Frutipack-Final Final

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios

Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
“PROPUESTA DE INTEGRACIÓN DE LAS NORMAS ISO

22000 Y BRC EN LA EMPRESA FRUTIPACK”
Integrantes:
BUGARIN FERRE, ALEJANDRA
CARTAGENA GONZALES, ZAINA AYLIN
IQUISE MORI, ANGELA MELANY
Lima – Perú
2021
Índice
1. EMPRESA OBJETO DE ESTUDIO..........................................................................................6
1.1. Descripción de la organización.............................................................................................6
1.2. Organigrama.........................................................................................................................7
1.3. Situación Actual.....................................................................................................................8
1.4. Misión, visión y valores.........................................................................................................9
1.5. Análisis externo e interno.....................................................................................................9
1.6. Objetivos estratégicos..........................................................................................................15
2. OBJETIVO Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.............................................................15
3. SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD................................................................................15
3.1. Alcance.................................................................................................................................15
3.2. Desarrollo de la política del sistema integrado..................................................................16
3.3. Mapa de procesos...............................................................................................................17
3.4. Identificación de partes interesadas y sus necesidades.....................................................19
3.5. Matriz de requisitos legales aplicables..........................................................................22
3.6. Objetivos y metas del SIG...................................................................................................31
3.7. Información documentada – Procesos suministrados externamente..........................32
3.8. Información documentada – Comunicaciones Internas y Externas................................32
3.8.1. Objetivo.........................................................................................................................32
3.8.2. Alcance..........................................................................................................................32
3.8.3. Referencias....................................................................................................................32
3.8.4. Responsables.................................................................................................................33
3.8.5. Definiciones y abreviaturas..........................................................................................33
3.8.7. Registros........................................................................................................................36
3.9. Información documentada – Control de documentos.......................................................37
3.10. Planificación a nivel operacional......................................................................................43
3.10.1. Programas pre requisitos (PPR)................................................................................43
3.10.2. Trazabilidad................................................................................................................45
3.10.3. Plan de preparación y respuesta ante emergencia...............................................48
3.10.4. Caracterización del producto....................................................................................53
3.10.5. Análisis de peligros.....................................................................................................62
3.10.6. Plan de control de peligros (HACCP).......................................................................63
3.10.7. Manipulación de peligros potencialmente no inocuos..............................................80
3.10.8. Evaluación para liberación de producto no conforme.............................................80
3.10.9. Retirada/recuperación................................................................................................81
3.11. Evaluación del desempeño................................................................................................86
3.11.1. Auditoría interna........................................................................................................86
3.11.2. Revisión por la dirección..........................................................................................101
4. MATRIZ DE REFERENCIAS CRUZADAS (ISO 22000 – BRC).......................................122
5. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN.............132
5.1. Diagnóstico.........................................................................................................................133
5.2. Plan de trabajo de las brechas..........................................................................................158
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................................158
7. REFERENCIAS.......................................................................................................................159
8. ANEXOS...................................................................................................................................162
Índice de imágenes
Imagen 1. Organigrama......................................................................................................................7
Imagen 2. Análisis AMOFHIT.........................................................................................................13
Imagen 3. Mapa de macroprocesos..................................................................................................17
Imagen 4. Estructura de documentos del SIG...................................................................................38
Imagen 5. Encabezado para documentación del SIG........................................................................39
Imagen 6. Pie de página para documentación del SIG.....................................................................39
Imagen 7. Flujograma de empacado de fruta....................................................................................57
Imagen 8. Flujograma de empacado de frutas..................................................................................68
Imagen 9. Diagrama de Ishikawa...................................................................................................132
Imagen 10. Porcentaje de cumplimiento por capítulo.....................................................................148
Índice de tablas
Tabla 1. Análisis PESTEL...............................................................................................................12

Tabla 2. Análisis FODA...................................................................................................................14
Tabla 3. Caracterización del proceso................................................................................................18
Tabla 4. Partes interesadas...............................................................................................................19
Tabla 5: Criterios de evaluación.......................................................................................................21
Tabla 6. Matriz de requisitos legales aplicables...............................................................................22
Tabla 7. Objetivos y metas del SIG..................................................................................................31
Tabla 8. Comunicaciones internas....................................................................................................34
Tabla 9. Comunicaciones externas...................................................................................................35
Tabla 10. Registro de comunicación externa....................................................................................36
Tabla 11. Tipos de documentos........................................................................................................38
Tabla 12. Formato de modificaciones del SIG.................................................................................40
Tabla 13. Registros del SIG.............................................................................................................42
Tabla 14. Modificaciones.................................................................................................................42
Tabla 15. Programas pre requisitos..................................................................................................43
Tabla 16. Plan de preparación y respuesta ante emergencia.............................................................52
Tabla 17: Ficha técnica de mandarinas empacadas........................................................................53
Tabla 18. Ficha técnica de paltas empacadas...................................................................................54
Tabla 19. Ficha técnica de arándanos empacados............................................................................55
Tabla 20. Ficha técnica de uvas empacadas.....................................................................................56
Tabla 21. Descripción del proceso...................................................................................................58
Tabla 22: Ficha técnica de mandarinas empacadas........................................................................64
Tabla 23. Ficha técnica de paltas empacadas...................................................................................65
Tabla 24.Ficha técnica de arándanos empacados.............................................................................66
Tabla 25. Ficha técnica de uvas empacadas.....................................................................................67
Tabla 26. Análisis de materia prima, insumos y empaques..............................................................71
Tabla 27. Análisis de peligros de empacado de frutas......................................................................72
Tabla 28. Determinación de materia prima, insumos y empaques críticos.......................................75
Tabla 29. Determinación de puntos críticos de control mediante el árbol de decisiones..................75
Tabla 30. Establecimiento de límite de control para el PCC............................................................76
Tabla 31. Establecimiento de límites críticos y sistema de monitoreo del punto crítico de control.. 77
Tabla 32. Establecimiento de medidas correctivas para el PCC.......................................................77
Tabla 33. Establecimiento de medidas de verificación.....................................................................78
Tabla 34. Lista maestra de documentos y registros..........................................................................79
Tabla 35: Listado de clientes............................................................................................................84
Tabla 36. Registro de reclamos y/o devoluciones de productos.......................................................85
Tabla 37 : Plan de auditoria..............................................................................................................86
Tabla 38 : Programa de auditoria.....................................................................................................87
Tabla 39: Lista de verificación.......................................................................................................101
Tabla 40 : Reporte de hallazgos.....................................................................................................116
Tabla 41 : Reporte de NC y acciones correctivas 1........................................................................119
Tabla 44. Matriz de referencias cruzadas.......................................................................................122
Tabla 45. Criterio de calificación...................................................................................................133
Tabla 46. Criterios de calificación de resultado final de diagnóstico..............................................133
Tabla 47. Resultados del diagnóstico del sistema de gestión de calidad de ISO 22000..................134
Tabla 48. Análisis de los resultados del diagnóstico......................................................................148
Tabla 49. Plan de acción según el capítulo 4 de la norma ISO 22000:2018...................................149
Tabla 50. Plan de acción según los requisitos del capítulo 5 de la norma ISO 22000:2018...........153
1. EMPRESA OBJETO DE ESTUDIO
1.1. Descripción de la organización
Somos una empresa empacadora de frutas formada por un grupo de pequeñas

organizaciones agrícolas de la zona de Chincha, con presencia en el mercado desde el
año 1999. Esta ubicación estratégica permite obtener productos de gran aceptación
internacional.
En FRUTIPACK S.A. nos preocupamos por nuestros clientes, es por ello que
empleamos estándares de calidad e inocuidad para comercializarse a los exigentes
mercados internacionales y satisfacer las expectativas dichos clientes. Buscamos que
solo los mejores productos lleguen a la mesa de los consumidores, poniéndonos a su
disposición para escuchar sus necesidades y así sigan apostando por el consumo de
nuestros productos, frutos peruanos de alta calidad, entre los cuales destacan las
mandarinas variedad Satsuma, paltas variedad Hass y fuerte, arándanos y uvas.
Nuestro equipo humano se encuentra formado por más de 200 personas comprometidas
con los objetivos de la empresa, quienes día a día vienen desarrollando sus labores con
empeño, compromiso y dedicación, considerando siempre aspectos como la mejora
continua, la sostenibilidad y sobretodo brindar a los clientes fruta de la más alta calidad.
Además, nuestros colaboradores se ven apoyados por líneas de proceso de alta

tecnología y moderna infraestructura, la cual permite seleccionar y envasar los productos
de manera eficiente, optimizando tiempo y sobretodo con el fin de otorgar a nuestros
consumidores un producto inocuo de calidad.
1.2. Organigrama
Imagen 1. Organigrama
Gerente General
Jefe de Jefe de
Jefe de Jefe de mejora Jefe de recursos Jefe de Jefe de aspectos Responsable de
Jefe de calidad desarrollo de administración
producción continua humanos administración legales mantenimiento
producto y ventas
Asistente de
Supervisor de Asistente de Encarado de Encargado de Asistente de Asistente de
recursos
producción calidad marketing administración administración aspectos legales
humanos
Operarios Vendedores
Mantenimiento
Almacén
1.3. Situación Actual
El sector agroexportador en el Perú se viene desarrollando en los últimos años
presentando un crecimiento importante, especialmente si se considera el sector de frutas
y hortalizas en la costa peruana (Zegarra, 2018). Según FreshFruit (2021), las agro
exportaciones peruanas en el primer bimestre del 2021 alcanzaron los US$ 1,471
millones, considerando que esta cifra es superior en 21% con respecto al periodo del año
anterior. Siendo los mayores productos comercializados uvas, mangos y arándanos los
cuales representan el 44% del valor exportado. Cabe recalcar que la uva peruana
aumentó su precio en 9% y por su parte el arándano peruano creció 85% en volumen y
103% en valor, llegando a exportar 10,957 toneladas lo que equivale a US$ 59 millones.
Actualmente la empresa FRUTIPACK, procesa mandarinas variedad Satsuma, paltas

variedad Hass y fuerte, arándanos y uvas, siendo estos 2 últimos productos los que se
encuentran en auge en el mercado internacional, hecho que puede aprovechar la
organización. Asimismo, en busca de reducir el impacto ambiental, se ofrece la merma
de producción a los miembros de la comunidad cercana, quienes pueden aprovecharlas
en otros procesos productivos.
Otro aspecto importante es que en FRUTIPACK se trabaja con alta tecnología y se

aspira a ir mejorando procesos en busca de ofrecer productos de calidad. Además, en los
últimos meses se está evaluando incorporar productos de otros cultivos, para ofrecer
mayor variedad a nuestros clientes.
La organización ha logrado incorporarse a Sedex, una organización global que

proporciona información y herramientas, impulsando a los negocios a ser responsables
en la cadena de suministro global. A su vez contribuyen con las mismas para que
manejen sus recursos de manera sostenible, teniendo en cuenta la ética.
1.4. Misión, visión y valores
Misión
Mantener el proceso de mejora continua para nuestros productos cumpliendo con

los estándares de calidad e inocuidad, con un óptimo proceso productivo generado
por los colaboradores altamente capacitados que conforman el equipo de trabajo y
con la convicción en el cuidado del medio ambiente y de las comunidades aledañas.
Visión
Ser una empresa reconocida por la calidad de nuestros productos en el mercado

internacional.
Valores
- Respeto: Reconocimiento del valor propio, de los derechos de los individuos y

de la sociedad.
- Honestidad: Principios de verdad, justicia e integridad moral.
- Responsabilidad: Excedernos en el cumplimiento de nuestras obligaciones.
- Compromiso: Al comprometernos, ponemos al máximo nuestras capacidades
para sacar adelante las tareas pertinentes.
1.5. Análisis externo e interno

Se ha realizado el análisis externo de la empresa FRUTIPACK, considerando los
factores que podrían afectar el buen desempeño de la empresa, para ello se empleó un
análisis PESTEL.
El entorno político del Perú actualmente permanece en incertidumbre debido a que

el próximo 28 de julio un nuevo gabinete se encargará del gobierno del país (Plataforma
digital única del Estado Peruano, 2021). Ante esta situación se desconoce de qué manera
los candidatos elegidos desarrollarán sus funciones, qué actividades realizarán, como las
llevarán a cabo y qué cambios traerán al país. Todo ello puede traer complicaciones
económicas al país, es por eso que se debe tomar en cuenta que se depende de cómo las
autoridades manejen los recursos del Perú.
Al analizar el entorno económico se proponen 2 situaciones principales, en primer
lugar, la economía mundial se ha visto gravemente afectada por la pandemia del Covid-
19. Análisis realizados antes del Estado de Emergencia señalaban a la economía peruana
con un crecimiento de 0.6% menos con respecto a lo que se esperaba (Instituto Peruano
de Economía, 2020). Dicho índice es más alto en la actualidad debido a que atravesamos
por la segunda ola generada por el Covid-19, lo que ha obligado a muchos negocios y
empresas a paralizar sus actividades, e incluso en algunos casos declararse en quiebra,
pues según el diario GESTIÓN (2021), más de 45000 empresas dejaron de operar en el
Perú a causa de la pandemia del Covid-19. La segunda situación en el sector económico
es que la agro exportación de frutas viene aumentando su participación en el extranjero,
pues según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2021) la exportación de
frutas presenta un crecimiento de 6.7% con respecto al año 2019. Al analizar esta
situación, se identifica que la agro exportación es clave en la economía del país y con
este sector se podría contribuir al crecimiento de la economía peruana. Por otro lado, el
Banco Mundial (2021) sugiere que Perú podría alcanzar un crecimiento de 7.6%
contando con una distribución efectiva de vacunas, sin embargo, si esto no ocurre el país
solo alcanzaría un crecimiento de 1.9%.
Actualmente se ha identificado dentro del ámbito socio-cultural el incremento del

consumo de frutas a nivel mundial, ya que médicos especialistas recomiendan el
consumo de frutas para potenciar el sistema inmune (Flórez y Lujhon, 2020), y ante la
nueva enfermedad causada por el virus SARS-Cov-2 cada vez son más personas quienes
siguen esta sugerencia con el fin de aumentar sus defensas. Otro aspecto importante es la
preferencia por consumir frutas y hortalizas del mercado peruano en diversas partes del
mundo. Reportes recientes indican que las agro exportaciones peruanas llegan a 104
países gracias a la preferencia de los consumidores en dichas zonas, entre ellos destacan
Estados Unidos, Países Bajos, España, Reino Unido, China, Alemania, Chile, Ecuador,
Colombia y Bélgica (Plataforma digital única del Estado Peruano, 2020). Sin embargo,
para lograr vender los productos en mercado internacional se debe contar con
certificaciones de calidad, puesto que según Perú Service (2016), para posicionar una
empresa en mercado internacional y que a su vez el cliente confíe en los productos que
se le brindan se debe contar con certificaciones de calidad como la ISO 9001 y la ISO
22000, ello permitirá acceder a más países y garantizar el éxito de la empresa.
Dentro de la industria alimentaria es un punto fundamental el uso de tecnología, ya

que existen diversas maquinarias que permiten llevar a cabo procesos de manera
eficiente. Es por eso que la tendencia es implementar sistemas automatizados que
permitan tener un sistema de control de las líneas productivas. Ello contribuye a reducir
los costos, identificar rápidamente defectos, mejorar la trazabilidad y ofrecer un
producto de alta calidad (Brito, 2020)
El entorno ecológico cuenta con 2 situaciones a tomar en cuenta, estas son reducir el
excesivo uso de pesticidas empleado en Perú, esto ha sido reportado por SENASA y el
estudio realizado por Delgado-Zegarra, Álvarez-Risco y Yáñez (2018) quienes indican
que el 25% de muestras vegetales son no conformes por uso de pesticidas. Asimismo, se
debe considerar la tendencia a emplear la mayor cantidad del fruto al procesar alimentos,
esto con el fin de reducir desperdicios y tener un menor impacto ambiental, es por ello
que actualmente es valorada la venta de productos frescos seleccionados y envasados,
sin un proceso de pelado en el cual se desperdicie una parte de la fruta. Además de
ofrecer la merma para emplearse como subproducto en la elaboración de productos
alimentarios.
En cuanto al aspecto legal, las empresas del sector agroexportador deben seguir con
las siguientes disposiciones dadas por el Estado peruano:
 Ley N° 29873 – Ley de contrataciones del Estado.

 Ley N° 29783- Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
 Decreto Legislativo N° 1062. Ley de inocuidad de alimentos.
 Decreto Supremo N° 005-2020-MINCETUR – Reglamento del Exportador
Autorizado.
 Decreto Supremo N° 021-2013-MINAGRI – Estrategia Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013-2021
A continuación, se muestra una tabla a manera de resumen del análisis PESTEL.

Tabla 1. Análisis PESTEL
POLÍTICOS
P Incertidumbre por el cambio de gobierno en julio del 2021, esto puede traer cambios
económicos. (Plataforma digital única del Estado Peruano, 2021)
ECONÓMICOS
En línea con las demás bolsas del mundo, la Bolsa de Valores de Lima (BVL) ha tenido un
desempeño negativo a causa de la volatilidad generada por el Covid-19. (Instituto Peruano
de Economía, 2020)
Más de 45000 empresas dejaron de operar en Perú por la pandemia (GESTION, 2021)
E Perú cayó un 11% en 2020 por el Covid-19, se considera que es la tasa más baja de las
últimas 3 décadas. (El País, 2021)
Agro exportación de frutas en crecimiento de 6.7% con respecto al 2019. (Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo en diario El Peruano, 2021)
En el año 2021, se espera que Perú alcance un crecimiento de 7.6%. (Banco Mundial en el
diario El Peruano, 2021)
SOCIO-CULTURALES
El consumo de frutas aumentó por recomendación de médicos especialistas para potenciar
el sistema inmunológico. (Flórez y Lujhon, 2020)
Aumento de la exportación de frutas y verduras peruanas en el mercado internacional, 104
S países prefieren productos frescos peruanos para su consumo. (Plataforma digital única del
Estado Peruano, 2020)
Uno de los factores críticos del éxito es conseguir certificaciones de calidad como la ISO
9001 y la ISO 22000, ya que es valorado por los compradores en el extranjero. (Perú
Service, 2016)
TECNOLÓGICOS
T Uso de maquinaria automatizada, para disminuir costos operativos, sobretodo salarios
mensuales. (Brito, 2020).
ECOLÓGICOS
Excesivo uso de pesticidas en la producción de alimentos peruanos. (Delgado-Zegarra,
E Álvarez-Risco, Yáñez, 2018)
Tendencia a emplear la mayor parte del fruto, incluyendo la cáscara, para evitar
desperdicios. (Peña, 2019)
LEGALES
Ley N° 29873 – Ley de contrataciones del Estado. (Congreso de la República, 2012)
Ley N° 29783- Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo. (Congreso de la República, 2016)
L Decreto Legislativo N° 1062. Ley de inocuidad de alimentos. (Congreso de la República,
2008)
Decreto Supremo N° 005-2020-MINCETUR – Reglamento del Exportador Autorizado. (El
Peruano, 2016)
Decreto Supremo N° 021-2013-MINAGRI – Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria

y Nutricional 2013-2021, establece política de seguridad alimentaria. (FAO, 2013).
Luego de realizar el análisis externo debemos identificar los factores internos que
podrían significar una ventaja o desventaja para la organización. Para ello se emplearán
el análisis AMOFHIT y FODA.
Imagen 2. Análisis AMOFHIT
Administracion y gerencia
Fortalezas: Nuestra empresa utiliza una planeación estratégica ya que estudia
bien a su mercado internacional y a sus competidores.
Debilidades: Falta de comunicación entre los trabajadores y el área de
gerencia.
Falta de respaldo de la alta direccion para implemtacion de los sistemas
integrados de gestion.
Marketing y ventas
Fortalezas: Facilidad para ingresar al mercado gracias a las certificaciones
que la empresa posee
Debilidades: Existen pocos medios publicitarios que permitan acercarnos a
nuevos clientes en el extranjero
Operaciones y Logistica
Fortalezas: Implementación y seguimiento de las buenas prácticas de
manufactura.
Fortaleza : Contar con una cadena de frio , proveedor de servicio de
transporte exclusivo
Finanzas y Contabilidad
Fortalezas: División de desembolsos mediante un centro de costos para cada
área.
Debilidades: Poco control en la inversión inicial.
Recursos Humanos
Fortalezas: Alta remuneración y beneficios para los trabajadores.
Debilidades: Falta de servicio de psicología para el personal.
Sistemas de información y comunicaciones

Fortalezas: Sistema avanzado para la seguridad de información confidencial
de la empresa.
Tecnología/ Investigacion y desarrollo

Fortalezas: Implementación de maquinaria de automatizada.
Análisis FODA
Tabla 2. Análisis FODA
MATRIZ DEL FODA

Fortalezas Debilidades
1. Vías de acceso rápido 1. Distinta procedencia de

ANÁLISIS para la distribución a lotes de productos.
INTERNO los puertos. 2. Pocos medios
2. Relaciones laborales publicitarios que permitan
estables con acercarnos a nuevos
productores y clientes en el extranjero
ANÁLISIS
proveedores.
EXTERNO 3. Implementación y
seguimiento de las
BPM
Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO

1. Amplia cartera de
productores en la 1. Fidelizar la relación con 1. Capacitación a productores
localidad los clientes y proveedores. que permita una compra de
2. Facilidad de entrada en el 2. Aprovechar la facilidad de productos con estándar ideal.
mercado internacional distribución a los puertos. 2. Solicitud de certificaciones
para exportación. 3. Poseer certificaciones que de calidad para entrar a
3. Creciente exportación de nos piden los mercados mercados exigentes y ampliar
productos agrícolas. internacionales. este.
Amenazas Estrategias FA Estrategias DA
1. Alta competencia. 1. Fortalecer las relaciones 1. Selección de los mejores
2. Variación de precios de laborales con los productores que permitan
proveedores. proveedores. sobresalir de la competencia.
2. Selección de productos con
un valor-precio razonable.
1.6. Objetivos estratégicos
- Nuestra empresa espera posicionarse en el mercado por la calidad e inocuidad de su
producto, ofreciendo frutas para exportación que satisfaga los requerimientos de
mercados internacionales.
- Fidelizar a nuestros clientes mediante una constante evolución en la empresa,

ofreciendo los requerimientos de calidad según los estándares internacionales.
2. OBJETIVO Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Teniendo en cuenta los aspectos externos explicados en el punto 1.5 se ha
identificado como punto clave la adopción de un sistema de gestión de inocuidad de
alimentos, siendo esta una decisión estratégica que trae consigo beneficios como la mejora
del desempeño comprometiendo todas las áreas de la empresa, así como también
proporcionar productos de alta calidad e inocuos que cumplan con los estándares
proporcionados por los clientes.
Emplear un sistema integrado de gestión aumentará la competitividad de la

empresa, es por ello que el presente proyecto tiene como objetivo facilitar la integración de
la norma ISO 22000 y BRC en la empresa FRUTIPACK.
3. SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD

3.1. Alcance
La empresa FRUTIPACK recibe materias primas (mandarinas variedad Satsuma, paltas
variedad Hass y fuerte, arándanos y uvas), las cuales pasan por un proceso de selección,
clasificación, limpieza, desinfección, envasado, almacenado, cada proceso cumple con
estándares de calidad e inocuidad, para posteriormente comercializarse en mercados
internacionales, es por ello que el alcance de la empresa FRUTIPACK es el siguiente:
Procesamiento y envasado de mandarinas variedad Satsuma, paltas variedad Hass y

fuerte, arándanos y uvas en Chincha Baja, Perú.
3.2. Desarrollo de la política del sistema integrado
POLITICA DE INOCUIDAD
FRUTIPACK S.A. empresa dedicada al procesamiento y envasado de frutas de calidad

con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes. Es por eso que cada persona
involucrada en el procesamiento de productos se compromete a cumplir las normas de
higiene para lograr la inocuidad de nuestros productos. Además de cumplir con los
estándares de calidad a lo largo de toda la cadena productiva, iniciando por la adquisición
de materia prima de la más alta calidad y seleccionándola de manera minuciosa, además
de cumplir con los estándares de envasado de alimentos, así como también mantener las
condiciones óptimas de almacenamiento y transporte del producto para lograr la
satisfacción del cliente.
Nuestros principales objetivos de inocuidad son:
 Mantener nuestro producto libre de contaminación física, química y biológica.
 Mantener las instalaciones bajo condiciones de higiene para obtener un producto
inocuo.
 Velar y asegurar que los procesos realizados mantengan los parámetros establecidos
para disminuir el porcentaje de pérdida de productos.
Nuestra empresa verifica anualmente los objetivos cumplidos y se establecen nuevas
metas que permitan la mejora continua del sistema de seguridad alimentaria.
Nos comprometemos a velar por el buen desempeño de nuestros trabajadores
fortaleciendo sus competencias, así como también mantener buena comunicación con
todas las personas que participan de manera directa o indirecta del proceso de producción
para así elaborar productos de alta calidad y satisfacer a nuestros clientes.
En FRUTIPACK reafirmamos nuestro compromiso de envasar frutas que contribuyan con
la calidad de vida de nuestros clientes y su satisfacción.
3.3. Mapa de procesos
La empresa FRUTIPACK cuenta con un diagrama para evidenciar los procesos que se realizan en la organización, ellos se
encuentran divididos en 3 tipos, los estratégicos representan las áreas de gestión de la empresa, ellos definen las metas y estrategias,
los procesos clave son los relacionados con la cadena de valor y los procesos de soporte brindan apoyo a la cadena de valor. La
sumatoria de estos procesos en conjunto con los requerimientos de los clientes permiten satisfacerlos.
Imagen 3. Mapa de macroprocesos
EMPRESA AGROEXPORTADORA FRUTIPERU

MAPA DE MACROPROCESOS
Gestión de
Gestión de
Gestión de Gestión de Gestión de sostenibilidad y
ESTRATEGICOS planes
calidad clientes marketing responsabilidad
exportadores
ambiental
Requerimientos del cliente
Satisfacción del cliente

Almacenamient
CLAVE Producción Ventas Distribución
o
Gestión de
innovación Gestión de Gestión Gestion de
SOPORTE Gestion Legal
y RRHH administrativa compras
desarrollo
Luego de presentar el mapa de macro procesos, se ha seleccionado un proceso del área de producción, para realizar la
matriz SIPOC en la cual se caracteriza el proceso.
Tabla 3. Caracterización del proceso
CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO
Envasado
Proceso
Objetivo Envasado , almacenado y entrega de pedidos de manera efectiva y segura de acuerdo a los requerimientos del cliente
5) PROVEEDORES (4) ENTRADAS (1) ACTIVIDADES (2) SALIDAS (3) CLIENTES
Recepción de frutas ,
Frutas : uva, palta, desinfección de frutas con
mandarina y ozono , calibrado de frutas
Frutas
Productor de la fruta de arándanos (según color y tamaño) ,
envasadas
estación Proveedor de Envases : bolsas , pesado ( según le
(según el Clientes productores de frutas de estación
envases : Trupal, Wenco, cajas ,canastillas, requerimiento del cliente) ,
requerimiento
Ecopaking , Rey ; etc papel blanco , envasado (según el
del cliente)
papel corrugado , requerimiento del cliente) ,
generador ; etc. paletiza y se almacena en
congelación
(7) RESPONSABLES (6) PARAMETROS DE CONTROL /MEDICIÓN/SEGUIMIENTO (8) DOCUMENTOS / REGISTROS

Verificación de pesos de producto terminado en línea y
Jefe de planta , auxiliares de
Parámetros de control : presencia de insectos, russet , heridas , en cámara de congelación , control de parámetros
producción, jefe de calidad
cicatrices , chancho blanco, pudrición, tierra, temperatura, ºBrix. (físicos, químicos y microbiológicos) en línea y en
y auxiliares de calidad
cámara de congelación
(10) PROCESO DE
(11) RECURSOS (12) REQUISITOS A CUMPLIR
SOPORTE
Programas personalizado de Maquinaria y equipos : Balanza industriales, fajas con rodillos, Reglamento de exportador autorizado, Estrategia
la empresa para registras soportes metálicos, montacargas, cámaras de congelación, nacional de seguridad alimentaria, Marco de inocuidad
formatos de calidad , SAP , alimentaria para empresas agroexportadoras,
refractómetro, termómetro, cronómetros, computadoras, tablets ; etc. Certificación GLOBAL GAP, BRC. BASC.
KPI's ; etc
3.4. Identificación de partes interesadas y sus necesidades
Tabla 4. Partes interesadas
Operació
Características Conformidad n eficaz y Partes
Satisfacción Puntaje
Partes interesadas de la parte Necesidad del producto control de interesadas
del cliente alcanzado
interesada o servicio los pertinentes
procesos
Cumplimento de leyes
y normas del rubro
Control y
(BPM , HACCP , BPA,
DIGESA vigilancia 1 3 1 5 DIGESA
PHS y POES) además
sanitaria
de las certificaciones
de la empresa
Liderar y tomar
decisiones
estratégicas Eficiencia y aumento
Accionistas 1 1 1 3 Accionistas
para mejorar la de rentabilidad
rentabilidad de
la compañía
Productores de Correcto envasado ,
zonas aledañas cumpliendo los
Clientes 4 4 1 9 Clientes
de frutas y estándares de
verduras exportación y calidad.
Responsables Respeto de los
del envasado y derechos laborales ,
Trabajadores 2 3 4 9 Trabajadores
paletizado de la prevención de riesgos y
fruta capacitaciones.
Proveedores Cumplimiento de las
Ofrecer
(productores de la fruta especificaciones
productos de
de estación, de los establecidas por el 2 4 2 8 Proveedores
calidad e
envases y embalajes cliente, cobro y entrega
inocuos
establecidos) a tiempo
Operación
Conformida
eficaz y
Características de Satisfacción d del Puntaje Partes interesadas
Partes interesadas Necesidad control de
la parte interesada del cliente producto o alcanzado pertinentes
los
servicio
procesos
Conjunto de
personas que se
Entrega de
dedican a la
merma para una
producción de
Comunidad subproducción 1 1 3 5 Comunidad
bebidas
de bebidas
alcohólicas a partir
alcohólicas
de frutos
específicos.
Conjunto de Mejorar la
personas que viven calidad de vida
Sociedad alrededor de la otorgando 1 1 1 3 Sociedad
zona de puestos de
producción trabajo
Productividad ,
Tomar decisiones costos ,
importantes para el rentabilidad ,
Gerentes 3 2 3 8 Gerentes
crecimiento de la beneficio y
compañía crecimiento de
la organización
Investigación de
Empresas la competencia
dedicados al rubro para evitar ser
Competidores de envasado de desbancados y 3 3 1 7 Competidores
productos para estar alerta en
exportación cuanto al
posicionamiento
Tabla 5: Criterios de evaluación
Calificación Puntaje Decisión

Alto 6-10 Muy influyente
Relativamente
Regular 3-5
influyente
Bajo 0-2 Poco influyente
Fuente: Elaboración propia

3.5. Matriz de requisitos legales aplicables
Tabla 6. Matriz de requisitos legales aplicables
CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS LEGALES Y OTROS

IDENTIFICACIÓN DE REQUISITOS LEGALES Y OTROS COMPROMISOS
COMPROMISOS
PERIODICIDAD DE CUMPLIMIENTO
RESPONSABLE DE CUMPLIMIENTO
ACCIONES DE CUMPLIMIENTO
EVIDENCIA PRESENTABLE
ACCIONES A TOMAR
ALMACENAMIENTO
% DE AVANCE
ARTÍCULO
NÚMERO
TÍTULO DE
N DE
CATEGORÍA NORMA TEXTO DEL ARTÍCULO INTERPRETACIÓN
º NORMA
LEGAL
LEGAL
Tolerancia para el ingreso al centro de trabajo

Los empleadores deben permitir el ingreso al
centro de trabajo en un tiempo que no exceda
de diez (10) minutos desde que los servidores
del sistema de inspección del trabajo notifican
El personal de vigilancia
su presencia para efectuar una actuación
Medidas deberá estar informado de
inspectiva.
Complementarias esta norma, para que no
Vencido este plazo, sin que se produzca el
Decreto de hagan esperar a los
Normas ingreso de los servidores de la inspección del Una
Supremo N° Fortalecimiento inspectores del MINTRA Capacitac Dpto. de
1 generales 2 trabajo, y tratándose de una inspección vez al
002-2007- del Sistema de en cualquier labor de ión RRHH
laborales originada por denuncia, se presumirán como año
TR Inspección inspección que ellos
verdaderos los hechos denunciados para
Laboral a Nivel realicen en las
efectos del inicio del procedimiento
Nacional. Pub. instalaciones de
administrativo sancionador, de ser el caso.
FRUTIPACK.
El empleador que perturbe, retrase o impida el
ejercicio de las funciones inspectivas podrá ser
sujeto de denuncia por delito contra la
administración pública, sin perjuicio de las
sanciones administrativas que correspondan.
El Reglamento Interno de Trabajo, deberá
contener las principales disposiciones que
regulan las relaciones laborales, entre ellas:
a) Admisión o ingreso de los trabajadores;
b) Las jornadas y horarios de trabajo;
tiempo de la alimentación principal;
c) Normas de control de asistencia al
trabajo;
d) Normas de permanencia en el puesto
conteniendo: permisos, licencias e
Establecen el Redact
inasistencias;
Reglamento arlo
e) Modalidad de los descansos semanales;
Interno de una
f) Derechos y obligaciones del empleador; FRUTIPACK debe
Trabajo, que vez y
g) Derechos y obligaciones del trabajador; verificar que se cumplan
Decreto determine las luego
Normas h) Normas tendientes al fomento y con todas las
Supremo N° condiciones que deberá Dpto. de
2 generales 2 mantenimiento de la armonía entre disposiciones del presente Acción
039-1991- deben sujetarse ser RRHH
laborales trabajadores y empleadores; artículo, dentro de su
TR los empleadores entrega
i) Medidas disciplinarias; Reglamento Interno de
y trabajadores en do a
j) Persona o dependencia encargada de Trabajo.
el cumplimiento cada
atender los asuntos laborales y la tramitación
de sus trabaja
de los mismos;
prestaciones dor
k) Normas elementales que se deben
observar dentro del desarrollo de la actividad
laboral, con la finalidad de cautelar la higiene
y seguridad en el trabajo, e indicaciones para
evitar accidentes u otros riesgos profesionales,
así como las instrucciones respectivas para
prestar los primeros auxilios;
l) Las demás disposiciones que se
consideren convenientes de acuerdo a la
actividad de la empresa.
El tiempo trabajado que exceda a la jornada
diaria o semanal se considera sobretiempo y se
abona con un recargo a convenir, que para las
dos primeras horas no podrá ser inferior al
veinticinco por ciento (25%) por hora
calculado sobre la remuneración percibida por
el trabajador en función del valor hora
correspondiente y treinta y cinco por ciento
(35%) para las horas restantes. (*)
(*) De conformidad con el Artículo 2 del
D.S.N° 012-2002-TR, del 09-08-2002, la
determinación de la cantidad de horas extras
laboradas para efecto de la aplicación de las
sobretasas, se calcula sobre el trabajo en
sobretiempo que exceda la jornada diaria de
trabajo.
El sobretiempo puede ocurrir antes de la hora
Texto Único de ingreso o de la hora de salida establecidas.
FRUTIPACK debe contar Cada
Ordenado de la Cuando el sobretiempo es menor a una hora se
Decreto con una política de pagos vez
Normas Ley de Jornada pagará la parte proporcional del recargo
Supremo N° de horas extras, la cual que se Dpto. de
3 generales de Trabajo, 10 horario. Acción
007-2002- debe constar dentro de su de el RRHH
laborales Horario y Cuando el sobretiempo se realiza en forma
TR Reglamento Interno de sobreti
Trabajo en previa o posterior a la jornada prestada en
Trabajo. empo
Sobretiempo horario nocturno, el valor de la hora extra
trabajada se calcula sobre la base del valor de
la remuneración establecida para la jornada
nocturna.
El empleador y el trabajador podrán acordar
compensar el trabajo prestado en sobretiempo
con el otorgamiento de períodos equivalentes
de descanso.
El trabajo prestado en el día de descanso
semanal obligatorio o de feriado no laborable
se regula por el Decreto Legislativo Nº 713 o
norma que lo sustituya.
La falta de pago del trabajo en sobretiempo
será igualmente considerada una infracción de
tercer grado, de conformidad con el Decreto
Legislativo Nº 910, Ley General de Inspección
del Trabajo y Defensa del Trabajador, y sus
normas reglamentarias.
Las entidades empleadoras que realizan las
actividades de riesgo señaladas en el Anexo 5
del Decreto Supremo N° 009-97-SA, están
obligadas a contratar el seguro
complementario de trabajo de riesgo, siendo de
su cuenta el costo de las primas y/o
aportaciones que originen su contratación.
Están comprendidas en esta obligación las
Entidades Empleadoras constituidas bajo la
modalidad de cooperativas de trabajadores,
Empresas de Servicios Especiales, sean
empresas de Servicios Temporales o sean
Empresas de Servicios Complementarios, los La empresa deberá tomar
contratistas y subcontratistas, así como toda en cuenta todos los
institución de intermediación o provisión de principios que se
mano de obra que destaque personal hacia mencionan en el presente
Seguridad y Ley de Seguridad Coordina
Ley N° centros de trabajo donde se ejecuten las artículo, en la aplicación Contin
4 Salud y Salud en el 18 Acción dor de
29783 actividades de riesgo previstas en el referido de la política de SST, uo
Ocupacional Trabajo SIG
Anexo 5 del Decreto Supremo N° 009-97-SA. procedimientos, entre
Las entidades empleadoras que contraten otros documentos y
obras, servicios o manos de obra proveniente registros que se
de las empresas referidas en el párrafo anterior, implementen.
están obligadas a verificar que todos los
trabajadores destacados a su Centro de
Trabajo, han sido debidamente asegurados
conforme a las reglas del presente Decreto
Supremo; en caso contrario, contratarán el
seguro por cuenta propia a fin de garantizar la
cobertura de dichos trabajadores, so pena de
responder solidariamente con tales empresas
proveedoras frente al trabajador afectado, al
IPSS y a la ONP, por las obligaciones
previstas en el Artículo 88° del Decreto
Supremo N° 009-97-SA
FRUTIPACK deberá
determinar los lugares
del Decreto Supremo N° 009-97-SA, están Cada
donde se puedan
obligadas a contratar el seguro vez
Norma Básica de transportar materiales por
complementario de trabajo de riesgo, siendo de que se
Resolución Ergonomía y de parte de los trabajadores y
Ergonomía y su cuenta el costo de las primas y/o realice Dpto. de
Ministerial Procedimientos tener en consideración los
5 riesgo 4 aportaciones que originen su contratación. Registro el Producci
N° 375- de Evaluación de posibles pesos a ser
disergonómico Están comprendidas en esta obligación las estudio ón
2008-TR Riesgo cargados por los
Entidades Empleadoras constituidas bajo la de
Disergonómico trabajadores, de modo que
modalidad de cooperativas de trabajadores, ergono
no se excedan los límites
Empresas de Servicios Especiales, sean mía
señalados en el presente
artículo.
Empresas de Servicios Complementarios, los
contratistas y subcontratistas, así como toda
institución de intermediación o provisión de
mano de obra que destaque personal hacia
centros de trabajo donde se ejecuten las
actividades de riesgo previstas en el referido
Anexo 5 del Decreto Supremo N° 009-97-SA.
Las entidades empleadoras que contraten
obras, servicios o manos de obra proveniente
de las empresas referidas en el párrafo anterior,
Se deberá demostrar
capacitaciones a los
trabajadores de
QUIMPAC sobre las
normas o políticas
plasmadas en su RIT y lo
Ley de empresas de Servicios Temporales o sean
dispuesto por otras áreas Acción /
Hostigamiento Ley N° Prevención al Empresas de Servicios Complementarios, los Contin Dpto. de
6 7 como RR.HH. o quien Capacitac
Sexual 27942 hostigamiento contratistas y subcontratistas, así como toda uo RRHH
haya creado estas ión
sexual institución de intermediación o provisión de
políticas.
centros de trabajo donde se ejecuten las
Se recomienda incluir
actividades de riesgo previstas en el referido
estas capacitaciones
dentro de su programa de
capacitación.
Ley que
Modifica la Ley En las instalaciones de
Nº 28705, Ley FRUTIPACK estará
General Para la prohibido fumar y esto
Empresas de Servicios Complementarios, los
Prevención y deberá ser interiorizado
contratistas y subcontratistas, así como toda
Control de los por todo el personal.
institución de intermediación o provisión de
Riesgos del
Consumo del Se deberá colocar carteles
Consumo de Ley N° centros de trabajo donde se ejecuten las Contin Dpto. de
7 Tabaco, Para 3 en sus instalaciones Acción
tabaco 29517 actividades de riesgo previstas en el referido uo RRHH
Adecuarse al indicando la prohibición
Convenio Marco de fumar, conforme a la
de la Ordenanza N° 013-2011-
Organización Los Olivos y a la
Mundial de la Resolución Miniserial N°
Salud (OMS) 415-2012-MINSA, que se
Para el Control colocan recuadros abajo.
del Tabaco
su cuenta el costo de las primas y/o Cuando la persona
aportaciones que originen su contratación. responsable de RR.HH
Están comprendidas en esta obligación las tengan conocimiento de
Entidades Empleadoras constituidas bajo la que una mujer esté en
modalidad de cooperativas de trabajadores, estado de gestación
Empresas de Servicios Especiales, sean deberá adoptar las
empresas de Servicios Temporales o sean medidas correspondientes
Ley de Empresas de Servicios Complementarios, los para cambiarla a un
protección a contratistas y subcontratistas, así como toda puesto de labores, siempre
favor de la mujer institución de intermediación o provisión de y cuando se haya Según
gestante que mano de obra que destaque personal hacia determinado que ese su
Ley N° realiza labores centros de trabajo donde se ejecuten las puesto pueda poner en Capacitac progra Dpto. de
8 Mujer gestante 1 riesgo la salud y/o
28048 que pongan en actividades de riesgo previstas en el referido ión ma de RRHH
riesgo su salud Anexo 5 del Decreto Supremo N° 009-97-SA. desarrollo normal del capacit
y/o el desarrollo Las entidades empleadoras que contraten embrión y el feto. aciones
normal del obras, servicios o manos de obra proveniente
embrión y el feto de las empresas referidas en el párrafo anterior, Se recomienda que lo
están obligadas a verificar que todos los indicado esté integrado en
trabajadores destacados a su Centro de el IPER que viene
Trabajo, han sido debidamente asegurados realizando la empresa y
conforme a las reglas del presente Decreto que esté plasmado en su
Supremo; en caso contrario, contratarán el Reglamento Interno de
seguro por cuenta propia a fin de garantizar la Trabajo.
Asegurar que el personal que intervenga en el
proceso cumpla con los Principios Generales FrutiPack debe asegurar
de Higiene del Codex Alimetarius. Asegurar que el personal y la
Decreto La Ley de
que las instalaciones reúnan las condiciones de infraestrustura cumplan Contin Dpto.
9 Proveedores Legislativo Inocuidad de 5 Acción
ubicación, instalación y operación sanitaria y con los Principios uo Calidad
N° 1062 Alimentos
de inocuidad adecuados conforme a los Generales de Higiene
Principios Generales de Higiene del Codex emitido por el Codex.
Alimentarius.
Las personas naturales o jurídicas están
obligadas a cumplir las medidas sanitarias de
seguridad que el SENASA dicte en cualquiera FrutiPack debe contener Cada
Decreto La Ley de de las fases de la cadena de alimentos los procedimientos para vez
Medidas Dpto. de
10 Legislativo Inocuidad de 7 agropecuarios primarios y piensos, siendo situaciones como las Acción que se
Sanitarias Calidad
N° 1062 Alimentos estas: a. Inmovilización; b. Retiro del mercado; mencionadas en el necesit
c. Suspensión de actividades; d. Cierre artículo e
temporal del establecimiento; e. Comiso o
decomiso; y f. Disposición fi nal.
3.6. Objetivos y metas del SIG
Tabla 7. Objetivos y metas del SIG
Enunciado en política Eje temático Objetivo Meta

El 99% de los
Cada persona involucrada Obtener un producto
productos se
en el procesamiento de libre de suciedad por
encuentra libre de
dicho producto se Inocuidad contacto con el
contaminación por
compromete a cumplir las personal (sin
contacto con
normas de higiene. cabellos, uñas, etc.)
personal.
Cumplir con los estándares
de calidad a lo largo de
toda la cadena productiva
Incrementar la Porcentaje de
(adquisición de materia
Calidad satisfacción del satisfacción de
prima, selección,
cliente mayor al 90%
envasado, almacenamiento
y transporte) para lograr la
satisfacción del cliente
Obtener un producto Obtener un 95% de
Mantener nuestro producto
libre de productos libre de
libre de contaminación
Inocuidad contaminación contaminación
física, química y biológica.
física, química y física, química y
biológica biológica
Evitar la Obtener un 99% de
Mantener las instalaciones
contaminación de productos libres de
bajo condiciones de Inocuidad
productos en los contaminación por
higiene
equipos y almacén equipos u almacén
Reducir el
Velar y asegurar que los Disminuir el
porcentaje de merma
procesos realizados porcentaje de
Calidad en el proceso de
mantengan los parámetros pérdida de
clasificación a un
establecidos productos.
valor inferior al 3%
Mejora Cumplimiento de Cumplimiento de
Verificar anualmente los continua del objetivos del más del 90% de las
objetivos cumplidos y sistema de sistema de metas del sistema
establecer nuevas metas seguridad seguridad de seguridad
alimentaria alimentaria alimentaria
Identificar las Cumplir con el 90%
Mantener comunicación Comunicación
necesidades de los de las necesidades
constante con nuestros con partes
clientes y su propuestas por los
clientes interesadas
satisfacción clientes
Velar por el buen Personal Cumplimiento del Porcentaje de
desempeño de nuestros capacitado cronograma de personal de horas
capacitaciones completas de
trabajadores fortaleciendo
programadas capacitación del
sus competencias
anualmente 90%
Mantener buena
El 90% de los
comunicación con todas Elaborar productos
productos es
las personas que participan de alta calidad
Calidad reconocido por los
de manera directa o reconocidos por
clientes por su alta
indirecta del proceso de nuestros clientes
calidad
producción
3.7. Información documentada – Procesos suministrados externamente

Las especificaciones técnicas, manuales de equipos, libros de consulta, normas
internacionales etc., de procedencia externa deberá ser documentada solo si es necesario, los
Gerentes responsables de cada proceso solicitaran a la Gerente de Calidad incluir la
documentación en el Listado Maestro de Documentos Externos.
La distribución de documentos externos no se realizará debido a que esta documentación se
encontrará en el lugar de uso, establecido en el Listado Maestro de Documentos Externos
RE-01-03.
3.8. Información documentada – Comunicaciones Internas y Externas

3.8.1. Objetivo
Establecer el procedimiento para:
 Los canales de comunicación interna, es decir, entre los diversos niveles de la

organización.
 Recibir, documentar y mantener comunicación pertinente entre la
organización y las partes interesadas externas.
3.8.2. Alcance
El presente documento tiene como alcance las comunicaciones internas y externas
relacionadas al Sistema Integrado de Gestión (SIG) de la empresa FRUTIPACK.
3.8.3. Referencias
 ISO 22000 – Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de los
alimentos – Requerimientos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
3.8.4. Responsables
 Gerente general
 Jefes de área
 Responsables del SIG
 Colaboradores
3.8.5. Definiciones y abreviaturas

 Comunicación interna: Intercambiar información, entre los diferentes
niveles de la organización.
 Comunicación externa: Intercambiar información entre las partes interesadas
externas (DIGESA, comunidad, sociedad)
 Partes interesadas: Persona u organización que pueden verse afectadas por
una decisión o actividad
 SIG: Sistema Integrado de Gestión
3.8.6. Descripción de las actividades
Comunicaciones internas: En busca de garantizar la implementación eficaz del SIG

en FRUTIPACK, se plantean medios de comunicación interna, los cuales son:
reuniones diarias, informes, afiches informativos, mensajes por correo electrónico,
llamadas. En la siguiente tabla se especifican las actividades más importantes de
comunicación interna dentro de la organización FRUTIPACK.
Tabla 8. Comunicaciones internas
Quien A quien se le Medios de

