Practicas Industriales Fumi Kuroiwa Corregido

Universidad Autónoma Gabriel René Moreno
Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología

PRÁCTICAS INDUSTRIALES
“Formulación y elaboración de pastas alimenticias

sustituyendo colorantes artificiales por colorantes
naturales”
Industria: INPASTAS S. A. “Fideos LAZZARONI”

Estudiante: Fumi Skarlett Kuroiwa Vásquez
Registro: 214043169
Docente: Ing. Jorge Antequera Aragón
Sigla: IAL- 295
Santa Cruz –Bolivia

Práctica Industrial
U.A.G.R.M
Carrera de Ingeniería de Alimentos
ÍNDICE
INTRODUCCION .................................................................................................... 7
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.............................................................. 9
1.1. ANTECEDENTES ......................................................................................... 9
1.2. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA........................................ 11
1.3. MISIÓN, VISIÓN Y POLÍTICA DE CALIDAD .............................................. 11
1.3.1. Misión ................................................................................................... 11
1.3.2. Visión .................................................................................................... 11
1.3.3. Política de calidad ................................................................................. 12
1.4. UBICACIÓN ................................................................................................ 12
1.5. RUBRO O ACTIVIDAD ............................................................................... 13
1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN ........................................................................ 13
1.7. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ..................................................... 16
1.8. MERCADO ............................................................................................... 21
1.9. ORGANIZACIÓN...................................................................................... 21
2. MARCO TEORICO ......................................................................................... 22
2.1. TRIGO ......................................................................................................... 22
2.1.1. DEFINICIÓN ......................................................................................... 22
2.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO ...................................................... 22
2.1.3. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO .............................................................. 24
2.1.4. CLASES DE TRIGO ............................................................................. 24
2.2. HARINA DE TRIGO .................................................................................... 25
2.2.1. DEFINICION ......................................................................................... 25
2.2.2. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO ........................................ 26
2.2.3. REQUISITOS PARA LA HARINA DE TRIGO ....................................... 29
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Univ. Fumi Skarlett Kuroiwa Vásquez
U.A.G.R.M
2.3. PASTAS ALIMENTICIAS – FIDEOS ........................................................... 31
2.3.1. DEFINICION ......................................................................................... 31
2.3.2. CLASIFICACION DE LAS PASTAS...................................................... 32
2.3.3. REQUISITOS DE LA PASTA ALIMENTICIA ........................................ 33
2.4. COLORANTES ........................................................................................... 35
2.4.1. DEFINICIÓN DE ADITIVO ALIMENTARIO ........................................... 35
2.4.2. DEFINICIÓN DE COLORANTE ALIMENTARIO ................................... 36
2.4.2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES ........................................ 36
2.4.2.2. Propiedades requeridas ..................................................................... 37
2.4.3. ANNATO – ACHIOTE ........................................................................... 37
2.4.3.1. Composición del Achiote ................................................................... 38
2.4.3.2. Principios Activos ............................................................................... 39
2.4.3.3. Propiedades medicinales ................................................................... 40
2.4.3.4. Contraindicaciones ............................................................................ 40
2.4.4. CÚRCUMA ........................................................................................... 41
2.4.4.1. Composición de la Cúrcuma .............................................................. 42
2.4.4.2. Principios activos ............................................................................... 42
2.4.5. BETA CAROTENO ............................................................................... 44
3. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................... 46
3.1. HARINA ...................................................................................................... 46
3.1.1. Fortificación de la harina de trigo .......................................................... 46
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U.A.G.R.M
3.2. AGUA .......................................................................................................... 47
3.3. COLORANTES ........................................................................................... 47
4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE FIDEOS ................................................................................ 48
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .................................................... 48
4.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO .................................... 49
4.2.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ................................................ 49
4.2.2. VACIADO .............................................................................................. 50
4.2.3. TAMIZADO ........................................................................................... 51
4.2.4. ALMACENAMIENTO ............................................................................ 51
4.2.5. RECEPCIÓN DE INSUMOS ................................................................. 51
4.2.6. DOSIFICACION .................................................................................... 51
4.2.7. AMASADO ............................................................................................ 52
4.2.8. COMPRESIÓN Y MOLDEADO ............................................................ 54
4.2.9. CORTADO ............................................................................................ 55
4.2.10. SECADO ............................................................................................. 55
4.2.11. ENFRIADO ......................................................................................... 57
4.2.12. ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN SILO ...................................... 57
4.2.13. ENVASADO ........................................................................................ 57
4.2.14. ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN PRODUCCIÓN ...................... 58
4.2.15. ALMACENAMIENTO EN APT (ALMACÉN DE PRODUCTO

TERMINADO) ................................................................................................. 58
5. CONTROL DE CALIDAD .................................................................................. 59
5.1. ANÁLISIS DE CALIDAD ............................................................................. 59
5.2. ANÁLISIS DE LA HARINA .......................................................................... 59
5.3. ANÁLISIS DE PASTA SECA....................................................................... 60
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5.4. ANÁLISIS DE AGUA................................................................................ 60
5.5. NORMALIZACIÓN ................................................................................... 61
5.5.1. Norma Internacional.............................................................................. 61
5.5.2. Normas Nacionales............................................................................... 61
5.5.3. Normas de Fábrica ............................................................................... 61
5.6. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD PARA

LOS FIDEOS ..................................................................................................... 62
5.7. DESCRIPCION DE LOS CONTROLES EN CADA PUNTO DE CONTROL 63
6. SERVICIOS AUXILIARES ................................................................................. 65
6.1. SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA ....................................................... 65
6.2. SERVICIOS Y TRATAMIENTO DE AGUA.................................................. 65
6.2.1. TRATAMIENTO DEL AGUA ................................................................. 66
6.3. SALA DE CALDEROS ................................................................................ 67
6.4. SERVICIO DE COMBUSTIBLE .................................................................. 67
6.5. SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO ........................................................... 67
7. “Formulación y elaboración de pastas alimenticias sustituyendo colorantes

artificiales por colorantes naturales” ...................................................................... 69
7.1. OBJETIVOS ................................................................................................ 69
7.1.1. Objetivo general .................................................................................... 69
7.1.2. Objetivos específicos ............................................................................ 69
7.2. JUSTIFICACION ......................................................................................... 70
7.3. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION .................................................. 70
7.3.1. Delimitación espacial ............................................................................ 70
7.3.2. Delimitación temporal ........................................................................... 70
7.3.3. Delimitación experimental ..................................................................... 71
7.4. TIPO DE INVESTIGACION ......................................................................... 71
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U.A.G.R.M
7.5. VARIABLES E HIPOTESIS ......................................................................... 72
7.5.1. Definición de variables independientes y variables dependientes ........ 72
7.5.2. Formulación de hipótesis ...................................................................... 73
7.6. METODOLOGIA ......................................................................................... 74
7.6.1. Experimentos factoriales con igual número de repeticiones ................. 74
7.6.2. Diseño experimental ............................................................................. 74
7.6.3. Arreglo con dos factores ....................................................................... 74
7.6.4. Análisis de varianza para dos factores ................................................. 77
7.7. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL ....................................... 78
7.7.1. Materiales menores y utensilios ............................................................ 78
7.7.2. Materia prima e ingredientes ................................................................ 78
7.7.3. Equipos de Procesamiento ................................................................... 78
7.7.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ......................... 79
7.7.4.1. PREPARACION DE MASITAS .......................................................... 79
7.7.4.2. PROCESO DE PREPARACION DE LAS MUESTRAS DE FIDEOS EN

SECO.............................................................................................................. 83
7.7.4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................. 87
7.7.4.4. CÁLCULOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................... 87
7.8. OBSERVACIONES ..................................................................................... 98
7.9. CONCLUSIONES FINALES Y RECOMENDACIONES ............................ 102
7.10. ANEXOS ................................................................................................. 105
7.11. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 115
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U.A.G.R.M
INTRODUCCION
El color es de las primeras características que el consumidor evalúa en el momento
de elegir o adquirir alimentos. Todo lo que comemos se vuelve más atractivo gracias
a su color. Aún si se ofrecen al consumidor alimentos nutritivos, sanos y
económicos, la elección estará finalmente relacionada con cuán atractivos le
resulten. El color de los alimentos tiene múltiples efectos sobre el consumidor y sería
erróneo considerarlo como un atributo puramente estético. En general el
consumidor relaciona el color con la calidad del producto, con su frescura e incluso
con su contenido en nutrientes.
Para conseguir dar color a los alimentos, fuera del que poseen por su naturaleza,
se utilizan sustancias colorantes, las cuales al ser agregadas a los alimentos les
proporcionan, refuerzan o varían el color.
Los colorantes sintéticos, tecnológicamente han resultado tener excelentes

propiedades en cuanto a disolución, gama de colores que se pueden obtener,
resistencia a diversos tratamientos en los procesos de fabricación, además de ser
baratos y poder fabricarse en grandes cantidades, a causa de esto, su uso en la
industria de alimentos se ha extendido ampliamente.
En los últimos años la seguridad de los alimentos y de los aditivos a los que se
recurre en su fabricación, ha sido tema de estudio en diversos organismos
preocupados de asegurar la inocuidad de los alimentos.
Actualmente, miles de productos alimenticios con componentes prohibidos por la

Organización Mundial de la Salud (OMS) circulan por kioscos, almacenes y
supermercados. Existen colorantes, saborizantes y antioxidantes que tienen, todos
ellos, sus correspondientes permisos sanitarios, pero son potencialmente
cancerígenos o tóxicos y que la OMS ha denunciado. No obstante, están incluidos
en cientos de productos alimenticios que los niños consumen.
La pasta es un alimento de consumo masivo que posee varias ventajas: larga vida
útil, aporta energía en la dieta y cuenta con una amplia aceptación por parte del
consumidor. Es por esto que en el presente estudio se evaluaron los efectos al
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U.A.G.R.M
sustituir el colorante artificial utilizado comúnmente por los colorantes naturales

annatto o achiote, cúrcuma y beta caroteno en una evaluación sensorial para así
lograr obtener resultados acerca de su aceptación ante el ojo del consumidor.
La tendencia actual hacia el consumo de alimentos orgánicos hace que el presente

trabajo proponga alternativas en el uso de pigmentos naturales para la coloración
de pastas alimenticias.
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CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. ANTECEDENTES
Industrias de Pastas Alimenticias del Sud S.A fue fundada en 1992 en Santa Cruz
de la Sierra en el Parque Industrial. Primero contaba con una sola línea de
producción de fideo cortado, con una capacidad de 1400 kg/h.
En 1997 se decide capitalizar la empresa con el objetivo de convertirla en la

empresa líder del mercado. Desde este punto INPASTAS entra en una etapa donde
apunta a la calidad y diversificación de sus productos para satisfacer las demandas
del mercado boliviano.
En 1998, el grupo MODELO (Molinera del Oriente) compra las acciones del grupo
Vedia y conjuntamente con MOLINERA RIO GRANDE deciden la capitalización de
la empresa para convertirla en una empresa líder. Se inicia entonces una nueva
etapa en INPASTAS donde se apunta a la calidad del producto, un nuevo estilo de
conducción moderno que da una mayor importancia a nuevos conceptos de
administración y planificación estratégica que da resultados positivos, advirtiéndose
un rápido crecimiento en las ventas.
Luego se decide implementar una nueva línea de producción de “Fideos Nido” con
tecnología de punta italiana controlada por computadoras, con una capacidad de
700 kg/h. También se decide ampliar la capacidad de almacenamiento de producto
terminado.
El mismo año se implementaría una tercera línea de producción de “Fideos

Cortados” de tecnología italiana controlada por computadoras con una capacidad
de producción de 2000 kg/h
En marzo de 2005, como parte de los planes estratégicos y después de un intenso

trabajo y esfuerzo conjunto de todo el personal INPASTAS S.A. se logra la
certificación de su Sistema de Gestión de Calidad garantizando que sus procesos
están bajo control y cumplen con la Norma ISO 9001. En el mismo mes, obtiene el
certificado de Uso de sello IBNORCA demostrando que sus productos cumplen
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U.A.G.R.M
permanentemente con los requisitos de la NB 39001 para pastas alimenticias o

fideos.
En el 2009 se pone en funcionamiento la cuarta línea de producción de pastas, esta

vez para ofrecer en el mercado la pasta larga con una capacidad de producción de
1800 kg/h.
Continuando con el proceso de mejora continua y con el objetivo de cubrir con la

alta demanda de nuestro producto en el año 2011 se instaló una nueva línea de
producción de fideos cortados con una capacidad de 4500kg/h de tecnología italiana
donde todo el sistema de producción esta automatizado, con un sofisticado sistema
de regulación y el control automático que garantiza una excelente calidad, siendo
ésta la línea más grande instalada en Bolivia y una de las más grandes en
Sudamérica esperando así cubrir la demanda insatisfecha.
En el año 2016 INPASTAS ratifica su compromiso con la calidad logrando la re-

certificación del Sistema de Gestión de Calidad según la Norma ISO 9001,
reconocido por IRAM e IQNET. También se certifica con las Buenas Prácticas De
Manufactura con la Norma Mercosur 324:2010.
En el año 2017, INPASTAS pone en marcha un nuevo equipo para elaborar fideos
instantáneos, la primera en Bolivia y a nivel mundial que produce este tipo de fideo,
llamada “Pasttini”. Producto instantáneo, pre-cocido al vapor y sin glutamato que
está listo en 3 min.
Actualmente, INPASTAS cuenta con 6 líneas de producción de la más alta

tecnología italiana; 3 líneas de pasta corta, 1 línea de fideo nido y 2 línea de fideo
largos y un equipo (Cocedor) para la producción de Fideos Instantáneos.
En el presente año 2018 INPASTAS sigue demostrando su compromiso con la

calidad obteniendo la re-certificación del Sistema de Gestión de Calidad según la
Norma ISO 9001:2015, reconocido por IRAM e IQNET, y actualizando el sello
IBNORCA.
La calidad de sus productos le ha permitido sobrepasar las fronteras bolivianas

cumpliendo con las normativas y leyes del Servicio Nacional de Sanidad
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U.A.G.R.M
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) y la autorización de la Food and

Drug Administration (FDA).
INPASTAS comercializa sus productos en los 9 departamentos de Bolivia y exporta

a Estados Unidos, Chile, Uruguay y Paraguay, contribuyendo así al desarrollo del
país.
De esta manera la empresa INPASTAS S.A. contribuye al desarrollo del país,

cumpliendo con los estándares de calidad nacionales e internacionales, y
basándose en sus pilares fundamentales como ser la planificación estratégica, la
diversificación de sus productos, la mejora continua y el fortalecimiento de sus
recursos humanos.
1.2. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

Jurídicamente conocida con el nombre de Industrias de Pastas Alimenticias del Sud
“INPASTAS S.A.”
Actualmente la empresa es una sociedad anónima conformada por capitales

privados, es decir que cada uno de los socios o accionistas han adquirido una
determinada cantidad de acciones o aportaciones, que forman el capital de inversión
de la empresa.
1.3. MISIÓN, VISIÓN Y POLÍTICA DE CALIDAD
1.3.1. Misión
“Somos un equipo de trabajo dedicado a la producción y comercialización de
alimentos. Nuestros productos serán parte imprescindible en la alimentación de la
población en virtud a nuestro compromiso de ofertar productos de buena calidad a
precios accesibles.”
1.3.2. Visión
“Ser líderes a nivel nacional en todos los productos ofertados y competitivos en los
mercados internacionales.”
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U.A.G.R.M
1.3.3. Política de calidad

En INPASTAS somos un equipo de trabajo dedicado a la producción y
comercialización de alimentos. Buscamos la satisfacción de nuestros clientes, el
liderazgo nacional y ser competitivos internacionalmente, por medio del
cumplimiento a las especificaciones, la elevada calidad de los productos y la mejora
continua a través de nuestro Sistema Integrado de Gestión en Calidad.
Además, estamos comprometidos a:
Prevenir y minimizar riesgos laborales en nuestras instalaciones, cumpliendo con

las normativas vigentes de Seguridad y Salud Ocupacional y los requisitos
establecidos en la OHSAS 18001.
1.4. UBICACIÓN
Se encuentra situada en el parque industrial de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia,
manzana 18-B, en una superficie de 40.000 m2 con más de 11000m2 construidos,
donde están asentadas sus plantas de producción y allí mismo su departamento
administrativo.
Fig.1.1. Vista panorámica de INPASTAS S.A.
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U.A.G.R.M
Fig.1.2 Vista frontal de INPASTAS S.A.
1.5. RUBRO O ACTIVIDAD
“INPASTAS S.A.” es una empresa dedicada a la producción de pastas alimenticias

y comercialización de alimentos cuyo proceso es de tipo continuo, se paran las
maquinas cada 3 meses para el mantenimiento de las mismas y algunos feriados.
1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

Actualmente Inpastas cuenta con 6 líneas de producción de una variedad de fideos.
3 líneas de producción de pasta corta, con capacidades de producción de:
 1400 kg/hr (corbatera)

 2000 Kg/hr
 4500 Kg/hr
1 línea de producción de Fideo Nido con una capacidad de 700 kg/hr
2 líneas de producción de pasta larga con una capacidad de producción de 1800

kg/hr y 3000 kg/hr.
También cuenta con un equipo cocedor para la producción de Fideos instantáneos.
13
U.A.G.R.M
Fig. 1.3. Línea de producción cortos LCO 1400
14
U.A.G.R.M
Fig. 1.6. Línea de producción nido LN 700
Fig. 1.7. Línea de producción largos LL 1800
Fig. 1.8. Equipo cocedor para la producción de Fideos Instantáneos
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U.A.G.R.M
1.7. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS

La fábrica produce una variedad de fideos de distintos formatos que se dividen en
tres grupos, Fideos cortos que cuenta con 20 variedades, fideos nido que cuenta
con tres formatos (spaghetti, tallarín, cabello de ángel y cinta ancha), y fideos largos
que cuenta con 4 variedades.
FIDEOS LARGOS
Formatos:
51 Cabello De Ángel
52 Spaguetti
53 Lingüini
54 Tagliatela
Presentaciones:
 Paquetes (12 x 400 g.) Fig. 1.8. Formatos de fideos largos

 Paquetes (4 x 1 kg.)
 4 Kilos
 10 Kilos
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U.A.G.R.M
FIDEOS CORTOS
Formatos:
Fig. 1.9. Formatos de fideos cortos

Presentaciones:
 Paquetes (20 unidades de 400 g.)
 Paquetes (6 unidades de 1 Kg.)
 Paquetes (10 unidades de 1 Kg.)
 4 Kg.
 5 Kg.
 10 Kg.
 11.34 Kg. (Arroba)
 22.68 Kg. (Medio Quintal)
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FIDEOS NIDO
Formatos:
41 Cabello De Ángel
42 Spaguetti
43 Tallarín
44 Cinta Ancha
Presentaciones:

 11.34 Kg. (Arroba) Fig. 1.10. Formatos de fideos nido
 10 Kg.
 5 Kg.
 4 Kg.
FIDEO CON QUINUA
Información nutricional
Los Fideos con Quinua de Lazzaroni contienen:
 Proteínas
 Fibra dietética
 Omega-3
Además de los siguientes minerales:
 Calcio
 Magnesio
 Fósforo
 Hierro
 Potasio
 Zinc
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U.A.G.R.M
Algunos beneficios
 Buena fuente de nutrientes

 Elimina toxinas
 Alivia el estreñimiento
 Reduce el colesterol alto
 Ayuda con la pérdida de peso
Fig. 1.11. Fideos con quinua Lazzaroni

FIDEOS INSTANTÁNEOS “PASTTINI”
Fideos Instantáneos PASTTINI, pre-cocidos al vapor, sin glutamato monosódico y
no fritos.
 Gallina: es un sabor natural y criollo.

 Fricadito picante: es la mezcla de fricase más menudito con tres tipos de
carnes: cerdo, gallina y res.
 Sopa de Maní: elaborado con maní natural, desarrollado por INPASTAS, único
en Bolivia.
 Carne: con el mejor sabor que caracteriza a la familia boliviana.
Fig. 1.12. Fideos Instantáneos PASTTINI
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U.A.G.R.M
OTROS PRODUCTOS
Fig. 1.13. Snack “Super Papitas”
(Extruidos de maíz con un sabor a queso, 20 g)

Fig. 1.14. Snack “Q’sitos”
Fig. 1.15. Productos Princesa
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1.8. MERCADO
Los productos son distribuidos a nivel local, nacional e internacional.
 Mercado Local: Distintos Mercados, Supermercados y tiendas mayoristas de

Santa Cruz.
 Mercado Nacional: Distribuye a todos los departamentos del país.
 Mercado Internacional: Estados Unidos, Chile, Paraguay y Uruguay.
1.9. ORGANIZACIÓN
Personal
La empresa cuenta con un personal asegurado. El personal administrativo trabaja

8 horas diarias, de 8:00 a 12:00 am y de 14:00 a 18:00 pm.
Organigrama general
GERENTE GENERAL
Sub Gerente
Auditoria Interna
General
Secretaria de
Gerencia
Gerente Financiero Gerente

Gerente Comercial Gerente de Calidad
Contable Administrativo
Jefe de Jefe de Encarga

Jefe de Jefe de Jefe de
Almacén Jefe de Jefe de Jefe de Almacén Jefe de do
Mantenimiento Almacén de Recursos
Materia Producción Empaquetado Envasado Prod. Compras Import/
y Proyectos Insumos Humanos
Prima Terminado Export
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U.A.G.R.M
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1. TRIGO
2.1.1. DEFINICIÓN
Es una planta gramínea con espigas compuestas por varias hileras de granos, de
los cuales, al ser molidos, se extrae la harina.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, es uno
de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y
el arroz.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina

integral, sémola, cerveza (véase también: historia de la cerveza) y una gran
variedad de productos alimenticios. Más del 90% del trigo producido es el
denominado trigo harinero, perteneciente a la especie triticum aestivum.
Fig. 2.1. Planta de Trigo
2.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO

Un grano de trigo está conformado por tres partes: el germen, el salvado y
el endospermo.
22
U.A.G.R.M
Fig. 2.2. Estructura del grano de Trigo
El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el 2

o 3% de su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la
formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y
minerales.
Los molineros remueven el germen para garantizar las propiedades de una harina
blanca y para optimizar la vida útil de la harina. Su riqueza en vitaminas y minerales
hace al germen ideal para el uso en industrias distintas a la panadería y en la
fabricación de distintos productos: cosméticos, alimentos naturales y farmacéuticos.
El salvado representa cerca del 12 al 14% del grano. Protege al grano contra los
insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca
regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de
molienda. El salvado contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras
dietarías, insolubles en su mayoría. Se utiliza principalmente como alimento para
animales.
23
U.A.G.R.M
El endospermo representa entre 80 al 85% del peso del grano y es la única fuente
de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las
proteínas.
2.1.3. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

El trigo se puede clasificar de diferentes formas:
 Por cosecha: El trigo de invierno, es aquel que se siembra en otoño y se recoge

en la primavera. Y el trigo de primavera es aquel que se siembra en primavera y
se recoge en verano.
 Por textura de endospermo: En vítreo y harinoso.
 Según su fuerza: En fuertes, aquellos de alto contenido proteico y en débiles,
aquellos de bajo contenido proteico.
 Según dureza: En trigos duros, de los cuales se obtienen harinas gruesas como
el trigo durum, y en blandos, de los cuales se obtienen harinas más finas.
2.1.4. CLASES DE TRIGO

Trigo Común (Triticum aestivum)
Esta es la especie más utilizada hoy en día y es conocida como trigo blando. Es con
este trigo que hacemos casi todos los tipos de pan, galletas, tostadas y tortas.
Siempre que una receta dice harina de trigo, se refiere a este tipo de trigo. Los
cereales de desayuno son casi todos hechos a partir de este trigo.
Trigo Duro (Triticum durum)
Esta es la especie normalmente utilizada para la elaboración del espagueti. Se llama

durum, pues su valor proteico (en especial el gluten) es superior al del trigo blando.
Son estas características las que le confieren la capacidad de quedar al dente. El
trigo cristalino o duro (Triticum durum L.)
Se caracteriza por tener un tipo de grano muy duro. Un endospermo con alto
contenido de pigmento amarillo (carotenoides), un gluten fuerte y tenaz (no
extensible). Se usa en la industria para elaboración de pastas alimenticias, tales
como espagueti, macarrones, sopas secas, etc.)
24
U.A.G.R.M
Trigo Espelta (Triticum spelta)
El trigo espelta se conoce como el trigo ancestral. Nutricionalmente es más rico que
el trigo blando y es considerado como buena opción para cultivo biológico, dada su
mayor resistencia a las plagas.
En lo que concierne a su uso, es parecido al trigo blando, siendo por eso
relativamente fácil encontrar pan, galletas o tostadas hechas con trigo espelta.
2.2. HARINA DE TRIGO
2.2.1. DEFINICION
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura
adecuada.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de

las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el
resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.
En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y

selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la
fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de
harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades de trigo, después de
su molturación, originan diferentes harinas.
Fig. 2.3. Harina de Trigo
25
U.A.G.R.M
2.2.2. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO

La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su
contenido en proteínas, lípidos, vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y niacina,
y minerales es relativamente importante.
Entre las proteínas, la más representativa es el gluten, que confiere a harina la

característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un
producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico,
son deficientes en lisina y en treonina.
Componente Porcentaje (%)
Almidón 70-75%
Proteínas 10-12%
Fibra 2-3%
Lípidos 2%
Cenizas 0,5%
Tabla 1. Composición de la harina de trigo
ALMIDON
El almidón está presente en el endosperma del grano; representa el componente

principal de la harina. Está constituido por dos polisacáridos de glucosa:
 Amilosa (25 % del total): polímero de cadena lineal de D-glucosa.

 Amilopectina (75 % del total): polímero de cadena ramificada de D-glucosa,
tienen un peso molecular mayor a la amilosa.
26
U.A.G.R.M
PROTEINAS
Las proteínas presentes en la harina de trigo se han clasificado en cuatro grupos de

acuerdo a su solubilidad:
 Albúminas: solubles en agua

 Globulinas: solubles en solución salina diluida
 Gliadinas: (prolaminas), solubles en alcohol (alcohol etílico 70%)
 Gluteninas: (glutelinas), solubles en soluciones acidas o básicas diluidas
(Clasificación desarrollada por Osborne, 1924)
Entre estas proteínas, tienen particular importancia las gliadinas y gluteninas, que
se encuentran localizadas en cuerpos proteicos en el endosperma del grano.
Durante el amasado en presencia de suficiente cantidad de agua se produce la
ruptura de estos cuerpos proteicos y se genera una red compleja, estabilizada por
distintos tipos de uniones, que se denomina GLUTEN y es responsable de las
características viscoelásticas de la masa de harina de trigo, dándole la habilidad de
formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto
esponjoso.
Las proteínas formadoras de gluten constituyen entre un 80-85% del total de las
proteínas. Las albúminas y globulinas, que representan entre un 15-20% del total
de las proteínas, no forman parte del gluten.
 Gliadinas
Son proteínas relativamente pequeñas, hidrofóbicas. Las gliadinas constituyen

aproximadamente el 30 % de las proteínas totales. En la red de gluten se asocian a
través de uniones no covalentes con las gluteninas.
 Gluteninas
Sus masas moleculares son mayores que las de las gliadinas y constituyen
aproximadamente el 40 % de las proteínas totales. Se pueden identificar gluteninas
de bajo peso molecular que son mayoritarias constituyendo alrededor del 20 % de
27
U.A.G.R.M
las proteínas de gluten y las subunidades de alto peso molecular, que representan
alrededor del 10 % de las proteínas de gluten.
Fig. 2.4. Proteínas de la harina de trigo
 Red de Gluten y sus características reológicas
En las características reológicas de la masa influyen tanto la cantidad y calidad de

las proteínas de gluten presentes como la cantidad de agua que son capaces de
absorber. Desde el punto de vista de su comportamiento reológico, la masa de
harina de trigo y agua constituye un sistema viscoelástico, donde el esqueleto de
gluteninas contribuye a la elasticidad o tenacidad y las gliadinas a la viscosidad o
extensibilidad.
El tipo de trigo tiene especial influencia sobre el contenido y tipo de proteínas y con
ello sobre la cantidad y calidad de gluten; también influye la época de cosecha y
grado de extracción (rendimiento de molienda).
La cantidad de gluten formado en el amasado es lo que determina que la harina sea

fuerte o débil. La harina fuerte es rica en gluten, tiene mayor capacidad de absorción
de agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.
La harina débil es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas poco elásticas
y con tendencia a colapsar durante la fermentación, dando panes de menor volumen
y de textura de miga deficiente. Estas harinas no son aptas para fabricar pan, pero
sí para galletas u otros productos que no requieran levado.
28
U.A.G.R.M
2.2.3. REQUISITOS PARA LA HARINA DE TRIGO
Según la NB 680 para harinas y derivados, la harina de trigo debe cumplir los
siguientes requerimientos:
 Requisitos generales
Grano limpio, sano, excento de moho,levadura, parásitos y sustancias extrañas.

(Norma NB 016).
Se debe disminuir al mínimo posible las pérdidas nutritivas durante el proceso de

obtención de harina.
 Requisitos específicos
 Aspecto: Exenta de grumos y cuerpos extraños.

