UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE

CUROC

ASIGNATURA:

GESTIÓN POR PROCESOS

16:00

CATEDRÁTICO:

ING. CÉSAR ORLANDO GONZÁLEZ

ESTUDIANTE:

EMELY IVETH MANCHAMÉ

20212130028

ASUNTO:

INFORME SOBRE LA GESTIÓN DE PROCESOS DE COAGRICSAL.

CADENA DE VALOR DEL CACAO Y PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE.

SANTA ROSA DE COPÁN

14 DE ABRIL DE 2024
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL....................................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................................... 4
HISTORIA DE COAGRICSAL ............................................................................................................................ 1
PROCESO AGRÍCOLA (Características, variedades y cultivo eficiente del cacao) ......................................... 2
PROCESO DE FERMENTACIÓN ...................................................................................................................... 3
PROCESO DE PRE-SECADO ............................................................................................................................ 3
PROCESO DE SECADO.................................................................................................................................... 4
PROCESO DE CLASIFICACION (Área de producción) ..................................................................................... 4
CATACIÓN DEL CHOCOLATE .......................................................................................................................... 5
ENFOQUE DE COAGRICSAL ........................................................................................................................... 6
CONCLUSIONES ............................................................................................................................................. 7
ANEXOS ......................................................................................................................................................... 8
 INTRODUCCIÓN
En el mundo empresarial, el funcionamiento efectivo se basa en la implementación de procesos
estratégicos, operativos y de apoyo. En Honduras, al igual que en otras partes del país, existen
diversas organizaciones dedicadas a la producción de bienes o servicios. Sin embargo, muchas de
estas organizaciones enfrentan desafíos para alcanzar niveles óptimos de productividad y
competitividad debido a una gestión enfocada en la eficiencia práctica en lugar de la eficacia.

Para comprender mejor cómo las organizaciones gestionan sus procesos y cómo esto afecta su
desempeño, es fundamental observar de cerca su gestión por procesos. Una manera de hacerlo es
conocer las instalaciones de una de estas organizaciones, como COAGRICSAL, donde se puede
identificar de primera mano cómo se llevan a cabo los macro y subprocesos en la producción de
chocolate a partir del cacao. Durante esta visita, se identificó a los responsables de cada proceso y
se realizó la evaluación para saber si cuentan con la formación y habilidades necesarias para
realizar sus tareas de manera efectiva. Esto nos permite comprender si la gestión de procesos está
alineada con los estándares profesionales y si contribuye al éxito empresarial.
 OBJETIVO GENERAL
Conocer la gestión de procesos desarrollada por la COAGRICSAL en la cadena de valor del cacao
en la producción de chocolate.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar el tipo de organización empresarial en función de los procesos desarrollados
según la propuesta de Hammer.

2. Conocer los procedimientos de algunos de los procesos desarrollados por la organización

en la industria del chocolate.

3. Analizar los recursos (entradas) empleados en cada una de las actividades de los procesos
desarrollados por la empresa.

4. Identificar aquellas actividades de valor agregado que hacen competitivo el chocolate

producido por la empresa y que garantizan la satisfacción del cliente.
 HISTORIA DE COAGRICSAL
(Cooperativa Agrícola Cafetalera San Antonio Limitada)

Fundada en 1995, COAGRICSAL se erigió como una respuesta audaz a las fluctuaciones del
mercado del café. Con el paso de los años, COAGRICSAL decidió diversificar sus cultivos para
beneficiar a los agricultores locales debido a la inestabilidad del precio del café en la bolsa de
valores y las dificultades económicas que generaba, incluyendo la migración de los miembros de
las familias en busca de mejores oportunidades. Es por eso que la cooperativa decidió centrarse
en un cultivo similar al café que se adaptara a las condiciones locales, la empresa buscaba
aprovechar un legado ancestral y ofrecer una alternativa sostenible para la región a través del
cacao.

En sus inicios, los terrenos que ahora albergan los cultivos de cacao solían ser viveros de árboles
de cacao. En un esfuerzo por fortalecer la industria local, alrededor de 500,000 plántulas fueron
distribuidas entre los productores asociados a la cooperativa. Tras 5 o 6 años de cuidadosa
siembra y cultivo, estas plántulas dieron fruto, marcando el comienzo de una nueva etapa para
COAGRICSAL.

