HACCP Manual for Bottled Water Processing Plant

MANUAL DE SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

PROCESAMIENTO DE AGUA ENVASADA
Manual del Plan

HACCP
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DEL VALLE-CBS-PRO-005-01
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INDICE GENERAL
CARATULA..i
INDICE GENERAL1
I. PRESENTACION DE LA EMPRESA....3
1. Perfil de la Empresa...3
2. Trayectoria de la empresa....3
II. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP3
III.OBJETIVOS DE LA EMPRESA...3
IV.METAS....3
V.-ALCANCE....4
VI.-COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN.4
VII.-TRMINOS Y DEFINICIONES.4
VIII.-DESARROLLO DEL PLAN HACCP....7
1.-Formacion del Equipo HACCP....7
1.1.-Organigrama...7
1.2.-Funciones...8
1.3.-Reglamento Interno de Reuniones.10
1.3.1.-Convocatoria..10
1.3.2.-Asistencia....11
1.3.3.-Inicio de la Reunin11
1.3.4.-Desarrollo de la Reunin11
1.3.5.-Finalizacion de la Reunin.11
1.3.6.-Acuerdos Tomados...12
1.3.7.-Frecuancia de Reuniones.....12
1.3.8.-Sanciones....12
Embotelladora del Valle S.A.
Aprobado por: Gerente General
Revisado por: Jefatura de Sanidad
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2.-Descripcion del Producto....13

2.1.-Uso Previsto del Producto....14
2.2.-Elaboracion del Diagrama de Flujo..15
3.-Descripcion del proceso productivo.....16
4.-Verificacion del Diagrama de Flujo....20
5.-Analisis de Peligros ...20
6.-Identificacion, Evaluacin y Medios de Control de Peligros....25
7.-Determinacion de los PCC....34
8.-Establecimiento de Limites Crticos........41
9.-Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo de Limites Crticos......42
10.-Establecimiento de Acciones Correctivas.....44
11.-Establecer Procedimientos de Verificacin (Auditorias).47
12.-Mantenimiento de Registros y Administracin Documentario...48
IX.REFERENCIAS.49
X.ANEXO
1.-Formatos de Registros y Verificacin
Formato N 01 Resumen semanal de Acciones Correctivas PCC
Formato N 02 Control microbiolgico del agua
Formato N 03 producto observado
Formato N 04 Capacitacin del Personal
Formato N 05 Auditoria Interna
2.-Capacitacion del personal de Planta de Agua Embotellada
3.-Procedimiento de Auditorias Internas en Planta de Agua Embotellada

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I.PRESENTACION
1. Perfil de la Empresa
Embotelladora del Valle S.A. una empresa de Produccin y Comercializacin de bebidas
embotella das para consumo humano, como bebidas carbonatadas y aguas embotelladas
cuya visin es ser una organizacin lder en el sector de la industria de bebidas nacional. En
la actualidad abastece estas bebidas de la ms alta calidad al mercado local para satisfacer
sus necesidades basadas en una tecnologa adecuada y mejora continua de sus procesos.
Tiene operaciones en Chiclayo, Piura y Chimbote.
2. Trayectoria de la empresa
Nuestra empresa fue fundada mediante escritura publica otorgada en la ciudad de Trujillo con
ficha N 22002236 del registro mercantil.
II.ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
III.OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Implementacin de un sistema de calidad preventivo
y eficiente que permita
disminuir el riesgo de peligros fsicos, qumicos y biolgicos para la inocuidad de

nuestros productos.
Producir bebidas carbonatadas y aguas embotelladas en condiciones de inocuidad y

calidad cumpliendo con las exigencias reglamentarias del mercado, para satisfacer a
nuestros clientes y ser lideres en el sector dela industria de bebidas nacional.
IV.METAS
Embotelladora del Valle S.A. como empresa procesadora de alimentos afirma que dentro de la
perspectiva de los principios de calidad total y de un mercado internacional cada vez mas
exigente y competitivo, un producto de calidad debe ser fundamentado con un sistema de
aseguramiento de la calidad, por tanto se propone ejecutar su plan HACCP, teniendo como
metas:
Desarrollar un sistema de inspeccin basado en los principios HACCP en base a la

realidad de la Planta, permitiendo la obtencin de productos inocuos y competitivos
en el mercado.

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Garantizar la inocuidad de las aguas y bebidas que procesamos: Aguas embotelladas y

bebidas carbonatadas, siendo de gran inters para Embotelladora del ValleS.A.la
salud de los consumidores.
V. ALCANCE
El alcance del plan HACCP comprende desde el Afloramiento/bombeo extraccin de la materia
prima (agua potable de pozo) hasta la distribucin del producto terminado (Agua
Embotellada).
VI.COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN
La Alta Direccin se compromete a brindar los recursos necesarios para el mantenimiento e
implementacin del sistema de calidad basado en el plan HACCP, Embotelladora del ValleS.A.el
cual cuenta con espacios de trabajo, instalaciones y herramientas que disminuyen el riesgo,
siendo completamente limpiadas y mantenidas adecuadamente de acuerdo al Manual de
Saneamiento.
Embotelladora del ValleS.A.cuenta con personal calificado con conocimientos y competencias
para las tareas de gestin, ejecucin de las actividades de inspeccin y trabajo, incluyendo
adems las auditorias internas de calidad.
VII.TRMINOS Y DEFINICIONES
Accin Correctora: Consiste en el procedimiento a seguir cuando aparece una

desviacin fuera de los limites crticos, por ejemplo, el PCC se va fuera de su control.
Accin Preventiva: Identifica la causa y planifica la accin para mejoramiento.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilar y evaluar informacin sobre peligros y

condiciones que conducen a su presencia, para decidir cuales son significativos para la
seguridad del alimento.
rbol de decisiones de PCC: Secuencia lgica de preguntas que se aplica a cada peligro
para identificas los PCCs.
Aspectos del Monitoreo: Existen 5 preguntas importantes: Que monitoreo?, Dnde

monitoreo?, Cmo monitoreo? , Cundo monitoreo? y Quin monitorea?

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Auditoria: Un examen sistemtico e independiente cuyo objetivo es establecer si las

actividades y resultados estn de acuerdo con los procedimientos establecidos por
escrito.
Cdex Alimentarius: Serie de normas generales y especficas, relativas a la seguridad

alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores.
Calibracin: Demostracin que un instrumento o dispositivo particular produce

resultados dentro de los limites especificados para la comparacin con aquellos
producidos por una referencia o norma identificable por encima de un rango
apropiado de dimensiones.
Chequeo: Monitoreo y medicin de los procesos y productos tomando como patrn

las polticas, objetivos y requisitos para el producto con el reporte de resultados.
Contaminacin: Transmisin directa o indirecta de materias objetables a productos

alimenticios.
Contaminacin cruzada o indirecta: Contaminacin del material o producto con otro

material o producto.
Diagrama de flujo del proceso: Representacin grfica y sistemtica de las secuencias

de operaciones utilizadas en la produccin de un determinado producto alimenticio.
Equipo HACCP: Conjunto de personas multidisciplinaria que cubre el alcance del plan
HACCP.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Serie de procedimientos en un sector que se

establece la norma de conducta a menudo con respecto a higiene, salud y seguridad.
HACCP: Sistema que identifica, evala y controla peligros que son significativos para la
seguridad de los alimentos.
Inocuidad del alimento: Alimento que no causa dao al consumidor
Instructivo: Constituye las instrucciones necesarias que permite a un operador seguir

paso a paso el funcionamiento de una maquina, un programa, un instructivo de
servicio o la elaboracin de un documento.
Lmite crtico: Es un valor absoluto que cada medida de control debe cumplir en un
PCC.Los valores por fuera de los lmites crticos indican la presencia de una desviacin
y de un producto potencialmente peligroso.

