UNIVERSIDAD MARIANA Código

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

Versión 01
PROGRAMA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Fecha de
elaboración

Página

Guía de Laboratorio
Procesamiento de frutas
Elaboración de mermelada

ÁREA: Ciencia y tecnología de alimentos

CURSO: Procesamiento de alimentos
SEMESTRE: VIII
DOCENTE: IAI. Diana Paola Ortiz Tobar

1. MARCO TEÓRICO

Una de las formas tradicionales de conservación y consumo de las frutas y otros vegetales es la mermelada
que, consiste en una mezcla gelificada, con la consistencia apropiada, de azúcares y de pulpa, bien de una sola
especie de frutas, bien de dos o más especies, siendo detalles en la presentación (fruta entera, troceada o
triturada) y las cantidades relativas de azúcar añadido y fruta lo que las diferencia.

2. OBJETIVOS

Obtener mermelada de mezcla de fruta teniendo en cuenta la calidad nutricional y la estabilidad de los
nutrientes de la fruta.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

Ollas de diferentes tamaños Filtros coladores

Balanza y grameras Jabón de cocina
Cronómetros Esponja
Termómetros Esponja de alambre
Refractómetro Toallas absorbentes
Ph-metro Botas blancas para el ingreso de laboratorio
Despulpadora o licuadora industrial Bata blanca de laboratorio (no la de uso clínico)
8 Cuchillos Cofia y tapabocas
4 Tabla para picar Envases para compota
Recipientes plásticos

4. INGREDIENTES E INSUMOS

INGREDIENTE CANTIDAD MERMELADA

Pulpa de Fruta 100% 3 kg
Azúcar 70 % 2,1 kg
Ácido Cítrico 1 a 5 g/Kg de pulpa 3g

Elaboró Revisó Aprobó

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Pectina 0.5% – 1% 30 g
Recipiente vidrio para 1 por estudiante
esterilizar

5. METODOLOGÍA: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

 Seleccionar las frutas que tengan un estado de madurez óptimo y eliminar las que se encuentren sobre
maduras
 Se pesa y selecciona la fruta, luego se la lava y se la lleva a desinfección. A continuación, se despulpa la
fruta y se toman muestras para determinar los grados Brix y para medir con ayuda del pH metro el pH de
la fruta y realizar el balance de materia.
 Obtener la pulpa utilizando la despulpadora de la planta piloto. Tratar de pasar 3 veces el residuo para
obtener la mayor cantidad de pulpa.
 Realizar el proceso de pesaje para obtener el rendimiento del producto.
 Pre-cocinar la pulpa en marmita hasta que comience a hervir (si se requiere en un poco de agua).
Agregar el 10% del azúcar a utilizar.
 En un recipiente aparte preparar el azúcar invertido el cual se realiza en una olla, en el cual se agrega
200 ml de agua, 10% de azúcar y ácido cítrico, y agitar con cuchara de palo hasta que se haya disuelto
todo el azúcar.
 Estar pendiente del proceso de cocción tomando temperaturas cada 10 minutos y los grados brix.
 Cuando el producto alcance los 30 grados brix, agregar el resto del azúcar gradualmente para evitar que
se compacte.
 Preparar la pectina, en un beaker de 1000 ml tomar 500 ml de pulpa y mezclar con la pectina hasta que
no queden grumos.
 Una vez el producto alcance los 62 -65 grados brix agregar la pectina, y finalizar cuando el producto
alcance los 68 grados brix.
 Dejar enfriar la mermelada a una temperatura no menor de los 85 ºC .
 Envasar el producto, en los frascos de vidrio, previamente esterilizados. El llenado se realiza hasta el ras
del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de tres minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
 Enfriar rápidamente el producto para conservar su calidad y asegurar la formación de vacío dentro del
envase. El enfriado se realiza bajo chorro de agua fría.

PROCEDIMIENTO PARA ESTERILIZAR LOS FRASCOS DE VIDRIO

 Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de
grasa, pegamento o etiquetas.
 Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan).
 Se colocan los frascos boca arriba y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos.
 El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.
 Deje enfriar el agua y saque los frascos tomándolos con un objeto limpio para no tocarlos
directamente con las manos.

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 Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen.

6. CUESTIONARIO

1. Reporte los pesos antes y después de cada operación.

2. Realice un análisis sensorial que usted determine conveniente. En el incluya: color, olor, sabor,
textura.
3. Formule la tabla nutricional para el producto obtenido

7. DIRECTRICES PARA ENTREGA DE INFORME DE LABORATORIO

Ítem Descripción Valor máx a

Resumen de la práctica
Resultados, análisis y
discusión de resultados
Conclusiones y
recomendaciones
obtener
 (Máximo 200 palabras) 0,4
 ¿Qué se hizo?
 Describa los resultados del laboratorio, responda el 2,0
cuestionario y analice lo sucedido
 En el análisis incluya reacciones químicas y el porqué de
cada fenómeno presentado, recuerde citar con normas
ICONTEC
 ¿Qué pueden concluir? 0,4
 ¿Qué pueden recomendar?

Evidencias en formato  Adjunte fotos de la práctica de laboratorio 0,5

imagen

Referencias Bibliográficas  Recuerde citar con formato ICONTEC 0,5

(ICONTEC)

Trabajo en formato PDF  Presentar el trabajo en formato PDF 0,2

Forma  Redacción 1,0
 Uso de mayúsculas, minúsculas
 Texto justificado
 Ortografía
 Tipo y tamaño de la fuente

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Martinez, J. (2009). La preparación de mermelada como recurso didáctico. An. QuÌm. 105(3), 221−226.
Disponible en: http://gestion.analesdequimica.es/index.php/AnalesQuimica/article/view/804/950

Elaboró Revisó Aprobó

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