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ÍNDICE
1. Titulo. ................................................................................................................... 7
2. Introducción ......................................................................................................... 8
3. Problematización ................................................................................................ 10
4. Justificación........................................................................................................ 13
5. Objetivos ............................................................................................................ 14
6. Esquema del marco referencial .......................................................................... 15
6.1. Marco conceptual ........................................................................................ 15
6.1.1. Snack .................................................................................................... 15
6.1.2. Deshidratación...................................................................................... 15
6.1.3. Especias ................................................................................................ 15
6.1.4. Champiñones ........................................................................................ 16
6.2. Marco teórico .............................................................................................. 16
6.2.1. Champiñones ........................................................................................ 16
6.2.1.1. Historia.......................................................................................... 17
6.2.1.2. Estacionalidad ............................................................................... 17
6.2.1.3. Variedades .................................................................................... 17
6.2.1.4. Identificación taxonómica............................................................. 18
6.2.1.5. Valoración nutricional .................................................................. 18
6.2.2. Especias naturales ................................................................................ 19
6.2.3. Cúrcuma ............................................................................................... 20
6.2.3.1. Historia.......................................................................................... 20
6.2.3.2. Estacionalidad ............................................................................... 21
6.2.3.3. Variedades .................................................................................... 21
6.2.3.4. Taxonomía .................................................................................... 22
iii
6.2.3.6. Beneficio para la salud .................................................................. 24
6.2.4. Orégano ................................................................................................ 24
6.2.4.1. Historia.......................................................................................... 25
6.2.4.2. Estacionalidad ............................................................................... 25
6.2.4.3. Variedades .................................................................................... 25
6.2.4.4. Taxonomía .................................................................................... 26
6.2.5. Snack .................................................................................................... 27
6.2.6. Deshidratación en alimentos ................................................................ 28
6.2.6.1. Tipos de deshidratación de alimentos ........................................... 28
6.2.6.2. Importancia de la conservación por deshidratación ...................... 30
6.3. Marco legal .................................................................................................. 31
6.4. Marco referencial......................................................................................... 32
7. Método ............................................................................................................... 35
7.1. Localización ............................................................................................... 35
7.2. Tipo de investigación ................................................................................. 35
7.2.1. Investigación Básica: ........................................................................... 35
7.2.2. Investigación Aplicada: ........................................................................ 35
7.2.3. Investigación Documental:................................................................... 36
7.2.4. Investigación de Campo: ...................................................................... 36
7.3. Método de investigación ............................................................................ 36
7.3.1. Método Inductivo: ................................................................................ 36
7.3.2. Método Deductivo:............................................................................... 36
7.4. Fuentes de recopilación de información .................................................. 37
7.4.1. Revisión de Artículos Científicos en Revistas Indexadas: ................... 37
7.4.2. Consulta de Monografías y Tratados de Tecnología de Alimentos: .... 37
iv
7.4.3. Análisis de normativas (Marco legal): ................................................. 37
7.4.4. Realización de expermientos................................................................ 37
7.5. Diseño de la Investigación ......................................................................... 38
7.5.1. Factor y niveles de estudio ................................................................. 38
7.5.2. Modelo ANOVA ................................................................................. 38
7.5.3. Modelo matemático ............................................................................ 39
7.6. Instrumento de investigación ................................................................... 39
7.6.1. Formulaciones .................................................................................... 39
7.6.2. Procedimiento ..................................................................................... 40
7.6.3. Diagrama ............................................................................................. 41
7.6.4. Análisis Fisicoquímicas y sensoriales ............................................... 42
7.6.5. Análisis sensorial ................................................................................. 42
7.7. Tratamiento de datos ................................................................................ 42
7.7.1. Combinación de tratamientos ........................................................... 42
7.8. Recursos humanos y materiales ............................................................... 43
7.8.1. Recursos Humanos ............................................................................. 43
7.8.2. Recursos Materiales ........................................................................... 43
8. Presupuesto ....................................................................................................... 45
9. Resultados esperados ....................................................................................... 46
10. Cronograma de actividades......................................................................... 47
11. Bibliografía .................................................................................................... 48
v
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valoración nutricional de 100 gramos de champiñones. ............................ 19
Tabla 2. Valoración nutricional de 100 gramos de cúrcuma..................................... 23
Tabla 3. Valoración nutricional de 100 gramos de orégano. .................................... 27
Tabla 4. Límites de humedad para productos deshidratados. .................................. 32
Tabla 5. Requisitos microbiológicos para productos deshidratados. ........................ 32
Tabla 6. Factores y niveles experimentales para la obtención del helado integral con
pitahaya chía............................................................................................................... 38
Tabla 7. ANOVA de la investigación de desarrollo de helado integral con pitahaya

chía. ............................................................................................................................ 39
Tabla 8. Formulación de los tratamientos de snacks de champñones ...................... 39
Tabla 9. Arreglo factorial con las combinaciones de los tratamientos propuestos para
el diseño experimental................................................................................................ 43
Tabla 10. Tabla de presupuesto ................................................................................ 45
Tabla 11. Cronograma para el desarrollo de la investigación. ................................. 47
INDICE DE ILUSTRACIONES0
Ilustración 1. Diagrama de Ishikawa de la problematización. ................................. 11
Ilustración 2. Croquis de “La María” perteneciente a la UTEQ. ............................. 35
vi
1. Titulo.
Elaboración de snack de champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados con adición

de especias naturales.
7
2. Introducción
Desde hace más de 5 décadas, los champiñones han sido una parte esencial de la
alimentación humana. Con una rica historia culinaria que se remonta a civilizaciones
antiguas, estos hongos comestibles, particularmente el Agaricus bisporus, han
evolucionado de ser recolectados en estado silvestre a cultivarse de manera
sistemática. A lo largo de la historia, diversas culturas han explorado las diversas
posibilidades gastronómicas de los champiñones, desde su uso en platos tradicionales
hasta su integración en recetas innovadoras. Sin embargo, en la actualidad, se busca
llevar este ingrediente versátil a nuevas alturas mediante la elaboración de snacks
deshidratados con la incorporación de especias naturales (Mogrovejo et al., 2020).
A medida que la demanda de opciones de snacks más saludables y sostenibles ha ido

en aumento, se ha prestado una atención creciente a los beneficios nutricionales de los
champiñones. Estudios científicos han respaldado la presencia de vitaminas, minerales
y antioxidantes en estos hongos, lo que los convierte en una opción atractiva para la
alimentación consciente. Además, la deshidratación se ha revelado como una técnica
eficaz para conservar las propiedades nutricionales de los alimentos, al tiempo que
resalta sus sabores naturales. A pesar de estos avances, existe un vacío en la
investigación sobre cómo la adición estratégica de especias naturales puede mejorar
tanto el perfil gustativo como los beneficios para la salud de los snacks de champiñones
deshidratados (Araus, 2014).
Esta investigación surge con el propósito de abordar esta brecha en el conocimiento y

explorar las posibilidades culinarias y nutricionales de los snacks de champiñones
deshidratados con la inclusión de especias naturales. La motivación subyacente es
ofrecer a los consumidores una alternativa atractiva y sabrosa a los snacks
convencionales, al tiempo que se aprovechan los beneficios inherentes de los
champiñones para la salud. Al comprender cómo la combinación de deshidratación y
especias puede potenciar tanto el sabor como los aspectos nutricionales de los
champiñones, se busca contribuir a la diversificación del mercado de snacks saludables
y al mismo tiempo, fomentar un mayor consumo de estos hongos en la dieta cotidiana
(Cano-Estrada & Romero-Bautista, 2016).
La metodología de esta investigación se centrará en la selección cuidadosa de especias

naturales, evaluando su compatibilidad con los champiñones deshidratados. Se
8
llevarán a cabo experimentos para determinar las proporciones óptimas de especias
que realcen el sabor sin comprometer los beneficios nutricionales. Además, se
explorará la viabilidad de la aplicación de diferentes métodos de deshidratación para
preservar la calidad sensorial y nutricional de los champiñones (Salina, 2018).
El proceso de investigación se llevará a cabo mediante ensayos controlados que

incluirán la deshidratación de champiñones en condiciones específicas y la adición de
diversas mezclas de especias. Se analizarán las muestras resultantes en términos de su
perfil sensorial, contenido nutricional y aceptabilidad general. La información
recopilada permitirá afinar la receta y el proceso para lograr un snack de champiñones
deshidratados que sea atractivo tanto para el paladar como para la salud del
consumidor.
El alcance de esta investigación abarcará desde la identificación de las especias más

adecuadas hasta la creación de un método de producción eficiente y sostenible para los
snacks de champiñones deshidratados. Los resultados esperados no solo
proporcionarán una opción de snack novedosa y saludable, sino que también
contribuirán al conocimiento científico y gastronómico en el campo de los alimentos
deshidratados y enriquecidos con especias naturales.
9
3. Problematización
Planteamiento del problema
El champiñón (Agaricus bisporus), a pesar de ser un ingrediente versátil y nutritivo,

enfrenta limitaciones significativas en términos de procesamiento industrial a gran
escala. Una de las principales problemáticas radica en la falta de una presencia
destacada en el mercado de productos derivados de champiñones. A diferencia de otros
alimentos que han experimentado una amplia gama de transformaciones y
presentaciones comerciales, el champiñón no ha sido sometido a un procesamiento
industrial masivo, lo que ha llevado a una escasa disponibilidad de productos
innovadores basados en este hongo (Ipiales, 2018).
La falta de procesamiento industrial del champiñón a gran escala puede atribuirse a

