2 A) Programación de Necesidades de Alimentos

Aspectos formales de entrega:

● Incluir en la portada: nombre de los integrantes que elaboraron el trabajo, n° de grupo,
nombre de docente tutor.
● Fuente: Arial, tamaño 11 pts.
● Interlineado: 1,5 pts.
● Alineación de texto: Justificado
● Subir el archivo a la plataforma nombrandolo de la siguiente manera:
“EjercicioPráctico2_GrupoX. El formato podrá ser PDF u ODT.

Finalidad:
Ejercitarse en relación al procedimiento que implica la programación de necesidades de
alimentos en un SAC, y en función de ello poder reconocer elementos y actividades básicas
involucradas en el proceso:
● Calidad​ del alimento respecto a las necesidades de producción;
● Determinar y calcular las ​necesidades de alimentos​ requeridas;
● Manejo de ​volúmenes​ de alimentos según número de usuarios;
● Asegurar el adecuado ​stock de alimentos ​para una efectiva producción del SAN.
A partir de la siguiente propuesta de trabajo práctico, programar las ​necesidades de víveres
frescos para carnes, frutas y verduras requeridas por un SAC, en el cual se elaboran
diariamente preparaciones para el almuerzo de 200 usuarios.
Para determinar la programación de necesidades, se deberá considerar como ​información
necesaria​:
● Número de usuarios – 200
● Stock de víveres frescos – considerar existencia cero para realizar el cálculo de las
necesidades de alimentos.
*Aclaración: tener presente que puede suceder, como en toda dinámica de un SAC, que las
cantidades de alimentos/víveres solicitados en un día puedan planificarse para cubrir las
demandas en el menú de más de un día en la misma semana. Esto puede realizarse siempre
y cuando se disponga de espacio suficiente para su almacenamiento, considerando
especialmente el tipo de alimento, su tiempo de vida útil y frescura o punto de madurez
requerido.
● Plan de Menú semanal
● Recetas utilizadas por el SAC
● Unidades de compra
● Días de entrega de los proveedores según tipo de alimento (carnes, frutas y verduras):
● Esquema de entrega de víveres:
Proveedor Víveres Días de entrega
frescos
Pescefresco Pescado Lunes
RapiPollo Pollo Lunes
Avícola del Sur Huevos Lunes
CarnesUY Carne roja Miércoles
Granja María Frutas y Lunes, miércoles y
verduras viernes
Colacteos Leche Diariamente

● Unidades de compra:

Víveres frescos Unidades de

compra
Frutas Naranjas Cajón 20Kg
Manzanas Cajón 18Kg
Bananas Cajón 20Kg
Verduras Acelga Cajón 6kg (Atado
1Kg)
Lechuga 300g por unidad
Tomate Cajón 25Kg
Remolacha Bolsa 5Kg
(rallada)
Zanahoria Bolsa 5Kg
(rallada)
Zapallo Kg
Cebolla Bolsa 18Kg
Papa Bolsa 20Kg
Carnes, Pollo Unidad
huevos y
leche
Carne picada Kg
Pescado Bifes 200g c/u
(merluza)
Huevos Maples de 30
unidades
Leche Cajón de 20 lts.
 ● El plan de menú que el SAC planificó consiste en:
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Budín de Pollo al horno Fideos con Pan de carne Tortilla de papas
Pescado salsa de tomate
Ensalada de Puré mixto Arroz a la Ensalada mixta
remolacha y Florentina
zanahoria
Manzana Banana Gelatina con Naranja Crema con
frutas caramelo

● Recetas​* ​de las preparaciones incluidas en el plan de menú:

Recetas​: Preparaciones del día ​Lunes​.

Budín de pescado (4 U.S.)

Ingredientes:
● Merluza 800g
● Cebolla 90g
● Huevo 1 unidad
● Pan rallado 30g
● Queso rallado 25g
● Ajo picado 1cda
● Perejil picado 1cda
● Orégano 1cta
● Adobo pizca
● Pimienta pizca
● Aceite 15ml
Salsa blanca:
● Leche 200ml
● Harina 30g
● Aceite 15ml
Gratin:
● Queso rallado 10g

Procedimiento:
Precalentar el horno a 180°C. Aceitar una budinera.
Cocinar el pescado.
Preparar la salsa blanca.
Mezclar con el resto de los ingredientes. Verter en la budinera.
Espolvorear con el queso rallado.
Hornear durante 35 minutos.

