ÍNDICE

1 Introducción....................................................................................................................1

1.1Antecedentes......................................................................................................................1

1.1.Historia de la producción de aguardiente y licores en general.........................................1

1.1.2Orígenes de la naranja como fruta, su importancia en la cultura y economía local........1

1.1.3Técnicas y procesos de producción de aguardiente, fermentación y destilación............2

1.2 Justificación.......................................................................................................................2

1.3 Problema científico...........................................................................................................2

1.4 Objetivo de estudio...........................................................................................................3

1.5 Campo de acción...............................................................................................................3

1.6 Objetivo.............................................................................................................................4

1.6.1 Objetivo general.............................................................................................................4

1.6.2 Objetivos específicos.....................................................................................................4

1.7 Hipótesis de la investigación o preguntas científicas........................................................4

1.8 Significación práctica........................................................................................................5

2 Marco teórico.......................................................................................................................5

2.1 Concepto y definición de aguardiente...............................................................................5

2.2 Propiedades químicas y nutricionales de la naranja y su importancia en la elaboración

de aguardiente.........................................................................................................................6

2.2.1 Propiedades nutritivas....................................................................................................6

2.2.2 Composición química.....................................................................................................7

2.2.3 Importancia en la elaboración de agua ardiente.............................................................7

2.3 Proceso fermentación y destilación en la elaboración de aguardiente de naranja............7

2.4 Métodos de análisis sensorial utilizados para evaluar la calidad y sabor del aguardiente 9
2.5 Requisitos legales y normativos para la producción y comercialización de aguardiente
de naranja en Bolivia...............................................................................................................9

2.5.1 Requisitos específicos..................................................................................................10

2.6 Requisitos sensoriales.....................................................................................................10

2.6.2 Muestreo.......................................................................................................................11

2.6.3 Envase………..............................................................................................................11

2.6.4 Buenas Prácticas de Manufactura.................................................................................11

2.7 Alternativas de consumo y maridaje del aguardiente de naranja....................................12

3 Diseño metodológico.........................................................................................................12

3.1 Población de estudio.......................................................................................................12

3.2 Muestra y muestreo.........................................................................................................13

3.2.1 Muestra13

3.2.2 Muestreo.......................................................................................................................13

3.3 Métodos de investigación................................................................................................13

3.3.1 Método explicativo.......................................................................................................13

3.3.2 Método descriptivo.......................................................................................................14

3.3.3 Método documental......................................................................................................14

3.3.4 Método experimental...................................................................................................14

3.3.5 Método investigación aplicada.....................................................................................15

3.4 Procedimiento experimental de la investigación.............................................................16

4 Cronograma de actividades................................................................................................17

5 Bibliografía........................................................................................................................18
 Índice de tablas

Tabla 1 Requisitos fisicoquímicos para bebidas alcohólicas preparadas aromatizadas........10

Tabla 2 Cronograma de actividades......................................................................................17

Índice de cuadros

Cuadro 1 Proceso de elaboración de aguardiente de naranja..................................................8

Índice de figuras

Figura 1 Composición química de la naranja..........................................................................7

 1

Elaboración y caracterización de aguardiente de naranja, procedente de la provincia por

completar, en el departamento de Potosí – Bolivia

1 Introducción
1.1 Antecedentes
1.1.1 Historia de la producción de aguardiente y licores en general.
La historia de los aguardientes y licores se remonta a la antigüedad, donde comunidades
religiosas como los monjes ya investigaban sobre la destilación y la elaboración de bebidas
alcohólicas como vinos, cervezas y licores. “Los licores fueron creados con fines
medicinales y afrodisíacos. En el siglo XVII ya se enseñaba a fabricar aguardientes y
licores, como el ron, en un trabajo fechado en 1799. Los aguardientes son el alcohol etílico
obtenido del mosto de diversas materias vegetales fermentadas, mientras que los licores son
el resultado de la mezcla de un aguardiente con agua, ingredientes varios y azúcar.
Actualmente, existen diversas marcas y productores de aguardientes y licores en todo el
mundo, como Aguardientes y Licores”. (Font Molina, 2019, págs. 7-10)

