“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA”

CURSO:

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

PRÁCTICA N°12:

AUDITORIA HACCP EN ACUICULTURA PARA LA PRODUCCION DE

TRUCHAS ARCOIRIS EN ESTANQUES DE CONCRETO
DOCENTE:

Ing. Mario Alonso Céspedes Carpio

INTEGRANTES:

Mamani Chambi, Lessly (100%)

Miranda Choquehuanca, Stephany (100%)
Arias Calla, Glenny (100%)

Apaza Quispe, Luzmila (100%)

GRUPO 1: miércoles (3:50 – 5:30 p.m.)

AREQUIPA – PERÚ
2020 – A
 CONTENIDO

RESUMEN..................................................................................................................................... 1

1. INTRODUCCION .................................................................................................................... 2

2. OBJETIVO ............................................................................................................................... 3

2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 3

3. FUNDAMENTO ....................................................................................................................... 3

4. MATERIALES Y METODOS................................................................................................ 6

4.1. PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 6

4.1.1. VISIÓN GENERAL DEL PROCESO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

PARA LLEGAR A CONCLUSIONES DE AUDITORIA ........................................................ 8

4.1.2. PROCESO DE EVALUACIÓN INICIAL ....................................................................... 9

4.1.3. MÉTODOS DE EVALUACIÓN ..................................................................................... 10

5. DEARROLLO DE LA AUDITORIA HACCP ACUICULTURA .................................... 11

5.1. INICIO DE LA AUDITORIA ............................................................................................ 11

5.1.1. LIDER DE LA AUDITORIA .......................................................................................... 11

5.1.2. OBJETIVO DE LA AUDITORIA HACCP EN ACUICULTURA .............................. 11

5.1.3. DEFINICION DE INTERESES ...................................................................................... 11

5.1.3.1. AUDITORIA .................................................................................................................. 11

5.1.4. DETERMINACION DE LA VIABILIDAD DE LA AUDITORIA DE HACCP EN

ACUICULTURA......................................................................................................................... 12

5.1.5. AUTORES ......................................................................................................................... 14

5.1.5.1. REUNION INICIAL ...................................................................................................... 14

5.1.5.2. AUDITORIA .................................................................................................................. 14

5.1.6. PRE-REQUISITOS DE HACCP DE PRODUCCION DE TRUCHAS ARCOIRIS EN

ESTANQUES DE CONCRETO ................................................................................................ 15

5.2. ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES DE EDUCACION, EXPERIENIA

LABORAL, FORMACION DEL AUDITOR Y EXPERIENCIA EN AUDITORIAS ........ 16

5.2.1. CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES ........................................................................ 16

5.2.2. CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES GENÉRICAS DE LOS AUDITORES DE
SISTEMAS DE GESTIÓN......................................................................................................... 16

5.2.3. CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES GENÉRICOS DEL AUDITOR LÍDER..... 19

5.3. PROCESO DE EVALUACION INICIAL ........................................................................ 21

5.3.1. METODO DE EVALUACION: ...................................................................................... 21

5.4. REUNION DE CONCLUSIONES DE LOS AUDITORES ............................................. 22

5.5. REUNION FINAL ............................................................................................................... 22

6. FORMATOS ........................................................................................................................... 23

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES ....................................................................................... 24

7.1. RESULTADOS .................................................................................................................... 24

7.1.1. ¿QUÉ ES LA AUDITORIA EN LA ACUICULTURA? ............................................... 24

7.1.2. ¿CUAL ES LA AUSENCIA DE PROCEDIMIENTO O MANUALES EN LA

AUDITORIA DE ACUICULTURA? ........................................................................................ 24

7.1.3. ¿POR QUE ES IMPORTANTE LA REUNION FINAL EN LA ACUICULTURA? 25

7.1.4. ¿POR QUE ES IMPORTANTE LA REUNION FINAL EN LA ACUICULTURA? 25

7.2. DISCUSIONES .................................................................................................................... 26

8. CONCLUSIÓNES .................................................................................................................. 26

9. RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 27

10. REFERENCIAS ................................................................................................................... 28

ANEXOS ...................................................................................................................................... 29
 RESUMEN

En la presente auditoria se tiene como objetivo general conocer y ejecutar los principios que se
manejan en la auditoria de planes HACCP para producción de truchas arcoíris en estanques de
concreto con el fin de poder evaluar la eficacia con la que opera el sistema HACCP desde la
cosecha de las especies hasta la extracción de estas y también con el fin de poder controlarlos con
una verificación ya que de tal manera se obtendrá productos inocuos y apto para el consumidor.
La auditoría presentada abarca mediante un proceso documentado y formal, lo que nos conduce a
que deben seguirse procedimientos determinados los cuales son: el inicio de la auditoria que
comprende el nombramiento del líder del equipo auditor (Miranda, Stephany) los objetivos de la
auditoria en acuicultura, definición de intereses de parte de la auditora, la determinación de la
viabilidad de la auditora HACCP en acuicultura. Después se denominó los autores (Miranda,
Stephany, Mamani Lessly Arias Glenny y Apaza Luzmila), luego se realizó una reunión inicial y
una auditoria y los pre-requisitos de HACCP de producción de truchas arcoíris en estanques de
concreto, luego se realizó el establecimiento de indicadores de educación, experiencia laboral,
formación del auditor y experiencia en auditorias, después se realiza el método de evaluación y
finalmente las conclusiones de la auditorias y reunión final. En los resultados obtenidos se
determinó y elaboro dichos formatos mediante fases descritas previamente, dado los formatos de
la verificación del Plan HACCP de acuicultura (personas presentes en la auditoria, el equipo
HACCP Y BPM, programa de saneamiento y complementarios, diagrama de flujo, análisis de
peligros y medidas preventivas e identificación de PCC, el establecimiento de límites críticos,
monitoreo y acciones correctivas y por último los procedimientos de verificación). Lo cual
llegamos a la conclusión de que nos dio a conocer que una auditoria consiste en realizar un examen
de los procesos y de la actividad económica de una organización para confirmar si se ajustan a lo
fijado por las leyes o los buenos criterios y de cómo será el manejo la auditoria de planes HACCP
para producción de truchas arcoíris en estanques de concreto ya que uno de los métodos más
importantes y eficaces para la verificación del sistema es por medio de auditorías.