diversos factores, entre ellos, su naturaleza perecedera y su sensible composición. La
elevada cantidad de agua presente en los champiñones complica su manipulación y
conservación en comparación con otros productos alimentarios más secos. Además, la
fragilidad de su estructura y la susceptibilidad a la contaminación microbiológica
hacen que el champiñón requiera cuidados especiales en su procesamiento, lo que
puede desincentivar a la industria alimentaria a adoptar métodos de producción a gran
escala (López, 2022).
Esta problemática tiene como consecuencia una oferta limitada de productos derivados
de champiñones en el mercado, dejando a los consumidores con opciones restringidas
y poco variadas. La falta de diversificación en la presentación y forma de consumo de
champiñones impide aprovechar plenamente su potencial gastronómico y nutricional.
Además, limita las opciones para aquellos que buscan alternativas saludables y
novedosas en el ámbito de los snacks y alimentos procesados (Fernández et al., 2021).
En este contexto, surge la necesidad de explorar nuevas formas de procesar el

champiñón a nivel industrial, superando los desafíos tecnológicos y logísticos
asociados con su manipulación. Esta investigación se posiciona como un intento de
abordar esta problemática, proponiendo la deshidratación de champiñones con la
adición estratégica de especias naturales como una posible solución para incrementar
la disponibilidad y variedad de productos derivados de este hongo en el mercado
alimentario. La creación de snacks de champiñones deshidratados no solo podría
superar los obstáculos de la perecibilidad y fragilidad del champiñón sino también
10
ofrecer una alternativa saludable y atractiva para los consumidores (Mogrovejo et al.,
2020).
Ilustración 1.
Diagrama de Ishikawa de la problematización.
MATERIALES PROCEDIMIENTOS MEDIO

Necesidad de agregar Baja disponibilidad de
un atractivo comercial snacks saludables en
al sabor de los el mercado
Falta de un equipo champiñones.
automatizado enfocado en Falta de un proceso
el corte de champiñones estandarizado de Pocos cultivos de
deshidratación y champiñones Poca
procesamiento de
disponibilidad de
champiñones
productos
Procos estudios centrados Bbajo consumo de derivados del
en la deshidratación de productos derivados de champiñón
champiñones los champiñones
Falta de información respecto a Alta aceptación de
las propiedades nutricionales productos de consumo
del champiñon masivo (snacks)
INVESTIGACIÓN PERSONA
Fuente: (Autor, 2023).
Diagnostico
El actual panorama del mercado alimentario refleja una limitada presencia de

productos derivados de champiñones, evidenciando las restricciones y desafíos
asociados con el procesamiento industrial a gran escala de este hongo. La falta de
variedad en las opciones disponibles para los consumidores sugiere que la industria
alimentaria no ha logrado superar eficazmente los obstáculos tecnológicos y logísticos
vinculados con la manipulación y conservación de champiñones. La escasa oferta de
productos procesados a partir de este ingrediente versátil señala una oportunidad
desaprovechada para diversificar el mercado y satisfacer la creciente demanda de
alternativas saludables y novedosas en la industria de alimentos procesados.
Pronostico
Ante este diagnóstico, se vislumbra un pronóstico prometedor que apunta hacia el

desarrollo y la diversificación del mercado de productos derivados de champiñones.
La propuesta de deshidratar champiñones con la adición estratégica de especias
naturales emerge como una solución innovadora que podría superar los desafíos
actuales en el procesamiento industrial. La deshidratación no solo aborda la
11
perecibilidad del champiñón sino que también proporciona una forma conveniente y
duradera de presentar este ingrediente. La integración de especias naturales, por su
parte, no solo añade un componente gustativo distintivo, sino que también potencia los
beneficios para la salud asociados con los champiñones. En consecuencia, se anticipa
que esta investigación no solo contribuirá a la creación de nuevos productos
alimentarios, sino que también abrirá puertas a oportunidades de crecimiento y
expansión en el mercado de snacks saludables y procesados.
Formulación del problema
¿Es posible elaborar un snack de champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados con

adición de especias naturales?
Sistematización del problema
¿Qué características fisicoquímicas (Humedad, carbohidratos, proteínas, cenizas,

grasas, fibra) tendrá un snack de champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados con
adición de especias naturales?
¿Cuáles serán las características sensoriales (Olor, color, sabor, textura) un snack de
champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados con adición de especias naturales?
¿Cuál será el costo de producción de un snack de champiñones (Agaricus bisporus)

deshidratados con adición de especias naturales?
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4. Justificación
La investigación sobre la elaboración de snacks a partir de champiñones deshidratados

con la adición de especias naturales surge en respuesta a una serie de limitaciones y
oportunidades identificadas en el panorama actual de la industria alimentaria. El
champiñón, a pesar de su versatilidad y propiedades nutricionales, enfrenta obstáculos
significativos en su procesamiento industrial a gran escala, lo que ha resultado en una
oferta limitada de productos derivados de este hongo en el mercado (Pico, 2014).
Históricamente, el champiñón ha sido apreciado en diversas culturas por su sabor
único y sus beneficios para la salud. Sin embargo, la falta de un procesamiento
industrial efectivo ha restringido su presencia en la industria de alimentos procesados,
limitando así las opciones para los consumidores en busca de alternativas saludables y
novedosas. La escasez de productos derivados de champiñones también refleja la
necesidad de explorar nuevas formas de presentar este ingrediente, superando los
desafíos asociados con su perecibilidad y fragilidad (Flores & Ramos, 2021).
La investigación propuesta aborda estos desafíos al enfocarse en la deshidratación de

champiñones con la adición de especias naturales. Este enfoque se basa en la premisa
de que la deshidratación no solo prolongará la vida útil del champiñón, sino que
también ofrecerá una forma conveniente y duradera de presentar este ingrediente en el
mercado. La inclusión de especias naturales no solo busca mejorar el sabor del
producto final, sino también potenciar los beneficios para la salud asociados con los
champiñones y añadir un componente gustativo distintivo.La selección de objetivos
específicos, está diseñada para abordar los aspectos clave de esta propuesta. Además,
se realizarán estudios de aceptación del consumidor y análisis de viabilidad económica
para garantizar que el producto final no solo cumpla con estándares gustativos y
nutricionales, sino que también sea económicamente viable y escalable (Martínez-
Carrera et al., 2016).
13
5. Objetivos
Objetivo General
 Elaborar un snack de champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados con

adición de especias naturales como propuesta para la industrialización del
champiñón.
Objetivo Específico
 Determinar las características fisicoquímicas (Humedad, carbohidratos,

proteínas, cenizas, grasas, fibra) tendrá un snack de champiñones (Agaricus
bisporus) deshidratados con adición de especias naturales
 Evaluar las características sensoriales (Olor, color, sabor, textura) un snack de
champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados con adición de especias
naturales
 Establecer el costo de producción de un snack de champiñones (Agaricus
bisporus) deshidratados con adición de especias naturales
Hipótesis
H0: La proporción de especias (Cúrcuma u orégano) – sal y el tipo de especia utilizado

no tendrá influencia en las características fisicoquímicas (Humedad, carbohidratos,
proteínas, cenizas, grasas, fibra), las características sensoriales (Olor, color, sabor,
textura) y en los costos de producción en un snack de champiñones (Agaricus bisporus)
deshidratados.
H1: La proporción de (Cúrcuma u orégano) – sal y el tipo de especia utilizado no

tendrá influencia en las características fisicoquímicas (Humedad, carbohidratos,
proteínas, cenizas, grasas, fibra), las características sensoriales (Olor, color, sabor,
textura) y en los costos de producción en un snack de champiñones (Agaricus bisporus)
deshidratados.
14
6. Esquema del marco referencial
6.1.Marco conceptual
6.1.1. Snack
Es un alimento ligero y rápido de consumir, generalmente entre comidas principales.

