Monografia de HACCP

Unidad Didáctica : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Período académico : 2024- A

Semestre académico :V

Docente responsable : PAOLA FIGUEROA BARRETO

Integrantes:

● Arevalo Mariche Claudia

● Blaz Hilario Jeferson
● Ramírez Olivar Victoria
● Soria Cámara Ana Paula.
● Vega Olortegui Rosa Brenda.
● Yañez Neyra Margarita Lucero .

2024

1
 ÍNDICE

Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 4
El Plan HACCP ............................................................................................................ 4
Origen y Evolución del HACCP: ................................................................................. 4
Principios Fundamentales del HACCP: ....................................................................... 4
Principios del Sistema de APPCC: ............................................................................... 5
PASOS DEL SISTEMA HACCP ................................................................................ 6
CONCEPTOS ............................................................................................................... 6
ACERCA DEL CAFÉ DULCE GUSTO ......................................................................... 9
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - APPCC (HACCP) ...... 17
PASO 1: Conformación del equipo APPCC .............................................................. 17
PASO 2: Descripción del producto, preparación y servicio ....................................... 17
PASO 3: Flujograma .................................................................................................. 18
PASO 4: Confirmación del flujograma: ..................................................................... 18
PASO 5: Análisis de riesgo y determinación de la medidas de control ..................... 19
PASO 6: Identificar los puntos críticos de control (CCP) del proceso ..................... 20
PASO 6: Determinar los Puntos Críticos de Control, PCC (Principio 2 de HACCP).
.................................................................................................................................... 21
PASO 7 : Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3 de HACCP). ........ 25
PASO 9: Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4 de HACCP). ................... 25
PASO 10: Establecer las acciones correctivas (Principio 5 de HACCP). .................. 26
PASO 11 :Establecer sistema de verificación (Principio 6 de HACCP). ................... 26
PASO 12: Establecer un sistema de revisión del sistema (Principio 7 de HACCP). . 26
CONCLUSIONES:......................................................................................................... 27
RECOMENDACIONES: ............................................................................................... 29
BIBLIOGRAFÍA: ........................................................................................................... 30

2
 INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP fue creado por la NASA en la década de 1960 y posteriormente por
la industria alimentaria. Se trata de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, que
busca identificar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden
presentarse durante la producción, manipulación y distribución de los alimentos en las
industrias o empresas de alimentación colectiva.

Los principios del sistema HACCP son: Realizar un análisis de peligros que consiste en
identificar los peligros potenciales en cada etapa del proceso de producción de alimentos
estos peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos; Identificar los puntos críticos de
control (PPC) que son los puntos del proceso donde los peligros pueden ser controlados
o eliminados; Establecer límites críticos para cada PCC en base a criterios científicos y
se utilizan para determinar si un proceso está bajo control; Establecer procedimientos de
monitoreo para verificar que los límites críticos se están cumpliendo en cada PCC;
Establecer acciones correctivas que servirán para corregir cualquier desviación del
proceso que se observe durante el monitoreo, pueden incluir la eliminación del producto
no conforme, la modificación del proceso o la realización de pruebas adicionales;
Establecer procedimientos de verificación para asegurar que el sistema HACCP está
funcionando correctamente, se puede incluir la revisión de registros, la realización de
pruebas adicionales y la auditoría del sistema; Por último establecer un sistema de
documentación y registro detallado de todos los aspectos del sistema HACCP, incluyendo
el análisis de peligros, los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las acciones
correctivas y los procedimientos de verificación.

Mediante este estudio se otorgará información relevante sobre el sistema HACCP

centrado en el establecimiento del Café Dulce Gusto, en la cual nos basamos en incluir
todos los principios del sistema para un óptimo desarrollo de las actividades y producción
de alimentos en dicha locación. Para otorgar así la calidad y confianza en nuestros
comensales asimismo, estar preparados ante cualquier inspección de las autoridades
sanitarias.

3
MARCO TEÓRICO

El Plan HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés)
es un sistema preventivo y basado en la ciencia que identifica, evalúa y controla los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Desarrollado inicialmente para
la industria alimentaria espacial en la década de 1960 por la NASA, el HACCP se ha
convertido en un estándar globalmente reconocido para garantizar la seguridad
alimentaria.

Origen y Evolución del HACCP:

El HACCP se desarrolló como un enfoque proactivo para garantizar la seguridad de los
alimentos consumidos por astronautas en el espacio.
A lo largo de las décadas, el HACCP se ha adaptado y ha sido adoptado por la industria
alimentaria para mejorar la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena de
suministro.

Principios Fundamentales del HACCP:

• Identificación de peligros: Este principio implica la identificación de peligros
biológicos, químicos y físicos que pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
• Identificación de puntos críticos de control (PCC): Los PCC son los puntos en la
cadena de producción donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir,
eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
• Establecimiento de límites críticos: Se definen los criterios que deben cumplirse
en cada PCC para garantizar la seguridad alimentaria.
• Monitoreo de los PCC: Se establecen procedimientos para supervisar y verificar
que los PCC estén bajo control.
• Acciones correctivas: Se definen las acciones a tomar cuando un PCC no está bajo
control para garantizar la seguridad alimentaria.
• Verificación: Se realizan actividades periódicas para confirmar que el sistema
HACCP esté funcionando según lo previsto.
• Documentación y registro: Se mantiene una documentación detallada de todos los
aspectos del sistema HACCP, incluidos los planes, los procedimientos y los
registros de monitoreo.