1
 1. INTRODUCCION

Durante los últimos años el control higiénico - sanitario de los alimentos ha sufrido una
verdadera revolución en los últimos años debido fundamentalmente a la adopción y aplicación
de un nuevo sistema de control, el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Las empresas alimentaras (incluidos ciertos buques) están obligadas a tener implantados
sistemas basados en el Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control Critico (APPC) que,
junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, refuerzan su responsabilidad frente al
consumidor de elaborar alimentos seguros. La idoneidad del sistema de APPCC está
fundamentada en una serie de principios básicos dentro de los cuales se determina la necesidad
de establecer procedimientos para verificar que el sistema APPCC esté funcionando
correctamente. Unos de estos procedimientos son las auditorias, que tienen como objetivos
verificar la eficacia del sistema, supervisando y verificando las acciones del control de la
calidad de los establecimientos en tierra/buque, ya que lo que se busca es propiciar una mejora
continua del sistema, verificar el cumplimiento del sistema aprobado e identificar la necesidad
de formación del personal.

Con la verificación de los PCC el equipo auditor puede evaluar lo que es fundamental en la
auditoria, es decir, saber si en la práctica los productos elaborados por la empresa se encuentran
bajo control en lo que respecta a la salud del consumidor.

Durante este proceso el equipo auditor debe conjuntamente con el coordinador del equipo
HACCP- dirigirse desde la cosecha de la trucha hasta la extracción de esta especie ya que se
requiere como fin productos de buena calidad y para esto se va a verificar si los principios del
sistema HACCP se aplican correctamente, cumpliendo con el del establecimiento y de las
especies en cultivo, entonces un pprograma de Inspección basado en HACCP, enfatiza el rol de
la industria en la prevención y solución continua de problemas desde la cosecha o producción
hasta que el producto llega al consumidor.

En esta práctica se tiene como objetivo conocer y conocer y ejecutar los principios que se
manejan en la auditoria de planes HACCP para producción de truchas arcoíris en estanques de
concreto.

2
2. OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer y ejecutar los principios que se manejan en la auditoria de planes HACCP para
producción de truchas arcoíris en estanques de concreto.

3. FUNDAMENTO
El Plan de las Auditorias es uno de los capítulos más importante dentro del desarrollo del
Sistema de Control Interno en él se precisa la verificación del estado real de las dependencias
y se comparan con los objetivos por alcanzar, el alcance de los controles y exámenes de las
actividades y tareas realizadas, el perfil técnico del equipo de trabajo, que tendrá a cargo la
labor, el nivel de superación del operativo para lograr una buena calidad técnico profesional en
los informes y seguimiento a la implantación de las recomendaciones, son fundamentales para
el desarrollo efectivo de esta labor. (DEL CASTILLO YANCES, 2015).
El plan de auditoría debería incluir o describir:

 Los objetivos de la auditoría.

 Los criterios de la auditoría y cualquier documento de referencia.
 El alcance, incluida la identificación de las unidades organizacionales y funcionales y
los procesos por auditar.
 Las fechas y lugares donde se van a realizar las actividades de auditoría en el sitio.
 El tiempo y duración esperados para las actividades de auditoría en el sitio, incluidas
reuniones con la gerencia del auditado y las reuniones del equipo auditor.
 La asignación de los recursos apropiados a las áreas críticas de la auditoría.

Cuando se realiza una auditoría conjunta, el líder del equipo nombrado para la auditoría debería
especificar los métodos de comunicación con el auditado, cómo se va a realizar la auditoría y
la preparación y distribución del reporte de auditoría. (Unipacifico, 2019)
La gestión de un programa de auditoría incluye la planificación apropiada, suministro de
recursos y establecimiento de procedimientos para realizar auditorías dentro del programa.
Algunos ejemplos de programas de auditorías pueden ser:
a) Una serie de normas internas que comprendan todo el sistema de calidad de una
organización para el año en curso.

3
b) Auditorías de certificación/registro y de seguimiento realizadas por un organismo de
certificación/registro por tercera parte, a un sistema de gestión ambiental dentro de un
período de tiempo acordado contractualmente entre el organismo de certificación y el
cliente.
c) Auditorías de sistemas de gestión por segunda parte, a los proveedores de productos
críticos, por realizar en un lapso de 6 meses.

4
 Autoridad para el programa
de auditoria

Definición del programa de

auditoria.
 Objetivos / Planear
extensión
 Responsabilidades
 Recursos
 Procedimientos

Implementación del programa de

auditoria Competencia
de los auditores
 Evaluación de auditores
 Asignación de equipos Hacer
auditores
 Dirección de las Actividades de
actividades de auditoria auditoria.
 Registro

Actuar Mejora del

programa de
auditoria.

Seguimiento y revisión del Verificar

programa de auditoria
 Identificación de
oportunidades de
mejora.

Figura 1. Ilustracion de la aplicación del ciclo Planear – Hacer – Verificar – Actuar,

para la gestión de un programa de auditoria

5
4. MATERIALES Y METODOS
 Libreta de apuntes.
 Lapicero.
 Computadora portátil.
 Cámara fotográfica.

4.1. PROCEDIMIENTO
Para dar inicio al programa de auditoria podemos seguir como está indicado en la visión
general de actividades de auditoria, que se muestran en el siguiente gráfico.

Inicio de la auditoria
 Nombramiento del líder del equipo auditor
 Definición de objetos, alcance y criterios
 Determinación de la viabilidad de la auditoria
 Conformación del equipo auditor
 Establecimiento del contacto inicial con el auditado

Revisión de documentos
Revisión de los documentos del sistema de gestión pertinente,
incluidos registros y determinación de su conveniencia

Preparación de actividades de auditoria en el sitio

 Preparación del plan de auditoria.
 Asignación de trabajo al equipo auditor.
 Preparación de documentos de trabajo.

6
 Realización de actividades de auditoria en el sitio
 Realización de reunión de apertura.
 Comunicación durante la auditoria.
 Funciones y responsabilidades de los guías y observadores.
 Recolección y verificación de información.
 Generación de hallazgos de auditoria.
 Preparación de las conclusiones de la auditoria.
 Realización de la reunión de cierre.

Preparación, aprobación y distribución del reporte de auditoria

 Preparación del reporte de auditoria.
 Aprobación y distribución del reporte de auditoria.