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Mantenimiento de registros: Es parte del sistema HACCP y se consideran los

siguientes: El plan HACCP y documentos de apoyo, registros de monitoreo, de acciones
correctivas y registros de verificacin.
Medida de control: Cualquier accin y actividad que puede utilizarse para prevenir,
eliminar o reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de alimentos
Monitorear: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de

control para evaluar si un punto crtico est bajo control.
Peligro de seguridad de alimentos: Agente biolgico, qumico o fsico de un alimento

que tiene el potencial para causar dao a la salud.
Plan HACCP: documento elaborado de acuerdo con los principios del HACCP para
asegurar el control de peligros en la seguridad de alimentos de la cadena alimentaria
Procedimiento: Secuencia de pasos para ejecutar actividades en muchos casos los

procedimientos se expresan en documentos que contienen el objetivo y el campo de
aplicacin de una actividad.
Punto crtico de control (PCC): Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial
para prevenir, eliminar o reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de
alimentos.
Punto de control (PC): Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin
presentar un peligro significativo.
Registros: Informacin consignada en el formato (datos)
Regla de oro N1:Si se omite un paso, s omite un peligro
Regla de oro N2: Si esta en duda, considere que se producir un posible peligro y
contine con el estudio del HACCP.
Residuos: Restos de los productos de limpieza, desinfectantes o derivados que quedan

en el equipo despus de su tratamiento.
Riesgo: Probabilidad de que un peligro ocurra y el dao que podra causar al

consumidor final.
Seguridad alimentaria: Garanta de que un producto no causar enfermedad o muerte

al consumirlo.

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Validacin: Obtencin de evidencia de que los elementos del plan HACCP son eficaces.
Validacin de lmites crticos: Consiste en probar que el lmitecrtico controlar en

realidad el peligro.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos adems del monitoreo para

determinar el cumplimiento del plan HACCP.
VIII.DESARROLLO DEL PLAN HACCP

1.-Formacion del Equipo HACCP
El equipo HACCP de Embotelladora del Valle S.A. est formado por un comit
multidisciplinario que esta integrado por personal de las diversas reas que cuentan con
el conocimiento y competencias para encargarse de todos los aspectos del producto, el
proceso, las actividades de verificacin y validacin asociadas al estudio del HACCP.
El comit se rene peridicamente para discutir temas relacionados al sistema y asegurar que
el proyecto de HACCP contine avanzando, mejorando y siga teniendo validez; todos los
acuerdos tomados por el equipo son registrados y firmados por los integrantes en el acta
de reuniones.
El comit desarrollar un programa de auditorias internas para verificar el cumplimiento y la
eficiencia del sistema, tendrn funciones y responsabilidades de acuerdo al organigrama,
adems cumplirn con los lineamientos establecidos en el reglamento interno.
1.1.-Organigrama
El comit de la empresa Embotelladora del Valle S.A desde su formacin en el mes de Junio del
2010, ha venido desempendose en forma satisfactoria en el cumplimiento de sus
funciones y actualmente se encuentra conformado por un grupo multidisciplinario de
profesionales conforme se muestra.

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CARGO
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NOMBRE
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FIRMA
STAFF DE RELEVO
Ing.Edson Bazn
Ing.Rosmery
Cerrepe
Segura Otiniano
Jefe de Control de
Mblgo.Juan
Mblgo.Carlos
Calidad
Tolentino Lavado
Ganoza
Jefe de
Lic. Ebert Obeso
Lic. Evelyn Samana
Comercializacin
Santos
Anticona
Ing. Miguel
Ing. Carlos Cruz
Gonzales
Olaya
Ing. Jess Obregn
Ing. Carlos Jara
Domnguez
Noriega
Jefe de Planta
Jefe de Logstica
Jefe de Trasporte
Jefe de Despacho
Ing. Francisco
Ing. Alfredo Chang
Mrquez
Makay
Villacorta
Jefe de
Ing. Alex Pesantes
Ing. Hctor
Mantenimiento
Lzaro
Chavarry Rojas
1.2.-Funciones
Las responsabilidades para cada integrante del equipo son las siguientes:
Jefe de Planta.
Es el lder del equipo responsable de la administracin general de la planta
Lidera y brinda el apoyo necesario a las actividades desarrolladas para la elaboracin y

modificacin del plan HACCP.
Es responsable del planeamiento, direccin, operacin y mantenimiento de la planta.
Jefe de Control de Calidad

Es el instructor del equipo y responsable de la actualizacin y regulacin del plan
HACCP.

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Es el encargado de definir, establecer y hacer cumplir las normas sanitarias

establecidas en todos los centros de operaciones.
Revisin y visacion de toda documentacin que se emita en el rea, as como la
documentacin que ingresa a la misma.
Jefe de Comercializacin
Planificar, organizar, ejecutar y controlar todas las actividades necesarias a fin de

lograr un correcto funcionamiento de esta rea.
Proponer a la Gerencia General las metas y estrategias de venta (Producto, Precio,

Distribucin y Mercado) de todas las zonas en los diversos productos que comercializa
la empresa.
Proponer a la Gerencia el desarrollo e innovacin de nuevos productos en

coordinacin con la Administracin y Marketing.
Jefe de Logstica
Planificar, organizar, coordinar y supervisar los procesos y actividades que se

desarrollan en el rea.
Es responsable de las operaciones comerciales de los productos de la planta, la

adquisicin de materiales e insumos aprobados, certificados y reglamentados por el
Cdex Alimentarius, FDA, DIGESA.
Participar activamente en la formulacin del presupuesto de la empresa.
Jefe de Trasportes
Planificar, organizar, dirigir y controlar todas las actividades necesarias a fin de lograr
un correcto funcionamiento del departamento de transportes.
Coordinar de manera conjunta con el responsable del rea de mantenimiento
vehicular, el programa de mantenimiento y/o reparacin de las unidades a fin de
garantizar la operatividad de la flota.

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Jefe de Despacho
Planificar, organizar, programar y coordinar las labores de despacho de bebidas de los
diferentes centros productivos de la empresa.
Realiza coordinaciones de despacho de bebidas para zonas de ventas.
Jefe de Mantenimiento
Planificar, organizar, programar y coordinar las labores de mantenimiento en plantas
de produccin de la empresa a fin de lograr un correcto funcionamiento del rea.
Realiza cronogramas de reparacin y mantenimiento de equipos.
1.3.-Reglamento Interno de Reuniones
El objetivo principal de este reglamento interno es dar a las reuniones del comit el respeto y
marco de conducta necesaria para lograr el xito de toda su gestin, base firme para el logro
de metas que como equipo se ha fijado desde su creacin.
1.3.1.-Convocatoria
El lder del comit es quien tiene la libertad para convocar la reunin; en segunda
instancia cualquier otro integrante del equipo puede solicitar la convocatoria a una
reunin extraordinaria.
El lder realiza la convocatoria a los dems integrantes del comit definiendo fecha,
hora y lugar de la reunin y los puntos de agenda.
El administrador hace llegar la convocatoria va correo electrnico a todos los

miembros del comit con no menos de tres das de anticipacin cuando se trate de
reuniones ordinarias y un da de anticipacin para reuniones de carcter
extraordinario siendo necesario hacer firmar simultneamente un cargo de
convocatoria que quedara registrado en el archivo.
Si por algn motivo no seria posible la reunin ya convocada, el coordinador por orden
del lder, comunicar va correo electrnico o comunicacin directa con un lapso no
menor de dos horas a todos los integrantes, justificando los motivos de la
postergacin.

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1.3.2.-Asistencia
Los integrantes del comit, estn en la obligacin de asistir puntualmente a las

reuniones a la hora indicada.
Cada integrante deber firmar el registro de asistencia
1.3.3.-Inicio de la Reunin
Habr una tolerancia de 15 minutos
Presencia del lder o relevo
El administrador verificar el cumplimiento de estos requisitos para dar paso al

lder a la apertura oficial de la reunin
1.3.4.-Desarrollo de la Reunin
El lder aperturar la reunin y ser el moderador de la reunin salvo que desee

delegar esta funcin a otro integrante del equipo
Luego se dar paso a la lectura del acta de la reunin anterior para hacer el
seguimiento de los acuerdos tomados
Se dar paso a la lectura de los puntos de la agenda
Luego se iniciar el debate de cada uno de los puntos de la agenda
El debate terminar con la redaccin de uno o mas acuerdos, que quedarn

registrados en el acta de reunin
Despus se otorgara un tiempo mximo de 5 minutos a cualquier integrante que

desee hacer uso de la palabra, dentro de ese lapso podr hacer alguna
aclaracin,solicitud,sugerencia,recomendacin que crea conveniente, siempre
dentro del orden y respeto de los dems integrantes.
1.3.5.-Finalizacion de la Reunin
Terminando de tratar el ltimo punto de la agenda y posteriores debates, se pasar

a la lectura de todos los acuerdos tomados descritos en el acta.
El lder o relevo pedir fijar una fecha para la reunin siguiente la cual ser
aprobada con el resto del equipo

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Antes de retirarse todos los integrantes debern firmar el registro de asistencia y el

acta de la reunin.
1.3.6.-Acuerdos Tomados
Para tomar acuerdos se someter a simple votacin, aprobndose en forma

unnime o por mayora; solo en caso de empate el voto lo decidir el lder del
comit
1.3.7.-Frecuancia de Reuniones
Las reuniones debern realizarse una vez cada 30 dias,el comit convocar alguna
reunin extraordinaria
1.3.8.-Sanciones
El comit evaluar cualquier situacin que amerite la aplicacin de una sancin, la

misma que se determinar por acuerdo.