Estos alimentos suelen tener porciones pequeñas y son diseñados para satisfacer el
hambre momentánea sin constituir una comida completa. Los snacks pueden
presentarse en diversas formas, como chips, galletas, frutas secas, frutos secos, barras
energéticas, entre otros, y pueden ser dulces o salados. La mayoría de los snacks son
convenientes para el consumo sin necesidad de preparación extensa y son
comercializados para su consumo ocasional y en movimiento (Rojas-Hernández &
Morales-Koelliker, 2020).
6.1.2. Deshidratación
La deshidratación en alimentos se refiere al proceso técnico mediante el cual se elimina

la mayor parte del contenido de agua presente en un alimento, con el objetivo de
prolongar su vida útil y reducir su peso y volumen. Este proceso se realiza utilizando
diversas técnicas, como la exposición al calor, la circulación de aire caliente, la
liofilización o el uso de deshidratadores específicos. La deshidratación ayuda a
prevenir el crecimiento de microorganismos y la actividad de enzimas que podrían
llevar a la descomposición del alimento. El resultado final es un producto más ligero,
compacto y con una mayor concentración de nutrientes, ya que la deshidratación
preserva las propiedades nutricionales del alimento al tiempo que facilita su
almacenamiento y transporte. Este proceso es comúnmente aplicado a frutas, verduras,
carnes, hierbas y otros alimentos perecederos (Estrada et al., 2018).
6.1.3. Especias
Las especias son sustancias vegetales aromáticas que se obtienen de diversas partes de
las plantas, como las hojas, las flores, las semillas, la corteza o las raíces. Estas
sustancias se utilizan para proporcionar sabor, aroma y color a los alimentos. Las
especias son componentes esenciales en la gastronomía y a menudo se utilizan en
15
pequeñas cantidades debido a su naturaleza concentrada (Mercado-Mercado et al.,
2013).
6.1.4. Champiñones
Los champiñones son hongos comestibles que pertenecen al género Agaricus. Se

caracterizan por tener un sombrero convexo o extendido, un pie cilíndrico y láminas
debajo del sombrero que contienen esporas. Los champiñones son apreciados en la
cocina por su sabor y textura únicos, y son utilizados en una variedad de platos en todo
el mundo. En términos botánicos, los champiñones son cuerpos fructíferos de hongos
que surgen a partir de micelios subterráneos. Estos hongos desempeñan un papel
crucial en la descomposición de materia orgánica en la naturaleza. En la producción
comercial de champiñones, se cultivan en condiciones controladas, ya que son una
fuente popular de proteínas, vitaminas, minerales y fibras en la alimentación humana.
Los champiñones comestibles incluyen variedades como el champiñón blanco común
(Agaricus bisporus), el portobello y el shiitake, entre otros (Pico, 2014).
6.2.Marco teórico
6.2.1. Champiñones
Los champiñones pertenecen al género Agaricus, y su nombre científico es Agaricus

bisporus. Son hongos que pertenecen a la clase Agaricomycetes y la familia
Agaricaceae. Los champiñones tienen una estructura que incluye un sombrero, láminas
y un pie, y se reproducen mediante esporas. Su ciclo de vida implica la formación de
cuerpos fructíferos, los champiñones, que emergen de una red subterránea llamada
micelio. En la naturaleza, los champiñones desempeñan un papel importante en la
descomposición de materia orgánica (Rosales-López, 2019).
Los champiñones son un alimento versátil y nutritivo que se utiliza en diversas cocinas
de todo el mundo. Son una excelente fuente de proteínas, fibra, vitaminas B, minerales
como el selenio y antioxidantes. El champiñón blanco común (Agaricus bisporus) es
la variedad más consumida y se presenta en diferentes formas: desde los pequeños
champiñones blancos hasta los maduros portobellos con sombreros más grandes y
carnosos (Grodzínskaya et al., 2002).
16
6.2.1.1.Historia
El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del sigloXX
(de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los
primeros en cultivar —con espectacular éxito— los micelios de este hongo,

sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir,
en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de
los ideales 12-18 ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América
(Mata et al., 2016).
6.2.1.2.Estacionalidad
En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra
forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura.
Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia

orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado
de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera
los que corresponden a los champiñones de temporada (Toledo & Barroetave, 2017).
6.2.1.3.Variedades
Existen una variedad fascinante de champiñones comestibles que han sido apreciados
a lo largo de la historia por su sabor distintivo y sus propiedades nutritivas. Entre los
más conocidos están (Holgado-Rojas et al., 2019):
 Champiñón blanco (Agaricus bisporus), que se encuentra comúnmente en

supermercados y se caracteriza por su sombrero redondeado y su color blanco
puro. Este versátil hongo puede ser utilizado en una amplia gama de platos,
desde ensaladas hasta guisos, y es apreciado por su textura tierna y su sabor
suave.
 Portobello, que es simplemente una versión madura del champiñón blanco.
Con un sabor más intenso y una textura carnosa, los portobellos son a menudo
utilizados como alternativa a la carne en hamburguesas vegetarianas o como
base robusta para platos a la parrilla.
17
 Los porcini (Boletus edulis) son altamente valorados por su sabor rico y su
aroma distintivo. Estos hongos, que crecen en bosques de coníferas y
caducifolios, son apreciados en la cocina italiana y son un ingrediente clave en
platos como risottos y salsas.
 Shiitake (Lentinula edodes), originario de Asia, ha ganado popularidad en todo
el mundo por su sabor umami y su textura carnosa. Utilizado tanto fresco como
seco, el shiitake agrega profundidad y complejidad a una variedad de platillos,
desde sopas hasta salteados.
 Champiñón ostra (Pleurotus ostreatus) es conocido por su forma y sabor
únicos, que se asemejan a las ostras marinas. Estos hongos crecen en racimos
en troncos de árboles y son apreciados por su delicadeza y versatilidad en la
cocina.
6.2.1.4.Identificación taxonómica
La especie que ha tenido más tradición en la producción de hongos comestibles es el

champiñón. Existen dos especies: Agaricus bisporus (lange) Sing y Agaricus bitorquis.
Existen otros hongos que se están comercializando, en algunos casos como
especialidades, como es el caso de la seta ostra (Pleurotorus ostreatus), el Shiitake
(Lentinula edodes) y el Maitake (Grifola frondosa) entre otros. La parte del hongo que
es comestible es el fruto del organismo. La parte viviente del hongo es el micelio que
está constituido por las hifas que son como filamentos que crecen en el medio de donde
se nutren. El micelio crece abajo del medio de cultivo la mayor parte del tiempo.
Cuando las condiciones de temperatura y humedad del ambiente son adecuadas las
hifas fructifican en primordios que luego al desarrollarse forman el hongo. Esta parte
del proceso corresponde a la fase reproductiva, ya que es en este período que se
producen las esporas o semillas (Muñoz, 2018).
6.2.1.5.Valoración nutricional
El champiñón aporta poca energía. Después del agua, su principal componente son los
hidratos de carbono. También constituyen una buena fuente de fibra, que proporciona
sensación de saciedad, aumenta el volumen fecal, mejora el tránsito intestinal y protege
frente al cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular. Además, su alto efecto
18
saciante y su bajo contenido calórico convierte al champiñón en un alimento muy útil
en dietas hipocalóricas. Los champiñones constituyen una buena fuente de
aminoácidos esenciales, si lo comparamos con el resto de los vegetales, ya que, aunque
en baja cantidad, contienen todos los aminoácidos esenciales (Cano-Estrada &
Romero-Bautista, 2016).
Tabla 1.
Valoración nutricional de 100 gramos de champiñones.
Componente Unidad Cantidad
Calorias Kcal 31
Agua g 91,4
Proteínas g 1,8
Grasas g 0,3
Carbohidratos g 4
Fibra g 2,5
Calcio mg 9
Hierro mg 1
Sodio mg 5
Potasio mg 470
Fosforo mg 115
Tiamina mg 0,1
Rivoflavina mg 0,41
Folatos mg 23
Vitamica C mg 4
Vitamina E mg 0,12
Fuente: (Solis et al., 2015)
6.2.2. Especias naturales
Las especias naturales son productos vegetales, generalmente de origen tropical o

subtropical, que se utilizan para condimentar alimentos debido a sus propiedades
aromáticas, gustativas y, en algunos casos, medicinales. Estas sustancias vegetales,
que pueden incluir semillas, cortezas, raíces, frutas, flores u otras partes de las plantas,
son procesadas y utilizadas en la cocina para realzar el sabor de los alimentos. Desde
19
un punto de vista técnico, las especias naturales contienen compuestos químicos
volátiles responsables de sus características organolépticas, como terpenos, aldehídos,
cetonas, y fenoles. Estos compuestos son los que confieren a las especias sus aromas
y sabores distintivos (Schumacher, 2012).
El proceso de obtención de especias naturales implica la recolección, secado y, en

algunos casos, molienda de las partes relevantes de la planta. Este proceso puede variar
según la especia específica, ya que algunas se utilizan en su forma fresca, mientras que
otras se secan para concentrar sus sabores y permitir su almacenamiento a largo plazo
(Mahecha et al., 2011).
6.2.3. Cúrcuma
La cúrcuma, cuyo nombre científico es Curcuma longa, es una planta herbácea

perenne perteneciente a la familia Zingiberaceae. Originaria del suroeste de la India,
la cúrcuma se cultiva en regiones tropicales y subtropicales en todo el mundo. La
planta alcanza una altura de alrededor de 1 metro y se caracteriza por sus grandes hojas
verdes y sus flores de color blanco o amarillo pálido. Sin embargo, es el rizoma
subterráneo de la cúrcuma el que se utiliza comúnmente tanto como especia como por
sus propiedades medicinales (Omonte & Bustamante, 2022).
El rizoma de la cúrcuma es la parte de la planta que se utiliza como almento. Este

rizoma tiene un color anaranjado intenso y es la fuente de la especia conocida como
cúrcuma. El componente activo principal de la cúrcuma es la curcumina, que se ha
asociado con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Se le atribuyen diversos
beneficios para la salud, incluida la posible reducción del riesgo de enfermedades
crónicas. La cúrcuma se puede utilizar en polvo, fresca o en forma de suplementos. Es
un ingrediente clave en mezclas de especias como el curry y se utiliza para dar color y
sabor (Bengmark et al., 2009).
6.2.3.1.Historia
La cúrcuma es una planta originaria del sudeste asiático y la India, donde fue utilizada
por primera vez entre los años 610 a.C. y 320 a.C. En la actualidad, todos los países
tropicales la cultivan, pero los principales exportadores de este superalimento son
20
India, China, Sri Lanka y Filipinas. La cúrcuma también es conocida comúnmente
como “el azafrán de la India” o “el sabor del oro”. La cúrcuma tiene sus raíces en el
subcontinente indio, donde ha sido utilizada durante más de 4,000 años. En la antigua
cultura védica de la India, la cúrcuma era apreciada tanto por sus propiedades
culinarias como medicinales. Se convirtió en un ingrediente esencial en la medicina
ayurvédica, un sistema tradicional de curación hindú (Clapé & Alfonso, 2012).
La cúrcuma se cultiva principalmente en regiones tropicales y subtropicales, y su

estacionalidad puede variar según las condiciones climáticas locales. Aunque el
rizoma de la cúrcuma es perenne y puede crecer durante todo el año en climas cálidos,
el momento óptimo para la cosecha puede depender de factores como la cantidad de
lluvia, la temperatura y la duración del día (Marmitt et al., 2016).
6.2.3.3.Variedades
Se distinguen dos tipos de cúrcuma: la larga (C. longa) y la redonda (C. rotunda), en
función de la forma de la raíz, aunque en fitoterapia se consideran iguales:
6.2.3.3.1. Curcuma longa (Cúrcuma Larga)
La Curcuma longa, también conocida como cúrcuma o cúrcuma doméstica, es la

especie más comúnmente asociada con la cúrcuma utilizada en la cocina y con
propiedades medicinales. Es una planta herbácea perenne que pertenece a la familia
Zingiberaceae. Tiene hojas grandes y verdes que crecen desde un rizoma subterráneo.
La planta produce inflorescencias en forma de espiga con flores de color blanco o
amarillo pálido, aunque estas no son tan conocidas ni utilizadas como el rizoma. El
rizoma de Curcuma longa es la parte de la planta que se utiliza para obtener la cúrcuma
en polvo, conocida por su color amarillo intenso y sabor ligeramente amargo. Además
de ser un componente clave en muchas cocinas, se le atribuyen propiedades
antiinflamatorias y antioxidantes, principalmente debido a la presencia de la
curcumina (Buenaño-Haro & Bravo-Sánchez, 2022).
21
6.2.3.3.2. Curcuma rotunda (Cúrcuma Redonda o Zedoaria):
La Curcuma rotunda o cúrcuma redonda es otra especie de cúrcuma. A veces se

confunde con Curcuma zedoaria, ya que ambas especies han sido llamadas de manera
intercambiable "cúrcuma redonda". Es una planta herbácea perenne con hojas
lanceoladas y flores de color rosa o blanco. Al igual que con Curcuma longa, el rizoma
es la parte utilizada. Aunque no es tan común en la cocina como la cúrcuma larga, el
rizoma de Curcuma rotunda también se ha utilizado en la medicina tradicional en
algunas culturas. Se cree que tiene propiedades antiinflamatorias y digestivas, aunque
estas propiedades no son tan estudiadas como las de la cúrcuma larga (Alvis &
Arrazola, 2012).
6.2.3.4.Taxonomía
La cúrcuma pertenece al género Curcuma, una parte de la familia Zingiberaceae. La

especie más ampliamente reconocida y utilizada es Curcuma longa, conocida como
cúrcuma larga, cuyo rizoma es empleado tanto en la cocina como en la medicina
tradicional. Esta planta herbácea perenne tiene hojas grandes y flores en forma de
espiga con tonos de blanco o amarillo pálido. Además de Curcuma longa, otras
especies del género Curcuma, como Curcuma zedoaria, también se utilizan en ciertas
tradiciones culinarias y medicinales, contribuyendo a la diversidad de esta fascinante
familia de plantas (Angulo-Cornejo & Delgado-Villanueva, 2023).
 Reino: Plantae (Plantas)

 División: Magnoliophyta (Angiospermas)
 Clase: Liliopsida (Monocotiledóneas)
 Orden: Zingiberales
 Familia: Zingiberaceae
 Género: Curcuma
 Especie: Curcuma longa
22
La cúrcuma es una planta poco calórica, baja en grasas y fundamentalmente compuesta

por carbohidratos. Presenta una alta proporción de minerales como el potasio, el
fósforo y el magnesio, y es una buena fuente de vitaminas C y E. La cúrcuma posee
compuestos volátiles y no volátiles. Los principales compuestos volátiles encontrados
son: cariofileno, ar-curmeno, zingibereno, bisaboleno, sesquifelandrenendreno, y tres
turmeronas; dentro de los compuestos no volátiles más sobresalientes se encuentra un
péptido soluble en agua llamado turmerina y polifenoles (Clapé & Alfonso, 2012).
Tabla 2.
Valoración nutricional de 100 gramos de cúrcuma.
Calorias Kcal 312
Agua g 12,85
Proteínas g 9,64
Grasas g 3,25
Carbohidratos g 67,14
Fibra g 22,7
Calcio mg 168
Hierro mg 55
Sodio mg 27
Potasio mg 2080
Fosforo mg 299
Tiamina mg 0,058
Rivoflavina mg 0,150
Folatos mg 20
Vitamica C mg 0,7
Vitamina E mg 0
Fuente: (Abad & Vasena, 2020)
23
6.2.3.6.Beneficio para la salud
En los últimos años, la cúrcuma ha captado la atención debido a sus propiedades como
antioxidante natural con capacidades antiinflamatorias, convirtiéndola en un posible
agente preventivo para enfermedades cardiovasculares, visuales, Alzheimer y cáncer.
Se han propuesto varias hipótesis para explicar los beneficios de la cúrcuma, rica en
curcumina, como proveedora de ácido turmérico. Se sugiere que la actividad
antioxidante puede deberse a la estructura única de la curcumina, que, al ser un
compuesto §-dicetona, puede adoptar formas cis o trans en solución, y se le atribuye
la eliminación de especies reactivas de oxígeno. Además, se considera que los fenoles
o metoxilos presentes en la estructura también pueden contribuir a sus propiedades
antioxidantes según (Aztatzi-Rugerio et al., 2019).
El ácido turmérico, componente activo de la cúrcuma, ha demostrado diversos

beneficios para la salud, como la disminución de la agregación de péptidos (A§)
asociados con la enfermedad de Alzheimer y la inhibición de especies reactivas de
oxígeno. Además, se ha observado su potente efecto inhibitorio sobre la carcinogénesis
en tres etapas: agiogénesis, formación y crecimiento de tumores. En experimentos in
vivo con ratones diabéticos, se ha evidenciado una reducción significativa de glucosa,
colesterol y triglicéridos, así como mejoras renales al administrar dosis de curcumina.
Estos múltiples beneficios han impulsado la tendencia de incorporar ácido turmérico
en alimentos como alternativa a la tartrazina, un colorante artificial asociado con
diversos efectos adversos para la salud, como alergias, asma, urticaria e hiperactividad
(Aztatzi-Rugerio et al., 2019).
6.2.4. Orégano
El orégano es una hierba aromática perteneciente al género Origanum y a la familia de

las Lamiáceas (Lamiaceae). Esta planta es conocida por sus hojas verdes y pequeñas
flores blancas o rosadas. El orégano es nativo de Europa, aunque se ha extendido por
otras regiones y se ha utilizado en diversas cocinas y prácticas medicinales en todo el
mundo. Desde el punto de vista culinario, el orégano es apreciado por su sabor
distintivo y fragante, que añade un toque de calidez y complejidad a numerosos
platillos, especialmente en la cocina mediterránea. Su aroma es el resultado de la
24
presencia de aceites esenciales, como el carvacrol y el timol, que también le confieren
propiedades antimicrobianas y antioxidantes (Lozano et al., 2004).
6.2.4.1.Historia
El orégano, originario de la región mediterránea, tiene una historia que se remonta a

la antigüedad. Valorado desde la época de los antiguos griegos, quienes lo llamaron
"óreganon" en referencia a la "alegría de la montaña", y posteriormente utilizado por
los romanos tanto en la cocina como en ceremonias religiosas. A lo largo de los viajes
de exploración y colonización, el orégano se introdujo en América por inmigrantes
europeos, adaptándose a nuevos climas y suelos. Desde entonces, ha desempeñado un
papel clave en diversas tradiciones culinarias, especialmente en la cocina italiana y
mediterránea. Apreciado por su sabor distintivo, el orégano también ha sido
reconocido por sus posibles beneficios para la salud. Su historia abarca siglos y
continúa como una hierba versátil con raíces profundas en la gastronomía y la
medicina tradicional hasta la actualidad (León et al., 2020).
Del orégano se cosechan las hojas y las flores. La época ideal para la recolección es
en plena floración (en general, durante el verano), no antes. Vale más esperar a que
algunas flores estén marchitas y no precipitarnos cuando empiecen a florecer las
primeras, pues la producción de esencia por las flores se incrementa una vez que éstas
ya se han desarrollado totalmente. En el primer año de vegetación solamente es posible
una corta; a partir del segundo año pueden hacerse dos recolecciones anuales, en julio
y en octubre. Se recolectarán en el momento de la floración, antes de que abran todas
las flores (Monzón et al., 2017).
6.2.4.3.Variedades
Cada variedad de orégano tiene características distintivas en términos de sabor, aroma

y apariencia según lo descrito por los autores García et al. (2012):
Orégano Europeo (Origanum vulgare L.): El orégano europeo, también conocido

