PRÁCTICA APLICADA A PROCESOS DE LOGÍSTICA PRODUCCIÓN

Y/O CALIDAD

ALUMNOS:

ELVIRA MENDEZ CELIS COD: 1621025447

ANGELA CÁRDENAS CASTRO COD: 1002201594

FERNANDO MONJE VEGA COD: 100240806

HOLLMAN SNEIDER VALENCIA ORTIZ COD: 1611021753

DOCENTE:
ANDRÉS ESTEBAN ACERO LÓPEZ

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO

PRACTICA APLICADA
BOGOTA D.C. 9 DE MAYO DE 2022
Contenido
PROBLEMÁTICA........................................................................................................................3

ANTECEDENTES - MARCO TEÓRICO.................................................................................4

LA INDUSTRIA DEL HELADO EN COLOMBIA.................................................................6

EL CAFÉ...................................................................................................................................7

CÓMO LLEGÓ EL CAFÉ A AMÉRICA................................................................................8

TIPOS DE VARIEDADES DE CAFÉ. PRINCIPALES.......................................................9

OBJETIVO GENERAL.............................................................................................................11

Objetivos específicos:...........................................................................................................11

METODOLOGÍA........................................................................................................................12

ACTIVIDADES A DESARROLLAR.......................................................................................13

CRONOGRAMA........................................................................................................................14

RECURSOS FÍSICOS..............................................................................................................15

COSTOS DE TRABAJO Y FUENTES DE FINANCIACIÓN...........................................15

BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................16

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 HELADERÍA Y CAFETERÍA LA TERRAZA J&E

PRÁCTICA APLICADA A PROCESOS DE LOGÍSTICA PRODUCCIÓN Y/O CALIDAD

Link presentación de la empresa: https://prezi.com/v/t3kiov-_op_a/

PROBLEMÁTICA

Heladería y Cafetería La Terraza J&E, es un empecimiento relativamente nuevo, debido a

esto tiene muchas dificultades y falencias en diferentes campos una de ellas es el internet

debido a la mala calidad del servicio en esta zona del sur de Bolívar. La empresa intento

sistematizar, pero no fue posible por el mal servicio que prestan las empresas que se

encuentran en el municipio, además el fluido eléctrico no es el mejor en muchas ocasiones

es interrumpido y los voltajes que se registran son muy relativos en ocasiones sobre pasan

los limites y en otras son muy bajos lo que dificulta el buen funcionamiento de los equipos.

La otra dificultad que se detectó en el área de producción y preparación de copas de

helados, bebidas caliente y los diferentes platos es que las personas que preparan no tienen

una medida exacta al momento de la elaboración y cada una de ellas maneja técnicas

diferentes medidas diferentes incluso hay personal que le omite ingredientes a las

preparaciones. Este proceso afecta directamente la economía, la presentación y la calidad de

los productos. en ese punto especifico es donde vamos a enfocarnos en el proyecto a

mejorar estos procesos.

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 JUSTIFICACIÓN

Heladería y Cafetería La Terraza J&E tiene una problemática en área de producción y

preparación de los productos, debido a que no están estandarizados por escrito la cantidad

de productos que lleva cada copa, se detecto que las personas encargadas de esta área

hacen las preparaciones de diferente forma, con diferentes cantidades y en algunos casos

omiten ingredientes o pasos.

Es importante estandarizar cada proceso de elaboración de cada producto con el fin que sus

propietarios puedan conocer el valor real que tiene cada preparación y de esta forma hacer

un ajuste a sus precios.

por esta razón se realizarán manuales de procedimientos donde se estandaricen cada uno

de los pasos a seguir en la elaboración y preparaciones, además contener la cantidad de

producto en gamos que contiene cada copa. La terraza J&E maneja más de 50

preparaciones, pero se van a elegir 20 de ellas donde se este presentando mayor dificultada

para realizar este ejercicio y crear con ellos los procesos a seguir en su elaboración.

Con este proyecto buscamos que sus propietarios tengan una mayor rentabilidad con sus

productos, que conozcan el valor real de cada uno de ellos, y una vez estandarizados estos

procesos sea mucho más fácil capacitar personal en caso tal que se abran nuevas

sucursales en los otros municipios como tiene planeados en un futuro.

