Síntesis del Proyecto

Bienes a producir. Descripción sintética de los productos a elaborar

Se realiza la comercialización de helados del tipo de base a crema de leche, o

en base a agua o frutal.

En el presente apartado, se pretende desarrollar cómo se componen los

productos que el proyecto va a comercializar, para entender cuáles son los
elementos que son parte del producto final.

Helados en base a crema de leche

Esta es la clase más estimada entre los consumidores de helados.

Como aditivos se incluyen vainilla, vainillina y en pequeña proporción esencias

artificiales de vainilla, y así como fruta, pulpa de fruta y preparados de fruta,
nueces, cacao en polvo y otras sustancias naturales que aportan aroma y sabor.

Un helado en base a crema de leche, suelen estar compuesto de la siguiente

forma:

• Extracto seco: 37%

• Grasa total: 10.5%
• Sacarosa: 14%
• Jarabe de glucosa (extr. Seco): 0-3%
• Proteína (expresada en caseína): 4.13%

La tasa de proteína corresponde al 11.3% de extracto seco lácteo desengrasado.

En los productos a comercializar, el añadido de aire batido puede oscilar entre
80 y 100%.

Una segunda variante de helados en base a crema de leche, lo ocupan aquellos

que tienen sabor a chocolate. Obtiene su típico aroma a partir del cacao en polvo,
o más rara vez al chocolate en polvo, que se le añade. De acuerdo con la calidad
del polvo de cacao y con la deseada intensidad del sabor, se incorpora un 2-5%
de cacao en polvo, El extracto seco del mix, se encuentra generalmente por
encima del de los helados en base a crema de leche con sabor a americana,
mientras que la tasa de extracto seco lácteo desengrasado es menor.
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Entre las clases de helados a base de crema de leche con fruta está muy
difundido el helado de frutilla. Debido a su contenido relativamente elevado de
grasa láctea, el helado adquiere una textura cremosa. El sabor a frutilla es
discreto, ya que la sustancia que presta el aroma a frutilla es absorbida por los
componentes de la leche, en especial por la grasa, para luego ser cedido
lentamente en la cavidad bucal. Para que el aroma a fruta sea notable, hace falta
un suficiente contenido de acidez. Así mismo, el pH de la mezcla no debe ser
demasiado bajo, ya que en tal caso precipitaría la caseína de la leche. El pH
óptimo está entre 5.0 y 5.5.

La mezcla base se combina muchas veces con sustancias aromáticas. La

agregación de bebidas alcohólicas, salsas y aditivos sólidos refuerza el aroma.
El aumento de volumen por inclusión de aire en estas variedades más selectas
es por término medio de un 90%. El carácter exclusivo de tales clases de helados
queda subrayado muchas veces con un nombre especial.

Helados de fruta

Debe contener como mínimo una fracción de fruta del 20%, que en el caso del
helado de limón será del 10%. De acuerdo con los componentes de la leche y el
grado de batido, se distinguen dos tipos de helados de fruta de fabricación
industrial:

• Con componentes lácteos y con aire batido

• Con pocos componentes lácteos y con aire bátido, o Sherbet.

Al tipo de helado de fruta con componentes lácteos y batido de aire pertenece el

helado de frutilla.

El análisis de producto de este tipo, arrojo la siguiente composición media:

• Extracto seco: 20 al 30%

• Grasa total: 3 o 5%.
• Azúcar: 12 a 15%
• Jarabe de glucosa: 3%
• Extracto seco lácteo desengrasado: 8 a 11%

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También con frecuencia se fabrican helados de plátano con muy alta proporción
de leche. El paso del helado de frutilla con componentes lácteos a Sherbet,
helado de fruta con pocos componentes lácteos y aire batido, es fácil. Se
entiende a este producto, como un helado de fruta que contiene el 1% de grasa
láctea y el 1-4% de extracto seco desengrasado. El Sherbet puede batirse bien;
la textura es suave. La crecida supone por lo general un 40% como máximo el
70%. El carácter afrutado-refrescante del helado destaca de sobremanera.
Además del helado de frutilla, es frecuente la fabricación de limón en forma de
Sherbet.

Gracias al aire batido, este helado es maleable y puede distribuirse bien en

porciones. La denominación sorbete acoge productos con altas exigencias de
calidad. La tasa de azúcar es mayor que en otras variedades de helado.

El análisis de este tipo de producto, arroja los siguientes resultados:

• Extracto seco: 32%

• Sacarosa: 20%
• Valor del pH (a 20°): 3.0
• Aumento del volumen de bátido: 40-50%

En los helados de fruta puede reforzarse el sabor correspondiente con ayuda de

esencias o aromas naturales. Con frecuencia, helados que contienen salsas o
pastas de fruta llevan también una parte de fruta, que se corresponde con la que
da nombre al helado. De acuerdo con las características buscadas de fusión y
fluidez, varía el contenido de azúcar, por lo general que en los helados de fruta.

PRESENTACIONES DE HELADOS

Envases pequeños – Envases familiares – Artículos para restaurantes

El gran número de helados industriales se pueden clasificar, atendiendo a la

forma de los envases y, especialmente, a las peculiaridades de consumo, en
envases pequeños, envases familiares y presentaciones para grandes
establecimientos.

Los envases pequeños (o artículos de consumo inmediato) se suelen consumir

en el mismo punto en que se venden. El helado se guarda en un arcón de

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congelación como producto industrialmente preparado o bien se porciona en el
lugar de consumo.