Terminación de la auditoria
 Retención de documentos.
 Finalización de la auditoria.

Realización de actividades complementarias a la auditoria.

Figura 2. Visión general de las actividades de auditoria

7
4.1.1. VISIÓN GENERAL DEL PROCESO DE RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN PARA LLEGAR A CONCLUSIONES DE AUDITORIA

Fuentes de información

Recolección mediante muestreo

apropiado

Información

Verificación

Evidencia de auditoria

Evaluación contra los criterios de

auditoria

Hallazgo de la auditoria

Revisión

Conclusiones de las auditorias

8
4.1.2. PROCESO DE EVALUACIÓN INICIAL

INICIO

Identificación del
Un ejemplo del conocimiento y
conocimiento y habilidades
habilidades necesarios para un programa
apropiados para satisfacer
de auditoria.
las necesidades del
programa de auditoria.

Establecimiento de En la tabla 1 se presenta un ejemplo de los

indicaciones de educación, indicadores que un organismo de
experiencia laboral, certificación/registro puede usar cuando
formación del auditor y selecciona personal para ser auditores.
experiencia en auditorias.

Tabla 3, columna 4, se presentan ejemplos

Selección del método de de métodos de evaluación usados en un
evaluación apropiado. programa de auditoria interna.

Realización de la evaluación
y comparación de los
resultados contra los
indicadores habilidades y
conocimientos identificados.
Las personas que no satisfacen los
criterios pueden necesitar formación
adicional, experiencia de trabajo, etc.

9
4.1.3. MÉTODOS DE EVALUACIÓN

Se tiene que elaborar tablas o matrices para evaluar los planes y para ello se pueden
guiar por los anexos.

Método de evaluación Objetivos Ejemplos

Verificar
Revisión de los registros los Análisis de registros de
conocimientos del auditor educación, formación,
empleo y experiencia de
auditoria.
Entrevistas Evaluar atributos Entrevistas personales y
personales, habilidades telefónicas.
comunicativas, verificar
información, comprobar el
conocimiento y adquirir
información adicional.
Observación Evaluar los atributos “juego de roles”, auditorias
personales, el con testigos, desempeño en
conocimiento y habilidades el trabajo.
y su aplicación.
Revisión posterior a la Suministrar información en Revisión del reporte de
auditoria donde no puede ser posible auditoria y discusión con
o apropiada la observación colegas, clientes, auditados
directa. y con el auditor.
Pruebas Evaluar los atributos Pruebas orales y escritas,
personales, el pruebas psicométricas.
conocimiento y habilidades
y su aplicación.
Retroalimentación Brindar información acerca Encuestas, cuestionarios,
positiva y negativa de cómo se percibe el referencias personales,
desempeño del auditor. testimonios, quejas.

10
5. DEARROLLO DE LA AUDITORIA HACCP ACUICULTURA
5.1. INICIO DE LA AUDITORIA
5.1.1. LIDER DE LA AUDITORIA
 Miranda Choquehuanca, Stephany (Lider)
5.1.2. OBJETIVO DE LA AUDITORIA HACCP EN ACUICULTURA
El propósito común de Autoridades y operadores de empresas alimentarias de crear
alimentos seguros como el caso de truchas acuícolas, y proteger al consumidor, ha
dado lugar a gran cantidad de normas legislativas que detallan requisitos que deben
ser cumplidos por los operadores de las empresas alimentarias.
Estas exigencias actuales no solo se centran en requisitos de higiene aplicables a las
instalaciones, equipos, estanques etc. donde se lleva a cabo la manipulación de las
truchas acuícolas, sino que va más allá, exigiendo que se mantenga paralelamente un
Sistema Documentado que recoja aspectos tan importantes como el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos.

5.1.3. DEFINICION DE INTERESES

5.1.3.1. AUDITORIA

De acuerdo con la ISO, la Auditoría de Calidad es “un examen sistemático e

independiente para determinar si las actividades de calidad y sus resultados
concuerdan con las disposiciones planeadas, si fueran implementadas
efectivamente y si son adecuadas para la consecución de los objetivos”.

La American Society for Quality Control define la auditoría como: “la evaluación
(as- sessment) planificada, independiente y documentada para determinar el
cumplimiento de los requisitos pre-establecidos”.

En el CODEX ALIMENTARIUS en el Principio 6 se define: "Establecer

procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona
eficazmente". (FAO/WHO CODEX AL. Higiene de los Alimentos, Textos
Básicos, Roma 1997). Según la UNION EUROPEA los métodos de verificación
o comprobación pueden incluir: Muestreo para análisis; Refuerzo de los análisis
o tests en PCC seleccionados; Vigilancia de las condiciones de almacenamiento,
distribución y uso final (Decisión UE 94/356/EC, del 20 de mayo de 1994, Cap

11
 III). La normativa de la UNION EUROPEA establece en su Directiva
91//493/CEE:

 La Autoridad Competente debe aprobar los establecimientos una vez

comprobado que reúnen los requisitos de la Directiva.
 Si el establecimiento modifica su actividad, la aprobación debe ser
renovada.
 Si los requerimientos dejan de cumplirse la Autoridad Competente debe
tomar las medidas necesarias.
 La Autoridad Competente debe realizar una lista de los establecimientos
aprobados a los que les otorga un número oficial.
 La Autoridad Competente debe inspeccionar los establecimientos con
regularidad.
 Expertos de la Comisión podrán realizar inspecciones en los países de la
Unión o en terceros países.

La terminología aplicada a la Verificación y Auditoría HACCP comprende:

 Evaluation (FDA)
 Validation/Validació(USA/UE)
 Revalidation/Review (UE)
 Assesment/Reassesment (USA)
 Verification/Verificación (UE/USA/CODEX)
 Confirmation/Confirmación (UE/CODEX) – Audit (USA, procedimientos
de verificación)
 Audit (UE procedimientos de verificación)

5.1.4. DETERMINACION DE LA VIABILIDAD DE LA AUDITORIA DE HACCP

EN ACUICULTURA

La Auditoria de HACCP acuicultura, tiene como propósito central valorar la eficacia

y la eficiencia de las medidas preventivas e higiénico sanitarias aplicadas durante el
proceso productivo con la finalidad de reducir las probabilidades de que un pez de
origen acuícola este expuesto a sustancias, superficies vivas o no vivas de contacto y
otros factores que pueda adherírsele un contaminante de tipo biológico, químico o

12
físico y con ello constituirse como un vehículo de contaminación representando un
riesgo a la salud de las personas que lo consumen.

