RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta
Ají de gallina
Descripción técnica de la receta Clasificación: Entrada
Origen: Peruana
Núm. de porciones:
Tamaño de la porción:
Temperatura de servicio: Código:
Tiempo de elaboración:
Técnicas de cocción utilizadas:

Valor nutricional por

porción
Calorías (kcal)
Carbohidrato (g)
Grasas (g)
Proteínas (g)
(b)P
reci
(a)Un (e)Cos
o de (c) (g)C
idad to (f)
unid Ca (d)Unidad osto
Ingredientes de unitari Rendimient Especificaciones técnicas
ad ntid de medida total
comp o o
de ad (c*e)
ra =(b/a)
com
pra

1 cebolla
1 diente de ajo
1 pechuga de gallina o de pollo
1 hoja de laurel
5ogr de arroz
2 rebanadas de pan de molde
83.33 ml de leche evaporada
2 ajíes amarillos peruanos
8.33 gr de nueces pecanas o otro tipo
1 cucharada sopera de queso
parmesano en polvo
1 huevo
Vinagre
1 papa mediana
Aceitunas negras
Aceite de oliva, sal y pimienta negra
molida
Zanahoria, laurel, tomillo, perejíl,
     Costo total  
Preparación Tiempo
Vamos a empezar cociendo las pechugas de pollo. Pon en una olla las pechugas junto
las hojas de laurel o, si lo prefieres, con algunas verduras limpias y peladas. Yo he
utilizado unas zanahorias y unas cebolletas pero puedes hacer cualquier otra
combinación. Ten en cuenta que lo que realmente estamos preparando es un caldo de
pollo así que añade las verduras que más te guste que aporten sabor al caldo. Ese
caldo puedes reservarlo para preparar un arroz o una sopa otro día.

Cubre con agua hasta que las pechugas estén totalmente sumergidas, echa un poco de
sal y tapa la olla.

Pon el fuego a temperatura alta y en cuanto empiece a hervir baja el fuego y ponlo
flojito de forma que el agua siga borboteando pero suavemente.

Las pechugas deben cocinarse así durante unos 20 minutos aunque dependerá según
su tamaño. Cuando lleven 20 minutos puedes partir una por la mitad y comprobar si
está ya lista y su interior no está rosado, y si no es así sigue cocinándolas unos minutos
más.

Saca las pechugas a un plato para que se vayan enfriando y el caldo junto con las
verduras lo puedes guardar en la nevera o congelar que, como te decía, es ideal para
sopas o arroces, aunque no lo guardes aún porque necesitarás un poco para esta
receta. Yo en esta ocasión he seguido preparando la receta solamente con una
pechuga, así que en las siguientes fotos verás que estoy utilizando la mitad de
cantidad de los ingredientes.
Mientras se cuece el pollo podemos cocer los huevos, las patatas y el arroz.

Pon un cazo con abundante agua a calentar, suficiente para que al introducir los
huevos queden completamente cubiertos, y el fuego a temperatura media-alta para
que llegue a ebullición.

Añade una pizca de sal y una cucharada sopera de vinagre para que, si algún huevo se
rompe dentro del agua, la clara se cuaje rápidamente y no se desparrame.

Cuando el agua esté casi hirviendo ve colocando los huevos uno a uno en una cuchara
sopera e introdúcelos en el agua. Cuécelos durante 10 minutos para que queden
completamente cuajados y cuando estén listos sácalos del cazo y deja que se enfríen.

Lava un poco las patatas por si tienen tierra y cuécelas en una olla con abundante agua
hirviendo y una cucharadita de postre de sal durante unos 25 minutos o hasta que
puedas pincharlas y estén tiernas. También puedes ponerlas en un recipiente apto
para microondas y cocinarlas durante unos 10 minutos o, de nuevo, hasta que las
pinches y estén tiernas.

Espera a que se enfríen un poco las patatas para poder pelarlas sin quemarte.

Para cocer el arroz pon abundante agua en una olla y una cucharadita de postre de sal,
y el fuego a temperatura alta. Cuando esté hirviendo echa el arroz y cuando vuelva a
hervir baja la temperatura para que esté suave pero que siga borboteando un poco y
 deja que se cocine el arroz el tiempo que indique el paquete.

Al cabo de ese tiempo vierte el arroz en un escurridor y ya lo tienes listo.

Mientras tanto y si el pollo ya se ha enfriado un poco ya puedes desmenuzarlo. Puedes

ir raspando la carne con un tenedor o con tus propios dedos, deshilachándolo poco a
poco para que te quede como en la fotografía.

Pela y pica los dientes de ajo y también pela y corta y pica las cebollas.

Pon una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite y, cuando esté caliente,
echa los ajos y cocínalos durante 1 minuto. Añade también la cebolla y un poco de sal
y cocina durante unos 10 minutos o hasta que la cebolla esté tierna y apenas un poco
dorada.

Corta en pan de molde en trocitos con tus propios dedos, ponlo en un plato hondo y
échale un poco del caldo de cocción de las pechugas, suficiente para que te sea fácil
machacarlo con un tenedor y que se blandee por completo, quedando como una
especie de pasta densa.

Tritura los ajíes amarillos con la leche evaporada, pero si vas a utilizar pasta de ají
amarillo ve al siguiente paso.

Machaca las nueces en un mortero para que queden molidas.

Incorpora a la sartén los ajíes triturados o en pasta, la leche evaporada, el pan
remojado, el pollo, las nueces, un poco de sal y pimienta negra recién molida. Mezcla
los ingredientes y cocínalos a fuego suave durante 5 minutos.

Incorpora el queso parmesano en polvo y un poco de cúrcuma si quieres potenciar el

color amarillo, y sigue cocinando durante 5 minutos más. Si ves que espesa demasiado
puedes ir añadiendo un poco del caldo de cocer las pechugas.

Equipo a utilizar
De preparación De cocción De presentación
Cuchillo y tabla
1 olla
1 plato
1 cuchara, 1 mortero
1 sarten,

BOCETO DE EMPLATADO
RECETA: Entrada
CLASIFICACIÓN: Plato fuerte