Contabilidad Agrícola y Ganadera CAG118

ASPECTOS GENERALES Y TERMINOLOGÍA BÁSICA DEL CULTIVO DEL CAFÉ

Café uva fresca: es el fruto maduro del café

Café en oro: es el grano o semilla del café, al cual se le han quitado diversas capas que lo
cubren
Café cereza seca: es el fruto seco del café sin quitarle capas
Café pergamino: café lavado al cual se le han quitado la película color marfil que cubre el
grano
Café perico: fruto sin madurar que da calidades inferiores
Año agrícola: periodo comprendido entre el 1 de abril al 31 de marzo del siguiente año,
que se divide en trimestres para efecto de crédito
Beneficiado: es el procesamiento del grano de uva fresca hasta llegar al café oro, para lo
cual hay dos procedimientos
a. El lavado: comprende dos etapas: la transformación del café uva en
café pergamino y del pergamino en café oro
b. El sin lavar: comprende las siguientes etapas: la transformación del
café uva a cereza seca y de cereza seca a café oro
Equivalencias: para las clases denominadas comercialmente: uva fresca, cereza seca y
café pergamino, se observaron las siguientes equivalencias:

 600 libras de café prematuro

 500 libras de café uva fresca Equivalen a 100 Libras de
 120 libras de café pergamino Café Grano Oro
 200 libras de café cereza seca

Variedad de café que se cultivan en el salvador: ARABIGA, BORBON, TEKISIC (bourbon

mejorado), PACAS, PACAMARA, CATISIC, Y CATUAI ROJO

1. VARIEDAD TEKISIC (BOURBON MEJORADO)

Es una variedad mejorada que proviene del proceso de la selección de la variedad

bourbon tradicional, iniciado en el año 1949. En 1973 se estableció la siembra de las
plantas elites en la estación experimental (santa tecla). A 955 metros sobre el nivel del
mar (MSNM). Fue liberada como variedad comercial TEKISIC en 1976 por sus
características ideales de producción y calidad en taza, la palabra Tekisic, se compone de
los vocablos tekiti que significa trabajo en lengua náhuatl y ISIC que son las siglas del
instituto salvadoreño de investigación del café.
El bourbon tradicional mas el Tekisic ocupa un área del 59% del parque cafetalero. Sus
principales características son:

1 Material proporcionado por la Coordinación de la Asignatura.

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a) Forma ligeramente cónica, porte alto, con abundantes laterales, y entrenudos

largos.
b) Tallo flexible, hojas medinas y brotes terminales de color verde claro y fruto grande
de color rojo de excelente calidad de bebida.
c) La maduración del fruto es temprana y homogénea en relación a las variedades de
porte bajo.
d) Su arquitectura es abierta, por lo tanto, debe cultivarse a mayor distanciamiento y
menor cantidad de plantas por manzana
e) Se obtiene mayor producción cuando se cultiva entre 900 a 1500 msnm.
f) Los rendimientos en condiciones optimas varían entre 41 a 55 quintales oro uva
por manzana
g) Distanciamiento y densidad de siembra:

VARIEDAD METROS VARAS PLANTAS/MZ

TEKISIC 2.5x2.5 3.0x3.0 1,111
2.0x1.5 2.4x1.8 2,314
1.67x1.67 2.0x2.0 2,500
1.67x1.25 2.0x1.5 3,333

2. VARIEDAD PACAS:

Se origino de una mutación del bourbon tradicional. Se descubrió en 1949 en la finca san
Rafael, cantón Palo Campana (volcán de Santa Ana) departamento de Santa Ana,
propiedad de la familia pacas. En esa época la planta llamo la atención de los caficultores
por su aspecto morfológico compacto y la llamaron de varias formas: hibrido de arábigo
con san ramón, cafeto del norte y cafeto del viento. Posteriormente se le asigno el nombre
variedad pacas. En honor al apellido de la familia en cuya propiedad se identifico la
variedad.

En el año 1960 el ISIC inicio el estudio del pacas, con propósito de observar las diferentes
morfologías con respecto a los cultivares CULTURA ROJO (Brasil) VILLA SARCHI (costa rica)
concluyendo que genéticamente son similares.
La variedad pacas está distribuida en el 24% del área cafetalera de el salvador, sus
principales características son:
a. Porte bajo, con ramas laterales que forman un ángulo de 45 grados
b. Follaje abundante, hojas de color verde oscuro con brillo y ligeramente
consistentes y entrenudos cortos que le dan un aspecto compacto.
c. Tolerancia los problemas de la sequia, viento y sol.
d. Su rendimiento promedien en condiciones optimas varia de 24 a 55 quintales oro
uva por manzana

