EMULSIONES TIPO CREMA PREPARADAS A BASE DE LECHE DE

SOJA: EFECTO DE LA AGITACION CONTROLADA SOBRE LA

REOLOGIA DE LAS CREMAS
En la mayoría de emulsiones o/w (fase dispersa
aceite, fase continua agua) cuando no hay cristales
de grasa presentes, los principales mecanismos de
desestabilización (separación gravitacional,
floculación y coalescencia) pueden minimizarse con
la reducción del tamaño de la gota. Se conoce que en
muchas emulsiones la fase lipídica puede
cristalizarse a bajas temperaturas. Las gotas
semisólidas pueden desestabilizarme por el mecanismo
de la coalescencia parcial (esencial para la
elaboración de alimentos emulsionados tales como: la
nata, las cremas heladas y la manteca). La
cristalización de las gotas le permite penetrase con
otras por la unión de interacciones hidrofóbicas
para formar agregados
Materiales: leche de soja (LS), aceite de girasol
refinado, grasa láctea (GL) y la nata.
Preparación de emulsiones
La leche de soja reconstruida (LSR) se preparó con
agua destilada a dos concentraciones de leche de
soja: 5 y 10% p/p, goma xántica: 0.2% p/p y acida
sódica al 0.03% v/v resultando las leches: LS5X y
LS10X
Emulsiones: A: LS5X->40% de la fase lipídica (FL)
(30% de grasa láctea); B: LS5X -> 40%FL (50% GL); C:
LS10X -> 40% FL (30% GL); D: LS10X -> 20% FL (60%
GL); CL: Nata liquida comercial
Comparaciones: A y B estudia la influencia de
contenido de GL, C y D cantidad de fase lipídica
agregada.
Las emulsiones se prepararon con LSR y una mezcla de
aceite de girasol y GL, homogenizada a 60°C a
20000rpm en un tiempo de 3 minutos. Estas fueron
almacenadas a 4°C por 3 horas.
Las muestras A, B, C simulan natas comunes y la
muestra D una nata liviana.
Contenido de grasa en estado solido
Determinada por el método RMN de pulsos (son
estallidos cortos e intensos de radio frecuencia).
El contenido de grasa solida (CGS) se calculó de la
siguiente manera: [fS11/ (fS11 + S59)]´100% donde: S11 y
S59 son magnetizaciones y f es el factor de
extrapolación.
Ensayos de agitación controlada y microestructura de
las emulsiones
Vaso de vidrio con 100 mm de altura y 50mm de
diámetro, adaptado a un agitador magnético 40 mm de
longitud, un volumen de 30 mL, con una velocidad de
agitación de 100 rpm, temperatura controlada a 15°C
y el tiempo de agitación final (cuando el proceso se
detiene por aumento en la consistencia). Las
micrografías se obtuvieron a 400X y 1000X lo que
permite la observación de las emulsiones
inmediatamente después de ser sometidos a los
tratamientos de agitación.
Comportamiento reológico de las emulsiones
Para estudiar el comportamiento reológico se tomaron
alícuotas (partes proporcionales) a distintos
tiempos de agitación (t ≤ tf) desde el momento en que
aumento la consistencia de las cremas. Este
comportamiento se determinó teniendo en cuenta el
módulo elástico (G’) y el módulo viscoso (G’’) en
función a la frecuencia de oscilación, con un 5% de
deformación, en el rango de viscoelasticidad lineal,
determinando la Tan δ = G’’/G’, siendo delta δ el
ángulo de desfase.
La viscosidad aparente se determina con la velocidad
de cizalla (D) que aumento de 0 a 86.5s-1 en un lapso
de 30s, manteniendo este valor por 3 minutos. El
aumento de la velocidad de cizalla corresponde al
aumento de la velocidad de rotor (n) desde 0 a 16
min-1 siendo D=M*n, donde M es el factor de cizalla
la cual es una constante igual a 5.41min*s-1. Por lo
tanto, la viscosidad aparente (η ap) se representa
como: η ap=G S /n, donde G es un factor del instrumento,
S el grado de escala de adquisición de datos y n la
velocidad del rotor.
Distribución de tamaño de partícula
Se expresaron como el volumen diferencial en un
rango de diámetros de 0.03 a 300 µm, con unos
diámetros promedios d32 y d43
Porcentaje de grasa desestabilizada (%GD)
%GD = [(A540in - A540t) / A540t]*100
Donde: A540in - A540t son los valores de turbidez
inicial y agitada a tiempo respectivamente.
Resultados y discusión
Todas las muestras iniciaron en un estado líquido,
pero únicamente la muestra D permaneció liquida, por
lo tanto, en las otras muestras se observo un
aumento en la consistencia generado por la
coalescencia parcial.
Se observa un aumento en los tiempos finales en el
orden B < A < C < CL. Las cremas A y C tienen la
misma composición y cantidad de fase lipídica, sin
embargo, el tiempo final requeridos para C es mayor
gracias a que su d43 es menor y tiene mayor contenido
de LSR.
Aunque las muestras A y B tienen la misma cantidad
de LSR, d43 de A es casi el doble del de B (mayor
porcentaje de GL), por lo tanto, tf de A es menor. la
muestra CL presento mayor contenido de grasa sólida
y un menor valor de d43. En la muestra D no hay una
formación agregados.
En las emulsiones que hubo un aumento en la
consistencia se realizaron las pruebas de
comportamiento reológicas donde los valores de G’ y
G’’ siguieron el orden C>B>A>CL, el valor de la
emulsión C se debe al mayor contenido de solidos de
leche de soja; se observó que B tiene mayor
contenido de grasa solida que A.
Se observa que una LSR mas concentrada produce un
comportamiento más viscoso, mientras que con mayor
contenido de GL se produce un comportamiento
elástico debido a que el GL favorece a la formación
de estructuras que otorgan caracteristicas de solido
al sistema.
Las emulsiones A, B y C aumentaron su viscosidad
aparente (fluido respectico), en cambio D y CL no
aumentaron su viscosidad aparente en el lapso de
tiempo estudiado pero la viscosidad aparente de CL
es mayor que la de D.