En otro tipo de fabricación, una barra de helado conformada o endurecida se

corta en rodajas, también conocida como postre helado. Trabajando con esta
técnica, se pueden obtener superficies de corte con dibujos concretos, si se
incluyen helados de diversos colores, como por ejemplo caras de hombres o
animales o imágenes de juguetes, como autos y locomotoras. Las variedades
utilizadas en la confección de presentaciones de postres helados, pueden ser en
base a crema de leche en su mayoría.

En las presentaciones pequeñas existe la tendencia a vender envases

colectivos, en los que de 6 a 20 postres helados se ofrecen en un recipiente
común.

En los helados en vaso se utilizan recipientes de esta forma, fabricados de

plástico o de cartón estratificado.

Los envases familiares contienen de 500 ml a 10 litros de helado. El contenido

puede dividirse en varias porciones. Son artículos “clásicos” de este grupo las
bolsas de 500 ml en forma de paralelepípedo, llenas de helado en base a crema
de leche con sabor a americana. Se han popularizado los vasos de 500 ml.
Suelen contener varias clases de helados, por ejemplo dispuestos en anillos, con
adición de zumos o azúcar granulado. Las calidades selectas fabricadas
industrialmente se presentan en envases –sean bolsas o vasos- de forma y
volumen especiales.

Las tortas heladas se preparan con helado en base a crema de leche en forma
redonda o alargada y generalmente muy adornadas.

Diagrama del proceso de producción y breve comentario de sus etapas.

Materias primas – naturaleza, cantidad y procedencia.

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 DIAGRAMA DE FLUJO

Extrusión Envasado

POSTRE

Mezclado de
Almacenamiento
Materias Pasteurización Homogeneización Maduración Congelación Presentación?
Final
Primas
BALDE

Envasado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de producción de helados podemos considerarlo como parte de la
industria láctea. Comparte una serie de actividades, que tienen que ver con la
vida útil del producto final, como son las actividades de pasteurización y
homogeneización de la mezcla. Esto no es una casualidad, ya que el helado
puede ser considerado como un producto lácteo.

La principal característica de este proceso, está en la congelación del producto.

Este proceso, realizado a través de una operación termodinámica de la mezcla,
da lugar a la característica principal del producto final, que son sus bajas
temperaturas de consumo.

La producción de helado puede ser dividida en dos sub procesos claramente

definidos, siendo uno Batch y el siguiente Continuo. El primero es el encargado
de producir el mix lácteo que posteriormente será congelado para la producción
de helados. Se producen lotes que requieren grandes tiempos de set-up entre
sí. Durante el mismo, se realizan las siguientes actividades:

✓ Mezclado de materias primas

✓ Pasteurización
✓ Homogeneización

Por otra parte, tenemos un proceso de características continuas. Durante las

actividades que lo componen, el mix lácteo es convertido finalmente en el helado,

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como comercialmente es conocido. Durante esta etapa, no se trabaja en lotes
de producción, sino que se procesan grandes cantidades de producto, sin
necesidad de que haya grandes cambios de maquinaria, ni tiempos de set-up
elevados. Las actividades que se realizan en esta etapa, son:

✓ Congelación de la mezcla
✓ Extrusión de postres/Llenado de baldes y potes
✓ Envasado

Al ser dos procesos de características muy distintas, es necesario desacoplar las

producciones, para asegurar cumplir con los tiempos de tacto que satisfagan la
demanda. Esta función se cumple con la operación de “Maduración”, cuya
función (como más adelante se detallará), es la de ser un depósito temporal de
mix lácteo.

Las consecuentes etapas van aumentando la cadena de valor del producto. Solo
el mix lácteo no es comercializado (aunque si es comercializado en otras
cadenas del negocio heladero), por lo que tanto el helado en su presentación de
congelación primaria (o también conocido como helado a granel) y los postres,
serán de interés a la hora de conocer que producto tiene mayor cantidad de
operaciones, y por lo tanto, mayor valor agregado. La cadena de valor de Via
Cosenza, será la siguiente:

1 2 3

MIX HELADO A
POSTRES
LACTEO GRANEL

6
 POSTRES
FASE 3 CADENA DE VALOR

Extrusión Envasado

MIX LACTEO HELADO A GRANEL

FASE 1 CADENA DE VALOR FASE 2 CADENA DE VALOR

POSTRE

Mezclado de
Almacenamiento
Materias Pasteurización Homogeneización Maduración Congelación Presentación?
Final
Primas
BALDE

Envasado

Concluida la descripción general del proceso, estamos en condiciones de listar

las actividades principales para la obtención de helados

1. Mezclado de Materias Primas

2. Pasteurización de la mezcla
3. Homogeneización
4. Maduración (Depósito temporal)
5. Congelación
6. Envasado

En caso de que el producto sea un postre, se puede suman las siguientes

actividades, a partir de la congelación:

6. Extrusión
7. Envasado

A continuación, se detallan cada una de estas actividades principales.

Mezclado
El proceso para la obtención de helados, en cualquiera de sus presentaciones,
comienza con el mezclado de las distintas materias primas. La mezcla, debe
iniciarse con las fases líquidas, ya que los componentes sólidos convienen
disolverlos o dispersarlos, a continuación. Para incrementar la velocidad de

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disolución, es corriente calentar la leche en un intercambiador de calor, o bien
se emplea agua caliente. La mezcla debe calentarse por encima del límite
superior de la zona de fusión de la grasa o del emulsionante. El calentamiento
acelera además el proceso de disolución de las sustancias grasas.

Pasteurización
La pasteurización es un método de calentamiento que destruye con seguridad
los gérmenes patógenos eventualmente presentes, reduciendo el número de los
mismos de manera considerable hasta una cifra admisible. Además se inactivan
enzimas capaces de provocar durante el depósito de los helados indeseables
modificaciones del sabor. La subsiguiente refrigeración tiene por objeto impedir
en lo posible el crecimiento de las bacterias sobrevivientes.