El establecimiento del centro de fermentación fue un hito crucial en la trayectoria de la empresa,

representando el primer paso en el proceso de transformación del cacao. Con el tiempo,
COAGRICSAL consolidó su posición como un referente en la producción de cacao seco de alta
calidad.

El año 2019 marcó un momento trascendental en la historia de COAGRICSAL con la

inauguración de la planta de chocolate XOL. Esta iniciativa representó el último eslabón en la
cadena de valor del cacao, añadiendo un valor agregado significativo a la producción de la
empresa.

La marca XOL, arraigada en la rica cultura maya, lleva consigo el legado de una civilización que
consideraba al cacao como un tesoro invaluable. Con esta planta de chocolate, COAGRICSAL
honra no solo sus raíces, sino también la tradición y el valor intrínseco del cacao en la historia de
la humanidad.

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 PROCESO AGRÍCOLA (Características, variedades y cultivo eficiente del cacao)
El cacao, un árbol de origen tropical, prospera en condiciones óptimas que van desde el nivel del
mar hasta los 800 metros de altura, se recomienda especialmente esta altitud para obtener una
producción óptima. Este árbol majestuoso puede crecer hasta superar los 20 metros de altura y
alcanzar un diámetro de 5 metros, con una vida útil que puede superar fácilmente los 100 años.
Requiere de un ambiente sombreado, con un porcentaje que oscila entre el 30% y el 50%, y una
temperatura promedio de alrededor de 25 grados centígrados.

El proceso de desarrollo del fruto del cacao comienza con un botón floral que luego se transforma
en flor y, posteriormente, en una estructura similar a una bellota, conocida como cojinete floral.
Es importante destacar que el cacao es de característica cauliflora, lo que significa que su fruto y
floración se desarrollan en el tallo y no en las ramas.

Para una plantación exitosa, se recomienda un modelo de sistema agroforestal, donde se siembran
otros árboles frutales, como el banano, que además de acumular humedad, proporcionan hojas que
son útiles durante el proceso de fermentación y ayudan a prevenir plagas, tales como el pájaro
carpintero y las ardillas.

Se debe de realizar una poda de formación en el primer año de siembra, que permite un crecimiento
horizontal de las ramas para facilitar la cosecha en el futuro. Esta poda solo se lleva a cabo una
vez en la vida del árbol, mientras que las podas posteriores solo son de mantenimiento. La sombra
proporcionada por las hojas caídas reduce la presencia de malezas, estas ramas podadas también
se utilizan como compost y protección para el tallo y los frutos del árbol.

Existen diferentes variedades de cacao, como el criollo, el forastero y el trinitario, cada uno con
características únicas en términos de aroma, sabor, resistencia a enfermedades y productividad. La
combinación de estas variedades en las fincas garantiza una polinización adecuada y una
producción diversificada, manteniendo la calidad del cacao para su posterior procesamiento en la
elaboración del chocolate.

La producción comienza aproximadamente en el quinto año de vida del árbol, con su pico
productivo entre el octavo y el decimoquinto año, esta producción de cacao se calcula por peso y
aunque el árbol es capaz de producir durante todo el año, sus picos productivos pueden extenderse
de septiembre a diciembre.

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PROCESO DE FERMENTACIÓN
El proceso de fermentación del cacao comienza en la finca, donde las semillas son recolectadas y
llevadas a un recipiente limpio para luego ser transportadas al área de fermentación. Este proceso
está estandarizado: las semillas se colocan en cajas de fermentación, se cubren con hojas de plátano
y un saco de yute para evitar la entrada de oxígeno durante las primeras 24 horas. Durante este
tiempo, los azúcares de las semillas comienzan a convertirse en alcohol.

Pasadas las primeras 24 horas, las semillas se transfieren a otra caja de fermentación, permitiendo
así la entrada de oxígeno al proceso. Esto facilita la oxidación de las moléculas de alcohol,
convirtiéndolas en ácido acético, el cual penetra en los granos y libera los fenoles. Este proceso se
repite durante los 5 días de fermentación.

Al quinto día, se realiza una prueba de corte para determinar el porcentaje de granos fermentados.
Se corta transversalmente una muestra de al menos 100 granos para evaluar su estado. Si se alcanza
un 78% de granos fermentados, se procede al proceso de pre-secado; de lo contrario, se realiza
otro volteo más para continuar con la fermentación.

