Rece Tario

Universidad Bancaria de México
“Constancia, Unidad y Trabajo”

Ciclo Enero – Julio 2023 SELLO
Gastronomía
Recetario Gastronomía
2o Semestre
Academia de Turismo
Estudiante: __________________________________
Chef Vicente Hernández

Gastronomía
ESTUDIANTE:
MATERIA: GASTRONOMÍA II
MAPA DE RUTA 2º SEMESTRE
TEMA: COSTEOS PRIMER PARCIAL
ESCALA DE EVALUACIÓN
Practica Fecha Instrumento de evaluación Ponderación
Clase teórica 30 de Enero al 3 de Febrero Recetario 0
PLAVIR
7 al 10 de Febrero Recetario 10
Pechuga a la parmesana PLAVIR
13 al 17 de Febrero Recetario 10
Pollo teriyaki y rollos primavera
PLAVIR
20 a 24 de Febrero Recetario 10
Pasta a la bolognesa
PLAVIR
27 de Febrero al 3 de Marzo Recetario 10
Crepas y omelete
PLAVIR
6 al 10 de Marzo Recetario 40
EXAMEN/UNIFORME/RECETARIO
PLAVIR
13 al 17 de Marzo PLAVIR
PRACTICA DE RECUPERACIÓN
Gastronomía
REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA
1.- El alumno asistirá de manera puntual a sus clases dando una tolerancia de tiempo de 10 minutos solo en los módulos de ingreso a la
institución.
2.- El alumno se compromete a portar el uniforme de manera completa (pantalón/falda, filipina/no bata, gorra/ cofia/ pirata/gorro
chope y zapatos negros) limpio y planchado.
3.- El alumno se compromete a tener un aseo personal correcto (HOMBRES: rasurados, cabello corto, no perforaciones o tatuajes
expuestos, anillos, cadenas, pulseras o bufandas; MUJERES: no maquillaje, uñas postizas o pintadas, colores extravagantes en el
cabello, perforaciones o tatuajes expuestos, anillos, aretes, cadenas, pulseras o bufandas.)
4.- El alumno se compromete a traer todo su material de trabajo ya que no tendrá autorización de salir a comprar o conseguir ningún
tipo de producto para su práctica o almacenamiento de sus productos.
5.- El alumno necesita llenar un formato de requisición para poder entregarles su material, esta misma debe ser entregada como
máximo un día antes de su práctica, el día de su práctica no se entrega material extra y no se presta nada posterior.
6.- El alumno se compromete a lavar completamente la cocina, esto incluye tallar los pisos y estufas, además de entregar al almacén su
material seco y limpio, para esto el alumno debe de portar dos trapos y encendedor para su uso personal.
7.- La institución, el almacenista y chef en turno no se hacen responsables de los celulares, ipads, ipods, reproductores, etc que puedan
traer los alumnos.
8.- El alumno está obligado a reponer el material que queme, pierda o destruya en forma parcial o total en un máximo de siete días, en
caso de no reponerlo el chef podrá sancionarlo de la manera que el crea correcta.
__________________________________________
FIRMA Y NOMBRE DE ESTUDIANTE
Gastronomía
RECETA: Pechuga a la parmesana FECHA: 7 al 10 de Febrero.
PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA
¿Cómo se elabora la salsa pomodoro? El pollo parmesano, o pollo a la parmesana es un plato que consiste en pechuga de
pollo empanizada cubierta con salsa de tomate y queso parmesano o provolone.El plato
¿Cómo se elabora la salsa arrabiata? se originó en la diáspora italiana del siglo XX.1467 Se ha especulado que el plato se
basa en una combinación de la italiana parmigiana di melanzane, un plato que utiliza
rodajas de berenjena empanizadas en lugar de pollo.
INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• 1 pz de pechuga de pollo en bistek
• Huevo-Leche-Harina (para empanizar) POR GRUPO TENDRAN QUE LLEVAR:
3 LT DE CLORO
• Sal pimienta 3 KG DE JABON EN POLVO
• Pan molido 3 LT DE FABULOSO
• Jitomate 10 FIBRAS
• Albahaca Lavar el pollo y prepararlo para freír láminas de pollo empanizado.
• Cebolla En una budinera o refractario de vidrio agregar mantequilla por los bordes y colocar la
• Queso manchego y parmesano pechuga ya precocida cubriendo toda la superficie.
Elaborar una salsa de arrabiata escalfando los jitomates y sazonando con albahaca.
• Queso parmesano
(POMODORO)
• Papa cambray ESA SALSA LA AGREGAMOS A LA PECHUGA Y DEJAMOS REMOJAR.
• Aceite de oliva Agregamos queso en la superficie y horneamos por 15 min a 130º C
• Limón Presentar con guarnición de papas al horno.
• Hiervas de olor
• Mantequilla
• Vino blanco
Gastronomía
Concepto 10 8 5
Todo el equipo porta el uniforme completo y al Un integrante del equipo no porta el Dos o más integrantes del equipo no
término de la práctica, este se encuentra limpio. uniforme completo y/o este termina portan el uniforme completo y/o
Uniforme sucio. sucio.
El área de trabajo se encuentra limpia y se El área de trabajo se presenta sucio, El área de trabajo se presenta sucia,
entregó material completo de regreso al material incompleto al almacén. material incompleto y tarja, piso o
Limpieza almacén. (estufa, piso y tarja limpia) estufa sucia.
Los alimentos se preparan y presentan dentro Los alimentos se preparan y presentan El equipo no termina la práctica. No
Tiempo del límite de tiempo establecido. fuera del tiempo establecido. hay presentación.
• Plato limpio (loza) • Se presenta en plato de • No se presenta en plato
• Mesa de trabajo limpia (sin materiales unicel (domo, unicel o plastico)
Presentación de trabajo sobre ella) • Mesa de trabajo sucia o con • Mesa de trabajo sucias y con
• Montaje del platillo final materiales de trabajo material de trabajo en ella
• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