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2.-Descripcion del Producto

Nombre del Producto
Agua Embotellada San Juan
Descripcin fsica del producto
Agua potable tratada, envasada, microfiltrada,

sellada, permeada por osmosis inversa y
conservada por ozono al empacar.
Caractersticas sensoriales
Caractersticas fsico-qumicas
Caractersticas microbiolgicas
Color: Incoloro
Olor: Inodoro
Turbiedad (UNT) : 1 mximo
Slidos totales disueltos (mg/l):mx.
500
pH: 5-9
Recuento de Aerobios Mesfilos
(UFC/ml): <100ml
NMP de coliformes totales/ml:
0 UFC/100ml
NMP de coliformes fecales/ml:
0 UFC/100ml
Recuento de PseudomonasAeruginosa
(UFC/ml) : 0 UFC/100ml
Presentacin
En envases plsticos (PET) de 600 ml con y

sin gas, 1.5 litros con gas, 2.5 litros sin gas
Forma de consumo y consumidores

potenciales
Apta para el consumo humano.
Vida til
4 meses de acuerdo a las condiciones de

almacenamiento, dadas despus de la
produccin. Mnimo 3 meses de vida til a
partir de la fecha de entrega del producto en
bodega
Conservacin y
Almacenamiento
Transporte
Se debe almacenar a temperatura ambiente,

en un lugar seco con buena ventilacin,
estar libre de humedad, en perfecta limpieza y
protegidos del ingreso de insectos y
roedores.
La temperatura durante el transporte debe ser
aproximadamente a la
temperatura de almacenamiento.

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2.1.-Uso Previsto del Producto

El agua embotellada como bebida para el consumo directo del ser humano, debe de estar
libre de contaminantes. Si el producto presentara contaminacin microbiana sobre todo
coliformes totales y fecales, se convierte en una bebida de alto riesgo para la poblacin
siendo ms susceptibles a enfermedades gastrointestinales los ancianos, nios, madres
gestantes, los inmunodeficientes.

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2.2.-Elaboracion del Diagrama de Flujo

Proceso de agua embotellada (a) Proceso de fabricacin envases (b)
Bombeo
Almacenamiento
Purificacin
Recepcin
Fabricacin
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Diagrama de procesos agua embotellada (a), diagrama de procesos envases y cierres (b)

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3.-Descripcion del proceso productivo

3.1.-Bombeo del Pozo
La empresa Embotelladora del Valle S. A. cuenta con su propio pozo de extraccin de agua, el
cul tiene una profundidad de 300 metros y se ubica a cinco metros de la planta de
tratamiento. Este es el primer paso, en donde el agua se bombea y se dirige a una cisterna,
contando con tuberas de acero inoxidable en sus conexiones.
3.2.-Almacenamiento de Agua
El agua del pozo sube a una cisterna, la cual tiene una capacidad de 50,000 litros, esta cantidad
es suficiente para cubrir la demanda de la empresa. La cisterna trabaja todo el da y se
almacena agua para unos tres das por si se diera alguna falla en el pozo o en la bomba.
3.2.1-Cloracion
El agua almacenada en el tanque comienza el proceso de purificacin con cloro, el cual elimina
Impurezas y bacterias que trae el agua al ser extrada del pozo. Este proceso es realizado
pormedio de equipos de dosificacin.
3.3.-Purificacion del agua
El agua pasa luego por varios procesos de purificacin en serie, que van eliminando
slidosindeseables y tambin microrganismos, para darle al agua la pureza que se requiere.
Estos pasos son:
3.3.1.-Filtracion por anillos y arena
Los filtros de anillos son una pre-filtracin de 120 micras. Los filtros de arena son el primer
paso para la purificacin del agua. Estos eliminan los slidos ms grandes del agua (hasta 20
micras) y remueven la turbidez (coloracin) que el agua tenga.
3.3.2.-Osmosis inversa
Este es el paso ms importante en la purificacin del agua. El agua pasa inicialmente por un
filtro de 0.005 mm de dimetro, donde se retienen slidos. Luego el agua se lleva a una alta
presin por medio de una bomba de gran capacidad que hace que esta presin sea lo
suficientemente fuerte como para pasar a travs de una membrana de 0.001 micrmetros de
dimetro. El agua que pasaa travs de las membranas es purificada, la que no logra pasar se
retira por otro conducto.

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3.3.3.-Filtracion con carbn activado

El carbn activado remueve malos olores, sabores, colores y deja el agua transparente
(remueve tambin el cloro utilizado al inicio para sanitizar).
3.3.4.-Radiacion Ultravioleta
El agua es conducida e irradiada de luz ultravioleta, la cual degrada cualquier microrganismo
daino que haya escapado del proceso anterior, o se haya agregado en los filtros de carbn.
3.3.5.-Ozonacion
El ozono, (el mismo de la capa externa de la tierra) tiene propiedades especiales para matar
cualquier microorganismo (es mucho ms efectivo que el cloro) y al mismo tiempo mantiene el
agua purificada por un lapso de tiempo de seis meses. Se genera en la planta por medio del
ozonador, el cual utiliza oxgeno y lo irradia de alta tensin elctrica, formando por esta
electrlisis el ozono. Luego, este se conduce a una torre de contacto, la cual esta diseada
para mezclar el agua y el ozono a una concentracin especfica. As, el agua purificada tiene
una garanta de vida mayor.El agua luego de su purificacin, es trasladada al departamento de
envasado.
3.4.-Envasado
Aqu se llevan los siguientes procesos:
3.4.1.-Lavado de envases
El agua luego de su purificacin, es trasladada al departamento de Envasado, donde se inicia
con un lavado de envases, dejndolos estriles y listos para recibir el agua purificada. Se lavan
inicialmente con un detergente custico especial para el plstico y luego con agua clorada.
Los envases usados deben ser de material inocuo que no altere las caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto. Los envases usados son de
plsticoTeraftalato de polietileno (PET).El proceso de lavado se realiza en forma automtica,
por medio de una mquina.
3.4.2.-Llenado
Luego de lavar el envase, ste recibe directamente el agua purificada, luego es sellado con un
tapn plstico y con una banda termoencogible como garanta que el producto no ha sido
adulterado.
3.4.3.-Etiquetado
Aqu se realiza la colocacin de la etiqueta en los envases, la etiquetadora consta de una cinta
transportadora conectada a la lnea de procesos que le permite abastecerse de envases. Un
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tornillo de seleccin regula la llegada de envases. La maquina dispone de un rodillo para

engomar y otro para colocar la etiqueta y llevara asimismo un codificador de envases. Este
mediante una proyeccin de tinta negra, imprimir en el envase el nmero de lote y fecha del
envase.
3.5.-Almacenamiento
Como paso final, el agua embotellada es inspeccionada por el personal y transportada al
almacn de producto terminado.
3.6.-Distribucion
El producto terminado se realiza en vehculos que renen las condiciones de higiene y
limpieza.
3.7.-Descripcion del proceso de fabricacin de envases y cierres
3.7.1.-Recepcion de materia prima
Esta etapa tiene como finalidad la recepcin de materias primas, en especial las destinadas a
confeccionar envases y/o cierres fabricados por proveedores externos.
En la fabricacin de envases se usa un tipo de material: teraftalato de polietileno (PET) para los
formatos de 600 ml con y sin gas, 1.5 litros con gas, 2.5 litros sin gas.
El suministro de polietileno se realiza en forma de granza, en sacos de 50 kg.Los sacos son
apilados en pallets de 1.2-0.8m.
3.7.2.-Fabricacion de envases y cierres
Proceso industrial mediante el cual, a partir de las materias primas suministradas por
proveedores externos, se procede a la fabricacin de los envases que deben contener el agua
embotellada y de los correspondientes cierres.
Para la fabricacin de envases PET, se parte de unas preformas. Para la fabricacin de envases
de 1.5 litros de capacidad se utilizan preformas de 46 g.Para la fabricacin de envases de 2.5
litros de capacidad preformas de 52 g y para 600 ml preformas de 32 g.
La fabricacin de envases partiendo de granza de polietileno consta de las etapas que se
indican a continuacin:

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3.7.2.1.-Trasporte de materias primas a los equipos de extrusionado y soplado

La materia prima en forma de granzas es depositada en una tolva tronco-piramidal, construida
en acero inoxidable. Desde la base de la tolva, las granzas son trasportadas hasta los equipos
de extrusin por medio de un tornillo sinfn, construido en acero inoxidable.
3.7.2.2.-Equipos de extrusin y soplado
El funcionamiento de los equipos es el siguiente: Reciben la materia prima procedente de la
tolva de aprovisionamiento pasando posteriormente por un husillo. La temperatura de
funcionamiento del husillo es de 170C, lo que ocasiona que el material se fluidifique,
formando una pasta. En el extremo del husillo se sita un cabezal, que es el encargado de
dosificar la cantidad de material para la formacin de cada envase. Una vez colocado el
material en el molde, se produce el soplado. El exterior del molde est refrigerado por agua,
disminuyendo la temperatura hasta los 10C, producindose de esta forma la solidificacin del
material.
Posteriormente una guillotina elimina las partes sobrantes de la boca y de la base del envase.
Los restos de material que se originan en la degolladura son utilizados para la fabricacin de
envases. El equipo cuenta en su salida con una cinta trasportadora de acero inoxidable que
desplaza los envases hacia un detector de poros antes de ser trasportados a los silos de
almacenamiento. Cada equipo esta controlado por un cuadro elctrico autmata, situado en
un armario de acero inoxidable.
El detector de poros de envases insufla aire por el cuello y lo somete a una presin constante.
Si varia la presin es debido a que el envase es defectuoso y lo elimina automticamente de la
lnea mediante un chorro de aire. El trasporte a los silos es neumtico; pasando el
comprobador de envases se dispone una bomba de vacio. Las tuberas que conducen hasta los
silos son de acero inoxidable, los radios de curvatura son amplios. El dimetro interior de las
mismas es de 120 mm si el formato que trasportan es de 1.5 litros y 200 mm si trasportan
envases de 2.5 litros.
3.7.3.-Almacenamiento de envases y cierres
Esta etapa tiene como finalidad almacenar los envases y cierres ya fabricados, bajo
condiciones higinicas y ambientales adecuadas.

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4.-Verificacion del Diagrama de Flujo

La verificacin debe cumplir con los siguientes requisitos:
Verificacin in situ: Trata de que se verifique lo diagramado en el papel versus lo

que existe en las instalaciones de la planta.
Participacin del comit: La verificacin no lo realiza una sola persona sino requiere
de la participacin de todos los miembros del comit, recorriendo todas las
instalaciones de la planta para la confirmacin del proceso de acuerdo con el diagrama
de flujo elaborado y modificar el diagrama en caso de ser necesario.
Observacin en proceso: Esto implica que la verificacin se efecte durante el proceso

de produccin. El resultado de la verificacin queda registrado en el acta de reuniones
del comit con la firma de cada miembro que ha participado.
La verificacin del diagrama de flujo se realizar anualmente o cuando exista modificacin

alguna en las instalaciones de la planta o cambio del producto.
5.-Analisis de Peligros
Peligro es una propiedad que puede hacer que un producto sea peligroso para el consumidor.
Los peligros pueden ser: biolgicos, qumicos o fsicos.
5.1.-Peligros microbiolgicos
Los patgenos y las toxinas microbianas son peligros significativos en muchos alimentos.
Algunos ingredientes particulares y/o productos finales tienen la capacidad potencial de
contener patgenos o permitir la formacin de toxinas microbianas que pueden causar
enfermedades graves que pueden ser fatales.
5.2.-Peligros qumicos
La contaminacin qumica de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento del proceso
de elaboracin. Los efectos de los contaminantes qumicos en el consumidor pueden ser a
largo plazo (crnico) como los producidos por productos qumicos carcingenos o
acumulativos (mercurio) que se puede acumular en el organismo por muchos aos o a corto
plazo (agudos) como los producidos por alimentos alergnicos.Entre los peligros ms comunes
e importantes tenemos:

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Productos de limpieza (detergentes, desinfectantes)
Pesticidas (insecticidas,rodenticidas)
Alrgenos
Metales txicos(arsnico,mercurio,plomo,cadmio)
Nitratos,nitritos,nitrosaminas
Aditivos qumicos
Antibiticos
Bifenilospoliclorados (PCBs)
Pgina 21
5.3.-Peligros fsicos
Por lo general, los peligros fsicos son objetos o materias que forman parte del producto pero
que deben ser eliminadas, como los huesos en la carne, o no forman parte del producto pero
pueden ser introducidos en el mismo no intencionadamente durante el proceso productivo,
como restos de cristal, metal, plstico duro, etc.
Peligros por naturaleza:
Fsicos:
Presencia: Cuando recin se toma control del producto (la materia prima viene
contaminada con materiales extraos)
Generacin: Cuando la materia prima/producto esta bajo control
Persistencia: Cuando la materia prima/producto esta bajo control. Esta etapa esta
diseada para prevenir, reducir o eliminar los materiales extraos a niveles aceptables.
Contaminacin: Cuando la materia prima/producto esta bajo control. Contaminacin

por factores del medio ambiente/vectores de contaminacin que son controlados por
SSOP.
Qumicos:
contaminada con metales pesados,pigmentos).

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Generacin: Cuando la materia prima/producto esta bajo control
Persistencia: Cuando la materia prima/producto esta bajo control. Esta etapa esta
diseada para prevenir, reducir o eliminar los materiales qumicos a niveles
aceptables.

SSOP.
Biolgicos:
contaminada con coliformes totales, fecales y Pseudomonas)
Crecimiento: Cuando la materia prima/producto esta bajo control, Se dan todas las
condiciones para el crecimiento microbiano
Sobrevivencia: Cuando la materia prima/producto esta bajo control. Esta etapa esta
diseada para prevenir, reducir o eliminar bacterias a niveles aceptables.

SSOP.
Por medio del diagrama de flujo del proceso se logra identificar todos los peligros (biolgicos,
fsicos o qumicos) reales o potenciales en cada etapa del proceso. Enseguida se determina la
importancia o clase de riesgo de cada peligro identificado, analizados de acuerdo a una
evaluacin de riesgos.
Una vez que concluye la evaluacin de riesgos, se pasa a la identificacin a las medidas de
control de acuerdo a la importancia de los peligros.
Evaluacin de riesgos
El riesgo es determinado por dos elementos, severidad y probabilidad de potencial peligro.

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La severidad
Es la consecuencia para el consumidor cuando esta expuesto al peligro, se divide en tres
niveles:
Alta (A): Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de

inmediato a largo plazo.
Media (M): Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o

a largo plazo.
Baja (B): Lesiones y/o enfermedades menores que no se producen o casi no se

producen o solo en dosis muy altas durante un periodo largo.
La probabilidad
Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al momento del consumo
por seres humanos. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones en situaciones
especificas de la empresa y se divide en tres niveles:
Alta (A): Ocurre repetidas veces
Media (M): Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
Baja (B): Prcticamente imposible o no probable.
Tabla de evaluacin de riesgos
SEVERIDAD
Probabilidad de que ocurra (en producto final; en consumo)

Baja(B)
Media (M)
Alta (A)
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)

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Medidas de control
Clases de riesgo
Medidas de control
No se requiere medida
Medidas peridicas son las que a menudo
cubren una actividad que se realiza una sola

vez.
Medidas de control generales, tales como

instalaciones
de
higiene
apropiadas,
procedimientos de limpieza y desinfeccin,

instrucciones
3
para
higiene
mantenimiento, control
personal
de insectos,
mantenimiento y calibracin, procedimientos

de compra y especificaciones para materias
primas, atencin de quejas y procedimientos
para el retiro del mercado. A menudo a estas
medidas se les llama PDAs o mediadas GMP.
Medidas de control especificas que se utilizan

para controlar el riesgo.

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6.-Identificacion, Evaluacin y Medios de Control de Peligros

Evaluacin de Riesgos
Etapa
Peligro
Coliformes totales y
fecales
Bombeo de
Pozo
Causa
filtracin de
aguas
residuales
Justificacin
Clase de
Riesgo
1
2
3
4
Categora
Probabilidad
Severidad
B biolgico
F fsico
Alta (A)
Media (M)
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
Si se presenta
causa
enfermedades
gastrointestinales
en el consumidor
Medidas de
Control
B
Microorganismo
Si se presenta
que pueden
causa infecciones
Pseudomonasaeroginosa
crecer y
pulmonares
multiplicarse en
graves en el
ambientes fros
consumidor
NO SE ENCONTR PELIGRO FISICO
NO SE ENCONTR PELIGRO QUIMICO
F
Q

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Etapa
Almacenamiento
de Agua
Peligro
Causa
Por transmisin
de componentes
ajenos al agua,
procedentes del
material utilizado
en la
construccin
de depsitos.
Alteracin de la
calidad del agua
Por entrada de
aire no estril,
procedente del
exterior.
Falta de
higienizacin y
mantenimiento
Justificacin
Reacciones
alrgicas en el
consumidor
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Clase de
Riesgo
1
2
3
4
Categora
Probabilidad
Severidad
B biolgico
F fsico
Alta (A)
Media (M)
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
No se requiere
medida
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
Medidas de
Control

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Etapa
Purificacin del
Agua
Peligro
Contaminacin
del agua
Causa
Caractersticas
del agua no
acordes con la
finalidad del
tratamiento,
debido al
funcionamiento
incorrecto del
proceso
.
Justificacin
Reacciones
alrgicas en el
consumidor por
mala filtracin,
decantacin
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Categora
Probabilidad
Severidad
B biolgico
F fsico
Alta (A)
Media (M)
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de
Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
No se requiere
medida
Aplicacin de
los SSOP,BPM
correctamente
y capacitacin
del personal

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Etapa
Peligro
Causa
Utilizar maquinaria de
envasado que no sea
adecuada
al proceso industrial
del agua mineral.
Envasado
Justificacin
Este tipo de peligros

puede causar dao en la
salud del consumidor
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Contaminacin del
agua
Efectuar
manipulaciones
indebidas durante el
proceso
de envasado
Este tipo de peligros

puede causar dao en la
salud del consumidor
Medidas de
Control
-La maquinaria
deber estar
construida con
materiales
totalmente
inocuos respecto al
agua
- Establecer un
plan de
higienizacin del
recinto y de la
maquinaria de
envasado.
Aplicacin de los
SSOP,BPM
correctamente y
capacitacin del
personal

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Etapa
Almacenamiento
Peligro
Causa
Justificacin
Alteracin de las
caractersticas
organolpticas del agua
Alteraciones de la
calidad del agua
embotellada
Cajas mojadas con riesgo de

desarrollo de
mohos
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Contaminacin del
agua
olores agresivos en almacn

procedentes de humos de
carretillas, sustancias
qumicas
(detergentes,hidrocarburos,
etc.)
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor.
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
Construccin y
ventilacin
adecuada del
almacn
Construccin y
ventilacin
adecuada del
almacn
Carretillas
elctricas para
evitar humos.

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Etapa
Peligro
Causa
Alteracin de las
caractersticas
organolpticas del
agua
Distribucin
Contaminacin del
agua
olores agresivos
procedentes de
humos
de carretillas,
sustancias
qumicas
(detergentes,
hidrocarburos,
etc.)
Justificacin
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
Alteraciones de la
calidad del agua
embotellada
El producto
terminado no se
trasportar junto
con otro producto
que no sea un
alimento
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Evitar que los

camiones carguen
en el interior del
almacn

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6.-Identificacion, Evaluacin y Medios de Control de Peligros (Envases y Cierres)
Etapa
Recepcin de
materia prima
Peligro
No conformidad
con las
especificaciones
de calidad
establecidas
Causa
Alteracin de las
caractersticas
organolpticas del
agua
Justificacin
Alteraciones de la
calidad del agua
embotellada
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de Control
Disponer de
especificaciones
de calidad de
las materias
primas
Homologacin
de proveedores

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Etapa
Fabricacin de
envases y cierres
Peligro
Contaminacin
y/o alteracin de
los envases y
cierres por el
proceso de
fabricacin
Causa
degradacin de los
materiales plsticos
por variaciones de
temperatura en las
mquinas de
fabricacin.
Justificacin
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
Establecimiento
de
especificaciones
de calidad de las
materias primas,
materiales y
procesos
Envases defectuosos
2
Formacin del
personal en
proceso de
fabricacin de
envases y cierres

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Etapa
Almacenamiento de
envases y cierres
Peligro
Contaminacin y
alteracin de las
caractersticas de
losenvases y cierres.
Causa
Los envases
polimricos, una vez
fabricados, se deben
almacenar en el
interior de silos de
acero inoxidable,
cuyo
ambiente interior no
debe contener
microorganismos
indicadores de
contaminacin.
De igual manera, los
cierres que se
suministran en bolsas
de polietileno
introducidas en cajas
de cartn deben ser
manipulados
adecuadamente, con
el fin de evitar
posibles
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Es conveniente
mantener una
temperatura
adecuada en
los silos, sobre todo
en verano, para
evitar
contaminaciones
de los envases
polimricos
Del mismo modo, los

tapones
de polietileno
tambin son
susceptibles a la
contaminacin por
variaciones de
temperatura.
Justificacin
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de Control
Almacenamiento en
silos y tolvas
adecuados.
contaminaciones.

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7.-Determinacion de los Puntos Crticos de Control

7.1.-Objetivos
Determinar los puntos crticos de control que se encuentren en el proceso del agua
embotellada en la planta de procesamiento
7.2.-Alcance
Para la identificacin de los PCC se abarca todas las etapas de proceso de acuerdo al
diagrama de flujo de elaboracin de elaboracin de agua embotellada
7.3.-Responsabilidades
El responsable de la determinacin de los PCC es el comit de trabajo
7.4.-Terminos y definiciones
Punto critico de control: Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial para
prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel
aceptable
Punto de control: Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin
presentarse un peligro significativo de seguridad de alimentos o donde no se producir
un peligro de seguridad de alimentos en niveles aceptables.
7.5.-Desarrollo
Realizado la identificacin y evaluacin de riesgos de los peligros, se procede a

determinar los PCC.
Para ayudar a determinar donde se encuentra los PCC, se aplica el rbol de decisiones
a cada peligro identificado en cada etapa del proceso productivo.

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7.6.-Arbol de decisiones
Existen medidas
preventivas de control?
P1
NO
Es necesario el
control en esta etapa
por razones de
inocuidad?
SI
Podra producirse una

contaminacin con
peligros identificados,
superior a los niveles
Modificar
la etapa,
aceptables o podran
proceso
o producto
estos aumentar
a nivelesy
inaceptables?
(**)
regresar
a P1
SI
NO
No es un
PCC
FIN (*)
P2
Ha sido la etapa
concebida
especficamente para
eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible
presencia de un peligro?
(**)
SI
Si es PCC
P3
NO
Podra producirse una
contaminacin con
peligros identificados,
superior a los niveles
aceptables o podran
estos aumentar a niveles
inaceptables? (**)
No es un PCC
SI
P4
NO
Se eliminaran los
peligros identificados o
se reducir su posible
presencia a un nivel
aceptable en una etapa
posterior? (**)
SI
FIN (*)
NO
No es un PCC
Si es PCC
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso

(**) Los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan HACCP
FIN (*)

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7.7.-Determinacion de los Puntos Crticos de Control

ETAPA
Bombeo de pozo
Almacenamiento
de agua
Purificacin del
agua
PELIGRO
Coliformes totales
y fecales
Pseudomonas
aeroginosa
Alteracin de la
calidad del agua
Contaminacin del
agua
MEDIDA DE
CONTROL
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
No se requiere
medida
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
No se requiere
medida
Aplicacin de los
SSOP,BPM
correctamente y
capacitacin del
personal
P1
P2
P3
P4
PCC
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si

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ETAPA
Envasado
PELIGRO
Contaminacin del
agua
MEDIDA DE
CONTROL
-La maquinaria
deber estar
construida con
materiales
totalmente
inocuos respecto
al agua
- Establecer un
plan de
higienizacin del
recinto y de la
maquinaria de
envasado.
Aplicacin de los
SSOP,BPM
correctamente y
capacitacin del
personal
P1
P2
P3
P4
PCC
si
no
no
no
si
no
no
no

