EVALUACIÓN DE LA ESTEQUIOMETRÍA Y FACTORES CINÉTICOS DE

UN CULTIVO DE Saccharomyces cerevisiae BAJO UN MEDIO REDUCIDO EN

AZÚCARES

Jessica Aguirre Briceño*, Mónica Alejandra Cruz Belmán*, Laura Guadalupe González Reyes*, Kassandra
Pamela Ortega Alanis*
*UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO, Pénjamo, México
e-mail: 21020600018@uppenjamo.edu.mx
RESUMEN:
En el presente trabajo se evalúa el crecimiento de las células de Saccharomyces cerevisiae en medio caldo
dextrosa Sabouraud, considerando una reducción al 50 % de la fuente de carbono (Glucosa). Se
evaluaron los parámetros cinéticos coeficiente de rendimiento (Yxs), grado de reducción (YB),
rendimiento máximo posible (Cmax), demanda de oxígeno (a), etc. Así como también la medición de los
°Brix. Se cuantificó el cociente total de sacarosa que se encontró disuelta en el medio
normal y reducido, empezando con el medio normal, debido a que la cepa de levadura utilizada estuvo
bajo el efecto de diferentes tratamiento con los cuales se comparan los resultados obtenidos para cultivos
bajo condiciones normales (control) así como con otros medios con un tratamiento diferente como
reducción de oxígeno, reducción de temperatura de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae y reducción
de inóculo. Los resultados muestran que la reducción de sustrato en medio PDB beneficia los parámetros
cinéticos de crecimiento del microorganismo Saccharomyces cerevisiae puesto que se genera más
biomasa, en comparación con el control, que produjo menor cantidad de biomasa por gramo de glucosa,
debido a que la cantidad de nutrientes fue utilizada para la proliferación puesto que se sometió a estrés a
la levadura.

ABSTRACT:
In the present work, the growth of Saccharomyces cerevisiae cells in Sabouraud dextrose broth medium is
evaluated, considering a 50% reduction of the carbon source (Glucose). The kinetic parameters performance
coefficient (Yxs), degree of reduction (YB), maximum possible performance (Cmax), oxygen demand (a), etc.
were evaluated. As well as the measurement of the °Brix. The total ratio of sucrose that was found dissolved
in the medium was quantified.
normal and reduced, starting with the normal medium, due to the fact that the yeast strain used was under
the effect of different treatments with which the results obtained for cultures under normal conditions
(control) as well as with other media with a different treatment are compared. such as oxygen reduction,
Saccharomyces cerevisiae growth temperature reduction and inoculum reduction. The results show that the
reduction of substrate in PDB medium benefits the kinetic parameters of growth of the Saccharomyces
cerevisiae microorganism since more biomass is generated, compared to the control, which produced a lower
amount of biomass per gram of glucose, due to the fact that the amount of nutrients was used for
proliferation since the yeast was subjected to stress.
 1. INTRODUCCIÓN control, mejorar las cepas de producción y ajustar
las condiciones óptimas para el crecimiento del
Saccharomyces cerevisiae es el modelo de levadura
microorganismo, para posteriormente pasar a la
típica y más ampliamente utilizada en las industrias
siguiente escala de manera que se garantice la
para la producción de pan, bebidas alcohólicas y
permanencia de las condiciones de operación y para
otros elementos fermentados. Se estima que la
que sea posible conocer las respuestas del sistema a
producción anual de S. cerevisiae alcanza las
las diferentes perturbaciones a las que se a sometido,
200.000 toneladas de peso seco, dando una idea
para poder controlar y tomar decisiones sobre el
clara su importancia a nivel comercial. S. cerevisiae
proceso (Londoño, 2007), y para ello se toman
tiene la capacidad de utilizar diferentes
distintos parámetros cinéticos de crecimiento
carbohidratos como fuentes de carbono y energía,
microbiano que son las herramientas básicas para
además puede llevar a cabo sus procesos
escalar los procesos biotecnológicos evaluados en el
metabólicos bajo condiciones aerobias y anaerobias.
laboratorio, puesto que permiten predecir el
Esta capacidad de adaptarse a múltiples condiciones
desarrollo de la fermentación y evaluar los
de oxígeno, fuente de carbono y su resistencia a
rendimientos y las productividades en los procesos,
presiones osmóticas variables, es lo que la ha
ya que los más importantes son: La velocidad
convertido en uno de los microorganismos más
específica máxima de crecimiento ((μmax), la
utilizados para la producción de múltiples productos
constante de afinidad por el sustrato (Ks) y los
(Feliche, 2019). Sin embargo, el crecimiento y la
coeficientes de rendimiento (Yxs, Yxp, etc).
actividad metabólica se ven afectados por fuertes
concentraciones de sustrato. La concentración inicial Así mismo en el presente trabajo se evaluó la
de glucosa puede ejercer un efecto bien marcado reducción de fuente de carbono de la levadura de
sobre la orientación del metabolismo celular y Saccharomyces cerevisiae donde se obtuvo la curva
convertirse en un fuerte inhibidor a altas de crecimiento de biomasa en la cual se ocupó el
concentraciones, ya que esta puede estar relacionada método de peso seco y turbidimetría para verificar
a la sobreproducción de metabolitos (Uscanga et al., este, se midieron los azúcares reductores comparado
2005). con un cultivo de crecimiento en condiciones
normales. Se consideraron distintos parámetros
Pero cabe mencionar que la optimización de la
cinéticos de esta levadura, como la velocidad de
producción de levaduras está basada no solo en
crecimiento, rendimiento, etc. Además de medir
mejorar la eficiencia, sino también en el
estos parámetros cinéticos, se llevó la levadura a una
mejoramiento de las condiciones medioambientales
reducción de fuente de carbono para observar el
del cultivo como la temperatura, pH, agitación,
comportamiento de esta, el tiempo que se estimó la
aireación y concentración de nutrientes, en el cual el
realización de este tratamiento fue de seis horas.
uso de diferentes concentraciones o cambio de
alguna propiedad control se constituye en una
herramienta útil para el desarrollo de bioprocesos, ya
que es posible llevar a cabo diferentes experimentos
simultáneamente con un gasto de materiales
mínimo. Adicionalmente, en esta etapa es posible
buscar nuevos productos, estudiar mecanismos de
 2. MARCO TEÓRICO
2.1 Levaduras
2.1.1 Generalidades
Levadura es un nombre genérico que agrupa a una
variedad de organismos unicelulares, incluyendo
especies patógenas para plantas y animales, así
como especies no solamente inocuas sino de gran
utilidad.
Las levaduras han sido utilizadas, desde la
antigüedad, en la elaboración de cervezas, pan y
vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo
y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por
el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo
XIX.
Son organismos eucariotas con gran diversidad
respecto a su tamaño, forma y color. Son
consideradas hongos unicelulares y generalmente
sus células son ovaladas, pero también pueden
encontrarse en forma esférica, cilíndrica o elíptica.
Son mayores que las bacterias, alcanzando un
diámetro máximo de entre 4 y 5 μm. Se reproducen
por fisión binaria o gemación y algunas pueden ser
dimórficas o bifásicas y crecen como micelio bajo
condiciones ambientales especiales. Son resistentes
a antibióticos, sulfamidas y otros agentes
antibacterianos de forma natural. Se conoce la
secuencia completa de su genoma y se mantiene en
constante revisión (Suárez-Machín et al., 2016).
Los constituyentes macromoleculares de las
levaduras incluyen proteínas, glicoproteínas,
polisacáridos, polifosfatos, lípidos y ácidos
nucleicos. Su pared celular comprende entre 15 y 25
% de la masa seca de la célula y sus principales
componentes son polisacáridos (80-90 %),
esencialmente glucanos y mananos, con una menor
contribución de quitina, además de proteínas y
lípidos. El contenido de proteínas en las levaduras
varía entre el 40 y el 50 % de su peso seco y tienen
una excelente calidad en función de su perfil de
aminoácidos esenciales (19 - 21). La mayoría de las
levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero
les resulta favorable un medio ligeramente ácido con
un pH entre 4,5 a 6,5 (Suárez-Machín et al., 2016).
Las levaduras más estudiadas en el mundo son cepas
provenientes de las especies: Saccharomyces
cerevisiae (levadura panadera comercial),
Kluyveromyces fragilis y Candida utilis. Estas
especies son consideradas como aptas para el
consumo humano o GRAS (por las siglas en inglés
de Generally Recognized As Safe) (Suárez-Machín
et al., 2016).
2.1.2 Las células de Saccharomyces cerevisiae
2.1.2.1 Características generales
Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que
constituye el grupo de microorganismos más
íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo
(azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza)
(Hernández, 1999). Es una levadura heterótrofa, que
obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una
elevada capacidad fermentativa (Querol, 2003).
Puede aislarse con facilidad en plantas y tierra, así
como del tracto gastrointestinal y genital humano.
Es un producto del proceso de producción de
alcohol, que a su vez constituye una valiosa fuente
de proteínas y vitaminas para la alimentación
animal.
El uso más extendido está enmarcado en la
panificación y en las industrias de fabricación de
cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por
temperatura se usa como fuente de nutrientes en
alimentación animal y humana, tanto en forma de
levadura íntegra como a partir de sus derivados. Esta
levadura es una de las especies consideradas
microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada
para su uso como aditivo alimentario. Se ha
aseverado que la crema de levadura S. cerevisiae
concentrada, alcanza valores de materia seca (MS)
de 18-20 % y un contenido de proteína bruta (PB) de
32-36 % sobre base seca. Por otro lado, algunos para obtener energía recibe el nombre de
autores sostienen que la composición promedio de Respiración celular. La respiración celular es una
proteína verdadera es de 40,20 %, mientras que reacción exergónica, donde parte de la energía
otros, registraron valores algo inferiores en el contenida en las moléculas de alimento es utilizada
entorno de 39 % (Suárez-Machín et al., 2016). por la célula para sintetizar ATP. Decimos parte de la
energía porque no toda es utilizada, sino que una
Tabla 1. Composición de la levadura parte se pierde. Aproximadamente el 40% de la
Saccharomyces cerevisiae energía libre emitida por la oxidación de la glucosa
se conserva en forma de ATP (Altamirano, 2013).
La respiración celular es una combustión biológica y
puede compararse con la combustión de carbón,
bencina, leña. En ambos casos moléculas ricas en
energía son degradadas a moléculas más sencillas
con la consiguiente liberación de energía. Tanto la
respiración como la combustión son reacciones