Información relevante
comunica comunica comunicación
Instrucciones Jefe del área de
Reuniones y
específicas para el producción y Personal operativo
capacitaciones
trabajo operativo calidad
Sugerencias para Reuniones y

Jefes de cada Responsables del
mejorar la mensajes de correo
área SIG
implementación de SIG electrónico
Jefe de Jefe de Mensajes (correo

Necesidad de recursos
producción administración electrónico)
Incidentes durante
procesamiento de
Personal Llamadas y reporte
materia prima y alertas Jefe de producción
operativo diario de incidentes
que indican riesgos a la
inocuidad alimentaria
Jefe de Información pegada
Política de inocuidad Colaboradores en
producción y en cada mural de la
alimentaria general
calidad organización
Responsables Colaboradores en
Fechas de auditoría Correo electrónico
del SIG general
Capacitaciones y
Programas de limpieza
Jefe de calidad Personal operativo afiches
y saneamiento
informativos
Jefe de calidad,
Requisitos de calidad Jefe de
producción y Reuniones
exigidos por los clientes administración
personal operativo
Comunicaciones externas: Se desarrolla comunicación externa entre los diferentes
niveles con las partes interesadas externas (DIGESA, comunidad, sociedad,
municipalidad, proveedores, etc.). Los medios por los cuales se desarrollará la
comunicación se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 9. Comunicaciones externas
Quién A quien se le
Información relevante Medios de comunicación
comunica comunica
Calidad de materia
Jefe de calidad Proveedores Correo electrónico
prima
Condiciones de
Reuniones virtuales y correo
almacenamiento de Jefe de calidad Cliente
electrónico
productos envasados
Adquisición de materia
Jefe de ventas Proveedores Correo electrónico o llamadas
prima e insumos
Entrega de merma para Jefe de
su uso en la fabricación producción y Comunidad Llamadas y registros de entrega
de bebidas alcohólicas administración
Fichas de control de parámetros y
Cumplimiento de Representante condiciones sanitarias enviadas por
Jefe de calidad
normas sanitarias s de DIGESA correo electrónico o presentadas
físicamente en inspección
Llamada telefónica y registro de
Producto no conforme Cliente Jefe de calidad
comunicación
Correo electrónico, registro de
Retiro de producto Cliente Jefe de calidad
solicitud de retiro de producto
De tratarse de comunicación oral entre las partes interesadas externas y personal de la

organización, se debe presentar la comunicación por escrito, es decir, llevar un
registro de la comunicación dada.
3.8.7. Registros
Tabla 10. Registro de comunicación externa
Responsable Descripción
Documento de
Fecha Asunto de la de la
referencia
respuesta respuesta
3.9. Información documentada – Control de documentos
3.9.1. Objetivo
Definir los procedimientos a seguir para el control, revisión y aprobación de
documentos y registros generados por el Sistema Integrado de Gestión (SIG)
de la empresa FRUTIPACK S.A., para garantizar así una adecuada
identificación, conservación y recuperación de información.
3.9.2. Alcance
Aplicable a los procesos y áreas involucradas en el Sistema Integrado de
Gestión de FRUTIPACK S.A.
3.9.3. Términos y definiciones

- Procedimiento: Forma especificada de llevar a cabo una actividad o un
proceso.
- Instrucción de trabajo: Documento que describe paso a paso el proceso
de actividades a ejecutar, proporcionando una base de conocimiento y
orientación sobre cómo realizarlas.
3.9.4. Referencias
Norma ISO 9001:2015, numeral 7.5.2 y 7.5.3
3.9.5. Responsabilidades
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de la revisión,
emisión y distribución de la documentación del SIG, así como del control de
su vigencia.
La Alta Dirección, Líderes de Proceso, Equipos de Trabajo de Procesos y la
Administración del Sistema Integrado de Gestión son los responsables de
garantizar una adecuada aplicación del presente procedimiento.
3.9.6. Desarrollo
3.9.6.1. Elaboración de documentos
3.9.6.1.1. Identificación de documentos
Los documentos se identificarán de la siguiente manera:
Tabla 11. Tipos de documentos
Código Descripción
MA Manual
PG Procedimiento de Gestión
IT Instrucción de trabajo
C Caracterización de proceso
RE Registro
DO Otros documentos
Para la codificación se aplicará la estructura: AA-BB-CC.

Siendo:
 AA: Tipo de Documento
 BB: Número de proceso al que pertenece
 CC: Número correlativo único asignado a los documentos
del SIG
3.9.6.1.2. Diseño de página

- Tamaño de papel: Los documentos del Sistema Integrado de Gestión de
FRUTIPACK S.A. se elaboran en tamaño A4 (manuales,
procedimientos, instructivos, etc.).
- Estructura: La estructura general del documento es la siguiente:
Imagen 4. Estructura de documentos del SIG
Encabezado
Contenido
Pie de página
a. Encabezado: Consta de una tabla en la parte superior de todos los
documentos que contiene: Logotipo (en el lado izquierdo), Título (en
el centro), Código, Revisión, Fecha y Página (en el lado derecho).
Imagen 5. Encabezado para documentación del SIG
Código:
FICHA TÉCNICA DE
Revisión: Página
MANDARINAS
Abril 2021 1/1
b. Pie de página: Solo se presenta en la primera página del documento y

consta de:
 Elaboró: persona que elaboró el documento.
 Aprobó: Persona que aprobó el documento (Líder del
Proceso)
 Validó: Administrador (a) del Sistema Integrado de Gestión.
 Espacio: Para la firma del responsable.
 Nombre Legible
 Fecha
Imagen 6. Pie de página para documentación del SIG

Elaboró Aprobó Validó
Firma Firma Firma

Zaina Cartagena Gonzales Angela Iquise Mori Alejandra Bugarin Ferre
Fecha: 27 de abril de 2021 Fecha: 27 de abril de 2021 Fecha: 27 de abril de 2021
c. Contenido
 Manual: Debe incluir alcance del SIG (y justificación de
exclusiones), referencia de procedimientos requeridos por el
SIG y descripción de la interacción con los procesos del SIG.
 Procedimientos generales, Instrucción de trabajo: Debe
incluir objetivo, alcance, términos y definiciones, referencias,
responsabilidades, desarrollo, registros, anexos y
modificaciones.
Para las instrucciones de trabajo se debe considerar:
precauciones (descripción de riesgos, peligros e impactos) y
elementos de seguridad.
 Otros documentos: El diseño de página es libre.
- Modificaciones:
Toda la documentación con excepción de registros, debe contener en la
última hoja el formato de modificación que detalle los cambios del
documento respecto a la versión anterior.
Tabla 12. Formato de modificaciones del SIG

Versión Naturaleza del cambio Fecha de aprobación Fecha de validación
3.9.6.2. Control de documentos

La información documentada requerida se controla para asegurar que
esté disponible y sea idónea para su uso, y para una protección adecuada.
Pasos para la creación y actualización de documentos del SIG:
o Analizar y revisar la información documentada
o El responsable del área propone la elaboración o modificación
de documentos del SIG al Jefe de Calidad.
o En caso de modificaciones, se incluirán en el formato de
modificaciones de la última página.
o El jefe de Calidad revisa el documento propuesto verificando
su aceptabilidad, adaptabilidad y posibilidad de ser incluido
en la documentación del SIG.
o Luego de ser aprobado, se debe registrar en la Lista Maestra
de Documentos e informarse al solicitante la inclusión de
este.
En caso de requerir una copia impresa, se debe solicitar a la Gerencia de

Calidad para identificarlo como “COPIA NO CONTROLADA”.
Las firmas se conservan en los documentos originales en resguardo del

controlador de Información Documentada.
Los documentos entrarán en vigor en un máximo de 8 días hábiles
posteriores a la fecha de autorización del mismo.
El cambio de firmas de responsables no se considera como cambio de
revisión. Asimismo, el cambio de responsable no es razón de
modificación de documento.
Toda la información documentada actualizada debe ser difundida a todas
las personas involucradas en el proceso mencionado del documento
autorizado.
3.9.6.3. Control de registros

- Identificación: Son identificados por su nombre y código respectivo y se
registran en la Lista Maestra de Registros.
- Legibilidad: El contenido debe poseer información legible y
comprensible. En caso de una enmendadura, se deberá colocar una raya
oblicua sobre el registro, colocar la firma y nombre del responsable.
- Mantenimiento y tiempo de retención: Los responsables de cada registro
deben asegurar el buen estado de los mismos, evitando el daño por el
deterioro de estos. Para esto, deben ser guardado en lugares con
condiciones adecuadas, en carpetas, debidamente identificados y
clasificados.
El tiempo de retención de archivos está determinado por los responsables
y estipulado en la Lista Maestra de Registros.
- Protección: Almacenar la información de manera virtual y física a través
de diferentes nomenclaturas y códigos para tal efecto, segura la
protección y confiabilidad de la misma. Asimismo, el resguardo del
responsable es primordial.
- Eliminación: Esta se dará dependiendo del tiempo de retención
determinado para cada documento en la Lista Maestra de Registros.
3.9.7. Registros
Tabla 13. Registros del SIG
Tiempo de Responsable de
Código Registro
conservación conservación
Lista Maestra de Controlador de información
RE-01-01 Permanente
Documentos documentada
Lista Maestra de Controlador de información
RE-01-02 Permanente
Registros documentada
Listado Maestro de Controlador de información
RE-01-03 Permanente
Documentos Externos documentada
3.9.8. Anexos
No aplica
3.9.9. Modificaciones
Tabla 14. Modificaciones
Versión Naturaleza del cambio Fecha de aprobación Fecha de validación

3.10. Planificación a nivel operacional
3.10.1. Programas pre requisitos (PPR)
Tabla 15. Programas pre requisitos
Programa Pre Requisitos Descripción

Las superficies de las paredes y pisos no tienen grietas ni
perforaciones.
Construcción y la distribución de los edificios y las El material de construcción de suelos es no absorbente, fácil
instalaciones de limpiar y desinfectar.
relacionadas Los techos están construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, formación de moho.
Las puertas son lisas
La planta de procesamiento de la organización cuenta con
espacio suficiente para la maquinaria requerida, permite el
desplazamiento de personal, ingreso de materia prima y
Distribución de los locales, incluyendo el
permite llevar a cabo acciones de limpieza.
establecimiento de zonas de
Existe separación entre las diversas áreas
trabajo y las instalaciones para los empleados;
Existen zonas diferenciadas para almacenamiento de materia
prima, producción, almacenamiento de producto terminado,
etc.
El local cuenta con agua potable
Suministros de aire, agua, energía y otros servicios Se cuenta con energía eléctrica, todas las zonas cuentan con
iluminación suficiente.
Servicios de control de plagas, desechos y aguas
Se cuenta con sumideros de material no corrosivo
residuales y servicios de
Se cuenta con barreras físicas para evitar plagas
apoyo
Idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la
Los equipos son fáciles de limpiar y desinfectar, ya que son
limpieza y el
lisos y resistentes a la corrosión.
mantenimiento
Recepción de materiales entrantes, almacenamiento, Se verifica el producto al ingresar al almacén de materia
despacho, transporte y prima
manipulación de productos Los proveedores se encuentran en constante evaluación.
Se cuenta con áreas específicas para almacén de materia
Medidas para prevenir la contaminación cruzada prima, envases, producto terminado, productos de limpieza y
área de producción
Se cuenta con un procedimiento para limpieza y
desinfección de equipos y superficies.
Limpieza y desinfección
Se realiza inspecciones pos limpieza y previo al inicio de
operaciones
El personal cuenta con una zona de lavado y desinfección
para realizar higiene personal
El personal cuenta con guantes, mascarillas y toca
Higiene del personal
Está prohibido ingerir alimentos y bebidas en el área de
producción y almacenes.
Está prohibido el ingreso de personas enfermas.
3.10.2. Trazabilidad
1.- OBJETIVO
Encontrar y seguir el rastro de los alimentos, puestos en el mercado, de tal manera
que la empresa pueda proceder a su retirada, en el caso de que se detecte un peligro
para la salud pública.
Para ello la empresa deberá establecer un procedimiento eficaz, que se pondrá a

disposición de las autoridades competentes cuando se le solicite.
Reconstruir todo el historial de un producto puesto en el mercado, a través de una

identificación seriada.
2.-ALCANCE
El presente procedimiento abarca desde la recepción de materia prima, insumos y

material de empaque entre otros, que se involucren en la elaboración de conservas
de espárrago, obtención del producto final y su despacho en planta de los productos
que elabora FRUTIPACK S.A.
3.-RESPONSABILIDADES
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable del cumplimiento del

presente procedimiento.
 Jefe de Almacén de materiales: Responsable de la recepción y
almacenamiento de los productos a usar directamente en la producción.
 Jefe de Logística: Responsable de solicitar la información a los proveedores
y realizar los reclamos y/o evoluciones, de aquellos productos que no
cumplan con las exigencias establecidas por el área de calidad de
FRUTIPACK S.A
4.-TRAZABILIDAD
También se le denomina rastreabilidad y se le aplica a todos los productos,
subproductos y derivados de origen animal y vegetal destinados al consumo humano
y a piensos para animales de consumo humano.
En la alimentación no existe riesgo cero: la trazabilidad permite determinar la causa

de los problemas y recuperar el producto de la cadena de distribución, cuando
supongan un riesgo para la salud de los consumidores.
La trazabilidad permite al consumidor conocer quien, como, donde y cuando se a

producido.
Los factores más importantes son:

 Que el producto sea identificable desde el origen
 Que sea seguro y con calidad en términos de inocuidad.
 Que el producto sea certificado y sellado (verificado); ese sello debe estar
presente en la etiqueta o tapa de venta de dicho producto.
5.-DOCUMENTOS Y REGISTROS
1.- Registro de trazabilidad. Donde se identifica los productos que recepcionen y
distribuyan. Pueden estar informatizados (facilita la rapidez).
2.- Registros específicos.
3.- Registros de incidencias y medidas correctoras. Donde se contemplará las

pérdidas de trazabilidad.
6.-DESCRIPCIÓN
Contemplar una sistemática de identificación de los productos, relacionándolos con

los proveedores y con los clientes, para conocer:
 De quien viene
 A quien va
 Definir y describir las actuaciones a realizar una situación donde sea necesaria
la localización y retira del producto.
7.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES
 Materia prima: Toda sustancia que se emplea como base en la fabricación de

un alimento.
 Insumos: Todo material que se emplea en la fabricación de un alimento y está
presente en el proceso.
 Envase: Recipientes de vidrio u hojalata que contiene y está en contacto con
los alimentos o sus materias primas.
 Observación Crítica: Observaciones que ponen en riesgo la inocuidad de los
productos obtenidos.
3.10.3. Plan de preparación y respuesta ante emergencia
1. Objetivo
Identificar las situaciones potenciales Emergencias en la empresa FRUTIPACK

para poder, de este modo estar preparados frente a la ocurrencia de ellas y responder
oportuna y adecuadamente.
De esta manera el Plan de Emergencias nos permite:
a) Responder rápida y efectivamente ante cualquier situación de emergencia
b) Mitigar los efectos y daños causados por eventos, esperados e inesperados,

ocasionados por el hombre o por la naturaleza
c) Preparar las medidas necesarias para salvar vidas; evitar o minimizar los posibles
daños o pérdidas de la propiedad.
d) Que el personal que labora en la empresa, esté preparado para responder ante
cualquier emergencia que se presente utilizando los medios disponibles.
2. Alcance
El plan establece acciones, ante alguna de las contingencias que más adelante se
señalan: o Debe conocer y ejecutar todo el personal que trabaja en la empresa
FRUTIPACK (personal propio o contratista). o Debe seguir por indicación de
personal responsable, quienes, se encuentran de paso en la empresa FRUTIPACK
3. Descripción del proceso
3.1 Preparación y respuesta ante la Emergencia.
3.1.1 Definiciones
a) Alerta: Es un estado declarado.
b) Coordinador: Persona responsable de dirigir las actividades del plan de

emergencia.
c) Emergencia: Cualquier acontecimiento que se desencadene dentro del recinto y
su entorno e interrumpa el proceso normal de trabajo y genere consecuencias
negativas para el desarrollo de las funciones de los trabajadores
d) Evacuación: Procedimiento obligatorio, ordenado, responsable, rápido y rígido de

desplazamientos masivos de los ocupantes de un recinto hacia la zona de seguridad
más próxima definida, frente a una emergencia real o simulada.
e) Incendio: Es una reacción química exotérmica descontrolada producto de la

combinación de gases y humos: Materiales, combustibles, oxígeno y una fuente de
calor, humos, gases y luz
f) Plan Emergencias: Ordenamiento de disposiciones y elementos necesarios

propios del recinto, de su respectivo entorno inmediato, articulado de manera que
sea una respuesta eficaz frente a una emergencia.
g) Sismo: Es el desplazamiento brusco y de intensidad relativa de las zonas de la

corteza terrestre, con un potencial devastador.
h) Tsunami: o maremoto, es un evento complejo que involucra un grupo de olas de

gran energía y de tamaño variable que se producen cuando algún fenómeno
extraordinario desplaza verticalmente una gran masa de agua.
i) Artefacto explosivo: Se determinará como explosivo a todo paquete u objeto

extraño y de dudosa procedencia sin tener dueño aparente. j) Vías de evacuación:
Aquellas vías que estando siempre disponibles para permitir la evacuación (pasillos,
patios posteriores) ofrecen una mayor seguridad al desplazamiento masivo y
conducen a una zona de seguridad.
4. RESPONSABILIDADES
- El director de la emergencia es responsable de tomar las decisiones estratégicas en

la empresa SRI, solicitar y coordinar la ayuda externa y dirigir las comunicaciones a
los niveles superiores de la organización.
- El jefe de la emergencia es responsable de dar el aviso oportuno y veraz de la
emergencia, determinar las áreas que deberán evacuarse, las zonas de seguridad a
las cuales dirigirse, la coordinación en la intervención de los equipos de apoyo,
determinar y avisar la vuelta a la normalidad y, mantener comunicación directa con
el director de la emergencia.
-El personal de Encargados de turno es responsable de comunicar al jefe de la

emergencia los antecedentes de que disponga relacionados con cualquier problema
que hubiese detectado o que le hubiese sido informado como consecuencia de una
Emergencia que afectase al recinto de Zona Franca.
- Los coordinadores de Emergencia son responsables de actuar coordinadamente

según lo establezca el jefe de la Emergencia. o El personal es responsables de actuar
en la emergencia según la preparación recibida.
5. Actividades Previas:
a) Todos los participantes que involucra el presente Plan de Emergencia deben

conocer cada una de sus funciones y responsabilidades en caso de que ocurra una
emergencia. Para esto se definirán tareas y funciones específicas.
b) Los sistemas de control, tales como: Extintores, Redes Húmedas, Rociadores,

Botiquín, etc., se deben encontrar en perfecto estado de mantenimiento. Se realizará
un control de los equipos a utilizar en una emergencia de forma trimestral, el
registro del control se adjuntara a la carpeta del Plan de Emergencia y se indicara
cualquier anomalía detectada dando solución inmediatamente.
c) Mantener libres de obstáculos las vías de evacuación y el acceso a los equipos de

extinción de incendios.
6. Acciones
a) Las distintas emergencias requerirán la intervención de personas y medios para

garantizar en todo momento la seguridad de las personas y operaciones:
• La alerta será de la forma más rápida posible que pondrá en acción a los equipos
de emergencia.
• La alarma para la evacuación de las distintas áreas de la empresa será a viva voz.
Para estos efectos se deberá mencionar la clasificación de la emergencia que
corresponde y así evitar un estado de pánico en el personal.
• La intervención se lleva a cabo para el control de las emergencias.
• El apoyo para la recepción e información a los servicios de ayuda exterior
b) El llamado a los equipos de apoyo externo lo realizará el personal de seguridad o

en su efecto el jefe de área del lugar siniestrado en un caso de incendio. Los
números telefónicos a tener en cuenta serán los registrados los que serán publicados
en las áreas de trabajo y el canal a utilizar para coordinar las acciones será el canal
establecido en caso de Emergencia quedando suspendidas las comunicaciones de
operaciones hasta finalizar la emergencia.
c) Una vez declara la emergencia, esta pasará a completo control del Jefe de
Emergencia.
d) En caso de emergencias la zona de seguridad y que estará alejada totalmente del

peligro presente.
Tabla 16. Plan de preparación y respuesta ante emergencia
Emergencia
Responsable Estrategia ¿Simulación?
/Accidente
Fugas
Incendio
Explosiones
Sismos Desarrollo de planes que proporcionen respuesta a los análisis de riesgos. Al
Comité de seguridad y salud final de la emergencia, evaluación de las materias primas, insumos, material en
Si
ocupacional en el trabajo contacto con el producto, producto en proceso y/o producto final. Cuando
corresponda, aplicar tratamiento de productos no conformes.
Tsunami
Bioterrorismo o Gerente de Operaciones / Jefe

Procedimiento Defensa del Alimento (Fraude alimentario) No
sabotaje Gestión Calidad
Jefe de Planta y
Falta de energía Inspección de la capacidad funcional del grupo electrógeno No
Mantenimiento
Interrupción del Jefe de Planta y
Inspección de la capacidad funcional de las cisternas No
suministro de agua Mantenimiento
Accidentes Gerente de Operaciones / Jefe Términos del contrato con el proveedor de servicios. Supervisión del transporte
No
vehiculares Comercio Internacional en cada despacho de exportación
Accidentes en el área Comité de seguridad y salud
Cronograma anual de capacitaciones de seguridad y salud en el trabajo No
de proceso ocupacional en el trabajo
Fallas de equipos que
Jefe de Planta , Jefe Gestión Cronograma anual de mantenimiento preventivo a los equipos que se utilizan
el proceso es un punto No
Calidad Mantenimiento para el proceso
crítico de control
Desabastecimiento de
Gerente de Operaciones / Jefe Identificación de proveedores alternativos. Evaluación periódica de la capacidad
materias primas/ No
de Compras de los proveedores evaluados
insumos
3.10.4. Caracterización del producto
Tabla 17: Ficha técnica de mandarinas empacadas
Código:
Revisión: 01
FICHA TÉCNICA DE MANDARINAS Página
Octubre del 2020 1/1
Nombre comercial
Mandarinas variedad Satsuma
del producto
Presentaciones 15 kg, 18 kg
Acidez: 0.75-1.5
Características
Brix°: 7.5
fisicoquímicas
Índice de madurez: 0.7
Agente Limite por g

Categoría Clase n c
microbiano m M
2 3
Características Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
microbiológicas Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: MINSA/DIGESA-V01 (2008)
Color: naranja intenso característico

Características Olor: característico
sensoriales Sabor: acido-dulce
Textura: carnosa
Vida útil 2-3 meses

Condiciones de
Almacenamiento a una temperatura: 3 – 4°C
almacenamiento y
Distribuidos en vehículos refrigerados a 3°C
distribución
Uso previsto Consumo humano directo
Material de
Cajas de cartón corrugado
envase
Nombre producto, marca, registro sanitario, nombre y ubicación de la

Rotulado y
empresa, número de RUC. La codificación indica el número de lote y
codificado
fecha de vencimiento.
Tabla 18. Ficha técnica de paltas empacadas
Código:
FICHA TÉCNICA DE PALTAS Revisión: 01
EMPACADAS Página
Nombre comercial
Paltas variedad Hass, Fuerte
del producto
pH: 0.75-1.5
Características
Brix°: 7.5
fisicoquímicas
Índice de madurez: 0.8-0.14
Agente Limite por g

microbiano m M
2
Color: verde oscuro característico

sensoriales Sabor: característico
Textura: corrugada
Vida útil 28 días

Condiciones de
almacenamiento y
distribución
Material de
envase

Rotulado y
codificado
Tabla 19. Ficha técnica de arándanos empacados
Código:
FICHA TÉCNICA DE ARÁNDANOS Revisión:
EMPACADOS Página
Nombre comercial
Arándanos frescos empacados
del producto
Presentaciones 125 g, 250 g, 500g, 1000g
Características Acidez: 0.4-1.2

fisicoquímicas Brix°: 14-18
Agente Limite por g

microbiano m M
2 3
Color: negro azulado con textura opaca

sensoriales Sabor: Acido y dulce
Textura: lisa
Vida útil 2-3 semanas

Condiciones de Almacenamiento a una temperatura: -0.5 - 0°C
almacenamiento y Distribuidos en vehículos refrigerados a 0°C
distribución HR: 90-95%
Material de
Clamshells de material R-PET
envase

Rotulado y
codificado
Tabla 20. Ficha técnica de uvas empacadas

Código:
FICHA TÉCNICA DE UVAS Revisión:
EMPACADAS Página
Nombre comercial
Uvas frescos empacados
del producto
Presentaciones 250 g, 500g
pH: 2.8-3-3
Características
Acidez: 1.18
fisicoquímicas
Brix°: 12-16
Agente Limite por g

microbiano m M
2 3
Color: característico
sensoriales Sabor: dulce
Textura: lisa

Material de
Bolsa de material polietileno de baja densidad. Caja corrugada.
envase

Rotulado y
codificado
Imagen 7. Flujograma de empacado de fruta
Fruta
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESADO
ALMACENADO Temperatura: 0 – 4 °C
Ozono (Concentración 1- 2 ppm)
DESINFECCION
Cajas o canastillas
CALIBRADO
PESADO
Bolsas, papel corrugado, papel

blanco, generador; etc.
ENVASADO
ALMACENADO Temperatura: 0 – 4 °C
Fuente: Elaboración Propia

Descripción del proceso
Tabla 21. Descripción del proceso
Equipos
Parámetros de Ingreso de materia
Etapa del Subprocesos Flujo de involucrados /
Descripción control / prima/insumo/material
proceso involucrados trabajo áreas
operación de envase
involucradas
Se recepcionan
las frutas
provenientes de
los fundos
aledaños. En este
proceso se debe
supervisar el
estado de estas
de manera visual,
así como la
Camiones ,
presencia de Características
Recepción jabas y área de Frutas en jabas
insectos que físicas visibles
Calidad
comúnmente
traen consigo, se
alerta o avisa al
encargado de
calidad si existen
muchas
características
que no cumplen
con los requisitos
establecidos.
Pesado Se anotan los Peso exacto Balanza Frutas en jabas
industrial y área
pesos recibidos
en los registros
correspondientes
y se notifica al de logística
proveedor sobre
este.
Luego de la
recepción las
frutas deben
almacenarse en
lugares
destinados para
esta operación.
Temperatura y Cámara de
Almacenado Las condiciones Frutas en jabas
tiempo conservación
deben cumplirse
estrictamente. La
temperatura de
almacenamiento
dependerá de
cada fruta.
Se ubican las
frutas en una
cámara destinada Concentración
Cámara de
Desinfección a la desinfección de ozono y Frutas en jabas
desinfección
con ozono en tiempo
concentración de
1 a 2 ppm.
Se clasifica la
Alimentación fruta en Área de
Frutas seleccionadas
de frutas y Tamaño , color calibrado ,
Calibrado categorías: (calibradas) con los
verduras a la y categoría producción y
requisitos del cliente
linea tamaño y color. calidad
Se pesan
respetando
ciertos rangos Área de
Rangos
establecidos Peso (rango pesado , Cajas de frutas
Pesado dependiendo el
previamente exacto) producción y pesadas
cliente
para cada fruta calidad
dependiendo
del calibre.
Área de
Conteo de
Se ubican en los envasado , área
envases Cajas de frutas
Envasado envases de calidad y
requeridos por empaquetadas
correspondientes. área de
el cliente
producción
Almacenado Se almacena el Temperatura y Área de Cajas de frutas
tiempo apilado, apiladas ingresadas al
producto final en
almacenamient almacén
cámaras o y calidad
destinadas para
la operación con
temperaturas
Montacarga
dependientes de
la fruta.
3.10.5. Análisis de peligros
Se debe identificar todos los peligros involucrados durante el proceso de
empacado, así como las materias primas, insumos y empaques que pueden
resultar críticos durante su manipulación. Para esto se realiza una matriz que
organice los tipos de peligros y determine la probabilidad-gravedad de estos.
Teniendo los resultados anteriores de determinan los peligros que

resulten significativos mediante la matriz (Anexo 1) de clasificación de
probabilidad y ocurrencia de peligros.
Dicho proceso pertenece al Sistema HACCP detallado en el siguiente

apartado 3.10.6 Plan de Control de Peligros (HACCP).
3.10.6. Plan de control de peligros (HACCP)
3.10.6.1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
ACTA DE CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Lima, 26 de abril de 2021
FRUTIPACK S.A.
Siendo las dos de la tarde del día lunes veintiséis de abril del año dos mil veintiuno, se
reúne la gerencia general con el personal de producción, calidad y representantes de
diversas áreas en las instalaciones de la empresa FRUTIPACK S.A., ubicada en la
provincia de Chincha, Departamento de Ica, que han sido seleccionados para conformar
el equipo HACCP, del proceso de empacado de productos, del 26/04/2021 hasta
26/04/2022. En esta reunión se acuerda lo siguiente:
- Líder del equipo HACCP: Responsable de la implementación y aplicación del
plan HACCP en coordinación con los miembros del equipo:
 Jefe de Aseguramiento de Calidad
- Coordinador HACCP: Responsable de la implementación del plan HACCP en
la Planta, responsable de coordinar el trabajo planificado con los diferentes
responsables de las áreas pertinentes, también es responsable de solicitar los
recursos necesarios para el cumplimiento de los procedimientos estipulados en el
Plan HACCP y los manuales BPM, como también deberá asegurar el
cumplimiento del control de los Puntos críticos de control.
 Supervisor de Calidad
 Jefe de Producción
- Tercer miembro: Auxiliar de Calidad
Siendo las cuatro de la tarde del mismo día lunes veintiséis de abril del año dos mil
veintiuno, se dio por concluida dicha reunión.
Firmando los presentes para dar fe de la conformación del acta
Líder del equipo HACCP
Coordinador Coordinador Tercer

HACCP HACCP miembro
3.10.6.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DE USO
PREVISTO
Tabla 22: Ficha técnica de mandarinas empacadas
Código:
Revisión: 01
FICHA TÉCNICA DE MANDARINAS Página
Nombre comercial
Mandarinas variedad Satsuma
del producto
Acidez: 0.75-1.5
Características
Brix°: 7.5
fisicoquímicas
Índice de madurez: 0.7
Agente Limite por g

microbiano m M
2
Color: naranja intenso característico

sensoriales Sabor: acido-dulce
Textura: carnosa
Vida útil 2-3 meses

Condiciones de
almacenamiento y
distribución
Material de
envase

Rotulado y
codificado
Tabla 23. Ficha técnica de paltas empacadas

Código:
FICHA TÉCNICA DE PALTAS Revisión: 01
EMPACADAS Página
Nombre comercial
Paltas variedad Hass, Fuerte
del producto
pH: 0.75-1.5
Características
Brix°: 7.5
fisicoquímicas
Índice de madurez: 0.8-0.14
Agente Limite por g

microbiano m M
2 3
Color: verde oscuro característico

sensoriales Sabor: característico
Textura: corrugada
Vida útil 28 días

Condiciones de
almacenamiento y
distribución
Material de
envase

Rotulado y
codificado
Tabla 24.Ficha técnica de arándanos empacados
Código:
FICHA TÉCNICA DE ARÁNDANOS Revisión: 01
EMPACADOS Página
Nombre comercial
Arándanos frescos empacados
del producto
Presentaciones 125 g, 250 g, 500g, 1000g
Características Acidez: 0.4-1.2

fisicoquímicas Brix°: 14-18
Agente Limite por g

microbiano m M
2 3
Color: negro azulado con textura opaca

sensoriales Sabor: Acido y dulce
Textura: lisa

Material de
Clamshells de material R-PET
envase

Rotulado y
codificado
Tabla 25. Ficha técnica de uvas empacadas

Código:
FICHA TÉCNICA DE UVAS Revisión: 01
EMPACADAS Página
Nombre comercial
Uvas frescos empacados
del producto
Presentaciones 250 g, 500g
pH: 2.8-3-3
Características
Acidez: 1.18
fisicoquímicas
Brix°: 12-16
Agente Limite por g

microbiano m M
2 3
Color: característico
sensoriales Sabor: dulce
Textura: lisa

Material de
Bolsa de material polietileno de baja densidad. Caja corrugada.
envase

Rotulado y
codificado
3.6.10.3. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Imagen 8. Flujograma de empacado de frutas
Fruta
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESADO
Temperatura: Depende del

ALMACENADO tipo de fruta y su variedad
Ozono (Concentración 1- 2 ppm)
DESINFECCION
Cajas o canastillas
CALIBRADO
PESADO
Bolsas, papel corrugado, papel

blanco, generador; etc.
ENVASADO
ALMACENADO Temperatura: Depende del

tipo de fruta y su variedad
Descripción del proceso de empacado de frutas

- Recepción: Se recepcionan las frutas provenientes de los fundos aledaños. En este
proceso se debe supervisar el estado de estas de manera visual, así como la presencia
de insectos que comúnmente traen consigo, se alerta o avisa al encargado de calidad
si existen muchas características que no cumplen con los requisitos establecidos.
- Pesado: Se anotan los pesos recibidos en los registros correspondientes y se notifica
al proveedor sobre este.
- Almacenado: Luego de la recepción las frutas deben almacenarse en lugares
destinados para esta operación. Las condiciones deben cumplirse estrictamente. La
temperatura de almacenamiento dependerá de cada fruta.
- Desinfección: Se ubican las frutas en una cámara destinada a la desinfección con
ozono en concentración de 1 a 2 ppm.
- Calibrado: Se clasifica la fruta en categorías: tamaño y color.
- Pesado: Se pesan respetando ciertos rangos establecidos previamente para cada fruta
dependiendo del calibre.
- Envasado: Se ubican en los envases correspondientes.
- Almacenado: Se almacena el producto final en cámaras destinadas para la operación
con temperaturas dependientes de la fruta.
3.10.6.4. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
ACTA DE VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN
Acta de verificación de plan HACCP
Ciudad y Fecha:
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:
Nombre de la empresa: Empresa FRUTIPACK S.A.

Razón Social: Sociedad Anónima Cerrada
Dirección: Chincha, Ica
Distrito: Chincha Baja
Actividad industrial: Empacado de frutas
Producto que elabora bajo el plan HACCP: Empacado de frutas
OBJETIVO: Equipo de plan HACCP verifique y confirme el flujo del proceso de

empacado de frutas.
MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP:
 Líder del equipo HACCP
 Coordinadores
 Tercer miembro
-----------------------------------
Líder del equipo HACCP
------------------------------ ------------------------------ ----------------------------

Coordinador Coordinador Tercer miembro
3.10.6.5. IDENTIFICAR Y ANALIZAR TODOS LOS POSIBLES PELIGROS, EJECUCIÓN DE UNA ANALISIS DE PELIGRO Y
DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
Tabla 26. Análisis de materia prima, insumos y empaques
MATERIA PELIGROS(S) PROBABILIDA GRAVEDA

PRIMA / IDENTIFICADO(S) D D ¿EL PELIGRO
ES MEDIDAS DE
INSUMO / TIPO DE FUNDAMENTO SIGNIFICATIVO
DESCRIPCIÓ CONTROL
EMPAQU PELIGR I B M A I B M A ?
E N
O
Control de
Restos presentes pueden
proveedor
Restos de tener efectos potenciales en
Químico X X NO mediante
pesticidas la salud humana
certificado libre de
(cancerígenos y neuróticos).
pesticidas.
Frutas Control de
proveedor.
Insectos presentes durante la
Físico Insectos X X NO Inspección visual
recepción de frutas.
previa a la
recepción.
Biológico - -
Químico - -
Polvo, cabellos, trozos de
materiales extraños podrían Inspección de
Envases Físico Materia externa X X NO
estar presentes al recepcionar mercadería
envases y empaques.
Biológico - -
Tabla 27. Análisis de peligros de empacado de frutas
Se determinó los peligros significativos mediante una matriz (Anexo 1) de clasificación y probabilidad de ocurrencia de peligros.
PELIGROS(S)
GRAVEDAD
PROCESO
PROBABILIDAD
IDENTIFICADO(S) ¿EL
PELIGRO ES MEDIDAS DE
FUNDAMENTO SIGNIFICATI-
TIPO DE CONTROL
DESCRIPCIÓN I B M A I B M A VO?
PELIGRO
Las frutas pueden contener residuos de Control de proveedor

Restos de
Químico pesticidas antes y despues del X X No mediante certificado libre
pesticidas
empacado. de pesticida
Recepción
Inspección visual previa al

Presencia de Presencia de arañas, grillos, moscas,
Físico X X Si ingreso de mercadería a
insectos larvas, etc.
planta
Capacitación de personal
Contaminación Contaminación por contacto del fruto
Biológico X X No sobre correcto manipuleo
cruzada con el piso.
durante la recepción
Químico - -
Pesado
Contaminación Contaminación por el uso de balanza en

Físico
cruzada deficientes condiciones (con óxido)
Biológico - -
Químico - -
Constante inspección de
Condiciones inadecuadas de
Almacenado
condiciones de las
Materiales almacenamiento (pintura, estructuras no
Físico X X No estructuras de plantas para
extraños culminadas, etc.) representan un foco
su mejoramiento si es
de contaminación.
necesario
Biológico Contaminación Condiciones inadecuadas de X X No Control de plagas mensual
almacenamiento permiten la presencia
cruzada de plagas como foco de contaminación
para los alimentos.
Químico - -
Desinfección
Físico - -
Una baja dosificación puede no Control de parámetros en
Concentración
Biológico desactivar efectivamente las bacterias, X X Si cada proceso de
de ozono
virus y esporas. desinfección
Químico - -
Presencia de Una deficiente selección manual podría Supervisión de la
X X No
insectos ocasionar la prevalescencia de insectos operación
Físico
Contaminación física por parte de Uso de EPP obligatorio,
Materiales
manipuladores (cabellos, accesorios, X X No capacitación al personal,
extraños
Calibrado
etc.) concientización
Las frutas pueden contaminarse debido

a la manipulación de los empleados que
no cumplen con las actividades de Capacitación sobre
Contaminación
Biológico higiene personal (ej. No lavarse las X X No higiene personal, control
cruzada
manos luego de usar sanitarios, tocar de higiene personal diaria
superficies sucias, tocarse el cabello,
etc.)
Quimico - -
Pesado
Fisico - -
Biologico - -
Químico - -
Revisión de las
condiciones de envases
El empaque en condiciones deficientes
durante la recepción,
Físico Empaques sucios de limpieza resulta un punto de X X No
aseguramiento de buenas
contaminación para el producto
condiciones de almacén de
envases
Contaminación por parte de
Envasado
Capacitación sobre
Contaminación manipuladores de alimentos que no
Biológico X X No higiene personal, control
cruzada cumplen con actividades de higiene
de higiene personal diaria
personal.
Químico - -
Constante inspección de
Condiciones inadecuadas de
Almacenamiento
condiciones de las
Materiales almacenamiento (pintura, estructuras no
Físico X X No estructuras de plantas para
extraños culminadas, etc.) representan un foco
su mejoramiento si es
de contaminación.
necesario
Aseguramiento de
Pudrición y/o aparición de hongos en la
Pudrición, correctas condiciones
Biológico fruta causada por altas temperaturas y X X No
hongos (temperatura y HR) de
almacenamiento inadecuado
almacén
3.10.6.6. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
Después de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros y definidas
las medidas preventivas, se procedió a determinar los puntos críticos de control. Los
pasos para hallar si cada tipo de peligro es un punto crítico de control por cada etapa
de proceso se hará mediante el árbol de decisiones (Anexo 2).
Tabla 28. Determinación de materia prima, insumos y empaques críticos
MP, Insumo o ¿Es

PELIGRO P1 P2 P3
Empaque crítico?
Químico: Restos de
plaguicidas presentes
pueden tener efectos
SI SI NO NO
potenciales en la salud
Frutas humana (cancerígenos y
neuróticos).
Físico: Insectos presentes
durante la recepción de SI NO NO
frutas.
Físico: Polvo, cabellos,
trozos de materiales
Envases extraños podrían estar SI NO NO
presentes al recepcionar
envases y empaques.
Tabla 29. Determinación de puntos críticos de control mediante el árbol de decisiones.
ETAPA DEL
PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
PROCESO
Biológico: Presencia de
Recepción arañas, grillos, moscas, SI NO SI SI NO
larvas, etc.
Biológico: Una baja
dosificación puede no
Desinfección desactivar efectivamente SI SI NO - SI
las bacterias, virus y
esporas.
Fuente: Elaboración propia.
3.10.6.7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS DE CONTROL

PARA CADA PCC
Tabla 30. Establecimiento de límite de control para el PCC
Punto Crítico de
Peligro a controlar Limite Crítico Registros
Control
Biológico: Una baja
Registro de
PCC1 dosificación de ozono puede
1-2ppm control de
Desinfección no desactivar efectivamente las
desinfección
bacterias, virus y esporas.
3.10.6.8. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA
PCC
Tabla 31. Establecimiento de límites críticos y sistema de monitoreo del punto crítico de
control.
Límit Monitoreo
Peligro
Etapa del e
significativ ¿Cuánd
proceso critic ¿Qué? ¿Cómo? ¿Quién?
o o?
o
Biológico:
Una baja
Jefe de
dosificación
aseguramien
de ozono
Se controla Medición Cada vez to de calidad
PCC1 puede no
1-2 la de la que se y el
Desinfecci desactivar
ppm concentraci concentraci efectué el encargado
ón efectivamen
ón de ozono ón proceso del control
te las
en el
bacterias,
proceso
virus y
esporas.
3.10.6.9. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Tabla 32. Establecimiento de medidas correctivas para el PCC
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Desinfección

PELIGRO A CONTROLAR : Biológico
Medidas de Límite de Medida
Frecuencia Responsable Registros
control control correctiva
Si no se
Jefe de
alcanzó la
Cada vez aseguramiento
concentración Registro de
Concentració que se de calidad y el
1-2 ppm ideal, se control de
n de ozono efectué el encargado del
procederá a desinfección
proceso control en el
reprocesar el
proceso
producto
3.10.6.10. ESTABLECIMIENTOS DE MEDIDAS DE VERIFICACIÓN
Se elaboró un programa de verificación del sistema HACCP, donde se detalla la

frecuencia, responsable y la actividad.
Tabla 33. Establecimiento de medidas de verificación.
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REVISION
Validación
Comité del equipo
Validación de los limites Semestral Equipo HACCP
HACCP
críticos
Calibración
Calibración de equipos e Área de gestión de
Trimestral Comité de gestión
instrumentos de calidad
medición para proceso
Muestreos y pruebas
Pruebas microbiológicas Área de gestión de
Semanal Comité de gestión
y fisicoquímicas del calidad
producto final
Revisión de los
registros de los Puntos
Comité del equipo
Críticos de Control Semestral Equipo HACCP
HACCP
Revisión de los registros
de monitoreo
Verificación del Comité del equipo

Anual Equipo HACCP
Diagrama de Flujo HACCP
3.10.6.11. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y
REGISTRO
Se estableció un sistema de documentación y registro.
Tabla 34. Lista maestra de documentos y registros
TIPO (MANUAL/
NOMBRE CÓDIGO VERSIÓN
DOCUMENTO/FORMATO)
Manual de BPM MA-BPM-01 1 Manual
Manual de PHS MA-PHS-01 1 Manual
Manual HACCP MA-HACCP-
1 Manual
de frutas 01
Análisis de
HACCP-P-01 1 Formato
peligros
Determinación de
los Puntos
Críticos de
Control
Determinación de
los Limites HACCP-P-03 1 Formato
Críticos
Verificación del
HACCP-P-04 1 Documento y formatos
sistema HACCP
Preservación de
documentos y HACCP-P-05 1 Documentos y formatos
registros
Atención de
quejas de clientes
Auditorías
internas y HACCP-P-07 1 Formato
externas
Acciones
correctivas
Fuente: Elaboración Propia.

3.10.7. Manipulación de peligros potencialmente no inocuos
FRUTIPACK previene la entrada de productos potencialmente no inocuos en la
cadena alimentaria, a menos que se pueda demostrar que:
 Los peligros que se encuentran en relación con la inocuidad del producto se

hayan reducido hasta llegar a niveles aceptables previamente definidos.
 Los peligros asociados a la inocuidad del producto serán reducidos antes de
ingresar a la cadena productiva.
En FRUTIPACK se conserva los productos potencialmente no inocuos hasta

realizar un proceso de evaluación y se determine hacia donde se dispone.
3.10.8. Evaluación para liberación de producto no conforme

Cada lote de productos afectados por la no conformidad es evaluado. Los productos
afectados por incumplimiento, al no mantenerse dentro de los límites críticos de los
PCC, no son liberados, sino que deben ser tratados. Los productos afectados por
incumplimiento del criterio de acción para los PPRO solamente son liberados como
inocuos, cuando alguna de las condiciones siguientes se aplica:
a) Otra evidencia aparte del sistema de seguimiento de muestra que las medidas de
control han sido eficaces.
b) La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para el

producto en particular cumple con el desempeño previsto (es decir, niveles
aceptables identificados).
c) Los resultados del muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación

demuestran que los productos afectados son conformes con los niveles aceptables
identificados para los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en
cuestión.
3.10.9. Retirada/recuperación
i. Objetivo
Asegurar que los retiros y las alertas alimentarias donde los productos de la
empresa estén implicados, sean manejados de forma correcta. Todos los
incidentes que puedan generar un retiro deberán ser comunicados
internamente y en forma rápida, además de que la acción a tomar se realizara
en el menor tiempo posible.
ii. Alcance
- En el caso de que las alertas alimentarias u otros incidentes tengan relación
directa con la venta de algunos de los productos elaborados en la empresa.
- Cuando se generen acciones de retiro de productos e incidentes debido a
reclamos de clientes.
iii. Sectores afectados
Recepción, almacenamiento y distribución
iv. Responsabilidad
Jefe de aseguramiento de la calidad.
v. Frecuencia
Cada vez que se realice algún reclamo de carácter urgente
vi. Descripción del procedimiento
- Se elabora una lista de clientes a quien provee de los productos que
elabora. (Tabla 35: Listado de clientes)
- En cada uno de los productos se identifica el nro. de lote y la fecha de
vencimiento (si corresponde) de manera legible y clara, de tal forma que
estos dos parámetros son pedidos cuando se produce un reclamo de
calidad o devoluciones con el fin de realizar la rastreabilidad (historia del
producto dentro de nuestras instalaciones) y así poder dar respuesta a los
reclamos o devoluciones.
a. Reclamos de seguridad y /o calidad
- La empresa ante un reclamo de producto, lo atiende rápidamente y
lo registra (Tabla 36: Registro de reclamos y/o devoluciones)
- Luego da aviso al jefe de aseguramiento de la calidad quien realiza
la verificación del número de lote, además investiga en qué etapa
del proceso pudo haberse originado el problema (materias primas,
elaboración, almacenamiento, distribución)
- De acuerdo a la gravedad del problema la empresa va a decidir
retirarlo o ser enviado a las instalaciones.
- La persona que lo retira tiene las siguientes precauciones cuando lo
retira:
 Llevar el Tabla 36: Registro de reclamos y/o devoluciones,
donde se inició el reclamo, una vez allí verifica los datos del
producto, cantidad, etc.
 Se coloca dentro de una bolsa o caja, coloca una etiqueta, y lo
cierra con cinta. La etiqueta lleva el nombre del producto, el nro.
de lote, y el nombre de la persona que lo entrega.
 Anotar en el Tabla 36: Registro de reclamos y/o devoluciones la
fecha y hora en la que el producto es transportado.
 Al llegar a la empresa le entrega el registro al jefe de
aseguramiento de la calidad y el producto para que lo revise, se
anota la fecha y hora de llegada y quien lo recibió.
 Una vez recibido el producto se verifica su estado y se decide
darle los siguientes tratamientos: destrucción, reprocesamiento,
re‐envasado, incorporado como materia prima en otro producto.
- El jefe de aseguramiento de la calidad es el encargado de tomar
decisiones debido a los reclamos del producto con respecto a la
seguridad y/o calidad del mismo, y registrarlo en la planilla de reclamos
y/o devoluciones (Tabla 36), donde se originó el reclamo una vez
comprobado cual fue el inconveniente.
- Si el retiro del producto se debe a que su presencia en el mercado puede
ocasionar problemas de salud al consumidor, se procede de la siguiente
manera, además de los pasos descritos anteriormente:
 Se establece en qué lugares se encuentra el lote en su totalidad.
 Se avisa inmediatamente a todos los sitios a donde se ha
expedido el producto y se ordena un alto en la venta del
producto.
 Si el producto ya ha llegado las manos de los consumidores
finales, se contacta con los minoristas o mayoristas y se les pide
que elaboren una lista (si es posible) de todos los clientes que
han recibido el producto.
 Se informa a los medios de comunicación el nombre del
producto, presentación y nro. de lote para que lo difundan
masivamente y alerten a la población de no consumir dicho
producto.
 Se informa a la Agencia Sanitaria ARCSA para la revisión e
información del procedimiento.
 Se verifica que el producto fue destruido.
 Se mantiene informado a clientes, autoridades y medios si es
necesario la evolución de caso.
b. Devoluciones
- Si los productos son devueltos por los minoristas o mayoristas
directamente en la planta, estos son registrados en la planilla de
reclamos y/o devoluciones (Tabla 36) cuando ingresan.
- En el caso que el producto se retire por personal propio se procede
de igual manera que en el caso de los reclamos.
- El jefe de aseguramiento de la calidad es el encargado de tomar
decisiones debido a las devoluciones del producto con respecto a la
seguridad y/o calidad del mismo, y registrarlo en la planilla de
reclamos y/o devoluciones (Tabla 35), donde se originó la
devolución una vez comprobado cual fue el inconveniente.
- Los productos devueltos dentro de la fecha de vencimiento son
investigados de acuerdo a su número de lote para determinar la
causa de su devolución.
vii. Documentación y registros

- Listado de clientes
- Registro de reclamos y/o devoluciones de productos
Tabla 35: Listado de clientes

Versión:
Nombre de la empresa: Manual de Buenas prácticas de Almacenamiento
01
FRUTIPACK S.A LISTADO DE CLIENTES
Fecha:
Código del
Nombre Dirección Localidad Teléfono email Contacto
cliente
Observaciones:
Tabla 36. Registro de reclamos y/o devoluciones de productos
Nombre de la empresa: FRUTIPACK Manual de Buenas prácticas de Almacenamiento Versión: 01
S.A REGISTRO DE RECLAMOS Y/O DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS Fecha:
Fecha: Nombre:
Lugar: Dirección:
Motivos: Devolución / Reclamo Teléfono:
Acción
Nombre Nro. Motivo Acción tomado Jefe de
Fecha de tomado Forma de
del Presentación Cantidad De de sobre el aseguramiento
vencimiento sobre el recuperación
producto lote reclamo producto (*) de la calidad
cliente
Despacho por: Recibido por:

Transporte: Fecha y hora:
Fecha y hora:
(*) Descripción/ reprocesamiento/re envasado/ incorporación como materia prima
3.11. Evaluación del desempeño
3.11.1. Auditoría interna
3.11.1.1. Plan de auditoria
Tabla 37 : Plan de auditoria
Organización FRUTIPACK
Carretera Panamericana Sur, km 100 - Chincha Baja -
Lugar auditado Perú
Zaina Cartagena y Alejandra
Auditores Angela Iquise Auditado Bugarin
Fin de
Inicio de auditoría 10-Jun-21 auditoría 11-Jun-21
Realizada según la
Norma ISO 22000:2018
Procesamiento y envasado de mandarinas variedad
Alcance a certificar Satsuma, paltas variedad Hass y fuerte, arándanos y
uvas en Chincha Baja, Perú.
Determinar la conformidad del sistema de gestión de
la organización.
Evaluar la capacidad del sistema de gestión para
asegurar que la organización cumple con los requisitos
legales y reglamentarios de inocuidad alimentaria.
Objetivos de la auditoría
Evaluar la eficacia del sistema de gestión de inocuidad
para garantizar el cumplimiento de los objetivos y
metas del sistema integrado de gestión.
Identificar las oportunidades de mejora dentro de la
organización
3.11.1.2. Cronograma de auditoria
A continuación, se presenta el cronograma de auditoria, considerando las normas a evaluarse por cada área, las fechas y horas.
Tabla 38 : Programa de auditoria
Capítulo 4
4.3.
4.2. Comprensión Determinación
ISO 22000:2018 - Sistemas de administración de la 4.1. 4.4. Sistema de
de las necesidades del alcance del
inocuidad/seguridad de los alimentos Comprensión de administración
y expectativas de sistema de
la organización y de inocuidad de
las partes administración de
de su contexto los alimentos
interesadas inocuidad de los
alimentos
Día Hora Actividad Responsable Área/Proceso
10-Jun-21 09:00 Reunión de apertura

Gerente general Planeamiento
10-Jun-21 09:15 Auditoria X
Richard Estratégico
10-Jun-21 11:15 Auditoria Gonzáles Gerencia X X X
10-Jun-21 13:00 Almuerzo
Jefe del área de Mejora
10-Jun-21 14:00 Auditoria
mejora continua continua
Jefe del área de

10-Jun-21 16:00 Auditoria Comunicación
administración
10-Jun-21 18:00 Informe de auditoría al cliente

Capítulo 5
5.3. Roles, responsabilidades y
5.2. Política
autoridades en la organización
5.3.3.
Todas las
5.3.2. El personas
5.3.1. La
5.2.1. líder del deben
alta
Establecimien equipo de tener la
dirección se
ISO 22000:2018 - Sistemas de administración de la to de la 5.2.2. inocuidad responsabil
5.1. debe
inocuidad/seguridad de los alimentos política de la Comunicaci se asegura idad de
Liderazgo y asegurar de
inocuidad de ón de la que se informar
compromiso que exista
alimentos política de establece, los
asignación,
(apropiada al inocuidad de implement problemas
comunicació
propósito y alimentos a, con
ny
contexto de la mantiene y respecto al
entendimien
organización) actualiza SAIA a las
to de roles
el SAIA. personas
identificad
as.
Área/
Día Hora Actividad Responsable
Proceso
10-Jun-21 09:00 Reunión de apertura
Gerente Planeamient
10-Jun-21 09:15 Auditoría general X X X
o Estratégico
Richard
10-Jun-21 11:15 Auditoría Gonzáles Gerencia X X
10-Jun-21 13:00 Almuerzo

Jefe del área
Mejora
10-Jun-21 14:00 Auditoría de mejora X
continua
continua
Jefe del área

de Comunicaci
10-Jun-21 16:00 Auditoría
administraci ón
ón
10-Jun-21 18:00 Retroalimentación

CAPITULO 6. Planeación
6.2. Objetivos del sistema de
6.1. Acciones para abordar riesgos y administración de inocuidad
oportunidades de los alimentos y planeación
para lograrlos
6.1.2. La
6.1.1. Al organización 6.2.2. Al
planear el debe planear 6.1.3. Las planear los
6.3. Planeación de los cambios

6.2.1. La
SAIA las las acciones acciones objetivos la
organización
organizaciones para abordar tomadas por la organización
debe establecer
deben estos riesgos organización debe
ISO 22000:2018 - Sistemas de administración de la objetivos para
considerar el y para abordar determinar
inocuidad/seguridad de los alimentos el SAIA para
apartado 4.1, oportunidades los riesgos y qué se va a
las funciones y
4.2 y 4.3 con y la manera oportunidades hacer, qué
niveles
el fin de de integrar e deben ser recursos se
pertinentes.
asegurar que el implementar proporcionales requerirán,
Los objetivos
SAIA pueda las acciones a el impacto quién será
del SAIA
lograr sus en sus en los responsable,
deben ser
resultados procesos del requerimientos cuándo se
coherentes con
previstos, SAIA, así de inocuidad finalizará,
la política, ser
aumentar los como evaluar de los cómo se
medibles, etc.
efectos la efectividad alimentos evaluarán los
deseables de estas resultados.
acciones.
Área/
Día Hora Actividad Responsable
Proceso
10-Jun-
09:00 Reunión de apertura
21
10-Jun- Gerente Planeamiento
09:15 Auditoría X X
21 general Estratégico
10-Jun- 11:15 Auditoría Richard Gerencia
21
Gonzáles
10-Jun-
13:00 Almuerzo
21
Jefe del área
10-Jun- Mejora
14:00 Auditoría de mejora X X X X
21 continua
continua
Jefe del área
10-Jun-
16:00 Auditoría de Comunicación
21
administración
10-Jun-
18:00 Retroalimentación Reunión de cierre
21
CAPITULO 7. Apoyo
7.5. Información
7.1. Recursos 7.4. Comunicación
documentada
7.3. Concientización
servicios proporcionados
7.2. Competencias
alimentos desarrollados
procesos, productos o
7.1.3. Infraestructura
7.4.2. Comunicación
7.4.3. Comunicación
ISO 22000:2018 - Sistemas de administración de la
7.1.1. Generalidades
7.1.5. Elementos del
administración de la
7.1.4. Ambiente de
7.5.2. Creación y
7.1.6. Control de
7.5.3. Control de
inocuidad de los
7.1.2. Personas
inocuidad/seguridad de los alimentos
externamente
externamente
actualización
información
sistema de
interna.
externa
trabajo
Activida
Día Hora Responsable Área/Proceso
d
10-
09:0
Jun Reunión de apertura
0
-21
10-
09:1 Planeamiento
Jun Auditoría Gerente X X X X
5 Estratégico
-21 general
10- Richard
11:1 Gonzáles
Jun Auditoría Gerencia X X
5
-21
10-
13:0
Jun Almuerzo
0
-21
10- Jefe del área

14:0
Jun Auditoría de mejora Mejora continua X X X X X
0
-21 continua
10- 16:0 Jefe del área

Auditoría Comunicación X X X
Jun 0 de
10-
-21
-21
Jun
11-
Día
Jun-
Jun-
21
11-
0
18:0
Hora
11:00
09:00
Auditoría
Auditoría
Actividad
n
Retroalimentación
administració
Jefe de
producción
del producto
Responsable
Jefe de desarrollo
producto
Producción
Área/Proceso
Desarrollo del

8.1. Planeación y control operacional
8.2.1. La organización debe establecer,

X
implementar, mantener y actualizar PPR
8.2.2. Los PPR deben ser apropiados

para la organización y su contexto, al
tamaño y tipo de operación, y a la
Reunión de cierre
8.2.3. La organización debe asegurar

que se identifican los requerimientos

legales y reglamentarios aplicables al
establecer PPR
8.2.4. La organización debe establecer

los PPR considerando: construcción de

8.2. Programas de Prerrequisitos (PPR)
edificio, distribución de locales,

CAPITULO 8. Operación
suministros de aire, agua, energía, etc.

8.3. Sistema de trazabilidad
8.4.1. La alta dirección debe asegurar la

X
disponibilidad de los procedimientos

para responder a situaciones de
emergencia potenciales
emergencia

8.4.2. Administración de emergencias e

y respuesta ante
8.4. Preparación
incidentes
21
11-
Jun- Almuerzo
21 13:00
11-
Jun- Auditoría Jefe de calidad Calidad X X X X X
21 14:00
11-
Responsable de
Jun- Auditoría Mantenimiento X
mantenimiento
21 16:00
11-
Jun- Retroalimentación
21 18:00
ISO 22000:2018 - Sistemas de administración

de la inocuidad/seguridad de los alimentos CAPITULO 8. Operación
8.5. Control de peligros
8.5.1. Pasos 8.5.2. Análisis de 8.5.3. 8.5.4. Plan de control de

preliminares peligros Validación de peligros (plan
para permitir las medidas HACCP/APPCC /PPRO)
el análisis de de control y
peligros combinacione
s de medidas
de control
21
1-
un
Día
un
un
un
un
21
11-
21
11-
21
11-
21
11-
0
11:0
Hora
0
0
0
13:0
0
d
Activida
16:0 Auditoría
14:0 Auditoría
Auditoría
09:0 Auditoría
de
Jefe de
Jefe de
Jefe de
calidad
producto
producción
Responsable
Responsable
desarrollo del
mantenimient
Almuerzo
8.5.1.1. Generalidades
Calidad
8.5.1.2. Características de las materias
Producción
Área/Proceso
Mantenimiento
primas, ingredientes y materiales en
8.5.1.3. Caracterización de los
Desarrollo del producto

produtos terminados

8.5.1.4. Uso previsto

X

8.5.1.5. Diagrama de flujo y

X
descripción de procesos


X

8.5.2.2. Identificación de peligros y
X
X
determinación de los niveles

8.5.2.3. Evaluación de peligros
X
X

8.5.2.4. Selección y categorización de

X
las medidas de control

X

X

X


8.5.4.2. Determinación de límites

X
críticos y criterios de acción

8.5.4.3. Sistemas de seguimiento en
los PCC y para los PPRO

8.5.4.4. Acciones cuando no se

X
8.5.4.5. Implementación del plan de

control de peligros

X

X

X
o
11-
un 18:0 Retroalimentación
21 0
CAPITULO 8. Operación
8.8.
8.6. Actualización de la información que especifica los PPR y

Verificación
relacionada
8.9. Control de las no conformidades del producto
con los PPR y
proceso
8.7. Control del seguimiento y la medición

el plan de
control de
peligros
el plan de control de peligros

8.9.4.
Manipulación
8.8.2. Análisis de los resultados de las

ISO 22000:2018 - Sistemas de administración de la 8.9.2. Correcciones de productos
8.9.3. Acciones correctivas

potencialmente
actividades de verificación
no inocuos
8.8.1. Verificación
8.9.4.2. Evaluación para la
productos no conformes
8.9.4.3. Disposición de
liberación
8.9.2.1
8.9.2.2
8.9.2.3
8.9.2.4
11-
Jefe de
Jun- Auditoría Producción
producción
21 09:00
11- Jefe de
Desarrollo del
Jun- 11:00 Auditoría desarrollo del
producto
21 producto
11-
Jun- Almuerzo
21 13:00
11-
Jun- Auditoría Jefe de calidad Calidad
21 14:00 X X X X X X X X X X X X X
11- Responsable
Jun- Auditoría de Mantenimiento
21 16:00 mantenimiento X
11-
Jun- Retroalimentación
21 18:00
CAPITULO 9. Evaluación del desempeño
9.1.
Seguimiento,
9.3. Revisiones
medición, 9.2. Auditoría interna
directivas/generales
análisis y
evaluación
debe realizar auditorías
programas de auditoría
9.2.1. La organización
9.2.2. La organización
mantener uno o varios

directivas/gerenciales
directivas/gerenciales
9.3.2. Entradas de las
internas a intervalos
9.3.3. Salidas de las

9.1.2. Análisis y
planeados para
implementar y
debe planear,
evaluación
establecer,
revisiones
revisiones
10-
Jefe de
Jun- Auditoría Producción
producción
21 09:00
10- Jefe de
Desarrollo del
Jun- 11:00 Auditoría desarrollo del
producto
21 producto
10-
Jun- Almuerzo
21 13:00
10-
Jun- Auditoría Jefe de calidad Calidad
21 14:00 X X X X X X X
10-
Responsable de
Jun- Auditoría Mantenimiento
mantenimiento
21 16:00 X X
10- 18:00 Retroalimentación
Jun-
21
CAPITULO 10. Mejora
10.1. No conformidades y acciones