 Color: Blanco, cremoso, amarillento.
 Olor y sabor: característico del grano de trigo molido. Libre de rancidez y de
otros olores desagradables, tales como los que se producen a causa del moho.
 Consistencia: Polvo fluido sin grumos.
29
U.A.G.R.M
 Requisitos físico químicos
Parámetro Tolerancia Tolerancia Método de ensayo

(Harina Blanca) (Harina Integral)
Humedad % Max 15 Max 15 NB 074
Proteína % Min 8 Min 8 NB 076
Cenizas b.s. % Max 0.9 - NB 075
Acidez como Ac. Max 0.22 0.22 NB 107

sulfúrico
Gluten húmedo % Min 23 - NB 106
Fibra cruda - Min 2.5 NB312005
Tabla 2. Requisitos físico químicos de la harina de trigo
 Requisitos microbiológicos
La harina de trigo deberá estar exenta de microorganismos patógenos y de aquellos

que causan descomposición del producto o hagan daño a la salud de los
consumidores y deben cumplir con lo especificado en la siguiente tabla:
Límite Máximo Método de ensayo
Aerobio mesófilos UFC/g 7x104 32003
Coliformes totales UFC/g 1x 103 32005
E. coli Ausencia 32005
Mohos y levaduras 1x104 32006

UFC/g
Tabla 3. Requisitos microbiológicos de la harina de trigo
30
U.A.G.R.M
 Requisitos toxicológicos
Características Límite Máximo
Aflatoxina B1, B2, G1, G2 5 ppb
Aflatoxinas Totales 20 ppb
Tabla 4. Requisitos toxicológicos de la harina de trigo
 Requisitos para sustancias fortificantes y niveles de fortificación de la

harina de trigo
Sustancia fortificante Forma en la que se Nivel mínimo de adición

presenta
Vitamina B1 Tiamina monohidrato 4.4 mg/kg
Vitamina B2 Riboflavina 2.6mg/kg
Niacina Nicotinamida 35.6 mg/kg
Folato Ac. fólico 1.5 mg/kg
Fe Sulfato ferroso anhidro 30,0 mg/kg
Sales de bromato Prohibido
Plaguicidas residuos Límite máximo por el codex
Tabla 5. Requisitos para sustancias fortificantes y niveles de fortificación de

la harina de trigo
2.3. PASTAS ALIMENTICIAS – FIDEOS
2.3.1. DEFINICION
Según la NB 39001, es el producto no fermentado, obtenido por el amasado de
sémolas y/o harinas de trigo ricas en gluten o por cualquier combinación de estas
con agua potable, con o sin adición de colorantes autorizadas para su fin. Se llama
31
U.A.G.R.M
fideos secos a los que han sufrido un proceso de secado hasta alcanzar una
humedad menor o igual a 13%.
Fig. 2.5. Pastas elaboradas a base de harina de trigo
2.3.2. CLASIFICACION DE LAS PASTAS

 Según los ingredientes que contiene:
 Fideos simples: son aquellos fideos secos que no se le adicionas ninguna otra
sustancia que aumente su valor nutritivo.
 Fideos especiales: son aquellos fideos secos que tiene agregadas cantidades
variables de huevos, leche, vitaminas, minerales, verduras, otros cereales u
otros elementos u otros elementos nutritivos permitidos, con el fin de mejorar sus
cualidades dietéticas.
 Fideos al huevo: son los fideos que, durante el proceso de amasado, se le
agrega más de tres huevos por kilogramo de harina, sémola o sus mezclas. 3
huevos (150g)/Kg de harina.
 Según su forma:
 Largos (tallarines, spaghetti, etc.)
 Grandes (macarrón grande, caracol grande, etc.)
 Cortos (canelones, caracoles, macarrones, etc.)
 Pastines (semilla, estrellitas, corbatitas, etc.)
 Pastas roscadas (cabello de ángel, nido roscas, etc.)
 Lasañas
 Pastas rellenas
32
U.A.G.R.M
 Según su contenido de humedad final:

 Pasta fresca (≥ 24%)
 Pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%)
 Pasta seca (≤ 12,5%)
2.3.3. REQUISITOS DE LA PASTA ALIMENTICIA

 Requisitos generales
Los fideos deben ser elaborados con materias primas de primera calidad, exentas
de materias extrañas a su naturaleza y en perfecto estado de conservación.
No deberán presentar indicios de fermentación ni contener insectos y/o parásitos.
Las pastas alimenticias pueden contener uno o más agregados nutritivos como, por
ejemplo: huevos, vitaminas, minerales y hortalizas. (NB 39001)
 Requisitos organolépticos
Aspecto
La superficie debe ser homogénea, sin rajaduras, manchas ni deformaciones, con

ligeras pecas.
Color
Las pastas deben presentar un color característico uniforme en dependencia de las

materias primas utilizadas y de los colorantes permitidos.
Olor
El olor debe ser característico del producto, dependiendo de las materias primas
utilizadas y exentas de olores extraños.
Sabor
Debe ser característico del producto, dependiendo de las materias primas utilizadas
y exento de sabores extraños.
33
U.A.G.R.M
 Requisitos fisicoquímicos
Característica Límite Tolerancia Método de ensayo
Humedad (%) 13,0 Máximo NB 074
Acidez como Ac. 0,45 Máximo NB 39006

Láctico
Cenizas (%) 0,9 Máximo NB 075
Proteínas (%) 11,0 Mínima NB 076
Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos para pastas alimenticias
 Requisitos microbiológicos
Parámetros Cantidad Tolerancia Método de

ensayo
Aerobios Mesofilos 7 x 104 UFC/gr Máximo NB 32003
Coliformes Totales 1 x 103 UFC/gr Máximo NB 32005
Staphylococcus aureus <1 x 101UFC/gr Máximo NB 32004
Mohos y levaduras 1 x 104 UFC/gr Máximo NB 32006
Salmonella Ausencia en 25gr Máximo NB 32007
Tabla 7. Requisitos microbiológicos para pastas alimenticias
34
U.A.G.R.M
 Requisitos técnicos
Las pastas alimenticias o fideos se tienen que ajustar a los requisitos técnicos de
calidad siguiente:
Unidades Unidades Unidades Unidades Otros

rotas (%) rajadas con quemadas defectos
(%) rajaduras (%) (%)
(%)
Fideos 2.5 1.0 1.0 0.0 1.5

largos
Fideos 2.5 5.0 1.0 0.0 1.5

grandes
Fideos 1.0 1.0 1.0 0.0 1.0

cortos
Fideos 1.0 1.0 1.0 0.0 1.0

pastinas
Fideos 7.5 1.0 1.0 0.0 1.0

roscadas
Lasañas 5.0 0.0 0.0 0.0 1.0
Tabla 8. Requisitos técnicos para pastas alimenticias
2.4. COLORANTES
2.4.1. DEFINICIÓN DE ADITIVO ALIMENTARIO

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
35
U.A.G.R.M
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o

almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para

mantener o mejorar.
2.4.2. DEFINICIÓN DE COLORANTE ALIMENTARIO

Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida
intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos)
utilizados para recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o
tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos durante su procesado.
2.4.2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES

 Según su origen o naturaleza química:
 Colorantes orgánicos o naturales
Los naturales comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen

vegetal y los compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una estructura
química idéntica a ellas. Como ejemplo, se puede citar la clorofila o el caramelo.
 Colorantes artificiales
Los artificiales son compuestos químicos obtenidos por síntesis química, no

identificados en productos de origen vegetal. Ejemplos de éstos son el amarillo
tartrazina o el rojo allura.
Son muy utilizados por sus excelentes propiedades, ya que proporcionan un color
persistente, ofrecen colores variados, uniformes y de la intensidad que se desee,
son de alta pureza y bajo costo, se pueden obtener en grandes cantidades.
36
U.A.G.R.M
 Según su solubilidad:
 Hidrosolubles: Solubles en agua
 Liposolubles: Solubles en las grasas
2.4.2.2. Propiedades requeridas

En tecnología se busca obtener un colorante seguro, estable, reproductible, eficaz;
que posibilite utilizar dosis lo más débiles posibles. Es importante la solubilidad del
colorante y su capacidad de fijarse a las moléculas del alimento.
El consumidor relaciona el color con la calidad del producto, con su frescura, incluso
con su contenido en nutrientes, siendo los aspectos de inocuidad los que más le
interesan al mismo.
2.4.3. ANNATO – ACHIOTE

Los colorantes de achiote provienen de la pulpa de las semillas de achiote del
arbusto tupido llamado Bixa Orellana L. Los frutos de este arbusto están cubiertos
con cerdas suaves opacas o con una superficie suave. Son redondos y miden
aproximadamente 4 cm de ancho, y pueden ser encontrados en varios colores tales
como amarillo, verde- parduzco y rojo brillante. Los frutos del arbusto Bixa se abren
al madurar; mostrando su contenido de pequeñas y numerosas semillas de 5 mm
de diámetro cubiertas con una pulpa rojo-anaranjada. Bixa Orellana L. es conocido
como “Annato” o “Achiote” en gran parte de Sudamérica y como “Urucum” en Brasil
o “Urucu” en Bolivia.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,

roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes químicamente
entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la
norbixina a la inversa.
Es un carotenoide naranja-amarillo, la bixina es usada para colorear productos de

base oleosa como el queso, queso procesado, snacks, aceites, grasas, mantequilla
y margarina. De la Bixina se obtiene productos de Norbixina que son colorantes
solubles en agua; que son utilizados en envolturas de salchichas, lácteos, snacks,
confitería y pastelería.
37
U.A.G.R.M
Fig. 2.6. Colorante de Achiote
La bixina es un colorante natural empleado extensamente en las industrias de

alimentos y cosméticos, por su ventaja en cuanto a requerimientos legales.
Los extractos obtenidos a partir del arilo de las semillas, la bixina (liposoluble) y la
norbixina (hidrosoluble) están registrados como colorante alimentario autorizado por
la Unión Europea bajo la denominación E160b.
2.4.3.1. Composición del Achiote

Partes de la semilla Componentes químicos Rango (%)
Celulosa 40-45
Humedad 20-28
Cubierta Exterior Azucares 3,5-5,2
Aceites esenciales 0,25-,0,85
Pigmentos 4-5,5
Celulosa y Taninos 20-21
Piel o Cutícula Resinas 1-1,65
Aceites esenciales 0,5-1,1
Sustancias cerosas 0,3
38
U.A.G.R.M
Aceites pesados 8-11
Semilla Interior Cenizas 1,5-1,8
Trazas
Alcaloides
Tabla 9. Composición química del achiote
Fuente: Hernández, Trujillo y Arévalo, citado por Taboada (1993).
La composición de los extractos obtenidos varía según el método utilizado, debido

a que la bixina se isomeriza con el calor aumentando el contenido de isobixina y se
hidroliza en medio alcalino dando lugar a la norbixina. Por lo tanto, el método que
se utilice para extraer el colorante de las semillas redundará en la calidad del
producto final.
2.4.3.2. Principios Activos

Según (PRODIVIN, 2000), indica que los principales componentes de la pasta de
achiote son carotenoides (4-5%), especialmente apocarotenos: bixina y pequeñas
cantidades de isobixina y norbixina.
Así mismo señala que la composición de los extractos obtenidos a partir del arilo
de la semilla varía según el método de extracción debido a que la bixina se
isomeriza con el calor aumentando el contenido de isobixina y se hidroliza en medio
alcalino dando lugar a la norbixina:
• Otros carotenoides: beta-caroteno, criptoxantina, luteína, zeaxantina,
orellina (color amarillo).
• Otros: mucílagos y taninos.
Los pigmentos de las semillas de achiote tienen poca estabilidad a la luz y las
altas temperaturas, por lo que para su almacenamiento deben ser mantenidas en
ambiente fresco y aireado, al abrigo de la luz solar y con preferencia en frascos
color ámbar.
39
U.A.G.R.M
2.4.3.3. Propiedades medicinales

Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: antiagregante plaquetario,
astringente, antiséptico, emoliente, antibiótico, antiparasitario, antioxidante,
expectorante, cicatrizante, febrífugo, estomáquico, antidisentérico, diurético,
antigonorreico, purgante, desinflamatorio, hipoglicemiante e hipolipemiante.
Se usa contra dolores de cabeza, neuralgias, irritación, asma, inflamaciones,

excoriaciones, disnea y pleuresía.
La semilla molida es utilizada para tratar sarampión, viruela, afecciones

estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero
purgante.
La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.
Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores

renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos
sanguíneos, diarrea, hemorroides, anginas, abscesos, cefalalgia, infecciones de la
piel y conjuntivitis.
2.4.3.4. Contraindicaciones
La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg
de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/kg de peso en los E-160 e y E-160 f.
Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.
La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de
pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y
mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos.
En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene
limitaciones
En uso alimentario como colorante, según la FAO/OMS, la ingesta diaria aceptable
(ADI) de extracto de achiote (colorante E160b) es entre 0 y 0,065 mg/kg de peso
corporal expresados en bixina y efectos secundarios no observados en las dosis
usuales (PRODIVIN 2000).
40
U.A.G.R.M
2.4.4. CÚRCUMA
La curcumina pertenece a la familia de los curcuminoides, pigmentos polifenólicos
presentes en los rizomas o tallos subterráneos de la planta tropical Cúrcuma
(Cúrcuma longa L, Zingiberaceae), conocida también como turmérico o haldi, nativa
del sur y sudeste del Asia tropical que pertenece a la familia del jengibre.
Se obtiene por medio de destilación al vapor, o por extracción con disolventes, el

extracto se purifica a través de un proceso de cristalización, para así producir polvo
de curcumina concentrado.
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas:

como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión
europea como E-100ii, muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta;
y como curcumina (estado purificado o refinado); ambos estados denominados en
general como cúrcuma. La curcumina también es un antioxidante, lo que lo hacen
un buen agente conservador.
Fig. 2.7. Colorante de Cúrcuma
En tecnología de alimentos se utiliza, como agente saborizante y colorante de color

anaranjado siendo el responsable de éste la curcumina, compuesto fenólico que
sirve para aromatizar y dar color a mantequillas, quesos, diversas conservas,
mostaza, palomitas de maíz de colores, cereales, pastas, sopas, caldos, productos
cárnicos y lácteos. La especia es un componente fundamental del curry, al que
confiere su color amarillo intenso característico.
La cúrcuma también puede combinarse con el onoto o achiote (Bixa orellana L.),
una especie arborescente de las regiones intertropicales de América, cuya semilla,
41
U.A.G.R.M
conocida como annatto, se utiliza también como colorante natural rojizo amarillento
(E160b), usado junto con la cúrcuma (E100) en la coloración de quesos como el
cheddar, en margarina, arroz y pescado ahumado.
2.4.4.1. Composición de la Cúrcuma

Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un grupo de
compuestos llamados curcuminoides, que incluyen la curcumina
(diferuloylmethane), demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto
mejor estudiado es la curcumina, que constituye 3,14% (en promedio) de la cúrcuma
en polvo. El rizoma de la cúrcuma presenta también aceites volátiles en un máximo
de 5%.
Composición Porcentaje
Curcuminoides 2-3%
Fibra 3,5%
Aceites 4,6%
Minerales 3,2%
Proteínas 5,8%
Grasas 4,7%
Agua 12,0%
Hidratos de carbono 63,7%
Tabla 10. Composición de la Cúrcuma
Fuente: J. González-Albadalejo et al.
2.4.4.2. Principios activos
El característico color amarillo dorado de la cúrcuma le viene dado por una materia
colorante, la curcumina, a la que se le atribuyen propiedades antioxidantes y
42
U.A.G.R.M
antiinflamatorias. Pero no es la única sustancia activa que contiene. Algunas

sustancias presentes en la cúrcuma que le confieren propiedades medicinales son:
 Curcuminas y curcumoides, sustancias colorantes que presentan efectos

antioxidantes y antiinflamatorios.
 Cetonas sesquiterpénicas, como el turmerol.
 Aceite esencial, con zingibereno, borneol y cineol, con efectos tónicos y
estimulantes.
 Polisacáridos y resinas
 Sales minerales, como hierro y potasio.
 Ácidos valérico y caprílico.
El rizoma de la cúrcuma fue adoptado como producto medicinal por el Comité de

Productos Medicinales Herbales (Committe on Herbal Medicinal Productos-HMPC)
el 12 de noviembre de 2009. Esta planta ha sido usada en multitud de sistemas de
medicina tradicional (China, Hindú y Ayurvédica) para aliviar problemas digestivos,
como un antiinflamatorio y en uso tópico por su capacidad de cicatrización
La curcumina tiene varios efectos medicinales comprobados científicamente, como

la reducción de inflamación en caso de artritis, prevención de arteriosclerosis,
efectos hepatoprotectores, desordenes respiratorios y gastrointestinales,
afecciones de la piel como psoriasis o eczemas, prevención de cáncer y capacidad
antioxidante, también tiene una poderosa acción antimicrobiana, inhibiendo el
crecimiento de bacterias patógenas, virus y hongos.
Según EBSCO (2003), la cúrcuma está en la lista GRAS (siglas en inglés,
reconocida generalmente como segura) de la FDA y también se cree que la
curcumina es bastante segura. No son comunes los reportes de efectos secundarios
y están limitados generalmente al malestar estomacal moderado.
43
U.A.G.R.M
Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas
aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100
mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/kg (FAO/OMS
1987).
La cúrcuma puede causar malestar estomacal, especialmente en altas dosis o si se
administra por mucho tiempo. Se ha reportado acidez gástrica en pacientes tratados
por úlceras en el estómago. Dado que la cúrcuma se usa algunas veces en el
tratamiento de la acidez gástrica o úlceras, puede ser necesario tomar precauciones
en algunos pacientes.
2.4.5. BETA CAROTENO

Éste es un compuesto perteneciente al grupo de los carotenoides, los cuales son
pigmentos que producen colores que varían entre el amarillo y el rojo intenso.
Existen en la naturaleza en forma de isómeros alfa-caroteno, beta-caroteno y
gamma-caroteno. Se aislaron por primera vez en la zanahoria (Daucus carota) de
donde deriva su nombre. Pueden encontrarse en diferentes vegetales como tomate,
zanahoria, piña, cítricos, flores, semillas (achiote), algunas estructuras animales
como plumas, músculos, también en micro algas, levaduras y bacterias.
Las dispersiones de colorante Beta-Caroteno poseen un gran poder colorante y

resultan apropiados para la coloración de productos alimentarios, es sensible a la
luz y puede sufrir descompensación si es expuesto a los rayos del sol, altas
temperaturas y humedad.
Son habitualmente utilizados en Margarinas, mantequillas, quesos, quesos

fundidos, helados, sopas, salsas, guarniciones, masas de panificación y pastelería,
pastas secas o frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de
huevos y productos a base de huevos; también es utilizado en confitería,
mermeladas y bebidas.
De los carotenoides que se dan de forma natural y pueden ser convertidos en

vitamina A por el organismo, los llamados ‘carotenoides provitamina A’, el
betacaroteno es el más abundante y el más eficiente que se halla en los alimentos.
44
U.A.G.R.M

La ingesta suficiente de betacaroteno es importante, ya que actúa como:
• una fuente segura de vitamina A que ayuda al cuerpo a alcanzar el nivel de

vitamina A necesario para un crecimiento y desarrollo normales, una buena visión y
salud ocular, un fuerte sistema inmunitario y una piel sana
• un antioxidante que contribuye a proteger el cuerpo contra los efectos nocivos de

los radicales libres, los cuales pueden aumentar el riesgo de desarrollar ciertas
enfermedades, inclusive enfermedades cardiovasculares o cáncer.
Organizaciones científicas y gubernamentales de Europa y EE. UU. recomiendan el
consumo de alimentos ricos en betacaroteno. El aporte recomendado varía de 2 a
6 mg de betacaroteno al día para los adultos.
Las altas dosis de betacaroteno (hasta 180 mg/día) utilizadas para el tratamiento de
enfermedades cutáneas no han mostrado efectos adversos o tóxicos. Una ingesta
excesiva de betacaroteno podría dar un tinte amarillento a la piel, principalmente en
la palma de las manos y la suela de los pies. El color amarillo desaparece cuando
se reduce o detiene el consumo de carotenoides. El betacaroteno se considera una
fuente segura de vitamina A, mientras que la ingestión de grandes cantidades de
vitamina A preformada (retinol) durante meses o años puede ser tóxica (Véase
Vitamina A / Seguridad), el cuerpo sólo convierte a partir del betacaroteno la
cantidad de vitamina A que necesita sin riesgo de una intoxicación.
45
U.A.G.R.M
CAPITULO III
3. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.1. HARINA
Para la elaboración de los fideos Lazzaroni se emplea harina de trigo blando
producida a nivel nacional y también importada de países como Uruguay y
Argentina, de tipo “000” proveniente de granos limpios, exentos de materias
extrañas y microorganismos patógenos, libre de rancidez y olores desagradables,
con una humedad menor a 15%, sin grumos, de coloración blanca, blanco cremoso
o blanco amarillento y se debe fortificar con hierro y vitaminas.
3.1.1. Fortificación de la harina de trigo
Con el objeto de impulsar y consolidar una estrategia que permita al país enfrentar
la problemática nutricional a la carencia de micronutrientes y teniendo en cuenta los
avances tecnológicos en la industria de alimentos y el comercio, han hecho de la
garantía de la calidad sanitaria y nutricional un aspecto fundamental para el
desarrollo y la competitividad industrial.
La harina de trigo fue seleccionada como vehículo de fortificación para estos

nutrientes ya que el pan es un alimento de consumo diario en Bolivia y la adición,
en la cantidad legislada y con una adecuada selección del compuesto químico, es
posible sin alterar sus características organolépticas.
La fortificación de la harina de trigo se estableció como obligatoria según establece

el artículo 3 del decreto supremo 24420 del 27 de noviembre de 1996, y las
resoluciones Bi ministeriales emitidas por el Ministerio de Salud y Deportes y de
Desarrollo Productivo y Economia Plural, R.B.M Nº 0007 de 30 de Diciembre de
2010 que aprueba la fortificación de harina con la adición de 2,4 mg de ácido fólico
y 30 mg de hierro (sulfato ferroso deshidratado o fumarato ferroso) por kg de harina
blanca.
46
U.A.G.R.M
3.2. AGUA
Para la elaboración de los fideos Lazzaroni el agua utilizada proviene de la empresa

SAGUAPAC, mientras que el agua utilizada para la producción de vapor en los
calderos, en el secador y en el lavado de moldes proviene de pozos ubicados en la
misma empresa.
3.3. COLORANTES
Para la elaboración de fideos Lazzaroni los colorantes que se utilizan son los
siguientes:
 Tartrazina: Colorante de origen artificial, se presenta en estado sólido en forma

de polvo, es soluble en agua, de tonalidad amarilla.
 Cúrcuma: Colorante de origen natural, de tonalidades amarilla-naranja, soluble
en agua y se presenta en estado líquido.
47
U.A.G.R.M
CAPITULO IV
4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE FIDEOS
Para la elaboración de distintos tipos de fideos como cortos, largos y nido, los
procesos son bastantes similares entre sí, solamente diferenciándose en algunas
etapas, por ejemplo, el pre-secado en el trabatto o los tiempos o temperaturas de
secado.
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Recepción de Materia Prima e Insumos
Recepción de Harina Recepción de Colorantes
Vaciado
Dosificado
Tamizado
Almacenamiento Diluido
Dosificación de Harina, Agua y Colorante
Pre-amasado
Amasado doble
Amasado al vacío
Compresión y moldeado
Cortado
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U.A.G.R.M
Pre-secado (Trabatto)
Pre-secado en columna
Secado
Enfriado
Almacenamiento Temporal
en Silo
en PRO
Almacenamiento en APT
Distribución
4.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
4.2.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La harina es recibida de 3 diferentes formas: bolsas Big Bag, Bolsas de 50 kg y
camión cisterna. Se procede a almacenar la harina recibida en los Almacenes de
Materia Prima, los lotes son identificados y se debe recibir un certificado de análisis
del proveedor. Se realiza la toma de muestras para llevar a cabo los respectivos
controles y análisis de humedad, color, peso y gluten.
Si la harina recibida cumple con los requerimientos es almacenada en condiciones

óptimas para su posterior procesamiento.
49
U.A.G.R.M
Fig. 4.1. Descarga de bolsas Big Bag Fig. 4.2. Descarga de bolsas de 50 Kg
Fig. 4.3. Camión cisterna
4.2.2. VACIADO
El vaciado se lleva a cabo en las tolvas de alimentación donde el trabajador lo realiza

de manera manual para las bolsas de 50 kg abriendo las bolsas con un cuchillo y
utilizando un montacargas para las bolsas Big Bag.
Un soplante se encarga de transportar la harina a través de las tuberías hasta la

válvula desviadora donde recibe harinas de distintas alimentaciones, la cual
finalmente llega al Entoleter cuyo objetivo es destruir los huevos de gorgojo.
50
U.A.G.R.M
Fig. 4.4. Vaciado a tolvas de alimentación
4.2.3. TAMIZADO
La harina llega al filtro de mangas y después a un “Planshifter” que consiste en una

serie de tamices, que tiene como objetivo separar todo tipo de impurezas como ser
el salvado de trigo o separar la harina de otros objetos extraños como hilos, metales,
plásticos etc.
4.2.4. ALMACENAMIENTO
La harina es llevada mediante un sistema de transporte neumático del planshifter

hacia los silos de almacenamiento. La corriente de aire que transporta la harina a
través de las tuberías que es generada por compresores y soplantes con filtro. El
silo debe mantenerse lleno en un 90% de su capacidad para mantener la
continuidad del proceso.
4.2.5. RECEPCIÓN DE INSUMOS
Se reciben los colorantes tanto líquidos como en polvo, y son almacenados en la

sala de colorantes en sus respectivos envases hasta el momento de su preparación.
4.2.6. DOSIFICACION
Se dosifica harina de los diferentes silos en función al porcentaje de gluten requerido

según la receta de fideos que se va realizar.
51
U.A.G.R.M
La solución agua-colorante es preparada en la sala de colorantes y está en función

de las especificaciones del tipo de colorante y pasa por un filtro antes de llegar al
proceso.
La mezcla de la harina con la solución es de acuerdo a las cantidades establecidas
por el tipo de formato.
El dosificador está compuesto por un tanque pulmón con controles de nivel y alarma
como señal de advertencia, indicando la falla o falta de agua y una válvula de
regulación, permitiendo regular la consistencia de la masa según el formato a
producir.
La temperatura del agua dosificada debe estar entre 30 – 40 ºC, ya que, al realizar
un amasado con agua caliente, la capacidad de adsorción de agua por las harinas
se facilita mucho, pero ocurre un debilitamiento del complejo glutámico, además que
la masa se prendería en las paletas de la amasadora, sin embargo, con un amasado
con agua fría, la capacidad de adsorción de parte de la harina es lenta, pero
mantiene íntegras la tenacidad y elasticidad del gluten.
Fig. 4.5. Sala de tableros
4.2.7. AMASADO
La harina pasa por 3 etapas de amasado: Pre-amasado, Amasado doble y Amasado

al Vacío.
 Pre-amasado
En este proceso la harina y el agua con colorante ingresan a una cámara hermética,
donde unas paletas agitan a alta velocidad obteniéndose una homogeneidad en la
52
U.A.G.R.M
masa de 40 a 50%, de manera que la mezcla entra de forma granulada a la siguiente

etapa.
Fig. 4.6. Pre-amasado
 Amasado doble
La mezcla pasa a una amasadora doble, la cual consiste en una tina con dos ejes
paralelos y horizontales, con paletas a lo largo de cada eje, las cuales realizan el
batido de la masa, obteniéndose una homogeneidad de aproximadamente 80%. La
cantidad de masa en la tina debe estar hasta el nivel de los ejes.
Fig. 4.7. Amasado doble
 Amasado al Vacío
En esta etapa se trabaja en una amasadora bajo vacío para eliminar las partículas
de aire que producen los puntos blancos en el fideo, para eliminar microorganismos
anaeróbicos dentro de la cámara, se consigue mayor compactación de la masa para
53
U.A.G.R.M
mejorar el aspecto del producto final. El producto consigue una homogeneidad de

aproximadamente 90%. El producto es amasado aproximadamente por 3 minutos.
El volumen de llenado debe ser más del 30%. Es aconsejable que este proceso sea
efectuado a temperaturas entre 40 a 45ºC considerando que las masas tibias
presentan mayor plasticidad y son más fáciles de trabajarlas, posteriormente la
masa es llevada a los moldes para darles el formato programado.
4.2.8. COMPRESIÓN Y MOLDEADO

De la cámara de vacío, la masa ingresa a dos prensas, cada una de las cuales
consiste en un cilindro en cuyo interior hay un tornillo sin fin por donde es
transportada la masa y se comprime a una presión de trabajo de 100-135 bar.
Como la compresión de la masa genera recalentamiento de las prensas, los
cilindros y cabezal están compuestos por una chaqueta de refrigeración para
mantener la temperatura de éstos elementos en 40 a 42 grados Celsius y evitar el
calentamiento excesivo de la masa y por ende el oscurecimiento del fideo.
La pasta fluye a través del molde a una velocidad constante, recibiendo la aplicación
de aire caliente mediante dos turbinas de ventilación para evitar que el fideo se
pegue.
Se lo realiza en moldes de acero inoxidable y bronce combinado con teflón. El molde
se coloca en el extremo final del extrusor y se lo denomina Cabezal del Cilindro
Compresor. A través de este pasa la masa con flujo continuo y constante debido a
la alta presión a la que es sometida tomando la forma deseada según el molde que
sea colocado, la pasta conserva esta forma hasta el final del proceso.
Fig. 4.8. Moldes para pastas
54
U.A.G.R.M
4.2.9. CORTADO
Luego del moldeado, se procede al proceso de cortado que se lleva a cabo en el

