Universidad

Tecnológica de
Tecámac
Práctica 2: Influencia de la sacarosa como método de
conservación en alimentos mediante la elaboración de una
mermelada.

Alumnos:
 Avila Otero Iris Naomi
 Clemente Hernández Juan Arturo
 Ríos Avila Estefani Samantha
 Rangel Ayala Noemi Itzel

Grupo: 5QBT3

Materia: Procesos alimentarios

Profesora: Enaím Aída Vargaz León

Fecha de entrega: 20/09/2022

 INTRODUCCIÓN
Es el producto elaborado mediante la cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas
(tamizadas o no) con azúcares incorporados en proporción variable, hasta obtener una
consistencia semi líquida, más o menos espesa.
El contenido mínimo de fruta nunca puede ser inferior a los 30 g por cada 100 g de mermelada
final. La mermelada extra es aquella que utiliza un mínimo de 50 g de fruta por cada 100 g
de producto final. Es decir, una mermelada debe presentar, como mínimo, un 30% de fruta,
y solo será de categoría extra cuando alcance el 50%. (Real Decreto, 2003)
Las mermeladas se elaboran con pulpa de fruta, que se mezcla en cierta proporción con azúcar
y se cuece hasta alcanzar un punto final de 65 a 68% de sólidos solubles. Su textura debe ser
viscosa, lo cual se debe a la presencia de sustancias pécticas y su aspecto debe ser
semitransparente o no transparente. La mermelada como el producto de consistencia
semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrado de frutas, pulpa de frutas,
jugos de frutas o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectina
y con el agregado o no de ácidos orgánicos. (La Norma COVENIN, 2001)
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masiva mente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además
debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Concentración de sólidos, por medio de calor provocando la evaporación de humedad, de
una o más frutas solas o combinadas, mezcladas con azúcar, ácidos y pectinas, algunas
peladas con o sin semillas o carozos, elaborada bajo las normas de higiene e inocuidad, para
no producir enfermedad.

(Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay)

 OBJETIVOS
General
 Conocer y analizar los factores que intervienen en la elaboración de mermeladas y la
relación que tienen con la Biotecnología.

Específicos
 Identificar la cantidad de sólidos solubles que se encuentran en una mermelada.

 Determinar grados Brix.

 Calcular la cantidad correcta de glucosa, pectina y ácido cítrico necesario para la

elaboración de mermelada.

 Aplicar el procedimiento para la elaboración de mermelada

 MARCO TEÓRICO
La palabra "mermelada" significa "confitura de membrillo" ( El membrillo en portugués se
dice marmelo). El origen del término hunde sus raíces, como casi todos los términos actuales,
en el latin melimelum. Resulta que el melimelum es un tipo de manzana específico, por lo
visto tipico de la antigua Grecia. En la Grecia clásica ya se cocía membrillo con miel para
darle un extra de dulzura, como queda reflejado en un recetario de cocina de Apicio. (La
Vieja Fabrica, 2001)
La piña o ananá (fruta excelente en indígena) es originaria de Sudamérica, especialmente de
Brasil donde mayormente se cultivaba en un inicio aunque en la actualidad podemos
encontrarla también en Tailandia, la India y Filipinas.
El nombre se lo dieron los españoles, por el parecido que tenía con los piñones del Pino,
mientras que en Filipinas la conocen como el fruto de los 1000 ojos.
La piña contiene una sustancia llamada bromalina qué actúa como diurético en el cuerpo y
por ello se utiliza frecuentemente para tratar problemas en los riñones y los derivados de la
retención de líquidos.
Asimismo, es una fruta que contiene mucha agua, pero también hidratos de carbono.
También contiene potasio, vitamina C y yodo que en conjunto con el efecto diurético
combaten el exceso de sodio.
Aunque el origen de la mermelada de piña no está muy claro, la versión más aceptada es que
los árabes la llevaron de Oriente medio hacia Asia aprovechando el uso de la caña de azúcar
muy recurrente por esos rumbos.
Sin embargo, los ingleses siempre han peleado la creación de la mermelada, por una leyenda
que cuenta qué la reina María Estuardo de Francia, contrajo una enfermedad que le provocaba
mareos y náuseas y que su médico de origen inglés al no saber que tenía creó un placebo a
base de frutas, azúcar y agua y es debido a lo anterior que se la atañen.
De hecho, aseguran que el vocablo inglés “Marmalade” deriva de la expresión francesa
Marie est malade qué significa: María está enferma. Lo cierto es que durante la edad media
en Europa la mermelada ya era muy famosa.
En un inicio, la mermelada de piña sólo se producía de forma casera, pero a partir de la
Segunda Guerra Mundial se industrializa su producción generando un consumo masivo
La mermelada de piña casera, tiene un sabor, olor y textura únicos, debido a su producción
artesanal que la diferencia y la posiciona en mucho mejor nivel en comparación con las
mermeladas industrializadas que tienen muchísimos azúcares y aditivos artificiales.
Así que, si tienes ganas de preparar tu propia mermelada de piña casera, a continuación, te
dejaremos la receta para prepararla y su variante en la versión sin azúcar. (NBF, 2021)
Existen mermeladas de casi todos los tipos de frutas.

