Clasificación de los alimentos

Alimento: órgano, tejido o secreciones que contiene cantidades apreciables de nutrimentos

biodisponibles cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los
sentidos

Alimentación: conjunto de procesos biológicos, psicológicos relacionados con la ingestión de los

alimentos, mediante los cuales el organismo obtiene del medio de los nutrimentos que necesita

Clasificación:
Según su función

 Alimentos energéticos: proveen al cuerpo de energía para realizar actividades físicas

(hidratos de carbono y grasas)
 Alimentos constructores o plásticos: facilitan la reparación celular cicatrización de heridas
y formación de tejidos (proteínas)
 Alimentos protectores o reguladores: se encargan de facilitar el control de nuestras
funciones fisiológicas y en consecuencia ayudan a todos los procesos del organismo para
que fluya con normalidad (vitaminas y minerales)

Según su origen

 Origen mineral (sal y agua)

 Origen vegetal (verduras, frutas, cereales, legumbres y patatas)
 Origen animal (carne, ave, pescado, leche, huevos y queso)

Según su composición

 Macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos)

 Micronutrientes (vitaminas, minerales y agua)

Nutrientes: sustancia química provista por los alimentos que el cuerpo necesita para su desarrollo,
mantenimiento o reparación

Nutrientes esenciales: Son incapaces de ser sintetizados internamente y por ello el organismo
debe adquirirlos a partir del medio ambiente que le rodea.

Macronutrientes
 Son aquellos nutrientes que se suministran la mayor parte de energía metabólicas del
organismo, la proporción de energía, ayudan al crecimiento y al desarrollo de los tejidos
corporales
 Se diferencian de los micronutrientes ya que estos son necesarios para producir energía

Hidratos de carbono
 Molécula compuesta por C,H,O
 Requerimientos en una persona: 8.3 a 14.5 g cada kg de peso corporal
  El 55-60% de la energía diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los
glúcidos

Funciones:

 Constituyen la principal fuente de energía. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la
fuente
 La glucosa es indispensable para para el metabolismo normal de las grasas

Clasificación

Simples

 Monosacáridos: azucares simples los cuales no pueden ser fraccionados en moléculas más
pequeñas por hidrolisis (glucosa, fructosa y galactosa)
 Disacáridos: Oligosacáridos formados por la unión de dos monosacáridos mediante un
enlace O-glucosídico (maltosa, sacarosa y lactosa)

Complejos

 Polisacáridos: Poli- significa “muchos”. Polímeros construidos por más de 10

monosacáridos. Se compone:
El almidón: la fuente principal de carbohidratos en la dieta.
Glucógeno: con frecuencia se conoce como almidón animal porque se encuentra en el
tejido hepático y muscular
Fibra

Fuentes:

 Alimentos ricos en almidón

 Pastas
 Patatas
 Fibra
 Cereales
 Legumbres
 Frutas

Lípidos
 Están compuestos de C,H,O,N,P,S; éstos son los mismos tres elementos que conforman a
los HC, sin embargo pero la proporción de oxígeno con respecto al carbono e hidrógeno es
inferior en las grasas
 Es el 25-30% de la energía de la dieta

Grasas saturadas: Las grasas saturadas, que pueden ser sólidas a temperatura ambiente, se
encuentran por lo general en los productos animales como la res, el pollo y la leche entera.

Grasa insaturadas: Es probable que estas grasas sean líquidas a temperatura ambiente y tienen un
origen vegetal; tienden a ponerse rancias con mayor rapidez que las grasas saturadas
Hidrogenación: Con frecuencia el procesamiento de alimentos comerciales implica la
hidrogenación, añadir hidrógeno a una grasa de origen vegetal (insaturada) para ampliar su vida
útil o endurecerla

Función de los lípidos:

 Proporcionar energía a la mayoría de los tejidos.

 Funcionar como reserva de energía.
 Aislar al cuerpo.
 Apoyar y proteger a los órganos vitales.
 Lubricar los tejidos del organismo.
 Formar una parte integral de las membranas celulares.

Aminoácidos
 Son moléculas pequeñas organicas que contiene un grupo de carboxilo (COOH) y un grupo
amino (NH2)
 Se dividen en esenciales y no esenciales

En función de su número de aminoácidos, los péptidos se pueden clasificar en:

• Oligopéptidos: unión de unos pocos aminoácidos.