Pastacut, que consiste en unas cuchillas giratorias que se encuentran al final del
molde, la velocidad de corte (rpm) depende del tipo de formato, a mayor velocidad
se obtendrán fideos más cortos y a menor velocidad de la cuchilla se obtendrán
fideos más largos, los fideos caen en una plataforma e ingresan al siguiente
proceso.
La pasta sobrante del cortado es retornada a la etapa de mezclado.
4.2.10. SECADO
El proceso de secado consiste en retirar la humedad de la masa mediante una

corriente de aire caliente para producir una pasta estable, este proceso es el más
complejo debido a que se debe tener un riguroso control de las variables
temperatura y tiempo.
El proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superficie se seca
demasiado rápido pueden generarse agrietamientos ya que se formarían cortezas
en la superficie, que obstaculizarían la salida del agua de las zonas internas. Las
grietas o líneas de fractura que se desarrollan con un secado inadecuado pueden
causar el quiebre del producto seco durante el empaque y el almacenamiento. Por
lo que es posible que se deteriore la apariencia de la pasta durante su cocción y
esto puede causar el rechazo de los consumidores.
El producto tiene que pasar del 30% de humedad hasta 9 a 13 % con una baja
actividad de agua para garantizar una larga vida útil, y el procedimiento de secado
también depende del tipo de pastas (largas o cortas).
 Pre-secado en el trabatto
En esta etapa se realiza un secado superficial de la pasta en un tiempo corto, este

proceso se lleva a cabo en un trabatto y se elimina aproximadamente 1% de
humedad, o sea que la pasta sale con una humedad de 28 a 29%.
El objetivo de este secado inicial es subir la temperatura del producto para que
cuando entre en el proceso de secado no ocurra un choque térmico por la
temperatura alta y darle consistencia a la pasta, para evitar que se deforme en el
55
U.A.G.R.M
transcurso del proceso ya que esta debe resistir esfuerzos provocados por choques
y aplastamiento.
El tiempo de permanencia en el trabatto es de aproximadamente entre 4 a 6 minutos

a una temperatura de 73 a 75 ºC, la pasta es transportada a través de una zaranda
mediante un movimiento vibratorio evitando así la adherencia a la superficie, el
secado superficial se debe a la ventilación termal producida por ventiladores.
 Pre-secado en columna
En el período de pre-secado se recorre 6 bandas transportadoras de vaivén en

continuo movimiento, la pasta que sale del trabatto es transportada mediante un
elevador de cangilones en cuyo extremo final posee una plataforma vibrante que
permite el ingreso al túnel de secado de un producto homogéneamente distribuido.
El pre-secado se realiza mediante circulación de aire caliente a 75 - 90ºC y una

humedad relativa de 48-50%, la aplicación de altas temperaturas desde el inicio
bloquea el proceso enzimático, favoreciendo así la destrucción de los
microorganismos patógenos y bacterias generadoras de acidez proporcionando un
excelente color a la pasta además de eliminar la mayor cantidad de agua,
reduciendo la humedad del producto hasta un 19 -21% quedando agua de difícil
remoción en el producto para el siguiente proceso.
 Secado – estabilización
La temperatura en este proceso oscila entre 78 a 80ºC y una humedad relativa del
aire caliente de 68 a 72%. En esta etapa la pasta recorre 6 bandas transportadoras
permitiéndole aplicar temperaturas necesarias para alcanzar la humedad y el color
final deseado, esta etapa es de estabilización debido a su prolongación, temperatura
y humedad no muy extremas ayudando así al secado homogéneo de la pasta
retirando el agua de difícil remoción.
El porcentaje de humedad de la masa a la salida de la boquilla del molde es de

aproximadamente 30 a 32% y hasta la salida del secado se consigue reducir dicha
humedad hasta 9 a 13 %, gracias a esto la pasta consigue estabilidad estructural y
microbiológica debido a que a estos niveles de humedad la actividad acuosa del
56
U.A.G.R.M
producto es menor a 0.6, esto le brinda estabilidad al producto para su posterior

almacenamiento.
4.2.11. ENFRIADO
Esta etapa se estabiliza la temperatura de la pasta que sale del secador a unos
50ºC aproximadamente, llevándola hasta 30 a 40ºC mediante la circulación de aire
frío a una temperatura de 28-30ºC que es transportado del exterior por un ventilador,
luego que el aire se pone en contacto directo con el producto, es extraído al final
por otro ventilador y expulsado al ambiente después de su utilización. Finalmente,
el fideo tiene una humedad de 10 a 12%
El enfriado se realiza para evitar la transpiración del fideo.
4.2.12. ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN SILO
La pasta seca que sale del enfriador es transportada a través de un elevador de

cangilones a los silos de almacenamiento previo a su envasado. Esta etapa no
aplica a fideos nido o largos debido a su fragilidad.
4.2.13. ENVASADO
El fideo es transportado mediante cintas transportadoras hasta llegar a la balanza.
Se realizan tres tipos de envasado:
 Automático: La máquina está programada para envasar con un peso

especificado.
 Semiautomático: El llenado de las bolsas es automático pero el sellado es

manual por la acción de un interruptor
 Manual: El llenado y el sellado de las bolsas se realiza de forma manual.
57
U.A.G.R.M
Fig. 4.9. Envasado automático pastas
4.2.14. ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN PRODUCCIÓN
Antes de ingresar a Almacén de Producto Terminado, el producto es retenido en un

determinado sector de producción con el objetivo de un mayor control de las
entregas y la verificación de los requisitos mediante muestreo. Además, que el
producto ya envasado tiene un segundo empaquetado y luego pasa por un detector
de metales así asegurando que los requisitos de producto terminado se cumplan.
4.2.15. ALMACENAMIENTO EN APT (ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO)
El transporte a almacén de producto terminado se lo realiza a través de transpallets.

Una vez transportados se señaliza previamente con fecha, número de lote y tipo de
formato para identificar que producto debe salir con prioridad, esto para cumplir con
“primero que entra primero que sale”, permitiendo así una mejor rotación.
Fig. 4.10. Almacén de producto terminado
58
U.A.G.R.M
CAPITULO V
5. CONTROL DE CALIDAD
5.1. ANÁLISIS DE CALIDAD
INPASTAS S.A. cuenta con dos laboratorios de control de calidad, uno de harinas
y otro de fideos, en ambos se realiza análisis, pruebas y determinaciones de tipo
físico para el control de la harina, y las pastas, como también análisis químicos del
agua utilizada en el proceso de producción.
El laboratorio cuenta con equipos de alta tecnología con los cuales se realiza el
control de calidad a las harinas que ingresan diariamente a la fábrica, como también
se realiza un control al producto en proceso, al producto terminado y al agua de los
ablandadores.
El laboratorio cuenta con los instrumentos necesarios y específicos para realizar los
respectivos ensayos y análisis de calidad además de una infraestructura diseñada
especialmente para estos propósitos y cuenta con los servicios necesarios como
ser: agua, ventilación, Iluminación y otros.
El control de calidad que se realiza esta establecido dentro del Sistema de Gestión
de Calidad basado en la ISO 9001:2015 y el certificado “Sello IBNORCA” conjunto
con las Normas Bolivianas específicas para fideos.
5.2. ANÁLISIS DE LA HARINA

En INPASTAS se realiza una secuencia de análisis o ensayos para determinar si la
harina cumple o no con sus especificaciones. Los resultados y sus ensayos
efectuados en laboratorio son anotados en los registros correspondientes, según se
indica en cada procedimiento.
En caso que los resultados muestren incumplimientos de especificaciones de

INPASTAS, el analista aclara el registro correspondiente indicado que el producto
no cumple con las especificaciones.
59
U.A.G.R.M
Para los productos que no cumplan con las especificaciones se realizara de la

misma manera un registro de no conformidad indicado la observación y tal producto
no será liberado.
El análisis de la harina respectivo se debe realizar en el laboratorio de harina el cual

cuenta con los equipos y materiales adecuados.
Se realizan los siguientes ensayos en la recepción:
 Determinación de Color.
 Determinación del gluten húmedo.
 Determinación de humedad.
 Determinación de granulometría (Cuando es necesario).
5.3. ANÁLISIS DE PASTA SECA

Se realiza la siguiente secuencia de pruebas para el análisis de la pasta seca, en
proceso y producto terminado:
 Prueba visual
 Determinación del porcentaje de humedad.
 Determinación de acidez.
 Prueba de cocción.
 Determinación de la capacidad de absorción de agua.
 Determinación del volumen de la pasta alimenticia.
 Determinación del grado de desintegración.
 Prueba sensorial.
 Determinación del contenido neto.
 Control de peso.
 Control de identificación de envase.
5.4. ANÁLISIS DE AGUA
Se realiza una vez por semana y se basa en la determinación de la dureza total

expresada en ppm mediante titulación.
60
U.A.G.R.M
5.5. NORMALIZACIÓN
5.5.1. Norma Internacional

 Sistema de Gestión de Calidad según NB-ISO 9001:2015
5.5.2. Normas Nacionales

 Sello del Producto según NB-39001 Requisito para la Elaboración de Pasta
Seca.
 Determinación de Humedad NB-074
 Determinación de Gluten Húmedo NB-106
 Determinación de Cenizas NB-075
 Determinación de Proteínas NB-076
5.5.3. Normas de Fábrica

 Se cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Manual de Especificaciones de Materia Prima e Insumos
 Manual de Especificaciones de Productos en Proceso
 Manual de Especificaciones de Producto Terminado
61
U.A.G.R.M
5.6. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD PARA LOS

FIDEOS
Vaciado de Harina Agua Colorante
Punto de Control 1 Dosificación Punto de Control 2
Pre-mezclado
Mezclado Doble
Mezclado en Vacío
Compresión Punto de Control 3
Cortado Punto de Control 4
Trabatto
Pre-secado Punto de Control 5
Secado
Enfriado Punto de Control 6
Silo de Almacenamiento
Envasado
Punto de Control 7
Alm. Producción
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U.A.G.R.M
5.7. DESCRIPCION DE LOS CONTROLES EN CADA PUNTO DE CONTROL

PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD
Punto de control 1 Control de harina
Zona de recepción y vaciado de harina Humedad
% Gluten húmedo
Determinación de color
Granulometría
Punto de control 2 Control de producto en proceso
Zona fase de preparación de masa Registro y control del parámetro de

entrada de harina
Registro y control del parámetro de

entrada de agua
Zona de extrusión Registro y control de temperatura de

cilindro
Registro y control de temperatura de

cabezal
Registro y control de la presión de

trabajo
Punto de Control 4 Control de tamaño de fideo
Zona de cortado Verificación del tamaño del fideo
Comparación con las especificaciones

de producto en proceso
63
U.A.G.R.M
Zona fase final del pre-secado Determinación de humedad
Control visual del producto
Punto de control 6 Control de producto terminado
Zona fase final del enfriado Determinación de humedad final
Control visual del producto
Punto de control 7 Control del producto terminado
Zona fase de almacenamiento Determinación de humedad final

temporal de producción
Control de requisitos organolépticos
Control de requisitos químicos
Control de requisitos microbiológicos
Control de requisitos técnicos
Verificación de peso del producto
Tabla 11. Puntos de control de calidad
64
U.A.G.R.M
CAPITULO VI
6. SERVICIOS AUXILIARES
6.1. SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
La energía eléctrica la provee la CRE (Cooperativa Rural de Electrificaciones) que

suministra energía para el funcionamiento de las diferentes líneas, como también a
los laboratorios, almacenes, el área administrativa y portería, es muy importante ya
que activa todo el sistema mecánico de la planta al igual que al servicio luminoso
interno y externo.
6.2. SERVICIOS Y TRATAMIENTO DE AGUA
INPASTAS S.A. utiliza agua potable proveniente de SAGUAPAC para el proceso de

producción de fideo, como en la dilución del colorante y otros servicios higiénicos. Se
prefiere que el agua esté libre de cal o que contenga pocas cantidades de sales.
La fábrica también cuenta con un pozo de agua de 150 m de profundidad dicha agua
se emplea para los servicios de lavado de moldes, limpieza general abastecimiento
de grifos y lavanderías. El agua utilizada en los calderos recibe un tratamiento de
ionización para evitar la formación de incrustaciones salinas en las tuberías, lo que
causaría perdidas de eficiencia o daños en los equipos.
El agua usada para consumo debe cumplir con la norma NB 512 que especifica lo
siguiente:
Características fisicoquímicas
Parámetros Especificaciones Tolerancia Referencia
Dureza total 500,0 mg/l CaCO3 Máximo NB 512
PH 9,0 Máximo NB 512
Cloro residual 1,0 mg/1 Máximo NB 512
Conductividad 1500,00µs/cm Máximo NB 512
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U.A.G.R.M
Alcalinidad total 370,0 mg/l CaCO3 Máximo NB 512
Compuestos Según especifica Máximo NB 512

inorgánicos NB512
Requisitos Según especifica Máximo NB 512

microbiológicos NB 512
Tabla 12. Parámetros para el agua según la norma NB 512
6.2.1. TRATAMIENTO DEL AGUA

El agua de pozo que va a ser utilizada en la planta pasa por un proceso de
ablandamiento con el fin de evitar problemas en los diferentes equipos, ya que en
este proceso se eliminan los iones de Ca y Mg, que conforman la dureza del agua
y favorecen la formación de incrustaciones en los diferentes equipos.
 Purificación con carbón activado
Los lechos de carbón activo se instalan en columnas de filtrado permitiendo la

purificación del agua, dándole mayor claridad y reteniendo olores, como también
eliminando el cloro presente en el agua.
 Ablandadores de agua
Son tanques que contienen columnas de resina que se utilizan para eliminar la dureza
del agua. El procedimiento completo comprende las siguientes etapas:
 Servicio: Durante una primera fase el agua atraviesa el lecho de resina, donde
pierde sus iones de calcio y magnesio, sustituyéndolos por iones de sodio.
 Retrolavado: Cuando la resina se satura se procede a la eliminación de

impurezas mediante una corriente de agua.
 Regeneración: Se hace pasar una solución de NaCl a través del lecho de

resinas, obteniéndose una solución salina de sales de calcio y magnesio. La
resina se encuentra nuevamente cargada con sodio.
66
U.A.G.R.M
 Enjuague: Mediante un lavado se elimina el exceso de NaCl y otras impurezas.

El lecho queda preparado para un nuevo ciclo.
6.3. SALA DE CALDEROS
Los calderos producen agua caliente para generar calor en los diferentes procesos
de secado.
Los calderos utilizan vapor como fluido de calefacción en los intercambiadores de

calor en los procesos de secado como en el trabatto, pre-secado y secado.
El agua que es producto de la condensación del vapor es reutilizada en los calderos.
6.4. SERVICIO DE COMBUSTIBLE
INPASTAS S.A. recibe el suministro de gas natural de la empresa SERGAS, y este

es utilizado como combustible en los quemadores para el funcionamiento de los
calderos.
6.5. SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
La fábrica utiliza compresores para distintas operaciones, estos absorben aire a

presión ambiental, a través de un sistema de filtrado evita que atraviesen diferentes
impurezas que puedan existir y lo devuelven con una presión deseada.
67
U.A.G.R.M
TRABAJO ASIGNADO
“Formulación y elaboración de pastas

alimenticias sustituyendo colorantes
artificiales por colorantes naturales”
68
U.A.G.R.M
CAPITULO VII
7. “Formulación y elaboración de pastas alimenticias sustituyendo colorantes

artificiales por colorantes naturales”
7.1. OBJETIVOS
7.1.1. Objetivo general

 Evaluar y comparar los efectos de la adición de tres niveles de los colorantes
naturales cúrcuma (Curcuma longa L), urucú (Bixa orellana) y beta caroteno en
la pigmentación pastas alimenticias.
7.1.2. Objetivos específicos

 Evaluar sensorialmente las muestras de fideos con respecto a color para
determinar la muestra con mayor aceptación mediante una prueba de grado de
satisfacción y un análisis de varianza, para así establecer el nivel óptimo de
“annatto” para coloración de pastas alimenticias.
satisfacción y un análisis de varianza, para así establecer el nivel óptimo de “beta
caroteno” para coloración de pastas alimenticias.
satisfacción y un análisis de varianza, para así establecer el nivel óptimo de
“cúrcuma” para coloración de pastas alimenticias.
 Comparar y analizar las diferentes características de los tres colorantes en la
pigmentación de las pastas alimenticias.
 Determinar mediante una prueba de preferencia si es posible realizar la
sustitución del colorante sintético por un colorante natural.
69
U.A.G.R.M
7.2. JUSTIFICACION
De acuerdo con los informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
FAO (Comité de Seguridad Alimentaria Mundial), la seguridad alimentaria se ha
visto afectada por muchos factores entre los cuales se encuentran los productos
alimenticios con componentes prohibidos por la OMS que circulan libremente por
los distintos puntos de venta alrededor de todo el país. Existen distintos tipos de
aditivos que poseen sus respectivos permisos sanitarios, niveles establecidos para
su uso, pero son potencialmente tóxicos o que podrían tener efectos colaterales y
hasta cancerígenos y que la OMS ha denunciado, sin embargo, están incluidos en
cientos de productos alimenticios que niños, adultos y personas de la tercera edad
consumen.
Es por esto que en los últimos años la seguridad de los alimentos y de los aditivos
a los que se recurre en su fabricación ha sido tema de estudio en diversos
organismos preocupados de asegurar la inocuidad de los alimentos.
La tendencia actual y preferencia de los consumidores hacia los alimentos orgánicos

hace que el presente trabajo proponga alternativas en el uso de pigmentos naturales
para la coloración de pastas alimenticias.
7.3. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
7.3.1. Delimitación espacial

El presente trabajo de investigación se llevará a cabo en las instalaciones de
INPASTAS S.A., en la planta donde se encuentran ubicados los laboratorios tanto
de fideos como de harinas, los cuales pertenecen al área de calidad.
7.3.2. Delimitación temporal

El desarrollo de las distintas pruebas y sus respectivas evaluaciones se llevarán a
cabo en un período de tiempo de 3 meses, tiempo que duran las prácticas
industriales. No existe límite temporal con respecto a la obtención de materia prima
ya que la empresa cuenta con todos los componentes objeto de estudio en cualquier
época del año.
70
U.A.G.R.M
7.3.3. Delimitación experimental

Para llevar a cabo la investigación que permita evaluar los efectos de la adición de
los tres colorantes, las condiciones experimentales con las que trabajaremos son
las siguientes:
0,5%
Cúrcuma 0,6%
0,7%
0,005%
Annatto o urucú 0,01%
0,015%
0,2%
Beta caroteno 0,3%
0,4%
7.4. TIPO DE INVESTIGACION

INVESTIGACION EXPERIMENTAL
Para el presente trabajo de investigación acerca de la sustitución de colorantes

artificiales por colorantes naturales, se llevará a cabo una investigación aplicada de
tipo experimental, debido a que esto nos permitirá realizar la investigación de
manera más profunda, empleando variables experimentales tanto independientes
como dependientes, de modo que consigamos analizar los efectos de los distintos
colorantes en la elaboración de pastas alimenticias.
Una vez llevado a cabo el análisis y con la ayuda de la revisión bibliográfica,

podremos plantearnos nuestras hipótesis para una mejor evaluación de los
resultados obtenidos.
71
U.A.G.R.M
7.5. VARIABLES E HIPOTESIS
7.5.1. Definición de variables independientes y variables dependientes

En esta investigación se trabajará con el tipo y concentración de colorante como
variables independientes.
A su vez definiremos las variables respuestas o dependientes, con las cuales

podremos posteriormente plantear las hipótesis correspondientes que luego serán
comprobadas a través de los diseños experimentales apropiados que nos llevarán
a tomar la mejor decisión.
VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES
TIPO DE COLORANTE 1.-ACEPTABILIDAD

ORGANOLÉPTICA RESPECTO
 Cúrcuma
A: COLOR
 Annatto o urucú
 Beta caroteno 2.- PIGMENTACION
CONCENTRACION DE CURCUMA 1.-ACEPTABILIDAD

 0,5%
A: COLOR
 0,6%
 0,7%
CONCENTRACION DE ANNATTO 1.-ACEPTABILIDAD

 0,005%
A: COLOR
 0,01%
 0,015%
72
U.A.G.R.M
CONCENTRACION DE BETA CAROTENO 1.-ACEPTABILIDAD

 0,2%
A: COLOR
 0,3%
 0,4%
7.5.2. Formulación de hipótesis

A continuación, se plantearán hipótesis, que nos servirán para analizar y evaluar los
efectos de los distintos colorantes en la elaboración de pastas alimenticias.
 VI: Tipo de colorante
VD: Aceptabilidad organoléptica respecto al color
Hipótesis Nula (Ho: t1= tJ)
Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica, respecto al color, cuando a las

muestras de fideo, se le agregan diferentes tipos de colorantes.
Hipótesis Alternativa (HA: Ti≠TJ)
Con al menos uno de los tipos de colorantes, se tiene distinta, aceptabilidad

organoléptica respecto al color de las muestras de fideo.
 VI: Concentración de colorante
VD: Aceptabilidad organoléptica respecto al color
Hipótesis Nula (Ho: t1= tJ)
Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica, respecto al color, cuando a las

muestras de fideo, se le agregan diferentes concentraciones de colorantes.
Hipótesis Alternativa (HA: Ti≠TJ)
73
U.A.G.R.M
Con al menos una de las concentraciones de colorantes, se tiene distinta,

aceptabilidad organoléptica respecto al color de las muestras de fideo.
7.6. METODOLOGIA
7.6.1. Experimentos factoriales con igual número de repeticiones

Características
Los experimentos factoriales son arreglos de tratamientos que permiten aplicar de

una sola vez una serie de estímulos o tratamientos que consideramos intervengan
en la respuesta dada por una unidad experimental. Cada uno de los estímulos o
factores puede intervenir en diferentes proporciones o niveles; por esto, la
combinación de los niveles de los factores genera los diferentes tratamientos,
probando así alternativas dentro de cada factor y entre factores en un mismo
trabajo. Por lo anterior, un arreglo factorial es aquel en que intervienen dos o más
factores, considerando como factor el estímulo representado por más de dos
niveles.
Los arreglos factoriales son de importancia práctica, ya que permiten el estudio de

un estímulo como tal y su respuesta combinatoria respecto de otras condiciones
generadas por la interacción con otros factores, dando así información más
completa, aun cuando los efectos interaccionados no sean significativos.
7.6.2. Diseño experimental

Para comprobar las hipótesis planteadas, se aplicará el diseño con el arreglo con
dos factores.
7.6.3. Arreglo con dos factores

Las características del diseño completamente al azar ya fueron mencionadas; la
utilización del mismo dependerá de las condiciones de las unidades experimentales
con que se trabaje. Por tanto, definiremos directamente el modelo y la forma de
cálculo para el análisis de varianza.
Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + εijk
74
U.A.G.R.M
Donde:
i = 1, 2, 3,. . . a
j = 1, 2, 3,. . . b
k = 1, 2, 3,. . . r
Para verificar las hipótesis:
Ho: Ai = Aj Ho: Bi = Bj Ho: (AB)i = (AB)j
Ha: Ai ≠ Aj Ha: Bi ≠ Bj Ha: (AB)i ≠ (AB)j
Se debe analizar los datos obtenidos del siguiente cuadro:
Cuadro de recolección de datos para dos factores
FACTORES Repeticiones (V.D.) Suma

A B R1 R2 R3 R4 R5 Y ij
B1 x111 x112 x113 x114 x115 Y11
A1 B2 x121 x122 x123 x124 x125 Y12
B3 x131 x132 x133 x134 x135 Y13
B1 x211 x212 x213 x214 x215 Y21
A2 B2 x221 x222 x223 x224 x225 Y22
B3 x231 x232 x233 x234 x235 Y23
B1 x311 x312 x313 x314 x315 Y31
A3 B2 x321 x322 x323 x324 x325 Y32
B3 x331 x332 x333 x334 x335 Y33
SUMA = T
Cuadro auxiliar para cálculo de sumas de cuadrados

FACTOR B Total A
B1 B2 B3 i
A1 Y11 Y12 Y13 1
FACTOR
A A2 Y21 Y22 Y23 2
A3 Y31 Y32 Y33 3
Total B
 j 1 2 3 T
75
U.A.G.R.M
Del cuadro anterior se puede obtener las sumas de cuadrados para el análisis de
varianza.
 a 2 
  i T 2 
Sc A   i 1  
 br abr 
 
 b 2 
  j T 2 
Sc B   j 1  
 ar abr 
 
 
 a b 2 
  Yij 2 
T 
Sc AB   i 1 j 1   Sc A  Sc B
 r abr 
 
 
Sc trat.  Sc A  Sc B  Sc AB
a b r
T2
Sc total   xijk
2

i 1 j 1 k 1 abr
Sc E.Exp.  Sc total  Sc trat.
76
U.A.G.R.M
7.6.4. Análisis de varianza para dos factores

FV gl Sc CM Fc
Factor A a-1 Sc A Sc A/(a-1) CM (A)/CM(E.Exp.)
Factor B b-1 Sc B Sc B/(b-1) CM (B)/CM(E.Exp.)
AxB (a – 1) (b – 1) Sc (AB) Sc (AB)/(a-1)(b-1) CM

(AB)/CM(E.Exp.)
Tratamiento ab – 1 Sc (Trat.) Sc (Trat.)/(ab-1) CM

(Trat.)/CM(E.Exp.)
E. Exp. ab(r – 1) Sc (E.Exp.) Sc (E.Exp.)/ab(r-

1)
Total abr – 1 Sc (Total)
La regla de decisión sobre las estadísticas de prueba (fc) está en función del
contraste de éstas, respecto del valor tabular, para los grados de libertad de la
fuente de variación en cuestión y el error experimental.
Conclusión: Cuando las estadísticas de prueba son significativas, la hipótesis nula

se rechaza, caso contrario se rechaza la hipótesis alternativa, es decir.
Si Fcal > Ftabla para α = 0.05, entonces rechazamos Ho.
Si Fcal < Ftabla para α = 0.05, entonces rechazamos Ha.
77
U.A.G.R.M
7.7. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL
7.7.1. Materiales menores y utensilios

 Ollas de acero inoxidable
 Cucharas
 Matraz aforado de 250 ml
 Recipientes
 Pipeta graduada de 1 ml
 Succionador
 Atomizador
 Probeta de 50 ml
 Bandejas de acero inoxidable
 Vasos desechables
 Plástico de cocina
 Bolsas
 Mortero
7.7.2. Materia prima e ingredientes

 Harina de trigo
 Agua destilada
 Colorante tartrazina
 Colorante cúrcuma
 Colorante annatto
 Colorante beta caroteno
7.7.3. Equipos de Procesamiento

 Balanza semi analítica
 Balanza analítica
 Cronometro
 Secador (trabatto)
 Cocina
 Molino manual
 Máquina para pasta (laminado)
78
U.A.G.R.M
7.7.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
7.7.4.1. PREPARACION DE MASAS

Para poder llevar a cabo la preparación de fideos utilizando distintos colorantes se
debía conocer la dosis recomendada de cada tipo de colorante según sus
respectivos proveedores, sin embargo, al carecer de esos datos se realizó la
preparación de masas, en las cuales se variaba experimentalmente las
concentraciones hasta llegar a tonos o intensidades de color similares al patrón, el
cual es preparado con colorante tartrazina con la dosis y porcentaje establecidos
por la empresa.
Preparación de la muestra patrón
Concentración de tartrazina establecida en INPASTAS S.A.:
 0,018g de Tartrazina para 250 ml de solución colorante
 Se pesan los 0,018g de tartrazina y se diluyen con agua destilada hasta la línea
de aforo para la preparación de la solución colorante.
79
U.A.G.R.M
 Se pesan los 30 g de harina y posteriormente se mezcla con 15 ml de solución

colorante haciendo uso de un mortero hasta que sea una masa homogénea.
 Envolver la masa obtenida en plástico de cocina y terminar de amasar con los

dedos. Observar el tono obtenido.
Preparación de las pruebas de masas con los colorantes annatto, beta

caroteno y cúrcuma
ANNATTO:
80
U.A.G.R.M
BETA CAROTENO:
CURCUMA:
 Se miden los diferentes volúmenes del concentrado según la dosis que se desee
y se diluyen con agua destilada hasta la línea de aforo para la preparación de la
solución colorante.
 Se pesan los 30 g de harina y posteriormente se mezcla con 15 ml de solución

colorante haciendo uso de un mortero hasta que sea una masa homogénea.
81
U.A.G.R.M
ANNATTO:
BETA CAROTENO : CÚRCUMA:
 Envolver la masa obtenida en plástico de cocina y terminar de amasar con los

dedos. Observar los tonos obtenidos.
CONCLUSIÓN
Al realizar las pruebas con las masitas se identificaron los mejores tonos de cada
grupo de muestras con los distintos colorantes, las concentraciones seleccionadas
para la preparación de solución colorante fueron:
Annatto→ 0,01% (0,025 ml para 250 ml)
Beta caroteno→ 0,3% (0,75 ml para 250 ml)
Cúrcuma→ 0,6% (1,25 ml para 250 ml)
Ya que la preparación de masas son pruebas preliminares para obtener una

concentración aproximada de la intensidad del tono en la solución colorante que se
debe preparar, al momento de realizar las pruebas de fideos en seco se variaran un
82
U.A.G.R.M
nivel más y un nivel menos del dato obtenido para cada colorante para así poder
observar las variaciones de color en los fideos una vez secos.
7.7.4.2. PROCESO DE PREPARACION DE LAS MUESTRAS DE FIDEOS EN

SECO
 Pesar 100 g de harina y preparar la solución colorante que se utilizará con la

concentración deseada. Medir un volumen de 38 ml de la solución colorante
preparada para posteriormente mezclar con la harina. (38ml de solución
colorante para 100 g de harina es la proporción establecida por la empresa)
 Adicionar con un atomizador los 38 ml de solución colorante al recipiente con

harina e ir mezclando con una cuchara, la mezcla obtenida se traspasa a una
bolsa y posteriormente se lleva al molino manual.
83
U.A.G.R.M
 Se procesa la mezcla de harina y colorante en el molino manual, se fracciona la

masa obtenida del molino en plástico de cocina y se sigue amasando con los
dedos hasta obtener una masa homogénea sin grumos de harina. Si el amasado
es deficiente, los fideos tienden a fisurarse en la etapa de secado.
 Se realiza un pre-laminado con ayuda de un rodillo y posteriormente se realiza

el laminado en la máquina para pastas, se lleva a cabo el laminado
disminuyendo gradualmente el espacio por donde pasa la masa para así evitar
que la masa se rompa. (Se aumenta de nivel en la máquina en la siguiente
secuencia 1→2→3→4)
 Se corta en fideos largos la mitad de la masa y la otra mitad se mantiene en

láminas para observar mejor el color, se colocan los fideos en bandejas y se
lleva a secar en el trabatto de la línea nido por 8 horas a 65°C.
84
U.A.G.R.M
85
U.A.G.R.M
 Una vez secas las muestras se codifican, se comparan y observa el tono e

intensidad del color en cada una de las muestras.
 Se llevan las muestras a cocción por 12 a 15 minutos.
86
U.A.G.R.M
 Finalmente, se realiza una evaluación sensorial de las muestras en seco y cocido

basándose en el grado de satisfacción o aceptación respecto al color por parte
de jueces semi entrenados.
7.7.4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Primeramente, se definió el panel sensorial y se les indico como deberían llenar las
encuestas adecuadamente, el panel sensorial estaba formado por once personas
pertenecientes principalmente al personal de las áreas de calidad y producción de
la empresa INPASTAS debido a su mayor capacidad para evaluar las propiedades
organolépticas del producto.
El panel procedió a observar y comparar el color de cada muestra entregada y
evaluaron cada una de las muestras según una prueba de grado de satisfacción en
relación al color de nueve puntos, posteriormente se determinó estadísticamente
cual era la muestra con mayor aceptación realizando un análisis de varianza
(ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras.
7.7.4.4. CÁLCULOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