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 • Componentes Clave del Plan HACCP:
• Equipo de trabajo: Se establece un equipo multidisciplinario que incluya expertos
en seguridad alimentaria, producción, calidad, entre otros, para desarrollar,
implementar y mantener el Plan HACCP.
• Descripción del producto: Se detalla la información relevante sobre el producto,
incluidos ingredientes, formulación, empaque y distribución.
• Diagrama de flujo del proceso: Se elabora un diagrama que mapea todas las etapas
del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la
distribución del producto final.
• Análisis de peligros: Se identifican y evalúan los peligros potenciales en cada
etapa del proceso de producción.
• Determinación de PCC: Se seleccionan los PCC basándose en el análisis de
peligros y se establecen los límites críticos correspondientes.
• Establecimiento de procedimientos de monitoreo: Se definen los métodos y
frecuencias de monitoreo para cada PCC.
• Plan de acciones correctivas: Se desarrollan procedimientos para abordar
desviaciones o incumplimientos en los PCC.
• Verificación y validación: Se realizan actividades para confirmar que el Plan
HACCP esté funcionando de manera efectiva y que los controles sean adecuados.
• Mantenimiento de registros: Se mantienen registros detallados de todas las
actividades relacionadas con el Plan HACCP, incluido el monitoreo, las acciones
correctivas y las verificaciones.

Principios del Sistema de APPCC:

El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos (LC).
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que van a adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de APPCC funciona eficazmente.

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PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

PASOS DEL SISTEMA HACCP

Formar un equipo de trabajo HACCP.

Describir los productos
Identificar el uso pretendido.
Realizar el diagrama de flujo del proceso.
Confirmar el diagrama de flujo in situ.
Identificar los peligros (Principio 1 de HACCP).
Determinar los Puntos Críticos de Control, PCC (Principio 2 de HACCP).
Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3 de HACCP).
Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4 de HACCP).
Establecer las acciones correctivas (Principio 5 de HACCP).
Establecer sistema de verificación (Principio 6 de HACCP).
Establecer un sistema de revisión del sistema (Principio 7 de HACCP).

CONCEPTOS

HACCP: El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – APPCC

(HACCP por sus siglas en inglés), tiene fundamentos científicos y de carácter sistemático,
permite identificar los peligros específicos y medidas para su control, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Este es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de APPCC (HACCP) es susceptible de cambios
que pueden derivar de los avances en el diseño ya sea del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.

Aplicación de la normativa HACCP: Se realiza desde el productor primario hasta el

consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para
la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del
Sistema de APPCC (HACCP) puede ofrecer otras ventajas significativas, como por
ejemplo: Facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación,

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y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.

• Principios del sistema HACCP: Son principios que establecen los fundamentos
de los requisitos para la aplicación del Sistema de APPCC, mientras que las
directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.
• Acción correctiva: Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una
desviación de los límites críticos.
• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema
de APPCC.
• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC.
• Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los
• criterios marcados.
• Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
• Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de etapas u
operaciones
• llevadas a cabo en la producción o procesamiento de un determinado producto
alimenticio.
• Etapa: Cualquier punto, procedimiento u operación de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
• Límite crítico (LC): El valor máximo o mínimo al que puede llegar un riesgo
físico,
• biológico o químico. El límite crítico debe ser controlado en puntos críticos para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algún riesgo en
la inocuidad de productos alimenticios

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• Medida preventiva: Medios físicos, químicos u otros que se pueden utilizar para
controlar un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.
• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
• Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
• Punto de control crítico (PCC): Es un área, paso, o procedimiento en la
producción de un alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir,
eliminar o reducir un
riesgo.
• Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
• Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas las etapas de la
cadena productiva.
• Inocuidad de los alimentos: Garantía de que el alimento no causará daño al
consumidor cuando sea preparado o consumido por el comensal de acuerdo a su
uso pretendido.

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ACERCA DEL CAFÉ DULCE GUSTO

Local pequeño de servicio de café y repostería para atención al público en general.

Constituida por cuatro (4) socios, 1 chef, 1 asistente de cocina, 1 vajillero, 1 azafata, 1
cajero (a) y 1 conserje.
Área del local 60 mts2.

Diseño de Procedimiento de Operativos Estandarizado de Saneamiento (POES)

La elaboración del manual de POES para el “Café dulce gusto” representa el control
higiénico sanitario, de cumplimiento estricto y obligatorio para todas las áreas tanto
internas como externa del local, garantizando así el buen funcionamiento y la inocuidad
de los alimentos.

Código:
Procedimiento de
Operativos Estandarizado Revisión N°:
de Saneamiento
Fecha de vigencia:

Pagina:

Elaborado por : Revisado y aprobado por :

CONTROL Y SEGURIDAD DE AGUA Y HIELO

1. OBJETIVO
Garantizar el suministro permanente de agua potable para la utilización de actividades
de higienización del personal, alimentos y su preparación, para el público en general y
las instalaciones del café.