• Polipéptidos: unión de muchos aminoácidos

Clasificación:

 Basada en la forma de las proteínas: globulares y fibrosas

 Basada en la composición: proteínas simples y conjugadas
 De acuerdo a su valor nutricional: completas e incompletas

Funciones biológicas de las proteínas

 Estructural: queratina, colágeno, elastina y quitina
 Proteínas contráctiles: Actina y miosina
 Proteínas transportadoras: Hemoglobina
 Proteínas defensivas: Inmunoglobulinas o anticuerpos
 Proteínas nutritivas y de reserva
 Proteínas reguladoras: Hormonas
 Enzimática

La ingesta de proteína recomendad es del 10-15% (0.8-1.2 gramos/kg)

Digestión, absorción y metabolismo

Aparato digestivo
Boca: se produce la mezcla y la humectación del alimento con saliva, facilitando la deglución

Esófago:

 procesos automático
  inicia la perístasis
 6 segundos en llegar al estomago

Estomago:

 Esfínter
 Capacidad máxima de 2.5 litros
 4 partes: cardias, fondo, cuerpo y antro
 Contiene millones de glándulas que secretan mucosa y jugo gástrico con gran contenido
de enzimas y ácido clorhídrico
 Ph de 1-3
 Bolo a quimo
 1 a 4 horas vaciamiento
 Exceso de quimo

Intestino delgado:

 7 metros y 2.5 cm de diámetro.

 Duodeno, yeyuno e íleon.
 Duodeno: 25 cm aprox.
 Sostenido por ligamentos que lo aseguran al hígado y estómago.
 Ocurre la mayor parte de la digestión y absorción.
 Ingresa la bilis y el jugo pancreático

Intestino grueso:

 El intestino grueso se extiende desde la válvula íleo-cecal hasta el ano y tiene unos 1.5 m
de longitud.
 ciego // apéndice // colon ascendente // colon transverso // colon descendente // colon
sigmoide // recto y conducto anal.

Hígado y páncreas:

 Unidos al intestino delgado.

 Hígado, secreta 600 a 800 ml de bilis diarios.
 Bilis, alcalina y ayuda a la digestión neutralizando el quimo ácido procedente del
estómago.
 Jugo pancreático, decisivo en la neutralización del quimo ácido (pH 8.5). 1 a 1.5 litros por
día.

Enzimas digestivas
Moléculas creadas por nuestro cuerpo encargadas de romper los polímeros presentes en los
alimentos a moléculas más pequeñas para que puedan ser absorbidas con facilidad

Absorción
• Absorbidos por la pared del intestino, especialmente del intestino delgado.
 Vellosidades que se encuentran en la pared intestinal.
  Cada vello contiene una red de capilares sanguíneos y un capilar linfático en su centro, al
cual son transferidos los nutrientes.
 La absorción disminuye si se ingieren grandes cantidades de fibra y laxantes.
 Son transportados al hígado por poco tiempo para ser enviados al torrente sanguíneo

Intestino grueso
• El resto de las materias una vez absorbidos los nutrientes pasan al intestino grueso o
colon.
• El intestino delgado desemboca de lado en el colon.
• La principal función del colon, además de acarrear deshechos hasta el recto, para ser
expulsados, es absorber agua y reducir deyecciones a consistencia semisólida.
• De vez en cuando movimientos peristálticos más enérgicos impelen las materias hacia el
recto, estos movimientos son más frecuentes después de haber comido.
• 12 a 24 para que los residuos de la digestión lleguen al recto.

Capítulo 18 del libro

Digestión
• La digestión es un proceso físico-químico mediante el cual las moléculas de las sustancias
nutritivas se convierten en otras más sencillas, aptas para ser absorbidas

Fases de la digestión:

• Fase mecánica (algunos alimentos precisan una enérgica acción inespecífica, para que los
nutrientes se liberen de las estructuras que los encierran y puedan así ponerse en
contacto con los fermentos digestivos)
• Fase química o hidrolisis (Las sustancias nutritivas contenidas en
• los alimentos necesitan, para ser absorbidas, transformarse en moléculas más simples que
puedan atravesar la mucosa intestinal)

Saliva
• Contiene amilasa denominada ptialina
• La saliva es segregada por las glándulas salivales parótidas, submaxilares y sublinguales, en
cantidad aproximada de 1 litro al día
• La ptialina incia el desdoblamiento de los aminoácidos

Jugo gástrico
• ácido clorhídrico (ClH), segregado por las células llamadas oxínticas ( atacan las estructuras
de sostén de los alimentos) (inactiva la ptialina salival)
• En el estómago se segrega el pepsinógeno , enzima activada por el ClH, que lo convierte
en pepsina
• La pepsina ayuda al desdoblamiento de las proteínas haciéndolas más pequeñas
(polipetidos)