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 ANTECEDENTES - MARCO TEÓRICO

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son

los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el

emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

Otros señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de

las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve

ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían

heladas.

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el

azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy

conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían

helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos guardaron

celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes

lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a

incluirse en los libros de cocina. (ALONSO, 2021).

En nuestro país, hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados

Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos 'helados' fueron el

"Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de los Catalanes". Gradualmente

aparecieron las heladerías.

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FOTOGRAFIA TOMADA: (CURIOSFERA, 2019).

LA INDUSTRIA DEL HELADO EN COLOMBIA

Según cálculos de Losdatos.com, Colombia produce 98.000 toneladas de helados al año que

tienen un valor de 900.000 millones de pesos. Y de acuerdo con Niño, el consumo per cápita

de la categoría en el país se encuentra en alrededor de 3,1 litros al año.

Se estima que en el país existen 200.000 puntos de ventas de helados entre tiendas y

droguerías. El Grupo Nutresa con la compañía Meals Colombia es el que cuenta con mayor

participación (80%), seguido de Colombina.

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De acuerdo con Losdatos.com, en el último año este negocio creció por encima del 7%, y

según el directivo, al año la compañía vende más de 380 millones de unidades de este

producto a través de los cerca de 100.000 puntos distribuidos en todo el país, lo que se

traduce en más de un millón de helados diarios. (Traslaviña, 2019).

EL CAFÉ

El origen del café se encuentra en el norte de Etiopía, Se cuenta que en el año 300 D.C.

aproximadamente, el pastor etíope Kaldi vio un efecto extraño en sus cabras después de

ingerir unos frutos rojos, haciéndolas estar más activas. Kaldi decidió probar él mismo aquel

fruto procedente de un arbusto pequeño de la zona y comprobó sus efectos energizantes. El

pastor llevó esos frutos a un monasterio y los monjes empezaron a usar el café para estar

despiertos en los oficios nocturnos. Probaron distintas recetas con estos frutos rojos hasta

descubrir que hirviendo sus granos tostados se obtenía una bebida ideal y energizante.

Otra teoría explica que el café fue descubierto por el pueblo Oromo, una tribu del centro de

Etiopía. Hay indicios que explican que, en las expediciones guerreras de esta tribu, sus

hombres tomaban granos de café molido mezclados con grasa en forma de bolitas para

permanecer despiertos en las salidas nocturnas. A pesar de las diferentes teorías sobre el

descubrimiento del café no se puede conocer con certeza su origen por falta de documentos

o pruebas de esa época. Lo único que se puede afirmar es que su descubrimiento fue en

Etiopía y que se expandió en primer lugar por el mundo ábe y posteriormente por el

continente europeo. (BOU, 2016).

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CÓMO LLEGÓ EL CAFÉ A AMÉRICA

La leyenda que más se cuenta se atribuye a Gabriel de Clieu, quien fuese un oficial de la

armada francesa. Se dice que en 1723 obtuvo una rama del árbol, directamente del Jardín

Real Botánico de París. Puesto que, en 1714, el alcalde de Ámsterdam decidió regalarle una

planta de café al rey Luis XIV de Francia; planta que fue sembrada en esa época. Cuenta la

historia que Gabriel protegió y resguardó la planta hasta llegar a Martinica, una isla francesa

ubicada cerca de Venezuela y Puerto Rico. La planta se adaptó tan bien en la isla que, al

cabo de 50 años, se contabilizaban 19 millones de ejemplares de cafetos, aproximadamente.

(CAFE, 2021).

Otra leyenda atribuye a los holandeses la introducción del cafeto en América al llevarla a la

Guayana holandesa (Surinam). Un personaje apellidado Mourges, prófugo de Cayena

(capital de la Guayana francesa) y escondido en la Guayana holandesa, tras estar sufriendo

muchas penalidades deseaba regresar a la Guayana francesa, y ofreció al director del penal

de Cayena, llevarle semillas de café (planta que ya comenzaba a ser muy codiciada) si le

permitía retornar sin aumentarle el castigo. El director del penal aceptó esta propuesta.