2.1.2.2 Morfología exergónicas. Sin embargo existen importantes

2.1.2.2.1 Forma y tamaño diferencias entre ambos procesos. En primer lugar la

Son esféricas, elípticas y cilíndricas su tamaño varía combustión es un fenómeno incontrolado en el que

notablemente pero el diámetro de la Saccharomyces todos los enlaces químicos se rompen al mismo

cerevisiae oscila de 2 a 8 micras (Nieto, 2009). tiempo y liberan la energía en forma súbita; por el

2.1.2.2.2 Estructura celular contrario la respiración es la degradación del

Una célula de levadura está incluida en una pared alimento con la liberación paulatina de energía. Este

celular y por una membrana citoplasmática en la que control está ejercido por enzimas específicas. En

contiene un núcleo, una vacuola y numerosos segundo lugar, la combustión produce calor y algo

gránulos y glóbulos de grasa. No contiene flagelos u de luz. Este proceso transforma energía química en

otros órganos de locomoción. La pared celular está calórica y luminosa. En cambio la energía liberada

integrada por polímeros de glucosa y manosa, con durante la respiración es utilizada fundamentalmente

cantidades pequeñas de proteínas, lípidos y quitina para la formación de nuevos enlaces químicos

(Herdoisa, 2001). (ATP). La respiración celular puede ser considerada

Las levaduras no forman filamentos ni micelio y las como una serie de reacciones de óxido-reducción en

células de levadura permanecen como una colección las cuales las moléculas combustibles son

de células solas (Brock & Madigan, 1982), por lo paulatinamente oxidadas y degradadas liberando

que se destacan como células individuales. Algunas energía. Los protones perdidos por el alimento son

levaduras se reproducen sexualmente a lo que se captados por coenzimas. El oxígeno interviene en la

conoce como apareamiento, en la cual dos células se síntesis de esteroles y del ácido nicotínico, si estos

fusionan (Brock & Madigan, 1982). compuestos están presentes en el medio las
levaduras pueden desarrollarse en anaerobiosis total.

2.1.3 Metabolismo celular oxidativo En el caso contrario para la supervivencia de la

El proceso por el cual las células degradan las levadura es necesario 0.0015 mg de oxígeno por