En la industria del helado, se utiliza casi exclusivamente una combinación de

tiempo-temperatura que podría denominarse “calentamiento intenso y rápido”
(78-80°C, 20-40 segs.). Aquí no se sobrepasan las temperaturas del
calentamiento rápido practicando sobre la leche en las centrales lecheras (74-
75°C), debido a la superior proporción de extracto seco y mayor viscosidad de la
mezcla para helados. Con esta combinación temperatura-tiempo no se registran
todavía daños por el calor en los componentes proteicos, a la vez que se evita el
peligro de que aparezcan desviación del sabor por gusto “a cocido” y/o
caramelización del azúcar.

Homogeneización
En la mezcla existe una cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas
en el agua, como azúcares y sales, de las moléculas proteicas en dispersión
coloidal, y de los estabilizadores añadidos ya en el premixer (sustancia
espesantes con elevada capacidad fijadora de agua = por lo común polisacáridos
hidratados), pero esta viscosidad no sería suficiente para impedir la separación
en la superficie de las partículas grasas finamente dispersadas por el
turboagitador. Ello obliga a homogeneizar la mezcla antes de continuar con su
tratamiento. Con esta operación, las partículas grasas se fragmentan hasta
dimensiones de una magnitud próxima a 1 µm. De esta manera se rompe la
proporción volumen/superficie a favor de esta última, lográndose una emulsión

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estable en la que las fuerzas de separación de la grasa, de escaso peso
específico, se ven superadas por las fuerzas de mantenimiento de la viscosidad
de la mezcla; como consecuencia, las partículas grasas quedan en suspensión.
Además, mejora el sabor de la mezcla, que, tras someterse a homogeneización,
se torna más sabrosa. Para lograr esto, se hace pasar la mezcla a elevadas
velocidad y presión, a través de diminutas ranuras, que disminuyen el diámetro
de los glóbulos grasos.

Depósito y distribución de la mezcla

Conocida anteriormente como maduración, debido a la función de estabilizar la
mezcla, en opinión unánime de los expertos, esta vieja operación resulta
superflua con los modernos medios espesantes hoy disponibles, también
conocidos como estabilizadores. La mayor parte de las mezclas se trabajan poco
después de su fabricación. Solo las mezclas estabilizadas con gelatina se
someten a un tiempo de maduración.

El depósito de la mezcla acoge la procedente del homogeneizador y la prepara

para la producción del helado. Se debe tener en cuenta que los establecimientos
heladeros necesitan gran número de mezclas y pastas, por lo general, y las
clases deben cambiarse continuadamente, lo que de un día para otro sólo es
posible en limitada cuantía.

Congelación del helado

Este proceso consiste en la congelación del mix, con el agregado de aire. El
equipo que realiza tal tarea, recibe el nombre de congelador.

El congelador es una máquina frigorífica de funcionamiento continuo que fabrica

helado a partir de la mezcla correspondiente. Todos los congeladores funcionan
según el principio del intercambiador de calor de tubos. La mezcla es impulsada
mediante una bomba regulable hasta el cilindro de congelación situado en
posición horizontal y que está rodeado por un medio refrigerador. En el cilindro
de congelación discurre un árbol rotatorio sobre el cuál y en toda la longitud del
cilindro se encuentran fijas las cuchillas rascadoras. Estas cuchillas desprenden

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continuadamente mediante raspado la película de helado que se forma por
intercambio calórico en la pared interna del tubo, a la vez que incluye aire.

El volumen de aire incluido –la llamada “crecida del helado”- se encuentra en

general en la proporción de 1:1 con el volumen de mezcla trabajada. Esto recibe
el nombre de un 100% de crecida. El volumen de helado en base a crema de
leche es en el congelador de solo un 65-80% de volumen posterior, porque el
aire en el canal de congelación se ve comprimido por la presión prevalente de
1/3 ó ¼ de su volumen ulterior, lo que mejora tanto la capacidad de captación de
aire por la mezcla como el intercambio de calor. Solamente después de la
descompresión, a continuación de la bomba de salida o detrás del rellenador, se
dilatan las burbujas de aire hasta alcanzar las dimensiones posteriores. La
duración media de permanencia de una partícula de mezcla o de aire oscila entre
1 y 2 minutos, de acuerdo con el modelo del congelador, en caso de utilizar el
árbol de batido menos voluminoso. Si se utiliza el eje más voluminoso, se reduce
este tiempo, mientras que si se demora el recorrido –los congeladores son
graduables hasta alrededor de 1/5 de su rendimiento completo-, aumenta en
consonancia.

El helado se puede considerar que es una mezcla de tres fases, debido a la

presencia de agua, grasas y aire. Es el equipo congelador el encargado de volver
estas en un producto homogéneo, que vuelva al helado en un sistema de una
fase. La mezcla se enfriará hasta el principio de la fase de congelación, que,
debido a las sustancias disueltas en la mezcla, está por debajo de 0°C. En el
posterior descenso de la temperatura, que discurre muy lentamente, se separa
la emulsión en hielo=agua congelada, y en una fase líquida en la cual las
sustancias disueltas alcanzan una concentración superior a la existente en la
solución primitiva. Esta fase líquida incluye además las partículas grasas, a
proteína láctea y las sales.

Mientras la temperatura sigue bajando, se originan nuevos cristales y la solución

resultante se concentra más. A cada temperatura le corresponde un equilibrio
entre los cristales de hielo y la concentración de la solución que se instaura para
cada composición dada. Durante el enfriamiento, la tercera fase, que es el aire,
se ve incluida íntima e intensamente por el árbol de batido en la mezcla. Las

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membranas de los glóbulos grasos se rompen en parte como consecuencia del
tratamiento mecánico (desestabilización de la grasa) y se aglomeran. Estos
aglomerados tienden a incluir las burbujas de aire.

La textura del helado depende de muchos factores. Dos de los caracteres más
importantes influenciados por el congelador son la fina distribución de las
vesículas de aire, para las que se aspira a un tamaño máximo 60-100 μm,
aunque únicamente en estado endurecido o almacenado. Hasta
aproximadamente estas magnitudes se perciben sensorialmente los cristales de
hielo como suaves y cremosos, mientras que los que exhiben diámetros de 50-
60 μm o más, dan una impresión áspera y glacial. Alrededor de los 2/3 del peso
del helado en base a crema de leche corresponde de a agua, de la cual, por
ejemplo a -5°C y composición correspondiente, está congelado
aproximadamente un 50%. En el congelador, los intervalos de rascado
extraordinariamente cortos acompañados de una alta velocidad de enfriamiento
de la solución, originan una alta velocidad de formación de núcleos de
cristalización, que supera con mucho la velocidad de crecimiento de los cristales.

Cada congelador se hará funcionar en principio lo más frío que sea posible
(cuanto más frío, más cristales de hielo) y todo lo templado que sea necesario.
Si, por ejemplo, se trata de distribuir el helado en cucuruchos, el producto se
encontrará en estado relativamente fluido. Se procurará su máxima consistencia
cuando se destine a llenar botas a través de grandes conducciones, o cuando,
por ejemplo, se fabrican rollos de helado que deben conservar su forma ante
acciones externas en tanto que no se sometan a temperaturas de congelación
más profundas. Sin embargo, el helado debe conservarse como tal al ser
impulsado por las bombas. Las temperaturas de salida del helado oscilan entre
-3 a -6°C; las pastas se enfrían hasta -10°C.

Más arriba se ha citado una “crecida” media de 100%. Por descontado que los
diversos helados pueden hacerse “crecer” por encima o por debajo de esta cifra.
Se puede llegar a congelar sin incluir nada de aire, como sucede con algunas
mezclas de base de agua, mezclas de frutas y algunas pastas.

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 Extrusión de postres

El proceso de extrusión de postres, es un paso mayor en la cadena de valor del

helado. Este proceso, consiste en tomar el “chorro” de helado que sale del equipo
congelador, y, a través de un proceso en primer lugar de formado y
posteriormente de corte, convertir a este chorro en un postre.

El proceso de extrusión puede ser tanto continuo, como un proceso batch. La

diferencia radica en la tecnología utilizada. Aunque en ambos casos consiste en
llenar de helado un molde, que posteriormente sufrirá un corte, la forma de
realizar esta operación es muy diferente. En el caso del proceso continuo de
extrusión (utilizado para grandes cantidades de producción), la alimentación de
helado es de manera continua sobre moldes que son ubicados a la salida de esta
última (pudiendo ser fijos, o móviles; también dependiendo de la tecnología
seleccionada), para de manera continua seguir avanzando hacía los siguientes
procesos de formado del postre. Los procesos batch de extrusión, se
caracterizan por hacer llegar los moldes de postres de manera discontinua a la
alimentación de helado, para completar el llenado in situ, y posteriormente en
otro sector, realizar el corte de las piezas. Es un proceso utilizado cuando se
requieren bajas cantidades de producción. Por lo general, cada molde es un lote
de producción.

El proceso de formado, puede ser realizado a través de la extrusión de más de

un sabor de helado, obteniendo finalmente un producto que tiene más de un
sabor de helado, como producto final. Esto dependerá de la cantidad de
conductos de alimentación, que provean de helado al molde utilizado. Si más de
un conducto de alimentación proveen de helado al molde, este será llenado con
más de un sabor.

Una vez formado y cortado el postre, este debe seguir un proceso de agregado
de aditivos, si es que la presentación final, así lo requiere. Entre los sub procesos
que podemos encontrar, tenemos aquellos de adición de frutas o crocanti, el
baño de la pieza en chocolate de cobertura, la decoración con derivados lácteos
como puede ser crema de leche o dulce de leche. Cada uno de estos
subprocesos para cumplir con la extrusión final del postre, pueden ser diferentes.

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Nuevamente, se marcan las claras diferencias entre el proceso continuo y de
batch, ya que mientras una operación es realizada secuencialmente (el proceso
continuo), la otra es de manera discontinua y con mayoría de trabajo manual.

La secuencia de operación puede variar significativamente, dependiendo de cuál

es el producto final a obtener. Lo que si se respetará en cada uno de los
productos, será el tipo de operación a realizar dependiendo del aditivo a cargar.
Podemos identificar tres subprocesos que se comparten en la operación
continua y batch, de extrusión de postres, a saber:

• Baño de la pieza: El proceso de baño consiste en sumergir el postre o

pieza de helado en una pileta, la cual almacena una sustancia líquida
capaz de adherirse superficialmente al postre. El proceso de adhesión se
cumple por distintos fenómenos físicos. El caso más utilizado de baño de
una pieza, consiste en el baño con cobertura de chocolate. Debido a los
bajos puntos de fusión que tienen este tipo de chocolates (de 32°C, por lo
general), la mezcla rápidamente se solidifica una vez que abandona el
baño gracias a la temperatura del postre helado. Esta solidificación toma
la forma de la pieza en cuestión, como así también se adhiere a la
superficie del helado, por afinidad de los productos.

El proceso de solidificación por bajo punto de fusión del baño, es el

proceso más utilizado, pero no el único. Algunos procesos, adhieren una
capa de producto de cobertura, a través de afinidad con el helado,
sufriendo una posterior solidificación en el proceso de endurecimiento.

• Adición de elemento seco: Este proceso se realiza por una inyección del
elemento a adicionar en el producto final. Como en el nombre del proceso
se indica, estos productos se caracterizan por ser secos, como puede ser
una fruta seca o el crocanti del almendrado. La inyección se puede realizar
con un dosificador continuo, que suministra la cantidad previamente
estipulada en la pieza, o de manera manual, con algún dosificador
manual, tipo manga. Ambos procesos de inyección de producto seco,
consisten en alimentar al producto final de un aditivo seco.
En el caso de que se deba inyectar un elemento seco de tamaños de
mayor consideración que lo que un simple dosificador o tolva pueden

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 manejar (como puede ser el caso de bizcochuelos para la producción de
tortas), estos deben ser cargados previamente en el molde a ser llenado.
Esto puede ser realizado de forma manual con un operario, o tener una
línea de corte y formado del producto a adherir que confluya a la línea de
alimentación de moldes, cargando a estos, o utilizándolos como molde
directamente.
El proceso de adición antes mencionado, es un proceso totalmente
mecánico donde no intervienen fenómenos físicos ni químicos, pero que
cambia la apariencia y valor del producto sustancialmente, una vez
concluido, ya que el producto final no será únicamente un producto
helado, sino que tendrá otras variedades de alimentos, a través de la
adición. Todos los elementos cargados, deberán tener capacidad de
conservar sus características durante la congelación
• Repostería de la pieza: El proceso de repostería también es un proceso
de inyección de mezclas, pero en estos casos, no precisamente secas.
Por lo general, la viscosidad de los elementos a inyectar es menor, por lo
que la presentación suele ser más moldeable que una fruta seca o el
crocanti. Ejemplos de elementos utilizados para repostería del producto
final, son la adición de crema de leche o dulce de leche, como así también
salsas de variadas frutas. Este proceso, es también realizado a través de
dosificación del producto, y es un buen método de agregar valor al
producto final, a través de la adición de un nuevo producto, que no es un
helado.

Al final del proceso de extrusión, tendremos un producto que tendrá mayor valor
agregado por un proceso de formado y corte, pero también por la adición de
distintos productos, que harán al producto no solo un helado en su presentación,
sino en una mezcla de componentes, cuyo principal elemento es el helado, y la
presentación en forma de congelado.

Son muchos los productos que se pueden obtener por este método de extrusión,
ya sea desde pequeños cuadrados de más de un gusto de sabor como puede
ser una Cassata, hasta tortas heladas con más de un aditivo y complejidad de
obtención. Dependiendo las necesidades para obtener el producto final, se harán
las distintas tareas antes mencionadas.

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COMPONENTES DEL HELADO

Leche y productos lácteos

La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los

componentes de los helados. La grasa de la leche es el más importante vehículo
de aroma de los helados mantecados, por lo que influye decisivamente sobre el
sabor. Participa, así mismo, en la constitución de la textura y en el helado batido
forma un entramado estabilizador. Cuanto más alto es el contenido de grasa en
la mezcla, mayor es la viscosidad, mejor puede batirse el helado con aire, y más
suave y cremosa es la consistencia; el helado es más sabroso y la resistencia a
la fusión es superior; la estabilidad de la forma es mejor que la de los helados
con escaso porcentaje graso. Un alto contenido de grasa provoca la formación
de cristales de hielo más pequeños.

El límite superior del porcentaje de grasa depende en los helados de los demás
componentes de la mezcla, sobre todo de la cuantía de proteína. El extracto seco
lácteo desengrasado con el 55% de lactosa, 36% de proteína y el 9% de sales
minerales, contribuye notablemente al sabor del helado. La proteína mejora la
textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. Lactosa y sales influyen
sobre el punto de congelación de la mezcla. La proteína láctea es absolutamente
indispensable para que se forme una emulsión estable en la homogeneización
de la mezcla del helado. La tasa de extracto seco desengrasado debe suponer
como mínimo el 85% de la cantidad de grasa. Si es menor, el helado se bate mal
en el congelador y se forma crema. Se admite unánimemente que la caseína es
el componente más efectivo para la constitución de la emulsión. En cambio, en
algunos trabajos recientes se sostiene la conveniencia de sustituir la caseína por
proteínas del suero de leche en la fabricación de helados. Con determinadas
condiciones previas, las proteínas séricas forman emulsiones suficientemente
estables y se obtienen aceptables productos.

La tasa de extracto seco lácteo desengrasado no debe ser superior al 10.4%.

Por otra parte existe el peligro de que la lactosa cristalice durante el almacenado:
el helado adquiere entonces textura arenosa. En la práctica, no siempre se
observan signos de cristalización de la lactosa cuando ésta se encuentra en
proporción relativamente alta. Es posible que la solución intensamente

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sobresaturada de sacarosa existente en el producto terminado impida la
formación de cristales. El jarabe de glucosa retrasa así mismo la producción de
cristales. Son factores adicionales de riesgo de que aparezcan “arenillas” de
lactosa las fluctuaciones de temperatura que tengan lugar durante el depósito y
un prolongado tiempo de almacenamiento.

La crema de leche, es importante por ser quien aporta la mayor cantidad de

grasa láctea: entre un 28 a 30%.

En la fabricación de helados de leche debe utilizarse leche entera. Cuando se

concentra, la leche integra esta también muy indicada para la fabricación de
mantecado. Además de leche integra en polvo, existe en el comercio leche
integra concentrada, que contiene el 30% de extracto seco total y un 8.75% de
grasa láctea. El producto puede trabajarse bien. Se obtiene un helado con
peculiar y sabroso aroma.

