UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

YUCATÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA
  

    CIENCIA DE LA PANIFICACIÓN 

 

 M. en C. Janice Azucena Chuc Koyoc

 
Integrantes:
Canto Balderas, Alexia Shuinan
Castilla Gordillo, Midely Faine
Dajer Peraza, Gerardo Jesús
Manzanilla Cárdenas, Edgar Oswaldo
Puerto Anquino, Sophia Alejandra
 
Mérida, Yucatán, 09 de febrero de 2023
Reporte de práctica 3
Masa Feite
 Contenido
Antecedentes................................................................................................................................1

Objetivos......................................................................................................................................3

Objetivo general.......................................................................................................................3

Objetivos específicos................................................................................................................3

Proceso de elaboración.................................................................................................................4

Materiales y equipos.................................................................................................................4

Ingredientes..............................................................................................................................4

Procedimiento..........................................................................................................................4

Diagrama de flujo del proceso de elaboración..............................................................................6

Fotografías del proceso de elaboración........................................................................................7

Cálculos y resultados....................................................................................................................8

Formulación del producto............................................................................................................9

Análisis y discusión....................................................................................................................10

Conclusión.................................................................................................................................11

Referencias.................................................................................................................................12
 Antecedentes

Las masas laminadas son aquellas que se caracterizan por presentar una estructura dividida en
múltiples capas, mediante grasa incorporada a través de un proceso mecánico llamado
laminado. Existen diferentes tipos de masas, cada uno de ellas con una textura diferente,
caracterizadas por la forma de incorporación de la grasa. 1 Entre los tipos de masas se encuentra:
masas migosas, las masas quebradas (pâte brisée) simples y caracterizadas por la incorporación
de la grasa mediante un proceso de encapsulación; la bollería hojaldrada (el croissant y danés),
representada por masas fermentadas y después laminadas; por último las masas laminadas
(Hojaldre) son masas simples (harina y agua) sometidas a proceso de laminación.1

El hojaldre es un pan cuya característica principal es que está formada por finas capas de masa
superpuestas, lo que al ser horneado le da una textura compacta y crocante. El hojaldre es
considerado como una de las masas básicas de la repostería, ya que esta es la base para la
preparación de varios dulces y postres; abarcando desde 15 dulces populares como las orejitas,
hasta aquellos postres más elaborados como la tarta imperial o la tarta milhojas.2

Existen dos tipos básicos de masa de hojaldre, el feité y la masa hojaldrada, la primera es una
masa sin levadura y, por el contrario, la segunda si la contiene. El feité particularmente se usa
para hacer orejitas (palmeras), tornillos, campechanas, etcétera. La masa hojaldrada con
levadura, también conocida como masa de danés, se utiliza para hacer cuernitos (croissants),
bigotes, danés, carteras, en fin. Ambas masas son muy versátiles y deliciosas.3

La pasta hojaldre feité consiste en harina con suficiente agua para formar una masa de
consistencia similar a la de la grasa que se utiliza en el proceso de laminado. El laminado
consiste en introducir grasa a la masa doblándola, a manera de que queden finas capas de grasa
atrapadas e intercaladas entre finas láminas de masa, caracterizada por su estructura crujiente.
Esta masa es capaz de crecer hasta 8 veces su tamaño original mediante el vapor generado por la
humedad de la masa y la grasa atrapada en ésta durante el proceso de horneado a pesar de no
contener levaduras.1 Para la elaboración de dicha masa se requieren cuatro ingredientes básicos,
los cuales influyen en distintos aspectos: Agua, Harina, grasa y sal.4

La harina determina la fuerza y elasticidad que posea la masa, y dependerá de la cantidad de

proteína que posea la harina que se va a emplear. A su vez, también determina la estabilidad de
las capas, la retención del vapor de agua en la cocción, la textura de la masa y el producto final.
En su caso, la cantidad de agua a utilizar será aproximadamente la mitad del peso total de la
harina. Esta cantidad puede variar dependiendo del tipo de harina y la calidad de la grasa.4

Otro de los ingredientes importantes en dicho proceso es la sal. El promedio de los panaderos
emplea entre el 1% - 2% base harina en sus formulaciones. La función principal de la sal en
productos fermentados es adicionar un poco de sabor. Algunas de las funciones tecnológicas de
la sal son: el incremento de la estabilidad de las masas, la firmeza y la capacidad de retener la
fermentación. La sal presenta un efecto muy específico en la fermentación: a una alta
concentración de sal, se disminuye la velocidad de fermentación, y con los mismos niveles de
levadura sucede el efecto contrario al disminuir la concentración. Además, la sal presenta un
efecto muy importante al reforzar las cadenas de gluten durante la fermentación.4