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ETAPA
Almacenamiento
Distribucin
PELIGRO
Contaminacin del agua
MEDIDA DE
CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Construccin y
ventilacin
adecuada del
almacn
si
no
no
no
Carretillas elctricas
para evitar humos.
si
no
no
no
El producto terminado
no se trasportar junto
con otro producto que
no sea un alimento
si
no
no
no
Evitar que los camiones

carguen en el interior
del almacn
si
no
no
no

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7.7.-Determinacion de los Puntos Crticos de Control (Envases y cierres)
ETAPA
Recepcin de
materia prima
Fabricacin de
envases y cierres
PELIGRO
No conformidad con las

especificaciones de
calidad establecidas
Contaminacin y/o
alteracin de los
envases y cierres por
el proceso de
fabricacin
MEDIDA DE
CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Disponer de
especificaciones de
calidad de las materias
primas
si
no
si
no
si
Homologacin de
proveedores
si
no
si
no
si
si
no
no
no
si
no
no
no
Establecimiento de
especificaciones de
calidad de las
materias primas,
materiales y
procesos
Formacin del
personal en proceso
de fabricacin de
envases y cierres

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7.7.-Determinacion de los Puntos Crticos de Control (Envases y cierres)
ETAPA
PELIGRO
MEDIDA DE
CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Almacenamiento
de envases y
cierres
Contaminacin y
alteracin de las
caractersticas de
losenvases y
cierres.
Almacenamiento
en silos y tolvas
adecuados.
si
no
no
no

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8.-Establecimiento de Lmites Crticos

8.1.-Objetivo
Especificar claramente y validar los rangos dentro de los cuales deben mantenerse los limites
crticos.
8.2.-Alcance
Comprende la etapa
Limite crtico: Especificacin para una medida de control que no debe de excederse ya
que el peligro debe de excederse ya que el peligro debe de ser controlado en ese paso
particular del proceso.
Los tipos de lmites crticos son: Fsico, qumico y microbiolgico
Validar: Obtencin de evidencia de que los elementos del plan HACCP son eficaces.
Validacin:
Segn el reglamento de la calidad del agua para consumo humano DS N031-2010-SA
ETAPA
PELIGRO
PCC
LIMITE CRITICO
fecales
Bombeo de pozo
Almacenamiento de
agua
Purificacin del agua
Pseudomonas
aeroginosa
Alteracin de la calidad
del agua
Mximo 2/100 ml
Control microbiolgico
Ausencia/100 ml
Control microbiolgico:
fecales
Concentracin de cloro
residual
fecales
Turbidez (UNT)
0 UFC
1.5-4ppm
0 UFC
5 mx.

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9.-Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo de Limites Crticos

9.1.-Objetivo
Establecer un sistema de monitoreo con la finalidad de controlar los puntos crticos de control
de la lnea de produccin de agua embotellada
9.2.-Alcance
Comprende la etapa de
Tcnico de control de calidad(TCC):Es el responsable directo de ejecutar la accin del

monitoreo y registrarlo
Operador: Es el responsable de ejecutar la operacin del equipo para regular la

desviacin en los lmites crticos establecidos
Responsable de Produccin en Planta de Agua Embotellada: Es el responsable de

dirigir la ejecucin de la accin para corregir la desviacin en el monitoreo.
Monitoreo: Es la secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros

de control para evaluar si un PCC est bajo control.
PCC: Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial para prevenir o eliminar
un peligro de seguridad de alimentos, o reducirlos a niveles aceptables.
Desviacin del lmite crtico: Es no cumplir con el rango para un PCC.
9.5.-Desarrollo
El TCC realiza anlisis microbiolgicos de coliformes totales y fecales; Pseudomonas
semanalmente en laboratorios internos de la empresa para todos los puntos crticos de control
identificados durante todo el procesamiento de agua embotellada, siendo los resultados
registrados en el formato correspondiente. As tambin monitorea la concentracin de cloro
residual diariamente con ayuda de un kit de cloro, la concentracin es leda y se registrara en
el formato correspondiente.

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PCC
Cdigo:
PELIGRO
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MONITOREO
LIMITE
CRITICO
QUE
Bombeo de pozo
Almacenamiento
de agua
Purificacin del
agua
Coliformes
totales y
fecales
Mximo
2/100 ml
Control
microbiolgico
Pseudomonas
aeroginosa
Ausencia/100
ml
Control
microbiolgico
0 UFC
Control
microbiolgico
Alteracin de
la calidad del
agua
1.5-4ppm
Contaminacin
del agua
0 UFC
5 mx.
Pgina 43
Concentracin
de cloro
residual
Control
microbiolgico
Turbidez
DONDE
COMO
CUANDO
Recuento en
placa,NMP
Semanalmente
Tcnico
de
control
de
calidad
En el
agua
Lectura
directa en
kit de cloro
Recuento en
placa,NMP
Nefelmetro
Diariamente
Semanalmente
Diariamente
9.6.-Registros
Formato: HACCP-FOR-01

QUIEN
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10.-Establecimiento de Acciones Correctivas

10.1.-Objetivo
Establecer acciones correctivas cuando el resultado del monitoreo indica una prdida de
control.
10.2.-Alcance
Para todas las etapas del diagrama de flujo de proceso de agua embotellada
Tcnico de control de calidad
El responsable de calidad
El operador del equipo
El responsable de Produccin de Planta de Agua Embotellada
10.4.-Terminos y Definiciones
Accin Inmediata: (Control de corto plazo): Ajustar el proceso para recuperar el

control y ocuparse del producto sospechoso.
Accin Preventiva: (control a largo plazo): Determinar la causa fundamental,

asignarresponsabilidad para concluir accin preventiva y registrar detalles de acciones
tomadas y actualizar HACCP segn sea necesario.
10.5.-Desarrollo
Las acciones correctivas deben de ser claras y precisas
Descripcin de la desviacin y la causa
Escribir la accin correctiva tomada
Resultados de la evaluacin.
10.6.-Monitoreo
Los detalles de las acciones correctivas deben de ser registradas cuando ocurra una desviacin
en un punto crtico de control o punto de control. Despus de establecer los lmites crticos y
una frecuencia de monitoreo, se toma una decisin respecto a que accin correctiva se
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HACCP
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Pgina 45
adoptara si se presenta una desviacin en dichos lmites. Las acciones correctivas a tomarse
pueden ser:
Ajuste del proceso
Recuperacin de las condiciones normales de la produccin
Identificacin de los productos no conformes
Bloqueo temporal del lote identificado hasta despus de tomar acciones como
reproceso y obtener resultados microbiolgicos satisfactorios.
La accin correctiva debe ser inmediatamente registrada as como los resultados obtenidos en
el monitoreo:
Las acciones correctivas deben de ser claras y precisas
Descripcin de la desviacin y la causa
Describir la accin correctiva tomada
Resultados de la evaluacin
Los detalles de las acciones correctivas deben de ser registradas cuando ocurra una desviacin
en un punto crtico de control o punto de control.
10.7.-Registros

Cdigo:
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10.8.-Acciones correctivas
MONITOREO
Acciones correctivas
PCC
QUE
DONDE
COMO
CUANDO
QUIEN
Verificaci
n
Registro
-Higienizacin
-Eliminar las causas de
la contaminacin
Recuento en placa,NMP
Bombeo de pozo
-Revisar/reforzar la
construccin del pozo
Semanalmente
Tcnico de
control de
calidad
En el agua
Almacenamiento
de agua
Purificacin del
agua
Concentracin de cloro
residual
Lectura directa en kit de

cloro
Semanalmente
Turbidez
Nefelmetro
Diariamente
Semanalmente
-Interrupcin temporal
de la captacin
-Vaciado e
higienizacin del
deposito
Revisin de
registros:
Control de
PCC en
forma
diaria,
anlisis
microbiolg
ico del agua
HACCP-FOR
01
HACCP-FOR
02
Diariamente
-Parada del sistema y
eliminacin de la causa

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11.-Establecer Procedimientos de Verificacin (Auditorias)

