El tocosh

El tocosh, togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido por una técnica de conservación
andina y que tiene propiedades nutritivas y terapéuticas. Es el resultado de la fermentación
bacteriana de la papa (el maíz, olluco, oca o la arracacha en algunos casos), almacenada en
pozos construidos en la tierra, envueltos en paja o ‘ichu’ y presionados mecánicamente con
piedras bajo una corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a
24 meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado en la
alimentación.

La técnica de preparación es ancestral y utilizada por los pobladores de las regiones centrales
del Perú quienes utilizan el tocosh como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o
tocosh api la forma de consumo más conocida.1 La papa al seguir este proceso se reduce de
tamaño, excepto su cáscara, se caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en
percibirse, peculiaridad que no limita su consumo o comercialización.

Usos medicinales

El tocosh puede ser utilizado como un antibiótico natural porque la penicilina se produce
durante el proceso de fermentación y también es capaz de proteger la mucosa gástrica de
daño o inflamación.

Tradicionalmente este producto es usado en el pos-parto, resfrío, neumonía, en la curación de

heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de úlcera gástrica, para evitar las
infecciones gastrointestinales y mal agudo de altura o ‘soroche’. Además, podría ser un
antibiótico, energizante, probiótico eficaz y de muy bajo costo.3

También bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero no tiene las mismas
propiedades del Tocosh de papa. El resultado del análisis de la composición química, ácidos
grasos de la fracción lipídica; aminoácidos libres; macro y micro elementos; de las vitaminas
tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un alimento que aporta los aminoácidos
esenciales bajo la forma de aa. Libres. La característica de su proceso permite que los
nutrientes se encuentren en fracciones más sencillas fácilmente asimilables; asimismo
incrementa el contenido de linoleico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un
alimento complementario para los niños.

En el Perú las tres regiones productoras tradicionales de tocosh son Ancash, Huánuco y Junín.

Preparación

Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de diámetro en la tierra. Se cubren

el fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar el pozo con papas,
colocando una nueva capa de ichu cada 30 centímetros de papas. Cuando el pozo ya está
lleno, se cubre con una última manta de ichu y se remata con piedras. Finalmente, a través de
una pequeña acequia se llena el pozo con agua y se deja que esta corra permanentemente a
través del pozo. Y se deja así durante un periodo que va de cuatro meses a dos años. Cuando
entre las piedras y el ichu de la superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido,
está listo y ya se puede empezar a recoger. Se seca al sol y queda listo para su consumo

Variedades de tocosh

Podemos encontrar diversas variedades de tocosh dependiendo del producto con el que se
pueda realizar.

Tocosh de papa

Es la variedad más popular en la que vamos a poder encontrarla, usualmente se prepara con
los tipos de papa Huayro, iskupuru y la papa blanca.6

Tocosh de maíz

La fermentación del maíz se realiza de la misma manera que con la papa, sin embargo, el
resultante no cuenta con todas propiedades ni valor nutricional y curativo que la papa.

Tocosh de Oca

Se le atribuyen las mismas propiedades medicinales del tocosh de maíz y de papa.7

Tocosh de olluco
Elaborado de igual manera que los anteriores, el olluco no es muy popular ya que al igual que
el maíz no contiene todo el valor nutricional de la papa.