moléculas orgánicas alimenticias llamadas (sustrato) gramo de biomasa para llevar a cabo la síntesis de
esteroles. La respiración ocurre en distintas Este mecanismo por el cual se cumple la
estructuras celulares. La primera de ellas es la fosforilación oxidativa se conoce como hipótesis
glucólisis que ocurre en el citoplasma. La segunda Quimiosmótica (Altamirano, 2013).
etapa dependerá de la presencia o ausencia de O2 en
el medio, determinando en el primer caso la
respiración aeróbica (ocurre en las mitocondrias), y
en el segundo caso la respiración anaeróbica o
fermentación (ocurre en el citoplasma). La
oxidación de la glucosa es una fuente principal de
energía en la mayoría de las células. La primera fase
de este proceso es la glucólisis, en la cual la
molécula de glucosa (6C), se escinde en dos
Figura 1. Resumen del metabolismo de los glúcidos
moléculas de ácido pirúvico (3C). Este paso produce
en células eucariotas
un rendimiento neto de 2 moléculas de ATP y dos
moléculas de NADH. La segunda fase de la
2.1.4 Requerimientos nutricionales
degradación de la glucosa es la respiración aeróbica
Las levaduras necesitan los mismos elementos
que ocurre en tres etapas: ciclo de Krebs, transporte
químicos que otros seres vivos como es el carbono,
de electrones y fosforilación oxidativa. En ausencia
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo, potasio,
de O2 el ácido pirúvico de la glucólisis se convierte
azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre y
en etanol o ácido láctico mediante fermentación. En
molibdeno. Los últimos cinco elementos se
el curso de la respiración las moléculas de ácido
necesitan en cantidades mínimas como componentes
pirúvico se fraccionan en grupos acetilos; los cuales
o activadores de enzima. La concentración de
ingresan al ciclo de Krebs. En este ciclo los grupos
nutrientes puede afectar tanto a la velocidad de
acetilos se oxidan por completo a CO2, se reducen
crecimiento, como al rendimiento del crecimiento
cuatro aceptores de electrones (tres NAD+ y Un
del organismo. El efecto de la concentración de
FAD) y se forma GTP. La etapa final de la
nutrientes sobre la producción de células es fácil de
respiración es el transporte de electrones y la
comprender: si el nutriente se convierte en material
fosforilación oxidativa (se dan acopladamente). En
celular, cuanto más nutriente haya, mayor será la
este paso intervienen una cadena de transportadores
producción de células. La razón para reducir la
de electrones que transportan los electrones de alta
velocidad de crecimiento a concentraciones muy
energía aceptados por el NADH y el FADH2
bajas de nutriente, es porque no se puede transportar
viajando cuesta abajo hacia el oxígeno. En tres
ese nutriente al interior de la célula con suficiente
puntos de su descenso por toda la cadena
rapidez para satisfacer las demandas metabólicas del
transportadora, se liberan grandes cantidades de
nutriente y la velocidad de crecimiento es
energía que propulsan el bombeo de protones hacía
proporcional a la concentración de dichos nutrientes;
el espacio intermembranoso de la mitocondria. Esto
sin embargo, a estas concentraciones bajas, el
crea un gradiente electroquímico a través de la
nutriente es utilizado para la proliferación (Brock &
membrana interna. Cuando los protones atraviesan
Madigan, 1982). Los principales nutrientes y las
el complejo ATP sintetasa hacia la matriz, la energía
formas más comunes de satisfacerlos son:
liberada se utiliza para sintetizar moléculas de ATP.
1. Carbono.- Los compuestos son considerados a la
vez como fuente de energía y como fuente de
carbono por Saccharomyces cerevisiae ya que
necesita D-azúcares como hexosa, glucosa, fructosa,
14 manosa, porque los L-azúcares pueden ser
considerados como no fermentables por este
organismo (Gamazo et al., 2005).
2. Nitrógeno.- Este elemento es un constituyente
importante en los medios de cultivos para promover
el crecimiento, ya que está representado en un 10%
del peso de las levaduras. Saccharomyces cerevisiae
es capaz de utilizar este elemento en forma de ión
amonio. Estos iones pueden ser aportados por el
cloruro de amonio, nitrato de amonio, fosfato de
amonio y el sulfato de amonio. Otra fuente de
amonio son los aminoácidos, dipéptidos, tripéptidos
y la urea (Carballo, 2000).
3. Fósforo.- Es esencial para el crecimiento, regula
la síntesis de los lípidos y los carbohidratos y
mantiene la integridad de la pared celular. El fósforo
es asimilado por la célula en forma de ion fosfato
(H2PO4-). La fuente de fósforo en el medio de
cultivo está constituido por el dihidrógeno fosfato de
potasio o por el dihidrógeno fosfato disódico
(Carballo, 2000).
4. Azufre.- Constituye el 0.4% del peso seco de la
levadura. La fuente de amonio es el sulfato de
amonio, el sulfito y el tiosulfito; la metionina puede
ser utilizada como fuente única de azufre y permite
un crecimiento más rápido que los iones sulfatos
(Carballo, 2000).
Los macronutrientes son K, Mg, Ca, Zn, Fe, Mn, Cl.
Se requiere en concentraciones de 0.1 a 1 mM.
1. Potasio.- A pH ácido estimula la fermentación y
la respiración, actúa como efector de numerosas
enzimas; piruvato quinasas, aldolasas, aldehídos
deshidrogenasas, y permeasas e interviene en la
estructura de los ARN. Las fuentes de potasio son el
cloruro de potasio y los fosfatos mono y dipotásico
(Carballo, 2000).
2. Magnesio.- Es activador de las enzimas
glucolíticas, estimula la síntesis de los ácidos grasos,
regula las ATPasas de la membrana y 15 participa
con el potasio en la penetración del fosfato. El
magnesio es aportado en los medios de cultivos en
forma de sulfato o de cloruro de magnesio (Carballo,
2000).
Los micronutrientes son Co, B, Cd, Cr, Cu, I, Mo,
Ni y Va. Se requiere en concentraciones de 0.1 a 100
uM. Los micronutrientes pueden actuar como
inhibidores, las cuales pueden afectar el crecimiento
cuando se encuentra a concentraciones superiores a
100 uM. Hg, Ag, Ar, Ba, Li, Ni, Os, Pb, Se, Te
(Gamazo et al., 2005).
2.1.5 Factores o variables de crecimiento de S.
cerevisiae
2.1.5.1 Temperatura
La temperatura es un factor relevante en los
procesos de fermentación, debido a que desde el
punto de vista microbiológico los microorganismos
presentan temperaturas óptimas para su crecimiento
donde se obtiene el mayor rendimiento. Esta
temperatura suele encontrarse muy cerca de la
temperatura máxima soportada y varía según la clase
de microorganismo. En las levaduras la temperatura
afecta la capacidad de éstas para desdoblar los
azúcares, la reproducción y el crecimiento celular,
con temperaturas mínimas permisibles entre 0.3 y
0.5 ºC, y las máximas entre 34 y 47 ºC. Las
fermentaciones aeróbicas de S. cerevisiae son
exotérmicas, por lo tanto, el fermentador debe
enfriarse para mantener la temperatura en el rango
óptimo para el crecimiento (Londoño, 2007).
2.1.5.2 pH
El pH es, al igual que la temperatura, una variable
significativa en la producción de biomasa. Cada
microorganismo presenta un rango de pH donde su
crecimiento es posible e incluso algunos presentan reduce, el microorganismo, deja o suprime casi
un pH óptimo, puesto que cambios en el pH son completamente su multiplicación. La glucosa puede
causantes de la desnaturalización de enzimas y de ser utilizada de muchas maneras por S. cerevisiae
problemas en el intercambio de iones en la dependiendo de la presencia de oxígeno y otras
membrana celular. Tiene además influencia en la fuentes de carbono. Por este motivo la mayoría de
inhibición por pH debido al efecto que esta variable los estudios se basan en hallar un equilibrio
tiene sobre los centros activos de las enzimas. La adecuado entre oxigenación y agitación que
mayoría de los microorganismos son neutrófilos y permitan el mayor rendimiento para el crecimiento
crecen en un rango de pH entre 5 y 9 donde el pH del microorganismo (Londoño, 2007).
varía durante el crecimiento a causa de las
2.1.5.4 Medio de cultivo
reacciones metabólicas que se llevan a cabo,
consumiendo o produciendo sustancias ácidas o
La producción de levadura requiere además de unas
básicas que acidifican o basidifican el medio. En la
condiciones ambientales óptimas, de una variedad
fermentación de levaduras, los valores de pH entre 3
de nutrientes esenciales y vitaminas. Los nutrientes
y 6 generalmente favorecen el crecimiento y la
existentes en los medios de cultivo dan a la célula
actividad fermentativa. En la producción industrial
microbiana todos los ingredientes requeridos para
de S. cerevisiae para uso en panadería, el pH se
que produzca más células semejantes a ella misma.
ajusta entre 4.5 y 5, permitiendo un crecimiento más
Por lo tanto, es conveniente considerar un diseño de
rápido que en las bacterias, por lo tanto, se tiene la
medio de fermentación que genere las mejores
ventaja de operar una fermentación con un menor
garantías de crecimiento, el mejor desarrollo para el
riesgo de contaminación. Si se usa sacarosa como
microorganismo y el máximo rendimiento de
fuente de carbono el sistema es más sensible al pH
producción. El medio debe satisfacer los
que al utilizar glucosa, debido a que la inversión de
requerimientos nutricionales y ambientales del
la sacarosa se acelera a pH bajos (Londoño, 2007).
microorganismo, además de las restricciones
técnico-económicas para minimizar los costos de
2.1.5.3 Aireación y agitación
separación y purificación. La determinación de los
La actividad celular, la secreción de enzimas y la requerimientos nutrimentales, ambientales y la
velocidad de fermentación al inicio del proceso, composición, dependen de la estequiometría de
dependen estrechamente de las condiciones de crecimiento y formación de producto.
aireación, por lo tanto, es conveniente airear el
En la tabla se muestran los requerimientos básicos
medio hasta el máximo. Aunque este proceso se
de nutrientes para los microorganismos y las formas
dificulta por la poca solubilidad del gas en el medio
comunes de satisfacerlos en los cultivos (Londoño,
de cultivo (líquido), este inconveniente puede
2007).
superarse en parte si se logra una agitación adecuada
dentro del fermentador. Generalmente la aireación
Tabla 2. Requerimientos nutrimentales para los
del medio se realiza mediante el suministro de
medios de cultivo.
oxígeno (gas), el cual constituye un factor
determinante para lograr un alto rendimiento en el
crecimiento de los microorganismos aeróbicos,
debido a que cuando el suplemento de aire se
 que los azúcares se suministran al medio a través de
un programa que garantiza bajas concentraciones de
sustrato todo el tiempo (Machín et al., 2016).