correctivas
10.1.1. Cuando
10.1.2. La
ocurra una no 10.2. La
organización 10.3.
ISO 22000:2018 - Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de conformidad, la organización
debe conservar Actualizaci
los alimentos organización debe mejorar
la información del sistema
debe reaccionar continuamente
documentada administrac
ante la no la pertinencia,
como evidencia de la inocuid
conformidad adecuación y
de la naturaleza de los
(tomar acción efectividad del
de las no alimentos
para controlarla SAIA.
conformidades y
y corregirla y
toda acción
hacer frente a
tomada
las
posteriormente
consecuencias)
10-Jun- Jefe de
Auditoría Producción
21 09:00 producción
Jefe de
10-Jun-
11:00 Auditoría desarrollo del Desarrollo del producto
21
producto
10-Jun- 13:00 Almuerzo
21
10-Jun-
Auditoría Jefe de calidad Calidad
21 14:00 X X X X
10-Jun- Responsable de
Auditoría Mantenimiento
21 16:00 mantenimiento
10-Jun-
Retroalimentación
21 18:00
3.11.2. Revisión por la dirección
3.11.2.1. Lista de verificación
Tabla 39: Lista de verificación
Cubierto
Aspectos a evaluar Comentarios
(Si/No)
CLAUSULA 4: Contexto de la organización
4.1 Comprensión de la organización y de su contexto: La
La organización determina
organización debe determinar las cuestiones externas e
cuestiones internas que tiene
internas que son pertinentes para su propósito y que afectan
SI referencia a su propósito y que
a su capacidad para lograr los resultados previstos de su
afectarían la capacidad de lograr
SAIA. Además, debe identificar, revisar y actualizar la
los resultados esperados
información relacionada con dichas cuestiones.
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las
partes interesadas: La organización debe determinar las
La organización posee una
partes interesadas y sus necesidades pertinentes al SAIA e SI
matriz de partes interesadas
identificar, revisar y actualizar la información relacionada a
estas partes interesadas y sus requerimientos.
4.3. Determinación del alcance del sistema de
administración de inocuidad de los alimentos: La
organización debe determinar los límites y la aplicabilidad
del SAIA para establecer su alcance, especificando los
El alcance está de acuerdo a sus
productos y servicios, procesos y sitios de producción que
SI objetivos de sistemas integrados
se incluyen en el SAIA, incluyendo además las actividades,
de calidad
procesos, productos o servicios que pueden influir en la
inocuidad de los alimentos de sus productos terminados. El
alcance debe estar disponible y mantenerse como
información documentada
4.4. Sistema de administración de inocuidad de los
alimentos: La organización debe establecer, implementar,
Posee una estratégica
mantener, actualizar y mejorar continuamente un SAIA,
SI administración de inocuidad de
incluyendo los procesos necesarios y sus interacciones, de
los alimentos.
acuerdo con los requerimientos de
este documento.
CLAUSULA 5: Liderazgo
5.1. Liderazgo y compromiso: Debe demostrar liderazgo
asegurando que la política de inocuidad de los alimentos y
los objetivos del SAIA están establecidos y que éstos son
compatibles con la dirección estratégica de la organización,
la integración de los requerimientos del SAIA en los SI La empresa expresa el liderazgo
procesos de negocio de la organización, disponibilidad de
recursos, comunicando, evaluando cumplimiento de logros,
dirigiendo y apoyando al personal, promoviendo la mejora
continua y apoyando a otros roles
5.2. Política
5.2.1. Establecimiento de la política de la inocuidad de
alimentos considerando que sea apropiada al propósito y
contexto de la organización, proporcione un marco de
referencia para establecer y revisar los objetivos del SAIA,
incluya el compromiso de cumplir con los requerimientos
SI
de inocuidad de los alimentos aplicables, aborde la
comunicación interna y externa, incluya un compromiso
con la mejora continua del SAIA y asegure las
competencias relacionadas con la inocuidad de los
alimentos.
5.2.2. Comunicación de la política de inocuidad de
alimentos, la cual debe estar disponible y mantenerse como
información documentada, comunicarse, entenderse y
SI
aplicarse a todos los niveles dentro de la organización,
estar disponible para las partes interesadas pertinentes,
según sea apropiado.
5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la
organización
5.3.1. La alta dirección debe asegurarse que las
responsabilidades y autoridades para los roles pertinentes
se asignen, se comuniquen y se entiendan en toda la
organización. Así como asignar la responsabilidad y
autoridad para asegurar que el SAIA es conforme con los
SI
requerimientos de este documento, informar a la alta
dirección sobre el desempeño del SAIA, designar al equipo
de inocuidad de los alimentos y líder de equipo con
responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y
documentar acciones.
Se revisó los documentos
proporcionados por el auditado
5.3.2. El líder del equipo de inocuidad debe asegurar que se de la empresa FRUTIPACK, sin
establece, implementa, mantiene y actualiza el SAIA, embargo, no presentó evidencias
administrar y organizar el trabajo del equipo de inocuidad de haber realizado capacitación a
NO
de los alimentos, asegurar la formación y las competencias gran parte de su personal. Según
para el equipo de inocuidad de los alimentos, informar a la lo sugiere el cronograma de
alta dirección sobre la efectividad y pertinencia del SAIA. capacitación hay 2 eventos que
debieron darse, de los cuales no
hay registros.
5.3.3. Todas las personas deben tener la responsabilidad de
Se manejan procedimientos de
informar los problemas con respecto SI
comunicación interna y externa.
al SAIA a las personas identificadas.
CLAUSULA 6: Planeación
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.1.1. Al planear el SAIA las organizaciones deben
considerar el apartado 4.1, 4.2 y 4.3 con el fin de asegurar
Se consideran los puntos
que el SAIA pueda lograr sus resultados previstos, SI
propuestos en la norma descrita.
aumentar los efectos deseables, prevenir o reducir efectos
no deseados y lograr la mejora continua.
6.1.2. La organización debe planear las acciones para
Se evalúa la efectividad del
abordar estos riesgos y oportunidades y la manera de
SI proceso a través de formatos
integrar e implementar las acciones en sus procesos del
establecidos y documentados
SAIA, así como evaluar la efectividad de estas acciones.
6.1.3. Las acciones tomadas por la organización para
abordar los riesgos y oportunidades deben ser
proporcionarle a el impacto en los requerimientos de
inocuidad de los alimentos, la conformidad de los SI
productos alimentarios y servicios para los clientes y los
requerimientos de las partes interesadas en la cadena
alimentaria.
6.2. Objetivos del sistema de administración de
inocuidad de los alimentos y planeación para lograrlos
6.2.1. La organización debe establecer objetivos para el
SAIA para las funciones y niveles pertinentes. Los
objetivos del SAIA deben ser coherentes con la política, ser
medibles, tener en cuenta los requerimientos aplicables de
SI
la inocuidad de los alimentos, incluyendo los
requerimientos legales, reglamentarios y de los clientes, ser
objeto de seguimiento y verificación, comunicados,
mantenidos y actualizados.
6.2.2. Al planear los objetivos la organización debe
determinar qué se va a hacer, qué recursos se requerirán,
SI
quién será responsable, cuándo se finalizará, cómo se
evaluarán los resultados.
6.3. Planeación de los cambios: Cuando la organización
determine la necesidad de cambios en el SAIA deben
llevarse a cabo y comunicarse de manera planeada. La
organización debe considerar el propósito de los cambios y
SI
sus consecuencias potenciales, la continua integridad del
SAIA, la disponibilidad de recursos para implementar
eficazmente los cambios, la asignación o reasignación de
responsabilidades y autoridades.
CLAUSULA 7: Apoyo
7.1. Recursos
7.1.1. Generalidades: La organización debe determinar y SI
proporcionar los recursos necesarios para el
establecimiento, implementación, mantenimiento,
actualización y mejora continua del SAIA. Además, debe
considerar la capacidad de, y toda limitación sobre, los
recursos internos existentes y la necesidad de los recursos
externos.
7.1.2. Personas: La organización debe asegurar que las
personas necesarias para operar y mantener un SAIA Posee registros acerca de la
eficaz, sean competentes. Además, debe conservar como competencias, responsabilidad y
SI
información documentada la evidencia de acuerdos o autoridad de dichos expertos
contratos que definan la competencia, responsabilidad y externos.
autoridad de dichos expertos externos.
La infraestructura es correcta se
7.1.3. Infraestructura: La organización debe proporcionar
siguen todos los requisitos
los recursos para la determinación, establecimiento y
establecidos que han utilizado de
mantenimiento de la infraestructura necesaria para lograr la SI
normas de implementadas
conformidad con los requerimientos del
(BPM, PHS y HACCP), través
SAIA.
de registros documentados
7.1.4. Ambiente de trabajo: La organización debe
determinar, proporcionar y mantener los recursos para el
establecimiento, la administración y el mantenimiento del SI
ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad
con los requerimientos del SAIA.
7.1.5. Elementos del sistema de administración de la
inocuidad de los alimentos desarrollados externamente:
Cuando la organización utiliza elementos de un SAIA
desarrollados externamente, se debe asegurar que los
elementos proporcionados sean desarrollados de
SI
conformidad con los requerimientos de ISO 22000,
aplicables y adaptados a los sitios, procesos y productos de
la organización, además deben ser implementados,
mantenidos, actualizados y conservados como información
documentada.
7.1.6. Control de procesos, productos o servicios
proporcionados externamente: La organización debe
establecer y aplicar criterios para la evaluación, selección,
seguimiento del desempeño y reevaluación de proveedores Posee un cronograma de
externos de procesos, productos y/o servicios, garantizar evaluación a proveedores, con
una comunicación adecuada de los requerimientos a los SI frecuencia trimestral y también
proveedores externos, asegurar que los procesos, productos documento con proveedores
o servicios externos no afecten el cumplimiento de los aprobados.
requerimientos del SAIA, conservar información
documentada de las actividades y acciones necesarias como
resultado de las evaluaciones y reevaluaciones.
7.2. Competencias: La organización debe determinar SI
la competencia necesaria de las personas, incluyendo los
proveedores externos, asegurarse de que estas personas,
incluido el equipo de inocuidad de los alimentos y
aquellos que son responsables por la operación del plan
de control de peligros, sean competentes y que tengan
una combinación de conocimiento
multidisciplinario y experiencia en el desarrollo e
implementación del SAIA. Además, debe tomar
medidas para adquirir la competencia necesaria y
evaluar la efectividad de las acciones tomadas y
conservar la información documentada
7.3. Concientización: La organización debe asegurarse
que las personas pertinentes que realizan trabajos bajo
el control de esta tomen conciencia de la política de la
inocuidad de los alimentos, los objetivos del SAIA SI
pertinentes a sus tareas, su contribución individual a la
efectividad del SAIA, las implicaciones del
incumplimiento de los requerimientos del SAIA.
7.4. Comunicación
7.4.1. Generalidades: La organización debe determinar las
comunicaciones internas y externas pertinentes al SAIA, Poseen procedimientos
que incluyan qué, cuándo, a quién, cómo y quién SI documentados de comunicación
comunica. Asegurando que todas las personas entiendan el interna y externa
requerimiento de la comunicación eficaz.
7.4.2. Comunicación externa: La organización debe
asegurar que la información comunicada externamente es
suficiente y se encuentra disponible para las partes
interesadas de la cadena alimentaria. La organización debe SI
establecer, implementar y mantener una comunicación
eficaz con los proveedores, contratistas, clientes y/o
consumidores.
7.4.3. Comunicación interna: La organización debe
establecer, implementar y mantener un sistema eficaz para
las cuestiones de comunicación que tienen impacto en la
inocuidad de los alimentos. Además, debe asegurarse de
informar de los cambios realizados.
7.5. Información documentada
7.5.1. Generalidades: El SAIA de la organización debe
incluir información documentada requerida por este
documento, la que requiera la organización para lograr la SI
efectividad del SAIA y los requerimientos de inocuidad de
los alimentos requeridos por las autoridades legales.
7.5.2. Creación y actualización: Al crear y actualizar la
información documentada, la organización debe asegurar la
SI
identificación y descripción, el formato y la revisión y
aprobación con respecto a la pertinencia y adecuación.
7.5.3. Control de información documentada
7.5.3.1. La información documentada requerida por el
SAIA y por este documento se debe controlar para asegurar
SI
su disponibilidad e idoneidad y que este protegido
adecuadamente.
7.5.3.2. Para el control de la información documentada, la
organización debe abordar las siguientes actividades: la
distribución, acceso, recuperación y uso; el SI
almacenamiento y preservación; el control de los cambios;
la conservación y disposición.
CLAUSULA 8: Operación
8.1. Planeación y control operacional: La organización
debe planear, implementar, controlar, mantener y actualizar
los procesos
SI
necesarios para cumplir los requerimientos para la
realización de productos inocuos, y para implementar las
acciones determinadas en el apartado 6.1.
8.2.1. La organización debe establecer, implementar,
Posee registros de PPR
mantener y actualizar PPR para facilitar la SI
actualizado
prevención y/o reducción de contaminantes
8.2.2. Los PPR deben ser apropiados para la organización y
su contexto, al tamaño y tipo de operación, y a la
SI
naturaleza de los productos. Además, deben implementarse
a través de todo el sistema de producción.
8.2.3. Al establecer PPR, la organización debe asegurar que
se identifican los requerimientos legales y reglamentarios
SI
aplicables considerando la ISO 22000 y las normas,
códigos y directrices.
8.2.4. La organización debe establecer los PPR
considerando: construcción de edificio, distribución de
locales, suministros de aire, agua, energía y otros servicios,
control de plagas, desechos y aguas residuales, idoneidad
del equipamiento, procesos de aprobación y aseguramiento SI
de proveedores, recepción, almacenamiento, despacho,
transporte y manipulación de productos, medidas contra
contaminación cruzada, limpieza y desinfección, higiene de
personal e información del producto.
8.3. Sistema de trazabilidad: Este debe poder NO Se revisó la documentación
identificar de manera única el material disponible, sin embargo, no se
entrante de los proveedores y la primera etapa de la evidenció la implementación de
ruta de distribución del producto terminado. un sistema de trazabilidad que
permita identificar de manera
única la ruta la primera de
distribución del producto
terminado
8.4. Preparación y respuesta ante emergencia
8.4.1. La alta dirección debe asegurar la disponibilidad de
los procedimientos para responder a situaciones de
emergencia potenciales o incidentes que pueden afectar a la SI
inocuidad de los alimentos. Además de tener información
documentada.
8.4.2. Administración de emergencias e incidentes: La
organización debe responder a situaciones e incidentes de
emergencia reales; tomar medidas para reducir las
SI
consecuencias de la situación de emergencia; probar
periódicamente los procedimientos y revisar y actualizar la
información documentada.
8.5.1. Pasos preliminares para permitir el análisis de
peligros
8.5.1.1. Generalidades: El equipo de inocuidad de
alimentos debe recopilar, mantener y actualizar la
Posee la matriz de requisitos
información documentada preliminar como requerimientos SI
legales aplicables
legales; productos, procesos y equipos de la organización;
peligros relacionados con la inocuidad.
8.5.1.2. Características de las materias primas, ingredientes
y materiales en contacto con el producto: se debe
Posee ficha técnica de todos los
identificar todos los requerimientos legales y SI
insumos a utilizar
reglamentarios de inocuidad de los alimentos de estos, así
como mantener la información documentada referente.
8.5.1.3. Caracterización de los productos terminados: se
debe identificar todos los requerimientos legales y
reglamentarios de inocuidad de los alimentos de producto SI
terminado, así como mantener la información documentada
referente.
8.5.1.4. Uso previsto, incluyendo la manipulación
razonablemente esperada del producto terminado y todo
uso no previsto, pero razonablemente esperado, mal
Posee ficha técnica de todos los
manejo y uso incorrecto del producto terminado, debe ser SI
insumos a utilizar
considerado. Además, se debe mantener información
documentada, identificar los grupos de
consumidores/usuarios cuando sea apropiado.
8.5.1.5. Diagrama de flujo y descripción de procesos:
Preparación de diagrama de flujo (establecerlos,
Diagrama de flujo específico y
mantenerlos y actualizarlos); confirmación in situ del SI
entendible
diagrama; descripción de procesos y su entorno
(mantenerla y actualizarla).
8.5.2. Análisis de peligros
8.5.2.1. Generalidades: El equipo de la inocuidad de los
alimentos debe realizar un análisis de peligros, basado en la
información preliminar, para determinar cuáles son los
peligros que necesitan ser controlados. El nivel de control SI
debe asegurar la inocuidad de los alimentos y, cuando sea
apropiado, se debe utilizar una combinación de medidas de
control.
8.5.2.2. Identificación de peligros y determinación de los
niveles aceptables: La organización debe identificar y
documentar todos los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles en
relación con el tipo de producto, el tipo de proceso y su
entorno. Además, debe indicar las etapas (por ejemplo, la
recepción de las materias primas, procesamiento,
distribución y entrega) en las cuales se puede presentar,
SI
introducir, aumentar o mantener cada peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos. También debe
determinar para cada peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos, siempre que sea posible, el nivel
aceptable en el producto terminado. Por último, debe
mantener información documentada sobre la determinación
de niveles aceptables y la justificación de los niveles
aceptables.
8.5.2.3. Evaluación de peligros: La organización debe
realizar una evaluación de peligros, para determinar si su
prevención o reducción a niveles aceptables es esencial.
Además, debe valorar cada peligro relacionado con la
Posee un registro de evaluación
inocuidad de los alimentos con respecto a la probabilidad SI
de peligros documentado
de que ocurra en el producto terminado antes de la
aplicación de las medidas de control y la gravedad de sus
efectos adversos para la salud en relación con el uso
previsto.
8.5.2.4. Selección y categorización de las medidas de SI
control: La organización debe seleccionar una medida de
control o combinación de medidas de control apropiadas
que sea capaz de prevenir o reducir estos peligros
significativos identificados relacionados con la inocuidad
de los alimentos hasta los niveles aceptables definidos.
También debe categorizar las medidas de control,
identificadas y seleccionadas, para ser administradas como
los PPRO o en los PCC. Asimismo, para cada medida de
control, el enfoque sistemático debe incluir una evaluación
de la viabilidad de establecer límites críticos medibles,
seguimiento para detectar fallas, aplicar correcciones en
caso de fallas.
8.5.3. Validación de las medidas de control y
combinaciones de medidas de control: El equipo de
inocuidad debe validar que las medidas de control
seleccionadas sean capaces de lograr el control previsto de
los peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos. Esta validación debe hacerse antes de la
implementación de las medidas de control y combinaciones SI
de medidas de control para ser incluidas en el plan de
control de peligros en el plan de control de peligros y
después de todo cambio en las mismas. Asimismo, debe
mantener la metodología de validación y la evidencia de la
capacidad de las medidas de control para lograr el control
previsto como información documentada.
8.5.4. Plan de control de peligros (plan HACCP/APPCC
/PPRO)
8.5.4.1. Generalidades: La organización debe establecer,
implementar y mantener un plan de control de peligros. El
plan de control de peligros se debe mantener como
información documentada y debe incluir la información
siguiente para cada medida de control en cada PCC o SI
PPRO (peligros relacionados con la inocuidad, límites
críticos en el PCC, procedimientos de seguimiento,
correcciones a tomar, responsabilidades y autoridades,
registros de seguimiento)
8.5.4.2. Determinación de límites críticos y criterios de
acción: Se deben especificar los límites críticos en los PCC
y los criterios de acción para los PPRO. La razón de su
determinación se debe mantener como información SI
documentada. Los límites críticos en los PCC deben ser
medibles. Los criterios de acción para los PPRO deben ser
medibles u observables.
8.5.4.3. Sistemas de seguimiento en los PCC y para los
PPRO: En cada PCC, se debe establecer un sistema de
seguimiento para cada medida de control o combinación de
medidas de control para detectar toda falla en permanecer
dentro de los límites críticos. Para cada PPRO, se debe
SI
establecer un sistema de seguimiento para la medida de
control o combinación de medidas de control para detectar
el incumplimiento del criterio de acción. El sistema de
seguimiento, en cada PCC y para cada PPRO, debe tener
8.5.4.4. Acciones cuando no se cumplen los límites críticos SI
o los criterios de acción: La organización debe especificar
las correcciones y las acciones correctivas a tomarse
cuando no se cumplen los límites críticos o el criterio de
acción y se debe asegurar que los productos potencialmente
no inocuos no sean liberados; se identifica la causa de la no
conformidad; los parámetros controlados en el PCC o por
el PPRO vuelven a estar dentro de los límites críticos o los
criterios de acción; se previene la recurrencia.
8.5.4.5. Implementación del plan de control de peligros: La
organización debe implementar y mantener el plan de
SI
control de peligros y mantener evidencia
de la implementación como información documentada.
8.6. Actualización de la información que especifica los
PPR y el plan de control de peligros: La organización
debe actualizar las características de las materias
primas, los ingredientes y los materiales que entran en
SI
contacto
con el producto; las características de los productos
terminados, el uso previsto; los diagramas de flujo y
descripciones de los procesos y su entorno.
8.7. Control del seguimiento y la medición: La
organización debe proporcionar evidencia que los No se evidencia la
métodos y los equipos de seguimiento y medición implementación de un
especificados son adecuados para las actividades de cronograma de mantenimiento
seguimiento y la medición relacionados con los PPR y el de equipos e instrumentos de
plan de control de peligros. Los equipos de seguimiento medición. No existe
y medición deben calibrarse o verificarse a intervalos NO documentación que demuestre el
especificados antes de su utilización; ajustarse o mantenimiento de estos. Los
reajustarse cuando sea necesario; identificarse para equipos e instrumentos no están
determinar su estado de calibración; protegerse contra identificados. No se puede
ajustes, daños y deterioros. Los resultados de la determinar su estado de
calibración y la verificación se deben conservar como calibración.
8.8. Verificación relacionada con los PPR y el plan de
control de peligros
8.8.1. Verificación: La organización debe establecer, SI
implementar y mantener las actividades de verificación. La
planeación de la verificación debe definir el propósito,
método, frecuencia y responsabilidades para las actividades
de verificación. La organización debe asegurar que las
actividades de verificación no son llevadas a cabo por la
persona responsable del seguimiento de las mismas
actividades. Los resultados de la verificación deben
conservarse como información documentada y deben ser
comunicados.
8.8.2. Análisis de los resultados de las actividades de
verificación: El equipo de inocuidad de los alimentos debe
realizar un análisis de los resultados de la verificación que SI
se debe utilizar como entrada de la evaluación del
desempeño del SAIA.
8.9. Control de las no conformidades del producto y el
proceso
8.9.1. Generalidades: La organización debe asegurarse que
los datos derivados del seguimiento de los PPRO y de los
PCC sean evaluados por personas designadas que sean SI
competentes y tengan la autoridad para iniciar correcciones
y acciones correctivas.
8.9.2. Correcciones
8.9.2.1. La organización debe asegurarse que, cuando no se
cumplen los límites críticos para los PCC y/o los criterios
de acción para los PPRO, los productos afectados se
identifican y controlan en lo que concierne a su uso y
liberación. Además, debe establecer, mantener y actualizar
SI
información documentada que incluya un método de
identificación, evaluación y corrección de los productos
afectados para asegurar su apropiada manipulación; y
disposiciones para la revisión de las correcciones
realizadas.
8.9.2.2. Cuando no se cumplan los límites críticos en los
PCC, los productos afectados deben identificarse y
manipularse como productos potencialmente no inocuos.
8.9.2.3. Cuando no se cumplen los criterios de acción para
un PPRO, debe llevarse a cabo lo siguiente: la
determinación de las consecuencias de esa falla con
respecto a la inocuidad de los alimentos; la determinación
SI
de las causas de la falla; la identificación de los productos
afectados y manipulación de acuerdo con el apartado 8.9.4.
La organización debe conservar los resultados de la
evaluación como información documentada.
8.9.2.4. Se debe conservar la información documentada que
describa las correcciones realizadas en productos y
procesos no conformes, incluyendo: la naturaleza de la no SI
conformidad; las causas de la falla; las consecuencias como
resultado de la no conformidad.
8.9.3. Acciones correctivas: La necesidad de acciones SI
correctivas debe ser evaluada cuando los límites críticos de
los PCC y/o los criterios de acción para los PPRO no se
cumplen. La organización debe establecer y mantener la
información documentada que especifique las acciones
apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas. Las acciones deben incluir la
revisión de las no conformidades identificadas por quejas
de clientes y/o consumidores y/o informes de inspecciones
reglamentarias; la revisión de las tendencias en los
resultados del seguimiento que pueden indicar una pérdida
de control; la determinación de las causas de las no
conformidades; la determinación implementación de
acciones para asegurar que las no conformidades no
vuelvan a ocurrir; la documentación de los resultados de las
acciones correctivas tomadas; y la verificación de las
acciones correctivas tomadas para asegurar que sean
eficaces. La organización debe conservar información
documentada de todas las acciones correctivas.
8.9.4. Manipulación de productos potencialmente no
inocuos
8.9.4.1. Generalidades: La organización debe tomar
acciones para prevenir el ingreso de productos
potencialmente no inocuos en la cadena alimentaria, a
menos que se pueda demostrar que los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos en cuestión
han sido reducidos a los niveles aceptables definidos; los
SI
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en
cuestión serán reducidos a los niveles aceptables
identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria;
o a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple
los niveles aceptables definidos en lo concerniente a los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
8.9.4.2. Evaluación para la liberación: Cada lote de
productos afectados por la no conformidad debe ser
evaluado. Los productos afectados por incumplimiento del
criterio de acción para los PPRO solamente deben ser
liberados como inocuos, cuando alguna de las condiciones
siguientes se aplica otra evidencia aparte del sistema de
SI
seguimiento demuestra que las medidas de control han sido
eficaces; la evidencia muestra que el efecto combinado de
las medidas de control para ese producto en particular
cumple con el desempeño previsto; los resultados del
muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación
demuestran que los productos afectados son conformes.
8.9.4.3. Disposición de productos no conformes: Los SI
productos que no son aceptables para su liberación deben
ser reprocesados o procesados posteriormente dentro o
fuera de la organización para asegurar que el peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos es reducido a
niveles aceptables; o redirigidos para otro uso siempre que
la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria no
se vea afectada; o destruidos y/o dispuestos como desecho.
Debe conservarse la información documentada sobre la
disposición de los productos no conformes, incluida la
identificación de las personas con autoridad de aprobación.
8.9.5. Retiro/Recuperación: La organización debe poder
garantizar el retiro/recuperación oportuna de lotes de
productos terminados que se han identificado como
potencialmente no inocuos, mediante la asignación de
personas competentes que tengan la autoridad para iniciar y
SI
llevar a cabo el retiro/recuperación. Así como establecer y
mantener información documentada para notificar a las
partes interesadas pertinentes, manipulación de productos
retirados/recuperados, realizar la secuencia de acciones a
tomar.
CLAUSULA 9: Evaluación del desempeño
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9.1.1. Generalidades: La organización debe determinar qué
necesita seguimiento y medición; los métodos de
seguimiento, medición, análisis y evaluación necesarios;
cuando se deben llevar a cabo el seguimiento y la SI
medición; cuando se deben evaluar y analizar los
resultados del seguimiento; quién debe evaluar y analizar el
seguimiento.
9.1.2. Análisis y evaluación: La organización debe analizar
y evaluar los datos y la información apropiados que surgen
del seguimiento y la medición, incluyendo los resultados
SI
de las actividades de verificación relacionadas con los PPR
y el plan de control de peligros, auditorías internas y
externas.
9.2. Auditoría interna
9.2.1. La organización debe realizar auditorías internas a
intervalos planeados para proporcionar
información acerca de si el SAIA es conforme con los Posee cronograma de auditorías
SI
requerimientos propios de la organización para su SAIA, internas y externas
los requerimientos de este documento; se implementa y
mantiene eficazmente.
9.2.1. La organización debe realizar auditorías internas a SI
intervalos planeados para proporcionar
información acerca de si el SAIA es conforme con los
requerimientos propios de la organización para su SAIA,
los requerimientos de este documento; se implementa y
mantiene eficazmente.
9.3. Revisiones directivas/generales
9.3.1. Generalidades: La alta dirección debe revisar el
SAIA de la organización a intervalos planeados, para
SI
asegurarse de su pertinencia, adecuación y efectividad
continuas.
9.3.2. Entradas de las revisiones directivas/gerenciales:
deben considerar el estado de las acciones de las revisiones
directivas/gerenciales previas; los cambios en las
SI
cuestiones externas e internas que sean pertinentes al
SAIA; la información sobre el desempeño y la efectividad
del SAIA.
9.3.3. Salidas de las revisiones directivas/gerenciales:
deben incluir las decisiones y acciones relacionadas con las
oportunidades de mejora continua; toda necesidad de
SI
actualización y cambio al SAIA. Además, se debe
conservar información documentada como evidencia de
resultados.
CAPITULO 10. Mejora
10.1. No conformidades y acciones correctivas
10.1.1. Cuando ocurra una no conformidad, la organización
debe reaccionar ante la no conformidad (tomar acción para
controlarla y corregirla y hacer frente a las consecuencias);
evaluar la necesidad de tomar acciones para eliminar las SI
causas de la no conformidad; implementar toda acción
necesaria; revisar la efectividad de toda acción correctiva
tomada.
10.1.2. La organización debe conservar la información
documentada como evidencia de la naturaleza de las no
SI
conformidades y toda acción tomada posteriormente; los
resultados de toda acción correctiva.
10.2. La organización debe mejorar continuamente la
pertinencia, adecuación y efectividad del SAIA. La alta
dirección debe asegurarse que la organización mejora
continuamente la efectividad del SI
SAIA mediante el uso de la comunicación, las revisiones
directivas/gerenciales, auditoría interna, análisis de los
resultados de las actividades de verificación, etc.
10.3. Actualización del sistema de administración de la SI
inocuidad de los alimentos: La alta dirección debe
asegurarse que el SAIA se actualiza continuamente.
Para lograr esto, el
equipo de la inocuidad de los alimentos debe evaluar al
SAIA a intervalos planeados. El equipo debe considerar
si es necesario revisar el análisis de peligros, el plan de
control de
peligros establecidos y los PPR establecidos. Las
actividades de actualización deben ser conservadas
como información
documentada e informadas como elementos de entrada
para las revisiones directivas/gerenciales.
3.11.2.2. Reporte de Hallazgos
Tabla 40 : Reporte de hallazgos
° Punto de Control Criterios de Cumplimiento S N Observaciones Fortaleza Oportunidad Observaciones Conclusiones
í o de Mejora
Liderazgo
3.2 Roles, X Se revisó los El buen uso del El liderazgo De no practicarse El liderazgo es
responsabilidades 5.3.2 El líder del equipo de inocuidad de los documentos liderazgo en debe estar el liderazgo (y el conjunto de
y autoridades en alimentos debe ser responsable de: proporcionados diferentes áreas practicándose responsabilidades habilidades
la organización a) asegurar que se establece, implementa, por el auditado de de la empresa diariamente a ) constantemente gerenciales o
mantiene y actualiza el SGIA; la empresa permite llevar a fin de no y debidamente directivas que
b) gestionar y organizar el trabajo del FRUTIPACK, sin cabo mejor perder el esta podría un individuo
equipo de inocuidad de los alimentos; embargo, no objetivos progreso convertirse en tiene para
c) asegurar la formación y las competencias presentó claros con un significativo una no influir en la
pertinentes para el equipo de evidencias de el líder a cargo en cada área conformidad forma de ser o
inocuidad de los alimentos (véase 7.2); y haber realizado de un grupo ni el actuar de las
d) informar a la alta dirección sobre la capacitación a enfocado en compromiso personas o en
eficacia y pertinencia del SGIA. gran parte de su dichos con el un grupo de
5.3.3 Todas las personas deben tener la personal. Según lo objetivos cumplimiento trabajo
responsabilidad de informar los problemas sugiere el de objetivos. determinado,
con respecto al SGIA a las personas cronograma de haciendo que
identificadas. capacitación hay este equipo
2 eventos que trabaje con
debieron darse, de entusiasmo
los cuales no hay hacia el logro
registros. de sus metas y
objetivos
Operación
3 Sistema de El sistema de trazabilidad debe poder X Se revisó la Competencia y Responsables No hay un La trazabilidad
trazabilidad identificar de manera única el material documentación conocimiento de planta personal en es un aspecto
entrante de los disponible, sin del personal tienen específico que importante a
proveedores y la primera etapa de la ruta de embargo, no se administrativo experiencia y pueda ser implementar
distribución del producto terminado. Al evidenció la para ejecutar conocimiento responsable de la que permite
establecer e implementar el sistema de implementación actividades que de formatos trazabilidad saber la
trazabilidad se debe considerar como de un sistema de contribuyan a de procedencia, el
mínimo lo trazabilidad que la trazabilidad proceso, entre
siguiente: permita identificar implementació que pueden otros aspectos,
a) la relación de lotes de materiales de manera única la n de un sistema ser que son de
recibidos, ingredientes y productos ruta la primera de de trazabilidad implementado interés para la
intermedios hasta los productos terminados; distribución del s en la seguridad
b) el reproceso de materiales/productos; y producto empresa alimentaria
c) la distribución del producto terminado. terminado
La organización debe asegurarse que se
identifiquen los requisitos del cliente y los
requisitos
legales y reglamentarios aplicables.
Se debe conservar la información
documentada como evidencia del sistema
de trazabilidad
durante un período de tiempo definido que
incluya como mínimo la vida útil del
producto.
La organización debe verificar y probar la
eficacia del sistema de trazabilidad
7 Control del La organización debe proporcionar X No se evidencia la El presupuesto Implementaci El personal Mantener los
seguimiento y la evidencia que los métodos y los equipos de implementación para el ón de un administrativo equipos en buen
medición seguimiento y medición especificados son de un cronograma mantenimiento cronograma sugiere un plan estado es un
adecuados para las actividades de de mantenimiento de los equipos de de mantenimiento aspecto a
seguimiento y la medición relacionados con de equipos e no es una mantenimient preventivo anual. cumplir para
los PPR y el plan de control de peligros. instrumentos de limitante o de equipos. contribuir con
Los equipos de seguimiento y medición medición. No dentro de la las correctas
utilizados deben: a) calibrarse o verificarse existe organización. prácticas de
a intervalos especificados antes de su documentación manufactura,
utilización, b) ajustarse o reajustarse que demuestre el asimismo,
cuando sea necesario, c) identificarse para mantenimiento de facilita el
determinar su estado de calibración, d) estos. Los equipos trabajo y
protegerse contra ajustes que pudieran e instrumentos no conserva la
invalidar el resultado de la medición; y e) están eficiencia de
protegerse contra los daños y el deterioro. identificados. No este.
Los resultados de la calibración y la se puede
verificación se deben conservar como determinar su
información documentada. La calibración estado de
de todos los equipos debe ser trazable a calibración.
patrones de medición nacionales o
internacionales; cuando no existan tales
patrones, la base utilizada para la
calibración o verificación se debe conservar
como información documentada. La
organización debe evaluar la validez de los
resultados de las mediciones previas
cuando se detecte que el equipo o el
entorno del proceso no son conformes con
los requisitos. La organización debe tomar
las acciones apropiadas en relación a los
equipos o el entorno de los procesos y todo
producto afectado por la no conformidad.
La evaluación y la acción resultante se
deben mantener como información
documentada
3.11.2.3. Reportes de NC y acciones correctivas
Tabla 41 : Reporte de NC y acciones correctivas 1
Solicitud de acción correctiva