La leche magra, sobre todo en forma concentrada, es en la actualidad la materia

prima más importante a la hora de aportar extracto seco lácteo desengrasado de
los helados. En la industria se emplea preferentemente leche magra
concentrada, con una tasa de extracto seco del 25-30%. Se fabrica mediante
tratamiento térmico a partir de leche magra. Posee un limpio sabor a leche,
puede trabajarse bien y, por añadidura, resulta a buen precio. Reducida a olvo,
constituye un artículo valioso carente de cualquier defecto de sabor. El polvo
obtenido mediante pulverización es más fácilmente soluble que el obtenido en
tambores giratorios, pero tiende a formar espuma cuando se disuelve en el
recipiente de mezcla.

La manteca es hoy día la más importante fuente de grasa láctea para helados.
Una ventaja es su precio relativamente atractivo. Además, la mantecaaguanta
muy bien el almacenado, depositándose sometida a congelación profunda. Antes
de disolver la mezcla se funden o desmenuzan los bloques congelados de
manteca. Solo sirve aquella que tenga un sabor impecable. Los defectos de
aroma son muy perceptibles sensorialmente en el producto terminado. Lo mismo
puede decirse de la grasa pura de manteca. También el aceite de manteca,
constituido por fracciones de grasa láctea de bajo punto de fusión, sirve para los
helados.

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En los últimos años se viene utilizando en creciente grado los productos del
suero de lechería en la fabricación de helados, consecuencia del desarrollo
tecnológico en la esfera de tratamiento del suero de lechería.

El suero rara vez se utiliza directamente. Para la fabricación de Sherbet se

recomiendo el empleo de suero dulce. Corresponde gran importancia al suero
dulce en polvo, que se conserva muy bien. Por ser más barato que la leche
magra en polvo, resulta económicamente interesante utilizar suero en polvo en
la fabricación de helados. Confiere, no obstante, un aromo atípico; el helado
adquiere un regusto desagradable, problema resuelto en la actualidad. El sabor
del suero en polvo es irreprochablemente bueno.

El resultado de los estudios efectuados con suero en polvo puede resumirse

como sigue: del 20 al 25% del extracto seco lácteo desengrasado de los helados
puede sustituirse por suero en polvo sin que se resienta sensiblemente la
calidad. Cuando la proporción es más alta, resulta influida la textura
perjudicialmente, existiendo el peligro de que cristalice la lactosa.

Agua y aire

El helado debe su naturaleza al agua congelada. Por ello, ésta es el componente

más peculiar. El agua es responsable del carácter refrescante del producto, es
el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles y determina la consistencia
del helado de acuerdo con cuál sea la proporción congelada.

El agua se encuentra en el helado repartida en forma de cristales en una matriz,

que además contiene agua líquida. El número y las dimensiones de los cristales
de hielo determinan esencialmente la consistencia del helado. Los cristales de
hielo determinan esencialmente la consistencia del helado. Los cristales de hielo
cuyo diámetro supere las 50 µm son percibidos por separado en la lengua
humana; la consistencia parece entonces glacial y cristalina.

El helado adquiere la textura cremosa-pastosa merced del aire que contiene

batido en su masa. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla. En la
congelación y fusión de los helados demora la transmisión del calor. El aumento
de volumen del helado debido a la inclusión de aire en el mismo mediante batido,

17
referido al volumen de la mezcla que ha de constituir el helado, recibe el nombre
de “crecida” o “overrum”.

La subida óptima de un producto depende de la composición de la mezcla,

principalmente de la tasa de grasa, así como de la clase y cantidad del
estabilizador y emulsionante utilizados. Para el helado en base a crema de leche,
puede tomarse como regla la que sigue: la subida debe ser tres veces superior
a la cifra correspondiente al extracto seco de la mezcla. Es factor limitante una
adecuada estabilidad del producto durante el almacenamiento. En ese tiempo el
helado no puede retraerse.

El aire debe estar finamente distribuido, de manera que las burbujas no puedan
advertirse a simple vista. Por ello, su diámetro debe ser inferior a 200 µm. En el
helado a base de crema de leche de consistencia muy buena, el diámetro de las
celdillas aéreas será inferior a 100 µm.

Para el batido se utiliza aire ambiental filtrado o bien aire filtrado a presión.

Azucares y productos azucarados

Las materias primas descriptas en este grupo se cuentan entre los componentes
principales de los helados. En las variedades carentes de leche el contenido es
prácticamente idéntico a la tasa de extracto seco. Determinan el sabor dulce,
influyen sobre el punto de congelación y por consiguiente en el comportamiento
de los helados en lo que respecta a la fusión; de acuerdo con su clase, ejercen
influencia sobre la consistencia y el batido.

La sacarosa (azúcar de remolacha o azúcar de caña) es con gran diferencia el

azúcar más importante en la fabricación de helados. En la industria se utiliza
azúcar blanco como artículo ensacado o de silo, y más rara vez como azúcar
líquido. La sacarosa está contenida en aditivos encargados de prestar sabor a
los helados, en el glaseado con grasa de cacao, chocolate, crocanti y granulados
de azúcar; es la sustancia de partida para la preparación del jarabe de caramelo.
El jarabe de azúcar de arece contiene sacarosa pura.

La miel es un jarabe natural de azúcar invertido que se incluye en el helado de

miel, más por el aroma que confiere que por su capacidad edulcorante.