2.2 Medios de cultivo

2.2.1 Medio PDB
El caldo papa dextrosa es utilizado para el cultivo de
hongos en un entorno de laboratorio, este no está
destinado a ser utilizado en el diagnóstico de
La formulación del medio tiene que ver con los enfermedades u otras condiciones en humanos, es un
aspectos cuantitativos, estableciendo las caldo de uso general para levaduras y mohos. El pH
concentraciones y cantidades de cada componente. de este medio inhibe el crecimiento bacteriano
Una primera aproximación a estos cálculos lo (apracom, 2015).
proporciona el contenido de la composición de
FÓRMULA (en gramos por litro)
biomasa del microorganismo respecto al porcentaje
de nutrientes y minerales que son necesarios para su Infusión de papa.........................200.0
nutrición (Londoño, 2007). Glucosa……..................................20.0 (apracom,
2015)
2.1.6 influencia de las condiciones de cultivo
2.2.1.1 Características del medio PDB
Las diferentes respuestas que se han observado en el
● Medio de cultivo deshidratado: el polvo es
metabolismo de la levadura S. cerevisiae, cuando se
homogéneo, de flujo libre y color beige.
cultiva bajo distintas concentraciones de glucosa y
● Medio de cultivo preparado: el medio
oxígeno disuelto, pueden ser explicadas por la
preparado es claro a brumoso y amarillo
saturación de la oxidación del NADH a nivel de la
con ningún precipitado (apracom, 2015).
cadena respiratoria, e influyen en la acumulación de
compuestos de reserva en la levadura. El hombre
2.2.2 Medio PDA
puede intervenir en los parámetros productivos,
Medio de cultivo adecuado para el aislamiento y
pudiendo, dentro de un proceso, reducir y hasta
recuento de hongos y levaduras en alimentos,
eliminar la fase de crecimiento celular. Esto ocurre
productos farmacéuticos y otros materiales de
en el proceso, por ejemplo, como el de "Melle -
importancia sanitaria. (Britania, s. f.)
Boinot ", donde la recirculación de las levaduras
La base del medio es altamente nutritiva y permite la
(crema de levadura) desde las separadoras
esporulación y la producción de pigmentos en
centrífugas, permite una inoculación del mosto,
algunos dermatofitos.(MCD Lab, s. f.)
prácticamente ideal. En el proceso de producción de
levadura, debe tenerse especial cuidado en el control FÓRMULA (en gramos por litro)
estricto de la oxigenación, debido a la tendencia de
Infusión de papa.........................200.0
este microorganismo a desviar su metabolismo hacia
Glucosa……..................................20.0
la producción de otro tipo de biomasa en
Agar...............................................15.0
condiciones de anaerobiosis. Este comportamiento
puede evitarse si se propaga en modo fed batch en el (MCD Lab, s. f.)
2.2.2.1 Características del medio PDA
● Medio de cultivo deshidratado: color beige
claro, homogéneo, libre deslizamiento
(Britania, s. f.).
● Medio de cultivo preparado: color ámbar
claro ligeramente opalescente (Britania, s.
f.).
2.3 Reducción de azúcares
El elevado contenido de azúcares y demás fuentes de
carbono garantizan la energía suficiente para
multiplicar la biomasa microbiana (Gomez & col.,
2015).
En concentraciones bajas de glucosa, se encuentra
totalmente oxidada y produce un alto nivel de
energía en forma de ATP, de esta manera se puede
determinar que 1 gramo de glucosa produce 0,5 g de
biomasa, por lo que se produce 0,5 g de levadura
(González, 2016).
2.4 Densidad óptica
La densidad óptica es la absorbancia por unidad de
longitud que recorre la luz al atravesar la sustancia
(Salgado & col., 2014).
Figura 2. Fórmula de la densidad óptica
2.4.1 Técnica por espectrofotometría uv
La espectrofotometría UV-visible es una técnica
analítica que permite determinar la concentración de
un compuesto en solución. Se basa en que las
moléculas absorben las radiaciones
electromagnéticas y a su vez que la cantidad de luz
absorbida depende de forma lineal de la
concentración (Díaz & col., 2000).
Esta propiedad está influenciada por la composición
de la muestra, potencialmente proporcionando
información sobre lo que hay en la muestra y en qué
concentración (Tom, 2021).
2.4.2 Absorbancia
La absorbancia es una medida de la radiación que
absorbe una sustancia cuando sobre ésta inciden las
ondas electromagnéticas generalmente en la región
visible de una determinada longitud de onda; varía
con la composición y la concentración de los
elementos en una muestra, por lo que se emplea
comúnmente en la en química analítica para la
caracterización de líquidos y gases (Salgado & col.,
2014).
la absorbancia se define como:
A= logT
Cuando la medición de la absorbancia se hace a una
longitud de onda específica la técnica es conocida
como colorimetría, y si se usan todas las longitudes
de onda del espectro visible o incluyendo el
ultravioleta se le conoce como espectrofotometría
(Salgado & col., 2014)
2.5. Liberación de energía en los sistemas
biológicos
2.5.1 Metabolismo y energía de las células
Los procesos celulares como la construcción y
descomposición de moléculas complejas ocurren a
través de reacciones químicas escalonadas. Algunas
de estas reacciones químicas son espontáneas y
liberan energía, mientras que otras requieren energía
para proceder. Así como los seres vivos deben
consumir continuamente alimentos para reponer sus
suministros de energía, las células deben producir
continuamente más energía para reponer la utilizada
por las muchas reacciones químicas que requieren
energía que ocurren constantemente. En conjunto,
todas las reacciones químicas que tienen lugar
dentro de las células, incluidas las que consumen o
generan energía, se conocen como el metabolismo
de la célula (Hiníc-Frlog, 2022).
Figura 2. Formas de obtener nutrientes de las
células.
2.5.2 Vías metabólicas
Los procesos de elaboración y descomposición de
las moléculas de azúcar ilustran dos ejemplos de
vías metabólicas. Una vía metabólica es una serie de
reacciones químicas que toman una molécula de
partida y la modifican, paso a paso, a través de una
serie de intermedios metabólicos, dando finalmente
un producto final. En el ejemplo del metabolismo
del azúcar, la primera vía metabólica sintetizó azúcar
a partir de moléculas más pequeñas, y la otra vía
dividió el azúcar en moléculas más pequeñas. Estos
dos procesos opuestos, el primero que requiere
energía y el segundo que produce energía, se
conocen como vías anabólicas (polímeros de
construcción) y vías catabólicas (descomponiendo
los polímeros en sus monómeros), respectivamente.
En consecuencia, el metabolismo está compuesto
por síntesis (anabolismo) y degradación
(catabolismo) (Hiníc-Frlog, 2022).
Es importante saber que las reacciones químicas de
las vías metabólicas no tienen lugar por sí mismas.
Cada etapa de reacción es facilitada, o catalizada,
por una proteína llamada enzima. Las enzimas son
importantes para catalizar todo tipo de reacciones
biológicas, las que requieren energía y las que
liberan energía (Hiníc-Frlog, 2022).
Figura 3. Tipos de metabolismo
2.5.3 Energía
Los organismos biológicos son sistemas abiertos. La
energía se intercambia entre ellos y su entorno ya
que utilizan la energía del sol para realizar la
fotosíntesis o consumen moléculas de
almacenamiento de energía y liberan energía al
ambiente haciendo trabajo y liberando calor. Como
todas las cosas en el mundo físico, la energía está
sujeta a las leyes físicas. Las leyes de la
termodinámica rigen la transferencia de energía en y
entre todos los sistemas del universo (Hiníc-Frlog,
2022).
En general, la energía se define como la capacidad
de hacer trabajo o de crear algún tipo de cambio. La
energía existe en diferentes formas. Por ejemplo, la
energía eléctrica, la energía luminosa y la energía
térmica son todos diferentes tipos de energía. Para
apreciar la forma en que la energía fluye dentro y
fuera de los sistemas biológicos.
El reto para todos los organismos vivos es obtener
energía de su entorno en formas que puedan
transferir o transformar en energía utilizable para
hacer el trabajo. Las células vivas han evolucionado
para hacer frente a este reto. La energía química
almacenada dentro de moléculas orgánicas como
azúcares y grasas se transfiere y transforma a través
de una serie de reacciones químicas celulares en
energía dentro de moléculas de ATP. La energía en
las moléculas de ATP es fácilmente accesible para
hacer el trabajo. Ejemplos de los tipos de trabajo que
las células necesitan hacer incluyen construir
moléculas complejas, transportar materiales,
impulsar el movimiento de cilios o flagelos y
contraer fibras musculares para crear movimiento
(Hiníc-Frlog, 2022).
Figura 4. Ejemplos de transferencia de energía y
transformada de un sistema a otro y de una forma a
otra.
Un concepto importante en los sistemas físicos es el
de orden y desorden. Cuanta más energía pierde un
sistema a su entorno, menos ordenado y más
aleatorio es el sistema. Los científicos se refieren a
la medida de aleatoriedad o trastorno dentro de un
sistema como entropía. Alta entropía significa
trastorno alto y baja energía. Las moléculas y las
reacciones químicas también tienen entropía
variable. Por ejemplo, la entropía aumenta a medida
que las moléculas a alta concentración en un lugar se
difunden y se extienden. La segunda ley de la
termodinámica dice que la energía siempre se
perderá como calor en las transferencias o
transformaciones de energía (Hiníc-Frlog, 2022).
Los seres vivos están altamente ordenados, lo que
requiere un aporte de energía constante para
mantenerse en un estado de baja entropía
(Hiníc-Frlog, 2022).
2.5.4 Energía potencial y cinética
La energía asociada a los objetos en movimiento se
denomina energía cinética, la energía potencial se
transformaría en energía cinética hasta que se
agotara toda la energía potencial.
La energía potencial no sólo está asociada con la
ubicación de la materia, sino también con la
estructura de la materia. A nivel molecular, los
enlaces que mantienen unidos los átomos de las
moléculas existen en una estructura particular que
tiene energía potencial. Recuerde que las vías
celulares anabólicas requieren energía para sintetizar
moléculas complejas a partir de otras más simples y
las vías catabólicas liberan energía cuando las
moléculas complejas se descomponen. El hecho de
que la energía pueda ser liberada por la ruptura de
ciertos enlaces químicos implica que esos enlaces
tienen energía potencial. De hecho, hay energía
potencial almacenada dentro de los enlaces de todas
las moléculas de alimentos que comemos, que
finalmente se aprovecha para su uso. Esto se debe a
que estos enlaces pueden liberar energía cuando se
rompen. El tipo de energía potencial que existe
dentro de los enlaces químicos, y se libera cuando
esos enlaces se rompen, se llama energía química.
La energía química es responsable de proporcionar a
las células vivas energía de los alimentos. La
liberación de energía se produce cuando se rompen
los enlaces moleculares dentro de las moléculas de
los alimentos (Hiníc-Frlog, 2022).
2.5.5 Energía libre y de activación
Se utiliza una medición de la energía libre para
cuantificar estas transferencias de energía.
Recordemos que, según la segunda ley de la
termodinámica, todas las transferencias de energía
implican la pérdida de alguna cantidad de energía en
una forma inutilizable como el calor. La energía
libre se refiere específicamente a la energía asociada
a una reacción química que está disponible después
de contabilizar las pérdidas. En otras palabras, la
energía libre es energía utilizable o energía que está
disponible para hacer el trabajo (Hiníc-Frlog, 2022).
Si se libera energía durante una reacción química,
entonces el cambio en la energía libre, significada
como ΔG (delta G) será un número negativo. Un
cambio negativo en la energía libre también significa
que los productos de la reacción tienen menos
energía libre que los reactivos porque liberan algo de
energía libre durante la reacción. Las reacciones que
tienen un cambio negativo en la energía libre y en
consecuencia liberan energía libre se denominan
reacciones exergónicas. Piense: exergónico significa
que la energía está excitando el sistema. Estas
reacciones también se denominan reacciones
espontáneas, y sus productos tienen menos energía
almacenada que los reactivos. Se debe hacer una
distinción importante entre el término espontáneo y
la idea de una reacción química que se produce
inmediatamente. Contrario al uso cotidiano del
término, una reacción espontánea no es aquella que
ocurre súbita o rápidamente. La oxidación del hierro
es un ejemplo de una reacción espontánea que se
produce lentamente, poco a poco, a lo largo del
tiempo (Hiníc-Frlog, 2022).
Si una reacción química absorbe energía en lugar de
liberar energía en balance, entonces el ∆G para esa
reacción será un valor positivo. En este caso, los
productos tienen más energía libre que los reactivos.
Así, los productos de estas reacciones pueden
considerarse como moléculas que almacenan
energía. Estas reacciones químicas se denominan
reacciones endergónicas y no son espontáneas. Una
reacción endergónica no tendrá lugar por sí sola sin
la adición de energía libre (Hiníc-Frlog, 2022).
2.6 Crecimiento celular
Cuando el medio de cultivo se encuentra en
condiciones favorables, las levaduras se multiplican
por vía vegetativa asexual durante la mitosis,
mientras que al final de la fermentación alcohólica,
comienzan a reproducirse sexualmente por meiosis,
indicando de esta forma que el medio de vida es
desfavorable como consecuencia de la falta de
nutrientes. En el metabolismo celular, no todo el
sustrato es consumido para la formación de nueva
biomasa, sino que parte se emplea para el
mantenimiento celular, otra para la producción de
producto y otra parte se dirige al desarrollo celular.
Por esto, surge el concepto de rendimiento global
estequiométrico (teórico) y el aparente.
El crecimiento celular se compone de cuatro fases,
la primera hace referencia a la fase de latencia, en
donde las células permanecen inactivas. La segunda
fase es el crecimiento exponencial, debido a que el
medio rico en nutrientes propicia tal desarrollo hasta
llegar a la tercera fase. Esta es la fase estacionaria,
en ella, el número de células que se originan, son
igual al número de células que perecen. La última
fase corresponde a un medio hostil, ya que se carece
de alimento para el desarrollo de la biomasa y se
llega a la muerte de tales organismos (Vázquez,
2018)

Figura 6. Dependencia de la velocidad específica de

crecimiento respecto a la concentración de sustrato
limitante según la ecuación de Monod.
Figura 5. Fases del crecimiento celular

2.6.1 Cinética del crecimiento celular

Pese a que el crecimiento de las células es un

fenómeno bastante complejo, con frecuencia se
logra obtener una descripción global del mismo a
En la cual µm es el máximo valor que puede
través de ecuaciones relativamente asequibles. Entre
alcanzar la velocidad de crecimiento cuando S >>
ellas, la más utilizada es la ecuación de Monod. Esta
KS y las concentraciones del resto de nutrientes no
ecuación describe el crecimiento celular en función
han cambiado de forma considerable.
de la disponibilidad de un sustrato limitante y se
puede expresar de la siguiente manera: KS es el valor de la concentración del nutriente
limitante a la que la velocidad específica de
crecimiento es la mitad de la máxima. Para valores
de S inferiores a Ks, la velocidad de crecimiento
depende de una forma lineal de S, mientras que para
valores superiores, el valor de µ se hace
Donde rx es la velocidad de crecimiento de las
independiente de S. Uno de los inconvenientes que
células, µm es la velocidad específica máxima de
plantea el uso de la ecuación de Monod es la
crecimiento y Ks es la constante de Monod. Es
correcta determinación del valor de KS, ya que este
bastante común expresar la ecuación en función de
es normalmente muy pequeño y no es fácil de
la velocidad específica de crecimiento:
averiguar.

La ecuación de Monod es muy simple y no siempre

permite obtener una buena representación de los
datos de crecimiento de un microorganismo. Por ello
se han desarrollado otros modelos más complejos
basados en este. El modelo de Monod describe sólo
a los periodos de crecimiento exponencial y a la fase
estacionaria (Vázquez, 2018).
2.6.2 Cinética del consumo de sustrato
El sustrato consumido por el microorganismo tiene
como finalidad el crecimiento celular,
mantenimiento de las actividades vitales y la
generación de producto, para el caso donde la
formación de producto no esté asociada de forma
directa al metabolismo energético. Para modelar la
variación de la concentración del sustrato con el
tiempo se proponen diversas ecuaciones. La primera
es la más utilizada pero no es siempre aplicable. Por
ello aparecen las demás ecuaciones:
2.6.3 Cinética de la formación de productos
De manera análoga al modelo cinético de consumo
de sustrato se plantean diferentes ecuaciones para
modelar la formación de producto.
Y mediante el uso de las dos ecuaciones anteriores
se obtiene el modelo de Luedi king Piret,
parcialmente asociado al crecimiento.
La evolución del producto, del sustrato y de la
biomasa conforme transcurre el tiempo dentro del
proceso la muestra la siguiente gráfica.
2.6.4 Rendimientos
Los rendimientos se definen como la relación entre
el producto obtenido y el sustrato consumido,
usualmente referidos a la fuente de carbono y
energía. El rendimiento celular se define a través del
concepto de nutriente limitante.
2.6.4.1 Nutriente limitante
Un nutriente limitante es aquel sustrato que cuyo
consumo controla la velocidad de producción de
biomasa. Es decir que la velocidad de crecimiento
celular es función de tal nutriente. En muchos casos
existen más de un nutriente u otros factores que
intervienen en dicha velocidad, pero para simplificar
se considera siempre que sólo uno es el esencial y el
más importante. A través de este concepto de
sustrato limitante se puede definir el rendimiento del
proceso.
El sustrato normalmente es la fuente de carbono. El
rendimiento está en función de tal fuente de Carbono
usada y las condiciones del proceso. Puede variar
durante el proceso. El consumo de sustrato no está
dedicado sólo a la producción de biomasa. Éste tiene
tres cometidos, para asimilación de los
microorganismos como material celular, provisión
de energía para la síntesis celular y energía para el
mantenimiento del cultivo. Entonces la siguiente
ecuación representa el consumo total del sustrato:

Sustrato total = Sustrato empleado asimilación
materia celular + Provisión Energía síntesis
celular + Energía mantenimiento cultivo
2.6.4.2 Rendimiento teórico
El rendimiento teórico se define como ∆X/ (∆S) MC
que es el sustrato empleado en la asimilación de los
microorganismos como material celular. También se
llama el rendimiento del crecimiento. Este
rendimiento permanece constante si la composición
celular se mantiene constante. Sin embargo, el
rendimiento global dependerá de la fracción de
sustrato consumido en cada una de las actividades
celulares.
2.6.4.3 Otros rendimientos
Existen otros rendimientos referidos a otros
parámetros del proceso o en función de otras
variables. Estos pueden ser como los que siguen a
continuación:
3
Donde rs (mol S/m s) es la velocidad de
desaparición de sustrato, rx (mol X/m3 s) es la
velocidad de aparición de biomasa, rp (mol P/m3 s)
es la velocidad de aparición de producto y rc (mol
CO2/m3 s) es la velocidad de aparición de CO2
(Vázquez, 2018).
2.7 Parámetros cinéticos de S. Cerevisiae
Los parámetros cinéticos de crecimiento
microbiano son las herramientas básicas para escalar
los procesos biotecnológicos evaluados en laboratorio,
puesto que permiten predecir el desarrollo de la
fermentación y evaluar los rendimientos y las
productividades en los procesos (20). Los más
importantes son: La velocidad específica máxima de
crecimiento (μmax), la constante de afinidad por el
sustrato (Ks) y los coeficientes de rendimiento (Yxs,
Yxp, etc).
Un efecto positivo sobre los parámetros cinéticos de
crecimiento, permitiría disminuir los tiempos y
aumentar los rendimientos y las productividades de
procesos industriales como, la producción de
cerveza, vino, lácteos fermentados y un sin número
de procesos biotecnológicos tanto de la industria
alimentaría como farmacéutica.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
Para la evaluación de la cinética de Saccharomyces
cerevisiae fueron necesarios el medio Agar de
Dextrosa y Papa (PDA), medio PDB, de 250 mL,
mechero, cajas petri, tubos de cultivo, pipeta de 5
mL, un sobre de levadura comercial, refractómetro,
espectrofotómetro a 600 nm, horno de secado,
centrifugadora.
3.2 Procedimiento
Se prepararon 100 mL del medio PDA colocándolos
en un matraz, al mismo tiempo, se prepararon 150
mL del medio Caldo Papa Dextrosa (PDB) que
fueron colocados en dos matraces. A continuación
en dos tubos se colocaron 5 mL del caldo que estaba
contenido en el matraz que no presenta tratamiento,
del mismo modo en otro tubo se adicionaron 5 ml
del caldo que está conformado por una reducción al
50 % de la fuente de carbono (Glucosa);
posteriormente se llevaron a esterilizar cuatro cajas
de cultivo, tres tubos de cultivo ( dos de ellos
contenían el medio sin tratamiento mientras que en
el otro se encontraba el medio con la reducción de la
fuente de carbono) y los tres matraces de los
diferentes medios. Después de realizar la Seguidamente se pesaron 0.1 gramos de levadura y
esterilización en la olla de presión se llevaron los se inoculó en un tubo, se dejó incubar a 28 °C por 2
materiales a una zona aséptica donde se vertieron 25 días. Pasando el tiempo de incubación se colocó 1
mL del medio PDA en cada una de las cajas petri y mL del inóculo en un matraz sin tratamiento y con
finalmente se llevó a refrigeración. medio reducido, enseguida se midió la absorbancia
(Tiempo 0); se realizaron lecturas de absorbancia, ph
y °Brix cada hora.
El mL restante se colocó en un microtubo el cual se
centrifugó por 10 minutos después se separó el
sobrenadante de la pastilla formada y se llevó a
secar a 60 °C por 30 minutos, finalmente se pesó.

Figura 7. Selección de los 5 mL del PDB sin

tratamiento

Figura 10. Matraces con medio PDB (Sin

tratamiento “normal” y medio reducido)

Figura 8. Material esterilizado

Figura 11. Preparación de celda para la medición de

absorbancia.

Figura 9. Adición de los 25 mL del medio PDA en

cada una de las cajas petri.
Figura 12. A) Análisis de ph, B) Medición de °Brix.
 4. RESULTADOS
A partir de los datos obtenidos del análisis de
absorbancia del medio normal (sin tratamiento) se
aprecia el comportamiento de Saccharomyces
cerevisiae partiendo de una suspensión bacteriana
con un valor de D.O 0.281 lo cual es equivalente a

Figura 13. Centrifugación de microtubo con 8.71771311 g/L, se genera un tendencia ascendente

inóculo. por lo que se originó una correlación positiva dado

que el valor de D.O alcanzó un punto muy elevado
(D.O0.798 que es igual a 24.75706485 g/L)
demostrando que Saccharomyces cerevisiae se
desarrolla de una manera adecuada al contener
azúcares, compuestos nitrogenados, fosfatos,
vitaminas y sales minerales; por otra parte el medio
reducido presentó mayor cantidad de biomasa y esto
se aprecia con los datos obtenidos, ya que al reducir
Figura 14. Formación de la pastilla mediante su fuente de carbono se pretendía que no se generará
centrifugación. la energía suficiente para la creación de biomasa; el
4. RESULTADOS medio reducido comenzó con un valor de D.O0.182
que es equivalente a 5.646348123 g/L conforme
fueron pasando las horas llegó a un punto máximo
con D.O. de 0.624 o 19.35890785 g/L, después de
ese gran incremento ocurrió un pequeño declive.
La obtención de mayor biomasa en un medio
reducido al 50 % de la fuente de carbono (Glucosa)
se debe a que Saccharomyces cerevisiae obtiene
energía de su entorno en formas que puedan
transferir o transformar la energía utilizable en
trabajo, por lo que entre más energía pierde un
sistema en su entorno, menos ordenado y más
aleatorio se torna; cuando se genera un elevado
desorden representa una perturbación alta y ocasiona
una producción baja de energía. Cuando se origina
un desorden este irá aumentando a medida que las
moléculas presentan una concentración alta en un
lugar, por ende las moléculas comienzan a difundirse
y finalmente se extienden.
Figura 15. Gráficas X y Y de análisis de D.O.
(Biomasa).
 carbono y la formación de protoplasma celular
(Slatter y Esdale 1968).

GRADOS DE REDUCCIÓN DE LOS

COMPONENTES ESTEQUIOMÉTRICOS Y
DEMANDA DE OXÍGENO

A partir de la reacción química mencionada por

Doran & Fell, 1995:

Se sustituyeron los valores para adecuarlos a nuestro

marco experimental, con lo que se obtuvo la
siguiente ecuación química:

Figura 16. Gráficas X y Y de análisis de °Brix

En la medición de los °Brix se cuantificó el cociente En base a la ecuación anterior se obtuvo el peso
total de sacarosa que se encontró disuelta en el molecular del sustrato (glucosa) el cuál fue de 180
medio normal y reducido, empezando con el medio g/mol, y el peso molecular de la biomasa con un
normal se observó una estabilidad en los dos valor de 24.2 g/mol. Partiendo del control inoculado
primeros tiempos alcanzando un valor de 30 g/L, sin en condiciones normales, se obtuvo una densidad
embargo a partir de la tercera lectura se presentó un inicial de 0.281 y una densidad final de 0.596, lo que
decremento llegando a los 24 g/L, después volvió a representa una biomasa inicial de 8.7177 g/L y una
ser estable hasta que en la última lectura se dio a biomasa final de 18.49 g/L.
conocer que el medio presentaba muy poca cantidad
de azúcar (15 g/L); sin embargo con el medio
reducido ocurrió un efecto diferente, este comenzó
con 15 g/L que fueron bajando de manera sucesiva
llegando a 13 g/L pero a partir de esta lectura se
Tomando la siguiente ecuación mencionada por
generó una gran disminución llegando a los 0 g/L
Doran & Fell, 1995:
representando que el medio ya no contenía sacarosa,
es decir, que el medio contiene 0 gramos de azúcar
por 100 g de líquido, esto se provoco debido a que
las levaduras consumieron muy rápido los azúcares
del medio hasta la realización de la última lectura
además la disminución de los °Brix en el medio Se obtuvo el cálculo del rendimiento de la biomasa
reducido se puede interpretar como una con respecto al sustrato consumido:
transformación de azúcares solubles a dióxido de

Obteniéndose un valor de 0.651486 g de biomasa
por cada gramo de glucosa consumido.
Una vez obtenido el rendimiento, se partió de la
ecuación:
Para poder calcular el coeficiente de la biomasa (c):
Una vez obtenido el coeficiente de la biomasa
resultó sencillo calcular la demanda de oxígeno, a
través de la siguiente ecuación:
Para la cuál fue necesario encontrar los valores de
los grados de reducción de la biomasa y del sustrato:
Una vez obtenidos estos valores y sustituyendolos
en la ecuación anteriormente mencionada se obtuvo
una demanda de oxígeno de 1.0085 g de O2 por g de
glucosa:
Utilizando las mismas ecuaciones se realizó el
procedimiento para obtener la demanda de oxígeno
para la condición evaluada (la reducción de la fuente
de carbono), en la cual se obtuvo una densidad
óptica inicial de 0.182 y una final de 0.755, lo cual
representa una biomasa inicial de 5.6463 g/L y una
biomasa final de 23.423 g/L:
En el caso del rendimiento de biomasa con respecto
al sustrato se obtuvo un valor de 1.185112 g de
biomasa producidos por cada g de glucosa
consumido:
El rendimiento máximo posible de biomasa fue de
5.8252 gmol/gmol, mientras que el rendimiento real Balance de la ecuación de la biomasa
de biomasa fue de 7.4380 gmol/gmol esto con una
variación de 1.6128 gmol/ gmol, sin embargo, el
rendimiento de biomasa fue de 0.999 g/g del 100%
del sustrato máximo.

Balance de la ecuación del sustrato

En base a los resultados obtenidos del rendimiento

de la biomasa con respecto al sustrato se observó
que los valores obtenidos en el control fueron
aproximados a lo citado por Gonzalez Quiroga
(2016), mientras que en la condición evaluada fue lo
doble de esta; este autor menciona que
“teóricamente, en concentraciones bajas de glucosa,
ésta se encuentra totalmente oxidada y produce un
alto nivel de energía en forma de ATP, y de esta
manera se puede determinar que un gramo de
glucosa produce 0.5 g de biomasa, es decir se
producen 0.5 g de levadura”.
La razón principal por la que el rendimiento de
biomasa puede ser mayor en un medio reducido en
fuente de carbono en Saccharomyces cerevisiae es
porque la célula necesita más energía para sintetizar
los componentes celulares en ausencia de una fuente
de carbono abundante, esto de acuerdo con Barnum
(2006).
En un medio rico en fuentes de carbono, la célula
puede usar fácilmente los carbohidratos disponibles
para obtener energía y sintetizar las macromoléculas
necesarias para el crecimiento celular. Sin embargo,
en un medio reducido en fuentes de carbono, la
célula debe depender de otras vías metabólicas para
obtener la energía necesaria para el crecimiento y la
división celular.
Esto puede llevar a un mayor consumo de energía y
nutrientes, lo que a su vez puede resultar en una
mayor producción de biomasa. Además, en ausencia
de una fuente de carbono abundante, la célula puede
cambiar su metabolismo para producir y utilizar
compuestos que normalmente no se usan en
condiciones normales, lo que puede contribuir a un
mayor rendimiento de biomasa.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el
rendimiento de biomasa puede variar dependiendo
de varios factores, como la composición exacta del
medio, la cepa de Saccharomyces cerevisiae
utilizada y las condiciones de cultivo (Barnum,
2006).
Respecto a los resultados obtenidos sobre la
demanda de oxígeno en el medio reducido, la
obtención de un valor negativo en un medio con baja
concentración de carbono en un cultivo de
Saccharomyces cerevisiae puede deberse a la falta
de nutrientes disponibles para el crecimiento y la
respiración de las células según lo mencionado por
Alfaro y Arrieta (2003).
Cuando las células de Saccharomyces cerevisiae no
tienen suficientes fuentes de carbono para su
metabolismo, pueden entrar en un estado de
hibernación o de baja actividad metabólica conocido
como quiescencia. Durante este estado, las células
reducen su demanda de oxígeno y pueden incluso
consumir pequeñas cantidades de oxígeno en lugar
de producirlo. Esto puede dar lugar a una demanda
de oxígeno neta negativa en el medio de cultivo
(Alfaro & Arrieta, 2003).
Es importante tener en cuenta que la demanda de
oxígeno en un cultivo de Saccharomyces cerevisiae
puede verse afectada por muchos factores diferentes,
como la concentración de nutrientes, la tasa de
crecimiento celular, la presencia de otros
microorganismos y la temperatura, entre otros
(Alfaro & Arrieta, 2003).
Análisis estadístico
Se emplearon métodos estadísticos para estudiar el
efecto sobre la generación de biomasa producida por
los distintos tratamientos a los que se sometió la
cepa de S. cerevisiae a evaluar, así como los grados
Brix obtenidos.
ANOVA DE UN SOLO FACTOR
Se analizó una variable desemejante de entrada para
cada tratamiento aplicado, las cuales son descritas en
la tabla .
Tabla 3. Factores evaluados en tratamientos
Desv.
Factor N Media Est. IC de 95%
CONTROL 7 10.60 5.40 (7.16,
TRATAMIENTOS VARIABLE FACTOR
14.04)
DE
CONTROL T1 7 6.73 3.74 (3.29,
10.17)
CONTROL 7 7.711 1.544 (4.271,
T1 CONTROL Disminución 2 11.152)
de oxígeno
T2 7 11.53 2.71 (8.09,
14.97)
T2 CONTROL Disminución CONTROL 7 6.17 3.64 (2.73,
2 de 3 9.61)
temperatura T3 7 2.862 1.865 (-0.578,
6.303)

T3 CONTROL Disminución CONTROL 7 16.12 7.52 (12.68,

4 19.56)
3 de inóculo
T4 7 13.86 6.15 (10.42,
17.30)
T4 CONTROL Disminución
4 de sustrato Desv.Est. agrupada = 4.35527

Cuadro 2. Evaluación de medias de grados Brix

Se tomó como tratamiento control al CONTROL 4,
puesto que fue el realizado para equiparar con el Factor N Media Desv.Est. IC de 95%
factor de interés (disminución de sustrato).
BRIX 7 1.900 0.648 (1.519,
C1 2.281)
MÉTODO
BRIX 7 2.500 0.000 (2.119,
T1 2.881)
Se estableció una hipótesis nula y una alterna, las
BRIX 7 2.200 0.277 (1.819,
cuales indican si todos los tratamientos producen el C2 2.581)
mismo efecto sobre la variable respuesta o no, BRIX 7 2.600 0.681 (2.219,
respectivamente. De igual forma se implantó un T2 2.981)

nivel de significancia del 5%( α=0.05) y se propuso BRIX 7 1.800 0.2309 (1.4188,
C3 0 2.1812)
una igualdad de varianzas para el análisis.
BRIX 7 2.657 0.355 (2.276,
T3 3.038)
MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL
BRIX 7 2.271 0.562 (1.890,
C4 2.653)
Los siguientes cuadros contienen un análisis
BRIX 7 1.086 0.747 (0.704,
descriptivo del comportamiento de la variable T4 1.467)
respuesta dependiente por grupos, así como los
Desv.Est. agrupada = 0.501664
límites superior e inferior para la media de cada
grupo al 95% de confianza. Con los datos recabados se elaboró un gráfico de
intervalos individuales para observar la dispersión
Cuadro 1. Evaluación de medias de evaluación de
condiciones
de los datos en cada tratamiento. ajustado), Valor F (Estadística de prueba) y valor p
(probabilidad de evidencia en contra de hipótesis
nula).

Tabla 5. ANAVA de grados Brix

SC
Ajus MC Valor Valor
Fuente GL t. Ajust. F p

Factor 7 13.3 1.9128 7.60 0.000

Figura 17 . Gráfica de intervalos individuales.
Se observa que los puntos representantes de las
medias de cada grupo aparecen dispersos a
diferentes niveles, sobre todo el tratamiento con
reducción de sustrato. Por lo que se procedió a
realizar un análisis de varianza como verificación
del rechazo de la hipótesis nula.
ANÁLISIS DE VARIANZA
Se utilizó el análisis de varianza ANAVA para
probar la hipótesis de la diferencia de las medias de
los 4 tratamientos, para las variables de biomasa y
grados Brix obtenidos.
9
Error 48 12.0 0.2517
8
Total 55 25.4
7
NOTAS: GL (Grados de libertad), SC Ajust. (Suma
de cuadrados ajustada), MC Ajust. (Cuadrado medio
ajustado), Valor F (Estadística de prueba) y valor p
(probabilidad de evidencia en contra de hipótesis
nula).
En la Tabla se resume el análisis de varianza de los
experimentos realizados. En donde se muestra que el
valor de F, es decir, la relación existente entre las
medias de los grupos y la media dentro un grupo,
posee un valor alto, lo que en base a Bakieva et al.,
(s.f), indica que por lo menos dos niveles del factor
producen distintos efectos a la variable respuesta. De
igual forma el valor p resultó menor que el nivel de
significancia empleado, lo que de acuerdo a Molina

Tabla 4. ANAVA de evaluación de condiciones Arias (2017), confirma que la hipótesis nula no es
verdadera y debe procederse a realizar una
MC comparación de medias para evaluar el efecto de
SC Ajust Valo Valor
Fuente GL Ajust. . rF p cada tratamiento sobre la biomasa.

Factor 7 939.3 134.1 6.55 0.000

COMPARACIÓN DE MEDIAS
8
Error 48 984.0 20.50
Se agrupó la información usando el método de
Total 55 1923.3 Tukey y una confianza del 95%.

NOTAS: GL (Grados de libertad), SC Ajust. (Suma

Tabla 6. Comparación de medias por método de
de cuadrados ajustada), MC Ajust. (Cuadrado medio Tukey para evaluación de condiciones.
 Tabla 7. Comparación de medias por método de
Factor N Media Agrupación Tukey para evaluación grados BRIX.
CONTROL 7 16.12 A
4 Factor N Media Agrupación
T4 7 13.86 A B
BRIX 7 2.657 A
T2 7 11.53 A B C T3

CONTROL 7 10.60 A B C BRIX 7 2.600 A B

T2
CONTROL 7 7.711 B C D
BRIX 7 2.500 A B
2
T1
T1 7 6.73 B C D
BRIX 7 2.271 A B
CONTROL 7 6.17 C D C4
3 BRIX 7 2.200 A B
T3 7 2.862 D C2
BRIX 7 1.900 A B C
Las medias que no comparten una letra son C1
significativamente diferentes.
BRIX 7 1.8000 B C
C3
Se obtuvo que los tratamientos 4 y 2, en conjunto
BRIX 7 1.086 C
con los controles 4 y 1 son estadísticamente iguales,
T4
de igual forma los tratamientos 2,4 y 1 en conjunto
Las medias que no comparten una letra son
con los controles 1 y 2. Asimismo, los tratamientos
significativamente diferentes.
1 y 2 a la par con los controles 1,2 y 3 e igualmente
los tratamientos 1 y 3 paralelamente a los controles Por su parte, los grados brix muestran que solamente
2 y 3. el tratamiento 4 y el control 3, en donde se
obtuvieron medias bajas, son significativamente
Por lo que se interpreta que el tratamiento con diferentes al resto de tratamientos y controles.
reducción de sustrato tuvo efectos estadísticamente
iguales con respecto al tratamiento con disminución
de temperatura y al control utilizado, pero
significativamente diferentes a los tratamientos con
reducción de inóculo y disminución de oxígeno.

Figura 19 . ICs simultáneos con 95% de confianza

para prueba de tukey para grados brix generados.

Figura 18 . ICs simultáneos con 95% de confianza

para prueba de tukey con respecto a la biomasa
producida.
REGRESIONES LINEALES Se elaboró nuevamente un gráfico de regresiones
lineales individuales para apreciar de mejor forma la
Tabla 8. Resumen del modelo de g de Biomasa
distribución de los datos.
producida

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
4.52766 48.84% 41.38% 30.36%

La R-cuadrada obtenida del total de datos explica un

valor por debajo del 50% de la varianza, lo que
indica que existe bastante dispersión de los puntos
con respecto a la línea de regresión ajustada.

Se elaboró un gráfico de regresiones lineales

individuales para observar mejor la distribución de
los datos. Figura 21. Comparación de regresión lineal de cada
tratamiento por separado de g/L de biomasa
producida.

Las condiciones de temperatura a las que la cepa de

levadura a evaluar fue sometida en tratamiento 2
fueron de 25 grados C, de acuerdo a Barrantes
Murillo et al., (2019) estas son las condiciones
óptimas para S. cerevisiae, por lo que la biomasa
producida con este tratamiento se considera la
biomasa normal de producción, lo que podría verse
Figura 20. Comparación de regresión lineal de cada en la r-cuadrada de 0.9312 obtenida en la regresión
tratamiento por separado de g/L de biomasa lineal individual.
producida.
Altamirano Cahuancama (2013) indica que S.
Tabla 9. Resumen del modelo de Grados BRIX cerevisiae, al ser un organismo anaerobio
generados
facultativo, puede crecer tanto en presencia de
R-cuad. R-cuad. oxígeno como sin él. La fuente de energía actúa
S R-cuad. (ajustado) (pred) como donador de electrones y, para que se produzca
0.501664 52.57% 45.65% 35.44% la liberación

La R-cuadrada observada del total de los factores de energía, se requiere una reacción de
explica un intervalo cerca del 50% de la varianza, lo oxidación-reducción completa; es decir, la presencia
que indica que existe bastante dispersión de los de un aceptor de electrones. Si ese aceptor es el
puntos con respecto a la línea de regresión ajustada. oxígeno, el aprovechamiento de energía se realiza a
través de la fosforilación oxidativa, en un proceso
denominado cadena respiratoria o de transporte de
electrones. Sin embargo, según De Martin Barry
(2005), en ausencia de aceptores externos de
electrones, los organismos llevan a cabo reacciones
de oxidación-reducción equilibradas internamente,
que conducen a la obtención de energía a través de
la fosforilación a nivel de sustrato. Es el proceso
conocido como fermentación., es decir, que las
levaduras se centran más en la producción de
metabolitos que en la generación de biomasa, lo que
explicaría el bajo rendimiento de biomasa generado
en el tratamiento 1.
Al tener una concentración de inóculo bajo en el
medio, la concentración de glucosa es mayor. En
base a Gonzalez Quiroga (2015), S. Cerevisiae en
concentraciones de glucosa elevada existe una baja
producción de energía (ATP) lo que conlleva a un
bajo crecimiento de levaduras ( 1 g de glucosa-0.19g
de biomasa), lo que describe el porqué el tratamiento
3 fue el de menor rendimiento en cuanto a biomasa
producida.
El tratamiento con mayor producción de biomasa
fue en el que se implementó una reducción de
sustrato (T4), que de acuerdo a Gonzalez Quiroga
(2015), bajas concentraciones de glucosa implican
un mayor rendimiento de biomasa debido a que se
produce un alto nivel de energía en forma de ATP
por el estrés al que es sometido la levadura y su
necesidad de sobrevivir, lo que explicaría este
comportamiento en el tratamiento.
Sin embargo, la tolerancia a los diferentes tipos de
estrés durante los procesos biológicos varía de cepa
a cepa y depende del tipo de estrés y la duración de
la exposición a los mismos.
5. CONCLUSIÓN
En base a los resultados obtenidos en el rendimiento
y en las gráficas de x y y se puede concluir que la
reducción de sustrato en medio PDB beneficia los
parámetros cinéticos de crecimiento del
microorganismo Saccharomyces cerevisiae puesto
que se genera 1.185112 g de biomasa por cada
gramo de glucosa consumido, en comparación con el
control que produce 0.6514 g de biomasa por gramo
de glucosa, esto debido a que la cantidad de
nutrientes fue utilizada para la proliferación puesto
que se sometió a estrés a la levadura.
En cuanto a la demanda de oxígeno, en la condición
evaluada se obtuvo un valor negativo (-3.07933 g de
oxígeno / g de glucosa) lo que sugieren que las
células entraron en un estado de quiescencia o bajo
metabolismo, lo que se tradujo en una reducción de
la demanda de oxígeno del cultivo. Además, la baja
concentración de carbono puede limitar la tasa de
crecimiento celular y, por lo tanto, reducir aún más
la demanda de oxígeno.
Con respecto a los análisis de varianza, las
desviaciones presentadas en los datos de los
tratamientos se debieron a que no fue evaluado el
mismo parámetro y esto implica que la cantidad de
biomasa producida fuera distinta.
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