1.1.2 Orígenes de la naranja como fruta, su importancia en la cultura y economía

local.
“La naranja es originaria del continente asiático, específicamente de Pakistán, India,
Vietnam y Sur de China, y se cree que era el principal cultivo de muchos pueblos
primitivos en la antigüedad. La naranja dulce fue traída de China en el siglo XV por
comerciantes portugueses y rápidamente sustituyó a la naranja amarga, convirtiéndose en la
variedad más comúnmente cultivada en la actualidad” (Frutamare, 2023). La naranja es una
fruta ampliamente consumida y popular en todo el mundo, conocida por su sabor dulce y
ácido y sus propiedades nutricionales.

En Bolivia la naranja es uno de los principales cultivos cítrico, con una mayor producción
en las macro regiones de Yungas y Chapare. “En el año agrícola 2015-2016, se produjeron
185.093 toneladas métricas de naranja en Bolivia. No se encontraron resultados específicos
sobre la importancia de la naranja en la cultura local de Bolivia” (INE, 2017).
 2

1.1.3 Técnicas y procesos de producción de aguardiente, fermentación y destilación.

El aguardiente se produce mediante la fermentación y destilación de mostos azucarados o
dulces, maceraciones vegetales o mezclas de ambos. En el proceso de fermentación, los
azúcares simples, como la glucosa y la maltosa, se convierten en alcohol etílico por la
acción de las enzimas de la levadura. En la destilación, el líquido se vaporiza y luego se
condensa para separar los componentes individuales de la mezcla. La destilación es una
tecnología antigua para separar mezclas líquidas en sus componentes individuales mediante
la aplicación de calor. La calidad del aguardiente puede verse afectada por factores como el
pH de la fermentación.

“Hay dos tipos de destilación usados para la producción de alcohol, la destilación por
alambique y la destilación continua de columnas. En ambos casos el principio es el mismo:
cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y
estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor” (Arias, 2022, pág. 8).

1.2 Justificación
El aguardiente de naranja es una bebida tradicional en muchos países, incluyendo Bolivia, y
su producción y consumo son parte de la cultura y la historia de la región. Además, la
producción de aguardiente de naranja puede ser una fuente importante de ingresos para los
productores locales, especialmente en zonas rurales. La elaboración de aguardiente de
naranja requiere de conocimientos técnicos específicos, tanto en la producción del alcohol
como en la incorporación de los sabores y aromas de la naranja, el presente trabajo tiene
como objetivo que se profundice en estos aspectos para así, poder contribuir al desarrollo
de la tecnología de producción de bebidas alcohólicas en Bolivia y en la región.

El departamento de Potosí es una región productora de naranjas, lo que representa una

oportunidad para aprovechar los recursos locales en la elaboración de bebidas alcohólicas.
Este trabajo de aguardiente de naranja puede contribuir a la valoración de los productos
locales y su aprovechamiento sostenible.

1.3 Problema científico

¿Cómo optimizar el proceso de elaboración de aguardiente de naranja para obtener un
producto de alta calidad y consistencia, y cómo caracterizar sus propiedades organolépticas
y químicas?
 3

1.4 Objetivo de estudio

El presente trabajo tiene como objeto de estudio aspectos específicos como ser: la selección
y preparación de las naranjas, la fermentación del mosto, el proceso de destilación, el
envejecimiento y el embotellado del aguardiente de naranja, así también la caracterización
sensorial y química del producto final.

1.5 Campo de acción

Los conocimientos y habilidades que se requieren para el presente trabajo son amplios y
variados, abarcando desde el diseño de procesos hasta la gestión de negocios y la
implementación de prácticas sostenibles en la producción de bebidas alcohólicas.