En las cajas de fermentación, dispuestas en forma de cascada, se monitorea diariamente el pH de

la masa cada 24 horas. Este control garantiza un proceso de fermentación óptimo, que es crucial
para el desarrollo de los sabores y aromas característicos del cacao.

PROCESO DE PRE-SECADO
Durante la etapa de pre-secado, los granos de cacao ya fermentados se colocan en camas de laurel
que funcionan como gavetas, expuestas al sol. En el primer día, se exponen al sol durante algunas
horas, con movimientos frecuentes cada 10 o 15 minutos. En el segundo día, los movimientos se
reducen a cada media hora, durante un período de dos horas. En el tercer día, se prolonga la
exposición al sol durante tres horas y los movimientos se realizan cada 40 minutos. Este proceso
se repite durante cinco días, siendo el movimiento la parte más crucial del pre-secado.

Durante la transición de alcohol a ácido acético, las temperaturas en los cajones de fermentación
pueden alcanzar hasta 50 grados centígrados. Estos cajones están hechos de madera de laurel, que
no absorbe olores y proporciona un ambiente adecuado para el pre-secado de los granos de cacao.

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PROCESO DE SECADO
El secado es una etapa crítica en el procesamiento del cacao, ya que contribuye significativamente
a la calidad y conservación de las características del grano de cacao. Después de la fermentación,
las semillas de cacao contienen un alto contenido de humedad, lo que las hace susceptibles al
deterioro y al desarrollo de mohos y hongos si no se secan adecuadamente.

El secado se realiza exponiendo las semillas de cacao al sol durante varios días. Durante este
proceso, las semillas pierden gradualmente su contenido de humedad hasta alcanzar un nivel
óptimo para su almacenamiento a largo plazo, generalmente alrededor del 6.5% al 7%.

Existen diferentes métodos de secado del cacao, pero el más común es el secado al sol. En este
método, las semillas se extienden en capas delgadas sobre plataformas o superficies planas y se
exponen directamente a la luz solar. Durante el proceso de secado, las semillas se voltean
regularmente para asegurar una evaporación uniforme de la humedad y evitar la fermentación
secundaria.

El tiempo necesario para el secado puede variar según las condiciones climáticas, la humedad
ambiental y el tamaño de las semillas. Por lo general, el secado al sol puede tomar entre 5 y 7 días,
aunque este tiempo puede prolongarse si las condiciones climáticas no son favorables.

Además del secado al sol, también existen otros métodos de secado del cacao, como el secado en
secaderos artificiales o el secado en tambores rotativos.

PROCESO DE CLASIFICACION (Área de producción)

1. Molido: El proceso de molido ocurre una vez que el cacao ha sido secado adecuadamente,
alcanzando un nivel de humedad del 6.5% al 7%. En esta etapa, el cacao se somete a un
proceso de trituración en una línea de molienda con cuchillas verticales, lo que resulta en
la obtención de una pasta de cacao debido al alto contenido de materia grasa de las semillas.
2. Refinación: Posteriormente, la pasta de cacao se introduce en los molinos de balines, donde
se mantiene a una temperatura de 60 grados Celsius para mantenerla en estado líquido y
facilitar su procesamiento. Aquí, los balines dentro de los molinos generan fricción para
romper las partículas de cacao, creando así una mezcla homogénea. La pasta resultante se
almacena en un tanque, convirtiéndose en la base para la producción de diversos productos
de chocolate. La pasta de cacao puede seguir dos caminos: puede pasar a una prensa
hidráulica para extraer la manteca de cacao, lo que resulta en la obtención de cocoa pura,
4
 o puede ser dirigida a la conchadora, una máquina de piedra que genera fricción y
movimiento para refinar aún más la pasta de cacao
3. Mezclado: Una vez refinada, la pasta de cacao se mezcla con otros ingredientes como
azúcar y leche en una máquina mezcladora, que opera a una temperatura constante de 45
grados Celsius durante todo el día. Después de la mezcla, el chocolate se somete a una
máquina especial que mantiene una temperatura entre 5 y 8 grados Celsius, lo que provoca
un choque térmico que convierte la mezcla líquida en sólida y reduce el tamaño de las
partículas.
4. Atemperado: A continuación, el chocolate pasa por una atemperadora, que ajusta las
temperaturas para estabilizar las moléculas de la manteca de cacao, garantizando una
textura óptima y evitando que el chocolate se derrita fácilmente.
5. Moldeado: Finalmente, el chocolate se enfría en un túnel frío a 5 grados Celsius, se
desmolda, se empaqueta y se encuentra listo para su distribución.
6.