Por su parte, la calidad de la grasa determinará la textura de la masa y el sabor del producto
final. La cantidad de grasa puede variar del 50 al 100% del peso de la harina. También es
importante utilizar una grasa cuyo punto de fusión es de al menos 45°c; ya que así no se

1
derretirá por el calor corporal o la temperatura del lugar de trabajo. En la masa, es la
responsable de mantener separadas las capas, dar humedad, y aportar brillo. 4 Las margarinas
empleadas para masas de hojaldre requieren de un mayor contenido de sólidos que las
margarinas de mesa para garantizar unas buenas propiedades de horneado y alta plasticidad para
que la masa se expanda correctamente.1

Desde principios del siglo XIX, la expresión “cortar la masa” se utilizaba para denominar la
acción de agregar grasa o aceite a una masa para debilitar su estructura y con ello obtener un
producto final más suave y laminado. Esta característica se hace más evidente en las masas base
para pasteles rellenos y en los hojaldres en las que las capas de grasa separan la masa y
confieren a dichos productos su textura y estructuras características. Es menos evidente, pero
igualmente importante para los panes enriquecidos y tartas, en los que las moléculas de grasa y
aceite forman enlaces con parte de los bucles de proteína de gluten y evitan con ello que éstas
formen un gluten más fuerte.1 Por lo tanto, la adición de grasas confiere a la masa una estructura
fina y homogénea en lo que se refiere al gluten, existiendo la posibilidad de estirarla sin
romperse, retiene las burbujas de gas evitando la fusión de estas con formación de una burbuja
más grande. Esto requiere un proceso de laminado muy cuidadoso, a mayor número de capas de
masa y grasa que se puedan crear, mayor será la expansión del hojaldre. Cuando las capas de
grasa son muy gruesas, la grasa se sale de la masa y el vapor puede escaparse. Por otro lado,
cuando las capas de grasa son muy delgadas pueden ser fácilmente absorbidas por la siguiente
capa de masa, fusionándose y formando una estructura celular, en lugar de una estructura
escamosa o de hojuelas.5

El número de dobleces durante el laminado es determinado por quien elabora la masa, y

depende de la experiencia y el resultado que desee obtener. En primera instancia son obtenidas
5 láminas durante la incorporación de la grasa: 3 de masa y 2 de grasa. Más tarde se llevan a
cabo los dobleces deseados, entre más dobleces más láminas de masa, ya que éstas de
multiplican por el tipo de dobles que se dé.6 Al extender la masa y doblarla sobre sí misma,
creamos láminas de grasa impermeabilizadas y recluidas dentro de otros tantos niveles de
amasijo. Cuando metemos el hojaldre en el horno, el calor hace que la humedad de las capas se
evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda, produciendo una presión que levanta las
finas hojas de masa hacia arriba, separándolas entre sí.7

Las masas hojaldradas aumentan su volumen en el horneado solamente con el vapor generado
por la humedad atrapada en la grasa derretida entre las capas de masa, este vapor se expande y
causa una separación física de las capas de masa, inflando el producto. Por eso se pincha un
hojaldre antes de hornearlo, obtendremos un resultado mucho más denso y comprimido: el
vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa.7

Por último, los hojaldres pueden o no bañarse con huevo antes de hornearse. Para obtener
mejores resultados, se puede añadir hasta dos partes de leche líquida descremada a los huevos
enteros líquidos, junto con una pequeña cantidad de sal que ayuda a dispersar la proteína del
huevo. El azúcar de la leche y la proteína del huevo reaccionan durante el horneado para formar
la corteza color marrón dorado deseable en el pastel.

2
 Objetivos

Objetivo general

Elaborar hojaldras de jamón y queso con el método de la masa tipo Feité.

Objetivos específicos

 Identificar las etapas críticas de control en la elaboración de masa tipo Feité.

 Conocer cómo se lleva a cabo el proceso denominado laminado.