Entre las áreas de trabajo se pueden mencionar:

 Diseño de procesos: desempeñar el diseño y optimización de procesos de producción de

aguardiente de naranja, desde la selección de materias primas hasta el embotellado del
producto final. Esto incluye la identificación de los equipos y materiales necesarios, la
determinación de los parámetros de operación óptimos y la evaluación de la eficiencia
del proceso.
 Control de calidad: implementación de medidas de control de calidad para el aguardiente
de naranja, incluyendo la determinación de los parámetros de calidad y la
implementación de métodos de análisis para monitorear la calidad del producto durante
todo el proceso de producción.
 Investigación y desarrollo: buscando mejorar el proceso de producción de aguardiente de
naranja y sus características sensoriales y nutricionales. Esto puede involucrar la
identificación y evaluación de nuevos ingredientes y procesos, la optimización de las
condiciones de fermentación y destilación, y la evaluación de las características del
producto final.
 Sostenibilidad: contribuir en la implementación de prácticas sostenibles en la producción
de aguardiente de naranja, buscando reducir el impacto ambiental del proceso y
fomentando prácticas de producción responsables y éticas.
 4

 Comercialización y gestión de negocios: relacionados con la producción de aguardiente

de naranja, trabajando en áreas como la identificación de mercados potenciales, la
planificación y gestión de la producción y la implementación de estrategias de marketing
y venta.

1.6 Objetivo
1.6.1 Objetivo general
Desarrollar un proceso de elaboración de aguardiente de naranja, evaluando la calidad del
aguardiente de naranja producido, utilizando técnicas de análisis sensorial y químico, con el
fin de identificar posibles áreas de mejora y asegurar que el producto final cumpla con los
estándares de calidad y seguridad alimentaria.

1.6.2 Objetivos específicos

 Diseñar y optimizar el proceso de elaboración de aguardiente de naranja, definiendo las
mejores técnicas de extracción, fermentación, destilación y embotellado del producto
final.
 Formular y ejecutar la fase experimental para el proceso de la elaboración de agua
ardiente de naranja
 Realizar análisis sensoriales y químicos del aguardiente de naranja producido, para
evaluar su calidad y determinar si cumple con los estándares de calidad y seguridad
alimentaria requeridos para su comercialización.
 Validar el proceso de producción de aguardiente de naranja optimizado y los resultados
de las mejoras implementadas, asegurando que el producto final cumpla con los
requisitos de calidad y seguridad alimentaria necesarios para su comercialización en el
mercado local y nacional.
 Documentar y archivar los resultados del producto final obtenido, para futuras
referencias y comparaciones con otros experimentos.

1.7 Hipótesis de la investigación o preguntas científicas

A partir del objetivo general y los objetivos específicos planteados, se pueden plantear las
siguientes preguntas científicas que pueden guiar la investigación:
 5

 ¿Cómo afectan las diferentes técnicas de extracción, fermentación, destilación y

embotellado utilizadas en la elaboración del aguardiente de naranja a su calidad final y
sabor?
 ¿Cuál es el impacto de la calidad de las naranjas utilizadas en la elaboración del
aguardiente de naranja en el proceso de fermentación y destilación?
 ¿Cuáles son los parámetros químicos y sensoriales que deben cumplirse para garantizar la
calidad y seguridad alimentaria del aguardiente de naranja producido?
 ¿Cómo se pueden optimizar los parámetros del proceso de producción para maximizar la
calidad del aguardiente de naranja?
 ¿Cuál es el impacto de la variación en los parámetros del proceso de producción en la
calidad final del aguardiente de naranja?
 ¿Cuál es la demanda del mercado local y nacional para el aguardiente de naranja producido
y cómo se puede satisfacer esta demanda?
 ¿Cuál es el impacto ambiental del proceso de producción de aguardiente de naranja y cómo
se pueden implementar prácticas sostenibles en el proceso de producción?

