HELADOS

HELADOS: Historia
 El helado nació, como otras muchas cosas, en China,

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donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un
método para crear mezclas de hielo con leche. De
China pasó a la India, a las culturas persas y después
a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de
naturaleza en Europa
 HELADOS: Historia

Marco Polo en el siglo XIII, al

regresar de sus viajes a Oriente,
trajo varias recetas de postres
helados usados en Asia durante
cientos de años, los cuales se
implantaron con cierta popularidad
en las cortes italianas.
 HELADOS: Historia

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 La idea de poner una bola de helado encima de
un cono comestible se le ocurrió a una joven
vendedora ambulante de helados en Nueva Orleans,
Lousiana a principios del XX. Aquella pequeña
innovación, registrada más tarde, le valió una
fortuna.
 Otra trascendental ocurrencia fue la que tuvo en
1920 el fabricante de helados Harry Burt, en
Ohio. Añadió un palito de madera a uno de los
extremos de un helado de vainilla recubierto de
chocolate. Era nada más y nada menos que el
polo y el helado de nuestro tiempo.
HELADOS: Historia

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Los helados son productos alimenticios llevados al estado
sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados
con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates,
nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

En el Perú el consumo percápita de helado al año por

habitante es de 1.8 litros por año y que va en aumento en
forma sostenida
 HELADOS

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 El Perú tiene un movimiento económico anual de
ventas en helados US$162,5 millones.
 Siendo D’Onofrio es la marca mas vendida, seguida
de Artika, quienes lideran el mercado
 Cuando se habla de consumos de helado en casa la
marca más comprada es D’Onofrio seguida por
Helatonys (Yámboly)
 Según estudios de proyección realizados hacia el
2024 el mercado bordearía los US$200 millones.
Los helados se clasifican de acuerdo a los ingredientes
empleados en su elaboración, siendo la clasificación más
usada la que los divide en tres tipos de helados:

Helados de Crema.- Alto nivel de grasa (7% a más), 8% de

sólidos no grasos (SNG), 12% de azúcar y 32% de sólidos
totales (ST) mínimos.
Helados de Leche.- Predominan los SNG de leche y tienen
2.5% a más de grasa, 5% de SNG, 12 de azúcar y 27% de
ST mínimos.
 HELADOS: Clasificación

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 Sorbete.- Elaborado con leche descremada,
evaporada o en polvo, pulpas o jugo de frutas y/o
esencias certificadas y que tengan un mínimo de 4%
de SNG, 12% de azúcar y 30% de ST
 Helados de Agua.- Elaborado con agua, azúcar,
esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos
casos glucosa y espesantes, con un nivel de 20% de
azúcar y ST de 25% mínimos.
 Helados: principales ingredientes
utilizados
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 Azúcares: Son la fuente de energía de los seres
vivos, que suministran lo necesario para nuestros
movimientos. La glucosa se utiliza mucho en la
fabricación de helados y sirve para balar el punto al
cual se congela la mezcla
 Grasas: Compuestos de carbono, hidrogeno y
oxígeno, con predominio del hidrogeno; en su
combustión desprenden mayor número de calorías
que los hidratos de carbono
 Helados: principales ingredientes
utilizados
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 Sólidos no grasos lácteos (SNGL): Los sólidos no
grasos de leche son muy necesarios para que los
helados obtengan una textura más firme y un cuerpo
más cremoso y esponjoso, y con mayor volumen. Si
se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura
del helado, si es excesivo se vuelve arenoso, por lo
que es fundamental para obtener un apropiado
balance de sólidos en la mezcla. Los SNGL están
compuestos por proteínas (mayormente caseína),
lactosa y sales minerales (calcio, potasio, fósforo,
magnesio, hierro, etc.)
 Helados: principales ingredientes
utilizados
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 Agua y aire: el helado debe su naturaleza al agua
congelada, por ello está es el componente más peculiar.
El agua es responsable del carácter refrescante del
producto, es el medio disolvente de los ingredientes
hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos,
sustancia aromáticas) y determina consistencia del
helado de acuerdo con la proporción congelada. En el
helado el agua se encuentra repartida en forma de
cristales de hielo en una matriz, que además contiene
agua líquida. El número y las dimensiones de los cristales
de hielo determinan esencialmente la consistencia del
helado.
 Helados: principales ingredientes
utilizados
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 Estabilizantes o agentes espesantes: Walstra et al. (2001), los más
utilizados son gelatina, alginato, carragenano, pectina, goma locust,
goma guar, xantano, carboximetilcelulosa y sus mezclas máximo 5 g/kg
o 0.5%.. Evidentemente, estas sustancias influyen sobre la consistencia y
por tanto, en muchos otros aspectos, como por ejemplo, en la
transferencia de calor durante la congelación. Cuando los glóbulos
grasos no se aglomeran mucho, como ocurre, por ejemplo, en los
helados de bajo contenido de grasa, los agentes espesantes imparten la
dureza necesaria y evitan una excesiva maduración de Ostwald en las
burbujas de aire; pero estos compuestos pueden impartir una textura
demasiado gomosa.
 Helados: principales ingredientes
utilizados
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 Emulsionantes: Entre los más utilizados se pueden
citar la yema de huevo, monoglicéridos, ésteres de
poli (oxietileno), sorbetón (Tweens), y ésteres del
ácido cítrico y monoglicéridos.
 Ingredientes y aditivos
en la definición, el helado
Adicionalmente a los ingredientes anteriormente citados
puede contener:

 Mono o diglicéridos de ácidos grasos y sus ésteres,

Sucroésteres, Sucroglicéridos, máximo de 5 g/kg o
0.5%.
 Gelatina, hasta en 18 g/kg, CMC máximo 4 g/kg, la
Lecitina 2 g/Kg.
 Antioxidantes como los Ortofosfatos de Sodio, Potasio o
Calcio máximo 0.7 g/kg.
 Correctores de PH o sabor como Ácidos: fosfórico,
láctico y sus sales, cítrico y sus sales, tartárico y sus
sales máximo usar 0.5 g/kg.
 HELADOS: Elaboración

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Existen en el mercado un gran cantidad de formulas así
como flujos por lo que se debe de considera:
 Formular la composición de la mezcla base de acuerdo
al tipo de helado a preparar
 Calentar la leche o agua y agregar los otros ingredientes
líquidos,
 Agregar la leche en polvo a los 30º C, agitando
continuamente.
 Agregar lentamente el estabilizante de helado
previamente mezclado, en seco con el azúcar, a los 38º
C, también pueden ser licuados para tener una mezcla
más homogénea.
 HELADOS: Elaboración

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 Agregar el resto del azúcar a los 60º C.
 Pasteurizar a 85,5º C por 10 minutos.
 Homogenizar la mezcla: a 65º-70º C, conveniente.
Opcional mejoran la batibilidad de la mezcla y
consecuentemente la formación de la estructura en
el producto final. Se logra impartir al helado:
Una estructura lisa.
Cremosidad.
Resistencia al derretido.
Resistencia al choque de calor.
 HELADOS: Elaboración

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Enfriar a 4º C y madurar por mínimo 4 a 6
horas, los objetivos de la maduración son los
siguientes:
- Hidratación completa de las proteínas lácteas.
- Hidratación total del estabilizante.
- Cristalización de la grasa..
 HELADOS: Elaboración

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 Añadir las frutas, colorantes, saborizantes y otros
elementos antes del batido. Asi mismo se debe de
considerar que ya es un producto terminado para su
consumo por lo cual la fruta debería estar
pasteurizada y enfriada a 4 °C antes de agregarle a
la base de helado
 Batido: proceso de agitado y congelación
simultánea de la mezcla de helado que hace que
congele en pequeños cristales de hielo e incorpore
aire (overrun) que le da textura especial al helado.
Se realiza en una máquina diseñada para ese fin.
 Endurecimiento de -20º a -40º C.
HELADOS: Elaboración

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 HELADOS: Elaboración

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 Envasado: Se puede envasar en conos, vasos,
para consumo inmediato o en porciones tipo
paleta o potes desde 90 ml hasta baldes de 5 lt
a granel mezclados con chispas de chocolate,
galleta, maní, frutas secas, etc. Usar envases
secos.
 Almacenamiento: entre -20º y -40º C. Al
descongelar y nuevamente congelar se forman
cristales grandes de hielo y pierde el aire
incorporado.
 HELADOS: Parámetros de calidad

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 Sólidos Totales (%)
 Grasa (%)
Según INDECOPI (2006), un helado de crema debe
tener como mínimo 6 por ciento de grasa y 32 por
ciento de sólidos totales
 aa
 HELADOS: Parámetros de calidad

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 Temperatura de batido: Suele oscilar entre -4 y -6 °C.
Si se disminuye mucho la temperatura de
congelación se puede producir una congelación total
de la mezcla en el interior del freezer y no podría
fluir al exterior de la máquina.
 Overrun (cantidad de aire inyectado): Es el volumen
de aire que se inyecta a la mezcla y su finalidad es
dar cuerpo al helado que se está elaborando.
 HELADOS: Parámetros de calidad

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 Viscosidad: Es la medida de la dificultad de fluir de un
gas o líquido. Se define entonces el esfuerzo de corte (τ)
como la relación F/A, y la viscosidad como la relación
entre τ y velocidad de deformación (u), y todos los fluidos
que cumplen con ésta relación, son llamados fluidos
Newtonianos, los que no cumplen con la relación dicha
anteriormente, son considerados no Newtonianos
Las mezclas para helado, presentan, por lo general
comportamiento de fluido no newtoniano; las
características de este tipo de productos varían desde los
líquidos viscosos con propiedades elásticas hasta las de
los sólidos con propiedades viscosas.
 HELADOS: Parámetros de calidad

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 Contenido Neto: En este control está relacionado con
el volumen del producto, en la etiqueta de los
helados se declara volumen.
 Para el caso del helado crema si se considera el
volumen para potes de 1000 ml , su peso promedio
es de 560 g/unidad (cuando se trabaja con un
overrun de 95%)
 HELADOS:DEFECTOS
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 Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta
un nivel sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.
 Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad.
Este defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño
de moléculas de aire o niveles inadecuados de estabilizantes.
 Gomoso: Es de estructura compacta y experiencia pegajosa. Es
causado por un overrun insuficiente, alta concentración de
sólidos o demasiado estabilizantes.
 Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas
de este defecto son: bajo contenido de sólidos totales, alto
overrun, inapropiado balance entre grasa y sólidos del suero, o
inadecuado nivel de estabilizantes.
 Batidoras para helado: Características

Batidora o freezer: 
 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables
para la limpieza.
 Agitador para la mezcla ajustable a la tolva y construido
en acero inoxidable.
 Dispositivo para extraer el helado.
 Algunas disponen de dispositivos de lavado automático.
 Temporizador acústico para el final del proceso.
 Selector multifuncional para diferentes procesos
(extracción, lavado, etc.)
 Pueden ser horizontales o verticales, siendo las primeras
más prácticas desde el punto de vista de la ergonomía y
las que mejores resultados dan en cuanto a la calidad del
producto.
 Batidoras para helado:
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Helado SOFT, el cual tiene alta incorporación de aire
y se vierte en conos o vasos directamente para
consumo inmediato. Congela según despacha.
 Helado TRADICIONAL o duro, el cual se hace por
lotes, incorpora usualmente menos aire y luego de
batido se pasa a endurecer. Puede incorporar
ingredientes de tamaño mayor a 3 mm.
BATIDORA DE HELADO TIPO SOFT PARA DOS SABORES
BATIDORA DE HELADOS TIPO TRADICIONAL
 Revisión bibliográfica
• De Miguel, A. 2013. Elaboración de helados. 1 ed. España, IC
Editorial. Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.
• Fraser, B. 1988. Manual de tecnología de los helados. Chile,
Universidad Austral. Geankoplis,
• INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057: 2006.
Leche y productos lácteos: Helados. Requisitos. 2 ed. Perú.
• Madrid, A. 1996. Curso de Industrias Lácteas. 1 ed. Mundi-Prensa.
AMV. Michue, J; Encina, C;
• Ludeña, F. 2015. Optimización del overrun (aireado), de la dureza, la
viscosidad y los costos de un helado mediante el diseño de mezclas.
UNALM.
• Ruiz del Castillo, R. 2017 “PRODUCCIÓN DE HELADOS A NIVEL
INDUSTRIAL” Trabajo monografico para optar el titulo de Ingeniero.
Facultad de Industria Alimentarias. UNALM
• Walstra, P; Geurts, TJ; Noomen, A; Jellema, A; Van Boekel, MAJS.
2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.
Zaragoza, España, Acribia.
FORMAS Y TAMAÑOS
DIVERSOS DE HELADO
PREGUNTAS