como orégano común, es una planta herbácea perenne que pertenece a la familia
25
Lamiaceae. Sus hojas son pequeñas, ovales y de color verde oscuro, y producen un
aceite esencial que le otorga su distintivo aroma y sabor. Esta variedad es ampliamente
utilizada en la cocina europea y mediterránea, especialmente en la italiana y griega,
donde a menudo se emplea para sazonar platos como pizzas, pastas y ensaladas.
Orégano Mexicano (Lippia graveolens Kunth): El orégano mexicano, también

llamado orégano mexicano de montaña o "orégano de olor," pertenece a la familia
Verbenaceae. A diferencia del orégano europeo, esta variedad es nativa de México y
América Central. Tiene un aroma fuerte y un sabor más pronunciado. Se utiliza en la
cocina mexicana para condimentar carnes, guisos, salsas y platillos tradicionales.
Orégano Turco (Origanum onites L.): El orégano turco es otra variedad de orégano
que se cultiva principalmente en Turquía. Sus hojas son más pequeñas y tienen un
sabor más suave en comparación con el orégano europeo. A menudo se utiliza en la
cocina turca en platos como kebabs, ensaladas y salsas, aportando un toque
característico a la gastronomía de la región.
Orégano Español (Coridothymus capitatus L.): El orégano español, también

conocido como "tomillo de montaña," es nativo del sur de Europa y norte de África.
Aunque no es técnicamente un orégano (perteneciendo al género Coridothymus), se
utiliza de manera similar en la cocina mediterránea. Tiene hojas pequeñas y un aroma
intenso. Se emplea para sazonar carnes, pescados, ensaladas y guisos, siendo una parte
esencial de la cocina española.
6.2.4.4.Taxonomía
El orégano, representado principalmente por la especie Origanum vulgare, pertenece

al género Origanum dentro de la familia Lamiaceae. Se trata de una planta herbácea
perenne ampliamente distribuida en la región mediterránea y otras partes del mundo.
En términos taxonómicos, el orégano se clasifica en el reino Plantae, la división
Magnoliophyta (plantas con flores), la clase Liliopsida (monocotiledóneas), el orden
Lamiales, y finalmente, la familia Lamiaceae, que incluye muchas otras hierbas
aromáticas como la menta y la albahaca. La especie Origanum vulgare cuenta con
diversas subespecies y variedades que han evolucionado para adaptarse a diferentes
regiones y climas, dando lugar a la variabilidad en sabor y aroma observada en las
distintas variedades de orégano utilizadas en la cocina global (León et al., 2020).
26
Es el condimento característico de las pizzas y en la cocina griega e italiana. Se utiliza

para condimentar carnes, verduras, legumbres, y también para hacer vinos aromáticos.
Queda muy bien en la salsa de tomate. La ración media de orégano es de 1 g; esta
cantidad no aporta a la dieta nutriente alguno en cantidad tal que represente
significación. En cualquier caso, merece comentario el contenido en hierro y calcio.
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes: la
actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, la antitumoral
y antiséptica. También se le considera tónico y digestivo, y se sabe que actúa sobre el
sistema respiratorio, aliviando la tos y las secreciones bronquiales (Fukalova et al.,
2021).
Tabla 3.
Valoración nutricional de 100 gramos de orégano.
Calorias Kcal 335
Agua g 29,2
Proteínas g 11
Grasas g 10,3
Carbohidratos g 49,5
Fibra g -
Calcio mg 1580
Hierro mg 44
Sodio mg 15
Potasio mg 1670
Fosforo mg 200
Niacina mg 6,2
Vitamica A mg 690
Fuente: (Fukalova et al., 2021)
6.2.5. Snack
Un snack es una pequeña porción de alimentos que se consume entre las comidas
principales. Estos bocadillos suelen ser ligeros, rápidos de preparar y fáciles de comer,
27
sirviendo como una solución temporal para calmar el hambre o satisfacer antojos. Los
snacks pueden variar ampliamente en naturaleza, abarcando desde opciones saludables
como frutas, frutos secos o verduras, hasta opciones más indulgentes como galletas,
papas fritas o chocolate. La elección de snacks puede depender de las preferencias
personales, así como de consideraciones nutricionales y dietéticas. Los snacks son
comunes en la cultura alimentaria contemporánea y se consumen en una variedad de
contextos, desde aperitivos entre comidas hasta acompañamientos durante actividades
sociales (Sepúlveda et al., 2011).
6.2.6. Deshidratación en alimentos
La deshidratación de alimentos es un método ancestral y eficaz de conservación que

implica la extracción del contenido de agua de los alimentos, reduciendo
significativamente su actividad acuosa y, por ende, prolongando su vida útil. Este
proceso tiene como objetivo principal prevenir el crecimiento de microorganismos y
la acción enzimática que provocan la descomposición de los alimentos. La
deshidratación se logra mediante la aplicación de calor controlado, ya sea mediante la
exposición al sol, el uso de deshidratadores eléctricos o mediante técnicas como el
liofilizado. Este método no solo conserva los alimentos, manteniendo sus propiedades
nutricionales y sabor, sino que también reduce su peso y volumen, facilitando el
almacenamiento y transporte. Además, la deshidratación es una alternativa sostenible
al disminuir la dependencia de refrigeración y prolongar la disponibilidad de productos
estacionales, contribuyendo así a la reducción del desperdicio alimentario (Ochoa,
2013).
6.2.6.1.Tipos de deshidratación de alimentos
6.2.6.1.1. Deshidratación Solar
La deshidratación por exposición al sol es ampliamente practicada en los trópicos y

subtrópicos. El proceso de deshidratación mediante la exposición directa al sol puede
requerir de 106 a 120 h. Una variante del secado solar consiste en emplear
deshidratadores solares tipo túnel, donde el alimento queda protegido del ambiente
durante la deshidratación. La temperatura típica que suele alcanzarse en estos túneles
oscila entre los 60 y 80 °C, llegando a alcanzar en algunos casos excepcionales hasta
28
140 °C. Los flujos de calor típicos para estos secadores varían de 202.3 a 767.4 W/m2
(Martínez et al., 2023)
6.2.6.1.2. Deshidratado con Aire Caliente Forzado
El deshidratado con aire caliente forzado es el método más común para secar productos
alimenticios, incluyendo tomates. En este método, el aire caliente remueve el agua en
estado libre de la superficie de los productos. El incremento en la velocidad del aire y
la turbulencia generada alrededor del alimento provoca una reducción de la tensión en
la capa de difusión, causando una deshidratación eficiente (Rodríguez, 2021).
6.2.6.1.3. Deshidratación Osmótica
La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las

características organolépticas (color, textura, sabor y aroma) y nutricionales
(vitaminas, minerales y compuestos protectores). La deshidratación osmótica también
permite reducir los costos de producción, empaque y distribución de esta hortaliza. La
deshidratación osmótica consiste en colocar el producto en contacto con una solución
de azúcar y/o sal, a la cual se le denomina solución osmótica. Al incrementar la
concentración y temperatura de la solución osmótica y al disminuir la proporción del
vegetal : solución osmótica, la solución se torna viscosa, causando la diminución del
coeficiente de disolución y alterando el proceso de deshidratación. El azúcar tiene un
menor poder osmótico que otros agentes osmóticos (Estrada et al., 2018).
6.2.6.1.4. Deshidratado con Microondas
Las microondas causan la polarización de moléculas y una movilidad intensa de sus

electrones, debido a la conversión de energía electromagnética en energía cinética. A
causa de este movimiento, los electrones chocan entre sí, generando calor como
resultado de la fricción. La aplicación de microondas genera un calentamiento interno
y una presión de vapor dentro del producto que suavemente “bombea” la humedad
hacia la superficie, reduciendo la resistencia interna del alimento al movimiento de
agua y causando su deshidratación. La alta presión de vapor de agua que se genera en
el interior del alimento expuesto a microondas puede inducir la formación de poros en
el producto, lo cual facilita el proceso de secado (Pereira et al., 2013).
29
Este método de deshidratación se ha vuelto común, porque previene la disminución de
la calidad y asegura una distribución rápida y eficiente del calor en el alimento. Con
este método el tiempo de secado se reduce significativamente y se obtienen grandes
ahorros de energía (Pereira et al., 2013).
6.2.6.1.5. Deshidratado por Liofilización
Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y para

preservar las propiedades originales de los productos farmacéuticos y biológicos. Este
proceso se aplicó recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo de las
nanopartículas. El liofilizado requiere la eliminación de agua de más de 99 % de una
solución diluida inicialmente. La concentración de soluto total aumenta rápidamente y
es una función de la temperatura solamente, es por lo tanto independiente de la
concentración de la solución inicial (Castro et al., 2017).
El estado sólido del agua durante la liofilización protege la estructura primaria y la

forma de los productos con una reducción mínima de volumen. Los compuestos
volátiles, sales o electrolitos, sino forman una clase especial de excipientes, sales,
acetato o bicarbonato, se eliminan fácilmente durante la etapa de sublimación del hielo
y por lo tanto no permanecen en el producto deshidratado (Castro et al., 2017).
6.2.6.2.Importancia de la conservación por deshidratación
Las frutas son una fuente importante de vitaminas y minerales necesarios para el ser
humano. Su cultivo cada día está siendo un sector importante para la economía de
muchos países y su consumo día a día está en aumento, por lo que se necesita procesos
de conservación para lograr incrementar la vida de almacenamiento. Además, en
ciertas épocas del año este tipo de alimentos escasea por lo que es conveniente darles
un tratamiento que permita consumirlos en épocas de escases (Estrada et al., 2018).
El secado o deshidratado es una de las tecnologías más frecuentes de la agroindustria