1- MERMELADA DE FRESA
Definitivamente, la mermelada de fresa es una de las más consumidas en el mundo. Al igual
que ocurre con la elaboración de otras mermeladas; la de fresa debe contener gran cantidad
de azúcar. Sin embargo, no aporta ningún tipo de grasa; por el contrario, aporta la glucosa
necesaria para arrancar el día con buen pie. Supone también una gran fuente energética ya
que contiene toda la pulpa de la fruta. Contiene un buen porcentaje de vitamina C; más que
cualquier cítrico. Estudios han comprobado que consumir solo 100 gr de esta fruta aporta la
cantidad recomendada diariamente. Es por ello que fortalece el sistema inmunológico gracias
a sus antioxidantes. Tiene propiedades diuréticas por contener 80% de agua. Por otra parte
contiene Omega 3, vitaminas A, B1,B2,B3,B6 y E. Por último, puedo decirte que previene
las enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Puedes consumir una mermelada extra
de fresa sin azúcar para que obtengas más resultados.

2- MERMELADA DE TOMATE
Este tipo de mermelada es una fuente muy interesante de minerales como por ejemplo el
fosforo y el potasio. Igualmente contiene fibra vitaminas como la C, E, provitamina A y
vitamina B1 y B3. Contiene a su vez carotenos como el licopeno que es el color rojo que
tiene el tomate. Por lo anteriormente mencionado, esta mermelada aporta antioxidantes a
nuestro cuerpo. Por otro lado, contiene propiedades anticancerígenas, hipoglucemias y
antibacterianas. Otros estudios afirman que consumir tomate bien sea en mermelada o de
cualquier otro modo puede evitar la aparición de enfermedades crónicas. Para obtener mejora
en tu salud puedes consumir mermelada artesanal de tomate sin azúcar para que sea mucho
más adecuado. Continuando con las ventajas tenemos que consumir este producto ayuda
cuando se hace una dieta, ya que no tiene grasas ni calorías. Ayuda a eliminar toxinas y
reduce el colesterol.