Los elementos clave de las auditorias de certificación incluyen:

 Medioambiente

 Calidad del agua y de los sedimentos

 Conservación de aceite de pescado y harina de pescado
 Control de fugas y uso de Organismos Genéticamente Modificados
(OGM)
 Interacciones de especies predadoras y vida silvestre
 Almacenamiento y disposición de suministros agrícolas

 Responsabilidad social

 Conformidad con los reglamentos y con los derechos de propiedad

 Relaciones comunitarias
 Seguridad de los trabajadores
 Relaciones de los empleados

 Bienestar de los animales

 Salud y bienestar
 Gestión de enfermedades y bioseguridad

 Seguridad alimentaria

 Control de residuos y contaminantes

 Cosecha y transporte
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC)

 Trazabilidad

 Requisito de registro

13
5.1.5. AUTORES
 Miranda Choquehuanca, Stephany (Lider)
 Mamani Chambi, Lessly
 Arias Calla, Glenny
 Apaza Quispe, Luzmila

5.1.5.1. REUNION INICIAL

Al comienzo de la auditoría, se realizó una reunión inicial, con la participación,
de un representante de la empresa acuícola y los auditores. Este primer paso tiene
como objetivo principal informar, a los representantes de la auditada, se dio a
conocer todos los procedimientos adoptados, como propósito básico, verificamos
si el plan HACCP acuicultura auditoria de la producción de truchas arcoíris en
estanques de concreto del establecimiento se verifico como fue elaborado
garantizando así, la elaboración de la acuicultura para la salud del consumidor, de
calidad y con los aspectos de integridad económica controlados. Tal verificación
será baso en la detección de hechos (positivos o negativos).

5.1.5.2. AUDITORIA

Tras la realización de la reunión inicial, llevada a cabo con la presencia de la

dirección de la empresa, se procede a la ejecución de la auditoría propiamente
dicha, diferenciándose distintas fases de actuación, que irán encaminadas al
estudio y verificación de los siguientes aspectos:

Verificación del cumplimiento de los procedimientos de monitoreo incluidos en

el Manual de APPCC/ Manual de Calidad de la empresa.

Verificación de las acciones correctoras efectuadas tras la detección de las no

conformidades, según los procedimientos descritos en la documentación de la
empresa.

Verificación del cumplimiento de los procedimientos de registro: entre los

aspectos a destacar se incluyen: organización y facilidad de acceso a los registros,
contenido de los mismos, si éstos son llevados al día y archivados correcta- mente,
si se encuentran firmados por la persona responsable, etc.

14
 Chequeo de los procedimientos de verificación y control de la efectividad del
funcionamiento del sistema: resultados de análisis de laboratorio.

Verificación de los Puntos Críticos de Control: el equipo auditor debe elaborar su

propio análisis de peligros con el fin de determinar si el riesgo y la severidad
prevista tienen base técnica-científica, además de evaluar si las medidas
preventivas previstas realmente pueden aplicarse a cada uno de los peligros, su
efectividad en el control y si solamente aquellas constantes del plan son suficientes
para garantizar la inocuidad y calidad de la acuícola de trucha arcoíris en
estanques de concreto.

También debe observar si los límites críticos han sido establecidos en base a
reglamentaciones vigentes u otro tipo de fuentes, si los procedimientos de
monitoreo son eficaces, si las acciones correctivas previstas realmente controlan
los peligros existentes.

5.1.6. PRE-REQUISITOS DE HACCP DE PRODUCCION DE TRUCHAS

ARCOIRIS EN ESTANQUES DE CONCRETO

Los requisitos y condiciones mínimas para la auditoria de HACCP de producción

de truchas en estanques de concreto:

 Higiene de las superficies de contacto con los estanques de concreto

 Prevención de contaminación del agua
 Mantenimiento del local, de estanques y equipos
 Higiene Personal
 Protección contra la contaminación de los peces
 Identificación y almacenamiento apropiado de los productos tóxicos
 Salud de los Operarios
 Control Integrado de Plagas en los estanques

El HACCP son prerrequisitos fundamentales:

 El establecimiento de los Procedimientos de Monitoreo.

 El establecimiento de Acciones Correctivas.
 El establecimiento de los Procedimientos de Verificación.
 El establecimiento de los Procedimientos de Registros.

15
5.2. ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES DE EDUCACION, EXPERIENIA
LABORAL, FORMACION DEL AUDITOR Y EXPERIENCIA EN AUDITORIAS
Los auditores deben tener el cuidado requerido de acuerdo con la importancia de las tareas
que realizan y la confianza depositada por los clientes de la auditoria o partes interesadas
y deben poseer la competencia necesaria.
5.2.1. CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES

Todos los auditores deben poseer conocimientos y habilidades genéricas y también

deben tener conocimientos y habilidades específicas de alguna disciplina y algún
sector. Los líderes del equipo auditor deben tener los conocimientos y habilidades
adicionales necesarios para dirigir al equipo auditor.

El auditor del sistema HACCP debe estar capacitado para desarrollar sus actividades,
tener equilibrio psicológico para enfrentar dificultades, tener paciencia y saber
escuchar y ser humilde.

5.2.2. CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES GENÉRICAS DE LOS AUDITORES

DE SISTEMAS DE GESTIÓN

Principios, procedimientos y métodos de auditoría: los conocimientos y habilidades

en esta área permiten al auditor aplicar los principios, procedimientos y métodos
apropiados a las diferentes auditorías, y asegurarse de que las auditorías se realizan
de manera coherente y sistemática.

Una auditoria está sujeta a obtener una imagen instantánea representativa de la

actividad de una organización auditada. Dependerá de la habilidad del auditor
encontrar en esa imagen puntual los indicios que le permitan concluir sobre el
desempeño de toda la unidad productiva. El auditor debe tener las siguientes
características.

 Un auditor debe ser capaz de hacer lo siguiente:

 Aplicar principios, procedimientos y métodos de auditoría.
 Planificar y organizar el trabajo eficazmente.
 Llevar a cabo la auditoría dentro del horario acordado.
 Establecer prioridades y centrarse en los temas de importancia.
 Recopilar información, mediante entrevistas eficaces, escuchando,
observando y revisando documentos, registros y datos.