 MUESTRAS SECAS Y PRUEBA DE PREFERENCIA
87
U.A.G.R.M
9
7,55 7,91
8 7,36
PUNTAJE (PROMEDIO)
6,91
7 6,09 6
5,64 5,55 5,91 5,55
6
5
4
3
2
1
0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P
MUESTRAS
Muestras con mayor puntaje: A1B3 (7,55), A2B3 (7,36), Y A3B3 (6,91).
Tabla con los puntajes numéricos para cada escala:
ESCALA PUNTAJE
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
88
U.A.G.R.M
Sumas de cuadrados para el análisis de varianza:
a=3 b=3 r=11
 a 2 
  i T 2 
2122 +2072 +2032 6222
Sc A   i 1   𝑆𝑐 𝐴 = [ − ]
 br abr  3∗11 3∗3∗11
 
𝑺𝒄 𝑨 = 𝟏, 𝟐𝟑
 b 2 
  j T 2 
1842 +1982 +2402 6222
Sc B   j 1   𝑆𝑐 𝐵 = [ − ]
 ar abr  3∗11 3∗3∗11
 
 
𝑺𝒄 𝑩 = 𝟓𝟏, 𝟒𝟕
 a b 2 
  Yij 2 
T 
Sc AB   i 1 j 1   Sc A  Sc B
 r abr 
 
 
622 +672 +832 +612 +652 +812 +612 +662 +762 6222
𝑆𝑐 𝐴𝐵 = [ − ]-1,23-51,47
11 3∗3∗11
𝑺𝒄 𝑨𝑩 = 𝟏, 𝟑𝟖
Sc trat.  Sc A  Sc B  Sc AB 𝑆𝑐 𝑡𝑟𝑎𝑡. = 1,23 + 51,47 + 1,38
𝑺𝒄 𝒕𝒓𝒂𝒕. = 𝟓𝟒, 𝟎𝟖
a b r
T2
Sc total   x  2
ijk
i 1 j 1 k 1 abr
𝑺𝒄 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟗𝟒, 𝟎𝟖
Sc E.Exp.  Sc total  Sc trat. 𝑆𝑐 𝐸. 𝐸𝑥𝑝. = 94,08 − 54,08
𝑺𝒄 𝑬. 𝑬𝒙𝒑. = 𝟒𝟎
89
U.A.G.R.M
Análisis de varianza para dos factores:
FV gl Sc CM Fc
AxB (a – 1) (b – 1) Sc (AB) Sc (AB)/(a-1)(b-1) CM

(AB)/CM(E.Exp.)

(Trat.)/CM(E.Exp.)
E. Exp. ab(r – 1) Sc (E.Exp.) Sc (E.Exp.)/ab(r-

1)
FV gl Sc CM Fc F de tabla
Factor A 2 1,23 0,615 1,385 3,10
Factor B 2 51,47 25,74 57,97 3,10
AxB 4 1,38 0,345 0,777 2,47
Tratamiento 8 54,08 6,76 15,23 2,04
E. Exp. 90 40 0,444 -
Total 98 94,08 - -
Factor B: Fcal > Ftabla para α = 0.05, entonces rechazamos Ho.
90
U.A.G.R.M
Conclusión:
La variación de la respuesta ante el factor B se debe a los tratamientos aplicados,

es decir a la diferencia de concentración del colorante y sus diferentes tonalidades
y no a errores aleatorios. Sin embargo, la variación de la respuesta del factor A y de
la interacción de los factores A y B no es significativa.
APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY
𝐶𝑀𝐸. 𝐸𝑥𝑝.
𝐷𝑆𝐻 = 𝑞∝ √
𝑟
∝= 0,05
𝐺𝐿. 𝐸. 𝐸𝑥𝑝. = 90
#𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠 = 9
0,444
𝐷𝑆𝐻 = 4,52√ 𝑫𝑺𝑯 = 𝟎, 𝟗𝟏
11
Regla de decisión:
̅𝑖 − 𝑌
𝑑𝑖𝑗 = |𝑌 ̅𝑗 |
91
U.A.G.R.M
̅𝑖
𝑆𝑖 𝒅𝒊𝒋 < 𝑫𝑺𝑯 → 𝑁𝑜 𝑒𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑦 𝑌
̅𝑗 (𝑒𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠)
=𝑌
̅𝑖
𝑆𝑖 𝒅𝒊𝒋 > 𝑫𝑺𝑯 → 𝐸𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑦 𝑌
̅𝑗 (𝑁𝑜 𝑒𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠)
≠𝑌
Conclusión:
Al aplicar la prueba de Tukey podemos ver que las medias que produjeron el
rechazo de la Ho son la comparación de tratamientos A1B3 – A2B1, A1B3 – A3B1,
A1B3 – A1B1, A1B3 – A2B2, A1B3 – A3B2, A1B3 – A1B2, A2B3 – A2B1, A2B3 –
A3B1, A2B3 – A1B1, A2B3 – A2B2, A2B3 – A3B2, A2B3 – A1B2, A3B3 – A2B1,
A3B3 – A3B1, A3B3 – A1B1, y A3B3 – A2B2, es decir, la variación de la respuesta
entre estos tratamientos es significativa, por otro lado la comparación entre los
demás tratamientos nos dice que la variación de la respuesta debido a dichos
tratamientos no es significativa y se puede decir que se deben a errores aleatorios.
PRUEBA DE PREFERENCIA
Se realizó una prueba sensorial donde 30 personas elegidas al azar seleccionaban

la muestra de su preferencia entre la muestra patrón y la muestra con mayor puntaje
de cada grupo de colorante.
 La muestra patrón vs la muestra A1B3:
TOTAL A1B3 vs. P

A1B3 P
PERSONAS 25
21
9 21 30 20
PERSONAS
30% 70% 100% 15

9
10
0
A1B3 P
MUESTRAS
92
U.A.G.R.M
A2B3 P
TOTAL
PERSONAS
A2B3 vs. P
20 19
11 19 30 18
16
36,67% 63,33% 100% 14
PERSONAS
12 11
10
8
6
4
2
0
A2B3 P
MUESTRAS
A3B3 P
TOTAL A3B3 vs. P
PERSONAS 25 23
7 23 30 20
23,34% 76,66% 100%
PERSONAS
15
10 7
5
0
A3B3 P
MUESTRAS
93
U.A.G.R.M
 MUESTRAS COCIDAS
8
6,55 6,73
7
PUNTAJE (PROMEDIO)
6 5,36 5,55
4,82 5 5,09
4,45 4,73
5
4
3
2
1
0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
MUESTRAS
94
U.A.G.R.M
Tabla con los puntajes numéricos para cada escala:
ESCALA PUNTAJE
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
a=3 b=3 r=11
 a 2 
  i T 2 
1742 +1852 +1722 5312
Sc A   i 1   𝑆𝑐 𝐴 = [ − ]
 br abr  3∗11 3∗3∗11
 
𝑺𝒄 𝑨 = 𝟐, 𝟗𝟕
 b 2 
  j T 2 
1562 +1682 +2072 5312
Sc B   j 1   𝑆𝑐 𝐵 = [ − ]
 ar abr  3∗11 3∗3∗11
 
 
𝑺𝒄 𝑩 = 𝟒𝟑, 𝟎𝟗
 a b 2 
  Yij 2 
T 
Sc AB   i 1 j 1   Sc A  Sc B
 r abr 
 
 
95
U.A.G.R.M
492 + 532 + 722 + 522 + 592 + 742 + 552 + 562 + 612 5312
𝑆𝑐 𝐴𝐵 = [ − ] − 2,97
11 3 ∗ 3 ∗ 11
− 43,09
𝑺𝒄 𝑨𝑩 = 𝟗, 𝟐𝟏
𝑺𝒄 𝒕𝒓𝒂𝒕. = 𝟓𝟓, 𝟐𝟕
a b r
T2
Sc total   xijk
2

i 1 j 1 k 1 abr
𝑺𝒄 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐𝟏𝟖, 𝟗𝟏
𝑺𝒄 𝑬. 𝑬𝒙𝒑. = 𝟏𝟔𝟑, 𝟔𝟒
FV gl Sc CM Fc
AxB (a – 1) (b – 1) Sc (AB) Sc (AB)/(a-1)(b-1) CM (AB)/CM(E.Exp.)

(Trat.)/CM(E.Exp.)
E. Exp. ab(r – 1) Sc (E.Exp.) Sc (E.Exp.)/ab(r-1)
96
U.A.G.R.M
Factor A 2 2,97 1,485 0,82 3,10
Factor B 2 43,09 21,545 11,84 3,10
AxB 4 9,21 2,30 1,26 2,47
Tratamiento 8 55,27 6,91 3,79 2,04
E. Exp. 90 163,64 1,82 -
Total 98 218,91 - -
Factor B: Fcal > Ftabla para α = 0.05, entonces rechazamos Ho.
Conclusión:
La variación de la respuesta ante el factor B se debe a los tratamientos aplicados,

es decir a la diferencia de concentración del colorante y sus diferentes tonalidades
y no a errores aleatorios. Sin embargo, la variación de la respuesta del factor A y de
la interacción de los factores A y B no es significativa.
APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY
𝐶𝑀𝐸. 𝐸𝑥𝑝.
𝐷𝑆𝐻 = 𝑞∝ √
𝑟
∝= 0,05
𝐺𝐿. 𝐸. 𝐸𝑥𝑝. = 90
#𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠 = 9
1,82
𝐷𝑆𝐻 = 4,52√ 𝑫𝑺𝑯 = 𝟏, 𝟖𝟒
11
97
U.A.G.R.M
Regla de decisión:
̅𝑖 − 𝑌
𝑑𝑖𝑗 = |𝑌 ̅𝑗 |
̅𝑖 = 𝑌
𝑆𝑖 𝒅𝒊𝒋 < 𝑫𝑺𝑯 → 𝑁𝑜 𝑒𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑦 𝑌 ̅𝑗 (𝑒𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠)
̅𝑖 ≠ 𝑌
𝑆𝑖 𝒅𝒊𝒋 > 𝑫𝑺𝑯 → 𝐸𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑦 𝑌 ̅𝑗 (𝑁𝑜 𝑒𝑥𝑖𝑠𝑡𝑒 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠)
Conclusión:
Al aplicar la prueba de Tukey podemos ver que las medias que produjeron el
rechazo de la Ho son la comparación de tratamientos A2B3 - A1B1, A2B3 – A2B1,
A2B3 – A1B2, y A1B3 – A1B1, es decir, la variación de la respuesta debido a estos
tratamientos es significativa, por otro lado la comparación entre los demás
tratamientos nos dice que la variación de la respuesta debido a dichos tratamientos
no es significativa y se puede decir que se deben a errores aleatorios.
7.8. OBSERVACIONES
PRUEBAS CON ANNATTO:
 El concentrado de este colorante presenta mayor solubilidad en agua que los

colorantes beta caroteno y cúrcuma.
98
U.A.G.R.M
 La tonalidad de este colorante se inclina más a un tono anaranjado que amarillo,

por lo que es el que más presenta diferencias con el patrón de tartrazina, el cual
presenta una tonalidad amarillo verdoso.
 Se ocupa un volumen pequeño para preparar la solución de colorante, ya que
es bastante intenso y con una concentración baja es suficiente para conseguir
un tono agradable.
 Los niveles ocupados en la preparación de solución de colorante fueron de
0.005%, 0.01% y 0.015%.
 La muestra con 0.015% v/v en la solución colorante fue la que presentó un tono
más agradable después de la prueba de cocción, observándose un tono
anaranjado, sin embargo, en seco el color se veía más intenso.
En seco
Patrón de
Tartrazina
Annatto 1
0.005%
En cocido
Annatto 2
0.01%
Annatto 3
0.015%
99
U.A.G.R.M
PRUEBAS CON BETA CAROTENO:
 La tonalidad de este colorante es amarillo-anaranjado, siendo más anaranjado

que la cúrcuma, pero más amarillo que el annatto.
 Las concentraciones ocupadas en la preparación de solución de colorantes
fueron de 0.2%, 0.3% y 0.4%.
 La muestra con 0.4% v/v en la solución colorante fue la que presentó un tono
más agradable a la vista tanto en seco como en cocido, presentando un tono
más amarillo que la muestra de annatto, pero un tono más anaranjado que el
patrón de tartrazina.
En seco
Patrón de
Tartrazina
Beta caroteno 1
En cocido
0.2%
Beta caroteno 2
0.3%
Beta caroteno 3
0.4%
100
U.A.G.R.M
PRUEBAS CON CÚRCUMA:
 En la solución colorante preparada se observan partículas de color naranja

flotando, sin embargo, al preparar la masa y elaborar el fideo, éstas son
imperceptibles.
 Las concentraciones ocupadas en la preparación de solución de colorante
fueron de 0.5%, 0.6% y 0.7%.
 Fue el colorante que requirió un volumen mayor de concentrado en la
preparación de la solución de colorante para obtener tonos agradables en los
fideos elaborados.
 La tonalidad de este colorante es el que se asemeja más al patrón de tartrazina,
presentando un tono más amarillo que los demás colorantes.
 La muestra con 0.7% v/v en la solución colorante fue la que presentó el tono más
similar al del patrón con tartrazina en seco, sin embargo, al realizar la cocción
se observó que dicha muestra se tornaba a un color más opaco, por lo que se
asume que un nivel más de concentración tal vez presente un mejor tono en
cocido.
En seco
Patrón de
Tartrazina
Cúrcuma 1
0.5%
En cocido
Cúrcuma 2
0.6%
Cúrcuma 3
0.7%
101
U.A.G.R.M
Annatto Patrón
Beta
caroteno Cúrcuma
7.9. CONCLUSIONES FINALES Y RECOMENDACIONES

