Introducción

En este trabajo de investigación queremos dar a conocer un producto de

importancia nutricional que es el tocosh.

En la antigüedad, los Incas practicaban técnicas de la elaboración del tocosh,

quienes lo definían como el preservante del cuerpo, con el transcurrir de los años
estas prácticas se fueron perdiendo quedando como pequeñas costumbres que se
transmitían de generación en generación. Es así que hasta ahora se ha permitido la
elaboración del tocosh.

En la actualidad es usado por los pobladores de pueblos muy alejados en el Ande

peruano, pero lamentablemente muchas personas de la “ciudad” no conocen de
este producto y menos de sus grandiosas propiedades medicinales.

Es por ello que nos interesó investigar más acerca de este producto nacional y a su
vez hacer una concientización de los recursos naturales que tenemos en el país, y
sacar el mayor provecho posible tanto de su producción como de su consumo.

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 Historia

Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses), y
como toda ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño. La Papa
era considerada como una de las mayores muestras de afecto, y en sus procesos
para su consumo siempre intervenía otra Divinidad. En su preparación intervenía el
rio. Los Incas cavaban una poza en la ribera del río y en ella introducían papas
escogidas las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de ichu; una vez
introducidas en las pozas, se prensaba con muchas piedras y dejaban que el agua
del río corriera por espacio de 06 a 12 meses. El agua que corría a través de estos
pozos comenzaba a trasformar la papa (la fermentaba), la misma que generaba un
antibiótico natural y muy efectivo.

El Tocosh es una especie de tubérculo procesado naturalmente con fines curativos

y alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas
cerca de una corriente de agua en un lapso promedio de 6 meses: luego es extraído
para su consumo.

La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su cáscara y consigue

un olor muy peculiar por no decirlo desagradable al inicio de su consumo pero
conserva propiedades curativas en contra de los: bronquios (asma, tos, gripe),
problemas digestivos (gastritis, colitis, duodenitis, hemorroides, riñones, hígado),
problemas óseos (osteoporosis, artritis), todo esto debido a que contiene un
componente denominado penicilina pero de forma natural, este antibiótico refuerza
el sistema inmunológico curando así de muchas enfermedades oportunistas o
permanentes que por no darle un tratamiento continuo no se curaron
completamente, pero este potente también antimicrobiano ayuda al organismo a
protegerse de diversas infecciones que aceleran o fortalecen los males que tiene
una persona, lo mejor de este producto es que es natural. Su historia se remonta a
la época Incaica, en donde los Incas fueron los que dieron el inicio de la preparación
de este producto natural.

En la actualidad también bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero

no tiene las propiedades de la papa sino que se le conoce por su propiedad curativa
de la anemia o desnutrición.

El tocosh de maíz, es un producto derivado del maíz, consumido desde la época

Incaica por los habitantes de la región andina del Perú, bajo la forma de granos
tostados; como "tocosh api" o como "lawa" o sopa. El resultado del análisis de la
composición química, ácidos grasos de la fraccion lipidica; aminoacidos libres;
macro y microelementos; de las vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a
considerarlo como un alimento que aporta los aminoácidos esenciales bajo la forma
de aa. Libres. La característica de su proceso permite que los nutrientes se
encuentren en fracciones más sencillas fácilmente asimilables; asimismo

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incrementa el contenido de linóleo y linolenico, y de calcio, pudiendo ser
recomendado como un alimento complementario para los niños.

Actualmente el Perú tiene dos regiones productoras de este producto Incaico, los
cuales son Huánuco y Huancayo debido a la gran produccción y varidad de papas
en la sierra central del Perú.

¿QUÉ ES EL TOCOSH?

Es un producto obtenido de la pulpa de la papa fermentada, proceso que activa el

antibiótico (Penicilina natural). Y es considerado un producto de fermentación y
putrefacción bacteriana

En la actualidad también bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero

no tiene las propiedades de la papa sino que se le conoce por su propiedad curativa
de la anemia o desnutrición.

El tocosh de maíz, es un producto derivado del maíz, consumido bajo la forma de

granos tostados; como "tocosh api" o como "lawa" o sopa. El resultado del análisis
de la composición quimica, ácidos grasos de la fracción lipídica; aminoácidos libres;
macro y microelementos; de las vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a
considerarlo como un alimento que aporta los aminoácidos esenciales. La
característica de su proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones
más sencillas fácilmente asimilables; asimismo incrementa el contenido de linoleico
y linolenico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento
complementario para los niños

¿CÓMO SE CONSIGUE?

El Tocosh de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas

las comunidades campesinas de Áncash. Después de la cosecha de papa,
especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca se hace la selección
de la papa que servirá para la elaboración del Tocosh, se usa la del descarte (la
más amarga), cerca de la acequia se cava un pozo de 1.00 m de diámetro y 1.50 m
de profundidad. También se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja
llamada “shicshi” que se trae de las alturas, la paja debe estar muy tupida y
apelmazada entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y
protegida. Sobre este gran paquete se ponen muchas piedras pesadas, para que el
agua que corre ligeramente no se lleve los tubérculos. Se deja allí por mes y medio.
Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra todo el
paquete de paja y papa para que escurra el agua; se deja allí por tres días.

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La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su cáscara y consigue
un olor muy peculiar (desagradable) al inicio de su consumo pero conserva
propiedades curativas muy potentes Ya seco se sacan las papas podridas (tocosh)
y se colocan en un nuevo paquete de shicshi para guardarlas, ya sea para venta o
consumo, no se debe guardar mucho tiempo.

Este método tradicional adaptado a la actualidad es el que se sigue en Ancash,

Huánuco y Junín

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Alto contenido de carbohidratos (80%)

Proteínas (3.91%)

Valor calórico elevado de 343,4 cal-g% ■

Bajo contenido de grasas.

Como consecuencia de la fermentación se producen esteroides, alcaloides y

antibióticos.

Propiedades

PROPIEDADES CURATIVAS

En este proceso la papa obtiene su poder bactericida y las propiedades que va

adquieredno a lo largo de ese proceso son:

 Alimento probiótico.
 Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión.
 Aumenta el sistema inmunológico.
 Tiene propiedad bactericida y un alto contenido de penicilina.
 Combate problemas bronquiales y de riñones.
 Combate la gastritis y úlceras.

Consumiéndolo con agua caliente aumenta el calor corporal.

PROPIEDADES MEDICINALES

1. Penicilina Natural: Es un producto obtenido de la pulpa de papa

fermentada, proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural).
2. Es antimicrobiano.

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 3. Aumenta el sistema inmunológico, nos ayudara de gozar de una buena
salud.
4. úlceras estomacales: Diluir una cuchara de harina de tocosh en un vaso de
agua fría.
5. Gastritis crónica: Diluir una cuchara de harina de tocosh en un vaso de
agua fría.
6. Afecciones renales: Diluir una cuchara de harina de tocosh en un vaso de
agua fría
7. Hemorroides: Diluir una cuchara de harina de tocosh en un vaso de agua
fría
8. Evita la osteoporosis.
9. Alivia las afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma).
10. Alimento probiótico.
11. Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión.
12. Calor corporal: Diluir una cuchara de harina de tocosh en un vaso de agua,
endulzar con miel con agua caliente Su harina es utilizada como un curativo
cuando alguien se hace una herida, cicatrizante de hemorroides.

ELABORACION DE TOCOSH DE PAPA

El Tocosh de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas

las comunidades campesinas de Ancash. Después de la cosecha de papa,
especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca se hace la selección de
la papa que servirá para la elaboración del Tocosh, se usa la del descarte (la más
amarga), cerca de la acequia se cava un pozo de unos 60 cm de profundidad;
también se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja llamada
“shicshi” que se trae de las alturas, la paja debe estar muy tupida y apelmazada
entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y protegida. Sobre
este gran paquete se ponen muchas piedras pesadas, para que el agua que corre
ligeramente no se lleve los tubérculos. Se deja allí por mes y medio. Pasado este
tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra todo el paquete de paja
y papa para que escurra el agua; se deja allí por tres días. Ya seco se sacan las
papas podridas (tocosh) y se colocan en un nuevo paquete de shicshi para
guardarlas, ya sea para venta o consumo, no se debe guardar mucho tiempo.

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PRODUCCIÓN EN EL PERÚ

Actualmente tiene tres regiones productoras de este producto Incaico, los cuales
son Huánuco, Junín y Áncash debido a la gran producción y variedad de papas en
la sierra central del Perú.

TOCOSH PROCESADO

Debido a que el olor del Tocosh es muy desagradable, ahora podemos encontrarlo
de manera industrializada en diversos establecimientos especializadosde productos
naturales, bajo la forma de harina y cápsulas para su mejor consumo.

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CONCLUSIONES

 De acuerdo a mi investigación puedo concluir que el tocosh como alimento

natural, nos provee de propiedades medicinales que nos beneficiaría si lo
consumiríamos con frecuencia. Su costo es menor comparado con su alto
contenido en penicilina, que como sabemos es un antibiótico que nos
protegería de muchas bacterias perjudiciales a nuestra salud. Si
promoviéramos su consumo su producción aumentaría, por lo tanto, sería
una mejora para el campesino que produce el tocosh, es así como
recuperaríamos nuestro valioso legado inca.

BIBLIOGRAFÍA

 La papa: producción, transformación y comercialización. / B. R. Egúsquiza/

International Potato Center, 2000/ Pág 180

 Geografía del Perú: las ocho regiones naturales del Perú. / Javier Pulgar

Vidal/ Editorial Universo, 1981/ Pág 129

 La nutrición en el antiguo Perú./ [pic]Antúnez de Mayolo Rynning / Banco

Central de Reserva del Perú, Oficina Numismática, 1981/ Pag 127 – 128

 EL TOCOSH, EL QUE PRESERVA EL CUERPO/ Rodolfo TAFUR Cevallos/

http://www.nutricionyrecetas.com/andino/el_tocosh.