BENEFICIO Y

CALIDAD DEL CACAO

Docente: Ma. Cristina Ospina
TEOBROMA CACAO
Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la
sombra de las selvas tropicales en las cuencas del
Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los
mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años.

El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y

longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por
sus médicos como relajante, como estimulante y como
reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como
pomada para curar heridas.
 Es un cultivo que Reconocimiento
Desde el 2006 La expansión es permite la desde 2008 por
MinAgricultura hasta la fecha el posible hacerla El Ariari esta cerca
afirma que hay reconstrucción del ICCO como cacao a Bogotá, uno de
Ariari registra un tecnificada tejido social y el fino de sabor y
mas 800.000 Ha aumento en área empleando clones los mercados
aptas para cultivar empleo de tierras aroma, posibilidad internos de mayor
sembrada área de alta producción afectada por el de incursionar
cacao, mas de cosechada y resistentes a importancia,
66.000 sin narcotráfico, es un mercados disminuye
toneladas enfermedades y cultivo que genera valorizados al
restricción en el obtenidas de con un perfil obstáculos
Meta. fortalecimiento mediano y largo logísticos
cacao. sensorial mejorado
familiar plazo
 Beneficios Sistemas
ecológicos
y agroforestales
económico
s

Asociación en
tiempo y
espacio de dos
o masa
especies en
una misma
área Permite recuperar
inversión durante el
establecimiento del
cacao y provee un
beneficio ecológico
a mediano y largo
plazo
Cultivos de ciclo corto

Cultivos semipermanetes
o transitorios

Cultivos permanentes
especies de copa frondosa
 Cultivos de Cultivos Cultivos
ciclo corto transitorios permanentes
•Frijol (Phseolus vulgaris L) • Plátano (mussa sapientum L) •Zapote
•Habichuela (Phaseolus sp.) • Banano (Mussa paradisiaca L) •Aguacate
•Ahuyama (Curcubita máxima D) •Teca
• Higuerilla (Ricinus comunis
•Melón (cucumis melo L) L) •Caucho
•Maíz (zea mays) • Papaya (Carica papya L) •Samán
• Maracuyá (Pasiflora edulis •Nogal
•Yuca (manhot sculenta C) S.)
•Cedro
•Pimentón (citrllus vulgaris T) • Matarratón (Glicerida •Cacay
sepium)
•Marañón (Anacardium
occidentale L)
VARIEDADES
VARIEDADES DE CACAO CARACTERISTICAS

FORASTERO -Resistente y productivo (80% en su producción mundial)

-Mazorca: Color verde o amarillo, cada una contiene entre 30 y 40
granos
-Grano: largo y aplanado
-Fermentación: 7 días
-Cata: De aroma perfumado y sabor amargo- afrutado

CRIOLLO - son de mayor calidad, (5 % en su producción mundial)

-Mazorca: Color rojo, contiene entre 20 y 30 granos.
-Grano: Grueso y de sección redondeada
-Fermentación: 3 días
-Cata: Muy aromático y poco amargo, sabor delicado

TRINITARIO -Hibrido
-Mazorca: colores múltiples y variado y sus números de grano es
variable
-Grano: color marrón oscuro, redondeado, tamaño irregular
-Fermentación: 7 días
-Aroma afrutado- ligeramente acido
■ FORASTERO: Este cacao tiene un sabor fuerte y amargo, ligeramente ácido. Con muchos
taninos y astringencia Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad
de sabores. Su producción alcanza el 70% del total mundial
MUCILAGO ÁCIDO POCO USADO EN LA INDUSTRIA

■ CRIOLLO: Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos

secos y ligeramente amargo, pero refinado. Es muy apreciado para los chocolates de
mayor calidad. Con esta variedad, se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía
repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.
MUCILAGO DULCE IDEAL PARA ELABORAR PRODUCTOS FERMENTADOS

■ TRINITARIO: Este contiene un amplio rango de sabores, aromáticos y persistentes en el

paladar. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel, manzana y melón.
MUCILAGO NO CONTIENE LA CANTIDAD DE AZUCARES SUFICIENTES PARA UTILIZAR COMO
MATERIA PRIMA PARA PRODUCTOS FERMENTADOS
 CLONES
Clones recomendados
por zona agroecológica