y consiste en la eliminación del agua del producto procesado. Esto se realiza mediante
la evaporación del agua a través de una corriente de aire caliente permitiendo mantener
el producto por más tiempo, reduciendo costos de transporte, de empaque y
almacenamiento (Estrada et al., 2018).
30
6.3.Marco legal
En base a (NTE INEN 2996, 2012) se desglosa las siguientes indicaciones para los
bocaditoso snacks:
4. DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
4.1 Deshidratación. Se entiende por la eliminación de la humedad por medios

artificiales y, en algunoscasos, en combinación con el secado al sol.
5. REQUISITOS
5.1 las hortalizas pueden presentarse en forma de rodajas, cubitos, dados, granuladas
o en cualquier otro tipo de división, o dejarse enteras antes de su deshidratación.
5.2 Las hortalizas deshidratadas deben cumplir con los requisitos estipulados en CPE
INEN CODEX CAC/RCP-5:2014.
5.3 Las hortalizas deshidratadas deben tener un olor y color característico de la

variedad. Deben estar libres de olores extraños y trazas de olores procedentes de
zanahorias, zapallos o uvillas fermentadas.
5.4 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse antioxidantes
y conservantes deconformidad NTE INEN-CODEX 192
5.5Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán
cumplir con losniveles máximos contaminante y plaguicidas de la NTE INEN CODEX
CAC/MRL 1
5.6 Se Los productos deshidratados concernientes a esta norma deben estar libres de
insectos vivos, ácaros, otros parásitos y mohos; deben estar prácticamente libres de
insectos muertos, fragmentos de insectos y contaminación de roedores.
5.7 La cantidad de materias extrañas, tales como tierra, restos de piel, tallos, hojas,
restos de semilla yotras materias extrañas, que se adhieran o no a la fruta u hortaliza,
no será superior a 1% en base a100 g de producto..
5.8L os productos deshidratados deben cumplir los parámetros de humedad descritos

en la tabla 1
31
Tabla 4.
Límites de humedad para productos deshidratados.
Requisito Unidad Min Max Método de Ensayo
Temperatura ºC - 60 -
Humedad % - 6 AOAC 934.06
Fuente: (NTE INEN 2996, 2012)
5.10 Requisitos microbiológicos, el producto debe estar exento de microorganismos

capaces dedesarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. No debe
contener ninguna sustancia tóxicaoriginada por microorganismos, y cumplir con lo
establecido en la tabla
Tabla 5.
Requisitos microbiológicos para productos deshidratados.
Unidad MÉTODO DE
REQUISITO n m M c
ENSAYO
Salmonella 50g 5 0 - 0 NTE INEN 1529-15
Escherichia coli NMP/g 5 10 5x102 0 NTE INEN 1529-8
Recuento de mohos y UFC/g
5 1,0x102 1,0x103 2 NTE INEN 1529-10
levaduras
Fuente: (NTE INEN 2996, 2012)
6.4. Marco referencial
En el estudio dirigido por Cordero, (2017) nos explica que en el contexto del
crecimiento sostenido del mercado de hongos comestibles, especialmente en Chile, se
propone un proyecto centrado en el cultivo artificial de champiñones Paris, Ostra y
Shiitake en Melipilla. La ubicación estratégica busca atender a clientes de la Región
Metropolitana y la Región de Valparaíso. El objetivo es evaluar la viabilidad
económica y financiera del proyecto, estableciendo el tamaño mínimo
económicamente rentable. Con metas ambiciosas de participación de mercado (0.67%
en el primer año y aumento al 3% en el quinto), el proyecto demuestra atractivos
indicadores financieros, incluyendo un VAN de MM$ 173,3 y una TIR del 33.32%.
32
La inversión inicial de MM$ 136 se recupera en el primer año, destacando la
rentabilidad y bajo riesgo del negocio.
Por su parte el trabajo de Vega et al., (2018) tiene como objetivo diseñar el proceso
productivo de snacks a base de banano orgánico deshidratado con sabores innovadores.
Se busca aprovechar los recursos de la agroindustria piurana y fomentar una
alimentación saludable. La investigación incluyó el estudio de procesos, materias
primas y equipos necesarios, así como pruebas experimentales para obtener prototipos
naturales. Se llevó a cabo una investigación de mercado que demostró una aceptación
del 90% en Piura. Para adaptar esta investigación al desarrollo de snacks de
champiñones, se podría aplicar un enfoque similar, investigando procesos y sabores
innovadores, realizando pruebas experimentales y evaluando la aceptación del
producto en el mercado.
El proyecto del autor Inca, (2019) aborda la revalorización de subproductos de la

industria de setas, especialmente el champiñón, mediante la transición hacia un modelo
de economía circular. Se enfoca en subproductos como tallos y líquido de escaldado,
estabilizándolos y concentrándolos para obtener hidrolizados ricos en aminoácidos y
péptidos. Los resultados indican aplicaciones potenciales en diversas industrias,
incluyendo la médico-farmacéutica, alimentaria, cosmética y agronómica. Se
evaluaron propiedades antioxidantes, antidiabéticas e inhibidoras de la tirosinasa,
sugiriendo su utilidad en nutracéuticos y biofertilizantes. Este enfoque de economía
circular podría servir como inspiración para estrategias similares en la valorización de
subproductos en la producción de snacks de champiñones, promoviendo la
sostenibilidad y la generación de productos de alto valor añadido.
En el marco de la elevada competitividad en los mercados, el estudio de Zarlenga,

(2022) se realizó en La Cuña Sureña, una pyme dedicada a la producción de
champiñones en Salto Grande, provincia de Santa Fe. El objetivo es diagnosticar el
proceso productivo del cultivo no tradicional de champiñones para el año 2022 y
proponer un plan de mejoras que asegure la sustentabilidad de la empresa. Se
emplearon herramientas como observación directa, entrevistas y revisión de
documentos. Se identificaron 56 causas agrupadas en 12 problemas, incluyendo falta
de medición en diversas etapas, desconocimiento de técnicas de cultivo, escasa
automatización y carencia de un organigrama con responsables. Se propusieron
33
mejoras jerarquizadas, considerando las posibilidades a corto, mediano y largo plazo,
destacando la importancia del rol técnico para guiar el proceso de mejora.
Finalmente el estudio de Lopèz, (2022) se centra en la elaboración del Plan de Empresa

para una compañía que producirá polvo a partir del tallo del champiñón, destinado a
ser utilizado como suplemento nutricional. El enfoque principal se dirige hacia la
reutilización del tallo del champiñón, considerado actualmente como un subproducto
desechado en la industria alimentaria. El público objetivo de este proyecto son
personas mayores de 65 años, aprovechando las propiedades beneficiosas del
champiñón, como la reducción del riesgo de deterioro cognitivo leve, contenido en
aminoácidos esenciales y antioxidantes. En línea con las tendencias actuales de cambio
climático y la necesidad de adoptar prácticas más sostenibles, se propone una solución
para aprovechar el tallo del champiñón como materia prima valiosa en lugar de
desecharlo. El objetivo último es contribuir a la transición hacia una economía circular,
reduciendo el desperdicio y fomentando la revalorización de subproductos
industriales.
34
7. Método
7.1.Localización
La producción se llevará a cabo en los laboratorios especializados en operaciones

unitarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, mientras que las
investigaciones fisicoquímicas tendrán lugar en los laboratorios de Bromatología,
ambos situados en el campus "La María" de la Facultad de Ciencias de la Industria y
Producción. Estos laboratorios se encuentran en la geo-posición WF9X+VCF,
específicamente en la entrada al cantón Mocache, en el kilómetro 7 de la Vía Quevedo-
Mocache.
Ilustración 2.
Croquis de “La María” perteneciente a la UTEQ.
Fuente: GoogleMaps, 2024
7.2.Tipo de investigación
7.2.1. Investigación Básica:
Se aplicará al proyecto para profundizar en los aspectos fundamentales relacionados

con la composición química de los champiñones y su interacción molecular con
diferentes tratamientos, contribuyendo así al conocimiento teórico esencial para el
desarrollo del producto.
7.2.2. Investigación Aplicada:
Este enfoque se utilizará para resolver problemas prácticos específicos asociados con
la producción de snacks de champiñones deshidratados con especias. Se explorarán
métodos prácticos para incorporar las especias de manera efectiva, maximizando el
sabor y asegurando la aceptación del producto en el mercado.
35
7.2.3. Investigación Documental:
Se empleará para revisar exhaustivamente estudios anteriores y literatura relacionada

con snacks saludables, champiñones deshidratados y combinaciones de especias. Esta
revisión documental proporcionará información valiosa que orientará el diseño y la
formulación del producto.
7.2.4. Investigación de Campo:
Este tipo de investigación se aplicará directamente en el entorno del consumidor. Se

recopilarán datos mediante encuestas y observaciones para entender las preferencias
específicas de los consumidores en cuanto a snacks de champiñones deshidratados con
especias. Estos datos serán esenciales para adaptar la estrategia de marketing y mejorar
la aceptación del producto.
7.3.Método de investigación
7.3.1. Método Inductivo:
El método inductivo se caracteriza por avanzar desde la observación de casos

particulares hacia la formulación de principios generales. En el contexto del proyecto
de elaboración de snacks de champiñones deshidratados con especias, se aplicará
mediante la recolección de datos específicos relacionados con los procesos de
deshidratación, las preferencias de los consumidores y la interacción de diferentes
especias con los champiñones. A partir de estas observaciones, se buscarán patrones y
regularidades que permitan establecer conclusiones generales sobre la formulación de
los snacks. Este enfoque inductivo contribuirá a la comprensión detallada de los
factores relevantes y a la identificación de prácticas efectivas en la producción.
7.3.2. Método Deductivo:
Por otro lado, el método deductivo se caracteriza por avanzar desde principios
generales hacia conclusiones específicas. En el proyecto, se aplicará mediante la
aplicación de conocimientos teóricos y principios científicos establecidos en las áreas
de gastronomía, tecnología de alimentos y preferencias del consumidor. Al comenzar
con principios bien fundamentados, como las propiedades químicas de los ingredientes
o las prácticas culinarias probadas, se derivarán conclusiones específicas sobre la
formulación, procesos de producción y estrategias de comercialización de los snacks
36
de champiñones deshidratados con especias. Este enfoque deductivo garantizará una
base sólida y fundamentada para la toma de decisiones en todas las etapas del proyecto.
7.4. Fuentes de recopilación de información
7.4.1. Revisión de Artículos Científicos en Revistas Indexadas:
La primera fuente de información será una revisión exhaustiva de artículos científicos

publicados en revistas indexadas relacionadas con la tecnología de alimentos y la
deshidratación de productos alimenticios. Este enfoque garantizará la obtención de
información respaldada por la comunidad académica y científica.
7.4.2. Consulta de Monografías y Tratados de Tecnología de Alimentos:
Se procederá a la consulta de monografías y tratados especializados en tecnología de

alimentos, específicamente aquellos que aborden procesos de deshidratación y
preservación de alimentos. Estas fuentes académicas proporcionarán una base teórica
robusta para la implementación de técnicas efectivas en el proceso de producción.
7.4.3. Análisis de normativas (Marco legal):
Se realizará un análisis detenido de informes de investigación del sector alimentario,

preferiblemente emitidos por organismos gubernamentales o instituciones académicas
reconocidas. Estos informes ofrecen una visión actualizada de las tendencias del
mercado, regulaciones y consideraciones específicas para productos alimentarios
deshidratados.
7.4.4. Realización de expermientos
Este enfoque implica llevar a cabo experimentos prácticos en laboratorios que cuenten
con equipos y expertos especializados en tecnología de alimentos. Durante estas
pruebas, se pueden evaluar diferentes variables, como métodos de deshidratación,
proporciones de especias y condiciones de almacenamiento. La investigación
experimental en este contexto permite obtener datos concretos y medibles sobre la
viabilidad y la calidad del producto, así como ajustar y perfeccionar la formulación
antes de la producción a gran escala. Además, se pueden realizar análisis sensoriales y
pruebas de estabilidad para asegurar que el producto cumpla con los estándares de
calidad y satisfaga las expectativas de los consumidores.
37
7.5.Diseño de la Investigación
En este estudio, se empleará un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo

factorial AxB, que implica la combinación de dos factores principales: la proporción
de especia a sal (factor A) y el tipo específico de especia (factor B). Se planea
establecer 6 tratamientos distintos, cada uno replicado en 3 ocasiones, resultando en
un total de 18 unidades experimentales. Con el propósito de llevar a cabo
comparaciones estadísticas significativas entre los tratamientos propuestos, se
recurrirá a la prueba de rangos de Tukey, utilizando un nivel de significancia del 5%
(P ≤ 0.05). La evaluación de las diferencias estadísticas se llevará a cabo mediante el
uso de software estadístico.
7.5.1. Factor y niveles de estudio
En la siguiente tabla se detallan los tratamientos obtenidos a partir de la combinación

de los factores de estudios propuestos (AxB)
Tabla 6.
Factores y niveles experimentales para la obtención del helado integral con pitahaya
chía.
FACTORES CÓDIGO NIVELES
a0: 30% Especias - 70% Sal
Relación especia - Sal A
Tipo de especia B b0: Orégano
b1: Cúrcuma
Elaborado por: (Autor, 2024).
7.5.2. Modelo ANOVA
Se llevarán a cabo análisis paramétricos para examinar los resultados experimentales

derivados de los análisis fisicoquímicos y sensoriales, siempre y cuando los datos sigan
una distribución normal, tal como se especifica en la Tabla 3. En situaciones en las
que los datos no presenten una distribución normal, se recurrirá a cálculos no
paramétricos, específicamente utilizando el test de Friedman y Holm.
38
Tabla 7.
ANOVA de la investigación de desarrollo de helado integral con pitahaya chía.
Fuente de variación (FV) Grados de libertad (GL)
Tratamientos (a*b – 1) 5
Factor A (a-1) 2
Factor B (b-1) 1
Interacción (a-1) (b-1) 2
Error experimental (ab) (r-1) 18
Total (a*b*r-1) 23
7.5.3. Modelo matemático
Para el desarrollo de este proyecto se utilizará el siguiente modelo matemático:
𝒀ij = 𝝁 + 𝑨i + 𝑩j + (𝑨𝑩)ij + 𝑬ij.

Dónde:
 Yijl: total de las observaciones en estudio
 µ: efecto de la media general
 Ai: efecto del factor A
 Bj: efecto del factor B
 ABCij: efecto de la interacción AxB
 Eij = error experimental
7.6.Instrumento de investigación
7.6.1. Formulaciones
Tabla 8.
Formulación de los tratamientos de snacks de champñones
INSUMOS T1 T2 T3 T4 T5 T6
Champiñones 90% 90% 90% 90% 90% 90%
Sal 7% 6% 5% 7% 6% 5%
Orégano 3% 4% 5% - - -
Cúrcuma - - - 3% 4% 5%
39
7.6.2. Procedimiento
Recepción: En la fase de recepción, se inicia el proceso con la llegada de las materias

primas clave, como champiñones frescos y especias. Se lleva a cabo una inspección
detallada para asegurar la calidad y frescura de los champiñones, descartando cualquier
unidad que no cumpla con los estándares establecidos.
Limpieza: Después de la recepción, los champiñones pasan por un riguroso proceso

de limpieza. Se eliminan residuos de tierra y otros contaminantes mediante un lavado
minucioso. Este proceso garantiza la higiene y la seguridad alimentaria del producto
final.
Corte: Una vez limpios, los champiñones son cortados o rebanados según las
especificaciones del producto. El corte preciso asegura una consistencia uniforme en
el tamaño de los champiñones, lo que es esencial para la calidad y la presentación del
snack final.
Salado: Los champiñones cortados se someten a una etapa de salado, donde se aplica
la cantidad exacta de sal necesaria para realzar el sabor y favorecer el proceso de
deshidratación. Este paso también contribuye a la preservación del producto.
Mezcla: A continuación, se procede a la mezcla de los champiñones salados con una

combinación precisa de especias. La mezcla se realiza de manera homogénea para
garantizar una distribución uniforme de los sabores en cada pieza.
Deshidratado: Los champiñones sazonados se someten al proceso de deshidratación,

donde se exponen a temperaturas controladas. Este proceso elimina la humedad
gradualmente, preservando los sabores y texturas esenciales. Se establece una
temperatura específica, generalmente alrededor de 65 grados Celsius, y el tiempo de
deshidratación varía según el tamaño y grosor de los champiñones, en promedio es 12
horas
Enfriamiento: Tras la deshidratación, los champiñones pasan por una fase de

enfriamiento. Este paso es crucial para evitar la pérdida de aroma y mantener la calidad
sensorial del producto. Los champiñones se enfrían a temperatura ambiente antes de
avanzar al siguiente paso.
Envasado: Una vez enfriados, los champiñones deshidratados se envasan

cuidadosamente. Se utilizan envases herméticos para preservar la frescura y la calidad
40
del snack. Este proceso se realiza de manera eficiente para minimizar la exposición al
ambiente y asegurar la vida útil del producto.
Almacenado: Finalmente, los snacks envasados se trasladan al área de

almacenamiento, donde se mantienen en condiciones controladas de temperatura y
humedad. Este almacenamiento adecuado garantiza la conservación a largo plazo del
producto antes de ser distribuido al mercado.
7.6.3. Diagrama
41
7.6.4. Análisis Fisicoquímicas y sensoriales
Análisis fisicoquímico
• pH, NTE INEN 526
• Acidez volátil, NTE INEN 381
• Cenizas, NTE INEN 1696
• Humedad, NTE INEN 518
• Proteína, NTE INEN 519
• Grasa, NTE INEN 0277
• Carbohidratos, basado en la normativa general
7.6.5. Análisis sensorial
El análisis sensorial del snack de champiñones deshidratados con especias implica una
metodología cuidadosa. Se inicia con la selección de catadores experimentados que
representen al mercado objetivo. Se definen atributos a evaluar, como sabor y aroma,
y se preparan muestras representativas. La evaluación sigue una secuencia planificada,
utilizando escalas específicas. Se aplican técnicas estadísticas para analizar los datos
y determinar diferencias significativas. Los resultados orientan ajustes en la
formulación o procesos. Este enfoque sistemático garantiza una comprensión completa
de la calidad sensorial, permitiendo la mejora continua del producto según las
preferencias del consumidor.
7.7.Tratamiento de datos
7.7.1. Combinación de tratamientos
La disposición experimental de los tratamientos en la presente investigación se expone

en la tabla que sigue, ofreciendo la simbología empleada y proporcionando una
explicación minuciosa de cada tratamiento.
42
Tabla 9.
Arreglo factorial con las combinaciones de los tratamientos propuestos para el diseño
experimental.
Nº Simbologia Descripción
1 a0b0 a0: 30% Especias - 70% Sal + b0: Orégano
2 a0b0 a0: 40% Especias - 60% Sal+ b1: Orégano
3 a1b0 a1: 50% Especias - 50% Sal + b0: Orégano
4 a1b1 a1: 40 g Especias - 70% Sal + b1: Cúrcuma
7.8.Recursos humanos y materiales
7.8.1. Recursos Humanos
 Tesista:Genesis Leonor Vergara Moyano

 Director del proyecto: Ing. Jaime Vera Chang, MsC.
 Laboratoristas: Ing. Luordes Campos – Ing. Tanya Leones
7.8.2. Recursos Materiales
Materiales
 Champiñones
 Sal
 Curcuma
 Oregano
Equipos
 Balanza digital.
 Cabina extractora de gases
 Digestor de grasa
 Digestor de proteica
 Estufa
 Horno.
43
 Mufla.
 Potenciométro marca ATENEA.
 Termómetro.
Materiales de laboratorio
 Crisol de cerámica
 Desecador
 Gotero.
 Matraz Erlenmeyer.
 Pipetas
 Vaso de precipitación.
Reactivos
 Agua destilada.
 Éter de petróleo
 Fenolftaleína.
 Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N.
Materiales de oficina
 Calculadora
 Cuaderno de laboratorio
 Impresora
 Lapiceros
 Lápiz
 Laptop
44
8. Presupuesto
Tabla 10.
Tabla de presupuesto
Valor Individual Total
Recursos Unidad Cantidad
(USD) (USD)
RECURSOS HUMANOS
Trabajo del estudiante horas 120 2,5 300
* Trabajo del tutor horas 30 13,125 393,75
Subtotal 1: 693,75
RECURSOS FÍSICOS
Materia prima
Champiñones Kg 8 2.00 16.00
Sal Kg 2 0.60 1.20
Orégano Kg 1 1.50 1.50
Cúrcuma Kg 1 1.40 1.40
Elementos, Equipos y
Análisis
Probeta graduada 100 mL ud. 1 3 3
Pipeta 10 ml ud. 1 5 5
Vaso de precipitación de 250
ud. 18 2,3 41,4
ml
Crisol de porcelana ud. 18 1,25 22,5
pH metro ud. 1 145 145
Balanza analítica de
ud. 1 40 40
precisión 0,0001 g
Brixometro ud. 1 25 25
Material de oficina
Impresiones ud. 500 0,02 10
Esferos (caja 12 uds.) ud. 1 4,5 4,5
Subtotal 2: 316.50
1010.2
Total:
5
Aporte de la Srta.Génesis Vergara 316.50
FINANCIAMIENTO
Aporte de la UTEQ 690,15
Elaborado por: (Autora, 2024).
45
9. Resultados esperados
La investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un snack innovador a

partir de champiñones deshidratados, enriquecido con especias naturales. Este
producto busca representar una propuesta para la industrialización del champiñón
(Agaricus bisporus) y ofrecer una alternativa atractiva y saludable en la categoría de
snacks.
Para alcanzar este objetivo, se plantean objetivos específicos que abordan diferentes
aspectos del producto final. En primer lugar, se pretende determinar las características
fisicoquímicas del snack, incluyendo aspectos como humedad, carbohidratos,
proteínas, cenizas, grasas y fibra. Este análisis proporcionará una comprensión
detallada de la composición nutricional del producto, siendo crucial para su
posicionamiento en el mercado.
Además, se buscará evaluar las características sensoriales del snack, enfocándose en

aspectos como el olor, color, sabor y textura. Estos elementos son fundamentales para
garantizar la aceptación del producto por parte de los consumidores, permitiendo
ajustes en la formulación para satisfacer las preferencias del mercado.
Por último, se abordará la determinación del costo de producción del snack de

champiñones deshidratados con especias naturales. Este análisis financiero incluirá los
costos asociados con la adquisición de materias primas, procesamiento y empaque,
brindando información esencial para evaluar la viabilidad económica y comercial del
producto.
46
10. Cronograma de actividades.
Tabla 11.
Cronograma para el desarrollo de la investigación.
MESES (2023)
ACTIVIDADES
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo
SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión bibliográfica X X
1
Desarrollo del anteproyecto de investigación de la unidad de titulación X
2
Presentación del anteproyecto de investigación a la Coordinadora de X
3 Carrera, con el auspicio de un docente de la UTEQ
Aprobación de la Comisión de Investigación Formativa X
4
Designación de Director / Tutor para el Proyecto de Investigación X
5
Desarrollo de la fase experimental del Proyecto de Investigación X X
6
Redacción del Proyecto de Investigación con orientación del Tutor X X X
8
Revisión por el Tutor X
9
Fin del Proyecto de Investigación con el aval del Tutor X
10
Designación de tribunal X
11
Revisión y valoración del Proyecto de Investigación por el tribunal X
12
Reunión de consenso (Tribunal, Tutor y Estudiante) X X
13
Informe del tribunal del Proyecto de Investigación X
14
Correcciones del Proyecto X
15
Defensa del Proyecto de Investigación X
16
47
11. Bibliografía
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ÍNDICE

6. Esquema del marco referencial .......................................................................... 15

6.1. Marco conceptual ........................................................................................ 15

6.1.1. Snack .................................................................................................... 15

6.1.3. Especias ................................................................................................ 15

6.1.4. Champiñones ........................................................................................ 16

6.2. Marco teórico .............................................................................................. 16

6.2.1. Champiñones ........................................................................................ 16

6.2.1.2. Estacionalidad ............................................................................... 17

6.2.1.3. Variedades .................................................................................... 17

6.2.1.4. Identificación taxonómica............................................................. 18

6.2.1.5. Valoración nutricional .................................................................. 18

6.2.2. Especias naturales ................................................................................ 19

6.2.3. Cúrcuma ............................................................................................... 20

6.2.3.2. Estacionalidad ............................................................................... 21

6.2.3.3. Variedades .................................................................................... 21

6.2.3.4. Taxonomía .................................................................................... 22

6.2.3.5. Valoración nutricional .................................................................. 23

6.2.4. Orégano ................................................................................................ 24

6.2.4.2. Estacionalidad ............................................................................... 25

6.2.4.3. Variedades .................................................................................... 25

6.2.4.4. Taxonomía .................................................................................... 26

6.2.4.5. Valoración nutricional .................................................................. 27

6.2.5. Snack .................................................................................................... 27

6.2.6. Deshidratación en alimentos ................................................................ 28

6.2.6.1. Tipos de deshidratación de alimentos ........................................... 28

6.2.6.2. Importancia de la conservación por deshidratación ...................... 30

6.3. Marco legal .................................................................................................. 31

6.4. Marco referencial......................................................................................... 32

7.1. Localización ............................................................................................... 35

7.2. Tipo de investigación ................................................................................. 35

7.2.1. Investigación Básica: ........................................................................... 35

7.2.2. Investigación Aplicada: ........................................................................ 35

7.2.3. Investigación Documental:................................................................... 36

7.2.4. Investigación de Campo: ...................................................................... 36

7.3. Método de investigación ............................................................................ 36

7.3.1. Método Inductivo: ................................................................................ 36

7.3.2. Método Deductivo:............................................................................... 36

7.4. Fuentes de recopilación de información .................................................. 37

7.4.1. Revisión de Artículos Científicos en Revistas Indexadas: ................... 37

7.4.2. Consulta de Monografías y Tratados de Tecnología de Alimentos: .... 37

7.4.4. Realización de expermientos................................................................ 37

7.5. Diseño de la Investigación ......................................................................... 38

7.5.1. Factor y niveles de estudio ................................................................. 38

7.5.2. Modelo ANOVA ................................................................................. 38

7.5.3. Modelo matemático ............................................................................ 39

7.6. Instrumento de investigación ................................................................... 39

7.6.1. Formulaciones .................................................................................... 39

7.6.2. Procedimiento ..................................................................................... 40

7.6.3. Diagrama ............................................................................................. 41

7.6.4. Análisis Fisicoquímicas y sensoriales ............................................... 42

7.6.5. Análisis sensorial ................................................................................. 42

7.7. Tratamiento de datos ................................................................................ 42

7.7.1. Combinación de tratamientos ........................................................... 42

7.8. Recursos humanos y materiales ............................................................... 43

7.8.1. Recursos Humanos ............................................................................. 43

7.8.2. Recursos Materiales ........................................................................... 43

9. Resultados esperados ....................................................................................... 46

10. Cronograma de actividades......................................................................... 47

11. Bibliografía .................................................................................................... 48

Tabla 1. Valoración nutricional de 100 gramos de champiñones. ............................ 19

Tabla 2. Valoración nutricional de 100 gramos de cúrcuma..................................... 23

Tabla 3. Valoración nutricional de 100 gramos de orégano. .................................... 27