Compañía: FRUTIPACK Día: 23/06/2021 N°1
Auditor: Zaina Cartagena Auditado: Angela Iquise
Norma y cláusula: ISO 22000 – Capítulo 5 Mayor: Menor:
Reporte de auditoría:
(No conformidad)
Se revisó los documentos proporcionados por el auditado de la empresa FRUTIPACK, sin embargo, no
presentó evidencias de haber realizado capacitación a gran parte de su personal. Según lo sugiere el
cronograma de capacitación hay 2 eventos que debieron darse, de los cuales no hay registros. Esta situación
incumple el inciso 5.3.2.c de la norma ISO 22000, ya que no se asegura la formación del equipo de
inocuidad de alimentos.
Firmado por: Zaina Cartagena

Día: 23/06/2021
Causa y propuesta de acción correctiva:
La propuesta se plantea de la siguiente manera:

- Asegurar que se lleven a cabo las capacitaciones del personal.
- Documentar la capacitación del personal
Día: 23/06/2021
Revisión de acciones correctivas:
Se cumple con el cronograma de capacitación y se documenta esta actividad en un formato, donde se detalla
la lista de asistentes, rol y fecha.

Solicitud de acción correctiva
(No conformidad)
Se revisó la documentación disponible, sin embargo, no se evidenció la implementación de un sistema de

trazabilidad que permita identificar de manera única la ruta la primera de distribución del producto
terminado. Este aspecto incumple el inciso 8.3 de la norma ISO 22000.

Día: 23/06/2021

- Definir un sistema que correlacione el lote o la identificación de cada uno de los productos finales con
sus destinatarios. Debe detallar como mínimo lo siguiente:
a. la relación de lotes de materiales recibidos, ingredientes y productos intermedios hasta los
productos terminados;
b. el reproceso de materiales/productos; y
c. la distribución del producto terminado.
Día: 23/06/2021
Se ha implementado un sistema de trazabilidad que permita rastrear cada lote de producción, conociendo así
la procedencia, proceso, y otras características de interés que garanticen seguridad.


(No conformidad)
No se evidencia la implementación de un cronograma de mantenimiento de equipos e instrumentos de

medición. No existe documentación que demuestre el mantenimiento de estos.
Los equipos e instrumentos no están identificados. No se puede determinar su estado de calibración.
El aspecto anterior incumple el inciso 8.7 de la norma ISO 22000.

Día: 23/06/2021

- Identificar los equipos e instrumentos de medición.
- Implementar un cronograma de mantenimiento de equipos.
- Mantener la información documentada organizada para manejo interno.
Día: 23/06/2021
Se ha implementado un cronograma de mantenimiento de equipos detallando el código que identifique a cada

equipo operativo en planta. Asimismo, se organizó la información y reportes de mantenimiento para un mejor
manejo documentario.

4. MATRIZ DE REFERENCIAS CRUZADAS (ISO 22000 – BRC)
Para implementar un sistema integrado de las normas ISO 22000 y BRC se deben tener en cuenta las similitudes entre
ambas, para ello se propone la siguiente matriz comparativa, cuyo desarrollo e información completa se encuentra disponible en
una matriz de Excel.
Tabla 44. Matriz de referencias cruzadas
ISO 22000 - CAPITULO 4. Contexto de la organización

4.2.
4.1. 4.3. Determinación
Comprensión
Comprensión del alcance del 4.4. Sistema de
de las
de la sistema de administración de
necesidades y
organización administración de inocuidad de los
expectativas
y de su inocuidad de los alimentos
de las partes
contexto. alimentos
interesadas.
BRC
Capítulo 1. Compromiso del equipo

directivo
1.2. Estructura organizativa,

responsabilidades y autoridad de X X
gestión
1.2.1. La empresa deberá

disponer de un organigrama
X
que refleje la estructura
directiva de la empresa. Las
responsabilidades relativas a la
gestión de las actividades que
afecten a la seguridad,
integridad, legalidad y calidad
de los alimentos deberán estar
claramente asignadas y ser
comprendidas por las personas
designadas
1.2.2. El equipo directivo del
establecimiento deberá
asegurarse de que todos los
empleados sean perfectamente
conscientes de sus
responsabilidades. Cuando
existan instrucciones de trabajo
documentadas sobre las
X
actividades que se llevan a
cabo, los empleados que
intervengan en ellas deberán
tener acceso a dicha
documentación y ser capaces
de demostrar que el trabajo se
realiza conforme a dichas
instrucciones
CAPITULO 5. Liderazgo
5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la
5.2. Política
organización
5.1. Liderazgo y compromiso

5.2.1.
5.3.1. La alta 5.3.2. El líder 5.3.3. Todas las
5.2.2. Comunicación de la
Establecimiento
política de inocuidad de
dirección debe del equipo de personas deben
de la política de
asegurarse que las inocuidad tener la
la inocuidad
responsabilidades y debe responsabilidad
alimentos.
alimentos
autoridades para los asegurar que de informar los
considerando
roles pertinentes se se establece, problemas con
que sea
asignen, se implementa, respecto
apropiada al
comuniquen y se mantiene y al SAIA a las
propósito y
entiendan en toda la actualiza el personas
contexto de la
organización. SAIA. identificadas.
organización.
BRC
Capítulo 1.
Compromiso del
equipo directivo
1.1. Compromiso
del equipo directivo X X X X X
y mejora continua
1.1.1. Política
documentada en
la que declare
su intención de
cumplir con la X
obligación de
fabricar
productos
inocuos, legales
y auténticos,
que se ajusten a
la calidad
especificada,
así como de
asumir su
responsabilidad
frente a sus
clientes.
1.1.2. El equipo
directivo del
establecimiento
definirá y
mantendrá un
plan claro para
impulsar el X
desarrollo y la
mejora continua
de una cultura
de calidad y
seguridad de los
alimentos
1.1.3. El equipo
directivo del
establecimiento X
deberá velar por
que se fijen
objetivos claros
1.1.4. Deberán
celebrarse
reuniones de
revisión, a las
que deberá
asistir el equipo X X
directivo del
establecimiento,
con una
periodicidad
adecuada.
CAPÍTULO 8 - OPERACIÓN
8.1. Planeación y control operacional

8.2.3. Al 8.2.4. La organización debe establecer
establecer PPR, la los PPR considerando: construcción de
8.2.2. Los PPR
organización debe edificio, distribución de locales,
deben ser
8.2.1. La asegurar que se suministros de aire, agua, energía y
apropiados
organización identifican los otros servicios, control de plagas,
para la
debe requerimientos desechos y aguas residuales, idoneidad
organización y
establecer, legales y del equipamiento, procesos de
su contexto, al
implementar, reglamentarios aprobación y aseguramiento de
tamaño y tipo
mantener y aplicables proveedores, recepción,
de operación, y
actualizar considerando la almacenamiento, despacho, transporte
a la naturaleza
PPR. ISO 22000 y las y manipulación de productos, medidas
de los
normas, códigos y contra contaminación cruzada,
productos.
directrices. limpieza y desinfección, higiene de
personal e información del producto.
BRC
2.2. Programas de
X X X X
prerrequistos
2.2.1. El
establecimiento
deberá
establecer y
X X X X
mantener los
programas
operativos para
crear un
entorno
apropiado para
la producción
de productos
alimentarios
seguros y
legales
(programas de
prerrequisitos).
8.5.1. Pasos preliminares para permitir el

análisis de peligros
8.5.1.1. Generalidades: El equipo de

inocuidad de alimentos debe recopilar,
mantener y actualizar la información
documentada preliminar como
requerimientos legales; productos,
procesos y equipos de la organización;
peligros relacionados con la inocuidad.
BRC
Capítulo 2. El plan de seguridad alimentaria: APPCC
2.1. Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC

(equivalente al paso 1 del CODEX ALIMENTARIUS)
2.1.1. El plan de seguridad alimentaria o APPCC deberá

ser elaborado y gestionado por un equipo de seguridad
alimentaria multidisciplinar. El jefe del equipo deberá
tener amplios conocimientos sobre los principios del
APPCC del Codex y ser capaz de demostrar su X
competencia, experiencia y formación. Los miembros
del equipo deberán tener conocimientos específicos de
APPCC y conocimientos relativos a los productos, los
procesos y los peligros asociados.
2.1.2. Deberá definirse el ámbitode aplicación de cada

plan de seguridad alimentaria o APPCC, incluyendo los X
productos y los procesos que comprenda

8.5.1.2. Características de las materias
primas, ingredientes y materiales en
contacto con el producto: se debe
identificar todos los requerimientos
legales y reglamentarios de inocuidad de
los alimentos de estos, así como mantener
la información documentada referente.
BRC
2.3. Descripción del producto

(equivalente al paso 2 del CODEX X
ALIMENTARIUS)
2.3.1. Deberá elaborarse una

descripción completa de cada
productoo grupo de productos que
X
incluya todos los datos pertinentes
en relación con la seguridad
alimentaria.
2.3.2. Se recopilará, mantendrá,

documentará y actualizará toda la
información necesaria para llevar a
cabo el análisis de peligros. La
empresa se cerciorará de que el
plan de seguridad alimentaria o X
APPCC está basado en fuentes de
información exhaustivas, que
deberán citarse como referencia y
estar disponibles para ser
consultadas
8.5.1.3. Caracterización de los produtos
terminados: se debe identificar todos los
requerimientos legales y reglamentarios
de inocuidad de los alimentos de producto
terminado, así como mantener la
información documentada referente.
BRC
2.3. Descripción del producto (equivalente al

X
paso 2 del CODEX ALIMENTARIUS)
2.3.1. Deberá elaborarse una
descripción completa de cada producto
o grupo de productos que incluya todos X
los datos pertinentes en relación con la
seguridad alimentaria.
2.3.2. Se recopilará, mantendrá,
documentará y actualizará toda la
información necesaria para llevar a
cabo el análisis de peligros. La empresa
se cerciorará de que el plan de
X
seguridad alimentaria o APPCC está
basado en fuentes de información
exhaustivas, que deberán citarse como
referencia y estar disponibles para ser
consultadas
5. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Antes de iniciar con la etapa de diagnóstico, es fundamental saber cuáles son los motivos del no cumplimiento de algunas
cláusulas de la norma ISO 22000:2018 por parte de la empresa. Para ello se propone el siguiente diagrama de Ishikawa, donde se
detalla desde una visión general las deficiencias de la empresa y se proponen las causas del incumplimiento de ciertos aspectos
de la norma.
Imagen 9. Diagrama de Ishikawa
Procesos sin documentar Falta de capacitación del personal
Falta de tiempo Es más fácil Falta de recursos

hacer solo el
proceso
Comunicación verbal
No hay motivación
Incumplimiento
de la Norma ISO
22000:2018
No hay un responsable No hay paneles informativos

designado
No usan canales
digitales
Tiempo extenso de
Falta de tiempo
respuesta
Procesos sin actualizar Comunicación ineficiente

5.1. Diagnóstico
Luego de realizar el diagrama de Ishikawa, se procederá a realizar el diagnóstico
empleando la escala de Likert, esta metodología permitirá calificar el cumplimiento o no de
los requisitos de la norma ISO 22000:2018 tomando como base una escala de 5 opciones,
que van de menor a mayor, esta fue propuesta por Coaguila (2017) para implementar la
norma ISO 9001:2015.
Tabla 45. Criterio de calificación
Criterio Descripción Peso

Las actividades/métodos demuestra que no se tiene el requisito
No diseñado y/o no se han bosquejado su implementación o el requisito no es 0%
aplicable bajo parámetros de exclusión.
Las actividades/métodos demuestran que se tiene el requisito
Parcialmente
definido, pero este no es del todo conforme con el requisito de la 25%
diseñado
norma ISO 22000:2018.
Los métodos son conformes con los requisitos de la norma ISO
Diseñado 50%
22000:2018, pero no hay evidencia de su aplicación.
Las actividades/métodos son conformes con el requisito de la
Parcialmente
norma ISO 22000:2018, pero con pocas evidencias de aplicación 75%
implementado
y/o evidencia no continua.
Las actividades/métodos son conformes con el requisito de la
Implementado norma ISO 22000:2018 y se cuenta con evidencias de aplicación 100%
permanente.
Fuente: Coaguila (2017)
Cada punto de los capítulos 4 y 5 de la norma ISO 22000:2018, será evaluada bajo
los criterios mostrados en la tabla 45, de ello se obtendrá un total por inciso y
posteriormente por capítulo. En base al porcentaje obtenido se definirá la calificación final,
según los siguientes parámetros:
Tabla 46. Criterios de calificación de resultado final de diagnóstico
Criterios de calificación Puntaje final

Deficiente [ 0% - 25% [
Regular [25% - 50% [
Aceptable [50% - 75% [
Adecuado [75% - 100% [
A partir de lo explicado anteriormente, se plantea la siguiente tabla con los resultados del diagnóstico.
Tabla 47. Resultados del diagnóstico del sistema de gestión de calidad de ISO 22000
RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DE ISO 22000

%
CAPÍTULO DE LA
Cumplimiento Calificación Criterio Peso Observación Plan de acción
NORMA ISO 22000:2018
total
Capítulo 4 90% ADECUADO
4.1. Comprensión de 94% ADECUADO La organización
la organización y de FRUTIPACK ha
su contexto: La realizado un análisis
organización debe Implementado 100% de su entorno externo No aplica
determinar las e interno, estos son
cuestiones externas e pertinentes a su
internas que son propósito.
pertinentes para su La organización
propósito y que afectan FRUTIPACK ha
a su capacidad para mencionado como el
lograr los resultados Implementado 100% entorno externo afecta No aplica
previstos de su SAIA. a su capacidad para
Además, debe lograr resultados del
identificar, revisar y SAIA.
actualizar la Implementado 100% La empresa No aplica
información FRUTIPACK ha
relacionada con dichas identificado y
cuestiones externas e revisado la
internas. información
relacionada a
cuestiones externas e
internas.
Concientizar al
equipo responsable
sobre la
actualización de
información en las
diferentes áreas de la
organización.
La empresa
Otorgar herramientas
FRUTIPACK no ha
digitales que
actualizado la
Parcialmente permitan la
75% información
implementado actualización de
relacionada con
información desde
cualquier zona de la
internas
compañía. Poner en
práctica la
actualización y
documentación de
información de
interés interno y
externo.
4.2. Comprensión de Realizar una
las necesidades y encuesta de
expectativas de las La empresa satisfacción a cada
partes interesadas: La FRUTIPACK tiene la cliente, en donde
organización tiene la capacidad de exista un espacio en
Parcialmente
capacidad de 90% ADECUADO 75% proporcionar el que señale sus
implementado
proporcionar productos que sugerencias a la
regularmente satisfacen a casi todos organización.
productos y servicios sus clientes Designar un equipo
que satisfagan los que recopile esta
requerimientos del información, la
evalue y plantee
estrategias que
permitan lograr la
La empresa
FRUTIPACK cumple
con los requisitos
legales y reglamentos
Implementado 100% necesarios para su No aplica
procesamiento y
envasado inocuo y
muestra evidencia de
ello.
La empresa
FRUTIPACK ha
cliente y los determinado las partes
requerimientos legales Implementado 100% No aplica
interesadas al SAIA y
y reglamentarios muestra evidencia de
aplicables, referente a ello.
la inocuidad de los La empresa
alimentos. La FRUTIPACK ha
organización debe identificado los
determinar las partes Implementado 100% requerimientos No aplica
interesadas y sus pertinentes de estas
necesidades partes interesadas para
pertinentes al SAIA e el SAIA.
identificar, revisar y
actualizar la La empresa Se concientiza al
información Parcialmente FRUTIPACK ha equipo responsable
75%
relacionada a estas implementado identificado y sobre la
partes interesadas y sus revisado la actualización de la
información información.Se
relacionada a estas actualizó la
partes interesadas y información
4.3. Determinación 94% ADECUADO La empresa
del alcance del FRUTIPACK
sistema de determina los límites
administración de y la aplicabilidad del
inocuidad de los SAIA al establecer su
Implementado 100% No aplica
alimentos: La alcance, especificando
organización debe los productos,
determinar los límites procesos y sitios de
y la aplicabilidad del producción que se
SAIA para establecer incluyen en el SAIA.
su alcance, La empresa
especificando los FRUTIPACK definió
productos y servicios, su alcance incluyendo
procesos y sitios de las actividades,
producción que se Implementado 100% procesos y productos No aplica
incluyen en el SAIA. que pueden influir en
El alcance debe incluir la inocuidad de los
las actividades, alimentos de sus
procesos, productos o productos terminados.
servicios que pueden Parcialmente 75% La empresa considera Se actualiza el
influir en la inocuidad implementado algunas cuestiones alcance
de los alimentos de sus internas y externas, considerando todas
productos terminados, así como algunos las cuestiones
considerando las requerimientos del internas y externas
cuestiones externas e punto 4.2. de manera que se
mantenga el
compromiso con la
disponibilidad y
La empresa
internas y los FRUTIPACK
requerimientos del mantiene el alcance
punto 4.2. El alcance Implementado 100% disponible a su No aplica
debe estar disponible y personal y lo mantiene
mantenerse como como información
Concientizar al
equipo responsable
4.4. Sistema de sobre la
administración de documentación de
inocuidad de los La empresa información en las
alimentos: La FRUTIPACK ha diferentes áreas de la
organización debe establecido e organización.
establecer, implementado el Otorgar herramientas
implementar, Parcialmente SAIA incluyendo los digitales que
75%
mantener, actualizar y 83% ADECUADO implementado procesos e permitan la
mejorar continuamente interacciones, pero no actualización de
un SAIA, incluyendo matiene esta como información desde
los procesos necesarios información cualquier zona de la
y sus interacciones, de documentada. compañía. Poner en
acuerdo con los práctica la
requerimientos de este documentación y
documento actualización
progresiva de datos.
La empresa
FRUTIPACK muestra
compromiso con la
mejora continua del
SAIA y lo tiene
documentado.
Concientizar al
equipo responsable
sobre la
documentación de
información en las
diferentes áreas de la
La empresa organización.
FRUTIPACK no Otorgar herramientas
Parcialmente muestra la digitales que
75%
implementado actualización de los permitan la
procesos e actualización de
interacciones. información desde
cualquier zona de la
compañía. Poner en
práctica la
documentación y
actualización
progresiva de datos.
RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DE ISO 22000
%
CAPÍTULO DE LA NORMA
Cumplimiento Calificación Criterio Peso Observación Plan de acción
ISO 22000:2018
total
Capítulo 5 92%
5.1. Liderazgo y La alta dirección
compromiso: La alta de la empresa
dirección debe demostrar FRUTIPACK ha
liderazgo y compromiso establecido la
con respecto al SAIA: a) política de
asegurando que la política inocuidad de
de inocuidad de los alimentos
alimentos y los objetivos compatible con la
del SAIA están organización y
establecidos y que éstos estos se
son compatibles con la encuentran
dirección estratégica de la relacionados con
organización; b) 94% ADECUADO los objetivos del
asegurando la integración SIG.
de los requerimientos del La alta dirección Se realiza una reunión
SAIA en los procesos de de la empresa del equipo
negocio de la FRUTIPACK responsable para la
organización; c) asegura la parcial modificación y
asegurando que estén Parcialmente integración de los actualización de los
75%
disponibles los recursos implementado requerimientos del procesos de negocios
necesarios para el SAIA; SAIA en los de la organización,
d) comunicando la procesos de estos deben integrar
importancia de una negocios de la los requerimientos del
administración eficaz de la organización SAIA en su totalidad.
inocuidad de los alimentos
y cumpliendo con los Elaborar una lista de
requerimientos del SAIA, los recursos
La alta dirección
los requerimientos legales necesarios del SAIA,
de la empresa
y reglamentarios identificar cuales
FRUTIPACK
aplicables, y los faltan, hacer la
asegura la
requerimientos Parcialmente solicitud de
75% disponibilidad
relacionados con la implementado requerimiento de
parcial de los
inocuidad de los alimentos recursos, comprar el
recursos
acordados mutuamente con producto o servicio
necesarios para el
los clientes; e). asegurando necesario, designar
SAIA.
que el SAIA se evalúa y los recursos a las
mantiene para lograr sus áreas necesarias.
resultados previstos, f) Implementado 100% La alta dirección No aplica
dirigiendo y apoyando a de la empresa
las personas para que FRUTIPACK
contribuyan con la comunica la
efectividad del SAIA, g) importancia de la
promoviendo la mejora administración
continua, h) apoyando eficaz de la
otros roles pertinentes de inocuidad de los
la dirección, para alimentos y
demostrar su liderazgo en cumple con los
lo que respecta a sus áreas requerimientos del
de responsabilidad. SAIA, los
requerimientos
legales y
reglamentarios
aplicables, y los
acordados
mutuamente con
los clientes.
La alta dirección
de la empresa
FRUTIPACK se
Implementado 100% asegura de evaluar No aplica
y mantener el
SAIA para lograr
sus objetivos
La alta dirección
de la empresa
dirige y apoya a
Implementado 100% las personas para No aplica
que contribuyan
con la efectividad
del SAIA.
La alta dirección
de la empresa
promueve la
mejora continua
La alta dirección
apoya a otros roles
Implementado 100% de la dirección, No aplica
demostrando
liderazgo
5.2.1. Establecimiento de La alta dirección
la política de la inocuidad ha establecido,
de alimentos considerando implementado y
que sea apropiada al Implementado 100% mantiene una No aplica
96% ADECUADO política de la
propósito y contexto de la
organización, proporcione inocuidad de los
un marco de referencia alimentos
para establecer y revisar Implementado 100% La política de No aplica
los objetivos del SAIA,
incluya el compromiso de
cumplir con los
requerimientos de
inocuidad de los
alimentos de la
aplicables, aborde la
empresa es
comunicación interna
apropiada al
yexterna, incluya un La política de
Se realiza una reunión
compromiso con la mejora inocuidad de los
del equipo
continua del SAIA y alimentos de la
responsable para la
aborde la necesidad de empresa no
modificación y
asegurar las competencias proporciona un
Parcialmente actualización de la
relacionadas con la 75% marco de
implementado política de inocuidad
inocuidad de los alimentos. referencia para
incluyendo el marco
establecer y
de referencia para
revisar los
establcer y revisar los
objetivos del
objetivos de SAIA.
SAIA
La política de
inocuidad de los
alimentos incluye
el compromiso de
Implementado 100% cumplir con los No aplica
requerimientos de
inocuidad de los
alimentos
aplicables.
Implementado 100% La política de No aplica
inocuidad de los
alimentos aborda
la comunicación
interna y externa.
La política
muestra
compromiso de
mejora continua.
La política de
inocuidad de los
alimentos aborda
Implementado 100% la necesidad de No aplica
asegurar las
competencias
relacionadas.
La política de
inocuidad de los
alimentos se
5.2.2. Comunicación de la Implementado 100% No aplica
mentiene como
política de inocuidad de información
alimentos: la política de la documentada.
inocuidad de los alimentos La política de la
debe estar disponible y inocuidad de los
mantenerse como Se comunica y reitera
alimentos no se
información documentada, la política de
83% ADECUADO comunica de
comunicarse, entenderse y inocuidad a todos los
manera adecuada
aplicarse a todos los niveles de la
dentro de la
niveles dentro de la Diseñado 50% organización. Dicho
organización, por
organización, estar aspecto se realiza
lo cual no se
disponible para las partes mediante reuniones,
garantiza su
interesadas pertinentes, comunicación escrita
entendimiento y
según sea apropiado. y comunicación oral.
aplicación en
todos los niveles .
La política de
inocuidad de los
Implementado 100% alimentos está No aplica
disponible para las
partes interesadas.
Se actualiza la
5.3.1. La alta dirección La alta dirección
información
debe asegurarse que las se asegura que las
compartida con todos
responsabilidades y responsabilidades
los niveles de la
autoridades para los roles y autoridades para
organización,
pertinentes se asignen, se Parcialmente los roles
75% manejando un
comuniquen y se entiendan implementado pertinentes se
lenguaje entendible y
en toda la organización. asignen y se
proporcionando
Así como también asignar comuniquen, pero
elementos de apoyo
la responsabilidad y no garantiza su
como imágenes y
autoridad para: a) asegurar entendimiento
guías.
que el SAIA es conforme La alta dirección
con los requerimientos de Se concientiza a la
se asegura que el
este documento; 90% ADECUADO alta dirección para el
SAIA es
b) informar a la alta aseguramiento de la
Parcialmente parcialmente
dirección sobre el 75% conformidad del
implementado conforme con los
desempeño del SAIA; SAIA con la norma
requerimientos de
c) designar al equipo de ISO 22000 en su
la norma ISO
inocuidad de los alimentos totalidad.
22000
y al líder del equipo de Los encargados
inocuidad de los del SAIA
alimentos; Implementado 100% informan a la alta No aplica
d) designar personas con dirección sobre el
responsabilidad y desempeño
autoridad definidas para
iniciar y documentar Implementado 100% Se ha designado al No aplica
acciones. equipo de
inocuidad de los
alimentos y al
líder del equipo de
inocuidad de los
alimentos
Se ha designado
personas con
responsabilidad y
autoridad
definidas para
iniciar y
documentar
acciones.
El líder del equipo
5.3.2. El líder del equipo
de inocuidad
de inocuidad de los Se concientiza sobre
alimentaria
alimentos debe ser la actualización
aseguró que se
responsable de: a) asegurar Parcialmente documentaria del
75% establece,
que se establece, implementado SAIA a todo el
implementa y
implementa, mantiene y equipo. Se actualiza
mantiene el SAIA,
actualiza el SAIA, b) el SAIA.
pero no la
administrar y organizar el
actualiza.
trabajo del equipo de
88% ADECUADO El líder del equipo
inocuidad de los
alimentos; c) asegurar la de inocuidad
formación y las alimentaria
competencias pertinentes administra y
para el equipo de organiza el trabajo
inocuidad de los de su equipo.
alimentos; d). informar a la El líder del equipo Se hizo una
Parcialmente
alta dirección sobre la 75% de inocuidad evaluación de
implementado
efectividad y pertinencia alimentaria desempeño de los
miembros del equipo,
asegura
asimismo, se procedió
parcialmente la
a capacitar a los
formación y las
mismos para
competencias
implementar sus
pertinentes de su
competencias y
equipo, no
conocimientos.
mantiene
Resultados bajos de
información
desempeño
documentada de
implicaron la retirada
este proceso en su
del SAIA. del mimebro del
totalidad.
equipo.
El líder del equipo
de inocuidad
alimentaria
informa a la alta
dirección sobre la
efectividad y
pertinencia del
SAIA.
Todas las
personas tienen
5.3.3. Todas las personas responsabilidad de
deben tener la informar los
100% ADECUADO Implementado 100% No aplica
responsabilidad de problemas con
informar los problemas respecto al SAIA
con respecto al SAIA a las a las personas
personas identificadas. identificadas.
Luego de realizar el diagnóstico se obtuvieron los porcentajes de cumplimiento por
cada capítulo, los cuales demuestran que la empresa permanece en un nivel adecuado de
cumplimiento de los capítulos 4 y 5. Sin embargo, la empresa FRUTIPACK aún tiene
puntos parcialmente implementados que deben mejorarse para lograr la implementación
total.
Imagen 10. Porcentaje de cumplimiento por capítulo
% Cumplimiento por capítulo

100%
90%
80%
70%
% Cumplimiento
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Capítulo 4 Capítulo 5
Capítulo
El análisis de dicho resultado se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 48. Análisis de los resultados del diagnóstico
Capítulo de la
%
Norma ISO Calificación Detalle
Cumplido
22000:2018
Capítulo 4: * La empresa no actualiza su documentación.
Contexto de * No satisface completamente a sus clientes.
90% ADECUADO
la * No tiene información documentada de
organización procesos e interacciones.
Capítulo 5: 92% ADECUADO * No ha integrado los requerimientos del SAIA
Liderazgo en procesos de negocios.
* Cuenta parcialmente con recursos.
*No se realiza una revisión de los objetivos del
SAIA.
*No se comunica la política de manera interna.
* No se garantiza el entendimiento de las
responsabilidades.
* No se mantiene actualizada la información y
en algunos casos no están los documentos
completos.
Ante los resultados se propone un plan de acción para cada capítulo, de manera que se llegue al 100% de implementación.
Tabla 49. Plan de acción según el capítulo 4 de la norma ISO 22000:2018
Plan de acción según requisitos de la norma ISO 22000:2018

# %
Req Requisito Cumplimient Acciones a desarrollar Responsable Documentación
. o
CAPÍTULO 4: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
Comprensión de la
organización y de su
Actualizar documentación:
contexto: La organización
Concientizar al equipo
debe determinar las
responsable sobre la
actualización de información en Documentación
internas que son
las diferentes áreas de la Alta relacionada con
pertinentes para su
organización. Otorgar dirección y cuestiones internas y
propósito y que afectan a
4.1. 94% herramientas digitales que área de externas (PESTEL,
su capacidad para lograr
permitan la actualización de planeamient AMOFHIT, FODA,
los resultados previstos de
información desde cualquier o estratégico otros relacionados con
su SAIA. Además, debe
zona de la compañía. Poner en el proceso)
identificar, revisar y
práctica la actualización y
actualizar la información
documentación de información
relacionada con dichas
de interés interno y externo.
internas.
Comprensión de las Satisfacción total de clientes: Encuestas realizadas a
necesidades y expectativas Realizar una encuesta de los clientes, evaluación
de las partes interesadas: satisfacción a cada cliente, en Área de de información brindada
4.2. La organización tiene la 90% donde exista un espacio en el que mejora por clientes, registro de
capacidad de proporcionar señale sus sugerencias a la continua comunicación con los
regularmente productos y organización. Designar un equipo clientes (registro de
servicios que satisfagan los que recopile esta información, la quejas, registro de retiro
requerimientos del cliente evalue y plantee estrategias que
y los requerimientos permitan lograr la satisfacción de productos)
legales y reglamentarios total de los clientes.
aplicables, referente a la
inocuidad de los
Actualización de información
alimentos. La organización
relacionada a partes
debe determinar las partes Alta
interesadas: Se concientiza al Documentación
interesadas y sus dirección y
equipo responsable sobre la actualizada (última
necesidades pertinentes al área de
actualización de la versión) de necesidades
SAIA e identificar, revisar planeamient
información.Se debe atualizar la de partes interesadas.
y actualizar la información o estratégico
información solicitada por las
relacionada a estas partes
partes interesadas.
interesadas y sus
requerimientos.
4.3. Determinación del alcance 94% Consideración de cuestiones Alta Documentación
del sistema de internas y externas: Se deben dirección y relacionada con
administración de considerar todas las cuestiones área de cuestiones internas y
inocuidad de los internas y externas de manera planeamient externas (PESTEL,
alimentos: La organización que se mantenga el compromiso o estratégico AMOFHIT, FODA,
debe determinar los límites con la disponibilidad y otros relacionados con
y la aplicabilidad del actualización, y a su vez cumpla el proceso)
SAIA para establecer su con el alcance propuesto. Para
alcance, especificando los ello se realizarán reuniones en las
productos y servicios, cuales se evaluarán las cuestiones
procesos y sitios de internas y externas que afecten a
producción que se la organización, se registrará la
incluyen en el SAIA. El información y se mantendrá
alcance debe incluir las como información documentada.
actividades, procesos,
productos o servicios que
pueden influir en la
de sus productos
terminados, considerando
las cuestiones externas e
internas y los
requerimientos del punto
4.2. El alcance debe estar
disponible y mantenerse
como información
documentada
Sistema de administración
de inocuidad de los
alimentos: La organización
debe establecer,
implementar, mantener,
Información documentada y Área de
actualizar y mejorar Documentación
4.4. 83% actualizada del SAIA incluyendo mejora
continuamente un SAIA, relacionada con el SAIA
los procesos e interacciones continua
incluyendo los procesos
necesarios y sus
interacciones, de acuerdo
con los requerimientos de
este documento.
Tabla 50. Plan de acción según los requisitos del capítulo 5 de la norma ISO 22000:2018
Plan de acción según requisitos de la norma ISO 22000:2018

# %
Requisito Acciones a desarrollar Responsable Documentación
Req. Cumplimiento
CAPÍTULO 5: LIDERAZGO
5.1. Liderazgo y compromiso: La 94% Se realiza una reunión
alta dirección debe demostrar del equipo responsable
liderazgo y compromiso con para la modificación y
respecto al SAIA: a) actualización de los Documentación de los
Área
asegurando que la política de procesos de negocios negocios de la empresa
administrativa
inocuidad de los alimentos y de la organización, (compras, ventas y pagos)
los objetivos del SAIAestán estos deben integrar los
establecidos y que éstos son requerimientos del
compatibles con la dirección SAIA en su totalidad.
estratégica de la organización; Elaborar una lista de Área Documentación de la
b) asegurando la integración los recursos necesarios administrativa adquisición de cada uno
de los requerimientos del del SAIA, identificar de los recursos (producto
SAIA en los procesos de cuales faltan, hacer la o servicio adquirido),
negocio de la organización; c) solicitud de documentación de
asegurando que estén requerimiento de comunicación para la
disponibles los recursos recursos, comprar el adquisición de recursos y
necesarios para el SAIA; d) producto o servicio documentación de
comunicando la importancia necesario, designar los comunicación con los que
de una administración eficaz recursos a las áreas nos ofrecen un
de la inocuidad de los necesarias. determinado producto o
alimentos y cumpliendo con servicio
los requerimientos del SAIA,
los requerimientos legales y
reglamentarios aplicables, y
los requerimientos
relacionados con la inocuidad
de los alimentos acordados
mutuamente con los clientes;
e). asegurando que el SAIA se
evalúa y mantiene para lograr
sus resultados previstos, f)
dirigiendo y apoyando a las
personas para que contribuyan
5.2.1 Establecimiento de la política 96% Se realiza una reunión Área de Política de inocuidad,
. de la inocuidad de alimentos del equipo responsable mejora ficha con documentación
considerando que sea para la modificación y continua de asistencia a la reunión
apropiada al propósito y actualización de la mencionada, ficha de
contexto de la organización, política de inocuidad objetivos del SAIA
proporcione un marco de incluyendo el marco de
referencia para establecer y referencia para
revisar los objetivos del SAIA, establecer y revisar los
incluya el compromiso de objetivos de SAIA. Se
cumplir con los requerimientos plantean los cambios
de inocuidad de los alimentos pertienentes y se
aplicables, aborde la documentan, luego de
comunicación interna ello se ponen en escrito
yexterna, incluya un para que todas las
compromiso con la mejora personas de la
continua del SAIA y aborde la organización las tengan
necesidad de asegurar las en cuenta.
competencias relacionadas con
la inocuidad de los alimentos.
Comunicación de la
Comunicación de la política de política de inocuidad:
inocuidad de alimentos: la Se imprimirá la política
política de la inocuidad de los de inocuidad y se
alimentos debe estar colocará en paneles
disponible y mantenerse como informativos en todos
Área de Política de inocuidad,
5.2.2 información documentada, los niveles de la
83% mejora registro de asistencia a las
. comunicarse, entenderse y organización. Se
continua reuniones mencionadas.
aplicarse a todos los niveles realizarán reuniones
dentro de la organización, para darla a conocer a
estar disponible para las partes los trabajadores a fin
interesadas pertinentes, según que ellos adopten
sea apropiado. conductas acorde a
dicha política
5.3.1 5.3.1. La alta dirección debe 90% Entendimiento de Área de Guías didácticas acerca de
. asegurarse que las roles: Se actualiza la mejora los roles que desempeñan
responsabilidades y información continua los trabajadores en la
autoridades para los roles compartida con todos organización. Información
pertinentes se asignen, se los niveles de la documentada de
comuniquen y se entiendan en organización, capacitación del personal
toda la organización. Así como manejando un lenguaje (lista de asistencia y
también asignar la entendible y exámenes realizados)
responsabilidad y autoridad proporcionando
para: a) asegurar que el SAIA elementos de apoyo
es conforme con los como imágenes y
requerimientos de este guías. Realizar
documento; capacitación al
b) informar a la alta dirección personal considerando
sobre el desempeño del SAIA; un cronograma.
c) designar al equipo de
inocuidad de los alimentos y al Se concientiza a la alta
líder del equipo de inocuidad dirección para el
Área de
de los alimentos; aseguramiento de la
mejora Documentos del SAIA
d) designar personas con conformidad del SAIA
continua
responsabilidad y autoridad con la norma ISO
definidas para iniciar y 22000 en su totalidad.
documentar acciones.
Se concientiza sobre la
actualización Área de
El líder del equipo de
documentaria del SAIA mejora Documentos del SAIA
a todo el equipo. Se continua
debe ser responsable de: a)
actualiza el SAIA.
asegurar que se establece,
Se realizará una
implementa, mantiene y
evaluación de
actualiza el SAIA, b)
desempeño de los
administrar y organizar el
miembros del equipo,
5.3.2 trabajo del equipo de
88% asimismo, se procedió Documentos de
. inocuidad de los alimentos; c)
a capacitar a los evaluación del desempeño
asegurar la formación y las Área de
mismos para de los miembros del
competencias pertinentes para mejora
implementar sus equipo, constancia de
el equipo de inocuidad de los continua
competencias y asistencia a las
alimentos; d). informar a la
conocimientos. capacitaciones.
alta dirección sobre la
Resultados bajos de
efectividad y pertinencia del
desempeño implicaron
SAIA.
la retirada del miembro
del equipo.
5.2. Plan de trabajo de las brechas
Se propone el siguiente diagrama de Gantt, especificando las actividades a realizarse según el plan de acción.
Tabla 51. Diagrama de Gantt
Semana Semana Semana Semana Semana

1 2 3 4 5
Recursos necesarios
Elaborar una lista de los recursos necesarios del SAIA
Hacer solicitud de requerimiento de recursos faltantes
Comprar el producto o servicios necesarios
Designar a cada área los recursos que necesitan
Satisfacción total de clientes
Realizar encuestas de satisfacción a los clientes
Evaluar información proporcionada por los clientes
Plantear estrategias que permitan la satisfacción total de los
clientes
Documentar la información de este proceso
Implementar las estrategias planteadas
Evaluar el funcionamiento de las estrategias de implementación y
documentarlas
Documentación y actualización de documentación
Concientizar al equipo responsable acerca de la actualización de
documentación de cada área mediante reuniones
Relacionado a cuestiones internas y externas
Partes interesadas
Información del SAIA incluyendo procesos e interacciones
Procesos de negocios de la organización
Política de inocuidad y objetivos del SAIA
Otorgar herramientas digitales para actualizar la información

desde cualquier punto de la organización
Poner en práctica la actualización de información de interés de la
organización y sus partes interesadas.
Comunicación de la política de inocuidad
Imprimir la política y colocar en paneles
Realizar reuniones para dar a conocer la política de inocuidad
Evaluar al personal para saber si realmente conocen la política
Entendimiento de roles
Actualizar la información compartida con todos los niveles de la
organización (elaborar material didáctico como guías con
dibujos)
Difundir el material didáctico elaborado por las diferentes áreas
de la organización
Realizar capacitación al personal considerando un cronograma
Evaluación de conocimientos y competencias
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La implementación de un SAIA es una decisión estratégica por parte de la
organización para mejorar el sistema de seguridad e inocuidad de los alimentos. La
principal actividad implementada conforme al sistema incluye la producción de productos
(en este caso productos agrícolas) inocuos y que satisfagan los requerimientos y
expectativas de los clientes y requerimientos legales aplicables.
Se han desarrollado los capítulos 4, 5, 6, 7 y 8 de la norma ISO 22000 para una

compañía dedicada al procesamiento y envasado de mandarinas variedad Satsuma, paltas
variedad Hass y fuerte, arándanos y uvas en Chincha Baja, Perú. Considerando que luego
se realizó una simulación de auditoría del cual se obtuvo 3 no conformidades. Asimismo, se
realizó un diagnóstico para que la compañía implemente al 100% la norma ISO 22000, si la
empresa sigue con lo prescrito en el plan de acción se obtendrán resultados favorables y
podrá hacerse acreedora de la certificación de ISO 22000:2018.
Asimismo, se concluye que la norma ISO 22000:2018, tiene similitud con la norma
BRC, por lo cual plantear un sistema integrado de implementación no sería tan complicado
en un futuro cercano.
Al cumplir con los requerimientos establecidos en la norma ISO 22000 se

demuestra la capacidad de cumplimiento con las conformidades que detalla la misma.
Asimismo, el compromiso por parte del equipo directivo para mejorar el sistema de gestión
de la calidad e inocuidad.
Se recomienda que cada empresa implemente sistemas integrados de gestión, pues

esto significa una ventaja competitiva frente a otras empresas.
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alza-y-sumaron-ventas-superiores-a-los-us-2-200-millones-entre-enero-agosto
Plataforma digital única del Estado Peruano. (2021). Votar en las elecciones generales
2021. Recuperado de https://www.gob.pe/8099-votar-en-las-elecciones-generales-2021
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riesgo disergonómico (2008).
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/472126/RM_375-2008-TR.pdf
Zegarra, E. (2018). Boom agroexportador y diversificación en el Perú: un análisis de
sobrevivencia de productos y empresas. Recuperado de
http://www.grade.org.pe/proyectos/boom-agroexportador-y-diversificacion-en-el-peru-un-
analisis-de-sobrevivencia-de-productos-y-empresas/
8. ANEXOS
PROCESO DE SELECCIÓN

FICHA DE INDICADOR REFERENCIA: Proceso 1E COD.FECHA: 10-04-21
OBJETIVO: Reducir el porcentaje de merma en el proceso de clasificación a un valor inferior al 3%
INDICADOR: Porcentaje de merma luego del envasado de uva
FORMA DE Peso de uvas que ingresó a calibradora-Peso de uvas que sale de la calibradora x 100
CÁLCULO: Peso de uvas que ingresó a calibradora

FUENTES DE Información del peso de merma ubicada en la ficha de control que posee el área de
INFORMACIÓN: producción

Gráfica comparativa mensual de los Jefe de producción
meses del presente año vs. año
PRESENTACIÓN: anterior DISTRIBUCIÓN: Personal de producción
Señalización de colores en la tabla (encargado del pesaje luego de
de datos selección)

Frutipack-Final Final

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Frutipack-Final Final

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Formatos disponibles

FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios

“PROPUESTA DE INTEGRACIÓN DE LAS NORMAS ISO

Tabla 1. Análisis PESTEL...............................................................................................................12

Somos una empresa empacadora de frutas formada por un grupo de pequeñas

Además, nuestros colaboradores se ven apoyados por líneas de proceso de alta

Actualmente la empresa FRUTIPACK, procesa mandarinas variedad Satsuma, paltas

Otro aspecto importante es que en FRUTIPACK se trabaja con alta tecnología y se

La organización ha logrado incorporarse a Sedex, una organización global que

Mantener el proceso de mejora continua para nuestros productos cumpliendo con

Ser una empresa reconocida por la calidad de nuestros productos en el mercado

- Respeto: Reconocimiento del valor propio, de los derechos de los individuos y

1.5. Análisis externo e interno

El entorno político del Perú actualmente permanece en incertidumbre debido a que

Actualmente se ha identificado dentro del ámbito socio-cultural el incremento del

Dentro de la industria alimentaria es un punto fundamental el uso de tecnología, ya

 Ley N° 29873 – Ley de contrataciones del Estado.

A continuación, se muestra una tabla a manera de resumen del análisis PESTEL.

Imagen 2. Análisis AMOFHIT

Sistemas de información y comunicaciones

Tecnología/ Investigacion y desarrollo

Tabla 2. Análisis FODA

MATRIZ DEL FODA

1. Vías de acceso rápido 1. Distinta procedencia de

Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO

- Fidelizar a nuestros clientes mediante una constante evolución en la empresa,

2. OBJETIVO Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Emplear un sistema integrado de gestión aumentará la competitividad de la

3. SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD

Procesamiento y envasado de mandarinas variedad Satsuma, paltas variedad Hass y

FRUTIPACK S.A. empresa dedicada al procesamiento y envasado de frutas de calidad

EMPRESA AGROEXPORTADORA FRUTIPERU

Satisfacción del cliente

CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

5) PROVEEDORES (4) ENTRADAS (1) ACTIVIDADES (2) SALIDAS (3) CLIENTES

(7) RESPONSABLES (6) PARAMETROS DE CONTROL /MEDICIÓN/SEGUIMIENTO (8) DOCUMENTOS / REGISTROS

Calificación Puntaje Decisión

Fuente: Elaboración propia

CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS LEGALES Y OTROS

Tolerancia para el ingreso al centro de trabajo

Enunciado en política Eje temático Objetivo Meta

3.7. Información documentada – Procesos suministrados externamente

3.8. Información documentada – Comunicaciones Internas y Externas

 Los canales de comunicación interna, es decir, entre los diversos niveles de la

3.8.5. Definiciones y abreviaturas

3.8.6. Descripción de las actividades

Comunicaciones internas: En busca de garantizar la implementación eficaz del SIG

Quien A quien se le Medios de

Sugerencias para Reuniones y

Jefe de Jefe de Mensajes (correo

Tabla 9. Comunicaciones externas

De tratarse de comunicación oral entre las partes interesadas externas y personal de la

3.9.3. Términos y definiciones

Tabla 11. Tipos de documentos

Para la codificación se aplicará la estructura: AA-BB-CC.

3.9.6.1.2. Diseño de página

Imagen 4. Estructura de documentos del SIG

Imagen 5. Encabezado para documentación del SIG

b. Pie de página: Solo se presenta en la primera página del documento y

Imagen 6. Pie de página para documentación del SIG

Firma Firma Firma

Tabla 12. Formato de modificaciones del SIG