N° CLON
1 TSH-565 El instituto colombiano agropecuario(ICA) en el acuerdo No. 003 3
2 ICS-1 de Julio de 2002 define el material genético para ser utilizado como clon
en las diferentes regiones agroecológicas de Colombia
3 ICS-60
4 ICS-95
5 IMC-67 ICS: Árboles de alto rendimiento, productos de alta calidad , con
6 MON-1 aroma y sabor danto lugar a chocolates muy aromáticos
CCN: Alta precocidad
7 CCN-51 TSH: Altamente susceptible a monilia
8 FSA-11 IMC: Resistente a Ceratocystis
FAT: Muy dulce
9 FSA-12
10 FEAR-5
11 FTA-1
12 FTA-2

Bosque húmedo tropical

 IMC 67

MON 1
ISC 60 ISC 1
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

■ Mazorca verde: Ésta al estar en estado maduro se identifica ya que presenta una
coloración amarilla
■ Mazorca rojo vinotinto: Al encontrarse en estado maduro presentan un color similar
al ladrillo o naranja.

UNA CORRECTA
SELECCIÓN DE LA
MAZORCA PERMITE
UN MEJOR SABOR
EN EL PRODUCTO
FINAL
COSECHA DE LAS MAZORCAS
■ Grado de madurez: Las mazorcas inmaduras afectan el proceso de fermentación,
además de alterar el sabor final del chocolate en si.
■ Corte de la mazorca: Debe realizarse lo mas cerca al fruto para no afectar el cojín
floral.
■ Extracción de los granos: Los métodos recomendados son el mazo de madera y el
machete y el machete invertido
¿QUÉ ES LA
FERMENTACIÓN?
Es un proceso que ocurre en dos etapas con
una serie de cambios físico-químicos que
generan el desarrollo de sabor y aroma a
chocolate, con:
• Cambios en la pigmentación interna, color
violeta a marrón claro.
• Transformación del sabor astringente de los
cotiledones.
• Transformación de los azúcares en alcoholes
por las levaduras, los cuales son a su vez
convertidos en ácido acético por las bacterias
acéticas.
 PROCESOS QUE OCURREN EN LA FERMENTACION
En el proceso de fermentación se dan dos fases muy importantes:
FASE ANAERÓBICA Y FASE AERÓBICA
ANAERÓBICA: El bajo nivel de pH y la concentración alta de azúcares presentes en el mucilago (pulpa) son
las que favorecen la actividad de las levaduras, se inicia la transformación del azúcar y almidón en alcohol
y dióxido de carbono por acción de las levaduras. Ocurre en un tiempo de 48 horas, las cuales debe estar
en un lugar donde haya poco circulación de aire. Saccharomyces (S. cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera
apiculata, pichia fermentans, anomala Hansenula).
AERÓBICA: se empieza a revolver diariamente hasta acabar la etapa de fermentación, recomendado hacer
una vez al día y a la misma hora; Esto permite liberar el dióxido de carbono que se generó y que el aire
entre a ocupar su lugar para que empiece el proceso de oxidación.
¿QUÉ ES LA
FERMENTACIÓN?
Es un proceso que ocurre en dos etapas con
una serie de cambios físico-químicos que
generan el desarrollo de sabor y aroma a
chocolate, con:
• Cambios en la pigmentación interna, color
violeta a marrón claro.
• Transformación del sabor astringente de los
cotiledones.
• Transformación de los azúcares en alcoholes
por las levaduras, los cuales son a su vez
convertidos en ácido acético por las bacterias
acéticas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
FERMENTACIÓN.
Existen varios factores que influyen en este proceso, entre ellos están:
• Microorganismos

● Temperatura.
Saccharomyces
spp

● Remoción.
FERMENTACION
■ Fermentadores: Se debe hacer en cajones de madera, en un sitio cubierto y que
ayude a proteger la masa en fermentación de la brisa, la lluvia y el sol.

Durante el proceso de fermentación se produce la muerte del embrión y la perdida del

mucilago, además de cambios bioquímicos que determinan la calidad del cacao.

TEMPERATURA: 45-50 oC
TIPOS DE FERMENTACIÓN.

● Fermentación en sacos: también se efectúa

en costales de polietileno o yute, donde se
colocan las almendras, se cierran y se los
deja fermentando en el piso. Se los puede
colgar para que tengan mejor aireación.

● Fermentación en Montón: se coloca sobre

el piso una capa de hojas de plátano
(musácea, perteneciente a la familia
Musaceae) o esteras construidas con
materiales vegetales secos, que sirve de
base y facilita el drenaje del exudado
● Fermentación en Cajón: Para este tipo de
fermentación se colocan las almendras frescas dentro
de cajones fermentadores por un período de 5 días.
La altura de la masa de almendras debe ser nivelada
uniformemente y cubrir los cajones con hojas de
plátano o costales de yute.