3
 Proceso de elaboración

Materiales y equipos

 Balanza analítica  Horno

 Batidora con batidor tipo plano  1 probeta de 500 ml

 2 bowl  1 raspador de masa

 1 charola  1 rallador

 1 charola onda de aluminio de 15 x 35  1 rollo de papel encerado

cm
 1 rodillo
 1 colador
 1 tabla para picar
 Congelador
 1 vaso de plástico de 100 ml
 1 cuchillo
 1 vaso de plástico de 250 ml
 1 espátula

Ingredientes

 Agua  Margarina Flex® para Feité

 Azúcar estándar  Queso Manchego

 Chiles jalapeños  Queso Daysi

 Harina de trigo  Sal

 Jamón de pavo

Procedimiento

1. Se pesaron los ingredientes como sigue: 250 g de agua, 500 g de harina de trigo, 50 g de
margarina y 8 g de sal.

2. Se tamizo la harina de trigo.

3. Se mezclaron los ingredientes en una batidora como sigue: durante 1 minuto a velocidad
mínima y durante 3 minutos a velocidad alta.

4. Se verificó que se haya obtenido una masa homogénea y elástica.

5. Se envolvió en papel encerado 400 g de margarina, se formó un rectángulo y se colocó en el

congelador.

6. Se roció harina en la mesa y se colocó la bola de masa.

7. Se extendió con un rodillo hasta que se formó un rectángulo.

8. A la vista, y de forma horizontal, se dividió en tres y se dobló colocando los extremos hacia
adentro.

9. Se colocó en el congelador por 10 min.

4
10. Se extendió la masa y se colocó la margarina solidificada en el centro, después, se doblaron
los extremos hacia adentro cubriendo la margarina.

11. Se empastó la margarina dentro de la masa estirándola con un rodillo hasta que se obtuvo un
rectángulo de 40 cm de largo y 20 cm de ancho.

12. Se envolvió con papel encerado y se dejó en congelación por 15 min.

13. Se repitió el paso 11 y 12 dos y una vez más, respectivamente.

14. Se dejó en congelación por 30 min.

15. Se extendió la masa con un rodillo y se cortó en dos rectángulos.

16. Se colocó en una charola de aluminio como base un rectángulo de la masa.

17. Se rellenó con 400 g de jamón, 200 g de queso Manchego, 200 g de queso Daysi y 100 g de
chile jalapeño previamente picado.

18. Se cubrió con el segundo rectángulo de la masa.

19. Se corto en piezas cuadradas, se barnizo con agua y se esparció azúcar estándar.

20. Se horneo a 170° C por 45 min.

21. Se dejó enfriar.

5
Diagrama de flujo del proceso de elaboración

6
 Fotografías del proceso de elaboración

Se pesaron los
ingredientes. Se mezclaron los Se formó un rectángulo
ingredientes. con la margarina.

Se formó un rectángulo con la

Se refrigeró. Se cortó el jamón y queso. masa.

Se horneo. Resultado.

Se relleno, corto y barnizo para

pegar el azúcar.
Se empastó. Se corto la masa tomando Se coloco la masa en el
las medidas del molde. molde.

7
 Cálculos y resultados

Ingredientes para 833 g (aproximadamente) de masa feite para hojaldras

500g de harina

X: porcentaje de harina

500 g de harina×100 %
X=
833 g de la masa
X =60 %
8g de sal

X: porcentaje de sal

8 g de sal ×100 %
X=
833 g de la masa
X =1 %
50g de margarina

X: porcentaje de margarina

500 g de margarina×100 %
X=
833 g de la masa
X =6 %
275g de agua

X: porcentaje de agua

275 g de agua× 100 %

X=
833 g de la masa
X =33 %

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 Formulación del producto

Formulación para masa feite para hojaldras

Ingredientes Masa (g) Porcentaje (%)

Harina de trigo 500 60

Sal 8 1

Margarina 50 6

Agua 275 33

Total 833 100

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 Análisis y discusión

Para elaborar la masa se colocaron todos los ingredientes, previamente pesados, en la batidora,
esto con el objetivo de desarrollar el gluten de forma rápida. En está ocasión se elaboró una
masa hojaldre tipo Feité, ya que su composición consistió, de forma mayoritaria, en harina y
agua y no se le añadió levadura2.

Para formar el bloque de margarina se emplearon 400 g de esta, el cual se combinó con la masa
para el formar las capas de hojaldre, mediante el proceso de laminado y empastado. En
panadería se le conoce como empaste a la mezcla de harina con materia grasa para elaborar
masas laminadas8. En este caso la materia grasa fue la margarina.

