Sabrina Pérez

Nutrición y Metabolismo
Metabolismo Energético

Nutrición como Ciencia

Consejo de Alimentación y Nutrición (Asoc. Médica Americana):

“La Nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la
salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias
alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con
los alimentos y la alimentación”.

Tridimensionalidad del concepto de Nutrición

➥ Dimensión Biológica: aspectos fisiológicos y metabólicos del individuo. (No todos necesitamos los
mismos requerimientos de energía, depende de muchos factores hereditarios, si padecemos
enfermedades, el estado fisiológico en el que se encuentre la persona: embarazada, lactante, entre
otras cosas).

➥ Dimensión Social: factores culturales (hábitos, costumbres, educación, religión) y económicos.

➥ Dimensión Ambiental o Ecológica: sustentabilidad y conservación de los recursos naturales, de la

biodiversidad y del ambiente. (Todo lo que impacta a nivel ambiental, también influye en la salud. En
nuestra actualidad, el concepto de salud es unitario. Esto significa que los animales, vegetales, la
tierra y el agua son un todo en la salud. Los seres humanos formamos parte de esta cadena, no
estamos aislados).

Estas tres dimensiones, influyen de manera directa en lo que ingresamos como alimento a nuestro cuerpo.

Nutrición: Dimensión Biológica

“Es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser humano ingiere, absorbe, transforma y utiliza las
sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades, aportar materiales para la
formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción, suministrar las
sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos y reducir el riesgo de algunas enfermedades”.
Prof. Francisco Grande Covián, médico e investigador español.
Interrelación entre los 3 tiempos de la Nutrición

Existen 3 tiempos o etapas en el proceso de nutrición: Alimentación, metabolismo y excreción.

La alimentación es un proceso voluntario, a través del cual el individuo selecciona de la oferta de su entorno,
los alimentos que han de configurar su dieta y los prepara para su ingestión. Es el primer tiempo de la
nutrición.
Los alimentos que ingresan a nuestro organismo, son seleccionados de determinada manera por todas las
dimensiones anteriormente descritas. Abarca a los alimentos y el aparato digestivo, los cuales forman parte
de los procesos premetabólicos (o digestivos), porque no ocurren dentro de las células, sino que tienen
lugar en la luz gastrointestinal.
El segundo tiempo de la nutrición, luego de que el alimento es digerido, liberó sus nutrientes y los mismos se
absorbieron ingresando al medio interno (al interior de las células), es el metabolismo. Este proceso forma
parte de todas las células de nuestro cuerpo, pero el hígado es la central metabólica del cuerpo, tiene una
gran importancia para regular tanto las reservas como el uso de los nutrientes que hace el resto de los tejidos.
El sistema endócrino también participa en este segundo tiempo, liberando hormonas tales como la insulina,
glucagón, adrenalina, corticoides, entre otras.
Estas dos primeras etapas tienen una relación cronológica, ya que no podemos metabolizar si antes no nos
alimentamos.
El tercer tiempo se denomina excreción. Esta última etapa, no necesariamente sigue un orden cronológico,
ya que nuestro organismo puede excretar sustancias y a la vez estar absorbiendo otras, así como excretar sin
siquiera haber absorbido.

Metabolismo

Concepto: “Transformaciones químicas que sufren los

nutrientes en los tejidos, una vez superados los procesos de
digestión y absorción correspondientes. Este metabolismo
incluye reacciones de tipo degradativo, que se utilizan
fundamentalmente para obtener energía (catabolismo), y
reacciones de tipo biosintético, por las que se forman
diversas biomoléculas utilizando parte de esa energía
(anabolismo).”

Ángel Gil Tomo I: Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición.

Las reacciones del proceso digestivo previo a la absorción son etapas premetabólicas.

El metabolismo tiene lugar para regular funciones vitales, así como por ejemplo el control de la temperatura
corporal, reemplazo de tejidos, función cardíaca, entre otras.

Este proceso se genera en el interior celular. Consta de dos procesos: catabolismo (degrada moléculas
complejas a moléculas simples, con generación de energía) y anabolismo (sintetiza moléculas complejas a
partir de moléculas simples, con utilización de energía). Estos procesos se dan de manera simultánea, porque
para sintetizar moléculas complejas se necesita energía, y esta energía proviene de la degradación de otras
moléculas complejas.

Es una actividad celular muy coordinada en la que cooperan muchos sistemas multienzimáticos.

Los alimentos son matrices complejas, portadoras de macromoléculas (moléculas con alto contenido
energético: nutrientes como carbohidratos, grasas, proteínas, que provienen de los alimentos). Cuando nos
alimentamos, partimos de estas macromoléculas, y mediante la acción de determinadas enzimas hidrolíticas ,
estas se rompen y se desdoblan para dar sus unidades estructurales conocidas como monómeros. (se
digieren, se absorben e ingresan a las células para luego ser metabolizados)
A través de un catabolismo (cuando es total), estos monómeros se simplifican al máximo, dando como
productos finales, por ejemplo, CO2, H2O y NH3. La energía que se obtiene en este proceso es del tipo
química, en forma de ATP y poder reductor. Pero esta no es la única manera de obtener energía (también se
obtiene de NADH, NADPH).
La energía química se utiliza para formar nuevos enlaces y construir moléculas. Las moléculas energéticas
rompen sus enlaces (ATP, NADH, entre otras) y la energía que se libera de la ruptura se utiliza para la
formación de moléculas complejas (moléculas que nos constituyen, formando nuestras células, membranas,
tejidos, etc) en lo que se conoce como proceso de anabolismo.
Esquema Nutrición - Metabolismo:

Catabolismo

● Comprende los procesos degradativos del metabolismo.

● Son vías oxidativas que transforman moléculas complejas en moléculas más simples, que en el caso
de oxidarse completamente, se pueden transformar en CO2, H2O, NH3.
● Son vías metabólicas exergónicas: liberan energía (proceso favorable, △G negativo).
● La energía liberada se utiliza para sintetizar ATP (así se obtiene energía química utilizable, contenida
en los enlaces, porque si la energía es en forma de calor, no se la puede aprovechar).
● La energía producida en el catabolismo (y el poder reductor) puede ser utilizada por el anabolismo.

Anabolismo

● Comprende los procesos de síntesis de estructuras y biomoléculas celulares.

● Son vías reductoras, que transforman precursores simples en biomoléculas o estructuras más
complejas.
● Son vías metabólicas endergónicas: requieren del aporte de energía. (△G positivo, absorben la
energía de las vías exergónicas).
● La energía necesaria en el anabolismo es proporcionada por las vías catabólicas.

Para que se de el anabolismo, se necesita energía, moléculas simples y poder reductor.

 Para saber si la molécula está reducida, lo podemos definir
observando la presencia de hidrógeno.
Si una molécula se oxida, significa que cede sus
electrones.
Si una molécula se reduce, gana electrones (a veces se
observa como gana hidrógeno)
La oxidación y la reducción se dan de forma simultánea, no
existen de forma aislada.
Poder reductor: donación de electrones por parte de
una molécula (la molécula acepta protones).
Ejemplo: reducción y oxidación de Nicotinamida adenina
dinucleótido (NAD+):
NAD+ + H+ + 2e- ⇋ NADH
La reacción directa es una reducción (gana electrones), la
reacción inversa es una oxidación (cede electrones).

Funciones del Metabolismo

1. Obtener energía y poder reductor a partir de la oxidación de los nutrientes (metabolismo energético).
2. Degradar las moléculas de los nutrientes en moléculas más simples para utilizarlas como precursores
para la síntesis de moléculas de la propia célula.
3. Sintetizar y degradar biomoléculas requeridas en funciones celulares especializadas (enzimas,
hormonas, estructuras, etc).

Vías Metabólicas

Concepto: Serie de reacciones catalizadas por enzimas, ordenadas en una secuencia definida.
Se parte de un sustrato inicial con el objetivo de obtener un producto final, en base a varias reacciones que
están muy ordenadas y reguladas, donde habrán enzimas que posibilitarán las reacciones.

Características:
1. Irreversibles, es decir, transcurren en un único sentido (pueden haber reacciones reversibles dentro de
la vía, que se pueden producir en ambos sentidos, pero la vía como tal es irreversible. En donde no es
reversible, porque se deben dar reacciones distintas, por ejemplo, si se quiere hacer una glucolisis o
gluconeogenesis, es donde se encontrarán las enzimas reguladoras de estos procesos, que definirán
cuál es el proceso que se llevará a cabo).
2. Poseen un primer paso limitante: es la etapa más lenta y determinante de la velocidad en la que se va
a dar, por lo tanto, influye directamente en la rapidez con la que se formarán los productos.
3. Altamente reguladas: por las enzimas, que son las proteínas que actúan como catalizadores en
reacciones bioquímicas específicas.
4. Compartimentalizadas (en Eucariotas): muchas vías metabólicas ocurren en distintos
compartimentos/organelos de la célula, como por ejemplo las mitocondrias, el citosol, los ribosomas.
5. Vías catabólicas y anabólicas son diferentes: como el ejemplo siguiente, la glucólisis y la
gluconeogénesis.
Ejemplo de vías metabólicas:

ATP - ADP

El ATP es la fuente de energía química

principal para la mayoría de los
procesos celulares de nuestro
organismo. Se obtiene por catabolismo.
Es un tipo de energía que se utiliza
cuando se necesita, no existe un
reservorio de ATP.
Es un nucleótido formado por una base
nitrogenada (adenina) + un azúcar
pentosa (ribosa) + tres grupos fosfato.

En la molécula de ATP, la energía del enlace oxígeno-fósforo es muy fuerte (de alta energía), por lo tanto,
cuando este enlace se rompe, la energía que se libera es utilizada en otra reacción para formar un nuevo
enlace (las reacciones se dan acopladas, donde la energía que se “libera” al romper un enlace,
inmediatamente es utilizada por otra reacción para formar un nuevo enlace).
Por ejemplo, cuando se rompe un enlace (se hidroliza) de ATP (adenosín trifosfato) y se transforma en ADP
(adenosín difosfato), la energía que se libera por esta ruptura, es la que se utilizará para formar otros enlaces,
como por ejemplo, unir dos aminoácidos en la síntesis proteica. Si se rompiera otro enlace, se obtendría AMP
(adenosín monofosfato).
Muchos transportes activos que van en contra del gradiente de concentración (como la transmisión de un
impulso nervioso, la contracción de un músculo, etc), requieren de la hidrólisis de ATP a ADP (cuando se
hidroliza, el resultado es una molécula con un fosfato menos).
Metabolismo energético

Aspectos a considerar:
1. Macronutriente y sus principales vías metabólicas: dependiendo de los sustratos de los que partimos,
serán las vías metabólicas que tendrá.
2. Conexión e interacción entre las vías.
3. Compartimentalización del metabolismo.
4. Integración metabólica:
- Órgano o tejido en el que se da principalmente la vía.
- Momento del proceso alimentación-ayuno en el que se da la vía.
- Regulación hormonal

1) Macronutriente y sus vías metabólicas

Metabolismo de los HC:
A partir de la glucosa que ingresa a nuestro organismo a través de los
alimentos, la misma ingresa a la célula y se adiciona a un grupo fosfato para
retenerla (glucosa fosfato).
Dependiendo de en qué célula del cuerpo se encuentra esta glucosa y para lo
que se la necesita, será la vía metabólica que seguirá.

Algunos ejemplos:

Si la glucosa se necesita en el tejido nervioso (el cual es dependiente de

glucosa, porque la misma es el sustrato principal para obtener energía), a
nivel de una neurona, se deberá aprovechar la misma al máximo para
obtener la mayor cantidad de energía posible. A través de un proceso
denominado glucólisis, la glucosa se transforma en piruvato (en el citosol), el
mismo, por descarboxilación (se le quita el grupo carboxilo), se convierte en
Acetil CoA (Acetil Coenzima A), para posteriormente entrar al Ciclo de Krebs
(que tiene lugar en la matriz mitocondrial). Todo el poder reductor que se
generó en el Ciclo de Krebs, entra a la cadena de transporte de electrones, lo
cual hace que se sintetice ATP en la fosforilación oxidativa (formación de ATP
debido a la transferencia de electrones). Se oxida hasta lo último: CO2 y H2O.

Si la glucosa se encuentra dentro de un glóbulo rojo, la vía cambia. El glóbulo rojo no tiene mitocondrias, por
lo tanto, no puede sintetizar ATP. Puede hacer glucólisis y dar como producto el piruvato, como el glóbulo rojo
no tiene mitocondrias, no puede hacer el Ciclo de Krebs, cadena de transporte de electrones y fosforilación
oxidativa, por lo tanto, el piruvato se transforma en lactato. Esto significa que la glucosa no se oxida
completamente, sino que se oxida parcialmente a lactato.

Si la glucosa se encuentra en una célula hepática, esta va a almacenar glucosa bajo forma de glucógeno.
Prioriza la reserva de glucógeno cuando recién nos alimentamos, aunque también puede hacer glucólisis.
Si ingresa gran cantidad de glucosa al hígado, y no se puede almacenar más glucógeno (porque las reservas
son limitadas) se pueden sintetizar triglicéridos (para formarlos debe unir ácidos grasos + glicerol). Para esto,
primero se necesita hacer glucólisis para obtener piruvato, luego se lo transforma en Acetil CoA, luego a este
último se lo deriva a la síntesis de ácidos grasos. Una vez obtenidos los ácidos grasos, se necesita glicerol, el
cual se puede obtener a partir del glicerol-3-fosfato. En conjunto con los ácidos, finalmente, se pueden
sintetizar triglicéridos. Para que todo esto suceda, se necesita energía (NADPH) y poder reductor, que se
obtiene de otra vía: la de las pentosas fosfato (de la cual se producen nucleótidos como el ADN).
Metabolismo de los Lípidos:

Metabolismo de las Proteínas:

 2) Conexión e interacción entre las vías
Las vías no están aisladas, están interconectadas. Así como existen vías metabólicas que su objetivo es
formar moléculas, existen vías que destruyen esas mismas moléculas.
Por ejemplo, se puede almacenar glucosa bajo forma de glucógeno luego de que se ingiere una comida, pero
en ayuno, esa reserva de glucógeno se destruye para volver a formar glucosa, y esto sucede dentro de una
misma célula.

Las vías catabólicas son convergentes, esto significa que se dirigen a un punto en común (Acetil CoA,
tomando como centro la encrucijada metabólica).

Las vías anabólicas son divergentes, esto significa que se separan en un punto en común.

Encrucijadas metabólicas: son moléculas clave. A partir de ellas se

pueden sintetizar muchas cosas y a ellas les llegan muchas cosas.
 Esquema simplificado de las principales vías metabólicas de una célula:

3) Compartimentalización del metabolismo

Determinadas vías metabólicas ocurren en determinados organelos o zonas de las células.
Por ejemplo, el Ciclo de Krebs, la cadena de transporte de electrones y la fosforilación oxidativa, tienen lugar
en las mitocondrias.
La glucólisis se produce en el citosol.
 4) Integración metabólica: Metabolismo energético postprandial

■ Órgano o tejido en el que se da principalmente la vía:

La vía que predomina depende del tejido y del momento en el
que se encuentra.

■ Momento del proceso alimentación-ayuno en el que

se da la vía:
Los seres humanos, no estamos ingiriendo alimentos las 24
horas del día. Nos alimentamos en determinados momentos y
guardamos las reservas correspondientes, las cuales se utilizan
como “combustible” cuando estamos en ayunas.

■ Regulación hormonal:
Ejemplo: la insulina es una hormona que favorece la formación
de glucógeno a partir de la glucosa. El glucagón es una hormona
que favorece la hidrólisis de glucógeno para obtener glucosa.
 Sabrina Pérez

Balance Energético
Patrón de ingesta humano:

Los seres humanos nos alimentamos de manera esporádica, en períodos concretos ingresan nutrientes a
nuestro organismo, pero también tenemos períodos de ayuno (cortos o largos). Por ello tenemos la necesidad
de almacenar nutrientes para su uso posterior.
Necesitamos mecanismos precisos de regulación del suministro de combustibles.
● utilización de distintos combustibles
● utilización diferencial según el órgano o tejido.
● regulación hormonal

Combustibles metabólicos:

No todos están disponibles al mismo tiempo (por ello, dependiendo de lo que consumimos, tendremos
disponibles más combustibles que otros)
Pueden ser tanto exógenos como endógenos, y deben ser regulados para mantener la homeostasis.
Principales combustibles:
➢ Mayoritarios (componentes monoméricos de los macronutrientes):
● Glucosa
● Ácidos grasos
● Aminoácidos
● Cuerpos cetónicos
➢ Otros: lactato, glicerol, alcohol (también producen energía).

Tejido/órgano Combustible preferencial Combustible alternativo

Cerebro Glucosa Cuerpos cetónicos (ayuno

prolongado)

Eritrocitos Glucosa ----

Hígado Ácidos grasos, algunos Glucosa para regular la glucemia,

aminoácidos (esqueletos no como combustible.
carbonados)

Músculo Reposo: Ácidos grasos, Ejercicio intenso: glucosa

glucosa (vía aerobia) (glucólisis)

Adiposo Ácidos grasos, algo de Reserva energética

glucosa
Equilibrio o Balance de Energía

Los depósitos energéticos corporales deben existir. Tener depósitos de energía (glucógeno hepático,
glucógeno muscular y reserva de triglicéridos en el tejido adiposo), es parte de estar saludable. El problema
reside en cuando esos depósitos se ven alterados por el desbalance en la ingesta (en déficit o en exceso).
La ingesta debe tener un equilibrio que nos permita cumplir las funciones (cubrir su requerimiento energético)
y que permita mantener los depósitos de energía corporal intactos, ya que en algún momento se pueden
necesitar.
El equilibrio se logra entre la ingesta y los requerimientos de energía del organismo.

Principios de la Alimentación (Dr. Escudero)

1. La alimentación debe ser en la cantidad adecuada.

2. La alimentación debe ser de la calidad adecuada.
3. La alimentación debe ser armónica.
4. La alimentación debe ser adecuada al momento biológico de la persona.

1) Cantidad: Requerimiento Energético

Concepto (FAO): “es la cantidad de energía alimentaria necesaria para equilibrar el gasto de energía con el
fin de mantener el tamaño corporal, la composición corporal y un nivel de actividad física necesaria y
deseable consistente con una buena salud a largo plazo. Esto incluye la energía necesaria para el
crecimiento óptimo y desarrollo de niños, para la deposición de tejidos durante el embarazo y para la
secreción de leche durante la lactancia de acuerdo con la buena salud de la madre y el niño”.

Un adulto sano, tiene un requerimiento entre 1900 y 2500 kcal.

Factores:
➜ Edad
➜ Sexo
➜ Actividad física
➜ Ciclo vital
2) y 3) Calidad y Armonía
- Guía Alimentaria para la población uruguaya
- Guía de consumo

4) Adecuada al momento biológico

 Sabrina Pérez

Nucleótidos y su importancia en el
metabolismo energético
¿Qué son los nucleótidos?
● Moléculas intracelulares de bajo peso molecular.
● Participan en una amplia variedad de procesos bioquímicos:
➜ Son precursores monoméricos de los ácidos nucleicos ARN y ADN
➜ Fuente de alta energía (ATP y GTP)
➜ Mensajeros químicos (AMPc y GMPc)
➜ Coenzimas (NAD, NADP, FAD y FMN)
➜ Intermediarios de alta energía (UDP-glucosa)
➜ Efectores alostéricos

Estructura química:

Los nucleótidos, unidades estructurales de ácidos nucleicos,

son sustancias formadas por unión de: una base nitrogenada
y un monosacárido de cinco carbonos (aldopentosa),
conformando una unión denominada nucleósido. Cuando este
nucleósido se une a un grupo fosfato se denomina nucleótido.
Las bases y las pentosas presentes en los nucleótidos
comunes son compuestos heterocíclicos (compuestos
químicos cíclicos en los cuales los átomos miembros del ciclo
pertenecen a dos o más elementos distintos)

Bases nitrogenadas:
Derivan de dos compuestos parentales: pirimidina y purina.
Se habla de bases pirimidínicas o pirimídicas y bases
purínicas o púricas.

Cinco bases derivadas de estos núcleos participan en la

composición de ácidos nucleicos; tres de ellas son pirimídicas
y dos purínicas.

Las bases pirimídicas son timina, citosina y uracilo.

Las bases púricas son adenina y guanina .

Estas bases forman parte de los ácidos nucleicos, la adenina, la guanina y el uracilo también participan dentro
de los nucleótidos del metabolismo energético.

Las purinas y pririmidinas son heterociclos que contienen nitrógeno, estructuras cíclicas que contienen,
además de carbono, otros (hetero) átomos, como nitrógeno.

Otro grupo importante de bases nitrogenadas son las que derivan de las vitaminas del complejo B como la
flavina (vitamina B2 o conocida como Riboflavina) o la niacina (vitamina B3).
Aldopentosas:
El monosacárido integrante de la molécula de ácidos nucleicos puede ser D-ribosa o D-2-desoxirribosa.
Según la pentosa presente, se distinguen ácidos ribonucleicos (ARN) y ácidos desoxirribonucleicos (ADN).
Ribosa o desoxirribosa se unen al nitrógeno 9 de bases púricas o al nitrógeno 1 de bases pirimídicas
mediante enlace glucosídico β. Este compuesto se llama nucleósido.
Un nucleótido se forma por esterificación con un grupo fosfato del hidroxilo del carbono 5 de la ribosa o
desoxirribosa de un nucleósido.

Dentro del metabolismo existen rutas catabólicas:

A través de la dieta, las macromoléculas ingeridas se degradan o oxidan a compuestos más sencillos y esa
energía liberada en las reacciones, es conservada de forma de ATP y en forma de poder reductor (NADH).
Esa energía química (en forma de nucleótidos) se utiliza para la síntesis de otras macromoléculas a partir de
precursores más sencillos.

Fuente de alta energía: ATP

Existen sustancias de tipo nucleotídico con funciones muy

importantes, no como constituyentes de ácidos nucleicos, sino
libres o integrando moléculas de tamaño relativamente pequeño.
El más abundante en el organismo es adenosina trifosfato (ATP).
Este compuesto es el más importante mediador en reacciones de
transferencia de grupos fosfato, acompañadas por notables
cambios de energía.

La hidrólisis de los enlaces entre el segundo y tercer

fosfato, y entre el primero y el segundo, tiene un △G
negativo, razón por la cual se dice que el ATP es un
compuesto “rico en energía”.

La hidrólisis de los fosfatos libera energía, esta

reacción se denomina exergónica. La energía
liberada se utiliza para la realización de trabajo, para
impulsar reacciones endergónicas que necesitan
energía.
Ejemplo: formación de glucosa-6-fosfato a partir de glucosa (que es la primera reacción de la glucólisis).
Necesita energía, por lo cual es una reacción endergónica y por eso se le acopla la hidrólisis del ATP, la cual
es una reacción exergónica. A su vez termina produciendo una reacción exergónica que es un paso
irreversible de la glucólisis y siendo un punto de control de esta ruta metabólica.

Al hidrolizarse la unión entre los fosfatos segundo y tercero (se pierde un grupo fosfato), el ATP se convierte
en adenosina difosfato (ADP). Si éste pierde otro resto de fosfato, se obtiene adenosina monofosfato (AMP).

ATP se genera a partir de un catabolismo, donde la gran

cantidad de ATP que se genera es a partir de la fosforilación
oxidativa. A partir de proteínas, lípidos, polisacáridos
obtenidos de la dieta y a través de vías degradativas, se
converge en lo que es la formación de Acetil CoA que entra
en el ciclo de Krebs y genera poder reductor bajo forma de
NADH, el que cede los electrones a la cadena respiratoria
para la formación de ATP.
Fuente de alta energía: GTP

Otra molécula de alta energía es el GTP (guanosina trifosfato), es un nucleótido trifosfato, dentro de su
estructura no tiene adenina como el ATP, sino que su base nitrogenada es la guanina. Este se genera durante
el ciclo de Krebs. Participa en procesos muy importantes.

Coenzimas

Son cofactores orgánicos, importantes en el catabolismo enzimático. Muchas enzimas sólo pueden realizar su
función catalítica en asociación con otra molécula no proteica, de tamaño relativamente pequeño,
denominada coenzima.
Las coenzimas pueden estar firmemente unidas a la enzima por uniones covalentes u otro tipo de
enlace fuerte, formando complejos difíciles de separar (se denomina grupo prostético).
Las dos porciones, proteica y no proteica, son indispensables para la actividad de la enzima. El sistema
completo se llama holoenzima y está constituído por una proteína, designada apoenzima (macromolécula
termolábil), y la coenzima (molécula no proteica, termoestable, tamaño relativamente pequeño).

Oxidorreductasas, transferasas, isomerasas y ligasas requieren coenzimas.

Las coenzimas intervienen activamente en la reacción

experimentando cambios que compensan las transformaciones
sufridas por el sustrato. Por ejemplo, las coenzimas de
oxidorreductasas aceptan o ceden los hidrógenos o electrones
sustraídos o donados al sustrato. Las transferasas poseen enzimas
capaces de captar o ceder el grupo transferido en la reacción.
Muchas de las coenzimas presentan estructura de tipo nucleotídico.
Por otra parte, las coenzimas están relacionadas con vitaminas,
compuestos que el organismo no puede sintetizar y deben ser
aportados por la alimentación. Las vitaminas pertenecientes al
complejo B, forman parte de la estructura de coenzimas. Esta
participación en procesos enzimáticos otorga a muchas vitaminas su
importancia fisiológica.
NUCLEÓTIDO DE FLAVINA o Riboflavina: son los derivados de la vitamina B2. Esa Riboflavina + un grupo
fosfato conforman el FMN. La Riboflavina + otro nucleótido que es el AMP, conforman el FAD.
NUCLEÓTIDO DE NIACINA: Derivados de la vitamina B3: NAD y NADP, la diferencia entre ambos es la
incorporación de un grupo fosfato.
COENZIMA A: El nucleótido que forma parte de su estructura es el ADP.

NAD (dinucleótido de nicotinamida y adenina) y NADP/NADH

(dinucleótido de nicotinamida y adenina fosfato)

El NAD y el NADP están compuestos por un dinucleótido y están unidos por

grupos fosfatos.
Ambos son transportadores electrónicos hidrosolubles que se asocian
reversiblemente con deshidrogenasas.

Deshidrogenasas ligadas al NAD o al NADP:

Muchas de ellas participan en el ciclo de Krebs, otras en el metabolismo de aminoácidos y otra, la
glucosa-6-fosfato, en la ruta de las pentosas fosfato.
Participan en reacciones redox (óxido-reducción)
El anillo de nicotinamida acepta electrones para formar el NADH que es su
forma reducida (poder reductor), son reacciones reversibles.
El NADH es la forma reducida del NAD y transporta los electrones que
provienen de reacciones catabólicas a su punto de entrada en la cadena
respiratoria. lo cede a la cadena de transporte de electrones para formar
ATP.

Las deshidrogenasas dependen de coenzimas nicotinamidas (NAD y

NADP) que se forman en el cuerpo a partir de la vitamina niacina.
Las coenzimas son reducidas por el sustrato específico de
deshidrogenasa, y reoxidadas por un aceptor de electrones idóneo.
Pueden disociarse de manera libre y reversible desde sus apoenzimas
respectivas.
En general, las deshidrogenasas ligadas a NAD catalizan reacciones de
óxido-reducción en las vías oxidativas del metabolismo, sobre todo
en la glucólisis, en el ciclo del ácido cítrico, y en la cadena
respiratoria de mitocondrias. Las deshidrogenasas enlazadas a NADP
se encuentran de modo característico en síntesis reductivas, como en la
vía extra-mitocondrial de la síntesis de ácido graso y la síntesis de
esteroides, y en la vía de la pentosa fosfato.

La NADH deshidrogenasa actúa como acarreador de electrones entre la NADH y los componentes de
potencial redox más alto.

El NADPH se genera en la ruta de las pentosas fosfato y suele administrar electrones a reacciones
anabólicas, los cede para formación de, por ejemplo, ácidos grasos o esteroles.
FAD (Flavín adenín dinucleótido) y FMN (flavín mononucleótido):

Flavoproteínas que utilizan FMN o FAD:

Es importante destacar el succinato deshidrogenasa, que participa en el Ciclo de Krebs y en la cadena de

transporte de electrones, y el NADH deshidrogenasa que forma parte del complejo 1.

Al igual que el NADH, el FADH2 transporta los electrones que provienen de reacciones catabólicas a su punto
de entrada en la cadena respiratoria para la formación de ATP.

Cadena de transporte de electrones:

El FMN y el FAD forman parte de las flavoproteínas que conforman los diferentes complejos de la cadena
respiratoria. El FMN se encuentra en el Complejo 1 y el FAD en el complejo 2.
Coenzima A

● Tiene mucha importancia dentro del metabolismo de los

ácidos grasos, es decir, en la biosíntesis y la oxidación de
ácidos grasos.
● Importante en la descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico,
que es el paso previo al ciclo de Krebs.
● Su molécula consta de ácido pantoténico (vitamina B5),
adenosín difosfato (ADP) y cisteamina.

La coenzima A cuando se acetila, es decir, se convierte en acetil

coenzima A, hacia ella convergen rutas catabólicas (a partir
de macromoléculas), a partir de ella también divergen vías
anabólicas y para la síntesis de otras macromoléculas. Es una
encrucijada metabólica.

Efectores alostéricos:

Los nucleótidos son alostéricos, son moduladores de la

actividad enzimática, se unen a sitios diferentes del sitio
activo y, dependiendo si son moduladores positivos o
negativos, es capaz de inhibir o activar esta enzima.
Un ejemplo es PFK 1, es una enzima en el paso de regulación de
la glucólisis donde los nucleótidos son reguladores
alostéricos, por ejemplo el ATP, cuando dentro de la célula hay
grandes cantidades de ATP, además de ser sustrato de esa
enzima actúa como un modulador alostérico negativo, inhibiendo
este paso y esta vía catabólica.

Cuando dentro de la célula hay bajos niveles de ATP, esto significa que hay altos niveles de AMP y ADP,
estos actúan como moduladores positivos de esta ruta activando la glucólisis.
 Sabrina Pérez

Enzimas
Los sistemas vivos utilizan la energía de su entorno, muchos de nosotros consumimos sacarosa como un tipo
de combustible, la conversión de sacarosa en CO2 y H2O en presencia de oxígeno es un proceso altamente
exergónico, que libera energía libre que podemos utilizar para pensar, movernos, etc. Siendo este proceso
químico termodinámicamente favorable, es muy lento. Aún así, cuando un ser humano consume sacarosa, la
energía química se libera en segundos. La diferencia está en la catálisis. Sin catálisis, las reacciones
químicas que son necesarias para mantener la vida, no podrían darse en una escala de tiempo
conveniente.

Características Generales:
Los catalizadores de las reacciones en los sistemas biológicos son las enzimas (catalizan reacciones =
aceleran su velocidad).
Las enzimas tienen un gran poder catalítico (106 - 1014 veces), a menudo muy superior al de los
catalizadores sintéticos o inorgánicos.
Poseen un elevado grado de especificidad respecto a sustratos, aceleran espectacularmente
reacciones químicas específicas y funcionan en soluciones acuosas en condiciones muy suaves de
temperatura y pH. Hay pocos catalizadores no biológicos que tengan todas estas propiedades.

Las enzimas están en el centro de todos los procesos bioquímicos. Actuando en secuencias organizadas
catalizan cientos de reacciones consecutivas en las que degradan moléculas de nutrientes, se conserva y
transforma la energía química y se fabrican las macromoléculas biológicas a partir de precursores sencillos.
A través de la acción de las enzimas reguladoras, los sistemas enzimáticos se coordinan de un modo muy
eficaz, permitiendo una integración armoniosa de la multitud de actividades metabólicas diferentes que son
necesarias para la vida.

Con la excepción de un pequeño grupo de moléculas de ARN catalítico, todas las enzimas son
proteínas. Su actividad catalítica depende de la integridad de su conformación proteica nativa. Si se
desnaturaliza o disocia una enzima en sus subunidades, se suele perder la actividad catalítica, así como
también si se descompone en sus aminoácidos constituyentes.

Las estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria son esenciales para su actividad
catalítica.
Estructura primaria: secuencia de aminoácidos que conforman la proteína
Estructura secundaria: alfa hélice u hoja beta plegada, estabilizada por puentes de hidrógeno.
Estructura terciaria: para algunas proteínas es la conformación máxima que pueden alcanzar, como por
ejemplo la mioglobina.
Estructura cuaternaria: conformada por varias subunidades de estructura terciaria, como en el caso de la
hemoglobina.
 Estructura:
Algunas enzimas no requieren para su actividad más grupos químicos que sus residuos aminoácidos. Otras
requieren un componente químico adicional llamado cofactor.
El cofactor puede ser uno o varios iones inorgánicos tales como Fe2+, Mg2+, Mn2+ o Zn2+ o una molécula
orgánica o metaloorgánica compleja denominada coenzima.
Algunas enzimas requieren tanto de una coenzima como uno o más iones metálicos para su actividad.

Una coenzima o ion metálico unido covalentemente o de manera muy fuerte a la proteína enzimática se
denomina grupo prostético.

Una enzima completa catalíticamente activa junto con su coenzima y/o iones metálicos se denomina
holoenzima. La parte proteica de tal enzima se denomina apoenzima.

Apoenzima + coenzima o cofactor = holoenzima

● Componente proteico (apoenzima)
● Cofactores (iones metálicos)
● Coenzimas (complejo orgánico o metaloorgánico (NAD, FAD, hemo, etc))

Las enzimas pueden encontrarse libres o formando sistemas multi-enzimáticos.

Cofactores:
Cobre, hierro, potasio, magnesio, manganeso, molibdeno, níquel,
selenio y zinc son los principales elementos inorgánicos que los
conforman.
El magnesio es uno de los cofactores de muchas de las enzimas
que participan del metabolismo de los carbohidratos, como la
hexoquinasa, la glucosa 6-fosfatasa, piruvato quinasa.

Coenzimas:
Las coenzimas actúan como transportadores transitorios de grupos funcionales específicos. La mayoría de
ellos son derivados de las vitaminas (complejo B), nutrientes orgánicos requeridos en pequeñas cantidades
en la dieta.
 Clasificación:
Las enzimas se clasifican según las reacciones que catalizan.
Muchas enzimas se han nombrado añadiendo el sufijo “-asa” al nombre de un sustrato o a una palabra que
describe su actividad (ej: ureasa, AND polimerasa) Otras enzimas recibieron nombres muy generales, antes
de que se supiera cuál era su reacción específica (ej: pepsina). Otras recibieron el nombre en virtud de su
origen o el modo como se obtuvieron (ej: tripsina).
Debido a tales ambigüedades y al número constante creciente de enzimas descubiertas, se ha adoptado un
sistema de nomenclatura y clasificación. Este sistema distribuye a las enzimas en seis clases
principales, cada una de ellas con diferentes subclases, según el tipo de reacción catalizada.
A cada enzima se le asigna un número clasificatorio de cuatro apartados y un nombre sistemático que
identifica la reacción catalizada.

Acción Catalítica:
En condiciones biológicas, las reacciones no catalizadas tienden a ser lentas.
La mayoría de las biomoléculas son muy estables al pH neutro, la temperatura suave y el ambiente acuoso
presente en el interior de las células. Además, muchas reacciones bioquímicas comunes implican
procesos químicos que son desfavorables o poco probables en el ambiente celular. Las reacciones
necesarias para digerir los alimentos, enviar señales nerviosas o contraer un músculo, no se dan a una
velocidad útil sin catálisis.
Una enzima soluciona estos problemas al proporcionar un ambiente tridimensional específico dentro del
cual una reacción determinada puede transcurrir a mayor velocidad.
El rasgo distintivo de una reacción catalizada enzimáticamente es que tiene lugar donde se favorecen esas
reacciones denominada sitio activo.

La molécula fijada en el sitio activo y sobre la que actúa la enzima se denomina sustrato. La superficie del
sitio activo de la enzima está revestida con residuos de aminoácidos cuyos grupos sustituyentes se unen al
sustrato y catalizan la transformación química. A menudo, la unión genera movimientos que hacen que el sitio
activo cubra al sustrato y lo secuestra completamente de la solución (favoreciendo que ocurra la reacción).
Las enzimas disminuyen la energía de activación, aumentando la velocidad de la reacción, sin
modificar el △G (energía libre de Gibbs: diferencia entre la energía que tienen los sustratos y los
productos, es decir, la energía total liberada) de la reacción.

¿Cómo utiliza una enzima la energía de fijación para disminuir la energía de activación de la reacción?
El sitio activo de la enzima es complementario al estado de transición del sustrato (no es
complementario al sustrato).

a) Reacción sin enzima, donde el sustrato es una vara de metal. Para llegar hasta ese estado de
transición sin ninguna enzima que favorezca ese estado, se necesitará una gran energía de activación
para obtener los productos.
b) Reacción con una enzima perfectamente complementaria al sustrato, donde la enzima sería un imán,
como esa unión con el sustrato va a ser muy fuerte, se necesitará una gran cantidad de energía para
que se pueda dar la reacción y obtener los productos (la vara no puede doblarse ya que la curvatura
de la vara eliminaría algunas de las interacciones magnéticas entre la vara y la enzima). Una enzima
así, impide la reacción ya que estabiliza el sustrato y no sería útil.
Por lo tanto, lo que ocurre en realidad, es que el sitio activo es complementario al estado de transición.
c) La vara de metal está unida a la enzima pero con interacciones débiles (muchas de estas
interacciones se dan en partes de la vara distantes al punto de rotura), las interacciones entre la
enzima y partes no reactivas del sustrato, proporcionan una cierta cantidad de la energía necesaria
para catalizar su rotura, lo que hace que cuando se unen, los cambios de la enzima favorecen ese
estado de transición (que se doble la vara de metal) para que se obtengan los productos.
En el complejo enzima-sustrato se forman algunas interacciones débiles, pero el complemento total de las
interacciones débiles posibles entre el sustrato y enzima sólo se forma cuando el sustrato alcanza el estado
de transición.

Estado de transición:
Es un momento molecular fugaz en el que acontecimientos como rotura de enlaces, formación de enlaces y
desarrollo de cargas han llegado al instante preciso en el que el colapso hacia el sustrato o hacia el producto
es igualmente probable.

Energía de fijación:
Los grupos catalíticos específicos (aminoácidos) presentes en el sitio activo contribuyen a la catálisis:
energía de fijación.
La interacción enzima-sustrato en este complejo está canalizada por las mismas fuerzas que estabilizan la
estructura proteica, incluyendo puentes de hidrógeno e interacciones iónicas e hidrofóbicas. El
establecimiento de cada interacción débil en el complejo E-S viene acompañado por la liberación de una
pequeña cantidad de energía libre que proporciona un cierto grado de estabilidad a la interacción. La energía
proveniente de la interacción E-S se denomina energía de fijación.
La energía de fijación es la principal fuente de energía libre utilizada por las enzimas para disminuir la
energía de activación de las reacciones.

Estudio de una enzima:

Para estudiar y caracterizar a las enzimas debemos entender:
1. La actividad enzimática
2. La cinética enzimática

Actividad enzimática:
La actividad de una enzima se calcula midiendo la cantidad de sustrato transformado en producto por
unidad de tiempo, es decir, para una concentración de sustrato determinada [S], se mide cuánto
producto se forma en función del tiempo.
Calculando la pendiente de esta gráfica, se obtiene la velocidad inicial de la reacción. Para cada
concentración de sustrato, se obtendrá una velocidad inicial de reacción diferente.
 Cinética enzimática:
Estudia la velocidad de la reacción y cómo la misma se ve afectada en respuesta a cambios
experimentales (como varía en función de la concentración de sustrato).
Permite determinar constantes cinéticas para cada enzima y su sustrato.

Modelo Michaelis-Menten
La enzima (E) se combina con el sustrato (S) formando un complejo reversible (ES). La transformación de S
se lleva a cabo, el producto (P) es liberado del sitio activo y la enzima puede volver a actuar.
Este modelo estudia cómo varía la velocidad inicial (V0) de la reacción (μM/min) en función de la
concentración de sustrato, a concentración fija de enzima.
En este gráfico de hipérbola cuadrática, se observa el efecto de la variación de concentración de sustrato
sobre la V0 cuando se mantiene constante la concentración de enzima. A concentraciones de sustrato
relativamente bajas, V0 aumenta casi linealmente con el incremento de concentración. A mayores
concentraciones de sustrato, V0 aumenta a incrementos cada vez menores en respuesta a incrementos de
sustrato. Finalmente, se alcanza un punto más allá del cual se dan incrementos pequeñísimos de V0 con el
incremento de sustrato, el punto se denomina velocidad máxima (Vmáx).

La ecuación de Michaelis-Menten se dedujo a partir de su hipótesis básica de que el paso limitante de

velocidad en las reacciones enzimáticas es la descomposición del complejo E-S para formar el
producto y la enzima libre. La ecuación es:

Los términos importantes son [S],V0, Vmáx y la constante llamada constante de Michaelis o Km.
Esta ecuación es una definición de la relación cuantitativa entre la velocidad inicial V0, la velocidad máxima
Vmáx y la concentración inicial de sustrato [S], todos ellos relacionados a través de la constante de Km.

V0 es exactamente la mitad de Vmáx. Km es equivalente a la concentración de sustrato a la cual V0 es la

mitad de Vmáx.
La velocidad máxima y Km son constantes cinéticas que son características de cada enzima con su
sustrato.

Vmáx ➜ Significa que aunque la concentración de sustrato aumente, la

velocidad de la reacción no varía porque la enzima está saturada (se
utiliza una concentración de enzima fija, es la misma concentración para
cada una de las concentraciones de sustrato), esto significa que toda la
concentración de enzima está unida a sustratos, aunque se agregue más
sustrato, no hay enzimas que se unan a ellos, por lo tanto la velocidad
de la reacción no va a variar y se dice que se alcanza una velocidad
máxima.

Km ➜ Concentración de sustrato necesaria para alcanzar la mitad de la velocidad máxima. Este valor es
muy importante porque es un indicador de la afinidad de la enzima por su sustrato.

Ejemplo: Hexoquinasa I (se encuentra en todos los tejidos) y hexoquinasa IV (glucoquinasa, específica del
hígado), son isoformas que tienen diferentes Km.
Si observamos la línea negra, que es la hexoquinasa I, la velocidad máxima es donde está el 1, lo que
tenemos es un Km menor que 1, eso significa que necesitamos muy poca enzima para alcanzar la mitad de la
velocidad máxima, por lo tanto es una enzima muy afín a su sustrato.
Si observamos la línea roja, de la hexoquinasa IV, si calculamos el Km nos damos cuenta que necesitamos
más concentración de sustrato para alcanzar la mitad de la velocidad máxima, eso significa que es menos
afín a su sustrato.

En esta tabla observamos otro ejemplo con la hexoquinasa

en el cerebro, para cada uno de sus sustratos (ATP,
glucosa y fructosa), tiene diferentes valores de Km.
El valor más alto de Km es el de la fructosa, esto significa
que, como vimos, a mayor valor de Km, la enzima tiene
menos afinidad con su sustrato, por lo tanto podemos decir
que la hexoquinasa es menos afín a la fructosa,
comparándola con los otros sustratos. Entre la glucosa y el
ATP, quien tiene menor valor de Km, es la glucosa, por lo
tanto, de los tres sustratos, podemos decir que la
hexoquinasa tiene más afinidad con la glucosa y menos
afinidad con la fructosa.
Gráfica de dobles recíprocos:
Para obtener los parámetros cinéticos de una reacción enzimática con mayor precisión, se hace una
linealización del gráfico de velocidad en función de concentración de sustrato, que se denomina gráfico del
doble recíproco, o Lineweaver-Burk.
Se obtiene una mayor precisión del cálculo de la velocidad máxima y del Km.

Inhibición enzimática reversible:

Los inhibidores enzimáticos son agentes moleculares que interfieren en la catálisis, haciendo más
lentas o deteniendo las reacciones.
Las enzimas catalizan virtualmente todos los procesos celulares, por lo que los inhibidores enzimáticos se
encuentran entre los agentes farmacéuticos más importantes. Por ejemplo, la aspirina inhibe la enzima que
cataliza el primer paso de la síntesis de prostaglandinas, compuestos que intervienen en muchos procesos,
algunos de los cuales producen dolor.
Existen dos tipos de inhibiciones reversibles:

● Inhibición Competitiva

● Inhibición No Competitiva
Inhibición Competitiva:
Una molécula compite con el sustrato por el sitio activo. Si esta molécula llega al sitio activo primero, el
sustrato no puede unirse y la reacción no va a suceder. Solo uno de ellos va a poder unirse a la enzima.

Inhibición Competitiva Alostérica:

El inhibidor se une a un sitio alostérico que es distinto al sitio activo de la enzima. Cuando el inhibidor se une
primero al sitio alostérico, se cambia la conformación de la enzima de modo que el sustrato no puede unirse al
sitio activo y la reacción no va a ser catalizada.
Si el sustrato se une primero al sitio activo, cambia la conformación del sitio alostérico y el inhibidor no puede
unirse, por lo que la reacción si es catalizada.

https://es.khanacademy.org/science/biology/energy-and-enzymes/enzyme-regulation/v/competitive-inhibition

Inhibición No Competitiva:
Ambos -inhibidor y sustrato- pueden unirse a la enzima (si uno se une a la enzima, no afecta la unión del
otro).
El inhibidor se puede unir a un sitio alostérico de la enzima (también puede unirse al sitio activo o cerca de él),
cuando ambos están unidos, no están compitiendo por la enzima, pero la reacción no va a proceder y por lo
tanto el sustrato se separa de la enzima (y el inhibidor también, en algunos casos).

https://es.khanacademy.org/science/biology/energy-and-enzymes/enzyme-regulation/v/noncompetitive-inhibiti
on
 Regulación Enzimática:
● La regulación enzimática es el principal mecanismo de regulación del metabolismo
● Enzimas reguladoras: son enzimas claves en una vía metabólica. Además de un sitio activo para su
sustrato, tienen un sitio de unión a moduladores (positivos -que las activan- y/o negativos -que las
inhiben-). Muestran una actividad catalítica mayor o menor en respuesta a ciertas señales.
Los ajustes en la velocidad de las reacciones catalizadas es por enzimas reguladoras, y por ende, en
la velocidad de la secuencia entera de reacciones, permiten que la célula se adapte a las necesidades
cambiantes de energía y biomoléculas requeridas para su crecimiento y la reparación de sus
componentes.
● Existe al menos una enzima reguladora en cada vía metabólica (ejemplo: la glucólisis tiene tres
enzimas reguladoras).
● Pueden ser moduladas por modificación covalente, pero la mayoría son enzimas alostéricas.
Las enzimas alostéricas funcionan a través de la unión reversible, no covalente, de compuestos
reguladores denominados moduladores alostéricos o efectores alostéricos, los cuales son
generalmente pequeños metabolitos o cofactores. Otras enzimas están reguladas por modificación
covalente reversible. Ambas clases de enzimas reguladoras tienden a tener varias subunidades y, en
algunos casos, el sitio o sitios reguladores y el sitio activo se encuentran en subunidades separadas.
En los sistemas metabólicos existen al menos dos mecanismos mediante los que se regula la
actividad de las enzimas.

Inhibición alostérica: la enzima aparte de tener un sitio activo, tiene un sitio alostérico (de unión para ese
modulador negativo), cuando el inhibidor se une, el sitio activo queda alterado y el sustrato no se une a la
enzima.
Activación alostérica: el sitio alostérico se une a un activador (modulador positivo) que activa a la enzima,
logrando que ocurra la reacción.

Cinética de una enzima reguladora:

Las enzimas alostéricas muestran una relación entre V0 y [S] que difiere
del comportamiento cinético de Michaelis-Menten. Aunque se saturan con
el sustrato cuando [S] es suficientemente elevada, la mayoría de enzimas
alostéricas dan lugar a una curva de saturación sigmoidea cuando se
representa V0 frente a [S], en lugar de la curva hiperbólica típica de las
enzimas no reguladoras. En la curva de saturación sigmoidea podemos
encontrar un valor de [S] a la que V0 es la mitad de la máxima, pero no nos
podemos referir al mismo con la designación Km, ya que la enzima no
sigue la relación hiperbólica de Michaelis-Menten. En su lugar se utilizan
los símbolos [S]0,5 o K0,5 para representar la concentración de sustrato que
da la mitad de la velocidad máxima de la reacción catalizada por una
enzima alostérica.
La unión del modulador positivo o negativo altera el valor de las constantes (K0,5). Pequeños cambios
en la concentración de un modulador se pueden asociar con grandes cambios en la actividad.

Si a la enzima se le une un modulador positivo, significa que su cinética enzimática se va a desplazar hacia
la izquierda, por lo tanto va a variar el K0,5, será un K0,5 más pequeño, por lo tanto, será más afín del
sustrato.

Por el contrario, si se une un modulador negativo, la curva se va a desplazar hacia la derecha, su K0,5 será
mayor y tendrá menos afinidad por el sustrato, tardará más en alcanzar la mitad de la velocidad máxima y
en consecuencia la velocidad máxima.

Bibliografía: Principios de Bioquímica - Lehninger - 4ta Ed.

 Agustina Ortiz
Bioquímica 2021
Jueves 19/08

Necesidades Nutricionales en individuos

sanos
Requerimiento de Energía
Necesidades Nutricionales
Son las cantidades de energía y nutrientes esenciales, que cada persona
requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar
sus variadas y complejas funciones. Dependen
de: El sexo, la edad, la actividad física y del estado fisiológico (embarazo y
lactancia).

¿Porque es necesario aportar energía a nuestro organismo?

La energía es el combustible que utiliza nuestro organismo para desarrollar
sus funciones vitales.
La unidad de expresión de la energía son las calorías (unidad de energía térmica)
o el joule (unidad en términos del sistema métrico), pero como ambas son una
unidad pequeña se utiliza la kilocaloría (kcal) o el kilojoul (kJ). En las actividades
prácticas utilizaremos la kilocaloría.
La energía necesaria para las funciones metabólicas y fisiológicas de los
humanos, deriva de la energía química de los alimentos, de los
macronutrientes (es decir de los carbohidratos, grasas, proteínas) y del
etanol, que actúan como sustratos o combustibles. Después de ingerir los
alimentos, su energía química se libera y se convierte en energía térmica,
mecánica y de otro tipo.
Requerimiento de Energía
Es la cantidad de energía necesaria para cubrir el Gasto Energético, que
permite mantener el tamaño y composición corporal normal, gozar de un nivel
de actividad física deseable, siendo consistente con un buen estado nutricional
a largo plazo. Esto incluye cubrir las necesidades para el adecuado crecimiento
y desarrollo de los niños, el depósito de tejidos durante el embarazo y para la
secreción de leche materna durante la lactancia.
Esta definición asume que la presencia de todos los nutrientes es suficiente,
si se cubren las necesidades energéticas mediante una dieta balanceada que
incluya una variedad de alimentos.
Equilibrio Energético
El equilibrio energético se logra cuando la ingesta de energía alimentaria es
igual al gasto total de energía, más el costo energético del crecimiento en la
infancia y el embarazo, o el costo energético para producir leche durante la
lactancia. Cuando se mantiene el equilibrio de energía durante un período
prolongado, se considera que un individuo está en un estado estable.
Los seres humanos necesitan energía para lo siguiente:
➢ Metabolismo Basal
➢ Actividad Física
➢ Termogénesis inducida por la dieta o acción dinámica específica de los
alimentos o efecto térmico de la alimentación
➢ Crecimiento (desde el nacimiento hasta la adolescencia)
➢ Embarazo (mujer embarazada)
➢ Lactancia (mujer amamantando)
Todos ellos son componentes de gasto energético total (GET)
*Estos están siempre presentes a lo largo de nuestra vida, mientras que los
demás no siempre lo están.
Metabolismo Basal
Es el gasto de energía necesario para mantener las funciones vitales y la
temperatura corporal.
Comprende entonces una serie de funciones que son esenciales para la vida:
• Como la función y el reemplazo celular.
• La síntesis, secreción y metabolismo de enzimas y hormonas para
transportar proteínas, otras sustancias y moléculas.
• Trabajo ininterrumpido de músculos cardíacos y respiratorios; y la
función cerebral.
• El mantenimiento de la temperatura corporal.
Tasa Metabólica Basal (TMB) o Gasto Energético Basal (GEB)
Es la cantidad de energía utilizada para el metabolismo basal en un período de
tiempo.
La TMB representa del 45 al 70 por ciento del gasto energético total diario, y
está determinada principalmente por la edad, el sexo, el tamaño corporal y la
composición corporal del individuo.
Se mide en condiciones estándar que incluyen:
➢ Estar despierto en posición supina después de 10 a 12 horas de ayuno y
de 8 horas de descanso físico.
➢ Estar en un estado de relajación mental.
➢ Una temperatura ambiente que no provoque la generación de calor o
procesos de disipación de calor.
Actividad Física
Este es el componente más variable y después de TMB, el segundo
componente más grande del gasto energético diario. Representa entre el 15 y
30 por ciento del gasto energético total diario.
Los humanos realizan actividades físicas obligatorias y discrecionales.
Actividades obligatorias: Incluye el trabajo profesional, ir a la escuela, atender
el hogar y la familia y otras demandas referidas al entorno económico, social y
cultural.
Actividades discrecionales: Incluyen la práctica regular de actividad física para
la buena forma física y la salud; la realización de tareas domésticas opcionales
que pueden contribuir a la comodidad y el bienestar de la familia; y la
participación en actividades individuales y socialmente deseables para el
disfrute personal, la interacción social y el desarrollo comunitario.
Clasificación de los estilos de vida en base a los Niveles de Actividad Física
(NAF)
Categoría Niveles de actividad física (NAF)
Sedentario ≤ 1,4
Ligero 1,5
 Activo 1,7
Vigoroso ≥ 2,0
Adaptado según criterios FAO/OMS/UNU-2004

Niveles de actividad física (NAF) para adultos

Sedentario (≤ 1,4): Personas que realizan solo las actividades típicas de la vida
diaria. También son sedentarias las personas que efectúan las actividades
cotidianas de la vida, y, además, realizan 2 o 3 veces por semana, una hora de:
gimnasia, o salen a correr o realizan caminatas, pudiéndole corresponder un
NAF de 1,4 o un NAF cercano a este valor.
Ligero (1,5): Individuos que realizan las actividades típicas de la vida diaria y
también efectúan actividades programadas con cierta intensidad, por ejemplo:
3 hs de entrenamiento, 3 veces a la semana o que realizan todos los días, 1 h
de ejercicio programado teniendo en cuenta actividades moderadas.
Activo (1,7): Sería el caso de las personas que realizan las actividades típicas de
la vida diaria y además realizan actividades moderadas de 2 a 3 hs diarias.
Vigoroso o muy activo (≥ 2): Individuos que realizan las actividades típicas de
la vida diaria y además llevan a cabo actividades vigorosas más de 3 hs diarias.
También se considera en esta categoría el entrenamiento en donde se realiza
ejercicio programado con actividades vigorosas, de aprox. 20 hs semanales.
Niveles de actividad física para niños/as mayores de 5 años y adolescentes
Los niños/as de 5 años o menores, realizan un nivel actividad física
moderada.
Niños/as y adolescentes con nivel actividad física ligera, o que son menos
activos que el promedio, son niños y adolescentes que pasan todos los días
varias horas en la escuela o en ocupaciones sedentarias; no practican deportes
físicos regularmente; generalmente utilizan vehículos motorizados para el
transporte; y pasan la mayor parte del tiempo libre en actividades que
requieran poco esfuerzo físico, como mirar televisión, leer, usar computadoras
o juegos sin mucho desplazamiento del cuerpo.
Niños/as y adolescentes con nivel actividad física vigorosa, o que son más
activos que el promedio, son los niños y adolescentes que caminan todos los
días largas distancias o usan bicicletas para el transporte; realizan ocupaciones
que demandan mucha energía o realizan tareas de alta demanda de energía
durante varias horas cada día; y / o practican deportes o ejercicios que exijan
un alto nivel de esfuerzo físico por varias horas, varios días de la semana.

Los niños y adolescentes con actividad física habitual más vigorosa que los
ejemplos dados para un nivel de actividad física ligera, pero no tan exigentes
como los ejemplos para un estilo de vida vigoroso, calificarían en la categoría
de nivel de actividad física moderada.
Termogénesis inducida por la dieta o Acción dinámica específica de los
alimentos o el efecto térmico de la alimentación
Comer requiere energía para la ingestión y digestión de los alimentos, y para la
absorción, transporte, interconversión, oxidación y excreción de nutrientes.
Estos procesos metabólicos aumentan la producción de calor y el consumo de
oxígeno. La respuesta metabólica a los alimentos aumenta el gasto total de
energía en aproximadamente un 10 por ciento de la TMB durante un período
de 24 horas en individuos que comen una dieta mixta.
Crecimiento
El costo energético del crecimiento tiene dos componentes:
→ La energía necesaria para sintetizar los tejidos en crecimiento
→ La energía depositada en esos tejidos.
El costo energético del crecimiento es aproximadamente el 35 por ciento del
requerimiento total de energía durante los primeros tres meses de edad, cae
rápidamente a aproximadamente el 5 por ciento a los 12 meses y
aproximadamente el 3 por ciento en el segundo año, permanece entre el 1 y el
2 por ciento hasta la mitad de la adolescencia, y es insignificante a fines de la
adolescencia.
Embarazo
Durante el embarazo, se necesita energía adicional para el crecimiento del
feto, la placenta y varios tejidos maternos, como el útero, los senos y las
reservas de grasa, así como para los cambios en el metabolismo materno y el
aumento del esfuerzo materno en reposo y durante el ejercicio físico,
actividad.
Lactancia
El costo energético de la lactancia tiene dos componentes:
→ El contenido energético de la leche secretada
→ La energía requerida para producir esta leche. Las mujeres lactantes bien
alimentadas, pueden obtener parte del requerimiento de energía, de las
reservas de grasa corporal, acumuladas durante el embarazo.
Requerimiento de Energía
Las estimaciones del
requerimiento de energía se
derivan de las mediciones de
un grupo de individuos del
mismo género y edad, tamaño
corporal y actividad física
similares, y se obtiene el
requerimiento de energía
promedio. Estos
requerimientos se utilizan para
predecir los requerimientos de
otras personas con
características similares.

En lo que se refiere a las necesidades de energía se recomienda utilizar el

promedio del requerimiento energético, sin aumentar este para cubrir los
requerimientos de energía de los individuos que tienen mayor gasto
energético o requerimiento.
 Métodos para medir y estimar el gasto
energético y el requerimiento de energía

Métodos experimentales para medir el GET y el Requerimiento

Energético
Calorimetría
Considerando la evidencia de que la energía química ingerida es igual al total de
la energía disipada y excretada, del conocimiento del valor calórico de los
nutrientes (glúcidos, lípidos y proteínas), determinados por un calorímetro de
bomba y de la cantidad de oxígeno requerido para su combustión, se
conforman los principios básicos de los métodos calorimétricos.
Existen dos tipos de calorimetría:
Calorimetría Directa:
Consiste en la medición del calor disipado en los procesos metabólicos del
organismo.
✓ Este procedimiento se realiza en cámaras herméticas con paredes
aislantes, que tiene tuberías por donde pasa el agua.
✓ Se confina al sujeto en dichas cámaras.
✓ Se precisa un mínimo de seis horas para estabilizar el sistema.
✓ El método más conocido es la cámara de Atwater, en la cual el calor
producido es absorbido por el agua que pasa a través de ésta y
cuantificado mediante termo-sensores o termómetros que registran la
temperatura a la entrada y a la salida en un tiempo determinado.
✓ Se utiliza en la investigación, es un método caro y poco práctico
Calorimetría Indirecta:
✓ Método no invasivo
✓ Permite estimar la producción de energía equivalente a la Tasa
Metabólica Basal (TMB) y a la tasa de oxidación de los sustratos
energéticos.
✓ Los aparatos necesarios son de fácil movilidad y bajo costo, la persona
puede estar acostada o en actividad.
✓ El cociente respiratorio es un componente importante en este método y
se define como la relación que existe entre la producción de CO2 y el
consumo de O2.
✓ La oxidación de carbohidratos tiene un valor de 1.0, para la oxidación de
proteínas de 0.81 y de 0.71 para la oxidación de la grasa.
✓ Permite determinar el TMB en pacientes con patologías críticas o con
amputaciones (cuando no se puede medir peso).
Agua doblemente marcada (ADM)
El método de agua doblemente marcada recibe su nombre porque ambos
elementos del agua (H y O) están marcados con un elemento natural no
radioactivo. Al sujeto se le da a beber una dosis de agua marcada con deuterio
(2H) y oxígeno 18 (18O).
El método es actualmente considerado el “patrón oro” para estimar la medición
del gasto energético diario. Es un método seguro, preciso y confiable.
Con este método se calcula la tasa de desaparición del H2 marcado, en forma
de H2O y la del O2 marcado, que se pierde en forma de H2O y CO2. Al sustraer
ambas tasas de pérdida de los isótopos involucrados, se obtiene la producción
total de CO2 (VCO2) para un período de 1 a 2 semanas. Conociendo también el
cociente respiratorio del alimento, se puede calcular el consumo de O2 (VO2) y
finalmente el gasto energético.
El método se basa en que la dosis de ADM (DLW), al ser administrada por una
sola vez, los isótopos ingeridos van desapareciendo del cuerpo a una velocidad
mayor o menor dependiendo del nivel de gasto energético.
Su medición es sencilla, se realiza a partir de cualquier fluido corporal (saliva,
orina, sudor o sangre) y no interfiere con la vida diaria ya que se requiere
 solamente una muestra casual de alguno de estos fluidos corporales entre 7 a
14 días.

En el Informe sobre Requerimientos Humanos de Energía de FAO/OMS/UNU -

2004, se plantea que las necesidades de energía en los individuos entre 0 a 18
años se determinaron con el método de ADM.
El GET medido por ADM, incluye el metabolismo basal, la respuesta metabólica
a los alimentos (termogénesis inducida por la dieta), las necesidades
termorreguladoras, los costos de actividad física y el costo de energía para
sintetizar tejidos en crecimiento.
• Requerimiento de Energía para infantes de 0 a 12 meses, amamantados
(LME) y alimentados con preparado para lactantes (alimentados con
fórmulas para lactantes), ver tabla 3.3 en el informe sobre
Requerimientos Humanos de Energía FAO/OMS/UNU 2004, página 15.
• Requerimiento de Energía para niños/as y adolescentes, según tres
niveles de actividad física (ligera, moderada y vigorosa), ver tablas 4.5 y
4.6, en el informe sobre Requerimientos Humanos de Energía
FAO/OMS/UNU 2004, páginas 29 y 30.
 Lactantes-Toman fármula-Ambos

Nos vamos a enfocar en lo remarcado en rojo:

Necesitamos tener el peso de los/las niños/as para poder estimar su

requerimiento calórico.
Ejemplo:
Niña de 4 meses, peso 7 kg, que es amamantada (lactancia materna exclusiva)
Requerimiento de energía: (79 kcal) (7 kg) = 553 kcal Si recibiera leche de
fórmula o preparado para lactantes
Requerimiento de energía: (87 kcal) (7 kg) = 609 kcal
Interpretación de la edad en las tablas sobre Requerimiento de Energía
FAO/OMS/UNU 2004

Requerimiento de Energía entre 1 a 18 años, según tres niveles de actividad

física
1 a 5 años: NAF es moderado
6 a 18 años: NAF puede ser ligero, moderado o vigoroso
En estas tablas podemos observar como ya está multiplicado por los pesos y nos
da el requerimiento de energía diario.
*También lo podemos calcular a nivel individual.

Métodos para estimar el GET o el Requerimiento Energético en individuos sanos

Ecuaciones predictivas para estimar el Metabolismo Basal/TMB: El comité de
expertos que participaron del Informe FAO/OMS/UNU 2004, decidió mantener
las ecuaciones propuestas en 1985 por Schofield

*Nos vamos a enfocar en el rango de 18 a 30

Se consideran adultos de 19 años en adelante y adultos mayores desde 75 años
en adelante.
Método factorial para calcular el Requerimiento Energético utilizando
ecuaciones
En la práctica, es común utilizar ecuaciones de referencia para estimar el GEB o
TMB y aplicar el método factorial para determinar el requerimiento energético
diario.
Cuando los datos experimentales sobre el gasto total de energía no están
disponibles, se pueden estimar mediante el método factorial, basados en el
tiempo asignado a las actividades que se realizan habitualmente y el costo de
energía de esas actividades.
El método factorial es más preciso, utilizamos factores de actividad física, ya
que a la actividad física se le asignan ciertos índices que se relacionan con la
TMB, esta tiene como índice el valor 1 y el resto de las actividades que uno
realiza se expresan en relación al índice.
Pasos para calcular el Requerimiento de Energía utilizando el método factorial y
el Nivel de Actividad Física en el adulto y adulto mayor:
1. Calcular la Tasa Metabólica Basal (TMB), según sexo y edad
2. Expresar la TMB por hora (TMB/24 hs)
3. Calcular el tiempo (en horas) que realiza cada actividad (en las
actividades que no son diarias se debe hacer un promedio semanal, ej:
futbol 1h 3v/semana= 1 * 3/7=0.43hs).
4. Determinar el factor de actividad física de cada actividad que realiza la
persona en el día (IEI). Ver tabla en plataforma EVA, en la carpeta
Materiales para realizar los prácticos.
5. Determinar el costo energético de cada actividad física que realiza el
individuo (hs de la actividad * IEI * tasa metabólica basal / 24 hs)
6. Realizar la sumatoria de todos los costos energéticos de todas las
actividades. Esto da como resultado el requerimiento de energía diario.
7. NAF= Requerimiento de Energía diario/TMB.
Importante: La sumatoria de todas las horas de las distintas actividades físicas
del día, debe SUMAR 24 horas exactamente (teniendo en cuenta el tiempo
residual). El TIEMPO RESIDUAL, son las horas en las cuales, no se les adjudicó
ninguna actividad, es tiempo de ocio, descanso, son las ‘’horas que faltan’’ para
completar las 24hs del día.
Ejemplos:
Ejercicio 1
Calcular el Requerimiento Energético utilizando el método factorial, de Lucia S,
de 24 años, que Pesa 53 kg y su talla es de 1.62 m
IMC= 20,2 Diagnóstico Antropométrico Peso normal según IMC TMB = 14,818
(53 kg) + 486,6 = 1272 kcal TMB/24 hs = 53 kcal
Ejercicio 2
Calcular el Requerimiento Energético utilizando el método corto, de Lucia S, de
24 años, que tiene un NAF de 1.4, que Pesa 53 kg y su talla es de 1.62 m
IMC= 20,2 Diagnóstico Antropométrico Peso normal según IMC
TMB = 14,818 (53 kg) + 486,6 = 1272 kcal
Req. Energético = (TMB) (NAF) = (1272 kcal) (1.4) = 1781 kcal
 Necesidades Nutricionales en individuos
sanos Nivel seguro de ingesta de Proteínas
Requerimientos de proteínas
Es la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta, que compensa las
perdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de
energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres
embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de proteínas
comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la
secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud.

Nivel seguro de ingesta (NSI) de Proteínas en Adultos

Para un individuo, el nivel seguro de ingesta (NSI) se ha definido como el
percentil 97.5 de la distribución de los requerimientos individuales, esto se
refiere a que al valor promedio del requerimiento se le agrega 1.96 Desvíos
Estándar (DE). Por lo tanto, cualquier persona que reciba dicho el NSI, tendrá un
riesgo muy bajo (<2.5%) de deficiencia.
Para los adultos, el requerimiento de proteínas por kg de peso corporal se
considera igual para ambos sexos, en todas las edades y para todos los pesos
corporales dentro de los límites aceptables. El valor aceptado para el nivel
seguro de ingesta es de 0,83 g/kg por día.
• Requerimiento de proteínas: 0.66g/kg/día (FAO 2002)
• Nivel Seguro Ingesta de proteínas para adultos: 0.66 + 2 DE = 0.83
g/kg/día
Ejemplos:
Ejercicio 1:
1.1 ¿Cuál es el NSI de proteínas para Juan B, de 22 años que pesa 70 kg
(presenta un peso normal según IMC)
NSI de proteínas = (0.83 g) (70 kg) = 58.1 g
1.2 ¿Cuál es el NSI de proteínas para Juana A, de 32 años que pesa 56 kg
(presenta un peso normal según IMC)
NSI de proteínas = (0.83 g) (56 kg) = 46.5 g
1.3 ¿Cuál es el NSI de proteínas para Pedro S, de 51 años que pesa 75 kg
(presenta un peso normal según IMC)
NSI de proteínas = (0.83 g) (75 kg) = 62.3 g
Nivel seguro de requerimiento de proteínas de 0 a 6 meses
En el recuadro rojo se encuentran los Niveles seguros de Requerimiento de
Proteínas para ambos sexos, de 0 a 6 meses

La edad la tenemos que interpretar de esta forma:

 Nivel seguro de ingesta de proteínas en niños/as y adolescentes
En los recuadros en rojo se encuentran los NSI de proteínas para los
niñas y niñas entre 6 meses a 18 años

La edad la tenemos que interpretar de esta forma:

Ejercicio 2:
¿Cuál es el NSI de proteínas para un niño de 20 meses que tiene un
peso adecuado de 12 kg?
NSI de proteínas = (1.03 g) (12 kg) = 12,4 g

1.5 -----> 20 meses

 Ingestas Dietéticas de Referencia Unidad
Curricular: Fundamentos de la Nutrición
Humana (Valores de Referencia de la
Ingesta de Nutrientes)
En seres humanos, con estado de salud aceptable y buena alimentación, se han
medido o establecido:
• Concentración normal de nutrientes en el organismo
• Pérdidas estimadas diarias
• La capacidad de reserva
Esto ha permitido determinar las cantidades de los nutrientes que son
necesarios para el organismo.
Los valores de referencias se han establecido para INDIVIDUOS SANOS,
considerando lo siguiente:
• Recién nacidos, infantes, niños, adolescentes, adultos y adultos mayores
• Ambos sexos
• Embarazo y período de lactancia
• Se expresan en cantidades absolutas por día o en cantidades/kg/día (infancia y
niñez)
Antecedentes de los Valores de Referencia de Ingesta de Nutrientes
En la década de los 40: Las enfermedades carenciales de origen nutricional,
debido a la precaria situación por la Guerra. El servicio militar rechazó varios
jóvenes por su malnutrición.
Motivaron a que..
En la década de los 40 y 50, diferentes Organismos determinaran los Valores de
Referencia de Ingesta de nutrientes
1938. Canadá y en Reino Unido se definieron, orientaciones sobre los niveles de
ingesta de nutrientes adecuados (DRNI).
1943. El Consejo de Alimentación y Nutrición (FNB) del Instituto de Medicina
(IOM), publicó, los Aportes Dietéticos Recomendados, para EEUU.
Años 50. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
proporcionaron recomendaciones sobre la ingesta de nutrientes a nivel
mundial.
En la década de los 40 y 50, hasta los 90, se utilizaron los siguientes valores de
referencia:
Requerimiento medio de nutrientes de la población sana:
El nivel de ingesta diaria de un nutriente, que se estimaba que cubría los
requerimientos de la mitad de los individuos sanos.
Recomendación:
La ingesta considerada suficiente para alcanzar los requerimientos de la
mayoría de los individuos sanos (aproximadamente del 97,5%) de la población o
del grupo de estudio.
¿ Cómo se obtiene el requerimiento de los nutrientes?
Son el promedio de los valores individuales del nutriente en estudio, de grupos
de población con características similares de edad, sexo, condiciones de
embarazo y lactancia y en algunos casos de actividad física.
Para obtener el requerimiento de un nutriente se requiere de un conocimiento
exacto de la FISIOLOGÍA NUTRICIONAL: digestión, absorción, transporte celular,
metabolismo, almacenamiento y excreción del nutriente.
Otros aspectos muy importantes a tener en cuenta:
➢ El Requerimiento es la cantidad de un nutriente (referida al nutriente
absorbido) que un individuo necesita para evitar deficiencias o para
mantener en estado óptimo su metabolismo y sus funciones.
 ➢ Los requerimientos pueden quedar definidos por distintos criterios,
pudiéndose obtener diferentes valores.
➢ Varían de un individuo a otro, dependiendo esto de múltiples factores.

Respecto al otro valor de referencia llamado Recomendación…

La Recomendación de Nutriente (también se le ha denominado Aporte
Dietético Recomendado o Ingesta Recomendada de Nutriente), consiste en que
al valor del requerimiento del nutriente, se le agrega una cantidad extra de
dicho nutriente como margen de seguridad para compensar:
→ Las variaciones individuales de los requerimientos.
→ La incompleta utilización en el individuo del nutriente.
→ La diferente biodisponibilidad del nutriente según el alimento.
Actualización de los valores de referencia de ingesta de nutrientes…
Los valores de referencia de ingesta de nutrientes, son actualizados cada cierto
tiempo debido a los avances del conocimiento científico.
En 1997 en EEUU y Canadá además de considerar el requerimiento y la
recomendación del nutriente, se incorporaron nuevos conceptos en lo que se
refiere a los valores de referencia de ingesta de nutrientes, ampliándose dichos
valores de referencia, surgiendo así las Ingestas Dietéticas de Referencia.
En 1997 en EEUU y Canadá, surgen las Ingestas Dietética de Referencia
Ingesta Dietética de Referencia (IDR): Constituyen los valores de referencia de
nutrientes que debe contener una dieta, para prevenir las enfermedades
deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y conseguir una salud óptima,
aprovechando el potencial máximo de cada nutriente.
Los valores de referencia se estiman para grupos de población sana, clasificadas
en estratos homogéneos de edad, sexo, actividad física y situación fisiológica de
gestación y lactancia y solo serán válidas para el grupo y las circunstancias para
las que se han establecido.
Las IDR se centran en:
• La prevención de riesgos asociados al déficit de nutrientes.
• Prevención de Enfermedades Crónicas y Degenerativas
Utilidad de la Ingesta Dietética de Referencia
Son una guía para el Licenciado en Nutrición permitiéndole:
• Evaluar la ingesta de nutrientes de la alimentación realizada por los
individuos.
• Realizar planes de alimentación a nivel individual, que cubran las
necesidades nutricionales.
• Planificar Programas Alimentarios a nivel nacional, por ejemplo, para
comederos.
• Elaborar el rotulado de alimentos.
¿Como se han podido establecer estos valores de referencias?
 De pocos estudios en seres humanos.
 A partir de estudios de depleción y repleción de nutrientes.
 De las evidencias obtenidas en humanos de un determinado grupo de
edad y sexo o de la conseguida a través de estudios en modelos animales
y se aplican a otros grupos de los cuales no hay estudios.
 Del contenido nutricional de la leche materna (LM), se a utilizado como
referencia entre los 0- 6 meses de vida, porque permite un crecimiento
óptimo. Las cantidades de nutrientes que aporta la LM se considera como
que son las cantidades que debería ingerir el lactante.
Resumiendo sobre los valores de referencia de la ingesta de nutrientes…
Años 1940 - 1996
➢ Requerimiento medio o promedio de nutriente
➢ Recomendación
A partir de 1997
➢ Requerimiento promedio estimado
➢ Aporte Dietético Recomendado
➢ Ingesta Adecuada
➢ Nivel de Consumo Superior Tolerable
Ingesta Dietética de Referencia, concepto de las cuatro categorías (1997- 2019):
Requerimiento Promedio Estimado (EAR): Es el nivel de ingesta diaria de un
nutriente que se estima adecuado para cubrir los requerimientos de la mitad
(50%) de los individuos sanos de un grupo de población en una etapa de la vida
y género particular.
Aportes Dietéticos Recomendados (RDA): Es el nivel de ingesta media diaria de
un nutriente que se considera suficiente para cubrir los requerimientos
nutricionales de casi todos (97-98%) los individuos sanos de un grupo de
población en una etapa de la vida y género particular.
Cuando al requerimiento promedio estimado se le agrega una cantidad extra
del nutriente (+ 2 Desvíos Estándar), obtenemos el RDA, que cubre los
requerimientos del nutriente de la mayoría de la población

Ingesta Adecuada o Consumo Adecuado (AI): Es el nivel de ingesta media diaria

recomendada, basada en datos de ingesta media de nutrientes de grupos de
individuos sanos, determinados mediante estudios observacionales, estudios
experimentales o bien por extrapolación.
Importante: dicha estimación se utiliza cuando no hay suficiente evidencia
científica para establecer el valor de EAR y calcular la RDA.
Nivel de Consumo Superior Tolerable (Uls): Nivel máximo de consumo de un
nutriente que no producirá efectos, adversos* a casi toda la población. No es un
nivel de ingesta recomendada.
• Las UL son útiles debido al creciente interés y disponibilidad de alimentos
fortificados y al aumento del uso de suplementos dietéticos.
• A medida que aumenta la ingesta por encima de la UL, el riesgo de
efectos adversos aumenta.
La existencia de una UL no significa que la ingesta de nutrientes mayores que la
RDA, se recomienden como beneficioso para un individuo.
*Efecto adverso: cualquier alteración significativa en la estructura o función del
organismo o cualquier deterioro de una función (como la interacción entre
nutrientes).
Métodos para establecer los Requerimientos:
→ EXPERIMENTAL O METABÓLICO O DE BALANCE. Consiste en determinar
la diferencia entre la ingesta y las pérdidas de nutrientes . En el adulto
debe ser 0 en el punto de Ingesta apropiado. Tener en cuenta:
Variabilidad individual, estudiar varios casos, Duración, balances
realizados en un tiempo breve, no se evidencian ingestas inadecuadas.
Las Pérdidas deben ser medibles. (Ej: Calcio en niños y en adultos).
→ FACTORIAL. Se establece la cantidad del nutriente perdido frente a una
dieta que carece del mismo (las necesidades de Fósforo en niños se
determinaron con este método).
→ MÉDICO CLÍNICO. Con este método se determina la Ingesta necesaria
del nutriente para prevenir o curar enfermedad nutricional.
→ FISIOPATOLOGICO. Ingesta necesaria para revertir alteraciones
bioquímicas.
Método para establecer la Ingesta Adecuada:
→ EPIDEMIOLÓGICO. Las necesidades se definen en base a encuestas de
consumo que fueron realizadas en poblaciones que presentan buena
salud.
(Ej: Nec. de Energía y Proteínas en lactantes, Biotina y Vit. K)
 Ingestas Dietéticas de Referencia Unidad
Curricular: Fundamentos de la Nutrición
Humana
Metas Nutricionales de macronutrientes
IDR - FNB/IOM/NAS. Se formaron grupos de trabajo, cada uno fue responsable
de la revisión de una serie de nutrientes.
Informes :
• IDR para Calcio, Fósforo, Magnesio, Vitamina D y Fluoruro (1997)
• IDR para Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, Folato, Vitamina B12,
Ácido pantoténico, biotina y colina (1998)
• IDR para la vitamina C, la Vitamina E, el selenio y los carotenoides (2000)
• IDR para la vitamina A, la Vitamina K, el arsénico, el boro, el cromo, el cobre,
el yodo, hierro, manganeso, molibdeno, níquel, silicio, vanadio y zinc (2001)
• IDR para energía, carbohidratos, fibra, grasa, ácidos grasos, colesterol,
proteínas y aminoácidos (2002/2005)
• IDR para agua, potasio, sodio, cloruro y sulfato (2005)
• IDR para Calcio y Vitamina D (2011). Actualización respecto al 1997, cambian
los valores de referencia.
• IDR para Sodio y Potasio (2019). Actualización respecto al 2005, cambian los
valores de referencia.
Tablas de Ingesta Dietética de Referencia. FNB/IOM/NAS (1997- 2019)
 EAR (Dietary Reference Intakes (DRIs): Estimated Average Requirement.
Food and Nutrition Board, National Academies of Sciences, Engineering,
and Medicine.
 RDA and AI - Vitamin and Elements. (Dietary Reference Intakes (DRIs):
Recomended Dietary Allowances and Adequate Intakes, Elements. Food
and Nutrition Board, National Academies of Sciences, Engineering, and
Medicine.
 ULs for Vitamins and Elements. (Dietary Reference Intakes
(DRIs):Tolerable Upper Intake Levels, Elements. Food and Nutrition
Board, National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine.

EAR--->Requerimiento promedio estimado

 RDA---> Aporte dietético recomendado
Al--->Ingestas adecuadas
Ingesta Recomendada de Nutrientes (IRN o RNI) FAO/OMS 2004
 Ingesta recomendada de nutrientes
ULs

Límite tolerable
Evaluación de la ingesta – análisis cualitativo
Considerando los valores de referencia (EAR, RDA o AI), ¿se puede diagnosticar
la deficiencia o el exceso de un nutriente?
• Es necesario conocer la ingesta habitual (7 días) o ingesta media del
nutriente.
• A nivel individual son una guía en donde se estudiará si cubre o no los
valores de referencia.
• Se puede utilizar las RDA, pero que la ingesta del nutriente se encuentre
por debajo, no quiere decir que no cubra su requerimiento.
• Si comparamos la ingesta del nutriente con el valor del EAR, y la ingesta
del nutriente está por debajo, es probable que no esté cubriendo su
requerimiento, por lo tanto, hay que mejorar el aporte.
Si la ingesta media observada del nutriente es igual o superior a la AI (IA), se
puede concluir que la dieta es adecuada, pero si está por debajo no podemos
decir que no cubre el requerimiento.
La DEFICIENCIA solo se puede diagnosticar con la valoración bioquímica o
clínica.
La evaluación y diagnóstico del estado nutricional requiere de:
• Evaluación de la ingesta alimentaria
• Evaluación antropométrica
• Examen clínicos y funcionales
• Estudios Bioquímicos
Aspectos importantes a considerar...
➢ Las IDR han sido establecidas considerando la Alimentación Mixta.
➢ Los nutrientes fueron descubiertos uno a uno y de este modo se
describieron sus funciones, sus Ingestas Recomendadas, relacionándose
cada uno de ellos con una determinada función (Mertz, 2001).
➢ El enfoque tradicional de examinar los nutrientes individualmente, ha
dado paso a considerar la dieta en su conjunto. Por ejemplo, ahora se
conocen las importantes funciones de la vitamina B12 y el folato en la
formación de eritrocitos o de las vitaminas D y K en el metabolismo óseo.
Esto plantea la necesidad de considerar, a la hora de estimar las IDR, la
dieta como un todo, en su conjunto, sin aislar sus diferentes
componentes, poniendo de manifiesto una vez más la complejidad de
este parámetro.
 Sabrina Pérez

Glúcidos
Los glúcidos o carbohidratos constituyen el grupo de biomoléculas más abundantes
en la naturaleza y, dentro de ellos, el de mayor importancia metabólica es la glucosa,
que es el combustible por excelencia de todas las células.

El principal aporte en la dieta proviene de alimentos de origen vegetal. Abundan en

tejidos vegetales, en los cuales forman los elementos fibrosos o leñosos de su
estructura y los compuestos de reserva nutricia en tubérculos, semillas y frutas.

Se almacena como glucógeno en el hígado y el músculo.

Aportan 4 kcal/g.

Funciones:
■ Energética:
➤ Son el principal combustible de las células, a veces es el único en algunas, tales como las
neuronas, eritrocito, médula renal.
➤ Reserva energética (glucógeno en el hígado y glucógeno muscular)
➤ Intermediarios metabólicos
■ Ahorro de proteínas: en el caso que se dejaran de consumir hidratos de carbono en la dieta, o se
consumieran en muy poca cantidad, como tenemos tejidos glucosa-dependientes, nuestro organismo
se encargaría de producir la glucosa que necesita a través de la gluconeogénesis, con precursores
como los aminoácidos glucogénicos (que se obtienen de las proteínas); pero cuando si se consumen
hidratos de carbono, nuestro cuerpo “ahorra” proteínas ya que utiliza la glucosa que le proveen los
alimentos y las proteínas cumplen otras funciones.
■ Regulación metabólica de grasas (algunos glúcidos regulan la transformación o la no transformación
de grasas)
■ Estructural: Muchos hidratos de carbono son parte de nuestra estructura corporal:
➢ Heteropolisacáridos de la matriz extracelular
➢ Estructura de los ácidos nucleicos
➢ Componente de las membranas celulares, etc.
■ Reconocimiento y señalización celular
■ Detoxificación de sustancias tóxicas (en el hígado, a través de intermediarios metabólicos)
■ Defensiva (mucinas de la mucosa intestinal)
■ Prebiótico: La lactosa favorece el desarrollo de la flora bacteriana benéfica (muy importante en los
bebés).
■ Precursores:
➢ La glucosa es la precursora de la lactosa en la glándula mamaria.
➢ Aportan el esqueleto hidrocarbonado para aminoácidos no esenciales
Hidratos de carbono aportados por la dieta:
Monosacáridos: son azúcares simples, formados sólo por una unidad de
polihidroxialdehído o polihidroxicetona. Son sustancias reductoras, particularmente en
medio alcalino. Los de mayor importancia son la glucosa y la fructosa: los encontramos
en la miel, frutas, caramelo.

Disacáridos: formados por la unión de dos unidades de

monosacáridos con la pérdida de una molécula de agua.
● Sacarosa: azúcar de caña, azúcar de remolacha, frutas.
● Lactosa: leche.

Polisacáridos: son polímeros constituidos por numerosas unidades de

monosacáridos, unidas entre sí por enlaces glicosídicos.
Almidón: cereales, leguminosas y tubérculos.

Almidón:
Reserva nutricia en vegetales, se deposita en las células
formando gránulos cuya forma y tamaño varían según el
vegetal de origen.
El almidón es el principal hidrato de carbono de la
alimentación humana.

Está compuesto por dos glucanos diferentes: amilosa y

amilopectina. Ambos son polímeros de glucosa, pero
difieren en estructura y propiedades. Generalmente el
almidón contiene alrededor de 20% de amilosa y el resto
es amilopectina. Esta proporción varía según el origen del
almidón.

Amilosa: las glucosas se asocian entre sí por enlaces glucosídicos tipo α desde el carbono 1 de una glucosa
al carbono 4 de la siguiente (enlace α 1→4), formando largas cadenas. Este tipo de unión permite una
disposición helicoidal de la cadena, enrollada alrededor de un eje central.

Amilopectina: tiene mayor tamaño molecular que la amilosa, está constituída por glucosas unidas por
enlaces glucosídicos α de carbono 1 a carbono 4, pero se distingue por poseer ramificaciones (α 1→6). Las
ramificaciones están separadas entre sí por unas diez unidades de glucosa de la cadena sobre la cual se
insertan.

El almidón de los alimentos es degradado por enzimas de jugos digestivos hasta dejar libres sus
unidades constituyentes. Sólo los monosacáridos pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal y
utilizados por el organismo.

Como el almidón está formado por dos moléculas, necesita 2 enzimas como mínimo para poder ser digerido
(ya que las enzimas son específicas a su sustrato). Para poder ser digerido se necesita que las enzimas lo
corten en pedazos más chicos para poder llegar a la glucosa.
Digestión del almidón:
El almidón necesita ser sometido a un proceso de degradación o digestión, durante el cual las moléculas
complejas se transforman en sustancias más simples, para que el organismo lo pueda incorporar y utilizar.
Esta degradación se cumple mediante reacciones de hidrólisis, catalizadas por enzimas contenidas en los
jugos digestivos.
Cuando se alcanza la separación en moléculas sencillas, se procede a su absorción.

Órgano Enzima Acción Productos

Boca Amilasa salival, pH Enlaces α 1→4 de amilosa y Dextrina límite

óptimo 7, se inactiva a amilopectina Maltotriosa (trisacárido
pH 4. de glucosas), Maltosa

Intestino delgado Amilasa pancreática Enlaces α 1→4 amilosa y Dextrina límite

poca especificidad para amilopectina Maltotriosa, Maltosa,
los enlaces α 1→4 Glucosa
cercanos a las
ramificaciones α 1→6.

Intestino delgado, Isomaltasa Enlaces α 1→6 de las Glucosa

ribete en cepillo dextrinas límites

Glucoamilasa Enlaces α 1→4 de los

extremos no reductores de las
dextrinas límites, maltotriosa.

Maltasa Enlaces α 1→4 de la maltosa.

La amilasa salival pertenece a las llamadas α-amilasas o endoamilasas que catalizan la hidrólisis de uniones
glucosídicas α 1→4 del interior de la molécula de almidón. Como la amilasa sólo cataliza la hidrólisis de
uniones α 1→4, los productos de la digestión de amilopectina comprenden, además de maltosas y
maltotriosas, otros compuestos llamados dextrinas límite, que son oligosacáridos de 5 a 10 residuos que
contienen la unión α 1→6 del arranque de una ramificación, sobre la cual la amilasa no tiene acción.
En condiciones normales, la amilasa salival no alcanza a cumplir una degradación tan extensa. Debido al
escaso tiempo de tránsito bucal, la acción de la amilasa se ejerce durante un período muy breve. Una vez que
el bolo alimenticio pasa al estómago, el pH del jugo gástrico la inactiva.

La amilasa pancreática tiene poderosa acción hidrolítica sobre el almidón. Su actividad es idéntica a la
descrita para la amilasa salival. Requiere Cl- y sólo ataca uniones glucosídicas α 1→4. Los productos finales
resultantes de la digestión de almidón por amilasa pancreática son maltosas, dextrinas límite, maltotriosas y
algunas glucosas.