2. ALCANCE
Se aplicará para el suministro proveniente de la red pública, que ingresa a las
instalaciones del Café Dulce Gusto.
El suministro de agua en el área específica cocina pasará a través de un proceso de
filtrado y ozonización.

3. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El conserje: encargado de verificar y monitorizar el abastecimiento de agua potable y
que esta cumpla con las condiciones de calidad, además de reportar cualquier
inconveniente para la inmediata corrección.

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 4. PROCEDIMIENTO
Frecuencia: Diaria
El conserje inspeccionará de manera diaria el control físico – químico, del pH y cloro
libre residual con el kit analizador.

Además de manera anual se realiza el estudio microbiológico del agua, con un

laboratorio externo contratado para su realización.

Código:
Procedimiento de Operativos
Estandarizado de Saneamiento Revisión N°:

Fecha de vigencia:
CONTROL Y SEGURIDAD
DE AGUA Y HIELO Pagina:

FECHA HORA AREA DE Cl libre pH Olor y sabor

TOMA DE residual RESPONSABLE Acciones
MUESTRA 0,5 – 2.0 6.5 – 8.0 Característico correctivas
ppm

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Garantizar que el personal cumpla con las normas de higiene, uso del uniforme
adecuado, además de estar saludable.

2. ALCANCE
Se aplicará la revisión del uso adecuado y completo del uniforme a:
❖ Personal de cocina: Filipinas, cofia, tapa boca y guantes
❖ Azafata: uniforme de la empresa, el mandil, tapa boca y cabello recogido
❖ Cajero: uniforme de la empresa.
❖ Conserje: uniforme de la empresa.

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3. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Socio A: encargado de verificar y monitorizar el cumplimiento de los estándares de
higiene de cabello, uñas, piel visible y uso adecuado y limpio del uniforme.

4. PROCEDIMIENTO
Frecuencia: Diaria
El Socio inspeccionará de manera diaria el uso adecuado y correcto de la vestimenta
del personal.
Lavado de manos es obligatorio al inicio de la jornada.
El personal debe estar saludable y contar con su carnet sanitario que garantice ello.
Verificación de constancia de salud de cada uno del personal.
Código:
Procedimiento de Operativos
Estandarizado de Saneamiento Revisión N°:

Fecha de vigencia:
SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL Pagina:

RESPONSABLE: Fecha: Hora Área:

Uniforme completo y limpio

Uñas cortas

Cabello corto /recogido

Cofia cubre las orejas

Zapatos limpios

Ausencia de maquillaje

Ausencia de joyas

Ausencia de heridas

Uso de mascarilla

NOMBRE OBSERVACIÓN

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

1. OBJETIVO
Que el personal cumpla al 100% las buenas prácticas de higiene, además de mantener un
orden específico respetando las condiciones que debe tener el alimento o producto para
su correcta conservación.
Así evitar la propagación de plagas y roedores
Para esto hemos establecido áreas de conservación de productos comestibles y áreas y
días de limpieza y mantenimiento del local del Café Dulce Gusto.

2. ALCANCE
Se aplicará en todas las áreas para prevenir la proliferación de roedores y evitar
contaminación por agentes extraños.
Colocando un tacho para desechos clasificándolos previamente y desechándolos a diaria
del área de cocina.

3. MONITOREO Y VERIFICACIÓN

El chef y el asistente, deben estar pendiente de que al momento de la limpieza y

desinfección nada tenga contacto con los productos químicos usados en la limpieza,
para evitar la contaminación de los alimentos, además también debe manipularse con
mucho cuidado los productos y otros insumos a manipularse para la elaboración de cada
postre y plato a distribuir.

4. PROCEDIMIENTO
Frecuencia: Diaria
El chef y el asistente se asegurarán de inspeccionar de manera diaria al inicio y final de
las labores de esta área.
Dejando todo en orden y en su correcto almacenamiento.
Además de manera semanal se verificará la fecha de vencimiento de los alimentos a
preparar y preparados.

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 Código:
Procedimiento de Operativos
Estandarizado de Saneamiento Revisión N°:

Fecha de vigencia:
PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN Pagina:
CRUZADA

ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS

QUÍMICOS

FECHA HORA AREA DE PRODUCTO

TOMA DE RESPONSA Acciones
MUESTRA F. fabricación Fecha BLE correctivas
De vencimiento

1. OBJETIVO
Etiquetar, rotular y separar cada producto químico según su clase de peligrosidad y
verificar que cumpla con los requerimientos establecidos.
Verificar que dichos producto sean almacenados correctamente en lugar adecuado.

2. ALCANCE
❖ Recepción de productos químicos: los productos químicos se recibirá 1 vez al mes
a las 8:00 am.
❖ Almacenamiento de productos químicos
❖ Uso de productos químicos, acorde a las instrucciones del fabricante.

3. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El conserje recepcionará mensualmente los productos químicos y realizará el adecuado
etiquetamiento, rotulación y almacenamiento de los mismos.
Utilizará siempre los productos de limpieza según las recomendaciones e instrucciones
del fabricante, en concentraciones o cantidades indicadas.