CATACIÓN DEL CHOCOLATE

En la industria, es común encontrar chocolate con un bajo porcentaje de cacao, incluso por debajo
del 1%. Para apreciar verdaderamente el chocolate, es necesario involucrar los cinco sentidos para
vivir una experiencia sensorial única.

1. Observación Visual: Al tener un chocolate gourmet en nuestras manos, lo primero que

debemos hacer es observarlo. El chocolate debe lucir brillante, lo que indica su frescura y
calidad.
2. Prueba Táctil: A continuación, podemos realizar una suave presión sobre el chocolate. Un
buen chocolate no debería dejar residuos en los dedos y debe tener una textura firme pero
no quebradiza.
3. Evaluación del Sonido: Al quebrar el chocolate, deberíamos escuchar un sonido distintivo,
conocido como "crack". Este sonido es indicativo de la calidad del chocolate y su estructura
interna.
4. Análisis Olfativo: Después de quebrar el chocolate, es momento de disfrutar de su aroma.
El chocolate de calidad debería tener un aroma rico y agradable, que anticipa su sabor.

5
 5. Degustación: Finalmente, llega el momento de probar el chocolate. Se recomienda dejar
que el chocolate se derrita lentamente en la lengua, permitiendo que sus sabores se
desarrollen plenamente. No se debe morder el chocolate, sino dejar que se deshaga en la
boca para apreciar todos sus matices.

Al seguir estos pasos, se puede disfrutar plenamente de la experiencia de catar chocolate y apreciar
sus distintas cualidades sensoriales.

ENFOQUE DE COAGRICSAL
COAGRICSAL y su enfoque en la producción de chocolate, demuestra con seguridad que la
cooperativa se alinea más con un enfoque por procesos que con una empresa tradicional. A través
de la investigación realizada, se ha observado que COAGRICSAL ha adoptado una metodología
que enfatiza los procesos interfuncionales y transversales para la producción de chocolate, en lugar
de confiar en una estructura jerárquica tradicional basada en funciones y departamentos. Además,
se ha identificado que la descripción de tareas en COAGRICSAL está orientada hacia actividades
interrelacionadas y flexibles, lo que sugiere una adaptabilidad y fluidez en la ejecución de las
actividades. Además, se ha evidenciado un claro compromiso con la mejora continua, la
colaboración y la orientación al cliente, valores fundamentales de un enfoque por procesos. Por lo
tanto, con base en este análisis exhaustivo, se puede afirmar con confianza que COAGRICSAL se
posiciona como una empresa de tipo por procesos, destacando su capacidad para innovar, adaptarse
y optimizar sus operaciones en busca de la excelencia en la producción de chocolate.

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 CONCLUSIONES
• Tras un análisis exhaustivo de los procesos desarrollados por COAGRICSAL en la
industria del chocolate, se puede concluir que la cooperativa se alinea más con un enfoque
por procesos que con una empresa tradicional. COAGRICSAL ha adoptado una
metodología que enfatiza los procesos interfuncionales y transversales para la producción
de chocolate, lo que sugiere una orientación hacia la mejora continua, la colaboración y la
orientación al cliente.
• A través del análisis detallado de los procedimientos de COAGRICSAL en la producción
de chocolate, se ha adquirido un entendimiento claro de las actividades clave involucradas
en cada etapa del proceso. Desde la adquisición del cacao hasta el empaque del producto
final, se han identificado los pasos críticos que garantizan la calidad y la excelencia en el
producto final.
• Al examinar los recursos empleados en cada una de las actividades de los procesos
desarrollados por COAGRICSAL, se han identificado los insumos necesarios, los recursos
humanos, maquinaria y equipo utilizados en cada etapa del proceso. Lo que podría llevar
a una mayor eficiencia y competitividad.
• Al analizar las actividades de COAGRICSAL en la producción de chocolate, se han
identificado aquellas actividades de valor agregado que contribuyen a la competitividad
del producto y garantizan la satisfacción del cliente. Desde la selección cuidadosa de los
granos de cacao hasta el proceso de fermentación, refinado y empaque, cada etapa del
proceso agrega valor al producto final, asegurando una experiencia de alta calidad para los
clientes.

7
ANEXOS

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9