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DEPARTAMENTO VI – EDUCACION

INSTITUTO TECNICO PPE.


BOLIVIA
INFORME

Al : Sr. Sbtte. Inf. Mariano Serrudo Quintana


JEFE DE LA SICT.

De la : ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA

Objeto : Elevar el informe sobre la elaboración de comidas

Fecha : La Paz, Septiembre 15 de 2019.

Señor Subteniente:
Dando cumplimiento a la convocatoria No. 01/19, de fecha 01-
AGO-19, elevo a conocimiento y consideración de su Autoridad, el presente informe sobre
la elaboración del buffet de la especialidad de gastronomía.

1.- FINALIDAD.-

Desarrollar la elaboración de la wathia y charquekan y otros platos como una opción


de rancho especial en el instituto y en el Ejercito de Bolivia para el personal de
cuadros y de tropa

2.- OBJETO.-

El objetivo principal de este proyecto en la elaboración de la watia charquekan entre


otros platos es que sea implementada en el menú del instituto.

a.- Historia de la gastronomía.-

La gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de esta con la


evolución del hombre en su proceso de civilización. Los alimentos se
consumían crudos. El secado ya se utilizaba para higos y otras frutas.
La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación
y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se
encarga de este arte a menudo se cree erróneamente que el termino
gastronomía única mente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa. Sin embargo este es una pequeña parte del campo de
estudio de dicha disciplina no siempre se puede afirmar q un cocinero es un
gastrónomo la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como ejemplo central la comida.

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b.- Historia del Buffet.-

El origen de buffet tuvo lugar en Francia en el siglo XVIII no tardo mucho en


expandirse por el resto del continente europeo. Al término viene del francés
que hace referencia justamente a aparador sobre el cual se dispone los platos
de comida. A la vista de los comensales.

C.- Definición
Un buffet, también llamado en español bufet o bufe, es un estilo de servicio
donde una comida es servida y dispuesta sobre una mesa, para q los
comensales se sirvan así mismos los alimentos

.- La wathia.-

La madre tierra siempre represento la fertivilidad por lo mismo cocinar en sus


entrañas los productos que ella misma fecundo es una costumbre ancestral
andina muy apreciada que hasta el día hoy se sigue practicando se celebra la
fiesta de la cosecha de la papa. Antiguamente cada fecha importante era
festejada con la preparación da la watia donde las familias compartían las
bondades del fruto de la tierra, la papa. Con el tiempo otros ingredientes han
sido incluidos a gusto del comensal, la carne fuel el acompañante perfecto.
Hoy se prepara watia con pollo cerdo, conejo oveja res inclusive trucha.
La construcción de un horno puede ser cavando la tierra o armando piedras
en forma de iglú, ambos materiales son conductores de color. Se debe
precalentar este horno con leña por el lapso de un a hora cuando está en su
punto se introducen las guarniciones y la carne condimentada envuelta con
papel aluminio para que su jugo siga. Se deja cocer por otra hora
asegurándose de que este bien cubierto para que se cocine por abajo y arriba.

d.- Charquekán de llama

El charquekan es un plato originario del departamento de Oruro. Consiste en


(Carne de res o de llama) desmenuzada y deshidratada, mediante su
exposición al sol con sal, acompañada con queso fresco de vaca, papas con
cascara, mote (granos de maíz) y llajwa (salsa picante boliviana).

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3.- MEDIDAS DE SEGURIDAD.-

El ingreso a aulas o talleres es reservado estrictamente a los soldados alumnos


participantes.
Durante el desarrollo de las diferentes prácticas de cocina deben utilizar el equipo
de seguridad los Soldados Alumnos, Profesores y el encargado de curso.
Todos los artefactos y utensilios deben ser utilizadas para el fin con que fueron
fabricadas y de ninguna manera en otros trabajos.
No poner en marcha las cocinas y hornos sin orden expresa del profesor o
instructor.
Mantener el suelo limpio y libre de obstáculos para evitar caídas golpes y lesiones
Reportar inmediatamente al Instructor cualquier daño, pérdida o accidente que
ocurriera durante el desarrollo de las clases (prácticas y teóricas).
Todo alumno debe utilizar filipinas y mandiles en las prácticas de la cocina.
Mantener las herramientas manuales de corte bien afiladas mangos antideslizantes
y protección en los extremos.
Utilizar guantes de malla metálica durante las operaciones de despiece y troceado
de alimentos.
Mantener la instalación eléctrica adecuada mente.
Disponer de botiquín para auxiliar a cualquier aluno que sufra cualquier accidente
Las filipinas no deben se ser anchas para evitar quemaduras.
Tener el cabello recogido para evitar quemaduras y engrases.
Limpiar inmediatamente cualquier derrame de agua o aceite asen q el suelo se
vuelva resbaloso y evitar caídas:

4.- EQUIPO DE SEGURIDAD.-

Para de minimizar los efectos nocivos durante el trabajo en el aula de gastronomía;


se deben llevar la siguiente ropa de trabajo:

- Filipinas
- gorro de chef
- Zapatos antideslizantes
- Manoplas anticoléricas de brazo
- manopla silicona anti quemadura
- guantes de malla

5.- DESARROLLO DEL TRABAJO.-

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La watia.-

La wathia o guatia y en aymara conocido como waja es un plato típico de la


gastronomía andina del Perú y Bolivia.