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 4. PROCEDIMIENTO
Frecuencia: Diaria
El conserje es el destinado a llevar el control de uso de los productos químicos y su
almacenamiento y rotulación adecuado.
El lugar de almacenamiento debe estar ventilado, ordenado y limpio
Cerrado bajo llave

Código:
Procedimiento de Operativos
Estandarizado de Saneamiento Revisión N°:

Fecha de vigencia:
ETIQUETADO,
ALMACENAMIENTO Y Pagina:
MANEJO DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

RESPONSABLE: Fecha: Hora Área:

ALMACÉN DESINFECTANTE CARACTERÍSTICAS

ventilación

Orden

Limpieza

vencimiento
Fecha de

Concentración

Dilución

Uso
NOMBRE

ASEO Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS

1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y
utensilios comprometidos en la elaboración de los alimentos elaborados en la cafetería,
permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad e
inocuidad del producto terminado.

2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a los equipos, utensilios y áreas que están siendo
comprometidas en la elaboración de las preparaciones de los alimentos.

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3. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El conserje recepcionará mensualmente los productos de limpieza, para entregárselo al
vajillero y ayudante de cocina
Utilizará siempre los productos de limpieza según las recomendaciones e instrucciones
del fabricante, en concentraciones o cantidades indicadas.

4. PROCEDIMIENTO
Frecuencia: Diaria.
Se realizará una segmentación del lugar en diferentes áreas.
Área de Limpieza: Limpieza de equipos, tanto menajes como otros utensilios de cocina.
Áreas de Producción: Manejo de residuos sólidos, que restan luego de ser consumidos.
El vajillero es el destinado de llevar el trabajo de limpieza de equipos, menajes y
utensilios que se encuentren en la cocina.
El ayudante de cocina se dedicará a eliminar y desechar los residuos sólidos del día para
llevar un mejor manejo.
El lugar de almacenamiento de los utensilios de limpieza debe ser guardado en un lugar
seguro, para que estos no puedan involucrarse con los alimentos.

CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO
Asegurar que la cafetería “Café dulce gusto” se mantenga libre de plagas (Insectos,
roedores, aves u otros animales), que puedan poner en riesgo la inocuidad del alimento
que se elabora.

2. ALCANCE
El programa y las actividades del control de plagas están enfocadas a todas las áreas e
instalaciones de la cafetería “Café dulce gusto”, para así evitar el anidamiento y/o riesgo
de infestación y contaminación.

3. MONITOREO Y VERIFICACIÓN

- Contaremos con el personal adecuado y capacitado de la empresa Ovape que se hará

responsable de la fumigación, desratización y desinsectación.
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 - El asistente de “Café dulce gusto” que deberá supervisar las áreas para asegurar y
verificar que las áreas estén inocuos y libres de plagas.

4. PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA: Semestral.
VERIFICACIÓN: Diaria

El personal de la empresa Ovape es el destinado en realizar el proceso de fumigación,

desratización y desinfección la cual se llevará de manera periódica.
El personal de control de plagas, primero revisará el local buscando las áreas donde sea
más vulnerables.
Luego se procederá a realizar una adecuada aplicación del producto.
Se supervisará que la aplicación del producto haya sido realizada correctamente y se hará
un control de efectividad
Se supervisarán los botes de basura y los Lockers del personal.
Por último se hará una supervisión de todas las áreas del local baños, almacén, áreas de
alimentos, se colocarán las medidas correctivas que se realizarán, para mejorar la correcta
desinfección.

Código:
Procedimiento de Operativos
Estandarizado de
Revisión N°:
Saneamiento

Fecha de vigencia:
CONTROL DE PLAGAS
Pagina:

RESPONSABLE: Fecha: Hora:

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIÓN

RESPONSABLE
FRECUENCIA
DOSIS

TRABAJO A
AREA
REALIZAR PRODUCTOS
QUIMICOS

16
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - APPCC
(HACCP)

PASO 1: Conformación del equipo APPCC

Iniciamos con el establecimiento del grupo encargado de evaluación y control de los
puntos vulnerables de la manufactura de nuestro producto.
El equipo está integrado por el Chef de repostería, la técnico de nutrición y dietética,
el conserje y un socio.

PASO 2: Descripción del producto, preparación y servicio

● Nombre del producto:
Waffle dulce gusto
● Composición:
Huevos, harina, leche, aceite vegetal, azúcar blanca, polvo para hornear, sal,
extracto de vainilla, crema batida, duraznos en almíbar, frutos rojos (fresas,
arándano y moras) y miel de abeja.
● Método de conservación de los ingredientes:
Control de la cadena de frio para los lácteos, frutos rojos en bolsas perforadas
y aceites.
Verificación de fecha de vencimiento y almacenamiento en lugar fresco y
seco y a 21°C a 12°C de huevos
Verificación de fecha de vencimiento y almacenamiento en lugar fresco y
seco de harinas, sal, lata de almíbar, extracto de vainilla, miel.
● Método de distribución:
Preparación y servicio al momento.
● Condición de almacenamiento al público:

DESPENSA REFIRGERADOR CONGELADOR

WAFLLE 7 A 10 días No recomendable 8 a 12 meses

● Indicación en la carta:
Posibles alérgenos en cuanto a huevo, leche y gluten
1. Uso y población sensible
● Uso previsto:
Consumo inmediato en el Café dulce gusto

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 Empaquetado en caja de cartón para su delivery y consumo fuera del local.
● Población sensible:
Destinado a la población en general.

PASO 3: Flujograma

PASO 4: Confirmación del flujograma:

Se realizaron 4 rondas de verificación de la realización correcta del producto ofrecido

por el “Café dulce gusto”, según lo indicado en el flujo grama.
DÍA HORARIO
1 8:00 a.m.
2 12:00 a.m.
3 7:00 a.m.

18
 PASO 5: Análisis de riesgo y determinación de la medidas de control
Determinaremos los peligros que pueden presentarse con los ingredientes y la
elaboración del producto Waffle dulce gusto, desde la recepción de los insumos hasta
el momento de su servicio.

Fecha:
HACCP

ANÁLISIS DE RIESGO Y DETERMINACIÓN DE LA MEDIDAS DE

CONTROL

Insumo Peligro Justificación Riesgo Medida de control

Huevo Biológico: *Inadecuado higienización de la *Infección por *Higienización previo uso
*Salmonella cascara previo uso salmonelosis
Físico: *Ingreso de producto vencido *Intoxicación por
*Fecha de expiración mal estado
Harina Biológico: * Inadecuada supervisión en *Intoxicación *Rigurosa aplicación de
*Insectos recepción química POES
*Micotoxinas *Falla en control de plaga *ETA *Estricta revisión en la
Químico: *Dudosa procedencia del producto recepción de insumos.
*Desinfectante * Falla en el almacenamiento de
productos de limpieza
Leche Biológico: *Inadecuada higiene del personal *Intoxicación *Rigurosa aplicación de
*Salmonella, E, coli *Contaminación en el transporte química POES
Químicos: *Inadecuada cadena del frio *ETA *Estricta revisión en la
*Plaguicidas, antibióticos, recepción de insumos.
desinfectantes.
Físico:
* Estado alterado
*Fecha de vencimiento

Aceite vegetal Químico: * Inadecuada supervisión en *Malestar * Adecuado almacenamiento

* Rancidez recepción digestivo
* Falla en el almacenamiento
Azúcar blanca Biológico: * Inadecuada supervisión en *Deterioro de *Rigurosa aplicación de
*Insecto, mohos recepción insumo POES
Químicos: * Falla en el almacenamiento *Estricta revisión en la
*Plaguicidas recepción de insumos.
Polvo de hornear Biológico: * Inadecuada supervisión en *ETA *Rigurosa aplicación de
*Insecto, mohos recepción POES
Químicos: * Falla en el almacenamiento *Estricta revisión en la
*Plaguicidas recepción de insumos.
Sal Químicos: * Inadecuada supervisión en *ETA *Rigurosa aplicación de
*Plaguicidas recepción (intoxicación, POES
* Falla en el almacenamiento infección *Estricta revisión en la
gastrointestinal) recepción de insumos.
Extracto de vainilla Biológico: * Falla en el almacenamiento *ETA *Rigurosa aplicación de
*Insecto, microorganismo * Fecha de caducación POES
Crema batida Biológico: *Inadecuada higiene del personal *Intoxicación *Rigurosa aplicación de
*Salmonella, E, coli *Contaminación en el transporte química POES
Químicos: *Inadecuada manejo de la cadena *ETA *Estricta revisión en la
*Plaguicidas, antibióticos, del frio recepción de insumos.
desinfectantes.
Físico:
* Estado alterado
*Fecha de vencimiento

Lata de durazno en Biológico: *Falla en el proveedor *ETA *Estricta revisión en la

almíbar Shigella O Salmonella O recepción de insumos.
Escherichia coli O Clostridium
botulinum O Listeria
monocytogene
Miel de abeja Biológico: *Falla en el proveedor *Estricta revisión en la
Clostridium botulinum, hongos *ETA recepción de insumos.
y levaduras (Intoxicación
Químicos química)
organoclorados
Frutos rojos Biológico: *Inadecuada higienización *Intoxicación *Estricta Higienización de
Salmonella y norovirus química los frutos rojos.

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 Químicos *ETA
Pagusidas
Wafflera Biológico: *Inadecuada limpieza cada vez que *Malestar Limpieza siempre previo uso.
Microorganismo se utilice digestivo
Químico: *ETA
Aceite quemado

PASO 6: Identificar los puntos críticos de control (CCP) del proceso

En este punto se determinarán los puntos que son críticos en base a la matriz de
análisis de riesgos, para poder realizar el Principio 2, los cuales se ven las razones de
la decisión en base a las consecuencias, frecuencias y trascendencias.