Los productos finales como maltosas, maltotriosas y dextrinas límite, son hidrolizadas hasta glucosas libres
por acción de enzimas del borde en cepillo de la mucosa intestinal, la porción isomaltasa del complejo
sacarasa-isomaltasa y las dos enzimas de la maltasa-glucoamilasa.
Digestión de disacáridos:

Órgano Enzima Acción Productos

Intestino delgado, Lactasa o β galactosidasa Enlaces β 1→4 Glucosa, Galactosa

ribete en cepillo
Sacarasa Enlaces α 1→2 de la sacarosa Glucosa, Fructosa

Disacaridasas: Se adaptan a la concentración del sustrato

(excepto la lactasa).

El 100% de la sacarosa ingerida es desdoblada por sacarasa

(integrante del complejo sacarasa-isomaltasa) de borde en cepillo
para dar glucosa y fructosa. Toda la lactosa de los alimentos es
hidrolizada por la porción lactasa de lactasa-florizina hidrolasa de
mucosa.
La actividad de lactasa es elevada en lactantes y va declinando en el transcurso de la vida. Sin embargo,
algunas personas mantienen actividad de lactasa intestinal durante toda la vida. La ausencia o deficiencia de
lactasa se conoce como intolerancia a la lactosa; las personas no toleran la leche o derivados que contengan
lactosa. La incapacidad de hidrolizar este disacárido determina su acumulación en el intestino, las bacterias
de la flora la degradan por procesos fermentativos y se generan compuestos con acción irritativa sobre la
mucosa, lo cual produce enteritis, flatulencia y diarrea.

Absorción:
Completado el proceso de digestión, los hidratos de carbono siguen el camino de su incorporación al
organismo.
Los enterocitos tienen un papel importante como reguladores del paso de monosacáridos desde la luz
intestinal/lumen hacia la sangre.
Los únicos carbohidratos que pueden ser absorbidos por las células de la mucosa intestinal son los
monosacáridos. Los más abundantes azúcares simples liberados por la digestión de alimentos en el
intestino son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Estas moléculas, altamente hidrófilas, son excluidas por
la bicapa lipídica de membrana, razón por la cual necesitan transportadores.
Glucosa y galactosa:
Comparten el mismo sistema de transporte en la membrana del borde en cepillo. Este sistema es llamado
SGLT-1, un cotransportador secundariamente activo, dependiente de Na+.

El sistema es impulsado por el gradiente de Na+ creado por la Na+-K+ - ATPasa situada en la membrana
basolateral de enterocitos. SGLT-1 cotransporta glucosa (o galactosa) y Na+ por cada molécula de
monosacárido. La estequiometría es de dos iones Na+ por cada molécula de monosacárido. Gracias a este
sistema, la glucosa penetra en la célula contra gradiente. El sodio cotransportado es de inmediato bombeado
hacia el espacio intersticial por Na+-K+ - ATPasa.

El proceso de ingresar la glucosa junto con el sodio a la célula, no necesita de ATP (es pasivo, por
concentración), pero decimos que es secundariamente activo porque para que el sodio ingrese por una
cuestión de concentración, tiene que haber poca concentración de sodio dentro del enterocito, para lograr un
déficit de sodio dentro de la célula, entra en juego un mecanismo activo: la bomba sodio potasio, lo que hace
es ingresar potasio a la célula (aunque ya tenga una gran concentración) y sacar sodio (en contra del
gradiente).

Cuando el azúcar en el citosol de enterocitos ha alcanzado concentración más elevada que en el espacio
intersticial, pasa a éste utilizando el sistema de transporte facilitado GLUT2 inserto en la membrana
basolateral. Luego alcanza la luz de los capilares sanguíneos para ser conducido al hígado por la vena porta.

Fructosa:
Penetra en los enterocitos gracias a un sistema de transporte facilitado (pasivo) de membrana apical. La
proteína responsable de su ingreso es un miembro de la familia de transportadores de monosacáridos
llamado GLUT5, específico para fructosa.
La absorción de fructosa se incrementa en presencia de glucosa.
Desde el interior de la célula la fructosa llega al espacio intersticial y la sangre por transportadores GLUT 2 de
membrana basolateral. El GLUT2 es el mismo utilizado por la glucosa y galactosa.
Metabolismo de los Hidratos de Carbono:
El metabolismo de los glúcidos, se centra en:
A. El suministro de glucosa a la célula, como ingresa la glucosa a las células.
B. Los diferentes destinos de la glucosa dentro de la célula (según los diferentes tejidos).
C. La formación de glucosa a partir de fuentes no glucídicas (gluconeogénesis).

Entrada de glucosa a la célula:

La mayoría de las células del organismo captan la glucosa, además de otros azúcares y polialcoholes, a
través de unas proteínas transportadoras de membrana que se denominan GLUT (Glucose Transporters).
Las distintas isoformas de GLUT difieren en su localización tisular, sus características cinéticas y su
dependencia o no de insulina.
La absorción de glucosa se regula en función de la expresión y localización de los distintos GLUT en
distintas células y en distintos estados metabólicos.

isoformas localización características

GLUT 1 Mayoría de membranas Alta afinidad por glucosa, transportador basal.

GLUT 2 Hígado, páncreas, intestino. Baja afinidad por glucosa. La velocidad de transporte
depende de la glicemia.

GLUT 3 Cerebro, nervios periféricos Alta afinidad por glucosa. Independiente de glicemia y
acción de insulina.

GLUT 4 Tejido adiposo, corazón, músculo El de mayor afinidad. Cuando aumenta la glicemia, la
esquelético y cerebro insulina “recluta” transportador desde el interior de la
célula a la membrana, para aumentar el ingreso de
glucosa.

El GLUT 3 es el principal transportador de glucosa en el cerebro y posee una Km, muy por debajo de los
niveles de glucemia normales, lo que indicaría que transporta glucosa de manera constante al interior de las
células que lo expresan.

El GLUT 2 posee una Km alta, por lo que las células que lo expresan sólo absorben glucosa cuando la
glucemia está elevada. Este transportador se expresa, entre otras, en las células β pancreáticas, en las que la
entrada de glucosa es señal de que la glucemia sanguínea se encuentra elevada y de que deben
desencadenarse los mecanismos necesarios para la liberación de insulina (producción de ATP por
degradación de glucosa con la consiguiente inhibición del canal K+-ATP, activándose la entrada de calcio y,
como consecuencia, la liberación de insulina de los endosomas a la sangre).

El GLUT 4 es un transportador que se expresa en el músculo, tejido adiposo … La localización en la célula de

este transportador, y por tanto su actividad, depende de los niveles sanguíneos de insulina, ya que ésta es
necesaria para que el receptor, que normalmente se encuentra almacenado en unas vesículas intracelulares,
se inserte en la membrana plasmática.
Fosforilación de la glucosa:
En general, todos los hidratos de carbono deben convertirse en sus correspondientes formas activas
para poder ser metabolizados. Aunque en algunas rutas metabólicas la forma activa se obtiene por
incorporación de nucleósidos difosfato (UDP-azúcares), en la mayoría de las rutas, incluída la glucólisis, la
activación consiste en la obtención de la forma fosforilada. Por tanto, la fosforilación de la glucosa es la
primera etapa en la fase preparatoria de la glucólisis.
En esta reacción irreversible la glucosa se fosforila por una kinasa a expensas de ATP para convertirse
en glucosa 6-fosfato.
De esta forma, además de activarse para su degradación, se evita que la glucosa salga de la célula.
La quinasa que cataliza la fosforilación de la glucosa en todas las células es la hexoquinasa (HK). Como
todas las kinasas, necesita ATP y Mg++. La hexoquinasa tiene poca especificidad para la glucosa y es, por
tanto, capaz de fosforilar otros azúcares, pero posee, en cambio, una gran afinidad por la glucosa. Esta
afinidad asegura que la glucosa pueda ser fosforilada en todas las células, aun cuando sus niveles
extracelulares sean muy bajos. En cuanto a su regulación, la hexoquinasa se inhibe por su producto, la
glucosa 6-fosfato.
En el parénquima hepático y en las células β del páncreas existe una isoenzima, la glucoquinasa (GK), que
es muy específica para la glucosa, pero tiene una baja afinidad por ésta.
Destinos de la glucosa en la célula:

La glucosa no es sólo un combustible excelente sino también un precursor extremadamente versátil, capaz de
suministrar una gran cantidad de intermediarios metabólicos para las reacciones biosintéticas.
La glucosa tiene tres destinos principales: puede ser almacenada (en forma de polisacáridos o de sacarosa),
oxidada a un compuesto de tres carbonos (piruvato) vía glucólisis para proporcionar ATP e intermediarios
metabólicos u oxidada por la ruta de las pentosas fosfato para obtener ribosa 5-fosfato y NADPH para los
procesos biosintéticos reductores.
Formación de glucosa (gluconeogénesis)
Algunos tejidos dependen casi por completo de la glucosa para la producción de energía metabólica. Para el
cerebro y el sistema nervioso, así como para la médula renal, la glucosa de la sangre es la única, o principal,
fuente de combustible. Sin embargo, el suministro de glucosa a partir de estos depósitos no siempre es
suficiente; entre comidas y durante ayunos prolongados, o después de ejercicio vigoroso, el glucógeno se
agota. En estos períodos, el organismo necesita un método para sintetizar glucosa a partir de precursores
glucídicos. Esto se consigue a través de una ruta denominada gluconeogénesis (“formación de azúcar
nuevo”) que convierte el piruvato y compuestos relacionados de tres y cuatro carbonos en glucosa.
Los precursores importantes son compuestos de tres carbonos tales como el lactato, el piruvato y el
glicerol, así como ciertos aminoácidos.
La gluconeogénesis tiene lugar principalmente en el hígado y en menor extensión en la corteza renal. La
glucosa producida pasa a la sangre para abastecer otros tejidos.
Después de un ejercicio vigoroso, el lactato producido por la glucólisis anaeróbica en el músculo esquelético
vuelve al hígado y se convierte en glucógeno, en un circuito denominado ciclo de Cori.

Aspectos a tener en cuenta:

➢ Hidratos de carbono complejos y simples de vegetales, frutas, leguminosas o lácteos:
➥ son matrices alimentarias complejas (compuestas por muchos tipos de moléculas,
macronutrientes, micronutrientes, etc que pueden alterar las moléculas pequeñas)
➥ ricos en fibra
➥ nutrientes necesarios
➥ digesto-absorción: lenta, gradual
➥ las moléculas más simples, son más fáciles de absorber y se necesita menor energía que
cuando se necesita hidrolizar moléculas complejas
➥ favorecen el control glicémico (evitan la hiperglicemia postprandial)
➢ Azúcares refinados (como el azúcar agregado)
➥ son calorías vacías
➥ traen consecuencias como la obesidad, alteraciones metabólicas, caries
Recomendaciones nutricionales:
➢ Personas sanas a partir de los 2 años:
● Aporte: 55% a 65% del Requerimiento Energético.
● Es muy importante considerar la calidad de los alimentos fuente de HC que se consumen
(se recomienda mayor proporción de HC complejos y alimentos ricos en fibra: cereales
integrales, frutas, vegetales y legumbres)
● Azúcar: menos del 10% del Req. E. (OMS: 5%)
● Ingesta de polialcoholes: menos de 60 g al día para evitar diarrea.
➢ En general, se establece que los HC deben cubrir el 50% del Req. E.

Bibliografía: Química Biológica. Antonio Blanco. 8 va Ed.

Principios de Bioquímica. Lehninger. 4ta Ed.
Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Tomo I.
 Agustina Ortiz
Bioquímica 2021
24/08

Actividad práctica: Cálculo de Requerimiento

Energético
Requerimiento energético o de Energía
Es la cantidad de energía necesaria para cubrir el Gasto Energético, que permite
mantener el tamaño y composición corporal normal, gozar de un nivel de actividad
física deseable, siendo consistente con un buen estado nutricional a largo plazo.

Esto incluye cubrir las necesidades para el adecuado crecimiento y desarrollo de los
niños, el depósito de tejidos durante el embarazo y para la secreción de leche
materna durante la lactancia.

Gasto Energético
➢ Metabolismo Basal
➢ Actividad física
➢ Termogénesis inducida por la dieta o acción dinámica específica de los
alimentos o efecto térmico de la alimentación
➢ Crecimiento
➢ Embarazo
➢ Lactancia

Tasa Metabólica Basal(TBM) o Gasto Energético Basal(GEB)

Es la cantidad de energía utilizada para el metabolismo basal en un periodo de
tiempo.
La TMB representa del 45 al 70 por ciento del gasto energetico diario, y esta
determinada principalmente por la edad,sexo, el tamaño corporal y la composicion
corporal del individuo.|

Cálculo de la Tasa Metabólica Basal y del requerimiento de Energía

en adultos y adultos mayores

Nivel de Actividad Física(NAF)

Métodos para calcular el Requerimiento Energético para adultos y

adultos mayores VEN normal
➔ Método corto: Multiplicar la TMB(Kcal/d)(Según edad y sexo) X el NAF.
➔ Método largo o factorial: Se calcula el NAF teniendo en cuenta cada
actividad diaria, realizando un promedio semanal.
Pasos para calcular el requerimiento de Energía y el Nivel de Actividad Física en el
adulto y adulto mayor:
● Calcular la Tasa Metabolismo Basal (TMB), según sexo y edad.
● Expresar la Tasa Metabólica Basal por hora (TMB/24 hs).
 ● Calcular el tiempo (en horas) de cada actividad que se realiza (en las
actividades que no son diarias se debe hacer un promedio semanal, ej correr,
1 hora 3 veces /semana= 1*3/7=0.43hs).
● Determinar el factor de actividad física de cada actividad Índice Energético
Integrado (IEI) que realiza la persona en el día.
● Determinar el costo energético de cada actividad física que realiza el
individuo (horas de la actividad X IEI X TMB/24 hs)
● Realizar la sumatoria de todos los costos energéticos de todas las
actividades. Esto da como resultado el requerimiento de energía diario.
● NAF= Requerimiento de Energía diario/TMB.

Importante: la sumatoria de todas las horas de las distintas actividades físicas del
dia debe SUMAR 24 hs exactamente (teniendo en cuenta el tiempo residual). El
TIEMPO RESIDUAL, son las horas en las cuales, de acuerdo a la anamnesis, no se
les adjudicó ninguna actividad, es tiempo de ocio, descanso, son las ‘’horas que
faltan’’ para completar las 24hs del día.

Lista de índices energéticos integrados

Ejemplo:

Cálculo Requerimiento Energético para el lactante menor a 1 año

Calculo Requerimiento Energético para la niña y el

niño/adolescentes
 Hay otra tabla para niñas

Niveles de actividad física para niños/as mayores de 5 años y adolescentes

 Sabrina Pérez

Metabolismo de Glúcidos
La energía requerida por el organismo proviene de combustibles metabólicos. Este requerimiento se satisface
a partir del consumo de carbohidratos, lípidos y proteínas (estas últimas en menor medida).
Los carbohidratos son la principal fuente de energía dietética y representan al menos el 50% de la ingesta
calórica.
Estos se oxidan en el metabolismo o se almacenan y varía según el sujeto se encuentre en el estado
alimentado o de ayuno, y de la duración e intensidad del trabajo físico.

Transportadores de Glucosa:
El transporte de glucosa se realiza por difusión facilitada mediada por los transportadores GLUT (que son
proteínas) distribuidos por todas las células.
Existe selectividad en la distribución tisular.
Ej. GLUT 2 localizado en el hígado, GLUT 4 en el tejido adiposo, músculos esqueléticos y cardíaco, GLUT 3
en cerebro.
Difieren en sus parámetros cinéticos (valores de Km varían, es decir, su afinidad por el sustrato)

Ej: GLUT 2 tiene un valor de Km= 20 mM y el GLUT 3 Km= 2

mM. El GLUT 3 es más afín a la glucosa ya que con menor
concentración de sustrato alcanza más rápido la mitad de la
velocidad máxima (línea roja). El GLUT 3 está en las células
del cerebro, lo cual se puede asociar en que tiene mayor
afinidad con la glucosa porque es un órgano que depende de
la misma, por lo tanto, recibe constantes cantidades de
glucosa. Por otro lado, el GLUT 2, es menos afín a la glucosa,
como es el que se encuentra en el hígado, lo podemos
asociar con que el hígado almacena glucosa en forma de
glucógeno, cuando esta se presenta en grandes cantidades
(más concentración de sustrato).

Destino de la Glucosa:
La glucosa tiene tres destinos principales: puede ser
almacenada (en forma de glucógeno), oxidada a un
compuesto de tres carbonos (piruvato) vía glucólisis
para proporcionar ATP e intermediarios metabólicos, o
se puede oxidar por la ruta de las pentosas fosfato
para obtener ribosa 5-fosfato y NADPH para los
procesos biosintéticos reductores (como la síntesis de
lípidos).
Ejemplo de cuando se transforma la ribosa 5-fosfato:
cuando un tejido está en crecimiento, se utiliza para
formar ácidos nucleicos.
Metabolismo de Carbohidratos:
Glucólisis: oxidación de glucosa, vía catabólica.

Gluconeogénesis: síntesis de glucosa a través de

precursores más pequeños, vía anabólica.

Glucogenólisis: ruptura del glucógeno.

Glucogenogénesis: formación de glucógeno a partir

de glucosa.

Glucólisis
Tipo de vía: catabólica
Localización: citosol celular.
Balance global/energético: 1 molécula (o mol) de
glucosa da lugar a 2 moléculas de piruvato, 2
moléculas de ATP y 2 NADH.
Fase preparatoria
La rotura de la glucosa, que tiene seis carbonos, en dos moléculas de piruvato (el cual se encuentra formado
por tres carbonos), tiene lugar a lo largo de diez pasos, constituyendo los primeros 5 la fase preparatoria
de la glucólisis.

En estas reacciones la glucosa es fosforilada en primer lugar en el grupo hidroxilo en C-6 (paso 1). La
glucosa 6-fosfato así formada se convierte en fructosa 6-fosfato (paso 2), la cual vuelve a ser fosforilada, esta
vez en C-1, produciendo fructosa 1,6-bifosfato (paso 3). El ATP es el dador del grupo fosforilo en ambas
fosforilaciones.
La fructosa 1,6-bifosfato se parte dando dos moléculas de tres carbonos, la dihidroxiacetona fosfato y el
gliceraldehído 3-fosfato (paso 4); éste es el paso de la “lisis” del que proviene el nombre del proceso.
La dihidroxiacetona fosfato se isomeriza a una segunda molécula de gliceraldehído 3-fosfato (paso 5), lo que
pone punto final a la primera fase de la glucólisis.

Desde una perspectiva química, la isomerización del paso 2 es crítica para establecer las reacciones de
fosforilación y rotura del enlace C-C de los pasos 3 y 4.
Se deben de invertir dos moléculas de ATP antes de la rotura de la glucosa en dos moléculas de tres
carbonos.

En resumen: en la fase preparatoria de la glucólisis se invierte la energía del ATP, elevando el

contenido de energía libre de los intermediarios, y las cadenas de carbono de todas las hexosas
metabolizadas se convierten en un producto común: gliceraldehído 3-fosfato.
Fase de ganancia

El retorno energético tiene lugar en la fase de beneficios/ganancia de la glucólisis.

Cada molécula de gliceraldehído 3-fosfato es oxidada y fosforilada por fosfato inorgánico (no por ATP)
formando 1,3-bisfosfoglicerato (paso 6). En la conversión de las moléculas de 1,3-bifosfoglicerato en dos
moléculas de piruvato (pasos 7 a 10) se libera energía. Gran parte de esta energía se conserva mediante la
fosforilación acoplada de dos moléculas de ADP a ATP.
El rendimiento neto es dos moléculas de ATP por molécula de glucosa utilizada, ya que se han
invertido dos moléculas de ATP en la fase preparatoria de la glucólisis.
También se conserva energía en la fase de ganancia mediante la formación de dos moléculas de NADH por
molécula de glucosa.

Las dos fases de la glucólisis: Por cada molécula de glucosa que pasa a través de la fase preparatoria, se
forman dos moléculas de gliceraldehído 3-fosfato; ambas pasan a la fase de ganancia. El piruvato es el
producto final de la segunda fase de la glucólisis.

Por cada molécula de glucosa se consumen dos de ATP en la fase preparatoria y se

producen cuatro de ATP en la fase de ganancia, dando un rendimiento neto de dos
moléculas de ATP por una de glucosa convertida en piruvato.
 Enzimas reguladoras: son las que tienen valores de energía libre más negativos.

La glucólisis es irreversible (como vía metabólica).

Tiene enzimas reguladoras (alostéricas):
➥ Hexoquinasa
➥ PFK1 (fosfofructoquinasa 1)
➥ Piruvato quinasa

Enzimas reguladoras
REACCIÓN 1: FOSFORILACIÓN DE LA GLUCOSA (HEXOQUINASA)

La fosforilación de la glucosa es el primer paso de la

glucólisis, la glucosa es activada por posteriores
reacciones mediante la fosforilación en el C-6 dando
glucosa 6-fosfato; el ATP es el donador del grupo
fosfato.

Esta fosforilación hace que la molécula no salga de la

célula.

El primer paso, no es exclusivo de la glucólisis. Se

comparte con el proceso de formación de glucógeno y la
ruta de las pentosas fosfato.
Esta primera reacción es irreversible en condiciones intracelulares y está catalizada por la hexoquinasa.
(Recordar que las quinasas son enzimas que catalizan la transferencia del grupo fosfato terminal del ATP a
algún nucleófilo aceptor). La hexoquinasa necesita Mg2+ para su actividad, porque el verdadero sustrato de la
enzima no es el ATP sino el complejo MgATP.
La hexoquinasa se encuentra en todas las células de los organismos. Los hepatocitos también contienen una
forma de hexoquinasa denominada hexoquinasa IV o glucoquinasa, que es más específica para la glucosa y
se diferencia de otras formas de hexoquinasas por sus propiedades cinéticas y de regulación. Esta enzima se
activa en el hígado cuando hay altos niveles de glucosa en sangre.

HEXOQUINASA I, II, III HEXOQUINASA IV (GLUCOKINASA)

Fosforilan glucosa y otras hexosas Específica D-glucosa

Km 0,01 - 0,1 mM (mayor afinidad) Km mayor de 10 mM (menor afinidad)

Inhibidas en forma alostérica por G6P No es inhibida por G6P

(glucosa 6-fosfato)

Varios tejidos Hígado y células β de los islotes de

Langerhans

Constitutivas (están funcionando Inducible por insulina (si no hay insulina

continuamente, no hace falta activarlas) en el hígado, no se va a activar)

REACCIÓN 3: FOSFORILACIÓN DE LA FRUCTOSA 6-FOSFATO (PFK-1)

En la segunda de las dos reacciones activadoras de la glucólisis,

la fosfofructoquinasa-1 (PFK-1) cataliza la transferencia de un
grupo fosfato desde el ATP a la fructosa 6-fosfato para dar
fructosa 1,6-bifosfato.

La reacción de la PFK-1 es prácticamente irreversible en las

condiciones celulares y constituye el primer paso “comprometido”
en la ruta glucolítica; la glucosa 6-fosfato y la fructosa 6-fosfato
tienen otros destinos posibles, pero la fructosa 1,6-bifosfato está
destinada a la glucólisis.

Modulación alostérica de PFK-1:

La actividad de la PFK-1 aumenta siempre que se agota
el suministro de ATP en las células o cuando existe un
exceso de los productos de rotura del ATP, es decir el
ADP y el AMP. La enzima es inhibida siempre que la
célula tenga mucho ATP y disponga de un buen
suministro de otros combustibles, tales como ácidos
grasos.
REACCIÓN 10: TRANSFERENCIA DE UN GRUPO FOSFATO DESDE EL PEP AL ADP
El último paso de la glucólisis es la transferencia del grupo fosforilo desde el fosfoenolpiruvato al ADP
catalizada por la piruvato quinasa, que requiere K+ y también Mg2+ o Mn2+:

En esta fosforilación a nivel de sustrato, el producto piruvato aparece en primer lugar en su forma enol y a
continuación se tautomeriza rápidamente y de forma no enzimática para dar la forma ceto, que es la que
predomina a pH 7:

La reacción global tiene una variación de energía libre estándar negativa y grande, debido en gran medida a
la conversión espontánea de la forma enol del piruvato en la forma ceto. La energía libre de Gibbs (ΔG°’) de la
hidrólisis del fosfoenolpiruvato es -61,9 kJ/mol; alrededor de la mitad de esta energía se conserva en la
formación del enlace fosfoanhidrido del ATP (-31,4 kJ/mol), constituyendo el resto una gran fuerza propulsora
que empuja la reacción hacia la síntesis de ATP.
La reacción de la piruvato quinasa es básicamente irreversible en condiciones intracelulares y constituye un
punto importante de regulación.

La oxidación completa de un mol de glucosa (respiración celular) a CO2 y agua, tiene un ΔG°’ = -2840 kJ/mol.
Solo con la glucólisis, la oxidación de un mol de glucosa a 2 de piruvato, tiene un ΔG°’ = -146 kJ/mol.

La degradación glucolítica de la glucosa rinde solo el 5% de la

energía contenida en dicha molécula.
Las 2 moléculas de piruvato retienen la mayor parte de la
energía que puede obtenerse de la glucosa.
Rutas alimentadoras de la glucólisis
Un gran número de glúcidos, aparte de la glucosa, entran en último término en la ruta glucolítica, después de
ser transformados en uno de los intermediarios glucolíticos.
Los más significativos son los polisacáridos de almacenamiento como el glucógeno y almidón, los disacáridos
maltosa, lactosa, trehalosa y sacarosa así como los monosacáridos fructosa, manosa y galactosa.

El glucógeno se puede movilizar para su uso dentro de la propia célula mediante una reacción fosforolítica
por la enzima glucógeno fosforilasa, generando glucosa 1-fosfato. La glucosa 1-fosfato es convertida en
glucosa 6-fosfato por la fosfoglucomutasa. La glucosa 6-fosfato así formada puede entrar en la glucólisis.

Otros monosacáridos pueden entrar en diferentes puntos de la ruta glucolítica:

Otras hexosas aparte de la glucosa pueden entrar en la glucólisis aparte de la glucosa, después de ser
transformadas en un derivado fosforilado.
➥ La D-fructosa puede ser fosforilada por la hexoquinasa: fructosa 6-fosfato.
➥ La D-galactosa, obtenida por hidrólisis del disacárido lactosa, se fosforila primero a galactosa
1-fosfato, luego se transforma en glucosa 1-fosfato.
➥ La D-manosa liberada de la digestión de diversos polisacáridos y glucoproteínas presentes en el
alimento puede ser fosforilada por la hexoquinasa, produciendo manosa 6-fosfato que luego se
isomeriza dando fructosa 6-fosfato.
Destinos del Piruvato
El piruvato ocupa una importante encrucijada en el metabolismo de los glúcidos.
En condiciones aeróbicas el piruvato se oxida a acetato, el cual entra en el ciclo del ácido cítrico y es oxidado
a CO2 y H2O, y el NADH formado por la deshidrogenación del gliceraldehído 3-fosfato se reoxida a NAD+
mediante el paso final de sus electrones al O2 en el proceso de la respiración mitocondrial.
No obstante, en condiciones de hipoxia, como en los músculos esqueléticos muy activos, el NADH generado
en la glucólisis no puede ser reoxidado por el oxígeno. La incapacidad para regenerar NAD+ dejaría a la célula
sin aceptor de electrones para la oxidación del gliceraldehído 3-fosfato, con lo que se detendrían las
reacciones de la glucólisis que producen energía. Por tanto se ha de regenerar el NAD+ por otra reacción.

Descarboxilación Oxidativa

FORMACIÓN DE ACETIL-CoA:
Cuando se necesita energía, primero se
convierte la glucosa en piruvato (en el citosol),
en aquellas células que tienen mitocondrias,
el piruvato se convertirá en acetil-CoA.
Esta es una reacción catalizada por la
piruvato deshidrogenasa (complejo
enzimático compuesto por 3 enzimas, que
necesita de varios cofactores), con formación
de acetil-CoA (molécula de dos carbonos),
pérdida de 1 CO2 y poder reductor en forma
de NADH.
Fermentación Láctica
Cuando a los tejidos no se puede suministrar oxígeno suficiente para mantener la oxidación aeróbica
del piruvato y del NADH producidos en la glucólisis, el NAD+ se regenera a partir del NADH mediante la
reducción del piruvato a lactato.
Ciertos tejidos y tipos celulares (tales como los eritrocitos y retina que no realizan fosforilación oxidativa; en el
músculo esquelético en actividad intensa-condiciones anaeróbicas), no pueden oxidar el piruvato a CO2, por
lo que producen lactato a partir de la glucosa en condiciones aeróbicas.
La reducción del piruvato está catalizada por la lactato deshidrogenasa.

En la glucólisis la deshidrogenación de las dos moléculas de gliceraldehído 3-fosfato provenientes de cada

molécula de glucosa transforma dos moléculas de NAD+ en dos de NADH. Debido a que la reducción de dos
moléculas de piruvato a dos de lactato regenera dos moléculas de NAD+, no hay cambio neto de NAD+ o de
NADH:

Para poder hacer la glucólisis, se necesita

glucosa, ATP y NAD+, como el NAD+ disponible
para la glucólisis no es eterno, el piruvato se
transforma en lactato, generando poder
reductor, para poder generar NAD+ y seguir
haciendo glucólisis, ya que sin NAD+ no se
puede seguir generando poder reductor.

El lactato formado por músculos esqueléticos activos (o por eritrocitos) puede reciclarse; es transportado por
la sangre al hígado, en donde se convierte en glucosa durante la recuperación de la actividad muscular
vigorosa. Cuando se produce lactato en grandes cantidades durante la contracción muscular vigorosa, la
acidificación resultante de la ionización del ácido láctico en el músculo y en la sangre limita los períodos de
actividad enérgica.

Aunque hay pasos de oxidación-reducción en la conversión de la glucosa en lactato, no hay cambio neto en el
estado de oxidación del carbono; en la glucosa y en el ácido láctico, la proporción H:C es la misma. No
obstante, se ha extraído parte de la energía de la molécula de glucosa en su conversión a lactato, suficiente
para dar un rendimiento neto de dos moléculas de ATP por cada molécula de glucosa consumida.

Fermentación: es el término general para este tipo de procesos que extraen energía (en forma de ATP)
pero que no consumen oxígeno ni cambian las concentraciones de NAD+ o NADH.
 Gluconeogénesis
Para el cerebro y el sistema nervioso humano, así como para la médula renal, eritrocitos y tejidos
embrionarios, la glucosa de la sangre es la única, o principal, fuente de combustible. Sólo el cerebro humano
requiere más de 120 g de glucosa al día, más de la mitad de toda la glucosa almacenada como glucógeno en
el músculo y en el hígado. Sin embargo, el suministro de glucosa a partir de estos depósitos no siempre es
suficiente; entre comidas y durante ayunos prolongados, o después de ejercicio vigoroso, el glucógeno se ha
agotado. En estos períodos, los organismos necesitan un método para sintetizar glucosa a partir de
precursores no glucídicos. Esto se consigue a través de una ruta denominada gluconeogénesis (“formación
de glucosa nueva”) que convierte el piruvato y compuestos relacionados de tres y cuatro carbonos en
glucosa.

Es la ruta universal de síntesis de glucosa a partir de precursores no

glucídicos, para proporcionar glucosa a los tejidos cuando no hay
disponibilidad de glucosa dietética.

Precursores: lactato, piruvato, aminoácidos

gluconeogénicos y glicerol.

Localización: tiene lugar principalmente en el hígado

(90%) y en menor proporción en la corteza renal (10%).

Localización subcelular: mitocondria y/o citosol

dependiendo del precursor.
Las vías metabólicas son siempre irreversibles:
La gluconeogénesis y la glucólisis no son rutas idénticas que transcurren
en direcciones opuestas, aunque comparten varios pasos; siete de las diez
reacciones enzimáticas de la gluconeogénesis son la inversa de las
reacciones glucolíticas.
No obstante, hay tres reacciones clave (o rodeos metabólicos) de la
glucólisis que son prácticamente irreversibles y que no pueden utilizarse
en la gluconeogénesis:
➤ la conversión de glucosa a glucosa 6-fosfato por la
hexoquinasa
➤ la fosforilación de la fructosa 6-fosfato a fructosa 1,6-bifosfato
por la fosfofructoquinasa-1
➤ la conversión del fosfoenolpiruvato a piruvato por la piruvato
quinasa.
En la gluconeogénesis, estos tres pasos irreversibles se “rodean” mediante
un conjunto diferente de enzimas que catalizan reacciones que son lo
bastante exergónicas como para ser efectivamente irreversibles en la
dirección de síntesis de la glucosa. De este modo, tanto la glucólisis como
la gluconeogénesis son procesos irreversibles en las células.

La glucólisis y gluconeogénesis están reguladas

recíprocamente para evitar que ambas vías estén
activas en simultáneo (para evitar ciclos fútiles).

Precursores Gluconeogénicos
➥ Piruvato (el que se encuentra dentro de la célula)
➥ Lactato (ejemplo: durante el ejercicio, el glucógeno muscular se degrada a lactato, a través de la
glucogenolisis, fermentación láctica, el lactato irá hacia el hígado y formará glucosa, la cual
posteriormente irá al músculo para transformarse en glucógeno, esto es lo que se denomina el Ciclo
de Cori)
➥ Aminoácidos gluconeogénicos (no todos los aminoácidos pueden formar glucosa)
➥ Glicerol (en menor medida, en situaciones de ayuno, en el tejido adiposo, se hará la lipólisis para
liberar ácidos grasos y glicerol)
Primera reacción de rodeo
La primera reacción de rodeo en la gluconeogénesis es la
conversión del piruvato en fosfoenolpiruvato (PEP). Esta
reacción no puede tener lugar por inversión de la reacción de la
piruvato quinasa, que tiene una gran variación negativa de energía
libre estándar y que es irreversible en las condiciones existentes
en las células intactas.
En su lugar, la fosforilación de piruvato se consigue mediante una
secuencia de reacciones de rodeo que requiere enzimas tanto del
citosol como de la mitocondria. La ruta desde el piruvato al PEP
es la que predomina cuando el precursor de la
gluconeogénesis es el piruvato o la alanina. Una segunda
ruta, es la que predomina cuando el precursor
gluconeogénico es el lactato.

Primera ruta:
En primer lugar, el piruvato es transportado desde el citosol a
la mitocondria o se genera dentro de la mitocondria por
transmisión de la alanina. A continuación, la piruvato
carboxilasa, una enzima mitocondrial que requiere la coenzima
biotina, convierte el piruvato en oxalacetato.
Debido a que la membrana mitocondrial no tiene transportador de
oxalacetato, antes de ser exportado al citosol el oxalacetato
formado a partir del piruvato debe ser reducido mediante la malato
deshidrogenasa mitocondrial a expensas de NADH.
El oxalacetato es convertido entonces en PEP por la enzima
fosfoenolpiruvato carboxiquinasa.
El transporte del malato desde la mitocondria al citosol y su
reconversión allí en oxalacetato tiene el efecto de transportar
equivalentes de reducción en forma de NADH al citosol, en donde
son poco abundantes. Esta ruta desde el piruvato al PEP
proporciona, por consiguiente, un equilibrio importante entre el
NADH producido y consumido en el citosol durante la
gluconeogénesis.
Segunda ruta:
Cuando el lactato es el precursor gluconeogénico
predomina un segundo rodeo, más corto, del piruvato a
PEP. Esta ruta utiliza el lactato producido en la glucólisis
en los eritrocitos o el músculo anaeróbico, por ejemplo,
siendo especialmente importante después de un ejercicio
vigoroso.
La conversión del lactato en piruvato en el citosol de los
hepatocitos produce NADH, por lo que la exportación de
equivalentes reductores (en forma de malato) desde la
mitocondria ya no es necesaria.
Una vez transportado el piruvato producido por la reacción
de la lactato deshidrogenasa a la mitocondria, es convertido
en oxalacetato por la piruvato carboxilasa.
Este oxalacetato es convertido directamente en PEP por
una isoenzima mitocondrial de la PEP carboxiquinasa. A
continuación se transporta el PEP fuera de la mitocondria
para continuar en la ruta gluconeogénica.

Segundo rodeo
La segunda reacción glucolítica que no puede participar en
la gluconeogénesis es la fosforilación de la fructosa
6-fosfato por la PFK-1. Debido a que esta reacción es
altamente exergónica y, por lo tanto, irreversible en las
células intactas, la generación de la fructosa 6-fosfato a
partir de la fructosa 1,6-bifosfato está catalizada por
una enzima diferente, la fructosa 1,6-bifosfatasa
(FBPasa-1), dependiente de Ma2+, que promueve la
hidrólisis prácticamente irreversible del fosfato en C-1.

Tercer rodeo
El tercer rodeo es la reacción final de la gluconeogénesis,
la desfosforilación de la glucosa 6-fosfato para
producir glucosa. La reacción inversa de la hexoquinasa
requeriría la transferencia de un grupo fosforilo desde la
glucosa 6-fosfato al ADP para dar ATP, lo que es una
reacción energéticamente desfavorable.
La reacción catalizada por la glucosa 6-fosfatasa no
requiere la síntesis de ATP, sino que es una simple
hidrólisis de un éster fosfato:
Glucosa 6-fosfato + H2O ➜ glucosa + Pi

Esta enzima activada por Mg2+ se encuentra en la cara luminal del retículo endoplasmático de los hepatocitos
y células renales. La enzima no se encuentra en el músculo ni en el cerebro, por lo que la
gluconeogénesis no se da en estos tejidos. La glucosa producida por la gluconeogénesis en el hígado
o el riñón o ingerida con la dieta se envía al cerebro y al músculo a través del torrente circulatorio.
Otros precursores
La ruta biosintética de la glucosa permite la síntesis neta de glucosa no sólo desde el piruvato sino también
desde los intermediarios de cuatro, cinco, y seis carbonos del ácido cítrico. Algunos, o todos, los átomos
de carbono de la mayoría de aminoácidos procedentes de la proteínas se convierten en último término en
piruvato o en intermediarios del ciclo del ácido cítrico. Tales aminoácidos pueden experimentar una
conversión neta en glucosa, por lo que se denominan aminoácidos glucogénicos.
La alanina y la glutamina, principales moléculas transportadoras de grupos amino desde los tejidos
extrahepáticos al hígado, son aminoácidos glucogénicos muy importantes. Después de eliminar sus grupos
amino en las mitocondrias hepáticas, los esqueletos carbonados restantes se canalizan rápidamente hacia la
gluconeogénesis.
Por el contrario, no hay conversión neta de los ácidos grasos en glucosa. El catabolismo de la mayoría de
los ácidos grasos sólo da acetil-CoA. Éste no puede ser utilizado como precursor de la glucosa porque la
reacción de la piruvato deshidrogenasa es irreversible y las células no tienen otra ruta para convertir el
acetil-CoA en piruvato.
La gluconeogénesis es energéticamente cara:
La suma de las reacciones biosintéticas que llevan del piruvato a la glucosa libre en la sangre es:

Para cada molécula de glucosa formada a partir del piruvato, se requieren seis grupos fosfato de alta energía,
cuatro de ATP y dos del GTP. Además se requieren dos moléculas de NADH para la reducción de dos
moléculas 1,3-bifosfoglicerato.

EN TOTAL SE NECESITAN 6 MOLÉCULAS DE ALTA ENERGÍA

La síntesis de glucosa a partir del piruvato es un proceso relativamente costoso. Gran parte del alto coste de
energía es necesario para asegurar que la gluconeogénesis sea de carácter irreversible. En las condiciones
intracelulares la variación global de energía libre de la glucólisis es de como mínimo -63 kJ/mol. En las
mismas condiciones la ΔG global de la gluconeogénesis desde el piruvato es -16 kJ/mol. De este modo, tanto
la glucólisis como la gluconeogénesis son procesos de carácter esencialmente irreversible en las células.

Regulación hormonal en el hígado

La insulina:
➤ Aumenta el ingreso de glucosa, la glucólisis, la producción de Acetil CoA, y la síntesis de ácidos
grasos.
➤ Disminuye la glucogenólisis.

El glucagón:
➤ Aumenta la glucogenólisis y la gluconeogénesis.
➤ Disminuye la síntesis de glucógeno y la glucólisis.

Bibliografía: Lehninger. Principios de Bioquímica. 4ta Ed.

 Sabrina Pérez

Fibra dietética y Microbiota

Fibra Dietética
Concepto:
“La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos que son
resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o
parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y
sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos
fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la
glucosa en sangre”.
2001, American Association of Cereal Chemist.

Puntos importantes a considerar sobre esta definición:

➜ La fibra dietética es solamente de origen vegetal.
➜ Carbohidratos análogos: los análogos estructurales de los hidratos de carbono que
constituyen parte de la fibra dietética han demostrado presentar propiedades fisiológicas
similares a los naturales.
➜ La resistencia a la digestión es la clave que tienen en común los diferentes tipos de fibra
dietética
➜ Algunos de los efectos beneficiosos de la fibra están relacionados con su capacidad de
fermentación. Ésta tiene un papel básico en el control del tránsito intestinal, en la
regulación del pH del colon y finalmente, como consecuencia de la fermentación,
producen subproductos con importantes efectos fisiológicos.
➜ Aunque la lignina no es un polisacárido, está unida de forma intrincada a los polisacáridos
de la fibra en los alimentos.
➜ Sustancias asociadas de la planta: ceras, cutina y suberina son derivados de ácidos
grasos no digeribles que están íntimamente unidos a los polisacáridos de la fibra.

Principales constituyentes de la fibra dietética:

➤Polisacáridos: celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos, polifructosas.
➤Oligosacáridos: inulina, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos.
➤Análogos de hidratos de carbono: dextrinas no digeribles, maltodextrinas resistentes,
polidextrosa, metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, hidratos de carbono sintéticos.
➤Derivados no hidratos de carbono: lignina, ceras, fitatos, cutinas y suberinas, compuestos
polifenólicos (taninos).
➤Almidón resistente
➤Otros macronutrientes como proteína y grasa: también resistentes al ataque enzimático
digestivo.
➤Compuestos bioactivos asociados: carotenoides, fitoesteroles y polifenoles.
 Tipos de fibra dietética:
De manera general, las fibras se suelen clasificar en función de dos de sus propiedades:
comportamiento en contacto con el agua y capacidad de fermentabilidad.

Comportamiento en contacto con el agua:

La solubilidad en agua condiciona un determinado comportamiento fisiológico
porque el agua, por un lado, vehiculiza y facilita la acción de las enzimas, ya
sean digestivas o de origen bacteriano y, por otro lado, aumenta la viscosidad
del medio, reteniendo componentes alimentarios, enlenteciendo o dificultando
su absorción a través de la mucosa intestinal y/o dificultando el contacto de
determinadas sustancias nocivas con el epitelio intestinal.

El comportamiento de las distintas fibras en relación con el agua es muy diverso y depende de
muchos factores, entre ellos:
● Los grupos hidroxilo presentes en la fibra, que establecerán puentes de hidrógeno con
las moléculas de agua.
● La presencia de grupos carboxílicos, que permitirá interacciones iónicas más fuertes a
través de su unión con iones metálicos y de éstos con el agua. Esta unión además
favorecerá la orientación de las moléculas de agua.
● La estructura tridimensional de los polímeros, lineal o más o menos ramificada, que
permitirá la acumulación de agua en la matriz de la fibra.

➤ Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo donde ésta queda
atrapada, originando soluciones de gran viscosidad. Son fibras con elevada capacidad de
retener agua, entre las que destacan las pectinas, algunas hemicelulosas, las gomas, los
mucílagos y los polisacáridos procedentes de algas. La capacidad gelificante es la
responsable de muchos de los efectos fisiológicos de la fibra, como la disminución de la
glucemia posprandial o la acentuación de los niveles plasmáticos de colesterol.

➤ Las fibras insolubles se caracterizan por su escasa actividad para formar soluciones
viscosas. En contacto con el agua, las fibras poco solubles, como la celulosa, diversas
hemicelulosas y la lignina, pueden retener agua, aunque esta capacidad es siempre menor
que en el caso de las solubles.

Las fibras que contienen componentes insolubles, con menor grado de retención acuosa inicial,
tienden a tener un mayor efecto sobre la retención final de agua y por tanto el peso fecal, que las
solubles. Las fibras solubles, que retienen más agua en los segmentos digestivos iniciales, son
fermentadas por la microbiota intestinal, con lo que se produce más masa bacteriana que
contribuye a la masa fecal, pero desaparece el agua que retenían. Por el contrario, la fibra
insoluble es mucho menos atacable por la microbiota, contribuyendo decisivamente a los
contenidos fecales por el residuo no digerido y el agua retenida (en menor cantidad).

La fibra de todos los alimentos, exceptuando los líquidos, contiene ambos tipos de fracciones,
soluble e insoluble.

La fibra insoluble predomina en cereales, aunque también es

destacable su contenido en legumbres (aunque tienen un buen
contenido de ambas) y frutos secos. Frutas, verduras y
hortalizas son alimentos más ricos en fibra soluble.
Capacidad de fermentabilidad:
La fibra dietética llega al intestino grueso de forma inalterada. Aquí, las
bacterias del colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad
metabólica, pueden digerir en mayor o menor medida la fibra
dependiendo de su composición química y de su estructura.

El ciego es donde se almacenan las heces durante un cierto tiempo y

donde las bacterias intestinales degradan la fibra consumida. Estas
reacciones son tan intensas que el valor del pH desciende y la
temperatura sube. Las moléculas complejas son desdobladas en hexosas, pentosas y alcoholes
que ya no pueden ser absorbidos en el intestino grueso, sirviendo de sustrato a otras colonias
bacterianas que las degradan a hidrógeno, metano y dióxido de carbono, responsables de cierto
grado de flatulencia, ácido láctico y especialmente ácidos grasos de cadena corta, constituidos
principalmente por acetato, propionato y butirato. En estos procesos se produce una gran cantidad
de energía que es aprovechada por las bacterias que realizan esta fermentación.
Los sustratos fermentativos que utiliza la microbiota intestinal son los distintos tipos de
polisacáridos que componen la fibra, así como los hidratos de carbono solubles mal
absorbidos en el intestino delgado, como lactosa y fructosa, y los hidratos de carbono
endógenos, como las mucinas y las glicoproteínas del intestino grueso.

En función de la fermentación bacteriana, la fibra puede dividirse en:

➤ Fibras no fermentables: Entre estas, destacan fibras insolubles como la lignina y algunas
fibras solubles como la carragenina, la metilcelulosa y la carboximetilcelulosa.

➤ Fibras fermentables: Están constituídas siempre por fibras solubles ricas en

hemicelulosas (goma guar, glucomanano) o ricas en ácidos glucurónicos (pectinas o
algunas gomas). También podemos incluir dentro de este grupo las que no son tan
fermentables, como las fibras insolubles ricas en celulosa.

Fibra soluble
Características físico-químicas:
● Elevada capacidad de retener agua
● Dispersiones de gran viscosidad (forman geles cuando se combinan con agua), capacidad
gelificante
● Alta fermentabilidad

Efectos fisiológicos:
● Estómago, intestino delgado: saciedad, enlentece vaciado gástrico y absorción de
nutrientes (dificulta el contacto de los nutrientes con las enzimas digestivas o con la
superficie intestinal)
● Disminución de la glicemia postprandial, disminución de colesterolemia (debido al
enlentecimiento de la absorción de la glucosa y el colesterol)
● Efecto prebiótico
 Fibra insoluble
Características físico-químicas:
● Menor capacidad de retener agua (actúan como una “esponja”, de forma que el agua
queda retenida en su matriz estructural formando mezclas de baja viscosidad), no
obstante, mantienen una cierta capacidad de retener agua bien en forma libre en las
estructuras intersticiales de la matriz de las fibras, o retenida por enlaces de hidrógeno o
iónicos.
● Baja fermentabilidad por la microbiota
Por su baja fermentabilidad y su capacidad para retener agua en el colon distal favorecen el
aumento del tamaño del bolo fecal, lo que incrementa el peristaltismo y disminuye el tiempo de
tránsito, manifestándose con un efecto laxante.

Efectos fisiológicos:
● Estimula y mejora el tránsito intestinal (mecánica, pH)
● Disminuye el tiempo de contacto con carcinógenos.
● Mayor poder de retención de agua en el colon distal (tamaño y frecuencia de
deposiciones).

Fibra fermentable
La fibra es fermentada por las bacterias cólicas, lo que origina la proliferación de determinadas
poblaciones bacterianas.

Productos de la fermentación:
➜ hexosas, pentosas y alcoholes, luego H2, CO2 y CH4 (flatulencia)
➜ AGCC -ácidos grasos de cadena corta- , son ácidos grasos volátiles (acético, propiónico,
butírico) y ácido láctico.
➜ amoníaco, fenoles, compuestos nitrogenados.

a) Efectos fisiológicos de los AGCC:

● Los AGCC son la principal fuente de energía para los colonocitos, el butirato
es el sustrato de preferencia dado que es metabolizado casi en su totalidad en
estas células, antes de alcanzar la circulación portal, mediante oxidación hasta
acetil-CoA, que se incorpora al ciclo del ácido cítrico y proporciona de este modo la
energía.
● Mantiene agua en heces
● Generan pH ácido, aumenta peristaltismo, estimula la proliferación de
bifidobacteria, precipita moléculas tóxicas.
● Metabolismo de los AGCC en colonocito: son muy importantes para una buena
función de la mucosa del colon, ya que intervienen en mecanismos como la
producción de moco, la absorción de iones y la formación de bicarbonato.
● Preserva la función de barrera del intestino al preservar la integridad de uniones
intercelulares de los colonocitos.

b) Proliferación bacteriana (efecto prebiótico):

● Metabolismo bacteriano favorable al hospedador (defensa, trófica, modulación
del Sistema Inmune)
● Contribuye en forma significativa al aumento de la masa fecal.
● Actividad metabólica bacteriana: favorece la utilización de compuestos
potencialmente tóxicos, como derivados tiólicos, fenólicos o del ión amonio,
reduciendo en consecuencia sus niveles luminales.
 Propiedades fisiológicas de la fibra:
El lugar del colon donde se produce la fermentación, depende del tipo de fibra, las fibras muy
fermentables son fermentadas principalmente en el ciego y en el colon ascendente, por lo que las
concentraciones de AGCC son mayores en las primeras porciones del colon y van disminuyendo
hacia la parte distal del recto. En consecuencia, los efectos beneficiosos ejercidos por estos
productos de la fermentación de la fibra no se manifestarían en el colon distal. Para que sus
beneficios alcancen a todo el colon, deben combinarse fibras muy fermentables con otras
menos fermentables, para que la fermentación tenga lugar a lo largo de todo el colon, lo que
permite el que se produzca la exposición de estos compuestos en toda la longitud del epitelio
cólico.

Ingesta recomendada
Adulto: entre 20 y 35 g por día o según el contenido calórico de la dieta, de 10 a 13 g por cada
1000 kcal.
GA: 25 g mujeres - 38 g hombres.
Niños mayores de 2 años: se recomienda el consumo de la cantidad de fibra que resulte de
sumar 5 g/día a la edad del niño, de forma que alcance consumos de 25 a 35 g a partir de los 20
años de edad.
Niños menores de 2 años: hasta el momento no existen estudios que definan las cantidades
idóneas de consumo de fibra en niños menores de 2 años, aunque una estrategia adecuada
consiste en introducir, de forma progresiva en la dieta sólida del niño, frutas y verduras variadas,
así como cereales fáciles de digerir.
La fibra consumida debe ser equilibrada entre soluble e insoluble, y se recomienda que
provenga de todos los tipos de alimentos que la contienen: cereales, frutas, verduras y legumbres.
OMS: recomienda que la ingesta de verduras y hortalizas debe ser de al menos 400 gramos
diarios.
Es importante resaltar que el mayor consumo de compuestos ricos en fibra debe acompañarse
de una mayor ingesta de líquidos, preferentemente agua (más de 2 litros por día).

Ingesta reducida en fibra

Estreñimiento:
El consumo adecuado de fibra dietética incrementa el peso de los contenidos intestinales,
facilitando el que se produzca la evacuación normal de los mismos. Cuando la dieta aporta muy
poca fibra, el volumen de las heces se reduce, el tiempo de tránsito intestinal aumenta, los
residuos fecales permanecen mucho más tiempo en el colon, incrementando la absorción del
agua que contienen y las heces serán escasas, resecas y duras.

Diverticulosis:
Cuando existe un residuo insuficiente como consecuencia de una ingesta deficiente de fibra
dietética, el colon responde con la generación de contracciones más fuertes para poder propulsar
distalmente el pequeño volumen de contenidos intestinales. La cronificación de esta situación lleva
a una hipertrofia muscular cólica y alteración de su funcionalismo, junto con un aumento de la
presión intracólica. Este último hecho promueve la formación de los divertículos o herniaciones de
la capa mucosa, como resultado de la salida de la mucosa a través de la capa muscular circular
intestinal en los puntos débiles de la musculatura, esto es, en los lugares donde los vasos
sanguíneos perforan la pared muscular.

Enfermedad inflamatoria intestinal (EII): engloba fundamentalmente dos entidades patológicas:

la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa (CU). Ambas se caracterizan por manifestar
inflamación crónica del intestino, con períodos de exacerbación seguidos de intervalos más o
menos prolongados de remisión de los síntomas. Está establecido que antígenos presentes en el
lumen, probablemente procedentes de la microbiota bacteriana intestinal, originan una respuesta
inmune exagerada y descontrolada, que se caracteriza por una activación de la síntesis y
liberación de numerosos mediadores proinflamatorios.
Dado que los AGCC participan en el funcionamiento intestinal normal y constituyen la principal
fuente de energía para el colonocito, algunos estudios han encontrado que en los pacientes con
CU las concentraciones de AGCC en el lumen cólico son inferiores a las normales.

Obesidad: La fibra ayuda a controlar la ingesta calórica por diversos mecanismos, entre los que
se destacan:
● La fibra tiene una elevada capacidad para retener agua y un bajo poder energético, con lo
que contribuye a disminuir la densidad calórica de la dieta.
● Los alimentos ricos en fibra necesitan una mayor masticación y, por lo tanto, un mayor
tiempo para su ingestión. Esta mayor masticación, a la vez, estimula la secreción de saliva
y de jugo gástrico, que favorecen la sensación de saciedad.
● La fibra disminuye la absorción de ácidos grasos y de hidratos de carbono en el intestino
delgado, reduciendo el aporte calórico.

Diabetes: diversos estudios observacionales apoyan la idea de que existe una relación entre
consumo de alimentos pobres en fibra y aparición de diabetes mellitus. Aunque todavía no están
del todo claros cuáles son los mecanismos intrínsecos por los que la fibra dietética es capaz de
mejorar la homeostasis de la glucosa en los individuos diabéticos, se sabe que esta propiedad
tiene un origen multifactorial.
● Retraso del vaciamiento gástrico, que daría una sensación de plenitud, disminuyendo la
ingesta de alimentos.
● Atrapamiento de los hidratos de carbono en la matriz de la fibra, que dará lugar a una
reducción en la accesibilidad de las enzimas intestinales para hidrolizar los azúcares y a
una menor difusión de la glucosa liberada. Todo ello llevará a una disminución de la
absorción de la glucosa.
● Incremento de la liberación de la insulina y disminución de la resistencia a esta hormona.
La fibra estimula la liberación de varias hormonas gastrointestinales como la
colecistoquinina y el péptido tipo glucagón 1.

Enfermedad cardiovascular: Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que la fibra

dietética, y en especial su fracción soluble, disminuye los niveles de LDL-colesterol en sangre,
ejerciendo un papel preventivo de la aterosclerosis, además reducción de peso, disminución de la
presión arterial y la mejora en la resistencia a la insulina, que son factores de riesgo que se
mejoran por el consumo de fibra.

Hipercolesterolemia: los alimentos ricos en fibra disminuyen los niveles de colesterol en sangre,
entre los mecanismos implicados se pueden señalar:
● Secuestro de ácidos biliares, para compensar su pérdida por las heces, las células
hepáticas se ven forzadas a formar más ácidos biliares primarios a partir del colesterol.
● Disminución de la absorción de colesterol: es secuestrado por los geles viscosos de la fibra
en el estómago y el duodeno.
Cáncer: Se han propuesto varios mecanismos potenciales por los que la fibra dietética podría
ejercer su efecto protector en el cáncer:
● La fibra aumenta el volumen de los contenidos intestinales y disminuye el tiempo de
tránsito intestinal. De esta forma, se diluyen los carcinógenos potenciales que pueden
estar presentes en el contenido del colon, al mismo tiempo reduce la posibilidad de
contacto con las células de la mucosa intestinal.
● La fibra tiene capacidad de fijar carcinógenos potenciales, como los ácidos biliares,
evitando su conversión por las enzimas bacterianas en ácidos biliares secundarios,
algunos de los cuales son considerados como procarcinógenos.
● La generación de ácidos grasos de cadena corta en el lumen intestinal, puede constituir un
factor de gran importancia en la prevención de la carcinogénesis colorrectal.

Efectos potencialmente negativos

Se relacionan con un consumo excesivo de fibra, baja ingesta de agua o mal manejo terapéutico.

Puede ocurrir:
➜ Generalmente, el incremento en el consumo de fibra se propone para normalizar el tránsito
intestinal, lo que debería evitar el estreñimiento o la diarrea presente. Sin embargo, se han
observado casos de diarreas cuando se consumen cantidades excesivas de fibra.
➜ Reducción en la absorción de vitaminas, minerales y ciertos aminoácidos esenciales
(por ello se debe controlar la ingesta en niños, ancianos, veganos).
➜ Obstrucción intestinal: causada por bezoar fecal con suplementos en fibra,
especialmente en personas que no beben suficiente agua o reciben conjuntamente
inhibidores de la motilidad intestinal.
➜ La fermentación de la fibra dietética por las bacterias anaeróbicas en el intestino grueso
produce gases que pueden relacionarse con molestias gastrointestinales debido a la
distensión y la flatulencia. Por ello el incremento en el consumo de fibra debe realizarse
gradualmente, para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando poco a poco.
➜ Las fórmulas enterales ricas en fibra pueden causar bloqueo de las sondas
utilizadas. Este hecho es más problemático con las fibras muy viscosas.
Microbiota Intestinal
El intestino humano es el hábitat natural de una población numerosa,
diversa y dinámica de microorganismos, principalmente bacterias, que
se han adaptado a la vida en las superficies mucosas o en la luz del
intestino.

El término “microflora” o “microbiota” hace referencia a la comunidad de

microorganismos vivos reunidos en un nicho ecológico determinado.
La microbiota intestinal hace referencia al ecosistema microbiano
que coloniza el tracto gastrointestinal.

El ecosistema microbiano del intestino incluye especies nativas que

colonizan permanentemente el tracto gastrointestinal y una serie
variable de microorganismos vivos que transitan temporalmente por
el tubo digestivo.
Las bacterias nativas se adquieren al nacer y durante el primer año
de vida, mientras que las bacterias en tránsito se ingieren
continuamente a través de alimentos, bebidas, etc.

El microbioma humano se compone de bacterias simbióticas

(buenas para la salud), bacterias comensales y bacterias patógenas.
Además de bacterias, se compone de virus, hongos y levaduras.

La población microbiana del intestino humano incluye unos 100

billones de bacterias de unas 500 a 1000 especies distintas.
Bacterias anaerobias, anaerobias facultativas y aerobias.
La microbiota normal predomina principalmente en el colon.
Los géneros predominantes son Bacteroides, Bifidobacterium,
Eubacterium, Clostridium, Lactobacillus, Fusobacterium y diversos
cocos gram positivos anaeróbicos.

La relación de los seres humanos con su flora de simbiosis: los seres humanos proporcionan el
hábitat y nutrición, y la microbiota contribuye de modo importante a la fisiología del organismo de
los seres humanos.

Funciones de la Microbiota
Los estudios con colonización intestinal controlada han permitido identificar tres funciones
primarias de la microflora intestinal:

a) funciones de nutrición y metabolismo, como resultado de la actividad bioquímica de la

flora, que incluyen recuperación de energía en forma de ácidos grasos de cadena corta,
producción de vitaminas y efectos favorables sobre la absorción de calcio y hierro en el
colon.
b) funciones de protección, previniendo la invasión de agentes infecciosos o el
sobrecrecimiento de especies residentes con potencial patógeno
c) funciones tróficas sobre la proliferación del epitelio intestinal y sobre el desarrollo y
modulación del sistema inmune.
 Funciones Metabólicas
La flora entérica metaboliza los sustratos o residuos dietéticos no digeribles, el moco endógeno y
los detritus celulares. La diversidad de genes de la comunidad microbiana proporciona una gran
variedad de enzimas y vías bioquímicas distintas de los recursos propios del organismo.
La fermentación de hidratos de carbono no digeribles por el organismo tiene lugar
fundamentalmente en ciego y colon derecho. Constituye una fuente de energía importante para la
proliferación bacteriana, y además produce ácidos grasos de cadena corta que el cuerpo
puede absorber. Esto se traduce en recuperación de energía de la dieta y favorece la
absorción de iones (Ca, Mg, Fe) en el ciego. Las funciones metabólicas también incluyen la
producción de vitaminas (K, B12, biotina, ácido fólico y pantoténico) y la síntesis de
aminoácidos a partir del amoníaco o la urea.
El metabolismo anaeróbico de los péptidos y proteínas (putrefacción) se produce en segmentos
distales del colon, y también es fuente de ácidos grasos de cadena corta, pero, al mismo tiempo,
genera una serie de sustancias potencialmente tóxicas incluyendo amoníaco, aminas, fenoles,
tioles e indoles.

Funciones de Protección
La función defensiva de la microflora incluye el efecto “barrera”, por el que las bacterias que
ocupan un espacio o nicho ecológico impiden la implantación de bacterias extrañas al ecosistema.
Además, la microbiota propia impide el sobrecrecimiento de bacterias oportunistas que están
presentes en el intestino pero con proliferación restringida.
El equilibrio entre las especies bacterianas residentes confiere estabilidad al conjunto de la
población microbiana. El efecto de barrera se debe a la capacidad de ciertas bacterias para
segregar sustancias antimicrobianas (bacteriocinas), que inhiben la proliferación de otras
bacterias, y también a la competición entre bacterias por los recursos del sistema, ya sea
nutrientes o espacios ecológicos.

Funciones Tróficas
Las bacterias intestinales pueden controlar la proliferación y diferenciación de las células
epiteliales. En las criptas colónicas de animales criados en condiciones de estricta asepsia se
observa una disminución del “turn-over” de células epiteliales en comparación con animales con
control colonizados por flora convencional. La diferenciación celular en el epitelio está sumamente
influida por la interacción con los microorganismos residentes como se demuestra por la expresión
de una diversidad de genes en los animales mono-asociados a cepas bacterianas específicas.
Las bacterias también desempeñan un papel esencial en el desarrollo del sistema inmunitario.
Los animales criados en condiciones de asepsia estricta muestran baja concentración de células
linfoides en la mucosa del intestino delgado, la estructura de los folículos linfoides está atrofiada y
la concentración de inmunoglobulinas circulantes es anormalmente baja. Inmediatamente después
de la exposición a flora convencional, aumenta el número de linfocitos de la mucosa, los
centros germinales crecen en tamaño y número, apareciendo rápidamente en los folículos
linfoides y la lámina propia células productoras de inmunoglobulinas.
 Probióticos
Definición: “Complemento alimenticio a base de microorganismos
vivos y vitales que produce efectos beneficiosos sobre el
organismo mejorando el equilibrio microbiano intestinal”.

Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema

digestivo con la producción de bacteriocinas y ácido láctico. Son
también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o
bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y
gastrointestinales.

Ejemplos: yogur, leches fermentadas (Lactobacillus, Bifidobacterium).

Prebióticos
Sustancia no digerible que favorece el desarrollo de la flora microbiana beneficiosa.

Ejemplos: fibra dietética, FOS (fructooligosacáridos), GOS (galactooligosacáridos).

Simbióticos
El término se aplica a aquellos productos que contienen probióticos y prebióticos
simultáneamente. Estrictamente debería aplicarse si los componentes prebióticos utilizados
favorecen específicamente a los probióticos en cuestión (singerismo).

Ejemplo: leche humana.

 Disbiosis intestinal
Concepto: desequilibrio cualitativo y cuantitativo de la microflora
intestinal, su actividad metabólica y su distribución a lo largo del
intestino.

Causas:
➥ Efecto de ciertos medicamentos (ej. antibióticos)
➥ Estrés
➥ Factores dietéticos
➥ Hábitos no saludables

Consecuencias:
➥ Producción de toxinas y carcinógenos.
➥ Producen sustancias putrefactas (NH3, H2S, fenoles, etc)
➥ Patología intestinal
➥ Alteraciones de la inmunidad
➥ Contribuir al envejecimiento

Ya desde que nacemos, y a lo largo de toda nuestra vida, vivimos en armonía con las
bacterias y otros microorganismos que se alojan en el intestino, un conjunto dinámico
denominado microbiota intestinal.
Estas bacterias, que se encuentran por cientos de billones, son cruciales para nuestra
salud. Desempeñan un papel clave en actividades importantes del organismo, desde
mantener el funcionamiento del aparato digestivo hasta ayudar al sistema inmunitario
en la defensa contra intrusos, como los virus que causan enfermedades.
Pero, a veces, la microbiota intestinal está alterada, una situación que los científicos
denominan “disbiosis”.

La disbiosis es una alteración de la relación de beneficio mutuo existente entre

un anfitrión (el cuerpo) y su microbiota.

La disbiosis puede manifestarse como:

● la disminución de las especies bacterianas para la salud
● el aumento de las bacterias causantes de enfermedades
● la reducción de la diversidad de especies bacterianas

Las principales causas de la disbiosis son los genes, antibióticos, dieta desequilibrada y estrés
psicológico.

La disbiosis se observa en personas con síntomas digestivos y en personas que padecen

ciertas enfermedades crónicas, como por ejemplo, síndrome metabólico, obesidad, alergias,
diabetes de tipo II.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Ángel Gil. Tomo 1.
Artículo “Papel de la flora intestinal en la salud y en la enfermedad” F. Guarner.
 Sabrina Pérez

Síntesis y Degradación de
Glucógeno
El glucógeno es un homopolímero (formado únicamente por
glucosa) ramificado, con la única función de reserva energética.
Las glucosas están unidas por enlaces glucosídicos α 1→4 y en las
ramificaciones enlaces α 1→6.

Hígado:
Regulador de la glicemia y provee de glucosa a todos los tejidos. El
glucógeno alcanza el 6% de su peso en el período posprandial, y se
reduce en el ayuno prolongado. El glucógeno hepático sirve como
almacén de glucosa para otros tejidos cuando no hay glucosa
disponible en la dieta. El glucógeno hepático puede desaparecer en
un período de 12 a 24 horas.
La cantidad de energía almacenada en forma de glucógeno es
mucho menor que la cantidad almacenada en forma de grasa
(triglicéridos), pero las grasas no se pueden convertir en glucosa y no
se pueden catabolizar anaeróbicamente.

Músculo:
El glucógeno alcanza 1% de su peso y es una reserva que es rápidamente movilizable. El
glucógeno muscular se puede agotar en menos de 1 hora durante la actividad física vigorosa,
provee de energía para actividad en condiciones aeróbicas o anaeróbicas.

A pesar de proporcionar menor energía que una masa equivalente de ácidos grasos, el glucógeno
es fundamental ya que es la única fuente energética para algunos tejidos (dependientes de
glucosa como el cerebro, retina, GR, etc), y porque puede ser catabolizado en condiciones
anaeróbicas.

El glucógeno se almacena en forma de grandes gránulos citosólicos.

Los gránulos de glucógeno son agregados complejos de glucógeno y de las enzimas que lo
sintetizan y degradan, así como de la maquinaria utilizada para regular esas enzimas.
 Glucogenogénesis
Tipo de vía: anabólica.

Localización: hígado y células musculares.

Compartimentalización celular: citosol.

Etapas:
● Fosforilación de la glucosa (hexoquinasa)
● Isomerización a glucosa-1-fosfato (fosfoglucomutasa)
● “Activación de la glucosa” a UDP-glucosa (UDP-glucosa pirofosforilasa)
● Adición de glucosa a la estructura polimérica (glucógeno sintasa). Paso regulador.
● Formación de ramificaciones (enzima ramificante)

Fosforilación de la glucosa:
La fosforilación de la glucosa es el primer paso de la glucogenogénesis, la glucosa es activada por
posteriores reacciones mediante la fosforilación en el C-6 dando glucosa 6-fosfato, la reacción
es catalizada por la hexoquinasa (la isoforma en el hígado es la glucoquinasa y en el
músculo está la hexoquinasa II) y el ATP es el donador del grupo fosfato.
Esta fosforilación hace que la glucosa no salga de la célula.
Como vimos anteriormente, esta es una reacción que se comparte con la glucólisis y la ruta
de las pentosas fosfato.

Isomerización de la glucosa 1-fosfato:

En la segunda etapa, la fosfoglucomutasa cataliza la
transferencia intramolecular del grupo fosfato desde el
carbono 6 al carbono 1.
La glucosa 6-fosfato se convierte en glucosa 1-fosfato.
La fosfoglucomutasa requiere Mg2+ y glucosa 1,6-bifosfato
como cofactor.
La reacción es reversible.
Activación de la glucosa:
La glucosa 1-fosfato reacciona con el nucleótido de alta energía uridina-trifosfato (UTP)
para dar uridina-difosfato-glucosa (UDPG) y pirofosfato (PPi). La reacción es catalizada por
UDP-glucosa pirofosforilasa.

Su inclusión en el nucleótido-azúcar (UDPG) le aporta a la glucosa la reactividad necesaria

para participar en la síntesis de glucógeno. Por eso se dice que la glucosa se “activa” por su
unión a UDP.

Su formación es metabólicamente irreversible,

contribuyendo de este modo a la irreversibilidad de las
rutas biosintéticas en las que son intermediarios. La
condensación de un nucleósido trifosfato con una glucosa
1-fosfato para formar un nucleótido-azúcar tiene una
variación de energía libre positiva muy pequeña en la
célula, pero la reacción libera PPi (pirofosfato), que es
rápidamente hidrolizado por la pirofosfatasa en una
reacción muy exergónica. Esto mantiene baja la
concentración de PPi, lo que asegura que la variación
real de energía libre en la célula sea favorable. En efecto,
la eliminación rápida del producto, impulsada por la gran
variación negativa de energía libre que resulta de la
hidrólisis del pirofosfato impulsa la reacción sintética.

Adición de la glucosa:
La UDP-glucosa es el dador inmediato de residuos de glucosa en la reacción catalizada por la
glucógeno sintasa, la cual promueve la transferencia del residuo glucosilo desde la
UDP-glucosa a un extremo no reductor de una molécula ramificada de glucógeno.

La glucógeno sintasa no puede formar los enlaces α 1→6 que se encuentran en los puntos
de ramificación del glucógeno, de ello se encarga la enzima ramificadora.

La glucógeno sintasa no puede iniciar de novo una nueva cadena de glucógeno. Requiere
un cebador, habitualmente una cadena de (α 1→4) poliglucosa que tenga como mínimo ocho
residuos de glucosa.

¿Cómo se inicia una nueva molécula de glucógeno? Una proteína denominada glucogenina, la
cuál actúa por sí misma como cebador sobre el que se ensamblan nuevas cadenas y también
como catalizador de su ensamblaje.
Formación de ramificaciones:
La enzima ramificadora del glucógeno, también llamada amilo (1→4) a (1→6) transglucosilasa o
glucosil (4→6) transferasa. La enzima ramificadora cataliza la transferencia de un fragmento
terminal de 6-7 residuos glucosilo desde el extremo no reductor de una rama de glucógeno
que tiene al menos once residuos al grupo hidroxilo en C-6 de un residuo de glucosa de la
misma de otra rama de glucógeno en un punto más interior, con lo que se crea una nueva
rama.
El efecto biológico de la ramificación es que la molécula de glucógeno sea más soluble al tiempo
que se aumenta el número de extremos no reductores. Esto aumenta el número de sitios
accesibles tanto para la glucógeno fosforilasa como para la glucógeno sintasa, enzimas que sólo
actúan en extremos no reductores.
Estructura de la partícula de glucógeno: Empezando con una molécula de glucogenina
central, se extienden en niveles cadenas de glucógeno (12 a 14 residuos). Las cadenas interiores
tienen dos ramificaciones (α→1,6) cada una. Las cadenas del nivel exterior no están ramificadas.
En una partícula de glucógeno madura hay 12 niveles.

Costo energético de la síntesis de glucógeno:

La incorporación de glucosa a glucógeno es un proceso endergónico; requiere suministro
de energía.
La primera reacción de fosforilación, común a todas las vías de utilización de glucosa, consume
una molécula de ATP.
La tercera reacción, en la “activación” de la glucosa, se consume UTP, compuesto con enlaces
ricos en energía, para formar UDP-glucosa. En la reacción siguiente se libera UDP. El UTP es
regenerado a partir de UDP en una reacción catalizada por la nucleósido difosfoquinasa:

La incorporación de una molécula de glucosa al glucógeno consume dos de ATP.

 Glucogenolisis
Ruta catabólica de degradación de glucógeno.

Etapas:
● Fosforólisis del glucógeno (Glucógeno fosforilasa, enzima reguladora)
● Hidrólisis de enlaces glucosídicos α 1→6 (enzima desramificante)
● Formación de glucosa 6-fosfato
● Formación de glucosa

Fosforólisis de glucógeno:
La degradación de glucógeno es iniciada por la acción de la
glucógeno fosforilasa, que cataliza la ruptura de uniones
glucosídicas α 1→4 por inserción de fosfato inorgánico (Pi) en
el carbono 1, eliminando el residuo glucosa terminal en forma
de glucosa 1-fosfato.
En la fosforólisis, se conserva parte de la energía del enlace
glucosídico en la formación del éster fosfato, glucosa 1-fosfato,
esta reacción no gasta ATP ya que utiliza el fosfato libre.

La glucógeno fosforilasa actúa repetitivamente sobre los extremos

no reductores de las ramas del glucógeno hasta que alcanza un
punto que se halla a cuatro residuos de glucosa de un punto de
ramificación α 1→6, en donde se detiene su acción.
La degradación posterior sólo tiene lugar después de la acción de
una enzima desramificante, que cataliza dos reacciones
sucesivas que transfieren ramificaciones. Una vez transferida las
ramificaciones e hidrolizado el residuo glucosilo en C-6, la
glucógeno fosforilasa continúa su actividad.
Enzima desramificante:
Tiene dos funciones:
➢ En primer lugar, la actividad transferasa de la enzima desplaza un bloque de tres residuos
de glucosa desde la ramificación a un extremo no reductor cercano, al que se unen por
enlace α 1→4.
➢ El único residuo de glucosa restante en el punto de ramificación, en enlace α 1→6, es
liberado a continuación como glucosa libre por la actividad glucosidasa α 1→6 de la
enzima (hidrólisis).

Conversión de Glucosa 1-fosfato en Glucosa 6-fosfato:

La glucosa 1-fosfato, producto final de las reacciones de la glucógeno fosforilasa, es convertida en
glucosa 6-fosfato por la fosfoglucomutasa, que cataliza la reacción.
Es la misma reacción de la glucogenogénesis, en sentido inverso.

Destino de la glucosa 6-fosfato obtenida por glucogenólisis:

La glucosa 6-fosfato formada a partir del glucógeno en el músculo esquelético puede entrar en
la glucólisis y servir como fuente de energía para sostener la contracción muscular.

En el hígado, la degradación del glucógeno sirve para un propósito diferente: liberar glucosa a la
sangre cuando disminuye el nivel de glucosa sanguínea, tal como sucede entre comidas.
Esto requiere de una enzima, la glucosa 6-fosfatasa, que está presente en el hígado y el riñón,
pero no en otros tejidos.

Debido a que el tejido muscular carece de glucosa 6-fosfatasa, no puede convertir la glucosa
6-fosfato formada por degradación del glucógeno, en glucosa, por lo que no aporta glucosa a la
sangre.

El glucógeno muscular proporciona energía para la contracción muscular,

mientras que el glucógeno hepático sirve para regular la glicemia.
Regulación de la glucogenólisis:
1) Modificación covalente de glucógeno fosforilasa

La glucógeno fosforilasa es una enzima reguladora, regulada por

ciclos de fosforilación/desfosforilación.
La glucógeno fosforilasa del músculo esquelético se presenta en
dos formas interconvertibles: una forma catalíticamente activa,
la glucógeno fosforilasa a, y la glucógeno fosforilasa b, que
es menos activa.
La fosforilasa b predomina en el músculo en reposo, pero durante
el ejercicio vigoroso la adrenalina desencadena la fosforilación de
un residuo específico de Ser (serina) de la fosforilasa b,
convirtiéndola en la forma más activa fosforilasa a.
La enzima (fosforilasa b) responsable de la activación de la
fosforilasa mediante la transferencia de un grupo fosforilo a su
residuo de Ser, activado al mismo tiempo por la adrenalina o el
glucagón a través de una serie de pasos, resulta en la
estimulación de degradación de glucógeno.
En el músculo esto proporciona combustible para que la glucólisis mantenga la contracción
muscular para la respuesta de luchar o huir señalada por la adrenalina.
En el hígado, la degradación del glucógeno combate la baja concentración de glucosa sanguínea
señalada por el glucagón.

2) Regulación alostérica de la fosforilasa a

En el músculo, además de la regulación de la fosforilasa mediante la modificación covalente,

existen mecanismos de control alostérico.
El Ca2+, la señal para la contracción muscular, se une a la fosforilasa b quinasa y la activa,
provocando la conversión de fosforilasa b en la forma a activa. El Ca2+ se une a la fosforilasa b
quinasa a través de su subunidad, que es la calmodulina. El AMP, que se acumula durante el
ejercicio muscular vigoroso como consecuencia de la degradación del ATP, se une a la
fosforilasa, activándola y acelerando la liberación de glucosa 1-fosfato a partir del glucógeno.
Cuando los niveles de ATP son los adecuados, el ATP bloquea el centro alostérico al que se
une el AMP, inactivando la fosforilasa.
Cuando el músculo vuelve a estar en reposo, una segunda enzima, la fosforilasa a fosfatasa,
también denominada fosfoproteína fosfatasa 1 (PP1), elimina el grupo fosforilo de la fosforilasa a,
convirtiéndola en la forma menos activa, fosforilasa b.

En el hígado, la glucógeno fosforilasa hepática está regulada hormonalmente (por

fosforilación/desfosforilación) y por mecanismos alostéricos. La forma desfosforilada es
prácticamente inactiva.
Cuando los niveles de glucosa en sangre son demasiado bajos, el glucagón activa la fosforilasa
b quinasa, que, a su vez, convierte la fosforilasa b en su forma a activa, iniciando la liberación de
glucosa a la sangre.
Cuando los niveles de glucosa en sangre vuelven a la normalidad, la glucosa entra en los
hepatocitos y se une a un centro alostérico inhibidor de la fosforilasa a. Esto también
produce un cambio conformacional que expone los residuos fosforilados de Ser a la PP1, lo que
cataliza su desfosforilación e inactiva la fosforilasa.
El sitio alostérico para la glucosa permite que la glucógeno fosforilasa actúe como su
propio sensor de la glucosa y que responda adecuadamente a cambios en la concentración de
glucosa sanguínea.

Bibliografía:
Principios de Bioquímica. Lehninger. 4ta Ed.
Química Biológica. Antonio Blanco. 8va Ed.
 Sabrina Pérez

Descarboxilación Oxidativa
La glucólisis es la primera etapa de la oxidación completa de la glucosa. El
piruvato formado en la glucólisis, en vez de ser reducido a lactato, etanol o
algún otro producto de fermentación, sufre una oxidación mayor hasta H2O y
CO2. Esta fase aeróbica del catabolismo se denomina respiración.
Los procesos moleculares mediante los que las células consumen O2 y
producen CO2, son procesos más conocidos como respiración celular.
La glucosa y otros azúcares, los ácidos grasos y la mayor parte de los
aminoácidos son oxidados finalmente a CO2 y H2O a través del ciclo de Krebs
y la cadena respiratoria. Antes de entrar al ciclo de Krebs, los esqueletos
carbonados de azúcares y ácidos grasos deben ser degradados al grupo
acetilo del acetil-CoA, la forma en que el ciclo de Krebs acepta la mayor
parte del combustible aportado.

Tanto la descarboxilación oxidativa del piruvato como el ciclo de Krebs,

ocurren en la mitocondria. El piruvato que fue generado a partir de la
glucólisis en el citosol, debe ingresar a la mitocondria atravesando sus dos
membranas. Atraviesa la membrana externa por difusión y la membrana
interna, que es más impermeable, por un transportador específico que
depende de protones.

La reacción global catalizada por el complejo de la piruvato deshidrogenasa es una

descarboxilación oxidativa, un proceso de oxidación irreversible en el que el piruvato
pierde un grupo carboxilo en forma de molécula de CO2, mientras que los dos carbonos
restantes se transforman en el grupo acetilo del acetil-CoA.
El NADH formado en esta reacción libera un ión hidruro (H-) a la cadena respiratoria, que
transporta los dos electrones hasta el oxígeno. La transferencia de electrones desde el NADH
hasta el oxígeno genera en última instancia 2,5 moléculas de ATP por cada par de electrones.
Coenzimas del complejo de la piruvato deshidrogenasa:
La deshidrogenación y descarboxilación combinadas del piruvato para formar el grupo acetilo del
acetil-CoA requiere la acción secuencial de tres enzimas diferentes, así como de cinco
coenzimas o grupos prostéticos diferentes:

➤ Pirofosfato de tiamina (TPP)

➤ Flavina adenina dinucleótido (FAD)
➤ Coenzima A (CoA)
➤ Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD)
➤ Lipoato/Lipoamida

Cuatro vitaminas diferentes, esenciales en la nutrición humana, son componentes vitales de

este sistema:
➤ la tiamina (en el TPP)
➤ la riboflavina (en el FAD)
➤ la nicotinamida (en el NAD)
➤ y el pantotenato (en la coenzima A)

El FAD y el NAD son transportadores de electrones.

El TPP es una coenzima de la piruvato descarboxilasa.
La coenzima A contiene un grupo tiol reactivo (-SH), de importancia fundamental en su papel
como transportador de grupos acilo en diversas reacciones metabólicas. Los grupos acilo se
unen covalentemente al grupo tiol, formando tioésteres. A consecuencia de un relativamente
elevada energía libre de hidrólisis, los tioésteres tienen un elevado potencial de transferencia de
grupos acilo que les permite ceder estos grupos a diversas moléculas aceptoras. Así, puede
considerarse que el grupo acilo unido a la coenzima A, está “activado” para la transferencia de
grupo.
El lipoato/lipoamida, tiene dos grupos tiol que pueden experimentar una oxidación reversible
hasta formar un enlace disulfuro (-S-S-). Gracias a esta capacidad de experimentar reacciones
de oxidación-reducción, el lipoato puede actuar a la vez como transportador de electrones y de
acilos.

Enzimas de la piruvato deshidrogenasa:

El complejo de la piruvato deshidrogenasa está formado por copias múltiples de tres enzimas:

➤ Piruvato deshidrogenasa (E1)

➤ Dihidrolipoil transacetilasa (E2)
➤ Dihidrolipoil deshidrogenasa (E3)

El número de copias de cada enzima y por tanto el tamaño del complejo,

varía de un organismo a otro.

La enzima 1 y la enzima 2 tienen 24 subunidades (cadenas polipeptídicas), y

la enzima 3 tiene 12.

El sitio activo de E1 contiene TPP unido, y el de E3 contiene FAD unido. La lipoamida está
unida a E2. El NAD y CoA son externos.

Existen además dos proteínas reguladoras, una proteína quinasa y una fosfoproteína
fosfatasa, que también forman parte del complejo de la piruvato deshidrogenasa.

Reacciones de la descarboxilación oxidativa:

El complejo de la piruvato deshidrogenasa lleva a cabo la descarboxilación y deshidrogenación del
piruvato mediante cinco reacciones consecutivas.
A lo largo de toda la reacción los productos intermedios permanecen unidos al complejo.

Primera reacción: Descarboxilación del piruvato

El C-1 del piruvato es eliminado en forma de CO2, y el C-2, que en el piruvato se encuentra en el
estado de oxidación correspondiente a un aldehído, se une al TPP en forma de grupo acetilo.
Este primer paso es el más lento y, por tanto, limita la velocidad de la reacción global.

Segunda reacción:
El grupo acetilo es oxidado para dar lugar a un ácido carboxílico (acetato). Los dos electrones
obtenidos en esta reacción de oxidación reducen el -S-S de un grupo lipoilo en E2 para dar lugar a
dos grupos tiol (-SH). El acetato producido en esta reacción de oxidación-reducción se esterifica
en primer lugar con uno de los grupos -SH del lipoilo,

Tercera reacción:
A continuación se transesterifica con la CoA para dar lugar a acetil-CoA.
Así, la energía de oxidación impulsa la formación de un tioéster del acetato de elevada energía.

El resto de las reacciones catalizadas por el complejo de la piruvato deshidrogenasa (por E3 en la

cuarta y quinta reacción) son transferencias electrónicas necesarias para la regeneración de la
forma oxidada (disulfuro) del grupo lipoato de E2, preparando así el complejo enzimático para otro
ciclo oxidativo. Los electrones extraídos del grupo hidroxietilo procedente del piruvato pasan a
través del FAD al NAD+.

Otra forma de ver las reacciones:

➜ Descarboxilación del piruvato, para formar un
grupo acetilo y CO2. El grupo acetilo queda
unido al pirofosfato de tiamina (TPP).
➜ Grupo acetilo + TPP se transacetila por la
enzima 2, al lipoato. El lipoato pasa de estar
oxidado a estar reducido (lipoil lisina).
➜ El acetilo se une a la coenzima A, para formar
acetil-CoA y el lipoato termina en su forma
reducida, como su forma reducida no es
activa, tiene que volver a oxidarse a enlace
disulfuro, lo cual se hace a expensas del FAD
para formar FADH2.
➜ El FADH2 tampoco sirve de forma reducida
para continuar con el ciclo, entonces se oxida
a expensas de un NAD+ formando NADH.
➜ Al final, el complejo piruvato deshidrogenasa
vuelve a su estado de reposo, listo para
comenzar un nuevo ciclo.
Regulación del complejo piruvato deshidrogenasa
La descarboxilación oxidativa es el paso para generar el acetil-CoA que va a ingresar al ciclo de
Krebs y comenzar una segunda fase metabólica oxidativa.
Por ello, este complejo enzimático está muy controlado por dos enzimas: una quinasa (al
fosforilar a la piruvato deshidrogenasa a expensas de ATP, la inactiva) y una fosfatasa (al
desfosforilar a la piruvato deshidrogenasa que está inactiva, la vuelve a activar).

Al mismo tiempo, tanto la quinasa como la fosfatasa se encuentran reguladas.

Quinasa: es la que inactiva el complejo.

Se inhibe (osea, cuando se activa al complejo) por niveles elevados de ADP y piruvato.
Se activa (inactiva al complejo) cuando hay altos niveles de Acetil-CoA y NADH: cuando ya hay
disponible una gran cantidad de acetil-CoA para el ciclo de Krebs y NADH, disminuyen en gran
medida su propia síntesis.

Fosfatasa: es la que activa el complejo.

Se activa por Ca2+.

Bibliografía:
Principios de Bioquímica. Lehninger. 4ta Ed.
Bioquímica Médica Básica. Marks. 5ta Ed.
 Bioquímica - Clase 11 - Sabrina Pérez

Lípidos
Estructura, clasificación, funciones y nomenclatura
El estudio de los lípidos tiene especial interés desde el punto de vista biológico porque son
componentes esenciales de los seres vivos, constituyen una parte fundamental en las membranas
celulares y forman el principal material de reserva energética.
Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de alimentos son importantes fuentes de energía por
su alto contenido calórico y, además, vehiculizan vitaminas liposolubles.
Numerosas sustancias de notable actividad fisiológica están relacionadas con este grupo de
compuestos: hormonas, algunas vitaminas, ácidos biliares.

Los lípidos son moléculas distintas, con estructuras, propiedades, funciones bioquímicas y
nutricionales, mecanismos de biosíntesis, de degradación, y de regulación muy diferentes.
Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (disolventes no polares) como
cloroformo, éter y benceno.

También son lípidos las pequeñas moléculas hidrófobas o anfipáticas (o anfifílicas) que
pueden originarse completamente o en parte a través de condensaciones de tioésteres o
unidades de isopreno.

Clasificación
De acuerdo a la complejidad de su molécula, se distinguen dos categorías de lípidos: simples y
complejos. Existen además otras sustancias que comparten las propiedades de solubilidad de los
lípidos y se asocian a ellos en la naturaleza (derivados).

Lípidos Simples: Triésteres de ácidos grasos con glicerol.

● Triacilglicéridos: glicerol + 3 ácidos grasos.