1.8 Significación práctica

La significación práctica para la elaboración y caracterización de aguardiente de naranja en
el departamento de Potosí, es la posibilidad de contribuir al avance de la tecnología y la
innovación en la producción de bebidas alcohólicas, también puede proporcionar
información valiosa sobre la calidad y seguridad alimentaria del aguardiente de naranja
producido en el departamento, lo que puede ser útil para los consumidores y reguladores de
la industria alimentaria. Al lograr esto se puede desarrollar un proceso de producción
óptimo y sostenible que garantice la calidad y seguridad alimentaria del aguardiente de
naranja. Por último, el presente trabajo proporcionará una formación académica y
profesional de calidad en el campo de la ingeniería química y la producción de alimentos,
lo que permitirá adquirir habilidades y conocimientos relevantes a futuro.

2 Marco teórico
2.1 Concepto y definición de aguardiente
“Bebida espirituosa que, por destilación, se obtiene del vino, de la fruta y de otras
sustancias” (RAE, 2022).
 6

“Es un sustantivo masculino que tiene como significado una bebida alcohólica que proviene
de la destilación de ciertas sustancias como el vino y otros compuestos químicos como el
alcohol que esta disuelto con el agua y que tiene las mismas cualidades y características”
(Definiciona, 2014).

2.2 Propiedades químicas y nutricionales de la naranja y su importancia en la

elaboración de aguardiente
La naranja es una fruta con una composición química y nutricional rica y variada. Algunas
de sus propiedades químicas y nutricionales son:

 Contiene grandes cantidades de vitamina C, necesaria para la formación de colágeno,

huesos, dientes y glóbulos rojos, así como para el correcto funcionamiento del sistema
inmunológico. También tiene antioxidantes, como los flavonoides hesperidina y
naringina, que protegen a las células del organismo del daño oxidativo.
 Es rica en ácido fólico, fundamental para la formación de tejidos en desarrollo y para la
producción de células sanguíneas.
 Contiene minerales como el calcio, el hierro, el fósforo y el magnesio, necesarios para la
formación de huesos y dientes, para que los músculos y los nervios funcionen
correctamente, y para el transporte de oxígeno a las células.
 Contiene fibra soluble y otros compuestos beneficiosos, como los pectatos y los
carotenoides, que ayudan a mantener el buen estado del sistema digestivo y a reducir el
riesgo de enfermedades crónicas.

2.2.1 Propiedades nutritivas

La naranja contiene:

• Vitaminas C, A

• Pocas grasas saturadas, colesterol y sodio

• Fibra

• Calcio

• Potasio, magnesio y fósforo (Zambrana Cantos, 2014, pág. 10)

 7

2.2.2 Composición química

Figura 1 Composición química de la naranja

Fuente: (Zambrana Cantos, 2014, pág. 11)

2.2.3 Importancia en la elaboración de agua ardiente

Las naranjas una fruta muy valorada y apreciada en todo el mundo, “la disposición de esta
fruta la necesidad de reducir el desperdicio y aumentar los ingresos de los agricultores es la
venta de fruta procesada para generar productos industriales secundarios como mermeladas,
jugos, vinos y licores. Se ha logrado el aprovechamiento de la fruta como sustrato para la
elaboración de productos de alto valor agregado; un ejemplo son los aguardientes obtenidos
por la fermentación y destilación de frutas” (Santos & Duarte, 2013, págs. 280-287).

2.3 Proceso fermentación y destilación en la elaboración de aguardiente de naranja

El proceso que será presentado a continuación, fue seleccionado a partir de la previa
revisión de diferentes fuentes bibliográficas, este se escogió de acuerdo a los equipos y
materiales de laboratorio, necesarios para poder ejecutar el procedimiento.
 8

Cuadro 1 Proceso de elaboración de aguardiente de naranja

Recepción de la materia prima (naranja)

Clasificación y pesado

Lavado

Troceado

Despuldado

Maceración
prefermentativa

Filtración

Fermentación

Destilación

Embotellado

Fuente: (Santos & Duarte, 2013, pág. 285)

Descripción del proceso:

 9

En la elaboración del aguardiente de naranja, los factores mas importantes a tomar en

cuenta son: el nivel de azúcar, acidez, pH y la intensidad aromática de la naranja. El control
de calidad en la recepción se basa en el peso y la concentración de azucares. Seguidamente,
se pasa a la obtención del mosto, el cual contra de las etapas de troceado, despulpado,
macerado pre fermentativo y filtración, en estas etapas a su vez se obtendrá el residuo del
mosto o también conocido como fango. Continuando con el proceso, se pasa a la
fermentación alcohólica, donde una vez el mosto fermentado este en su punto, pasa a la
etapa de destilación, en donde se extrae los componentes volátiles, en donde se obtienen 3
tipos de destilados residuos los cuales son: cabeza, cola y vinaza, pero el mas importante y
apto para consumo es el “centro”, el cual es una mezcla del proceso entre equilibrio y
evolución de componentes, una vez obtenido el producto pasa por un previo reposo antes
de ser embotellado. (Santos & Duarte, 2013, pág. 285)

2.4 Métodos de análisis sensorial utilizados para evaluar la calidad y sabor del
aguardiente
“El análisis sensorial se puede realizar catadores no entrenados, por 50 panelistas de ambos
sexos con edades comprendidas entre los 18 y los 60 años. Las muestras de diez mililitros
se sirven en vasos transparentes con una capacidad de 25 mL. Las sesiones de evaluación se
llevan a cabo a temperatura ambiente (20–22 °C) bajo luz blanca. Las muestras se evalúan
en cuanto a sabor, aroma, apariencia e impresión general de acuerdo con la escala hedónica
de nueve categorías: extremadamente disgusto = 1; me disgusta mucho = 2; me disgusta
moderadamente = 3; poco me disgusta = 4; ni me gusta ni me disgusta = 5; un poco como =
6; moderadamente como = 7; muy parecido = 8 y extremadamente parecido = 9” (Santos &
Duarte, 2013, pág. 286).

2.5 Requisitos legales y normativos para la producción y comercialización de

aguardiente de naranja en Bolivia
La producción y comercialización de bebidas alcohólicas está sujeta a requisitos legales y
normativos de Bolivia son:

 NB 172 Bebidas alcohólicas – Método de arbitraje para la determinación de grado

alcohólico volumétrico en bebidas alcohólicas destiladas
 10

 NB 206 Bebidas alcohólicas – Determinación, de esteres, metanol, aldehídos, Furfural y

alcoholes superiores a bebidas alcohólicas destiladas
 NB 207 Bebidas alcohólicas – Método para determinar la acidez volátil total en bebidas
alcohólicas destiladas (IBNORCA, 2019, págs. 1-9)

2.5.1 Requisitos específicos

Tabla 1 Requisitos fisicoquímicos para bebidas alcohólicas preparadas aromatizadas

Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de

ensayo
Grado alcohólico % (v/v) 20 40 NB 172
Furfural mg/1000ml - 40 NB 206
Aldehídos expresados mg/1000ml - 30 NB 206
como (Acetaldehído)
Metanol mg/1000ml - 20 NB 206
Acidez total (como ácido cítrico - 5 NB 207
en g/1000ml)
Alcoholes superiores mg/1000ml - 15 NB 206
Fuente: (IBNORCA, 2019)

2.6 Requisitos sensoriales

Las bebidas alcohólicas deben ser clasificadas de acuerdo a sus propiedades sensoriales,
utilizando los parámetros: color, olor, aroma, gusto y regusto o persistencia, de acuerdo a
los parámetros:

2.6.1.1 Color
El color de estas bebidas tiene un espectro muy amplio de longitudes de ondas determinado
por el aromatizante (extractos de hierbes, raíces, frutas, especias, etc.), colorante,
emulsionante y estabilizante, que deben ser de grado alimentario.

Se sugiere medir los siguientes atributos cromáticos para cada una de las bebidas que se
autoricen:

 Longitud de onda dominante

 Pureza o saturación de color
 11

 Brillantez o luminosidad

2.6.1.2 Olor
El olor debe ser característico a las materias primas de los cuales se han extraído los
aromatizantes, estos deben ser declarados, autorizados y de grado alimentario. Es percibido
por vía nasal.

2.6.1.3 Aroma
El aroma debe ser característico a las materias primas de los cuales se han extraído los
aromatizantes estos deben ser declarados, autorizados y de grado alimentario. Es percibido
por vía nasal cuando los volátiles se han puesto a la temperatura corporal.

2.6.1.4 Gusto
El gusto esta caracterizado por el nivel de dulzor (seco, semi seco, semi dulce y dulce); la
acides total moderada (4 – 5 cítrico l) y la astringencia (determinada por los compuestos
fenólicos totales)

2.6.1.5 Regusto o persistencia

El regusto o persistencia deben ser agradable o apetecible. (IBNORCA, 2019)

2.6.2 Muestreo
Se efectuará de acuerdo a lo especificado en la NB – ISO 2859:1 (IBNORCA, 2019)

2.6.3 Envase
Las bebidas preparadas deben llenarse en envases limpios y usos alimentario, el diseño del
envase debe garantizar la seguridad y conservar la calidad interna desde el momento del
envasado hasta el momento de su consumo final. El sistema de cierre o tapa debe evitar la
evaporación o derrame del producto.

El material del empaque debe ser atoxico, inerte y apropiado para evitar aportar al producto
olores y/o sabores no característicos. (IBNORCA, 2019)

2.6.4 Buenas Prácticas de Manufactura

Se debe cumplir con los requisitos de agua potable establecidos en la norma NB 512.

Se recomienda que los productos se preparen de conformidad con las normas NB/NM 324
y la norma NB 855 en cuanto a las buenas prácticas de manufactura. (IBNORCA, 2019)
 12

2.7 Alternativas de consumo y maridaje del aguardiente de naranja

Existen varias alternativas de consumo y maridaje del aguardiente de naranja. El
aguardiente de naranja se puede consumir solo, con hielo o en cócteles, como la margarita
de naranja, que se prepara con tequila, licor de naranja, jugo de naranja y hielo. También se
puede maridar con postres a base de naranja, como el pastel de naranja o la galleta de
naranja con avena. Además, la naranja es rica en nutrientes y puede tener beneficios para la
salud, como mejorar la función del sistema digestivo, detener la inflamación y favorecer la
formación de huesos y dientes. Es importante consumir la naranja de forma natural para
obtener todos sus beneficios nutricionales (Quintana, 2021).

3 Diseño metodológico
3.1 Población de estudio
La población de estudio para la elaboración de aguardiente de naranja sería:

 Productores de naranjas: Los productores de naranjas son una población importante a

considerar en este estudio ya que ellos son los proveedores de la materia prima para la
elaboración de aguardiente de naranja.
 Productores de aguardiente: Los productores de aguardiente son la población que se
encarga de la elaboración del producto. Se hará una selección una muestra representativa de
productores para evaluar sus prácticas de producción y determinar cómo estas afectan la
calidad del aguardiente.
 Consumidores de aguardiente de naranja: Los consumidores de aguardiente en Potosí son
una población importante a considerar ya que son ellos quienes compran y consumen el
producto. Se hará selección una muestra representativa de consumidores para evaluar sus
preferencias y expectativas con respecto a la calidad del producto.
 Expertos en la materia: También se podría incluir a expertos en la materia, como
investigadores o profesionales de la industria de bebidas alcohólicas, para obtener una
opinión informada sobre la elaboración y caracterización del aguardiente de naranja.
 13

3.2 Muestra y muestreo

3.2.1 Muestra
 Productores de naranjas y aguardiente en la provincia de (por completar), Potosí
 Consumidores de aguardiente de naranja en Potosí
 Expertos en la materia

3.2.2 Muestreo
 Productores de naranjas y aguardiente en Potosí: se hará uso de una técnica de muestreo
aleatorio estratificado para seleccionar a los productores de naranjas y aguardiente de
diferentes regiones del país, con el fin de obtener una muestra representativa, se hará una
división a los productores por regiones y luego seleccionar una muestra aleatoria de cada
región para asegurar una representación equitativa el departamento.
 Consumidores de aguardiente en Potosí: se utilizará una técnica de muestreo aleatorio
simple para seleccionar a los consumidores de diferentes regiones. Al obtener una lista de
clientes de tiendas y bares que venden aguardiente y/o bebidas alcohólicas en general en
diferentes regiones y luego seleccionar una muestra aleatoria de la lista se podrá representar
a los consumidores de todo el departamento.
 Expertos en la materia: Se utilizará un muestreo intencional para seleccionar una muestra
de expertos en la materia, como investigadores o profesionales de la industria de bebidas
alcohólicas en Potosí. Se identificará a los expertos más relevantes y conocidos en el campo
de la producción de bebidas alcohólicas y seleccionar una muestra intencional de ellos.

3.3 Métodos de investigación

La metodología de estudio es la parte científica de la investigación, en donde se describirán
la aplicación de métodos, técnicas, y procedimientos. Esta investigación es el producto de
un trabajo veraz, ordenado y objetivo, para el efecto se utilizó metodología de carácter
científica de gran beneficio para la eficiencia de los resultados, primordialmente en el la
identificación del problema para conocerlo, comprobarlo y discutirlo.

3.3.1 Método explicativo

Este trabajo de modalidad de investigación aplicada, es de tipo explicativo, debido a que se
realizará un análisis con el objetivo de determinar e interpretar los datos que se vayan a
obtener en la parte experimental.
 14

3.3.2 Método descriptivo

Es descriptivo concluyente, porque se trata de un trabajo de investigación nuevo con el cual
se objetivo es tener información verídica para saber si el resultado final, va a resolver el
problema de desarrollo.

3.3.3 Método documental

Es de tipo documental debido que las fuentes de información, son en su mayoría fuentes de
información secundaria, las cuales son utilizadas para hacer referencia a información de
revistas científicas especializadas en industria procesadora de aguardiente, así como
también libros y documentos relacionados al área.

3.3.4 Método experimental

Es una de las metodologías de estudio más importantes del presente trabajo de
investigación, ya que, se tendrá una colección de datos que se utilizaran para la
manipulación y las pruebas controladas para entender los procesos causales. En general,
una o más variables serán manipuladas para determinar su efecto sobre una variable
dependiente. Este método se encuentra conformado con diferentes fases que contribuyen a
su exitoso proceso, y es por eso que es uno de los métodos más elegidos en los trabajos de
investigación aplicada, sus fases son:

 Definición de variables.

Las Variables Independientes y las Variables Dependientes serán especificadas a lo largo

del trabajo de investigación, se deben definir de tal manera que sean claras y estén exentas
de ambigüedades; deben ser definidas operacionalmente.

 Control de variables.

En esta fase del experimento, se debe considerar todas las variables que podrían
contaminar el experimento; se debe intentar evaluar las variables que pudieran afectar a la
Variable Dependiente, (variables extrañas), y cuyos efectos no desea conocer. Se debe
poder afirmar que el efecto producido sobre la Variable Dependiente es debido sólo a la
manipulación de las Variables Independientes. Las variables extrañas deben ser controladas.
Trabajar sobre lo que llamamos “control” y las técnicas para alcanzarlo requiere mucha
atención puesto que es de extrema importancia en la experimentación.
 15

 Elección de un diseño experimental.

Se escoge el método de Yates para una mejor distinción de resultados.

 Procedimiento y recogida de datos.

El procedimiento para llevar a cabo la fase de obtención de datos de un experimento debe

describirse con todo detalle (tratamiento, proceso, registro de respuestas, etc.).

 Tratamiento estadístico de los datos.

Los datos del experimento generalmente son sometidos a análisis estadísticos. Esta fase de
la experimentación se ha hecho cada vez más importante. Se han desarrollado técnicas
estadísticas muy confiables. De algún modo debe ser evaluada la confiabilidad o
significatividad del experimento.

 Replicación.

Repetir el experimento de 2 a 3 veces para corroborar los resultados obtenidos.

3.3.5 Método investigación aplicada

Este trabajo es de tipo investigación aplicada, porque con ella vamos a:

 A basarnos principal y fundamentalmente en un marco teórico, que tiene como finalidad

formular nuevas teorías por medio de la parte experimental del proceso de elaboración y
caracterización de aguardiente de naranja y recolección de datos.
 Así mismo, la investigación aplicada requiere obligatoriamente de un marco teórico,
sobre el cual se basará para generar una solución al problema específico que se quiera
resolver o satisfacer la demanda insatisfecha que se tenga.
 Por otro lado, la investigación aplicada se centra en el análisis y solución de problemas
de varias índoles de la vida real, con especial énfasis en lo social, en este caso, se hará
énfasis a la satisfacción de la demanda, por parte de los consumidores de bebidas
alcohólicas en general.
 Además de nutrir a los avances científicos y aplicar los conocimientos que se
adquirieron a lo largo de la carrera universitaria.
 16

3.4 Procedimiento experimental de la investigación

 Selección de la muestra: Se seleccionará la materia prima de la variedad adecuada para
la elaboración de aguardiente. Se asegurará que las naranjas estén maduras y libres de
defectos.
 Diseño experimental: Se diseñará un experimento para evaluar diferentes variables que
puedan influir en la elaboración de aguardiente de naranja. Se van a evaluar el efecto
de diferentes técnicas de fermentación, la influencia del tipo de naranja utilizada, la
concentración de alcohol, entre otras variables.
 Preparación de los materiales: Se prepararán los materiales necesarios para llevar a
cabo el experimento, materia prima, los instrumentos de medición, equipos y cualquier
otro material necesario.
 Realización del experimento: Se realizará el experimento siguiendo el diseño
experimental previamente establecido. Se registrará la información necesaria para cada
variable que se esté evaluando.
 Caracterización del aguardiente: Se evaluarán diferentes aspectos del aguardiente,
incluyendo su sabor, aroma, color y contenido de alcohol. Se realizarán análisis
químicos y pruebas sensoriales para evaluar la calidad del producto.
 Análisis de los resultados: Se analizarán los resultados del experimento utilizando
herramientas estadísticas adecuadas. Se identificarán las tendencias y patrones en los
datos y se sacarán conclusiones basadas en los resultados.
 Interpretación de los resultados: Se interpretarán los resultados del experimento en
términos de la elaboración de aguardiente de naranja. Se identificarán las mejores
prácticas para la producción y se analizarán las implicaciones de los resultados para los
productores y consumidores
 17

4 Cronograma de actividades
Tabla 2 Cronograma de actividades

Actividades MAYO JUNIO JULIO

Semana Semana Semana
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión bibliográfica y estudio de la literatura existente sobre la
producción de aguardiente de naranja
Selección de la población de estudio y definición de los objetivos
de la investigación
Diseño del plan de muestreo y selección de la muestra
Obtención de las naranjas y evaluación de su calidad
Identificación de las variables que más influyen en la calidad del
aguardiente de naranja
Diseño experimental y elaboración de los protocolos de
producción de aguardiente de naranja
Evaluación sensorial y análisis físico-químico del aguardiente de
naranja
Evaluación de la satisfacción del consumidor y preferencias de
los consumidores
Realizar el control de calidad del producto obtenido
Análisis de la información recopilada y redacción del informe
final
Calcular el rendimiento del producto obtenido
Presentar sistemáticamente todos los resultados obtenidos
Fuente: Elaboración propia, 2023
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5 Bibliografía
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