● Fermentación en Tambor Rotatorio: Permite obtener mejor

calidad y rendimiento del grano fermentado, pues se
disminuyen los riesgos de contaminación al ser un barril
cerrado, que se abre solo para la carga y descarga. El tambor
necesita de un lugar cubierto con ventilación, con un piso que
tenga canales para recoger y drenar el exudado.
CARACTERÍSTICAS DEL GRANO BIEN
FERMENTADO
■ Cambios de color de violeta a marrón en la parte interna
del grano
■ Por la parte extrema pasa de blanco a pardo rojizo
■ Muerte del embrión
■ El grano se hincha
■ Buena abertura entre los cotiledones
■ Olor agradable
CARACTERÍSTICAS DEL GRANO MAL
FERMENTADO
■ Color de violeta a negro en su interior
■ No muere el embrión
■ Los granos sobrefermentados adquiere un olor
agrio
■ Tienen un olor desagradable
■ Los granos subfermentados tienen la mayor
parte del sabor amargo con escaso o ningún
aroma
CAUSAS DE UNA MALA FERMENTACIÓN

■ pueden ser por varios factores, entre ellos; la calidad de la semilla que se utilizó y manejo del
proceso.

SEMILLA ENFERMA SEMILLAS INMADURAS

SEMILLAS GERMINADAS SEMILLAS SOBRE MADURAS

CATA DE PRUEBAS DE CORTE PARA
CACAO
TIPOS DE FERMENTADORES

PRUEBA DE PUNTO OPTIMO: Se toma una muestra de 10 granos al azar de la parte superior,
media e inferior. Deben haber por lo menos 7 granos bien fermentados para que sea aceptable el
proceso de fermentación.
 SECADO DE GRANOS FERMENTADOS
• Durante el secado continúan las reacciones iniciadas en la fermentación, sigue
disminuyendo el amargor y la astringencia de los polifenoles
• se completan los cambios de color en las almendras; en los cotiledones, se observa un color
pardo o canela.
• Por esto, el contenido de humedad debe disminuir lentamente, en un lapso de 5 a 7 días,
cuando se hace al sol, para favorecer que se completen las reacciones de oxidación
responsables del sabor y el aroma del cacao;
• De lo contrario, se corre el riesgo de inactivar las enzimas antes de que se hayan completado
los cambios químicos esenciales, lo cual ocurre por las altas temperaturas (>65°C) y la baja
humedad; además,
• un secado rápido induce al aplastamiento de los granos, lo cual genera cutículas arrugadas,
determinantes de la calidad del producto.
SECADO
Etapa donde también se forman los olores y sabores del producto final
■ Puede durar de 4 a 5 días dependiendo las condiciones climáticas
■ El objetivo es que el grano reduzca su humedad hasta 6-7%. Para obtener mejores
características y un buen secado
■ Es ideal que se exponga a la luz solar de manera progresiva, los dos primeros días poca
exposición(3 horas aproximadamente) y bastante volteos, el tercer día puede aumentar
el tiempo de exposición y ya en los últimos días tratar de que este expuesto el máximo
tiempo para aprovechar la luz solar
■ Un secado muy rápido produce solo un secado externo y al interior se retenga una
humedad alta causante de la proliferación de hongos
■ Recomendado que la cantidad en la bandeja no supere los 5cm de alto ya que así no
se permite un secado uniforme
■ Si el grano se dobla o se siente con consistencia elástica aún le falta secado
SECADO
■ Se pretende bajar la humedad del cacao del 50-60 % a un 7%, además de
completar la formación del sabor y aroma a chocolate. Se recomienda secado al sol.
DEFECTOS DE GRANO DE CACAO SECO
Si el secado es excesivo la cáscara se vuelve muy quebradiza y los granos se
parten, si queda muy húmedo existe el peligro de que se desarrollen mohos
durante el almacenamiento
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
■ Se debe hacer en sacos de yute o fique y se apilan en estibas de madera aisladas
de las paredes y el piso por lo menos 30 centímetros.
HUMEDAD
■ Debe ser del 7% para evitar proliferación de microorganismos. Se toma la muestra
con un higrómetro.
GRADO DE FERMENTACION
■ Se toma la muestra con una guillotina, la cual consiste en tomar 50 granos de
cacao al azar y se hace un corte longitudinal, donde se aprecia el numero de granos
bien fermentados, también se puede realizar manualmente realizando la prueba de
los 100 granos. Existe una prueba llamada el método del balde en donde se toman
100 granos de cacao y se sumergen en un balde con agua.
CONTENIDO DE IMPUREZAS
■ % de impureza= (peso total de las impurezas(g)/peso total de la muestra(g))*100