16
  Comprender y tener en consideración las opiniones de los expertos.
 Comprender lo apropiado de utilizar técnicas de muestreo para las
auditorías, y sus consecuencias.
 Verificar la pertinencia y exactitud de la información recopilada.
 Confirmar que la evidencia de la auditoría es suficiente y apropiada para
apoyar los hallazgos y conclusiones de la auditoría.
 Evaluar los factores que pueden afectar a la fiabilidad de los hallazgos y
conclusiones de la auditoría.
 Utilizar documentos de trabajo para registrar las actividades de auditoría,
 Documentar los hallazgos de la auditoría y preparar los informes de
auditoría apropiados.
 Mantener la confidencialidad y seguridad de la información, los datos, los
documentos y los registros.
 Comunicarse eficazmente, oralmente y por escrito (personalmente, o
mediante el uso de intérpretes y traductores).
 Comprender los tipos de riesgos asociados a la organización creados por la
auditoría.

Inocuidad en las Unidades de Producción de cultivo de especies de agua, tanto

animales como plantas, HACCP y documentos de referencia: los conocimientos y
habilidades en esta área permiten al auditor comprender el alcance de la auditoría y
aplicar los criterios de auditoría, y deben cubrir lo siguiente:

 Las normas de inocuidad en las unidades de producción de cultivo de

especies de agua, tanto animales como plantas, HACCP.
 La aplicación de estas normas por parte del auditor y de otras
organizaciones, cuando sea apropiado
 La interacción entre los componentes de los sistemas de producción.
 El reconocimiento de la jerarquía de los documentos de referencia.
 La aplicación de los documentos de referencia a las diferentes situaciones
de auditoría

Contexto de la organización: los conocimientos y habilidades en esta área permiten

al auditor comprender la estructura, las actividades y las prácticas de producción del
auditado, y deben cubrir lo siguiente:

17
  Gobernabilidad, tamaño, estructura, funciones y relaciones de la
organización.
 Los conceptos generales del negocio y de la gestión, los procesos y la
terminología relacionada; incluyendo la planificación, la preparación de
presupuestos y la gestión del personal.
 El contexto cultural y social del auditado.

Requisitos legales y contractuales aplicables y otros requisitos que aplican al

auditado: los conocimientos y las habilidades en esta área permiten al auditor ser
consciente de los requisitos legales y contractuales de la organización y trabajar con
ellos. Los conocimientos y las habilidades específicas de la jurisdicción o de las
actividades y productos del auditado deben cubrir lo siguiente:

 Las leyes y los reglamentos y las autoridades reglamentarias asociadas.

 La terminología legal básica.
 Los contratos y la responsabilidad legal.

Conocimientos y habilidades específicas de la disciplina y del sector de los auditores

de inocuidad en sistemas producción de productos hidrobiológicos, HACCP.

Los auditores deben tener los conocimientos y las habilidades específicas de la

disciplina y del sector que son apropiados para auditar el tipo particular de sistemas
producción de productos hidrobiológicos, HACCP.

 Los requisitos y principios del sistema de gestión específicos de la disciplina

y su aplicación.
 Los requisitos legales pertinentes para la disciplina y el sector, tales como
que el auditor sea consciente de los requisitos específicos para la
jurisdicción y de las obligaciones, las actividades y los productos del
auditado.
 Los requisitos de las partes interesadas pertinentes para la disciplina
específica.
 Los fundamentos de la disciplina y la aplicación de métodos, técnicas,
procesos, prácticas de negocio y técnicas específicas de la disciplina;
suficientes para permitir al auditor examinar el sistema de producción de
cultivo y generar los hallazgos y conclusiones apropiadas de la auditoría.

18
  Los conocimientos específicos de la disciplina relativos al sector particular,
la naturaleza de las operaciones o el lugar de trabajo que se audita;
suficientes para que el auditor evalúe las actividades, procesos, documentos
y productos del auditado.
 Los principios, los métodos y las técnicas de gestión de riesgos pertinentes
para la disciplina y el sector, tales que el auditor pueda evaluar y controlar
los riesgos asociados con el plan de auditoría.

5.2.3. CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES GENÉRICOS DEL AUDITOR LÍDER

Los auditores líderes de los equipos auditores deben tener conocimientos y

habilidades adicionales para gestionar y proporcionar liderazgo al equipo auditor, y
facilitar la realización eficiente y eficaz de la auditoría. Un auditor líder debe tener
los conocimientos y habilidades necesarios para hacer lo siguiente:

a) Equilibrar las fortalezas y debilidades de los miembros individuales del equipo

auditor.
b) Desarrollar una relación de trabajo armoniosa entre los miembros del equipo
auditor.
c) El proceso de auditoría, incluyendo:

 Planificar la auditoría y hacer un uso eficaz de los recursos durante la

auditoría.
 Gestionar la incertidumbre de lograr los objetivos de la auditoría.
 Proteger la salud y la seguridad de los miembros del equipo auditor durante
la auditoría, incluyendo asegurar el cumplimiento de los auditores con los
requisitos pertinentes de salud, protección y seguridad.
 Organizar y dirigir a los miembros del equipo auditor.
 Proporcionar dirección y orientación a los auditores en formación.
 Prevenir y resolver conflictos cuando sea necesario.
d) Representar al equipo auditor en las comunicaciones con la persona responsable
de la gestión del programa de auditoría, el cliente de la auditoría y el auditado.
e) Liderar el equipo auditor para alcanzar las conclusiones de la auditoría.
f) Preparar y completar el informe de la auditoría.

19
La competencia debe evaluarse a través de un proceso que considere el
comportamiento personal y la capacidad para aplicar los conocimientos y las
habilidades adquiridas durante la educación, la experiencia laboral, la formación
como auditor y la experiencia en auditorías. Este proceso debe estar documentado y
considerar las necesidades del esquema de auditoría y sus objetivos.

La evaluación de la competencia del auditor debe planificarse, implementarse y

documentarse de acuerdo con el Procedimiento de Supervisión de Auditores,
incluyendo los Procedimientos de Auditoría y Formación de Auditores; diseñados
para proporcionar resultados de auditorías que sean objetivos, coherentes,
imparciales y fiables.