Aunque parece que fue más por el interés en volver a capturar al prófugo que por el interés

en las semillas del café (pues inicialmente, no tenía demasiados conocimientos de la planta

del café). (CAFE, 2021).

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HISTORIA DEL CAFÉ EN COLOMBIA

Los primeros cultivos de café crecieron en la zona oriental del país. En 1835 tuvo lugar la

primera producción comercial y los registros muestran que los primeros 2.560 sacos se

exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela. De acuerdo con

testimonios de la época se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que imponía

durante la confesión a los feligreses de la población de Salazar de las Palmas la penitencia

de sembrar café, un gran impulso en la propagación del cultivo del grano en esta zona del

país. Estas semillas habrían permitido la presencia de café en los departamentos de

Santander y Norte de Santander, en el nororiente del país, con su consecuente propagación,

a partir de 1850, hacia el centro y el occidente a través de Cundinamarca, Antioquia y la zona

del antiguo Caldas. (CEYLAN, 2021).

TIPOS DE VARIEDADES DE CAFÉ. PRINCIPALES

Los tipos de grano de café que se conocen hasta hoy se pueden agrupar en solo 4

categorías. Sorprendente que se clasifican en:

 El 70% del café que se consume en el mundo corresponde a la especie Coffea

Arábica y se cultiva en América y regiones de África y Asia (zonas altas).

 El 30% restante del consumo está representado por la Coffea Canephora o café

robusta. Sembradas en África y se cultiva en zonas bajas.

 En Colombia, solamente se cultivan los cafés arábigos.

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Tipos de café en función de la variedad de cafeto: Tipo de Café Arábica o Arábigo, Tipo de Café

Robusta, Tipo de Café Libérica y Tipo dfé Excelsa. (BIALAR, 2021).

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 OBJETIVO GENERAL

 Controlar y documentar los procedimientos para la elaboración y preparación de 20

productos de Heladería Y Cafetería La Terraza J&E.

Objetivos específicos:

 Estandarizar los pesos en gramos de los ingredientes que llevan cada preparación

para que su propietaria pueda conocer el valor real de los productos.

 Dejar por escrito los procesos o pasos a segur al momento de la elaboración de los 20

productos que vamos a trabajar en este proyecto.

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 METODOLOGÍA

Para el desarrollo del proyecto en la Heladería y Cafetería la Terraza J&E, se realizarán los

siguientes procesos, como ya explicamos anteriormente la intención que tenemos en este

proyecto practico es estandarizar procedimientos con el fin de que cada producto lleve la

misma cantidad de ingredientes y de esta manera el propietario pueda saber el costo real de

cada producto. Para esto un estudiante asistirá durante 5 días a cumplir con una jornada

laborar en el establecimiento, esto se hará en los días donde hay menos trabajo con el fin de

tomar registros de los productos que van saliendo para las mesas. Todo esto con el fin de no

incurrir en costos y gastos y además que los productos sean consumidos por los mismos

clientes del establecimiento.

Los productos en estudio se tomarán registros en dos ocasiones donde las personas que lo

preparen sean diferentes esto con el fin de hacer una comparación al final y establecer si los

empleados hacen los productos utilizados la misma cantidad de productos o si utilizan

diferentes técnicas.

Los productos que se estudiaran serán 15 los cuales serán seleccionados por el propietario,

esto se hace a solicitud de él, debido a que el mas que nadie conoce en cuales productos de

su establecimiento puede incurrir en mas falencias a la hora de su preparación, ya sea por

que tiene mas pasos o ingredientes. Para la toma de registros se realizará con una gramera

que el propietario tiene con el fin de que cada vez que se realice una preparación nosotros

pesamos la copa a medida que se vaya preparando.

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Después de realizada la toma de registros se procederá a su análisis y con ayuda del

propietario para estandarizar los pesos y de esta forma realizar el Manuel de procedimientos.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Las actividades que se desarrollarán para la elaboración del proyecto en heladería y

cafetería la Terraza J&E serán las siguientes:

 Tomar registros de 15 productos que se preparan en la heladería y Cafetería la

Terraza J&E durante 5 días con una jornada de 8 horas cada día.

 Los registros serán tomados dos veces por cada producto y estos debe ser

preparados por personas diferentes.