3- MERMELADA DE PIMIENTOS
Esta mermelada es ideal para consumirla untándola en una tostada bien crujiente y con un
buen trozo de queso. Por su alto contenido de vitamina C favorece la absorción del hierro.
De igual manera hace que nuestra piel se vea mucho más radiante por su contenido de
colágeno. Contiene betacaroteno que ayuda a mejorar la visión, fortalece los huesos y los
dientes. Al igual que el tomate contiene licopeno ya que es el que le proporciona el color
rojo. A través de una buena mermelada de pimientos puedes hacer que los más pequeños de
la casa la consuman y obtengan sus propiedades. Hacer este tipo de mermelada sin utilizar
mucha azúcar y de manera artesanal ayudará a que sus valores nutricionales se conserven
mucho mejor y sea un producto más sano para toda la familia.
 4- MERMELADA DE FRAMBUESA
La frambuesa es una de las frutas que es considerada sana y sobre todo exquisita por muchos.
Esta fruta no tiene nada que envidiarle a la naranja o a la manzana. Sus aportes nutricionales
son muy buenos. Al igual que las mencionadas anteriormente contiene un alto contenido de
vitamina C. Es por ello que aporta antioxidantes a nuestro organismo protegiendo el sistema
inmune. Si consumes mermelada untada en una tostada o en una galleta; estarás
proporcionando a tu cuerpo casi el 100% del consumo que se necesita diariamente de la
vitamina C. Puedes hacer u obtener en una buena tienda mermelada artesanal de frambuesa.
Éstas suelen ser más ricas y no contienen tanta azúcar. Esta fruta es aliada de la salud ya que
aporta múltiples propiedades para la misma.
 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

EQUIPOS
 Balanza granataria

 Balanza analítica

 Estufa
MATERIALES
 Licuadora
 Una olla peltre
 Refractómetro
 Cuchara

 Cuchillo

 Coladera

 Tabla de madera

 Frasco con tapa

 Termómetro REACTIVOS
 2L de agua embotellada
 Espátula
 10g de ácido cítrico
 Piceta con agua destilada
 50g de pectina

 1.5 kg de azúcar

 2 kg de fruta (fresa, guayaba,

piña, manzana, mango, etc.)

 METODOLOGÍA
1- Se pesó la fruta decidida por los equipos.
2- Se anotó el peso obtenido.
3- Se peló la fruta lo más que se pueda sin desperdiciar.
4- Se volvió a pesar la futa con la merma retirada.
5- Se anotó el peso obtenido.
6- Se restó el peso obtenido con la merma menos el peso obtenido con la merma retirada.
7- La fruta se cortó en trozos pequeños.
8- Se determinaron los grados Brix.
9- Para escaldar la fruta se agregaron 2.5L de agua embotellada a una olla.
10- Se esperó a que el agua llegue a su punto de ebullición.
11- Se agregaron los trozos de fruta en la olla con el agua a ebullición.
12- Esperar de 3 a 5 min.
13- Se presionó la fruta para poder sacar el jugo, lo más que se pueda.
14- Se calentó hasta evaporar el 50% de agua que se encuentra en la olla.
15- Se mantuvo una flama considerablemente baja.
16- Se determinaron los grados Brix.
17- Se adicionó 60% de sacarosa (azúcar).
18- Se adicionó 1% de pectina.
19- Se adicionó 0.05% de ácido cítrico.
20- Se mantuvo en constante movimiento en la flama baja.
21- Se determinaron los grados Brix hasta obtener un grado de entre 55 a 60 °Bx.
22- Se hirvieron los frascos de 10 a 15 minutos.
23- Se dejó enfriar los frascos.
24- Se envasó la mermelada en el frasco.
25- Se cerró el frasco y se volteó para poder crear vacío.
26- Se dejó enfriar a temperatura ambiente.
27- Se refrigeró para poder ser consumido.
 RESULTADOS
Cálculos
1-
 Pesado deberá ser de 1.5Kg
 Adición de sacarosa se hará con el 60%
 Cocción de 55 – 65°Brix
 Calentamiento al 50%

Piña = 1.5Kg
Merma = 500g
Merma = 2Kg – 1.5Kg = 0.5Kg
2-
1500g – 100%
X – 1% = 1.5g