Lípidos Compuestos:
● Fosfolípidos: Glicerol + base nitrogenada + AG + ácido fosfórico
Fosfatidilcolina (lecitina)
Fosfatidiletanolamina
● Glucolípidos: Alcohol + esfingosina + AG + glúcido
● Lipoproteínas

Derivados: Incluyen componentes obtenidos por hidrólisis de las grasas simples o complejas.
Esteroles: Colesterol, fitoesterol, hormonas sexuales y suprarrenales, la provitamina D y las sales
biliares.

De acuerdo a su función, los podemos clasificar en:

● Lípidos de almacenamiento (neutros): Triacilglicéridos
● Lípidos de membrana (polares): Fosfolípidos y Glucolípidos

1
Funciones
➨ Fuente importante de energía
➨ Fuente de ácidos grasos esenciales
➨ Aportan colesterol (el cual es precursor de hormonas y de la vitamina D)
➨ Transporte de vitaminas liposolubles
➨ Componente de las membranas celulares
➨ Forman parte del tejido nervioso y de la retina
➨ Síntesis de mediadores paracrinos
➨ Aislante térmico y da protección mecánica
➨ Brindan sabor (palatabilidad) y textura a los alimentos.
➨ Regulan la velocidad del vaciamiento gástrico.
➨ Estimulan el flujo biliar

Lípidos de la Alimentación
“La grasa alimentaria incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales, que se
ingieren como alimentos”. - FAO 1997.

Los triglicéridos constituyen el principal componente de la

grasa ingerida, aproximadamente un 98%. El 2% restante
corresponde a diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos,
vitaminas liposolubles, colesterol y fitoesteroles.
En el caso del colesterol, ⅓ es aportado por la alimentación y ⅔ se
producen de forma endógena.

Triglicéridos
Son compuestos formados por glicerol (molécula con tres funciones
alcohólicas, una en cada uno de sus carbonos) + tres moléculas de
ácidos grasos.
Son moléculas estructuralmente asimétricas, cada unión del glicerol
con un AG, es diferente de otra (en la digestión, será necesaria la
acción de enzimas específicas a cada unión).

Punto de fusión: una propiedad física de los triglicéridos, es que su punto de fusión depende de
los ácidos grasos que lo conforman. Los que poseen ácidos grasos saturados de cadena larga
tienen un punto de fusión más elevado, en cambio, cuando los ácidos grasos son saturados de
cadena corta o no saturados, el punto de fusión disminuye.
Los triglicéridos con ácidos grasos insaturados o saturados de cadena corta, son líquidos
a temperatura ambiente (se denominan aceites).
Los triglicéridos con ácidos grasos saturados de cadena larga, son sólidos a temperatura
ambiente (se denominan grasas).

2
Ácidos Grasos
Clasificación: Según el número de carbonos:

Cadena corta < 8 átomos de C 4 a 10 C

Cadena media 8 a 10 átomos de C 12 a 14 C

Cadena larga 12 a 18 átomos de C 16 a 18 C

Cadena muy larga > 20 átomos de C 20 a 24 C

Clasificación FAO/OMS 2010 según longitud de cadena:

Ácidos grasos saturados:

● AGS de cadena corta: de 3 a 7 átomos de carbono.
● AGS de cadena media: de 8 a 13 átomos de carbono.
● AGS de cadena larga: de 14 a 20 átomos de carbono.
● AGS de cadena muy larga: con 21 o más átomos de carbono.

Ácidos grasos insaturados:

● AGI de cadena corta: ≤ 19 átomos de carbono.
● AGI de cadena larga: de 20 a 24 átomos de carbono.
● AGI de cadena muy larga: con 25 o más átomos de carbono.

Clasificación según la presencia o no de dobles enlaces:

● Ácidos Grasos Saturados: son estructuras lineales

de átomos de carbono unidos por enlaces simples
que abundan en los animales terrestres,
especialmente en los mamíferos. Ejemplos:
Palmítico y Esteárico.
● Ácidos Grasos Monoinsaturados: Contienen un
solo doble enlace, se encuentran presentes en casi
todas las grasas animales y en algunos aceites
vegetales (especialmente en el aceite de oliva),
como por ejemplo el Oleico (ω 9)
● Ácidos Grasos Poliinsaturados: Contienen más de
un doble enlace. Ejemplos: Linoleico, alfa-Linolénico,
Araquidónico, DHA, EPA.
La mayor parte de los ácidos grasos poliinsaturados tienen conformación cis, lo que
significa que los átomos de hidrógeno que se relacionan con el doble enlace, se encuentran del
mismo lado de la cadena.
A mayor cantidad de dobles enlaces, los ácidos grasos poliinsaturados, son más
propensos a las reacciones de oxidación.
Los dobles enlaces pueden nombrarse contando desde el grupo metilo terminal. Ejemplos: el
ácido alfa linolénico tiene su primer doble enlace en el carbono 3, por lo que se lo considera
dentro de la famila omega 3. El ácido oleico tiene su primer y único doble enlace en el carbono 9,
entonces pertenece a la familia omega 9.

3
Ácidos Grasos Esenciales - AGE:
Los mamíferos no pueden incluir dobles enlaces en las posiciones C3 y C6, según nomenclatura
omega, porque carecemos de la enzima desaturasa, por lo tanto no podrán formar estos ácidos
grasos.
➤ Ácido linoleico - ω 6 (Aceite de maíz, soja y girasol)
➤ Ácido alfa-linolénico - ω 3 (Aceite de canola, soja, algas marinas, nueces)
Como son más propensos a la oxidación por ser ácidos grasos poliinsaturados, por lo general la
mayoría de estos aceites tienen cierta cantidad de Vitamina E que va a contrarrestar la oxidación
ya que es un antioxidante. En el caso del aceite de soja, la vitamina E no es la suficiente como
para poder contrarrestar esa oxidación.

Derivado de Ácidos Grasos Esenciales:

A través de la desaturación, es decir, el agregado de enlaces, y la elongación, alargamiento de
la cadena, vamos a obtener:
A partir del AG Linoleico ω6 (C18:2), se obtiene Araquidónico (AA) - C20:4 - ω 6.
A partir del AG α-Linolénico ω3 (C18:3), se obtiene primero Eicosapentaenoico (EPA) C20:5 -
ω3 y Docosahexaenoico (DHA) C22:6 - ω 3.

4
Ácidos Grasos Trans:
Son ácidos grasos insaturados, con uno o más dobles
enlaces en configuración trans.
Origen natural: Leche, queso, manteca, grasas y
carnes de rumiantes.
Origen industrial: Aceite vegetal y de pescado
hidrogenado. Se producen para obtener grasas
sólidas, plásticas y resistentes a la oxidación.

Ácido Graso Trans Natural - ALC (CLA)

Se ha identificado en muestras de aceite o de grasa de origen
animal, pequeñas cantidades de formas conjugadas de ácido
linoleico.
La forma conjugada se refiere a que la estructura presenta dobles
enlaces que no están separados por un grupo metileno.

El ALC (CLA) es una mezcla de isómeros posicionales y

geométricos del ácido linoleico, que se encuentran de
forma predominante en productos derivados de
rumiantes.
(Sería beneficioso para la salud)

Los microorganismos presentes en el rumen lo forman debido

a procesos de biohidrogenación bacteriana de los ácidos
grasos poliinsaturados.
El isómero cis-9, trans-11 C18:2 es el más abundante (75%
del ALC).

Alimentos fuente: carnes y productos procedentes de

rumiantes.

5
Colesterol:
El esterol más abundante en tejidos animales es el colesterol. Se encuentra tanto libre como
esterificado. Es un derivado del Ciclopentano Perhidro-Fenantreno.
El colesterol es la materia prima a partir de la cual el organismo sintetiza una serie de compuestos
de intensa actividad biológica: hormonas adrenocorticales y sexuales, ácidos biliares, etc.

Imprescindible para:
➥ Estructura de membrana y del SNC
➥ Síntesis de ácidos biliares
➥ Hormonas esteroideas
➥ Formación de Vitamina D

Lípidos en la Nutrición Humana:

Efectos en la Salud y Alimentos Fuentes

Efectos para la Salud

Hasta la década de los 90, para mantener la salud cardiovascular en la población occidental se
planteaba reducir todo tipo de grasa dietética, no solo la saturada, para prevenir la aterosclerosis y
la ganancia de peso. Esto implicó un mayor consumo de Glúcidos, lo cual se creía que evitaba la
obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en Estados Unidos, con este
cambio no se detuvo la epidemia de la obesidad y diabetes.

Actualmente, se acepta que la alimentación relativamente alta en grasas es

beneficiosa para la salud si contiene mayoritariamente ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados.

Grasa total - Metas Nutricionales FAO 2010

La FAO recomienda entre un 20 - 35 % del Requerimiento de Energía para individuos sanos.

Según la Meta Nutricional establecida para la Población Uruguaya por el MSP, recomienda
entre un 20 - 30 % del Requerimiento de Energía.

6
Ingesta mínima de grasa total para adultos:
15% para asegurar un consumo adecuado de energía total, ácidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles para la mayoría de los individuos.
20% para las mujeres en edad reproductora y adultos con índice de masa corporal (IMC) menor
de 18,5.

Ingesta máxima de 35% en individuos que realizan ejercicio físico.

Asociación entre ingesta y Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT)

Efectos beneficiosos de los Ácidos Grasos Insaturados

➤ Ácidos grasos monoinsaturados:
Son los que contienen un solo doble enlace y la mayoría son de 18 carbonos.
El organismo humano puede sintetizar sus propios AGM. El proceso de
síntesis se produce a partir del ácido graso esteárico (C 18), por acción de la
enzima △ 9 desaturasa, que cataliza la introducción de dobles enlaces en la
posición 9.
Se forma mayoritariamente ácido graso oleico, pero también palmitoleico.
La alimentación proporciona una gran parte del ácido oleico (ω 9) necesario
para mantener la estructura de las membranas celulares.

Alimentos fuente de AGM: aceitunas, palta, frutos secos, carnes, productos lácteos,
aceite de oliva, de arroz y alto oleico. (El aceite de oliva, arroz y alto oleico tienen
mayor resistencia al calor)

AGM y efectos en la salud:

Existe evidencia convincente de que la sustitución de hidratos de carbono por AGM aumenta
la concentración del colesterol de las HDL.
Hay evidencia convincente de que la sustitución de AGS (C12:0 - C16:0) por AGM reduce la
concentración del colesterol de las LDL y la relación colesterol total/colesterol HDL.
Existe evidencia posible de que la sustitución de los hidratos de carbono por AGM aumenta la
sensibilidad a la insulina.

Dieta mediterránea:
Se caracteriza por el consumo diario y abundante de: yogur y quesos, alimentos de origen marino,
cereales y leguminosas, verduras y frutas, frutos secos, aceite de oliva, hierbas aromáticas y vino
tinto.
Tiene un efecto preventivo sobre el cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
El efecto preventivo no depende solo del aceite de oliva.

7
➤ Ácidos grasos poliinsaturados:

Ácidos grasos esenciales: Los mamíferos no pueden incluir dobles

enlaces en las posiciones C3 y C6, según nomenclatura omega, ya
que se carece de la enzima desaturasa. Por lo tanto, los ácidos grasos
que sí o sí debemos aportarle a nuestro organismo a través de la
alimentación son:
● Ac. LINOLEICO (LA) → ω 6
● Ac. alfa-LINOLÉNICO (ALA) → ω 3

Derivados de ácidos grasos esenciales:

Por medio de la desaturación y elongación se obtienen:
AG Linoleico C18:2 (ω 6)
➢ Araquidónico (AA) C20:3 (ω 6)

AG alfa-Linolénico C18:3 (ω 3)
➢ Eicosapentaenoico (EPA) C20:5 (ω 3)
➢ Docosahexaenoico (DHA) C22:6 (ω 3)

Funciones del AA y DHA:

Son indispensables para:
● La visión
● El funcionamiento neuronal
● Capacitación espermática

8
EPA (proveniente del consumo) y la Salud Cardiovascular:
■ Disminuye los niveles plasmáticos de triglicéridos y colesterol
■ Aumenta colesterol HDL (bueno)
■ Reduce la agregación plaquetaria
■ Disminuye la presión arterial (leve)

DHA (ingerido y formado en el organismo) y otros efectos beneficiosos:

■ Ayuda a tratar la depresión (probable, existencia de estudios contradictorios).
■ Tratar trastorno bipolar y disminución de la agresividad (posible)
■ Alzheimer y esquizofrenia (insuficiente evidencia, se necesitan más estudios para
corroborar la posible asociación)

Los aceites de origen vegetal no aportan los derivados EPA y DHA (ω 3).
Los ácidos grasos ω 3, EPA y DHA son únicamente de origen animal marino (salmón, atún,
sardina y arenque).

9
Ácidos Grasos Saturados y alimento matriz: Grasa Láctea
En la grasa láctea de origen vacuno (*), se han identificado más de 400 ácidos grasos, formados
como intermediarios durante la actividad microbiana en el rumen de la vaca. Aunque sólo 30, se
encuentran en una proporción superior al 0,1%.
Cada uno de los diferentes ácidos grasos tienen un efecto metabólico específico dependiendo del
largo de la cadena.
Anteriormente se había recomendado el consumo de productos lácteos, con la reducción del
contenido graso, debido a que se había relacionado su elevado contenido de AGS y colesterol con
una mayor incidencia de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

Estudios científicos más recientes, sugieren que no existen evidencias que justifiquen el
consumo de lácteos con reducido contenido de grasa en individuos sanos.

“Alto consumo de leche y derivados no se asoció con riesgo significativamente mayor de

mortalidad, en comparación con ingestas más bajas” (Food Sources of Saturated Fat and the
Association With Mortality: A Meta-Analysis).

Otro metaanálisis de estudios prospectivos sobre lácteos y diabetes, encontró un efecto protector
para los lácteos bajos en grasa y el yogur, y un efecto neutro para la leche entera y los lácteos
ricos en grasa (Dairy consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis of cohort
studies).

“La disminución de la grasa de la leche en la alimentación puede disminuir al mismo tiempo la

ingesta de compuestos bioactivos que pueden ser beneficiosos para la salud: ácido graso butírico,
ALC (CLA), fosfolípidos y esfingolípidos” (Grasa láctea: una fuente natural de compuestos
bioactivos).

(*) La manteca no se considera cuando nos referimos a los beneficios de la grasa láctea.

10
 Lípidos Pro-Aterogénicos y sus efectos en la salud
Aterogénesis: Depósito de material adiposo en los vasos sanguíneos, restringiendo el flujo
sanguíneo. Se afecta el corazón y las arterias.

El endotelio (es una monocapa de células que recubre la pared luminal de los vasos sanguíneos)
regula la interacción de las células y las proteínas circulantes con las células residentes en
la pared vascular, ejerciendo un papel central como sensor y transmisor de señales.

Alimentación con alto aporte de Ácidos Grasos Saturados:

➜ Alto poder aterogénico por elevación de colesterol LDL (consumo de ácido graso láurico,
mirístico y palmítico). La grasa saturada disminuye los receptores, las LDL no son
captadas por los tejidos.
➜ Mayor tendencia a la obesidad por ser poco oxidables y altamente factible su depósito en
la faja abdominal.
➜ Carcinogénicos.

La alimentación con bajo aporte de AGS o en dietas ricas en glúcidos, hace que el organismo
sintetice sus propios AGS (principalmente palmítico) incrementando los TAG en plasma y
disminuyendo la concentración de HDL.

Efectos de los Ácidos Grasos Trans industrializados:

Numerosos estudios (controlados, metaanálisis y epidemiológicos) han demostrado que el
consumo de AGT eleva el riesgo de enfermedades cardiovasculares, muerte súbita y
aumenta el riesgo de diabetes mellitus tipo 2.
La asociación es más fuerte que la observada con AGS.
Encontramos AGT en: margarina, alimentos procesados, productos de panificación y repostería.

11
Ácido Linoleico Conjugado:
El ALC (CLA) es una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico,
que se encuentran de forma predominante en productos derivados de rumiantes.
Los microorganismos presentes en el rumen lo forman debido a procesos de biohidrogenación
bacteriana de los AGPI.
Alimentos fuente: carnes y productos lácteos procedentes de rumiantes.

Colesterol:
⅔ lo elabora el propio organismo (Acetil CoA) y ⅓ proviene de la dieta (lácteos, carnes, huevo,
vísceras).
El organismo tiene mecanismos de control para contrarrestar aportes altos de colesterol:
➜ La absorción del colesterol se realiza con dificultades
➜ El colesterol absorbido inhibe la síntesis hepática de nuevas moléculas de colesterol.
➜ Mayor producción de ácidos biliares.

La evidencia sugiere que en adultos sanos, el consumo de un huevo por día, no se asocia con
riesgo de enfermedad cardiovascular.

Fitoesteroles con efectos beneficiosos para la salud:

Son esteroles de origen vegetal con efecto hipocolesterolémico.

Mecanismos bioquímicos de acción:

➢ A nivel micelar: inhiben la absorción a nivel intestinal del colesterol micelar, tanto de origen
dietario como biliar.
➢ A nivel intraenterocitario: inhiben la reesterificación del colesterol.
➢ A nivel intraenterocitario: aumenta la actividad y expresión de transportadores acelerando
el flujo de colesterol desde las células intestinales a la luz.

Los fitoesteroles disminuyen la absorción del colesterol, y el que se absorbe, no es

esterificado y luego pasa a la luz intestinal.

12
 Bioquímica - Clase 12 - Sabrina Pérez

Digestión y Absorción de Lípidos

Los lípidos ingresan al organismo formando parte de los alimentos, es necesario entonces
obtenerlos como nutrientes, esto se logra a través del proceso digestivo.

En la digestión (mecánica y química), moléculas complejas son transformadas en sustancias más

simples que el organismo puede incorporar y utilizar. Respecto a la degradación química, esta se
cumple mediante reacciones de hidrólisis, catalizadas por enzimas que son secretadas a nivel
de la boca, del estómago y en el intestino.

La hidrólisis química de los lípidos se lleva a cabo en diferentes partes del aparato digestivo;
comienza en la boca con la secreción de enzimas, en el trayecto al estómago se produce la
digestión enzimática, que continúa en el estómago y en el intestino, requiriendo entonces de una
serie de enzimas que proceden de la boca, del estómago y del páncreas.
En el lactante, la lipasa de la leche participa en la digestión principalmente en las primeras
semanas de vida.

Digestión y absorción de los triacilglicéridos

La digestión de los lípidos es un proceso complejo, en donde la hidrólisis de los triacilglicéridos
requiere de la participación de varias enzimas lipolíticas, cuya denominación bioquímica es
acil-ester-hidrolasas, estas enzimas son relativamente específicas en su actividad catalítica y
algunas de ellas se distinguen por su alta estereoespecificidad. Para comprender mejor el
concepto, es necesario considerar que los triacilglicéridos son moléculas estructurales
asimétricas de modo que cada unión del glicerol con un ácido graso particular es diferente
a otra, dependiendo de la posición de la unión del ácido graso con el respectivo grupo hidroxilo
del glicerol. Cada unión se designa como sn-1, sn-2 y sn-3.

1
La estereoespecificidad de las lipasas se refiere a la capacidad de estas enzimas para
distinguir e hidrolizar en forma específica una o algunas de las uniones éster del ácido
graso con el glicerol en las posiciones sn-1, sn-2 o sn-3.

La hidrólisis digestiva de los triacilglicéridos, comienza en la cavidad bucal, y continúa a nivel

gástrico e intestinal del ser humano. De esta forma se pueden identificar tres etapas en el proceso
digestivo de los lípidos, en las cuales participan diferentes enzimas.

Digestión de los lípidos:

Colecistoquinina y Secretina: control hormonal en la digestión de los lípidos:

Cuando a nivel del duodeno distal y del yeyuno proximal se encuentran lípidos y proteínas
parcialmente digeridas, se produce una pequeña hormona peptídica, la Colecistoquinina, la cual
actúa sobre la vesícula biliar produciendo la contracción de esta y la liberación de la bilis, y sobre
las células exocrinas del páncreas, causando la liberación de enzimas digestivas. Esta hormona
también reduce la motilidad gástrica, disminuyendo así el flujo del contenido gástrico (quimo)
desde el estómago hacia el intestino delgado, logrando esto una mejor digestión gástrica de los
alimentos.
En respuesta al bajo pH del contenido gástrico que llega al intestino, a nivel intestinal se produce
otro péptido llamado Secretina, este estimula al páncreas y al hígado secretando una solución
acuosa rica en bicarbonato, que neutraliza este pH, de esta forma se produce el pH adecuado
para la acción de las enzimas pancreáticas.

2
Digestión a nivel bucal y en el estómago
Actividad de las enzimas en la cavidad bucal y en el estómago:
La digestión a nivel de la boca se inicia con la actividad lipolítica de la lipasa lingual o lipasa
salival, la cual se seceta ante la presencia física del alimento en la boca (factor mecánico) y por la
estimulación parasimpática (factor neurológico) producido por una percepción sensorial, visual u
olfatoria. Esta lipasa actúa sobre el bolo alimenticio en su tránsito hacia el estómago y también
durante la permanencia del alimento en éste.
El pH óptimo de la enzima es de 4 - 4,5, pero su actividad comienza a pH 2,0 - 2,5 y aún es activa
a pH 7,5, aunque a nivel intestinal es inactivada por la hidrólisis ejercida por las enzimas
proteolíticas pancreáticas.
La lipasa lingual es una acilesterasa de alta estereoespecificidad ya que reconoce casi
específicamente la posición sn-3 de los triacilglicéridos.

Se ha descrito también una lipasa gástrica secretada por la mucosa de éste tejido, sus
características estructurales y catalíticas son muy similares a las de la lipasa lingual. Ambas
lipasas son identificadas como lipasas ácidas ya que actúan a pH ácido y son activas en el recién
nacido, cumpliendo entonces una función muy importante en la digestión de la grasa de la leche.

Cuando ambas enzimas actúan a nivel gástrico, se las denomina lipasa lingual-gástrica que
actúa principalmente en la posición sn-3, pero si el tiempo de acción de las enzimas es mayor,
pueden llegar a actuar en la posición sn-1.

Productos de la hidrólisis en esta etapa:

De la hidrólisis de los triacilglicéridos a nivel bucal y gástrico se puede obtener:
➜ sn-1 y sn-2 diglicéridos
➜ sn-2 monoglicéridos
➜ ácidos grasos, entre ellos ácidos grasos de cadena corta, media larga, de cadena muy
larga y ácidos grasos poliinsaturados
➜ pueden quedar triacilglicéridos sin digerir los cuales pasarán intactos al intestino delgado.

Digestión a nivel intestinal

Actividad de las enzimas a nivel intestinal:
Las enzimas que actúan a nivel intestinal son la lipasa pancreática y la carboxil éster hidrolasa,
ambas son de origen pancreático.
La lipasa pancreática requiere ser activada por la colipasa, esta es una proteína de origen
también pancreático. La colipasa es secretada como una procoenzima inactiva y es transformada
a su forma de coenzima activa por la acción hidrolítica de la tripsina (enzima que participa en la
digestión de proteínas).
En relación con su actividad hidrolítica, la lipasa pancreática es menos estereoespecífica que
las lipasas lingual-gástrica, por lo que puede hidrolizar la posición sn-1 y la posición sn-3 del
triacilglicérido, siendo ligeramente más activa en la posición sn-1. Esta lipasa actúa también en
diacilglicéridos, en sn-1, sn-2 y sn-3. Esta enzima complementa la acción de la lipasa
lingual-gástrica.
La carboxil esterasa participa solo en la hidrólisis de diacilglicéridos, su acción es complementaria
a la acción hidrolítica de la lipasa pancreática. En condiciones fisiológicas sólo rompe las
posiciones sn-1 o sn-3 de diacilglicéridos. En la digestión de aceites marino es necesaria la
participación de esta enzima para hidrolizar diacilglicéridos con ácidos grasos de cadena larga, ya

3
que la lipasa pancreática es poco efectiva para hidrolizar ácidos grasos de 20 carbonos o más de
aceites marinos.
Como se puede concluir, en la posición sn-2 no se produce hidrólisis, solamente existe esta
posibilidad en los lactantes que reciben leche materna debido a que esta contiene una lipasa que
si hidroliza en esta posición.

Importancia de la bilis en la digestión de los lípidos:

La bilis es producida en el hígado y se acumula en la vesícula en los períodos interdigestivos.
Las sales biliares ejercen dos efectos importantes en el tubo digestivo:
➤ Tienen una acción detergente/emulsionadora sobre las partículas de grasa de los
alimentos, disminuyendo su tensión superficial, favoreciendo así la fragmentación de los
glóbulos en otros de tamaño menor, aumentando esto la superficie de ataque de las
enzimas hidrolíticas.
➤ Las sales biliares ayudan en la absorción de los ácidos grasos, monoacilglicéridos,
colesterol y otros lípidos en el tubo digestivo formando diminutos complejos llamados
micelas.

Productos de la hidrólisis en esta etapa:

Como resultado de la acción de la lipasa pancreática y de la carboxil ester hidrolasa a nivel del
segmento duodeno-yeyuno del intestino delgado se produce:
➜ sn-2 monoacilglicéridos
➜ ácidos grasos libres de diferente longitud de cadena y grado de saturación, provenientes
de las posiciones sn-1 y sn-3 de los triacilglicéridos y diacilglicéridos.

4
Digestión de los lípidos en el lactante:
La leche humana contiene una lipasa, la lipasa láctea, que puede hidrolizar indistintamente las
posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 de los triacilglicéridos de la grasa láctea, lo cual permite que los
recién nacidos y los lactantes puedan hidrolizar casi totalmente la grasa láctea a glicerol y ácidos
grasos libres, aún en ausencia de las lipasas lingual-gástrica y pancreática.
La acción de la lipasa láctea, en donde su actividad es estimulada por las sales biliares, y que no
requiere de la presencia de la colipasa para su activación, es muy importante en el recién nacido y
especialmente en el prematuro, ya que en ellos la secreción de las enzimas digestivas es aún muy
incipiente.
A las pocas semanas post-nacimiento se inicia la actividad lipolítica digestiva, por lo cual después
de este período la lipasa láctea sólo adquiere importancia en la hidrólisis de los sn-2
monoacilglicéridos formados a partir de la actividad de las lipasas lingual-gástrica y pancreática.

5
Resumen de la digestión:

Absorción de los ácidos grasos y monoacilglicéridos

De la digestión de los triacilglicéridos se obtienen:
➜ Ácidos grasos de cadena corta (C4 a C10 o menor de C12)
➜ Ácidos grasos de cadena media y larga
➜ Ácidos grasos de cadena muy larga
➜ Monoacilglicéridos (MG), los cuales en la posición sn-2 pueden presentar ácidos grasos de
diferente número de carbonos, siendo estos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

En la cavidad bucal y en el estómago se secretan lipasas, que participan en la digestión de los

lípidos, pudiéndose obtener entonces a nivel del estómago por ejemplo ácidos grasos de
cadena corta (AGC) los cuales se absorben en su mayoría a este nivel y son transportados
unidos a la albúmina a través de la sangre por la red de las venas tributarias de la vena
porta hasta llegar al hígado donde son utilizados con fines energéticos inmediatos. Un porcentaje
minoritario de AGC pueden ser absorbidos a nivel intestinal, sin incorporarse a la micela, difunden
pasivamente de la membranas al sistema venoso portal, sin reesterificación en la mucosa y sin
formar parte de los quilomicrones.

6
El resto de los ácidos grasos y los monoacilglicéridos requieren para su absorción formar parte de
la micela mixta, estas estructuras macromoleculares en forma de microgotas están formadas por
una monocapa molecular de fosfolípidos que forman una partícula esférica, en donde en su
interior contiene a los ácidos grasos libres, a los sn-2 monoacilglicéridos y al colesterol libre.
Los fosfolípidos que estructuran la capa externa de la micela mixta provienen en gran parte
de la secreción biliar. La micela se forma principalmente en la región anatómica del intestino
delgado, identificada como la zona de baja turbulencia, es decir, de menor peristaltismo,
adyacente a las vellosidades intestinales, aquí las micelas tienen contacto con las
microvellosidades (proyecciones externas de la membrana plasmática apical de los enterocitos)
de las células intestinales. Las microvellosidades están recubiertas externamente, por
polisacáridos que unidos a los lípidos y proteínas de la membrana, constituyen el glucocalix.
El contacto de las micelas mixtas con el glucocalix desensambla la micela mixta, debido al
microambiente ácido que se forma en el entorno de las microvellosidades, permitiendo esto que
los componentes internos de la micela mixta fluyan a través de la membrana plasmática.

La absorción de los ácidos grasos se realiza por difusión facilitada, sin gasto de energía,
implicando esto la necesidad de transportadores específicos FATP4 y un gradiente de
concentración mayor en la luz intestinal.

La absorción depende de la longitud de cadena del ácido graso, grado de saturación y la

estructura molecular de este. En los ácidos grasos saturados, a mayor longitud de la cadena hay
menor solubilidad, los ácidos grasos poliinsaturados se absorben mejor.

Destino de los ácidos grasos liberados por la hidrólisis intestinal

El destino de los ácidos grasos liberados durante la hidrólisis dependerá de su tamaño y grado de
saturación/insaturación, parámetros que afectan la solubilidad y el punto de fusión.

Los ácidos grasos saturados de cadena media (C12 a C16), y de cadena larga y muy larga
(C18 a C22), cuyo punto de fusión sea superior a 37°, se absorben solo parcialmente ya que
tienden a formar con el calcio intestinal jabones insolubles (sales de calcio) que son
principalmente excretados con las heces fecales.

Los ácidos grasos de cadena corta (C4 a C10) no absorbidos en el epitelio gástrico (por ocupar
la posición sn-1), por ser más solubles que los anteriores se absorberán en el epitelio intestinal,
siendo utilizados por los propios enterocitos con fines principalmente energéticos.

Los ácidos grasos monoinsaturados, los ácidos grasos poliinsaturados y los ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, al encontrarse en estado líquido a la temperatura del lumen
intestinal, por su bajo punto de fusión (para algunos AGP este es menor de 0°C), serán
emulsionados y absorbidos más fácilmente. El destino metabólico mayoritario de estos ácidos
7
grasos es también la generación de energía en la célula intestinal y sólo un pequeño porcentaje es
utilizado en la reesterificación de los sn-2 monoacilglicéridos absorbidos que se produce en los
enterocitos.

Los sn-2 monoacilglicéridos formados por el proceso hidrolítico son absorbidos como tales,
independientemente de las características del ácido graso que sustituye la posición sn-2, por la
cual su destino será la reesterificación en el enterocito. La reesterificación la realizan dos
enzimas: la monoacilglicérido acil transferasa y la diacilglicérido acil transferasa, la primera
incorpora un ácido graso a un sn-2 monoacilglicerol y la segunda realiza lo mismo pero con un
diacilglicerol, el producto final serán triacilglicéridos en los cuales el ácido graso “conservado” será
únicamente el que ocupa la posición sn-2. Los ácidos grasos que sustituyen las posiciones sn-1 y
sn-3 podrán provenir minoritariamente de la dieta (absorbidos desde el lumen intestinal) o
mayoritariamente de la actividad lipogénica de la célula intestinal (biosíntesis). Este aspecto es
muy relevante ya que los ácidos grasos esenciales, sólo podrán serlo si están en su origen unidos
al glicerol en la posición sn-2, ya que si lo están en las posiciones sn-1 o sn-3 pueden “perderse”
al ser oxidados en las células intestinales. La mayor parte de los ácidos grasos de las materias
grasas que nos los proveen, están unidos a la posición sn-2 de los triacilglicéridos.

De esta manera, se puede apreciar que aunque la composición de ácidos grasos de dos
aceites o de dos grasas puede ser muy similar (perfil de ácidos grasos), su comportamiento
frente a la digestión enzimática, el grado de absorción de sus ácidos grasos y el destino
metabólico de ellos pueden ser muy diferentes. Más aún el equivalente energético de
ambas materias grasas puede ser muy distinto y distar mucho de la equivalencia de 9
kcal/g grasa establecida para las materias grasas por métodos termodinámicos ya que
algunos ácidos grasos saturados no son absorbidos, o solo lo son parcialmente.

1 g de grasa no siempre equivale a 9 kcal.

Los triacilglicéridos formados en la célula intestinal como producto de la reesterificación, son

incorporados, junto con el colesterol, también reesterificado por la célula intestinal, a una
estructura formada por una monocapa de fosfolípidos, a la cual se le adicionan proteínas
específicas, identificadas como apoproteínas, para formar una lipoproteína característica de la
secreción intestinal, el quilomicrón.

8
Digestión y absorción del colesterol:
Digestión:
El colesterol proveniente de la alimentación se encuentra esterificado en un 80% y a nivel bucal o
a nivel gástrico no experimenta ningún tipo de modificación.

En el intestino por acción catalítica de la enzima colesterol esterasa (carboxil esterasa o carboxil
ester hidrolasa), comienza la hidrólisis del colesterol esterificado obteniéndose como producto
colesterol libre y el ácido graso esterificado. Las sales biliares estimulan la acción de la enzima
colesterol esterasa.

El colesterol es incorporado a las micelas mixtas, luego es removido de éstas al tomar contacto
con las paredes de las vellosidades intestinales en las regiones distales del duodeno y proximales
del yeyuno.

Es importante destacar que los otros esteroles (fitoesteroles) no son absorbidos y tampoco lo son
las sales biliares en estas regiones del intestino, siendo entonces muy selectivo el proceso de
absorción del colesterol.

Absorción:
Se realiza en la región distal del duodeno y proximal del yeyuno. El colesterol se encuentra
incorporado a la micela mixta, esta toma contacto con la microvellosidad. Una proteína de
transporte participa en la absorción desde la micela al enterocito, llamada NPCL1.

Los fitoesteroles compiten con el colesterol incorporándose en la micela mixta reduciendo la

absorción del colesterol, disminuyendo la esterificación del colesterol en los enterocitos y
estimulando el flujo del esterol desde el enterocito hacia el lumen intestinal.

9
 Bioquímica - Clase 14 - Sabrina Pérez

Transporte de Lípidos

Los lípidos plasmáticos constan de:

➜ Colesteril ester (36%)
➜ Triacilglicerol (16%)
➜ Fosfolípidos (30%)
➜ Colesterol (14%)
➜ Ácidos grasos no esterificados (AGL) (4%). Es la fracción lipídica más activa de los
lípidos plasmáticos desde el punto de vista metabólico. Transporte por albúmina.

Transporte de AGL (Ácidos grasos libres)

En el ayuno, por ejemplo, para los tejidos que no son dependientes de

glucosa, su fuente de energía son los lípidos (por ejemplo, el hígado), en
el tejido adiposo se va a producir la lipólisis y se van a cortar los
triacilglicéridos, obteniendo por un lado glicerol, y por otro los ácidos
grasos. También se pueden obtener AGL por la acción de la lipoproteína
lipasa sobre los triacilglicéridos plasmáticos.
En el plasma se van a transportar por albúmina.
Hay concentraciones bajas en individuos bien alimentados y altas en
inanición.
¿En qué condiciones se encuentran más AGL en el plasma? En
condiciones de ayuno prolongado es cuando hay más ruptura de
triacilglicéridos para obtener energía.
Cuando esos AGL llegan al tejidos que los necesita, pueden esterificarse
para quedar almacenados en forma de triacilgliceroles y formar una
estructura (como en una glándula mamaria), o si se los necesita en
forma de energía se oxidan.

Lipoproteínas

Debido a la naturaleza de los lípidos (hidrofóbicos),

estos son transportados en plasma sanguíneo
mediante LIPOPROTEÍNAS compuestas por:
● Apolipoproteínas
● Fosfolípidos
● Colesterol
● Colesteril ester
● Triacilglicerol

1
Los más hidrofóbicos son el colesteril éster y los triacilglicéridos (tiene sus grupos OH
esterificados). El colesterol tiene un grupo OH que, aunque no hace que toda la estructura sea
polar, es un grupo que puede estar en contacto con el plasma, por lo que no es completamente
hidrofóbico. Los fosfolípidos tienen una cabeza polar y una cola hidrofóbica.

Las lipoproteínas constan de un centro no polar y una capa de superficie única de lípidos
anfipáticos.
El centro de lípidos no polar consta sobre todo de triacilglicerol y colesteril éster, y está rodeado
por una capa de superficie única de moléculas de fosfolípido y colesterol anfipáticas, las cuales se
encuentran orientadas de modo que sus grupos polares miran hacia afuera, hacia el medio
acuoso (plasma), lo cual les permite mantenerse en solución e interactuar con enzimas y
receptores de superficies celulares.

Tipos de lipoproteínas

En el plasma existen varios tipos de lipoproteínas, diferentes entre sí en composición lipídica y

proteica, en tamaño y en densidad.
Como el espesor de la monocapa externa es similar en todas las lipoproteínas, las diferencias en
tamaño de las partículas se deben a variaciones del núcleo hidrofóbico, responsable de la mayor
parte de la masa total. A mayor diámetro, mayor contenido de lípidos neutros y, en
consecuencia, menor densidad (los lípidos son menos densos pero ocupan más espacio).
De acuerdo con su densidad, se distinguen cinco categorías principales de lipoproteínas,
enumeradas a continuación en orden de densidad creciente (tamaño decreciente):
➤ quilomicrones
➤ lipoproteínas de muy baja densidad - VLDL (very low density lipoproteins)
➤ lipoproteínas de densidad intermedia - IDL (intermediate density lipoproteins)
➤ lipoproteínas de baja densidad - LDL (low density lipoproteins)
➤ lipoproteínas de alta densidad - HDL (high density lipoproteins)
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Los quilomicrones son los que tienen mayor cantidad de triglicéridos y menor cantidad de
proteínas, por lo tanto será la lipoproteína de menor densidad con respecto a las otras.

Cuanto mayor es la cantidad de triglicéridos, menor es la densidad de

la lipoproteína, y mayor es el tamaño.

Saber su composición nos da un indicio de cuál será su función:

Principales encargadas de transportar los triglicéridos: quilomicrones y VLDL.
Principales encargadas de transportar el colesterol (éster de colesterol): LDL y HDL.

Función de lipoproteínas

3
 Apolipoproteínas

Parte proteica que forma las lipoproteínas.

Las apolipoproteínas son proteínas que se unen a lípidos en la sangre y son responsables del
transporte de triacilgliceroles, fosfolípidos, colesterol y ésteres de colesterol entre los diferentes
órganos.

Importante saber:
➥ ApoA-I: activa la LCAT (HDL)
➥ ApoB-100: muy relacionada con diferentes patologías, se va a unir a los receptores de
LDL.
➥ ApoC-II: activa la lipoproteína lipasa (está dentro de los quilomicrones, VLDL, HDL)
➥ ApoE

Las apolipoproteínas llevan a cabo varias funciones: pueden formar parte de la estructura de la
lipoproteína, son cofactores de enzimas y actúan como ligandos para la interacción con receptores
de lipoproteína en los tejidos.

Quilomicrones

Son las lipoproteínas de menor densidad (mayor proporción de lípidos).

Transporta los triglicéridos de la dieta hacia otros tejidos (tejido adiposo, corazón, músculo
esquelético y glándula mamaria lactante).

Transporte exógeno: los triglicéridos provienen de la dieta y van hacia otros tejidos.

Apolipoproteínas importantes en su metabolismo: apoB-48, apoC-II y apoE.

4
Dentro de las células de la mucosa intestinal (enterocitos), los triacilglicéridos y una pequeña
cantidad de colesterol son “empaquetados” en una capa de fosfolípidos, colesterol libre y apoB-48
para formar quilomicrones.

Los lípidos comprenden 98 a 99% del peso total de la partícula y las proteínas solo el 1 a 2%
restante. Los triacilglicéridos representan 88% del total de lípidos, fosfolípidos 8%, ésteres de
colesterol 3% y colesterol libre 1%. En el núcleo hidrofóbico se incorporan también vitaminas
liposolubles absorbidas de la luz intestinal.

En el retículo endoplasmático liso se sintetizan de nuevo, los ácidos grasos y monoacilglicéridos

que provienen de triglicéridos ingeridos en la dieta, se transformarán en nuevos triglicéridos, que
luego en el aparato de Golgi se generará lo que se denomina quilomicrón (junto con otros
lípidos y proteínas).

Los quilomicrones nacientes viajan en vesículas desde el aparato de Golgi a la membrana

basolateral, son secretados por exocitosis al espacio intersticial, llegan a los capilares
linfáticos (en la interacción con el sistema sanguíneo llegan a la sangre).

Los quilomicrones son transportados a través del sistema linfático.

5
1- Las sales biliares son compuestos anfipáticos que actúan como detergentes biológicos,
convirtiendo las grasas de la dieta en micelas mixtas de ácidos biliares y triacilglicéridos.
2- La formación de micelas incrementa enormemente la fracción de moléculas de lípido accesibles
a la acción de las lipasas hidrosolubles en el intestino, que convierte los triacilglicéridos en
monoacilglicéridos y diacilglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol.
3- Estos productos de la acción de lipasas se difunden hacia el interior de las células epiteliales
que recubren la superficie intestinal (absorción).
4- Dentro de las células se convierten de nuevo en triacilglicéridos y se empaquetan junto con el
colesterol de la dieta y proteínas específicas para formar agregados lipoproteicos denominados
quilomicrones.
5- La parte proteica de las lipoproteínas es reconocida por receptores en la superficie celular. En
el proceso de captación de lípidos desde el intestino, los quilomicrones, que contienen la
apolipoproteína apo C-II, pasan desde la mucosa intestinal al sistema linfático, desde el que
penetran en la sangre y son transportados al músculo y al tejido adiposo.
6- En los capilares de estos tejidos, la enzima extracelular lipoproteína lipasa, activada por la
apo C-II, hidroliza (rompe) los triacilglicéridos a ácidos grasos y glicerol.
7- Los ácidos grasos y glicerol liberados son asimilados por las células de tejidos diana.
8- En el músculo, los ácidos grasos son oxidados para obtener energía; en el tejido adiposo se
resterifican para quedar almacenados en forma de triacilglicéridos.

6
La reacción con lipoproteína lipasa causa la pérdida de 70 a 90% de triacilglicéridos de
quilomicrones, y la pérdida de apoC (que regresa a HDL), no así de apoE, que se retiene. El
tamaño de la proteína y su densidad cambia.
El remanente de quilomicrón resultante tiene alrededor de la mitad del diámetro del quilomicrón
original, y está relativamente enriquecido en colesterol y ésteres de colesterol debido a la pérdida
de triacilglicéridos.
El hígado capta remanentes de quilomicrón por medio de endocitosis mediada por un receptor,
y los ésteres de colesterol y triacilglicéridos se hidrolizan y metabolizan. La captación está
mediada por apoE, a través de dos receptores dependientes de apoE: el receptor de LDL y la
LRP.
Dentro de la célula hepática, las vesículas endocíticas con los remanentes de quilomicrón, se
unen a los lisosomas y son degradados. Los productos formados como colesterol y ácidos grasos,
se liberan en el citosol. El colesterol es utilizado en síntesis de ácidos biliares, o excretado como
tal en la bilis; también puede volver a la sangre en partículas VLDL.

7
 VLDL: Lipoproteína de muy baja densidad

Transporta los triglicéridos desde el hígado hacia otros tejidos (tejido adiposo y músculo).

Transporte endógeno.

Apolipoproteínas importantes para su metabolismo: apo B-100, apo C-II y apo E.

Factores que afectan a la síntesis:

Situaciones donde se produzca una estimulación de la síntesis lipídica.

➤ Alto consumo de carbohidratos: como la reserva de glucógeno es limitada, el exceso de

glucosa o fructosa, irán hacia la síntesis de lípidos.

La tasa de consumo de fructosa en la dieta, principalmente en combinación con glucosa, ha

aumentado en todo el mundo durante los últimos cincuenta años y estudios previos en humanos y
animales demostraron un vínculo con el aumento de la prevalencia de obesidad, diabetes tipo 2 y
síndrome metabólico.

La fructosa, que se encuentra en las frutas, se convirtió en un componente importante de la dieta

moderna a través de una mayor ingesta de sacarosa (que consiste en una molécula de glucosa y
una molécula de fructosa) y jarabe de maíz alto en fructosa (que consiste en una mezcla de
glucosa y fructosa) que se agrega actualmente a las bebidas y los alimentos ultraprocesados.

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En comparación con la glucosa, la fructosa tiene un índice glucémico más bajo, no genera
una respuesta de la insulina, y presenta una capacidad edulcorante ligeramente mayor. La
fructosa no produce el nivel de saciedad que se observa después de una comida a base de
glucosa. Además, la fructosa es un potente nutriente lipogénico y adipogénico.

Es importante señalar que aunque las frutas contienen fructosa, son menos propensas a inducir
alteraciones metabólicas por presentar un menor contenido de fructosa comparado con una
bebida industrializada, además, las frutas contienen flavonoides, epicatequina, vitamina C y
otros antioxidantes que pueden combatir los efectos adversos de la fructosa, esto explica
por qué la ingesta de frutas naturales no está asociada al desarrollo de enfermedad hepática, pero
las bebidas azucaradas están asociadas con el síndrome metabólico, porque contienen mayores
cantidades de fructosa que son rápidamente absorbidas.

La fructosa entra al enterocito, en condiciones normales, el camino a seguir es:

Glucólisis → piruvato → acetil CoA → ciclo de Krebs = obtención de energía.
En situaciones donde hay mayor concentración de fructosa, además de escapar de algunos
sistemas de control, al ser un exceso, llegará hasta el acetil CoA e irá a la formación de lípidos,
estimulando la formación de triglicéridos y formación de VLDL. Por ello, habrán más gotas
lipídicas en el hepatocito, formando el hígado graso no alcohólico.

➤ Alto consumo de etanol:

El hígado graso de origen alcohólico es la primera etapa de la hepatopatía alcohólica que se

produce por alcoholismo. La grasa se acumula en el hígado por una combinación de oxidación de
ácidos grasos alterada y aumento de la lipogénesis, que se debe a cambios del potencial redox
[NADH]/[NAD+] en el hígado, y a interferencia con la acción de factores de transcripción que
regulan la expresión de enzimas comprendidas en las vías.

La oxidación de etanol por la alcohol deshidrogenasa da pie a la producción excesiva de NADH,

el cual compite con equivalentes reductores provenientes de otros sustratos, entre ellos ácidos
grasos, por la cadena respiratoria; ello inhibe su oxidación (como hay demasiado poder reductor,
el ciclo de Krebs lo inhibe) y da por resultado el incremento de la esterificación de ácidos grasos
para formar triacilglicéridos (se estimula la producción de VLDL), lo que origina el hígado graso.

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Síntesis de VLDL:

Los triacilglicéridos sintetizados en los hepatocitos son incorporados a partículas de VLDL

nacientes, junto con ésteres de colesterol. La principal proteína en la cubierta anfipática es apo
B-100. Las partículas completas son secretadas por exocitosis hacia los espacios de Disse;
alcanzan la luz de capilares sinusoides y llegan al torrente sanguíneo, donde sufren cambios
semejantes a los descritos para los quilomicrones:
➥ Primero, las VLDL reciben apolipoproteínas C y E procedentes de lipoproteínas de alta
densidad (HDL)
➥ Luego son sometidas, en los capilares de tejidos extrahepáticos, a la acción de
lipoproteína lipasa, activada por apo C-II. La partícula de VLDL pierde así gran parte de
sus triacilglicéridos y se enriquece en colesterol, su tamaño disminuye, sobran fosfolípidos
en la superficie que son transferidos a HDL. A estos cambios sigue el retorno de apo C-II a
HDL, con lo cual se interrumpe la acción de la lipoproteína lipasa.
➥ Los cambios sufridos por las partículas de VLDL las convierten en lipoproteínas
remanentes o también llamadas lipoproteínas de densidad media (IDL).

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 IDL: Lipoproteínas de densidad media

Son partículas con alto contenido de colesterol, en su mayor parte esterificado, y pequeña
cantidad de triglicéridos. Sus apolipoproteínas son B-100 y E. Los receptores existentes en
hepatocitos (LRP), que unen apoE, captan más de la mitad de las partículas IDL en circulación y
las internan por endocitosis.
Como las IDL no poseen apo C-II, la lipoproteína lipasa no actúa sobre sus triglicéridos. Sin
embargo, estos siguen siendo hidrolizados por una lipasa hepática, enzima extracelular localizada
en la pared de los capilares sinusoidales del hígado, insensible a regulación por apo C-II; la apo E
es devuelta a HDL. Estos cambios convierten a las IDL el lipoproteínas de baja densidad
(LDL).

La LDL como tal no se sintetiza en ningún tejido. Es un remanente del

metabolismo de la lipoproteína que se sintetiza en el hígado: la VLDL.

LDL: Lipoproteína de baja densidad

Estas partículas contienen en su interior prácticamente sólo colesterol esterificado y en su

superficie apo B-100 como única apolipoproteína. Representan el producto final de las
modificaciones experimentadas por VLDL desde su llegada a la sangre.
El hígado y muchos otros tejidos extrahepáticos expresan el receptor de LDL, recibe ese nombre
porque es específico para apo B-100.

Un 30% de LDL se degrada en tejidos extrahepáticos y 70% en el hígado.

Si se sintetiza mucha grasa en el hígado, habrá mucha VLDL, habrá mucho LDL
circulando en la sangre lo que puede llevar a diferentes patologías.
Por esto, en la cotidianeidad se lo conoce como “colesterol malo”.

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La hipercolesterolemia se asocia a anormalidades en los receptores B-100, que llevan a una
presencia aumentada de colesterol en la circulación.

Las causas más frecuentes son:

➜ Deficiencias genéticas en los receptores apo B-100 (ej: no se sintetizan o no se pliegan
correctamente).
➜ Alimentación inadecuada: dietas ricas en grasas saturadas y colesterol reducen la
expresión de apo B-100.

Una vez la LDL entra en el hígado (gracias a los receptores de apo B-100), el endosoma se une a
el lisosoma que degrada la apo B-100 a aminoácidos y a los ésteres de colesterol a ácidos grasos
y colesterol que serán incorporados en membranas, formarán sales biliares o será reesterificada
por la LCAT (Lecitin Colesterol Acil Transferasa).

HDL: Lipoproteína de alta densidad

La HL se sintetiza en el hígado y en menor medida en el intestino. La apo C y la apo E se

sintetizan en el hígado y se transfieren desde la HDL hepática hacia la HDL intestinal cuando esta
última entra en el plasma.

Roles:
1- Actúa como un depósito para la apo C y apo E requeridas en el metabolismo de
quilomicrones y VLDL.
2- Transporte retrógrado del colesterol: eliminación de colesterol desesterificado de las células
y de otras lipoproteínas, permitiendo su excreción por el hígado como bilis (principal vía de
excreción de colesterol). Por esto se lo denomina “colesterol bueno”.

Las partículas sintetizadas son ricas en fosfolípidos (bicapa lipídica) y poco colesterol.
También contiene apo A-1 y la enzima LCAT (esterifica el colesterol).

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Transporte retrógrado del colesterol:

A través de la pared de capilares de tejidos extrahepáticos, las HDL interactúan con la membrana
plasmática de células subyacentes, en un proceso en el cual interviene apo A-1. El colesterol
intracelular es movilizado hacia la superficie de la célula y transferido a la partícula de HDL. Este
colesterol libre es rápidamente esterificado por la LCAT, activada por apo A-1.
El ácido graso en posición 2 de lecitina es transferido al hidroxilo del C 3 del colesterol. Se forman
éster de colesterol y lisofosfolípido.
La adquisición de ésteres de colesterol por las partículas de HDL, aumenta su tamaño y
cambia la forma en esférica. Estos ésteres de colesterol incorporados por las HDL pueden ser
transferidos a lipoproteínas ricas en triacilglicéridos, VLDL y quilomicrones, cuyos remanentes son
posteriormente captados por receptores hepáticos y retirados de circulación. Todo el proceso es
denominado “transporte invertido de colesterol”.

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 Hígado

El hígado desempeña un papel fundamental en la digestión, síntesis, oxidación y transporte de

lípidos:
➤ Facilita la digestión y absorción de lípidos mediante la producción de bilis, que contiene
colesterol y sales biliares sintetizados dentro del hígado de novo o luego de captación de
colesterol de lipoproteína.
➤ Sintetiza y oxida ácidos grasos de modo activo, y sintetiza triacilglicéridos y fosfolípidos.
➤ Convierte ácidos grasos en cuerpos cetónicos (cetogénesis).
➤ Tiene una participación esencial en la síntesis y el metabolismo de proteínas
plasmáticas.

Resumen:

Bibliografía: Bioquímica Ilustrada. Harper. 29a Ed.

Química Biológica. Antonio Blanco.
Principios de Bioquímica. Lehninger. 4ta Ed. 8va Ed.

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 Bioquímica - Clase 16 - Sabrina Pérez

Oxidación de Ácidos Grasos

Catabolismo de ácidos grasos:

La oxidación mitocondrial de ácidos grasos se produce en tres
fases:

En la primera fase, la β-oxidación, los ácidos grasos sufren la

eliminación oxidativa de unidades sucesivas de dos átomos de
carbono en forma de acetil-CoA, a partir del extremo carboxilo
de la cadena de ácido graso.
En la segunda fase de la oxidación de ácidos grasos, los
grupos acetilo del acetil-CoA, se oxidan a CO2 a través del
ciclo de Krebs, que también tiene lugar en la matriz
mitocondrial. El acetil-CoA procedente de la oxidación de
ácidos grasos entra de este modo en una ruta oxidativa final
común junto con acetil-CoA procedente de la glucosa vía
glucólisis y oxidación del piruvato.
Las dos primeras fases de la oxidación de ácidos grasos
producen los transportadores electrónicos reducidos NADH y
FADH2, que en la tercera fase donarán sus electrones a la
cadena respiratoria mitocondrial, a través de la cual se
transportan los electrones hacia el oxígeno, con la
fosforilación de ADP a ATP.
De este modo, la energía liberada por la oxidación de los
ácidos grasos se conserva en forma de ATP.

β-oxidación:
El almacenamiento de energía como lípidos tiene múltiples beneficios:

➤ Tienen gran capacidad de reserva (son apolares): debido a su naturaleza química, los
lípidos van a ocupar menor espacio dentro de las células
➤ La oxidación de 1 mol de ácidos grasos proporciona el doble de energía respecto a
la glucosa.

Esta vía metabólica transcurre dentro de la matriz mitocondrial (a diferencia de la síntesis de

lípidos que ocurre en el citosol).

1
Antes de iniciar el proceso de oxidación deben cumplirse dos etapas preparatorias: activación
del ácido graso y transporte al interior de las mitocondrias.

Activación del ácido graso (en el citosol):

La etapa inicial es la formación de un compuesto altamente reactivo con capacidad para participar
en las transformaciones subsiguientes.
La reacción es catalizada por acil-CoA-sintetasas, en presencia de coenzima A, ATP y Mg2+.
Estas enzimas están asociadas a la membrana mitocondrial externa.

Hay isoformas específicas para un intervalo de longitudes de la cadena: la acil-CoA de

cadena muy larga deshidrogenasa actúa sobre ácidos grasos de 12 a 18 carbonos, específicas
para ácidos grasos de cadena media y ácidos grasos de cadena corta que actúan,
respectivamente, sobre ácidos grasos de 4 a 14 y de 4 a 8 carbonos.

Se hidroliza ATP en la segunda unión fosfato, con producción de AMP y pirofosfato inorgánico
(PPi), es decir, se consumen las dos uniones de alta energía del ATP. El ácido graso se une a
coenzima A mediante un enlace tioéster rico en energía (CoA se une a un grupo carboxilo del
ácido graso). Se forma acil-CoA, o ácido graso activo (es como una “etiqueta” que va a hacer
que el ácido graso entre a la mitocondria).

El pirofosfato formado se hidroliza rápidamente por acción de pirofosfatasa, por lo cual la

activación de ácidos grasos es un proceso irreversible.

2
Transporte al interior de las mitocondrias:

La activación de ácidos grasos se realiza en el citosol, mientras que la oxidación transcurre dentro
de las mitocondrias. Los ésteres de acil-CoA formados en el lado citosólico de la membrana
mitocondrial externa pueden transportarse al interior de la mitocondria y ser oxidados para
producir ATP, o pueden utilizarse en el citosol para sintetizar lípidos de membrana.

La membrana mitocondrial externa es permeable a CoA, pero la membrana mitocondrial interna

es impermeable a CoA, se requiere un mecanismo de transferencia a la matriz (una lanzadera
de carnitina permite el ingreso de los grupos acilos). Por lo tanto este es un paso limitante del
catabolismo de ácidos grasos.

Los ácidos grasos destinados a la oxidación mitocondrial se unen transitoriamente al grupo

hidroxilo de la carnitina para formar acil graso-carnitina.
Esta transesterificación es catalizada por la carnitina aciltransferasa 1 de la membrana
externa. El acil-CoA se convierte en el éster de carnitina y pasa a través de la membrana externa.
El éster acil graso-carnitina difunde a continuación a través del espacio intermembrana y penetra
en la matriz por transporte pasivo mediante el cotransportador de acil-carnitina/carnitina de la
membrana mitocondrial interna. Este cotransportador desplaza una molécula de carnitina desde
la matriz al espacio intermembrana al mismo tiempo que una molécula de acil graso-carnitina se
desplaza a la matriz.
El grupo acilo graso se transfiere desde la carnitina a la coenzima A intramitocondrial por la
carnitina acil-transferasa 2. Esta isoenzima está localizada en la cara interna de la membrana
mitocondrial interna, regenera el acil-graso-CoA y lo libera, junto con carnitina libre, al interior de
la matriz.

El proceso de entrada en el que interviene la carnitina es el paso limitante de la

velocidad de la oxidación de ácidos grasos en las mitocondrias y un punto de
control.

3
La β-oxidación se produce a través de 4 reacciones enzimáticas que se
repiten

En cada paso, a través de la secuencia de 4 reacciones el ácido graso:

➜ pierde 2 pares de electrones (en forma de poder reductor: NADH y FADH2)
➜ pierde 2 carbonos (acetil-CoA)
➜ su cadena se acorta en 2 átomos de carbono

Los ciclos de degradación se repiten tantas veces como sea necesario para reducir toda la
cadena a segmentos de dos carbonos.

En primer lugar, la deshidrogenación del acil graso-CoA, genera un

doble enlace entre los átomos de carbono α y β (C2 y C3). El nuevo
doble enlace tiene configuración trans, mientras que los ácidos grasos
insaturados naturales tienen normalmente sus enlaces dobles en
configuración cis.

El primer paso está catalizado por tres isoenzimas de la acil-CoA

deshidrogenasa, cada una específica para un intervalo de
longitudes de cadena. Las tres isoenzimas son flavoproteínas con
FAD fuertemente unido como grupo prostético. Los electrones
eliminados del acil graso-CoA se transfieren al FAD, y la forma reducida
de la hidrogenasa cede inmediatamente sus electrones a un
transportador electrónico de la cadena respiratoria mitocondrial, la
flavoproteína transferidora de electrones, pasando al O2, produciéndose
la síntesis de alrededor de 1,5 moléculas de ATP por par de electrones.

En el segundo paso del ciclo de la β-oxidación, se adiciona agua al

doble enlace trans, para formar 1-β-hidroxiacil-CoA. Esta reacción es
catalizada por la enoil-CoA hidratasa.

En el tercer paso, se deshidrogena el 1-β-hidroxiacil-CoA para formar β-cetoacil-CoA, por acción

de la β-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa; el NAD+ es el aceptor de electrones. El NADH formado
en esta reacción dona sus electrones a la NADH deshidrogenasa, un transportador electrónico de
la cadena respiratoria, y se forma ATP a partir de ADP al pasar los electrones al O 2.

El cuarto y último paso está catalizado por la acil-CoA acetiltransferasa, más comúnmente
denominada tiolasa, que promueve la reacción entre el β-cetoacil-CoA y una molécula de
coenzima A libre para dar lugar a la separación del fragmento carboxilo terminal de dos
carbonos de la cadena original de ácido graso en forma de acetil-CoA. El otro producto es el
tioéster de coenzima A del ácido graso con dos carbonos menos. Esta reacción se conoce como
tiolisis, por analogía con el proceso de hidrólisis, dado que el β-cetoacil-CoA se rompe por
reacción con el grupo tiol de la coenzima A.

4
Ejemplo: palmitato (16:0)

La ecuación correspondiente a un solo paso, comenzando con el éster de coenzima A de el

palmitato, es:

Palmitil-CoA + CoA + FAD + NAD + + H2O → miristil-CoA + acetil-CoA + FADH 2+ NADH + H+

Después de la eliminación de una unidad de acetil-CoA del palmitil-CoA, queda el tioéster de

coenzima A del ácido graso de cadena acortada (en este caso el miristato de 14 carbonos). El
miristil-CoA puede volver a entrar en otra serie de cuatro reacciones de β-oxidación, para generar
una segunda molécula de acetil-CoA y lauril-CoA, el tioéster de la coenzima A y el laurato de 12
carbonos.
En total se requieren siete pasos a través de la secuencia de la β-oxidación para oxidar una
molécula de palmitil-CoA, a ocho moléculas de acetil-CoA.

Balance energético:

Cada molécula de FADH2 formada durante la oxidación del ácido graso cede un par de electrones
a la cadena respiratoria y se generan alrededor de 1,5 moléculas de ATP durante la posterior
transferencia de cada par de electrones al O2. De modo similar, cada molécula de NADH formada
libera un par de electrones a la NADH deshidrogenasa mitocondrial, y la posterior transferencia de
cada par de electrones al O2 tiene como resultado la formación de alrededor de 2,5 moléculas de
ATP. Así, en cada uno de los pasos a través de la secuencia, se forman 4 moléculas de ATP por
cada unidad de dos carbonos eliminadas.
Además, la transferencia de cada par de electrones desde el NADH o el FADH2 al O2 da lugar a la
formación de una molécula de H2O conocida como “agua metabólica”.

La segunda ecuación corresponde a la oxidación del palmitil-CoA incluyendo la transferencia

electrónica y la fosforilación oxidativa.

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El acetil-CoA producido en la oxidación de los ácidos grasos puede oxidarse a CO2 y H2O a través
del ciclo de Krebs. La siguiente ecuación representa el balance de la segunda fase de la oxidación
del palmitil-CoA, juntamente con las fosforilaciones acopladas de la tercera fase:

Combinando las ecuaciones de la β-oxidación del palmitato y la oxidación de acetil-CoA en el ciclo

de Krebs, obtenemos la ecuación global para la oxidación completa de palmitil-CoA a dióxido de
carbono y agua:

Puesto que la activación del palmitato a palmitil-CoA, rompe los dos enlaces anhídrido fosfórico
del ATP, el coste energético de la activación de un ácido graso es equivalente a dos ATP y,
por tanto, la ganancia neta por molécula de palmitato es de 106 ATP.
La variación de energía libre estándar para la oxidación del palmitato a CO2 y H2O es de
aproximadamente 9.800 kJ/mol. En condiciones estándar se recuperan 106 x 30,5 kJ/mol = 3.230
kJ/mol (aprox el 33%). Sin embargo, si se calculan las variaciones de energía libre a partir de las
concentraciones reales de reactivos y productos en las condiciones intracelulares, la
recuperación de energía libre es de más del 60%; la conservación de energía es
notablemente eficiente.

En la siguiente tabla se resumen los rendimientos de NADH, FADH2 y ATP en los pasos sucesivos
de la oxidación del palmitil-CoA:

6
Oxidación de Ácidos Grasos Mono y Poliinsaturados

La secuencia de oxidación de ácidos grasos anteriormente descrita es típica de los ácidos grasos
saturados (que poseen solamente enlaces sencillos en su cadena carbonada). Sin embargo, la
mayoría de los ácidos grasos de los triacilglicéridos y fosfolípidos son insaturados, con uno o más
enlaces dobles. Estos enlaces se encuentran en la configuración cis y no pueden actuar como
sustratos de la enoil-CoA hidratasa, la enzima que cataliza la adición de H2O al doble enlace trans
generado durante la β-oxidación. Se necesitan dos enzimas adicionales para la β-oxidación
de los ácidos grasos insaturados comunes: una isomerasa y una reductasa.

Ejemplo: el oleato es un graso monoinsaturado abundante, de

18 carbonos con un doble enlace cis entre el C9 y el C10. En el
primer paso de la oxidación, el oleato se convierte en oleil-CoA,
que, al igual que los ácidos grasos saturados, entra a la matriz
mitocondrial vía lanzadera de la carnitina.
A continuación el oleil-CoA pasa tres veces a través del ciclo
de oxidación de ácidos grasos para generar tres moléculas de
acetil-CoA y el éster de coenzima A de un ácido graso
insaturado de 12 carbonos con configuración cis. Este producto
no sirve como sustrato para la enoil-CoA hidratasa, que
solamente actúa sobre los enlaces dobles trans. La enzima
auxiliar enoil-CoA isomerasa interviene para dar lugar a
trans-enoil-CoA, que es convertido por la enoil-CoA hidratasa
en el correspondiente 1-β-hidroxiacil-CoA. Sobre este
intermediario actúan ahora las restantes enzimas de la
β-oxidación para generar acetil-CoA y el éster de coenzima A
de un ácido graso saturado de 10 carbonos, decanil-CoA. Este
último sufre cuatro pases más a través de la ruta para dar otras
cinco moléculas de acetil-CoA. En total, se producen nueve
moléculas de acetil-CoA a partir de una molécula de oleato de
18 carbonos.

La otra enzima auxiliar (una reductasa) actúa en la oxidación de

ácidos grasos poliinsaturados. Por ejemplo, el linoleato de 18
carbonos, que tiene configuración cis. El linoleil-CoA pasa tres
veces a través de la secuencia de la β-oxidación y genera tres
moléculas de acetil-CoA y el éster de la coenzima A de un ácido
graso insaturado de 12 carbonos con configuración cis. Este
intermediario no puede ser utilizado por las enzimas de la ruta de
la β-oxidación; sus enlaces dobles se encuentran en posición y
configuración inadecuadas. Sin embargo, la acción combinada
de la enoil-CoA isomerasa y la 2,4-dienoil-CoA reductasa,
transforma este intermediario en uno que puede entrar en la ruta
de la β-oxidación y su degradación a seis acetil-CoA. El resultado
global es la conversión del linoleato en nueve moléculas de
acetil-CoA.

7
Bibliografía: Principios de Bioquímica. Lehninger. 7ma Ed.
Química Biológica. Antonio Blanco. 8 va Ed.

8
 Bioquímica - Clase 16 - Sabrina Pérez

Ruta de las pentosas fosfato

Metabolismo de Carbohidratos:

La ruta de las pentosas fosfato es una ruta metabólica fundamental para que pueda llevarse a
cabo la síntesis de ácidos grasos, sin embargo, se ubica en el contexto del metabolismo de los
carbohidratos.

La glucosa 6-fosfato como encrucijada metabólica:

Esta es la glucosa que ya fue “marcada” celularmente

que es lo que hace que permanezca dentro de la célula.

La glucosa 6-fosfato es una encrucijada metabólica ya

que puede tener diferentes destinos que dependen
de las necesidades energéticas y metabólicas del
tejido donde se encuentre y de la regulación de cada
una de esas vías.

➤ En la mayoría de los tejidos, el catabolismo de la glucosa sigue inicialmente el camino de

la glucólisis. Cuando se requiere ATP, la glucosa 6-fosfato se degrada por la vía
glicolítica.

➤ Cuando la glucosa 6-fosfato y el ATP abundan se forma glucógeno.

➤ El tercer destino posible de la glucosa 6-fosfato es su ingreso a la vía de las pentosas

fosfato, para suministrar NADPH (utilizado en la biosíntesis de ácidos grasos) y pentosas
5-fosfato (utilizadas en la síntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos).

1
Ruta de las pentosas fosfato:

La ruta de las pentosas fosfato está relacionada íntimamente con el metabolismo de los
carbohidratos porque su precursor es la glucosa 6-fosfato.
También está muy relacionada con el metabolismo de los lípidos dado que uno de los dos
productos que forma es el NADPH, el mismo es el poder reductor universal que se utiliza en
las vías anabólicas, entre ellas la síntesis de ácidos grasos.
El otro producto que se obtiene de esta ruta son pentosas 5-fosfato, particularmente ribosa
5-fosfato, que es lo que se utiliza en las células de rápida división, tales como las de la médula
ósea, piel y mucosa intestinal, para producir ARN, ADN y coenzimas tales como el ATP, NADH,
FADH2 y coenzima A.

En los mamíferos, la ruta de las pentosas fosfato es especialmente activa en:

➜ Células con alta tasa de biosíntesis de lípidos (ácidos grasos y
esteroides) que necesitan NADPH: hígado, glándula mamaria, corteza renal,
tejido adiposo.
➜ Células con alta tasa de multiplicación que deben duplicar su material
hereditario en cada ciclo de división.
➜ Células habitualmente expuestas a estrés oxidativo (el mantenimiento del
glutatión en su estado reducido requiere de una vía activa de las pentosas
fosfato).

2
Localización subcelular: citosol.
Productos: ribosa 5-fosfato y NADPH
Consta de dos fases: fase oxidativa irreversible (con tres etapas) y fase no oxidativa
reversible que pueden darse simultáneamente o no. La modulación entre las fases permite a
las células ajustarse a las necesidades metabólicas que tienen en cuanto a NADPH y ribosa
5-fosfato.

Recordar: El NADP es muy importante en las reacciones redox

que suceden durante el metabolismo, es muy similar al NADH.
Los transportadores electrónicos NAD y NADP son
reversiblemente oxidables, y por lo tanto reducibles. El
NAD se reduce en el catabolismo para formar NADH, y va a
volver a oxidarse cuando alcance la cadena respiratoria. El
NADP, desde el punto de vista bioquímico cumple roles
diferentes, el NADP se reduce en la vía de las pentosas fosfato
en la fase oxidativa, el NADPH que se genera sirve como
agente reductor para una variedad de procesos anabólicos del
metabolismo.
Por lo tanto: Las vías catabólicas utilizan en general el NAD
para formar NADH, por el contrario, las vías anabólicas de
biosíntesis (vías reductivas) utilizan como poder reductor
(fuente de electrones) al NADPH.

Las dos fases de la ruta de las pentosas fosfato:

En la primera fase, oxidativa, la glucosa 6-fosfato sufre dos oxidaciones y una descarboxilación
que la transforman en una pentosa fosfato, la ribulosa 5-fosfato y se libera CO2. Estas tres
reacciones constituyen la fase oxidativa, irreversible, en la cual se produce todo el NADPH que la
vía genera.
La segunda fase, no oxidativa, comprende una serie de reacciones reversibles en las que se
forman aldosas y cetosas interconvertibles. Las pentosas producidas en la fase oxidativa se
reciclan a glucosa 6-fosfato.

Producir NADPH (síntesis de AG y de colesterol): fase oxidativa

Producir ribosa 5-fosfato y otros carbohidratos-P: fase no oxidativa

3
➤ FASE OXIDATIVA:

1. La primera reacción de la ruta de las pentosas fosfato es la oxidación de la glucosa

6-fosfato por la glucosa 6-fosfato deshidrogenasa, que forma 6-fosfoglucono-lactona,
un éster intramolecular. El NADP+ es el aceptor de electrones y el equilibrio global es la
formación de NADPH. PASO LIMITANTE DE LA VÍA. Si esta enzima, que es regulada
por indicadores metabólicos y energéticos, está activada, se derivará la glucosa
6-fosfato a esta vía.

2. La 6-fosfoglucono-lactona se hidroliza dando el ácido libre 6-fosfogluconato, reacción

catalizada por una lactonasa específica.

3. En el paso siguiente, la 6-fosfogluconato se oxida y descarboxila por la acción de la

6-fosfogluconato deshidrogenasa, formando la ribulosa 5-fosfato y CO2; la reacción
genera una segunda molécula de NADPH.

La fosfopentosa isomerasa convierte la ribulosa 5-fosfato en su isómero aldosa, la ribosa

5-fosfato.

Balance energético de la fase oxidativa:

glucosa 6-fosfato + 2 NADP+ + H2O → ribosa 5-fosfato + CO2 + 2 NADPH + 2 H+

La formación de NADPH requiere exclusivamente que la fase oxidativa esté activa.

Cuando el requerimiento de NADPH excede el requerimiento de pentosas, en un tejido donde la

necesidad es síntesis de ácidos grasos y no la división celular, no solo se activa la fase oxidativa,
sino que también se activa la fase no oxidativa. La activación simultánea de estas dos fases
dentro de la ruta, permite reciclar la pentosa fosfato para formar nueva glucosa 6-fosfato que
puede continuar el ciclo. Esto no sucedería en el caso que el objetivo sea la síntesis de
nucleótidos.

4
➤ FASE NO OXIDATIVA:
En los tejidos en los que se requiere principalmente NADPH, las pentosas fosfato producidas en la
fase oxidativa de la ruta se reciclan a glucosa 6-fosfato. En esta fase, la ribulosa 5-fosfato se
epimeriza en primer lugar a xilulosa 5-fosfato. A continuación, en una serie de reordenamientos de
los esqueletos carbonados, seis azúcares fosfato de cinco carbonos se convierten en cinco
azúcares fosfato de seis carbonos completando el ciclo y permitiendo la oxidación continua de
glucosa 6-fosfato con producción de NADPH. Dos enzimas únicas de la ruta de las pentosas
fosfato actúan en estas interconversiones de azúcares: la transcetolasa y la transaldolasa.

Si el interés principal de la célula no es generar NADPH, pero si lo es generar pentosas fosfato, en

ese caso la fase oxidativa no va a estar activa. La célula no va a “sacrificar” trabajo celular para
obtener intermediarios y productos, que se pueden obtener mediante un “atajo”.
La glucosa 6-fosfato puede, mediante las transcetolasas y transaldolasas, mediante una serie de
pasos que no son oxidativos (no involucran NADP y NADPH) sintetizar directamente ribulosa
5-fosfato que inmediatamente forma ribosa 5-fosfato que puede ser derivada hacia la síntesis de
nucleótidos.
Esto es posible para la célula, porque la fase no oxidativa es reversible.

5
Regulación de la ruta de las pentosas fosfato:
El que la glucosa 6-fosfato entre en la glucólisis o en la
ruta de las pentosas fosfato depende de las necesidades
momentáneas de la célula y de la concentración de NADP+
en el citosol. Sin este aceptor electrónico, no puede
producirse la primera reacción de la ruta de las pentosas
fosfato. Por eso decimos que la primera reacción
catalizada por la glucosa 6-fosfato deshidrogenasa, es
un paso limitante.
Cuando una célula necesita convertir rápidamente NADPH
en NADP+ en reducciones biosintéticas, aumenta el nivel
de NADP+ lo que estimula alostéricamente la glucosa
6-fosfato deshidrogenasa incrementando de este modo
el flujo de glucosa 6-fosfato a través de la ruta de las
pentosas fosfato.
Cuando disminuye la demanda de NADPH, disminuye el
nivel de NADP+, la ruta de las pentosas fosfato se hace
más lenta, las altas concentraciones de NADPH son
censadas alostéricamente por la glucosa 6-fosfato
deshidrogenasa, haciendo que se inhiba su actividad,
y, en su lugar, la glucosa 6-fosfato se utiliza como
combustible para la glucólisis.

REGULACIÓN INTERNA:
Según el producto principal de interés que se desea obtener, existen diferentes “modos”:

Modo 1: si la célula tiene un requerimiento de pentosas fosfato que excede el requerimiento

de NADPH (células con alta tasa de división), estarán activas tanto la fase oxidativa como la no
oxidativa, pero como se quiere obtener una mayor cantidad de pentosas fosfato, estará más
activa la fase no oxidativa, interconvirtiendo la glucosa 6-fosfato por las transcetolasas y
transaldolasas, “esquivando” en parte la síntesis de NADPH por la fase oxidativa, transformándola
a través de una serie de intermediarios en ribulosa 5-fosfato. Estos intermediarios son también
intermediarios en la vía glucolítica, por lo que las enzimas que intervienen en la fase no oxidativa,
constituyen un nexo fundamental entre esta vía y la glucólisis. Al final se obtiene mayor cantidad
de pentosas fosfato que de NADPH.

Modo 2: si las necesidades de la célula son equivalentes, por ejemplo un tejido que
requiere tanto de pentosas fosfato como poder reductor, se llevará a cabo solo la fase
oxidativa. Se formarán pentosas fosfato y NADPH.

Modo 3: si la célula requiere de una cantidad de NADP que excede el requerimiento de

pentosas fosfato, se darán ambas fases en simultáneo. La pentosa que se forma al finalizar la
fase oxidativa, ingresará a la fase no oxidativa donde se interconvertirá para regenerar glucosa
6-fosfato que volverá a ingresar al ciclo. El producto principal generado es el NADPH.

6
Modo 4: si la célula requiere NADPH y energía en forma de ATP, sucede lo mismo que en el
modo 3, con la diferencia que parte de la glucosa 6-fosfato regenerada se oxidará
completamente a CO2 y H2O mediante la respiración celular.

Estrés oxidativo:
El NADPH formado cumple una acción protectora contra agentes oxidantes; contribuye a
mantener la concentración de glutatión reducido alrededor de los valores normales.
El glutatión protege a las células de las lesiones oxidativas por peróxido de hidrógeno (H2O2) y por
radicales libres superóxido que son oxidantes muy reactivos generados como subproductos
metabólicos y por la acción de fármacos.
Durante la destoxificación normal el H2O2 se convierte en H2O gracias a la acción del glutatión
reducido y de la glutatión peroxidasa. El glutatión oxidado se vuelve a convertir a la forma
reducida por la acción de la glutatión reductasa y NADPH. El H2O2 se puede transformar, también,
en H2O y O2 por la acción de la catalasa, que también requiere NADPH.

7
En los individuos deficientes de glucosa 6-fosfato deshidrogenasa (D6PD), la producción de
NADPH está muy disminuída y, por lo tanto, la detoxificación del H2O2 está inhibida. El daño
celular resultante consiste en la peroxidación de lípidos que conducen a la rotura de la membrana
eritrocitaria y en la oxidación de proteínas y ADN.

La deficiencia de glucosa 6-fosfato deshidrogenasa es una enzimopatía genética muy común.

Es un trastorno hereditario ligado al cromosoma X, que se manifiesta principalmente por fragilidad
de glóbulos rojos, con tendencia a la hemólisis cuando las personas ingieren ciertos
medicamentos o alimentos. La falta de NADPH disminuye notablemente la estabilidad de los
eritrocitos y es la causa de la anemia hemolítica.

Biosíntesis de ácidos grasos

Macro localización: principalmente en el hígado, tejido adiposo y glándula mamaria.

Compartimentalización celular: citosol.

Fuente de energía metabólica: ATP (vía anabólica).

Fuente de poder reductor: NADPH, por ello hay un nexo entre la vía de las pentosas fosfato y la
biosíntesis de ácidos grasos.

La primera reacción para la biosíntesis de ácidos grasos es la formación de malonil-CoA a partir

de acetil-CoA, lo cual constituye el principal punto de regulación de la biosíntesis de ácidos
grasos, esta reacción es catalizada por la acetil-CoA carboxilasa (utiliza como cofactores a la
biotina).

8
Cuando la dieta supera las necesidades calóricas y se genera un exceso de acetil-CoA a
partir de la oxidación de carbohidratos (descarboxilación oxidativa de piruvato), estos son
derivados a la biosíntesis de ácidos grasos.

Fuentes de carbono y de poder reductor:

El poder reductor (NADPH) proviene de la vía de las pentosas fosfato.

Fuentes de carbono: los ácidos grasos se construyen sobre unidades de acetil-CoA que luego
forma malonil-CoA, sobre este último se seguirán adicionando unidades de acetil-CoA. El
acetil-CoA se forma en la mitocondria, por la descarboxilación oxidativa del piruvato, cuando se
forman cantidades de acetil-CoA que ya no ingresan al ciclo de Krebs para seguir oxidándose, van
a empezar a acumularse, inhibiendo la glucólisis, pero antes de que esto suceda, debe
transportarse el acetil-CoA hacia el exterior de la mitocondria por la lanzadera de citrato.

Fuentes de acetil-CoA en los eucariotas no fotosintéticos:

➥ Son principalmente mitocondriales
➥ Provienen de la oxidación del piruvato o
➥ Oxidación de aminoácidos

El acetil-CoA proveniente de la degradación de ácidos grasos no está disponible

para la síntesis de ácidos grasos ya que son vías reguladas recíprocamente
(cuando está activada la síntesis de ácidos grasos, va a estar inhibida la
β-oxidación de los mismos).

9
Lanzadera de citrato: el citrato se forma por
una enzima que tiene en común con la
primera etapa del ciclo de Krebs, por
condensación de acetil-CoA y oxalacetato
catalizada por citrato sintasa. Cuando el nivel
de ATP en la mitocondria es alto se acumula
citrato. El citrato atraviesa la membrana
interna gracias al contratransportador
citrato/malato (sale citrato y entra malato).
Una vez en el citosol, el citrato se divide en
una reacción catalizada por citrato liasa, en la
cual participa la coenzima A y ATP. Se
regenera acetil-CoA (quedando disponible
para la síntesis de lípidos) y oxalacetato.

Ácido graso sintasa:

A partir de la formación de malonil-CoA, la síntesis de ácidos grasos de hasta 16 C (palmitato) es
catalizada por un sistema multienzimático llamado ácido graso sintasa.
El sistema (homodímero) está formado por dos subunidades idénticas que funcionan en estrecha
asociación. Cada monómero está formado por una proteína multifuncional; en la misma se
encuentran siete enzimas y la porción transportadora de acilos.
El complejo cataliza la adición sucesiva de unidades de 2 C (restos acetatos) al extremo
carboxilo del acilo en crecimiento hasta que se alcanza una longitud de cadena de 16 C (4
reacciones cada vez). Cada adición requiere malonil-CoA y libera dióxido de carbono. Esta
descarboxilación provee energía para formar la nueva unión C-C.
Las 4 reacciones que se dan de manera reiterada son: condensación, reducción,
deshidratación y nuevamente reducción. Las reacciones de reducción requieren de poder
reductor en forma de NADPH.

Los intermediarios permanecen unidos covalentemente al complejo durante todo el

proceso.
A partir de palmitato pueden sintetizarse ácidos grasos de cadena más larga y/o
insaturados por otras enzimas.
10
Balance global de la síntesis de palmitato:
1 Acetil-CoA + 7 ATP + 7 malonil-CoA + 14 NADPH + 14 H+ → Palmitato + 7 ADP + 7 CO2 + 8
CoA + 6 H 2O + 14 NADP+

En el citosol se mantiene una relación [NADPH]/[NADP+] muy elevada (debido a la actividad

de la ruta de las pentosas fosfato), favoreciendo la biosíntesis reductora.

Elongación de la cadena a partir de palmitato:

Existen otros sistemas de elongación de ácidos grasos presentes en la mitocondria y en el REL
(retículo endoplásmico liso), este último es el más activo.
La elongación está catalizada por sistemas enzimáticos diferentes pero muy similares a las
reacciones de la ácido graso sintasa (AGS):
➤ El dador de grupos acetilo es el malonil-CoA y el NADPH provee los hidrógenos
necesarios para la síntesis.
➤ Serie de 4 reacciones: condensación, reducción, deshidratación y reducción

Desaturación:
Los principales ácidos grasos insaturados sintetizados por los animales son el ácido palmitoleico
(16:1 con insaturaciones en la posición 9: △9) y oleico (18:1 △9). Se sintetizan en el retículo
endoplásmico liso a partir de ácido esteárico y palmítico respectivamente.
Se parte del acilo activado, al cual se le introduce un doble enlace entre los carbonos 9 y 10 y se
liberan dos moléculas de agua. La reacción es catalizada por la acil graso-CoA desaturasa.

Los mamíferos pueden introducir insaturaciones hasta △9 pero no más allá de

C9 (considerando el extremo carboxílico como C 1).
Por ello debemos obtener de la dieta los ácidos grasos esenciales: linoléico 18:2
(△9,12) y linolénico 18:3 (△9,12,15). Estos ácidos grasos son precursores de moléculas
lipídicas con actividades biológicas fundamentales.

Los ácidos grasos esenciales y sus derivados (DHA, EPA, ácido araquidónico) reducen la
incidencia de ECV.
La deficiencia en AG esenciales se ha relacionado con varias patologías: crecimiento retardado,
lesiones renales, dermatitis, etc.

11
Regulación de la biosíntesis de ácidos grasos:
La reacción catalizada por la acetil-CoA carboxilasa es el paso limitante de velocidad en la
biosíntesis de ácidos grasos y esta enzima es un importante sitio de regulación.

El palmitil-CoA, principal producto de la síntesis de ácidos grasos,

actúa como retroinhibidor de la enzima (retroalimentación
negativa), mientras que el citrato es un activador alostérico
directo que aumenta la Vmáx.

El citrato tiene un papel central en la desviación del metabolismo

celular desde el consumo (oxidación) del combustible metabólico
hasta su almacenamiento en forma de ácidos grasos. Cuando hay
un aumento en las concentraciones mitocondriales de acetil-CoA y
ATP, el citrato se transporta fuera de la mitocondria; allí se convierte
entonces tanto en un precursor de acetil-CoA citosólico, como en
una señal alostérica para la activación de la acetil-CoA carboxilasa.
Al mismo tiempo, el citrato inhibe la actividad de la
fosfofructoquinasa-1, y así se reduce el flujo de carbono a través de
la glucólisis.

La acetil-CoA carboxilasa está también regulada por modificación

covalente (fosforilación/desfosforilación): La fosforilación,
desencadenada por las hormonas glucagón y adrenalina, inactiva la
enzima con lo que reduce su sensibilidad a la activación por citrato lo
que hace que la síntesis de ácidos grasos sea más lenta.

La insulina estimula la acetil-CoA por varios mecanismos:

● ↓ [acil-CoA cadena larga] → alivia inhibición alostérica sobre la enzima
● Activa PDH al promover su desfosforilación
● Estimula a la citrato liasa, aumentando la concentración de acetil-CoA en el citosol.

Regulación a largo plazo: expresión genética

➤ Cambios en las velocidades de síntesis y degradación de las enzimas de la biosíntesis de
ácidos grasos
➤ Dietas ricas en glúcidos y pobres en grasas aumentan los niveles de acetil-CoA
carboxilasa y ácido graso sintasa: promueven un metabolismo que fácilmente sintetiza
lípidos.

12
 Biosíntesis de colesterol
Fuentes: endógena (hasta 1 g/día) y exógena (300 mg/día aprox).
El colesterol tiene un papel crucial como componente de las membranas celulares y como
precursor de hormonas esteroideas, vitamina D y ácidos biliares.
El colesterol es una molécula esencial en los seres humanos, pero no es necesario en la dieta
porque todas las células pueden sintetizarlo a partir de precursores sencillos.
Se transporta en lipoproteínas HDL y LDL.

Aunque la estructura de este compuesto de 27 carbonos sugiere

una ruta biosintética compleja, todos sus átomos de carbono
provienen de un único precursor: el acetato.

El colesterol, al igual que los ácidos grasos de cadena larga, se forma a partir de acetil-CoA.
Principal sitio de síntesis: hígado.
La mayoría (los que no se utilizan para las membranas celulares de los hepatocitos) se exporta
como colesterol biliar, ácidos biliares o ésteres de colesterol (estructura más hidrofóbica que
la estructura del colesterol).
La enzima que sintetiza los ésteres de colesterol se llama ACAT (acil-CoA colesterol acil
transferasa) es muy importante para que el colesterol pueda ser exportado del hígado y
transportado a otros tejidos.
En otros tejidos, el colesterol ingresa mediante endocitosis en aquellas células que tienen
receptores para LDL.

Elementos clave en la síntesis de colesterol:

1. Síntesis de HMG CoA (hidroximetilglutaril-CoA) a

partir de acetil-CoA, reacción catalizada por acetil CoA
acetil transferasa y HMG CoA sintasa.

2. Reducción de HMG CoA a mevalonato (paso

limitante, catalizado por HMG CoA reductasa) y
formación de escualeno

3. Ciclación del escualeno a colesterol.

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Regulación de la biosíntesis de colesterol:
La síntesis de colesterol es un proceso complejo y energéticamente caro, por lo que es
claramente ventajoso para un organismo poder regular la biosíntesis del colesterol de modo que
complemente la ingestión del mismo en la dieta.

La síntesis hepática de colesterol y de ácidos biliares no sólo es modulada por el nivel de

colesterol libre en las células, sino también el de ácidos biliares de la circulación
enterohepática.

Principal mecanismo regulatorio: retroalimentación negativa por modulación alostérica de

HMG CoA reductasa.

El control hormonal se consigue por modificación

covalente de la propia HMG-CoA reductasa. La enzima
existe en forma fosforilada (inactiva) o desfosforilada
(activa). El glucagón estimula la fosforilación
(inactivación), mientras que la insulina promueve la
desfosforilación, activando la enzima y favoreciendo
la síntesis de colesterol.

Concentraciones intracelulares elevadas de

colesterol activan la ACAT, que aumenta la
esterificación de colesterol para su almacenamiento.

Un nivel de colesterol celular elevado disminuye la

transcripción del gen que codifica el receptor de la
LDL, reduciendo la producción de receptores y, por
lo tanto, la captación de colesterol desde la sangre.