 Analizar y comparar los datos obtenidos por cada preparación y concluir se las

empleadas están preparando usando las mismas cantidades o si por el contrario lo

hacen de forma diferente.

 Hacer cuadro comparativo de los dos registros que se obtuvieron en cada

preparación.

 Concluir con el dueño del establecimiento cuál de los procedimientos están bien

estandarizados y hacer un ajuste a cada preparación.

 Hacer el manual de procedimientos con los ajustes hechos por el dueño y

presentárselo para su aprobación.

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CRONOGRAMA

Se estableció con el propietario la heladería y cafetería la terraza J&E algunos días para ir

personalmente a tomar registros de 15 productos que salgan, estos días son los que tiene

menos trabajo con el fin de que se puedan tomar registros y pesar cantidades sin

desperdiciar productos ni generar costos para la investigación de este proyecto.

DÍAS ACTIVIDADES

12 de mayo Se tomará registros y peso de cada ingrediente de los productos que

salgan este día y que están dentro de la investigación.
2022

13 mayo 2022 Toma registros y pesos de los ingredientes de los productos

16 mayo 2022 Toma de registros y pesos de los ingredientes de los productos

17 mayo 2022 Toma de registros y pesos de los ingredientes de los productos

18 mayo 2022 Reunión con el dueño para verificar que los datos sean correctos y su
respectiva aprobación.

Después del 18 de mayo 2022 nos reuniremos con los compañeros vía wasap para analizar

los datos y registros tomados con el fin de sacar conclusiones y organizar los datos

obtenidos y de esta forma empezar a organizar en manual de procedimientos de los 15

productos que analizamos durante los días anteriores.

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RECURSOS FÍSICOS

Los recursos que necesitamos para esta investigación el propietario se hacen responsable,

esto debido a que los productos y recursos que se necesitan para la investigación no le

generará un costo adicional ya que se venderán común y corriente.

Los registros se tomarán a medida que salgan los pedidos para las mesas y el otro recurso

es una gramera y el propietario no la proporciona. Además, los gatos de papelería para la

realización del proyecto el propietario también asumirá este costo.

COSTOS DE TRABAJO Y FUENTES DE FINANCIACIÓN

Para la realización del proyecto los costos son mínimos, debido a que los productos que se

analizaran serán vendidos tal cual como se hace normalmente en la Heladería Y cafetería la

Terraza, ya que los registros se realizaran cuando las empleadas estén realizando los

productos para su respectiva venta.

El otro gasto reflejado es el tiempo que nuestra compañera, dedicara durante los 5 días que

debe ir en una jornada laborar de 8 horas, ella por este tiempo no cobrara, ya que tiene

disponibilidad para hacerlo.

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 BIBLIOGRAFÍA

ALONSO, H. (10 de 01 de 2021). HELADOS ALONSO . Obtenido de HELADOS ALONSO :

https://www.heladosalonso.com/breve-historia-del-helado/

BIALAR, A. (23 de 01 de 2021). AGRO BIALAR . Obtenido de AGRO BIALAR :

https://www.bialarblog.com/cafe-de-colombia-tipos-variedades-caracteristicas/

BOU, C. (17 de 11 de 2016). CAFE BOU. Obtenido de CAFE BOU :

https://www.coffeelife.es/blog/origen-cafe

CAFE, L. T. (11 de 10 de 2021). LA TEINDA DEL CAFE . Obtenido de LA TIENDA DEL

CAFE : https://latiendadelcafe.co/blogs/cafe-colombiano/historia-del-cafe-en-colombia

CEYLAN, H. (26 de 11 de 2021). HACIENDA CAFETERA CEYLAN . Obtenido de

HACIENDA CAFETERA CEYLAN : https://haciendaceylan.com.co/historia-del-cafe-en-

colombia/

CURIOSFERA. (05 de 10 de 2019). CURIOSFERA - HISTORIA. COM. Obtenido de

CURIOSFERA - HISTORIA. COM: https://curiosfera-historia.com/historia-del-helado/

Traslaviña, D. C. (14 de 02 de 2019). AMERICA RETAIL. Obtenido de AMERICA RETAIL:

https://www.america-retail.com/colombia/colombia-asi-se-mueve-la-industria-de-los-

helados-en-el-pais/

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