Para obtener las capas de hojaldre, se empleó la técnica conocida como “libro”, la cual consiste
en crear las capas suficientes de masa las cuales serán divididas por la margarina conforme se
va aplanando con el rodillo de tal forma que el material graso quede dentro de la masa para que
así, al momento de hornear, se formen las distinguidas capas de hojaldre. Comúnmente, el
número de dobleces durante el laminado es determinado por quien elabora la masa y depende
del resultado que se desea obtener. En esta ocasión, se optó por obtener 6 láminas: 3 de masa y
3 de grasa.

De acuerdo con la literatura, la cantidad de grasa en una masa hojaldre tipo Feité puede variar
del 50 al 100% del peso de la harina 4. En un principio sólo se añadió a la harina 50 g de
margarina, esto con el propósito de aportar elasticidad a la masa1, sin embargo, posteriormente y
como se ha mencionado, se agregó 400 g de margarina, lo que representa un 80% del peso de la
harina. En la masa, es la responsable de mantener separadas las capas, dar humedad, y aportar
brillo4.

Otra etapa crítica del proceso de elaboración fue la refrigeración intermitente de la masa; esto
tuvo como objetivo hacer que la dureza de la masa y el empaste sean similares para poder
manipularlos de mejor forma. También, se menciona que si se introduce la masa de hojaldre en
el horno fría ocurriría un choque térmico, lo cual provocaría una apreciación más clara de las
diferentes capas.

En esta ocasión se barnizo con una cantidad ligera de agua, con el fin de que el azúcar se
adhiera de mejor forma a la masa; la litera menciona que se pueden o no bañarse con huevo,
esto con el propósito también de para formar la corteza color marrón dorado deseable en el
hojaldre.

Después de hornear, la masa de la hojaldra se expandió y resulto crujiente, esto se debe a que la
margarina que se encuentra en el interior se derrite y el vapor generado por la humedad atrapada
en la grasa derretida entre las capas de masa, se expande y causa una separación física de las
capas de masa, inflando el producto7.

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 Conclusión

En conclusión, se identificaron las etapas críticas de control en la elaboración de masa tipo

Feité, las cuales son el amasado, la refrigeración y el empastado de la margarina a la masa,
también se pudo conocer, y se llevó a cabo, el proceso denominado laminado, el cual consiste,
junto con el empastado, en crear capas intercaladas de masa y margarina, formando un
rectángulo y doblando las orillas, con todo esto se pudieron elaborar las hojaldras de jamón y
queso, cumpliéndose así el objetivo.

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 Referencias

1. McGee, Harold (2007) La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de

los alimentos. España. Editorial Debate 

2. Zamora, D. (2015). Tema de Tesis: “Estudio y análisis de productos sustitutos para la

elaboración de masas básicas de la pastelería que no contengan lactosa”. Obtenido de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12380/1/Tesis%2088%20Diana%20 Zamora
%20Loor..pdf  

3. Solís, M. (2020, 10 diciembre). Masa de Hojaldre (Feité).

http://www.ponlewebos.com/destacadas/masa-de-hojaldre-feite/ 

4. Mora, A. (enero de 2017). Tema de Tesis: estudio del efecto de la enzima α-amilasa en la
microestructura de la pasta hojaldre para llevar a cabo una reducción de grasa en el
proceso de laminado. Obtenido de
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/65663/Tesis%20de%20Mest r%EDa
%20en%20C.Q.%20Alejandra%20Mora%20Mundo%20ENERO%2020 17-split-
merge.pdf?sequence=3  

5. De la Horra AE, Barrera GN, Steffolani EM, Ribotta PD, León AE. Relationships between
structural fat properties with sensory, physical, and textural attributes of yeast-leavened
laminated salty baked product. J Food Sci Technol. 2017. 

6. Massi, N. (2007). Baking Fundamentals, chapter 10:laminated and steam-leavened dough.

The American Culinary Association.EUA. 

7. Iturriaga, M. L. (2023, 1 febrero). La ciencia de hacer hojaldre. El Comidista.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/08/receta/1486577378_084473.html 

8. Marta. El Glosario Específico de la Panadería https://rubhima.com/es/el-glosario-especifico-

de-la-panaderia/#:~:text=Consiste%20en%20cernir%20harina%20o,que%20se%20va%20a
%20elaborar (consultado el 8 de febrero de 2023).

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