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e. El fruto es de color rojo y su tamaño es menor que el TEKISIC excelente calidad de

bebida.
f. Se adapta mejor a altitudes de 500 a 1000 msnm y tolera suelos de baja capacidad
de retención de agua
g. Distanciamiento y densidad de la siembra

VARIEDAD METROS VARAS PLANTAS/MZ

PACAS 1.67x1.25 2.0x1.5 3,333
2.0x1.0 2.4x1.2 3,470
1.67x0.84 2.0x1.0 5,000

3. VARIEDAD PACAMARA

En el año de 1958 el ISIC inicio los trabajos de mejoramiento genético del cafeto a través
del proceso de hibridación. Utilizando como progenitores diferentes variedades como:
PACAS, VILLA SARCHI, BOURBON PUERTO RICO, MARAGOGIPE ROJO, entre otras.
A las filiales resultantes se les analizaron características de productividad y aspecto
agronómico destacándose la del cruce de Pacas por Maragogipe Rojo.
Las mejores plantas de la segunda generación de este cruce se evaluaron en la finca la
Bélgica (Santiago de maría) y en la estación experimental de la ISIC (Nueva San Salvador).
Lo que permitió obtener nueve líneas que fueron posteriormente evaluadas por dos
generaciones más.
La variedad se libero después de constantes evaluaciones realizadas en 1976 a 1980 sobre
rendimiento, tamaño de grano y calidad de la bebida.
La variedad PACAMARA representa el 0.22% del área cafetalera.
Sus principales características son:
a. Planta vigorosa de porte alto, de ramas laterales largas y con abundantes ramas
secundarias y terciarias (crinolinas) en la parte inferior y media.
b. Los entrenudos del eje vertical y baldosas son cortos.
c. Las hojas son de color verde oscuro y acarrugadas, con brotes verdes y/o
bronceados.
d. El aspecto denso y compacto la hace resistente al viento y tolerante a los
problemas de la sequia.
e. Fruto grande y de color rojo, de calidad de la bebida excepcional.
f. Comercialmente, por el tamaño del grano y calidad de la bebida tiene excelente
aceptación en mercados de café especiales y se reconoce su calidad con mejor
precio.
g. Al cultivar entre 1200 y 1500 msnm, se obtienen rendimientos de 40 a 60 quintales
de oro uva por manzana. Con frutos de mayor tamaño.
h. Distanciamiento y densidad de la siembra

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VARIEDAD METROS VARAS PLANTAS/MZ

PACAMARA 2.0x1.5 2.4x1.8 2,315
1.67x1.67 2.0x2.0 2,500
2.00X1.0 2.4X1.2 3,470

4. VARIEDAD CATISIC

Es un hibrido del cruce CATURRA ROJO POR HIBRIDO DE TIMOR, al producto de este cruce
se le conoce como CATIMOR, el cual fue introducido a el salvador en 1978 a través de ISIC,
once líneas de CATIMOR fueron sometidas a continua evaluación, selección y pruebas de
adaptación en diferentes condiciones ecológicas de el salvador.
El nombre de variedad CATISIC se origino de los vocablos CAT que son las primeras letras
de la palabra catimor e ISIC .el principal atributo encontrado en esta variedad es la
resistencia a la roya del cafeto.
Esta variedad representa el 0.28% de la zona cafetalera de El Salvador, sus principales
características son:
a. Porte bajo, entrenudos cortos, con bandolas cortas que forman un ángulo de 45°
b. Resistencia a la roya del cafeto.
c. Hojas de color verde oscuro y brillante, frutos color rojo.
d. Rendimiento de 20 a 50 quintales oro uva por manzana
e. Se adapta mejor a altitudes de 600 a 1000 msnm
f. Distanciamiento y densidad de la siembra:

VARIEDAD METROS VARAS PLANTAS/MZ

CATISIC 1.67x1.25 2.0x1.5 3,333
2.0x1.0 2.4x1.2 3,470
1.67x0.84 2.0x1.0 5,000

5. VARIEDAD DE CATUAI ROJO

Es originario de Brasil y es el resultado del cruce CATURRA AMARRILLO por MUNDO

NOVO. Fue introducido al país en la década de los años 70, pero antes de liberarle el ISIC
inicio un proceso de evaluación y selección obteniéndose muy buenos resultados en
adaptabilidad y calidad de la bebida.
Sus características principales son:
a. Planta vigorosa de porte bajo, menos compacta y más que las variedades pacas

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b. Laterales largos y entrenudos cortos, con abundante ramificación y tendencia a la

formación de crinolinas (palmillas) con hojas ligeramente redondeadas y brillantes,
brotes y hoja de color verde.
c. Alta capacidad productiva, con fruto de color rojo de excelente calidad de bebida.
d. Las condiciones óptimas de altitud para su cultivo van desde 600 a 1000 msnm. Su
rendimiento varia de 40 a60 quintales oro uva por manzana
e. Distanciamiento y densidad de la siembra:

VARIEDAD METROS VARAS PLANTAS/MZ

CATUAI ROJO 1.67x1.25 2.0x1.5 3,333
2.0x1.0 2.4x1.2 3,470
1.67x0.84 2.0x1.0 5,000

CALIDADES Y CLASES DE CAFÉ

La calidad del café es importante, ya que en relación directa a ella está el precio de venta
a nivel local e internacional, así por ejemplo, a mayor altura mejor precio en razón de que
es de mejor calidad. Es decir, los precios de compra locales por cada una de las calidades o
clases, se determina en relación a la elevación de las fincas de donde procede el café, ya
que por regla general es más apetecido el café de mayor altura en iguales condiciones de
cuidado y producción que los de niveles más bajos.
Actualmente se distinguen las siguientes calidades:

I. Central estándar o bajío:

Es el café que procede de cultivos situados entre los 500 y 1000 ms/nm.
II. Central estándar o media altura:
Clases de café provenientes de fincas situadas entre 1000 a 1200 ms/nm.
III. Central estándar estrictamente altura:
Es el café que proviene de fincas situadas entre los 1200 ms/nm.

a) Café primera clase:

 Café oro lavado
 Café corriente

b) Café de segunda clase:

 Café verde
 Café espuma
 Café pepena
 Café flote
 Café resaca limpia
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El café recolectado antes del primero de noviembre de cada año se cataloga como
cosecha prematura y los cortados después como cosecha normal, el criterio de
selección se basa en que los cafés prematuros provienen de floraciones
anticipadas a causa de precipitaciones en los meses de Diciembre y Enero. Es
necesario comentar que hablando de café, la calidad se evalúa en dos aspectos
principales:

 Características físicas del grano, como lo son el tamaño, forma, color,

imperfecciones, defectos y sanidad.
 Características sensoriales, conocidas como catación o evaluación en taza,
donde se califica el aroma (bouquet), acidez, cuerpo y sabor. Estas son
evaluadas por personas entrenadas llamados catadores

Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, es el de mayor influencia en la

evaluación. En café, los elementos determinantes para tener una buena Calidad
están relacionados con:
a. Ubicación geográfica y condiciones climáticas ambientales. (Factor no
controlable por el ser humano)
b. Especies y variedades de café cultivadas. (Factor controlable por el ser
humano)
c. Atención y adecuadas prácticas culturales del cultivo. (Factor controlable
por el ser humano)
ASPECTOS CLIMÁTICOS DE IMPORTANCIA SIGNIFICATIVA EN LA
PRODUCCIÓN DEL CAFÉ

Si bien no se incluyen toda la diversidad, de los factores que afectan esta explotación; los
siguientes son algunos de los aspectos climáticos más relevantes en la producción del Café
se detallan a continuación:

Temperatura:
En forma general debe oscilar de 20 a 25 grados centígrados, ya que en el café a una
temperatura arriba de los 25 grados incrementa su producción o fructificación, pero a la
vez tiene un agotamiento prematuro. La temperatura a 30 grados se encuentra en zonas a
1,500 metros sobre el nivel del mar y debajo de los 20 grados en la zona de 500 metros.

Humedad:
Se ve afectada por la pluviosidad y la humedad atmosférica, esta última es menos
importante que la primera, ya que es la cantidad de vapor de agua que existe en la
atmósfera. La calidad Bajío, necesita de 700 a900 mm de lluvia, la media altura necesita
de 900 a1500 mm y la estricta altura de 1,500 a2,000 mm.

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Iluminación:
Es generalmente controlada por el hombre, a través de sombra permanente o temporal
que se da en el cafetal. Este factor se toma muy en cuenta en las zonas bajas o sea a 500
metros sobre el nivel del mar.

Ventilación:
Es considerada de mucha importancia para el cultivo, ya que los vientos con velocidad
excesiva botan el fruto y sus hojas, si no existe una ventilación adecuada. El café tiene un
efecto fisiológico en contra de la velocidad excesiva del viento, porque hace que se
marchite o reseque la planta, y para prevenir tal situación es necesario la elaboración de
rompe vientos o cortinas (copalchi).

Suelos:
Los mejores suelos son los fertilizados, los porosos y los que poseen buen drenaje.

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