El resultado del proceso de evaluación de la competencia proporciona la base para lo

siguiente:

 La selección de los miembros del equipo auditor.

 La determinación de la necesidad de mejorar la competencia (por ejemplo,
formación adicional).
 La evaluación continua del desempeño de los auditores.
 Los auditores deben desarrollar, mantener y mejorar su competencia a
través de su participación regular en auditorías y su desarrollo profesional
continúo mediante experiencia laboral adicional, formación, estudios
particulares, tutoriales, asistencia a reuniones, seminarios y conferencias u
otras actividades pertinentes.

Las actividades de desarrollo profesional continuo deben tener en cuenta lo siguiente:

 Los cambios en las necesidades en el individuo y la organización

responsable de la realización de la auditoría.
 Las necesidades de auditoría.
 Las actualizaciones, cancelaciones o cambios en los criterios de auditoría.
 Las necesidades pertinentes y otros requisitos.

20
5.3. PROCESO DE EVALUACION INICIAL
5.3.1. METODO DE EVALUACION:
El método de evaluación empleado será la de revisión de los registros, para lo cual
se hará un análisis de cada uno de los registros empleados en el manual HACCP
acuicultura de para producción de truchas arcoíris en estanques de concreto, para
estas evaluaciones se hará uso de unos Check – list.

La calificación estará en función a la información establecida en los respectivos

informes por lo que:

Tabla 5.2.1. Puntuación para cada especificación

Especificación Calificación o puntuación

Si presenta información 1
Información regular 2
Nada de información 3

En la tabla anterior se muestra las puntuaciones para la calificación del trabajo en la

auditoria, los cuales serán colocados en los Check –List.

CHECK – LIST.
Los check – list forman una parte básica en una auditoria, ya que es una
herramienta fundamental para poder chequear aspectos relativos a la higiene
de los productos que se elaboran en un determinado establecimiento de
acuerdo al tipo de producto. Los Check – list, en esta ocasión fueron
elaborados internamente, estos también pueden ser elaborados por alguna
institución de prestigio, ya sea de la manera que haya sido elaborado estas
deberán de ser verificadas de manera constante, de manera que los aspectos a
auditar sean como mínimo los exigidos en la legislación actual.
Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta e íntegramente asociado a
la correcta utilización del Check List, es el umbral empleado para calificar los
defectos/desviaciones. En este sentido, el equipo auditor debe tener un
criterio unánime y claro sobre como valorar un defecto/desviación dado.

21
 Generalmente el sistema universal para la codificación de
desviaciones/defectos está clasificada de la siguiente manera:

 Menor: se considera defecto menor, cuando la concurrencia de un

peligro, no resulte en la obtención de un producto que presente riesgos
para la salud pública, así como fraude económico o deterioro.
 Mayor: se considera un defecto mayor, cuando la concurrencia de un
peligro, puede resultar en la obtención de un producto que presente
riesgo para la salud pública.
 Serio: se considera un defecto serio, cuando la concurrencia de un
peligro, resulta en la obtención de un producto con mucha probabilidad
de riesgo para la salud pública.
 Crítico: se considera defecto crítico, cuando la concurrencia de un
peligro, resulta automáticamente en la obtención de un producto con
mucha probabilidad de riesgo para la salud pública.

5.4. REUNION DE CONCLUSIONES DE LOS AUDITORES

 A través de esta reunión se ponen en común las observaciones detectadas por cada
uno de los auditores en cuanto al sistema HACCP de producción de trucha arcoíris
en estanques de concreto ya que presenta la información necesaria de acuerdo a lo
revisado con los check list pero faltaría la parte de los manuales Procedimientos
operativos estandarizados (POES) para una mejor presentación.

5.5. REUNION FINAL

Mediante esta reunión se informó a la persona responsable de la empresa auditada de
HACCP acuicultura las conclusiones extraídas tras la realización de la auditoría, estando
presentes tanto el auditor responsable como los demás auditores encargados de realizarla.
Por la misma se expondrán los resultados obtenidos, resaltando tanto los aspectos positivos
como los aspectos negativos encontrados.
Asimismo, deben presentarse las no conformidades que estén causando posibles pérdidas
económicas, que pueden llegar a plantearse si no se adoptan las medidas necesarias.

22
6. FORMATOS

La auditoría no es más que un proceso organizado mediante los auditores que recoge toda la
información necesaria para verificar la eficiencia de aplicación del sistema de control,
desarrollada de manera puntual incluyendo observaciones y revisión de registros a fin de
evaluar si las acciones planificadas son adecuadas para el alcance de objetivos especificados,
ya que es una actividad planificada y organizada y por ser formal se basa en normas y directrices
previamente establecidad. Es por eso que en este paso de la auditoría se caracteriza como un
momento que exige una atención extrema de los auditores Miranda Choquehuanca, Stephany
(Lider), Mamani Chambi Lessly Paola, Arias Calla Glenny y Quispe Apaza Luzmila, en el
sentido de intentar elaborar un formato que contemple, de la manera más fiel posible, todos los
hechos positivos y negativo, es decir, conformes y no conformes detectados durante las fases
descritas previamente. Dado los formatos de la verificación del Plan HACCP de transformación
de productos pesqueros de pota congelada son los siguientes:

 FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA

“PERSONAS PRESENTES EN LA AUDITORIA” (VER ANEXO Nº1)
 FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA
“EQUIPO HACCP” Y “BPM” (VER ANEXO Nº2)
 FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA
“PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS” (VER ANEXO
Nº3)
 FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA
“DIAGRAMA DE FLUJO” “ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS” Y “IDENFIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PCC)” (VER ANEXO Nº4)
 FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA
“ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS” “MONITOREO” Y
“ACCIONES CORRECTIVAS” (VER ANEXO Nº5)
 FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA
“REGISTROS” “PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION” (VER ANEXO Nº6)

23
7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1. RESULTADOS
Al realizar el plan de auditoria en cuanto a la producción de truchas arcoíris en estanques
de concreto para las diferentes etapas desde la cosecha del recurso hasta la extracción de
esta por medio de verificaciones, antes de aplicar este sistema de auditoria, debe de estar
primeramente aplicado los BPA y el sistema HACCP en cuanto a las PBA. Ya que también
cabe recalcar que las Buenas Prácticas de Producción Acuícolas para la Inocuidad
Alimentaria son sistemas elaborados para la reducción de riegos de contaminación de los
peces durante la producción acuícola. En general, los códigos de buenas prácticas deben
ser guías flexibles para usarlas en sistemas específicos para una producción responsable y
su uso debe de ser guiado por el sentido común. De acuerdo a los resultados obtenidos de
las auditorías realizadas al sistema HACCP y su evaluación en relación a los requisitos
normativos se debe mencionar los siguientes resultados:

7.1.1. ¿QUÉ ES LA AUDITORIA EN LA ACUICULTURA?

El sistema HACCP es esencial para ver la salubridad en la acuicultura la persona

que haría la auditoria tiene paso por capacitación. Las operaciones de acuicultura
deberían preparar programas de manejo sanitario para los animales acuáticos
establecidos de acuerdo con la legislación y regulación nacional relevante, tomando
en cuenta las Orientaciones Técnicas del CCPR de la FAO sobre gestión sanitaria
para el transporte responsable de animales acuáticos vivos y las normas pertinentes
de la OIE.

7.1.2. ¿CUAL ES LA AUSENCIA DE PROCEDIMIENTO O MANUALES EN LA

AUDITORIA DE ACUICULTURA?

Que la unidad de Auditoría Interna de la Subpesca no cuenta con procedimientos

de carácter formal ni manuales que permitan orientar las auditorías y verificar el
grado de cumplimiento de la normativa acuícola, pero con nuevos proyectos con el
plan HACCP se llegar a realizar una auditoría de la acuicultura en la cual se puede
hacer un manual con las medidas preventivas.

24
7.1.3. ¿POR QUE ES IMPORTANTE LA REUNION FINAL EN LA
ACUICULTURA?

Durante esta reunión pueden tratar puntos de cómo se está el sistema de cultivo de
cualquier individuo que esté trabajando y puedan mejóralo con su manual HACCP
en una auditoria tanto externo como interno. Ya qué estas medidas preventivas se
están aplicando al igual que las medidas correctoras para cada sistema de cultivo ya
sea intensivo o semi intensivo.

7.1.4. ¿POR QUE ES IMPORTANTE LA REUNION FINAL EN LA

ACUICULTURA?

Si, ya que la contraloría constató que las empresas acuícolas tienen que disponer de
un procedimiento formal para abordar los cumplimientos de los titulares de
concesiones acuícolas, según el artículo 69 de la LGPA (localización de actividades
de cultivo), es una obligación para las empresas acuícolas.
Según el Procedimiento de Fiscalización del Reglamento Ambiental para la
Acuicultura del Manual Nacional de Fiscalización Integral, consideran la
verificación de los puntos de ubicación de los módulos y estructuras de la concesión
acuícola, y no contemplan medidas a seguir ante el caso de que los centros acuícolas
estén operando fuera del área concedida.
Según la fiscalización, la ubicación y operación de las concesiones acuícolas
permita evitar que se desarrollen condiciones anaeróbicas en áreas que no cuentan
con estudios que aseguren que tales operaciones no provocaran deterioro en el
medio ambiente.

25
 7.2. DISCUSIONES

 Con respecto al procedimiento de auditorías HACCP de acuicultura, hay otras técnicas

de procedimientos que consiste en que la gerencia de la actividad auditada revise el
borrador de los temas, observaciones y recomendaciones del trabajo. Estas discusiones
y revisiones ayudan a evitar equívocos o malas interpretaciones de los hechos, al
proporcionar al cliente del trabajo la oportunidad de clarificar detalles específicos y de
expresar su punto de vista sobre las observaciones, conclusiones y recomendaciones.
 En la auditoria HACCP acuicultura, al tener una metodología de trabajo general
apropiada para la planificación y desarrollo de cada una de las auditorías, tiene que ser
visualizada fundamentalmente, la capacitación de la empresa acuícola se considera la
formación de auditores internos, con la finalidad de garantizar resultados competentes
en el proceso de auditoría. En relación a las auditorías internas, éstas se llevaron a cabo
contemplando en su planificación al programa de pre-requisitos de la empresa, el cual
constituye la base fundamental del HACCP acuicultura, permitiendo de esta forma
evaluar el sistema en su totalidad.
 De acuerdo al desarrollo de las auditorías, el nivel de los participantes en las
discusiones y revisiones varía dependiendo de las organizaciones y de la naturaleza del
informe. Generalmente se incluyen a aquellas personas conocedoras de las operaciones
en detalle y a aquellas que puedan autorizar la puesta en marcha de la acción correctiva .

8. CONCLUSIÓNES

 Llegamos a la conclusión de que nos dio a conocer que una auditoria consiste en realizar
un examen de los procesos y de la actividad económica de una organización para confirmar
si se ajustan a lo fijado por las leyes o los buenos criterios y de cómo será el manejo la
auditoria de planes HACCP para producción de truchas arcoíris en estanques de concreto.
 Uno de los métodos más importantes y eficaces para la verificación del sistema es por
medio de auditorías.

26
9. RECOMENDACIONES

 Al realizar la auditoria de HACCP transformación, debemos observar bien si son

consideradas todas las situaciones en la que nosotros como auditores, sentimos que se
pueda mejorar para obtener un mejor desempeño, para que el procesador podría seguir o
no podría seguirlas.

27
10. REFERENCIAS

DEL CASTILLO YANCES, M. R. (2015). EQUIPO DE AUDITORIA: LOURDES

TRIVIÑOS. Recuperado el 17 de 05 de 2020, de
https://colmayorbolivar.edu.co/files/PLAN_DE_AUDITORIA_2015.pdf

Unipacifico. (2019). www.unipacifico.edu.co. Recuperado el 10 de 06 de 2020, de

http://www.unipacifico.edu.co:8095/unipaportal/documentos/normaISO19011.pdf

28
ANEXOS

29
 ANEXO Nº1

FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA “PERSONAS PRESENTES EN LA AUDITORIA”

Código:
VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE TRANSFORMACION Versión:
Página:
Fecha de emisión:

Empresa/establecimiento:

Dirección:
Edifico o nave:

Personas presentes en la Auditoria:

Personal de la empresa (informe):  Anco Choque Jherson

 Condorcahuana Alcasihuincha David
 Jusca Alferes Reli
 Lima Huanca Jorge
 Pebe Huamani Brus Piter
 Pila Roca Felicitas
Equipo auditor:  Apaza Quispe Luzmila
 Arias Calla Gleny Isabel
 Mamani Chambi Lessly Paola
 Miranda Choquehuanca Stephany