Este plato es preparado bajo la tierra con una forma muy diferente a cualquier otro
plato ya que este plato se lo ase al vapor

Paso 1.

Herramientas Esenciales Y Material para el Trabajo.

Las herramientas a utilizarse para la elaboración de la wathia son las siguientes: picota,
pala, rastrillo, machete, bañador de aluminio,
Los materiales a utilizar son: leña piedra papa aba oca camote postre y variedad de
carnes

PASO 2.-

Preparado del Hoyo para Realización de Watia

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El hoyo para preparación de la wathia debe ser de acuerdo a la cantidad a realizar
cavando como máximo 50cm de profundidad y diámetro de acuerdo a la cantidad a
realizar

PASO 3.

Trozado de la leña

La presenta imagen muestra la leña seca ya trozada para el calentamiento de las


piedras

PASO 4.

Calentar las Piedras con la Leña

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Inmediatamente ponemos las piedras encima de la leña para q se caliente a una
temperatura de 300º C a 350º C

Paso 5.
Sacar la leña y reacomodar solo las piedras.

Tomamos la picota o rastrillo para poder sacar la leña restante que quedo dentro el hoyo
para luego poder sacar y como dar las piedras necesarias dentro el hoyo el resto de las
piedras servirá para poder colocar encima delas carnes a usarse .

Paso 6
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Armado para la cocción de la watia

Para regular la temperatura del hoyo y lograr la completa cocción de los insumos
se debe distribuir las piedras alrededor de hoyo poner los ingredientes y encina de
la carne acompañada de piedras calientes, seguidamente tapar con papel, hojas,
yute y tierra para conservar el calor durante 45 min.

Pasó 7
Destapado del hoyo y presentación del plato

6.- LISTA DE HERRAMIENTAS.-

HERRAMIENTAS CANTIDAD
Picota 2 Unidad

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Pala 1Pieza
Rastrillo 1Pieza
Leña 50 Piezas
Piedra 25Pieza
Yute 3Pieza
Papel de cemento 3Pieza
Bañador de aluminio 1Pieza

7.- Lista de Ingredientes .-

DETALLE CANTIDAD Precio COSTO


unitario
Cordero 3kl 11.25 Bs 90 Bs
Pollo 3 Pollos 40bs 120 bs
Cerdo 3 kl. 30 bs 90 bs
Plátano de freír 30 Uds. 7 bs 21 bs
Papa 25 kl. 1.80 bs 45 bs
Oca 8 kg. 6 bs 6 bs
Camote 15 kl. 2 bs. 25 bs.

Haba 5 lbrs. 10 bs 10 bs
Tomate 3 lbrs. 3.50 ctvs. 11.50 ctvs.
Lechuga 3 librs. 4 bs 12 bs
Total 430.50 bs.

8.- Charquekan

Paso 1.
Preparación del charque
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Rayar o cortar en rebanadas delgadas seguidamente colocarla con sal y dejar
Que se deshidrate por el lapso de una semana en el sol

Paso 2
Ingredientes y preparación del charquekan

DETALLE CANTIDAD Precio COSTO


unitario
Charquekan 2 kl 35 bs 70 Bs
Papa 3 kl 4 bs 12 bs
Mote 3 kl 10 bs 30 bs
Huevo 12 unid. 80 ctvs. 9.60 ctvs.
Queso 2 unid 12 bs 24 bs
Total 145.6 bs

Paso 3

PREPARACIÓN

Cocer el charque en agua por una hora, escurrir y cambiar de agua, volver al
fuego y cocinar por una hora más.
Escurrir nuevamente y dejar enfriar, luego desmenuzar y freir en abundante aceite
hasta que todo esté bien dorado y crocante.

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Cocinar el mote en una olla por 2 horas, Cocer también la papa entera en agua y
sal por separado.
Cocer los huevos por 10 min.
Trozar el queso al gusto del chef
Servir primero el mote y las papas cocida, luego el charquekan y decorar con el
huevo duro y el queso.

7.- CONCLUSION.-

Este proyecto es el resultado de las practicas que se llevaron durante el curso de


gastronomía de la PPE “Instituto Promoción Profesional del Ejercito” donde a través
de diversas prácticas logramos la elaboración de este proyecto.

Es cuanto tengo a bien informar y sugerir, para los fines


consiguientes.

Jhonatan Rene Poca Huarachi


SOLDADO ALUMNO ENCARGADO

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