TIPOS DE MORCILLA

1. Morcilla Negra (Sortepolse)

Este tipo de morcilla proviene seguramente de Dinamarca, aunque también se elabora
en algunas regiones del norte de Alemania.

Composición en Kg
Avena o cebada picada 2.0
Grasa de riñón de cerdo o trozos de grasa 3.0
Pan blanco 1.0
Sangre de cerdo 4.0
Condimentos: Pasas, sal común, cebolla, pimienta de Jamaica, tomillo, cáscara de
limón.

La avena se riega con la sangre y se deja reposar una noche en un sitio fresco. A la
mañana siguiente se trocea el pan blanco y se añade a esta masa. Una parte de la
grasa de riñón de cerdo se junta con el chicharrón, mientras que la otra parte se trocea
con la cebolla. A continuación se añaden las especias y se vuelve a amasar todo bien
(la sal de añade antes que la sangre). La masa se rellena en intestinos de cerdo de
mediano o pequeño diámetro. Una vez realizada la cocción y reposadas y enfriadas las
morcillas, ya se pueden consumir, aunque también se pueden consumir calientes.

2. Morcilla roja de Turingia

El sabor tan específico de este embutido se debe al empleo de carne adobada de
cerdo y a la muy característica combinación de especias.

Composición en Kg:
Carne de cerdo algo entreverada 7.0
Sangre de cerdo adobada 1.0
Hígado de cerdo 1.0
Cortezas escaldadas y troceadas 1.0
Condimentos: sal de cura, azúcar o colorante rojo, pimienta negra en polvo, mejorana
picada, cardamomo, comino en polvo, pimienta, clavo, tomillo, cebolla.

3. Morcilla Berlinesa
Este embutido que se elabora con pan blanco esta destinado para el consumo
inmediato en caliente

Composición en kg:
Faldilla de cerdo entreverada 3.0
Carne de cabeza de cerdo 3.0
Sangre de cerdo, sin fibras 4.0
Pan blanco 0.6
Condimentos: Pimienta negra en polvo, pimienta de jamaica, clavo, canela, mejorana,
sal común.

4. Morcilla de tocino
Composición en kg:
Tocino o grasa de cerdo 7.0
Trozos de carne 1.0
Sangre de cerdo 2.0
Condimentos: Sal común, pimienta negra en polvo, mejorana, tomillo, comino en polvo,
ajedrea picada.
5. Morcilla roja de solomillo
Composición en kg:
Tocino 4.0
Solomillo 3.0
Cortezas 2.0
Sangre 1.0
Condimentos: Sal curante, pimienta negra, pimienta de jamaica, clavo, mejorana,
cebolla.
 MORCILLA O RELLENO

EQUIPOS Y MATERIALES

- 1 Balanza
- 1 Cutter
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Embutidora
- Bandejas de acero inoxidable

Insumos:

- Sangre de pollo lavada 2kg

- Grasa de cerdo 1kg
- Arroz cocido 250g
- 60g hierba buena 60g
- Perejil 60g
- Culantro 50g
- Cebolla china 460g
- Ají picado 155g
- Sal común 54.3
- Sal de cura 23g
- Preservante 3g
- Comino 3.8g
- Orégano 13.6g
- Ajo en polvo 7.8g
- Glutamato 5.8g
- Pimienta 13.6g
 DIAGRAMA DE FLUJO

SANGRE VERDURAS ARROZ

LAVADO LAVADO LAVADO

REFRIGERADO PICADO COCCIÓN

PRE-COCCIÓN

MEZCLADO

Especias,
Aditivos y grasa
EMBUTIDO

PORCIONADO

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

PRODUCTO FINAL
PROCESO DE ELABORACION

1. SANGRE DE POLLO

La procedencia de la sangre se busca que sea de animales sanos y que la colección se

haga de manera higiénica.
Coleccionada la sangre se puede agregar citrato de sodio (3g/lt) como anticoagulante.
Se debe mantener refrigerada hasta su incorporación.

2. VERDURAS

El picado se efectúa de manera manual con un cuchillo de acero inoxidable y tabla bien
lavada.
Las verduras se pican de acuerdo con el tamaño proporcionado por el embutido, ya
que estos materiales tienen que verse en el producto final.

3. PRE-COCCIÓN

En esta etapa se realiza una pre cocción de la sangre y de las verduras.

