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Diploma de especializacin en procesos industriales Modulo: Panadera Industrial Parte 1

ORIGEN
Dieta europea Alimento bsico

SEGMENTOS INDUSTRIA PANADERA Artesanos


Supermercado Industria

TIPOS
Materias primas Procesos Levadura

MATERIAS PRIMAS

AGUA
Funciones del agua en panificacin: 1. El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, 2. En el sabor y frescura finales del pan. 3. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. 4. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.

El agua controla:
La temperatura de la masa En la fermentacin, para disolver la levadura Hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad

MATERIAS PRIMAS SAL


Funciones en la panificacin:

1. Dar sabor del pan 2. Acta como regulador del proceso de fermentacin. 3. Mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificacin. 4. Favorece la coloracin y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. 5. Restringe la actividad de las bacterias productoras de cidos y controla la accin de la levadura, regulando el consumo de azcares y dando por ello una mejor corteza.

BIOQUIMICA DEL PAN


Composicin harina de la

Componentes que tecnolgicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las protenas, principalmente las protenas que integran el gluten: gliadinas y gluteninas.

BIOQUIMICA DEL PAN Tipos de harinas


Segn cantidad de protenas (gluten) Cantidad de fibra Con adicin de aditivos

BIOQUIMICA DEL PAN


Harinas Extra Fuertes: Contienen un alto porcentaje de protenas > 13%. Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos. Harinas Fuertes: Contienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificacin. Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.

BIOQUIMICA DEL PAN


Harinas Morenas: Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.
Harina Integral: Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. Harina de Centeno: Se obtiene del trigocenteno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de panes especiales y regionales.

PROCESO DE ELABORACIN
Mezcla y amasado de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Divisin de la masa esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido. Formado En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Reposo y fermentacin para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

PROCESO DE ELABORACIN

MEZCLADO DE INGREDIENTES Y AMASADO


1. Objetivo etapa lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. 2. Se debe un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. 3. Las resultados de una buena mezcla son: mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).

PROCESO DE ELABORACIN

MEZCLADO DE INGREDIENTES Y AMASADO

PROCESO DE ELABORACIN

DIVISION DE LA MASA
1. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido. 2. Puede ser manual y/o mecnico.

PROCESO DE ELABORACIN

FORMADO
1. Depende del tipo de pan. 2. Importante formar muy bien las piezas, se pueden deformar durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. 3. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan. 4. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar, crema pastelera u otro relleno elegido.

PROCESO DE ELABORACIN

FORMADO
El formado manual El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de hacerse apretando lo ms posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedar reducido el volumen del pan.
Etapas del formado mecnico La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales: Laminado: Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor expulsin del gas. Enrollado: Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla metlica o por un par de tapices mviles. Alargamiento: sta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la longitud deseada de la barra.

PROCESO DE ELABORACIN

FERMENTACIN
1. El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. 2. Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformacin de los azcares fermentables que al descomponerse producen gas carbnico (CO2) y alcohol. 3. La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan. 4. La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.

PROCESO DE ELABORACIN

FERMENTACIN
Condiciones para la fermentacin:

Humedad: Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningn alimento.

Azcar: Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.


Materias nitrogenadas: La levadura toma la protena de la harina.

Minerales: Los obtiene de la harina, del agua, etc.


Temperatura adecuada: La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32C.

PROCESO DE ELABORACIN

HORNEADO Y ENVASADO
1. Objetivo etapa lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. 2. Se debe un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. 3. Las resultados de una buena mezcla son: mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).

PROCESO DE ELABORACIN

HORNEADO Y ENVASADO
Principales reacciones en el horneado:

Gelatinizacin de los almidones Caramelizacin de los azcares Coagulacin y tostado de las protenas Influencia del vapor en el horneado

PROCESO DE ELABORACIN

HORNEADO Y ENVASADO
Principales factores a controlar en el envasado:

Falta de coccin Empaquetar en caliente Enfriar el pan en tablas sin transpiracin Falta o ausencia de conservantes Grado de contaminacin ambiental Altas temperaturas ambientales

PROCESO DE ELABORACION TRADICIONAL

PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL