oleadas se repiten una tras otra mientras haya champiñones que recolectar.
La mayoría de los cultivadores cosechan de 4 a 5 oleadas, aunque algunos
llegan a cosechar más. La tendencia moderna es a cosechar solo 2 o 3
oleadas para evitar problemas de contaminación con patógenos debido al
constante proceso de fermentación del sustrato. Después de cada oleada se
debe hacer una limpieza cuidadosa de la superficie de cultivo. Según
Castañeda (1999).
Insumos: son todas aquellas materias primas o materiales básicos,

utilizados en los cultivos. Castañeda (1999).
69

OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Objetivo General: Analizar el sistema de acumulación de costos de las Empresas de Cultivos Especializados de
Setas Comestibles del Municipio Boconó del Estado Trujillo
Objetivos Específicos Variables Dimensiones Indicadores Ítems
1,2,3,4,5,6,7,
Preparación del sustrato.
Caracterizar el proceso 8,9,10,11,12
productivo del cultivo de Procesos Productivos Proceso de siembra y desarrollo del cultivo 13,14,15,16
setas comestibles Cosecha 17
Empaquetado y Distribución 18
19,20,21,22
Identificar los elementos Insumos directos
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del costo que intervienen 23,24,25,26
en el proceso productivo Elementos del costo Mano de obra directa
del cultivo de setas
Sistemas Costos Indirectos de producción 27,28,29,30
comestibles
de costos
de • Sistema de producción 31
producción
• Características de producción lograda 32
Identificar el sistema de • Manejo del volumen productivo 33
costos de producción que Características de los
utilizan las empresas de sistemas de Costos • Forma de acumular los costos 34
cultivos especializados de • Forma de registro de los costos 35
setas comestibles
• Control de inventarios 36
• Manejo y transferencia de artículos 37

Fuente: Márquez 2013
70

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
Este apartado corresponde a la metodología pertinente al estudio

referido a analizar el sistema de acumulación de costos de las empresas de
estado Trujillo, en el mismo se identifican los objetos de observación que
conforman tanto el sujeto como el objeto de estudio, se establecen las
técnicas y procedimientos empleados para la recolección, el análisis y
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presentación de los datos, con miras a la solución del problema planteado.
Para tal fin se define el tipo de investigación, y la validez del instrumento de
recolección de información entre otros.
Tipo de investigación
La presente investigación, se reconoce como una investigación de tipo

descriptiva, que desde la concepción de Hurtado (2010), este tipo de
investigación se corresponde a la descripción precisa del evento de estudio,
se asocia al diagnóstico, su propósito es exponer el evento estudiado,
haciendo una enumeración detallada de sus características, donde se
relacionan los elementos observados a fin de obtener una descripción más
detallada.
Para Hernández y otros (2003), la investigación descriptiva, busca

especificar las propiedades, características y perfiles importantes de
personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que se somete a
un análisis.
Desde este contexto, se justifica que el presente estudio haya sido

descriptivo, ya que en el se describen los sistemas de costos de la
producción de cultivos especializados de setas comestibles de las empresas
del municipio Boconó del estado Trujillo, aunado a ello se identificaron sus
elementos y la estructura de costos adecuada para dichos cultivos.
Diseño de la investigación
El diseño de esta investigación se sustenta en la modalidad de campo,

ya que según Hurtado (2010), se denominan así las investigaciones cuyo
propósito es describir un evento obteniendo los datos de fuentes vivas o
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directas, en su ambiente natural, es decir, en el contexto habitual al cual ellas
pertenecen; este tipo de investigación presenta un panorama del estado de
uno o más eventos en una población.
Esta definición, se argumenta con el hecho de que en la presente

investigación, se realizó un análisis desde la realidad de las empresas del
Municipio Boconó, dedicadas a cultivos especializados de setas comestibles,
por lo que se procedió a la recolección de datos y la observación de los
mismos de forma directa para saber sobre el proceso productivo y demás
actividades de las empresas, permitiendo analizar sus sistemas de
acumulación de costos.
Población
De acuerdo a lo establecido por Rangel (2001), la población está constituida
por la totalidad de las unidades de análisis sobre las que versa la
investigación. “Es la totalidad de un conjunto de objetos o elementos que
72
poseen algunas características comunes, características, definidas en
función al objeto de estudio o naturaleza de la investigación”.
En relación a este punto, se tiene que la población de estudio de la

presente investigación esta constituida por las empresas que se dedican al
cultivo especializado de setas comestibles del municipio Boconó, donde se
identifican las siguientes cuatro empresas económicamente activas: Unión de
productores de Champiñones Los Cedros, Agroalimentos los Andes,
Champiñones San Pedro C.A., Champiñones Boconó según la información
emitida por la Alcaldía (2013) de dicho municipio.
Muestra
Para Tamayo (1998), la muestra constituye una parte o subconjunto

de la población en la que se supone están presentes las características que
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identifican la totalidad de la población. Esta herramienta es utilizada en casos
donde la población es extensa y se utiliza solo una cantidad representativa.
Sin embargo, para esta investigación se omite el proceso de muestreo dado
que la población es pequeña y se puede trabajar con la totalidad de la
población.
Técnicas e instrumentos de recolección
Para Bavaresco (2006), las técnicas de recolección de información

están destinadas a verificar el problema planteado, por lo que cada
investigación de acuerdo a sus características propias, determinará las
técnicas a utilizar, los instrumentos y demás herramientas que el investigador
considere conveniente a los efectos de lograr los objetivos de la
investigación.
73
Dadas las características de los elementos objeto de estudio en la
presente investigación las técnicas para recolectar y analizar la información
fueron la observación directa y la entrevista.
La observación directa, según Márquez (2000), es una técnica de

mucha utilidad, porque permite posesionarse de una serie de datos útiles
para el enriquecimiento de la teoría, además en el caso concreto de la
observación directa, el investigador se involucra en las actividades propias
del grupo objeto de estudio, lo que le permite apreciar el desarrollo de las
mismas y obtener más y mejor información de manera rápida.
Dentro del marco de esta investigación, se realizaron visitas a las

instalaciones de las empresas : Unión de productores de Champiñones Los
Cedros, Agroalimentos los Andes, Champiñones San Pedro C.A.,
Champiñones Boconó, donde se realizaron observaciones no estructuradas
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con el propósito de tomar impresiones de la realidad relativa al proceso de
producción, libros contables usados por la empresa, estructuras o sistemas
de costos utilizados, entre otros aspectos de interés para la investigación.
Entrevista, esta técnica, de acuerdo a lo que considera Hernández y

otros (2003), es un instrumento que se planifica con anticipación y cuyo
propósito, es satisfacer la demanda de validez y confiabilidad que se le exige
a todo procedimiento científico. Es por esta razón que se efectuaron
entrevistas estructuradas a los gerentes de producción que opera en las
empresas objeto de estudio.
Validez del instrumento
La validez, según Hernández y otros (2003:34), "se refiere al grado en

que un instrumento realmente mide la variable que pretende medir”. A partir
de este concepto se señala que para este estudio, se realizará un proceso de
74
validación del instrumento de recolección de datos, para lo cual se
consideraron las bases del contexto y así se determino el grado en que el
instrumento reflejo una influencia específica de contenido.
Este proceso de validación, se desarrollo solicitando a un grupo de

expertos en la materia, su opinión sobre la estructura y contenido del
instrumento, para acordar su viabilidad en relación al contenido orientado al
logro de los objetivos de la investigación.
Presentación de los resultados
Para Méndez (2001), la información recolectada debe ser expresada

de forma escrita, en representación semitabular, representación tabular
(cuadros o tablas) y representación gráfica (diagramas, gráficos, entre otros).
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75
CAPITULO IV
PRESENTACION Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Luego de reunir y procesar la información reflejada en el cuestionario,

dirigido a los gerentes de producción, de las empresas productoras de setas,
ubicadas en el municipio Boconó del estado Trujillo, se presentan los
resultados obtenidos en las tres etapas estudiadas, siendo estas: Procesos
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productivos, Elementos del costo y Características de los sistemas de costos
por órdenes de producción.
1.-Dimensión: Procesos Productivos.
1.1.-Indicador: Preparación del sustrato.
El total de las empresas encuestadas prepara su propio sustrato o

compost para la siembra de las setas (Tabla 1).
Tabla 1. Empresas que preparan el sustrato
Si No
Frecuencia % Frecuencia %
4 100 0 0
Fuente: Aplicación de instrumento (2013)

En relación a la preparación del sustrato, se observa que 75% de las
empresas, siembra su propio pasto para la preparación del mismo, tal como
se aprecia en el gráfico 1, tabla 2.
Tabla 2. Empresas que siembran pasto para la preparación del sustrato
Si No
Frecuencia % .Frecuencia %
3 75 1 25
3
2,5
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2
1,5
1
Si
No
0,5
0
Si No
Gráfico 1. Empresas que siembran el pasto para la preparacion del

sustrato.
En el proceso de preparación del sustrato, una vez sembrado y

cosechado el pasto, o comprado, siguen los pasos de apilado y volteo del
mismo, y como se muestra en la tabla 3, solo el 75% de las empresas
emplean en la preparación del sustrato la fase de apilado, mientras que la
fase de volteo es realizada por el total de las empresas (Gráfico 2).
77

Tabla 3. Fases de la preparación del sustrato.
Fases de la preparación del sustrato o Frecuencia %

compostaje
Apilado 3 75
Volteo 4 100
4
Si
2 No
0
Apilado Volteo
Gráfico 2. Fases realizadas por las empresas para la preparación del

sustrato
Otro aspecto que varía en esta fase, entre las empresas estudiadas,
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corresponde a la característica climática del área de apilado, apreciándose
que el 50% de las empresas encuestadas apila el pasto en un lugar seco,
mientras que el 50% restante, apila el pasto en un lugar humedo (Tabla 4 y
Gráfico 3), lo cual no es aconsejable, ya que tal como indica Fernandez
(2012), después de la recolección el pasto debe ser apilado en una zona
seca y preferiblemente soleada, para que tenga inicio el secado.
Tabla 4. Características climáticas del área donde se apila el

pasto en la zona de secado
Características climáticas del área donde se apila el Frecuen
%
pasto en la zona de secado cia
Lugar seco 2 50
Seco y soleado 0 0
Lugar húmedo 2 50
78

4
3
Si
2
No
1
0
Lugar seco Seco y soleado Lugar humedo
Gráfico 3. Característica del área de secado.

En relación a las dimensiones de los cordones de pasto, que se
forman durante el apilado y secado, se aprecia en la Tabla 5 que cada
empresa utiliza diferentes dimensiones para los mismos, mientras que una
de ellas apila directamente dentro de un bunker, destinado para tal fin.
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Tabla 5. Dimensiones de los cordones de pasto, utilizadas por las
Empresas
Dimensiones de los cordones de pasto, utilizadas por
Frecuencia %
las empresas
2m de ancho por 1,6m de alto 1 25
2,1m de ancho por 1,7 de alto 1 25
3m de ancho por 2m de alto 1 25
Proceso de bunker 1 25
A continuación se analiza el tiempo utilizado por las distintas

empresas en la operación de volteo de los cordones de pasto e igualmente
durante el volteo del pasto en el interior del bunker. En la Tabla 6 se aprecia
claramente que la fase de volteo de los cordones de pasto varía según la
empresa, arrojando en este caso que 50% de las mismas realiza esta
operación durante una semana, mientras que el 50% restante lo hace por un
79

tiempo mayor. Estos lapsos de tiempo pueden considerarse adecuados, ya
que tal como plantea Fernández (2012) el cordón de pasto durante este
proceso, debe ser volteado con frecuencia durante una semana o más,
dependiendo de la fermentación que se esté generando.
Tabla 6. Tiempo en que se realiza el volteo de los cordones de pasto
Tiempo en que se realiza el volteo de los cordones

Frecuencia %
de pasto
menor a una semana 0 0
una semana 2 50
mayor a una semana 2 50

Durante el proceso de volteo, es importante mantener un control de la

temperatura en la pila de compost. Para este fin las empresas utilizan
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distintos equipos de medición, tal como se aprecia en la Tabla 7,
observamos que 50% de ellas emplean termopares para determinar dichas
temperaturas, 25% utiliza termómetros de superficie, y el 25% restante utiliza
ampollas Dräger.
Tabla 7. Dispositivos utilizados para el control de la temperatura del

compost
Dispositivos utilizados para el control de la
Frecuencia %
temperatura del compost
Termopares 2 50
Termómetros laser 0 0
Termómetros de superficie 1 25
Ampolla Dräger 1 25
80

En relación a las formulas de elaboración de compost de cada
empresa, estas varían de una empresa a otra, por lo que los componentes
que se agregan en el proceso de volteo también lo hacen, como se muestra
en la Tabla 8 y en el Gráfico 4, donde puede apreciarse que el agua, el
gallinazo y el yeso son los insumos comunes más utilizados por todas las
empresas, mientras que la harina de soya y el nitrato de amonio son
utilizados solo en 3 de ellas. Con respecto a la melaza, esta es agregada
únicamente en la fórmula utilizada por Champiñones Boconó, mientras que
otros elementos como sulfato de amonio y el carbonato de calcio son
agregados solo por una empresa, la Unión de Productores de Champiñón
los Cedros.
Tabla 8. Insumos agregados al compost en el proceso de volteo
Insumos agregados al compost en el proceso

Frecuencia %
de volteo
Agua
bdigital.ula.ve
Harina de soya
4
3
100
75
Gallinazo 4 100
Melaza 1 25
Yeso 4 100
Nitrato de amonio 3 75
Nitrógeno 0 0
Sulfato de amonio 1 25
Carbonato de calcio 1 25
81

4
3
2
1
0
Si
No
Gráfico 4. Insumos agregados al compost en el proceso de volteo.
El siguiente y último paso del proceso de compostaje es la

pasteurización, éste consiste en apilar dentro de un recinto confinado el
compost, para llevar su temperatura hasta los 65º C. manteniendo dicha
bdigital.ula.ve
temperatura durante 6 horas continuas, y posteriormente bajarla hasta 26ºC,
temperatura recomendada para la siembra (Fernández, 2012).
A continuación (Tabla 9) se exponen los distintos métodos utilizados

para tal fin. Sin embargo puede apreciarse que el 100% de las empresas
estudiadas, utiliza el método de la pasteurización por vapor. Mediante la
inyección de vapor de agua a la pila de compost, un 25% de estas empresas
utiliza a su vez como método alternativo la pasteurización de acuerdo a la
temperatura del compost.
Tabla 9. Métodos de pasteurización
Métodos de pasteurización Frecuencia %

Vapor de agua 4 100
Agua hirviendo 0 0
Temperatura del compost 1 25
82

En relación al tiempo aconsejado de pasteurización, si bien se
mencionó que éste es de 6 horas aproximadamente, se pudo constatar
(Tabla 10) que las empresas encuestadas, mantienen el compost en el
cuarto de pasteurización, por periodos de tiempo distintos que oscilan entre 6
horas y 8 días.
Tabla 10. Tiempo en que se mantiene el compost en cuarto de

pasteurización
Tiempo en que se mantiene el compost en cuarto de
Frecuencia %
pasteurización
menor a 6 horas 0 0
igual a 6 horas 0 0
mayor a 6 horas 1 25
no controla 0 0
6 días 1 25
8 días
bdigital.ula.ve
de 6 a 8 días
1
1
25
25
Durante el proceso de pasteurización se debe medir una serie de

variables importantes, además de la temperatura, que deben ser
monitoreadas constantemente para la culminación exitosa de dicho proceso,
tales como: el pH, la humedad, el CO2, NH4 entre otras.
La herramienta de medición más utilizada en el proceso de

pasteurización es el medidor de pH, el cual es utilizado por 75% de las
empresas. Los medidores de humedad por otra parte son utilizados por 50%
de las empresas, mientras que las bombas Fogger, los medidores de CO2,
las bombas Dräger y los medidores de NH4 (nitrato de amonio, o trazas
amoniacales) son utilizados por el 25% de las empresas respectivamente.
Todas estas herramientas son mostradas a continuación (Tabla 11).
83

Tabla 11. Herramientas de medición usadas en el proceso de
pasteurización
Herramientas de medición usadas en el proceso de
Frecuencia %
pasteurización
Bomba fogger 1 25
medidor de humedad 2 50
medidor de pH 3 75
medidor de CO2 1 25
bomba Dräger 1 25
medidor de NH4 1 25
Ninguno 1 25
En relación al espacio destinado a la pasteurización, el 75% de las

empresas encuestadas cuenta con 2 cuartos destinados a tal fin, como
bdigital.ula.ve
puede apreciarse en la Tabla 12 mostrada a continuación, mientras que el
25% restante, sólo cuenta con un cuarto de pasteurización. Observamos
entonces que todas las empresas cuentan con instalaciones especializadas
para la pasteurización del compost.
Tabla 12. Cuartos de pasteurización por empresa

Cuartos de pasteurización por empresa Frecuencia %
Un cuarto de pasteurización 1 25
Dos cuartos de pasteurización 3 75
No cuenta con instalaciones especializadas 0 0

1.2.-Indicador: Proceso de siembra y desarrollo del cultivo
Establecido ya el proceso de compostaje, se da comienzo a la

producción, la cual consta de tres fases: Siembra e incubación, aplicación de
84

la cobertura y rasgado de la cobertura. En la Tabla 13 a continuación, se
aprecia que el 100% de las empresas encuestadas aplica las tres fases del
proceso de siembra y desarrollo del cultivo.
Tabla 13. Fases del proceso de siembra y desarrollo del cultivo
Fases del proceso de siembra y desarrollo del Frecuencia %

cultivo
Siembra e incubación 4 100
Aplicación de la cobertura 4 100
Rasgado de la cobertura 4 100

Los Espacios destinados a la producción, generalmente son espacios

confinados, siendo los más especializados, los cuartos microclimatizados
donde se controla temperatura, humedad relativa, porcentajes de gases,
bdigital.ula.ve
plagas, etc. Igualmente se utilizan cuartos cerrados y ventilados, siendo
estos menos especializados que los nombrados anteriormente, dependiendo
de las características ambientales del lugar donde se encuentre ubicada la
empresa productora de setas, pudiese ocurrir que la producción se hiciese
en cuartos abiertos o patios, siendo estos poco recomendados por los
productores de las diversas empresas, puesto que estos espacios son
idóneos para la aparición de plagas y agentes invasores que pueden alterar
la producción de las setas.
A tal efecto se puede apreciar (Tabla 14) que solamente el 50% de las
empresas dispone de cuartos microclimatizados, sin embargo el 100%
dispone de cuartos cerrados y ventilados.
85

Tabla 14. Espacios para la producción
Espacios para la producción Frecuencia %
Cuartos microclimatizados 2 50
Cuartos cerrados y ventilados 4 100
Cuartos abiertos 0 0
Cuartos abiertos 0 0
Otro aspecto relacionado con el cultivo de las setas, consiste en la

posibilidad de utilizar distintos métodos de cultivos, siendo los principales
métodos utilizados por las empresas productoras de setas, el cultivo en
bolsas y el cultivo en cama. De acuerdo a los resultados (Tabla 15), las 4
empresas estudiadas realizan el cultivo de setas en bolsas, mientras que una
de estas empresas realiza adicionalmente cultivos en cama (Gráfico 5).
bdigital.ula.ve
Tabla 15. Métodos de cultivo
Métodos de cultivo Frecuencia %
Cultivo en bolsa 4 100
Cultivo en cama 1 25
Métodos de cul,vo
4
3
Frecuencia
2
1
0
CulCvo en bolsa culCvo en cama
Gráfico 5. Métodos de cultivos

86

Para el control de las condiciones ambientales, lo cual permite
mantener el microclima adecuado para el crecimiento óptimo de las setas,
todas (100%) las empresas utilizan algún sistema de ventilación (Tabla 16), a
esto le sigue el uso de extractores, por el 75% de las empresas. Así mismo
el 50% de las empresas también utiliza humidificadores de aire,
acondicionadores de aire, termometría ambiente y medidores de CO2 y tan
solo un 25% de las empresas utilizan el microriego, la termometría del
compost y medidores de NH3 tal como se aprecia en el Gráfico 6.
Existen equipos de telemetría y otros adicionales, que alguna empresa ha

incluido en sus procesos de manera individualizada y adaptada a sus
necesidades propias, por lo que no se reconocen como elementos
“comunes” o básicos para los procesos.
Tabla 16. Equipos utilizados en cuartos de cultivo.
bdigital.ula.ve
Equipos utilizados en cuartos de cultivo Frecuencia %
Sistemas de ventilación 4 100
Medidores de CO2 2 50
Extractores de aire 3 75
Micro riego 1 25
Termometría compost 1 25
Humidificadores 2 50
Acondicionadores de aire 2 50
Medidores de NH3 1 25
Termometría Ambiente 2 50
87

4
3
2
1
0
Si
No
Gráfico 6. Elementos que forman parte de los cuartos de cultivo de las
empresas
1.3.- Indicador: Cosecha.
Con relación a la cosecha o recolección de las setas, esta se realiza
bdigital.ula.ve
siguiendo algunos índices de desarrollo, tales como el tamaño, grado de
diferenciación entre el tallo y el sombrero, la extensión del velo. Al respecto
tal como se aprecia en la Tabla 17, el 75% de las empresas encuestadas
realizan la recolección de la seta, cuando el velo no se encuentra muy
extendido, mientras que 25% recolecta por el tamaño de la seta (Gráfico 7).
Tabla 17. Etapa de desarrollo en que se procede a la recolección de las

setas
Etapa de desarrollo en que se procede a la

Frecuencia %
recolección de las setas
Cuando se diferencia el tallo del sombrero 0 0
Cuando el velo no está demasiado extendido 3 75
Por su tamaño 2 50
88

4
3,5
3
2,5
2
1,5 Si
1
0,5 No
0
Cuando se diferencia Cuando el velo no Por su tamaño
el tallo del sombrero esta demasiado
extendido
Gráfico 7. Momento de desarrollo en el que se procede a la recolección

de las setas
1.4.- Indicador: Empaquetado y distribución
Considerando la rápida oxidación y descomposición de las setas, el

procedimiento de empacado y distribución debe ser realizado siguiendo
bdigital.ula.ve
ciertos parámetros destinados a prolongar la vida útil de las setas,
básicamente relativos a la temperatura de almacenamiento, empaquetado y
transporte. En la Tabla 18 (Gráfico 8) se establece el procedimiento realizado
por cada empresa.
En el 50% de los casos las setas luego de ser cosechadas, son

colocadas en cámaras refrigeradas a 2ºC; el 75% de las empresas
empaqueta las setas en bandejas de anime y las cubre con película de papel
transparente (film) con orificios; posteriormente el 100% las empresas
almacena las setas en un cuarto refrigerado a 4ºC aprox., en espera de la
distribucion.
89

Tabla 18. Procedimientos para el empaquetado y distribución de las
setas
Procedimientos para el empaquetado y distribución
Frecuencia %
de las setas
Antes de empaquetar introducen las setas en una 2 50

cámara refrigerada a 2ºC aprox.
Empaquetan las setas en bandejas de anime y las 3 75

cubren con un film transparente con orificios.
Luego del empaquetado, almacenaje en un cuarto 4 100

refrigerado a 4ºC aprox.
Distribución a supermercados y otros puntos de 3 75

consumo.
4
3,5
bdigital.ula.ve
3
2,5
Si
2
No
1,5
1
0,5
0
a b c d
Gráfico 8. Procedimientos para el empaquetado y distribución de las

setas
a. Antes de empaquetar introducen las setas en una cámara refrigerada a 2ºC aprox.
b. Empaquetan las setas en bandejas de anime y las cubren con un film transparente con
orificios.
c. Luego del empaquetado, almacenaje en un cuarto refrigerado a 4ºC aprox.
d. Distribución a supermercados y otros puntos de consumo.
90

2.- Dimensión: Elementos del costo
2.1.- Indicador: Insumos directos
2.1.1.- Insumos directos utilizados en la preparación del sustrato.
En la preparación del sustrato, se utiliza una serie de insumos, que

bien pueden ser agregados al principio del proceso productivo o en cualquier
fase del mismo. El 100% de las empresas utiliza como insumo directo los
siguientes: pasto, gallinazo, sulfato de amonio, yeso y harina de soya; 75%
considera también el agua y la urea como insumos directos y un 25%
considera al nitrato de amonio y la melaza como insumos directos (Tabla 19
y Gráfico 9).
Tabla 19. Insumos directos en el proceso de preparación del sustrato.
Insumos directos en el proceso de preparación del

Frecuencia %
sustrato
Pasto bdigital.ula.ve 4 100
Agua 3 75
Urea 3 75
Gallinazo 4 100
Nitrato de amonio 1 25
Melaza 1 25
Sulfato de amonio 4 100
Yeso (sulfato de calcio) 4 100
Harina de sangre 0 0
Harina de soya 4 100

91

4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5 si
0
no
Gráfico 9. Insumos directos en el proceso de preparación del sustrato.
Principales tipos de pasto utilizados por las distintas empresas como materia
prima para la elaboración del sustrato: heno, sorgo, Tamo de arroz, Paja de
arroz, Guinea.
2.1.2.- Insumos directos utilizados en el proceso de siembra y
bdigital.ula.ve
desarrollo del cultivo
En el proceso de siembra y desarrollo del cultivo se tiene que, las
bolsas plásticas, la tierra de cobertura, el sustrato y la semilla inoculada con
micelio, son considerados insumos directos por la totalidad de las empresas,
mientras que el agua lo es por el 75% de las mismas y el formol, carbonato
de calcio y aserrín de coco lo son por el 25% de las empresas, tal como se
muestra en la Tabla 20, Gráfico 10.
Tabla 20. Insumos directos utilizados en el proceso de siembra y

desarrollo del cultivo de las setas.
Insumos directos utilizados en el proceso de

Frecuencia %
siembra y desarrollo del cultivo
Bolsas plásticas 4 100
Tierra de cobertura 4 100
Sustrato 4 100
92

desarrollo del cultivo de las setas.(continuación)
Semilla inoculada con micelio 4 100
Agua 3 75
Formol 1 25
Carbonato de calcio 1 25
Aserrín de coco 1 25
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
bdigital.ula.ve si
0 no
Gráfico 10. Insumos directos utilizados en el proceso de siembra y

desarrollo del cultivo de las setas
93

2.1.3.- Insumos directos utilizados durante la cosecha
Tabla 21. Insumos o materiales directos utilizados en la cosecha
Insumos o materiales directos utilizados en la cosecha Frecuencia %
Bolsas plásticas 2 50
Ninguno 2 50
Como se aprecia en la Tabla 21, el único insumo directo utilizado al

momento de la cosecha o recolección de las setas son las bolsas plásticas,
las cuales son utilizadas por el 50% de las empresas.
2.1.4.- Insumos directos utilizados al momento del empaquetado y

distribución
De acuerdo los resultados obtenidos se tiene que el 100% de las
bdigital.ula.ve
empresas utiliza bandejas de anime y papel plástico con orificios y un 25%
utiliza bolsas plásticas (véase la Tabla 22).
Tabla 22. Materiales o insumos directos en el proceso de empaquetado

y distribución
Insumos directos en el proceso de empaquetado y
Frecuencia %
distribución
Bandejas de anime 4 100
Papel plástico con orificios 4 100
Bolsas transparentes 1 25
2.2.- Indicador: Mano de obra directa
2.2.1.- Mano de obra directa utilizada para la preparación del sustrato.
Durante el proceso productivo se requiere el empleo de personal que

esté altamente vinculado con el mismo, influyendo directamente en la
94

producción. Es por ello importante para las empresas, clasificar la mano de
obra directa que utilizan para cada proceso o fase productiva. La mano de
obra directa utilizada en la elaboración del sustrato está integrada por
personal obrero (en el 75% de los casos, durante el apilado y pasteurización,
50% para el volteo), personal especializado (50% durante apilado y volteo y
100% para la pasteurización) y operadores de máquinas (50% en el apilado,
75% para la pasteurización y 100% para él volteo); en la Tabla 23, Gráfico 11
puede apreciarse la distribución de los distintos tipos de personal en la
realización de las tareas correspondientes a la elaboración del sustrato,
según la empresa empleadora.
Tabla 23. Mano de obra directa utilizada en la elaboración del sustrato
Mano de obra directa utilizada para la Frecuencia %

preparación del sustrato
Personal obrero
Apilado
Volteo
bdigital.ula.ve
Pasteurización
Personal especializado
3
2
3
75
50
75
Apilado 2 50
Volteo 2 50
Pasteurización 4 100
Personal maquinista
Apilado 2 50
Volteo 4 100
Pasteurización 3 75
95

4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Apilado
Volteo
Pasteurización
Apilado
Volteo
Pasteurización
Apilado
Volteo
Pasteurización
Si
No
Obrero Especializado Maquinista
Gráfico 11. Mano de obra directa utilizada en la elaboración del sustrato
bdigital.ula.ve
2.2.2.- Mano de obra directa utilizada en el proceso de siembra y
desarrollo del cultivo.
En cuanto a la mano de obra directa utilizada en el proceso de

siembra y desarrollo del cultivo, igualmente se requiere de personal obrero
(100% de los casos durante la siembra e incubación y cuando aplican la
cobertura, un 75% es usado para el rasgado de la tierra de cobertura),
personal especializado ( 75% para siembra e incubación y rasgado de la
tierra de cobertura y otro 50% para aplicación de la cobertura) y maquinistas
(solo son usados por el 50% de los casos durante la siembra e incubación),
pudiéndose apreciar en la Tabla 24 (Gráfico 12) mostrada a continuación, la
distribución del personal en las distintas tareas, del proceso de siembra.
96

Tabla 24. Mano de obra directa utilizada en el proceso de siembra y
Personal obrero Frecuencia %

cobertura 4 100
rasgado 3 75
Personal especializado
cobertura 2 50
rasgado 3 75
Personal maquinista
cobertura 0 0
rasgado 0 0
bdigital.ula.ve
97

4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
cobertura
rasgado
cobertura
rasgado
cobertura
rasgado
siembra e incubación
Si
No
bdigital.ula.ve Obrero
Gráfico 12. Mano de obra directa utilizada en el proceso de siembra

Especializado Maquinista
y desarrollo del cultivo
2.2.3.- Mano de obra directa utilizada durante la Cosecha
De acuerdo a los resultados obtenidos (Tabla 25), se puede observar

que, para las labores de cosecha, el 75% de las empresas utiliza personal
obrero especializado, el 25% utiliza además personal obrero no
especializado y un 25% utiliza únicamente personal entrenado para la
cosecha (véase también Gráfico 13).
98

Tabla 25. Mano de obra directa utilizada en la cosecha de las
setas
Mano de obra directa utilizada en la cosecha de las Frecuencia %
setas
Personal especializado 3 75
Personal obrero no especializado 1 25
Personal entrenado 1 25
3
2,5
2
1,5
1 Si
0,5
0
bdigital.ula.ve
Personal Personal obrero no Otro: Personal
No
especializado para la especializado entrenado

recolección de setas
Gráfico 13. Mano de obra directa utilizada en la cosecha de las setas
2.2.4.- Mano de obra directa utilizada en el proceso de empaquetado y

distribución
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que se

considera mano de obra directa al personal que empaqueta las setas y al
que las almacena luego de que están empaquetadas, el 100% emplea
personal para el empaquetado y almacenaje, un 75% emplea mano de obra
directa al limpiar las setas antes de empaquetarlas y un 25% emplea mano
de obra directa en el proceso de distribución (Tabla 26, Gráfico 14).
99

Tabla 26. Personal considerado mano de obra directa en el momento
del proceso de empaquetado y distribución.
Mano de obra directa utilizada en el proceso de
Frecuencia %
empaquetado y distribución
Personal limpieza de setas antes de empaquetado 3 75
Personal empaquetado de setas 4 100
Personal almacenaje de setas luego de empaquetadas 4 100
Personal para la distribución de setas 1 25
4
3,5
3
2,5
2
bdigital.ula.ve Si
1,5 No
1
0,5
0
Al que limpia las Al que Al que almacena Al que se lleva
setas antes de empaqueta las las setas luego las setas para su
empaquetarlas setas de distribución
empaquetadas
Gráfico 14. Personal considerado mano de obra directa en el momento

del proceso de empaquetado y distribución
100

2.3.- Indicador: Costos indirectos de producción
2.3.1.- Costos indirectos de producción en la preparación del sustrato.
De acuerdo a los resultados obtenidos se tiene que son considerados

costos indirectos de producción los servicios públicos (agua, luz y teléfono),
los servicios de mantenimiento de maquinaria, mantenimiento de
instrumentos (bombas, asperjadoras, medidores de gases), fletes de
transporte de pasto, instrumentos de control de temperatura, empleados que
limpian el patio de compostaje, empleados que realizan el cordón de pasto y
a los empleados que agregan los elementos de la fórmula para el mezclado
con el pasto. En la Tabla 27, a continuación, se presenta la utilización de
estos elementos, por las distintas empresas (siendo estos resultados
repartidos de la manera siguiente: 75% de los casos a la opcion c, 50% a las
opciones a,d,e,h y el 25% para b, f y h), vease tambien el Gráfico 15.
bdigital.ula.ve
Tabla 27. Elementos considerados costos indirectos de producción en
la preparación del sustrato.
Costos indirectos de producción en la preparación

Frecuencia %
del sustrato
Servicios de mantenimiento de maquinaria. 2 50
Empleados que limpian el patio de compostaje. 1 25
Servicios públicos (agua, luz, teléfono). 3 75
Mantenimiento de instrumentos (Bombas, asperjadoras, 2 50

medidores de gases).
Fletes de transporte de pasto. 2 50
Empleados que realizan el cordón de pasto 1 25
Empleados que agregan los elementos de la fórmula 1 25

para el mezclado con el pasto.
Instrumentos de control de temperatura 2 50

Fuente: Aplicación de instrumento (2013
101

3
2,5
2
1,5
Si
1 No
0,5
0
a b c d e f g h
Gráfico15. Elementos considerados costos indirectos de producción en

a. Servicios de mantenimiento de maquinaria.
b. Empleados que limpian el patio de compostaje.
c. Servicios públicos (agua, luz, teléfono).
d. Mantenimiento de instrumentos (Bombas, asperjadoras, medidores de gases).
e. Fletes de transporte de pasto.
bdigital.ula.ve
f. Empleados que realizan el cordón de pasto.
g. Empleados que agregan los elementos de la fórmula para el mezclado con el pasto.
h. Instrumentos de control de temperatura.
2.3.2.- Costos indirectos de producción en el proceso de siembra y

De acuerdo a los resultados obtenidos (Tabla 28, Gráfico 16), se
observa que son considerados costos indirectos de producción en el proceso
de siembra y desarrollo del cultivo a la depreciación de mobiliario y equipo de
producción por un 100% de las empresas estudiadas, un 75% considera a
la depreciación de construcciones del área productiva y a los servicios
públicos (agua, Electricidad, teléfono), en un 50% de los casos consideran
costos indirectos al mantenimiento de instrumentos (Bombas, asperjadoras,
medidores de gases, sistemas de microriego) y por un 25% a los empleados
que limpian los cuartos de cultivo.
102

Tabla 28. Elementos considerados costos indirectos de
producción en el proceso de siembra y desarrollo del
cultivo.
Costos indirectos de producción en el proceso de
Frecuencia %
siembra y desarrollo del cultivo
Depreciación de mobiliario y equipo de producción 4 100
Depreciación de construcciones del área productiva 3 75
Empleados que limpian los cuartos de cultivo 1 25
Servicios públicos (agua, Electricidad, teléfono) 3 75
Mantenimiento de instrumentos (Bombas, asperjadoras,

2 50
medidores de gases, sistemas de microriego).
4
3,5
bdigital.ula.ve
3
2,5
2 Si
1,5 No
1
0,5
0
a b c d e
Gráfico 16. Elementos considerados costos indirectos de producción en

el proceso de siembra y desarrollo del cultivo
a. Depreciación de mobiliario y equipo de producción.
b. Depreciación de construcciones del área productiva.
c. Empleados que limpian los cuartos de cultivo.
d. Servicios públicos (agua, Electricidad, teléfono).
e. Mantenimiento de instrumentos (Bombas, asperjadoras, medidores de gases, sistemas de
microriego).
103

2.3.3.- Costos indirectos de producción durante la cosecha
De acuerdo a los resultados obtenidos se observa que son

considerados costos indirectos de producción para el momento de la
cosecha, la depreciación de instrumentos para la recolección y a los servicios
públicos (agua, electricidad, teléfono) por un 75% de las empresas, un 25%
considera costos indirectos al momento de la cosecha a los obreros que
limpian y esterilizan los cuartos de cultivo, y otro 25% al transporte de las
setas a los cuartos refrigerados (Tabla 29, Gráfico 17).
Tabla 29. Elementos considerados costos indirectos de producción

para el momento de la cosecha.
Costos indirectos de producción durante la cosecha Frecuencia %
Depreciación de instrumentos para la recolección 3 75
Obreros que limpian y esterilizan los cuartos de cultivo 1 25
Obreros que sacan el compost ya usado de los cuartos 0 0
Servicios públicos (agua, Electricidad, teléfono). 3 75
Formaldehido
bdigital.ula.ve
Transporte de las setas a los cuartos refrigerados.
0
1
0
25
4
3
2 Si
No
1
0
a b c d e f
Gráfico 17. Elementos considerados costos indirectos de producción

a. Depreciación de instrumentos para la recolección.
b. Obreros que limpian y esterilizan los cuartos de cultivo
c. Obreros que sacan el compost ya usado de los cuartos.
e. Formaldehido.
f. Transporte de las setas a los cuartos refrigerados.
104

2.3.4.- Costos indirectos de producción al momento del empaquetado y
distribución
De acuerdo a los resultados obtenidos se observa que son
considerados costos indirectos de producción para el momento del
empaquetado y distribución: la depreciación de cuartos refrigerados para un
100% de los casos, los servicios públicos para el 75% de las empresas y
para el 25% también son considerados costos indirectos de producción la
participación de obreros para el almacenamiento de las setas en los cuartos
refrigerados y los distribuidores de la empresa (Tabla 30, Gráfico 18).

el empaquetado y distribución
Costos indirectos de producción al momento del
Frecuencia %
empaquetado y distribución
Depreciación de cuartos refrigerados 4 100
Obreros que guardan las setas en los cuartos 1 25

refrigerados
bdigital.ula.ve
Combustible
Servicios públicos (agua, Electricidad, teléfono).

0
3
0
75
Distribuidores de la empresa 1 25
Fletes 0 0
105

4
3,5
3
2,5
2
Si
1,5 No
1
0,5
0
30-‐ a 30-‐ b 30-‐ c 30-‐ d 30-‐ e 30-‐ f
Gráfico 18. Elementos considerados costos indirectos de producción en

a.- Depreciación de cuartos refrigerados.
b.- Obreros que guardan las setas en los cuartos refrigerados.
c.- Combustible.
d.- Servicios públicos (agua, Electricidad, teléfono).
e.- Distribuidores de la empresa.
f.- Fletes.
bdigital.ula.ve
3.- Dimensión: Características de los sistemas de costos por procesos y
de los sistemas de costos por órdenes de producción
3.1.- Indicador: Sistema de producción
Los sistemas de costos deben estar relacionados con la estructura de

funcionamiento de la empresa, proceso productivo y tipo de información que
pueda ser requerida por los ejecutivos o personal de la empresa. Dentro de
los sistemas de costos de producción existen dos grandes sistemas, estos
son: los sistemas de costos por procesos y los sistemas de costos por
órdenes de producción.
Según Polimeni y otros (1994), el objetivo fundamental de los costos

por procesos es “calcular los costos unitarios totales para determinar el
ingreso”. Mientras que el sistema de costos por órdenes de producción, es el
106

sistema utilizado para acumular los elementos básicos del costo de
producción en cada orden de trabajo (Siniesterra, 1997).
En relación a los sistemas de producción, estos se determinan de

acuerdo a como sean realizados. La producción puede realizarse de forma
intermitente, continúa, o puede ocurrir que se presenten dentro de la
empresa los dos tipos de producción (mixta). En la Tabla 31 mostrada a
continuación, se logra apreciar como la totalidad de las empresas indica que
su producción es continúa.
Tabla 31. Sistemas de producción

Sistema de producción Frecuencia %
Producción intermitente 4 100
Producción continua 0 0
Todas las anteriores 0 0
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3.2.- Indicador: Características de la producción lograda
La producción lograda en el 100% de las empresas, es definida por

ellas como homogénea, lo cual indica que se obtiene un solo tipo de
producto por proceso productivo (Tabla 32).
Tabla 32. Tipo de producción lograda por la empresa

Características de la producción lograda Frecuencia %
Heterogénea 0 0
Homogénea 4 100
Todas las anteriores 0 0
107

3.3.- Indicador: Manejo del volumen productivo
La producción realizada por la empresa con base en las

especificaciones de los clientes, denominada producción por lotes, implica
menores volúmenes de producción, mientras que la producción en masa
involucra una gran producción de un mismo tipo de producto por proceso
productivo, lo que determina la capacidad de obtener un mayor volumen de
producción. En las empresas estudiadas (Tabla 33) se observa que el 75%
aplica el sistema de producción en masa y la empresa restante aplica el
sistema por lote, debido a que los clientes solicitan cantidades específicas de
manera regular y su producción ya se encuentra definida.
Tabla 33. Características del volumen de producción
Manejo del volumen productivo Frecuencia %
Por lotes 1 25
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En masa
3 75
3.4.- Indicador: Forma de acumular los costos
En relación a la forma de acumular los costos, estos pueden ser

acumulados por órdenes de trabajo o bien de acuerdo con el departamento
de costos. En la Tabla 34, apreciamos que el 100% de las empresas realiza
la acumulación de costos de acuerdo con el departamento o centro de
costos, mientras que un 50% de las empresas acumulan los costos también
por órdenes de trabajo o procesamientos identificables.
Tabla 34. Métodos de acumulación de los elementos del costo.
Forma de acumular los costos Frecuencia %

Por órdenes de trabajo o procesamientos identificables 2 50
De acuerdo con el departamento o centro de costos 4 100
108

3.5.- Indicador: Forma de registro de los costos
En el sistema de costos por órdenes de producción el cálculo y

registro de los costos se realiza mediante la hoja de costos, mientras que en
los sistemas de costos por procesos, se realiza mediante el informe resumen
del costo de producción o informe de costo de producción. En la Tabla 35 se
observa que de las empresas encuestadas el 50% utilizan para el cálculo y
registro de los costos la hoja de costos por órdenes de producción y el 50%
restante utiliza el informe del costo de producción por cada departamento o
proceso.
Tabla 35. Sistemas utilizados para el cálculo y registro de los costos
Forma de registro de los costos Frecuencia %
Hoja de costos por orden de producción 2 50
Informe del costo de producción por departamento o 2 50
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proceso
3.6.- Indicador: Control de inventarios
Los sistemas de costos por órdenes de producción, tienen una cuenta

de control de inventarios de productos en proceso, única para cada orden;
contrario a los sistemas de costos por procesos, los cuales tienen tantas
cuentas de control de inventarios de productos en procesos, como
departamentos o procesos. En el 25% de las empresas estudiadas (Tabla
36) se observa que se utiliza, las cuentas de control de inventario para cada
orden, mientras que en el 75% restante se puede apreciar, que se utiliza una
cuenta de control de inventario por cada proceso o departamento que exista.
109

Tabla 36. Manejo de las cuentas de control de inventarios
Control de inventarios Frecuencia %
Utiliza una para cada orden 1 25
Utiliza una cuenta de control de inventario por cada 3 75

proceso o departamento que exista
3.7.- Indicador: Manejo y transferencia de los artículos
En los sistemas de costos por órdenes de producción, la

transferencia de los costos se realiza luego de haber finalizado cada orden
de producción y se transfieren desde el inventario de producción en proceso
al inventario de artículos terminados. Por otra parte en los sistemas de
costos por procesos, la transferencia se realiza al finalizar el proceso, donde
el costo de inventario de productos en proceso en el último departamento se
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transfiere al inventario de artículos terminados. En la Tabla siguiente (37)
puede observarse que en el 100% de los casos se transfieren los costos al
finalizar cada orden de producción, mientras que un 25% también transfiere
sus costos al finalizar el proceso, Es decir que emplea cualquiera de las dos
formas de manejo y transferencia o emplea las dos simultáneamente.
Tabla 37. Período en que se realiza la transferencia de los costos
Manejo y transferencia de los artículos Frecuencia %
Al finalizar cada orden de producción 4 100
Al finalizar el proceso 1 25
110

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Con el presente trabajo se ha analizado el sistema de acumulación de costos

de las empresas de cultivos especializados de setas comestibles del
municipio Boconó del estado Trujillo, y en función de los objetivos planteados
para esta investigación se concluye:
En relación a los Procesos productivos, se resaltan los aspectos

considerados más importantes:
- En cuanto a la preparación del sustrato se observa que todas las
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empresas estudiadas preparan su compost, pero que no todas siembran el
pasto para su preparación, solo lo hace el 75% de las empresas. También
se observa que en la mayoría de las empresas se realizan los pasos de
apilado y volteo, siendo sólo un 25% el que no realiza el apilado, lo cual se
debe a que esa empresa prepara directamente su sustrato en un cuarto o
túnel hermético (bunker).
-Todas las empresas utilizan dispositivos para medir la temperatura

del compost, siendo los termopares los más utilizados. También se pudo
observar que la totalidad de las empresas realiza la pasteurización por medio
de inyección de vapor de agua en los túneles de pasteurización, y que un
método alternativo para la realización de la misma es por la temperatura del
compost. Se constató que la totalidad de las empresas cuenta con
instrumentos o herramientas que se utilizan en el proceso de pasteurización
y estas herramientas varían de acuerdo a las necesidades de la empresa.
Asimismo se observó que en todos los casos se cuenta con instalaciones
especializadas para la pasteurización.
-En el proceso de siembra y desarrollo del cultivo, la totalidad de las

empresas cuenta con instalaciones adecuadas (cuartos cerrados y
ventilados) para el desarrollo del cultivo, teniendo también algunas, cuartos
microclimatizados. Todas realizan sus cultivos en bolsas plásticas y una de
las empresas realiza la siembra en cama además de este método. Todas
cuentan con equipos de medición adaptados a sus condiciones de medio
ambiente y cuartos de cultivo, entre los más utilizados se encuentran: los
sistemas de ventilación, extractores de aire, medidores de CO2,
humidificadores de aire, termometría ambiente, acondicionadores de aire,
entre otros.
-En la cosecha se observó que las setas son recogidas de acuerdo a
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ciertos índices de desarrollo, siendo los más utilizados la extensión del velo y
el tamaño de las setas. Con respecto al empaquetado y distribución de las
setas, se evidencio que la mayoria de las empresas antes de empaquetar,
refrigeran las setas a 2ºC, las empaquetan y luego las almacenan en un
cuarto refrigerado a 4ºC aprox., para su posterior distribución.
En relación a los Elementos del costo, se identificaron los tres elementos

del costo que intervienen en los procesos productivos durante cada una de
sus etapas de producción, Insumos directos, mano de obra directa y costos
indirectos de producción.
-Se observó que los insumos directos utilizados en cada en etapa,

difieren de acuerdo a los requerimientos de las empresas. Al momento de la
preparación del sustrato, se obtuvo que los insumos directos comunes para
las empresas son los siguientes: pasto, gallinazo, sulfato de amonio, yeso y
harina de soya; mientras que para el proceso de siembra y desarrollo del
112

cultivo, los insumos comunes son las bolsas plásticas, tierra de cobertura,
sustrato, y la semilla inoculada con micelio, también se aprecio que durante
la cosecha el único insumo directo utilizado son las bolsas plásticas y en el
empaquetado y distribución, también se pudo apreciar que los elementos
usados con frecuencia son las bandejas de anime y el papel plástico con
orificios.
-En cuanto a la mano de obra directa utilizada en las etapas

productivas se observa que esta se diversifica de acuerdo a las
características de cada fase, siendo los tipos de mano de obra utilizada los
siguientes: personal obrero, el cual se utiliza durante el procesos de
elaboración del sustrato y durante el proceso de siembra y desarrollo del
cultivo, personal especializado usado en la preparación del sustrato y
durante el proceso de siembra y desarrollo del cultivo y los operadores de
maquinaria, los cuales son utilizados principalmente en la elaboración del
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sustrato. En relación a la mano de obra utilizada durante la cosecha,
básicamente está conformada por personal especializado en la mayoría de
las empresas y en el proceso de empaquetado y distribución, el personal
utilizado es el de almacenaje y empaquetado.
-Con respecto a los costos indirectos de producción, las empresas

estudiadas, consideran para cada etapa del proceso productivo, diversos
costos indirectos, tales como: servicios públicos, servicios de mantenimiento
de maquinaria, servicios de mantenimiento de instrumentos, depreciaciones
de mobiliario y equipos, depreciación de área de producción, obreros que
sacan el compost ya utilizado de los cuartos de cultivo, fletes de transporte,
entre otros., los cuales como en los elementos del costo anteriores varían de
acuerdo a como los maneje cada empresa.
113

Características de los sistemas
-Todas las empresas tienen por lo menos una de las características de

los sistemas de costos por procesos, y algunas de las empresas comparten
estas características con algunas correspondientes a los sistemas de costos
por órdenes de producción. Las características relacionadas a la forma en
que se acumulan los costos y al manejo y transferencia de los artículos,
están presentes en algunas de las empresas por los dos sistemas de costos,
con lo que se puede suponer, que el sistema de acumulación de costos
utilizado por las empresas estudiadas es mixto o hibrido, debido a que las
empresas manejan y procesan sus costos de acuerdo a las características
de ambos sistemas.
Recomendaciones
En relación a la identificación de los elementos del costo, se
bdigital.ula.ve
recomienda a las empresas productoras de setas comestibles del municipio
Boconó, del estado Trujillo, contactar un analista de costos o experto en el
tema, para que puedan identificar de manera puntual y específica los
elementos del costo que incurren en sus procesos productivos.
En relación los sistemas de costos de producción, se recomienda a los

gerentes de producción de cada una de las empresas, examinar las
características específicas de los sistemas de costos de producción en los
que incurren, para que puedan establecer cual de los sistemas es el que
mejor se adapta sus necesidades.
De acuerdo a la información recolectada durante la presente

investigación y tomando en cuenta los principales rasgos que presentan las
empresas estudiadas, se sugiere a las empresas productoras de cultivos
especializados de setas comestibles del municipio Boconó del estado Trujillo,
establecer como sistema de costos al sistema de costos por procesos,
114

debido a que este sistema, es el que mejor se adapta a los rasgos
encontrados en las empresas productoras de setas, en las que su producción
es continua y homogénea en la totalidad de los casos y cumplen con la
mayoría de las características de estos sistemas, además de que con la
aplicación de este sistema las empresas podrían determinar de forma clara
los costos unitarios de producción y lograrían tener un mejor control de sus
operaciones por cada departamento o centro de costos.
Por otra parte es importante acotar que de acuerdo a las cualidades

de producción que presentó una de las empresas se pudo observar que a
esta le conviene utilizar los sistemas de acumulación de costos por órdenes
de producción ya que su producción esta previamente establecida.
bdigital.ula.ve
115

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bdigital.ula.ve
120

NUCLEO“RAFAEL RANGEL”
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONOMICAS,
ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
TRUJILLO ESTADO TRUJILLO
CUESTIONARIO DIRIGIDO A LOS GERENTES DE PRODUCCION DE LAS

EMPRESAS PRODUCTORAS DE SETAS UBICADAS EN EL MUNICIPIO
BOCONO DEL ESTADO TRUJILLO
bdigital.ula.ve
Instrucciones: A continuación se le presentaran una serie de preguntas, que
cuentan con una serie de alternativas de respuestas, por lo cual se le pide
lea con detenimiento, analice y marque con una “X” la alternativa que usted
considere acorde con la situación de la empresa, hay preguntas en las que
puede considerar varias opciones. Agradeciéndole de antemano toda la
colaboración prestada para la investigación que se realiza sobre los
“Sistemas de acumulación de costos en las empresas de cultivos
especializados de setas comestibles”.
121

Dimensión: Procesos Productivos.
Indicador: Preparación del sustrato.
1.- ¿Prepara la empresa su propio sustrato (compost)?
a.- Si b.- No
Si su respuesta fue Si continúe con la siguiente pregunta, de lo contrario

obvie esta sección y continúe con la sección de Proceso de siembra y
desarrollo del cultivo, pregunta Nº 4
2.- ¿Siembra la empresa su propio pasto para la preparación del sustrato?
a.- Si b.- No
bdigital.ula.ve
3.- ¿Cuál de las siguientes fases realiza la empresa para la preparación del
sustrato (compost)?
a.- Apilado b.- Volteo

d.- Otras Especifique:
Puede marcar varias alternativas simultáneamente
4.- Luego de la llegada del pasto a la zona de secado, ¿donde lo guarda?
a.- En lugar b.- En un lugar c.- En un lugar

seco seco y soleado húmedo
d.- Otro Especifique:
Puede marcar varias alternativas simultáneamente
5.- ¿Cuál de las siguientes medidas usa para formar los cordones de pasto?
a.- 1,99m de b.- 2m de ancho c.- 2,1m de ancho

ancho por 1,5m por 1,6m de alto por 1,7 de alto
de alto
d-. Otras ¿Cuáles?:
122

6.- ¿Por cuánto tiempo realiza el proceso de volteo de los cordones de
pasto?
a.- Menor a una b.- Una semana c.- Mayor a una

semana semana
d.- Otro ¿Cuánto?:
7.- Para el control de la temperatura de la pila del compost utiliza cual de las
siguientes alternativas
a.- Termopares c.- Termómetros de superficie

b.- Termómetros
laser
e.- Otros Especifique:
Puede marcar varias alternativas simultáneamente.
8.- ¿Cuál de los siguientes insumos agrega en el proceso de volteo?
agua
Yeso
Otros
bdigital.ula.ve
Harina de soya
Nitrato
amonio
Especifique:
de
Gallinazo
Nitrógeno
Melaza
9.- ¿Por cuánto tiempo debe mantener el pasto en el cuarto de

pasteurización?
a.- Menor a 6 horas c.- Mayor a 6 horas

b.- Igual a 6 horas d.- No controla tiempo
Otros Especifique:
10.- Para el proceso de Pasteurización ¿con cuál de estas herramientas de

medición cuenta?
Bombas Medidor de humedad

Fogger
Medidor de ph Medidor de CO2
Otros Especifique:
123

f.- Ninguno
11.- Para pasteurizar cuenta con:
a.- Un cuarto de d.- No cuenta con b.- Dos o más

pasteurización instalaciones cuartos de
especializadas pasteurización
c.- Otros Especifique:
12.- La pasteurización la realiza por medio de cuál de las siguientes

alternativas:
Vapor de agua Temperatura del compost

Agua hirviendo Con el sol
Otros Especifique:
bdigital.ula.ve
Indicador: Proceso de siembra y desarrollo del cultivo.
13.- ¿Cuál de las siguientes fases realiza la empresa en el proceso de

siembra y desarrollo del cultivo?
a.- Siembra e b.- Aplicación de c.- Rasgado de

incubación de la la cobertura la cobertura
semilla inoculada
d.- Otros Especifique:
14.- ¿Cuál de las siguientes formas de cultivo utiliza la empresa?
a.- Cultivo en bolsa b.- Cultivo en cama

Puede seleccionar varias alternativas simultáneamente.
15.- ¿Para la producción usted cuenta con cuales de los siguientes

espacios? (puede marcar varias opciones simultáneamente)
124

a.- Cuartos micro- b.- Cuartos cerrados ventilados
climatizados
c.- Cuartos abierto d.- Patios
e.- Otros Especifique:
16.- ¿Cuáles de los siguientes elementos forman parte de sus cuartos de

cultivo? (puede marcar varias opciones simultáneamente)
Sistemas de Medidores CO2 Extractores de

ventilación aire
Micro riego Termometría Humidificadores
compost
Acondicionadores Medidores de Termometrías
de aire NH3 ambiente
Otros ¿Cuáles?:
Indicador: Cosecha
bdigital.ula.ve
17.- ¿En qué momento del desarrollo de las setas se debe proceder a su
recolección?
a.- Cuando se b.-Cuando el velo c.- Por su

diferencia el tallo no está tamaño
del sombrero demasiado
extendido
d.- Otros Especifique:
Indicador: Empaquetado y distribución.
18.- ¿Cuales procedimientos realiza para empaquetar y distribuirlas setas?
a.- Antes de empaquetar introducen las setas en una cámara

refrigerada a 2 grados centígrados aproximadamente
b.- Empaquetan las setas en bandejas de anime y las cubren con
una película de papel transparente con orificios
c.- Luego del empaquetado almacenan las bandejas en un cuarto
refrigerado a 4 grados centígrados aproximados mientras son
distribuidos
125

d.- Después de que las setas están lista para su distribución son
enviadas a supermercados y otros puntos de consumo
d.- Otros. Especifique.
Dimensión: Elementos del costo
Indicador: Insumos directos
Preparación del sustrato. (Solo si lo prepara).
19.- ¿Cuáles de los siguientes insumos considera como insumos directos en

el proceso de preparación de su sustrato o compost?, (responda esta
pregunta solo si prepara su propio compost).
a.- Pasto, indique el tipo de pasto que utiliza: .
b.- Agua
bdigital.ula.ve
c.- Elementos para la fórmula del mezclado del sustrato:
Urea Gallinazo
Nitrato de amonio Melaza
Sulfato de amonio Yeso (sulfato de calcio)
Harina de sangre Harina de soya
Puede marcar varias alternativas
Procesos de siembra y desarrollo del cultivo
20.- ¿Cuál de los siguientes elementos considera usted que sean insumos
directos en el proceso de siembra y desarrollo del cultivo?
126

Bolsas plásticas Tierra de cobertura
Sustrato (compost) Semilla inoculada con micelio
Agua
Otros Especifique:
Cosecha
21.- ¿Utiliza usted algún tipo de insumo o material directo al momento de

realizar la cosecha?
a.- Si b.- No
Si su respuesta es si indique cuales: bolsas plasticas
Empaquetado y distribución
bdigital.ula.ve
22.- ¿Cuáles de los siguientes materiales o insumos considera directos en el
proceso de empaquetado y distribución?
a.- Bandejas de anime b.- Papel plástico con orificios

c.- Otras ¿Cuáles? Bolsas transparentes
Indicador: Mano de obra directa
23.- ¿Qué tipo de mano de obra directa labora en la empresa para la

elaboración del sustrato? Seleccione una o varias alternativas por cada una
de las fases de preparación del sustrato.
a.- Tipo de personal:
Fases del proceso de preparación del sustrato

Tipo de personal
Apilado Volteo Pasteurización
127

Obrero
Especializado
Maquinista
b-. Otros. ¿Cuáles?
Proceso de siembra y desarrollo del cultivo.
24.- ¿Qué tipo de mano de obra directa utiliza para en el proceso de siembra
y compostaje? Seleccione una o varias alternativas por cada una de las
fases del proceso de siembra y desarrollo del cultivo.
a.- Tipo de personal:
Fases del proceso de siembra y desarrollo del cultivo

Tipo de
Siembra e
personal Cobertura Rasgado
incubación
Obrero
Maquinistabdigital.ula.ve
Especializado
b.- Otros. Especifique.
Cosecha
25.- ¿Cuáles de las siguientes alternativas forman parte de la mano de obra

directa en la cosecha de las setas?
a.- Personal especializado b.- Personal obrero no

para la recolección de setas especializado
128

26.- ¿A cuál de los siguientes considera mano de obra directa en el proceso

de empaquetado y distribución?
a.- Al que limpia las setas b.- Al que empaqueta las setas
antes de empaqutarlas
c.- Al que almacena las d.- Al que se lleva las setas
setas luego de para su distribución
empaquetadas
e.- Otros Especifique: todos los anteriores
bdigital.ula.ve
Indicador: Costos indirectos de producción
27.- ¿Cuáles de los siguientes elementos considera costos indirectos de

producción?
a.- Servicios de b.- Empleados que limpian el

mantenimiento de maquinaria patio de compostaje
c.- Servicios públicos (agua, d.- Mantenimiento de
luz, teléfono) instrumentos (Bombas,
asperjadoras, medidores de
gases)
e.- Fletes de transporte de f.- Empleados que realizan el
pasto cordón de pasto
g.- Empleados que agregan h.- Instrumentos de control de
los elementos de la fórmula temperatura
para el mezclado con el
pasto.
i.- Otros Especifique:
129

Proceso de siembra y desarrollo del cultivo

producción?
a.- Depreciación de mobiliario y b.- Depreciación de

equipo de producción construcciones del área
productiva
c.- Empleados que limpian los d.- Servicios públicos (agua,
cuartos de cultivo Electricidad, teléfono)
e.- Mantenimiento de
instrumentos (Bombas,
asperjadoras, medidores de
gases, sistemas de microriego)
g.- Otros Especifique:
Cosechabdigital.ula.ve
producción?
a.- Depreciación de b.- Obreros que limpian y

instrumentos para la esterilizan los cuartos de cultivo
recolección
c.- Obreros que sacan el d.- Servicios públicos (agua,
compost ya usado de los Electricidad, teléfono)
cuartos
e.- Formaldehido f.- Transporte de las setas a los
cuartos refrigerados
130


producción?
a.- Depreciación de cuartos d.- Servicios públicos (agua,

refrigerados Electricidad, teléfono)
b.- Obreros que guardan las e.- Distribuidores de la
setas en los cuartos refrigerados empresa
c.- Combustible f.- Fletes

Dimensión: Características de los sistemas de costos por procesos y de

los sistemas de costos por órdenes de producción
bdigital.ula.ve
Indicador: Sistema de producción
31.- ¿El sistema de producción lo realiza de cuál de las siguientes maneras?
a.- La producción es intermitente (se puede interrumpir sin ocasionar

problemas)
b.- La producción es continua (una interrupción en el procesos podría
ocasionar daños al proceso o a la producción)
c.- Todas las anteriores
Indicador: Características de la producción lograda
32.- El tipo de producción que realiza su empresa como la considera:
a.- Heterogénea (produce más de un producto con cualidades distinta)

b.- Homogénea (produce un solo tipo de producto por proceso
productivo)
Indicador: Manejo del volumen productivo
131

33.- La producción realizada por la empresa se realiza por alguna de las
siguientes alternativas:
a.- Por lotes (cantidad de productos de acuerdo a especificaciones de

los clientes)
b.- En masa (gran producción de un mismo tipo de producto por
proceso productivo)
Indicador: Forma de acumular los costos
34.- ¿Como acumula los elementos del costo?
a.- Los tres elementos del costo son acumulados por órdenes de
trabajo o procesamientos identificables
b.- Los tres elementos del costo se acumulan de acuerdo con el
departamento o centro de costos
bdigital.ula.ve
Indicador: Forma de registro de los costos
35.- Cual de los siguientes elementos utiliza para el cálculo y registro de los
costos:
a.- La hoja de costos por cada orden de producción

b.- El informe del costo de producción por cada departamento o
proceso
Indicador: Control de inventarios
36.- ¿Como utiliza las cuentas para el control de inventarios?
a.- Utiliza una para cada orden

b.- Utiliza una cuenta de control de inventario por cada proceso o
departamento que exista
132

Indicador: Manejo y transferencia de los artículos
37.- ¿Cuál de los siguientes procedimientos realiza al terminar con cada

orden de producción o proceso?
a.- Al finalizar cada orden de producción su costo se transfiere desde

el inventario de producción en proceso al inventario de artículos
terminados
b.- Al finalizar el proceso, el costo del inventario de productos en
proceso del último departamento se transfiere al inventario de artículos
terminados
Muchas Gracias Por su Colaboración!!!
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133

Tabulación de los resultados obtenidos del instrumento aplicado a las
empresas objeto de estudio
Tabla 1. Empresas que preparan el sustrato
Si No
4 100 0 0
Tabla 2. Empresas que siembran pasto para la preparación del sustrato
Si No
3 75 1 25
Tabla 3. Fases de la preparación del sustrato.
Empresa Apilado % Volteo %
bdigital.ula.ve
1
2
1
1
25
%
25
1
1
25%
25%
%
3 0 0 1 25%
25 25%
4 1 1
%
75 100
Total 3 4
% %
134

Tabla 4. Características climáticas del área donde se apila el pasto en la
zona de secado
Lugar Seco y Lugar

Empresa
seco soleado húmedo
1 0 0 1
2 1 0 0
3 1 0 0
4 0 0 1
Total 2 0 2
Tabla 5. Dimensiones de los cordones de pasto, utilizadas por las

empresas
1,99m 2m de
2,1m de 3m de
de ancho ancho por Proceso
bdigital.ula.ve
Empresa
por 1,5m 1,6m de
de alto alto
ancho por ancho por
1,7 de alto 2m de alto
de bunker
1 0 0 0 1 0
2 0 0 0 0 1
3 0 1 0 0 0
4 0 0 1 0 0
Total 0 1 1 1 1
135

Tabla 6. Tiempo en que se realiza el volteo de los cordones de pasto
menor a una durante una mayor a

Empresa
semana semana una semana
1 0 0 1
2 0 1 0
3. 0 1 0
4 0 0 1
Total 0 2 2
Tabla 7. Dispositivos utilizados para el control de la temperatura del

compost
Termómetros Termómetros Ampolla

Empresa Termopares
bdigital.ula.ve
1 0
laser
0
de superficie
0
Dräger
2 0
1 0 0
3 0
1 0 0
4 0
0 0 1
Total 2 0 1 1
136

Tabla 8. Insumos agregados al compost en el proceso de volteo
Empresa A b c d e f g h I
1 1 1 1 0 1 0 0 1 1
2 1 0 1 0 1 1 0 0 0
3 1 1 1 0 1 1 0 0 0
4 1 1 1 1 1 1 0 0 0
total 4 3 4 1 4 3 0 1 1
a. Agua
b. Harina de soya
c. Gallinazo
d. Melaza
e. Yeso
f. Nitrato de amonio
g. Nitrógeno
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h. Sulfato de amonio
i. Carbonato de calcio
Tabla 9. Métodos de pasteurización
Vapor de Agua Temperatura

Empresa
agua hirviendo del compost
1 1 0 0
2 1 0 1
3 1 0 0
4 1 0 0
Total 4 0 0
137

Tabla 10. Tiempo en que se mantiene el compost en cuarto de
pasteurización
mayor de 6
menor a igual a 6 no 6 8
Empresa a6 a8
6 horas horas controla días días
horas días
1 0 0 0 0 0 1 0
2 0 0 0 0 1 0 0
3 0 0 1 0 0 0 0
4 0 0 0 0 0 0 1
Total 0 0 1 0 1 1 1
bdigital.ula.ve
Tabla 11. Herramientas de medición usadas en el proceso de
pasteurización
Bomb
medido
medido
bomb
medido
r de medido a Ningun
Empresa a r de r de
humed r de pH Dräge o
fogger CO2 NH4
ad r
1 0 0 0 0 0 0 1
2 0 0 1 0 1 0 0
3 1 1 1 1 0 0 0
4 0 1 1 0 0 1 0
Total 1 2 3 1 1 1 1
138

Tabla 12. Cuartos de pasteurización por empresa
No cuenta con
Un cuarto de Dos cuartos de
Empresa instalaciones
pasteurización pasteurización
especializadas
1 0 1 0
2 1 0 0
3 0 1 0
4 0 1 0
Total 1 3 0
Tabla 13. Fases del proceso de siembra y desarrollo del cultivo
Aplicación Rasgado
Siembra e
Empresa de la de la
incubación
cobertura cobertura
1 1 1 1
2 1 1 1
3 1 1 1
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4
Total
1
4
1
4
1
4
Tabla 14. Espacios para la producción
Cuartos
Cuartos Cuartos
Empresa cerrados y Patios
microclimatizados abiertos
ventilados
1 0 1 0 0
2 1 1 0 0
3 0 1 0 0
4 1 1 0 0
Total 2 4 0 0
139

Tabla 15. Métodos de cultivo
Nombre empresa Cultivo en bolsa cultivo en cama

1 1 1
2 1 0
3 1 0
4 1 0
Total 4 1
Tabla 16. Equipos utilizados en cuartos de cultivo.
Empresa a b c d e f g h i
1 1 0 0 0 0 0 0 0 0
3
bdigital.ula.ve
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
1
0
1
0
1
0
4 1 0 1 0 0 1 1 0 1
Total 4 2 3 1 1 2 2 1 2
a. Sistemas de ventilación
b. Medidores de CO2
c. Extractores de aire
d. Micro riego
e. Termometría compost
f. Humidificadores
g. Acondicionadores de aire
h. Medidores de NH3
i. Termometría Ambiente
140

Tabla 17. Etapa de desarrollo en que se procede a la recolección de las
setas
Cuando se Cuando el velo

diferencia el no está
Empresa Por su tamaño
tallo del demasiado
sombrero extendido
1 0 1 0
2 0 1 1
3 0 0 1
4 0 1 0
Total 0 3 2
Tabla 18. Procedimientos para el empaquetado y distribución de las

setas
bdigital.ula.ve
Empresa
1
a
0
b
1
c
1
D
2 1 1 1 1
3 1 1 1 1
4 0 0 1 1
Total 2 3 4 3
a. Antes de empaquetar introducen las setas en una cámara refrigerada a
2ºC aprox.
b. Empaquetan las setas en bandejas de anime y las cubren con un film
transparente con orificios.
c. Luego del empaquetado, almacenaje en un cuarto refrigerado a 4ºC aprox.
d. Distribución a supermercados y otros puntos de consumo.
141

Tabla 19. Insumos directos en el proceso de preparación del sustrato.
Empresa a b c d e f g h i j
1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1
2 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1
3. 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1
4 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1
bdigital.ula.ve
Total 4 3 3 4 1 1 4 4 0 4
a. Pasto
b. Agua
c. Urea
d. Gallinazo
e. Nitrato de amonio
f. Melaza
g. Sulfato de amonio
h. Yeso (sulfato de calcio)
i. Harina de sangre
j. Harina de soya
142

desarrollo del cultivo de las setas.
Tierra Semilla
Bolsas Carbon aserr
de Sustra inocula Form
Empresa plástica Agua ato de ín de
cobertu to da con ol
s calcio coco
ra micelio
1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 1 0 0 0 0
3 1 1 1 1 1 0 0 0
4 1 1 1 1 1 0 0 0
Total 4 4 4 4 3 1 1 1
bdigital.ula.ve
Tabla 21. Insumos o materiales directos utilizados en la cosecha
Empresa Insumo
1 Ninguno
2 Bolsas plásticas
3 Bolsas plásticas
4 Ninguno
143

Tabla 22. Materiales o insumos directos en el proceso de empaquetado
y distribución
Papel Bolsas
Bandejas
Empresa plástico con transpa
de anime
orificios rentes
1 1 1 0
2 1 1 0
3 1 1 1
1
4 1 0
4
Total 4 1
Tabla 23. Mano de obra directa utilizada en la elaboración del sustrato

Paste Paste Paste
Empresa
bdigital.ula.ve
Apila
do
Vol uri-
teo zación o
Apilad Volt uri-
eo zación o
Apilad uri-
Volteo zación
1 0 0 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 0 0 1 0 1 1
3 1 0 0 0 0 1 0 1 0
4 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Total 3 2 3 2 2 4 2 4 3
144

Tabla 24. Mano de obra directa utilizada en el proceso de siembra y

Siembr Siembr
siemb
a Cober Rasg a Cober
Empres cober rasg ra e Ras
e tu a e tu
a tura ado incuba gado
incuba ra do incubac ra
ción
ción ión
1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
2 1 1 1 1 1 1 0 0 0
3 1 1 0 0 0 1 0 0 0
Total
bdigital.ula.ve
1
4
1
4
1
3
1
3
1
2
1
3
1
1
0
0
0
Tabla 25. Mano de obra directa utilizada en la cosecha de las setas
Personal
Personal Personal
Empresa obrero no
especializado entrenado
especializado
1 0 0 1
2 1 1 0
3 1 0 0
4 1 0 0
Total 3 1 1
145

Tabla 26. Personal considerado mano de obra directa en el momento
del proceso de empaquetado y distribución.
Personal
Personal
limpieza de Personal Personal para
almacenaje de
Empresa setas antes empaquetado la distribución
setas luego de
de de setas de setas
empaquetadas
empaquetado
1 1 1 1 0
2 0 1 1 0
3 1 1 1 1
4 1 1 1 0
Total 3 4 4 1

Empresa a b c d e f g h
bdigital.ula.ve
1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 0 1 1 1 0 0 0
3 0 0 0 0 0 0 0 1
4 0 0 1 0 0 0 0 0
Total 2 1 3 2 2 1 1 2
a. Servicios de mantenimiento de maquinaria.
b. Empleados que limpian el patio de compostaje.
c. Servicios públicos (agua, luz, teléfono).
d. Mantenimiento de instrumentos (Bombas, asperjadoras, medidores de
gases).
e. Fletes de transporte de pasto.
f. Empleados que realizan el cordón de pasto.
g. Empleados que agregan los elementos de la fórmula para el mezclado con
el pasto.
h. Instrumentos de control de temperatura.
146

Tabla 28. Elementos considerados costos indirectos de
producción en el proceso de siembra y desarrollo del
cultivo.
Empresa a b c d e
1 1 0 1 1 1
2 1 1 0 0 1
3 1 1 0 1 0
4 1 1 0 1 0
Total 4 3 1 3 2
a. Depreciación de mobiliario y equipo de producción.
b. Depreciación de construcciones del área productiva.
c. Empleados que limpian los cuartos de cultivo.
e. Mantenimiento de instrumentos (Bombas, asperjadoras, medidores de
gases, sistemas de microriego).
Tabla 29. Elementos considerados costos indirectos de producción

bdigital.ula.ve
Empresa a b c d e f
1 0 1 0 1 0 1
2 1 0 0 0 0 0
3 1 0 0 1 0 0
4 1 0 0 1 0 0
Total 3 1 0 3 0 1
a. Depreciación de instrumentos para la recolección.
b. Obreros que limpian y esterilizan los cuartos de cultivo
c. Obreros que sacan el compost ya usado de los cuartos.
e. Formaldehido.
f. Transporte de las setas a los cuartos refrigerados.
147

Empresa a b c d e f
1 1 1 0 1 1 0
2 1 0 0 0 0 0
3 1 0 0 1 0 0
4 1 0 0 1 0 0
Total 4 1 0 3 1 0
a.- Depreciación de cuartos refrigerados.
b.- Obreros que guardan las setas en los cuartos refrigerados.
c.- Combustible.
d.- Servicios públicos (agua, Electricidad, teléfono).
e.- Distribuidores de la empresa.
f.- Fletes.
Tabla 31. Sistemas de producción

Producción Producción Todas las
Empresa
intermitente continua anteriores
bdigital.ula.ve
1
2
0
0
1
1
0
0
3 0 1 0
4 0 1 0
Total 0 4 0
Tabla 32. Tipo de producción lograda por la empresa

Todas las
Empresa Heterogénea Homogénea
anteriores
1 0 1 0
2 0 1 0
3 0 1 0
4 0 1 0
Total 0 4 0
148

Tabla 33. Características del volumen de producción
Empresa Por lotes En masa
1 0 1
2 1 0
3 0 1
4 0 1
Total 1 3
Tabla 34. Métodos de acumulación de los elementos del costo.
Por órdenes de
De acuerdo
trabajo o
Empresa con el departamento
procesamientos
o centro de costos
identificables
1 1 1
2 0 1
bdigital.ula.ve
3 0 1
4 1 1
Total 2 4
Tabla 35. Sistemas utilizados para el cálculo y registro de los costos
Informe del costo de

Hoja de costos por
producción por
Empresa orden de
departamento o
producción
proceso
1 0 1
2 0 1
3 1 0
4 1 0
Total 2 2
149

Tabla 36. Manejo de las cuentas de control de inventarios
Utiliza una cuenta de

Utiliza una
control de inventario por
Nombre empresa para cada
cada proceso o
orden
departamento que exista
1 0 1
2 0 1
3 0 1
4 1 0
Total 1 3
Tabla 37. Período en que se realiza la transferencia de los costos
Al finalizar
cada Al finalizar el
Empresa
orden de proceso
producción
1 1 1
bdigital.ula.ve 2
3
4 1
1
1
0
0
0
Total 4 1
150

Anexo C. Imágenes referenciales
Abajo: Variedades de setas y hongos, comestibles y no comestibles
bdigital.ula.ve
Tomado de documento en línea. Agrizak C.A. (2012). Arriba: Proceso de

crecimiento de las setas
151

Abajo: Bunker
Abajo: Patio de compostaje (Cordones de compost)
bdigital.ula.ve
152

Izquierda: Formación de
cordones de compost
Maquinaria que realiza el
bdigital.ula.ve volteo del compost

(compost adora)
153

Izquierda: Semilla
inoculada con micelio
bdigital.ula.ve
154

Izquierda: Expansión del
micelio sobre el compost
bdigital.ula.ve Formación de
primordios y pines en
bolsas de cultivo.
155

Arriba: champiñón blanco (Agaricus bisporus)
Izquierda: Primera oleada
bdigital.ula.ve de champiñón blanco
156

Izquierda: Variedad
Agaricus brunnescens
(Portobello)
bdigital.ula.ve Izquierda: Cosecha
157

Izquierda: Personal que
limpia y empaqueta las
setas
bdigital.ula.ve
Arriba: setas ya empacadas listas para su distribución.
158

Izquierda: Vehículos que
distribuyen las setas a los
distintos puntos de
consumo
bdigital.ula.ve
159

Produccion Hongos en Venezuela QQ

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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

NÚCLEO “RAFAEL RANGEL”

SISTEMA DE ACUMULACIÓN DE COSTOS DE LAS EMPRESAS

Trujillo, Octubre del 2013

SISTEMA DE ACUMULACIÓN DE COSTOS DE LAS EMPRESAS

Trabajo Especial de Grado presentado ante la Universidad de los

Trujillo, Octubre del 2013

Anexo D. Constancias de validación……………………… 160

Cuadro 1: Informe de costo de producción dpto. A………………… 28

Tabla 1: Empresas que preparan el sustrato………………………… 76

Tabla 11: Herramientas de medición usadas en el proceso de

Tabla 12: Cuartos de pasteurización por empresas……………….... 84

Tabla 18: Procedimientos para el empaquetado y distribución de

Tabla 20: Insumos directos utilizados en el proceso de siembra y

Tabla 21: Insumos o materiales directos utilizados en la cosecha… 94

Tabla 23: Mano de obra directa utilizada para la preparación del

Tabla 24: Mano de obra directa utilizada en el proceso de siembra

Tabla 25: Mano de obra directa utilizada en la cosecha de setas… 99

Tabla 27: Elementos considerados costos indirectos de

Tabla 28: Elementos considerados costos indirectos de

Tabla 30: Elementos considerados costos indirectos de

Tabla 31: Sistemas de producción…………………………………… 107

Tabla 36: Manejo de las cuentas de control de inventarios……….. 110

Gráfico 1: Empresas que siembran el pasto para la preparación

Gráfico 7: Momento de desarrollo en el que se procede a la

Gráfico 8: Procedimientos para el empaquetado y distribución de

Gráfico 9: Insumos directos en la preparación del sustrato…..…….

Gráfico 11: Mano de obra directa utilizada en la elaboración del

Gráfico 12: Mano de obra directa utilizada en el proceso de

Gráfico 13: Mano de obra directa utilizada en la

Gráfico 14: Personal considerado mano de obra directa en el

Gráfico 15: : Elementos considerados costos indirectos de

Gráfico 16: Elementos considerados costos indirectos de

Gráfico 18: Elementos considerados costos indirectos de

SISTEMAS DE ACUMULACION DE COSTOS DE LAS EMPRESAS DE

Trabajo Especial de Grado presentado ante la ilustre Universidad de los

Autor: Roxana Márquez

La presente investigación estuvo orientada a determinar el manejo de los

La actividad agrícola desde data antigua ha sido una actividad

Desde este panorama, se desarrolla entonces una investigación en la

Planteamiento del problema

Dentro de un entorno globalizado, la economía de países en desarrollo

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En el caso de Venezuela, la inseguridad alimentaria no es una

Desde esta perspectiva, es oportuno mencionar, que producto del VII

También informó Aponte (Ob.cit), que el 6% de las hectáreas (1,6

Desde este contexto, puede estimarse que estas unidades de

En este sentido, es necesario expresar que dentro de este contexto, la

Todo esto resulta significativo para el presente estudio, debido a que

En referencia al cultivo de setas comestibles, esta es una actividad

Con el correr del tiempo, la demanda provocó que se generaran

Continuando con los señalamientos de Rodríguez (Ob.cit.:3), en

Por su parte, Del Guidice (2009), destaca que en Venezuela el hongo

Sobre este punto, señala Valera (2008), que la tendencia moderna

Es por ello que se puede afirmar que la contabilidad de costos

Uniendo estos señalamientos, es relevante expresar que de acuerdo

Bajo estos planteamientos, y con el fin de identificar los aspectos que

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Analizar el sistema de acumulación de costos de las empresas de

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Por otro lado, el presente estudio posee importancia metodológica,