Matriz de Análisis de Riesgos

Consecuencia (Gravedad) Frecuencia (Probabilidad)

1. Muerte A. Sucede frecuentemente
2. Enfermedad grave B. Se sabe que ocurre
3. Retirada del alimento C. Podría ocurrir
4. Queja del Cliente D. No se espera que ocurra
5. Insignificante E. Prácticamente Imposible

Común Se Podría No se Prácticamente

sabe ocurrir espera Imposible
que que
ocurre ocurra
Consecuencia Frecuencia A B C D E
1. Muerte 1 2 4 7 11
2. Enfermedad Grave 3 5 8 12 16
3. Retirada del Alimento 6 9 13 17 20
4. Queja del Cliente 10 14 1 21 23
5. Insignificante 15 19 22 24 25

20
 PASO 6: Determinar los Puntos Críticos de Control, PCC (Principio 2
de HACCP).

Fecha:
HACCP

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

Frec Transc
Medidas de Consec Razones de la
Paso Riesgo Causa uenci endenci PCC
control uencia decisión
a a
Riesgo
Biológico Los insumos mal
: Mala higienizados pueden
Infección higienización de ● POES causar enfermedades
HIGIENIZAR 2 B 5 PCC
por los utensilios ● PHS al consumidor por laq
salmonel proliferación de
osis microorganismo
ETA

La mala
Riesgo
manipulación y falta
Biológico
Mala de higiene al batir los
:
higienización de huevos puede
BATIR Infección ● POES
los utensilios 2 C 8 PCC producir
HUEVOS por ● PHS
Mal estado de los contaminación
salmonel
huevos cruzada causando
osis
enfermedades graves
ETA
a los consumidores

Riesgo
Biológico
: Mala
La mala
Infección higienización de
manipulación y falta
por los utensilios
MEZCLAR ● POES de higiene al mezclar
salmonel Mal estado de los
INGREDIENT ● PHS 2 C 8 PCC los insumos puede
osis insumos
ES causar enfermedades
ETA Malas prácticas
graves a los
de higiene del
consumidores
Intoxicaci manipulador
ón
química
● Cocción efectiva
● Verificar que el
Riesgo
personal esté
Biológico
capacitado
: La mala cocción del
● Asegurarse de
Infección Cocción waffle puede causar
COCCIÓN que los equipos 2 B 5 PCC
por insuficiente enfermedades graves
estén calibrados
salmonel a los consumidores
● Asegurarse de
osis
que el personal
ETA
tenga los equipos
necesarios
EMPLATAR Riesgo Mala ● Limpieza previo Mala praxis de
Biológico higienización de uso higiene de los
: los utensilios ● Cocción efectiva alimentos puede
Infección Mal estado de los ● Asegurarse que el causar enfermedades
por insumos personal esté graves a los
salmonel Cocción capacitado 2 B 5 PCC consumidores
osis insuficiente ● Asegurarse que el
ETA Malas prácticas personal cuente
de higiene del con los insumos
manipulador necesarios para
emplatar

21
 Fecha:
HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS

Principio 3
Paso Límites Críticos Validación
Lavarse las manos con agua tibia
7 consejos para limpiar frutas y verduras
y jabón durante 20 s
1. HIGIENIZAR [Internet]. U.S. Food and Drug
Enjuagar y frotar los alimentos
Administration. FDA;
antes de cocinar
Higienizar los utensilios durante
20 segundos Utilizar huevos que
Seguridad con los huevos [Internet]. U.S.
2. BATIR HUEVOS estén almacenados en
Food and Drug Administration. FDA;
temperatura enre 4C° y 20 C°

*Limpie todo lo que va a

manipular, no genere
3. MEZCLAR contaminación cruzada con otros CDC. No coma masa cruda [Internet].
INGREDIENTES ingredientes. Centers for Disease Control and Prevention
*No consumir ni probar las
mezclas crudas ya que estas
contienen microbios.
Gonzalez (2021) Informe del Comité
Científico de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
sobre las combinaciones tiempo temperatura
4. COCCIÓN 3 a 5 minutos; @ 200 F°
necesarias para el cocinado seguro de los
alimentos y las temperaturas adecuadas para
el mantenimiento en caliente y
recalentamiento de las comidas preparadas
5. EMPLATAR No manipular productos crudos
con productos
Cocinados. Utilizar pinzas,
y utensilios diferentes para cada
Generalitat de Catalunya (2015) GUÍA DE
alimento.
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
No tocar la parte interna de
PARA RESTAURANTES
platos, recipientes y utensilios
Los alimentos perecederos han
de estar el mínimo tiempo
posible a temperatura ambiente

22
 Fecha:
HACCP

SISTEMA DE CONTROL PARA CADA PCC

Principio 4

Paso QUÉ DÓNDE COMO CUANDO QUIÉN

Equipos y ● Limpieza y Diario El vajillero

utensilios com desinfección: Antes y después
Detergente del proceso de
prometidos en Área de
1. HIGIENIZAR Lejía elaboración de
la elaboración cocina Ayuda alimentos.
de los mecánica
alimentos.
Se lavará la Previo uso chef
Área de cascara
2. BATIR HUEVOS Higienizar
cocina
Lavado de manos Previo uso chef
Área de y desinfección de
3. MEZCLAR
Higienizar cada alimento
INGREDIENTES cocina

Control de Utilizando el Continuo de operador

temperatura y termómetro y 4 a 6 minutos
4. COCCIÓN tiempo de En la waflera registrando la
cocción del temperatura de
producto cocción
5. EMPLATAR Emplatar Lavado de manos Diario chef
aplicando las y desinfección. Antes, durante y
Área de
Buenas prácticas después.
de servido
Manipulación.