Deficiencias en la regulación de la síntesis del colesterol derivan en numerosas patologías.

La acumulación patológica de colesterol genera la formación de placa aterosclerótica que puede
derivar en aterosclerosis.
ECV vinculadas a la obstrucción de arterias tiene alta incidencia en las sociedades
industrializadas, debido a la dieta y hábitos.

Bibliografía: Principios de Bioquímica. Lehninger. 7ma Ed.

Química Biológica. Antonio Blanco. 8 va Ed.

14
 Bioquímica - Clase 17 - Sabrina Pérez

Proteínas

Características
Las proteínas son biomoléculas básicamente formadas por los elementos carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; pueden contener azufre entre otros elementos.
Son polímeros lineales de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional funcional.
Según la cantidad de aminoácidos, los podemos clasificar de diferentes maneras, entre ellas:
oligopéptidos (menos de 10 aa), polipéptidos (entre 10 y 50 aa) y proteínas.
El ADN (genes) tiene la información codificada donde se especifica la secuencia de AA de cada
proteína.
Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de nitrógeno representa, en
término medio, 16% de la masa total de la molécula, es decir, cada 6,25 g de proteína hay 1 g de
Nitrógeno.
Las proteínas aportan 4 kcal/g.

Estructura:
4 niveles de organización:
➤ Estructura primaria
➤ Estructura secundaria
➤ Estructura terciaria
➤ Estructura cuaternaria

Estructura primaria: Se refiere al número, tipo y secuencia de aa que componen la

molécula. La unión peptídica solo permite formar estructuras lineales: por ello, las cadenas no
presentan ramificaciones.

Estructura secundaria: Estas estructuras se encuentran estabilizadas por puentes de

hidrógeno. Los tipos de estructuras secundarias son: alfa hélice y hoja beta plegada.
Alfa hélice: La disposición de la cadena determina su enrollamiento sobre un eje central, con giro
a la derecha. Se estabiliza por puentes de H, entre el grupo C=O de un aa con el N-H de otro
situado 4 lugares más adelante. Los grupos R se orientan hacia afuera de la hélice.
Hoja beta plegada: Cadena extendida en zig-zag en lugar de enrollarse. 2 o más cadenas se
unen por puentes de hidrógeno intermoleculares. Las cadenas unidas pueden ser paralelas
(tienen el mismo sentido N-terminal→C-terminal) o antiparalelas (en direcciones opuestas). Las
cadenas laterales se localizan por encima y por debajo de la lámina.

1
Estructura terciaria: Estructura tridimensional completa adoptada por la molécula. Estabilizada
por: puentes de H, enlaces disulfuro, fuerzas electroestáticas (o puentes salinos), fuerzas
hidrofóbicas, etc. Se pueden clasificar en dos tipos:
Proteínas globulares: se combinan varias estructuras secundarias.
Proteínas fibrosas: predomina un solo tipo de estructura secundaria.

Estructura cuaternaria: Proteínas formadas por 2 o más cadenas peptídicas. Se estabiliza

por puentes de H, enlaces disulfuro, fuerzas electrostáticas, fuerzas hidrofóbicas, etc.
Algunos ejemplos de proteínas con este tipo de estructura son la hemoglobina, anticuerpos,
numerosas enzimas, colágeno.

Dependiendo de la función biológica de la proteína será la estructura que tendrá, ciertas

proteínas con gran importancia para nuestro organismo deben ser más pequeñas y simples para
poder circular por nuestro cuerpo con mayor facilidad, pero otras proteínas, por ejemplo las que
constituyen estructuras sólidas del cuerpo, deben ser más grandes y complejas por la función que
están cumpliendo.
Los péptidos se pliegan en forma adecuada con ayuda de proteínas chaperonas.

Funciones
● Esenciales para el crecimiento (aportan N)
● Proporcionan los AA esenciales para la síntesis proteica.
● Catalíticas, reguladoras (enzimas, hormonas)
● Estructurales (colágeno, queratina, elastina): integrantes de fibras altamente resistentes
en tejidos de sostén.
● Defensivas (Ig, albúmina, apoproteínas): encargadas de acciones de defensa natural
contra infecciones o agentes extraños.
● Contracción muscular (actina, miosina)
● Señalización y recepción (receptores de membrana): proteínas a las cuales se fijan
moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada dentro de la célula.
● Formación de compuestos nitrogenados no proteicos: bases nitrogenadas, hormonas
tiroideas, carnitina, neurotransmisores.
● Reserva de minerales (ferritina, mioglobina).
● Aportan energía
● Efecto homeostático y amortiguador del medio interno (mantienen los líquidos
corporales en los compartimentos que deben estar).

Alimentos fuente
Los alimentos fuente son tanto de origen animal como vegetal.
Entre las proteínas de origen animal se suelen encontrar proteínas muy completas, con todo tipo
de aminoácidos, tanto globulares como fibrosas.
Las proteínas globulares son en general bastante solubles en agua y se pueden encontrar en los
fluidos corporales. Las proteínas globulares más importantes desde el punto de vista nutricional
son la caseína de la leche y la albúmina del huevo. Estas proteínas son fácilmente digeribles.
Las proteínas fibrosas suelen ser insolubles en agua y se encuentran sobre todo en los tejidos
de soporte y protección. Las queratinas de la piel y el colágeno de los tendones son difíciles de
digerir. En cambio, la miosina del músculo es más fácilmente digerible.

2
Las proteínas de origen vegetal (legumbres, cereales, pseudocereales, entre otros) suelen ser
incompletas, es decir, que pueden carecer de alguno de los aminoácidos esenciales. Las
proteínas de los cereales suelen ser deficientes en lisina mientras que las que proceden de
legumbres son deficientes en aminoácidos azufrados.

Aminoácidos
Los aminoácidos son los constituyentes de las proteínas, son compuestos con un grupo ácido,
carboxilo (-COOH) y un grupo básico, amina (-NH2), unido al carbono α (el carbono
inmediato al grupo carboxilo). Son entonces α-aminoácidos.

Se pueden clasificar según las características de sus cadenas laterales: según su solubilidad
(polares y apolares), según la naturaleza química de la cadena lateral (alifáticos, aromáticos,
azufrados, hidroxilados, ácidos y básicos), desde el punto de vista metabólico (glucógenos y
cetógenos).

La clasificación de los aminoácidos desde el punto de vista nutricional se pueden clasificar

en esenciales y no esenciales, según tengan o no que ser aportados por la dieta en función
de la capacidad de su síntesis por el organismo.

No esenciales: se producen por aminación-transaminación de cetoácidos producidos por el

metabolismo humano.

Esenciales: proceden de cetoácidos que no se producen en nuestro organismo. Deben ser

aportados por la dieta, la ausencia o ingesta inadecuada conduce a un balance nitrogenado
negativo.

Para el adulto sano los aa esenciales son 8: LISINA, LEUCINA, ISOLEUCINA,

FENILALANINA, METIONINA, TREONINA, VALINA, TRIPTÓFANO.

3
4 aminoácidos “semiesenciales”: imprescindible su inclusión en la dieta en determinados casos
particulares.

➥ HISTIDINA: nuestros tejidos sintetizan un poco, y otra parte es aportada por la microbiota
intestinal (déficit en recién nacidos prematuros o pequeños para la edad gestacional)
➥ ARGININA: este aminoácido se sintetiza en los tejidos, principalmente en el hígado, pero
forma parte del Ciclo de la Urea. Por consiguiente, una gran cantidad de la arginina
sintetizada es habitualmente degradada a ornitina. La arginina utilizable para otras
funciones tiene que “escapar” del ciclo, lo que supone una cierta limitación que puede
ponerse de manifiesto en casos de requerimientos acentuados.
➥ CISTEÍNA Y TIROSINA: se forman en el organismo a partir de 2 aminoácidos esenciales:
metionina y fenilalanina; en recién nacidos inmaduros pueden no funcionar
adecuadamente las enzimas responsables de su formación; en estos casos a veces es
necesario agregar Taurina también (amina que se utiliza en la conjugación de los ácidos
biliares procede de la Cisteína).

Digestión de Proteínas
➤ BOCA:
Masticación, digestión de tipo mecánica: ruptura de las fibras colágenas de las carnes, ruptura
de los tejidos vegetales. Con las secreciones salivales se forma el bolo alimenticio que es
conducido al estómago.

PROTEASAS:

Una particularidad importante de la digestión de las proteínas es que muchas de las enzimas
proteolíticas se secretan como zimógenos inactivos.
Para que adquieran actividad, estas proteasas necesitan sufrir, a su vez, una proteólisis.
La pérdida de una fracción peptídica relativamente pequeña pone al descubierto el centro activo.

Esta degradación parcial que supone la activación del zimógeno sólo se pone en marcha con
la llegada de los alimentos. De esta forma se preserva del ataque proteolítico la propia
pared del tracto gastrointestinal y las estructuras de las glándulas secretoras, como es el
caso del páncreas.

Las proteasas digestivas se pueden agrupar en endopeptidasas y exopeptidasas.

● Endopeptidasas: hidrolizan enlaces peptídicos situados en el interior de la proteína
atacada.
● Exopeptidasas: hidrolizan ordenadamente los enlaces peptídicos a partir del grupo amino
terminal (aminopeptidasas) o del grupo carboxilo terminal (carboxipeptidasas).

4
➤ ESTÓMAGO:
La digestión de las proteínas comienza en el estómago por la acción de la pepsina (que es una
endopeptidasa). Esta enzima proteolítica es producida por las células principales y mucosas del
estómago.

Se forma a partir del pepsinógeno inactivo por acción del ácido

clorhídrico ya que tiene un pH óptimo de 1,6 - 3,2.

Posteriormente, la propia pepsina continúa la proteólisis parcial

sobre el pepsinógeno en un proceso autocatalítico.

No es una enzima muy específica, hidroliza enlaces en lo que intervienen aa aromáticos como Met
y Leu.
Algunos de los aminoácidos que se originan en esta etapa, bien como tales o al estado de
péptidos pequeños, estimulan la secreción ácida y motilidad a través de la liberación de gastrina.

En los adultos, la digestión en el estómago representa entre el 10 y 15% del total de la digestión
proteica.

➤ INTESTINO:
La digestión proteica en el intestino se inicia intraluminalmente, gracias a las enzimas liberadas
por el páncreas, y continúa a nivel de las células de la mucosa intestinal, que contienen también
enzimas proteolíticas.

Pancreáticas:
➜ Sintetizadas por las células acinares
➜ Zimógenos, se activan en el lumen intestinal
La secreción pancreática contiene endopeptidasas (tripsina, quimotripsina, colagenasa y
elastasa) y exopeptidasas (carboxipeptidasas). Todas ellas se originan por proteólisis parcial
de sus precursores inactivos.

5
El proceso comienza con la hidrólisis del tripsinógeno por la enteroquinasa intestinal (una enzima
que se encuentra en el ribete en cepillo). La tripsina que se va formando continúa esta acción
proteolítica parcial, tanto sobre el tripsinógeno como sobre los otros zimógenos.

La acción concertada de las enzimas proteolíticas conduce a la formación de oligopéptidos (entre

2 y 6 aminoácidos) y aminoácidos libres. Las células de la mucosa intestinal sólo pueden dejar
pasar ciertos productos de la digestión: aminoácidos y pequeños oligopéptidos: dipéptidos y
tripéptidos, no siendo suficiente la actuación de las proteasas luminales para degradar toda la
proteína hasta estos compuestos.

Para lograr esto, existen en el borde en cepillo del enterocito una serie de peptidasas que
degradan los oligopéptidos de mayor tamaño, a aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos (a veces
incluso tetrapéptidos).
Estas peptidasas del borde en cepillo son:
➜ Aminopeptidasas: exopeptidasas que separan unidades de aminoácidos del extremo
amino terminal (-NH2) de la cadena peptídica.
➜ Dipeptidasas y tripeptidasas: hidrolizan dipéptidos y tripéptidos a aminoácidos.
➜ Dipeptidil-aminopeptidasas: separan dipéptidos del extremo amino terminal de la cadena
peptídica.

Tras esta digestión combinada de las proteasas luminales y del borde en cepillo, los productos
que entran en el enterocito son aminoácidos, dipéptidos, tripéptidos y tetrapéptidos. Todos ellos
son degradados por peptidasas citoplasmáticas hasta aminoácidos (y en algunos casos
dipéptidos).

6
Absorción
Los aminoácidos son absorbidos rápidamente (detectables en sangre a los 15 min de ser
ingeridos).
La absorción intestinal de aminoácidos se realiza por diversos mecanismos de transporte:
➤ Entrada al enterocito desde la luz intestinal
➤ Salida hacia el capilar
➤ Absorción de péptidos mayores

➤ ENTRADA AL ENTEROCITO DESDE LA LUZ INTESTINAL:

Para la entrada en el enterocito, desde la luz intestinal, a través de la membrana apical existen
sistemas de transporte de dos tipos, unos dependientes de Na+ y otros independientes de él.
Además, estos sistemas son específicos de grupos de aminoácidos que tienen unas ciertas
características químicas. En todos los casos se trata de un transporte activo con gasto de
energía metabólica.
A pesar de existir estos mecanismos transportadores, la difusión simple es una vía importante en
la absorción de la mayoría de los aminoácidos tanto en el borde en cepillo como en la membrana
basolateral. Cuanto mayor es el gradiente de concentración y más hidrófobo es el aminoácido más
importante se hace la difusión.
En el borde en cepillo existe un sistema de transporte que tiene gran afinidad por dipéptidos y
tripéptidos, haciendo que éstos sean incorporados, de forma muy eficaz y a mayor velocidad que
los aminoácidos, en el enterocito. Se trata de un transporte secundariamente activo al
establecimiento de un gradiente de potencial electroquímico para el Na+. Este sistema de
transporte es esteroespecífico, uniéndose a dipéptidos y tripéptidos formados por la forma L- de
los aminoácidos (forma natural). La absorción de estos pequeños péptidos hace posible
contrarrestar los efectos de la falta del transportador para algunos aminoácidos que pueden estar
unidos a otros en un momento determinado.

➤ SALIDA HACIA EL CAPILAR

● Difusión facilitada
● Sistemas de transportadores

Absorción de péptidos mayores: En ciertas situaciones fisiológicas o patológicas pueden

absorberse moléculas de mayor tamaño.

7
Primeros meses de vida: por inmadurez enzimática y mayor permeabilidad se puede dar la
absorción de algunas proteínas intactas:
➢ Inmunoglobulinas de la leche materna: es importante que se transfieran para la defensa
➢ Proteínas extrañas (lo cual puede ser grave debido al desarrollo de alergias alimentarias)

Recambio proteico (Turnover):

Una característica muy especial del metabolismo proteico es la existencia conjunta de procesos
de síntesis y degradación de proteínas. Se produce así un recambio o turnover (se mantiene
un pool de aminoácidos para usarlos cuando se necesiten).
Por eso se sabe que una dieta hiperproteica no expande la reserva muscular.
Este recambio es más rápido para las proteínas de la mucosa intestinal, hígado, páncreas y
eritrocitos, y mucho menos para las proteínas del tejido conjuntivo o del encéfalo. En cualquier
caso, se puede considerar que el recambio proteico alcanza diariamente hasta un dos por ciento
del total de las proteínas del organismo, lo que se llama proteína corporal lábil.
La mayor parte de los aminoácidos procedentes de la proteólisis vuelven a utilizarse en la
resíntesis de las proteínas, aunque hay pérdidas diarias del 15 al 20%, por lo que deben ser
repuestas con la ingesta.

Calidad de la proteína alimentaria:

Se consideran de alto valor biológico por:
● Adecuado contenido de AA esenciales (completa)
● Alta digestibilidad
● Elevada concentración (cantidad que se consume)
Ejemplos: carnes, huevos, lácteos.

Proteínas de menor valor biológico por:

● Incompletas en AA esenciales.
● Menor digestibilidad
Ejemplos: leguminosas ( ↓ aa azufrados), cereales ( ↓ en lisina y triptófano), tubérculos.

La síntesis proteica es un proceso de “todo o nada”.

El crecimiento, mantenimiento y reparación de tejidos necesita proteínas “completas”.

Para realizar la evaluación de la calidad y utilización de las proteínas de una dieta:

1) Cómputo aminoacídico: contenido en AA esenciales
2) Digestibilidad: lo absorbido en relación a lo ingerido.
Combinando ambos criterios se define y calcula.
PDCAAS: puntuación de los aa corregida por la digestibilidad de la proteína.

8
 1) CÓMPUTO AMINOACÍDICO
Proteína biológicamente completa: cuando contiene todos los AA esenciales en igual o superior
cantidad a la establecida para cada AA según un patrón.
Da idea de la utilización metabólica de los AA absorbidos.

Primer criterio utilizado: cuando contiene todos los AA esenciales en igual o superior cantidad a
la establecida para cada AA en una proteína patrón.
Primera proteína patrón utilizada: se consideró una proteína ideal que tiene una proporción de
AA esenciales utilizables en un 100%. Se eligió la proteína del huevo.

Actualmente se consideran las necesidades de aa para satisfacer las demandas de

nitrógeno para crecimiento, síntesis y reparación tisular, según edad y etapa de la vida.

Proteína biológicamente incompleta: es aquella que tiene uno o más AA en menor proporción
que el mismo AA en el patrón (lactantes composición LH, el resto necesidades de niños entre 6
meses y 3 años), disminuye la utilización de la proteína.

Aquel AA que se encuentra en menor proporción que el mismo AA en el patrón se le llama AA

limitante.

El AA limitante hace que la síntesis proteica se interrumpa una vez que ésta sustancia se agota.
Los AA restantes se usan para obtener energía o reserva de grasa.

Los AA que con mayor frecuencia son limitantes en las proteínas de los alimentos son: lisina,
metionina, triptófano y treonina.

9
¿Cómo se podría resolver el consumo de proteínas incompletas?
Complementar aquellos alimentos que tienen aa limitantes con otros que tienen un buen contenido
del mismo. Por ejemplo: legumbres + cereales.
También se pueden realizar recomendaciones ajustadas de proteínas. Aumentar la ingesta
proteica.

Complementación proteica o aminoacídica: Es combinar alimentos con distintos AA limitantes.

➤ Pobre en lisina y rico en metionina: arroz, trigo, cebada, maíz, vegetales. Treonina
(arroz). Triptófano (maíz).
➤ Pobre en metionina y rico en lisina: legumbres y semillas oleaginosas.

No suelen ser limitantes: histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, valina y tirosina.

Si se ingieren en el correr del día se complementan (AA limitantes son distintos).

Esto es muy importante en vegetarianos o personas de bajos recursos.

2) DIGESTIBILIDAD:
Aporta información sobre la utilización digestiva de una proteína.
Da idea de la proporción de nitrógeno ingerido que es absorbido y se utilizará para la
síntesis proteica.

Digestibilidad: debe estar cercana al 100%, valores muy por debajo, significará que se debe dar
un mayor aporte de proteínas para compensar la menor utilización.
El valor, es una estimación de la digestibilidad de una proteína cruda a lo largo del tubo digestivo
(digestibilidad fecal).

Parámetro por lo general más elevado en las proteínas de origen animal (cercana al 100%, 97%
para el huevo, leche, carnes) y menor para las proteínas vegetales (70 a 85% de cereales,
pseudocereales, legumbres, verduras, frutas).

Factores que afectan la digestibilidad:

● Conformación de la proteína
● Factores antinutricionales: inhibidores de proteasas. Ej: legumbres y semillas oleaginosas.
● El exceso de fibra aumenta la excreción de N, aprox un 10%.

10
Lo nuevo en la evaluación de la calidad proteica:
2011: comité de expertos de FAO recomienda cambios en la evaluación de la calidad proteica.

Cambios:
➢ Cada aa debe ser considerado como un nutriente individual, con una digestibilidad
diferente.
➢ Digestibilidad ileal refleja mejor la cantidad de AA absorbida que la digestibilidad fecal.
➢ Surge el concepto de DIAAS (puntuación de los AA indispensables digeribles), que
sustituiría el actual PDCAAS.
➢ DIAAS: usa la digestibilidad ileal verdadera (necesita para los cálculos un coeficiente de
digestibilidad de cada AA en cada alimento) a diferencia del PDCAAS que utiliza la
digestibilidad fecal.

Digestibilidad fecal: final del tracto digestivo, principalmente proteínas microbianas sin relación
con el perfil de AA de la dieta.

Digestibilidad ileal verdadera: final del intestino delgado, da una mejor idea de los AA de la dieta
que realmente se absorbieron. Información limitada en humanos.

2012 el sub comité de expertos de FAO concluyó:

Los datos de digestibilidad ileal verdadera en humanos son insuficientes, como para utilizarla en la
práctica en el cálculo del DIAAS.
Se requieren más datos en forma urgente (necesidad de recursos).

Necesidades de proteínas en el adulto:

FAO (2007): “Nivel más bajo de ingesta proteica que equilibre las pérdidas de Nitrógeno del
cuerpo y por lo tanto se mantiene la masa proteica corporal en personas con balance de energía y
niveles modestos de actividad física.”

Necesidades: 0,66 g/kilo de peso corporal/día

Recomendación (RDA): 0,83/kg/día
Estos estudios consideraron balances neutros de nitrógeno con consumos de proteínas de dieta
mixta.

META NUTRICIONAL: 10-15% del Requerimiento Energético.

11
Nivel seguro de ingesta proteica desde 0 a 10 años:

Nivel seguro de ingesta proteica en adolescentes:

Bibliografía: Tratado de Nutrición y Alimentación. Nutrientes y Alimentos. Mataix Verdu J.

Química Biológica. Antonio Blanco. 8 va Ed.

12
 Bioquímica - Clase 17 - Sabrina Pérez

Proteínas

Características
Las proteínas son biomoléculas básicamente formadas por los elementos carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; pueden contener azufre entre otros elementos.
Son polímeros lineales de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional funcional.
Según la cantidad de aminoácidos, los podemos clasificar de diferentes maneras, entre ellas:
oligopéptidos (menos de 10 aa), polipéptidos (entre 10 y 50 aa) y proteínas.
El ADN (genes) tiene la información codificada donde se especifica la secuencia de AA de cada
proteína.
Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de nitrógeno representa, en
término medio, 16% de la masa total de la molécula, es decir, cada 6,25 g de proteína hay 1 g de
Nitrógeno.
Las proteínas aportan 4 kcal/g.

Estructura:
4 niveles de organización:
➤ Estructura primaria
➤ Estructura secundaria
➤ Estructura terciaria
➤ Estructura cuaternaria

Estructura primaria: Se refiere al número, tipo y secuencia de aa que componen la

molécula. La unión peptídica solo permite formar estructuras lineales: por ello, las cadenas no
presentan ramificaciones.

Estructura secundaria: Estas estructuras se encuentran estabilizadas por puentes de

hidrógeno. Los tipos de estructuras secundarias son: alfa hélice y hoja beta plegada.
Alfa hélice: La disposición de la cadena determina su enrollamiento sobre un eje central, con giro
a la derecha. Se estabiliza por puentes de H, entre el grupo C=O de un aa con el N-H de otro
situado 4 lugares más adelante. Los grupos R se orientan hacia afuera de la hélice.
Hoja beta plegada: Cadena extendida en zig-zag en lugar de enrollarse. 2 o más cadenas se
unen por puentes de hidrógeno intermoleculares. Las cadenas unidas pueden ser paralelas
(tienen el mismo sentido N-terminal→C-terminal) o antiparalelas (en direcciones opuestas). Las
cadenas laterales se localizan por encima y por debajo de la lámina.

1
Estructura terciaria: Estructura tridimensional completa adoptada por la molécula. Estabilizada
por: puentes de H, enlaces disulfuro, fuerzas electroestáticas (o puentes salinos), fuerzas
hidrofóbicas, etc. Se pueden clasificar en dos tipos:
Proteínas globulares: se combinan varias estructuras secundarias.
Proteínas fibrosas: predomina un solo tipo de estructura secundaria.

Estructura cuaternaria: Proteínas formadas por 2 o más cadenas peptídicas. Se estabiliza

por puentes de H, enlaces disulfuro, fuerzas electrostáticas, fuerzas hidrofóbicas, etc.
Algunos ejemplos de proteínas con este tipo de estructura son la hemoglobina, anticuerpos,
numerosas enzimas, colágeno.

Dependiendo de la función biológica de la proteína será la estructura que tendrá, ciertas

proteínas con gran importancia para nuestro organismo deben ser más pequeñas y simples para
poder circular por nuestro cuerpo con mayor facilidad, pero otras proteínas, por ejemplo las que
constituyen estructuras sólidas del cuerpo, deben ser más grandes y complejas por la función que
están cumpliendo.
Los péptidos se pliegan en forma adecuada con ayuda de proteínas chaperonas.

Funciones
● Esenciales para el crecimiento (aportan N)
● Proporcionan los AA esenciales para la síntesis proteica.
● Catalíticas, reguladoras (enzimas, hormonas)
● Estructurales (colágeno, queratina, elastina): integrantes de fibras altamente resistentes
en tejidos de sostén.
● Defensivas (Ig, albúmina, apoproteínas): encargadas de acciones de defensa natural
contra infecciones o agentes extraños.
● Contracción muscular (actina, miosina)
● Señalización y recepción (receptores de membrana): proteínas a las cuales se fijan
moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada dentro de la célula.
● Formación de compuestos nitrogenados no proteicos: bases nitrogenadas, hormonas
tiroideas, carnitina, neurotransmisores.
● Reserva de minerales (ferritina, mioglobina).
● Aportan energía
● Efecto homeostático y amortiguador del medio interno (mantienen los líquidos
corporales en los compartimentos que deben estar).

Alimentos fuente
Los alimentos fuente son tanto de origen animal como vegetal.
Entre las proteínas de origen animal se suelen encontrar proteínas muy completas, con todo tipo
de aminoácidos, tanto globulares como fibrosas.
Las proteínas globulares son en general bastante solubles en agua y se pueden encontrar en los
fluidos corporales. Las proteínas globulares más importantes desde el punto de vista nutricional
son la caseína de la leche y la albúmina del huevo. Estas proteínas son fácilmente digeribles.
Las proteínas fibrosas suelen ser insolubles en agua y se encuentran sobre todo en los tejidos
de soporte y protección. Las queratinas de la piel y el colágeno de los tendones son difíciles de
digerir. En cambio, la miosina del músculo es más fácilmente digerible.

2
Las proteínas de origen vegetal (legumbres, cereales, pseudocereales, entre otros) suelen ser
incompletas, es decir, que pueden carecer de alguno de los aminoácidos esenciales. Las
proteínas de los cereales suelen ser deficientes en lisina mientras que las que proceden de
legumbres son deficientes en aminoácidos azufrados.

Aminoácidos
Los aminoácidos son los constituyentes de las proteínas, son compuestos con un grupo ácido,
carboxilo (-COOH) y un grupo básico, amina (-NH2), unido al carbono α (el carbono
inmediato al grupo carboxilo). Son entonces α-aminoácidos.

Se pueden clasificar según las características de sus cadenas laterales: según su solubilidad
(polares y apolares), según la naturaleza química de la cadena lateral (alifáticos, aromáticos,
azufrados, hidroxilados, ácidos y básicos), desde el punto de vista metabólico (glucógenos y
cetógenos).

La clasificación de los aminoácidos desde el punto de vista nutricional se pueden clasificar

en esenciales y no esenciales, según tengan o no que ser aportados por la dieta en función
de la capacidad de su síntesis por el organismo.

No esenciales: se producen por aminación-transaminación de cetoácidos producidos por el

metabolismo humano.

Esenciales: proceden de cetoácidos que no se producen en nuestro organismo. Deben ser

aportados por la dieta, la ausencia o ingesta inadecuada conduce a un balance nitrogenado
negativo.

Para el adulto sano los aa esenciales son 8: LISINA, LEUCINA, ISOLEUCINA,

FENILALANINA, METIONINA, TREONINA, VALINA, TRIPTÓFANO.

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4 aminoácidos “semiesenciales”: imprescindible su inclusión en la dieta en determinados casos
particulares.

➥ HISTIDINA: nuestros tejidos sintetizan un poco, y otra parte es aportada por la microbiota
intestinal (déficit en recién nacidos prematuros o pequeños para la edad gestacional)
➥ ARGININA: este aminoácido se sintetiza en los tejidos, principalmente en el hígado, pero
forma parte del Ciclo de la Urea. Por consiguiente, una gran cantidad de la arginina
sintetizada es habitualmente degradada a ornitina. La arginina utilizable para otras
funciones tiene que “escapar” del ciclo, lo que supone una cierta limitación que puede
ponerse de manifiesto en casos de requerimientos acentuados.
➥ CISTEÍNA Y TIROSINA: se forman en el organismo a partir de 2 aminoácidos esenciales:
metionina y fenilalanina; en recién nacidos inmaduros pueden no funcionar
adecuadamente las enzimas responsables de su formación; en estos casos a veces es
necesario agregar Taurina también (amina que se utiliza en la conjugación de los ácidos
biliares procede de la Cisteína).

Digestión de Proteínas
➤ BOCA:
Masticación, digestión de tipo mecánica: ruptura de las fibras colágenas de las carnes, ruptura
de los tejidos vegetales. Con las secreciones salivales se forma el bolo alimenticio que es
conducido al estómago.

PROTEASAS:

Una particularidad importante de la digestión de las proteínas es que muchas de las enzimas
proteolíticas se secretan como zimógenos inactivos.
Para que adquieran actividad, estas proteasas necesitan sufrir, a su vez, una proteólisis.
La pérdida de una fracción peptídica relativamente pequeña pone al descubierto el centro activo.

Esta degradación parcial que supone la activación del zimógeno sólo se pone en marcha con
la llegada de los alimentos. De esta forma se preserva del ataque proteolítico la propia
pared del tracto gastrointestinal y las estructuras de las glándulas secretoras, como es el
caso del páncreas.

Las proteasas digestivas se pueden agrupar en endopeptidasas y exopeptidasas.

● Endopeptidasas: hidrolizan enlaces peptídicos situados en el interior de la proteína
atacada.
● Exopeptidasas: hidrolizan ordenadamente los enlaces peptídicos a partir del grupo amino
terminal (aminopeptidasas) o del grupo carboxilo terminal (carboxipeptidasas).

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➤ ESTÓMAGO:
La digestión de las proteínas comienza en el estómago por la acción de la pepsina (que es una
endopeptidasa). Esta enzima proteolítica es producida por las células principales y mucosas del
estómago.

Se forma a partir del pepsinógeno inactivo por acción del ácido

clorhídrico ya que tiene un pH óptimo de 1,6 - 3,2.

Posteriormente, la propia pepsina continúa la proteólisis parcial

sobre el pepsinógeno en un proceso autocatalítico.

No es una enzima muy específica, hidroliza enlaces en lo que intervienen aa aromáticos como Met
y Leu.
Algunos de los aminoácidos que se originan en esta etapa, bien como tales o al estado de
péptidos pequeños, estimulan la secreción ácida y motilidad a través de la liberación de gastrina.

En los adultos, la digestión en el estómago representa entre el 10 y 15% del total de la digestión
proteica.

➤ INTESTINO:
La digestión proteica en el intestino se inicia intraluminalmente, gracias a las enzimas liberadas
por el páncreas, y continúa a nivel de las células de la mucosa intestinal, que contienen también
enzimas proteolíticas.

Pancreáticas:
➜ Sintetizadas por las células acinares
➜ Zimógenos, se activan en el lumen intestinal
La secreción pancreática contiene endopeptidasas (tripsina, quimotripsina, colagenasa y
elastasa) y exopeptidasas (carboxipeptidasas). Todas ellas se originan por proteólisis parcial
de sus precursores inactivos.

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El proceso comienza con la hidrólisis del tripsinógeno por la enteroquinasa intestinal (una enzima
que se encuentra en el ribete en cepillo). La tripsina que se va formando continúa esta acción
proteolítica parcial, tanto sobre el tripsinógeno como sobre los otros zimógenos.

La acción concertada de las enzimas proteolíticas conduce a la formación de oligopéptidos (entre

2 y 6 aminoácidos) y aminoácidos libres. Las células de la mucosa intestinal sólo pueden dejar
pasar ciertos productos de la digestión: aminoácidos y pequeños oligopéptidos: dipéptidos y
tripéptidos, no siendo suficiente la actuación de las proteasas luminales para degradar toda la
proteína hasta estos compuestos.

Para lograr esto, existen en el borde en cepillo del enterocito una serie de peptidasas que
degradan los oligopéptidos de mayor tamaño, a aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos (a veces
incluso tetrapéptidos).
Estas peptidasas del borde en cepillo son:
➜ Aminopeptidasas: exopeptidasas que separan unidades de aminoácidos del extremo
amino terminal (-NH2) de la cadena peptídica.
➜ Dipeptidasas y tripeptidasas: hidrolizan dipéptidos y tripéptidos a aminoácidos.
➜ Dipeptidil-aminopeptidasas: separan dipéptidos del extremo amino terminal de la cadena
peptídica.

Tras esta digestión combinada de las proteasas luminales y del borde en cepillo, los productos
que entran en el enterocito son aminoácidos, dipéptidos, tripéptidos y tetrapéptidos. Todos ellos
son degradados por peptidasas citoplasmáticas hasta aminoácidos (y en algunos casos
dipéptidos).

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Absorción
Los aminoácidos son absorbidos rápidamente (detectables en sangre a los 15 min de ser
ingeridos).
La absorción intestinal de aminoácidos se realiza por diversos mecanismos de transporte:
➤ Entrada al enterocito desde la luz intestinal
➤ Salida hacia el capilar
➤ Absorción de péptidos mayores

➤ ENTRADA AL ENTEROCITO DESDE LA LUZ INTESTINAL:

Para la entrada en el enterocito, desde la luz intestinal, a través de la membrana apical existen
sistemas de transporte de dos tipos, unos dependientes de Na+ y otros independientes de él.
Además, estos sistemas son específicos de grupos de aminoácidos que tienen unas ciertas
características químicas. En todos los casos se trata de un transporte activo con gasto de
energía metabólica.
A pesar de existir estos mecanismos transportadores, la difusión simple es una vía importante en
la absorción de la mayoría de los aminoácidos tanto en el borde en cepillo como en la membrana
basolateral. Cuanto mayor es el gradiente de concentración y más hidrófobo es el aminoácido más
importante se hace la difusión.
En el borde en cepillo existe un sistema de transporte que tiene gran afinidad por dipéptidos y
tripéptidos, haciendo que éstos sean incorporados, de forma muy eficaz y a mayor velocidad que
los aminoácidos, en el enterocito. Se trata de un transporte secundariamente activo al
establecimiento de un gradiente de potencial electroquímico para el Na+. Este sistema de
transporte es esteroespecífico, uniéndose a dipéptidos y tripéptidos formados por la forma L- de
los aminoácidos (forma natural). La absorción de estos pequeños péptidos hace posible
contrarrestar los efectos de la falta del transportador para algunos aminoácidos que pueden estar
unidos a otros en un momento determinado.

➤ SALIDA HACIA EL CAPILAR

● Difusión facilitada
● Sistemas de transportadores

Absorción de péptidos mayores: En ciertas situaciones fisiológicas o patológicas pueden

absorberse moléculas de mayor tamaño.

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Primeros meses de vida: por inmadurez enzimática y mayor permeabilidad se puede dar la
absorción de algunas proteínas intactas:
➢ Inmunoglobulinas de la leche materna: es importante que se transfieran para la defensa
➢ Proteínas extrañas (lo cual puede ser grave debido al desarrollo de alergias alimentarias)

Recambio proteico (Turnover):

Una característica muy especial del metabolismo proteico es la existencia conjunta de procesos
de síntesis y degradación de proteínas. Se produce así un recambio o turnover (se mantiene
un pool de aminoácidos para usarlos cuando se necesiten).
Por eso se sabe que una dieta hiperproteica no expande la reserva muscular.
Este recambio es más rápido para las proteínas de la mucosa intestinal, hígado, páncreas y
eritrocitos, y mucho menos para las proteínas del tejido conjuntivo o del encéfalo. En cualquier
caso, se puede considerar que el recambio proteico alcanza diariamente hasta un dos por ciento
del total de las proteínas del organismo, lo que se llama proteína corporal lábil.
La mayor parte de los aminoácidos procedentes de la proteólisis vuelven a utilizarse en la
resíntesis de las proteínas, aunque hay pérdidas diarias del 15 al 20%, por lo que deben ser
repuestas con la ingesta.

Calidad de la proteína alimentaria:

Se consideran de alto valor biológico por:
● Adecuado contenido de AA esenciales (completa)
● Alta digestibilidad
● Elevada concentración (cantidad que se consume)
Ejemplos: carnes, huevos, lácteos.

Proteínas de menor valor biológico por:

● Incompletas en AA esenciales.
● Menor digestibilidad
Ejemplos: leguminosas ( ↓ aa azufrados), cereales ( ↓ en lisina y triptófano), tubérculos.

La síntesis proteica es un proceso de “todo o nada”.

El crecimiento, mantenimiento y reparación de tejidos necesita proteínas “completas”.

Para realizar la evaluación de la calidad y utilización de las proteínas de una dieta:

1) Cómputo aminoacídico: contenido en AA esenciales
2) Digestibilidad: lo absorbido en relación a lo ingerido.
Combinando ambos criterios se define y calcula.
PDCAAS: puntuación de los aa corregida por la digestibilidad de la proteína.

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 1) CÓMPUTO AMINOACÍDICO
Proteína biológicamente completa: cuando contiene todos los AA esenciales en igual o superior
cantidad a la establecida para cada AA según un patrón.
Da idea de la utilización metabólica de los AA absorbidos.

Primer criterio utilizado: cuando contiene todos los AA esenciales en igual o superior cantidad a
la establecida para cada AA en una proteína patrón.
Primera proteína patrón utilizada: se consideró una proteína ideal que tiene una proporción de
AA esenciales utilizables en un 100%. Se eligió la proteína del huevo.

Actualmente se consideran las necesidades de aa para satisfacer las demandas de

nitrógeno para crecimiento, síntesis y reparación tisular, según edad y etapa de la vida.

Proteína biológicamente incompleta: es aquella que tiene uno o más AA en menor proporción
que el mismo AA en el patrón (lactantes composición LH, el resto necesidades de niños entre 6
meses y 3 años), disminuye la utilización de la proteína.

Aquel AA que se encuentra en menor proporción que el mismo AA en el patrón se le llama AA

limitante.

El AA limitante hace que la síntesis proteica se interrumpa una vez que ésta sustancia se agota.
Los AA restantes se usan para obtener energía o reserva de grasa.

Los AA que con mayor frecuencia son limitantes en las proteínas de los alimentos son: lisina,
metionina, triptófano y treonina.

9
¿Cómo se podría resolver el consumo de proteínas incompletas?
Complementar aquellos alimentos que tienen aa limitantes con otros que tienen un buen contenido
del mismo. Por ejemplo: legumbres + cereales.
También se pueden realizar recomendaciones ajustadas de proteínas. Aumentar la ingesta
proteica.

Complementación proteica o aminoacídica: Es combinar alimentos con distintos AA limitantes.

➤ Pobre en lisina y rico en metionina: arroz, trigo, cebada, maíz, vegetales. Treonina
(arroz). Triptófano (maíz).
➤ Pobre en metionina y rico en lisina: legumbres y semillas oleaginosas.

No suelen ser limitantes: histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, valina y tirosina.

Si se ingieren en el correr del día se complementan (AA limitantes son distintos).

Esto es muy importante en vegetarianos o personas de bajos recursos.

2) DIGESTIBILIDAD:
Aporta información sobre la utilización digestiva de una proteína.
Da idea de la proporción de nitrógeno ingerido que es absorbido y se utilizará para la
síntesis proteica.

Digestibilidad: debe estar cercana al 100%, valores muy por debajo, significará que se debe dar
un mayor aporte de proteínas para compensar la menor utilización.
El valor, es una estimación de la digestibilidad de una proteína cruda a lo largo del tubo digestivo
(digestibilidad fecal).

Parámetro por lo general más elevado en las proteínas de origen animal (cercana al 100%, 97%
para el huevo, leche, carnes) y menor para las proteínas vegetales (70 a 85% de cereales,
pseudocereales, legumbres, verduras, frutas).

Factores que afectan la digestibilidad:

● Conformación de la proteína
● Factores antinutricionales: inhibidores de proteasas. Ej: legumbres y semillas oleaginosas.
● El exceso de fibra aumenta la excreción de N, aprox un 10%.

10
Lo nuevo en la evaluación de la calidad proteica:
2011: comité de expertos de FAO recomienda cambios en la evaluación de la calidad proteica.

Cambios:
➢ Cada aa debe ser considerado como un nutriente individual, con una digestibilidad
diferente.
➢ Digestibilidad ileal refleja mejor la cantidad de AA absorbida que la digestibilidad fecal.
➢ Surge el concepto de DIAAS (puntuación de los AA indispensables digeribles), que
sustituiría el actual PDCAAS.
➢ DIAAS: usa la digestibilidad ileal verdadera (necesita para los cálculos un coeficiente de
digestibilidad de cada AA en cada alimento) a diferencia del PDCAAS que utiliza la
digestibilidad fecal.

Digestibilidad fecal: final del tracto digestivo, principalmente proteínas microbianas sin relación
con el perfil de AA de la dieta.

Digestibilidad ileal verdadera: final del intestino delgado, da una mejor idea de los AA de la dieta
que realmente se absorbieron. Información limitada en humanos.

2012 el sub comité de expertos de FAO concluyó:

Los datos de digestibilidad ileal verdadera en humanos son insuficientes, como para utilizarla en la
práctica en el cálculo del DIAAS.
Se requieren más datos en forma urgente (necesidad de recursos).

Necesidades de proteínas en el adulto:

FAO (2007): “Nivel más bajo de ingesta proteica que equilibre las pérdidas de Nitrógeno del
cuerpo y por lo tanto se mantiene la masa proteica corporal en personas con balance de energía y
niveles modestos de actividad física.”

Necesidades: 0,66 g/kilo de peso corporal/día

Recomendación (RDA): 0,83/kg/día
Estos estudios consideraron balances neutros de nitrógeno con consumos de proteínas de dieta
mixta.

META NUTRICIONAL: 10-15% del Requerimiento Energético.

11
Nivel seguro de ingesta proteica desde 0 a 10 años:

Nivel seguro de ingesta proteica en adolescentes:

Bibliografía: Tratado de Nutrición y Alimentación. Nutrientes y Alimentos. Mataix Verdu J.

Química Biológica. Antonio Blanco. 8 va Ed.

12
 Bioquímica - Clase 18 - Sabrina Pérez

Metabolismo de Proteínas
A diferencia de los carbohidratos y grasas, los aminoácidos (proteínas) no se almacenan en el
organismo. Sus niveles dependen del equilibrio entre biosíntesis y degradación de proteínas
corporales, es decir, del balance entre anabolismo y catabolismo, conocido como balance de
nitrógeno, ya que las proteínas son la principal fuente de nitrógeno.

Balance de Nitrógeno:

➤ Balance normal: la ingesta de nitrógeno es equilibrada por la excreción en orina y heces

(ingestión diaria = pérdida)
➤ Balance positivo: durante el crecimiento y embarazo, el nitrógeno provisto por los
alimentos debe superar el excretado, el exceso se utiliza en síntesis de nuevos
constituyentes tisulares.
➤ Balance negativo: en casos en los que la dieta es carente de aa escenciales, hay un
estrés metabólico (procesos febriles severos, diabetes no controlada y neoplasias, por
ejemplo), o en la dieta faltan proteínas, la excreción de nitrógeno supera la ingesta.

Recambio Proteico:

La síntesis y degradación continua de las proteínas corporales ocurre en todos los seres
vivos. A este proceso se le conoce con el nombre de recambio o turnover proteico. La proteína
es hidrolizada hasta los aminoácidos correspondientes y son reutilizados para la biosíntesis de
nuevas proteínas; el resto de los aminoácidos son oxidados o, en parte, son convertidos hasta
otros productos de naturaleza no proteica (nucleótidos, neurotransmisores, hormonas). De los
aminoácidos liberados, el 75% son reutilizados y el resto contribuye a la formación de urea.

El recambio proteico puede aumentar o disminuir en función de patologías o por el ciclo de la vida.

1
Esencialidad:

Esenciales: nuestro cuerpo no los puede sintetizar, por lo tanto deben ser ingeridos a través de la
dieta.
Semiesenciales: nuestro cuerpo los puede sintetizar pero a través de precursores que son los aa
esenciales.
No esenciales: nuestro cuerpo los puede sintetizar de novo (tenemos los precursores que se
necesitan).

Síntesis de Aminoácidos No Esenciales:

La síntesis de aminoácidos no esenciales tienen vías biosintéticas cortas.

En líneas generales, los aminoácidos no esenciales se sintetizan a partir de cetoácidos,

intermediarios del metabolismo de los hidratos de carbono (muchos son intermediarios del ciclo de
Krebs), mediante procesos de transaminación (transferencia del grupo amino a un cetoácido
para que se convierta en un aminoácido).

2
Destinos de los Aminoácidos:

Los caminos reservados a aminoácidos en el organismo son:

1) La mayor parte de los aminoácidos del “fondo común/pool” son utilizados, sin modificar, en
la síntesis de nuevas proteínas.
2) Vías metabólicas específicas producen, a partir de determinados aminoácidos,
compuestos nitrogenados no proteicos con importantes funciones.
3) Aminoácidos no utilizados en síntesis de proteínas ni sustancias fisiológicamente activas
son degradados y finalmente oxidados con producción de energía. Este proceso implica
separación y eliminación del grupo amino.

3
Catabolismo de Aminoácidos:

Pasos del catabolismo de aminoácidos:

1. Separación del grupo α-NH2 por transaminación (transfieren reversiblemente el grupo
amino de un aminoácido a un α-cetoácido).
2. Desaminación oxidativa de glutamato y/o glutamina.
3. Eliminación del amonio: Ciclo de la Urea.

Transaminación:
Es la transferencia del grupo α-amina de un aminoácido a un α-cetoácido. El aminoácido se
convierte en cetoácido, y el cetoácido aceptor del grupo amina, en el aminoácido correspondiente.

Esta reacción, fácilmente reversible, es catalizada por transaminasas. Las transaminasas existen
para todos los aminoácidos (son específicas para cada uno) excepto treonina y lisina (se
catabolizan de otra forma).

Todas las aminotransferasas tienen el mismo grupo prostético y un mismo mecanismo de

reacción. El grupo prostético es el piridoxal fosfato (PLP), forma coenzimática de la
piridoxina o vitamina B6.
El piridoxal fosfato funciona como un transportador intermedio de grupos amino en el sitio activo
de las aminotransferasas. Experimenta transformaciones reversibles entre su forma aldehído, que
puede ceder su grupo amino a un α-cetoácido.

Como resultado se obtiene un esqueleto carbonado que se puede utilizar para formar glucosa,
formar cuerpos cetónicos, intermediario del ciclo de Krebs, etc.; y por otro lado se obtiene un
aminoácido que volverá a transaminarse hasta obtener glutamato.

La mayoría de las aminotransferasas/transaminasas usan la pareja

aceptora α-cetoglutarato → glutamato. Y en menor medida
oxalacetato → aspartato; y piruvato → alanina.

α-cetoácidos que participan (principalmente) en las reacciones de

transaminación de AA: piruvato, oxalacetato, α-cetoglutarato.

4
No cualquier aminoácido se puede desaminar oxidativamente, solo el glutamato o la glutamina.

Las transaminaciones en todos los tejidos convergen en la formación de glutamato, ya que

la alanina y aspartato se transaminan con cetoglutarato.

La alanina y el aspartato, formados por transaminación a partir del piruvato y oxalacetato,

reaccionan con α-cetoglutarato. Los grupos amino son canalizados hacia la formación de
glutamato.

5
Desaminación oxidativa:

El catabolismo del glutamato se da por desaminación oxidativa, catalizada por la enzima

glutamato deshidrogenasa. Ocurre en el hígado.
La principal fuente de NH4 en el organismo es la desaminación oxidativa del glutamato.

Esta reacción ocurre específicamente en la matriz mitocondrial del hepatocito. La enzima utiliza
las coenzimas NAD y NADP. En la reacción directa, generalmente participa NAD+ (se genera
poder reductor) y se forma α-cetoglutarato y amoníaco.

La mayor parte del amoníaco producido en el organismo se genera en los tejidos a través de esta
reacción. Al pH fisiológico, el amoníaco (NH 3) capta un protón y se convierte en ion amonio (NH4+).

La glutamato deshidrogenasa es una enzima alostérica, activada por ADP y GDP, e inhibida por
ATP y GTP. Cuando el nivel de ADP en la célula es elevado, la enzima es activada.
El aumento en la producción de α-cetoglutarato alimenta el funcionamiento del ciclo de Krebs y
genera ATP. Cuando la célula dispone de abundante ATP y GTP, la glutamato deshidrogenasa es
inhibida, se reduce el aporte de α-cetoglutarato al ciclo y se deprime la actividad del mismo.

La reacción es reversible, la glutamato deshidrogenasa actúa tanto en la vía catabólica como en la

síntesis de glutamato.

Dada la toxicidad del amoníaco, un mecanismo de eliminación es la formación de glutamina.

En otros tejidos, el glutamato se transforma en glutamina (como el glutamato no puede salir de la

célula, necesita transformarse en otro compuesto para poder llegar al hígado) por la glutamina
sintasa, enzima mitocondrial que cataliza la formación del enlace amida a expensas de energía
cedida por la hidrólisis de ATP a ADP y P i.

Glutamato + NH4+ + ATP → Glutamina + ADP + P i+ H+

La glutamina sirve como dador de nitrógeno en varias vías biosintéticas (purinas, citosina).

La glutamina es muy abundante en la circulación, pues sirve como una forma de transporte
inocua del amoníaco, que es tóxico, hacia el hígado y el riñón.

La diferencia entre glutamato y glutamina es que la glutamina tiene un grupo amino más.

6
La glutamina es hidrolizada a glutamato (el cual puede desaminarse oxidativamente) y amoníaco
por acción de la glutaminasa, la cual se encuentra en hepatocitos (hígado) y las células de los
túbulos renales (riñón), donde la producción de amoníaco y su eliminación por orina es uno de los
mecanismos de regulación del equilibrio ácido-base y de conservación de cationes.

Glutamina + H2O → Glutamato + NH3

El amoníaco se transporta de forma inocua por el organismo de dos formas: a través de la

glutamina y a través de la alanina.

La alanina también tiene un papel especial en el transporte de grupos

amino al hígado en una forma no tóxica, mediante una ruta
denominada ciclo de la glucosa-alanina.
En el músculo y en algunos otros tejidos que degradan aminoácidos
como combustible (proteolisis), los grupos amino se recogen en forma
de glutamato por transaminación. El glutamato puede entonces
convertirse en glutamina para su transporte al hígado, o puede
transferir su grupo α-amino al piruvato, un producto de la glucólisis
muscular fácilmente asequible, por acción de la alanina
aminotransferasa. La alanina así formada, pasa a la sangre y es
transportada al hígado.
En el citosol de los hepatocitos, la alanina aminotransferasa transfiere
el grupo amino a la alanina al α-cetoglutarato, formando piruvato y
glutamato. El glutamato puede entrar en las mitocondrias, donde la
reacción de la glutamato deshidrogenasa libera NH4+, o puede
experimentar transaminación con oxalacetato formando aspartato que
es otro dador de nitrógeno en la síntesis de urea.

7
Destino del amonio: Ciclo de la Urea

En el hígado se produce la desaminación oxidativa de glutamato y glutamina, y se libera amonio

que es excretado vía formación de urea (ciclo de la urea).

Parte de las enzimas que participan en el proceso se

encuentran en la matriz mitocondrial (primer y segundo
paso) y parte en el citosol, por lo tanto, el ciclo abarca dos
compartimientos celulares.

El primer grupo amino que entra en el ciclo de la urea

proviene del amoníaco de la matriz mitocondrial (resultado de
las desaminaciones oxidativas). El NH4+ generado en las
mitocondrias hepáticas se utiliza inmediatamente, junto
con el CO2 (en forma de HCO3-) producido por la respiración
mitocondrial, para dar carbamil fosfato en la matriz. Esta
reacción dependiente de ATP está catalizada por la
carbamil fosfato sintetasa, una enzima reguladora. Este
paso es un paso limitante/regulador.

La porción carbamilo es transferida desde carbamilfosfato a ornitina, primer intermediario del ciclo,
y se forma citrulina.

Las etapas siguientes se producen en el citosol y la citrulina debe abandonar la mitocondria, para
ello utiliza un sistema de contratransporte.

8
En la última etapa del ciclo (paso 5) se hidroliza la arginina, formando urea y ornitina en el
citosol. La enzima responsable de la reacción es la arginasa. La ornitina se transporta a la
mitocondria para iniciar otra vuelta del ciclo de la urea.

Importante recordar que para que se produzca el ciclo se necesitan 3 moléculas de alta
energía.

Los ciclos del ácido cítrico (ciclo de Krebs) y de la urea pueden conectarse: Dado que el
fumarato y el oxalacetato son intermediarios del ciclo de Krebs.

9
Destino del esqueleto carbonado de los aminoácidos:

Los esqueletos carbonados pueden conservarse como carbohidratos o como ácidos grasos.
Los aminoácidos pueden ser glucogénicos, cetogénicos o ambos.

Aminoácidos glucogénicos: son los que generan piruvato o intermediarios del ciclo de Krebs
como α-cetoglutarato o oxaloacetato.

Aminoácidos cetogénicos: generan sólo acetil-CoA o acetoacetil-CoA.

Metabolismo de Aminoácidos en diferentes tejidos

Hígado:
Sigue varias vías:
● Pasa a la circulación sistémica por la vena suprahepática sin metabolizar
● Biosíntesis: originar péptidos, proteínas y otros derivados metabólicos nitrogenados como
purinas y pirimidinas, porfirinas, aminoalcoholes, etc. Algunos de estos compuestos
fundamentalmente ciertas proteínas, serán posteriormente liberadas a la circulación, como
la albúmina y demás proteínas plasmáticas.
● Catabolizarse para obtener energía: este destino sólo es importante cuando el aporte de
proteínas de la dieta es grande. Por otra parte, los aminoácidos ramificados (valina, leucina
e isoleucina) no son catabolizados de forma importante en el hígado, que carece de las
transaminasas que inician su proceso degradativo.
● Síntesis de glucosa: cuando la dieta carezca de suficientes hidratos de carbono.

10
Músculo esquelético:
● Principalmente cataboliza aa ramificados
● La captación de aa y su utilización en la síntesis de proteínas va a tener regulación
hormonal: estimulada por la insulina, mientras que los glucocorticoides tienen efectos
opuestos. Después de la ingestión de alimentos, predomina la captación y utilización de los
aminoácidos para la síntesis proteica, mientras que en los períodos interdigestivos y en el
ayuno predomina la liberación de aminoácidos con fines gluconeogénicos.
● Ciclo intertisular glucosa-alanina
● Exporta glutamina y alanina

Riñón:
El equilibrio glutamato/glutamina tiene importancia en el mantenimiento del pH urinario.
Gran parte de la glutamina plasmática puede ser metabolizada por la corteza renal. En este tejido,
el esqueleto carbonado de la glutamina se transforma en glucosa, mientras que los grupos
nitrogenados se excretan como sales amónicas, contribuyendo a la normalización del equilibrio
ácido-base. Por tanto, la gluconeogénesis renal y la captación de glutamina por este tejido, son
procesos que suceden en condiciones de acidosis metabólica, como en el ayuno o la diabetes.

Cerebro:
Posee descarboxilasas que producen a partir de aa neurotransmisores, como GABA (ácido
gamma amino butírico), dopamina.

Intestino:
● Síntesis de proteínas de la mucosa
● Intercambio entre ellos
● Consumo energético
● Liberación a la sangre portal
Los enterocitos utilizan hasta un 10% de los aminoácidos absorbidos en sintetizar proteínas de
secreción (apoproteínas, por ejemplo), proteínas celulares de recambio y proteínas destinadas al
reemplazamiento de las células perdidas por descamación.
Las células de la mucosa realizan también algunas transformaciones en los aminoácidos
absorbidos, especialmente la transaminación del aspartato y del glutamato. Como consecuencia
de ello, la sangre portal no contiene cantidades importantes de estos aminoácidos sino de su
producto metabólico nitrogenado que es la alanina.
También la glutamina es metabolizada en las células de la mucosa. Se aprovecha así su
esqueleto carbonado con fines energéticos y su nitrógeno amídico en las síntesis de bases
púricas. Esta vía metabólica es muy activa en este tejido, que tiene una gran capacidad de
proliferación para compensar las pérdidas por descamación.

Bibliografía: Química Biológica. Antonio Blanco. 8 va Ed.

Principios de Bioquímica. Lehninger. 7ma Ed.
Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Tratado de Nutrición. Tomo 1.

11
 OBJETIVOS:
➢ Determinar el Requerimiento Energético de diversos casos, respecto al ciclo de la vida.
➢ Identificar los diferentes Niveles de Actividad Física (NAF).

ACTIVIDAD I:
Establecer el Requerimiento Energético en los distintos casos que se presentan a continuación (adulto y
lactante), los materiales para realizar los cálculos se encuentran en el Módulo: Materiales de Apoyo de la
UC-FNH:

Pasos para calcular el requerimiento de energía y nivel de actividad física en el

adulto, utilizando el método factorial:

1. Efectuar la anamnesis de la actividad física del individuo para las 24 hs (ya está realizado en cada
ejercicio).
2. Calcular la Tasa Metabolismo Basal (TMB), según sexo y edad.
3. Expresar la Tasa Metabólica Basal por hora (TMB/24 hs).
4. Calcular el tiempo (en horas) de cada actividad que se realiza (en las actividades que no son diarias se
debe hacer un promedio semanal, ej correr, 1 hora 3 veces /semana= 1*3/7=0.43hs).
5. 5- Determinar el factor de actividad física de cada actividad Índice Energético Integrado-(IEI) que realiza
la persona en el día.
6. Determinar el costo energético de cada actividad física que realiza el individuo (horas de la actividad*
IEI* TMB/24 hs)
7. Realizar la sumatoria de todos los costos energéticos de todas las actividades. Esto da como resultado
el requerimiento de energía diario.
8. NAF= Requerimiento de Energía diario/TMB.

Importante: la sumatoria de todas las horas de las distintas actividades físicas del día debe SUMAR 24 hs
exactamente (teniendo en cuenta el tiempo residual el cual no puede ser mayor a 2). El TIEMPO RESIDUAL,
son las horas en las cuales, de acuerdo a la anamnesis, no se les adjudicó ninguna actividad, es tiempo de ocio,
descanso, son las ‘’horas que faltan’’ para completar las 24hs del día.
Caso N°1: Paula, de 30 años
Datos antropométricos: PESO ACTUAL: 62 Kg TALLA: 163 cm
Trabaja como bibliotecóloga de lunes a viernes 6 hs. Se traslada al trabajo en ómnibus (ida y vuelta 1 hora).
Vive sola y realiza las actividades de la casa (cocinar y limpieza).
Efectúa actividad física programada 3 veces por semana (gimnasia aeróbica 1 hs cada vez).
Actividad Física (recordatorio diario de la actividad):
- Sueño 8 hs
- Alimentarse, asearse y vestirse 2 hs
- Cocinar 2 hs
‫ ־‬Gimnasia ……hs 1ℎ𝑠 × (3 ÷ 7) = 0, 43 ℎ𝑠 - 0,43
‫ ־‬Locomoción …..hs 1 ℎ𝑠 × (5 ÷ 7) = 0, 71 ℎ𝑠 × 1, 4 (𝐼𝐸𝐼) = 0, 1 ℎ𝑠- 0,1 hs
‫ ־‬Trabajo ….. hs 6 ℎ𝑠 × (5 ÷ 7) = 4, 3 ℎ𝑠 × 1, 68 (𝐼𝐸𝐼) = 7, 2 ℎ𝑠 - 7,2 hs
- Limpieza en el hogar 2 hs 2 ℎ𝑠 × 3, 2 (𝐼𝐸𝐼) = 6, 4 ℎ𝑠 - 6,4 hs
- Mirar TV 3 hs
- Tiempo Residual

Actividades Horas IEI TMB/24 hs Gasto Energético (kcal)

Sueño 8 1,0 56 448

Alimentarse, asearse y 2 1,4 56 156,8

vestirse

Cocinar 2 1,7 56 190,4

Gimnasia 1*3/7=0.43HS 3,17 56 76,3

Locomoción 1*5/7=0.71HS 1,4 56 55,6

Trabajo 6*5/7=4.29HS 1,68 56 403,6

Limpieza en el hogar 2 2,45 56 274,4

Mirar TV 3 1,2 56 201,6

Tiempo Residual 1,4 56 123

24-22.43=

1.57HS

Total 24HS 1929,7

𝑇𝑀𝐵 = ( 8, 126 × 62 𝑘𝑔) + 845, 6 = 1349, 41 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑇𝑀𝐵/24ℎ𝑠 = 1349, 41 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 24 = 56, 2 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 56 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑁𝐴𝐹 = 𝐺𝐸𝑇 ÷ 𝑇𝑀𝐵
𝑁𝐴𝐹 = 1929, 7 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 1349, 41 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 1, 4 (𝑆𝑒𝑑𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎)

2
𝐼𝑀𝐶 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔) ÷ 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑚)
2
𝐼𝑀𝐶 = 62 𝑘𝑔 ÷ (1, 63 𝑚) = 23. 3 = 𝑁𝑂𝑅𝑀𝐴𝐿
Caso N°2: Sebastián, 42 años
Datos antropométricos: PESO ACTUAL: 76 Kg TALLA: 180 cm
Trabaja en una oficina de lunes a viernes 8 hs. Se traslada en auto al trabajo (ida y vuelta 50 minutos).
Vive con su señora e hijos.
Realiza actividad física programada, 5 veces por semana (natación 2 hs 3 veces por semana y tenis 2 hs 2 veces
por semana).
Actividad Física (Recordatorio diario de la actividad):
- Sueño 8 hs
- Trabajo ….. hs
- Natación ……hs
- Tenis ……hs
- Alimentarse, asearse y vestirse 2 hs
- Descanso 2 hs
- Mirar TV 3 hs
- Conducir auto ….. hs
- Tiempo Residual …… hs
𝑇𝑀𝐵 = (11, 472 × 76 𝑘𝑔) + 873, 1 = 1744, 97 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑇𝑀𝐵/ 24ℎ𝑠 = 1744, 97 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 24 ℎ𝑠 = 73 𝑘𝑐𝑎𝑙

Actividades Horas IEI TMB/24 hs Gasto Energético (kcal)

Sueño 8 1,0 73 584

Trabajo 8 * (5/7) = 5,7 1,68 73 699

Tenis 2 * (2/7) = 0,57 4,51 73 187,6

Alimentarse, asearse y 2 1,4 73 204,4

vestirse

Descanso 2 1,2 73 175,2

Natación 2 * (3/7) = 0,85 4,51 73 279,8

Mirar TV 3 1,2 73 262,8

Conducir Auto 0,83 * (5/7 ) = 0,59 1,4 73 60,3

1 hs - 60 min
x hs - 50 min
x= 0,83 hs
 Tiempo Residual 1,4 73 131,8

24 - 22.71= 1.29

22,71 suma de los

tiempos anteriores

Total 24 2584,9

𝑁𝐴𝐹 = 𝐺𝐸𝑇 ÷ 𝑇𝑀𝐵

𝑁𝐴𝐹 = 2584, 9 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 1744, 97 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 1, 5 (𝐿𝑖𝑔𝑒𝑟𝑜)

2
𝐼𝑀𝐶 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔) ÷ 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑚)
2
𝐼𝑀𝐶 = 76 𝑘𝑔 ÷ (1, 80 𝑚) = 23. 4 = 𝑁𝑂𝑅𝑀𝐴𝐿

Caso N° 3: Fernando, 38 años

Datos antropométricos: PESO ACTUAL: 78 Kg TALLA: 183 cm
Trabaja 6 horas en una oficina de lunes a viernes, se traslada en ómnibus, realiza actividad física programada
de lunes a sábados: 1 hora de ejercicio funcional y 1 hora de spinning y una vez a la semana agrega 30 minutos
de trote suave.
Definir el NAF y calcular el requerimiento energético utilizando el método corto.

2
𝐼𝑀𝐶 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔) ÷ 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑚)
2
𝐼𝑀𝐶 = 78 𝑘𝑔 ÷ (1, 83 𝑐𝑚) = 23. 3 = 𝑁𝑂𝑅𝑀𝐴𝐿

𝑇𝑀𝐵 = (11, 472 × 78𝑘𝑔) + 873, 1 = 1768 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑁𝐴𝐹 = 1, 7 (𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜; 𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑓𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖ó𝑛)

𝑅𝑒𝑞. 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑀𝑒𝑡𝑎𝑏ó𝑙𝑖𝑐𝑎 𝐵𝑎𝑠𝑎𝑙) (𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐹í𝑠𝑖𝑐𝑎)

𝑅𝑒𝑞. 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜 = 1768 𝑘𝑐𝑎𝑙 × 1, 7 = 3005, 6 𝑘𝑐𝑎𝑙
Caso N° 4: Lactante de 5 meses y 20 días:
Gonzalo de 5 meses y 20 días de edad es derivado por pediatría, al Lic. en Nutrición para realizar educación
nutricional sobre incorporación de alimentos. Su peso es de 7250 gr y su longitud de 64.7 cm. Actualmente
recibe PDE (Lactancia Materna exclusiva).
Actividad Práctica : Cálculo del Requerimiento Energético

𝑃𝑒𝑠𝑜 = 7250 𝑔𝑟 = 7, 25 𝑘𝑔

1 𝑘𝑔 − 1000 𝑔
𝑥 𝑘𝑔 − 7250 𝑔
𝑥 = 7, 25 𝑘𝑔

𝑅𝑒𝑞. 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜 = 78 𝑘𝑐𝑎𝑙 × 7, 25 𝑘𝑔 = 566 𝑘𝑐𝑎𝑙

ACTIVIDAD II- Ejercicios complementarios
A continuación se plantean otros casos (preescolar y adulto), para calcular el requerimiento energético, con la
finalidad de adquirir práctica al respecto.

Caso N° 1: (Req. de Energía de 1 a 18 años para ambos sexos):

Renata de 4 años y 3 meses, concurre con su madre a consulta nutricional. Fue derivada por pediatra, la
madre relata preocupación porque no consume vegetales.
Datos antropométricos: PESO ACTUAL: 17 kg TALLA: 105.5 cm
Nivel de Actividad física: Moderada
2
𝐼𝑀𝐶 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔) ÷ 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑚)
2
𝐼𝑀𝐶 = 17 𝑘𝑔 ÷ (1, 055 𝑚) = 18, 9 = 𝑁𝑂𝑅𝑀𝐴𝐿
𝑅𝑒𝑞. 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜 = 74 𝑘𝑐𝑎𝑙 × 17 𝑘𝑔 = 1258 𝑘𝑐𝑎𝑙

Caso N° 2:
Lorena de 20 años es estudiante de veterinaria, vive con sus padres. Se traslada en bicicleta a facultad de lunes
a viernes (1 hora ida y vuelta), practica fútbol 3 días a la semana (1.5 hs cada vez) y 2 días a la semana hace 1
hora de zumba. Los fines de semana hace trabajos rurales (12 hs por fin de semana).
Datos antropométricos: PESO ACTUAL: 60 Kg TALLA: 158 cm
Actividad Física (recordatorio diario de la actividad):
- Sueño 8 hs
- Alimentarse, asearse y vestirse 2 hs
- Estudio 7 hs
‫ ־‬Bicicleta …..hs
- Mirar TV 2 hs
- Fútbol …. hs
- Zumba …..hs
- Trabajo rural …..hs
- Tiempo Residual
Bicicleta: usar el RAF de 3.8 en lugar de IEI
2
𝐼𝑀𝐶 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔) ÷ 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑚)
2
𝐼𝑀𝐶 = 60 𝑘𝑔 ÷ (1, 58 𝑚) = 24, 0 = 𝑁𝑂𝑅𝑀𝐴𝐿

Actividades Horas IEI TMB/24 hs Gasto Energético (kcal)

Sueño 8 1,0 57 456

Alimentarse, asearse y 2 1,4 57 159,6

vestirse

Estudio 7 1,68 57 670,3

Bicicleta 1hs * (5/7) =0,71 3,8 57 153,8

Mirar TV 2 1,2 57 136,8

Fútbol 1,5 hs * (3/7)= 0,64 6,7 57 43,8

Zumba 1hs* (2/7)= 0,28 4,61 57 73,6

Trabajo rural 6 hs* (2/7)= 1,71 3,71 57 361,6

Hs x día = 12 / 2 = 6 hs

Tiempo Residual 1,66 1,4 57 132,5

Total 24HS 2188

𝑇𝑀𝐵 = (14, 818 × 60𝑘𝑔) + 486, 6 = 1375, 68 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑇𝑀𝐵/24 ℎ𝑠 = 1375, 68 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 24 ℎ𝑠 = 57 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑁𝐴𝐹 = 𝐺𝐸𝑇 ÷ 𝑇𝑀𝐵

𝑁𝐴𝐹 = 2188 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 1375 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 1, 5 (𝐿𝑖𝑔𝑒𝑟𝑜)
Caso N° 3: Carlos de 52 años es carpintero, trabaja de lunes a viernes 10 hs y los sábados 6hs. Hace 1 mes
sale a caminar 4 veces por semana 1.5hs cada vez.
Datos antropométricos: PESO ACTUAL: 75 Kg TALLA: 185 cm
Actividad Física (recordatorio diario de la actividad):
- Sueño 7.5 hs
- Alimentarse, asearse y vestirse 2 hs
- Trabajo ……hs
- Caminatas …..hs
- Mirar TV 4 hs (Dato de resolución en video)
- Tiempo Residual

2
𝐼𝑀𝐶 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔) ÷ 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 (𝑚)
2
𝐼𝑀𝐶 = 75 𝑘𝑔 ÷ (1, 85 𝑚) = 21, 9 = 𝑁𝑂𝑅𝑀𝐴𝐿

𝑇𝑀𝐵 = (11, 472 × 75 𝑘𝑔) + 873, 1 = 1733, 5 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑇𝑀𝐵/24 ℎ𝑠 = 1733, 5 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 24 ℎ𝑠 = 72, 2 = 72 𝑘𝑐𝑎𝑙

Actividades Horas IEI TMB/24 hs Gasto Energético (kcal)

Sueño 7,5 1,0 72 540

Alimentarse, asearse y 2 1,4 72 201,6

vestirse

Trabajo 10 * (5/7)= 7,14 3,02 72 1739,5

6*(1/7)= 0,86

Total= 8

Caminatas 1,5 * (4/7) = 0,86 2,79 72 172,6

Mirar TV 4 1,2 72 345,5

Tiempo residual 1,64 1,4 72 165.3

Total 24HS 3164,5

𝑁𝐴𝐹 = 𝐺𝐸𝑇 ÷ 𝑇𝑀𝐵

𝑁𝐴𝐹 = 3164, 5 𝑘𝑐𝑎𝑙 ÷ 1733, 5 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 1, 8 (𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜)
 Bioquímica - Clase 22 - Sabrina Pérez

Metabolismo de los Ácidos Grasos Esenciales (AGE):

Eicosanoides - Docosanoides

Aspectos a destacar:
➥ Todos los ácidos grasos tienen efectos en el organismo, como generar energía o modular
acciones bioquímicas o fisiológicas del individuo.
➥ Los efectos que tienen la calidad, la cantidad y las proporciones de los ácidos grasos que
se consumen en la alimentación, inciden en el destino metabólico final.
➥ Los ácidos grasos poliinsaturados ω6 y ω3, se consideran de mayor relevancia, ya que
además de aportar energía, se pueden biotransformar, generando componentes bioactivos
con acciones fisiológicas variadas.

AGE y Derivados en la Alimentación

El ácido linoleico (LA) es el ácido graso esencial primario o generador de la familia omega 6-
Posee 28 átomos de carbono y dos dobles enlaces. Además, el primer doble enlace se encuentra
a 6 átomos de carbono del extremo metilo de la cadena de ácidos grasos, y este es el motivo de
que se denomine omega 6.
El ácido α-linolénico (ALA) es el ácido graso esencial primario o generador de la familia omega
3. Cuenta igualmente con 18 átomos de carbono, pero posee tres dobles enlaces. A diferencia del
LA, el primer doble enlace del ALA se encuentra en el tercer átomo de carbono partiendo del
extremo metilo de la cadena de ácidos grasos, y de ahí el nombre omega 3.

1
Metabolismo de los AGE

Bioconversión
Todos los ácidos grasos, incluyendo los poliinsaturados, son fuente de energía, por lo tanto este
será su principal uso.
El 5% de Linoleico (LA) es transformado en AA en el hígado. Es transportado por las VLDL
y como lisofosfolípido ligado a la albúmina a los tejidos extrahepáticos.
El AA llega a todos los tejidos principalmente: tejido nervioso central, retina y
espermatozoides.

La biosíntesis de EPA y DHA a partir de ALA (α-linolénico) es un proceso de baja eficiencia

en el adulto.
La conversión de ALA a EPA es inferior a 5% y del ALA a DHA es menor a 1%.

Aunque los seres humanos tienen la capacidad de transformar el ALA en EPA y DHA, el
rendimiento de la transformación es bajo, en particular en el caso del DHA.
Hay varias explicaciones posibles para la escasa transformación del ALA en DHA. Una gran
proporción del ALA ingerido se oxida a acetil-CoA, el cual se recicla en la síntesis de novo de
colesterol, de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, o se metaboliza a dióxido de
carbono. Además, es el ácido graso insaturado que se oxida de forma más rápida.
Sin embargo, en algunos informes se muestra que el contenido corporal de DHA se puede mejorar
mediante la ingesta a largo plazo de aceites vegetales que contengan ALA y menos LA. Esta
observación es muy importante para los vegetarianos y para aquellos que por diversas razones no
incluyen pescado en su dieta regular.
Sólo se alcanzan grandes niveles de EPA y DHA en la sangre u otras células cuando éstos son
incorporados como tales en la dieta mediante el consumo de pescado y aceites de pescado.

2
Enzima △6-desaturasa
Una vez obtenidos el LA y el ALA de la dieta, se pueden convertir en familias omega 6 y omega 3
mediante una serie de reacciones alternas de desaturación y alargamiento. Estas rutas sólo
necesitan las desaturasas △6 y △5, una elongasa del sistema microsómico y una fase de
acortamiento de la cadena, lo que implica la β-oxidación en los peroxisomas.
Las dos rutas son independientes la una de la otra y no hay reacción cruzada. Sin embargo,
ambas rutas emplean las mismas enzimas, por lo que las dos series (ω6 y ω3), compiten por
la transformación.
La △6-desaturasa tiene mayor afinidad por el Ácido Graso Linoleico (LA). (Por lo que se
forma más derivados omega 6 que omega 3)
Si el aporte nutricional de LA es el que predomina, que es lo habitual en nuestra
alimentación, la transformación de ALA en sus derivados es limitado.

Factores que afectan la transformación del LA y ALA en AGPICL de

las series ω6 y ω3

Eicosanoides y Docosanoides: Procesos Biológicos

Los eicosanoides derivados del AA y del EPA y los docosanoides derivados del DHA, participan
de varios procesos biológicos:
● Modulación de la inflamación
● Agregación plaquetaria
● Respuesta inmunitaria
● Crecimiento y proliferación celular
● Contracción y dilatación de las células del músculo liso
Características:
➤ Lugar de acción: paracrino (actúan en el lugar donde se forman) o autocrino (actúan en un
lugar cercano a donde se forman).
➤ Vida media muy corta

3
Mediadores Lipídicos
Los AGPICL; regulan la función de muchos tipos de células inmunitarias, incluidos neutrófilos,
monocitos, macrófagos, células dendríticas, células T y células B.

La función mejor descrita es la función inmunológica, incluida el componente

inflamatorio, ya que son sustratos para la generación de mediadores lipídicos
bioactivos.

Mediadores lipídicos de inflamación (eicosanoides provenientes del AA y del

EPA) y de resolución (docosanoides).

El AA es cuantitativamente el ácido graso precursor más importante de los mediadores lipídicos.

Una vez que se libera del precursor, se convierte en diferentes miembros de la familia de los
eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, lipoxinas y ácidos hidroxi- e
hidroperoxi-eicosatetraenoico) debido a la acción secuencial de diferentes enzimas. Estas
enzimas presentan diferentes distribuciones celulares y se originan mediante estímulos
inflamatorios.
La producción de mediadores a partir de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
depende de los niveles de sustrato, la intensidad, la duración, la naturaleza del estímulo y el tipo
de célula implicada.

Procesos inflamatorios
La inflamación es la respuesta del sistema inmunológico de un organismo, al daño causado a sus
células y tejidos vascularizados, por patógenos bacterianos y por cualquier otro agresor de
naturaleza biológica, química, física o mecánica. La inflamación es normalmente una respuesta
reparadora, pero en ocasiones puede transcurrir hacia una situación crónica que suele dar
lugar a enfermedades.

La inflamación es una respuesta protectora del huésped a antígenos extraños o a un daño tisular
que si no se resuelve, puede conducir a la pérdida de la estructura tisular y la función.

¿Qué puede causar una inflamación?

➜ Lesiones deportivas
➜ Enfermedades inflamatorias como: asma, enfermedad inflamatoria intestinal y artritis
reumatoide.
➜ Aterosclerosis, cáncer y obesidad.
➜ Periodontitis

Resolución de la inflamación
La resolución de la inflamación, puede ser definida a nivel histológico como el intervalo
entre máxima infiltración de neutrófilos y el momento en el que ellos desaparecen de los
tejidos.

4
Eicosanoides

Frente a un proceso inflamatorio, el cuerpo necesita defenderse, para eso, desde los fosfolípidos
se deberán formar eicosanoides. Dependiendo de la alimentación, se hidroliza el AA y el EPA. El
AA formará principalmente eicosanoides proinflamatorios (aumentan la respuesta inflamatoria),
mientras que el EPA formará eicosanoides antiinflamatorios (detienen o reducen la inflamación).
Dependiendo de la alimentación, predominará uno sobre otro, definiendo cuánto tiempo durará la
inflamación.

Eicosanoides (mediadores lipídicos de inflamación - 20 carbonos)

La formación de los compuestos bioactivos también compiten por su formación ya que usan las
mismas enzimas.

Cuando se consume EPA a la vez de aspirina, está la posibilidad de formar un eicosanoide que
participa en la resolución de la inflamación, que son las resolvinas de la serie E.

5
Docoanoides (mediadores lipídicos de resolución - 22 carbonos)

Biosíntesis de resolvinas

Acciones fisiológicas
Eicosanoides formados a partir de AA:
● Efectos pro-inflamatorios
● Activación de necrosis
● Expresión de oncogénesis (se relacionan con el cáncer)

Eicosanoides formados a partir de EPA:

● Efectos antiinflamatorios potentes
● Permiten la resolución de la inflamación
● Protectores de tejido neural

En general, ambos están implicados en:

6
Acción de los eicosanoides derivados del AA

PGE: Prostaglandinas
PGI: Prostaciclinas
TXA: Tromboxanos
LTB y LTC: Leucotrienos

Por lo general, los eicosanoides provenientes del AA, son proinflamatorios, menos las
prostaciclinas.

Acción de los eicosanoides derivados del EPA y DHA

Los proagregantes que se formen de EPA, van a ser leves.

Aunque PGE y PGI son antiagregantes leves, si tenemos cierto aporte de omega 3 y formamos
estos mediadores lipídicos, estas acciones se pueden sumar a las prostaciclinas que se forman a
partir de AA, todo para no tener la posibilidad de formar un trombo.

7
Acción de los eicosanoides derivados del AA y EPA

Quimiotáctico: migra hacia el lugar de la inflamación.

Acción de los docosanoides y de resolvinas de la Serie E

Protectinas y Resolvinas Serie D y E (formadas a partir de EPA):
Su función es la regulación del retorno de los tejidos a condiciones fisiológicas después de
una condición de estrés o asociadas a la resolución de procesos inflamatorios.

Homeostasis cardiovascular
El adecuado balance entre la producción de TXA2 (tromboxanos) y PCI2 (prostaciclinas), es una
de las claves en el control de la homeostasis cardiovascular.
La regulación de las plaquetas y la pared vascular determina la formación de trombos (que
podrían tapar arterias).

Desequilibrio en la síntesis de eicosanoides

Puede conducir al desarrollo de:
➥ Trombosis
➥ Enfermedad renal
➥ Inflamación
➥ Asma
➥ Enfermedad inflamatoria intestinal

8
 Perfil lipídico en sangre

Metas Nutricionales de los lípidos

Grasas de la dieta y enfermedad coronaria:

Han sido escasos los estudios dentro de la población que hayan podido demostrar asociaciones
consistentes entre el riesgo de CHD y algún tipo específico de grasa de la dieta, con la excepción
de las grasas trans (aumenta el riesgo) y de los ácidos grasos omega 3 (disminuye el
riesgo). La evidencia disponible a partir de los estudios de cohorte y los ensayos aleatorios
controlados a partir de los que podamos emitir un juicio y corroborar los efectos de la grasa de la
dieta en el riesgo de enfermedad coronaria es insatisfactoria y poco fiable.

Con el fin de examinar el efecto sobre la mortalidad por CHD

(enfermedad coronaria) y los accidentes cardiovasculares se
sustituyeron SFA (grasa saturada) por MUFA (grasa
monoinsaturada), PUFA (poliinsaturada) o hidratos de
carbono.

El principal hallazgo fue un riesgo considerablemente

menor de mortalidad por CHD y accidentes
cardiovasculares cuando se sustituye SFA por PUFA.

Efecto de los diferentes Ácidos Grasos en el Perfil Lipídico Plasmático

9
Ingesta alimentaria recomendada para los ácidos grasos en el adulto - FAO 2010
METAS NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN URUGUAYA (2 a 60 años y más)

No se puede consumir más de un 11% de AGP porque aumenta el estrés oxidativo y la formación
de peróxido porque se oxidan los dobles enlaces. El consumo por debajo del 6% no puede aportar
los AGE.

RECOMENDACIONES SOBRE LA INGESTA TOTAL DE GRASA

Lactantes de 0 a 24 meses (FAO/FINUT 2012) - METAS NUTRICIONALES DE GRASA TOTAL

➤ Existen estudios que indican que durante los primeros 6 meses de vida, la grasa total de la
dieta debería contribuir el 40-60% del Requerimiento de Energía, para cubrir la energía
necesaria para el crecimiento y el depósito en los tejidos.
➤ Desde los 6 hasta los 24 meses la ingesta de grasa debería reducirse gradualmente,
dependiendo de la actividad física del niño, al 35-30% del Requerimiento de Energía.

RECOMENDACIONES SOBRE LA INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

EN LACTANTES DE 0 A 24 MESES (FAO/FINUT 2012)

Se supone que estos AG deberían estar siendo aportados por la leche materna si la madre los
consume.

En los primeros meses de vida, el AA no tiene una bioconversión efectiva, por lo que pasa a ser
esencial.

10
Embarazo y Lactancia

Bibliografía: Grasas y Ácidos Grasos en la Nutrición Humana.

FAO/FINUT. Edición en español. 2012.

11
 Bioquímica - Clase 24 - Sabrina Pérez

Ciclo de Krebs
Vía central de la oxidación de macronutrientes

En el metabolismo aéreo, la oxidación de los macronutrientes

convergen en la formación de Acetil-CoA. El Acetil-CoA es el
sustrato para el Ciclo de Krebs, en el mismo se va a “exprimir” toda
la energía contenida en el Acetil-CoA para liberarla en forma de
poder reductor que, a través de la cadena de transporte de
electrones y la fosforilación oxidativa, generará energía en forma de
ATP.
Respiración celular: tiene lugar en tres fases principales. En la
primera, las moléculas de combustible orgánico (glucosa, ácidos
grasos y aminoácidos) se oxidan para dar lugar a fragmentos de dos
átomos de carbono en forma de acetil-CoA. En la segunda fase, los
grupos acetilo se incorporan al ciclo de Krebs, donde son oxidados
enzimáticamente hasta CO2. La energía liberada en esta oxidación
se conserva en los transportadores de electrones reducidos NADH y
FADH2. En la tercera fase de la respiración, estas coenzimas
reducidas son a su vez oxidadas, liberando protones (H+) y
electrones. Los electrones son transferidos a lo largo de una cadena
de moléculas transportadoras (conocida como cadena de transporte
de electrones) al O2 (el aceptor electrónico final). Durante este
proceso de transferencia electrónica se libera una gran cantidad de
energía, que se conserva en forma de ATP gracias al proceso
llamado fosforilación oxidativa.

Oxidación de Glúcidos

El balance energético por cada molécula de

glucosa, antes de ingresar al ciclo de Krebs, es que
se obtienen 2 moléculas de piruvato, las cuales al
entrar a la mitocondria sufren una descarboxilación
oxidativa (a través de la piruvato deshidrogenasa),
generando 2 moléculas de acetil-CoA (1 por cada
molécula de piruvato).

1
Oxidación de Lípidos
El primer paso de la oxidación de los ácidos grasos es la activación (se agrega acetil-CoA), el
paso limitante es la entrada del ácido graso activado hacia el interior de la mitocondria (a través
del sistema carnitina aciltransferasa). Dentro de la matriz mitocondrial se produce la beta
oxidación, cada formación de una molécula de acetil-CoA por ácido graso consiste de 4
reacciones.
Por cada ácido graso de 14 carbonos (palmítico) se obtienen 7 moléculas de acetil-CoA.
Analizando esto, podemos decir que 1 mol de ácido palmítico produce más energía que 1 mol de
glucosa, ya que 1 mol de ácido palmítico produce 7 moléculas de acetil-CoA, mientras que 1 mol
de glucosa produce 2 moléculas de acetil-CoA.

Oxidación de Aminoácidos
Las proteínas que provienen de la dieta, así como las proteínas endógenas (recambio proteico),
van a formar el pool metabólico de aminoácidos. Cuando se produce su catabolización, se obtiene
por un lado el grupo amino y por otro lado los α-cetoácidos. El grupo amino liberado se puede
utilizar para la biosíntesis de aminoácidos, nucleótidos, aminas, etc., o se excreta en forma de
urea. Por otra parte, los cetoácidos, su destino depende del tipo de aminoácido (glucogénico o
cetogénico), los glucogénicos darán lugar a la glucosa y entrarán como intermediarios del ciclo
de Krebs, mientras que los cetogénicos formarán los cuerpos cetónicos.

2
Reacciones del Ciclo de Krebs
El ciclo consta de 8 pasos sucesivos. El acetil-coA cede su grupo acetilo al oxalacetato, un
compuesto de cuatro carbonos, formando una molécula de citrato de seis carbonos. El citrato es
entonces transformado en isocitrato, otra molécula de seis carbonos, que al deshidrogenarse
perdiendo CO2 genera α-cetoglutarato, un compuesto de cinco átomos de carbono también
llamado oxoglutarato. Este último compuesto sufre la pérdida de una segunda molécula de CO2
produciendo finalmente succinato de cuatro carbonos. A continuación el succinato es convertido,
mediante una secuencia de tres reacciones enzimáticas, en el compuesto de cuatro carbonos
oxalacetato, con lo que queda listo para reaccionar con otra molécula de acetil-CoA.

En cada vuelta del ciclo se produce la entrada de acetil-CoA y la salida de dos moléculas de
CO2. También en cada vuelta se utiliza una molécula de oxalacetato para formar citrato y se
regenera una molécula de oxalacetato; en consecuencia no se produce una pérdida de
oxalacetato.

Cuatro de los ocho pasos de este proceso son oxidaciones en las que la energía de oxidación se
conserva en forma de NADH y FADH2.

Todas las reacciones del ciclo de Krebs tienen lugar en la mitocondria. Las mitocondrias
tienen todas las enzimas y coenzimas necesarias, además tienen todas las enzimas y proteínas
necesarias para que tenga lugar la última etapa de la respiración, es decir, la transferencia
electrónica y la síntesis de ATP mediante fosforilación oxidativa.

3
1- Formación del citrato: La primera reacción del ciclo es la condensación del acetil-CoA con
oxalacetato para dar lugar a citrato, en una reacción catalizada por la citrato sintasa.

2- Formación de isocitrato vía cis-aconitato: La enzima aconitasa cataliza la transformación

reversible del citrato en isocitrato a través de la formación intermedia del ácido tricarboxílico
cis-aconitato.

3- Oxidación del isocitrato a α-cetoglutarato y CO2: La isocitrato deshidrogenasa cataliza la

descarboxilación oxidativa del isocitrato dando lugar a la formación de α-cetoglutarato. La enzima
es dependiente de NAD, por lo que se libera CO2 y NADH.

4- Oxidación del α-cetoglutarato a succinil-CoA y CO2: Es otra descarboxilación oxidativa por

la que el α-cetoglutarato se convierte en succinil-CoA y CO2 por acción del complejo de la
α-cetoglutarato deshidrogenasa; el NAD+ actúa como aceptor de electrones (formando NADH) y
el CoA es el transportador del grupo succinilo.

5- Conversión de succinil-CoA en succinato: El succinil-CoA tiene un enlace tioéster con una

energía libre estándar de hidrólisis que es altamente negativa, la energía liberada de la rotura de
este enlace se utiliza para promover la síntesis de una enlace fosfoanhidrido de GTP (que luego
forma ATP). En el proceso se forma succinato. La enzima que cataliza esta reacción es la
succinil-CoA sintetasa.

(El GTP formado por la succinil-CoA sintetasa puede donar su grupo fosfato terminal al ADP para
formar ATP, en una reacción reversible catalizada por la nucleósido difosfato quinasa. Así, el
resultado neto de la actividad de las dos isoenzimas de la succinil CoA- sintetasa es la
conservación de la energía en forma de ATP)

4
6- Oxidación del succinato a fumarato: El succinato es oxidado a fumarato por la flavoproteína
succinato deshidrogenasa. La succinato deshidrogenasa se encuentra unida fuertemente a la
membrana mitocondrial interna. La enzima contiene tres agrupaciones hierro-sulfuradas diferentes
y una molécula de FAD unida covalentemente. Los electrones pasan desde el succinato a través
del FAD y los centros hierro-sulfurados antes de entrar a la cadena de transporte de electrones de
la membrana mitocondrial interna.

7- Hidratación del fumarato a malato: La hidratación reversible del fumarato a malato está
catalizada por la fumarasa.

8- Oxidación del malato a oxalacetato: En la última reacción del ciclo de Krebs, la malato
deshidrogenasa ligada a NAD cataliza la oxidación del malato a oxalacetato.

Balance Energético
Un grupo acetilo de dos átomos de carbono entra en el
ciclo combinándose con el oxalacetato. Dos carbonos
salen del ciclo como CO2 debido a la oxidación del
isocitrato y el α-cetoglutarato. La energía liberada en esta
oxidación se conserva reduciendo tres NAD+ y un FAD, y
produciendo un GTP.

1 Acetil-CoA → 3 NADH + 1 FADH 2 + GTP

A pesar de que el ciclo del ácido cítrico en sín genera solamente un ATP por vuelta, los cuatro
pasos de oxidación en el ciclo proporcionan un gran flujo de electrones hacia la cadena
respiratoria vía NADH y FADH2 y posibilitan de esta forma la formación de un gran número de
moléculas de ATP durante la fosforilación oxidativa.

Sabiendo esto, ¿cuál sería el balance energético por cada molécula de glucosa?
A partir de una molécula de glucosa, mediante la glucólisis, se producen dos moléculas de
piruvato, obteniéndose un rendimiento energético de 2 ATP y 2 NADH.
En la descarboxilación oxidativa del piruvato se generan 2 NADH.
En el ciclo de Krebs entran dos moléculas de acetil-CoA formadas a partir de las dos de piruvato,
produciéndose 6 NADH, 2 FADH2 y 2 GTP.

TOTAL: 10 NADH + 2 FADH2 + 2 ATP + 2 GTP

5
Rol del Ciclo de Krebs en el Anabolismo
El ciclo de Krebs es una vía anfibólica, es decir, que sirve tanto para procesos anabólicos
como catabólicos. A parte de su papel en el catabolismo oxidativo de glúcidos, ácidos grasos y
aminoácidos, el ciclo proporciona precursores para muchas vías biosintéticas.
El α-cetoglutarato y el oxalacetato puede, por ejemplo, servir como precursores de los
aminoácidos aspartato y glutamato por simple transaminación. A través del aspartato y glutamato,
los átomos de carbono del oxalacetato y del α-cetoglutarato son entonces utilizados para sintetizar
otros aminoácidos así como nucleótidos de purina y pirimidina. El oxalacetato se convierte en
glucosa mediante la gluconeogénesis.

A medida que los intermediarios del ciclo de Krebs son retirados para servir como
precursores biosintéticos, son repuestos mediante reacciones anapleróticas. En
circunstancias normales, las reacciones por las que intermediarios del ciclo se dirigen hacia otras
vías y aquellas que permiten reponerlos se encuentran en equilibrio dinámico. Así pues, las
concentraciones de los intermediarios del ciclo de Krebs permanecen prácticamente constantes.
Las reacciones anapleróticas son carboxilaciones (añaden carbonos) que usan la biotina como
cofactor.

Regulación del ciclo de Krebs

La regulación de enzimas es clave de las vías metabólicas por efectores alostéricos y mediante
modificación covalente asegura la producción de intermediarios a la velocidad requerida para
mantener la célula en un estado estacionario estable y evita la innecesaria sobreproducción de los
mismos.

El complejo de la piruvato deshidrogenasa (enzimas de la descarboxilación oxidativa) es

fuertemente inhibido por el ATP, así como por el acetil-CoA y el NADH, los productos de la
reacción catalizada por el complejo. La inhibición alostérica de la oxidación del piruvato se
incrementa enormemente cuando se hallan disponibles ácidos grasos de cadena larga.

6
El AMP, CoA y NAD+, todos los cuales se acumulan cuando fluye demasiado acetil-CoA hacia el
ciclo de Krebs, activan alostéricamente el complejo de la piruvato deshidrogenasa. Así, esta
actividad enzimática es anulada cuando se dispone de una gran cantidad de combustible en forma
de ácidos grasos y de acetil-CoA y cuando las razones [ATP]/[ADP] y[NADH]/NAD+] de la célula
son altas, y es activada cuando las demandas energéticas son grandes y se necesita un flujo
mayor de acetil-CoA hacia el ciclo.

Cada una de las tres etapas altamente exergónicas en el ciclo - catalizadas por la citrato sintasa,
la isocitrato deshidrogenasa y la α-cetoglutarato deshidrogenasa- puede llegar a ser la etapa
limitante de la velocidad bajo determinadas circunstancias (enzimas reguladoras).

Tres factores determinan la regulación a lo largo del ciclo:

1. Disponibilidad del sustrato
2. Inhibición por acumulación de productos
3. Regulación alostérica

La disponibilidad de sustratos para la citrato sintasa (osea, acetil-CoA y oxalacetato) varía con el
estado metabólico de la célula y limita en ocasiones la velocidad de formación del citrato.
El NADH, un producto de la oxidación del isocitrato y el α-cetoglutarato, se acumula bajo ciertas
condiciones y elevada [NADH]/[NAD+] ambas reacciones de deshidrogenación resultan inhibidas.
La acumulación de productos inhibe los tres pasos limitantes del ciclo: la succinil-CoA inhibe la
α-cetoglutarato deshidrogenasa (y también la citrato sintasa); el citrato bloquea la citrato sintasa
(el citrato puede ir hacia la síntesis de lípidos); y el producto final, ATP, inhibe tanto la citrato
sintasa como la isocitrato deshidrogenasa. La inhibición de la citrato sintasa por el ATP es
mediada por el ADP, un activador alostérico de esta enzima.
En el músculo, el Ca2+ es la señal para la contracción y para un aumento concomitante de la
demanda de ATP, activa tanto la isocitrato deshidrogenasa como la α-cetoglutarato
deshidrogenasa, así como el complejo de la piruvato deshidrogenasa.
En resumen, las concentraciones de sustratos e intermediarios del ciclo de Krebs hacen que el
flujo a través de esta vía se mantenga a una velocidad que permita mantener las concentraciones
óptimas de ATP y NADH.

7
Cadena de Transporte de Electrones y
Fosforilación Oxidativa
La fosforilación oxidativa es la culminación del metabolismo productor de
energía. Todos los pasos oxidativos en la degradación de glúcidos, grasas y
aminoácidos convergen en esta etapa final de la respiración celular en la
que la energía de la oxidación impulsa la síntesis de ATP.
La fosforilación oxidativa tiene lugar en las mitocondrias, produce la
reducción de O2 a H2O gracias a los electrones cedidos por el NADH y
el FADH2.

Formación de Energía Química

El flujo de electrones se da a través de complejos proteicos unidos a membrana.
La cadena de transporte de electrones empieza con la entrada de electrones en la cadena
respiratoria. La mayor parte de dichos electrones provienen de la acción de deshidrogenasas que
captan electrones de vías catabólicas y los canalizan hacia aceptores universales de electrones:
NAD y FAD.
La energía que se libera de este transporte (exergónico) se acopla al transporte de protones a
través de una membrana que es impermeable a protones (endergónico).
De este modo se crea un gradiente electroquímico, conservando así la energía.
El transporte a favor de gradiente de los protones hacia la matriz a través de la ATP sintasa,
libera energía para la formación de ATP (FOSFORILACIÓN OXIDATIVA).

8
Complejo I
El Complejo I, también llamado NADH: ubiquinona
oxidoreductasa o NADH deshidrogenasa, es una
enzima enorme compuesta por 42 cadenas
polipeptídicas diferentes, incluyendo una flavoproteína
que contiene FMN y como mínimo seis centros
hierro-sulfurados.

El Complejo I cataliza dos procesos simultáneos

forzosamente acoplados:
1- La transferencia exergónica hacia la ubiquinona
de un ion hidruro del NADH y un protón de la matriz:
NADH + H+ + Q → NAD+ + QH2
2- La transferencia endergónica de cuatro protones
de la matriz hacia el espacio intermembrana.

Por lo tanto, el Complejo I es una bomba de protones

impulsada por la energía de la transferencia electrónica,
que cataliza una reacción vectorial: mueve los protones
en una dirección específica desde una localización (la
matriz mitocondrial, que se carga negativamente con la
salida de los protones) hacia otra (el espacio
intermembrana, que se carga positivamente).

Complejo II
También se lo conoce como succinato
deshidrogenasa; es la única enzima del ciclo de Krebs
ligada a la membrana.
Aunque es más pequeño y más sencillo que el
Complejo I, contiene cinco grupos prostéticos de dos
tipos y cuatro subunidades proteicas diferentes. Las
subunidades C y D son proteínas integrales de
membrana, cada una de ellas con tres hélices
transmembrana. Contienen un grupo hemo, hemo b, y
un sitio de unión para la ubiquinona que es el aceptor
final de electrones en la reacción catalizada por el
Complejo II.
Los electrones van desde el FADH2 hasta la
ubiquinona.
Se transfieren los electrones desde el sustrato al FAD
de la deshidrogenasa y la flavoproteína transferidora de
electrones a la ubiquinona oxidorreductasa. Esta
enzima pasa electrones a la cadena respiratoria al
reducir la ubiquinona. El QH2 formado es reoxidado por
el complejo III.

9
Complejo III
También llamado complejo citocromo bc1 o ubiquinona: citocromo c oxidoreductasa.
El complejo acopla la transferencia de electrones desde el ubiquinol (QH2) (ubiquinona
reducida que proviene tanto del complejo I como del complejo II) al citocromo c con el transporte
vectorial de protones de la matriz al espacio intermembrana.

Complejo IV
En el último paso de la cadena de transporte de electrones, el complejo IV, también llamado
citocromo oxidasa, transporta electrones desde el citocromo c al oxígeno molecular (O2),
reduciéndolo a H2O.

10
Resumen esquemático de la Cadena de Transporte

El flujo de electrones a través de los complejos I, III y IV da como resultado el bombeo de

protones a través de la membrana mitocondrial interna creando un gradiente.

La energía de la transferencia de electrones se conserva eficientemente en un gradiente de

protones.
Por cada par de electrones transferidos al O2 cuatro protones son bombeados por el
Complejo I, cuatro por el Complejo III y dos por el Complejo IV.
La energía electroquímica, inherente a esta diferencia de concentración de protones y a la
separación de cargas, representa una conservación temporal de la mayor parte de la energía de la
transferencia electrónica. La energía almacenada en este tipo de gradiente, denominada fuerza
protón-motriz, tiene dos componentes: la energía química potencial debida a la diferencia de
concentración de las especies químicas (H+) entre las dos regiones separados por la membrana; y
la energía eléctrica potencial que se origina con la separación de cargas cuando un protón cruza
la membrana sin diferencia de cargas.
Cuando los protones fluyen espontáneamente a favor de su gradiente electroquímico, hay
energía disponible para producir trabajo.
En las mitocondrias, la energía electroquímica en el gradiente protónico impulsa la síntesis
de ATP a partir de ADP y P i.

Síntesis de ATP
La energía electroquímica inherente a la diferencia en la concentración de protones y a la
separación de cargas a través de la membrana mitocondrial interna, la fuerza protón-motriz,
impulsa la síntesis de ATP a medida que los protones fluyen de manera pasiva de regreso a la
matriz a través de un poro que se encuentra asociado a la ATP sintasa.

11
Complejo V: ATP Sintasa
La ATP sintasa mitocondrial es una ATPasa de tipo F. Este gran complejo enzimático de la
membrana mitocondrial interna cataliza la formación de ATP a partir de ADP y Pi, acompañada
por el flujo de protones desde el lado P al N de la membrana.
La ATP sintasa tiene dos componentes distintos: F1 (parte que está orientada hacia la matriz), una
proteína periférica de membrana, y F0 (estructura de anclaje a la membrana).

La ATP sintasa lleva a cabo una “catálisis rotacional”, en que el flujo de protones a través
de F0 causa cambios conformacionales en el F1 que produce la síntesis de ATP.

Los tres sitios activos situados sobre F1 se alternan en la catálisis de la síntesis de ATP. Una
subunidad β determinada empieza en conformación β-ADP, que une ADP y Pi del medio
circundante. A continuación la subunidad cambia de conformación, adoptando la forma de β-ATP
que une y estabiliza fuertemente el ATP, lo que comporta el rápido equilibrio del ADP + Pi con el
ATP en la superficie de la enzima. Finalmente la subunidad cambia hacia la conformación β-vacía,
que tiene una afinidad muy baja por el ATP, por lo que el ATP recién sintetizado se libera de la
superficie de la enzima. Cuando esta subunidad vuelve a adoptar la conformación β-ADP se une
ADP + Pi con lo que se inicia otra ronda de catálisis.

12
¿Cuánta energía genera el poder reductor?

1. Por cada NADH que entra a la cadena genera energía para formar 2,5 ATP.
2. Por cada FADH2 que entra a la cadena genera energía para formar 1,5 ATP.

NADH: utiliza el complejo I, III y IV. El complejo I libera 4 H+, el complejo III libera 4 H+ y el
complejo IV libera 2 H+. En total son 10 H+.
FADH2: utiliza el complejo II, III y IV. El complejo II no libera protones, el complejo III libera 4 H+ y
el complejo IV libera 2 H+. En total son 6 H+.

Pero, ¿cuántos ATP se formarían por cada molécula de glucosa?

Resumen del Catabolismo de Macronutrientes

Bibliografía: Principios de Bioquímica. Lehninger 4ta Ed.

13
 Bioquímica - Clase 26 - Sabrina Pérez

Minerales
➤ Son elementos inorgánicos.
➤ Mantienen su estructura durante los procesos de digestión, absorción y metabolismo.
➤ Representan entre el 4 al 5 % del peso corporal.

1.1. Clasificación
Se pueden clasificar como:
● Macrominerales, son necesarios en cantidades ≥ 100 mg/día.
● Microminerales u Oligoelementos, son necesarios en cantidades < 100 mg:
○ Ultraoligoelementos, son necesarios en cantidades diarias en el orden de los mg.
Se pueden clasificar como elemento trazas (1-100 mg) y ultratraza (< a 1 mg).

Macrominerales: Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio, Cloro, Magnesio y Azufre.

Microminerales: Hierro, Zinc, Cobre, Manganeso, Flúor, Cromo, Molibdeno, Selenio y Yodo.

1.2. Funciones
● Estructural: calcio, fósforo, magnesio y flúor participan en la integridad estructural del
organismo, desempeñando un papel fundamental en la formación y el mantenimiento de
tejidos mineralizados (huesos y dientes).
● Mantenimiento de la presión osmótica celular: la concentración de los principales
aniones y cationes (sodio, potasio y cloro) mantienen el equilibrio osmótico entre los
diversos compartimientos líquidos de nuestro organismo.
● Transporte: el hierro forma parte de las proteínas como la hemoglobina y la mioglobina
que participan en el transporte del oxígeno y del dióxido de carbono.
● Funciones catalíticas: algunos minerales como el cobre y el zinc, entre otros, actúan
como cofactores enzimáticos, siendo indispensables para la actividad de numerosas
enzimas.
● Síntesis de hormonas esteroideas: yodo.

Vitaminas
➤ Compuestos orgánicos presentes en alimentos en pequeñas cantidades.
➤ Actúan en muy bajas dosis.
➤ Por lo general, el organismo no las puede sintetizar.
➤ No aportan energía, ni cumplen funciones plásticas.
➤ Funciones catalíticas y reguladoras.
➤ Avitaminosis: falta de aporte, malabsorción, patologías, medicación para poblaciones de
riesgo, etc.

2.1. Clasificación
● Hidrosolubles: pasan al agua de cocción; poca reserva a nivel del organismo, por lo que
se deben consumir a diario; en caso de tomarlas en exceso se eliminan por la orina (hasta
un cierto límite.
● Liposolubles: digesto-absorción con lípidos; se almacenan a nivel del hígado y del tejido
adiposo; mayor riesgo de intoxicación por exceso.

Hidrosolubles: Complejo B y C.
Liposolubles: A, D, E y K.
1
2.2. Funciones
● Estabilizadores de membranas
● Dadores y aceptores de H+ y e-
● Hormonas
● Coenzimas

2.3. Alimentos fuente: Vitaminas Hidrosolubles

2.4. Alimentos fuente: Vitaminas Liposolubles

2.5. Alimentos fuente: Vitaminas Liposolubles

2
2.6. Deficiencias: posibles causas
● Dietas restrictivas o monótonas
● Desnutrición
● Malabsorción
● Consumo problemático de alcohol
● Polimedicación

2.7. ¿Cómo estudiar?

Propiedad Características Funciones Alimentos Dig-Absorción Carencia Otros

fuente Metabolismo

B1

B2

B3

B5

B6

B8

B9

B12

2.8. ¿Cómo estudiar?

Propiedad Características Funciones Alimentos Dig-Absorción Carencia Otros

fuente Metabolismo

3
Vitaminas y Minerales
Bibliografía: Funciones y metabolismo de los nutrientes. Tratado de Nutrición. Gil, A. 2010

Las vitaminas se definen como compuestos orgánicos que es necesario ingerir con la dieta
en pequeñas cantidades para mantener las funciones corporales fundamentales
(crecimiento, desarrollo, metabolismo e integridad celular). Esta definición distingue las
vitaminas de los macronutrientes, ya que no son catabolizadas para obtener energía y no se
utilizan para propósitos estructurales; por tanto, las vitaminas se necesitan en cantidades mucho
más pequeñas que los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. Las vitaminas se distinguen
de los minerales, que también se requieren en cantidades menores que los nutrientes utilizados
con fines energéticos, por su naturaleza orgánica, frente a la inorgánica de los minerales.

Las vitaminas incluyen ocho sustancias del denominado complejo B (tiamina, riboflavina,
piridoxina, niacina, cobalamina, folato, biotina y ácido pantoténico), la vitamina C o ácido
ascórbico, y las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Algunas de ellas no son estrictamente
esenciales; así, la vitamina D es sintetizada por la piel expuesta a la luz solar y la niacina se
sintetiza a partir de triptófano. La mayor parte de ellas no se relacionan químicamente y difieren en
sus funciones biológicas.

Todas las vitaminas B, la vitamina C y la vitamina K reducida se requieren como coenzimas o

como componentes de coenzimas y participan en numerosas reacciones metabólicas. Las otras
funciones de las vitaminas son más variadas. La vitamina D es el precursor de 1,25
dihidroxicolecalciferol, un compuesto esencial en el desarrollo y modelado del tejido óseo y en
numerosas funciones celulares de otros tejidos. La vitamina A se requiere para la formación del
ácido todo-trans-retinoico que regula la proliferación y diferenciación de varios tejidos, y en la
forma de 11-cis-retinal actúa como pigmento visual. La vitamina E actúa como pigmento visual. La
vitamina E actúa como un antioxidante lipídico y la vitamina C como un antioxidante en sistemas
hidrofílicos.

De entre los aproximadamente 90 elementos minerales que se encuentran de forma natural en la

naturaleza, 22 parecen ser esenciales para el ser humano. Los minerales se requieren en
cantidades relativamente pequeñas y para funciones muy especializadas. No obstante,
algunos de ellos, considerados como macroelementos (Ca, P, Mg, Na, K, Cl y S) se necesitan en
cantidades diarias de más de 100 mg por adulto. Los requerimientos de S se satisfacen a través
de la ingesta de aminoácidos azufrados, de ahí que no se considere usualmente con los
elementos minerales. Los microelementos u oligoelementos pueden clasificarse en dos grupos:
los elementos traza, que se necesitan en cantidades que oscilan entre 1 y 100 mg/día y los
elementos ultratraza cuya ingesta diaria es inferior a 1 mg. Los elementos traza incluyen Fe, Zn,
Mn, Cu y F, y los elementos ultratraza Se, Mo, I, Cr, B y Co. Existen ciertas evidencias, obtenidas
en estudios experimentales en animales, de que los metales As, Ni, V y Si pueden ser necesarios
para algunas funciones fisiológicas, aunque no se ha demostrado que sean esenciales para la
especie humana.

Los minerales desempeñan una serie variada de funciones en el organismo. El depósito de Ca, P,
Mg y F en la hidroxiapatita es esencial para la formación de hueso. Asimismo, el Ca es
considerado un importante segundo mensajero en la comunicación celular. El Na, el K y el Cl, así
como el Ca, el Mg, el sulfato y el fosfato, son electrólitos importantes implicados en el equilibrio
iónico y osmótico y en los gradientes eléctricos.

4
Muchos de los oligoelementos se encuentran asociados a enzimas y a otras proteínas en las
cuales estos metales actúan como elementos estructurales o catalíticos. Ejemplos de estas
asociaciones se dan con el Zn, que contribuye al mantenimiento de la estructura terciaria de varias
enzimas y factores de transcripción génica, con el Fe en el mantenimiento de la estructura de la
mioglobina, de la hemoglobina y de varios citocromos, con el Cu en el mantenimiento de la
estructura de citocromos y de la superóxido dismutasa y con el Se como elemento catalítico de la
glutatión peroxidasa.

Algunos minerales se necesitan para la síntesis de compuestos especializados, como el yodo para
las hormonas tiroideas, el Se para la selenocisteína en la síntesis de las selenoproteínas y el Mo
para la síntesis de un cofactor necesario en varias enzimas de los mamíferos.

Papel de las vitaminas y los minerales en el metabolismo

Las grandes rutas metabólicas están compuestas por múltiples reacciones, estando la práctica
totalidad de las mismas catalizadas por enzimas, muchas de las cuales requieren el concurso de
uno o varias coenzimas. La mayoría de estas coenzimas son derivadas de algunas vitaminas.
Por ello, para un correcto funcionamiento del metabolismo hacen falta niveles adecuados
de dichas vitaminas. Las deficiencias en su aporte afectarán, por tanto, a las etapas en las
que intervienen, produciendo alteraciones bioquímicas que pueden llegar a conducir en los
casos más acusados a las alteraciones patológicas correspondientes.

Por ejemplo, el pirofosfato de tiamina es una coenzima derivada de la vitamina B1 que interviene
en la reacción consiste en el paso de piruvato a acetil-CoA y constituye una etapa decisiva en la
utilización oxidativa de la glucosa. Dada la importancia de la glucosa como sustrato metabólico de
las neuronas, la deficiencia de tiamina afecta al sistema nervioso originando el cuadro clínico del
beri-beri.

Algunos elementos minerales forman parte de la constitución de enzimas o intervienen como

cofactores en sus funciones catalíticas. Así, por ejemplo, el cobre forma parte de numerosas
enzimas, entre las que cabe destacar la citocromo oxidasa, que cataliza la última etapa en la
cadena respiratoria. Por otra parte, el magnesio se utiliza como cofactor en las reacciones
catalizadas por las kinasas, como la hexokinasa, que interviene en la formación de
glucosa-6-fosfato a partir de glucosa, iniciando así su metabolización en los tejidos periféricos. Al
igual que en el caso de las vitaminas, las deficiencias en alguno de estos minerales puede llevar
consigo las perturbaciones metabólicas correspondientes. Así, la falta de cobre puede originar
trastornos nerviosos por la ineficacia de la citocromo oxidasa, dada la trascendencia del
metabolismo oxidativo en las neuronas.

Los alimentos muy refinados carecen prácticamente de vitaminas y minerales, por lo que sus
macronutrientes originan únicamente calorías. El abuso de este tipo de alimentos (grasas, aceites,
pan blanco, azúcar, alcohol, etc.) puede, por tanto, originar deficiencias vitamínicas y minerales, y
repercutir de forma muy negativa en el metabolismo.

5
 Bioquímica - Clase 27 - Sabrina Pérez

Ácido Fólico y anemia

Introducción y Naturaleza Química

Toma su nombre de la palabra latina folium que significa “hoja”, por

ser precisamente a partir de las hojas de espinacas donde se
obtuvo por primera vez.

El término ácido fólico, se aplica a toda una familia de vitámeros con actividad biológica
equivalente. Se suelen emplear otros términos símiles como: folatos, folato, folacina e incluso
vitamina B9.
En la década de 1930 Lucy Willis había descrito un “factor hematopoyético” (encontrado en la
levadura y en el hígado), que tenía la capacidad de curar la anemia macrocítica en la India.
Fue aislado en 1943, a lo que se siguió el estudio de su identificación y síntesis. Hoy en día se
conoce y se valora su importancia clínica, no sólo para la anemia, sino también para la
alimentación y nutrición en la mujer embarazada.

Entendiendo su importancia clínica:

Entendiendo un poco su importancia clínica, el tipo de anemia que se

origina por el déficit de ácido fólico es la anemia megaloblástica o
macrocítica, la cual coincide en etiología con la deficiencia de la
vitamina B12.

Estructura química:

Todos los folatos tienen en común la estructura de

ácido pteroilglutámico (PteGlu), molécula constituída
por un anillo de pteridina (es justamente la porción
que no puede ser sintetizada por los animales) unido
por un puente metileno a un residuo de ácido
p-aminobenzoico, que a su vez se une por enlace
peptídico a un residuo de ácido glutámico.
Importante: es hidrosoluble.

1
Los distintos folatos se diferencian en el anillo de pteridina, que pueden presentar varias formas
reducidas y varios tipos de sustituciones, y en el residuo de p-aminobenzoglutamato, incluso,
puede presentar enlaces peptídicos con un número variable de residuos de glutamato.

El ácido pteroilglutámico es una forma oxidada que no se encuentra normalmente así ni en

alimentos ni en el organismo, sino en forma reducida. Así, el anillo de pteridina puede encontrarse
parcialmente reducido constituyendo el dihidrofolato, o completamente reducido que es el
tetrahidrofolato (forma activa).
Todos los folatos pueden presentar un número variable de residuos glutámicos unidos a la
estructura, siendo los más frecuentes en el organismo los mono-, penta- y hexaglutamatos.
Los derivados reducidos de los poliglutamatos son los que constituyen las formas
biológicamente activas.

El ácido fólico, que es la forma más oxidada y estable de folato, está raramente presente en
alimentos, pero es la forma más utilizada en suplementos vitamínicos y en productos alimenticios
enriquecidos. Cuando se habla de folatos se está indicando cualquier miembro de la familia de los
pteroilglutamatos o muchos de ellos, independientemente del nivel de reducción del anillo de
pteridina, del número de unidades de un carbono presente y del número de residuos de glutamato.

Los folatos de los alimentos son una mezcla de poliglutamatos de folato reducido.
Son muy lábiles químicamente. La cosecha, el almacenamiento, el procesamiento y la
preparación influye de manera importante en su disponibilidad.

Poliglutamatos de folatos reducidos:

En su forma monoglutámica, es decir, en los fármacos, nos permitimos decirle a esta vitamina
ácido fólico.

2
Funciones del ácido fólico

La función principal de este grupo de compuestos es actuar como coenzima en el transporte de

fragmentos simples de carbono. El ácido tetrahidrofólico es un portador formil de carbón único,
hidroximetilo o grupos metilo. Tiene una acción importante en la síntesis de purinas, guanina
y adenina y de la pirimidina timina, que son compuestos que se utilizan para la formación
de nucleoproteínas: ADN y ARN, que son esenciales para la división celular.
El THFA participa en la interconversión de la serina y glicina, la metilación de la homocisteína a
metionina con vitamina B12 como cofactor y metilación del precursor etanolamina de la vitamina
colina. La conversión de la N-metilnicotinamida por la adición de un grupo metilo y la oxidación de
la fenilalanina a tirosina, requieren folacina. A la vez es necesario para la etapa de conversión de
la histidina a ácido glutámico.
El folato es esencial para la formación de eritrocitos y leucocitos en la médula y en su maduración,
por la acción que tiene como transportador de carbono único en la formación del grupo heme. Su
deficiencia es causa de anemia megaloblástica y otros trastornos hematológicos (principalmente
en recién nacidos).

Digestión, absorción, transporte, almacenamiento y metabolismo

Digestión:
Los folatos que se ingieren a través de la dieta son, mayoritariamente, poliglutamatos y reducidos.
Ambas formas se modifican, ya que la absorción requiere la pérdida de residuos de glutamato y la
inestabilidad a la oxidación del folato conduce a la conversión en formas oxidadas. La
transformación en las formas activas obligará a una nueva poliglutamación y reducción.
Los folatos en la alimentación se encuentran en su mayor parte (90%) en forma de poliglutamatos
ligados a proteínas (el resto son monoglutamatos), siendo liberados de éstas a nivel intestinal por
acción de las proteasas digestivas. Posteriormente, los poliglutamatos deben perder sus
residuos glutámicos para poder ser absorbidos a nivel intestinal. Se debe escindir (separar)
la cola de poliglutamato.

3
Absorción:
Los folatos y el ácido fólico se absorben en el
duodeno y yeyuno. El ácido fólico, que suele
presentarse en la forma de poligultamato en los
alimentos, se debe descomponer a la forma
monoglutamato por la folil conjugasa del páncreas
y la conjugasa de la mucosa de la pared intestinal.
Ambos micronutrientes comparten la misma vía
absortiva (mecanismo de transporte activo,
saturable y pH dependiente).

La absorción está mediada por dos proteínas

expresadas en la membrana apical del enterocito:
el transportador de folatos reducido (hRFC) con
funcionamiento a pH neutro; y el transportador de
folatos acoplado a electrones (hPCFT) dependiente
de pH ácido.

Una vez absorbido, dentro del enterocito, el monoglutamato se tiene que metilar, para
transportarse a las células blanco en donde va a realizar sus funciones el ácido fólico, debe
transportarse de forma inactiva. Se metila y se convierte en ácido metiltetrahidrofólico.

Cuando el ácido fólico es ingerido en altas dosis, la absorción es menos eficiente, debido a la
saturación del sistema de transporte acoplado a protones. No obstante, pequeñas cantidades de
monoglutamatos son absorbidas por difusión pasiva.

La forma predominante de folatos en el plasma, unida a la albúmina es el

5-metiltetrahidrofolato (5-MTHF). Durante la absorción o después de la misma, el ácido
monoglutámico se cambia a ácido metiltetrahidrofólico y se almacena. En presencia del adenosín
difosfato (NAD) el ácido fólico se reduce a ácido tetrahidrofólico (THFA), que se une con una
unidad de carbono para formar ácido formiltetrahidrofólico ó factor citrovoro que es mucho más
estable.

El transporte de folatos a través de los tejidos ocurre vía proteína ligadora de folatos
asociado a membranas y albúmina.
4
Distribución y metabolismo:

Una vez absorbidos el 5-MTHF y

los monoglutamatos, difunden a
través de la circulación general al
hígado y tejidos extrahepáticos, en
especial los que muestran una gran
división celular como médula ósea,
mucosa gastrointestinal y sistema
inmune, ya que estos tejidos
necesitan el folato para la síntesis
de ADN.

En los tejidos periféricos, el 5-metil-THF penetra en el interior de la célula gracias a un

sistema de transporte específico. Allí, debe perder el grupo metilo, gracias la metionina
sintasa convierte la homocisteína a metionina con la ayuda de la B12, liberando ese residuo
de metilo para que vuelva a convertirse en su forma activa: tetrahidrofolato. El THF formado
es el sustrato preferente en las reacciones de poliglutamilación, en las que la folilpoliglutamato
sintasa vuelve a añadir los residuos glutámicos, y los folatos quedan retenidos en el interior de la
célula, ya que sólo pueden abandonarla si se transforman de nuevo en derivados
monoglutámicos.

El hígado almacena el folato en forma reducida y conjugada o lo convierte en metil-FH4, que es

secretado en la bilis y reabsorbido en la mucosa intestinal, estando disponible para los tejidos
extrahepáticos. Los tejidos extrahepáticos acumulan folato a concentraciones por encima del
plasma por desmetilación y formación de poliglutamatos.

5
Factores que influyen en su biodisponibilidad

Ingestas Dietéticas de Referencia

6
Alimentos fuente y fuentes alimentarias

No olvidar que todo lo que es cocción, almacenamiento y cosecha afecta la disponibilidad de los
folatos en los alimentos. Tanto así que en el hígado y en la carne que tienen folatos, todos se
pierden durante la cocción, por lo que no se pueden considerar alimentos fuente.

Debido a la mayor biodisponibilidad del AF comparado con folatos, el contenido total de folatos
dietarios se expresa en “equivalentes de folatos dietarios” (EFD).
100 μg de folatos dietarios equivalen a 100 μg EFD.
100 μg de AF como fortificante equivalen a 170 μg EFD.

7
Déficit en la ingesta: ácido fólico y anemia
Clasificación de las anemias:

El ácido fólico es un nutriente esencial para la vida celular, por lo que su deficiencia da lugar al
desarrollo de patologías. El trastorno más frecuente que se produce como consecuencia de una
deficiencia de ácido fólico es la anemia macrocítica o megaloblástica, cuya sintomatología clínica
es muy parecida a la de la anemia inducida por deficiencia de vitamina B12.

Cuando los depósitos corporales de folatos son normales, la deficiencia tarda unos 4 meses en
desarrollarse. Si hay depleción inicial en los depósitos, la sintomatología aparece a los 2 o 3
meses. Los síntomas y signos de carencia revierten o mejoran con la administración de ácido
fólico, siempre que las lesiones, sobre todo las de tipo neurológico, no sean ya irreversibles.

La carencia de folatos se produce especialmente en ciertas poblaciones de riesgo y en una serie

de circunstancias especiales. Entre ellas cabe destacar:
● La mujer embarazada: la anemia por carencia de ácido fólico es muy frecuente en el
tercer trimestre del embarazo. Se produce principalmente debido al incremento en los
requerimientos nutricionales.

8
 ● Las personas de edad avanzada: suele manifestarse a través de signos hematológicos y
suele asociarse a trastornos en el comportamiento y en la memoria, y demencia. En la
mayor parte de los casos se produce por un aporte inadecuado a través de la dieta.
● Los prematuros y los recién nacidos: cuando los recién nacidos no han podido
acumular suficientes reservas de folatos durante la vida intrauterina, cuando son
alimentados con leche pobre en ácido fólico, o porque la madre lactante es deficiente en
ácido fólico.
● La patología intestinal: ciertas patologías, como la enfermedad de Crohn, la enfermedad
celíaca, la colitis ulcerosa y la resección intestinal pueden dar lugar a una deficiencia en
folatos debido a una alteración en su absorción.
● El alcoholismo crónico: la deficiencia en folatos es frecuente en los alcohólicos crónicos,
se produce como consecuencia de varios mecanismos: la disminución de la ingesta, la
disminución de la absorción y la perturbación del metabolismo de los folatos por efecto del
alcohol, que secuestra folatos a nivel hepático.
● El cáncer: las enfermedades neoplásicas malignas suelen ir asociadas a carencia de
folatos debido principalmente a una disminución en la ingesta y a un aumento en los
requerimientos por parte de los tejidos en rápido crecimiento.
● La carencia de vitamina B12: la carencia de esta otra vitamina también puede inducir
deficiencia en folatos, ya que altera su metabolismo. La carencia de B12 inhibe el
funcionamiento de la enzima metionina sintasa, lo que conduce a la acumulación de los
folatos como metil-THF en detrimentos de otros derivados activos.
● Interacciones de medicamentos: ciertos fármacos interfieren con la absorción o con el
metabolismo del ácido fólico.
● Errores congénitos del metabolismo: anomalías genéticas en el metabolismo de los
folatos conducen a patologías en general graves y de difícil tratamiento.

Si la cantidad de folato dietético es inadecuada, se reducirá la actividad tanto del ADN

(biosíntesis) como de los ciclos de metilación, reduciendo la división celular.

Esto se verá en todas las células en división, más evidente en los glóbulos rojos (disminuye su
producción, siendo menos y más grandes), en dónde no cesará su producción pero se genera
la anemia megaloblástica.

En células derivadas de la médula ósea conduce además, a leucopenia y trombocitopenia y

también se ven afectadas las células en el revestimiento del tracto gastrointestinal.

La expresión más obvia de la disminución en el ciclo de metilación es una elevación en la

homocisteína en plasma, esto se relaciona directamente con enfermedades cardiovasculares.

9
Déficit de AF - B12:

Excesos en la ingesta
No está asociada ni a la ingesta de alimentos naturales o fortificados con contenido de folato, por
ser una vitamina hidrosoluble los excesos por lo general se excretan a nivel renal.
El exceso se produce con la ingesta de suplementos. El efecto del exceso, sería el progreso de
complicaciones neurológicas en personas con deficiencia de vitamina B12 (ocurre mucho en
dietas vegetarianas o veganas).
El exceso de ácido fólico puede enmascarar y retrasar el diagnóstico del déficit de vitamina B12.

10
Deficiencias que pueden coexistir

El déficit de hierro, ácido fólico y vitamina B12 en la alimentación generan

un problema en común: la anemia.

Bibliografía: Brito y cols (2012) Folatos y vitamina B12 en la salud humana. Rev Med Chile.
Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Ángel Gil Hernández.
Manejo, prevención y control de la anemia megaloblástica secundaria a déficit de ácido fólico. Paz R y
Navarro F (2006). Nutr Hosp 21.
Ácido fólico y vitamina B12 en la nutrición humana. Rodríguez G (1998).
Ácido fólico: nutriente redescubierto. Suárez M (2003). Acta méd.

11
 Bioquímica - Clase 28 - Sabrina Pérez

El hierro en la nutrición humana

Introducción (historia)

Su nomenclatura química es “Fe”, deriva su nombre “hierro” de la palabra anglosajona iron.

Es un oligoelemento (se necesita en pequeñas cantidades) esencial para casi todos los
organismos vivos, ya que participa en una amplia variedad de procesos metabólicos.
La importancia del hierro en el mantenimiento de la salud, se reconoce desde hace siglos. En
civilizaciones antiguas se colocaban pedazos de hierro al vino.
En el año 4000 a.c el médico persa Melampús dio complemento de hierro a los marineros, para
compensar las hemorragias en las batallas.
En 1932 William B. Castle y cols. Establecieron la importancia del hierro inorgánico para la
síntesis de la hemoglobina y el transporte de oxígeno.
Hoy en día el mantenimiento del estado nutricional del hierro es un problema de salud
pública en todo el mundo y su deficiencia puede ser prevenida en gran medida.

Naturaleza química

El hierro se puede encontrar en diferentes estados de oxidación:

Fe0 → Hierro metálico (no forma parte de los procesos metabólicos de nuestro organismo)
Fe2+ → Hierro ferroso soluble
Fe3+ → Hierro férrico insoluble

Isótopos: 56Fe, 54Fe, 57Fe y 58Fe.

Número atómico → 26
Peso atómico → 55,847

Es el cuarto elemento y el segundo metal más abundante de la naturaleza.

El hierro pertenece a los elementos de transición, ya que tiene la capacidad de aceptar y donar
electrones, intercambiándose entre las formas férricas y ferrosas.
Estos estados REDOX le permiten al hierro participar como cofactor de enzimas.

El hierro se necesita indispensablemente por el organismo, pero en su proporción adecuada. El

mayor porcentaje del hierro se encuentra unido a proteínas, su exceso en forma libre puede
generar radicales libres, osea que puede ser tóxico.

1
Funciones del hierro en el ser humano

➢ Formando parte de proteínas funcionales (hemoglobina, mioglobina)

➢ Formando parte de enzimas que contienen hierro
➢ Como cofactor de enzimas en la síntesis de neurotransmisores
➢ Participa en la formación de células inmunológicas
➢ Forma parte de proteínas de su propio transporte y almacenamiento
➢ Otras funciones importantes

➢ Formando parte de las proteínas funcionales

Hemoglobina:
Es una proteína funcional de estructura cuaternaria, que contiene 70% del hierro del organismo.
Se encuentra en los eritrocitos, formada a su vez por cuatro compuestos hem, estos son
compuestos que contienen hierro, cada uno unido a una molécula de oxígeno.
La hemoglobina transporta el oxígeno desde los pulmones hacia los tejidos y también al
dióxido de carbono en el camino contrario.

La estructura del hemo se basa en un anillo

tetrapirrólico que en su centro contiene un
átomo de hierro (en estado ferroso Fe2+); esta
conformación es la que proporciona el color rojo
a los eritrocitos.
Debido a que está en estado ferroso, puede formar
5 o 6 enlaces de coordinación en función de la
unión del oxígeno a la hemoglobina (oxi-Hb
cuando tiene oxígeno, desoxi-Hb cuando tiene
dióxido de carbono).

La relación entre la presión de O2 y la saturación de la hemoglobina, se describe mediante la

curva de saturación de la oxi-Hb.
Para estudiar la afinidad entre la presión de O2 o dióxido de carbono o monóxido de carbono, y la
hemoglobina, se utilizan las curvas de saturación.
Dicha curva es sigmoidea en donde se observa que la Hb cede casi el 70% de todo el oxígeno
que puede transportar.

A través de estas curvas podemos concluir

que la hemoglobina tiene mayor afinidad
con el monóxido de carbono. En un
ambiente donde predomina la
contaminación, o en el caso de los
fumadores, como tiene mayor afinidad por
el monóxido lo va a captar primero y muy
rápido, así es como suceden las asfixias
por un incendio, por ejemplo.
A medida que haya más presión de oxígeno, que se unen más oxígenos a la hemoglobina,
estos van haciendo que aumente la afinidad de la hemoglobina con ellos.
2
Mioglobina:
Es una proteína de las células musculares: conformada por una cadena alfa de globina y un
grupo hemo (4-5% del hierro total).
Cada molécula de mioglobina, contiene una molécula de hierro hem que almacena y transporta
oxígeno de los eritrocitos a las células musculares, cardíacas y esqueléticas.

Curvas de disociación de oxígeno de mioglobina y hemoglobina:

Observando esto, vemos que la mioglobina tiene mayor afinidad con el oxígeno que la
hemoglobina.
Esto se explica en parte con la función de cada proteína, la hemoglobina no puede estar
fuertemente unida al oxígeno porque ello dificultaría el intercambio gaseoso, por eso tiene menor
afinidad, en cambio, la mioglobina que actúa como reservorio de oxígeno no tiene ese intercambio
por lo que tiene mayor afinidad.
Además, la estructura más compleja de la hemoglobina también influye en su afinidad con el
oxígeno.

➢ Formando parte de enzimas que contienen hierro

Participan en el metabolismo energético, transformación de fármacos, alcohol y la excreción de
compuestos orgánicos.
En cuanto al metabolismo energético, el hierro forma parte de enzimas como la succinato
deshidrogenasa (ciclo de Krebs).
En la mitocondria: el hierro es un componente de los citocromos que transportan electrones,
manteniendo alternativamente el estado reducido Fe2+ y oxidado Fe3+.

➢ Como cofactor de enzimas en la síntesis de neurotransmisores

3
 ➢ Participa en la formación de células inmunológicas

➢ Forma parte de proteínas de su propio transporte

Transferrina:
Es la proteína de transporte del hierro, presente en el plasma y en el líquido extravascular,
supone hasta el 0,2% del hierro corporal total.
Libre de hierro, esta proteína se llama apotransferrina.
Capta hierro desde el intestino, sistema retículo endotelial o compartimento de reserva y lo
lleva hasta el compartimento funcional (eritrocitos y el resto de las células) o el de reserva.

Ferritina:
Es una proteína cuya función es el depósito intracelular de hierro en forma no tóxica (hígado y
otros tejidos).
El principal estímulo para su síntesis es la presencia de hierro en exceso en la célula.
Posee un elevado interés clínico, por su estrecha correlación con la magnitud de los depósitos
de hierro corporal (indica déficit, porque primero se agotan los depósitos).

Hemosiderina:
Es el pool de hierro estable, no movilizable. Constituye la forma de depósitos cualitativamente más
importante en individuos con exceso de hierro.

➢ Otras funciones importantes

● Participa en la síntesis de ADN
● Participa en la síntesis de niacina (a través de la triptófano pirrolasa)
● Forma parte de las enzimas que mantienen la integridad celular

4
Distribución del hierro a nivel corporal

Absorción, transporte, almacenamiento y metabolismo

Tipos de hierro en la dieta

Absorción del hierro

5
La captación del hierro por parte del enterocito (predominantemente en duodeno y yeyuno
superior) se realiza mediante una serie de receptores y proteínas de unión (transcelular). A
niveles elevados podría ser absorbido por vía paracelular.
La transferencia de hierro hem y no hem, a través de las células mucosales sigue diferentes
caminos. El hierro hem tiene un camino de absorción directo. El hierro no hem, si se encuentra en
estado férrico primero tiene que pasar a ferroso.
El proceso de absorción se basa en dos mecanismos: difusión y transporte activo.
El hierro férrico de la dieta, es reducido a ferroso por una reductasa (DCYTB) localizada en la
membrana apical del enterocito, siendo introducido a la célula por el transportador de
cationes divalentes (DCT-1).

Se asume que hay un transportador del hierro hem que hace que su absorción sea directa.
El hierro no hem, luego de ser reducido a ferroso (si era férrico) pasa al enterocito por el
transportador de cationes divalentes (DCT-1).
Ambos tipos de hierro se unen a la ferritina dentro del enterocito hasta que se lo necesite, para
poder salir de la célula necesita a la ferroportina. El hierro ferroso que sale, debe ser transportado
en forma férrica, es decir que la transferrina transporta el hierro en forma férrica, la conversión de
ferroso a férrico es hecha por la hefaestina.

6
El hígado y el bazo captan el hierro de los eritrocitos desgastados (reutilización).
La ferroportina, colabora en la exportación del hierro fuera de las células intestinales para su
incorporación en la transferrina sérica.
Si las reservas de hierro son altas o están saturadas, se producen mayores cantidades de
ferritina.

Importante:
Cerca de 90% de este mineral que se usa todos los días, se recupera y se recicla, sólo se excreta
10% por la pequeña cantidad de bilis que se pierde en las heces.

La hepcidina es una hormona peptídica circulante secretada por el hígado, que juega un papel
central en la regulación de la homeostasis del hierro, coordina el uso y el almacenamiento del
mismo. (si el cuerpo necesita más cantidad de hierro en determinados momentos de la vida, como
etapas de crecimiento o el embarazo, la hepcidina va a estimular la absorción del hierro y la
movilización de las reservas)

El cuerpo humano tiene una buena capacidad en la conservación del hierro, salvo en
situaciones como sangramiento y embarazo.
Las pérdidas basales de hierro están limitadas entre 0,90 a 1,02 mg/día en mujeres no
menstruantes (+0,5 mg/día adicional en menstruación)
Las pérdidas diarias de hierro son por vías urinarias, tracto gastrointestinal y piel.

Recambio del hierro y redistribución:

7
Factores que influyen en su absorción

Factores que aumentan la absorción Factores que disminuyen la absorción

Demanda corporal alta para los eritrocitos (pérdida Baja necesidad de hierro (alto nivel de
de sangre, gran altitud, entrenamiento físico, almacenamiento de hierro)
embarazo, anemia)

Bajas reservas corporales de hierro Ácido fítico en granos integrales y leguminosas

Hierro hem en alimentos Ácido oxálico en verduras de hoja

Factor proteico de la carne (MPF) Polifenoles en té, café, vino tinto y orégano.
Taninos en mate y cacao

Consumo de vitamina C (participa en la reducción Acidez gástrica reducida

de férrico a ferroso, y también impide la formación
de quelatos por parte de los fitatos)

Acidez gástrica Consumo excesivo de otros minerales (zinc,

manganeso y calcio)

Ingestas Dietéticas de Referencia

Referencias:
A nivel nacional se manejan dos referencias para el requerimiento de hierro en un individuo.
Se cuenta con las referencias de FNB/IOM (año 2006) y la FAO (2004):
● IOM, utiliza el modelo factorial (estudio de la ingesta de alimentos)
● FAO, se basa en la biodisponibilidad del hierro de la dieta (dependiendo de los alimentos
consumidos, especialmente las carnes 12-15%)

TABLA IOM:

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TABLA IOM - FAO/OMS:

Porcentaje de absorción de hierro según FNB/IOM/NAS (2006)

Alimentos fuente y fuentes de hierro

Alto contenido y alta Alto contenido pero baja Alimentos fortificados

biodisponibilidad* biodisponibilidad

Carnes rojas y blancas Leguminosas (particularmente Harina de trigo

lentejas)

Vísceras como el hígado, riñón, Huevo (en especial yema) Derivados como pan, pastas
corazón.
Verduras color verde oscuro Leche en polvo de programas
sociales

*El 40% del hierro de las diferentes carnes y derivados es hierro hem y el 60% es hierro no hem.

9
10
Deficiencia de hierro

“La deficiencia de hierro es la causa más común de anemia y se estima que contribuye a
aproximadamente el 50% de todos los casos de anemia entre mujeres no embarazadas y
embarazadas, y 42% de los casos en niños menores de 5 años en todo el mundo. (...)
La prevalencia de anemia por déficit de hierro observada en este estudio muestra que Uruguay
alcanza menores cifras reportadas en los últimos 8 años, desde 2011, lo cual lo ubica entre los
países con un nivel de anemia moderada (entre 20% a 39,9%).
En 2019, la prevalencia de anemia en niños de 6 a 24 meses presentó un descenso de 4,5 puntos
porcentuales (27%) que la observada en 2011 (31,5%). Dada la multicausalidad de este problema
y la consecuente complejidad en su abordaje, no se logra modificar la prevalencia de anemia
moderada, que se mantiene en 8%. Se debe considerar positivo el descenso de la prevalencia
total, aunque denota que este problema de salud en la infancia aún persiste en Uruguay y convive
con el aumento del sobrepeso y la obesidad y con el retraso de crecimiento (...)”
Fuente: Encuesta Nacional de Lactancia, Prácticas de Alimentación y Anemia en menores de 24 meses
usuarios del Sistema Nacional Integrado de Salud 2020.

La deficiencia de hierro muchas veces es confundida con la anemia ferropénica, no siendo

sinónimos.
El déficit de hierro es la disminución de la concentración de hemoglobina por debajo de los
niveles óptimos a nivel individual.
La anemia, es la disminución de la concentración de la hemoglobina, por debajo del percentil 95,
de la distribución de dicha concentración a nivel poblacional.

Causas de la deficiencia:

11
Exceso y toxicidad

No es común el exceso de hierro proveniente de fuentes dietéticas.

Los efectos adversos del exceso de hierro en el organismo son:
● Intoxicación aguda (vómitos y diarrea), seguido de efectos cardiovasculares, nerviosos,
renales, hepáticos.
● Síntomas gastrointestinales como vómitos, diarrea y constipación (relacionado con altas
dosis de suplementación).
● Sobrecarga secundaria de hierro por administración parenteral, transfusiones de sangre
repetidas y desórdenes hematológicos que incrementan la absorción.

Nivel superior de ingesta tolerable (UL):

12
 Bioquímica - Clase 32 - Sabrina Pérez

Sistema Óseo
Estructura:

El esqueleto humano consta de dos divisiones: el esqueleto axial y el esqueleto apendicular.

➜ El esqueleto axial incluye el cráneo, la columna vertebral, las costillas y el esternón.
➜ El esqueleto apendicular incluye los huesos de los hombros, los brazos, las manos, las
caderas, las piernas y los pies.

Hueso compacto y esponjoso:

El hueso es tejido conectivo que tiene numerosas formas y tamaños.

Los huesos se clasifican como largos, cortos, planos o irregulares. Los huesos de los brazos
y las piernas son ejemplos de huesos largos, los de la muñeca son ejemplos de huesos cortos. El
cráneo está formado por huesos planos. Los huesos de la cara y vértebras son huesos
irregulares. Independientemente de su forma, todos los huesos tienen la misma estructura básica.

La capa exterior de todos los huesos está compuesta por hueso

compacto. El hueso compacto es denso y fuerte, y provee fuerza y
protección. A todo lo largo de los huesos compactos hay estructuras
tubulares llamadas osteonas o sistemas de Havers que contienen
vasos sanguíneos y nervios. Los vasos sanguíneos proveen oxígeno y
nutrientes a los osteocitos (las células vivas del hueso).

El centro de los huesos puede tener aspectos muy distintos. Como el

nombre lo sugiere, el hueso esponjoso es menos denso y tiene
muchas cavidades que contienen médula ósea. El hueso esponjoso se
encuentra en el centro de los huesos cortos o planos y en los extremos
de los huesos largos. El hueso esponjoso está rodeado de hueso
compacto y no contiene sistemas de Havers.

Hay dos tipos de médulas óseas: roja y amarilla. Los glóbulos rojos, los glóbulos blancos y las
plaquetas se producen en la médula ósea roja. En el húmero, el fémur, el esternón, las costillas,
las vértebras y la pelvis se halla la médula roja. Los huesos de los niños tienen más médula roja

1
que los de los adultos. La médula ósea amarilla, que se encuentra en muchos otros huesos,
consta de grasa almacenada.

Formación del hueso:

El esqueleto de los embriones está compuesto por cartílago, durante el desarrollo fetal, las células
en el cartílago se convierten en células formadoras de hueso llamadas osteoblastos. La
formación de hueso a partir de los osteoblastos se llama osificación.
Excepto por la punta de la nariz y la parte externa de la oreja, los discos intervertebrales y el
revestimiento de las articulaciones móviles, el esqueleto adulto del ser humano es todo hueso.

Los osteoblastos también son las células

responsables del crecimiento y de la reparación de
los huesos.

Remodelación del hueso:

Los huesos se remodelan constantemente lo cual implica el reemplazo de células viejas con
células nuevas. Este proceso es continuo a lo largo de la vida y es importante en el crecimiento de
un individuo.
Las células llamadas osteoclastos destruyen las células óseas, las que luego son reemplazadas
por nuevo tejido óseo.
El crecimiento del hueso se relaciona con diversos factores, incluyendo la nutrición y el
ejercicio físico.

Reparación del hueso:

Las fracturas son una lesión muy común de los huesos. Cuando un hueso se rompe pero no
atraviesa la piel, ocurre una fractura simple. Una fractura compuesta es aquella en que el
hueso sobresale de la piel. Cuando un hueso se fractura la reparación comienza inmediatamente.

Fractura: Cuando ocurre una lesión, las endorfinas (unas sustancias químicas producidas en el
cerebro) fluyen al área de la lesión para reducir temporalmente el dolor. El área lesionada
rápidamente se inflama. La inflamación puede durar de 2 a 3 semanas. Dentro de las 8 horas
siguientes se forma un coágulo de sangre entre los extremos rotos del hueso y se comienza a
formar nuevo hueso.

Formación del Callo: Aproximadamente 3 semanas después, los osteoblastos forman un callo de
hueso esponjoso que rodea la fractura, luego el hueso compacto reemplaza al hueso esponjoso.
Los osteoclastos se encargan de eliminar el hueso esponjoso, mientras los osteoblastos
producen hueso compacto más fuerte.

2
Remodelación: El tiempo que un hueso requiere para sanar, depende de factores como edad,
nutrición, ubicación y severidad de la fractura. La falta de calcio en la dieta hace que la
reparación del hueso sea más lenta. Los huesos de las personas jóvenes generalmente sanan
más rápido que las personas mayores.

Articulaciones:

Las articulaciones se forman cuando dos o más huesos se

unen. Excepto por las articulaciones del cráneo, se clasifican
de acuerdo al tipo de movimientos que permiten y a las formas
de las partes que las componen. Los tipos de articulaciones
son: esferoidea, pivote, bisagra, deslizante y sutural.
No todas las articulaciones son móviles, las articulaciones
entre algunos huesos del cráneo son fijas.
Los huesos de las articulaciones se mantienen unidos por los
ligamentos. Los ligamentos son bandas fuertes de tejido
conectivo que unen un hueso con otro.

Osteoartritis: Es una condición dolorosa que afecta las articulaciones y es producto del deterioro
del cartílago. Es muy común en las rodillas y las caderas, aunque también afecta el cuello y la
espalda.

Artritis reumatoide: Es otra forma de artritis que afecta las articulaciones, las articulaciones
afectadas pierden fuerza y funcionalidad, se inflaman y producen dolor.

Bursitis: Las articulaciones de hombros y rodillas están rodeadas por un saco lleno de fluido
llamado bursa. La bursa reduce la fricción y actúa como un colchón entre los huesos y los
tendones. La bursitis es una inflamación de la bursa y puede reducir el movimiento articular y
causar dolor e inflamación.

Esguinces: Un esguince es una lesión en los ligamentos que mantienen unidas las articulaciones.
Este ocurre cuando una articulación se tuerce o se estira demasiado causando en general que la
articulación se inflame, se debilite y duela.

Funciones del sistema óseo:

Sostén: Los huesos de las piernas, la pelvis y la columna vertebral sostienen el cuerpo; la
mandíbula sostiene a los dientes y casi todos los huesos sirven de sostén a los músculos.

Protección: El cráneo protege al encéfalo; las vértebras protegen la médula espinal; y la caja
torácica protege al corazón, a los pulmones y a otros órganos. Las capas externas del tejido óseo
también protegen la médula ósea ubicada en el interior de los huesos.

Además de formar glóbulos rojos y blancos, la médula roja también produce las plaquetas, las
cuales participan en el proceso de coagulación sanguínea.

3
Formación y Remodelación del hueso
Formación de hueso:

El esqueleto de los embriones está compuesto por cartílago, durante el desarrollo fetal las células
en el cartílago fetal se convierten en células formadoras de hueso llamadas osteoblastos. La
formación de hueso a partir de los osteoblastos se llama osificación.

Excepto por la punta de la nariz y la parte externa de la oreja, los discos intervertebrales y el
revestimiento de las articulaciones móviles, el esqueleto adulto del humano es todo hueso.

Los osteoblastos también son las células responsables del crecimiento y de la reparación
de los huesos.

Remodelación del hueso:

Los huesos se remodelan constantemente, lo cual implica el

reemplazo de células viejas con células nuevas. Este
proceso es contínuo a lo largo de la vida y es importante en
el crecimiento de un individuo.

Las células llamadas osteoclastos destruyen las células óseas, las que luego son
reemplazadas por nuevo tejido óseo.

El crecimiento del hueso se relaciona con diversos factores, incluyendo la nutrición y el

ejercicio físico. Por ejemplo, una persona con deficiencia de Calcio puede desarrollar una
condición llamada osteoporosis que produce huesos débiles y frágiles que se quiebran con
facilidad.

4
 Bioquímica - Clase 34 parte 1 - Sabrina Pérez

Nutrientes y Metabolismo Óseo

Calcio
Conocimientos Básicos

El tejido óseo es un tejido complejo, dinámico y con características estructurales muy particulares.
Es un tejido donde hay un predominio de la matriz extracelular.

Composición del hueso:

➜ Componentes inorgánicos: Calcio (37-40%) y Fósforo (50-58%) formando diferentes
combinaciones de sales; carbonato, potasio, magnesio y otros iones. Hidroxiapatita -
[Ca10(OH)2(PO4)6]
➜ Componentes orgánicos: Colágeno tipo I (90%) que le proporciona resistencia y
elasticidad, otras (osteocalcina, fibronectina, sialoproteinas, etc) (10%)

El hueso se compone de una matriz orgánica u osteoide, formada principalmente por fibras de
colágeno, en la que se depositan sales de calcio y fósforo en combinación con iones hidroxilo para
formar cristales de hidroxiapatita. La resistencia a la tensión de las fibras de colágeno,
semejante a la de un cable, se conjuga con la dureza de la hidroxiapatita para conferir al hueso
una enorme resistencia. Otros componentes de la matriz ósea son la osteocalcina, la osteopontina
y otras proteínas de la matriz.

Cada hueso contiene dos clases principales de tejido óseo: esponjoso (trabecular) y
compacto (cortical). Estos tejidos sufren procesos de modelado óseo a lo largo del crecimiento
(aumento de la altura) y remodelado óseo tras la interrupción del mismo.

Tipos de tejido óseo:

Alrededor del 80% del esqueleto se compone de tejido óseo compacto o cortical. Las diáfisis
(parte tubular de un hueso) de los huesos largos están formadas, fundamentalmente, por hueso
compacto, el cuál está integrado por osteonas o sistemas de Havers sometidos a un remodelado
lento, pero continuo, que contienen una capa perióstica externa de laminillas circunferenciales
compactas y una capa endóstica interna de tejido esponjoso. El 20% restante del esqueleto es
hueso esponjoso, que se localiza en los
extremos ensanchados (epífisis) de los
huesos largos, la cresta ilíaca de la pelvis,
las muñecas, las escápulas, las vértebras y
las porciones de los huesos que revisten la
médula ósea. El hueso esponjoso es
menos denso que el compacto, debido a su
estructura abierta de espículas óseas
interconectadas que remedan una esponja
(mayor espacio entre las estructuras, muy
vascularizado).

1
Células óseas:
Los osteoblastos se ocupan de la formación o la producción del tejido óseo (sobre todo de todas
las proteínas que componen la matriz); los osteoclastos controlan la resorción o la degradación
del hueso (los osteoclastos son derivados de los macrófagos).
Durante el proceso de síntesis, los osteoblastos gradualmente quedan rodeados por esa matriz
que ellos mismos están sintetizando y quedan sumergidos en la estructura del hueso y se van
transformando en los osteocitos. Los osteocitos son esas células internas del hueso que
presentan prolongaciones, son células interconectadas
entre sí y que además mantienen una comunicación
con la superficie del hueso, actúan como sensores de
las necesidades del hueso, son las células que
recibirán los estímulos mecánicos u hormonales.
Los osteoblastos y los osteoclastos derivan de las
células precursoras primitivas presentes en la médula
ósea, las cuales son estimuladas por hormonas y
factores de crecimiento durante el proceso de
diferenciación que las convertirá en células óseas
maduras funcionales.

Homeostasis del Calcio:

El tejido óseo actúa como reservorio de calcio y otros minerales utilizados por otros tejidos
corporales. La homeostasis del calcio es el proceso de mantenimiento de una concentración
sérica constante de calcio. El cuerpo depende casi exclusivamente de esta fuente hística de calcio
cuando la dieta es inadecuada. De igual modo, el tejido óseo es un tejido dinámico, puesto que
está sometido a recambio óseo mediante procesos de modelado en las etapas iniciales de la vida
y remodelado tras la interrupción del crecimiento del esqueleto (aumento de la altura).
A pesar de que alrededor del 99% del calcio del organismo se encuentra en el esqueleto, el 1%
restante es esencial para muchos procesos vitales indispensables. La concentración de calcio en
la sangre y otros líquidos extracelulares está sometida a complejos mecanismos de control que
equilibran la ingesta y la excreción de calcio con arreglo a las necesidades orgánicas. Cuando la
ingesta de este mineral no es adecuada, la homeostasis se conserva gracias a la extracción de
calcio del hueso para mantener la concentración sérica de calcio iónico en su valor normal. En
función de la cantidad de calcio necesario, la homeostasis puede lograrse a partir de dos fuentes
esqueléticas principales: los iones de calcio de fácil movilización presentes en el líquido óseo, o
bien el propio tejido óseo por resorción osteoclástica. El recambio diario de los iones de calcio del
esqueleto (es decir, la transferencia hacia y fuera del hueso) es muy alto, lo que respalda la
actividad dinámica del tejido óseo en la homeostasis del calcio.

Modelación ósea:
La modelación ósea es el término que se aplica al crecimiento del esqueleto hasta alcanzar la talla
definitiva. Por ejemplo, en el transcurso de la modelación ósea, los huesos largos se alargan y
ensanchan a través de grandes cambios internos y ampliaciones externas de su estructura. La
formación de nuevo hueso procede de la resorción del tejido viejo en el proceso de modelado. En
los huesos largos, el crecimiento se produce tanto en las epífisis terminales (placas de crecimiento
que sufren una hiperproliferación), como de forma circunferencial en las laminillas óseas; las
células de estas áreas sufren divisiones y participan en la formación de nuevo tejido óseo.
Habitualmente, la modelación ósea suele haber concluído en la mujer entre los 16 y los 18 años, y
en el hombre entre los 18 y los 20. Tras la interrupción del crecimiento (aumento de la altura), el
proceso conocido como consolidación ósea puede producir nuevos aumentos del tejido óseo. El
principal acontecimiento esquelético en la etapa inicial de la vida es el crecimiento, mientras que
en las fases posteriores se registra una disminución inevitable de la masa ósea.
2
Remodelación ósea:
Tras la finalización del crecimiento esquelético, el hueso continúa sufriendo cambios como
respuesta a las tensiones a las que está sometido el esqueleto. El hueso se adapta a la
modificación de los factores del estilo de vida, mantiene la concentración de calcio en los líquidos
extracelulares y repara las facturas microscópicas que sobrevienen a lo largo del tiempo. La
remodelación ósea es un proceso de resorción continua del hueso por acción de los osteoclastos
y de reforma del mismo por acción de los osteoblastos. Es más intenso en el hueso esponjoso,
sobre todo en las localizaciones situadas en áreas sometidas a mayores tensiones de carga. En
los adultos jóvenes normales, las fases de resorción y formación están muy acopladas, y la masa
ósea se mantiene en un balance cero. En los ancianos, la pérdida de masa ósea es consecuencia
del desacoplamiento de las etapas del remodelado óseo y el aumento de la resorción con relación
a la formación, lo que conlleva a una disminución del tejido óseo. El hueso esponjoso es el que
más disminuye tras la menopausia, al registrarse actividad osteoclástica sin oposición.
El proceso de remodelado se pone en marcha con la activación de las células preosteoclásticas
de la médula ósea. La interleucina (IL)-1 y otras citocinas secretadas por las células de
revestimiento óseo desencadenan el proceso de activación de las células madre precursoras de la
médula ósea. Las células preosteoclásticas de la médula ósea migran hacia las superficies del
hueso conforme se diferencian en osteoclastos maduros. A continuación, estas células recubren
una zona específica de tejido óseo esponjoso o compacto. Los ácidos y las enzimas proteolíticas
liberadas por los osteoclastos crean pequeñas cavidades en las superficies óseas y reabsorben
mineral y matriz ósea en las superficie del hueso esponjoso o compacto. El proceso de resorción
es rápido y concluye en unos días, mientras que el de rellenado de las cavidades por los
osteoblastos es lento (es decir, de 3 a 6 meses o, incluso, hasta 1 año o más en ancianos).
La etapa de reconstrucción o formación consiste en la secreción de colágeno y otras proteínas de
la matriz por parte de los osteoblastos, los cuales provienen, igualmente, de las células madre
progenitoras de la médula ósea. El colágeno se polimeriza para formar fibras maduras de cadena
triple y se producen otras proteínas de la matriz. Unos días más tarde comienzan a precipitar
sales de calcio y fósforo sobre las fibras de colágeno, que se transforman en cristales de
hidroxiapatita. Alrededor del 4% de la superficie ósea total interviene en el remodelado conforme
se renueva continuamente el tejido óseo del esqueleto. El hueso continúa siendo un tejido
dinámico incluso en el esqueleto maduro.

¿Por qué en individuos que adultos que ya alcanzaron su masa ósea , hay una necesidad
contínua de remodelación? Estamos fisiológicamente programados para eso, el recambio
es necesario porque hay necesidad de reparación por diferentes microfracturas que se dan
con frecuencia, hay necesidades de adaptación fisiológica a estímulos mecánicos (los
huesos adaptan su densidad mineral ósea a las necesidades de uso de esa región del hueso;
huesos que tienen mucho estímulo mecánico por tracción muscular, tienden a aumentar su
densidad mineral en esa región) y hormonales (por ejemplo en períodos de crecimiento,
embarazo o lactancia).

La remodelación ósea es muy importante para el mantenimiento de la homeostasis del

calcio. La remodelación permite que constantemente exista una disponibilidad de uso del calcio
que está en los huesos para el resto del organismo, esto solo es posible si existe un recambio
continuo de la masa ósea.

3
Funciones del sistema óseo:
➜ Soporte del organismo: postura, articulaciones, tracción muscular.
➜ Protección de órganos y tejidos: cerebro, pulmones, médula ósea.
➜ Equilibrio ácido-básico del organismo
➜ Reserva de calcio del organismo

Concepto de Salud Ósea

Desarrollo y mantenimiento de la estructura y el metabolismo óseo

adecuados a cada etapa de la vida.

Masa ósea:
Es un término que se refiere al CMO, pero no a la DMO.
El contenido mineral óseo (CMO) es un parámetro más adecuado para la valoración de la
cantidad de hueso acumulado antes de la interrupción del crecimiento (aumento de la altura),
mientras que la densidad mineral ósea (DMO) describe con mayor propiedad el hueso cuando
ha concluido el período de crecimiento.

Acumulación de masa ósea:

Durante los períodos de crecimiento de la infancia, la pubertad y la fase inicial de la vida adulta, la
formación de hueso supera a la resorción del mismo. La masa ósea máxima (MOM) se alcanza
hacia los 30 años de edad. Los huesos largos dejan de crecer hacia los 18 años en la mujer y los
20 en el hombre, aunque la masa ósea continúa acumulándose durante varios años debido al
proceso conocido como consolidación (es decir, rellenado de las osteonas en las diáfisis de los
huesos largos). La edad a la que se interrumpe el aumento de la DMO es variable y depende tanto
de la dieta como de la actividad física.

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Masa ósea máxima (MOM):
La MOM es más elevada en el hombre que en la mujer como consecuencia del mayor tamaño de
su estructura esquelética. El CMO, pero no necesariamente el DMO, suele ser más bajo en la
mujer. Los componentes magro y graso del cuerpo influyen en estas diferencias en la masa ósea.
Las diferencias en cuanto al peso corporal, los factores de estilo de vida, ingesta dietética y los
factores genéticos intervienen en la magnitud de la acumulación de la MOM.
La MOM se vincula con la ingesta adecuada de calorías, proteínas, calcio, fósforo y vitaminas D y
K. La formación del hueso comienza en el embrión, por lo que se está presentando una atención
mayor a la nutrición y la salud de la madre. De igual modo, la actividad física influye en este
parámetro.

Pérdida de masa ósea:

La edad es un factor importante para la DMO. Hacia los 40 años de edad, la DMO comienza a
disminuir de manera gradual en ambos sexos, pero la pérdida de hueso se incrementa de manera
notable a partir de los 50 años o en la posmenopausia. En la mujer posmenopáusica se produce
una pérdida continua del 1-2% al año a lo largo de la siguiente década. Los hombres continúan
perdiendo hueso, pero a un ritmo mucho más lento que el de las mujeres de la misma edad hasta
los 70 años, momento en el que estos ritmos coinciden en ambos sexos. La pérdida de masa ósea
es secundaria a las variaciones en los mecanismos endocrinos que rigen el remodelado óseo.

Factores que afectan la Salud Ósea

Es importante tener en cuenta que los factores no modificables, sobre todo los factores genéticos,
son los que tienen una mayor influencia sobre la masa ósea de un individuo. 50 a 70% de la
variabilidad de la masa ósea está asociada a factores genéticos.
El segundo factor con gran importancia es el nivel de actividad física. Los ejercicios físicos de
impacto son los que contribuyen a una mayor mineralización del hueso. El sedentarismo perjudica
el mantenimiento de una adecuada salud ósea.
En este contexto, el estado nutricional adecuado va a contribuir a la salud ósea.

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 Nutrientes importantes para la Salud Ósea

El calcio, el fósforo y la vitamina D son imprescindibles para la estructura y la función

normales del hueso. Las proteínas, las calorías y los micronutrientes favorecen, igualmente, el
desarrollo y el mantenimiento del hueso.
Proteínas: el mantenimiento de un estado óptimo de salud ósea depende de una ingesta proteica
adecuada (aa esenciales), acompañada de una ingesta idónea de calcio. La ingesta proteica muy
baja podría tener una influencia desfavorable en el recambio y el desarrollo del hueso. Las
proteínas son muy importantes para garantizar la síntesis de las proteínas que componen la matriz
orgánica de la parte inerte del tejido óseo, también son muy importantes para los procesos de
regulación del recambio óseo.
Magnesio: la carencia de este mineral puede afectar a la calidad del hueso, al reducir la
formación ósea, dificultar la formación óptima de cristales y su efecto negativo en la PTH.
Potasio.
Cobre: es necesario para una enzima que aumenta los enlaces cruzados de las moléculas de
colágeno y elastina, y podría intervenir en otras enzimas de las células óseas.
Zinc: es fundamental para el funcionamiento de varias enzimas clave de los osteoblastos que son
esenciales para la síntesis de colágeno y otros productos; por otra parte, la fosfatasa alcalina
necesita zinc para desempeñar su función en los osteoblastos.
Vitamina K, vitamina C: La vitamina K es un micronutriente esencial para la salud ósea, se sabe
que interviene en la modificación posterior a la traducción de varias proteínas de matriz, como la
osteocalcina, este compuesto se libera y pasa a la sangre tras la resorción ósea
F, Mn, B (Boro), Fe y otros:
Los iones de flúor ingresan en los cristales de hidroxiapatita en sustitución de los iones hidroxilo,
los iones de flúor apenas inciden en el aumento de la dureza del mineral óseo.
La biosíntesis de mucopolisacáridos durante la formación de la matriz ósea requiere manganeso,
el cual actúa también como cofactor en reacciones de producción de energía.
Los osteoblastos utilizan el boro en el proceso de formación del hueso, este oligoelemento es
necesario para la conversión del estrógeno en su forma más activa, y el estrógeno interviene en el
metabolismo óseo; sin embargo se desconoce si el boro es necesario, y en qué cantidades, para
el mantenimiento de un estado óptimo de salud ósea.
El hierro actúa como cofactor catalítico en las reacciones de hidroxilación de la prolina y la lisina
dependientes de la vitamina C en el proceso de maduración del colágeno; igualmente el hierro
desempeña otras funciones en la fosforilación oxidativa mitocondrial en los osteoblastos y los
osteoclastos, así como en otras enzimas que contienen, o no, grupos hemo, de forma similar a lo
que sucede en otras células del organismo.

Integración metabólica compleja de nutrientes esenciales para el tejido óseo.

Aporte balanceado en la dieta de nutrientes esenciales para el tejido óseo.

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 Calcio

El calcio es el mineral más abundante en el organismo y, básicamente, todos los procesos

orgánicos requieren este metal. Por ello, se han desarrollado mecanismos de control homeostático
delicadamente ajustados para mantener constantes las concentraciones sanguíneas de calcio,
como lo han hecho los mecanismos complejos para controlar el movimiento intracelular de calcio.

Mineral más abundante: 1,5 - 2% del peso corporal. 1000 - 1200 g en el adulto.

➤ 99%: Tejidos mineralizados (huesos y dientes)

Matriz inorgánica (en forma de hidroxiapatita - Ca10(OH)2(PO4)6, otras).

➤ 1%: Intracelular (músculo esquelético, cardíaco, liso; sistemas nervioso, inmunológico y

endócrino). Se localiza en retículo endoplásmico, mitocondrias, vesículas, núcleo.
Ligado a proteínas. Muy baja concentración de ion libre Ca2+

➤ <0,1%: Plasma y fluido extracelular

40-45% albúmina; 8-10% fosfato, citrato;
45-50% ion libre Ca2+
Una regulación estricta mantiene las concentraciones de calcio en la sangre y el líquido
extracelular. Cerca de la mitad del calcio plasmático se halla en la forma libre ionizada y
está disponible funcionalmente. El resto se halla unido a la albúmina; una fracción está
ligada a la globulina y <10% forma complejos con fosfatos, citratos y otros aniones.

Calcio como mensajero intracelular

En respuesta a la interacción de un estímulo

químico, eléctrico o físico con un receptor celular
de superficie, se elevan las concentraciones
intracelulares de calcio a partir de un influjo
de calcio extracelular o de los depósitos
internos de calcio, como los del retículo
endoplásmico o del retículo sarcoplásmico. El
aumento del calcio intracelular dispara una
respuesta celular específica, habitualmente
merced a la activación de una o más cinasas
para fosforilar una o más proteínas. De este
modo, el calcio actúa como un segundo
mensajero para activar una amplia gama de
respuestas fisiológicas, como las
contracciones musculares, la liberación
hormonal y de neurotransmisores, la visión,
el metabolismo del glucógeno, la
diferenciación celular, la proliferación y la
motilidad.

Diferentes enzimas, entre ellas varias proteasas y deshidrogenasas, son activadas o estabilizadas
por el Ca2+, una función que no se vincula con los cambios en la concentración intracelular de
calcio.
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 Funciones no óseas del Calcio

■ Transmisión de impulsos nerviosos: Liberación de acetilcolina

■ Contracción muscular: Ligación entre actina y miosina (miofibrillas)
■ Metabolismo celular: Calmodulina, quinasas, fosforilasas, lipasas, fosfolipasas, ATPasas,
proteínas de membranas, etc.
■ Coagulación sanguínea: Conversión de protrombina en trombina

Homeostasis de Calcio

El calcio está sujeto a un control homeostático muy complejo, los procesos como la absorción,
excreción, secreción y almacenamiento en el hueso están involucrados en mantener la
concentración de calcio ionizado en en plasma a través de mecanismos muy regulados.
Esta regulación de la concentración de calcio en plasma se logra a través de un sistema fisiológico
que compromete la interacción de hormonas calcitrópicas, como la hormona paratiroidea (PTH -
producida por la tiroides), 1,25-dihidroxicolecalciferol [1,25(OH)2D3] que es la forma activa de la
vitamina D y la calcitonina (producida por la tiroides), las cuales tienen órganos blanco
específicos (riñón, hueso e intestino), estas hormonas sirven para aumentar o disminuir la
entrada de calcio al espacio extracelular (plasma).
La secreción de estas hormonas está controlada totalmente, o en parte, por la concentración de
calcio ionizado en el plasma, formando así un sistema de retroalimentación negativa.
La PTH y 1,25(OH)2D3 se secretan cuando hay bajas concentraciones de calcio en plasma,
mientras que la calcitonina se secreta cuando hay altas concentraciones de calcio en
plasma.
En menor proporción, hay otras hormonas que colaboran con la homeostasis de calcio, entre ellas
se destaca el estrógeno por su importante rol como modulador de mecanismos de recambio
óseo.

Procesos de flujo de calcio:

Riñón: cumple un rol muy importante a través del proceso de filtración glomerular de la sangre,
diariamente se filtran 10.000 mg de calcio y prácticamente la totalidad (9.800 mg) son
reabsorbidos y devueltos a la circulación (este proceso es muy eficiente). La diferencia entre lo
que se filtra y se reabsorbe (200 mg) es el calcio que se pierde diariamente a través de la orina.

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Hueso: recambio óseo - diariamente cierta cantidad de calcio sale desde el hueso a la circulación,
pero como está en equilibrio, esto se recompensa con una cantidad igual que se devuelve al
hueso para ser utilizada en los procesos de síntesis ósea.

Intestino: fuente de entrada y salida de calcio; frente a un aporte diario de 1000 mg de calcio a
través de la dieta, se absorbe el 30%, o sea, 300 mg que van a entrar a la circulación. Al mismo
tiempo, desde el plasma sale 100 mg de calcio hacia el intestino, que corresponde al contenido de
calcio que hace parte de las secreciones gastrointestinales que son liberadas diariamente a la luz
intestinal pero que no son absorbidas, se unen a parte del calcio de la dieta que no es absorbido
para ser eliminado en las heces. Por lo tanto, la entrada neta de calcio al intestino es de 200 mg.

Mecanismos para aumentar la calcemia:

Frente a pequeñas reducciones de Ca2+ en plasma, que se aproximan al límite inferior de la
normalidad, se promueve la liberación de PTH en la glándula tiroides, esta hormona aumenta la
calcemia. La PTH actúa en el riñón y en el tejido óseo. Su acción inmediata es sobre el riñón, allí
estimula el proceso de reabsorción tubular de calcio, reduciendo la pérdida renal del mismo. En el
riñón también estimula la producción de la forma activa de la vitamina D [1,25(OH)2D] a partir de
su precursor [25(OH)D]. La forma activa de la vitamina D refuerza las acciones de la PTH. En el
hueso, la PTH actúa estimulando los procesos de remoción del calcio desde el hueso a la
circulación, a través de mecanismos complejos que implican la inhibición de la acción de los
osteoblastos e indirectamente la activación de los osteoclastos. La forma activa de la vitamina D
actúa a nivel de intestino, favoreciendo el aumento de la capacidad del intestino para absorber el
calcio.
Mecanismos para disminuir la calcemia:
Las concentraciones de Ca2+ extracelular elevadas inhiben la secreción de PTH y la producción
de 1,25-dihidroxi-vitamina D así como estimulan la secreción de calcitonina. Esto disminuye la
absorción de calcio, aumenta su excreción urinaria (inhibe el proceso de reabsorción tubular,
favoreciendo la pérdida de calcio en la orina) y reduce la resorción ósea (inhibe la salida de Ca al
plasma y favorece el proceso de mineralización ósea).

Con un valor de ingestión de calcio de 1000 mg por día, absorbiendo de forma neta 200 mg, lo
que se hace es equilibrar la pérdida de calcio en la orina, ya que esta es la principal vía de pérdida
de calcio en el organismo. Con esto se mantiene el balance de calcio en el organismo.

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 Absorción intestinal de Calcio

El calcio en la comida se presenta en forma de sales o está asociado con otros constituyentes
dietéticos en forma de complejos de iones calcio. El calcio debe ser liberado en una forma soluble
y en una forma iónica, así puede ser absorbido. Para que esto suceda es muy importante la
acidez del jugo gástrico.
El calcio se puede absorber a través de dos rutas en el intestino delgado (sobre todo en duodeno
y yeyuno): vía transcelular y vía paracelular.

➥ Transcelular: involucra un transporte activo (gasto de energía y ATP) saturable (tiene

un límite en su capacidad de transferencia) y mediado por una proteína de transporte
intracelular específica (calbindina) a su vez regulada por la forma activa de la vitamina D
en respuesta a factores fisiológicos y la necesidad de calcio del organismo.
Aspectos importantes: en la membrana apical del enterocito deben haber transportadores
de calcio, algunos son específicos y otros inespecíficos (captan cationes divalentes en
general), la cantidad de estos transportadores presentes en la membrana es un factor
limitante muy importante para determinar qué tanta cantidad se absorbe. En el citoplasma
debe encontrarse la proteína calbindina que tiene una alta capacidad de combinación con
calcio, esta proteína es la encargada de recibir el calcio que fue ligado al transportador de
membrana y transportarlo hacia la membrana basolateral. La salida del calcio desde el
citoplasma a la sangre se da por diferentes mecanismos, el principal es la bomba de calcio
que lleva al calcio al medio extracelular intercambiándolo por sodio
(calcio-sodio-ATPasa).
Límite de capacidad de absorción: genera una eficiencia máxima de absorción del 40%.
La forma activa de la vitamina D es muy importante porque estimula la síntesis de algunos
de los transportadores de membrana, pero sobre todo es necesaria para la síntesis de
calbindina dentro del enterocito. Por esto es muy importante el estado nutricional adecuado
de la vitamina D.
➥ Paracelular: involucra un transporte pasivo a través de las tight conjunctions entre las
células de la mucosa, es insaturable, esencialmente independiente de regulación
nutricional y fisiológica (osea, no es regulable). Cuantitativamente poco importante.
Es un mecanismo bidireccional: el calcio puede ser absorbido pero a su vez puede
pasar desde la sangre al lumen intestinal, esto sucede porque no es regulado
enzimáticamente. Sigue gradientes electroquímicos: desde donde hay más
concentración hacia donde hay menos.

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El contenido cálcico de la comida también influye sobre la absorción de calcio. Con el aumento de
la carga de calcio, disminuye la eficiencia de la absorción aunque aumente el calcio neto
absorbido. La absorción es más eficiente si el calcio se consume en dosis divididas durante el día.

En individuos adultos sanos, que consumen dietas mixtas, absorben entre 20-40% del
calcio total ingerido.

Factores fisiológicos sobre la Absorción de Calcio

Aumentan el % de absorción:
● Deficiencia de calcio
● Deficiencia de fósforo
● Embarazo

Disminuyen el % de absorción:
● Deficiencia de vitamina D
● Menopausia (disminución de estrógenos)
● Edad avanzada
● Reducción de la acidez del jugo gástrico (dificultando la solubilización del calcio de los
alimentos)
● Malabsorción de grasas (el hecho de que las grasas no se absorban bien implica que
hayan más ácidos grasos no absorbidos en el lumen intestinal y esos ácidos grasos
tienden a combinarse con los iones de calcio formando compuestos insolubles, llamados
jabones, que acaban siendo excretados)

Factores de la Dieta sobre la Absorción de Calcio

Aumentan la absorción:
● Lactosa (leche humana, solo en la infancia)
● Fosfopéptidos de caseína (en lácteos) que se forman durante la digestión que protegen al
calcio de otras interacciones alimentarias y favorecen su absorción.
● Proteína en cantidades normales, sobre todo de origen animal (aa: LIS, ARG, SER, estos
tres aa forman complejos solubles con el calcio).
● Pequeñas porciones de calcio (<500 mg) por comida. Como la capacidad intestinal de
absorción del calcio tiene un límite, aportar calcio en pequeñas porciones hace que la
absorción ocurra dentro de la capacidad de absorción del intestino.

Disminuyen la absorción:
● Fitato (ác. fítico): es un polifosfato con una gran capacidad de formar sales insolubles con
el calcio, está presente en salvado de cereales, porotos, soja.
● Oxalato: es un ácido dicarboxílico con una alta capacidad de formar sales insolubles con
el calcio, presente en la espinaca, acelga, hojas de remolacha.

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 Fuentes Alimentarias de Calcio

➤ Lácteos (leche, yogur, queso). ALIMENTOS FUENTE.

➤ Pescados enlatados: sardinas, caballa, salmón
➤ Porotos y lentejas
➤ Almendras y avellanas
➤ Vegetales verde oscuro (excepto espinaca), radicheta, col
rizada, brócoli, coliflor, nabo
➤ Alimentos fortificados (jugos de frutas, bebidas de soja)

Factores de la Dieta afectan la

Homeostasis de Calcio y la Masa Óseas

Perjudican:
● Sodio: alto consumo aumenta la pérdida de calcio en la orina.
Cada +500 mg Na ingerido aumenta +10 mg Ca en orina
● Alcohol: disminuye la actividad de osteoblastos, favorece procesos de pérdida de calcio
en el hueso.
● Cafeína (>300 mg/d): aumenta la pérdida de calcio en la orina.
● Proteína animal en altas cantidades (>150 g/d): aumenta la carga ácida y la pérdida de
calcio en la orina.
Protegen:
● Frutas y verduras: fuentes de Mg, K, HCO3- (neutralizan la carga ácida y reducen la
calciuria), vitamina C (síntesis de colágeno)
● Soja y productos derivados (fuentes de fitoestrógenos)

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 Ingestas dietéticas de Referencia de Calcio

Deficiencia nutricional de Calcio

Baja ingestión de calcio, o absorción intestinal de calcio insuficiente, de forma crónica.

Con frecuencia se asocia a la deficiencia de vitamina D.

Tendencia crónica a ↓ Ca iónico en plasma

Aumento crónico de PTH
Estimulación de osteoclastos
Reducción de la masa ósea.

Cuando la DMO disminuye lo suficiente por debajo de unos valores saludables (1 desviación
estándar), existe osteopenia o masa ósea baja.
La osteoporosis se produce cuando la DMO disminuye en tal medida (más de 2,5 desviaciones
estándar por debajo de los valores saludables) que el esqueleto no puede soportar las tensiones
habituales.
Si se presenta una ingesta inadecuada prolongada o una absorción intestinal pobre de calcio (por
ejemplo, porque hay una deficiencia de vitamina D), la concentración de calcio circulante se
mantiene a expensas de la masa ósea, esto debido a un aumento en la reabsorción ósea. Este
aumento en la reabsorción ósea mediada por la PTH, es una de las causas importantes de la
pérdida de masa ósea y de la osteoporosis.

13
El efecto de la depleción de calcio (por cualquier mecanismo) en el esqueleto por muchos años,
contribuye a la frecuencia con la que se dan fracturas osteoporóticas con la edad.
La deficiencia crónica también puede tener un rol muy importante en algunas etiologías de la
hipertensión, incluyendo la preeclampsia y cáncer de colon.

Baja ingestión de Calcio y aumento de riesgo de otras Enfermedades Crónicas:

➢ Hipertensión arterial
➢ Pre-eclampsia
➢ Cáncer de colon
➢ Obesidad

Exceso de Calcio

Hipercalcemia - casi nunca ocurre por ingesta excesiva de calcio.

Hipotonicidad, confusión mental, paro cardíaco, muerte.

Aumenta el riesgo de:

➜ Insuficiencia renal crónica
➜ Formación de cálculos renales (nefrolitiasis)
➜ Menor absorción de otros minerales (Fe, Zn, Mg)

Indicadores del Estado Nutricional de Calcio

No ha sido aún identificado un indicador bioquímico sensible y específico.

Calcemia (concentración de calcio en sangre): No es un buen indicador por estar fuertemente
regulada.
Sin embargo, hay algunos indicadores potenciales de la adecuación nutricional del calcio, los
cuales se relacionan con el contenido o el metabolismo de las reservas esqueléticas de calcio:

Medidas de masa ósea

CMO y DMO (total y por compartimientos) = indicadores de adecuación de la masa ósea
de acuerdo con la edad y sexo.

Indicadores bioquímicos de recambio óseo

Marcadores de formación ósea (fosfatasa alcalina, osteocalcina)
Marcadores de resorción/degradación ósea (telopéptidos del colágeno tipo I, piridinolina
y deoxipiridinolina, hidroxiprolina, hidroxilisina)
Mediciones en plasma/suero u orina.

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 Orientación nutricional y de estilo de vida
para la Salud Ósea

➥ Dieta balanceada y normocalórica

➥ Consumo diario de alimentos lácteos
➥ Evitar consumo excesivo de sal y bebidas alcohólicas, tipo cola y con alto contenido de
cafeína
➥ Evitar el sedentarismo (aumentar actividad física)
➥ Realizar actividades diurnas al aire libre (exposición solar)
➥ No fumar

Bibliografía:
Krause, Dietoterapia, Capítulo 25. 13ª ed. 2013
Introduction to Human Nutrition. Second Edition. 2009. The Nutrition Society
Weaver, C. Calcium. Adv. Nutr. 2: 290–292, 2011
Conocimientos Actuales sobre Nutrición. B. Bowman, RM Russel. OPS, ILSI, 2003.

15
 Bioquímica - Clase 34 parte 2 - Sabrina Pérez

Nutrientes y Metabolismo Óseo

Fósforo
El fósforo nunca se encuentra libre en la naturaleza, pero está ampliamente distribuído en
combinación con otros minerales. El fósforo se encuentra comúnmente en la naturaleza en su
forma pentavalente en combinación con oxígeno como fosfato (PO43-). El fósforo (como fosfato) es
un componente esencial de todos los protoplasmas conocidos y es uniforme en la mayoría de los
tejidos vegetales y animales.

0,65 - 1,1% peso corporal. Aprox. 600-700 g en el adulto

85%: Tejidos mineralizados (huesos y dientes) - Hidroxiapatita - Ca10(OH)2(PO4)6, otros fosfatos.

15%: Tejidos blandos

➥ Intracelular: Fosfolípidos de membranas, nucleótidos (ATP, AMP, GTP) y ác. nucleicos
(ADN, ARN), ión fosfato libre HPO 42-
➥ Plasma: Lipoproteínas plasmáticas, ión fosfato libre HPO42- (<0,1%)

Funciones del Fósforo

Estructural:
● Matriz mineral del tejido óseo (hidroxiapatita y otros fosfatos)
● Estructura de membranas celulares (fosfolípidos en bicapa lipoproteica)
División y diferenciación celular. Síntesis de proteínas:
● Estructura de ácidos nucleicos (ADN, ARN)
Regulación del metabolismo celular
● Almacenamiento y transferencia de energía: ATP, ADP, AMP, fosfato de creatina
● Fosforilación de proteínas
● Permeabilidad de membranas: fosfolipasas, ATPasas
Control del pH intra y extracelular

Las membranas que envuelven todas las células y que

separan los organelos intracelulares del propio citoplasma
constan, fundamentalmente, de una bicapa de
fosfolípidos. El material genético de la célula, el ADN y el
ARN, contienen grupos fosfato que unen los azúcares de
desoxirribosa y ribosa a la columna de la molécula. Los
fosfatos son componentes de la estructura intracelular y
también actúan en las reacciones celulares que se
producen dentro de las células.

1
La glucosa, fuente final de energía de la mayoría
de las actividades celulares, debe ser fosforilada
dentro de la célula antes de ingresar a la vía
glucolítica. La energía liberada por las vías
glucolíticas aeróbica y anaeróbica se almacena en
forma de enlaces pirofosfatos de alta energía en el
ATP. En los miocitos, parte de la energía también
se almacena como creatina fosfato. El ATP puede
asimismo ser convertido en monofosfato de
adenosina cíclico (AMP cíclico [AMPc]) por acción
de la enzima adenilciclasa. El AMPc es el segundo
mensajero intracelular a través del cual muchas
hormonas dan la señal para modificar la actividad
celular. Por ejemplo, el glucagón, que actúa
parcialmente para contrarrestar los efectos de la insulina mediante el aumento de la glucemia, se
une a receptores de la superficie celular hepatocitaria e incrementa el AMPc intracelular. La
proteincinasa dependiente del AMPc activa la fosforilasa, enzima que degrada glucógeno para
liberar moléculas de glucosa por medio del agregado de grupos fosfato a aminoácidos específicos.
Así, la molécula de AMPc, que transmite el mensaje intracelular, y la enzima fosforilasa activada
requieren fosfato proveniente del ATP. Otra señal derivada de la membrana es el inositol fosfato,
que es liberado de la estructura que reviste a la célula hacia el compartimento intracelular (es
decir, el citosol). En el citosol, el inositol fosfato actúa sobre las cinasas para introducir un grupo
fosfato, que activa la enzima proteincinasa dependiente del calcio y la calmodulina.

Hueso: La fase mineral de los tejidos esqueléticos consta de cristales de hidroxiapatita que
poseen una proporción constante de calcio/fosfato de alrededor de 2:1 y trazas de otros
minerales. El fosfato inorgánico (Pi) entra y sale del mineral óseo mediante dos procesos:
intercambio iónico y resorción ósea activa.

2
 Fuentes Alimentarias de Fósforo

Absorción intestinal de Fósforo

Eficiencia de absorción: 50 - 70%

Los iones de fosfato inorgánico (Pi), provenientes de formas inorgánicas de los alimentos o de la
liberación digestiva de moléculas orgánicas, son absorbidos por las células epiteliales del intestino
delgado, sobre todo mediante la difusión facilitada más que por un proceso activo.
El fósforo orgánico (naturalmente presente en las estructuras de los alimentos) tiende a
absorberse con menor eficiencia, mientras que el fosfato inorgánico (libre) se absorbe con mucha
más eficiencia.

Mecanismos:
● Difusión facilitada (predomina)
Fosfatasas del borde en cepillo (enterocitos) y en la bilis
● Junto al calcio, dependiente de vitamina D

Como la absorción intestinal del fósforo no es fuertemente regulada, el porcentaje de

absorción de fósforo no disminuye cuando la cantidad ingerida aumenta.

Aparentemente no hay mecanismos adaptativos que mejoren la absorción de fósforo cuando la

ingesta disminuye. Mientras que una porción de la absorción de fósforo es mediante una vía
saturable( transporte activo facilitado por la 1,25(OH)2D3), el hecho de que una fracción del fósforo
absorbido es prácticamente constante en una amplia gama de ingestas, sugiere que la mayor
parte de la absorción de fósforo se produce mediante procesos pasivos que dependen de la
concentración.
La absorción del fósforo es reducida por la ingestión de antiácidos que contienen aluminio y por
dosis farmacológicas de carbonato de calcio. De todas formas, no hay interferencias significativas
en la absorción de fósforo por la ingesta de calcio.
La excreción endógena de fósforo se da principalmente en los riñones. El fosfato inorgánico sérico
es filtrado en el glomérulo y reabsorbido en el túbulo proximal. En un adulto sano, el fósforo en la
orina es esencialmente igual al fósforo absorbido proveniente de la dieta, menos una pequeña
cantidad que se pierde en las células muertas de la mucosa intestinal.

3
 Integración de Mecanismos de
Homeostasis del Fósforo

El equilibrio corporal general de fósforo y calcio se mantiene por la actividad de dos

componentes principales de entrada y salida: el intestino delgado y los riñones; en tanto el
hueso se comporta como reservorio del fósforo total.
Además de los dos componentes principales de entrada y el hueso, el fondo de Pi plasmático se
halla en equilibrio con los tejidos blandos.
Ambos minerales están en equilibrio cuando la salida (pérdidas urinarias, sudorales y fecales
endógenas) es igual al ingreso absorbido (absorción intestinal neta). En el equilibrio, la pérdida
esquelética neta (resorción ósea) también es igual a la ganancia neta del hueso (acrementación
ósea).
El esqueleto contiene la mayor parte del fósforo corporal, pero la liberación de iones Pi hacia la
sangre desde el tejido esquelético es secundaria a la regulación de la concentración sanguínea de
calcio, una función fundamental de la PTH. La concentración sérica de Pi está menos
estrechamente regulada que el calcio sérico.
Además de la PTH y la 1,25(OH)2D, la insulina, la hormona del crecimiento y las hormonas
esteroideas regulan los iones Pi en los líquidos corporales. Todas ellas obran sobre el riñón, el
principal órgano regulador de la homeostasis de Pi extracelular, para aumentar o disminuir la
capacidad renal para reabsorber el Pi filtrado. El riñón recupera alrededor de 80% de la carga
filtrada de Pi.

Ingestas Dietéticas de Referencia

El fosfato inorgánico sérico fue propuesto como biomarcador para evaluar la adecuación
nutricional del fósforo por el Instituto de Medicina para establecer las pautas de ingesta dietética
de fósforo en 1997, que se muestran en la Tabla. El nivel máximo de ingesta tolerable (UL) de
fósforo sigue siendo controversial porque los datos utilizados para llegar a este nivel superior de
ingesta segura se basaron en una ecuación derivada de estudios de infusión de fósforo y no se
basaron en ingestas dietéticas de fósforo. Además, en 1997 había un conocimiento limitado de las
vías endocrinas compensatorias ahora conocidas y las fluctuaciones circadianas inherentes al
fosfato sérico que pueden haber influido en esta decisión. En contraste con el uso de datos de
fosfato sérico por el Instituto de Medicina para establecer DRI para los Estados Unidos y Canadá,
4
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no considera que el fosfato sérico sea un
biomarcador confiable para la adecuación nutricional del fósforo y eligió usar otros criterios para
establecimiento de valores de referencia dietéticos para el fósforo.
Las encuestas nacionales de nutrición más recientes revelan que la ingesta total de fósforo
excede las pautas de ingesta en los Estados Unidos y en Finlandia para la mayoría de las edades
y géneros, con la excepción de las adolescentes y las mujeres jóvenes, que tienen los requisitos
más altos de fósforo, presumiblemente debido al aumento de la necesidad durante el rápido
crecimiento óseo.

Deficiencia de Fósforo

Hipofosfatemia: Muy rara por deficiencia nutricional

Moderada: 1-2,5 mg/100 ml
Severa: < 1 mg/100 ml

Tan sólo cantidades limitadas de fosfato se almacenan en las células, y la mayoría de los tejidos
dependen del fosfato inorgánico presente en los fluidos extracelulares para su uso metabólico.
Cuando los niveles de fosfato inorgánico extracelular son bajos, es seguido por una disfunción
celular.

5
 Exceso de Fósforo

Hiperfosfatemia:
- Respuesta a ingestas crónicamente muy elevadas de P
- Insuficiencia renal con disminución de la tasa de filtración glomerular

La preocupación sobre el exceso de fósforo ha incrementado recientemente por el aumento del

consumo de fósforo presente en fuentes alimentarias como refrescos cola y aditivos.

Bibliografía:
Introduction to Human Nutrition. Second Edition. 2009. The Nutrition Society
Conocimientos Actuales sobre Nutrición. B. Bowman, RM Russel. OPS, ILSI, 2003.
Calvo, MS. Phosphorous. Adv Nutr 6:860–862, 2015.

6
 Bioquímica - Clase 40 parte 1 - Sabrina Pérez

Vitamina C

Un poco de historia…
El nombre de ácido ascórbico le fue dado a esta vitamina por su capacidad de prevenir y
curar el escorbuto, enfermedad conocida desde tiempos antiguos (egipcios, griegos y romanos)
y que era un verdadero azote para los marineros y viajeros en viajes de larga duración, siendo
numerosos los escritos que describen cómo tripulaciones y ejércitos eran diezmados por esta
enfermedad en muy poco tiempo.
James Lind en 1753 con su experimento, demostró que la enfermedad se podía curar con el
consumo de frutas cítricas.

1937: Albert Szent-Györgyi premio Nobel de medicina por sus estudios acerca de las funciones
biológicas. Walter Norman Haworth premio Nobel de química por dilucidar la estructura molecular.

Estructura química
C6H8O6: Es una lactona (α-cetolactona) de 6 carbonos + un grupo enediol bifuncional + un
grupo carbonilo. El grupo enediol es esencial para su actividad biológica.
El ácido ascórbico es un excelente agente reductor. La pérdida de un electrón da lugar a la
formación de un radical relativamente estable, denominado ácido semihidroascórbico, el cual sufre
una segunda oxidación generando ácido dehidroascórbico. Esta oxidación de ácido ascórbico es
reversible, por lo que ambas formas se encuentran en la naturaleza.
Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo
biológicamente, siendo esta transformación irreversible.

1
 Absorción y metabolismo
Absorción:
La vitamina C es mayoritariamente absorbida en el duodeno y yeyuno proximal.
➤ Ácido ascórbico: absorción por transporte activo dependiente de Na+. Proceso saturable
y dependiente de la dosis.
➤ Ácido dehidroascórbico: absorbido por mecanismos de difusión facilitada.

Transporte:
En plasma, el ácido ascórbico es transportado en forma de ascorbato, no se han identificado
proteínas específicas para su transporte. Al interior de las células sanguíneas es transportado en
forma de dehidroascorbato, ya que la membrana es más permeable a esta forma. Una vez en el
interior de la célula se transforma inmediatamente en ascorbato. El transporte celular de ácido
ascórbico y dehidroascórbico es mediado por transportadores que varían según el tipo de células.
La acumulación de ascorbato en los neutrófilos y linfocitos es mediada por transportadores de alta
y baja afinidad, y la vitamina se localiza principalmente en el citosol.
Entrada a tejidos: ascorbato ingresa por transporte activo dependiente de Na+.

Excreción renal:
Mecanismo dependiente de Na+.
Debido a que las formas oxidadas de la vitamina C son inmediatamente reducidas a ácido
ascórbico, es muy poca la cantidad que se cataboliza y se transforma en los siguientes
metabolitos excretables: ácido dehidroascórbico, ácido oxálico, ácido dicetogulónico.
A pesar de su absorción dependiente de la dosis, un segundo mecanismo de regulación del
contenido de ascorbato en el organismo es el renal, por donde se excretan metabolitos o el propio
ácido ascórbico. Investigaciones recientes han demostrado que se excretan muy bajas cantidades
de ascorbato, pero esta excreción aumenta de forma proporcional al incremento de su ingesta por
la dieta.

2
La concentración de vitamina C en los tejidos es mayor que en el plasma y en la saliva.
Niveles elevados se encuentran en las glándulas hipófisis y suprarrenal, en leucocitos, en el
páncreas, los riñones, el bazo y el cerebro.

Propiedades y funciones fisiológicas

➥ Vitamina hidrosoluble
➥ Actúa intra y extracelularmente
➥ Gran capacidad reductora (donación de electrones)

Las funciones biológicas del ácido ascórbico se basan en su capacidad reductora en una gran
variedad de reacciones bioquímicas. Gracias a su poder reductor, esta vitamina también puede
reducir especies reactivas del oxígeno. Su principal función es como cofactor de numerosas
reacciones que requieren cobre o hierro reducido y como antioxidante hidrosoluble que actúa intra
y extracelularmente. Los productos de oxidación de la vitamina son regenerados in vivo de una
forma muy rápida por glutatión, nicotinamida-adenina-dinucleótido (NADH) y nicotinamida-adenina
dinucleótido fosfato (NADPH) reducidos.
Es conocida la propiedad de la vitamina C de donar un electrón a ocho enzimas humanas. Tres
participan en la hidroxilación del colágeno, dos en la biosíntesis de carnitina y las tres restantes en
la biosíntesis de hormonas y aminoácidos. Algunos estudios sugieren que el ascorbato
desempeña un papel importante en la expresión génica del colágeno, en la secreción celular de
procolágeno y en la biosíntesis de otras sustancias del tejido conectivo, además del colágeno,
como son elastina, fibronectina, proteoglicanos y elastina asociada a fibrilina.
El ácido ascórbico también está implicado en la síntesis y modulación de algunos componentes
hormonales del sistema nervioso, por ejemplo, en la hidroxilación de dopamina a noradrenalina.

Poder antioxidante:
El ácido ascórbico muestra la capacidad de poder sufrir consecutivamente dos proceso oxidativos
monovalentes, con la formación del radical semidehidroascorbato como intermediario, siendo éste
un radical relativamente estable. Estas características hacen de esta vitamina un excelente
antioxidante hidrosoluble donador, siendo para algunos autores el antioxidante plasmático más
eficaz, al ser el primero en ser consumido, constituyendo por lo tanto la reacción inicial de
defensa.
Atrapador de especies reactivas de oxígeno o nitrógeno y radicales libres generados durante
el metabolismo normal, por las células inmunitarias activas o por la exposición a toxinas y
contaminantes.

3
 ➜ capacidad antioxidante en los leucocitos (glóbulos blancos), se genera gran cantidad de
radicales libres durante la fagocitosis y la activación de los neutrófilos como consecuencia
de la respuesta inflamatoria.
➜ nitrosaminas generadas por humo de tabaco o alimentos

En la reducción del hierro: Mejora la absorción del hierro no-hem.

➜ favorece el pH ácido en el estómago para reducirse y pasar de férrico Fe3+ a ferroso Fe2+.
➜ evita la formación de quelatos con fitatos y taninos.

Capacidad de reciclar el radical tocoferilo → tocoferol y radical ascorbilo (la vitamina C,

regenera el pool de tocoferol activo, protege la membrana de las posibles reacciones prooxidantes
del radical tocoferoxilo).

Cofactor de numerosas reacciones:

Donador de electrones para enzimas implicadas en:
● Biosíntesis de colágeno: crucial para estructura de cartílagos, vasos sanguíneos,
esenciales para cicatrización, mejora barrera epitelial.
● Biosíntesis de carnitina: necesaria para el aprovechamiento energético de los lípidos
(molécula encargada de introducir ácidos grasos de cadena larga al interior de la
mitocondria para su posterior β-oxidación).
● Biosíntesis y modulación de algunos componentes hormonales del sistema
nervioso. Ej: Dopamina, noradrenalina, oxitocina, vasopresina.
● Catabolismo de fenilalanina y tirosina.
● Desmetilación de ADN e histonas.

Biosíntesis de colágeno: el colágeno es una proteína fibrosa del tejido conjuntivo (tendones,
cartílagos, partes del hueso y estructuras de arterias y venas).
Para la síntesis de colágeno es necesaria la vitamina C. La vitamina C es necesaria para la
adición de grupos hidroxilo (-OH) a los aminoácidos prolina y lisina en las moléculas de colágeno.
La hidroxiprolina e hidroxilisina estabilizan las fibras de colágeno. Sin suficiente vitamina C
disponible para realizar esta actividad, se forma tejido conjuntivo débil.

Sistema inmunológico:
● Afecta positivamente en la producción y función de leucocitos in vitro (linfocitos,
neutrófilos y fagocitos), actuando sobre la motilidad celular y fagocitosis.
● Apoptosis de neutrófilos en macrófagos: promueve la resolución de la respuesta
inflamatoria y generación de anticuerpos en linfocitos.
● Modula la producción de citocinas.
● Papel en el mantenimiento de epitelio de la piel y los pulmones debido a su
contribución a la síntesis de colágeno.
● Protección contra el daño inducido por especies reactivas de oxígeno.

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 Ingesta Dietética de Referencia

Fuentes alimentarias
Vitamina C, ácido ascórbico (mg) en 100 g de alimento crudo.
Fuente: USDA

Chile picante, verde 242 Repollo morado 57 Zucchini 18

Guayabas 228 Limón 53 Ananá 17

Morrón amarillo 183 Repollo blanco 51 Rúcula 15

Chile picante, rojo 144 Coliflor 58 Arándanos 14

Perejil 133 Bayas de Goji, secas 48 Tomate 14

Morrón, rojo 128 Arvejas 40 Calabaza 12

Kale 94 Melón 37 Puerro 12

Kiwi 93 Mango 36 Alcachofas 12

Brócoli 89 Pomelo 34 Palta 10

Coles de bruselas 85 Ajo 31 Papa 9

Hojas de mostaza 70 Acelga 30 Cebolla 7

Berro 69 Hojas de remolacha 30 Durazno 7

Papaya 61 Rábano 29 Maíz amarillo 6

Chauchas 60 Espinaca 28 Zanahorias 6

Hojas de nabo 60 Cilantro 27 Uvas 6

Naranjas 59 Mandarinas 27 Jengibre 5

Frutillas 59 Frambuesas 26 Remolacha 5

Ciboulette 58 Moras 21 Lechuga 4

5
 Estabilidad
La vitamina C es inestable tanto a Ph ácido como alcalino, así como a la luz, calor y
oxidación dependiendo la velocidad de oxidación del pH existente y de la presencia o no de iones
metálicos. La oxidación conduce a ácido dehidroascórbico y si éste se hidrata se forma el ácido
diceto-L-glucónico, que no es activo y la citada reacción no es reversible.
Técnicas de blanqueo (60°C) inactivan la enzima ascorbato oxidasa, ayuda a preservar el
ascorbato.

Acción enzimática:
En la mayor parte de tejidos vegetales existe la ácido ascórbico oxidasa, que está separada del
ácido ascórbico en la célula intacta, además de que la vitamina se encuentra protegida por la
presencia de ácidos orgánicos y antioxidantes. Pero, cuando la situación estructural cambia al
manipular la fruta a nivel culinario (cortes, aplastamientos, etc.), la enzima puede inactivar la
vitamina. No obstante, la enzima se inactiva a partir de los 60°C.

Calor:
El calor afecta también a la vitamina C, siendo más acusado el efecto cuando aumenta el
tiempo de actuación. El efecto negativo se evita cuando el alimento (con vitamina C) se
introduce en agua hervida previamente, que además ha eliminado gran parte de oxígeno. En
estos casos además la utilización de tapas evita también la acción del oxígeno atmosférico.

Pérdidas de la vitamina: Calor excesivo con mayor tiempo.

6
Almacenamiento:
El almacenamiento reduce los niveles de vitamina C, como consecuencia de efectos diversos.
La vitamina C es una de las vitaminas que más fácilmente pueden ser destruídas durante el
procesamiento y conservación de los alimentos, siendo además sus pérdidas bastante grandes e
incluso a veces totales durante la manipulación culinaria, lo que es debido a su inestabilidad
química como a su alta solubilidad en agua.

Por lo tanto, es importante considerar el tiempo de almacenamiento, cocción y otros tipos

de procesamientos a la hora de evaluar el contenido real de ácido ascórbico en los
alimentos.

Toxicidad
Vinculada a megadosis de suplementos.
El organismo responde a una ingestión máxima aumentando la excreción renal, por lo que
realmente no se puede hablar de toxicidad.
Diarrea/trastornos gastrointestinales: por efectos osmóticos de la vitamina no absorbida en la luz
intestinal. Con consumo 2-3 g/día.
Cálculos renales de oxalato de calcio vinculados al producto final del catabolismo del ascorbato
(oxalato). Con consumo > 1 g/día. Particularmente en sujetos con altas cantidades de calcio
urinario.

Deficiencia y estados carenciales

Escorbuto: Ingestas menores de 10 mg/día.
Vinculado a la disminución de la capacidad de formar colágeno.
Primeros síntomas: debilidad, fatiga, falta de fuerza y apatía.
Luego aparecen manifestaciones cutáneas: En miembros inferiores: hemorragia y
ulceraciones, dolor muscular, petequias. A nivel dental: gingivitis y pérdida de piezas dentarias.
Manifestaciones cardiorrespiratorias: disnea secundaria a la anemia (por hemorragias) y/o
insuficiencia cardíaca, que puede acompañarse de hipertensión pulmonar, síncope, hipotensión
arterial, shock, hasta muerte súbita.

En niños produce anormalidades en el crecimiento, problemas de osificación, hemorragias y

anemias.
7
El escorbuto puede ocurrir luego de 60-90 días de llevar una dieta libre de vitamina C.
Actualmente es una enfermedad rara. Se han encontrado deficiencias en personas con
resecciones intestinales, en colectivos que tienen aumentado su requerimiento, en personas que
abusan del alcohol y drogas, y en personas con dietas estrictas sin vegetales ni frutas.

Vitamina C y evidencia en la salud

Anemia ferropénica: Ingesta protectora para aumentar absorción de hierro no-hem: 25 mg con
cada comida, depende de inhibidores.

Resfriado común: La mayoría de los estudios concluyen que no tiene incidencia sobre la
prevención del resfriado, aunque se utilicen megadosis. Un meta-análisis concluyó que la
suplementación sólo reduce la incidencia de resfrío común en personas que desarrollan actividad
física intensa, no en la población general. Redujo la duración y severidad con 1000 mg/día en un
8%.

Covid 19: Se están estudiando dosis altas intravenosa en enfermos. Falta evidencia.

Enfermedad periodontal: Estudios destacan efectos en la prevención de la enfermedad

periodontal. Intervención con administración de vit. C mejoró el sangrado gingival.

Enfermedad cardiovascular: Correlación inversa entre concentración plasmática de vit. C con

marcadores de inflamación y disfunciones endoteliales (aterosclerosis). Se necesitan más
estudios.

Cáncer: Capacidad de inhibir formación de nitrosaminas cancerígenas vinculado a la prevención

del cáncer de estómago, colon y pulmón. Se necesitan más estudios para examinar el efecto de la
vit. C en la prevención y tratamiento del cáncer.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Ángel Gil.
Tratado de nutrición y alimentación. Mataix Verdú

8
 Bioquímica - Clase 40 parte 2 - Sabrina Pérez

Vitamina D

Características de interés:
Actualmente se considera que la vitamina D es una
vitamina liposoluble y una prohormona. Así, es un
compuesto orgánico que actúa como un micronutriente, y su
ingestión es necesaria; de aquí que se considere una
vitamina.

La vitamina D se conoce como vitamina de la luz solar

porque una exposición pequeña a la luz solar habitualmente
es suficiente para que la mayoría de las personas sinteticen
su propia vitamina D utilizando la luz ultravioleta y el
colesterol de la piel. Como la vitamina se puede sintetizar de
forma endógena y tiene tejidos objetivo específicos, funciona
como una hormona esteroidea.

Síntesis endógena: Piel expuesta a luz solar: radiación

UV-B (290-310 nm).

La síntesis endógena de vitamina D se reduce considerablemente o no se produce durante

la temporada de invierno, principalmente en países en latitudes extremas como más allá de
los 30-40 grados norte o sur.

El único beneficio de la exposición solar de la piel normal es la producción de vitamina D.

El espectro de radiación UV se modifica por factores temporales, geográficos y meteorológicos.

En Uruguay, los rayos UV con potencial de daño biológico que llegan a la superficie terrestre
muestran una fuerte dependencia estacional.
Una elevada pigmentación de la piel puede reducir la producción de vitamina D hasta en 50 veces;
por lo tanto, individuos con piel oscura requieren un período más extenso de exposición solar para

1
producir la misma cantidad de vitamina D en su piel comparado con personas de piel clara. La
aplicación de un filtro solar con un factor de protección solar de 8 reduce la penetración de UV-B
en la epidermis en 97,5%. El envejecimiento de la piel disminuye los niveles cutáneos de
7-dehidrocolesterol, y, por esta razón, puede reducir notoriamente su capacidad para producir
vitamina D3.

En el marco de la evaluación de la vitamina D, la estacionalidad y la latitud de residencia debe

tenerse en cuenta, junto con otras variables, cuando se interpretan resultados de estudios
epidemiológicos. Las recomendaciones internacionales aún no consideran estos patrones
estacionales, según algunos autores. Es muy probable que una persona con niveles apenas
suficientes de vitamina D plasmática en el verano, pueda ser deficiente en la primavera y más aún
en otoño e invierno.

Estructura química
El término “vitamina D” o “calciferol” agrupa a dos moléculas distintas: el ergocalciferol o
vitamina D2 y colecalciferol o vitamina D3.
La vitamina D2 posee un doble enlace adicional en la cadena lateral y se produce mediante
irradiación del ergosterol procedente de plantas, por lo que proviene necesariamente de la
alimentación.
Por su parte, la vitamina D3 es la principal fuente de vitamina D en la naturaleza, que puede ser
producida de manera endógena mediante la irradiación del 7-dehidrocolesterol (un derivado del
colesterol) o bien proceder de la alimentación.
La vitamina D2 se utiliza en la suplementación de alimentos.

2
 Fuentes alimentarias

Origen vegetal Origen animal

➤ Ergocalciferol o vitamina D2 ➤ Colecalciferol o vitamina D3

■ Hongos: ■ Pescados grasos:

Shiitake 0,4 µg Salmón 10,9 µg - 436 UI
Portobello 0,3 µg Sardinas 4,8 µg - 192 UI
Champignones 0,2 µg Arenque 4,2 µg - 168 UI
Atún 1,7 µg - g8 UI
■ Huevos (yema) 2 µg - 80 UI
■ Hígado (vaca) 1,2 µg - 48 UI
En 100 g. Fuente: USDA, 2021. ■ Aceite de hígado de pescado (de
bacalao) 250 µg - 10000 UI
■ Alimentos enriquecidos (algunos
lácteos: leche ultra hierro y vit
Conaprole) 0,82 µg - 32,8 UI

1 UI de vitamina D = 0,025 µg de colecalciferol

1 µg de colecalciferol = 40 UI de vitamina D

La vitamina D3 es particularmente abundante en productos animales, concretamente en los

pescados marinos grasos. También se encuentra en aceites de hígado de pescado como el de
hígado de bacalao. Además, los huevos, la carne bovina, la mantequilla y los aceites vegetales
contienen pequeñas cantidades de vitamina D3, mientras que las plantas y frutos secos son muy
pobres en esta vitamina. En todos los casos, la vitamina D presente en los alimentos es estable y
no es destruida por el calor ni por procesos tecnológicos.

Absorción y metabolismo

3
Absorción:
La vitamina D ingerida en la dieta es generalmente absorbida con las grasas en el duodeno
y el íleon, siendo necesaria la presencia de ácidos biliares para que se produzcan las
correspondientes micelas. Como consecuencia, la inhibición de la absorción de grasas da lugar
a una disminución en la absorción de vitamina D. Además, en pacientes con pancreatitis crónica,
enfermedad celíaca u obstrucción biliar también se produce malabsorción de la vitamina D.

Una vez absorbida por la mucosa intestinal, la vitamina D se incorpora a los quilomicrones y
es exportada por vía linfática al hígado, donde se libera de éstos. La captación de la vitamina D
en el hígado se realiza con una proteína específica denominada DBP (D-Binding Protein:
proteína de unión o fijadora de vitamina D), que es sintetizada por el propio hígado. Esta
proteína es una α-globulina que actúa también como transportadora en la sangre de la vitamina D
y de todos sus metabolitos. Se puede considerar que, además de proporcionar un sistema de
transporte para la vitamina D, la DBP constituye el lugar principal de almacenamiento de ésta
[principalmente en forma 25(OH) vitamina D3].

La vitamina D puede ser también transportada en lipoproteínas plasmáticas. De hecho, el

transporte en lipoproteínas o unido a la DBP depende de su origen: la vitamina D de origen
endógeno se transporta unida a DBP, mientras que la de origen exógeno se transporta en
quilomicrones y lipoproteínas. El medio de transporte determina entre otras cosas la velocidad con
que la vitamina D es suministrada al hígado, siendo más rápida su captación cuando está unida a
lipoproteínas.

Fotobiogénesis:
La fotobiogénesis es el proceso por el cual se obtiene vitamina D3 a partir del
7-dehidrocolesterol, un metabolito del colesterol producido en el hígado y exportado a la
piel. En consecuencia, tanto los animales como los seres humanos pueden sintetizar vitamina D3,
y simplemente con una exposición suficiente a la luz solar o radiación ultravioleta-B (UV-B) se
puede evitar la deficiencia de esta vitamina. Se calcula que la exposición de la cara y las manos a
la luz solar durante 15 minutos 3 veces a la semana puede proporcionar cantidades adecuadas de
vitamina D.

La primera fase de la síntesis endógena de vitamina D3 se produce en las capas basal y mucosa
de la piel, y consiste en la fotoconversión de 7-dehidrocolesterol (o provitamina D3) en
previtamina D3 o precalciferol. En este proceso, la luz UV-B se absorbe por el anillo B del
7-dehidrocolesterol, produciéndose la ruptura del enlace 9,10. La tasa de fotoconversión depende
tanto de la cantidad como de la calidad de la radiación que llega a estas capas de la epidermis.

Posteriormente, la previtamina D3 puede bien seguir transformándose en taquicolesterol y

lumisterol mediante una nueva fotoconversión, o puede sufrir una isomerización química
inducida por calor, obteniéndose la vitamina D3. El proceso de isomerización es un fenómeno
que dura varios días (a la temperatura normal del cuerpo la isomerización del 50% de la
previtamina D3 se produce en 28 horas y son necesarias 36 horas para que se transforme el 96%
de previtamina D3 en vitamina D3).

Finalmente, la vitamina D producida en la epidermis llega al lecho dérmico capilar, desde

donde es transportada al hígado unida a la DBP para iniciar su transformación metabólica.

4
Metabolismo hepático y renal de la vitamina D:
La vitamina D3 que se concentra en el hígado es rápidamente hidroxilada en el carbono 25 por la
enzima vitamina D3 25-hidroxilasa para obtener la 25(OH) vitamina D3. Esta reacción de
hidroxilación se produce indistintamente sobre el calciferol (vitamina D3) y sobre el ergocalciferol
(vitamina D2). La vitamina D3 25-hidroxilasa forma parte de un sistema enzimático dependiente de
citocromo P-450, que se localiza principalmente en microsomas (aunque también se ha localizado
un citocromo P-450 que cataliza esta actividad en mitocondrias hepáticas) y que requiere NADPH,
oxígeno molecular e iones magnesio.

Una vez sintetizada, la 25(OH) vitamina D3 es enviada a la circulación sistémica, donde es la

forma predominante de vitamina D3. De hecho, este metabolito es el que se determina cuando se
estudian los niveles de vitamina D de un paciente.

La 25(OH) vitamina D3 carece de actividad biológica, y ha de ser transportada al riñón,

donde es nuevamente hidroxilada, para obtener los metabolitos activos: el calcitriol
[1α,25(OH)2 vitamina D3] y el 24-R-calcitriol [24R,25(OH)2 vitamina D3]. Además de este
destino metabólico, la 25(OH) vitamina D3 puede dar lugar a derivados más oxidados que son
inactivos, o bien puede ser excretada por vía biliar, sufriendo un ciclo enterohepático.

La hidroxilación en riñón de la 25(OH) vitamina D3 es llevada a cabo por dos enzimas, la

25(OH) vitamina D3 1α-hidroxilasa y la vitamina D3 24-hidroxilasa, que se encuentran
localizadas principalmente en las células del túbulo contorneado proximal. Ambas enzimas son
muy parecidas a la vitamina D3 25-hidroxilasa, es decir, forman parte de un sistema enzimático en
el que un citocromo P-450 cataliza la reacción de hidroxilación. No obstante, mientras que existe
actividad 25(OH) vitamina D3 1α-hidroxilasa en mitocondrias y microsomas renales, sólo se ha
detectado actividad vitamina D3 24-hidroxilasa en microsomas.

El exceso de vitamina D3 se almacena en el tejido adiposo, al que llega transportada por la DBP,
aunque el mayor depósito-almacén corporal de la vitamina D es el plasma.

5
Excreción de la vitamina D:
La bilis es la principal vía de excreción de metabolitos de la vitamina D, aunque una
cantidad muy pequeña puede ser excretada por la orina (menos del 5%).
En la bilis sólo un 2-3% de la vitamina D está en forma de colecalciferol, 25(OH) vitamina D3 o
calcitriol, siendo predominantes una serie de metabolitos hidroxilados y polares, y sus conjugados
con ácido glucurónico.

Propiedades y funciones fisiológicas

(CALCITRIOL, forma activa)

● Homeostasis de Calcio y Fósforo

● Modulador del sistema inmune
● Regula la secreción hormonal: insulina, PTH, renina
● Proliferación, diferenciación celular y apoptosis

Homeostasis de Calcio y Fósforo:

La vitamina D3 participa de manera activa en el mantenimiento de la concentración circulante de
calcio actuando sobre la absorción intestinal de calcio, sobre la síntesis y degradación del
hueso y sobre la excreción renal de calcio.
Una disminución de la concentración sérica de calcio estimula la liberación de PTH, que a su vez
estimula la síntesis de calcitriol. Además, el calcitriol, junto con la PTH, estimula la reabsorción
renal de calcio y la movilización de calcio del hueso (resorción ósea). Los efectos intestinales
de la PTH están mediados por el calcitriol, mientras que ambas moléculas tienen actividad directa
sobre el riñón y el hueso.
El incremento de los niveles séricos de calcio produce la inhibición de la secreción de la PTH,
disminuyendo como consecuencia la biosíntesis de calcitriol y la movilización de calcio. Además,
cuando los niveles plasmáticos de calcio suben por encima de lo normal, las células C del tiroides
secretan la hormona calcitonina que bloquea la movilización de calcio del hueso y posiblemente

6
estimula la excreción de calcio y fósforo en el riñón, volviendo a la normalidad los niveles de
calcio.
La PTH actúa en cuestión de minutos, mientras que la estimulación del calcitriol requiere muchas
horas. Por tanto, la regulación a corto plazo del control del calcio circulante depende de la
actuación de la PTH en el riñón y el hueso, con ayuda del calcitriol existente, mientras que una
hipocalcemia prolongada provocará un incremento del calcitriol estimulando la absorción del calcio
intestinal.

➤ Intestino delgado: Aumenta la absorción

intestinal de Ca: por estimulación de la síntesis
de proteína fijadora de Calcio: Calbindina.
La calbindina es una proteína que se une
directamente al calcio y actúa como su transportador
intracelular, de modo que hace llegar el calcio a la
membrana basolateral desde donde mediante
transporte activo sale fuera de la célula. Así, la
calbindina se encarga de mantener los niveles de
calcio intracelular bajos, contribuyendo a incrementar
la captación de calcio por los canales del borde en
cepillo del enterocito. El calcitriol induce la
producción de ARNm de calbindina. La relación entre
el calcitriol y la producción de calbindina es tal que la
medida de calbindina es una medida directa de la
deficiencia o suficiencia de vitamina D.
Cuando la ingesta de calcio es alta, la concentración
luminal de calcio lo es también, por lo que la
necesidad de evitar una entrada excesiva de calcio,
que podría, entre otras cosas, ser tóxica para el
enterocito, se convierte en esencial. Se produce
entonces una disminución del calcitriol circulante, lo
que llevará al cierre de los canales del calcio.
Además, al disminuir los niveles plasmáticos de
calcitriol se produce menos calbindina y como
resultado disminuye el transporte de calcio
transcelular.

➤ Riñón: Aumenta la reabsorción tubular de Calcio y Fosfato. Reduce la excreción de

Ca en orina (aumento Calbindina a nivel renal)
En el riñón el calcio es inicialmente filtrado de forma masiva en el túbulo proximal e
igualmente absorbido a continuación en el túbulo contorneado proximal. No obstante, a
nivel renal el sitio clave para la regulación hormonal del calcio es el túbulo distal. Es en
esta parte donde se produce la reabsorción selectiva de calcio, controlándose así las
pérdidas urinarias netas. Este proceso está regulado a nivel molecular por mecanismos
similares a los implicados en el transporte activo de calcio en el intestino. El calcitriol afecta
el transporte de calcio a través de la membrana apical (incrementa los niveles de ARN
mensajero del transportador), sobre la difusión a través del citosol mediante la calbindina
(incrementa los niveles de esta proteína), y sobre la extrusión activa de calcio a través de
la membrana basolateral.

7
 ➤ Hueso: funciona junto a la PTH y el estrógeno regulando la movilización y el depósito
de Ca y P. Aumenta el recambio óseo.
El principal efecto del calcitriol sobre el metabolismo óseo del calcio se produce a nivel de
su absorción intestinal, suministrando suficiente calcio disponible para ser incorporado al
hueso.
El calcitriol estimula directamente la diferenciación de osteoblastos y la producción de
proteínas de unión a calcio óseo, como la osteocalcina y la osteopontina.
El calcitriol y el 24-R-calcitriol estimulan la formación de hueso promoviendo la
diferenciación de condrocitos.
En el proceso de vascularización de las placas de crecimiento y la formación posterior de
hueso intervienen el calcitriol y el 24-R-calcitriol. Ambos son necesarios para el crecimiento
óptimo y la diferenciación de las placas de crecimiento. De hecho, cuando aparece
raquitismo (causado por deficiencia de vitamina D), las placas de crecimiento no se
mineralizan y las zonas hipertróficas crecen. Por tanto, no tiene lugar la invasión vascular
ni la formación subsiguiente de hueso y se acaba produciendo el arqueamiento
característico de las piernas asociado al raquitismo en niños.

Modulador del sistema inmune:

Existe una creciente evidencia de que la señalización de la vitamina D está activa en todo el
sistema inmunológico y un gran número de genes relacionados con la inmunidad están regulados
por la misma.
Los mecanismos de la señalización inmune innata de la vitamina D incluyen producción de
proteínas antimicrobianas (vinculado a la mejora de la función de las células epiteliales
pulmonares), reducción de citoquinas inflamatorias, aumento de citocinas antiinflamatorias,
aumento de receptores de reconocimiento de microorganismos e inducción de autofagia de
patógenos.
Respecto a la inmunidad adquirida, regula la diferenciación y proliferación de linfocitos T y B,
especialmente cuando éstos han sido activos.

8
Regulación de la secreción hormonal: insulina, PTH, renina:
Se encontraron receptores de vitamina D en las células beta pancreáticas y se ha observado que
la vitamina D estimula la secreción de insulina. Diversos estudios han demostrado que los
suplementos de vitamina D llevan a una mejora de la sensibilidad a la insulina y modula la
inflamación.

Inhibe al sistema Renina-Angiotensina-Aldosterona: con consecuencias en la regulación de la

presión arterial.
El sistema renina-angiotensina juega un papel esencial en la regulación de la presión sanguínea.
La renina se produce y secreta predominantemente en el aparato yuxtaglomerular. Su principal
función es la de cortar el angiotensinógeno para obtener un decapéptido denominado
angiotensina I, el cual se transforma posteriormente en un octapéptido denominado angiotensina II
por la acción de la enzima convertidora de angiotensina. La angiotensina II es, mediante su acción
sobre diversos órganos, el efector principal del sistema renina-angiotensina, mientras que la
regulación principal se produce a nivel de la síntesis y secreción y por tanto de la actividad de la
renina.
Varios estudios clínicos y epidemiológicos han sugerido una relación inversa entre la vitamina D, la
presión sanguínea y la actividad de la renina plasmática. Efectivamente, se ha demostrado tanto
en pacientes normotensos como hipertensos que los niveles séricos de vitamina D están
inversamente asociados con la presión sanguínea y la actividad de la renina plasmática. Además,
en estudios clínicos se ha descrito que la vitamina D reduce la presión sanguínea en ancianos
hipertensos

Proliferación, diferenciación celular y apoptosis:

La base de sus hipotéticos efectos anticancerígenos se basa en su acción antiproliferativa en
muchos tipos celulares y la lista de tejidos tumorales que expresan el receptor de la vitamina D se
ha ampliado sustancialmente en los últimos años.

La 1,25(OH)2D3 induce la apoptosis o muerte celular programada mediante diversos

mecanismos en distintos tipos celulares. (La falta de apoptosis podría contribuir a la aparición y
progresión de cáncer).

9
 Ingesta Dietética de Referencia

Toxicidad
La ingesta excesiva de vitamina D induce una concentración de calcio sérico anormalmente alta
(hipercalcemia) y fósforo (hiperfosfatemia) si no se trata durante un período prolongado puede
resultar en:
➥ pérdida ósea
➥ cálculos renales
➥ vasoconstricción con aumento de presión arterial
➥ calcificación de órganos como corazón, riñones y vasos sanguíneos

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 Deficiencia y estados carenciales

Factores de riesgo de la deficiencia de vitamina D:

➥ Ubicación geográfica (latitud, altitud), estación del año, condiciones atmosféricas
(contaminación del aire, presencia de nubes), influyen en la intensidad de la radiación
UVB.
➥ Uso medidas de seguridad solar (pantalla solar, ropa, etc)
➥ Ingesta alimentaria deficiente de vitamina D.
➥ Pigmentación de la piel: piel más oscura, menos síntesis endógena.
➥ Lactantes alimentados exclusivamente con leche materna.
➥ Edad avanzada: capacidad reducida para sintetizar vitamina D en la piel cuando se
exponen a la radiación UVB y de producir la vitamina D activa a nivel renal.
➥ Obesidad por secuestro de vitamina D en tejido adiposo.
➥ Enf. Renal por síntesis reducida de 1α25-dihidroxivitamina D y una mayor pérdida de
25-hidroxivitamina D en la orina.
➥ Enfermedad inflamatoria intestinal: como la enfermedad de Crohn, con resecciones del
intestino delgado.
➥ Pancreatitis crónica, celiaquía u obstrucción biliar: producen malabsorción de vitamina D.
➥ Variaciones genéticas: polimorfismos en genes implicados en la síntesis de colesterol, la
hidroxilación y el transporte de vitamina D.

Disminución de la mineralización ósea:

Niñas y niños:
Raquitismo: huesos blandos y flexibles, anormalidades estructurales de los huesos que
soportan peso (deformidades óseas irreversibles), crecimiento deficienciente, cráneo
blando, retraso en el crecimiento de dientes.
Adultos:
Osteomalacia: reducciones densidad ósea, presentación de pseudofracturas.
Osteopenia-Osteoporosis: el hiperparatiroidismo secundario debido a la insuficiencia de
vitamina D y Calcio puede aumentar la degradación ósea y precipitar la osteoporosis.
Fracturas óseas espontáneas.

Dolor y debilidad muscular:

La deficiencia de vitamina D provoca debilidad muscular y dolor en los niños y adultos.

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La vitamina D regula la transcripción génica y promueve la síntesis de novo de proteínas que
intervienen en el transporte de calcio y fósforo y en la proliferación y diferenciación de fibras
musculares.

Relación con inmunidad:

● La 1,25D puede promover directamente la inmunidad antiviral contra el virus de la
influenza A y control de patógenos intracelulares como la tuberculosis.
● La suplementación con vitamina D mejoró el recuento de células T CD4 + en la infección
por VIH.
● Mortalidad del COVID19 asociada a hipovitaminosis D con OR = 7,6 (P<0,001). Aún no
hay evidencia suficiente sobre los beneficios de la suplementación con vit D en pacientes
con COVID19.
● Distintos estudios demuestran relación inversa entre exposición solar y la prevalencia de
enfermedades autoinmunes como: DM1, esclerosis múltiple, artritis reumatoide y lupus
eritematoso sistémica.
● Estudios preliminares demuestran que la suplementación con vitamina D puede ofrecer
mejoras en el tratamiento de la dermatitis atópica, psoriasis y la enfermedad de Crohn.

Relación cardiovascular:
La activación inapropiada del sistema renina-angiotensina puede contribuir al desarrollo de
hipertensión.
La baja secreción de insulina se relaciona con diabetes tipo 2.
La deficiencia de vitamina D puede conducir a enfermedad cardiovascular crónica y función
pulmonar reducida. Las personas con tales comorbilidades representan un mayor porcentaje de
casos graves de enfermedades graves en las infecciones agudas del tracto respiratorio por
COVID19.

Relación con cáncer:

Estudios observacionales han informado la asociación de la deficiencia de vitamina D y un mayor
riesgo de desarrollar cáncer de pulmón, mama, próstata, etc.
Al mantener el orden de la proliferación celular y la diferenciación del epitelio podría contribuir en
la prevención del cáncer de piel.
Se necesitan más estudios para evaluar si la prevención del cáncer puede beneficiarse de la
suplementación con vitamina D. El obstáculo principal es la hipercalcemia inducida por la
administración de dosis altas de dicha vitamina que se requieren para ejercer sus efectos
antitumorales en los seres humanos.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Tomo I. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Ángel Gil.
Krause. Dietoterapia. 13a Ed. Capítulo 3.
Estacionalidad de la vitamina D plasmática: su importancia en la clínica y en la salud. Rev
Méd Urug 2016. Mendoza B, Ronco A.

12
 Bioquímica - Clase 41 - Sabrina Pérez

Metabolismo hidromineral
Agua:
El agua es un nutriente esencial y es el componente básico más importante del cuerpo. La
mayor parte de las reacciones químicas que sostienen los procesos vitales ocurren en un
medio líquido formado por agua en la que están disueltas diversas sales minerales, hidratos de
carbono, proteínas y otros componentes en menor cantidad. Pero el agua no actúa solamente
como solvente, sino que participa activamente como sustrato en numerosas reacciones químicas
y es producto final de todas las reacciones de oxidación. El agua es esencial en todos los
procesos fisiológicos que requieran transporte convectivo, o sea, con flujos netos de líquido,
como es el caso de la absorción de nutrientes en el tubo digestivo, y la excreción renal. Asimismo,
la funcionalidad del aparato circulatorio está basada en el hecho de que la sangre, al poseer
una gran fluidez debido a su gran contenido en agua extracelular, puede ser fácilmente
transportada a todos los tejidos.
El agua también juega un papel fundamental en la homeostasis de la temperatura corporal. Por
un lado, debido a su elevado calor específico, es capaz de captar una gran cantidad de energía
térmica (calorías) variando relativamente poco su temperatura. También contribuye el agua a
dicha función mediante la sudoración y la transpiración.

Funciones:
● Solvente
● Sustrato
● Regula temperatura corporal
● Mantiene volumen sanguíneo
● Transporte de nutrientes
● Participa en digestión, absorción y excreción

Contenido en el organismo:
Proporción varía según:
➤ Sexo
➤ Edad
➤ Composición corporal

El contenido de agua varía mucho entre los diversos tejidos, siendo máximo en las células de
músculos y vísceras, y mínimo en el tejido adiposo y tejidos calcificados.

Edad: Cuando mayor es la edad, menor es el contenido de agua de nuestro organismo. Esto
ha de tenerse especialmente en cuenta para mantener una correcta hidratación en los casos más
extremos de la vida, los recién nacidos y los ancianos. En los recién nacidos el contenido de
agua es muy grande, pudiendo llegar hasta cerca de un 80%. Sin embargo, el riesgo de pérdidas
de agua por vómitos, sudoración, o diarreas también puede ser muy grande, con lo que este
aparente exceso de agua sirve de “colchón” frente a las pérdidas frecuentes. Es por ello que los

1
niños de menos de un año son muy susceptibles a la deshidratación, y ésta es un hallazgo
frecuente en las urgencias hospitalarias.
Por el contrario, los ancianos tienen un contenido de agua tan bajo como un 45%, estando
muy cercano al límite mínimo compatible con la función normal. Esto, unido a las
alteraciones en los mecanismos de concentración urinaria y en la sed, hace que también sean
muy susceptibles a la deshidratación, y que la pérdida de cantidades de agua relativamente
pequeñas conlleve alteraciones muy importantes que ponen su vida en riesgo.

Composición corporal: Cuanto mayor es el contenido en tejido adiposo del organismo,

menor es el porcentaje de agua total del mismo. Esto se explica con facilidad al saber que en
las células del tejido adiposo la mayor parte del citosol ha sido sustituído por vacuolas que
contienen lípidos, fundamentalmente triglicéridos, que apenas contienen agua. Por lo tanto, el
agua total del organismo no se relaciona directamente con el peso del individuo, sino con su peso
magro, o sea, con su peso si se le resta el contenido en grasa.

Sexo: Las mujeres tienen, en promedio, una menor cantidad de agua que los varones,
debido a que, también en promedio, su proporción de tejido adiposo es mayor.

Distribución en el organismo:
El medio líquido está dividido en dos compartimentos principales: el compartimento
extracelular y el intracelular, con características físico-químicas diferentes pero idéntica
osmolaridad.

LÍQUIDO EXTRACELULAR (LEC) LÍQUIDO INTRACELULAR (LIC)

- ⅓ del agua corporal total - ⅔ del agua corporal total.

- Se subdivide en: líquido intersticial
(80%), y plasma y linda (20%).
- Principal catión: Sodio
- Principales aniones: Cloruro y
Bicarbonato
- Dentro de la célula (le da la forma)
- Principales cationes: Potasio y
Magnesio
- Principales aniones: Fosfato, proteínas,
otros.

2
Las diferencias en concentraciones iónicas entre el líquido intra y extracelular son
fundamentales para la generación de los potenciales de reposo, la excitación celular, la
transmisión nerviosa, la secreción y la contracción muscular.

La distribución del agua en el organismo varía en distintas circunstancias, si bien la cantidad total
se mantiene relativamente constante. El agua adquirida a lo largo del día (ingesta de alimentos y
líquidos) se compensa con la pérdida de agua a través de la orina, la transpiración, las heces y la
respiración.

Equilibrio hídrico:
El movimiento del agua viene determinado por la presión hidrostática, la difusión, la
ósmosis y el transporte activo.

Intercambio entre LIC y LEC es por:

➥ Mecanismo pasivo: En función de la osmolaridad (capacidad de la presión osmótica de
desplazar líquido entre los compartimentos) para lograr alcanzar el equilibrio. La presión
osmótica es directamente proporcional al número de partículas en solución y
habitualmente se la designa como la presión en la membrana celular.
➥ Mecanismo activo: Bomba Na/K ATPasa (transporta Na del interior al exterior y K en
sentido contrario) desempeña un papel fundamental en la regulación del equilibrio hídrico.
La presión osmótica del LIC depende de su contenido de potasio, porque el potasio es el
catión intracelular predominante. La presión osmótica del LEC está relacionada con el
contenido de sodio, porque el sodio es el principal catión extracelular.

3
Pérdida de agua:
Sensible:
➥ Orina
➥ Tubo digestivo y heces
Insensible:
➥ Aire espirado
➥ Vapor de agua por piel

La pérdida de agua normalmente se realiza a través de los riñones en forma de orina y a través
del tubo digestivo por las heces (pérdida de agua sensible, medible), así como por el aire
espirado por los pulmones y el vapor de agua que se pierde a través de la piel (pérdida de
agua insensible, no medible).

El riñón es el principal regulador de la pérdida sensible de agua. En condiciones normales,

los riñones pueden adaptarse a los cambios en la composición hídrica del cuerpo mediante la
disminución o el aumento de la eliminación de agua por vía urinaria. Los diuréticos naturales son
sustancias de la dieta que aumentan la excreción urinaria, como el alcohol y la cafeína.

La pérdida insensible de agua es continua y habitualmente es inconsciente. La altitud

elevada, la humedad baja y las temperaturas elevadas pueden aumentar la pérdida insensible de
líquido a través de los pulmones y por el sudor.

Ingesta de agua:
Fuentes:
Líquidos (80%)
Alimentos (20%)

Cantidad recomendada:
Adulto: 35 ml/kg/día
Lactante: 50-60 ml/kg/día

Las necesidades diarias de agua de los individuos dependen mucho de las circunstancias
externas. Hay circunstancias que incrementan las necesidades de líquidos del organismo
como el estrés, la actividad y el ejercicio físico, el aumento de la temperatura ambiental, la
fiebre, las pérdidas de líquidos por vómitos y/o diarreas, la diabetes descompensada, las
quemaduras, etc.

Los lactantes tienen una mayor necesidad de agua debido a que sus riñones tienen una
capacidad limitada para producir orina concentrada y, por lo tanto, pierden más agua para la
misma cantidad de solutos eliminados.

La ingesta de agua está regulada por la SED.

La sed es el deseo de beber inducido por razones fisiológicas y conductuales resultante de una
deficiencia de agua que permite a las personas recuperar sus pérdidas de fluidos durante cortos
períodos de tiempo.

4
Parecen existir tres principales disparadores fisiológicos para la sed: los osmorreceptores
cerebrales, los osmorreceptores extracerebrales y los receptores de volumen. En general, la
hidratación normal se consigue a través de los mecanismos de la sed y por la conducta habitual
de ingestión de líquidos.

La sed está regulada por el hipotálamo y controla la ingesta de agua en los individuos sanos.
La sensibilidad a la sed disminuye en los sujetos mayores, en los pacientes con enfermedades
agudas o crónicas, en los lactantes y en los atletas, lo que aumenta el riesgo de deficiencia de
agua.

Deshidratación:
Cuando la ingesta de agua es inferior a la eliminación, se produce deshidratación.

La deshidratación tiene efectos muy negativos en el funcionamiento del organismo, que dependen
del grado de pérdida de agua. Cuando se pierde entre el 1 y el 2% del peso corporal, la única
consecuencia es la aparición de sed. Pérdidas del 3-4% conllevan una disminución del volumen
sanguíneo y alteración en el rendimiento físico. Las deshidrataciones mayores producen dificultad
para concentrarse, desorientación, y fallos en la regulación de la temperatura corporal. Entre el 8 y
el 10% se producen lipotimias, espasmos musculares, delirios, y a partir del 11% fallos
circulatorios y renales.

Deshidratación: Cuando se pierde más del 20% del peso corporal.

Los signos de deshidratación incluyen cefalea, astenia, disminución del apetito, mareo, escasa
turgencia cutánea (aunque esto puede aparecer en personas ancianas bien hidratadas), signo del
pliegue en la frente, orina concentrada, disminución del débito urinario, ojos hundidos, sequedad
de las membranas mucosas de la boca y la nariz, cambios ortostáticos de la presión arterial y
taquicardia. En un individuo deshidratado, la densidad específica, que mide los solutos disueltos
en la orina, aumenta por encima de los valores normales de 1,008 a 1,03 y la orina se torna de
color muy oscuro.

5
Electrolitos:
Son minerales con carga eléctrica que se disocian en una solución de iones carga + (cationes) y
carga - (aniones).
Mantienen el equilibrio osmótico entre los diversos compartimentos líquidos de nuestro
organismo. Además, las diferencias en las concentraciones de los diversos iones entre estos
compartimentos son los responsables de los potenciales transmembrana y, por lo tanto, de los
fenómenos de excitación celular.

Extracelulares: Na, Ca, Cloruro, Bicarbonato.

Intracelulares: K, Mg, Fosfato.

Estos elementos, que aparecen en forma de iones en los líquidos corporales, están distribuidos en
todos los líquidos corporales. Los electrolitos son los responsables del mantenimiento de
funciones fisiológicas del cuerpo, el metabolismo celular, el funcionamiento neuromuscular
y el equilibrio osmótico. Aunque varíe la ingesta oral, los mecanismos homeostáticos regulan la
concentración de electrolitos en todo el cuerpo.

Sodio
El sodio (Na+) es el principal catión del líquido extracelular. Las secreciones como la bilis y el
jugo pancreático contienen cantidades sustanciales de sodio. Las secreciones gástricas y la
diarrea también contienen sodio, pero, al contrario de lo que se cree habitualmente, el sudor es
hipotónico y contiene una cantidad relativamente pequeña de sodio.
Aproximadamente el 35-40% del sodio corporal total está en el esqueleto mientras que el resto se
halla en los líquidos corporales.

Funciones:
➥ Regula volumen extracelular y plasmático
➥ Neuromuscular
➥ Mantenimiento del equilibro ácido-básico

El sodio es el ion predominante del líquido extracelular y de esta forma regula tanto el volumen
extracelular como el volumen plasmático. El sodio también es importante para la función
neuromuscular y el mantenimiento del equilibrio ácido-básico. El mantenimiento de las
concentraciones séricas de sodio reviste una enorme importancia, puesto que la hiponatremia
(concentración de sodio en sangre baja) grave ocasiona convulsiones, coma y muerte.

La bomba de Na/K ATPasa es un sistema de transporte activo que mantiene el sodio fuera de la
célula a través de su intercambio con potasio. Esta bomba precisa transportadores de sodio y
potasio, además de energía, para funcionar correctamente. La exportación del sodio fuera de la
célula constituye la fuerza motriz de las proteínas de transporte facilitado que importan
glucosa, aminoácidos y otros nutrientes al citoplasma celular.

6
Alta concentración en:
● Bilis
● Jugo pancreático
● Secreciones gástricas
● Diarrea

Absorción:
El sodio se absorbe fácilmente por el intestino y es transportado hasta los riñones, donde se
filtra y vuelve a sangre para mantener las concentraciones adecuadas.

Excreción:
■ Orina: 90-95%
■ Heces y sudor

Balance de sodio:
Los cambios en el contenido corporal de sodio se reflejan en cambios en el volumen del
líquido extracelular, que a su vez determina el volumen sanguíneo, el gasto cardiaco y la
presión arterial.
Existe una relación estrecha entre la presión arterial y la excreción de Na+ (relación
presión-natriuresis), de forma que al aumentar la presión arterial aumenta la natriuresis (excreción
de sodio) y viceversa. De esta forma, el riñón controla la presión arterial mediante el control
del volumen del LEC (líquido extracelular).

Cuando el volumen del LEC y/ o la presión arterial disminuye, se produce una activación de la
actividad simpática renal, lo que produce vasoconstricción y aumento de la liberación de renina
por parte de las células del aparato yuxtaglomerular. La renina produce angiotensina II con efecto
directo sobre las arteriolas vasculares, produciendo vasoconstricción y sobre el centro de control
cardiovascular, desencadenando cardio aceleración, lo que tiende a aumentar la presión arterial.
La angiotensina II también actúa sobre diversas neuronas hipotalámicas favoreciendo la liberación
de ADH y la producción de sed, lo que está relacionado con el balance de agua. La angiotensina II
tiene también efectos directos sobre el túbulo proximal, aumentando la absorción tubular de sodio
y agua. La angiotensina II también tiene efecto sobre la corteza suprarrenal, ya que hace que se
libere aldosterona de la zona glomerulosa de la mencionada corteza suprarrenal. La aldosterona
actúa sobre el túbulo colector, haciendo que aumente la reabsorción tubular de sodio, por lo que
aumenta el contenido de sodio en el organismo y, por lo tanto, el volumen extracelular.

La acción del sistema renina-angiotensina-aldosterona y la hormona antidiurética sobre el

riñón, inducen un aumento de la resorción tubular de agua y sodio, que, junto con el estímulo de la
sed y la ingestión oral de agua, hacen que aumente el volumen intra y extracelular y se
recupere la presión arterial.

Cuando lo que ocurre es un aumento del volumen extracelular o de la presión arterial, los
mismos mecanismos actúan en sentido contrario, haciendo que disminuya el volumen
extracelular y la presión arterial.

7
Fuentes alimentarias:
Sal de mesa (40% sodio)
Alimentos ricos en sodio: fiambres, embutidos, enlatados, alimentos congelados prontos para
consumo, caldos/sopas instantáneas, salsa de soja, etc.
Naturalmente: leche, carnes, leguminosas, vegetales.

Recomendación:

8
La OMS recomienda rebajar el consumo de sodio a fin de reducir la tensión arterial y el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, ACV y cardiopatía coronaria entre los adultos (recomendación
firme). La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio por debajo de los 2 g (5 g de sal) al día en
el caso de los adultos.
La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para controlar la tensión arterial entre los niños. El
consumo máximo recomendado para los adultos, 2 g/día, debe reducirse para que sea
proporcional a las necesidades energéticas del niño.
Estas recomendaciones son válidas para todas las personas, hipertensas o no (e incluidas las
embarazadas y las madres lactantes), salvo las que padezcan enfermedades o tomen
medicamentos que puedan producir hiponatremia o acumulación aguda de agua en el organismo
y las que requieran dietas supervisadas por un médico (p. ej., por insuficiencia cardiaca o diabetes
de tipo I).
OMS, 2013.

Potasio

Con aproximadamente el 98% del potasio (K+) en el espacio intercelular, es el principal catión
del líquido intracelular.

Funciones:
➤ Participa en el mantenimiento del equilibrio hídrico, equilibrio osmótico y equilibrio
ácido-base (junto con Na).
➤ Regula actividad neuromuscular (además del calcio). Las concentraciones de sodio
y potasio determinan los potenciales de membrana en los nervios y en el músculo.
➤ Favorece el crecimiento celular.
➤ Cantidad de K del músculo se relaciona con masa muscular y almacenamiento de
glucógeno; por tanto, si se está formando músculo, es esencial un aporte adecuado
de potasio.
➤ Función integral en bomba Na/K ATPasa.

Tanto la hipopotasemia como la hiperpotasemia tienen consecuencias cardíacas muy graves.

Los síntomas de hipopotasemia incluyen debilidad muscular, calambres en las extremidades,
vómitos y debilidad general.
La hiperpotasemia se acompaña de síntomas como la debilidad muscular, parálisis, insuficiencia
respiratoria y arritmias.

Absorción:
Se absorbe fácilmente en el intestino delgado.

Excreción:
● Orina: 80-90%
● Heces
Los riñones mantienen concentraciones séricas normales mediante su capacidad de filtrar,
reabsorber y excretar K bajo la influencia de la aldosterona.

Fuentes alimentarias:
● Vegetales, frutas, carne fresca, productos lácteos.
● Sustitutos de la sal.

9
Riñón:
Fundamental en la regulación del agua y electrolitos.
Realiza una reabsorción y secreción selectiva de agua y electrolitos para que el balance
entre la ingesta y eliminación de estos sea cero.

La misión del riñón es homeostática y consiste en estabilizar el volumen y las características

físico-químicas del líquido extracelular, e indirectamente del compartimento intracelular mediante
la formación de orina.
En condiciones normales, la eliminación urinaria de los iones más importantes del líquido
extracelular (Na+, Cl-, K+) y del agua que los diluye es similar a la ingesta, por lo que su cantidad
total en el organismo, y por lo tanto, su concentración en los diversos compartimentos líquidos, no
varía. Aproximadamente el 99% del agua filtrada es conservada, permitiendo la excreción de sólo
1-2 litros diarios, una cantidad similar a la ingesta. Por lo tanto, el balance entre ingesta y
eliminación urinaria de agua y de electrólitos es 0. Si la eliminación urinaria es menor que la
ingesta, se produce un balance positivo, mientras que, si es mayor, el balance es negativo.

Hormonas importantes:
Aldosterona: estimulada por la angiotensina II y por la elevación del K plasmático así como, de
modo menos específico, por la hormona adrenocorticotrópica (ACTH).
Produce aumento en la reabsorción de Na y pérdida de K.

Antidiurética (ADH): se estimula por cambios en osmolaridad y volumen del líquido extracelular.
Produce una reabsorción de agua a nivel renal.

10
 Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Tomo I. Ángel Gil.
Dietoterapia. Krause. 14a Ed. Cap. 6: agua, electrolitos y equilibrio ácido-básico.
Recomendaciones de bebida e hidratación para la población española Nutr. clín. diet. Hosp. 2008.
Directrices: Ingesta de sodio en adultos y niños. Resumen. OMS, 2013

11
 Bioquímica - Clase 42 parte 1 - Sabrina Pérez

Zinc
Introducción:
→ El Zinc es un oligoelemento (catión divalente) esencial para el crecimiento y
desarrollo de todos los organismos.
→ Su esencialidad en animales fue descubierta hace más de 100 años.
→ Múltiples funciones y procesos biológicos en los que participa el Zn aún requieren ser
estudiados.
→ Es un mineral antioxidante esencial para prevenir la formación y respuesta reactiva de
radicales libres, que son átomos inestables que contienen uno o más electrones
desapareados que pueden dañar las células, lo que lleva a la progresión de enfermedades
crónicas y degenerativas.
→ Segundo oligoelemento más abundante en el cuerpo humano, después del hierro
(aprox 2 g en adulto).
→ Como Ion intracelular (Zn2+) se encuentra en su mayoría en el citosol.
→ Presente en todos los órganos, tejidos, fluidos y secreciones del cuerpo humano.
→ La mayor proporción está contenida en el músculo (60%) y hueso (30%). Otros: hígado,
páncreas, riñón, ojo, próstata, espermatozoides, piel, pelo y uñas.
→ Contenido en plasma 0,1%.

Funciones Bioquímicas del Zinc:

Catalíticas:
● Participa en la actividad biológica de más de 300 enzimas.
● Todas las clases de enzimas (oxidoreductasas, transferasas, hidrolasas, lisasas,
isomerasas y ligasas).
● Ej: Superóxido dismutasa, Anhidrasa carbónica, ARN polimerasa, Fosfatasa alcalina.
Estructurales:
● Participa en la estructura de más de 2000 factores de transcripción.
● Estabiliza la estructura terciaria de enzimas, conforma la estructura de los “dedos de zinc”,
los cuales se unen al ADN para la transcripción y expresión génica.
● Se estima que un 8% del genoma humano codifica proteínas que contienen “dedos de
zinc”.
Reguladoras:
● Participa en la regulación de la expresión de genes y en la adecuada función del sistema
inmunológico.

1
Proteínas con “dedos de zinc” o zinc fingers:
Los “dedos de zinc” son uno de los grupos de proteínas más abundantes y tienen una amplia
gama de funciones moleculares en los estados de salud y enfermedad. El Zn es necesario para
la estabilidad estructural de las proteínas de dedo de Zn (Zpf). Las proteínas de dedo de Zn
son factores de transcripción y son capaces de modular el ADN, el ARN y otras proteínas.
Más concretamente, regulan la transmisión de señales, diferenciación o proliferación celular,
adhesión y transcripción.

Funciones Fisiológicas del Zinc:

➤ Crecimiento e integridad celular
➤ Función inmunológica
➤ Citoprotector: propiedades antioxidantes, antiapoptóticas y antiinflamatorias
➤ Función cognitiva
➤ Salud ósea
➤ Maduración sexual, fertilidad y reproducción

Micronutriente crítico para el crecimiento y desarrollo fetal, y de niños y adolescentes.

2
Homeostasis del Zinc en el Organismo:
No hay depósitos o reservas de Zn en el organismo que puedan ser liberadas o almacenadas
en respuesta a variaciones en la dieta.
Se sabe que existe un intercambio entre el zinc en plasma y aquel en órganos y tejidos del
cuerpo. De esta manera, se observa un intercambio lento entre el zinc en plasma y el zinc en
huesos y músculo, y un intercambio rápido con el zinc en hígado y eritrocitos. Se postula
que los llamados pools de zinc de intercambio rápido tienen un rol importante en el metabolismo
de zinc pues pudieran reflejar una ingesta reciente.

El Zn es eliminado del cuerpo a través del intestino (excreción fecal endógena), riñones (orina) y
otros tejidos (piel, cabello, otros). La principal vía de excreción del Zn del organismo es la
gastro-intestinal endógena, por el gran contenido de Zn en las secreciones: pancreática, biliar e
intestinal. Sin embargo, la mayor parte de este Zn de origen endógeno es reabsorbido y
re-utilizado por el organismo.
Las pérdidas endógenas en seres humanos oscilan entre los 1,3 y 4,6 mg/día.

La desregulación de la homeostasis del Zn está significativamente involucrada en el desarrollo

de enfermedades cardiovasculares, cáncer y producción de especies reactivas de oxígeno
(ROS).

Ante ingestas muy bajas (<2 mg/d en adultos) no alcanza para mantener la homeostasis por lo
que se requiere movilizar pequeñas cantidades de zinc de los tejidos más activos (hígado,
páncreas, riñón).

A nivel celular, la regulación de la homeostasis de zinc se da principalmente a nivel del epitelio

intestinal y tejido pancreático, orquestada por los transportadores de zinc que se encuentran en
estos tejidos. Se ha observado que una restricción dietaria de zinc en ratas estimula la expresión
de la proteína Zip4, la cual se moviliza hacia la membrana apical para presumiblemente promover
mayor incorporación del zinc dietario al enterocito. Por otro lado, se reprime la expresión de la
proteína Zip5, la cual normalmente se localiza en la membrana basolateral del enterocito
promoviendo el ingreso de zinc desde el plasma, y la proteína es internalizada y degradada.
Finalmente, se reprime la expresión de la metalotioneína. Paralelamente, a nivel de tejido
pancreático disminuye la expresión de la proteína ZnT1, lo cual reprime la salida de zinc de las
células acinares del páncreas para su posterior secreción a nivel intestinal y también se internaliza
y degrada la proteína Zip5, previniendo el flujo de zinc desde el plasma hacia las células acinares.
Como consecuencia de todas estas acciones se estimula la absorción de zinc y se reprime
la excreción endógena a nivel intestinal.
3
Transporte de zinc:
El zinc es un ión de alta carga, hidrofílico y que no puede atravesar membranas biológicas por
difusión pasiva, por lo que existen mecanismos especializados para su captación, transporte
intracelular y liberación.
La regulación de la homeostasis celular depende de dos familias de proteínas transportadoras
de Zn (ZIP, ZnT, DMT1) y de la metalotioneina (MT).

Absorción intestinal de Zinc:

La mayoría es absorbido en el intestino delgado: duodeno y yeyuno.

2 mecanismos:
➥ Transcelular: proceso activo saturable, requiere ATP. Aumenta la velocidad de transporte
en la depleción de Zn.
➥ Paracelular: proceso pasivo, solo ante ingestas elevadas de Zn.

Desde el intestino el Zn es transferido unido principalmente a la albúmina (70%) y a la

α2-macroglobulina (20-40%). La circulación portal lleva el zinc absorbido directamente al hígado,
donde es incorporado y rápidamente liberado a la circulación sistémica para ser llevado a otros
tejidos.
La absorción de Zn de la dieta depende del estado nutricional del individuo, composición
de la dieta (en cuanto a facilitadores e inhibidores) e integridad del intestino. También
embarazo y lactancia.

4
Factores de la dieta que afectan la biodisponibilidad del Zinc
INHIBIDORES
Fitatos:
El fitato, componente de las plantas, es un potente inhibidor de la absorción de zinc. El
mecanismo por el cual el fitato inhibe la absorción de zinc se debe a que es un poderoso quelante
de minerales. Dado que el fitato no puede ser digerido o absorbido por el intestino humano, los
minerales quelados al fitato también pasan por el tracto gastrointestinal sin ser absorbidos.
La relación molar fitato: zinc, [mg de fitato/660] / [mg de zinc/65] puede ser usada para estimar
la cantidad de zinc absorbible de la dieta. Dietas en una relación molar fitato: zinc > 15-20
están asociadas a una baja absorción de zinc.
Contenido de zinc, fitato y relación molar fitato:zinc en diferentes grupos de alimentos:

Calcio:
Evidencias no muy fuertes. No se sabe con exactitud si el calcio por sí solo inhibe la absorción de
zinc. Existe un estudio que ha mostrado que la ingesta elevada de calcio a través de suplementos
reduce la absorción neta de zinc.
La cantidad de calcio en la dieta podría afectar la absorción de zinc en condiciones donde se
ingieren comidas que contienen fitato, debido a que en presencia de fitato forman complejos entre
calcio, fitato y zinc altamente insolubles.
Evitar suplementos de Ca, compite por los sitios de absorción, reduciendo la absorción de Zn.

Hierro:
En la matriz alimentaria compleja no hay efecto inhibitorio. Excepto relaciones molares hierro:zinc
>25:1.
Evitar suplementos de Fe junto con las comidas que aportan Zn.
Una reciente revisión del efecto de la interacción del hierro y zinc en los parámetros bioquímicos y
funcionales en intervenciones de suplementación concluyó que la evidencia no muestra un efecto
adverso de la suplementación con hierro en los indicadores bioquímicos de zinc y que la
suplementación conjunta de hierro y zinc tampoco parece tener un efecto negativo en zinc sérico.
Por otro lado, también se indica que los resultados de la suplementación conjunta en niños aún no
permiten sacar conclusiones firmes sobre la interacción entre el hierro y el zinc, dados
conjuntamente, en el impacto sobre indicadores funcionales.

Otros: Cu2+, fibra, alcohol, caseína.

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FACILITADORES
➥ Cantidad total de proteína ingerida: a mayor cantidad de proteína, mayor la ingesta y
absorción de zinc.
➥ Proteína de origen animal (carnes rojas y mariscos) promueve la absorción de zinc.
➥ Vitamina C
➥ Ciertos aa: histidina, metionina, cisteína
➥ Germinación de semillas y legumbres
➥ Fermentos y probióticos

El procesamiento, preparación y cocción de alimentos, así como moler/machacar, remojar,

germinar o la fermentación pueden reducir el contenido de fitatos de cereales, legumbres y frutos
secos sin refinar. Durante la fermentación y germinación, el fitato es hidrolizado por enzimas
fitasas para reducir fosfatos de inositol, que no inhiben la absorción del zinc.

Fuentes alimentarias de Zinc:

El zinc se encuentra en una variedad de alimentos, pero las mayores concentraciones de zinc se
dan en alimentos de origen animal, particularmente en los órganos y músculos de los vacunos,
porcinos, aves, pescados y mariscos y, en menor medida en huevos y lácteos. El contenido de
zinc es relativamente alto en nueces, semillas, legumbres y cereales sin refinar y bajo en
tubérculos, cereales refinados, frutas y verduras.

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Indicadores de estado nutricional de Zinc:
Aún no se ha identificado un indicador bioquímico específico y sensible para evaluar el estado
de zinc.

[Zn] en plasma (PCZ o SZN) - más utilizado y aceptado hasta la fecha.

70-105 µg/dl (equivalente a 11 µgmol/L) → rango normal
< 65 µg/dl (<10 µgmol/L) → se sospecha que hay deficiencia

● Adecuado para evaluar ingesta de zinc a nivel poblacional pero limitado en individuos.
● Sensible cuando la restricción de zinc es severa o moderada.
● Rápida respuesta ante suplementación.

Signos clínicos de deficiencia de zinc se asocian a bajos niveles de Zn en plasma.

Otros biomarcadores:
➢ Potenciales: [Zn] en cabello, Zn en orina
➢ Emergentes: [Zn] en uñas, Proteínas Zn- dependientes, otros
➢ No recomendados: Enzimas Zn dependientes, [Zn] en eritrocitos y leucocitos.

La evaluación de la ingesta es el mejor método para estimar la exposición al Zn de la dieta en

individuos y poblaciones, y evaluar el riesgo de deficiencia.

RETRASO DE CRECIMIENTO: Indicador funcional de deficiencia de zinc.

Ingestas Dietéticas de Referencia:

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Causas de Deficiencia de Zinc:
➢ Bajo aporte de Zn de la dieta → principal causa
➢ Aumento de requerimientos (embarazo, lactancia, períodos de crecimiento rápido como
infancia y adolescencia)
➢ Nutrición parenteral, desnutrición, bajo peso al nacer, niveles bajos de Zn en la leche
materna.
➢ Pérdidas aumentadas (diarreas crónicas, trastornos del tracto urinario).
➢ Malabsorción: enfermedades intestinales inflamatorias crónicas, como la enfermedad de
Crohn y la colitis ulcerosa, así como las enfermedades hereditarias (ej: acrodermatitis
enteropática, enfermedad en que está alterada la absorción y el metabolismo del zinc).
También alta ingesta de cobre, hierro o ácido fítico.
➢ Congénitas → Acrodermatitis Enteropática: enfermedad hereditaria rara en la cual hay
malabsorción de Zn (mutación del gen del transportador ZIP4) y metabolismo alterado.
SEVERA.

La deficiencia severa de zinc puede afectar muchos sistemas de órganos, incluidos los sistemas
inmunológico, gastrointestinal, el sistema nervioso central, el sistema óseo y el reproductivo.

Grupos de alto riesgo de deficiencia:

● Lactantes nacidos pre-término.
● Lactantes pequeños para su edad gestacional.
● Niños en la etapa de incorporación de alimentos.
● Niños en la etapa de incorporación de alimentos.
● Niños en recuperación de desnutrición.
● Adolescentes.
● Mujeres embarazadas y en lactancia.
● Ancianos.

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Manifestaciones clínicas del déficit de zinc:
Debido a que el zinc afecta tanto la función inmunológica específica como la inespecífica, la
deficiencia de este mineral aumenta el riesgo de infección del individuo afectado. El zinc es
requerido para la división y proliferación celular, por ende, aquellas células con rápido intercambio,
tales como las de la mucosa intestinal, dependen en especial del estado de nutrición del individuo.

Alteraciones en la inmunidad intestinal causados por la deficiencia de zinc generan un aumento en

el riesgo de padecer diarreas de origen infeccioso y de mayores complicaciones en enfermedades
intestinales inflamatorias como la enfermedad celíaca y la enfermedad de Crohn. Se conoce
además que a nivel intestinal la deficiencia de zinc altera la adsorción de agua y electrolitos lo cual
constituye un mecanismo adicional en la producción de diarrea.

Los niños con diarrea aguda tienen menor absorción de zinc y lo pierden por las heces en
cantidades aumentadas. Por lo tanto, los niños con diarrea tienen mayor riesgo de
desarrollar una deficiencia de zinc, la cual a su vez resultará en una diarrea más severa,
creando un ciclo vicioso.

Debido a los múltiples roles del zinc en la replicación del ADN, la transcripción del ARN, las
funciones endocrinas y los procesos metabólicos, no debe sorprender que la deficiencia de zinc
afecta el crecimiento y desarrollo del individuo. Los resultados de varios meta-análisis
muestran que la suplementación con zinc produce una respuesta positiva y significativa en
aumento de talla y ganancia de peso en niños. La deficiencia o falta de zinc también puede afectar
el crecimiento intrauterino fetal.Un estudio en Perú mostró que el crecimiento femoral in útero era
significativamente mayor en los fetos de mujeres que recibían un suplemento con hierro, ácido
fólico y zinc que en los fetos de aquellas que recibían el mismo suplemento sin zinc. Asimismo, un
meta-análisis de estudios de suplementación con zinc durante el embarazo muestra que existe un
14% de disminución de los partos prematuros en las mujeres que reciben suplementos de zinc.

El Zn también juega un papel esencial en la biosíntesis, almacenamiento y secreción de hormonas

sexuales masculinas como la testosterona. La deficiencia de Zn se ha asociado con
insuficiencia de la esteroidogénesis y disminución de testosterona y progesterona en
células de Leydig, induciendo apoptosis en estas células. Como un cofactor de las enzimas
responsables de la replicación, la transcripción y el empaquetamiento del ADN, el Zn es necesario
para la formación de los espermatozoides. Tiene una función reguladora para la capacitación de
los espermatozoides y la reacción del acrosoma. Por sus propiedades antioxidantes, el Zn puede

9
proteger a los espermatozoides del daño por estrés oxidativo, ya que las células son bastante
susceptibles a los radicales libres.

Teniendo en cuenta la importancia del zinc en los procesos de proliferación celular neuronal,
desarrollo del cerebro, desarrollo cognitivo y aprendizaje, es posible afirmar que las deficiencias
de este micronutriente que afectan de forma sensible la salud y el desarrollo cognitivo de
los niños, tienen a futuro efectos en el desempeño intelectual, laboral y los años de vida
productiva en los adultos.

¼ de los niños < 5 años tienen retraso de crecimiento

Ingestas inadecuadas de zinc están implicadas en más del 50% de los casos de muertes
por diarrea en niños.

Deficiencia de zinc a nivel mundial:

17% de la población mundial tiene ingestas inadecuadas de zinc.

Responsable del 4% de la morbilidad y mortalidad infantil.
En América Latina más del 50% de la población se encuentra en alto riesgo de deficiencia
de zinc.
10
Estado Nutricional de zinc en Uruguay:
30% de los niños de 6 a 23 meses no cubren el requerimiento de zinc.

Suplementación con Zinc:

La suplementación de Zn es potencialmente beneficiosa para revertir la deficiencia de Zn y
para el tratamiento de diarreas crónicas en niños, también puede ser útil para mujeres
embarazadas, cuyo estado de zinc debe ser mejorado en un período de tiempo
relativamente corto.
También se utiliza como terapia complementaria para el tratamiento de varias enfermedades
(por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y su importancia en la inmunidad).
El sulfato de Zn es la forma más comúnmente utilizada. El citrato, el gluconato y el picolinato
también pueden ser opciones válidas. Estas formas generalmente se absorben mejor que el óxido
de zinc.
La ingesta concomitante de proteínas, especialmente la proteína de suero con Zn puede mejorar
la absorción de Zn.
No se recomienda la adición de otras vitaminas y minerales a las fórmulas de zinc.

Exceso y toxicidad de Zinc:

Muy poco frecuente.

Intoxicación aguda:
● 225 a 450 mg de zinc
● Provoca náuseas, vómito, diarrea y fatiga.

Intoxicación crónica:
● Consumo continuo de dosis superiores a 100 mg/día en adultos.
● Síntomas: deficiencia de cobre o hierro, bajos niveles de colesterol HDL, depresión del
sistema inmunológico (efecto inmunosupresor), ageusia.

Límite máximo tolerable (UL) = 40 mg/día (adultos)

alimentos + suplementos.

Bibliografía:
- Tratado de Nutrición. Tomo 1. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Ángel Gil.
- El Zinc en la Salud Humana I y II. Revista chilena de Nutrición.
- Chasapis, C. T., Ntoupa, P. A., Spiliopoulou, C. A., & Stefanidou, M. E. (2020). Recent aspects of the
effects of zinc on human health.
- Biomarkers of Nutrition for Development (BOND). Zinc Review. The Journal of Nutrition.
- La deficiencia de zinc: un problema global que afecta la salud y el desarrollo cognitivo. Sociedad
Latinoamericana de Nutrición. 2016.

11
 Bioquímica - Clase 42 parte 2 - Sabrina Pérez

Vitamina E
La vitamina E es una vitamina liposoluble que engloba 8 compuestos liposolubles, que se
encuentran de forma natural en las plantas:
● alfa, beta, gama y delta tocoferol
● alfa, beta, gama y delta tocotrienol

El RRR-α-tocoferol es la forma más abundante en la

naturaleza y la de mayor actividad biológica.

El término “vitamina E” se utiliza a menudo para referirse a todos los tocoferoles (“complejo
vitamínico E”), pero estrictamente hablando sólo debería aplicarse al α-tocoferol.

Estructura química

Todos los tocoferoles derivan del tocol, que consiste en un anillo central de 6-cromanol al que se
une una cadena lateral saturada de fitol. Existen ocho tocoferoles distintos que difieren en el
número y posición de los grupos metilo unidos al anillo central de cromanol.
Los cuatro tocoferoles homólogos tienen una cadena lateral saturada de 16 átomos de carbono,
mientras que los cuatro tocotrienoles tienen tres dobles enlaces en la cadena lateral.
El grupo hidroxilo del cromanol puede donar un átomo de hidrógeno y reducir radicales libres, y la
cadena saturada lipófila le permite atravesar las membranas biológicas.

1
 Funciones

La vitamina E es un antioxidante muy efectivo en la protección de los ácidos grasos insaturados y

otras sustancias fácilmente oxidables. Esta función de protección se ejerce tanto in vitro (sobre las
grasas, aceites y emulsiones grasas alimenticias) como in vivo (protegiendo los lípidos de las
membranas y las lipoproteínas). Además, los tocoferoles actúan en el organismo estabilizando
otras vitaminas, en particular la vitamina A, así como hormonas y enzimas.

➤ Estabilización de membranas biológicas:

La vitamina E protege la membrana celular, así como las diversas membranas
subcelulares, de los efectos de la peroxidación lipídica. Tiene una función de
mantenimiento de la estructura de las membranas gracias a la formación de complejos
con restos del ácido araquidónico (AA). El efecto estabilizador de la membrana puede ser
independiente de su actividad antioxidante.
➤ Agregación plaquetaria:
La vitamina E interfiere con el metabolismo del ácido araquidónico inhibiendo la
síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y, por consiguiente, la agregación plaquetaria.
➤ Hemólisis:
El déficit de vitamina E aumenta la susceptibilidad de los eritrocitos a la hemólisis (tasas
superiores al 25% de hemólisis, indican un déficit significativo de vitamina E).
Prevención de la hemólisis de los eritrocitos (destrucción de glóbulos rojos), inducida
por peróxidos de hidrógenos.
➤ Efecto sobre actividades enzimáticas:
La vitamina E puede inhibir la actividad de la creatinina oxidasa, y puede contribuir a
proteger varias enzimas de la membrana celular contra la oxidación.
De estas propiedades de la vitamina E se deriva su implicación en distintos procesos
patológicos, tales como: cataratas, cáncer, diabetes, alteraciones en la respuesta
inmunológica, enfermedad de Alzheimer, fibroplasia retrolenticular en lactantes, anomalías
funcionales y morfológicas del sistema neuromuscular.

Vitamina E como antioxidante

Radicales libres - Oxidación:

Son átomos con electrones desapareados, siendo estos muy inestables.
Se producen durante la actividad metabólica.
Cuando se presentan en un nivel elevado pueden llevar a la destrucción de las
neuronas o de otras células del cuerpo y producir enfermedades relacionadas
con el corazón o con ciertos tipos de cáncer.

La vitamina E es un potente antioxidante capaz de proteger al organismo frente al daño

oxidativo celular que producen algunas sustancias y situaciones en distintos órganos y
tejidos. Existen muchos metales, como el mercurio, el cadmio o el plomo, que resultan tóxicos
para el organismo, principalmente para los órganos por los que tienen que pasar para la
biotransformación y eliminación, como el hígado y el riñón. Estos órganos están expuestos a un
elevado estrés oxidativo.