18
El producto azucarado más importante después de la sacarosa es el jarabe de
glucosa en diferentes presentaciones. A parte de las razones económicas,
existen ventajas tecnológicas a favor del jarabe de glucosa: el helado a base de
crema de leche se deja batir mejor; la consistencia es suave y flexible. En los
helados sin aire batido, el jarabe de glucosa, impide la cristalización de la
sacarosa en la superficie del producto y con el ello el defecto del White spot.

Con máxima frecuencia se utilizan jarabes de glucosa con un equivalente

dextrosa medio. Con estas clases de jarabes se ve influido mínimamente, en
comparación con la sacarosa, el comportamiento de los helados en la
congelación. Hoy día se utilizan también jarabes de glucosa con elevados
contenido de maltrosa. El jarabe de glucosa en polvo, también llamado jarabe de
almidon disecado, se agrega a mezclas para la preparación de helados de frutas
para mejorar su capacidad de batido. El jarabe de almidón desecado sólo tiene
débil sabor dulce; jarabes de glucosa isomerizados con alto contenido de
fructosa, están indicados cuando se desea un bajo punto de congelación.

Como regla general vale la siguiente: el 20-25% de la fracción de azúcar de la

mezcla puede sustituirse sin inconvenientes por jarabe de glucosa. Se han hecho
ensayos para sustituir la totalidad de la sacarosa. Para helados de frutas se han
propuesto mezclas de 2/3 de isomerosa y 1/3 de jarabe de glucosa. Para sustituir
la sacarosa se ha recomendado isomerosa al 9%.

La cantidad de jarabe de glucosa puede añadirse a la mezcla preparada para

fabricar helado en base a crema de leche viene limitada por el sabor. Una
fracción superior favorece la formación de manteca en el congelador. Los jarabes
isomerizados de glucosa deben guardarse a 27-35°C, pues en otro caso
cristaliza la glucosa, o bien el jarabe se oscurece después.

La D-dextrosa (glucosa, azúcar de uva) está indicada como aditivo en lugar de

la sacarosa cuando debe contarse con un bajo punto de fusión en los helados o
pastas a añadir de estos. La D-fructosa desempeña papel como sustituto del
azúcar en helados para diabéticos. Origina el mismo descenso del punto de
congelación que la glucosa. Por ello, y a causa de su alto poder edulcorante, la
fructosa es materia prima ideal para pastas de fruta que deban conservarse
líquidas a la temperatura de consumo del helado a base de crema de leche.

19
El extracto de malta con maltosa como principal contenido se utiliza en cuantía
inferior a la de los ingredientes encargados de proporcionar sabor.

Frutas y derivados

La fruta y sus productos prestan a los helados aromo y color; por añadidura, los
ácidos de estos artículos desarrollan acción refrescante. Sirven mejor las frtas
de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a bajas temperaturas.

Bayas, frutas de hueso y frutas de pepita

La fruta clásica de los helados es la frutilla. De frutillas frescas sólo se dispone

durante una ilimitada época del año. Como materia prima se suelen utilizar
frutillas objeto de congelación profunda, que se someten a este tratamiento a
granel o en bloques o planchas. Debido a su intenso color, se prefiere la variedad
Senga sengana.

Las clases de frutas que se mencionan a continuación como parte de los helados
resultan de importancia muy secundaria en comparación con las frutillas.

Los arándanos se trabajan sometidos a congelación a granel. Las frambuesas

se ofrecen en forma de pulpa de esta fruta, a la que le retiran las pepitas y, tras
agregarle azúcar y ácido cítrico, se congela en planchas. De esta forma se
conservan aroma y color. Los helados y pastas de cereza se elaboran a partir de
concentrados de jugo.

Frutas tropicales

De las frutas meridionales hay que mencionar sobre todo a los cítricos, en
particular las naranjas y limones.

Fruta azucarada

Para que los trocitos de fruta presentes en los helados no sean

desagradablemente duros y ácidos, deben contener como mínimo un 20% de
azúcar. Para conseguir esto, las frutas se azucaran (glaseado) con objeto de
conservar el sabor propio de cada una.

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Las frutas Cassata contienen un 80% de azúcar. Se componen de naranja, limón
y trozos de melón coloreados. Los fragmentos de fruta constituyen
cuantitativamente un 5-10%.

Fruta de cáscara dura

De este grupo, son las avellanas las frutas más utilizadas. Se tuestan para moler
o picar en trocitos pequeños la porción comestible. Entran a formar parte de
crocantis, pasta y crema de turrón.

Las almendras son ralladas o bien incluidas en los helados fragmentadas en

trozos de diferentes formas y tamaños. Son parte integrante de crocantis y
mazapán.

En los helados de mejor calidad se incluyen trocitos de nuez, también glaseados.

Los pistachos proporcionan helados de intenso sabor color verde. Los pistachos
se fragmentan en pedazos o se reducan a pasta. El consumidor espera y acepta
como mínimo de los helados de pistacho un marcado sabor a almendras
amargas.

El coco no está muy difundido en la elaboración de helados; se utiliza con

preferencia rallado, aunque en ocasiones se emplea también tostado y
azucarado. La crema de coco es un preparado de coco y azúcar; contiene
aditivos (emulsionante, estabilizador). El aroma a fruta puede reforzarse en el
helado con ayuda de esencias naturales y aceites etéreos.

Cacao y productos derivados

El helado de chocolate contiene polvo de cacao en una proporción del 10-12% o

del 20-24%. De acuerdo con la clase de semillas de cacao y el grado de
alcalinidad del polvo de éste, se distinguen variedades suaves y amargas, claras
y oscuras.

Las grasas para glaseado que contienen cacao se utilizan como pastas de
revestimiento de helados en base a crema de leche. Además de cacao y azúcar,
contienen grasas vegetales como grasa de coco o de cacahuate. Muchas veces

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se introducen laminillas de grasa de glaseado o crema de avellanas con cacao
entre capas de helado en base a crema de leche.

Los productos se decoran con chocolate rallado, bolitas de chocolate y chocolate

fundido.

Grasas y proteínas vegetales

En muchos países está permitida la utilización de grasas vegetales en la

fabricación de helados. Son óptimas las grasas con un punto de fusión
comprendido entre 28° y 35°C. Con frecuencia se emplea la grasa de coco,
mezclas de grasas de coco y cacahuate, así como grasas de palma y algodón.
Las grasas se refinan y a veces se endurecen.

Las proteínas vegetales se han utilizado hasta el presente con preferencia a título
experimental. Interesante por su precio es la proteína de soja, en la que sin
embargo, resulta inconveniente hasta ahora el regusto ligeramente amargo o
herbáceo.

Emulsionantes y estabilizantes

En los últimos años ha aparecido gran número de trabajos referentes a

emulsiones y estabilizadores en helados.

Emulsionantes

Los emulsionantes son compuestos químicos con una parte de su molécula

hidrófoba y otra hidrófila, que son capaces de repartirse en la superficie de
separación de dos fases y disminuyen la tensión superficial: en los helados con
grasa, en la superficie de separación existente entre las fases de agua y grasa,
y entre las fases de agua y aire.

En la destinada a la fabricación del helado forman los emulsionantes un complejo

con la grasa y la proteína, estabilizando así la emulsión. Al enfriar y batir el helado
en el congelador, se desestabiliza una parte de la grasa emulsionada y los
glóbulos grasos se aglomeran para formar racimos. Este proceso resulta
controlado por la clase y cantidad del emulsionante. Los emulsionantes influyen
de esta manera sobre el entramado del helado. Como resultado de disminuir la

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tensión superficial, el aire puede distribuirse uniformemente en el helado, con lo
que el batido resulta favorecido.

Tienen importancia práctica para los helados los monos- y di glicéridos de ácidos
grasos comestibles se utilizan sobre todo en helados. Esto puede sorprender,
pues los monoglicéridos son emulsionantes no ionógenos.

La materia prima habitualmente empleada en los helados es una mezcla de

mono-, di- y triglicéridos como por ejemplo a base de aceite de palma o aceite
de soja. Esta particularmente indicada una mezcla con el 20% de polisorbato y
80% de mono glicéridos.

Estabilizadores

Los estabilizadores –se utilizan en el mismo sentido los nombres de aglutinantes,

espesantes e hidrocoloides- son compuestos macro moleculares que se
embeben intensamente en agua y forman soluciones coloidales. Con la
excepción de la gelatina y el caseinato sódico, se trata de polisacáridos de origen
vegetal. En virtud de su magnitud molecular, pueden formar películas de
separación y actuar como coloides protectores. Muchos actúan por sus cargas
eléctricas.

Los estabilizadores aumentan la viscosidad de la mezcla del helado. De esta

manera se retrasa al desnatado (= separación de la emulsión en una fase rica
en grasa y otra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la emulsión.
Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa, mejorando con ello la
estabilidad de los helados en el almacenado. En agua forman espuma con el
aire, acentúan con ello la capacidad de batido de la mezcla y rebajan la tendencia
a la fusión del helado. Algunos estabilizadores dependen en su acción del pH.
Otros reaccionan con la proteína; si se deja reposar la mezcla del helado, se
separa el suero (= sinéresis). Los estabilizadores pueden verse reforzados
mutuamente en su acción (sinergismo). Si se aplican en sobredosis, la
consistencia del helado se torna viscosa, gomosa, pegajosa o espesa. Otros
productos, como sucede por ejemplo con el pudding, ven limitada su proporción
en los helados.

Sustancias colorantes, aromatizantes y acidificantes

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En primer lugar deben mencionarse algunos alimentos coloreados con los que
se tiñen los helados y materias primas de estos: β-caroteno para los tonos de
color amarillo y naranja; jugo, concentrado o polvo de acelga roja para el color
rojo; espinada en polvo para la verde, y azúcar caramelizada o jarabe de azúcar
caramelizada para el color castaño. Debido a sus buenas propiedades
tecnológicas, se prefieren en estos casos los colorantes azoados: son
hidrosolubles, generan un color claro y brillante, son pH-estables, fotosensibles
y capaces de soportar calor sin verse descompuestos. En presencia de
estabilizadores inadecuados, algunos colorantes azoados pueden flocular en
solución acuosa; otros pueden reducirse fácilmente. Por ejemplo, cubetas de
cobre deficientemente estañadas pertenecientes a congeladores circulares
pueden decolorar las mezclas para helar teñidas con Azorubin.

Los aromatizantes naturales más importantes para los helados son los aceites
etéreos de los frutos cítricos. Para reforzar el aroma en los helados de fruta se
utilizan esencias naturales de frutilla, cereza, grosella negra, manzana, pera o
avellana. Por desgracia, hasta el momento no existe en el mercado ninguna
esencia de frutilla natural de buena calidad. El costo extracto de vainilla suele
sustituirse por vainillina o esencias artificiales de vainilla. La vainillina es el más
importante aromatizante idéntico a lo natural para las variedades de helado
portadoras de leche.

La vainillina suele obtenerse a partir de la lignina. Es componente principal de

todas las esencias artificiales de vainilla.

Como acidificantes destinados a crear un pH adecuado en la mezcla, se utiliza

generalmente ácido cítrico. Sería también admisible emplear ácido tartárico o
ácido ascórbico, así como los ácidos málico o láctico.

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