Fecha:

30
 ANEXO Nº2

FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA “EQUIPO HACCP” Y “BPM”

Código:
Versión:
VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA Página: 1 de 5
Fecha de emisión:

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION OBSERVACIONES

1 EQUIPO HACCP
1.1. Existe equipo HACCP 1
1.2. Su conformación es multidisciplinaria y están representados los diferentes niveles. 1
1.3. Todos los miembros que conforman el equipo HACCP están debidamente capacitados en HACCP. 1
1.4. Existe un coordinador definido, competente y adecuado. 1
1.5. El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las modificaciones al plan. 1
2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
2.1. Presenta un manual de buenas prácticas de manufactura específico para el centro acuícola, que cumple
por lo menos lo establecido en la legislación sanitaria.
2.2. Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual BPM en cuanto al personal, limpieza, hábitos
higiénicos y capacitación del personal.
2.3. Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual BPM en cuanto a ubicación, alrededores,
infraestructura, diseño, construcción y distribución del centro acuícola.
2.4. Cumple a cabalidad lo establecido en el manual BPM en cuanto a la dotación de servicios sanitarios.
2.5. Se cumple a cabalidad lo establecido en las BPM en cuanto al suministro de agua en el centro acuícola.

31
 ANEXO Nº3

FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA “PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y

COMPLEMENTARIOS”

Código:
Versión:
VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA Página: 2 de 5
Fecha de emisión:

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION OBSERVACIONES

2.6. Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual BPM en cuanto al manejo y almacenamiento de

sustancias toxicas.
2.7. Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual BPM en cuanto a la ubicación y mantenimiento de los
equipos.
2.8. Se cumple a cabalidad lo establecido en BPM en cuanto a los controles en la producción en el centro
acuícola.
2.9. Se cumple a cabalidad lo establecido en BPM en cuanto a la distribución de peces del centro acuícola.
3 PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS
3.1. Presenta un adecuado programa escrito de limpieza y desinfección específico para el centro acuícola.
3.2. Se tiene un adecuado y completo programa escrito de control de plagas para el centro acuícola.
3.3. Presenta un adecuado programa escrito en cuanto al manejo de residuos sólidos o basura en el centro
acuícola.
3.4. Se tiene un adecuado programa escrito en cuanto a la calibración de los equipos e instrumentos de
medición.
3.5. Se tiene un adecuado programa escrito en cuanto a la capacitación del personal del centro acuícola en
higiene y sistema HACCP para acuicultura.
3.6. Se garantiza el suministro de agua potable al centro acuícola.

32
 ANEXO Nº4

FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA “DIAGRAMA DE FLUJO” “ANALISIS DE

PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS” Y “IDENFIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)”

Código:
Versión:
VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA Página: 3 de 5
Fecha de emisión:

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION OBSERVACIONES

4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

4.1. Existe diagrama de flujo del proceso de cosecha. 1
4.2. Incluye la descripción completa de todas las etapas establecidas. 1
4.3. El flujo presenta una secuencia lógica en la cosecha de peces. 1
4.4. Se tiene un plano general del centro acuícola que señaliza claramente las diferentes áreas.
5 ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
5.1. Los peligros están bien clasificados e identificados: biológicos, químicos y físicos. 1
5.2. Los peligros identificados tienen una probabilidad de ocurrencia razonable. 1
5.3. Se contemplan medidas preventivas para cada peligro identificado. 1
5.4. El personal conoce a cerca de las medidas preventivas. 1
6 IDENTIFICACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
6.1. La etapa definida como PCC controla, elimina o reduce los peligros a niveles aceptables. 1
6.2. Con los PCC identificados se garantiza la sobrevivencia de los peces. 1
6.3. No existe etapa posterior al PCC identificado que controle o reduzcan los peligros señalados. 1

33
 ANEXO Nº5

FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA “ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS”

“MONITOREO” Y “ACCIONES CORRECTIVAS”

Código:
VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA Versión:
Página: 4 de 5
Fecha de emisión:

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION OBSERVACIONES

7 ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS

7.1. Todos los PCC tienen definidos sus respectivos límites críticos. 1
7.2. Los límites críticos se pueden medir fácilmente y en tiempo real. 1
7.3. Se tienen establecidos límites operacionales y están bien definidos. 1
8 MONITOREO
8.1. Esta claramente definido que se va a monitorear en cada limite crítico. 1
8.2. Esta claramente definido como se va a monitorear cada limite crítico. 1
8.3. Este claramente definido cuando se va a monitorear cada limite crítico. 1
8.4. Esta claramente definido quien es el responsable de monitorear los limites críticos. 1
8.5. Los formatos utilizados para el monitoreo son completos y permiten recoger información necesaria. 1
9 ACCIONES CORRECTIVAS
9.1. Existen acciones correctivas para cada límite crítico. 1
9.2. Se actúa con rapidez, eficacia y oportunamente en la aplicación de acciones correctivas. 1
9.3. Las acciones correctivas permiten restablecer el control de la cosecha de peces. 1
9.4. El personal está capacitado para la aplicación de las acciones correctivas. 1

34
 ANEXO Nº6

FORMATO DE LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA “REGISTROS” “PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACION”

Código:
VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE ACUICULTURA Versión:
Página: 5 de 5
Fecha de emisión:

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION OBSERVACIONES

10 REGISTROS
10.1. Los formularios o registros son suficientes para tener una completa información sobre los PCC. 1
10.2. Los registros se conservas durante el tiempo establecido (min dos años)
10.3. Existen adecuados registros de los procedimientos de verificación. 1
10.4. Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección.
10.5. Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del programa de control de plagas. No se observa un
manual de control de
plagas.
10.6. Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del programa de calibración de equipos e instrumentos de 1
medición.
11 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.
11.1. Se tiene un plan de verificación del sistema HACCP y se llevan registros.
11.2. Se realizan actividades de verificación.
11.3. Se evalúa la efectividad de las acciones correctivas. 1
11.4. Se realiza auditorías internas como procedimiento de verificación.
11.5. Hay consistencia entre lo formula en los planes establecidos (HACCP Y BPM) las actividades que se realizan y los No se encuentra el
registros. manual BPM en el
informe.

35