2
El α-tocoferol actúa como un potente antioxidante lipofílico y supresor del daño oxidativo
en membranas biológicas, lipoproteínas y tejidos, mediante la eliminación de radicales
libres, tales como el oxígeno singlete, el radical superóxido y el radical hidroxilo.

El sitio activo de la vitamina E se encuentra en el grupo 6-hidroxilo del anillo cromanol que se sitúa
en las membranas cerca de la superficie polar, mientras que la cadena fitol lo hace junto a los
fosfolípidos en su región no polar. El α-tocoferol elimina el radical peroxilo mediante la
transferencia de un átomo de hidrógeno. Esta reacción ocurre de una forma más rápida de
la que pueden reaccionar las proteínas de membrana o los ácidos grasos.

El α-tocoferol pierde un átomo de hidrógeno, convirtiéndose en el radical tocoferilo. Aunque

este radical no es tan reactivo, es reciclado mediante la acción de dos posibles moléculas: el ácido
ascórbico y la coenzima Q (es un lípido, su síntesis endógena se realiza a partir de acetil CoA,
metionina y tirosina).

Mediante esta oxidación, los tocoferoles protegen a otras moléculas, especialmente a los
ácidos grasos poliinsaturados a los que acompañan en las membranas celulares.

Es posible que éste no sea el único mecanismo de acción de los tocoferoles. Sin embargo, esta
forma de actuación explica su efecto protector sobre las membranas de los eritrocitos y de las
células nerviosas, que son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, y que se afectan especialmente
en situaciones de deficiencia del antioxidante.

El mecanismo antioxidante de los tocoferoles supone su destrucción. Por tanto, las necesidades
dependerán del nivel de agentes oxidantes, fundamentalmente los radicales libres de oxígeno, de
la cantidad de grasa poliinsaturada de la dieta y de la presencia de otros sistemas antioxidantes,
como la glutatión peroxidasa, la ceruloplasmina y el ácido ascórbico.

Digestión, absorción y transporte

La vitamina E es liposoluble por lo que su absorción dependerá de la absorción de lípidos en

el lumen intestinal. Además, requiere de las secreciones pancreáticas y biliares y de la
formación de micelas para su absorción. Los ésteres de tocoferol, presentes en los alimentos
procesados (a los que se ha añadido vitamina E) y en complementos alimenticios, son
hidrolizados por esterasas de la mucosa intestinal antes de su absorción.

En el enterocito, la vitamina E es incorporada a los quilomicrones, los cuales son secretados por
vía linfática a la circulación sistémica.

Todas las formas de vitamina E muestran una eficiencia de absorción estimada entre 51% -
86% y subsecuente secreción en quilomicrones aparentemente similares.
3
Para que las diferentes formas moleculares de la vitamina E, puedan ser transferidas a los
tejidos periféricos, es necesario que los quilomicrones se hidrolicen progresivamente bajo
la acción de la lipoproteinlipasa endotelial (LPL).

Los quilomicrones remanentes, que contienen la mayor parte de la vitamina E recién absorbida,
son captados por el hígado, donde el α-tocoferol es especialmente reconocido por la proteína de
transferencia de α-tocoferol (α-TTP) y de esta forma puede ser incorporado casi exclusivamente
en las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) secretadas por el hígado. El α-tocoferol es
intercambiado entre las diferentes lipoproteínas, y son las lipoproteínas de baja densidad (LDL)
y las lipoproteínas de alta densidad (HDL) las que contienen más de 90% de α-tocoferol, que es
captado por los tejidos periféricos.

Almacenamiento, eliminación y excreción

No hay una proteína específica para el transporte de vitamina E, por tanto, es probable que la
distribución de la vitamina E a los tejidos esté determinada por los mecanismos del metabolismo
de las lipoproteínas.

El exceso de α-tocoferol, no unido a α-TTP, y las formas no α-tocoferol, con baja afinidad por la
α-TTP, son eliminados por la bilis o catabolizados en el hígado por la vía del citocromo P450
generándose, como metabolito final, el compuesto carboxietil hidroxicromano (CEHC) que puede
conjugarse y eliminarse por la bilis o por la orina.

Deficiencia

Debido a alteraciones en la digestión, absorción o en el transporte:

● Déficit de lipasas
● Síndromes de malabsorción: enfermedad celíaca, atresia biliar y fibrosis quística
● Resecciones intestinales extensas (enfermedad de Crohn).
● Hepatitis crónica activa

Los signos de deficiencia incluyen lo siguiente:

➜ Neuropatía periférica (síntoma primario)
➜ Ataxia espinocerebelosa (se afecta el control del equilibrio, alteración de la marcha,
disminución de la agudeza visual)
➜ Miopatía esquelética (degeneración muscular)
➜ Retinopatía pigmentaria
➜ Incremento de la fragilidad de los eritrocitos

4
 Alimentos fuente

La vitamina E está ampliamente distribuida en la naturaleza. Como

fuentes alimentarias ricas en dicha vitamina pueden citarse los
aceites vegetales (soja, maíz, oliva, etc)., los productos derivados
de estos aceites (margarina y mayonesa), el germen de trigo, las
nueces y otros cereales.

Contenido en 100g:

Alimentos adicionados con vit. E:

Contenido de vitamina E en aceites vegetales:

LEche materna y prematuridad

Esta vitamina presenta concentraciones superiores de vitamina E, en la leche de madres de

niños/as prematuros (edad gestacional al nacer, menor a 37 semanas). Esto permite prevenir o
limitar algunos de los problemas de salud asociados con la prematuridad (como la anemia
hemolítica), principal causa de muerte infantil en las primeras cuatro semanas de vida, cuya
incidencia va en aumento.

5
 Ingestas Dietéticas de Referencia

Para EAR, RDA e IA: α-tocoferol incluye RRR-α-tocoferol, la única forma de α-tocoferol que se
encuentra naturalmente en los alimentos, y las formas estereoisoméricas 2R de α-tocoferol (RRR-,
RSR-, RRS- y RSS-α-tocoferol) que se encuentran en alimentos y suplementos. Esto no incluye
las formas estereoisoméricas 2S del α-tocoferol (SRR-, SSR-, SRS- y SSS-α-tocoferol), también
se encuentran en alimentos fortificados y suplementos. Los estereoisómeros 2S no se almacenan
en el cuerpo.

DRI. IOM. 2006

IDR de Vitamina E (α-tocoferol en alimentos, alimentos fortificados y suplementos)

FAO/OMS 2004:
Se determinó en base al aporte de AGPI
Mujeres: 7,5 mg/día de α-TE/día
Hombres: 10 mg/día de α-TE/día

DRI (NAS/FNB/IOM):
Se determinó en base a la cantidad de vitamina que previene la hemólisis entre 19 y 30 años
(extrapolación entre 31 y > de 70 años)
RDA - Mujeres y hombres 15 mg/día
Uls - 1000 mg/día

Toxicidad: Es considerada como no tóxica.

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 Suplementación de vitamina E

➥ Enfermedad cardiovascular:
Varios estudios sobre la enfermedad cardiovascular se han centrado en el efecto de la
suplementación con vitamina E en dicha patología, si bien no está totalmente determinado el
potencial de dicha vitamina en la atenuación e incluso en la prevención de la aterosclerosis. La
posible aplicación de la vitamina E en la enfermedad cardiovascular está basada en su potente
acción antioxidante en los ambientes lipídicos.
Los resultados de los estudios han sido ambiguos, algunos mostraron efectos beneficiosos, otros
reflejaron efectos adversos y otros mostraron ausencia de efectos. La Asociación Americana del
Corazón no apoya el uso de suplemento con vit. E, para la prevención de la Enfermedad
Cardiovascular.

➥ Cáncer:
Estudios epidemiológicos demuestran que tanto la vitamina E como otros antioxidantes de la dieta
alteran la incidencia y crecimiento de algunos tumores gracias a su acción como secuestradores
de radicales libres y sus productos. Se ha observado que aumenta el riesgo de padecer cáncer en
aquellos individuos con concentraciones plasmáticas de vitamina E bajas, encontrando mayor
riesgo en hombres para el cáncer de pulmón y en mujeres para el de mama. Otro tipo de cáncer
muy influenciado por la dieta es el de colon, en donde la vitamina E tiene un papel importante.
Existen trabajos en los que se describe que individuos con alta ingesta de vitamina E tenían un
68% menos de riesgo de padecer cáncer de colon. Todos los estudios concluyen que han de
realizarse más estudios epidemiológicos en este campo para evaluar y confirmar el papel
de los antioxidantes en la prevención del cáncer.

➥ Neumonía:
La suplementación con vitamina E, después de una primera hospitalización en ancianos con
neumonía, se asoció con una reducción del 63% de las re-hospitalizaciones en 90 días.
En un estudio realizado entre 2216 fumadores que recibieron 50 mg/d de vitamina E durante 5-8
años, se demostró que la suplementación con vitamina E, reducía la incidencia de neumonía en
un 69% en hombres de edad avanzada.

Sinergía entre los nutrientes

Interacción entre antioxidantes lipofílicos e hidrofílicos:

Vitaminas E, A y C.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Ángel Gil.
Olmedilla y et al. Evaluación del estatus nutricional de vitamina E. Rev Lab Clin. 2018.

7
 Bioquímica - Clase 42 parte 3 - Sabrina Pérez

Vitamina K
La vitamina K desempeña un papel fundamental en la coagulación sanguínea por su papel
coenzimático en la carboxilación de restos de glutamato de proteínas implicadas en dicho
proceso. Este mecanismo produce la activación de dichas proteínas (factores de la coagulación),
porque favorece la unión a iones calcio. Además, la carboxilación de restos de glutamato también
interviene en la activación de otras proteínas no coagulatorias.

Estructura química
Con la denominación de vitamina K se designa un
conjunto de sustancias de carácter vitamínico
derivadas de la 2-metil-naftoquinona.

Las formas naturales son la filoquinona o

fitomenadiona (vitamina K1), de origen vegetal
(hortalizas de hojas verdes), con una cadena
isoprenoide lateral que proviene del fitol; y la
menaquinona (vitamina K2), de origen microbiano
(producida por la flora intestinal), con una cadena
lateral de tipo isoprenoide de longitud variable.
La menadiona y el menadiol (vitaminas K3) son de
origen sintético y carecen de cadena lateral. El
menadiol es la forma hidroquinona de la menadiona.

La filoquinona, la menaquinona y la menadiona son

liposolubles. En cambio, algunas sales de la
menadiona y del menadiol son hidrosolubles y
permiten la administración parenteral. Son estables al
calor pero se degradan por efecto de la luz.

Funciones

1
Interviene en la coagulación sanguínea, mediante la carboxilación de residuos de glutamato en
alguna de las proteínas implicadas en el proceso. Estas proteínas son la protrombina, el factor VII,
el factor IX, el factor X, y las proteínas C, S y Z. Todas ellas tienen regiones peptídicas análogas
entre las posiciones 1 y 40 y requieren para su actividad biológica la carboxilación de entre 10 y
12 residuos de glutamato.

La carboxilación se realiza sobre el carbono en posición γ, que es la misma que soporta el grupo
carboxilo inicial. Se forman, así, dos restos contiguos cargados negativamente que son esenciales
para conectar estas proteínas con los fosfolípidos de las membranas plaquetarias o tisulares por
medio de los iones de calcio y mediante cambios conformacionales.

La enzima que cataliza esta reacción se denomina γ-glutamil carboxilasa o carboxilasa

dependiente de vitamina K, y se localiza en el retículo endoplásmico. Su mecanismo de acción
es complejo y no bien conocido. Se necesita oxígeno molecular y dióxido de carbono o
bicarbonato. Utiliza como sustratos la vitamina K (cualquiera de sus formas) previamente reducida
(como hidroquinona) y la fracción peptídica que incluye los residuos de glutamato. La reacción no
necesita ATP. La regeneración del sustrato (forma reducida de la vitamina K) necesita la actuación
de dos enzimas: la epóxido reductasa y la quinona reductasa. Estas enzimas utilizan como
donadores de hidrógeno restos tiólicos (epóxido reductasa) y NADPH (quinona reductasa).

2
Las carboxilaciones dependientes de vitamina K no son exclusivas del hígado ni afectan
únicamente a la coagulación. Las carboxilasas de restos γ-glutamilos se encuentran en otros
tejidos, especialmente en tejido óseo, placenta, páncreas, pulmones, bazo y riñón. Todas las
proteínas carboxiladas de esta forma están involucradas en el metabolismo del calcio. La mejor
conocida de estas proteínas es la osteocalcina del tejido óseo, que desempeña un papel
importante en la mineralización de este tejido.

Absorción y Metabolismo

Las vitaminas K liposolubles se absorben con la ayuda de las sales biliares. Las que proceden de
la dieta lo hacen preferentemente por un proceso de transporte activo, mientras que la
menaquinona sintetizada por la microbiota intestinal se absorbe a nivel de íleon y colon por
difusión simple.

Una vez en los enterocitos, estas formas se incorporan a los quilomicrones y alcanzan el hígado
con las partículas remanentes. Los derivados hidrosolubles llegan al hígado por la circulación
portal.

Las vitaminas K son transportadas a los tejidos por las lipoproteínas (VLDL y LDL). A pesar de
tratarse de una vitamina liposoluble, su almacenamiento corporal es escaso, siendo algo mayor en
el hígado.

Existe una cierta metabolización degradativa de las vitaminas K, que incluye el acortamiento de la
cadena lateral isoprenoide y la glucuronoconjugación. La eliminación se realiza fundamentalmente
por la vía biliar pero también aparecen metabolitos en la orina.

3
Deficiencia
Las deficiencias en vitamina K son poco frecuentes debido a su abundancia en la alimentación y al
aporte de la microbiota intestinal.
Las causas de hipovitaminosis pueden agruparse así:
➤ Aporte alimentario escaso. Sólo ocurre en circunstancias de nutrición parenteral total de
larga duración sin suplementación vitamínica.
➤ Problemas de absorción. Se pueden producir en casos de resecciones intestinales,
obstrucción biliar, etc.
➤ Medicamentos. Los más característicos son los antagonistas de la vitamina K utilizados
en la terapia anticoagulante. Otros medicamentos que pueden interferir son la
colestiramina (dificulta su absorción), el tratamiento con antibióticos que destruyen la
microbiota intestinal, los laxantes y la sobredosificación con vitaminas A o E. El retinol
parece que actúa inhibiendo la absorción de la vitamina K. El mecanismo por el que el
tocoferol antagoniza a la vitamina K es desconocido.
➤ Los recién nacidos tienen mayor riesgo para esta deficiencia. Sus reservas corporales
son muy limitadas y carecen prácticamente de microbiota intestinal.

Profilaxis en el recién nacido para prevenir la Enfermedad Hemorrágica del Recién Nacido.
Administración al nacer de vitamina K a todos los recién nacidos, intramuscular o vía oral, 0,5 a 1
mg al nacer [Mario M y col. Administración de vitamina K en la profilaxis de la enfermedad
hemorrágica del recién nacido. Archivos de Pediatría del Uruguay 2011; 82 (3)].

Las insuficiencias leves no producen signos clínicos, mientras que las carencias importantes
producen un síndrome hemorrágico.

Fuentes Alimentarias
La filoquinona es especialmente abundante en verduras y leguminosas. Los tejidos animales
contienen una mezcla de filoquinona y menaquinona pero sólo el hígado almacena cantidades
relativamente importantes.
Es discutible la cantidad aprovechable de la menaquinona producida por la microbiota intestinal,
aunque es un hecho que el tratamiento prolongado con antibióticos puede originar deficiencia en
vitamina K.

4
Ingestas Dietéticas de Referencia

IDR en adultos:

FAO/OMS 2004: RNI

- Mujeres: 55 µg/día
- Hombres: 65 µg/día
La RNI -1 µg/kg de peso corporal.
Cantidad necesaria para óptima carboxilación de proteínas y osteocalcina.

DRI (FNB/NAS/IOM): AI
- Mujeres: 90 µg/día
- Hombres: 120 µg/día
Se determinó en base a las ingestas promedio de las Encuestas de Salud NHANES III de EEUU
(1998 - 1994).

No se han reportado efectos adversos con un alto consumo de vitamina

K de los alimentos o de suplementos en individuos sanos.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Tomo I. Ángel Gil.

5
 Bioquímica - Clase 44 - Sabrina Pérez

Vitamina A
Concepto vitamina A
Vitamina A es el término genérico que se utiliza para describir a los compuestos con la actividad
biológica del retinol, como son:
● Retinoides
● Carotenoides con actividad provitamínica A

Estructura de retinoides
Los compuestos vitamínicos A pertenecen a la familia de isoprenoides y están formados por
cuatro unidades de isopreno que contienen cinco dobles enlaces conjugados.

Los retinoides con actividad vitamínica A se encuentran en la naturaleza en tres formas: el

alcohol (retinol), el aldehído (retinal o retinaldehído) y el ácido (ácido retinoico).

Además del todo-trans-retinol, otros cinco isómeros (7-cis, 9-cis, 11-cis, 13-cis y 9-13-cis-retinal)
tienen actividad vitamínica A. El isómero 11-cis retinol presenta una especial importancia en la
visión.

Las formas con mayor actividad fisiológica son el retinol y el ácido retinoico, siendo el
palmitato de retinol la forma de depósito más importante.

Los carotenoides generan retinoides al metabolizarse, de los cuales unos 50 producen retinol, por
lo que se les refiere como provitaminas A, siendo el más activo de todos el β-caroteno, un dímero
de retinol. Otros carotenoides con actividad provitamínica A son el α-caroteno, γ-caroteno y
β-criptoxantina.

1
 Características de los retinoides
Son liposolubles y por tanto solubles en la mayor parte de los solventes orgánicos e insolubles
en medios acuosos.
Muy sensible a: luz, oxidación, isomerización y polimerización (principalmente por sus dobles
enlaces conjugados)
Estabilidad: retinoides tienden a ser más estables en la configuración todo-trans. Los ésteres son
más estables que las formas alcohólicas y los carotenoides son menos estables que los
retinoides.

Estructura de los carotenoides

Los carotenoides son hidrocarburos poliénicos que son sintetizados por plantas y también
por microorganismos a partir de 8 unidades de isopreno.
Esencialmente, todos los nombres específicos que tienen los carotenoides, se basan en una
estructura patrón que tienen de 40 carbonos denominada caroteno, y tienen un prefijo que se
determina en letras griegas que designan los dos grupos terminales.
La presencia de dobles enlaces conjugados en los carotenoides hace que estos puedan
experimentar isomerización a las formas cis-trans. A pesar de esto, en la naturaleza, la mayoría
de los carotenoides se encuentran en la forma trans.
Si bien en la naturaleza existen cientos de carotenoides, solamente alrededor de 50 están
normalmente presentes en la dieta de las personas y aprox. 10 pueden encontrarse de forma
significativa en el plasma humano.

Actividad provitamínica A:
● Todos los carotenoides con un anillo β no sustituído y una cadena polieno con 11 átomos
de carbono pueden ser convertidos a retinol y por lo tanto se considera que tienen
actividad provitamínica A. Ejemplos: β-caroteno, α-caroteno, γ-caroteno y β-criptoxantina
Mayor actividad: β-caroteno.
● Licopeno no posee actividad provitamina A.

2
 Clasificación de los carotenoides
Los carotenos pueden ser clasificados en dos grandes grupos en base a su estructura:
➥ Carotenoides hidrocarbonados o carotenos, los cuales no contienen oxígeno.
α-caroteno, β-caroteno, γ-caroteno, ε-caroteno, licopeno, entre otros.
➥ Xantofilas u oxicarotenoides, contienen grupos carboxilo y/o hidroxilos en sus grupos
constituyentes. Luteína, astaxantina, cantaxantina, curcubitaxantina A, violaxantina,
neoxantina, auroxantina, α- y β-criptoxantina.

Características de los carotenoides

Los carotenoides son menos estables que los retinoides.
Su naturaleza insaturada los hace susceptibles a la degradación por oxidación.
También son sensibles a la temperatura, luz y pH (isomerización de forma trans a cis).

Alimentos fuente
La vitamina A está presente en los alimentos en diferentes formas. Así, en forma de
retinoides preformados se encuentra en los tejidos grasos animales, mientras que como
carotenoides con actividad provitamínica A aparece en los pigmentos coloreados de
muchas plantas, principalmente en las de color verde, rojo, naranja y amarillo.

En la leche, la carne y los huevos, la vitamina A está presente en varias formas, principalmente
como ésteres de ácidos grasos de cadena larga, siendo uno de los predominantes el palmitato de
retinol.

Los carotenoides, además de en el reino vegetal, pueden estar presentes en alimentos de

origen animal, dependiendo del contenido de la dieta seguida por los animales de abasto.
Esto es debido a que los animales, aunque son incapaces de sintetizar los carotenoides, pueden
asimilar estos pigmentos a partir de los pastos que ingieren, cambiando su estructura a las formas
activas de la vitamina A.

En general, los alimentos con un mayor contenido en vitamina A son el hígado, los aceites
de pescado, la manteca, la leche, el queso, yema de huevo, algunos pescados grasos como
atún y sardinas, las verduras de hoja oscura y las hortalizas muy pigmentadas.
3
No todos los pigmentos carotenoides muestran actividad provitamínica A. Algunas xantofilas
como la luteína, zeaxantina, cantaxantina y equineona (pigmentos amarillos asociados con
clorofila) y el licopeno (pigmento rojo del tomate) no presentan dicha actividad, aunque si ejercen
otras funciones fisiológicas.

Además del aporte de vitamina A a partir del contenido de forma natural en los alimentos, en
numerosos países se enriquecen los productos lácteos y las margarinas con ésteres de retinol,
constituyendo de este modo una fuente importante de la vitamina.

4
 Biodisponibilidad
La ingesta total no sólo depende del contenido de la vitamina en los alimentos, sino también de la
biodisponibilidad y la bioconversión de la misma, lo que depende entre otros factores de la ingesta
de grasa y la capacidad de absorción del intestino.

La biodisponibilidad de la vitamina A mejora en presencia de vitamina E y otros antioxidantes.

Asimismo, la cocción moderada incrementa la biodisponibilidad de los carotenoides, ya que

destruye su asociación a la proteína a la que inicialmente están unidos. Además, en los alimentos
ricos en fibra, el cocinado mejora la absorción de los carotenoides.

El procesamiento inadecuado de los alimentos también puede producir pérdidas vitamínicas, ya

que la vitamina A se destruye a temperaturas moderadas en presencia de oxígeno, de
elementos de transición como el hierro férrico y el cobre cúprico, que favorecen su
oxidación, así como en pH ácido. La degradación oxidativa se debe principalmente a que los
dobles enlaces de la vitamina A preformada, así como de los carotenoides, son muy susceptibles
a la oxidación.

Además, la deshidratación reduce el caroteno presente en zanahorias, brócoli y espinacas.

El enlatado de las verduras, puede provocar la conversión de todo-trans-carotenoides en sus

isómeros cis, que poseen una menor actividad biológica.

FACTORES QUE INFLUYEN:

Relacionados con los carotenoides: No relacionados:

● Dosis (>absorción a dosis bajas) ● Cocción (aumenta biodisp.)

● Estructura química (xantofilas >
biodisponibilidad)
● Interacción entre carotenoides
● Composición nutrientes de
alimentos
● Tamaño partículas alimentos
digeridos
● Eficiencia de micelarización

Efecto positivo: Efecto negativo:

● Grasa en dieta (AGCL) ● Presencia fibra dieta
● Tratamiento térmico ● Proteínas en dieta
● Tamaño reducido partículas (inhiben la incorporación de carotenoides
en las micelas)

5
 Digestión
Los micronutrientes liposolubles, incluidos los carotenoides, siguen el destino de los lípidos en el
tracto digestivo superior humano. La absorción de vitámeros y provitaminas A requiere de su
digestión inicial.

La digestión comienza en el estómago e intestino (enzimas proteolíticas gastrointestinales,

estearasas pancreáticas y lipasas intestinales).

El primer paso de su digestión es, por tanto, su disolución en la fase lipídica de los
alimentos que han sido ingeridos, en esta fase se emulsionan gotitas de lípidos en el estómago
y en el duodeno. Durante la digestión duodenal, los carotenoides se incorporan con otros lípidos
(colesterol, fosfolípidos) y productos de digestión de lípidos (ácidos grasos libres,
monoacilgliceroles, lisofosfolípidos) en micelas mixtas.

Una fracción de carotenoides también puede asociarse con proteínas. Por ejemplo, la
lipocalina β-lactoglobulina de la leche es capaz de unirse al β-caroteno y no altera su absorción en
comparación con las micelas mixtas.

Los factores que pueden afectar la transferencia de vitaminas liposolubles a las micelas:
estructura molecular de los micronutrientes, pH, concentración de lípidos biliares, presencia de
cantidad mínima de grasa en la dieta.

Absorción
Solamente se absorben las formas libres de retinoides y carotenoides, por lo que las
formas esterificadas primero tienen que ser hidrolizadas para ser absorbidas.

Hidrólisis de ésteres retinol: principalmente en duodeno. Reacción llevada por la lipasa

pancreática (LP) y proteína 2 relacionada a LP (PLRP2).

Hidrólisis carotenoides: no está claro, se supone que es una reacción llevada por la LP y
colesterol éster hidrolasa (CEH).

Los ésteres que no se han hidrolizado por estas enzimas (LP, PLRP2 y CEH) pueden ser
escindidos por enzimas de la mucosa, como la retinol éster hidrolasa: se encuentra en el borde
en cepillo.

Algunos ésteres son absorbidos forma intacta: hidrolizados intracelularmente.

6
 Absorción, transporte y metabolismo

Tal como se muestra en la imagen, los carotenoides son captados desde las micelas mixtas y
posiblemente desde proteínas transportadoras mediante transportadores de la membrana
apical como son SRBI, CD36 y NPC1L1.

➥ Receptor Scavenger de clase B tipo 1: SR-BI: esta glicoproteína transmembrana ubicua

que se encuentra en la membrana apical de los enterocitos se expresa siguiendo un
gradiente decreciente desde el duodeno hasta el colon. Se demostró que el SR-BI
intestinal facilita la captación de colesterol libre, pero también de otros lípidos como ésteres
de colesterol, fosfolípidos y productos de hidrólisis de triacilglicerol, presentando así una
baja especificidad de sustrato. Su participación en la captación intestinal de carotenoides
se ha extendido al licopeno, carotenoides provitamina A, así como al fitoeno y fitoflueno.
Otra función principal de SR-BI en el intestino es el transporte de moléculas menores,
como las vitaminas liposolubles y los carotenoides. Sin embargo, se ha demostrado
específicamente, que SR-BI no esta involucrado en la captación de vitamina A micelar
preformada (retinol).
➥ Otro receptor de interés es el CD36 (molécula de CD 36). Esta proteína de membrana se
expresa en gran medida a nivel del borde en cepillo del duodeno y el yeyuno. Se supone
que juega un papel clave en la captación intestinal de ácidos grasos de cadena larga, pero
también muestra una amplia especificidad de sustrato. Recientemente, CD36 se ha
descrito como un sensor de lípidos y su impacto en la secreción de quilomicrones se ha
establecido en muchos estudios. Además, CD36 facilita, directa o indirectamente, la
captación de vitaminas liposolubles en el intestino. También se demostró que CD36 facilita
la captación de licopeno, β-caroteno, α-caroteno, β-criptoxantina y luteína, pero no la de
fitoeno y fitoflueno.
➥ El último receptor para la captación de carotenoides es el transportador 1 similar a NPC1
(NPC1L1), que es un transportador principal de esteroles en el intestino. Se sugirió que
NPC1L1 está involucrado en la captación intestinal de α-caroteno, β-caroteno,
β-criptoxantina y luteína, pero no en la de licopeno, fitoeno y fitoflueno.

7
Es posible que una fracción de carotenoide se absorba a través de un proceso de difusión
pasiva, dependiendo de la concentración de carotenoides en la luz. Se ha demostrado en las
células Caco-2 que la absorción de vitamina D está mediada por portadores a concentraciones
fisiológicas y se produce por difusión pasiva a concentraciones farmacológicas. Se sugiere que
ocurre un fenómeno similar para los carotenoides.

Por otra parte, el retinol es captado por un proceso saturable que es mediado también por un
transportador, se ha sugerido que STRA6 puede ser responsable de la captación de retinol
micelar o retinol unido a proteínas, además recientemente se descubrió el RBPR2 (receptor 2 de
RBP4).

Una vez que se produce la captación, el retinol es esterificado a éster de retinol por la lecitin
retinol acil transferasa (LRAT) y la acil coenzima A acil transferasa (ACAT).

El transporte intracelular del retinol y sus metabolitos (como retinal y ácido retinoico) involucra
proteínas de unión a retinoides la CRBPII (proteína celular de unión a retinol tipo II) se expresa
principalmente en las células absortivas del intestino y es una de las proteínas más abundantes en
el yeyuno.

Con respecto a los carotenoides, se tiene la hipótesis que como los transportadores que se
encuentran en la membrana pueden entrar al enterocito, estas podrían ser las que se encargan
del transporte de carotenoides en el citosol, pero esto está en estudio.

Dentro del enterocito, los carotenoides pueden ser divididos en retinal por acción de la enzima
citosólica BCO1: beta caroteno oxigenasa 1, el retinol obtenido es convertido en retinol y
esterficiado en ésteres de retinol por la lecitin retinol acil transferasa, y probablemente por la
diacil glicerol acil transferasa 1 (DGAT1).

Durante el período postprandial, la mayoría de los carotenoides libres y ésteres de retinol

son empaquetados en quilomicrones que son secretados desde la linfa para unirse al
torrente sanguíneo. Otra de las vías de liberación es la correspondiente a las HDL, en esta,
parte de las xantofilas y los metabolitos más polares pueden secretarse a través de la vía
de las HDL.

Se piensa que algunas proteínas pueden estar involucradas en el transporte intracelular de los
carotenoides pero hasta el momento ninguna ha sido claramente identificada. En cambio, para el
retinol se ha descrito la CRBP2 (lo protege de la oxidación a ácido retinoico) y se plantea que está
involucrada en el transporte intracelular del retinol.

Una vez que ya es captada la vitamina A, una fracción de retinol y carotenoides puede fluir de
regreso a la luz intestinal a través de la membrana apical. La otra fracción se dirige al sitio
donde se incorporan a los quilomicrones.

Recientemente, se ha demostrado que una fracción de fitoeno y fitoflueno captada por las células
intestinales podría ser expulsada de regreso a la luz intestinal. Este fenómeno se reconoció
previamente para las vitaminas liposolubles como la vitamina D, E y K y se demostró que es, al
menos en parte, dependiente de SR-BI. Este flujo de salida puede contribuir a la limitada eficiencia
de absorción de los carotenoides. Se necesita más investigación para identificar claramente los
transportadores de membrana que participan en esta vía. Además de SR-BI, ABCB1 (casete B1
de unión a ATP, también conocido como glucoproteína P) y transportadores ABCG, como ABCG5,
parecen ser buenos candidatos.
8
 ➤ Resumen:
Los carotenoides se capturan a partir de micelas mixtas y
posiblemente de proteínas portadoras mediante transportadores
de membrana apical SR-B1, CD36 y NPC1L1. Luego, una fracción
de fitoeno y fitoflueno se puede expulsar de regreso a la luz
intestinal a través de transportadores de membrana apical. Otra
fracción se transporta al sitio donde se incorporan a los
quilomicrones. Algunas proteínas pueden estar involucradas en el
transporte intracelular de carotenoides, pero ninguna ha sido
claramente identificada. Los ésteres de retinol y los carotenoides
se secretan en la linfa en quilomicrones, mientras que una parte
de las xantofilas y una parte de los metabolitos más polares, como
algunos apocarotenoides, pueden secretarse a través de la vía de
las HDL.

➤ Principales vías de transporte y metabolismo de vitamina A en el organismo:

En los enterocitos, el retinol reacciona con los ácidos grasos para formar ésteres, que a su
vez son incorporados en los quilomicrones. Dentro de la célula intestinal, los quilomicrones
recién formados contienen ésteres de retinol, retinol en forma libre, y algunos carotenoides que no
han sido hidrolizados previamente, además de ésteres de colesterol, fosfolípidos, triglicéridos y
apolipoproteínas. Dichos quilomicrones son liberados al torrente linfático alcanzando así la vía
sanguínea. Por otra parte, algún retinol no esterificado y ácidos retinoicos pueden ser
transportados al hígado vía circulación portal.

Durante el transporte y la distribución de los quilomicrones desde la linfa a los tejidos periféricos,
se produce una metabolización inicial de los mismos hidrolizándose los triglicéridos contenidos en
los quilomicrones, dando lugar a la formación de los quilomicrones remanentes (contienen la
mayor parte del retinol absorbido). Estas partículas remanentes vehiculizan los ésteres de
retinol hacia el hígado y otros tejidos como médula ósea y bazo, y en menor medida a los
testículos, pulmones, riñón, grasas y músculo esquelético, aunque a nivel hepático es donde se
produce en mayor medida el almacenamiento de los ésteres de retinol.
9
Los carotenoides no metabolizados en la mucosa intestinal son transportados en los
quilomicrones vía linfática al hígado, donde son transferidos a lipoproteínas. Los carotenoides más
hidrocarbonados son transportados principalmente por las lipoproteínas de baja densidad (LDL),
mientras que los más polares lo hacen tanto en las LDL como en las lipoproteínas de alta
densidad (HDL). El β-caroteno permanece en gran medida en los quilomicrones remanentes,
siendo internalizado en el hígado y secretado posteriormente en las lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL).

Para que la vitamina A pueda circular por el torrente sanguíneo y, de este modo, pueda
acceder a todos los tejidos y cubrir los requerimientos de los mismos, es necesario que se
transporte unida a una proteína específica. Se une a la proteína de unión al retinol (RBP), un
transportador de retinol extracelular. La RBP unida a retinol se secreta al plasma y también se
transporta a las células estrelladas hepáticas. Las células estrelladas representan > 90% de las
reservas de retinol y éster de retinol hepáticos. En las células estrelladas, el retinol se
reesterifica y se empaqueta en gotitas de lípidos citoplasmáticos. La mayor parte de la RBP
unida a retinol en el plasma forma complejos reversiblemente con transtiretina (TTR,
proteína de transporte sintetizada por el hígado).

Este retinol transportado, además de ir a los tejidos diana, también es reciclado de nuevo por el
hígado, siendo de este modo las pérdidas escasas. En cuanto al ácido retinoico, éste no es
transportado por la RBP, sino que lo hace unido a la albúmina y a otras proteínas. El complejo con
RBP interacciona con los receptores superficiales de las células de los tejidos diana siendo
internalizado por endocitosis. Dentro de la célula el retinol es liberado y se une a proteínas
transportadoras celulares específicas como la CRBP (proteína celular fijadora de retinol)
específica del retinol, la CRABP, específica del ácido retinoico, la CRALBP, específica del retinal, y
la proteína fijadora de retinol interfotorreceptor (IRBP), a nivel ocular.

En las células diana, el retinol es bioactivado para formar retinal y ácido retinoico.

Almacenamiento
El almacenamiento de esta vitamina se produce principalmente hígado 50-80% (90% en células
estrelladas), aunque también se almacena en pequeñas cantidades en pulmones, riñones y tejido
adiposo.

La mayor parte del β-caroteno se acumula en los adipocitos (hace que las capas del tejido
graso presente una coloración amarillenta).

La velocidad con la que se produce el almacenamiento de la vitamina A depende del estatus en la

misma. Así, por ejemplo, cuando los niveles son adecuados, la vitamina ingerida en unas pocas
horas es transferida a las células estrelladas, las cuales, como ya se ha indicado, constituyen la
principal reserva. Sin embargo, en los casos de deficiencia en vitamina A, la vitamina tiende a
liberarse al plasma y distribuirse por los tejidos, más que a almacenarse.

La mayor parte de esta vitamina se encuentra esterificada en cadenas largas de retinol siendo la
forma predominante el palmitato de retinol.

Se estima que los adultos sanos tienen depósitos para cubrir las necesidades de 4-12 meses. No
obstante, en los niños estas reservas son mucho menores, por lo que son más susceptibles de
sufrir deficiencias.
10
 Eliminación
Aproximadamente un 5-20% de los retinoides ingeridos y un mayor porcentaje de los
carotenoides, dependiendo de su naturaleza, biodisponibilidad y cantidad, no son absorbidos por
el tracto intestinal y son excretados en heces intactos.

Un 10-40% de la vitamina absorbida es oxidada y/o conjugada en el hígado, siendo secretada con
la bilis y, a pesar de que un 30% de los metabolitos biliares son reabsorbidos y transportados de
nuevo al hígado por medio de la circulación enterohepática, la mayoría son excretados en heces
junto a la vitamina A no absorbida a partir de la dieta.

En general, los metabolitos cuyas cadenas de carbono han permanecido intactas se excretan por
heces, mientras que las formas de cadenas acortadas y oxidadas son eliminadas por la orina,
aunque cuantitativamente la excreción es mayor por heces que por vía urinaria.

La cantidad de metabolitos de vitamina A que se eliminan por heces y orina depende de la

ingesta, así como de las reservas hepáticas de la vitamina.

Por su parte, el dióxido de carbono producido durante la oxidación y escisión de las cadenas es
eliminado en el aire espirado.

En términos cuantitativos, de la vitamina A ingerida a partir de la dieta, un 10% no es absorbida,

un 20% aparece en heces vía biliar, un 17% se excreta por orina, el 36% aparece como dióxido de
carbono y el 50% es almacenada principalmente en el hígado

11
 Funciones
➜ Funciones en proceso visual
En el proceso visual está implicado el retinal, el cual se forma a partir del retinol circulante, que es
incorporado en la retina principalmente mediante el reconocimiento específico, por medio de los
receptores de la retina, de la RBP a la que está unido el retinol.
El 11-cis-retinal actúa como grupo prostético cromóforo fotosensitivo de los pigmentos visuales de
los conos y los bastones localizados en la retina.

Principales vías de transporte y metabolismo de vitamina A en retina:

➜ Mantenimiento de superficies epiteliales

Tanto el retinol, como el retinal y el ácido retinoico tienen un rol activo en la diferenciación del
tejido epitelial y producción de mucus, aunque el más activo de los tres es el ácido retinoico. Uno
de los posibles mecanismos que explica la actuación de la vitamina A a este nivel es mediante la
regulación de la expresión génica.

➜ Crecimiento
La vitamina A interviene en la formación y el crecimiento de las células por lo que es esencial para
el crecimiento de los niños. Esta vitamina es necesaria para el correcto crecimiento y desarrollo ya
que el ácido retinoico puede estimular la expresión de los genes que codifican para la hormona del
crecimiento. En este sentido, en algunos estudios realizados en niños, se observa una
disminución en la secreción nocturna de la hormona del crecimiento en aquellos con baja ingesta
de vitamina A.

➜ Metabolismo óseo y desarrollo dentario

En el crecimiento óseo la vitamina A es esencial para la correcta actividad de las células del
cartílago epifisario, mediante su efecto sobre la síntesis de proteínas y la diferenciación celular
ósea. Además, esta vitamina durante el remodelado óseo modula la actividad de los osteoclastos
y osteoblastos. En este papel, así como en la diferenciación celular y el crecimiento, la función de
la vitamina A se asemeja a la de una hormona mediante la regulación de genes específicos.
A pesar de su rol fundamental en la salud ósea, la ingesta excesiva ha sido asociada con
desmineralización y una mayor incidencia de fracturas osteoporóticas.

12
La vitamina A también es necesaria para el desarrollo normal de las células epiteliales que forman
el esmalte de los dientes. Además, esta vitamina puede estimular la expresión de la proteína
fijadora de calcio calbindina D28k, que juega un importante papel en la homeostasis y
cito-protección de los fibroblastos del ligamento periodontal.

➜ Reproducción
La vitamina A tiene un efecto directo sobre la espermatogénesis. El ácido retinoico mantiene la
síntesis de testosterona en las células intersticiales de Leydig y el retinol o análogos conservan el
epitelio de las vesículas seminales. También participa en el ciclo menstrual, desarrollo de la
placenta y producción de progesterona.

➜ Embriogénesis
El ácido todo-trans-retinol controla el desarrollo embrionario ya que induce la diferenciación de un
grupo de células que producen señales para las células cercanas a ellas causando la
diferenciación específica o la migración en una dirección dada durante la morfogénesis. Estos
procesos incluyen el establecimiento de una polaridad axial en respuesta a moléculas señal como
el ácido retinoico.
Además, el ácido retinoico puede inducir la muerte celular programada o apoptosis, fenómeno
necesario para una correcta embriogénesis, pero que debe ser regulado para evitar posibles
procesos teratogénicos.

➜ Hematopoyesis
Los retinoides están implicados en la diferenciación de las células mieloides a neutrófilos.
Además, esta vitamina es necesaria para la reutilización de los depósitos de hierro en el bazo y el
hueso en la eritropoyesis. Asimismo, la vitamina A interviene en la síntesis de transferrina que
permite el transporte del hierro.

➜ Coenzima
Los retinoides, actuando como portadores de azúcares, y mediante la síntesis intracelular del
manosil retinil fosfato, participan en la síntesis de glicoproteínas de membrana celulares que están
implicadas en los procesos de adhesión celular, interacción con hormonas y comunicación
intercelular. Así, la vitamina A es fundamental en el mantenimiento de las paredes del estómago e
intestino, el funcionamiento de las glándulas sexuales, útero y membranas del aparato urinario.

➜ Competencia inmune
La deficiencia de la vitamina A disminuye la respuesta inmunitaria humoral y celular, y el ácido
retinoico regula la respuesta inmunitaria innata. En torno a los carotenoides, los resultados no son
concluyentes y no se ha podido constatar los efectos beneficiosos con el uso de suplementos. Se
sabe que el licopeno puede modular la función inmune a través de la reducción de la interleuquina
6 que es una citoquina proinflamatoria.
El retinol puede actuar como un factor de crecimiento específico para los linfocitos B. Además,
contribuye a la producción de linfocitos T, aumento en el número y actividad de las células NK
(Natural Killer), favorece la respuesta de los linfocitos a las fitohemaglutininas, incrementa la
producción de interleucina 2 y la expresión de su receptor, y mejora la respuesta de los
anticuerpos ante determinadas infecciones.

13
 ➜ Modulación de expresión génica
La evidencia científica muestra el rol del ácido retinoico en la expresión génica. Como se puede
observar en el esquema, en la ausencia de ácido retinoico los receptores RAR y RXR (que son
receptores nucleares) interactúan directamente con el complejo correpresor, de esta manera se
produce un estado de cromatina cerrado, que es inaccesible para la transcripción.
Por otro lado, en presencia de ácido retinoico se liberan correpresores e inducen la acetilación de
histonas, abriendo así la estructura compacta de la cromatina que acelera la transcripción.

➜ Antioxidantes
Tanto los retinoides como los carotenoides pueden actuar como antioxidantes, aunque los
carotenoides son más activos debido a que el sistema de dobles enlaces conjugados es más
largo. Ambos pueden reaccionar en las membranas lipídicas con las especies oxígeno reactivas
eliminando radicales libres y disminuyendo la peroxidación lipídica. Los carotenoides presentan
una mayor efectividad como antioxidantes a bajas presiones de oxígeno.
Existe evidencia científica que pone en manifiesto que los carotenoides pueden disminuir la
oxidación de las LDL, la concentración plasmática de peróxidos y la excreción urinaria de
marcadores de estrés oxidativo.
Esta capacidad antioxidante de la vitamina A se ha vinculado con la prevención de las
enfermedades cardiovasculares, ya que la vitamina A disminuye la oxidación de las LDL, con la
consiguiente reducción en la formación de las células espumosas en el endotelio vascular.

➜ Regulación depósitos grasa corporal

La vitamina A, por su capacidad de modificar la expresión génica y la función de las células diana,
puede intervenir en la regulación de los niveles y funcionalidad de la reserva grasa del organismo.
El ácido retinoico actúa como activador de la transcripción de genes que codifican para proteínas
acopladoras, por lo que, en animales, se ha comprobado que la capacidad termorreguladora está
asociada con el estatus en vitamina A. Además, el ácido retinoico tiene influencia sobre la
diferenciación de los adipocitos, ya que se ha observado que en medios de cultivo las altas dosis
de este compuesto inhiben la adipogénesis, mientras que las bajas dosis la promueven; por tanto,
la deficiencia en vitamina A puede favorecer el depósito de grasa corporal.
En estudios poblacionales en humanos se ha indicado asociación entre el déficit de vitamina A y el
desarrollo de obesidad, hígado graso y resistencia a la insulina.

14
 Estados de deficiencia
➥ Deficiencia de vitamina A es un problema de salud pública importante en todo el mundo.
➥ Ingesta total de carotenoides oscila entre 5,42 y 15,44 mg/d a nivel mundial.
➥ Aún no se ha establecido ninguna recomendación dietética formal para los carotenoides,
ya que, la evidencia científica es insuficiente.
➥ En la mayoría de los países europeos, la ingesta recomendada se estableció basándose
en la suposición de que se necesitan 4,8 mg de β-caroteno para cumplir con el
requerimiento de 800 microgramos de vitamina A (factor de conversión 6).
Deficiencia primaria: relacionada a una ingesta insuficiente.
Deficiencia secundaria: consecuencia de otros trastornos: fibrosis quística, cirrosis alcohólica,
malabsorción (colestasis, resección, infecciones gastrointestinales), desnutrición, deficiencia de
zinc, etc. En adultos suele ser de tipo secundaria a enfermedades.

Toxicidad

Hipervitaminosis A
Se puede dar tanto en niños como en adultos con consumo >50 mil UI por varios meses o >660
mil UI en una sola dosis. Por ello, hay que tener precaución con la suplementación (hay evidencia
científica que los retinoides pueden producir una alteración en la función mitocondrial)
Embarazo: los retinoides en exceso son teratogénicos.
Puede generar anormalidades cráneo-faciales (como microcefalia), alteraciones cardíacas
congénitas, defectos en riñón y timo, desórdenes en el sistema nervioso central.
Síntomas: fatiga, anorexia, vómitos, incoordinación motora, dolor de cabeza y alteraciones a nivel
de piel y mucosas.
Carotenoides no tienen efectos tóxicos (hipercarotenodermia).

15
 Equivalencias de vitamina A
Para cuantificar el contenido en vitamina A de los alimentos, debido a la variedad del origen de la
vitamina A, se utilizan medidas estandarizadas empleándose para ello dos sistemas: las unidades
internacionales y los equivalentes de retinol.
Cuantificación contenido de vitamina A en los alimentos: microgramos (μg) de retinol
Los equivalentes de retinol que aportan una dieta se calculan: retinol procedente vitamina A
preformada + equivalentes retinol de carotenoides con actividad provitamina A.
● 6 μg de β-caroteno equivalen a 1 μg de retinol preformado
● La cantidad total de vitamina A en los alimentos se expresa como microgramos de
equivalentes de retinol = μg de vitamina A preformada + ⅙ x μg de β-caroteno + 1/12 x
μg de otros carotenoides provitamina A.
Antes de que se contara con vitamina A pura para los análisis químicos, el contenido de vitamina
A de los alimentos se determinada mediante análisis biológicos y los resultados se expresaban
como unidades internacionales, puede ser que se continúen usando en alguna etiqueta de
alimento.
● Unidades internacionales: 1 UI = 0,3 μg de retinol. 1 μg de retinol = 3,33 UI
En el año 2001 se introdujo el término de equivalente a actividad de retinol, para tomar en cuenta
la absorción y el metabolismo incompleto de los carotenoides
● 1 RAE (equivalente a actividad de retinol) = 1 μg de holo-trans-retinol o 12 μg de
β-caroteno o β-criptoxantina.

Ingestas dietéticas de referencia

Los requerimientos en humanos se han determinado a partir de estudios que se intentó corregir
deficiencias producidas experimentalmente.
Recomendaciones: cantidad necesaria para evitar deficiencias, mantener crecimiento adecuado
en niños, asegurar reservas.
Recomendación en niños menores de 6 meses: Se determinó teniendo en cuenta la vitamina A
aportada por la leche humana (lactación es suficiente para mantener salud, crecimiento y
almacenamiento).

IDR en el ciclo de la vida:

16
 Bibliografía:
Gil Hernández. Tratado de Nutrición: bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición. Tomo I.
Reboul E. (2019). Mechanisms of Carotenoid Intestinal Absorption: Where Do We Stand?
Kono, N., & Arai, H. (2015). Intracellular transport of fat-soluble vitamins A and E.

17
 Bioquímica - Clase 50 - Sabrina Pérez

Integración metabólica
Ciclo ayuno y alimentación
Metabolismo
Rol del metabolismo:
➤ Síntesis de ATP (obtención de energía química)
➤ Poder reductor
➤ Obtención de precursores biosintéticos
➤ Biosíntesis

Encrucijadas metabólicas
A lo largo de las rutas metabólicas, algunas moléculas se repiten, que son las que denominamos
encrucijadas metabólicas.
Una encrucijada metabólica es una molécula de la cual parten algunas vías y a la que convergen
otras. Es decir, que son moléculas que se comparten con varias vías:

➤ Glucosa-6-fosfato:
La glucosa que proviene de la dieta, una vez que entra a
la célula el primer paso es fosforilarse, no es un paso
exclusivo de la glucólisis, es catalizado por la hexoquinasa
o glucoquinasa si es en el hígado.
● Cuando la glucosa-6-fosfato y el ATP abundan se
forma glucógeno.
● Por el contrario, cuando se requiere ATP la glucosa
6-fosfato se degrada por la vía glicolítica.
● El tercer destino posible de la glucosa 6-fosfato es
transformarse, a través de la vía de las pentosas
fosfato, y suministrar NADPH para la biosíntesis
reductoras, y ribosa-5-fosfato para la síntesis de
nucleótidos.

La glucosa-6-fosfato no proviene solo de la dieta, puede formarse por movilización del

glucógeno o puede sintetizarse por la vía gluconeogénica a partir de piruvato y aminoácidos
glucogénicos.

1
 ➤ Piruvato:

● El piruvato se forma a partir de glucosa 6-fosfato, esta vía es la de la glucólisis, en

situaciones donde se necesita oxidar la glucosa para obtener energía, esta vía estará
activa.
● En condiciones anaeróbicas (por falta de O2 o de mitocondrias) se realiza glucólisis
anaeróbica y se regenera NAD+ por reducción de piruvato a lactato. El lactato que se
forma en el músculo en contracción es transportado al hígado donde ingresa a la
gluconeogénesis (previa oxidación a piruvato) (Ciclo de Cori).

● Ciclo Alanina-Piruvato: En el músculo se transfieren los grupos -NH2 del glutamato

(formado durante la transaminación de todos los AA siendo catabolizados) al piruvato
procedente de la glucólisis anaeróbica.
(Relacionado con catabolismo y anabolismo de aminoácidos, osea relacionado con las
proteínas)
● El piruvato puede ser carboxilado a oxalacetato en el interior de la mitocondria: principal
reacción anaplerótica para reponer intermediarios en el ciclo de Krebs.
Esta reacción y la posterior conversión del oxalacetato en fosfoenolpiruvato constituyen el
1er rodeo metabólico de la gluconeogénesis.

➤ Acetil-CoA:
Las principales fuentes son la descarboxilación oxidativa del piruvato y la β-oxidación de los
ácidos grasos. El acetil-CoA también puede derivar de los aminoácidos cetogénicos.

2
Destino del acetil-CoA:
● Oxidación completa a CO2 en el ciclo de Krebs (si se necesita energía).
● 3 moléculas de acetil-CoA pueden formar 3-hidroxi- 3-metilglutaril-CoA; precursor del
colesterol y de los cuerpos cetónicos.
● Salida al citosol en forma de citrato para sintetizar ácidos grasos.

El acetil CoA en los mamíferos no puede convertirse en

piruvato: los mamíferos son incapaces de transformar los
lípidos en carbohidratos.
A partir de la glucosa se pueden formar lípidos, pero a
partir de acetil CoA no se puede formar glucosa.

Interrelaciones Metabólicas
Las interrelaciones metabólicas comprenden la integración de todos los órganos que usan y
generan combustible e interactúan para mantener un equilibrio dinámico adecuado a las
diversas situaciones que enfrenta el organismo en el transcurso de la vida. Este equilibrio
dinámico se refiere no solo a la adecuada distribución de los componentes energéticos sino
también al apropiado abastecimiento y eliminación de los diferentes metabolitos, productos de la
función celular.

3
*Primer músculo esquelético que aparece en la tabla: músculo relajado. Segundo músculo:
músculo contraído.

4
Nutrición-ayuno
El hábito humano de consumir grandes cantidades de alimento en un limitado número de comidas
diarias, conduce a un proceso cíclico de Nutrición-Ayuno.
Estos cambios requieren procesos adaptativos u homeostáticos que implican cambios en los
patrones metabólicos, así como en la clase de combustible utilizado.

Tras la ingesta…
Durante la digestión, los tres principales tipos de nutrientes experimentan hidrólisis enzimática
hasta convertirse en sus constituyentes sencillos. Después de ser absorbidos, la mayor parte de
los azúcares y aminoácidos y algunos triglicéridos pasan a la sangre y viajan hasta el hígado; el
resto de triglicéridos entran en el tejido adiposo a través del sistema linfático. La vena porta es una
ruta directa desde los órganos digestivos al hígado, por lo que el hígado es el primero en tener
acceso a los nutrientes ingeridos. Los hepatocitos transforman los nutrientes procedentes de la
dieta en combustibles y precursores necesarios para cada tejido y los exportan a ellos a través de
la sangre.

Hígado:
Los tipos y las cantidades de nutrientes suministrados al hígado varían con varios factores,
incluyendo la dieta y el tiempo entre comidas.
La demanda de tejidos extrahepáticos de combustibles y precursores varía entre los órganos y
con el nivel de actividad y estado nutricional general del individuo.
El hígado tiene notable flexibilidad metabólica para responder a estas circunstancias
cambiantes.

➤ Glúcidos:
La glucosa que entra en los hepatocitos por el transportador GLUT2 y es fosforilada por la
hexoquinasa IV (glucoquinasa) para dar glucosa 6-fosfato. El transportador hepático de glucosa
tiene una Km muy alta, por lo que solo permite su entrada cuando su concentración está elevada
en sangre. En estas condiciones el nivel de insulina está elevado.
La fructosa, la galactosa y la manosa también se convierten en glucosa 6-fosfato.
La glucosa 6-fosfato se halla en la encrucijada del metabolismo de los glúcidos en el hígado.
Puede optar entre varias rutas metabólicas principales, según las necesidades metabólicas del
organismo. El flujo de glucosa es dirigido en el hígado hacia una o más de estas rutas por la
actividad de varias enzimas reguladas alostéricamente y por la regulación hormonal de la síntesis
y actividad enzimáticas.
5
 La glucosa 6-fosfato es desfosforilada por la
glucosa 6-fosfatasa para dar glucosa libre, que se
exporta para mantener los niveles de glucosa en
sangre. La exportación es la vía predominante cuando
la cantidad de glucosa 6-fosfato es limitada, puesto
que la concentración de glucosa en la sangre debe
mantenerse suficientemente alta para proporcionar la
energía adecuada al cerebro y demás tejidos.

La glucosa 6-fosfato que no se precisa de forma

inmediata para formar glucosa sanguínea, se
transforma en el glucógeno hepático para
almacenarse y servir de reserva de glucosa cuando los
niveles en sangre disminuyen.

Después de la degradación de la glucosa-6-fosfato a

través de la glucólisis y la descarboxilación del
piruvato (por la reacción de la piruvato
deshidrogenasa), el acetil-CoA así formado puede
oxidarse para la producción de energía por el ciclo
de Krebs, la transferencia de electrones y la
fosforilación oxidativa consiguientes proporcionan
ATP. (Aunque los ácidos grasos son el combustible
preferido para la producción de energía en los
hepatocitos).

El acetil-CoA también puede servir de precursor para la síntesis de ácidos grasos, que son
incorporados en los triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.

Finalmente, la glucosa 6-fosfato puede entrar en la vía de las pentosas fosfato, que
proporciona poder reductor (NADPH), necesario para la biosíntesis de ácidos grasos y colesterol,
y ribosa-5-fosfato, un precursor de la biosíntesis de los nucleótidos.

➤ Aminoácidos:
Los aminoácidos que entran en el hígado pueden tomar diferentes rutas metabólicas importantes:
Actúan como precursores para la síntesis de proteínas. El hígado renueva constantemente sus
propias proteínas, que tienen una velocidad de recambio relativamente elevada, y es el sitio de la
síntesis de la mayor parte de las proteínas plasmáticas.
Alternativamente, los aminoácidos pueden pasar a otros órganos a través de la sangre para
ser utilizados en la síntesis de proteínas tisulares.
Otros aminoácidos se utilizan como precursores en la biosíntesis de nucleótidos, hormonas y
otros compuestos nitrogenados.
Los aminoácidos que no son necesarios como precursores biosintéticos se transaminan o
desaminan y son degradados para proporcionar piruvato e intermediarios del ciclo de Krebs
que siguen diversos destinos; el amoníaco se convierte en el producto de excreción urea. El
piruvato puede convertirse en glucosa y glucógeno a través de la gluconeogénesis o puede
convertirse en acetil-CoA, que tiene distintos destinos. Puede ser oxidado en el ciclo de Krebs y la
fosforilación oxidativa para producir ATP, o convertirse en lípidos para su almacenamiento. Los
intermediarios del ciclo de Krebs pueden salir del mismo para la síntesis de glucosa mediante la
gluconeogénesis.

6
Durante los períodos entre comidas, especialmente si son prolongados, una parte de la proteína
muscular se degrada a aminoácidos. Estos aminoácidos ceden sus grupos amino (por
transaminación) al piruvato, el producto de la glucólisis, para dar alanina, que es transportada
hasta el hígado y desaminada. El piruvato resultante es convertido por los hepatocitos en glucosa
sanguínea (por gluconeogénesis) y el amoníaco se transforma en urea para su excreción. Una
ventaja de este ciclo de la glucosa-alanina consiste en suavizar las fluctuaciones de la glucosa
sanguínea en los períodos entre comidas. El déficit de aminoácidos padecido por el músculo se
compensa después de la comida siguiente con aminoácidos de la dieta.

➤ Lípidos:
Los ácidos grasos de los lípidos que entran en los hepatocitos también tienen distintos destinos
metabólicos:

7
Algunos se convierten en lípidos hepáticos.
En la mayoría de las circunstancias, los ácidos grasos constituyen el principal combustible
oxidativo del hígado.
Los ácidos grasos libres pueden ser activados y oxidados para dar acetil-CoA y NADH. El
acetil-CoA es oxidado a través del ciclo de Krebs y las oxidaciones del ciclo impulsan la síntesis
de ATP por fosforilación oxidativa.
El exceso de acetil-CoA liberado en la oxidación de los ácidos grasos y no utilizado por el hígado
se convierte en cuerpos cetónicos, acetoacetato y β-hidroxibutirato, que circulan por la sangre
a otros tejidos para su utilización como combustibles en el ciclo de Krebs. Pueden suministrar una
fracción significativa de la energía en algunos tejidos extrahepáticos (hasta una tercera parte en el
corazón y hasta 60 o 70% en el cerebro durante el ayuno prolongado).

Parte del acetil-CoA derivado de los ácidos grasos se utiliza en la biosíntesis del colesterol,
necesario para la biosíntesis de las membranas. El colesterol también es el precursor de todas las
hormonas esteroideas y de las sales biliares.
Los ácidos grasos se transforman en los fosfolípidos y los triglicéridos de las lipoproteínas
plasmáticas, que transportan lípidos hasta el tejido adiposo para su almacenamiento.
Algunos ácidos grasos libres se unen a la seroalbúmina y son transportados al corazón y a los
músculos esqueléticos, que absorben y oxidan los ácidos grasos libres como combustible
principal.

8
Tejido Adiposo
Como otros tipos celulares, los adipocitos tienen un activo metabolismo glucolítico, utilizan el
ciclo de Krebs para oxidar el piruvato y los ácidos grasos y realizan la fosforilación
oxidativa mitocondrial.
En períodos de elevada ingestión de glúcidos, el tejido adiposo puede convertir la glucosa (a
través de la formación de piruvato y acetil-CoA) en ácidos grasos, convertir los ácidos grasos en
triglicéridos y almacenarlos como grandes glóbulos de grasa.
Ruta de las pentosas fosfato.
Los adipocitos almacenan triglicéridos, que proceden del hígado (transportados en la sangre
en forma de VLDL) y del tracto intestinal (transportados en los quilomicrones).
Cuando aumenta la necesidad de combustible, los triglicéridos almacenados en el tejido
adiposo son hidrolizados por lipasas en el interior de los adipocitos para liberar los ácidos
grasos, que pueden ser entonces transferidos, a través del torrente circulatorio, al músculo
esquelético y al corazón.

Músculo esquelético
El metabolismo de las células del músculo esquelético, los miocitos, está especializado en
generar ATP como fuente inmediata de energía para la contracción. Además, el músculo
esquelético está adaptado para realizar trabajo mecánico de forma intermitente, según la
demanda.
Existen dos clases generales de tejido muscular que difieren en su función fisiológica y en la
utilización de combustibles. El músculo de contracción lenta, produce ATP por el proceso
relativamente lento pero constante, es muy resistente a la fatiga y rico en mitocondrias. El
músculo de contracción rápida tiene menos mitocondrias pero puede desarrollar una tensión
mayor y más rápidamente. El músculo de contracción rápida se fatiga más pronto porque cuando
está activo utiliza el ATP a un ritmo más rápido del que puede reemplazarlo.
Los músculos esqueléticos pueden utilizar los ácidos grasos libres, cuerpos cetónicos o
glucosa como fuente de energía, según el grado de actividad muscular.
En el músculo en reposo los combustibles principales son los ácidos grasos libres
procedentes del tejido adiposo y los cuerpos cetónicos procedentes del hígado. Estos

9
compuestos se oxidan y se degradan para dar acetil-CoA, que entra en el ciclo de Krebs para ser
oxidado hasta CO2. La transferencia de electrones al O2 que resulta de este proceso proporciona
energía para la síntesis de ATP por fosforilación oxidativa.
Los músculos moderadamente activos utilizan glucosa sanguínea además de ácidos
grasos y cuerpos cetónicos. La glucosa es fosforilada y, a continuación, degradada en la
glucólisis hasta piruvato, que se convierte en acetil-CoA y se oxida por la ruta del ciclo de Krebs y
la fosforilación oxidativa.
En los músculos de contracción rápida con actividad máxima, la demanda de ATP es tan grande
que el flujo sanguíneo no puede suministrar O2 y combustibles a la suficiente velocidad solamente
a través de la respiración aeróbica. En estas circunstancias, el glucógeno almacenado en el
músculo se degrada hasta lactato por fermentación. La fermentación a ácido láctico responde
así a un aumento en la necesidad de ATP. Puesto que los músculos esqueléticos almacenan
cantidades relativamente pequeñas de glucógeno, hay un límite para la cantidad de energía que
se puede obtener por la vía glucolítica durante el ejercicio intenso.

Cerebro

Las neuronas normalmente sólo utilizan glucosa como

combustible. Los astrocitos, el otro tipo de célula
principal del cerebro, pueden oxidar ácidos grasos.
El cerebro tiene un metabolismo respiratorio muy activo;
consume O2 a un ritmo bastante constante. Depende de
forma permanente de la glucosa que llega por la sangre. Si
la glucosa en sangre disminuye significativamente por
debajo de un nivel crítico, incluso durante un período de
tiempo corto, pueden producirse graves alteraciones, a
veces irreversibles, en la función cerebral.
Aunque las neuronas del cerebro no pueden utilizar
directamente los ácidos grasos libres o los lípidos de la
sangre como combustibles, pueden, si es necesario,
utilizar β-hidroxibutirato (un cuerpo cetónico) formado en el
hígado a partir de los ácidos grasos.

10
La capacidad del cerebro para oxidar el β-hidroxibutirato por la ruta del acetil-CoA adquiere
importancia durante los períodos de ayuno prolongado o inanición, después de haberse
agotado el glucógeno hepático, puesto que ello permite al cerebro utilizar la grasa del
organismo como fuente de energía. Ello permite preservar las proteínas musculares, hasta que
se convierten en el último recurso del cerebro para obtener glucosa durante la inanición severa.

Eritrocitos
Los eritrocitos maduros son un tipo especial de células, no contienen orgánulos celulares y su
metabolismo se restringe al metabolismo de la glucosa. Para mantener su forma bicóncava y
su ambiente iónico necesitan ATP. Al carecer de mitocondrias, degradan la glucosa
anaeróbicamente hasta piruvato para obtener ATP y NADH. El NADH obtenido se regenera, en
parte, por la lactato deshidrogenasa, originando lactato.

También el NADH lo utilizan para mantener la hemoglobina con Fe2+ y evitar su oxidación a Fe3+.
La oxidación de la hemoglobina origina metahemoglobina y el transporte de oxígeno se ve
comprometido. La reducción de la metahemoglobina a hemoglobina está catalizada por la
metahemoglobina reductasa, que utiliza NADH como reductor. El ATP obtenido les permite
mantener la estructura de la membrana y el gradiente electrónico.

La glucólisis en el eritrocito se desvía para la obtención del 2,3-bifosfoglicerato. El

2,3-bifosfoglicerato es un modulador alostérico de la hemoglobina; su unión a la
desoxihemoglobina disminuye su afinidad por el oxígeno y, con ello, contribuye muy positivamente
a la oxigenación de los tejidos. La desviación de la ruta glucolítica implica la actuación de la
fosfoglucomutasa y de una fosfatasa 2,3-bifosfoglicerato fosfatasa.

Otra de las rutas de utilización de glucosa en el eritrocito es la vía de las pentosas fosfato, con la
que se obtiene poder reductor de forma de NADPH para evitar la oxidación de los grupos SH de
las proteínas y para mantener el glutatión reducido como mecanismo de defensa antioxidante.

11
Período postprandial
Inmediatamente después de una comida,la glucosa, los ácidos grasos y los aminoácidos entran
en el hígado.
La insulina liberada por el páncreas en respuesta a la elevada concentración de glucosa en
sangre estimula la captación de glucosa por los tejidos. Parte de la glucosa se exporta al cerebro
para cubrir sus necesidades energéticas y parte a los tejidos graso y muscular. En el hígado, el
exceso de glucosa se almacena en forma de glucógeno o se oxida a acetil-CoA, que se utiliza
para sintetizar ácidos grasos para su exportación en las VLDL a los tejidos graso y muscular en
forma de triglicéridos. El NADPH para la síntesis de lípidos se obtiene de la oxidación de la
glucosa en la ruta de las pentosas fosfato.
Algunos de los aminoácidos, son metabolizados en el intestino, que los utiliza como
combustibles. Los aminoácidos llegan al hígado por vena porta y allí son utilizados en parte para
la biosíntesis de proteínas, tanto hepáticas como plasmáticas, y de otras biomoléculas. Los
aminoácidos en exceso se convierten en piruvato y acetil-CoA, que también se utilizan para la
síntesis de glucosa o lípidos.
Las grasas de la dieta se transportan a través del sistema linfático en forma de quilomicrones
desde el intestino a los tejidos muscular y graso.

Período post-absortivo
Se puede considerar período post-absortivo el correspondiente al ayuno nocturno: todo el
contenido de la anterior comida ha sido absorbido y el intestino delgado está vacío.

La glucosa es principalmente consumida por el cerebro, pero algunos otros tejidos como el
músculo esquelético todavía obtienen una cantidad importante de su energía de la degradación de
glucosa, aunque este consumo disminuye progresivamente. Los ácidos grasos comienzan a ser
movilizados del tejido adiposo para suministrar energía al músculo en una gran proporción
y el contenido de ácidos grasos plasmáticos se incrementa.

12
Las concentraciones de glucosa y de insulina disminuyen en el periodo post-absortivo hasta
niveles que dan lugar a la inhibición de la glucógeno sintasa y la activación de la fosforilasa. De
esta forma, el glucógeno hepático se degrada para suministrar glucosa a los tejidos
periféricos. Desde el amanecer, la gluconeogénesis hepática adquiere una gran importancia en
la liberación de glucosa, siendo la más importante a las 24 horas de ayuno.

La primera señal en el ayuno parece ser la bajada del nivel de insulina que, junto con la presencia
de concentraciones normales o incluso elevadas de glucagón, modifica la relación
insulina/glucagón y desencadena la glucogenólisis e incluso la gluconeogénesis.

La disminución del nivel de insulina permite también la proteólisis en el músculo esquelético,

que libera aminoácidos, principalmente glutamina y alanina. La alanina va directamente al hígado,
donde es utilizada como sustrato gluconeogénico y su nitrógeno se excreta como urea.

Ayuno temprano (1-3 días)

Luego de que se degrada todo el glucógeno hepático el organismo debe recurrir a otros
mecanismos para obtener glucosa, sobre todo para aquellos órganos glucosa dependientes.

Los aminoácidos procedentes de la degradación de proteínas y el glicerol de la

degradación de triglicéridos en el tejido adiposo se utilizan para gluconeogénesis.

El hígado utiliza ácidos grasos como combustible principal y el exceso de acetil-CoA se convierte
en cuerpos cetónicos para su exportación, como combustible, a otros tejidos; el cerebro es
especialmente dependiente de este combustible cuando el suministro de glucosa es escaso.

13
Ayuno prolongado (>3 días)
Para proporcionar glucosa al cerebro, el hígado degrada ciertas proteínas (las menos necesarias
para un organismo que no ingiere comida). Sus aminoácidos no esenciales son desaminados
y los grupos amino extra se convierten en urea (se activa el ciclo de la urea), que se exporta
a través de la circulación sanguínea hasta el riñón, donde se excreta.

También en el hígado, los esqueletos carbonados de los aminoácidos glucogénicos se convierten

en piruvato o en intermediarios del ciclo del Krebs. Estos intermediarios, así como el glicerol
derivado de los triglicéridos en el tejido adiposo, proporcionan la materia prima para la
gluconeogénesis en el hígado, que produce glucosa para el cerebro.

Por último, el uso de intermediarios del ciclo de Krebs para la gluconeogénesis agota el
oxalacetato, imposibilitando la entrada de acetil-CoA en el ciclo de Krebs. El acetil-CoA producido
por la oxidación de los ácidos grasos se acumula ahora, favoreciendo la formación de
acetoacetil-CoA y cuerpos cetónicos en el hígado.

Tras unos días de ayuno, los niveles de cuerpos cetónicos en la sangre aumentan a medida
que el hígado los exporta al corazón, músculo esquelético y cerebro, que los usan en lugar
de la glucosa. Estos son procesos caros metabólicamente.

Cuando se han agotado las reservas de grasa, empieza la degradación de proteínas

esenciales, con la consiguiente pérdida de las funciones cardíaca y hepática y finalmente la
muerte.

14
Concentración de ácidos grasos, glucosa y cuerpos cetónicos en el plasma durante la
primera semana de ayuno:

A pesar de los mecanismos hormonales existentes

para mantener el nivel de glucosa en sangre, éste
empieza a disminuir a partir del segundo día de
ayuno. El nivel de cuerpos cetónicos, casi
indetectable antes del ayuno, aumenta después de
2 a 4 días de ayuno. Estas cetonas hidrosolubles,
acetoacetato y β-hidroxibutirato, suplementan la
glucosa como fuente de energía durante un ayuno
prolongado. El cerebro no puede utilizar los ácidos
grasos como combustibles; éstos no cruzan la
barrera hematoencefálica.

Bibliografía:
Lehninger. Principios de Bioquímica. 4ta Ed.
Tratado de Nutrición. Ángel Gil. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Tomo I.

15
 Bioquímica - Clase 51 - Sabrina Pérez

Integración del metabolismo

El metabolismo es una red intrincada de reacciones químicas que se utilizan para cumplir las
funciones celulares.

En el metabolismo energético es importante destacar el rol central de la molécula de ATP.

El catabolismo es la fase degradativa del metabolismo en que los nutrientes se transforman en

productos más simples, conservando la energía en forma de ATP y poder reductor en forma de
NADH.

En el anabolismo, moléculas precursoras se utilizan para sintetizar moléculas más complejas,

como proteínas y lípidos. Estas reacciones requieren del aporte de energía en forma de ATP y de
poder reductor en forma de NADPH.

Para comprender el metabolismo energético nos centraremos en dos estados contrarios: el estado
postprandial y el estado en ayuno.

En el estado postprandial, las concentraciones de glucosa en sangre son altas, por lo que la
misma se degrada por la glucólisis y el ciclo de Krebs hasta satisfacer las necesidades
energéticas de las células. Luego, los nutrientes en exceso se almacenarán en forma de
moléculas complejas como el glucógeno y los triacilglicéridos.

1
En el ayuno, las concentraciones de glucosa en sangre disminuyen, por lo que dependiendo del
tipo celular se utilizarán moléculas alternativas para satisfacer las necesidades energéticas.

Es importante destacar el rol del hígado, ya que puede generar switches metabólicos para regular
la concentración de glucosa en sangre.

En el estado postprandial, es decir, luego de la ingesta, la concentración de glucosa en sangre

aumenta, por lo que la misma puede entrar a la célula hepática a través de su transportador el
GLUT2. Esto sucede porque este transportador tiene un Km alto para este azúcar, por lo que solo
entra a la célula cuando la concentración en sangre es elevada.

Dentro de la célula, estas condiciones estimulan la actividad de la glucoquinasa, por lo que la

glucosa entra a la vía glucolítica. Además, la insulina estimula la actividad de la PFK-2 que
produce fructosa-2,6-difosfato, un potente estimulador de la PFK-1, lo que causa que la glucosa
se transforme en piruvato. Este piruvato entra a la mitocondria donde es oxidado a Acetil-CoA, el
cual entra al ciclo de Krebs, produciendo NADH.

2
Además, la glucosa es utilizada para sintetizar glucógeno, ya que la insulina activa la glucógeno
sintasa, y las altas concentraciones de glucosa inhiben la glucógeno fosforilasa, esto causa que
los depósitos hepáticos de glucógeno aumenten.

En estas condiciones, la concentración de NADH mitocondrial es elevada e inhibe la actividad de

la isocitrato deshidrogenasa, enlenteciendo el ciclo de Krebs. Esto causa que el citrato se acumule
en la mitocondria, este inactiva a la citrato sintasa y además es exportado hacia el citosol donde
dará oxalacetato y acetil-CoA por medio de la citrato liasa. El oxalacetato se utilizará para reciclar
el piruvato mediante las enzimas malato deshidrogenasa citosólica y la enzima málico, que
además produce NADPH que será utilizado para la síntesis de ácidos grasos. El citrato estimula la
actividad de la Acetil-CoA carboxilasa, una enzima reguladora de la vía de síntesis de ácidos
grasos, los cuales se empaquetarán en VLDL, la cual se exporta hacia la sangre.

3
En el estado de ayuno, la concentración de glucosa disminuye, por lo que las células del hígado
deberán disminuir el consumo de este azúcar, esto se logra por dos mecanismos principales: el
primero es que a bajas concentraciones de glucosa, la actividad de la glucoquinasa disminuye ya
que su Km es alto para este azúcar, además, el glucagón inhibe la actividad de la PFK-2,
disminuyendo las concentraciones de glucosa-2,6-difosfato en la célula, en ausencia de este
activador, la velocidad de la glucólisis hepática es cercana a 0.

En condiciones de ayuno, los hepatocitos degradan el glucógeno para suplir las necesidades de
glucosa de otras células, esto se logra por la estimulación de la glucógeno fosforilasa por medio
del glucagón.

Luego de unas horas, se estimula la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y lactato.

Aquí vemos el ejemplo de la alanina, que es transformada a piruvato por medio de la alanina
transaminasa. Este piruvato entra a la mitocondria, donde es transformado en oxalacetato. El
resto de los aminoácidos gluconeogénicos se transforman en otros intermediarios del ciclo de
Krebs, que por las reacciones de este ciclo se transforman en oxalacetato que entrará en la vía
gluconeogénica.

El oxalacetato es transportado al citosol mediante la lanzadera malato-oxalacetato. Es importante

destacar el rol de esta lanzadera en transportar equivalentes de reducción desde la mitocondria
hacia el citosol, donde se necesitan para el resto de las reacciones de la gluconeogénesis.

4
En el caso de que el sustrato de la gluconeogénesis sea el lactato, esta lanzadera no es necesaria
ya que la lactato deshidrogenasa produce NADH en el citosol. Por lo que el lactato puede pasar a
fosfoenolpiruvato dentro de la mitocondria.

En ayunos prolongados, se movilizan los depósitos de ácidos grasos del tejido adiposo, que llegan
a los hepatocitos y son oxidados por β-oxidación en la mitocondria dando Acetil-CoA. Sin
embargo, este acetil-CoA no puede entrar al ciclo de Krebs ya que el oxalacetato está siendo
utilizado para la gluconeogénesis. Además, los altos niveles de NADH inhiben las reacciones del
ciclo de Krebs y favorecen la reducción de oxalacetato a malato. Esto causa que se acumule el
acetil-CoA.

5
La acumulación de acetil-CoA inhibe la piruvato deshidrogenasa causando que los carbonos de
origen glucídico no puedan entrar al ciclo de Krebs, y estimula la piruvato carboxilasa, la cual es
una enzima muy importante para la vía de la gluconeogénesis.

Además, la acumulación de acetil-CoA causa que se sinteticen cuerpos cetónicos, los cuales son
exportados hacia la sangre para que puedan servir de fuente de energía para ciertos tejidos como
el músculo cardíaco y el cerebro.

6
 Bioquímica - Clase 51 - Sabrina Pérez

Casos de aplicación de integración metabólica

CASO 1
Un paciente de 35 años sufre de depresión severa hace dos meses es llevado a emergencia por
un amigo, presentando debilidad extrema y letargia. Tiene apariencia delgada y pálida. Del
interrogatorio se desprende que no ha comido por varias semanas. El análisis de plasma revela
niveles aumentados de alanina, acetoacetato, β-hidroxibutirato y nitrógeno ureico en sangre
(BUN); y un nivel disminuido de glucosa en plasma (55 mg/dL). El paciente fue hospitalizado con
una alimentación parenteral, un tratamiento con antidepresivos y eventualmente una dieta de 1800
cal/día. Se recuperó totalmente.

1. ¿Cómo obtenía energía durante el período de inanición?

a. Degradación de glucógeno
b. Glucosa a través de la gluconeogénesis
c. Movilización de triglicéridos

En ausencia de alimentos, caen los niveles plasmáticos de glucosa, aminoácidos y triglicéridos,

desencadenando un descenso en la secreción de insulina y un aumento en la liberación de
glucagón. El descenso en insulina/glucagón y en sustratos circulantes marca el ingreso a un
“estado catabólico”, de deprivación nutricional, que se caracteriza por la degradación catabólica de
macronutrientes. Comienza un intercambio entre hígado, tejido adiposo, músculo y cerebro con el
fin de (i) mantener el nivel de glucosa para los tejidos glucosa-dependientes, y (ii) suplir de
energía a los otros tejidos mediante movilización de AG desde el tejido adiposo y su conversión a
cuerpos cetónicos (ej. Los músculos pasan a utilizar únicamente AG como fuente de energía).

2. ¿Cómo pudo mantener un nivel de glucosa en sangre a pesar de no estar comiendo?

a. De la gluconeogénesis
b. De la glucogenogénesis
c. De la glucogenolisis

Los niveles de glucosa endógena (glucógeno) se agotan en menos de un día de ayuno, sin
embargo incluso en casos de inanición como este, la glicemia se mantiene por arriba de 40 mg/dL.
Esto es indispensable para proveer de energía a los tejidos glucosa-dependientes como cerebro y
eritrocitos. Se logra mediante gluconeogénesis a partir de diferentes sustratos (glicerol, piruvato,
alanina y otros aminoácidos gluconeogénicos) en el hígado. En condiciones de inanición la
mayoría de los sustratos provienen de proteínas estructurales de músculo que pierden su función
para mantener la glicemia.

3. ¿Qué significa un aumento en la alanina plasmática?

Un aumento en la alanina plasmática significa que está sucediendo la proteólisis de proteínas

estructurales. Mediante el ciclo alanina-piruvato, los aminoácidos de las proteínas musculares
ceden sus grupos amino (por transaminación) al piruvato, el producto de la glucólisis, para dar
alanina, que es transportada hasta el hígado y desaminada. El piruvato resultante es convertido
por los hepatocitos en glucosa sanguínea (por gluconeogénesis).
 4. ¿Qué significa un BUN aumentado?
Un BUN (nitrógeno ureico en sangre) aumentado significa que se están degradando grandes
cantidades de proteínas en el cuerpo, ya que el producto resultante de la proteólisis de proteínas
es amoníaco que luego se transforma en urea para ser eliminado del organismo.

5. ¿Qué significa un aumento en acetoacetato y β-hidroxibutirato?

a. Aumento de síntesis de cuerpos cetónicos
b. Aumento en la proteólisis de proteínas estructurales

Que se están produciendo cuerpos cetónicos para utilizar como combustible alternativo a la
glucosa. Los CC se sintetizan en el hígado, a partir de AG. Esto es característico de cualquier
estado donde haya deprivación de glucosa por al menos tres días. Se observa en simultáneo con
la degradación de proteínas estructurales (que pierden su función tras degradarse) para obtener
glucosa mediante gluconeogénesis. La disminución en insulina/glucagón favorece la utilización de
AG para salvaguardar los carbohidratos para los tejidos dependientes. La formación de cuerpos
cetónicos (a partir de AG) aumenta cuando el flujo de Acetil CoA formado por β-oxidación de AG
es tan elevado que no puede ser captado por el ciclo de Krebs (no hay suficiente oxalacetato
disponible, debido a que en el hígado está siendo desviado hacia la gluconeogénesis).

6. ¿De qué sustrato obtiene energía de forma mayoritaria el cerebro en esta situación?
Cuerpos cetónicos.

7. ¿De qué sustrato obtiene energía el hígado durante el período de inanición?

Ácidos grasos.

Caso 2
Un hombre de 32 años que es fisicoculturista ha decidido comenzar una dieta a base de huevo
crudo para asegurarse el contenido de proteínas para el crecimiento muscular. Después de pocas
semanas, él ha experimentado una disminución de energía y encontraron que tenía hipoglicemia.
La nutricionista le comentó que tenía deficiencia en una vitamina.

1. ¿La deficiencia de qué vitamina podría estar causando estos síntomas?

a. Riboflavina
b. Biotina
c. Niacina

2. ¿Cuál sería la causa de esta deficiencia?

La causa de la deficiencia es la formación de un complejo con una proteína llamada avidina que lo
hace no biodisponible.
 3. ¿Qué enzima estaría afectada por la deficiencia de esta vitamina y sería la
responsable de la hipoglicemia del paciente?
a. Piruvato carboxilasa
b. Piruvato quinasa

Caso 3
Los enfermos de Beri-beri, enfermedad ocasionada por un déficit de tiamina en la dieta, tienen
niveles sanguíneos de piruvato y α-cetoglutarato elevado, en especial después de comidas ricas
en glucosa. ¿Qué relación existe entre esos efectos y el déficit de tiamina? ¿La inhibición de
qué complejos ocurre?

Se inhibe el complejo de la piruvato deshidrogenasa y el complejo de la α-cetoglutarato

deshidrogenasa.
La tiamina actúa como coenzima en varias descarboxilaciones oxidativas: piruvato
(acetil-CoA) y α-cetoglutarato deshidrogenasa (formación de succinil-CoA).
Las descarboxilaciones oxidativas del piruvato y del α-cetoglutarato son reacciones similares muy
complejas en las que intervienen también otras coenzimas. La descarboxilación oxidativa del
piruvato origina acetil-CoA. Este metabolito no es solamente el combustible del ciclo de Krebs,
sino que, además, puede ser utilizado para la síntesis de ácidos grasos, colesterol, acetilcolina,
etc. La descarboxilación oxidativa del α-cetoglutarato es una etapa importante del ciclo de Krebs.
Caso 4
Un individuo con una dieta a base de alimentos fuentes de grasas y proteínas, es decir, con una
dieta monótona en estos macronutrientes:

1. ¿Qué rutas se ven activas en el hígado?

El organismo necesita si o si mantener los niveles de glucosa en sangre normales y proporcionarle
glucosa a los tejidos glucosa-dependientes aunque esta no se esté ingiriendo en la dieta. Para
lograrlo, los aminoácidos glucogénicos ingeridos son desaminados y los grupos amino se
convierten en urea (se activa el ciclo de la urea). Los esqueletos carbonados de los aminoácidos
glucogénicos se convierten en piruvato o en intermediarios del ciclo de Krebs. Estos
intermediarios, así como el glicerol derivado de los triglicéridos ingeridos, proporcionarán la
materia prima para la gluconeogénesis.
Los ácidos grasos serán activados y oxidados (beta-oxidación) para dar acetil-CoA y NADH, el
acetil-CoA se convierte en cuerpos cetónicos, acetoacetato y β-hidroxibutirato que serán utilizados
como combustibles en el ciclo de Krebs

2. ¿De dónde obtendría la energía los órganos dependientes de glucosa? Precursores

y ruta metabólica.
El cerebro es un órgano dependiente de glucosa que además utiliza los cuerpos cetónicos como
fuente de energía. Como las reservas de glucógeno son inexistentes, la glucosa proviene de la
gluconeogénesis siendo precursores esos aminoácidos glucogénicos que consumen a través de la
dieta. También estaría activa la síntesis de cuerpos cetónicos a partir de ácidos grasos
(beta-oxidación para obtener acetil CoA como precursores de esto).
 Bioquímica - Clase 53 - Sabrina Pérez

Inmunidad
La existencia del ser humano está condicionada a una guerra sin tregua contra enemigos
microscópicos como hongos, bacterias, virus y parásitos, que pueden causar enfermedades desde
leves hasta muy graves. El responsable de mantenernos sanos y protegidos es el sistema
inmunitario, ya que puede reconocer a millones de microbios diferentes y producir moléculas
solubles y células específicas contra ellos. El sistema inmunitario tiene la enorme capacidad de
distinguir entre las células del organismo y los componentes que no le son propios. Por lo tanto, si
una molécula ajena al organismo es detectada por el sistema inmune, éste se lanzará al ataque
de inmediato.

Barreras físicas y bioquímicas controlan el ingreso de patógenos:

Podemos decir que tenemos tres líneas de defensa, la primera son las barreras físicas y
bioquímicas que controlan el ingreso de los patógenos a nuestro organismo. La integridad de las
barreras físicas es crítica para evitar la infección: la piel y las mucosas (pulmonar o digestiva).

Las barreras físicas son las que están en contacto con el exterior, si están íntegras, eliminan el
80 o 90% de los posibles patógenos. La piel es muy importante porque se descama, entonces si
un patógeno se deposita en la piel, se elimina cuando la piel se descama. El intestino tiene mucus,
con el peristaltismo se elimina al patógeno que pudo haber ingresado con la comida. En la vía
respiratoria tenemos la tos como respuesta de defensa.

Barreras bioquímicas: por ejemplo la lisozima que desestabiliza la pared bacteriana; péptidos
pequeños antimicrobianos ubicados en lugares estratégicos donde las bacterias podrían hacer su
nicho y ser patógeno; el bajo pH del estómago es otra barrera bioquímica; y la microbiota, que son
comensales que eliminan a los patógenos.

1
¿Qué ocurre cuando estas barreras son superadas?

Ejemplo: nos pinchamos y esa espina hace que ingresen

patógenos, es ahí donde el sistema inmune actúa.
El sistema inmune tiene tres niveles de defensa: el primero
son las barreras físicas, el segundo es el sistema inmune
innato y el tercero es el sistema inmune adaptativo.
La inmunidad innata actúa inmediatamente y no depende del
tipo de antígeno, y la inmunidad adaptativa, que adquiere este
nombre debido a que se adapta al ambiente en el cual vive
cada persona, depende del tipo de antígeno, es específica y
casi siempre tiene memoria.

Elementos básicos del sistema inmune:

El sistema inmunitario posee una exquisita organización; está compuesto de un conjunto de

diferentes componentes que trabajan coordinadamente de manera temporal a través de una red
sofisticada y compleja de órganos, tejidos, células y moléculas solubles.
Los órganos que forman el sistema inmune se encuentran localizados estratégicamente en todo el
cuerpo humano. Los órganos linfoides primarios son el timo y la médula ósea; esta última
forma el centro de todos los huesos, estos dos órganos producen las células del sistema
inmunitario (glóbulos blancos/leucocitos). Los órganos linfoides secundarios (ganglios) es
donde está nuestro tercer nivel de defensa, donde se activa la respuesta inmune
adaptativa.
Algunas de las células están en los tejidos, como los macrófagos, los mastocitos y las células
dendríticas, y otras en la sangre como los neutrófilos, basófilos, eosinófilos, que son los
granulocitos, y de la serie linfoide: linfocitos B, monocitos (que cuando llega a un tejido se
transforma en macrófago), linfocitos T y células NK. Las células del sistema inmune tanto innato
como adaptativo involucra todas estas células.