Azúcar
1500g – 100%
X – 60% = 900g

3-
Pectina
1.5g

Ácido Cítrico
1500g – 100%
X – 0.05% = 0.75g Ácido Cítrico

Proceso °Brix
1- Jugo de la fruta antes de calentar 09.3°Brix
2- Durante el calentado y evaporado 14.3°Brix
3- Finalizado el proceso 79.9°Brix
 DISCUSIÓN
Referencia de Mendoza J. (2007), Elaboración de mermeladas 14978, Academia,
CPT5S-ANALIMENTOS, Rescatado 19 de septiembre de 2022,
http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas.
Comparando con la práctica de Mendoza, su objetivo es conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a nivel
semiindustrial, aprendiendo el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios. Mientras tanto nosotros en laboratorio nuestro objetivo fue descubrir los ° Brix
de la fruta y mermelada con los equipos que solo están presentes en el laboratorio que son
los materiales básicos.
La similitud tanto de la práctica de Mendoza con lo que nosotros realizamos en el laboratorio
es al elegir la materia prima cada uno de los equipos se procedió a seguir para obtener un
producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.
Tomando en cuenta en la práctica de Mendoza se hace el método de pasteurización lo cual
es un tratamiento térmico relativamente suave que hace cambios sobre las características
organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos y combina con otras operaciones unitarias
(como la irradiación o la refrigeración). Su pasteurización le toma algunos días o semanas
para comparar con productos esterilizados, que es de meses. En cambio, de nosotros
escaldamos la fruta de 3 – 5 minutos a su punto de ebullición sin tomar en cuenta su pH y un
calentado y evaporado al 50%, en comparación de la otra práctica se utilizó tratamientos a
elevadas temperaturas durante tiempos cortos, por ejemplo, tratamientos de 88°C por 1" o
94°C x 0.1" o 100° por 0. 01.
La necesidad de investigar el pH de la fruta elegida para la mermelada para conocer cuál es
su nivel de acidez que debe tener para prevenir el sabor ácido en especial la cantidad de
sacarosa que se agregó. Para eso el único proceso que realizamos fue hacer una regla de 3
para conocer la cantidad de gramos de sacarosa para agregar, pero no es lo mismo depende
el tipo de acidez de cada fruto.
Mendoza usa como conservador químico Acido benzoico y benzoato de sodio que es usado
ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Es relativamente ineficaz a pH próximo
a la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, pero nosotros no fue necesidad usar
ningún conservador por que se conoce que se puede realizar la mermelada de manera natural
simplemente usando pectina y sacarosa.
El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo (por
ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante al enlatado.
Objetivo secundario Condiciones
Alimento Objetivo principal mínimas de
tratamiento
Inactivación Destrucción de
Frutas enzimática gérmenes causantes 65°C x 30’
(pectinesterasa y de alteraciones 77°C x 1’
poligalacturonasa) (levaduras y 88°C x 15’’
hongos)

Formulaciones para elaborar mermelada

FRUTA PECTINA (%) %Máx. de pH
conservador
Fresa 1 0.1 3.3
Níspero - 0.1 3.6
Papaya 0.5 0.1 3.8
Mango 0.45 0.1 3.8
Piña 0.5 0.1 3.5
Naranja (jugo) 1.2 0.1 3.1
Melocotón 0.5 0.1 3.7
Manzana 0-0.2.5 0.1 3.3
Membrillo - 0.1 3.3
Tomate de árbol - 0.1 3.3
Fuente: Manual de elaboración de mermeladas (Guevara P. Américo) UNALM.
 CONCLUSIONES
Al crear la mermelada se conocieron los elementos principales para poder ser producida,
conociendo los distintos materiales para generar mejores estrategias. Conocer la relación de
la biotecnología para mejorar y realizar una buena condición del producto, además de
determinar la cantidad de sacarosa calculando la sacarosa a incluir y medir
considerablemente la temperatura para generar un dulce agradable al consumidor, se aplicó
correctamente la elaboración del producto, sin embargo, no se lograron los cálculos de los
sólidos a incluir para su elaboración. Considerando las pruebas sensoriales fueron distintas a
lo pensado.
 CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la pectina y cómo está compuesta?

R: La pectina es un polisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por

extracción acuosa de fibra vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas).
Es un hidrato de carbono usado como agente gelificante, espesante y estabilizante
debido a sus propiedades hidrocoloides. Está constituida esencialmente por ésteres
metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio
o amonio (Acuña A. y col. 2006).

2. ¿Cómo se obtiene el ácido cítrico y cuál es su función?

R: El ácido cítrico se obtiene por un proceso de fermentación. Originalmente se

obtenía por extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción
comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de fermentación que
utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima y Aspergillus
niger como organismo de fermentación. La fermentación puede llevarse a cabo en
tanques profundos (fermentación sumergida, que es el método más común) o en
tanques no profundos (fermentación de superficie). La fermentación produce ácido
cítrico líquido que luego se purifica, concentra y cristaliza (García G y col. 2001).

3. ¿Qué es un azúcar invertido?

R: es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su

nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz
polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus
dos subunidades (Belén y col. 2010).

4. ¿Qué son los grados Brix?

R: Miden la concentración total de sacarosa disuelta en un líquido, es decir, miden

el dulzor de los alimentos (Ramírez B. 2011).

5. ¿Qué es el escaldado?

R: Es una operación unitaria en el procesamiento de vegetales que consiste

básicamente en la inmersión del vegetal en agua a temperatura de ebullición,
durante un tiempo breve, con el fin de inactivar enzimas indeseables. Este
tratamiento incrementa la estabilidad (López. 2006).
 REFERENCIAS
1. Badui Dergal Salvador. Química de los alimentos. Edit: Pearson Educación, 1999.
2. Bernal, C.; Caracterización de la pectina en la Pasiflora quadrangularis (Badea), Tesis
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, Departamento de Química;
pp. 21-24; 1985.
3. Cárdenas, O.: Aprovechamiento de productos de la osmodeshidratación en el
mejoramiento de las características sensoriales de conservas de piña en almíbar.
Tesis, Universidad Nacional de Colombia; Especialización Ciencia y Tecnología de
Alimentos; pp. 24-28; 1995.
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5. Directo al Paladar. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/mermelada-confitura-jalea-compota-no-que-se-diferencian-cuales-tienen-
fruta-azucar.
6. Fuchs, L. (2020, June 7). Mermelada, confitura, jalea y compota no son lo mismo: en
qué se diferencian y cuáles tienen más fruta y menos azúcar. Directoalpaladar.com;
7. García G. M.; Quintero R. R.; López M.; Canales, A. (1993) Biotecnología
alimentaria, Editorial Limusa, México
8. Gourmet, R. (2018, January 23). ▷ Las Mermeladas: Tipos, Sabores y Propiedades
nutricionales ✅. Blog de Regalos Gourmet Online; Regalos gourmet online.
https://regalosgourmetonline.com/blog/mermeladas-tipos-sabores-propiedades/
9. Hui Y.H.; Encyclopedia of Food Science and Technology; Jhon Wiley and Sons Inc.;
N.Y. pp. 2039-2043; 1996.
10. Mermelada, origen de la palabra más dulce. (2019, February 15). Excelentes
mermeladas artesanales con las mejores frutas - La Vieja Fábrica.
https://www.laviejafabrica.com/es/blog/mermepedia/mermelada-origen-de-la-
palabra-mas-dulce
11. Referencia de Mendoza J. (2007), Elaboración de mermeladas 14978, Academia,
CPT5S-ANALIMENTOS, Rescatado 19 de septiembre de 2022,
http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas.

12. Rojo, V. (2019, December 9). Mermeladas, su historia. Gastronomadas MX;

Gastronómadas MX. https://gastronomadas.com.mx/mermeladas-su-historia/
13. Van Arsdel, W.B.; Michel, J.C.; Olson, R.L. Quality and Stability in Frozen Foods.
Wiley Interscience, New York, U.S.A. 1969.