Al finalizar, se pudo identificar algunas de las características de cada colorante, el
annatto fue el colorante que mantuvo más la intensidad de su color después del
secado y su posterior cocción, sin embargo, el annato presenta una tonalidad que
se inclina más a un tono anaranjado que amarillo, por lo que es el que más presenta
diferencias con el patrón de tartrazina, el cual presenta una tonalidad más amarillo
verdoso. El beta caroteno presentó un tono más amarillo que la muestra de annatto,
pero un tono más anaranjado que el patrón. Finalmente, la tonalidad de la cúrcuma
es el que se asemeja más al patrón, presentando un tono más amarillo que los
demás colorantes, sin embargo, al realizar la cocción se observó que la muestra
con este colorante se tornaba a un color más opaco, por lo que se asume que un
nivel más de concentración tal vez presente un mejor tono en cocido, lo que implica
emplear un mayor volumen de concentrado en la solución colorante, mientras que
con el annatto y beta caroteno se utilizaba un volumen mucho menor de
concentrado en la preparación de dicha solución.
102
U.A.G.R.M
Para la sustitución de la tartrazina el cual es el colorante sintético utilizado en la

elaboración de fideos en Inpastas, se realizaron pruebas para obtener datos de
concentraciones de los colorantes naturales que al preparar la solución colorante
presenten una tonalidad e intensidad de color similar o cercana al del patrón con
tartrazina en las muestras de fideos ya que no se contaban con datos iniciales de
dosis recomendadas para una pigmentación adecuada en el producto.
Una vez obtenidos los datos preliminares de concentración de la solución colorante

en las masitas, y definidos los niveles de dichas variables se obtuvieron las
muestras en seco y cocidas, las cuales fueron sometidas a una evaluación sensorial
para identificar las muestras que presentaban mayor grado de satisfacción ante los
panelistas en cuanto al color, y posteriormente mediante otra prueba sensorial estos
seleccionaban la muestra de su preferencia entre las mejores de cada grupo de
colorantes y el patrón.
Se determinaron como niveles óptimos según cada colorante a los siguientes

valores, la muestra con 0.015% v/v de annatto en la solución colorante, la muestra
con 0.4% v/v de beta caroteno y la muestra con 0.7% v/v de cúrcuma.
Las muestras que presentaban una diferencia significativa en la respuesta de los

panelistas, es decir, las muestras con mayor grado de aceptación en relación al
color fueron las muestras con beta caroteno al 0.4% y las muestras con annatto al
0.015% en muestras cocidas, y en las muestras en seco las muestras con beta
caroteno al 0.4%, con annatto al 0.015% y con cúrcuma al 0.7%, los mejores
puntajes en base a los fideos secos fueron de 7,55 para la muestra con annatto al
0.015%, 7,36 para la muestra con beta caroteno al 0.4% y de 6,91 para la muestra
con cúrcuma al 0.7%, mientras que el puntaje de la muestra patrón con tartrazina
fue de 7,91, por lo tanto, podemos decir que ninguna muestra logró sobrepasar el
puntaje del patrón, sin embargo, la muestra con annatto al 0.015% fue la que tuvo
el puntaje que más se acercaba. Posterior a esto, se realizaron pruebas de
preferencia a 30 personas comunes enfrentando las muestras mencionadas de
cada colorante versus la muestra patrón. En las tres pruebas de preferencia
103
U.A.G.R.M
realizadas ganó la muestra patrón con 70% ante la muestra con annatto, con el 64%
ante la muestra con beta caroteno y con 77% ante la muestra con cúrcuma.
Entonces, podemos decir que las muestras de fideo con colorantes naturales si
tienen buena aceptación en general, sin embargo, los resultados obtenidos en el
presente estudio demuestran que por el momento todavía no se puede sustituir el
colorante sintético tartrazina, debido a que los consumidores tienden a seleccionar
fideos que presenten la tonalidad del colorante artificial por lo que no sería factible
cambiar dicha cualidad en los productos a los que están acostumbrados los
consumidores. A pesar de ello, basándose en la tendencia actual de consumir
alimentos que sean más orgánicos, sería bueno ir incorporando poco a poco fideos
con colorantes naturales que a su vez no descuiden el grado de aceptación de parte
de los consumidores, también se debe recalcar que el annatto, beta caroteno y
cúrcuma no presentan restricciones de uso ya que son colorantes naturales,
mientras que el uso de la tartrazina ha sido cuestionado debido a estudios donde la
tartrazina ha sido relacionada con el aumento en la incidencia del trastorno por
déficit de atención con hiperactividad (TDAH) en niños, y los alimentos que
contienen tartrazina y son comercializados en la Unión Europea deben incluir en su
etiquetado, una indicación explícita de su presencia, sin embargo, debido a falta de
investigaciones y pruebas sólidas la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
concluyó que la tartrazina en las concentraciones aprobadas en la Unión Europea
no suponía riesgo para la salud, siendo todavía un tema de controversia.
Por otro lado, se recomienda realizar de manera paralela pruebas sensoriales de

sabor ya que las distintas concentraciones de colorantes tanto naturales como
sintéticos pueden causar variación en el sabor de los fideos. En cuanto a la tonalidad
que tiende a ser más anaranjada de los colorantes annatto y beta caroteno, se
pueden utilizar en otros tipos de pastas como, por ejemplo, pastas con huevo,
pastas rellenas, pastas saborizadas o pastas para niños, entre otros.
104
U.A.G.R.M
7.10. ANEXOS
Se realizaron también pruebas con combinaciones de dos colorantes, ya que el
colorante cúrcuma presenta un tono más amarillento, mientras que el beta caroteno
y el annatto presentan un tono más anaranjado por lo que se formularon las
combinaciones mezclando un tono amarillento y un tono anaranjado en las
siguientes proporciones.
PRUEBAS CON MEZCLA ANNATTO - CURCUMA
OBSERVACIONES:
 Se mezclaron dos colorantes, annatto que presenta una tonalidad naranja y

cúrcuma que presenta una tonalidad amarilla.
 Se realizaron dos formulaciones de proporciones diferentes de annatto y de
cúrcuma, una de 96% de cúrcuma y 4% annatto del 100% de volumen de
concentrado que se agrega para preparar la solución colorante y otra de 97% de
cúrcuma y 3% annatto.
 Esta mezcla a pesar de que la concentración de annatto era mínima, presentaba
una tonalidad levemente naranja, ya que el annatto es más intenso, por esta
misma razón el volumen a ocupar del concentrado de cúrcuma es notablemente
menor que en el caso que se ocupe netamente cúrcuma y aun así se logra
obtener un tono agradable.
105
U.A.G.R.M
CONCLUSIONES:
Ambas muestras presentaban tonos agradables, sin embargo, diferían levemente

en el tono, siendo la muestra con 3% annatto y 97% cúrcuma más amarilla. Ambas
muestras se tornaron un color un poco más opaco después de la cocción.
En seco
Patrón de
Tartrazina
Mezcla 1
En cocido
Mezcla 2
PRUEBAS CON MEZCLA BETA CAROTENO - CURCUMA
OBSERVACIONES:
 Se mezclaron dos colorantes, beta caroteno que presenta una tonalidad

amarillo-naranja y cúrcuma que presenta una tonalidad amarilla.
106
U.A.G.R.M
 Se realizaron dos formulaciones de proporciones diferentes de beta caroteno y

de cúrcuma, una de 60% de cúrcuma y 40% beta caroteno del 100% de volumen
de concentrado que se agrega para preparar la solución colorante y otra de 70%
de cúrcuma y 30% beta caroteno.
CONCLUSIONES:
Ambas muestras presentaban tonos amarillos agradables, y la diferencia de los

tonos era mínima. Ambas muestras se tornaron un color un poco más opaco
después de la cocción. La muestra con 70% de cúrcuma y 30% beta caroteno se
asemejaba más al patrón con tartrazina.
En seco
Patrón de
Tartrazina
En cocido
Mezcla 3
Mezcla 4
107
U.A.G.R.M
CÁLCULOS Y ANALISIS DE RESULTADOS:
a=2 b=2 r=11
 a 2 
  i T 2 
1252 +1362 2612
Sc A   i 1   𝑆𝑐 𝐴 = [ − ]
 br abr  2∗11 2∗2∗11
 
𝑺𝒄 𝑨 = 𝟐, 𝟕𝟓
 b 2 
  j T 2 
1342 +1272 2612
Sc B   j 1   𝑆𝑐 𝐵 = [ − ]
 ar abr  2∗11 2∗2∗11
 
 
108
U.A.G.R.M
𝑺𝒄 𝑩 = 𝟏, 𝟏𝟏
 a b 2 
  Yij 2 
T 
Sc AB   i 1 j 1   Sc A  Sc B
 r abr 
 
 
622 +632 +722 +642 + 2612

𝑆𝑐 𝐴𝐵 = [ − ]-2,75-1,11
11 2∗2∗11
𝑺𝒄 𝑨𝑩 = 𝟏, 𝟖𝟒
𝑺𝒄 𝒕𝒓𝒂𝒕. = 𝟓, 𝟕
a b r
T2
Sc total   x  2
ijk
i 1 j 1 k 1 abr
𝑺𝒄 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟓𝟔, 𝟖𝟎
𝑺𝒄 𝑬. 𝑬𝒙𝒑. = 𝟒𝟕, 𝟐𝟒
FV gl Sc CM Fc
AxB (a – 1) (b – 1) Sc (AB) Sc (AB)/(a-1)(b-1) CM (AB)/CM(E.Exp.)

(Trat.)/CM(E.Exp.)
E. Exp. ab(r – 1) Sc (E.Exp.) Sc (E.Exp.)/ab(r-1)
109
U.A.G.R.M
Factor A 1 2,75 2,75 2,33 4,085
Factor B 1 1,11 1,11 0,94 4,085
AxB 1 1,84 1,84 1,56 4,085
Tratamiento 3 5,7 1,9 1,61 2,84
E. Exp. 40 47,24 1,181 -
Total 43 56,80 - -
Si Fcal > Ftabla para α = 0.05, entonces rechazamos Ho.
Si Fcal < Ftabla para α = 0.05, entonces rechazamos Ha.
Conclusión:
La variación de la respuesta ante los factores A y B y la interacción de estos es

posible que se deba a errores aleatorios ya que como resultado del análisis de
varianza de los datos obtenidos ningún valor de la F calculada era mayor al valor de
la F de tabla, por lo tanto, se acepta la hipótesis nula que dice que la variación de la
respuesta ante los tratamientos aplicados no es significativa.
110
U.A.G.R.M
CÁLCULOS DE LAS SOLUCIONES COLORANTES ÓPTIMAS EN MASITAS
111
U.A.G.R.M
Tablas de valores estadísticos de “F”
112
U.A.G.R.M
113
U.A.G.R.M
Tablas de valores estadísticos de “q”
114
U.A.G.R.M
Modelos de las pruebas sensoriales
7.11. BIBLIOGRAFIA
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http://www.inpastas.com.bo/Recipes/fideos-largos/
http://www.inpastas.com.bo/Recipes/fideos-cortos/
http://www.inpastas.com.bo/Recipes/fideos-nidos/
https://definicion.org/trigo
https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/41172/Documento_completo.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
http://www.inia.uy/Publicaciones/Documentos%20compartidos/1563001110710480
8.pdf
115
U.A.G.R.M
https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2008/12/03/como-se-clasifica-el-trigo
http://canimolt.org/definicion/
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
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http://protevegetal.blogspot.com/p/proteinas-de-la-harina-de-trigo.html
http://www.bdigital.unal.edu.co/6891/1/52869580._2012.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasta
http://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/5517/T-IDR-
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http://www.bdigital.unal.edu.co/6891/1/52869580._2012.pdf
codex stan 192-1995_aditivos.pdf
https://www.consumoteca.com/alimentacion/seguridad-alimentaria/los-colorantes-
alimentarios-que-son-para-que-sirven-y-tipos/
https://www.ecured.cu/Colorante_alimentario
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/Colorantes%20en%20alimentos.p
df
http://bioconcolors.com/es/colores-naturales/annatto-bixina-norbixina/
https://es.wikipedia.org/wiki/Bixia_orellana#Propiedades_medicinales
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fap259e/pdf/fap259e.pdf
116
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https://es.wikipedia.org/wiki/Curcuma_longa
https://www.analesranf.com/index.php/aranf/article/viewFile/1665/1706
https://eprints.ucm.es/27836/1/C%C3%9ARCUMA%20%20Paula%20Saiz.pdf
(www.food-info.net).
http://flavorix.com/producto/colorante-natural-beta-caroteno/
http://www.ransa.com/wp-content/uploads/2015/08/Beta-Caroteno-Ran-CN.pdf
http://www.scielo.org.co/pdf/rlsi/v4n1/v4n1a06.pdf
https://www.nutri-facts.org/content/dam/nutrifacts/pdf/nutrients-pdf-
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http://www.redalyc.org/pdf/4435/443543735009.pdf
https://medlineplus.gov/spanish/druginfo/natural/999.html
https://www.nutri-facts.org/es_ES/nutrients/carotenoids/beta-carotene.html
https://www.minsalud.gob.bo/images/Libros/DGPS/PDS/p238_lg_dgps_uan_LEGI
SLACION_Y_REGLAMENTACIN_DE_LA_HARINA.pdf
117

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Universidad Autónoma Gabriel René Moreno

Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología

“Formulación y elaboración de pastas alimenticias

Industria: INPASTAS S. A. “Fideos LAZZARONI”

Santa Cruz –Bolivia

1.1. ANTECEDENTES ......................................................................................... 9

1.2. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA........................................ 11

1.3. MISIÓN, VISIÓN Y POLÍTICA DE CALIDAD .............................................. 11

1.3.1. Misión ................................................................................................... 11

1.3.2. Visión .................................................................................................... 11

1.3.3. Política de calidad ................................................................................. 12

1.4. UBICACIÓN ................................................................................................ 12

1.5. RUBRO O ACTIVIDAD ............................................................................... 13

1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN ........................................................................ 13

1.7. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ..................................................... 16

1.8. MERCADO ............................................................................................... 21

2. MARCO TEORICO ......................................................................................... 22

2.1. TRIGO ......................................................................................................... 22

2.1.1. DEFINICIÓN ......................................................................................... 22

2.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO ...................................................... 22

2.1.3. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO .............................................................. 24

2.1.4. CLASES DE TRIGO ............................................................................. 24

2.2. HARINA DE TRIGO .................................................................................... 25

2.2.1. DEFINICION ......................................................................................... 25

2.2.2. COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO ........................................ 26

2.2.3. REQUISITOS PARA LA HARINA DE TRIGO ....................................... 29

2.3. PASTAS ALIMENTICIAS – FIDEOS ........................................................... 31

2.3.1. DEFINICION ......................................................................................... 31

2.3.2. CLASIFICACION DE LAS PASTAS...................................................... 32

2.3.3. REQUISITOS DE LA PASTA ALIMENTICIA ........................................ 33

2.4. COLORANTES ........................................................................................... 35

2.4.1. DEFINICIÓN DE ADITIVO ALIMENTARIO ........................................... 35

2.4.2. DEFINICIÓN DE COLORANTE ALIMENTARIO ................................... 36

2.4.2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES ........................................ 36

2.4.2.2. Propiedades requeridas ..................................................................... 37

2.4.3. ANNATO – ACHIOTE ........................................................................... 37

2.4.3.1. Composición del Achiote ................................................................... 38

2.4.3.2. Principios Activos ............................................................................... 39

2.4.3.3. Propiedades medicinales ................................................................... 40

2.4.3.4. Contraindicaciones ............................................................................ 40

2.4.4. CÚRCUMA ........................................................................................... 41

2.4.4.1. Composición de la Cúrcuma .............................................................. 42

2.4.4.2. Principios activos ............................................................................... 42

2.4.4.3. Propiedades medicinales ................................................................... 43

2.4.4.4. Contraindicaciones ............................................................................ 43

2.4.5. BETA CAROTENO ............................................................................... 44

2.4.5.1. Propiedades medicinales ................................................................... 45

2.4.5.2. Contraindicaciones ............................................................................ 45

3. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................... 46

3.1. HARINA ...................................................................................................... 46

3.1.1. Fortificación de la harina de trigo .......................................................... 46

3.2. AGUA .......................................................................................................... 47

3.3. COLORANTES ........................................................................................... 47

4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .................................................... 48

4.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO .................................... 49

4.2.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ................................................ 49

4.2.2. VACIADO .............................................................................................. 50

4.2.3. TAMIZADO ........................................................................................... 51

4.2.4. ALMACENAMIENTO ............................................................................ 51

4.2.5. RECEPCIÓN DE INSUMOS ................................................................. 51

4.2.6. DOSIFICACION .................................................................................... 51

4.2.7. AMASADO ............................................................................................ 52