Fecha:
HACCP

MEDIDAS CORRECTIVAS

Principio 5

Paso Medidas correctivas

- Correcta aplicación del Plan de limpieza.

6. HIGIENIZAR
- Auditoría anual de higiene realizada por una empresa externa.

-Verificar que los huevos no estén rotos.

7. BATIR HUEVOS
-Revisar las fechas de vencimiento.

23
 - Se aplicarán buenas prácticas higiénicas (BPH) y de
8. MEZCLAR INGREDIENTES almacenamiento (BPAL), incluidas en el Plan de
formación a los trabajadores.

-Investigar la causa raíz de la desviación del tiempo o

9. COCCIÓN temperatura.
-Recalibrar o reparar el equipo según sea necesario.
10. EMPLATAR

Se aplicarán buenas prácticas de manipulación (BPM)

incluidas en el Plan de formación a los trabajadores

Fecha:
HACCP

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP

Principio 6

Paso VERIFICACIÓN

HIGIENIZAR . Comprobar el estado, la limpieza y desinfección del área de

trabajo (que este libre o fuera de agentes contaminantes
peligrosos), los utensilios y equipos de cocina antes de utilizarse
examinándose, consultando o verificando con el personal
correspondiente.
. Observar los ingredientes, el lugar de su almacenamiento y los
contenedores de estos.

BATIR HUEVOS -Supervisar y utilizar la indumentaria adecuada para este proceso,

como guantes y cofia, así como la cantidad del contenido de los
huevos seleccionados antes de batirlos y la correcta ejecución del
proceso de batido.

MEZCLAR INGREDIENTE -Asegurarse de elegir los ingredientes correctos y respectivos

mediante el rotulado, de mantener separados los ingredientes para
evitar contaminación cruzada y de que no exista algún elemento
como metales u otros.
- Comprobar con cubiertos u otros utensilios que no se haya
infiltrado algún objeto, sustancia o ingrediente dañino o no
correspondiente a la preparación. (mediante olor o gusto según lo
amerite la situación)

COCCIÓN -Verificar el equipo antes de emplearlo, su limpieza y estado.

EMPLATADO -Observar la limpieza y verificar con el personal adecuado la

desinfección de platos o servicios en donde se ofrecerá el
producto.
-Verificar que no haya algún elemento extraño en el producto.

24
 Fecha:
HACCP

DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

PRINCIPIO 7

DOCUMENTOS DE APOYO REGISTROS

Datos usados para establecer las medidas de control Monitoreo de los límites críticos.
para evitar el crecimiento microbiológico.

Datos usados para definir la vida útil del producto(si la Acciones correctivas (reclamos)
validez del producto puede afectar la inocuidad).

Datos para establecer la adecuación de los límites Verificación del Plan HACCP.
críticos para garantizar la inocuidad del producto.

PASO 7 : Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3 de

HACCP).

Paso 8 Establecer límites críticos para cada

punto crítico de control

● Límites críticos Encargado: la empresa, el chef, las

autoridades oficiales de control de alimentos

● Límites operacionales Encargado: el chef, el ayudante de cocina

PASO 9: Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4 de HACCP).

Paso 9 Establecer Procedimientos de Monitoreo

de los PCC

● Medición de tiempo y temperatura

● Diseño de un sistema de monitoreo del cierre de recipientes
● Encargado: el chef

25
PASO 10: Establecer las acciones correctivas (Principio 5 de HACCP).

Paso 10 Establecimiento de medidas rectificadoras

para las posibles desviaciones

1. Cambio de producto, ingrediente, Encargado: chef

proceso, etc

2. Desvío Encargado: asistente de cocina

3. Peligros recientemente identificados Encargado: asistente de cocina

4. Intervalos predeterminados regulares Encargado: cajero

PASO 11 :Establecer sistema de verificación (Principio 6 de HACCP).

Paso 11 Establecimiento de procedimiento de

verificación
1. Validación del plan HACCP Encargado: cajero

2. Auditorías del sistema HACCP Encargado: conserje

3. Calibrado del equipamiento Encargado: Asistente de cocina

4. Colecta y análisis de muestras Encargado: chef

PASO 12: Establecer un sistema de revisión del sistema (Principio 7 de

HACCP).

Paso 12 Establecimiento de un sistema de

documentación y registro

5. Validación del plan HACCP Encargado: cajero

6. Auditorías del sistema HACCP Encargado: conserje

7. Calibrado del equipamiento Encargado: Asistente de cocina

8. Colecta y análisis de muestras Encargado: chef

26
CONCLUSIONES:

1- El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus

siglas en inglés) es una herramienta que se ha creado para ayudar a garantizar la
seguridad alimentaria. Debido a que la inocuidad de estos es un tema de gran
relevancia en la sociedad actual, ya que esta se relaciona con la salud de los
consumidores. El sistema HACCP nos ayudará a identificar estos peligros y a
controlarlos durante el proceso de producción. Así se podrán prevenir los brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y se otorga la garantía de que
los alimentos servidos sean seguros y saludables para el consumo de nuestros
comensales en el Café Dulce Gusto.

2-La implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de

control (HACCP) en el Café Dulce Gusto demuestra un compromiso claro con la
seguridad alimentaria y la salud de sus clientes. Al identificar y controlar los
peligros potenciales durante el proceso de producción de alimentos, se reduce
significativamente el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) y se garantiza la calidad y seguridad de los productos servidos. Esta medida
no solo protege la reputación del negocio, sino que también fortalece la confianza
del consumidor en la marca.

3- En conclusión Café Dulce Gusto al implementar HACCP, garantiza la limpieza

adecuada de los alimentos como parte fundamental de un sistema de gestión
preventiva. La implementación correcta de este sistema es crucial para prevenir la
contaminación y asegurar la inocuidad de los productos alimentarios.
La limpieza efectiva no solo contribuye a la seguridad de los alimentos, sino que
también desempeña un papel importante en la reputación y el éxito de nuestro
negocio. Los consumidores están cada vez más preocupados por la seguridad de
los alimentos que consumen, y la confianza en la limpieza y la higiene de los
establecimientos es un factor decisivo en su elección.

4- El Cafe Dulce Gusto asegura calidad e inocuidad en el servicio y los productos

que brinda al ejecutar y poner en práctica las normas que involucran el Plan
HACCP y el contar con un sistema de control preventivo ante plagas y puntos

27
críticos, siendo una de sus prioridades proteger y cuidar el bienestar y salud de los
clientes, comensales los y de su personal (de produccion, manipulacion , etc). De
esta manera, se logra que el cliente o consumidor tenga confianza, fidelidad y
seguridad en nuestro negocio.

5- Café Dulce Gusto implementa correctamente el programa de HACCP dando

buenos resultados a la hora de su producción como a la hora del empaquetado, la
buena calidad y una buena organización y respetando la APLICACIÓN DEL
SISTEMA APPCC, hace que nuestro producto llegue al cliente con la mejor
calidad posible sin plagas o contaminaciones externas etc. (blas)
6- Cafe Dulce gusto debe establecer un sistema de registro y documentación en
un sistema HACCP ya que es fundamental para garantizar la efectividad y la
trazabilidad del plan de seguridad alimentaria. Este sistema proporciona un
registro detallado de todas las actividades relacionadas con la seguridad
alimentaria, incluyendo la identificación de peligros, los puntos críticos de
control, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones
correctivas, las verificaciones y las auditorías. Con el fin de mantener registros
precisos y completos, que nos facilita la identificación de cualquier desviación o
problema en el proceso y se permite una rápida acción correctiva para garantizar
la seguridad de los alimentos. Además, el sistema de documentación sirve como
evidencia de cumplimiento con los estándares y regulaciones de seguridad
alimentaria, lo que es crucial para la confianza de los consumidores, la
conformidad regulatoria y la mejora continua del sistema.

28
RECOMENDACIONES:

1- Es crucial que el Café Dulce Gusto mantenga un enfoque proactivo hacia la

seguridad alimentaria mediante la revisión y actualización periódica de su plan
HACCP. Además, se sugiere la capacitación continua del personal en
prácticas de higiene y manipulación segura de alimentos, así como la
colaboración con proveedores confiables que cumplan con estándares de
calidad y seguridad. La transparencia y la comunicación efectiva con los
clientes sobre las medidas tomadas para garantizar la seguridad alimentaria
también son clave para mantener la confianza del público.
2- Mantener en práctica el Plan HACCP y el Sistema de Control de Puntos
Críticos es de gran importancia ya que certifica la imagen y seguridad que
tienen nuestros clientes o consumidores. Esto permitirá, en consecuencia, muy
buenas descripciones y recomendaciones por parte de ellos hacía más
personas, además de incluir en los objetivos el captar el interés y atracción del
público mediante estrategias de marketing que aseguran calidad e inocuidad
en el servicio y los productos del negocio.
3- En el caso que las empresas sean pequeñas o menos desarrolladas no siempre
disponen de los recursos y conocimientos especializados para formular y
aplicar un plan eficaz de APPCC (HACCP). Por ello se recomienda que se
consiga asesoramiento especializado de otras fuentes, como asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y asesoramiento de la
propia Autoridad Competente. Una guía del sistema de APPCC (HACCP)
elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación puede ser
una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de
HACCP.
4- Los productos que se realicen en café dulce deben de mantener siempre la
implementación LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC. con eso pasos
garantizan que su producto va ha ir mejorando, tanto el personal nuevo como
antiguas es vital saber esa información para que se siga manteniendo un
producto de calidad para las personas llevando a cabo Plan HACCP, con ello
las personas le será grata disfrutar de nuestro producto sabiendo que se cumple
todas los implementos de cuido en el producto.

29
 5- Debemos tener en cuenta que establecer un sólido sistema de registro y
documentación en el marco de un sistema HACCP es esencial e indispensable
para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para mantener
la integridad y la eficacia del programa de seguridad alimentaria a lo largo del
tiempo.

6- La recomendación personal que podría dar es la de estar siempre al día en la

investigación en lo que se refiere al sistema HACCP tener actualizaciones del
sistema, capacitación continua y saber involucrar a todo el personal que
trabaje dentro de esa industria de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA:

“HACCP es importante porque garantiza la seguridad alimentaria.” THE FOOD

TECH-21.March.2023: https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/haccp-y-

su-importancia-para-la-inocuidad-de-los-alimentos/

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