Mantel formal convencional para la práctica
Los alimentos tienen un sabor acorde a su Los alimentos no tienen un sabor Los alimentos carecen de sabor
Sabor composición. Buen sazón acorde a su preparación. Se excede en
a) Sal b) Azúcar c) Condim.
Los alimentos están en la temperatura adecuada Los alimentos se presentan a Los alimentos no se presentan a la
Temperatura a) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
Puntos Calificación
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Pollo teriyaki y rollos primavera FECHA: 13 al 17 de Febrero.
Es un adobo imprescindible en la comida japonesa. La salsa teriyaki hace referencia a

¿Qué significa teriyaki? la técnica culinaria basada en la cocción de alimentos asados, la cual emplea una
mezcla dulce de salsa de soja, mirín y azúcar especialmente empleada para asar
¿De qué cocina es originaria es el pollo teriyaki? pescado y carnes. La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, por el brillo que le da la
salsa, y yaki, que se refiere al método de cocinar los alimentos.
• 1 pechuga de pollo entera Para el pollo teriyaki:

• Brocoli – zanahoria – calabaza Lavar y picar la pechuga de pollo en cubos. Picar el brócoli, calabaza, champiñones y
pimientos para su preparación. En una sartén, agregar los vegetales y dejarlos freir
• Champiñones – 2 pimientos - cebolla
hasta que estén perfectamente cocidas. Agregar el pollo y agregar salsa de soya.
• Ajonjoli – germen Servir en un plato hondo con germen como cama.
• Salsa de soya - aceite
• Jugo de naranja natural Para el rollo primavera:
• Repollo o col morada Picar cebolla, repollo y rallar la zanahoria. Sozanar con salsa de soya
• Tortillas de harina En las tortillas de harina enrollar, y freír hasta que queden rollitos.
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura b) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Pasta a la bolognesa FECHA: 20 al 24 de Febrero.
¿Cuál es el procedimiento de elaboración de la salsa arrabiata? El nombre “bolognesa” viene del nombre de la ciudad de Bolonia (Italia).
En su origen la elaboración era algo diferente a como se hace actualmente. Antes se
¿Cuál es la forma correcta de elaborar las albóndigas de carne? utilizaba una parte específica de la carne de buey llamada cartella, pero con el tiempo
se fueron usando nuevas partes más fáciles de encontrar.
• Un paquete de pasta tipo spaguetti

• Cebolla – Ajo – Sal pimienta Poner a cocer la pasta para que quede al dente.
Realizar una salsa con jitomate y chile chipotle y pimiento (arrabiata) y sazonar con hiervas de
• Mantequilla olor y sal pimienta.
• 500 gr de jitomate – chile chipotle Realizar bolitas de carnes con ayuda del huevo y sal pimienta para que estas no se desmoronen.
• Hiervas de olor Presentar en un plato hondo con pasta cocida, salsa de arrabiata y bolas de carne.
Decorar con queso parmesano y perejil.
• Perejil
• 2 chiles pimientos
• 300 gr de carne molida
• 3 huevos
• Aceite
• Queso parmesano
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura c) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Crepas y omelet FECHA: 27 de Febrero al 03 de Marzo
¿Por qué es importante curar la plancha? El curado de la plancha de cocina es fundamental para proteger no solo el equipo del oxido,
sino también evitar que los alimentos de adhieran a la superficie y se contaminen con las
Menciona el proceso para curar la plancha partículas toxicas o impurezas que puedan quedar en el acero después del proceso de
fabricación.
Este es un proceso de suma importancia si quieres que la plancha industrial te dure por un
tiempo prolongado y obtener siempre excelentes resultados de cocción de tus alimentos.
• Harina de trigo Para las crepas:

En un bowl colocar los siguientes ingredientes en el orden que se menciona: Leche – 2 pz de
• 1 lt de leche
huevo – 100 gr de harina de trigo – una pizca de sal - 45 gr de mantequilla fundida.
• 1 kg de huevos Con apoyo de un batidor globo, mezclar perfectamente y con ayuda del chef, realizar las crepas
• 90 gr de mantequilla - Sal con sartén.
• Relleno dulce y salado de tu preferencia Para los omelet
Para cada omelet, tendrás que realizar un relleno con jitomate, cebolla y chile serrano.
• Sal pimienta El queso será para el relleno y se tendrán que elaborar en la plancha según las indicaciones del
• Aceite de oliva chef.
• Queso manchego
• Jitomate – cebolla – chile serrano
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura d) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: EXAMEN FECHA: 6 al 10 de Marzo
¿Qué es el costo? Se define costo como “El sacrifico económico necesario para obtener algo” y la
importancia de los costos en gastronomía radica en que nos brindará información que
¿Qué es el precio? será de utilidad para la toma de decisión y control de las ganancias y sobre todo, las
entradas y salidas de la materia prima.
¿Qué es un stock?
• ELABORAR LOS SIGUIENTES PLATILLOS CON LAS SIGUIENTES

CARACTERISTICAS
Una crema (no de lata) de espinaca.

Filete de carne con papas al horno.
Bebida a base de agua mineral.
El equipo de trabajo deberá entregar en un folder los siguientes elementos.

Recetas impresas de su examen (una hoja por receta)
El costeo de cada receta (una hoja por receta)
Un menú con el examen
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura e) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: PRACTICA DE RECUPERACIÓN FECHA: 13 al 17 de Marzo
•
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura f) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
ESTUDIANTE:
MATERIA: GASTRONOMÍA I
TEMA: COSTEOS SEGUNDO PARCIAL
Clase teórica 21 al 24 de Marzo Recetario 0
PLAVIR
27 al 31 de Marzo Recetario 10
BARBACOA PLAVIR
PECHUGA RELENA DE ESPINACA Y QUESO EN 17 al 21 de Abril Recetario 10
SALSA DE ARANDANO PLAVIR
24 al 28 de Abril Recetario 10
SOPA AZTECA
PLAVIR
1 al 4 de Mayo Recetario 10
VOULOVANTS – TARTA DE MANZANA
PLAVIR
8 al 12 de Mayo Recetario 40
EXAMEN/UNIFORME/RECETARIO
PLAVIR
16 al 19 de Mayo PLAVIR
PRACTICA DE RECUPERACIÓN
Gastronomía
institución.
traer los alumnos.
__________________________________________
Gastronomía
RECETA: BARBACOA FECHA: 27 al 31 de Marzo
¿Cómo se elabora la barbacoa de horno de piso? En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor
indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la
¿Cuánto tiempo se tardó en cocer tu barbacoa? carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido
alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” o “andamio” que se
coloca dentro del horno.
Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos
alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa
• 1 kilo de carne de res En una olla exprés, colocar una rejilla con agua sin llegar a. Licuamos las especias con los
chiles previamente hidratados y marinamos la carne.
• Cebolla – ajo – laurel- sal pimienta – tomillo
En la estufa, quemar las pencas de maguey y la hoja de plátano para enrollar la carne, enrollar
• 6 chiles guajillo – dos jitomates en papel aluminio y colocar un trapo antes de tapar.
• 2 chiles anchos Cocinar por dos horas.
• 1/4 cucharadita de orégano seco
NO acabaras en tu hora, tendrás que dejar tu olla exprés para que se termine la cocción.
• Hoja de platano
• Una penca de maguey (opcional)
• Papel aluminio
• Una olla expres por equipo
• PRESENTAR CON TORTILLAS Y UNA SALSA
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura g) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Pechuga rellena de espinaca y queso en salsa de arándano FECHA: 17 al 21 de Abril
Menciona los ingredientes de tu puré de papa A menudo, el atractivo visual de un plato juega un papel crucial en la experiencia gastronómica
del comensal, al igual que lo hace el sabor. Si la presentación está trabajada, a nuestro
¿La decoración de platillos es complicada? comensal se le despertará el apetito.
Presentar un plato no solo implica disponer los ingredientes principales como verduras, salsas,
guarniciones y otros elementos decorativos, sino también saber jugar con las combinaciones de
colores adecuadas de esos elementos. Lo ideal es crear una presentación coherente entre la
estética, el sabor y los elementos del plato.
• Una pechuga de pollo en bistek Sal pimentar las pechugas previamente lavadas, y rellenar con el queso y espinaca.
• Queso manchego En un sartén, agregar aceite y freír las pechugas a flama media baja, para
posteriormente hornearlas a 180º C por 15 min.
• Espinaca
Fundir mantequilla, agregando arándanos y una cucharada de azúcar, ya que se hayan
• Sal pimienta – aceite suavizado, colocar agua y los chiles moritas previamente desvenados.
• Arandano Licuar y sazonar.
• Chiile morita
• Cebolla La presentación del platillo será expuesta por el chef
• Azucar - Mantequilla
• Ingredientes para tu puré de papa
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura h) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: SOPA AZTECA FECHA: 24 al 28 de Abril
¿Cuál es la historia de la sopa azteca? Si indagamos en el significado de la palabra Tlaxcala: “Lugar donde abundan las
tortillas”. Con una tierra muy fértil, este estado destaca por su abundante producción de
¿Cómo es la forma correcta de presentar este platillo? maíz.
Cuando los españoles llegaron a México, introdujeron la carne de pollo y las sopas. En
Tlaxcala, la sopa azteca nace como un híbrido que combina la tortilla mexicana con la
tradición española de preparar sopas.
Al reunir ingredientes muy sabrosos, los tlaxcaltecas dieron nacimiento a un platillo
delicioso que nutre y calienta el cuerpo, entre ellos, la sopa azteca.
• 500 gr de jitomate Realizar un fondo rojo a base de chiles secos y sazonarlo, ese caldo debe
• Sazonadores (ajo, cebolla, sal pimienta y perejil) ser muy líquido.
• Chile guajillo En un sartén freír tiras de tortilla muy delgadas.
• Tortilla El resto de los ingredientes, prepararlos para la presentación
• Aceite Tendrás que investigar la manera correcta de presentar ese platillo y
• Crema acida explicar la historia del mismo.
• Aguacate
• Chicharrón
• Elote
• DECORACIÓN DE MESA
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura i) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: TARTA DE MANZANA. FECHA: 1 al 4 de Mayo
¿Por qué la pasta hojaldre se le llama la masa de las 7 vueltas? El origen de las tartas se remonta al antiguo Egipto. Allí surge la idea de rellenar un
molde de pasta con carne o pescado. En Grecia una tarta rellena de frutas con solo una
¿Qué tan difícil es hacer las trenzas de la tarta? costra de pan inferior, gozó por varios siglos de una alta popularidad. Dos
características distinguían estas primeras tartas o empanadas: no tenían un piso superior
de pasta.
• 2 KG Manzana Miss and place:

• 180 gr de mantequilla Molde con mantequilla y harina
• Azúcar Procedimiento:
• Huevo Pelar y picar las manzanas
• Harina de trigo Elaborar una mermelada solo con 3 manzanas
• 1 KG DE PASTA HOJALDRE En un molde, barnizar y enharinar para posteriormente agregar la pasta
• CANELA EN POLVO hojaldre
Agregar una capa de manzana y luego de mermelada, tapando con otra
capa de hojaldre
Hornear a 180 ºC
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura j) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: EXAMEN FECHA: 8 al 12 de Mayo
¿Qué es el costo? Se define costo como “El sacrifico económico necesario para obtener algo” y la
importancia de los costos en gastronomía radica en que nos brindará información que
¿Qué es el precio? será de utilidad para la toma de decisión y control de las ganancias y sobre todo, las
entradas y salidas de la materia prima.
¿Qué es un stock?
• ELABORAR LOS SIGUIENTES PLATILLOS CON LAS SIGUIENTES

CARACTERISTICAS
Una pasta de tornillo con salsa arrabiata

Corte de atún sellado con guarnición de ensalada
Bebida.

Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura k) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: PRACTICA DE RECUPERACIÓN FECHA: 16 al 19 de Mayo
•
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura l) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
ESTUDIANTE:
MATERIA: GASTRONOMÍA II
TEMA: MUESTRA GASTRONOMICA TERCER PARCIAL
PIMIENTOS Y PAPAS RELLENAS 22 al 26 de Mayo Recetario 0
29 de Mayo al 2 de Junio PLAVIR 10
MIXIOTES
5 al 9 de Junio PLAVIR 10
CHEESE CAKE
CALDO DE MARISCOS
MANNACOTA Y FIGURAS DE CHOCOLATE 19 al 23 de Junio PLAVIR 10
AGUACHILE
MUESTRA GASTRONOMICA 3 al 7 de Julio PLAVIR 10
EXAMEN FINAL 10 al 14 de Julio PLAVIR 30
PRACTICA DE RECUPERACIÓN 17 al 20 de Julio PLAVIR 0

24 al 26 de Julio PLAVIR 0
FIN DE SEMESTRE
Gastronomía
institución.
traer los alumnos.
__________________________________________
Gastronomía
RECETA: MIXIOTES. FECHA: 29 de Mayo al 2 de Junio
¿Qué significa la palabra mixiote? Del náhuatl metl, que significa maguey, y xiotl, película o membrana de la penca; el
mixiote es la hoja que se desprende de la cutícula del maguey y que era utilizada para
¿Dónde se originan los mixiotes? cocinar al vapor por los mayas, aztecas y otomís.
El mixiote consiste en un guiso de carne, normalmente borrego y cordero, con una
salsa de chiles envueltos en una hoja de maguey y se cree que este platillo se originó al
sur de la Altiplanicie Mexicana.
• 2 Muslos y dos piernas de pollo

• 250 gr de carne de cerno (maciza) Hidratar los chiles secos junto los jitomates.
• 100 gramos de chile guajillo Licuar los chiles, la cebolla, los dientes de ajo, las pimientas gordas, el orégano, el
comino, dos hojas de laurel, los clavos de olor y sazonar.
• Jitomate
En un recipiente coloca la carne y vacía el adobo para que marine.
• Ajo – cebolla – laurel – oregano - sal pimienta
Preparar los mixiotes con carne de pollo, carne de cerna y vegetales previamente
• Hojas para mixiote o papel aluminio picados. (opcional puedes precocer la carne hirviendola)
• 3 piezas de nopales Colocar los mixiotes en una vaporera, cubrir con un trapo y deja cocinar por 1 hora.
• Papa
• Zanahoria
• Papel aluminio
• Guarnición de arroz
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura m) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Cheese cake. FECHA: 5 al 9 de Junio
1.- ¿Dónde proviene el cheese cake? El Cheesecake o tarta de queso es un postre muy popular desde el siglo 20 hecho a base de
ricota, requesón, queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos,
2.- ¿De que sabor es el cheese cake newyork? crema de leche o nata, harina, almendras o frutas. Sin embargo, algunos ingredientes los
podemos sustituir y tener un producto de muy buena calidad. Su origen se dio hace miles de
3.- ¿Qué tan dificil es hacer un cheese cake? años, pero muchos son los que piensan que viene de New York, la realidad es que el origen del
cheesecake está en la antigua Grecia y el Imperio Romano. Fue hace 4 mil años que apareció el
cheesecake
• Galleta para cobertura (maria)

• 2 baras de mantequilla Procedimiento:
• 400 gr de queso crema (philadelphia)
En un bowl tritura las galletas, añade la mantequilla derretida y mezcla muy bien.
• Azúcar Vierte en un molde para pastel, presiona para formar una base y refrigera. Para el
• Jugo de limón relleno, bate el queso crema con el azúcar, añade el jugo de limón, la vainilla, añade la
• Extracto de vainilla leche condensada poco a poco y la grenetina previemente hidratada y fundida en forma
• Leche condensada de hilo. Vierte el relleno sobre la base de galletas, y aplana la superficie con una
• Harina de trigo espátula.
• 6 pz de huevo
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura n) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: CALDO DE MARISCOS FECHA: 12 al 16 de Junio
¿Por qué es importante limpiar los camarones al momento de su El caldo de camarón es un platillo fusión, es decir, combina la comida española y
cocción? mexicana que ha trascendido, haciéndose prácticamente fundamental.
En México, el caldo de camarón tiene muchos años siendo uno de los favoritos en
¿Qué tan seguido comes un platillo como este? restaurantes, cantinas y en los hogares, y no es sólo porque combina los ingredientes
necesarios para encantar a cualquier paladar, también nos une a todos como una
familia.
• Jitomate – cebolla – ajo - laurel

• Chile guajillo y chipotle Licuar los jitomates con la cebolla, el ajo y los chiles; cuela y reserva.
Coloca 1.5 litros de agua y agregar la salsa que previamente elaboraste.
• Papa
Agrega las papas y las zanahorias; cocina por 15 minutos.
• Zanahoria Añade el camarón, las almejas y el pescado
• 400 gr de camaron fresco cocinar por 5 minutos más hasta que las verduras estén suaves y los mariscos cocidos.
• 300 Gramos Almeja
• 300 Gramos Pescado en trozos
• Acompañamientos (limon, sal, salsas y galleta salada)
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura o) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Aguachile. FECHA: 19 al 23 de Junio
1.- ¿Cuál es el origen del este platillo? En México hay muchas maneras de hacer y disfrutar de un buen aguachile. Hay que recalcar
que probar este platillo es como remontarse a las raíces de la gastronomía mexicana, más
2.- ¿Cuáles aguachiles existen? concretamente, del norte del país, ahí nació, se hizo y se probó por primera vez desde hace
miles de años. Se dice que los grupos originarios de la región norte de México, recolectaban los
3.- ¿Te atreverias a comer el aguachile con mas picor? chiles y la sal de la zona para mezclarla con el agua de los ríos y los mariscos que se pescaban
de allí. Los europeos le llamaban la “salsa prehispánica”: picosita y única para quienes la
preparaban, diseñada para las personas que gustaban de los sabores fuertes.
• Camaron de castilla Procedimiento:

• Pepino En un recipiente, colocar jugo de limón y sal junto a los camarones
• Cebolla morada previamente limpios y en forma de mariposa, enfriar y reservar. Licuar
• Tomate verde tomate, cebolla y chile para una salsa. En un molcajete, agregar un poco de
• Chile serrano salsa, jugo de limón, sal al gusto, pepinos en rodajas y cebolla morada
• Chile habanero fileteada. (si es a tu gusto, agregar el chile habanero en juliana). Agregar
• Limon los camarones y presentar en frio.
• Sal • Cilantro • Aguacate • Molcajete
• GUANTES DE LATEX
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura p) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Panacotta y fguras de chocolate FECHA: 26 al 30 de Junio
¿Por qué es importante el templado del chocolate? El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate
brillante y con una textura y conservación adecuadas.
¿Cuál es el proceso para templar el chocolate? En el templado, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin
de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao).
La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao
• Guantes de latex NEGRO individuales Poner a calentar 1 taza de agua que servira para hidratar la grenetina. Mezclar la crema
• 300 gr de cobertura de chocolate (solida) para batir con café expreso, escencia de vainilla y azucar.
Incorporar la grenetina y dejar en flaneras para enfriar durante 40 minutos.
• Grenetina (50 gr)
En un baño maria, colocar la cobertura de chocolat.
• 200 ml crema para batir Cuando ya este liquido, el chef te mostrara la manera correcta de trabajar con las
• Café soluble figuras y escritura de chocolate.
• Azúcar
• Escencia de vainilla
• Flaneras de vidrio
• Papel encerado
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura q) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: MUESTRA GASTRONOMICA FECHA: 3 al 7 de Julio
PENDIENTE
PENDIENTE
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura r) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: EXAMEN. FECHA: 10 al 14 de Julio
•
ELABORAR LOS SIGUIENTES PLATILLOS CON LAS SIGUIENTES
CARACTERISTICAS
Ensalada a base de pollo y una vinagreta

Plato fuerte a base de carne molida (no lasagna)

Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura s) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5
Gastronomía
RECETA: Practica de recuperación FECHA: 17 al 20 de Julio
•
Gastronomía
Concepto 10 8 5

Temperatura t) Frio b) Caliente temperatura media temperatura adecuada.
Calificación final
70 10
69-65 9
64-59 8
58-52 7
51-45 6
-44 5

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Universidad Bancaria de México

“Constancia, Unidad y Trabajo”

Chef Vicente Hernández

REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA

RECETA: Pechuga a la parmesana FECHA: 7 al 10 de Febrero.

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: Pollo teriyaki y rollos primavera FECHA: 13 al 17 de Febrero.

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

Es un adobo imprescindible en la comida japonesa. La salsa teriyaki hace referencia a

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• 1 pechuga de pollo entera Para el pollo teriyaki:

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• Un paquete de pasta tipo spaguetti

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: Crepas y omelet FECHA: 27 de Febrero al 03 de Marzo

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• Harina de trigo Para las crepas:

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: EXAMEN FECHA: 6 al 10 de Marzo

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• ELABORAR LOS SIGUIENTES PLATILLOS CON LAS SIGUIENTES

Una crema (no de lata) de espinaca.

El equipo de trabajo deberá entregar en un folder los siguientes elementos.

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: PRACTICA DE RECUPERACIÓN FECHA: 13 al 17 de Marzo

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: Pechuga rellena de espinaca y queso en salsa de arándano FECHA: 17 al 21 de Abril

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: SOPA AZTECA FECHA: 24 al 28 de Abril

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• 2 KG Manzana Miss and place:

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: EXAMEN FECHA: 8 al 12 de Mayo

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• ELABORAR LOS SIGUIENTES PLATILLOS CON LAS SIGUIENTES

Una pasta de tornillo con salsa arrabiata

El equipo de trabajo deberá entregar en un folder los siguientes elementos.

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

RECETA: PRACTICA DE RECUPERACIÓN FECHA: 16 al 19 de Mayo

PREGUNTAS GENERADORAS E INVESTIGACIÓN SITUACIÓN DIDACTICA

INGREDIENTES POR EQUIPO: PROCESO DE ELABORACION

• Se presenta correctamente limpio y • Se presenta un mantel poco • No se presenta mantel

MANNACOTA Y FIGURAS DE CHOCOLATE 19 al 23 de Junio PLAVIR 10

MUESTRA GASTRONOMICA 3 al 7 de Julio PLAVIR 10

EXAMEN FINAL 10 al 14 de Julio PLAVIR 30

PRACTICA DE RECUPERACIÓN 17 al 20 de Julio PLAVIR 0

RECETA: MIXIOTES. FECHA: 29 de Mayo al 2 de Junio