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En términos generales, hay dos tipos de linfocitos: los T, que maduran en el timo y de ahí se
distribuyen a diferentes tejidos: y los B, tanto maduros como vírgenes (aquellos que nunca han
estado en contacto con ningún antígeno). Los linfocitos B se activan y maduran a células
plasmáticas, las cuales producen y liberan anticuerpos que son sus moléculas efectoras; mientras
tanto, las células presentadoras de antígenos dejan la circulación sanguínea y se distribuyen en
los tejidos, donde patrullan para detectar la llegada de agentes infecciosos.

Pero el sistema inmune no está sólo formado por células, también hay moléculas/componentes
solubles, como las moléculas del sistema del complemento, la proteína C reactiva, las
citoquinas (mediadores solubles que le avisan a una célula que hay un patógeno, son muy
importantes en la respuesta inmune, cada citoquina es específica para un patógeno), las
quimiocinas, las defensinas, los interferones, los péptidos antimicrobianos y los
anticuerpos de la inmunidad innata y adaptativa.

En suma, en la arquitectura del sistema inmune tenemos órganos que producen las
células, las células van a ir por sangre a todos los tejidos, allí se quedan las células
que son las encargadas de activar la respuesta inmune innata (mastocitos, células
dendríticas y macrófagos) y liberar citoquinas para que luego se active la respuesta
inmune adaptativa.

Algunos componentes se activan en pocas horas (los que están en los tejidos) y otros se
activan luego de varios días o incluso semanas (linfocitos).

3
Inmunidad innata

Desde antes de nacer el organismo ya está provisto de un sistema inmune innato o natural, el cual
representa la segunda línea de defensa contra microorganismos invasores.
El sistema inmune innato es capaz de reaccionar de manera inmediata y eficiente para servir
de contención de los agentes patógenos.
En la mayoría de los casos este sistema elimina completamente los patógenos; no obstante,
algunos como virus o bacterias se replican tan rápidamente que pueden sobrepasar la capacidad
del sistema inmune innato. Si esto ocurre, se activa la respuesta inmune adaptativa.

¿Qué dispara la activación de la respuesta innata?

El sistema inmune detecta las señales de peligro de los agentes patógenos y responde para
eliminarlos (por medio de receptores). El éxito de mantener la salud se puede atribuir a la
habilidad del sistema inmunitario para reconocer y en consecuencia responder contra los
patógenos de manera específica.

La detección apropiada de patógenos es el resultado de la unión de patrones moleculares

asociados a patógenos (PAMPs) que están presentes en todos y en cada uno de los diferentes
patógenos y los receptores de cualquier célula que es infectada. A estos receptores se les conoce
genéricamente como receptores de reconocimiento de patógenos (PRR). Una vez que la
célula se ha infectado, estos PRR activados transmiten señales a través de moléculas conocidas
como factores de transcripción, las cuales viajan al núcleo para inducir la síntesis de diferentes
moléculas moduladoras de la respuesta inmune.

Después del reconocimiento, se induce una respuesta aguda que consiste en el reclutamiento de
leucocitos y la producción de sustancias antimicrobianas en los epitelios afectados; este tipo de
respuesta no tiene memoria inmunológica, no se ve amplificada ante un segundo contacto. Una
vez que el microorganismo es detectado a través de los diferentes receptores, el fenómeno más
importante e inmediato es la inducción de la inflamación: cambia la permeabilidad del endotelio,
que permite la migración de los leucocitos desde la circulación hacia el tejido dañado.

4
Cuando ocurre daño tisular, hay dolor e inflamación aunque no hayan patógenos, hay una
respuesta innata a ese daño tisular (por ejemplo, un esguince o una intervención quirúrgica).
Esto también son señales de peligro, en este caso se detectan por los patrones moleculares
asociados a daño (DAMPs).

Los receptores de señales de peligro (PRRs) dan inicio a la respuesta innata.

Receptores celulares para PAMPs:

Los receptores se ubican en lugares estratégicos donde
pueden estar los patógenos. El patógeno puede encontrarse
en el espacio extracelular, en ese caso, la célula tiene receptores
en la membrana celular. Pero puede suceder que se encuentren
en el espacio intercelular, como en el caso de los virus que
infectan a las células e inyectan su material genético en el
citoplasma, por lo tanto también es importante que esos
receptores se encuentren a nivel intercelular, sino esos
patógenos pasarían inadvertidos. Algunos patógenos viven en
vesículas intracelulares, por lo tanto también hay receptores en
las vesículas.

No todos los receptores desencadenan la misma

respuesta, algunos provocan la fagocitosis (se
forman dos pseudópodos de la membrana
celular de la célula, engloban al patógeno, lo
ingresan como una célula y después los digieren
con las enzimas que tienen); otros se comportan
activando la liberación de mediadores (estos
mediadores son las citoquinas), alertando al
resto del organismo de lo que está sucediendo,
solicitando la ayuda de otras células. Estas
citoquinas liberadas provocan la inflamación.

5
Receptores celulares para DAMPs:
Las células también tienen receptores para el daño, y terminan liberando los mediadores que
provocan la inflamación.

Sistema Complemento:
Hay sistemas que no están en las células y que son capaces de reconocer al patógeno:
El complemento es un sistema de aproximadamente 30 proteínas presentes en el suero, las
cuales interactúan entre sí formando una cascada enzimática (una activa a la otra) que participa
en la amplificación de la respuesta inmune. La activación y fijación del complemento es un
importante mecanismo efector del sistema inmune, el cual elimina al patógeno a través de la lisis
osmótica (la bacteria estalla).
El sistema del complemento genera un poro en la membrana del patógeno, por ahí ingresa agua
haciendo que se hinche y explote por lisis osmótica.
La activación del sistema implica que se cortan los componentes del sistema complemento. El
componente más grande es el que forma el poro en el patógeno y el componente más chico se
termina reciclando porque produce inflamación.

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 Cuando las barreras físicas o bioquímicas son superadas, las señales de peligro
(que pueden ser debidas a patógenos o a daño tisular) disparan la respuesta
inmune innata a través del reconocimiento por las células residentes
(mastocitos, macrófagos y células dendríticas) que tienen los receptores para
patógenos y receptores para daño tisular, y por el sistema complemento
(receptor soluble), los cuales se activan para eliminar el patógeno y liberar
mediadores que desencadenan la inflamación.

Funciones efectoras de las defensas innatas:

Defensas innatas: una mirada global

Primero hay una fase de reconocimiento: se rompe la barrera de la piel, por lo tanto las bacterias
pueden pasar y reproducirse. Lo primero que hace la respuesta inmune innata es reconocer esas
bacterias mediante los receptores.
Las bacterias mueren por lisis osmótica por el complemento o si no la fagocitan y la rompen.
Hay otros receptores y todos provocan la generación de señales (mediadores) que activan
nuestras células, provocando que al lugar lleguen más células desde la sangre a ayudar a la
eliminación del patógeno. Todo esto lleva a lo que se conoce como inflamación.

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¿Cuál es el destino final del líquido y las células que se acumulan en el sitio de infección?

*tumor: edema, aumento de volumen

Después que se activa la respuesta inmune innata, se activa la respuesta adaptativa. Si no hay
respuesta inmune innata no hay adaptativa (es como una previatura necesaria y suficiente).
El destino final de ese líquido y células que se acumulan en el sitio de infección es activar
la respuesta adaptativa.
Ejemplo: si una persona se lastima la rodilla, la respuesta inmune innata es en el sitio de infección
(la rodilla), mientras que la respuesta inmune adaptativa será en el ganglio que drena a ese tejido.
La conexión entre el sitio de infección y el ganglio es la linfa (sistema linfático).
Estratégicamente, los linfocitos T y B se encuentran en los ganglios.

En los órganos linfoides

secundarios, la llegada de
antígenos y de células
dendríticas maduras y
activadas desencadenará la
activación de la respuesta
Adaptativa.

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Células dendríticas:
Las células dendríticas son un elemento clave en el paso de la inmunidad innata a la adaptativa,
ya que tienen un papel central en la eliminación de patógenos, el control de la inmunidad y la
tolerancia. Estas células patrullan el organismo buscando microorganismos o toxinas peligrosas.
Después de capturar a los microorganismos invasores, las células dendríticas los fagocitan
y los destruyen en fragmentos pequeños, denominados antígenos, y viajan a los ganglios
periféricos más cercanos donde presentan a los linfocitos T esos antígenos.
Estas células también van acompañadas de las citoquinas, que sesgan la respuesta inmune
adaptativa, son los mediadores que informan qué patógeno es.
En el ganglio se activan los linfocitos B y T. Los linfocitos B son los responsables de secretar
los anticuerpos contra ese patógeno.

Principales componentes de la respuesta inmune:

Repasando: si se superan las barreras físicas, químicas y bioquímicas, lo primero que va a
suceder es que en el tejido infectado, las células dendríticas, los macrófagos y los mastocitos, y el
sistema del complemento, se desencadena la respuesta inmune innata que intentará eliminar al
patógeno/daño, provocando la inflamación. La inflamación llevará (vía linfa) a los ganglios
linfáticos que drenan ese tejido infectado, las células dendríticas y los antígenos. En los ganglios
es donde se dará la respuesta inmune adaptativa.

Inmunidad adaptativa

Si el microbio llega a sobrevivir a todos los mecanismos del sistema inmune innato, la respuesta
inmune adaptativa se pondrá en marcha a través del reconocimiento de los diferentes
microorganismos, toxinas o antígenos. En términos generales, el tipo de inmunidad, su duración
e intensidad estarán en función del tipo de antígeno y de la vía de entrada, sin olvidar que
la información genética del organismo también repercutirá en el tipo de respuesta inmune
ante un antígeno dado. En consecuencia todos los antígenos serán registrados y recordados
en encuentros subsecuentes para poder eliminarlos de manera más eficiente.
La inmunidad adquirida es un exquisito mecanismo de defensa específico (cada microorganismo
induce una respuesta individual), que se desarrolla luego de la exposición a determinados agentes
infecciosos. Su velocidad y eficiencia se incrementan dependiendo del número de exposiciones al
mismo patógeno, fenómeno que se conoce como memoria inmunológica.
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El patógeno o sus componentes son los responsables de activar la respuesta específica a
dicho patógeno.

Las células B y T son las células críticas del sistema inmune adaptativo.

En términos generales, la respuesta inmune se inicia cuando los antígenos no propios son
reconocidos vía los PRR en la superficie de células como las NK, las dendríticas, los macrófagos
o los linfocitos B CD5. Todas ellas capturan, internalizan, digieren y presentan apropiadamente a
las células inmunes efectoras pedazos del patógeno o antígeno.

El sistema inmune adaptativo posee elementos importantes como las células presentadoras de
antígenos, los linfocitos T y los linfocitos B. Tanto los linfocitos T como los B son capaces de
reconocer moléculas ajenas (antígenos) por medio de moléculas que se encuentran en la
superficie de las células; para los linfocitos T esas moléculas son los receptores de célula T, y
para el linfocito B son los anticuerpos.

Cada célula B posee en su superficie hasta 500.000 receptores de antígeno, pero cuando se
diferencia es capaz de secretar glicoproteínas llamadas anticuerpos que tienen una región
transmembranal y en forma de Y, además de estar compuestos por cuatro cadenas de
polipéptidos, dos son cadenas pesadas idénticas y dos son cadenas ligeras. Existen cinco tipos de
anticuerpos: IgM, IgG, IgD, IgA e IgE. La función principal de los anticuerpos es neutralizar virus y
toxinas, “aderezar” bacterias para que éstas sean más apetecibles para las células fagocíticas o
para que las moléculas del complemento entren en acción.

Los linfocitos B al reconocer al patógeno, se transforman en plasmocitos, o células

productoras de anticuerpos. Solo el linfocito B que es capaz de reconocer a el antígeno
específico es el que se transformará en plasmocito secretor de anticuerpos contra ese antígeno.
Los anticuerpos circularán por la sangre hasta llegar al sitio de infección para ayudar a eliminar al
patógeno.

Los linfocitos T son células más “tímidas”, no identifican al patógeno por sí solos,
necesitan que las células dendríticas le presenten el patógeno para poder identificarlo.
Las células dendríticas fagocitan al patógeno pero guardan un fragmento para presentarlo a las
células T vírgenes. Entonces las células T vírgenes se transforman en células T efectoras.

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Diversidad de reconocimiento de la Inmunidad adaptativa:
Los receptores (Ls B y T) están distribuidos clonalmente (todos los receptores son
exactamente iguales).
El sistema inmune adaptativo funciona sobre la base de la selección clonal.
Nuestro organismo tiene guardados linfocitos B con distintas especificidades, es decir, que cada
uno reconoce un antígeno distinto y se activarán sólo cuando ese antígeno llegue. Cuando el
antígeno llega, selecciona a la célula que es capaz de reconocerlo, esa célula se va a multiplicar,
de todas esas copias de células que se crean, algunas se transforman en células efectoras
productoras de anticuerpos y otras se guardan como células de memoria. Con el tiempo, las
células efectoras se van a morir, mientras que las células de memoria se quedan en el organismo
por mucho más tiempo. Si el antígeno volviera a atacar al cuerpo, gracias a que se crearon las
células de memoria, su eliminación sería mucho más rápida e intensa comparada con la primera
vez de contacto.

Para los linfocitos T sucede algo parecido, solo que en vez de llegar directamente el antígeno, lo
hace a través de la célula dendrítica. (aunque los linfocitos T no secretan anticuerpos, tienen otras
funciones)

La arquitectura del sistema inmune es crítica para que las células y los componentes
solubles actúen en forma coordinada.

Dado el sitio de infección, la célula

dendrítica viene vía linfa con todo
el mensaje (el antígeno) del sitio de
infección, llega al ganglio donde
están los linfocitos T y B, aquellos
que son específicos para ese
antígeno se van a activar y se
generan los linfocitos T y B
efectores y de memoria, los
efectores van a actuar para
eliminar al patógeno y los de
memoria guardaran la información
para un nuevo contacto con ese
patógeno.

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Funciones efectoras de los Acs:
Los anticuerpos nos protegen ya sea neutralizando un virus (impidiendo que ingrese a una
célula) o toxinas. También, algunos anticuerpos mejoran la fagocitosis, otros activan el sistema
del complemento, otros provocan la citotoxicidad dependiente de anticuerpos, y por último,
hay algunos anticuerpos que mejoran la inflamación.

Función efectora de los Ls T CD8 (citotóxicos):

Tenemos dos clases de linfocitos T, los identificamos por una molécula que tienen en su
membrana (que es el CD8 y el CD4).

Los que tienen CD8, su función final es la citotoxicidad (matar, por apoptosis, las células
infectadas por un virus o las células tumorales).

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Luego de que la célula T vírgen (que nunca tuvo contacto con ese antígeno) que se encuentra en
el ganglio, se transforma en célula T efectora porque la célula dendrítica le presentó un fragmento
de Ag, viaja hacia el tejido/sitio de infección, allí, la célula blanco (infectada con un virus o una
célula tumoral) le muestra a la célula/linfocito T activada el patógeno que tiene o la molécula
extraña que está expresando (anteriormente presentada por la célula dendrítica), el linfocito T
eliminará a esta célula blanco activando un mecanismo propio de todas las células: muerte celular
por apoptosis (no crea inflamación), luego de que se forman los cuerpos apoptóticos, el macrófago
se encarga de eliminarlos.

Funciones efectoras de los Ls T CD4 (colaboradores):

Son centrales para el funcionamiento de la respuesta adaptativa porque regulan la activación y
funciones de otras células del sistema inmune.
Los linfocitos T CD4 colaboran con los linfocitos B a secretar anticuerpos, colaboran con los
linfocitos T a ser citotóxicos y colaboran con muchas otras células ya sean del sistema inmune
adaptativo como el innato.

Compartimientos del Sistema Inmune Adaptativo:

Si el antígeno ingresa por los tejidos “no

mucosos” (como la piel, por ejemplo), la
respuesta será a nivel de ganglios, que
hacen parte del Sistema Linfoide
Sistémico. En cambio, si el antígeno
ingresa por los epitelios mucosos, quienes
se encargan de combatirlo pueden ser las
Placas de Peyer, folículos linfoides,
ganglios mesentéricos, que son parte del
Tejido Linfoide Asociado a Mucosa
(MALT). Los ganglios mesentéricos hacen
la unión entre el sistema linfoide sistémico
y el tejido linfoide asociado a mucosa. Si
los antígenos se encuentran en la
sangre, pasan por el bazo, el bazo es el
filtro de la sangre (pasan por allí los
glóbulos rojos y blancos en mal estado y
los antígenos).

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Tejido linfoide asociado a mucosas (MALT):

IgA: nos protegen de las cosas que comemos y son los que protegen a los bebés
a través de la lactancia materna.

Mucosa intestinal:
La mucosa intestinal representa una vía de entrada de patógenos. Está expuesta a una
cantidad y diversidad enorme de antígenos dietarios y de la microbiota.
El intestino debe encargarse de diferenciar cuáles son patógenos, cuáles son microbiota benéfica
y además los componentes de la dieta. Debe tolerar lo que es bueno para el organismo y
reaccionar contra los patógenos. Todo esto considerando que no puede tener una inflamación
constante sino la absorción de nutrientes se vería perjudicada.

Mecanismos innatos de defensa en la mucosa intestinal:

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 ➤ El mucus es una sustancia densa y pegajosa que hace que al patógeno le cueste
atravesarla para llegar a las membranas de las células del epitelio intestinal, esto en un
contexto de peristaltismo intestinal. Los nutrientes, que son moléculas más pequeñas y
solubles, si pueden atravesar el mucus para ser absorbidas.
➤ Péptidos antimicrobianos que están ubicados en lugares recónditos de las
microvellosidades.
➤ Uniones fuertes entre las células epiteliales: hay muchas moléculas que impiden que
pasen aquellas moléculas que lograron superar el mucus, su integridad es muy importante.
➤ Microbiota comensal
➤ Inmunoglobulina sIgA: anticuerpo secretorio, con capacidad neutralizante, reconocen a
las bacterias patógenas e impiden que lleguen a las células.

El GALT está organizado en sitios inductores y efectores:

En la parte absortiva del epitelio es donde se van a absorber los nutrientes, pero hay una zona de
epitelio modificada que promueve la entrada de cualquier microorganismo. Cuando entran, se
encuentran con las Placas de Peyer, que son acúmulos de linfocitos B y T, los mismos se activan
y comienzan a combatir a los patógenos.
Sitios inductores: lugares donde se promueve la entrada del patógeno.
Sitios efectores: coinciden con la vellosidad, si entra un patógeno ya hay anticuerpos y linfocitos
efectores listos para responder.

Manipulación del sistema inmune:

1) Inducción de la respuesta inmune

Blanco principal: microorganismos (también contra cáncer y drogas).
Ej: vacunación contra la viruela.
Se le proporciona al organismo el patógeno de una forma no tóxica/no patogénica de
manera que no nos enferme, pero cuando lo infecta el patógeno “verdadero”, ya hay una
respuesta y la persona no se enferma.

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 2) Mejora de la respuesta inmune
Blanco principal: cáncer (que lo detecte como un problema y lo elimine)
AcMo efectores
Citoquinas (G-CSF, IL2, IL12, etc)
Transferencia adoptiva de células (por ejemplo, CD pulsadas con el Ag)
Terapia génica (liberación de Ag tumorales y/o factores de crecimiento
Ejemplo: anti-CD20 para algunos linfomas no-Hodgkin

3) Supresión de la respuesta inmune

Blanco principal: autoinmunidad (también alergias y transplantes)
Inmunosupresores (por ejemplo, glucocorticoides)
AcMo (anti- TNF, etc)
Inducción de tolerancia
Desensibilización de alergias

Las fallas en el Sistema Inmune ➜ enfermedad

La Respuesta Inmune Innata y Adaptativa

16
 Bioquímica - Clase 54 - Sabrina Pérez

Antioxidantes y Estrés Oxidativo

Introducción:
Todos los organismos aerobios requieren oxígeno para la producción eficiente de energía; sin
embargo, el oxígeno puede resultar tóxico a concentraciones elevadas e incluso a
concentraciones similares a las del aire.
La toxicidad del oxígeno no se debe a la propia molécula de oxígeno, sino a la producción, a partir
del mismo, de especies parcialmente reducidas altamente reactivas. Gershman y Gilbert
propusieron que la mayor parte de los efectos nocivos del oxígeno podían ser atribuidos a la
formación de radicales libres que se originaban a partir de él.
Los radicales libres forman parte de muchas reacciones metabólicas y se producen en el
organismo incluso en condiciones normales de disponibilidad de oxígeno. Cuando estas especies
reactivas se producen en exceso, o bien cuando los sistemas de defensa antioxidante fallan, los
radicales libres pueden reaccionar con los diferentes componentes celulares y el daño oxidativo
aparece.
Los radicales libres de oxígeno son los principales mediadores en las reacciones de los radicales
libres, posiblemente por la ubicuidad del oxígeno molecular o por su capacidad para captar
fácilmente electrones.

Antioxidantes:
Son moléculas que retrasan, previenen o eliminan el daño oxidativo de otras moléculas,
generalmente sustratos biológicos como lípidos, proteínas o ácidos nucleicos.
La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los
radicales libres y especies reactivas.

Radicales libres:
Un radical libre es una especie química caracterizada por poseer
uno o más electrones desapareados. Debido a su configuración
electrónica, los radicales libres son extremadamente inestables y,
por tanto, tienen gran poder reactivo puesto que rápidamente
extraen electrones de las moléculas cercanas, presentan una vida
media muy corta y una concentración en estado estacionario baja.

1
¿Cómo reaccionan?
1) Dos radicales reaccionan para dar un producto no radical (que sea no radical no
significa que no sea reactivo).
Ejemplo: El óxido nítrico se une a el radical superóxido para formar peroxinitrito, que es
una especie reactiva de nitrógeno, pero no es un radical porque no tiene electrones
desapareados.

2) Un radical reacciona con una molécula no radical para dar un producto radical →
REACCIONES EN CADENA
Ese producto no radical puede volver a “quitarle” un electrón a otra molécula, es una forma
de propagación, esto es lo que pasa en las membranas biológicas, por eso los
antioxidantes lipofílicos son tan importantes.

Molécula oxidada: Aquella molécula que gana oxígeno o pierde electrones.

Molécula reducida: Aquella molécula que gana hidrógeno o gana electrones.
Agente oxidante: Es aquel elemento químico que tiende a captar esos electrones,
quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido.
Agente reductor: Es aquel elemento químico que suministra electrones de su
estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, es decir siendo
oxidado.

2
Especies reactivas de O2:
Especies reactivas de oxígeno (ROS o ERO): Metabolitos de O2 que presentan una mayor
reactividad que el mismo. Son subproductos del metabolismo aeróbico.

Oxígeno singlete:
Los espines paralelos de los dos electrones de los orbitales externos del oxígeno molecular
pueden convertirse en antiparalelos mediante un impulso de energía, originando los oxígenos
singlete. Hay dos tipos de oxígenos singlete: el oxígeno singlete (1ΔgO2), que es el de mayor
importancia debido a su larga vida media, y el oxígeno singlete Σ (1Σg+O2), muy reactivo, pero con
una vida media corta porque, tras formarse, rápidamente decae al estado de oxígeno singlete. La
excitación del oxígeno molecular a oxígeno singlete puede llevarse a cabo por distintos pigmentos
biológicos como la clorofila o el retinal, cuando son iluminados con luz de una determinada
longitud de onda en presencia de O2. El pigmento absorbe la luz, entra en un estado de excitación
electrónica más elevado y, entonces, transfiere energía al O2 para formar oxígeno singlete
mientras vuelve a su estado original.

La forma más reducida del oxígeno es el agua y la menos reducida el oxígeno singlete.
A medida que el oxígeno singlete capta un electrón se convierte en radical superóxido, luego en
peróxido de hidrógeno, si se le añade otro electrón se obtiene el radical hidroxilo, hasta que llega
a la molécula de mayor reducción: el agua.
3
Radical superóxido:
El ión radical superóxido (O2.-) se forma cuando la molécula de oxígeno molecular es reducida por
un electrón. Esta especie química es muy reactiva y bastante inestable en soluciones acuosas,
puesto que es capaz de reaccionar espontáneamente consigo misma, mediante una reacción de
dismutación, para producir peróxido de hidrógeno (H2O2) y oxígeno molecular. A pH neutro o
fisiológico esta reacción de dismutación está catalizada por la superóxido dismutasa (SOD). El
oxígeno singlete puede ser formado también durante la dismutación del superóxido.
A pH bajo el radical superóxido puede estar en su forma protonada como radical perhidroxilo
(HO2.), a partir del cual rápidamente se genera peróxido de hidrógeno.

Peróxido de hidrógeno:
Cuando dos electrones reducen la molécula de oxígeno se produce el ión peróxido (O22-), cuya
forma protonada es el peróxido de hidrógeno. La dismutación del O2.- por la SOD es la fuente
principal de peróxido de hidrógeno. Este compuesto no es un radical libre y, en general, no es tan
reactivo como para oxidar muchas moléculas orgánicas en un medio acuoso; no obstante, se
considera un oxidante biológicamente importante porque a partir de él, por su interacción con
metales de transición, se genera el radical libre hidroxilo (OH.). El H2O2 es muy peligroso para las
células, porque normalmente no está ionizado y puede difundir a través de las membranas.

Radical hidroxilo:
La reducción del oxígeno molecular origina el radical libre hidroxilo. Ésta es una especie química
altamente reactiva que puede reaccionar con cualquier molécula biológica; su vida media y su
radio de acción son extremadamente cortos.

Fuentes:

Enzimas:
Algunas enzimas generan radicales libres de oxígeno durante su ciclo catalítico; por lo
tanto, regulando la actividad de estas enzimas se puede controlar la concentración de
radicales libres de oxígeno.
● La monoamina oxidasa desamina la dopamina y forma H2O2 en las neuronas.
● La aldehído oxidasa oxida aldehídos en el hígado y libera O2.-.
● La óxido nítrico sintasa, que sintetiza óxido nítrico (NO.) a partir de arginina, cuando está
con sus cofactores y sin arginina puede producir O2.- en distintos tipos celulares.
● La ciclooxigenasa y la lipooxigenasa, enzimas de la ruta biosintética de prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos, también liberan radicales libres de oxígeno.
Estos radicales pueden inactivar las enzimas que los originan y, de esta forma, regular la ruta en la
que participan.

4
NADPH oxidasa:
Cuando partículas extrañas invaden el organismo, se dispara la respuesta inflamatoria. Durante el
proceso, los macrófagos y los neutrófilos (sistema inmune), activados por contacto con la
sustancia extraña, incrementan su consumo de O2, que es transformado en O2.- (radical
superóxido), el cual es entonces convertido en peróxido de hidrógeno y radical hidroxilo. Esta
“llamarada respiratoria” es debida a un complejo enzimático localizado en la cara externa de la
membrana plasmática y denominado NADPH oxidasa.
Distintas rutas de transducción de señales de membrana están implicadas en la translocación de
las proteínas citoplasmáticas que permiten el ensamblaje y la activación del complejo enzimático
de la NADPH oxidasa.
La NADPH oxidasa contiene FAD y un tipo de citocromo b5 con un potencial redox suficientemente
bajo como para reducir con electrones del NADPH el O2 a O2.- (radical superóxido). De esta
manera, las partículas extrañas quedan expuestas a la toxicidad de los radicales libres de oxígeno
en la vacuola fagocítica.

Reacciones de Autooxidación:
La autooxidación de pequeñas moléculas citosólicas puede producir radicales libres de
oxígeno. Algunos ejemplos de estas moléculas son las catecolaminas, flavinas, tetraidropterinas,
quinonas o los tioles y difenoles.
En todos los casos, como consecuencia de la reducción univalente del oxígeno molecular, se
produce O2.-(radical superóxido). Además, si la molécula original es regenerada por agentes
reductores, un ciclo redox no enzimático se establece.
Este proceso de autooxidación comienza o se acelera en presencia de metales de transición.

Hemoglobina y Mioglobina:
Las cadenas polipeptídicas de la hemoglobina y la mioglobina pueden autooxidarse al igual
que el hierro de sus grupos hemo. Cuando el hierro de la hemoglobina y mioglobina liga O2, está
normalmente como hierro ferroso, pero cierta deslocalización electrónica que existe permite que
se dé este equilibrio:

HEMO-Fe2+-O2 → HEMO-Fe3+-O2.-

5
Estas moléculas oxigenadas en ocasiones se descomponen (cuando el oxígeno queda
inestable) para dar radical superóxido y metahemoglobina o metamioglobina (HEMO-Fe3+),
que no pueden unirse al oxígeno (por el hierro férrico). Normalmente, sólo un 3% de la
hemoglobina de los glóbulos rojos está como metahemoglobina. La oxidación de la
hemoglobina y la mioglobina se puede acelerar por metales de transición o por nitrito (NO2-).

Cadena Respiratoria:
Las mitocondrias han sido descritas como “centrales eléctricas celulares”, porque son capaces de
extraer la energía interna de los sustratos energéticos oxidables, convirtiéndola en ATP.
Durante las oxidaciones biológicas se generan transportadores electrónicos reducidos, NADH(H+)
y FADH2, que se oxidan en la cadena respiratoria.
La cadena respiratoria o cadena de transporte electrónico mitocondrial, está constituída por dos
transportadores móviles, la coenzima Q o ubiquinona y el citocromo c, y cuatro complejos
multiproteicos. Los complejos I y II reciben los electrones de la oxidación del NADH y del
succinato, respectivamente, y los ceden a la coenzima Q. El complejo III oxida la forma reducida
de la coenzima Q y, a su vez, reduce el citocromo c. Finalmente, el complejo IV acopla la
oxidación del citocromo c con la reducción del O2 a H2O. Durante el transporte de estos
electrones, se bombean protones desde la matriz mitocondrial al espacio intermembranoso,
creándose de este modo un gradiente de protones. Cuando los protones vuelven a entrar a la
matriz mitocondrial.
Entre el 80 y el 90% del oxígeno respirado lo consumen las mitocondrias en la cadena
respiratoria y, de este porcentaje, entre el 1 y el 3% se emplea para generar O2.- ; de ahí que
la mitocondria sea la fuente principal de radicales libres de oxígeno.

6
Especies Reactivas de Nitrógeno:
Especies reactivas de Nitrógeno (RNS o ERN): Son metabolitos derivados del óxido nítrico.

Óxido Nítrico:
¿Los radicales libres siempre causan daño? el óxido nítrico demuestra que no, cumpliendo
diversas funciones importantes para nuestro organismo (sobre todo en células endoteliales):
➤ Modulación de la presión sanguínea
➤ Activación plaquetaria
➤ Neurotransmisión
➤ Eliminación de patógenos

Existe una enzima que se encarga de sintetizarlo:

a partir de arginina y poder reductor (NADPH)
genera óxido nítrico y citrulina en este caso.

La concesión del Premio Nobel de Medicina y Fisiología 1998 a los científicos norteamericanos
Robert Furchgott, Louis J. Ignarro y Ferid Maurad por sus descubrimientos en relación con el
óxido nítrico como una molécula mensajera en el aparato cardiovascular.

7
Estrés Oxidativo y Nitroxativo:

Normalmente, las especies reactivas y los antioxidantes están en equilibrio. Sin

embargo, en situaciones patológicas que tienen un gran componente oxidativo; o en el
envejecimiento hay una sobreproducción de estas especies; o por otros estímulos
exógenos se genera estrés oxidativo y/o nitroxativo en el organismo. Cuando se rompe
el equilibrio, ya sea por una sobreproducción o porque los sistemas antioxidantes no
están funcionando correctamente o no son suficientes, es cuando se produce ese
estrés oxidativo y nitroxativo.

En el estrés oxidativo o nitroxativo ROS y RNS median efectos deletéreos (daños) in vivo; se
acompaña de una alteración en el equilibrio de las reacciones prooxidantes respecto a las
antioxidantes.
Puede dañar a los lípidos celulares, a los ácidos nucleicos y a las proteínas alterando su función
normal, por lo cual está fuertemente vinculado a diversas patologías así como más popularmente
al proceso de envejecimiento humano.

Los ROS y RNS también tienen sus funciones fisiológicas (algunos), ante la defensa, como
mensajeros químicos o en la vasodilatación.

Antioxidantes:
Toda sustancia que hallándose presente a bajas concentraciones respecto a las de un
sustrato oxidable, retarda o previene la oxidación de dicho sustrato.
La salud del organismo, depende en gran medida de la eficacia de estos sistemas antioxidantes
que actúan contra el daño producido por los radicales libres (RL) y especies reactivas (ER).
La protección mediada por antioxidantes depende de su acción como agentes reductores, que
descomponen a las ER.

8
Clasificación:
Endógenos (del propio organismo): enzimáticos y no enzimáticos (muchas veces su correcto
funcionamiento depende de los otros que obtenemos a través de la dieta)
Exógenos: no enzimáticos (provienen de la dieta)

Enzimáticos: Existen diversas enzimas cuya función primaria es disminuir las concentraciones
intra e intercelulares de las especies reactivas de oxígeno:
● Superóxido dismutasa (SOD): las superóxido dismutasas son una familia de
metaloenzimas que catalizan la dismutación del O2.-(superóxido) para producir H2O2
(peróxido de hidrógeno). La actividad de las SOD varía entre los tejidos. En general, los
niveles altos se han encontrado en hígado, glándulas adrenales, riñón y bazo. Estas
enzimas se regulan en función de la oxigenación de los tejidos donde se encuentran, la
cual afecta a la síntesis de la proteína. La inducción de las SOD también ocurre cuando
hay una sobreproducción de O2.-.

● Catalasa (CAT): Es una hemoproteína que cataliza la reducción del H2O2 (peróxido de
hidrógeno) a H2O y O2. La mayor parte de las células contienen catalasa.

● Glutatión peroxidasa (GPx): Esta proteína es un miembro de la familia de las

peroxidasas que cataliza la reducción del H2O2 y de hidroperóxidos orgánicos empleando
el glutatión como sustrato. En cuanto a su distribución en los tejidos, hay una gran
heterogeneidad, aunque la actividad más alta se encuentra en el hígado.

No enzimáticos: Además de las enzimas descritas anteriormente, existe otra línea de defensa
antioxidante que funciona sin intervención enzimática secuestrando los radicales libres que
escapan de las enzimas antioxidantes. Dentro de este grupo se encuentran:
● Glutatión: es un tripéptido, su forma reducida es el principal antioxidante (sobre todo en el
eritrocito→ ruta de las pentosas: genera poder reductor que mantiene el pool de glutatión
reducido que se necesita para mantener la funcionalidad del eritrocito).
● Ácido úrico: es producido en las células durante el catabolismo de las bases púricas. Este
compuesto puede funcionar como un antioxidante puesto que, a concentraciones a las que
se encuentra normalmente en el plasma, es capaz de interaccionar directamente con
radicales libres de oxígeno como el OH..
● Ácido dihidrolipoico
● Metalotioneina
● Ubiquinol (coenzima Q): se puede considerar como un antioxidante, porque interviene en
el reciclaje de la vitamina E hasta su forma reducida y porque es capaz de reaccionar con
los radicales alcoxilo y peroxilo de los lípidos, deteniendo, de este modo, la cadena de
propagación del daño peroxidativo.
● Melatonina

9
No enzimáticos (dieta):
● Vitaminas antioxidantes (C y E)
● Carotenoides
● Polifenoles
● Glucosinolatos
● Compuestos orgánicos azufrados

Vitamina E:
➥ Acción esencialmente antioxidante.
➥ Al ser liposoluble, participa en la estabilización de las
membranas, las protege de la peroxidación lipídica.
Debido a su carácter lipofílico, la molécula de tocoferol
es capaz de reaccionar con especies reactivas de
oxígeno como los radicales peroxilo, convirtiéndolos en
hidroperóxidos lipídicos mediante la donación de un
átomo de hidrógeno. De esta manera la vitamina E
interrumpe los procesos de reacción en cadena que
propagan la peroxidación lipídica.
➥ Actúa sinérgicamente con otros sistemas enzimáticos:
glutatión peroxidasa, catalasa y superóxido dismutasa.
➥ El α-tocoferol es uno de los más potentes
antioxidantes lipídicos y de la circulación
sanguínea.

Vitamina C:
➥ Sensible a la oxidación y al calor.
➥ La oxidación del ácido ascórbico es acelerada por
la presencia de Cu, Fe y Zn.
➥ Colabora en la regeneración de la vitamina E.
➥ Protección frente a RL.
➥ Como vitamina hidrosoluble se considera que
es el antioxidante más importante del líquido
extracelular.

Carotenoides:
➥ Están entre los principales pigmentos
naturales
➥ Estos están involucrados en la eliminación
(scavenging) de dos de las especies reactivas
del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical
peroxilo.
➥ Licopeno: antioxidante anticancerígeno
(próstata, pulmón), cardioprotector, “anti-age”.
➥ Carotenoides pueden perder su acción
antioxidante a altas PO2 (pro-oxidante: puede
llegar a oxidar otras moléculas).
10
Polifenoles:
➥ Los compuestos fenólicos o polifenoles, se definen como aquellos compuestos orgánicos
cuya estructura molecular contiene al menos un grupo fenol.
➥ Son compuestos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas,
conociéndose en la actualidad más de 8000 estructuras fenólicas, muchas de ellas
presentes en alimentos.

Flavonoides:
(Son polifenoles).

11
➥ Antioxidantes cardioprotector (antitrombótico, vasodilatador, antihipertensivo).
➥ Antioxidantes de lípidos, inhibidores de la oxidación de LDL.
➥ Regulan la síntesis de glutatión.
➥ Acción antiinflamatoria: inhibidores de enzimas proinflamatorias vía síntesis de
eicosanoides (Fosfolipasa A 2, Ciclooxigenasa, Lipooxigenasa).
➥ Acción quelante de metales.

12
Oligoelementos:
Forman parte del núcleo activo de los antioxidantes enzimáticos (cofactores enzimáticos).
➥ SOD: metaloenzima necesita Cu, Zn, Mn.
➥ Glutatión peroxidasa: cofactor Se.
➥ Catalasa: núcleo activo Fe (grupo hemo) y Mn.

Antioxidantes e Investigación:

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Ángel Gil. Tomo I. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición.

13
 Bioquímica - Clase 55 - Sabrina Pérez

Nutrición e Inmunidad
Introducción:
La nutrición es uno de los factores que determinan el desarrollo y mantenimiento de la respuesta
inmune del organismo.
Datos epidemiológicos muestran que los déficit nutricionales se relacionan con:
➢ desequilibrios inmunitarios
➢ incremento del riesgo de infecciones
Debate actual: ¿la dieta puede condicionar la respuesta metabólica e inflamatoria del organismo,
incidiendo en la evolución clínica del paciente?

Inmunonutrición:
“La inmunonutrición es una materia emergente e interdisciplinar, ya que abarca distintos
aspectos relacionados con la nutrición, la inmunidad, la infección, la inflamación y la injuria o
daño tisular lo que se ha denominado como la nutrición y las 4 “ies”. En estas interacciones se
encuentran implicados los sistemas endocrino, nervioso e inmune, formando parte la microbiota
de este último.”

Nutrición e Inmunidad:
Los nutrientes tienen un papel fundamental tanto en el desarrollo como en el
funcionamiento del sistema inmune, y la deficiencia (ya sea de uno o de varios nutrientes)
puede comprometer el estado de inmunocompetencia.

El conocimiento de que la malnutrición proteico-calórica no es sólo un déficit de proteínas y

energía, sino que además conlleva una depleción en el aporte de micronutrientes específicos a las
células, sirvió para destacar la importancia de micronutrientes (vitamina A, hierro, zinc y cobre)
como de sus respectivas proteínas transportadoras, como componentes específicos y no
específicos de la respuesta inmune.

Nutrición adecuada → Función inmunitaria adecuada

1
Sistema Inmune:

Países desarrollados y en vías de desarrollo: situaciones de malnutrición, tanto por déficit como
por exceso, afectan el funcionamiento del SI.
➢ Déficit ➜ inmunodeficiencias ➜ ↑ infecciones
➢ Exceso ➜ respuesta exagerada ➜ inflamación

La malnutrición puede dar lugar a una disminución de la proliferación celular, de la síntesis

proteica y deficiencia de nutrientes implicados en las vías metabólicas. Estas alteraciones pueden
modificar la respuesta inmune afectando a los tejidos linfoides y al número y función de las células
inmunitarias.

En personas malnutridas la respuesta inmunológica está disminuida y ante un proceso de

inflamación aguda y/o crónica el gasto energético y el estado nutricional se alteran. La
desnutrición afecta las diferentes barreras defensivas, tales como la piel y mucosas. También se
alteran la inmunidad celular y humoral. En la primera, ocurre una disminución en el tamaño del
timo y alteración en la relación CD8/CD4. En la inmunidad humoral se afectan los linfocitos T
cooperadores.

Se denomina inmunonutrición a la capacidad que tienen los nutrientes de influir en la

fisiología del sistema inmune. En los seres humanos un buen estado nutricional repercute
en un buen funcionamiento inmunológico y una buena salud.

2
Ejemplos: (nutrientes con capacidad inmunomoduladora)
Proteínas y otros componentes nitrogenados:
● estructura, proliferación, inmunomodulación.
AGω3 y antioxidantes:
● los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, como el eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA), han mostrado efectos beneficiosos en una serie de
enfermedades inflamatorias crónicas, como la arteriosclerosis y la obesidad.
● inmunomodulación en procesos inflamatorios, regulación y modulación del sistema
circulatorio, respiratorio.
● defensa frente a estrés oxidativo (equilibrio entre oxidantes y sustancias antioxidantes).
HC, fibra:
● acción prebiótica.
Los micronutrientes tienen su función en el sistema inmunitario en tres niveles:
● reforzando las barreras físicas (piel y mucosas)
● en la inmunidad celular y
● en la inmunidad humoral (producción de anticuerpos).

Nutrición e Infección:
Tradicionalmente, el estudio de la interacción entre Nutrición e Infección ha incluido el papel de la
infección para definir el estado nutricional, y la nutrición como responsable para determinar los
mecanismos de defensa del huésped. La OMS en su monográfico de 1968 sobre “Interacciones
entre Nutrición e Infección” presentó los mecanismos de defensa que relacionaban la infección
con un estado nutricional deficitario. En el desarrollo de la inmunología como ciencia, se ha puesto
de manifiesto cómo la desnutrición puede afectar la resistencia a infecciones y a la
respuesta inmune.

3
Relación Nutrición e Inflamación:
En condiciones de obesidad se ha demostrado que en aproximadamente 70-80% de los individuos
se produce un remodelado del tejido adiposo tanto a nivel estructural como funcional que provoca
una reacción inflamatoria. Cuando la resolución de la inflamación aguda no se resuelve
correctamente se desencadena un estado inflamatorio crónico de bajo grado a nivel local con
repercusiones sistémicas conocidas como lipoinflamación.

Lipoinflamación: inflamación crónica de bajo grado asociada a la obesidad, que perpetúa la

enfermedad y se asocia a múltiples complicaciones.

Cuando existe un balance positivo de energía, el excedente energético se acumula en el tejido

adiposo subcutáneo. Éste va aumentando por hiperplasia, es decir, a partir de la proliferación y
diferenciación de los pre-adipocitos. Cuando el tejido adiposo subcutáneo es incapaz de
almacenar apropiadamente el exceso de energía o se ha rebasado el umbral de almacenamiento,
aumentan los depósitos de grasa visceral, que al tener menor capacidad adipogénica crecen por
hipertrofia, es decir, por aumento del tamaño de los adipocitos. Por tanto, en condiciones de
obesidad el aumento por hiperplasia y principalmente por hipertrofia de los adipocitos se ha
asociado a la disregulación del tejido adiposo que conlleva a un remodelado de su estructura y
posterior inflamación con repercusiones tanto a nivel local como sistémico.

“se caracterizan por la producción aumentada de adipocitoquinas pro-inflamatorias, la

activación persistente de vías inflamatorias y el déficit de mediadores especializados en la
resolución.”

4
“La lipoinflamación es un proceso sistémico en el que intervienen varios mecanismos relacionados
entre ellos que favorecen y perpetúan la obesidad. Se ha establecido que existe un vínculo entre
un estado de lipoinflamación crónico de bajo grado, el desarrollo de resistencia a la insulina y la
aparición de comorbilidades. En todo ello la activación crónica de las vías pro-inflamatorias actúa
como uno de los principales mecanismos responsables.”

Relación Nutrición e Injuria:

El hecho de considerar que los nutrientes también podían modular el daño tisular mediado por
hipoxia o toxinas, llevó a relacionar la nutrición con la injuria.

“Demasiado poco ejercicio puede deprimir el sistema inmunitario. Por el contrario, demasiado
ejercicio también puede conducir a un sistema inmune comprometido.”
“... el ejercicio intenso tiene efectos dramáticos en el sistema inmunitario del huésped. De
hecho, el ejercicio extenuante provoca cambios inmunológicos similares a muchos estreses
clínicos como trauma, quemaduras, cirugía y sepsis.”
“... es importante tener en cuenta que el ejercicio regular (3 a 4 veces por semana) y de
intensidad moderada tiene una notable variedad de efectos saludables para la salud y
probablemente previene muchas de las enfermedades que ahora amenazan a la humanidad a
nivel mundial; por ejemplo, enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2.”

Interleukina-6 (il-6) Mediador inflamatorio, aumenta mucho con el ejercicio

intenso → adaptación al entrenamiento evita aumento desmedido.

Inmunonutriente:

Han surgido nuevos conceptos, tales como alimentos funcionales (aquellos que actúan en forma
benéfica sobre una o más funciones del organismo, más allá de su efecto nutricional), probióticos
(microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un
beneficio a la salud del consumidor), prebióticos (glúcidos no digeribles, que estimulan el
crecimiento o la actividad de los microorganismos autóctonos, resultando en un beneficio para la
salud), simbióticos (mezclas de probióticos y prebióticos que generan una acción saludable
sinérgica).

Interacción Nutrientes - Sistema inmune:

Las interacciones a nivel intestinal o local influencian profundamente la respuesta inmunológica
sistémica, en parte debido a diferencias intrínsecas en estos sistemas, y también debido a
requerimientos diferentes para una función óptima. La interacción del tracto gastrointestinal como
bacterias comensales puede ser vista como un modelo de cómo el sistema ha evolucionado y
provee pistas de cómo restaurar el balance del huésped inmunocomprometido. El balance
nutricional es esencial para el desarrollo del sistema inmunológico a nivel de órganos y células.
5
Los nutrientes influencian la defensa del huésped durante la respuesta de fase aguda porque ésta
requiere cambios inmediatos, que involucran activación, proliferación y diferenciación celular.
Estos procesos son a su vez dependientes de la producción y secreción de citoquinas y factores
de crecimiento. Nutrientes específicos también parecen actuar como factores críticos en la
expresión de la respuesta inmunológica. Además, ya que los microbios afectan directamente a la
digestión y actúan como proveedores de nutrientes en el tracto gastrointestinal, estas relaciones
están estrechamente unidas de modo interactivo mediando la función del sistema inmunológico
del tracto gastrointestinal.

Leche materna:
La leche humana es la vía de comunicación entre el sistema inmunitario de la madre y el de su
bebé. El sistema inmunitario requiere maduración, esta madurez comprende los mecanismos de
regulación de la tolerancia y activación de la respuesta inmune. Si no funcionan adecuadamente
pueden propiciarse enfermedades como alergias alimentarias, problemas de autoinmunidad y
enfermedades inflamatorias del intestino.

“Inmunoalimento” ➜ estimula el desarrollo del SI del lactante, protege

frente a infecciones y alergias.

Composición:
➢ Nutrientes en sentido estricto
➢ Enzimas digestivas
➢ Componentes bacteriostáticos
➢ Factores bifidógenos (prebióticos)
➢ Microbiota comensal (probióticos)
➢ Factores de crecimiento y desarrollo

Componentes con funciones inmunológicas:

■ Componentes celulares:
➜ macrófagos (en mayor cantidad)
➜ linfocitos
➜ granulocitos
■ Acción: fagocitosis y secreción de sustancias inmunológicas. Protección del tejido mamario
frente a mastitis.

6
 ■ Componentes humorales:
➢ Inmunoglobulinas (IgA, IgM, IgG)
● inmunidad pasiva
● regula proliferación de la microbiota celular
➢ Citoquinas, comunicación celular.
➢ Lisozima ➜ bactericida
➢ Lactoferrina ➜ bacteriostático y antimicrobiano
➢ Prebióticos ➜ Bifidobacterium bifidum

“La microbiota que coloniza a los recién nacidos puede tener un rol crítico en la educación
del sistema inmune. Alteraciones en las interacciones tempranas entre estos
microorganismos comensales y su hospedero han sido asociadas con efectos a largo plazo
en el desarrollo de la inmunidad y del metabolismo del hospedero.”

La leche humana tiene componentes que juegan un papel esencial en el desarrollo del sistema
inmune del bebé. Dependiendo de la fase y etapa de lactancia, también hay componentes
celulares que están presentes en la leche materna.
Se ha encontrado que la leche materna no es estéril, al contrario, es una fuente excelente de
bacterias comensales para el intestino del recién nacido y una forma de defensa contra las
infecciones.

Inmunonutrición aplicación clínica:

El paciente crítico presenta una situación de estrés metabólico caracterizada por un intenso estrés
metabólico proteico con importantes alteraciones metabólicas que aumentan sus necesidades
energéticas y proteicas. El estado pro-inflamatorio y la desnutrición proteica, afectan el sistema
inmunológico y las defensas antibacterianas, se perturba la ecología normal de la microflora
residente, y se producen cambios en la arquitectura de la mucosa.

“El uso de inmunonutrientes (arginina, glutamina, EPA, DHA) en el paciente crítico presenta
resultados contradictorios, por lo que no puede recomendarse su uso de forma rutinaria en la
UCI, debiendo evaluarse cada paciente en particular.”

“Futuros estudios se deberían focalizar en el tipo de fórmula, dosis, vía de administración y

duración. La combinación de inmunonutrientes puede tener efectos sinérgicos sobre la
función fisiológica e inmunológica de los nutrientes individuales. La interconversión e
interacción de los nutrientes es un tema a ser tenido en cuenta en dichos estudios.”

Bibliografía:
Inmunonutrición: metodología y aplicaciones. Rev Esp Nutr Comunitaria 2015.
Inmunonutrición en la salud y la enfermedad. Revista Ciencia & Desarrollo 2015.
Inflamación y obesidad (lipoinflamación). Nut. Hosp. 2015.
Tratado de Nutrición. Ángel Gil. Tomo I. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición.

7
 Bioquímica - Clase 56 parte 2 - Sabrina Pérez

Genómica Nutricional

Nutrición: Pasado y Presente

Siglo XX Siglo XXI

Identificar los nutrientes y los efectos de su Proyecto genoma humano

carencia

Formulación de las Ingestas Dietéticas de Se reconoce que hay variantes genéticas que
Referencia (IDR) responden diferente a los nutrientes y a su vez que
los nutrientes influyen sobre la expresión
génica. Efecto sobre la salud.

Se erradican una serie de enfermedades Desarrollo de la Nutrición Molecular o Genómica

deficitarias, como pelagra, beriberi y escorbuto nutricional

En la actualidad, la tecnología de la era genómica ha proporcionado nuevas y poderosas

herramientas, posibilitando a los científicos cambiar el enfoque reduccionista tradicional de
investigar los efectos de un solo nutriente sobre un sistema biológico, por uno mucho más amplio,
en donde se pueden explorar los efectos moleculares de uno o varios nutrientes en organismos
biológicos completos.

Nueva ciencia: Genómica Nutricional

La nutrigenómica abre el camino a la “nutrición personalizada”, es decir, conociendo el estado

nutricional del sujeto, sus necesidades nutricionales particulares y su genotipo, la nutrigenómica
debe proporcionar, en un futuro no muy lejano, un patrón de alimentación personalizado que
conduzca a un estado de mejora de salud y bienestar, ajustando de forma precisa su dieta con su
dotación genética específica.

*Fenotipo: Conjunto de caracteres visibles que un individuo presenta como resultado de la interacción entre
su genotipo y el medio.

1
 Introducción

Toda la información genética que heredamos de nuestros padres se encuentra en el genoma, que
está formado por el ácido desoxirribonucleico (ADN) y que se localiza en el núcleo de las células
de nuestro organismo. El ADN, que mide aproximadamente dos metros de longitud, se
superenrolla para caber en el núcleo que mide seis micras. Para esto, el ADN se ordena en
cromosomas, de los cuales el ser humano tiene 22 pares de somáticos y un par de los sexuales
(cromosomas X y Y).

El ADN está formado por la unión de nucleótidos formados por bases nitrogenadas (adenina,
guanina, citosina, timina), un azúcar (desoxirribosa) y ácido fosfórico. La combinación de estos
nucleótidos da origen a los genes, los cuales guardan la información genética. A partir de los
genes, se lleva a cabo la transcripción, mecanismo por el cual el ADN se convierte en ARNm.
Finalmente, la traducción permitirá que el ARNm se convierta en una proteína.

Un gen es un fragmento de ADN que contiene la información genética.

El ADN se encuentra en todos los núcleos de las células del organismo y es exactamente el
mismo. Sin embargo, el ARNm es diferente, ya que a partir del ADN que tienen todas las células,
se transcribe solamente el ARNm que necesita una célula determinada, para posteriormente ser
traducido a la proteína que ejercerá la función en dicha célula. Por lo tanto, el ARNm y las
proteínas son dinámicas y son específicas de tiempo, tratamientos y de células.

Diferencias Fenotípicas

2
Diferencia en la secuencia:
Variantes Génicas:

➤ Polimorfismos de nucleótido ➤ Variantes en el número de copias

simple (PNS o SNP): cuando se da (CNV): cuando un número de copias
la sustitución de una base por otra. de un gen particular cambia de un
individuo a otro.

Regulación Génica:

En el proceso desde el ADN hasta obtener una proteína activa, existen numerosos puntos de
control. Como estamos hablando de la regulación génica desde el punto de vista de la
transcripción, nos vamos a centrar en el control transcripcional.

Factores de transcripción:
● Para la transcripción de ADN a ARN, es necesario que intervenga la enzima ARN
polimerasa. Para que esta enzima pueda iniciar la transcripción, se une al promotor y se
unen factores generales de transcripción.

● Existen otros tipos de factores de transcripción, son los factores de transcripción

activadores o represores, que se encuentran siempre más alejados en la secuencia, pero
que pueden activar o inhibir la transcripción. Algunos elementos de los alimentos pueden
actuar de esta forma, regulando la expresión de ciertos genes.

3
Modificaciones epigenéticas:

Epigenética:
La epigenética estudia los cambios de determinadas “marcas” en el genoma que pueden ser
copiadas de una generación a otra y que pueden generar cambios en la expresión genética
pero no implican cambios en la secuencia de ADN.

Los mecanismos principales por los que se llevan a cabo estas regulaciones del genoma son la
adición de grupos metilo (metilación) de las histonas (proteínas sobre las cuales se enrolla el ADN
durante la formación de los cromosomas).

Metilación del ADN:

Adición de un grupo metilo en la citosina (enzimas encargadas: metiltransferasas, reguladas por
los nutrientes). La metilación del ADN está principalmente asociada con la represión de la
transcripción, es decir, cuando una zona del gen esté más metilado va a ser más difícil que se
transcriba.

Modificaciones de histonas:
Son modificaciones postraduccionales. Los residuos de las colas de histidina se pueden acetilar,
metilar, ubiquinar, sumoilación o fosforilación.
Cuando las histonas se ven acetiladas, cambia su carga, lo que hace que el ADN esté más
relajado/menos empaquetado/menos compacto. Esto hace que la transcripción sea más fácil.
Hay enzimas que acetilan y otras que desacetilan.
Las enzimas que desacetilan, hacen que el ADN quede más empaquetado/más compacto, y de
esta forma sea menos accesible a la transcripción.

4
 Disciplinas

Bases Conceptuales

1. Los componentes de los alimentos actúan en el genoma humano alterando la expresión y

la estructura genética.
2. La dieta es un factor de riesgo para diversas enfermedades.
3. Algunos genes están regulados por la dieta y tienen un rol en enfermedades crónicas.
4. El grado en el que la dieta influye en el balance entre salud y enfermedad puede depender
de la composición genética individual.
5. La intervención basada en el conocimiento del requerimiento nutricional, estado nutritivo y
genotipo puede ser utilizada para prevenir, mitigar o curar la enfermedad.

El futuro:

5
 Herramientas de la Genómica Nutricional

Ciencias ómicas: permiten estudiar un gran número de moléculas, implicadas en el

funcionamiento de un organismo, a partir de muestras biológicas.
Son muy importantes para estudiar el fenotipo de una persona.

Nutrigenética

6
Variaciones genéticas:

7
Resumen de estudios que asocian los polimorfismos en los genes con la obesidad:

Otro estudio: personas que presentan polimorfismo de la APOA, metabolizan de forma diferente
los ácidos grasos de cadena larga.

Estudios que asocian polimorfismos con las enfermedades cardiovasculares:

8
Algunos estudios de los polimorfismos del PPARγ2 se ha asociado con el acortamiento de los
telómeros (parte distal de los cromosomas que está asociada al envejecimiento: mayor
acortamiento = mayor tasa de envejecimiento).
Se ha visto la diferencia entre esos polimorfismos en los individuos: no metabolizan de la misma
forma algunos alimentos (aceite de oliva, nueces).

La nutrigenética tiene dos vertientes:

9
 Nutrigenómica

La nutrigenómica estudia los efectos de los nutrientes y los compuestos bioactivos de

los alimentos sobre la expresión génica.
Por otra parte, la nutrigenética se encarga de estudiar los efectos que tiene una
variante genética sobre la respuesta del individuo a los nutrientes.

Numerosos estudios han documentado que los nutrientes y otros compuestos químicos de la dieta
influencian los procesos fisiológicos. Esto ocurre, en parte, porque se altera la expresión o
estructura de un conjunto de genes del genoma humano. Los componentes de los alimentos
afectan a la expresión génica de forma directa o indirecta por las siguientes vías:
1. Actúan como ligandos de receptores que son factores de transcripción.
2. Son metabolizados alterando la concentración de sustratos o de metabolitos
intermediarios en diversas vías (segundos mensajeros).
3. Sirven como moléculas señalizadoras.

Nutriente es todo aquel constituyente de la dieta, que sirva como sustrato

energético, precursor de moléculas y otro componente necesario en la
diferenciación, el crecimiento, la renovación, la reparación, la defensa y/o el
mantenimiento de la célula, o que funcione como molécula de señalización,
cofactor, determinante de alguna función, estructura molecular y/o como
promotor de la integridad de las células y de los órganos.

10
Con esta larga definición, además de la función metabólica que cumplen los nutrientes, se destaca
la influencia que tienen en los procesos de transcripción, postranscripción y traducción del ADN,
así como de las funciones resultantes.
No obstante, es necesario reconocer que las interacciones entre el genoma y los nutrientes
pueden variar a través del ciclo de la vida, pudiendo influir en el mantenimiento de la salud
y en la prevención de enfermedades.

Nutriepigenética

Estudia cómo los nutrientes afectan los factores epigenéticos: la metilación del ADN, cambio en
las histonas.

Un ejemplo muy interesante de la aplicación de la epigenómica a la clínica es la llamada

programación fetal. Esta trata del destino metabólico de los hijos que han sido expuestos a
ciertas condiciones nutricias durante el desarrollo en el útero. Las investigaciones del caso de la
hambruna holandesa de 1944 nos permitieron ver que los niños nacidos de madres desnutridas
tenían mayor tendencia a la obesidad y enfermedades metabólicas en la vida adulta. Ahora
sabemos que tanto la desnutrición como la obesidad de la madre en la etapa fetal influyen sobre
la salud metabólica del niño, del adolescente y del adulto más adelante en la vida. En diversos
estudios se ha concluido que la dieta materna puede regular la transcripción de genes
involucrados en la formación de tejido adiposo (adipogénesis), en la producción de lípidos
(lipogénesis) y en el metabolismo de la glucosa.

11
 Presente y Futuro

Nutrición de precisión

12
Test genético:
Este test combina la información clínica y genética relevante en un informe de
recomendaciones para determinar las medidas preventivas o terapéuticas más apropiadas a cada
caso.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Ángel Gil. Tomo 1. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición.
Nutrigenómica humana: efectos de los alimentos o sus componentes sobre la expresión RNA.
Vargas-Hernández. Rev. Fac. Med. 2016.
Ciencias ’ómicas‘, ¿cómo ayudan a las ciencias de la salud?”. Frigolet M y Gutiérrez R. 2017.

13
 Bioquímica - Clase 39 - Sabrina Pérez

Vitaminas del Complejo B

¿Cuáles son las vitaminas del complejo B?
➜ B1: Tiamina
➜ B2: Riboflavina
➜ B3: Niacina
➜ B5: Ácido pantoténico
➜ B6: Piridoxina
➜ B8: Biotina
➜ B9: Ácido fólico
➜ B12: Cobalamina

Podemos agruparlas en dos: grupo de vitaminas relacionadas con el metabolismo y grupo

relacionado con la proliferación y diferenciación celular:
● Funcionan como coenzimas en el metabolismo intermediario: B1, B2, B3, B5, B6, B8.
● Intervienen en procesos celulares de proliferación y diferenciación celular: B9, B12.

Con transportadores, mecanismos activos (B1, B2, B5, B6, B8, B9) o
Absorción pasivo (B3).
Difusión simple a dosis elevada (B1, B3, B5, B9)
B2: favorecida por bilis, circulación enterohepática.

Unidas a transportadores (albúmina, Ig, proteínas transportadoras

Transporte específicas): B2, B6, B9, B12.
Libres en solución: B1, B5.
En eritrocitos: B3, B6.

Almacenamiento Solo en algunos casos pequeños depósitos en vísceras.

Excepción B12, buen almacenamiento.

Excreción En general por orina, intactas o como metabolitos hidrosolubles.

Algunos también por las heces.

Tiamina: B1
● Formas activas: pirofosfato de tiamina (TPP) o difosfato de tiamina (coenzima); trifosfato
de tiamina (conducción nerviosa).
● También llamada aneurina o factor anti-beriberi.
● Sensible al calor, oxidación y pH alcalino.

La tiamina está constituida por un anillo pirimidínico y

un anillo tiazólico, unidos por un metileno, y con
diversos grupos funcionales sustituyentes.

1
Funciones de la Tiamina (B1):

● Función esencial en metabolismo energético (HC)

● Actúa como coenzima en varias descarboxilaciones oxidativas: piruvato (acetil-CoA) y
α-cetoglutarato deshidrogenasa (formación de succinil-CoA).
Las descarboxilaciones oxidativas del piruvato y del α-cetoglutarato son reacciones
similares muy complejas en las que intervienen también otras coenzimas. La
descarboxilación oxidativa del piruvato origina acetil-CoA. Este metabolito no es solamente
el combustible del ciclo de Krebs, sino que, además, puede ser utilizado para la síntesis de
ácidos grasos, colesterol, acetilcolina, etc. La descarboxilación oxidativa del
α-cetoglutarato es una etapa importante del ciclo de Krebs.
● Participa en la vía de las pentosas (transcetolasa). Las reacciones de transcetolación
intervienen en las transformaciones de azúcares que se producen en el ciclo de las
pentosas fosfato, vía metabólica que tiene como funciones principales la síntesis de
NADPH (para la formación de ácidos grasos, colesterol, hormonas esteroideas, etc) y
ribosa fosfato (para la síntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos).
● Deshidrogenasa de cetoácidos de cadena ramificada (metabolismo de Leucina,
Isoleucina y Valina).
● Permite la síntesis de lípidos a partir de glúcidos.
● Interviene en la síntesis de neurotransmisores (acetilcolina) y conducción de la
membrana nerviosa. El cerebro tiene la capacidad de sintetizar un derivado trifosforilado
de la tiamina, el TTP. Este derivado se integra en la membrana celular y parece
desempeñar una función importante en los fenómenos de conducción nerviosa actuando
como donador de fosfato.

2
3
Fuentes de Tiamina (B1):

Animal: Hígado, cerdo, pescado, aves, huevo, leche.

Vegetal: cereales integrales, leguminosas.
Levadura de cerveza, hongos.
Anti Vitaminas: enzimas o compuestos que degradan la vitamina.
■ Tiaminasa: se encuentra en pescados y mariscos, en termolábil.
■ Polihidroxifenoles: se encuentra en el té, arándanos y coles,
es termoestable.

Ingesta Recomendada de Tiamina:

4
Deficiencia de Tiamina:

Poblaciones de riesgo:
● Individuos con dietas muy ricas en HC y cereales refinados.
● Personas con diarrea, náuseas o vómitos por tiempos prolongados. Síndrome
malabsortivo.
● Adultos mayores y niños pequeños.
● Alcohólicos, baja ingesta, malabsorción, requiere B1 para el metabolismo del alcohol.
Absorción se puede inhibir por el alcohol (altera el transporte activo) y deficiencia de folato
(altera reproducción de enterocito). Hepatopatía.

La deficiencia de tiamina origina una enfermedad

denominada beriberi, que fue descrita a finales del siglo
XIX en el sudeste asiático, donde la base de la
alimentación era el arroz descascarillado (siendo la
cutícula precisamente la parte más rica en tiamina). La
sintomatología inicial está constituida por astenia,
anorexia, alteraciones gastrointestinales y debilidad
muscular.
Posteriormente, aparecen los signos clínicos de la
polineuritis (beriberi seco) o los problemas
cardiovasculares que originan la formación de edema
(beriberi húmedo).

Toxicidad:

En general no. Se han descrito algunos casos de hipersensibilidad al aplicarla por vía
parenteral (náuseas, ansiedad y urticaria, a veces choque anafiláctico).

5
 Riboflavina: B2
● Riboflavina o lactoflavina.
● Formas activas: coenzimas FMN (flavin adenina
mononucleótido), FAD (flavin adenina
dinucleótido).
● Relativamente estable al calor, oxidación y ácido.
● Sensible a luz UV.

Funciones:

La riboflavina desempeña un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono, de

los lípidos y de los aminoácidos, a través de la formación de las coenzimas FMN y FAD. Estas
coenzimas están íntimamente unidas a las enzimas correspondientes (flavoenzimas), que
catalizan reacciones de óxido-reducción. Por ello, estas enzimas forman parte también de la
defensa antioxidante celular. Aunque los derivados coenzimáticos de la riboflavina no participan
directamente en los fenómenos de proliferación celular, su importancia fundamental en el
metabolismo puede explicar que la deficiencia de esta vitamina se manifiesta especialmente en
los tejidos de recambio celular más rápido como son la piel y los epitelios.

El FMN y el FAD se encuentran estrechamente unidos a un gran número de proteínas

(flavoproteínas o flavoenzimas) que realizan funciones de transporte electrónico a través de
procesos de óxido-reducción.
En algunos casos, estas reacciones implican la transferencia de dos electrones, de manera que
tanto el FMN como el FAD aceptan los dos átomos de hidrógeno cedidos por el sustrato. Un
ejemplo de estas reacciones es el paso de succinato a fumarato en el ciclo de Krebs, reacción
catalizada por la succinato deshidrogenasa. Otra reacción de este tipo, de gran interés metabólico,
es la oxidación de los acetil-CoA por las acetil-CoA deshidrogenasas, que constituye una etapa
fundamental en el catabolismo mitocondrial de los ácidos grasos.
En otros casos, estas coenzimas pueden aceptar un solo electrón, originando una especie
química estable del tipo semiquinona. Esta clase de reacciones es esencial en las cadenas de
transporte electrónico mitocondriales (cadenas respiratorias).

6
Funciones:

● Defensa antioxidante celular.

● Necesario para la conversión de B6 hacia su coenzima funcional y para la conversión de
triptófano en niacina.
● Interviene en el desarrollo del feto, en los tejidos oculares → factor de crecimiento y de
regeneración de los tejidos.

Fuentes:

Animal: leche, queso, vísceras, carne vacuna, pescado,

yema de huevo.
Vegetal: cereales integrales, vegetales de hoja.
Levadura de cerveza.
La microbiota la sintetiza.

7
Ingesta Recomendada de Riboflavina

Signos de carencia de Riboflavina

La deficiencia aislada de riboflavina es muy rara, dada la abundancia de esta vitamina en los
alimentos naturales. Los casos descritos responden casi siempre a hipovitaminosis generalizadas,
siendo característica la producida por el consumo excesivo de alcohol, que interfiere con su
digestión y absorción.
En ojos: Hipersensibilidad, congestión de la córnea, conjuntivitis, sensibilidad a la luz, lagrimeo,
ardor, disminución de la agudeza visual, especialmente en penumbra.
En piel y mucosas: Inflamación de los labios y de sus comisuras (boqueras) que supuran y se
agrietan, procesos inflamatorios de lengua y genitales. Dermatitis seborreica, a veces con
inflamación tipo acné.

Toxicidad: No se conoce → eliminación urinaria eficaz.

Niacina: B3
● Vitámeros: ácido nicotínico, nicotinamida.
● Factor PP: preventivo de Pelagra.
● Formas activas: coenzimas NAD y NADP.
● Estable a la oxidación, al calor y a la luz (la más estable del complejo B).

8
Funciones:

El NAD y NADP son dinucleótidos unidos por grupos fosfatos.

Son transportadores electrónicos hidrosolubles que se asocian reversiblemente con
deshidrogenasas.

NAD+:
➥ Principal recolector de equivalentes de reducción durante la degradación oxidativa.
Glucólisis, Ciclo de Krebs, catabolismo de aa.
➥ En su forma reducida (NADH), transporta estos equivalentes de reducción a la cadena
respiratoria mitocondrial.
➥ Metabolismo del etanol.
NADP+:
➥ Mismo proceso redox, pero encargado de donar e- en la mayoría de los procesos
biosintéticos (anabólicas). Ej: vía de las pentosas, biosíntesis de AG.

9
Fuentes:

Animales: carnes, pescados, hígado.

Vegetales: leguminosas, germen de trigo, frutos secos,
tomates, cereales integrales (poco biodisponible, mejora por
nixtamalización: es un proceso tradicional de preparación en
el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una
solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria).
Hongos y levadura.
Síntesis endógena: aunque la mayor parte de los requerimientos de niacina provienen de los
alimentos, existe una cierta síntesis endógena de ácido nicotínico a partir de triptófano, que los
complementa (su carencia también se relaciona con la pelagra). La cantidad de ácido nicotínico
que se forma por esta vía es difícil de precisar, porque depende de muchos factores, entre ellos la
ingesta de proteínas y piridoxina, así como los niveles de cortisol, hormona que induce la
triptófano oxigenasa. En cualquier caso, se puede estimar que se forma, al menos, 1 mg de
vitamina por cada 60 mg de triptófano = 1 eq. de niacina. Esta relación puede no ser tan válida
en situaciones tales como el ayuno o el embarazo, porque el triptófano puede utilizarse en estos
casos para otros destinos metabólicos.

Ingesta Recomendada de Niacina:

10
Carencia de Niacina: Pelagra

Síntomas iniciales: debilidad muscular, anorexia, erupciones cutáneas.

La carencia grave origina Pelagra, que se caracteriza por dermatitis, demencia y diarrea (las 3
D).
➜ Dermatitis agrietada, pigmentada, escamosa en áreas de exposición a la luz solar.
➜ Lesiones en el sistema nervioso originan confusión, desorientación y neuritis; pueden
evolucionar a demencia, con alucinaciones y delirio.
➜ A nivel digestivo: irritación de la mucosa de la boca y del tubo digestivo, estomatitis,
esofagitis, gastritis, diarrea, náuseas o vómitos, anorexia.

Toxicidad:

En dosis medicamentosa endovenosa: enrojecimiento del rostro, brazos y pecho; sensación de

quemazón, picazón, hormigueo, reacciones anafilácticas.

Ácido pantoténico: B5
● Forma activa: Coenzima A.
● Se descompone con facilidad por
ácidos, álcalis y calor.

Funciones:

● Se relaciona con la síntesis de colesterol, fosfolípidos, hormonas esteroideas y

hemoglobina.
● El centro reactivo de la CoA es el grupo SH terminal, une grupos acilo mediante un
enlace tioéster.
● Más de 70 enzimas que utilizan el CoA o sus derivados con funciones importantes en la
oxidación de ácidos grasos, oxidación del piruvato (piruvato deshidrogenasa) y en el ciclo
de Krebs.

El ácido pantoténico tiene dos derivados

coenzimáticos de gran importancia biológica. La
ACP (proteína transportadora de acilos) forma
parte del complejo enzimático utilizado para la
síntesis de los ácidos grasos, por lo que resulta
imprescindible en la lipogénesis. La coenzima A
se necesita para activar metabólicamente todos
los restos acilo, incluyendo tanto los ácidos
grasos como los metabolitos ácidos originados
en el catabolismo de los hidratos de carbono y
de algunos aminoácidos. Resulta, por tanto,
esencial en el aprovechamiento energético de
todo tipo de macronutrientes.

11
Fuentes:

Está tanto en tejidos animales como vegetales.

Animal: vísceras, carnes, huevo, leche, yogur.
Vegetal: cereales integrales, germen de cereales,
maníes, brócoli, coliflor, papas, tomate, porotos.
Levadura.
Puede sintetizarla la microbiota.

Ingesta Adecuada de Ácido pantoténico

Carencia y toxicidad de ácido pantoténico

Carencia:
➜ Dada su abundancia en la naturaleza, es excepcional la deficiencia grave, solo se ha
observado en forma experimental, o en desnutrición grave junto a otros déficit vitamínicos.
➜ Síntomas: parestesias (tipo ardor) en manos y pies, fatiga.
➜ Su insuficiencia disminuye la resistencia a las infecciones.

Toxicidad:
➜ No se ha registrado
➜ Grandes cantidades pueden causar diarrea

12
 Piridoxina: B6
Forma activa: Fosfato de piridoxal. Actúa como coenzima de más de medio centenar de
enzimas relacionadas con el metabolismo de los aminoácidos.
Existe en tres formas intercambiables: piridoxina, piridoxal, y piridoxamina. Son compuestos
cíclicos derivados de la piridina.
Más estable al calor si el pH es ácido. Inestable a la luz si el pH es ácido.

Funciones:

● Actúa principalmente en reacciones relacionadas con el metabolismo de aminoácidos

(síntesis, catabolismo e interconversión), especialmente transaminasas y descarboxilasas.
● Necesaria para la formación del precursor del grupo hemo en la hemoglobina.
● Esencial para la conversión de triptófano en niacina.
● Interviene en la conversión del ácido linoleico en ácido araquidónico.
● Importante en la síntesis de adrenalina y noradrenalina, esencial para el funcionamiento
del cerebro y para la regulación del sistema nervioso.

Fuentes:

Animal: vísceras, carne de cerdo, pollo, pescados grasos.

Vegetal: leguminosas, frutos secos, germen de trigo, cereales
integrales, papa, espinaca, banana. En los vegetales formas menos
biodisponibles.
La microbiota la sintetiza.
Hay una gran pérdida durante el congelado de vegetales.
Gran parte se destruye durante la cocción.

13
Ingesta Recomendada de Piridoxina:

Carencia de Piridoxina:

Rara, sin embargo, muchos medicamentos intervienen con su metabolismo o actividad.

Alcohólicos: tienen alterado el metabolismo de la B6.
Se altera la síntesis endógena de niacina que requiere de B6.
Síntomas:
➜ Piel: dermatitis seborreica.
➜ Anemia microcítica (alteración en formación del grupo hem).
➜ Neurológicos: irritabilidad, depresión, convulsiones.

Toxicidad:

La ingestión prolongada de suplementos (en dosis entre 2 y 4 g diarios) puede causar ataxia
(disminución de coordinar movimientos) y neuropatía sensorial.

Biotina: B8
● Es una molécula bastante estable, las principales
pérdidas se dan por lixiviación (extracción de un
componente sólido por disolución).
● Sensible a la radiación UV.

14
Funciones:

● Participa en reacciones de carboxilación como molécula transportadora de dióxido de

carbono (CO2).
● Participa en la síntesis y oxidación de AG.
● Actúa en la desaminación (elimina NH2 de algunos aa).

Enzima Vía

Piruvato carboxilasa Gluconeogénesis

Propionil CoA-carboxilasa Catabolismo de aminoácidos (Met, Leu y Val)

Acetil-CoA carboxilasa Síntesis de ác. grasos

15
Fuentes:

Abundante en casi todos los alimentos.

Animal: hígado, yema de huevo, carne, pollo.
Vegetal: frutos secos, cereales integrales.
Hongos: levadura.
Microbiota: cubre casi la mitad de los requerimientos (absorción colon).
Antivitamina Avidina: glicoproteína presente en la clara de huevo
cruda, se combina con la biotina a nivel intestinal e impide su absorción.

Ingesta Adecuada de Biotina:

Carencia y Toxicidad de Biotina:

Se observó en pacientes con NPT (nutrición parenteral total) incompleta por largo tiempo.
Asociada al consumo prolongado de clara de huevo cruda.
Signos: acidosis metabólica, dermatitis, alopecia, alteraciones digestivas y del SNC.
Medicación anticonvulsionante inhibe absorción de biotina en el intestino.

Toxicidad: no se ha reportado.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Ángel Gil. Tomo I: Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición.
Harper. Bioquímica ilustrada. 29a Ed.

16
 Bioquímica - Clase 56 parte 1 - Sabrina Pérez

Alimentos funcionales
Alimento Funcional en nuestro medio
No existe una definición de alimento funcional, ni
reglamentación específica.

En los últimos 20 años, la investigación

en nutrición se ha centrado en
nutrientes y en compuestos no
nutritivos y su rol en la prevención de
enfermedades y la reducción de
riesgos.

Actualmente, los esfuerzos de la salud pública se centran en la

prevención de las enfermedades crónico-degenerativas, incluyendo
alimentos con una influencia positiva en la salud.

Alimentación ➜ Salud/Enfermedad

Ciencia de la Alimentación Funcional

Ministerio Japonés de Salud y Bienestar, introduce el concepto (1980): “Alimento de uso
específico para la Salud” - Food for specific use and health (FORSHU).
Las autoridades japonesas se dieron cuenta que para controlar los crecientes gastos en salud
pública, generados por la mayor expectativa de vida de los adultos mayores, era necesario
mejorar la calidad de vida de esta población.
Los FORSHU se caracterizan por:
● Producir un efecto específico para la salud, debido a la presencia de determinados
componentes alimentarios.
● Haberse eliminado los compuestos alergénicos.
● No ser un riesgo para la salud.

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 Consumidor y Calidad de Vida

Concepto de Alimento Funcional

Es aquel, en donde está demostrado suficientemente (científicamente), que el alimento actúa
beneficiosamente sobre una o más funciones del cuerpo, más allá de su efecto nutricional,
mejorando la salud y el bienestar y/o reduciendo el riesgo de enfermedad.

En la década de los 90, se los relaciona con acciones de prevención y no con el tratamiento de
una enfermedad.

El Centro de Alimentos Funcionales, los define como: “Alimentos naturales o procesados que
contienen compuestos biológicamente activos; que en cantidades definidas y eficaces no tóxicas,
proporciona un beneficio para la salud clínicamente probado y documentado, para la prevención,
manejo o el tratamiento de enfermedades crónicas o sus síntomas” (2015).

Nutracéuticos (nutrición y farmacéutica)

Se elaboran a partir de una sustancia natural, bioactiva presente en los alimentos y que
proporciona un efecto favorable sobre la salud, superior al que tendría el alimento normal.
Son aislados y/o purificados de los alimentos mediante métodos no desnaturalizantes y tienen una
presentación diferente: normalmente se comercializan en forma de polvo, cápsulas, jarabes.

Un Alimento Funcional puede ser . . .

➥ Un alimento natural.
➥ Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente a través de la tecnología
alimentaria.
➥ Sustitución de componentes de un alimento con efectos negativos por otros con efectos
positivos.
➥ Incrementar la concentración de un componente natural con efectos beneficiosos para la
salud (por ejemplo un micronutriente).
➥ Un alimento en donde la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes ha sido
modificado.
➥ Cualquier combinación de los anteriores.
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 Características de los Alimentos Funcionales
➤ Que se puedan manipular por eliminación (alérgeno), reducción o adición de algún
componente.
➤ Son básicamente alimentos “clásicos”, que tienen incorporados nuevos componentes
alimentarios o no alimentarios.
➤ Complementan la función nutritiva y participan en la prevención de ciertas enfermedades,
beneficios comprobados científicamente.
➤ La presentación de los alimentos funcionales tiene que ser como un alimento sin
modificarse sus características (no pueden ser presentados por ej. como cápsulas).
➤ Se consume en cantidades normales.
➤ No siempre es un producto nuevo (por ejemplo, el ajo que es beneficioso para prevenir
ECV y cáncer).

Rol de la Industria Alimentaria

Desarrollo de nuevos productos que aseguren la salud o que la promuevan

Componentes Alimentarios que confieren Funcionalidad

Probiótico
Microorganismo vivo, componente de un alimento que cuando se ingiere
tiene un efecto beneficioso sobre el individuo mejorando el equilibrio de
su flora intestinal.

Microorganismos vivos, que cuando se administran en cantidades

adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped.

De acuerdo con las sugerencias de la OMS, la FAO y la EFSA (la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria), en el proceso de selección de las cepas probióticas, estas deben cumplir
criterios de seguridad y funcionalidad, así como los relacionados con su utilidad tecnológica.

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BAL - Bacterias Ácido Lácticas:
Bacterias ácido lácticas (BAL): Clasificación funcional de bacterias fermentadoras Gram positivas,
no patogénicas ni toxigénicas, que se asocian con la producción de ácido láctico a partir de
carbohidratos, lo que las hace útiles para la fermentación de alimentos. En este grupo se incluyen
las especies de Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus thermophilus.

Beneficios de los Probióticos:

Los estudios moleculares y genéticos, permitieron determinar los fundamentos del efecto
beneficioso de los probióticos, que involucran cuatro mecanismos:
➥ Antagonismo mediante la producción de sustancias antimicrobianas.
➥ Competencia con patógenos por la adhesión al epitelio y por los nutrientes.
➥ Inmunomodulación del huésped.
➥ Inhibición de la producción de toxinas microbianas.

Probióticos y terapéutica:
A los microorganismos probióticos se les atribuye un alto potencial terapéutico en la obesidad, el
síndrome de resistencia a la insulina, en la diabetes tipo 2, en la esteatosis hepática (grasa en el
hígado) no alcohólica, en el tratamiento del síndrome del intestino irritable, enteritis, infecciones
bacterianas y diversos transtornos gastrointestinales y diarreas.

Los microorganismos probióticos también son eficaces para aliviar la intolerancia a la lactosa y el
tratamiento de la dermatitis atópica.

Un efecto positivo de los probióticos en el curso de diversas enfermedades neoplásicas y en los

efectos secundarios asociados con las terapias contra el cáncer, también son dignos de mención.

Probióticos y sus posibles efectos beneficiosos:

La respuesta es variable según la genética del individuo, tiempo de consumo, dosis
administrada, de la existencia o no de una patología, tipo de bacteria láctica y de su
interacción

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Prebióticos
Sustancias de la dieta (fundamentalmente polisacáridos no amiláceos y oligosacáridos, no
digeribles por enzimas humanas) que nutren a grupos seleccionados de microorganismos
que habitan en el intestino favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas sobre las
nocivas.

Para ser considerado prebiótico debe cumplir con los siguientes requisitos:
● No ser hidrolizado o absorbido en el tracto gastrointestinal superior (esófago, estómago y
duodeno). Ser resistente a la acidez gástrica, a la hidrólisis por enzimas digestivas y no
absorberse en el intestino delgado.
● Ser fermentado selectivamente por bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal.
● Ser capaz de inducir efectos fisiológicos beneficiosos para la salud.

Ejemplos:
➤ Inulina (se encuentra presente en la cebolla, raíz de la achicoria, ajo, puerros y
alcachofas).
➤ Fructooligosacáridos (se obtienen a partir de inulina, sacarosa).
➤ Lactulosa (disacárido sintético que se obtiene industrialmente de la lactosa presente en el
permeado de suero de quesería).
➤ Galactooligosacáridos (GOS) (obtenidos industrialmente a partir de la lactosa del
permeado de suero de quesería).
➤ Oligosacáridos de la leche humana (identificados 200 HMO, 80 caracterizados).

Beneficios:
● Productos finales que son tróficos para las células intestinales (AGC)
● Estimulación del crecimiento selectivo de bifidobacterias y lactobacilos.
● Incremento en la absorción de calcio, magnesio, zinc y de hierro.

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Simbióticos
Mezcla de prebióticos y probióticos produce mejores efectos con la combinación.
Contribuye a la modulación nutricional de la microbiota intestinal.

El mejor ejemplo de alimento funcional simbiótico es la leche humana, que contiene gran número
de elementos bioactivos, además de cubrir las necesidades nutricionales entre el nacimiento y los
6 meses de vida:
➥ Enzimas como la lipasa
➥ Factores de crecimiento
➥ Inmunoglobulinas
➥ Bifidobacterias y Lactobacillus (probiótico)
➥ Oligosacáridos (prebiótico)

Nutrientes
Estudios apuntaron que algunos nutrientes no sólo eran necesarios para evitar caer en una
malnutrición y/o en una enfermedad carencial, sino que una ingesta algo superior podía ejercer un
efecto preventivo sobre algunos factores de riesgo de enfermedades crónico-degenerativas. Los
nutrientes más estudiados en relación con los alimentos funcionales son el folato, las vitaminas
antioxidantes C y E, y algunos ácidos grasos.

No Nutrientes
La nutrición moderna confiere un papel novedoso a los componentes orgánicos adicionales
contenidos en los alimentos. Son precisamente estos compuestos los que ejercen en el sentido
estricto una funcionalidad sobre el organismo. Sin ser necesaria su ingesta, la investigación
científica está demostrando un efecto preventivo sobre múltiples enfermedades
crónico-degenerativas. Esto es debido, sobre todo, al efecto antioxidante de la mayoría de ellos.

➤ Polifenoles (antioxidantes): té verde y aceitunas.

➤ Flavonoides (compuestos polifenólicos, antioxidantes): cebolla, críticos, manzana, uva y
en el té.
➤ Carotenoides (antioxidantes): licopeno (tomate), luteína y zeaxantina (hojas verdes).
➤ Fitoesteroles: aceites vírgenes.

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 Componentes funcionales y efectos biológicos

Componente Efecto biológico

Péptidos Antihipertensivo

Calcio Retraso de la osteoporosis

Esteroles Inhibe la absorción del colesterol

Antioxidantes (Vit A, E y C) Protección frente a ciertos tipos de cáncer y

enfermedades cardiovasculares

Simbióticos Mejora la flora intestinal y el estado inmunológico

Fibra alimentaria Regulación de funciones intestinales y

colesterolemia

Alimentos Funcionales naturales

Componentes minoritarios del Aceite de Oliva

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 Alimentos Funcionales - Industria Alimentaria

Alimentos Funcionales y declaraciones (claims)

La Información Nutricional Complementaria o Claims, es la
información extra que se presenta en el envase, en el cual se
menciona o se señala alguna propiedad nutricional específica del
alimento o efecto en la salud.

El efecto en la salud tiene que estar comprobado

científicamente.

Se debe evitar la publicidad engañosa.

Declaración de propiedades saludables

Declaraciones de propiedades saludables autorizadas por la FDA (Administración de
Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos), bajo la regulación de la ley sobre etiquetado y
educación nutricional:
● Sodio e hipertensión.
● Grasas saturadas, colesterol y enfermedad coronaria.
● Productos a base de cereales con fibra, particularmente fibra soluble, frutas y hortalizas y
enfermedad coronaria.
● Alimentos con fibra de productos de avena integral y enfermedad coronaria.
● Proteína de soja y enfermedad coronaria.

Alimentos Funcionales y efectos en la salud

Se debe utilizar un enfoque integrado que incluya múltiples biomarcadores, la variabilidad
genética, el efecto de la microbiota intestinal y la evaluación del riesgo/beneficio, para apoyar los
posibles efectos en la salud, de los alimentos funcionales.

Si realmente existiera un efecto en la salud, este dependerá del procesamiento y del fenotipo, ya
que un ingrediente activo debe ser accesible desde la matriz, debe ser estable en el curso de los
procedimientos de calentamiento y estar disponible para la mayoría de los tipos de la población.

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 Alimentos Funcionales y Alimentación Saludable

La principal función de la alimentación es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades metabólicas y funcionales de las personas. A través de los macronutrientes y de los
micronutrientes, además del agua, consumidos en forma equilibrada y de acuerdo a los
requerimientos de cada edad y sexo, obtenemos todo lo necesario para “vivir bien” desde el punto
de vista nutricional.

En el diseño de alimentos funcionales hay que tener en consideración que estos productos
pueden integrarse a la alimentación cotidiana con los beneficios documentados y demostrados de
los mismos, pero que no deben considerarse “vacunas” que remediarán las enfermedades, y que
una dieta sana y equilibrada puede ser insustituible para conseguir efectos beneficiosos sobre la
salud.

Bibliografía:
Tratado de Nutrición. Ángel Gil. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos.
Alimentos funcionales, nutracéuticos y foshu: ¿vamos hacia un nuevo concepto de alimentación?. Rev Chil
Nutr. 2014.
Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales. Instituto Tomás Pascual Sanz por la
Nutrición y la Salud.