Bilis
• se segrega por el hígado en una cantidad aproximada de 1 litro al día
• La bilis está formada por:
 — Agua.
— Sales biliares.
— Pigmentos biliares.
— Mucina.
— Colesterol.
— Lecitina.
— Bicarbonato sódico.
• Función: La bilis actúa sobre las grasas, que prepara para la acción química del jugo
pancreático
• La bilis tiene también la misión de neutralizar la acidez del producto que le llega del
estómago, gracias a su contenido en bicarbonatos.
• El pH del quimo pasa de 1.5 a 4-6, pues el pH de la bilis es de 7

Jugo pancreático
Conformación del jugo pancreático (tripsina-quimo tripsina, lipasa y amilasa, bicarbonato y
cloruros)

El páncreas segrega tres importantes grupos de enzimas digestivas:

tripsina-quimo tripsina:

• se conocen una serie de enzimas proteolíticas capaces de desdoblar las proteínas y los
polipéptidos, en pequeños péptidos y aminoácidos
• Se segregan en forma inactiva
• se activan al llegar a la segunda porción duodenal

Amilasa:

• potente fermento que ataca el enlace a-glucosídico del almidón o las dextrinas, que
hidroliza hasta convertirlos en el disacárido maltosa.
• necesita un pH alcalino para actuar

Lipasa:

• es la enzima pancreática indispensable para desdoblar los triglicéridos en ácidos grasos,

monoglicéridos y glicerol.
• El déficit de lipasa origina una pérdida de grasas por las heces —esteatorrea
• Para que la lipasa actúe debidamente es preciso que las partículas lipídicas interaccionen
con las sales biliares para formar micelas.

Jugo intestinal
Las células de la mucosa intestinal o enterocitos segregan, desde el duodeno hasta casi el final del
yeyuno, las enzimas encargadas de la digestión de los disacáridos. Son las disacaridasas:

— Lactasa.
— Maltasa.
— Sacarasa
Actúan, respectivamente, sobre la lactosa, la maltosa y la sacarosa, que desdoblan en sus dos
monosacáridos respectivos:

— lactosa y lactasa ^ glucosa + galactosa

— maltosa y maltasa ^ glucosa + glucosa
— sacarosa y sacarasa ^ glucosa + fructosa

Las disacaridasas se segregan en el borde ciliado de la mucosa intestinal

la maltasa se segrega en cantidad doble que la sacarasa y cuádruple que la lactasa.

Capítulo 19 del libro (absorción)

Es un complejo mecanismo físico-químico que a menudo precisa energía y que merece una
consideración más extensa

Se describen a continuación:

— Mecanismos de absorción.

— Absorción de nutrientes.

— Fase postabsortiva.

— Regulación

Mecanismo de absorción:
Los nutrientes se absorben, principalmente, mediante dos mecanismos: por difusión simple y por
transporte activo.

— Absorción por difusión simple: el nutriente que ha de absorberse pasa a través de la

membrana intestinal por existir en mayor concentración en el intestino que en el medio
interno (no precisa energía) (llamado absorción pasiva) (se absorben el Mg, el Cl, algunas
vitaminas del grupo B (B1, niacina) y la fructosa)
— Absorción por transporte activo: la glucosa o los aminoácidos, se absorben incluso contra
gradiente, es decir, pueden pasar desde la luz intestinal al medio interno aunque su
concentración sea más elevada en este último (Este proceso consume energía, que es
cedida por el ATP)

Absorción de los glúcidos:

— se absorben en forma de glucosa, fructosa o galactosa. Ya se ha expuesto cómo el almidón
es atacado por las amilasas, principalmente la pancreática, hasta convertirse en maltosa.
— La glucosa se absorbe a mayor velocidad que la fructosa y la galactosa, siendo esta última
la de absorción más lenta
— El déficit en la secreción de una o varias disacaridasas ocasionaría un cuadro de
malabsorción y diarreas

Absorción de las proteínas:

— las proteínas, para absorberse, necesitan hidrolizarse en sus componentes elementales o
aminoácidos.
Absorción del agua y los electrolitos:
— La absorción del agua es pasiva, y sigue el transporte activo a través de la membrana
intestinal de algunos electrólitos (p. ej., Na) y otros solutos
— Tiene lugar en el intestino delgado y también en el colon, principalmente en el hemicolon
derecho.
— La mayor parte del agua se absorbe en el intestino delgado, pero el colon es capaz de
absorber hasta 4 ó 5 L/día.
— El sodio, el potasio y el cloro son los iones o electrólitos principales
— El Na se absorbe: por un mecanismo de transporte activo, en el yeyuno y el íleon
— El K se absorbe: por difusión simple a lo largo del intestino delgado
— El Cl se absorbe: por un mecanismo pasivo tanto en el intestino delgado como en el colon

Absorción de elementos químicos esenciales y de vitaminas:

— El Ca, el Mg, el Fe y otros oligoelementos se absorben a través de mecanismos
relativamente complejos (ya que sólo entre un 10 y un 25 % de la cantidad ingerida
atraviesa la mucosa intestinal)
— Las vitaminas liposolubles precisan para su absorción, estar disueltas en grasas
— Las vitaminas hidrosolubles se absorben fácilmente en el intestino delgado, siempre que
se encuentren en forma biodisponible en el alimento que las contiene

Vitamina B12:

— En efecto, para ser absorbida necesita combinarse con el factor intrínseco que segrega la
mucosa gástrica.
— El complejo vitamina B12-factor intrínseco se absorbe por un mecanismo activo muy
selectivo (ultimas porciones del íleon)

Fase postabsorcion:
— Los monosacáridos, especialmente la glucosa, inician sus vías metabólicas con cierta
rapidez.
— Los quilomicrones, principal forma en que se encuentran los lípidos en la sangre en la fase
postabsorción (se «aclaran» o metabolizan en las 4-6 horas)
— Los aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos pasan a la sangre tan sólo como aminoácidos
— La microvellosidad intestinal es la verdadera unidad de absorción del intestino.

Regulación del proceso digestivo

La secreción de los distintos fermentos digestivos, así como la motilidad gastrointestinal están
reguladas por el sistema nervioso vegetativo (simpático y parasimpático)

Regulación neurológica:
— El sistema vegetativo actúa estimulando o frenando tanto la motilidad gastrointestinal
como las secreciones de los distintos órganos digestivos
— Las vías del sistema simpático liberan mediadores químicos adrenérgicos, que disminuyen
la motilidad y el tono gástrico, intestinal y de la vesícula biliar
Regulación hormonal:
En el estómago y en el intestino se forman algunas hormonas con acciones reguladoras del
proceso digestivo las cuales son:

— Gastrina: Se forma principalmente en las células G del antro gástrico. Su formación es

estimulada por los péptidos, los aminoácidos, la distensión de la cavidad gástrica, así como
por la estimulación vagal
— Secretina: Es una hormona formada en las células de la mucosa intestinal (del duodeno,
principalmente) por el estímulo del ácido clorhídrico
— C olecistoquinina: Se forma y segrega en el duodeno y yeyuno, lo que sucede,
principalmente, por la llegada a esta zona de lípidos alimentarios

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La alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales:

 ° La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el

buen funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida.
 ° Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos que permitan cubrir
adecuadamente la función de nutrición.
 ° Los aportes nutricionales descritos deben recibirse en proporción es adecuadas.

Los requisitos para lograr dicho equilibrio nutritivo se pueden resumir en los siguientes puntos:

 1.° Establecer el valor energético diario

 2.° Proporcionar los aportes glucídico y lipídico
 3.° Cubrir las dosis proteicas óptimas
 4. ° Asegurar el aporte vitamínico recomendado.
 5. ° Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la alimentación
diaria.
 6. ° Aportar una cantidad suficiente de fibra.

Energía: Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a la dosis de energía

alimentaria ingerida capaz de compensar el gasto energético sin excesos ni carencias

Energía Glucosidos: El aporte glucídico es utilizado esencialmente como sustrato energético y

como suministrador de glucosa, indispensable para ciertos órganos.

Energía lipídica: Al igual que los glúcidos, los lípidos son reserva y suministro de energía. Son
portadores de ácidos grasos esenciales

Equilibrio alimentario cualitativo

se propone la elaboración de los menús por raciones

La ración: es la cantidad o porción de alimentos; adecuada a la capacidad de un plato «normal»

Equilibrio alimentario cuantitativo
Tabla de Composición de Alimentos (TCA): en la que se expresa la cantidad de energía y nutrientes
contenidos en 100 g del alimento en cuestión.

La tabla se divide en un adulto sano:

 Desayuno
 Almuerzo
 Merienda
 cena