El arroz se selecciona de grano grande, se lava y se cocina hasta observar el
hinchamiento y blandura de este.

4. PESADO

Realizada la operación de precocción y cortado de los materiales estos fueron pesados

paulatinamente, al igual que los aditivos, especias y la sangre. Esto de acuerdo a la
respectiva formulación.
5. CUTERIZADO O MEZCLADO

Finalizado el pesado de todos los materiales se transportan a la mezcladora.

En esta etapa se incorpora primero la grasa, luego la sangre, la sal común, la sal de
cura, las verduras, e mezcla un poco y luego se agregan las especias, el arroz cocido y
el conservador (en solución) al final se continúan mezclando hasta conseguir una
adherencia de la sangre con todos los materiales.

6. EMBUTIDO

Se utiliza un embudo de acero inoxidable, el cual se le agrega la masa de la sangre.

Previamente se toma una tripa natural, se coloca en el pico del embudo. De inmediato
se procede a llenar la tripa, cuidando siempre de extender la masa, hasta el llenado del
mismo para luego torcionar, porcionar y atar.

7. COCCIÓN FINAL

Una vez porcionado y atado el producto, es llevado con cuidado a la cocción final, para
ello se utiliza una bandeja de acero inoxidable donde se llenó con agua potable y se
calienta hasta una temperatura de 85 °C por 45 min.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

En la elaboración de embutidos cocidos no es infrecuente que resulten productos con

defectos de producción. Los fallos normalmente se deben a la aplicación de técnicas
incorrectas o al desarrollo de bacterias indeseadas. Estos defectos suelen tener como
consecuencia la multiplicación de las bacterias de la putrefacción y por esta razón es
muy difícil separar los defectos de origen tecnológico de los de origen microbiológico.
Alteraciones de la consistencia

Son especialmente frecuentes en las morcillas y en los fiambres de gelatina. Al corte se

desprenden trozos de la masa, sobre todo en la parte central de los embutidos. En
otras ocasiones se puede observar que la masa en general no está lisa ni firme al
corte, sino que se desmigaja con facilidad. El olor y el sabor en principio no se alteran.
Estos defectos pueden tener diferentes causas:
- Las cortezas han cocido demasiado tiempo.
- Las cortezas se han reblandecido en exceso.
- Los embutidos se han cocido durante demasiado tiempo a la temperatura
correcta.
- Los embutidos se han cocido el tiempo adecuado, pero a temperaturas
demasiado bajo.
- Las morcillas no se han escaldado en agua hirviendo.
- Temperaturas de ahumado excesivamente elevadas.

Solución: lo normal es que toda la producción presente este defecto. Cuando se

detecta después de enfriado el embutido, y aunque el olor y el sabor no se hayan
alterado todavía, el defecto no se puede corregir ni siquiera recalentando el producto.
En este caso se recomienda el consumo inmediato en caliente (fritura o asado).
Los embutidos con este defecto sólo pueden consumirse cuando se ha detectado el
fallo inmediatamente después del enfriamiento. Por esta razón es conveniente realizar,
inmediatamente después del enfriamiento de cada carga de producto, un corte a uno
de los embutidos. Es totalmente incorrecto ahumas los embutidos que presentan este
defecto; por muy inicial que sea, acabarán pudriéndose completamente. Los embutidos
cocidos con alteraciones de la consistencia son especialmente sensibles a los procesos
de putrefacción bacteriana, aunque hayan sido escaldados correctamente. Cuando el
defecto no se detecta hasta después del ahumado, y siempre y cuando no se observen
aún olores ni sabores anómalos, sólo cabe la posibilidad del consumo inmediato.
En aquellos casos en los que el defecto de consistencia se acompaña de alteraciones
del sabor o del olor no hay más remedio que desechar el producto, ya que no se apto
para el consumo.

Prevención de estos defectos: las cortezas se han de limpiar bien de grasa y no deben
ablandarse demasiado en la cocción. Los tiempos de cocción dependen del calibre,
pero hay que conceder un margen de seguridad de 15-30 minutos. Durante el
escaldado se ha de voltear varias veces cada pieza. Una vez finalizado el enfriamiento
se ha de efectuar siempre un corte de prueba en una de las piezas. La temperatura de
ahumado no debe ser superior a 15 ºC.

Exudación de los embutidos de hígado

Los embutidos de hígado exudan con cierta frecuencia grasa o gelatina.

Causa: la expulsión de grasa se debe a alteraciones durante el proceso de formación

de la emulsión de la grasa con las proteínas y el agua. La causa de ello puede estar en
una incorrecta proporción entre a grasa y el hígado o entre la grasa y la carne magra.
También es frecuente la formación defectuosa de la emulsión cuando no se aplican las
temperaturas óptimas al mezclar los diferentes ingredientes.
La expulsión de grandes cantidades de gelatina (fenómeno especialmente importante
en los productos enlatados) se puede deber a una adición excesiva de caldo de
cocción, a una proporción de carne magra demasiado elevada o a que la carne no
estaba suficientemente cocida.

Prevención y corrección: Estos defectos se pueden prevenir siguiendo

escrupulosamente las indicaciones de las recetas, sobre todo en lo que atañe a las
proporciones de grasa e hígado.
Una vez se presentan, no se puede corregir, pero tampoco es necesario: estos
defectos no afectan a la aptitud para el consumo del producto ni a su capacidad de
conservación. Se trata de simples defectos de estética.
Olores y sabores anómalos

El origen de que los embutidos de hígado presenten un sabor amargo puede estar en
la utilización de hígado al que no se le han extraído con minuciosidad los conductos
biliares. Cuando se utiliza hígado adquirido en comercios no es infrecuente observar en
el producto un sabor amargo cuya causa más probable se ala indicada anteriormente.
El sabor amargo también puede deberse a que se ha utilizado ajenjo o mejorana
silvestre.

Prevención y corrección: el hígado se ha de limpiar cuanto antes de conductos biliares.

Si se compra hígado hay que lavarlo bien y controlar que no tenga grandes conductos
biliares.
Este defecto no se corrige alargando el tiempo de almacenamiento. Se puede intentar
tapar el sabor amargo mediante un ahumado más intenso.

Putrefacción de los embutidos cocidos

Los fenómenos de putrefacción o descomposición bacteriana en los embutidos cocidos

o en las conservas de productos cárnicos cocidos se detectan por un olor desagradable
fecal.

Causa: este tipo de alteraciones suelen originarse por la utilización de materias primas
con gran cantidad de bacterias esporulantes y por almacenar los productos en
condiciones incorrectas. El problema radica en que el calentamiento no destruye las
esporas y éstas pueden germinar cuando las temperaturas descienden por debajo de
10ºC causando la descomposición de las proteínas (proteólisis), si los embutidos
poseen una elevada carga inicial de bacterias esporulantes (debido a un procesado
poco higiénico o al empleo de carne, cebollas, especias, etc., viejas), pueden
desarrollarse los fenómenos putrefactivos incluso durante la fase de ahumado, ya que
en esta fase se suele trabajar a temperaturas de aproximadamente 15ºC.

Prevención y corrección: se evita manteniendo el lugar de trabajo en buenas

condiciones higiénicas, usando exclusivamente materias frescas y bien refrigeradas
(especial atención a la sangre), trabajando rápidamente, controlando atentamente la
temperatura de cocción y manteniendo el lugar de almacenamiento siempre a menos
de 10ºC, tanto para los embutidos como para las latas o frascos.
Una corrección no es posible. Una vez que ha comenzado el proceso de putrefacción,
el embutido no es apto para el consumo y debe destruirse.

Enranciamiento

Los embutidos cocidos elaborados siguiendo todas las indicaciones y ahumados

correctamente se pueden conservar durante largos periodos de tiempo en las
condiciones adecuadas. El peligro de putrefacción bacteriana se va reduciendo a
medida que aumenta el tiempo de almacenamiento debido a que la evaporación de
agua hace que disminuya el valor de Aw en el producto. De esta forma se puede
conseguir que los embutidos crudos se curen y adquieran dureza.
El elevado contenido en grasa de las morcillas las hace especialmente sensibles al
Enranciamiento. Por esta razón deben mantenerse en lugares oscuros y frescos y
someterse a frecuentes controles si se desea conservarlas durante períodos largos. Al
menos indicio de enranciamiento se han de consumir inmediatamente.

Alteraciones del aroma

Los productos cocidos embutidos en tripas naturales pueden presentar olores fecales
una vez cocidos. Esto se debe a que los intestinos empleados, sobre todo los intestinos
gruesos, no hayan sido limpiados bien antes de su filiación, a que hayan sido salados
en exceso o a que estuvieran ya en descomposición.