11.1.-Objetivo
Las actividades de verificacin determinan el cumplimiento del sistema HACCP, asegura que el
sistema tenga como resultado la produccin de agua embotellada inocuos, proporciona
informacin de oportunidad de mejoras del sistema HACCP, asegura que el plan como fue
diseado inicialmente sigue siendo el adecuado para el proceso.
11.2.-Responsabilidad
Auditoras realizadas por terceros
Personal ajeno al control del proceso.
11.3.-Desarrollo
El procedimiento de verificacin es como sigue:
Revisin de los resultados del monitoreo del PCC
Este procedimiento consiste en verificar que los puntos crticos de control se estn
monitoreando tal como lo establece el plan HACCP, las acciones correctivas y las desviaciones
que dan origen a estas deben ser debidamente registradas. Estos registros estn sujetos a
revisiones para verificar su consistencia, regularidad y cumplimiento.
La revisin diaria de registro de control de PCC consiste en:
Identificacin correcta del registro
Revisar que los registros se encuentren llenados correctamente (fecha y turno de

produccin) y a los intervalos de tiempos requeridos.
Verificar que los procesos estn operando dentro de los limites crticos establecidos
Revisin de los registros del programa de saneamiento
Revisin del sistema HACCP

Consiste en la verificacin programada del sistema HACCP se realiza para determinar si la
planta est operando de acuerdo al plan HACCP establecido, se lleva a cabo por lo menos una

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Pgina 48
vez al ao y/o cuando falle el sistema, se introduzca un cambio significativo en el producto, en

el proceso o se identifique un peligro nuevo.
Ensayo del Producto
El comit HACCP toma muestras del producto en proceso y producto final para asegurar que
los lmites crticos que se han establecido, en realidad controlan los peligros significativos
identificados. Se toman muestras en el punto crtico de control de las etapas de Bombeo,
almacenamiento y purificacin del agua, realizndose anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos
del agua
11.4.-Registro
12.-Mantenimiento de Registros y Administracin de documentos
12.1.-Objetivo
Mantener los registros con precisin para tener un plan HACCP exitoso.
12.2.-Alcance
A todo el sistema HACCP.
Los jefes de cada rea monitorearn el mantenimiento de los registros el cual tendr una
vigencia de un ao.
12.4.-Terminos y Definiciones
Registro: Informacin consignada en el formato
12.5.-Desarrollo
Para llevar a cabo la administracin y mantenimiento de los documentos del sistema, se
utilizaran los siguientes documentos:

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Pgina 49
Procedimiento de elaboracin de documentos
Procedimiento de control y cambio de documentos
Instructivo para el llenado de documentos
El tiempo de conservacin de los registros ser de un ao como mnimo
Los manuales del HACCP y pre-requisitos son revisados y modificados cada ao o

cuando se produzca alguna modificacin.
IX.-REFERENCIAS
Reglamento de la calidad del agua para consumo humano DS N031-2010-SA

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Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 50
ANEXOS

HACCP-FOR-01
MANUAL DEL PLAN HACCP
FECHA
FORMATO:RESUMEN SEMANAL
DE ACCIONES CORRECTIVAS DE
PCC
HORA
---------------------------------------------
Responsable de C.Calidad
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
DESVIACION
25/03/2012
1
ACCION
CORRECTIVA
RESULTADOS
----------------------------------------------------
Responsable de Produccin

HACCP-FOR-02
FORMATO:CONTROL
MICROBIOLOGICO DE AGUA
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
25/03/2012
1
RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

MUESTRA
Coliformes
totales UFC/g o
NMP/ml
---------------------------------------------
Cloro residual
ppm
Pseudomonas
UFC/g
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
----------------------------------------------------

HACCP-FOR-03
LOTE DE
FECHA DE
PRODUCCION
OBSERVACION
FORMATO:PRODUCTO
OBSERVADO
MUESTRA
---------------------------------------------
COLOR
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
OLOR
SABOR
25/03/2012
1
FECHA DE
ACCION
LIBERACION
CORRECTIVA
CLIENTE
----------------------------------------------------

HACCP-FOR-04
FORMATO:CAPACITACION DEL
PERSONAL
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
25/03/2012
1
ENTIDAD
PONENTE
TEMA
FECHA/HORA
LUGAR
NPARTICIPANTES
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
NOMBRES Y APELLIDOS
NOTA
AREA
FIRMA
----------------------------------
--------------------------------------
Responsable de calidad
Ponente

HACCP-FOR-05
FORMATO:AUDITORIA INTERNA
PLANTA DE EMBOTELLADO
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
25/03/2012
1
Fecha: -------------------Para llenar correctamente el formato de auditoria se recomienda aplicar los siguientes criterios:
1.
En la casilla de evaluacin del establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta

embotelladora de la siguiente manera:
a) Califique con 1.0 si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin reglamentaria
evaluada
b) Califique con 0.5 si el establecimiento a cumplido parcialmente con la disposicin
reglamentaria evaluada
c) Califique con 0.0 si el establecimiento no cumple con la disposicin reglamentaria evaluada
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesarios sobre los tems
evaluados y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicin reglamentaria evale y
explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del incumplimiento.
SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y PLAN HACCP
EVALUACION
1.0
0.5
0.0
OBSERVACIONES
La planta cumple y tiene

verificados los
prerrequisitos HACCP
El Establecimiento cuenta
con un anlisis de
peligros y ha
determinado aquellos
que razonablemente
podran ocurrir en el
proceso de produccin e
identifica las medidas
preventivas que se
pueden tomar para
controlarlos
Se cuenta con un
diagrama de flujo y el
descriptivo de las
operaciones que muestre
los pasos para cada
proceso y el flujo de
producto para los
establecimientos
Se tiene identificado el
uso final o los
consumidores del
producto terminado
El anlisis de peligros
biolgicos contempla la
contaminacin,
supervivencia y
proliferacin de
microorganismos
El anlisis peligros
qumicos contempla
contaminacin qumica

PLAN HACCP
EVALUACION
1.0
0.5
0.0
OBSERVACIONES
La planta tiene desarrollado

e implementado un plan
HACCP, que incluye todos los
productos que procesa y los
peligros que afectan la
inocuidad del producto.
El plan HACCP del
establecimiento cumple con:
a. Los requisitos planteados
por la autoridad sanitaria
DIGESA.
b.Las tareas establecidas, las
cuales son realizadas por el
personal responsable.
c. Las acciones correctivas
d. El mantenimiento de los
registros en forma adecuada
e. Retiro de producto que no
cumple o que esta
adulterado.
El establecimiento ha
recibido verificacin de su
sistema HACCP por parte de
DIGESA y este cumple con
los siguientes requisitos:
1.Plan HACCP y sus
prerrequisitos
2.Registros de los PCC
3.Determinacion de la
eficacia de las acciones
correctivas tomadas cuando
ocurre una desviacin
4.Cumplimineto de los
limites crticos
5.Otros registros del plan o
sistema HACCP
6.Observacion directa de un
PCC
Toma de anlisis de muestra
para determinar si el
producto cumple con
estndares establecidos
8. Observacin in situ y
revisin de registros.
calificacin
bueno
regular
deficiente
FIRMAS DEL GRUPO AUDITOR:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
AUDITOR LIDER:
---------------------------------

Cdigo:
Manual del Plan

HACCP
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Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 51
Capacitacin del Personal de Planta de Agua Embotellada

I.
Objetivos
Elevar el nivel de conocimiento de cada uno de los trabajadores en planta de Agua

Embotellada para un mejor desenvolvimiento en los puestos de trabajo.
Dar a conocer al personal sobre los procedimientos de produccin, sistemas de

calidad e inocuidad que permitan obtener un producto libre de microorganismos y
con calidad comercial.
II.
Alcance
Este procedimiento se aplica a todo el personal que labora en la planta de agua

embotellada Embotelladora del Valle.
III.
Trminos y Definiciones
Capacitacin: Proceso que consiste en proporcionar a los empleados los

conocimientos, aptitudes y habilidades que requieren para lograr un desempeo
satisfactorio en su puesto de trabajo.
Conocimiento: Referido al saber, comprender y dominar los conceptos necesarios

para ejecutar de manera eficiente una determinada actividad.
IV.
Competencia: Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes.
Seleccin de Temas
El responsable de control de calidad a inicios de cada ao convocar a reunin al
personal administrativo de planta a fin de seleccionar los temas de capacitacin de
acuerdo a las necesidades del personal y de la planta, as como de los expositores
de los temas a tratar
Se elabora el programa de capacitaciones anual (una capacitacin por mes) ver
HACCP-FOR 04 con los responsables y fechas de ejecucin y se enva una copia
escrita y va email al administrador, responsable de planta y expositores.
V.
Publicacin de los temas a tratar

Los temas a tratar sern dirigidas por reas en especifico y sern publicadas en el
peridico mural del comedor y garita de control para todo el personal de manera
mensual.

Manual del Plan

HACCP
Cdigo:
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 58
Programa de Capacitacin 2012

MES
FECHA
Enero
18,19,20
TEMA
EXPOSITOR
Buenas practicas de
Ing. Alfredo Chang
manufactura (BPM)
Makay
Procedimientos
Febrero
15,16,17
Operativos Estndar
de Saneamiento
Ing. Alfredo Chang

Makay
AREA
Todas las reas
Todas las reas
Anlisis de Riesgo y
Marzo
21,22,23
Puntos Crticos de
Ing. Willy Saker Vsquez
Todas las reas
Control(HACCP)
Importancia de la
limpieza y
Abril
15,16,17
desinfeccin de las
unidades de
Ing. Jess Obregn

Domnguez
Limpias, tcnicos de calidad
trasporte
Calidad
Mayo
26,2728
microbiolgica del
agua
Junio
20,21,22
Normas de
seguridad industrial
Enfermedades
Julio
14,15,16
trasmitidas por los

alimentos (ETAS)
Agosto
5,6,7
Control de plagas
Msc.Juan Casanova
Lujan
Ing. Miguel Gonzales
Msc.Juan Casanova
Lujan
Trasportes tcnicos de la calidad
Todas las reas
Limpias,sucias,tcnicos de la calidad
Sucias,limpias,tcnicos de la calidad
Importancia de la
limpieza y
Setiembre
20,21,22
desinfeccin de
instalaciones y
Ing. Francisco Mrquez
Limpieza, servicios generales
Villacorta
mantenimiento almaceneros
equipos
Octubre
15,16,17
Salud ocupacional
Todas las reas
Noviembre
23,24,25
Normas ISO
Ing. Jess Obregn

Domnguez
Todas las reas
Diciembre
25,26,27
Ing. Jess Obregn

Domnguez
Todas las reas
Inocuidad
Alimentaria

Cdigo:
Manual del Plan

HACCP
Versin 01
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16/04/2012
Pgina 50
59
Procedimiento de Auditorias Internas en Planta de Agua Embotellada

I.
Objetivo
Establecer las responsabilidades y requisitos necesarios para la planificacin y

realizacin de auditorias internas al Plan de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos (HACCP) de la planta de agua embotellada.
Informar los resultados de la auditoria y mantener los registros de calidad y

seguimiento que se deriven de su aplicacin
Asegurar la competencia de los integrantes del equipo auditor
Verificar si el plan HACCP es conforme con lo planeado y con respecto a los

requisitos del plan HACCP de las normas nacionales e internacionales.
II.
Alcance
Este procedimiento se aplica al equipo auditor y al auditado para la ejecucin de
las Auditorias Internas en Planta de Agua embotellada de Embotelladora del Valle.
III.
Responsabilidad
Jefe de Planta
Es el responsable de designar al equipo auditor, indicando al auditor lder
Dar la autoridad necesaria al equipo auditor para la realizacin de sus

funciones.
Responsable de Control de Calidad
Programar mensualmente las auditorias internas
Coordina las actividades de ejecucin de acciones correctivas y registrarlas

en el formato de acciones correctivas y preventivas. Conserva los informes
de auditoria interna.
Auditor lder
Elaborar el plan de auditoria interna
Ejecutar las auditorias internas
Realizar las reuniones de apertura y cierre de auditoria
Entregar el informe de auditoria interna, incluyendo laos formatos de no

conformidades.

Manual del Plan

HACCP
IV.
Cdigo:
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 60
Procedimiento
El responsable de control de calidad elabora el programa mensual de las auditorias
y presenta el informe al jefe de planta. Este programa debe de incluir el rea y
procesos a auditar, requisitos a auditar y fechas previstas para la ejecucin de la
auditoria.
El Jefe de planta revisa y aprueba el plan anual de auditoria. Asimismo evala
candidatos y define al equipo auditor incluyendo al auditor lder.
El equipo auditor ejecuta el trabajo de campo de recopilacin y verificacin de
informacin en el sitio de labores del auditado:
A. Realiza entrevistas(lista de chequeo)
B. Recopila mediante muestreo apropiado y verifica la informacin
C. Evala las evidencias frente a los criterios de auditoria
D. Determina los hallazgos de auditoria
E. Prepara conclusiones de la auditoria.

Cdigo:
Manual del Plan

HACCP
V.
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 61
tems de Control
Qu?
Cmo?
Revisin del
Programa anual
de auditorias
interna
Evaluacin de
las
competencias
Proceso de
Auditoria
Interna
del auditor
Cundo?
Quin?
Correctiva
Reprogramar de
Una vez
presentado el
Accin
Jefe de Planta
programa anual
acuerdo a las
necesidades de
rea
Terminada la
Responsable de
auditoria
control de
interna
calidad
Programar
capacitaciones
al equipo
auditor
Quincenalmente
Seguimiento al
verificar los
plan de accin
avances del plan
de las no
de accin de las
conformidades
no
Responsable de
control de
calidad
Coordinar la
ejecucin de las
acciones
correctivas
conformidades
Conservacin
de registros
VI.
Responsable de
Dos veces al ao
control de
calidad
Actualizar los
registros y
asegurar su
conservacin
Registros
Formato HACCP-FOR 05: Formato de auditoria interna para el plan HACCP.


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MANUAL DE SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

Manual del Plan

Manual del Plan

2.-Descripcion del Producto....13

Embotelladora del Valle S.A.

Manual del Plan

Implementacin de un sistema de calidad preventivo

y eficiente que permita

disminuir el riesgo de peligros fsicos, qumicos y biolgicos para la inocuidad de

Producir bebidas carbonatadas y aguas embotelladas en condiciones de inocuidad y

Desarrollar un sistema de inspeccin basado en los principios HACCP en base a la

Embotelladora del Valle S.A.

Manual del Plan

Garantizar la inocuidad de las aguas y bebidas que procesamos: Aguas embotelladas y

Accin Correctora: Consiste en el procedimiento a seguir cuando aparece una

Accin Preventiva: Identifica la causa y planifica la accin para mejoramiento.

Anlisis de peligros: Proceso de recopilar y evaluar informacin sobre peligros y

Aspectos del Monitoreo: Existen 5 preguntas importantes: Que monitoreo?, Dnde

Embotelladora del Valle S.A.

Manual del Plan

Auditoria: Un examen sistemtico e independiente cuyo objetivo es establecer si las

Cdex Alimentarius: Serie de normas generales y especficas, relativas a la seguridad

Calibracin: Demostracin que un instrumento o dispositivo particular produce

Chequeo: Monitoreo y medicin de los procesos y productos tomando como patrn

Contaminacin: Transmisin directa o indirecta de materias objetables a productos

Contaminacin cruzada o indirecta: Contaminacin del material o producto con otro

Diagrama de flujo del proceso: Representacin grfica y sistemtica de las secuencias

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Serie de procedimientos en un sector que se

Inocuidad del alimento: Alimento que no causa dao al consumidor

Instructivo: Constituye las instrucciones necesarias que permite a un operador seguir

Embotelladora del Valle S.A.

Manual del Plan

Mantenimiento de registros: Es parte del sistema HACCP y se consideran los

Monitorear: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de

Peligro de seguridad de alimentos: Agente biolgico, qumico o fsico de un alimento

Procedimiento: Secuencia de pasos para ejecutar actividades en muchos casos los

Registros: Informacin consignada en el formato (datos)

Regla de oro N1:Si se omite un paso, s omite un peligro

Residuos: Restos de los productos de limpieza, desinfectantes o derivados que quedan

Riesgo: Probabilidad de que un peligro ocurra y el dao que podra causar al

Seguridad alimentaria: Garanta de que un producto no causar enfermedad o muerte

Embotelladora del Valle S.A.

Manual del Plan

Validacin de lmites crticos: Consiste en probar que el lmitecrtico controlar en

Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos adems del monitoreo para

VIII.DESARROLLO DEL PLAN HACCP

Embotelladora del Valle S.A.

Manual del Plan

Lic. Ebert Obeso

Lic. Evelyn Samana

Ing. Carlos Cruz

Ing. Jess Obregn

Ing. Carlos Jara

Ing. Alfredo Chang

Ing. Alex Pesantes

Es el lder del equipo responsable de la administracin general de la planta

Lidera y brinda el apoyo necesario a las actividades desarrolladas para la elaboracin y

Es responsable del planeamiento, direccin, operacin y mantenimiento de la planta.

Jefe de Control de Calidad

Embotelladora del Valle S.A.

Manual del Plan

Es el encargado de definir, establecer y hacer cumplir las normas sanitarias