Ensalada de remolacha y zanahoria (4 U.S.)

Ingredientes:
● Remolachas 340g
● Zanahorias 340g
● Aceite 15ml
● Sal
 Recetas​: Preparaciones del día ​Martes​.

Pollo al horno

Considerar para el cálculo de las necesidades:

Pollo: 80 usuarios consumen ½ unidad de pechuga y 120 consumen muslo.

Puré mixto (4 U.S.)

Ingredientes:
● Zapallo 720g
● Papa 520g
● Aceite 15ml
● Sal

Procedimiento:
Cortar el zapallo en trozos. Cocinar, a punto de hervor, tapado hasta que esté tierno. Escurrir y puretear.
Cortar las papas en cubos, calentar el agua hasta ebullición. Agregar las papas. Cocinar tapado a fuego lento durante 30
minutos, corroborar que estén tiernas. Escurrir y puretear.
Mezclar.
Agregar el aceite y la sal.

Recetas​: Preparaciones del día​ Miércoles.

Fideos con salsa de tomate

Esta preparación se elabora con pulpa de tomate (se solicita con el pedido de víveres secos).

Gelatina con frutas (4 U.S.)

Ingredientes:
● Gelatina 170g
● Agua 500ml
● Fruta picada en trozos 200g

Procedimiento:
Preparar la gelatina, con el agua caliente. Agregar trocitos de fruta a elección.
Refrigerar.

Recetas​: Preparaciones del día​ Jueves.

Pan de carne (4 U.S.)

Ingredientes:
● Carne picada 600g
● Aceite 13ml
● Cebolla 40g
● Ajo 1 diente
● Perejil 5g
● Orégano 1cta
● Adobo 1cta
● Pan rallado 25g
1/2​
● Huevo 1​ unidad
● Sal 1cta
Relleno:
● Zanahoria 25g
● Morrón 15g
● Pan rallado 24g
1/2​
● Huevo 1​ unidad
Procedimiento:
Precalentar el horno a 180°C.
Relleno:
Cortar en bastones la zanahoria y cocinar hasta que esté tierno.
Cocinar el huevo para el relleno.
Cortar el morrón en tiras de medio cm.
Pan:
Mezclar la carne picada con la cebolla, el huevo, el pan rallado y los condimentos. Acondicionar la mitad de la mezcla de
carne picada sobre un molde de pan aceitado, disponer el relleno. Cubrir con el resto de la mezcla de carne picada.
Hornear durante 45 minutos.

Arroz a la florentina (4 U.S.)

Ingredientes:
● Arroz 240g
● Acelga 400g
● Aceite 20ml
● Cebolla 18g
● Sal 1 cta
● Orégano 1cta
● Pimienta pizca

Procedimiento:
Saltear, hasta que esté translúcida la cebolla en el aceite caliente.
Agregar la acelga y los condimentos, cocinar durante 10 minutos.
Retirar del fuego.
Mezclar con el arroz.
Llevar al fuego nuevamente durante 10 minutos, revolviendo.

Recetas​: Preparaciones del día​ Viernes.

Tortilla de papas (4 U.S.)

Ingredientes:
● Papas 800g
● Cebolla 45g
● Huevo 4 unidades
● Aceite 15ml
● Sal 1cta
● Orégano 1cta
● Pimienta pizca

Procedimiento:
Calentar 1cta de aceite en una sartén de 13cm de diámetro. Saltear la cebolla picada, y retirar.
Aparte batir ligeramente los huevos.
Cortar las papas en cubos, calentar el agua hasta ebullición. Agregar las papas. Cocinar tapado a fuego lento hasta que
estén tiernas. Escurrir.
Mezclar las papas con los huevos, los condimentos y la cebolla saltada. Verter la mezcla en asadera.
Hornear durante 30 minutos, aproximadamente.

Ensalada mixta (4 U.S.)

Ingredientes:
● Lechuga 50g
● Tomate 160g
● Aceite 20ml
● Sal 1cta.

Procedimiento:
Cortar la lechuga de 1cm de ancho.
Rebanar el tomate.
Aderezar.

*Recetas extraídas de: Guía de prácticos, “Preparación Experimental de Alimentos” - Depto Alimentos; 2011.
 2 B) Reconocimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
en el proceso de Suministros de alimentos

Propósito de la actividad práctica:​ Será necesario haber realizado previamente la Guía de

Lectura “Proceso de Suministros de alimentos en un SAC”.
Posteriormente de estudiar el proceso que aquí se presenta, se deberá construir una lista de
verificación o check list (ejemplo en Anexo) que contenga las BPM que se deben
implementar para realizar una recepción, un almacenamiento y un despacho seguro y
eficiente y que sirva además como instrumento de control sobre la gestión del abastecimiento
de alimentos en el SAC.

A continuación se describe el proceso de suministros que se realiza habitualmente en el

Servicio de Alimentación Institucional del Hospital «San Luis», para reconocer las BPM que
se realizan en el proceso.

Para abordar esta situación se consideró al personal involucrado: Licenciado en Nutrición,

ayudante práctico de almacenamiento que estuvieron de guardia ese día, y los proveedores
del SAC. Además el menú y los ingredientes que formaron parte del almuerzo del día
sábado.

Menú Salud:
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Almuerzo Carne al
horno
Puré de
papas
Ensalada
mixta
Mandarina

Ingredientes:
Colita de cuadril, condimentos, sal
Papas deshidratadas en escamas, leche, agua, queso rallado, aceite
Lechuga, tomate, aceite
Mandarinas

A continuación se presenta la descripción de los procesos y tareas realizadas desde la

recepción de materia prima hasta el despacho, teniendo en cuenta a proveedores y
responsables involucrados en cada etapa del proceso de suministros.

Proveedores de víveres frescos:

● Colita de cuadril: ​Frigorífico. Según los registros actualizados del SAC el proveedor
cuenta con habilitación de Bromatología y MGAP. Cumple con la normativa vigente del
MGAP en relación a la faena y procesamiento de las carnes.
● Leche y queso rallado: C ​ uenta con habilitación de Bromatología. Cumple con la
normativa vigente y posee las especificaciones del Servicio.
● Vegetales: ​Cuenta con habilitación de Bromatología. Posee las especificaciones del
Servicio.
Proceso de suministros, responsables Licenciado en Nutrición y ayudante práctico de
almacenamiento:

Proceso de Recepción
El Licenciado en nutrición del sector producción realiza la recepción. A las 7hs llega el
proveedor de carnes, al momento de su ingreso al sector de recepción el Licenciado
identifica que el vehículo no se encuentra en la zona de descarga y que las cajas se
encuentran apoyadas sobre los hombros del funcionario (siempre se descarga del camión en
bandejas de plástico). Ante esta situación se le consulta por el motivo, quien refiere que dejó
el vehículo en el exterior porque está atrasado en las entregas indicando: “...así te entrego el
pedido y me voy rápido, si no me paran otro camión y luego no me dejan salir fácil...”.
La Licenciada junto con el funcionario del sector proceden a recepcionar la carne aclarando
que verificarán si efectivamente están las condiciones para poder aceptar el pedido. Se
verifica las características de los envases, primero las cajas controlando que la etiqueta esté
completa y debidamente pegada, cotejando con la orden de compra del producto solicitado y
lo facturado: “Corte de carne: Colita de cuadril envasada al vacío”. Luego se verifica que el
envase al vacío no esté dañado y/o alterado, no hay presencia de olores ni de líquido con
sangre en las cajas y el color es el característico, corroborando así la calidad del producto
según el procedimiento establecido por el SAC.
Se controla la temperatura (se utiliza termómetro digital láser) determinando 3°C.

Posteriormente se controla la cantidad pesando en balanza digital la totalidad del alimento,

para ello se traspasó a recipientes de plástico del Servicio, identificando que no coinciden las
cantidades con lo solicitado. Inmediatamente la Licenciada junto con el proveedor (el
ayudante práctico estaba realizando otras tareas en las cámaras) corroboran sus respectivos
registros (orden de compra y factura) identificando que la cantidad de la factura sí coincide
con lo solicitado, cuando regresa el funcionario del SAC y entiende rápidamente lo que está
sucediendo, les dice: “...¡falta poner la balanza en función de tara!...”, por lo que realizado el
procedimiento nuevamente sí coinciden las cantidades con lo solicitado.

Siendo las 7.30hs llega al Servicio el proveedor que entrega las papas deshidratadas en
escamas, este proveedor debió realizar la entrega el día viernes, pero por problemas con el
vehículo tuvo que trasladarla para el día sábado (previa comunicación y acuerdo con el
sector de Economato). La Licenciada le avisa al proveedor que ya realiza la recepción, pero
que está justo al momento de la distribución para el servicio de desayuno. Luego de unos 10
minutos finaliza con la tarea en el sector de elaboración, pero cuando va a recibir el pedido
se encuentra también con la llegada del proveedor que trae los vegetales. Viendo que el
segundo proveedor ya estaba con todos los cajones descargados pronto para realizar el
ingreso al sector, toma la planilla de registro de pedidos y recibe las bolsas de puré, pidiendo
la factura al proveedor, la cual firma y entrega la copia. Inmediatamente hace ingresar al otro
funcionario. Solicita al ayudante práctico que traspase los vegetales a los cajones de plástico
del Servicio que se encuentran en correcto estado de higiene. A medida que se va realizando
la tarea se realiza el control de peso para aceptar la materia prima. Durante el proceso el
proveedor le comenta “...hoy si está todo fresco, viste los colores que tiene esta lechuga y los
tomates. Las mandarinas sí que están bien hoy...”, justo en ese momento se da cuenta que
no lo había verificado, por lo que debió solicitarle al ayudante práctico “...¡no te lleves todavía
los dos cajones de tomate y el de lechuga, me olvidé de mirarlos! Y dejame las mandarinas
para verificar su sabor, están lindas pero...”.
La Licenciada verifica la calidad de los vegetales, corroborando que están en óptimas
condiciones respecto a su color, firmeza, estado de madurez y olor característico. “Ahora sí,
está todo controlado, te entrego la factura firmada, gracias!”.

Proceso de Almacenamiento:
Finalmente luego de recibir a los dos proveedores al mismo tiempo, colabora con el
funcionario del sector para organizar e ingresar en el inventario la materia prima recibida. En
este momento la Licenciada nota que hay en la mesada y sobre el piso restos de puré de
papas, es cuando reconoce “¡No controlé las condiciones de las bolsas de puré, hay envases
rotos y le falta la fecha de vencimiento, además la etiqueta está rota y no se logra ver la
fecha de vencimiento!”. Se apartan las dos bolsas, y se rotulan “no usar, pendiente reclamo”.
Se realizará comunicación con el proveedor para solicitar devolución y reposición, dado que
se necesita para la cena del día lunes.
La bolsa restante se lleva al sector de almacenamiento de víveres secos, colocándose
delante de la bolsa que estaba ya almacenada.

En el caso de los vegetales se rotulan los cajones con los pesos correspondiente para cada
tiempo de comida que se usará. Se llevan a la cámara de refrigeración y se almacenan
delante de los cajones existentes. En este momento el ayudante práctico nota que no había
realizado el control de temperatura de la cámara cuando ingresó a la guardia y también nota
que el funcionario de la guardia anterior no registró la temperatura cuando finalizó su jornada.

Proceso de Despacho:
Posteriormente a las 13hs aproximadamente, el funcionario junto con la colaboración de la
Licenciada del sector producción que le dicta las cantidades y alimentos solicitados para la
cena según lo calculado en la hoja de producción, se registra en el inventario los egresos. El
pedido se deja pronto para el próximo turno, se retira el funcionario.
Antes de terminar la guardia, la Licenciada concurre a verificar que esté todo en 'orden' en el
sector de almacenamiento, identificando que quedó la puerta de la cámara abierta, no se
realizó nuevamente el control de la temperatura, y el orden en los estantes no cumple con el
método PEPS ya que reconoce que la bolsa de puré de papas y los cajones de vegetales
que ingresaron en la mañana, no respetan dicho método.

Anexo:
Se presenta, a modo de ejemplo, un fragmento de una Lista de verificación para controlar
algunas BPM en el proceso de almacenamiento: