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Contenido
CALENDARIO DE PRÁCTICAS ................................................................................................................... 1
REGLAMENTO .............................................................................................................................................. 2
ENSALADA NICOISE ................................................................................................................................... 4
PAPAS A LA FRANCESA............................................................................................................................. 5
AGUACHILE DE JICAMA Y MANGO ....................................................................................................... 6
ENSALADA DE MANZANA Y PAVO ......................................................................................................... 7
CALDO DE POLLO AROMATICO CON VEGETALES Y JENGIBRE ......................................................... 8
TINGA DE ZANAHORIA .............................................................................................................................. 9
ESPAGUETTI CON ALBONDIGAS Y SALSA DE TOMATE ...................................................................... 10
ENSALADA CITRICA DE TORONJA Y BETABEL ..................................................................................... 12
SANDIA LOCA ........................................................................................................................................... 13
CARREOLA DE SANDIA............................................................................................................................ 14
POLLO ROSTIZADO AL LIMÓN ................................................................................................................ 15
CALABACITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO .................................................................................. 16
SOPA DE PAPA Y CHIPOTLE .................................................................................................................... 17
POLLO FRITO CON SALSA DE MANTEQUILLA....................................................................................... 18
POLLO EN SALSA DE NUEZ Y ARANDANO ........................................................................................... 19
CREMA DE CHAMPIÑONES Y NUEZ....................................................................................................... 20
LOMO RELLENO DE CIRUELA PASA Y QUESO, CUBIERTO DE TOCINO ............................................ 21
TOSTADAS DE CERDO ENCACAHUATADO .......................................................................................... 22
COSTILLAS DE CERDO AL TOMILLO ....................................................................................................... 24
PIERNA ADOBADA ................................................................................................................................... 25
SIRLOIN ASADO CON MANTEQUILLA DE AJO .................................................................................... 26
RIB EYE A LAS FINAS HIERBAS................................................................................................................. 27
PAPAS AL HORNO GRATINADAS ........................................................................................................... 28
GUACAMOLE ............................................................................................................................................ 29
BAGRE EMPAPELADO .............................................................................................................................. 30
TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA CON PICO DE GALLO DE SANDIA ................................ 31
AGUACHILE DE BAGRE ............................................................................................................................ 33
PESCADO AL HORNO CON ARANDANOS Y SALSA DE NARANJA ................................................. 34
FILETE DE PESCADO CON MAYONESA Y AMARANTO....................................................................... 35

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CALENDARIO DE PRÁCTICAS
FECHA RECETA

 Ensalada Nicoise
1er. PARCIAL

 Papas a la Francesa
15 De Febrero de 2019
 Aguachile de Jícama y Mango
 Ensalada de Manzana y Pavo
 Caldo de Pollo aromático con vegetales y
Jengibre
22 De Febrero de 2019  Tinga de Zanahoria
 Espagueti con albóndigas y salsa de
tomate
 Ensalada Cítrica de Toronja y Betabel
01 de Marzo de 2019  Sandia Loca
 Carriola de Sandia
08 de Marzo de 2019  EXAMEN TEÓRICO
 Pollo rostizado al limón
15 de Marzo de 2019  Calabacitas rellenas de Jamón y Queso
 Sopa de Papa y Chipotle
PARCIAL

 Pollo frito con salsa de mantequilla

22 de Marzo del 2019  Pollo en salsa de nuez y arándano
2do.

 Crema de champiñones y nuez

 Lomo relleno de ciruela pasa y queso,
29 de Marzo del 2019 cubierto de tocino
 Tostadas de cerdo encacahuatado
 Costillas de Cerdo al tomillo
05 de Abril del 2019
 Pierna Adobada
12 de Abril del 2019  EXAMEN PRACTICO
03 de Mayo del 2019  Practica de Parrilleros
3er. PARCIAL

 Sirloin asado con mantequilla de ajo

 Ribe ye a las finas hierbas
17 de Mayo del 2019
 Papas gratinadas al horno
 Guacamole
 Bagre empapelado
24 de Mayo del 2019  Tacos de pescado estilo Ensenada con Pico
de gallo de sandia
 Aguachile de Bagre
 Pescado al horno con arándanos y salsa de
31 de Mayo del 2018 naranja
 Filete de Pescado con Mayonesa y
Amaranto

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REGLAMENTO

1. Puntualidad. Los alumnos deben presentarse puntuales a la clase o a la práctica, teniendo

solamente 10 minutos de tolerancia en clases teóricas y 15 minutos en clases prácticas,
después de ese tiempo no podrán ingresar al aula o laboratorio.
2. Queda estrictamente prohibido el uso de celulares durante la clase, solo si el docente pide
que para alguna actividad hagan uso de su celular, de lo contrario el alumno deberá
mantenerlo en modo vibrador o silencio en su mochila o bolsa del pantalón/falda. Podrá
contestar llamadas, solo en caso de emergencia. Si el alumno hace uso de su celular sin
permiso del docente, el alumno deberá entregarlo y el docente lo dejará en la oficina de
Jefaturas, el cual podrá ser entregado solamente al TUTOR LEGAL al siguiente viernes que
fue retirado.
3. La higiene personal es muy importante en todos los ámbitos, sobre todo en la preparación
de alimentos y bebidas, por esta razón, los alumnos (as) deberán presentarse a clase o
practica con el cabello recogido (mujeres), cabello corto (hombres) que no rebase la línea
de la ceja, haberse duchado previamente, sin esmalte en las uñas, uñas cortas, sin ningún
tipo de maquillaje, sin pulseras, aretes o anillos, uniforme completamente limpio,
planchado, pulcro y con todas las prendas que lo integran, zapatos limpios y
antiderrapantes, de lo contrario el alumno no podrá ingresar al aula o laboratorio y perderá
la calificación de la práctica y por ende la asistencia del día.
4. Si el alumno pierde 3 practicas por no presentarse con el material o uniforme completos, el
alumno no podrá ingresar al laboratorio o clase durante el resto del parcial y deberá realizar
las prácticas y trabajos en casa y traerlos al docente para su revisión y degustación.
5. Queda prohibido el uso de auriculares, psp, iPod, etc., y todo tipo de aparato electrónico
que pueda generar distracción en el alumno, de percibir el docente el uso de cualquier tipo
de estos aparatos, serán recogidos y entregados al departamento de jefaturas, los cuales se
entregarán hasta el final del semestre.
6. El trabajo dentro de laboratorio será por brigadas (equipos) de “x” número de personas,
dependiendo el número de alumnos por grupos, el trabajo deberá ser organizado de

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manera igualitaria para cada integrante así como la repartición del material para la práctica,
en caso de no asistir el alumno deberá avisar con 2 días previos a la práctica a sus
compañeros para que se puedan organizar o deberá enviar con algún familiar o conocido el
material que le toco para la práctica.
7. El laboratorio de Alimentos y Bebidas es responsabilidad de Alumnos y Docentes del área,
por esta razón, se presenta un calendario de actividades que deben realizarse mes con mes,
además de que la limpieza del mismo está a cargo del grupo que en su momento lo esté
utilizando.
8. La limpieza del laboratorio implica: Limpieza de parillas, mesas de trabajo, tarjas, hornos,
lavadero y pasillos, barrer y trapear área de cocina y pasillos, lavar escobas, cubetas y
trapeadores, entregar materiales y utensilios, limpios, lijados y secos a almacén.
9. Todo material o utensilio que sea descompuesto, roto o desaparecido mientras estaba en
utilización de los alumnos, deberá ser repuesto por toda la brigada o en su defecto por la
persona que lo estaba utilizando.
10. Previamente el docente entregará a los alumnos el RECETARIO BASE con el que se trabajará
durante el semestre, así como las fechas en las que se hará cada receta, es importante que
lo revisen y pregunten acerca de los materiales, pues no se aceptara ningún tipo de
justificación por no llevar los ingredientes requeridos.

Firma y Nombre del padre

Firma de Docente Firma y Nombre del Alumno
o tutor

Ing. Diana C. Huerta

Martínez

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ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES

 3/4 de taza de aceite de oliva MISE EN PLACE

 2 ramas de tomillo Papa  Cocer, cortar en gajos
 1 atún en lata
 1/4 de kilo de papa chica Pimiento  Juliana
 1 taza de ejote Cebolla  Juliana
 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
 1 pimiento rojo Lechuga  Troceada
 1 cebolla morada chica Jitomate  Gajos
 1 lechuga orejona
 4 jitomates Huevo  Cocido, en gajos
 4 huevos
Tomillo  Petit Brunoise
 1 anchoa en lata
 30 aceitunas negras

PREPARACIÓN
1. Ponga las papas (sin pelar) en una olla con agua salada fría. Espere a que hierva y cocine por
30-35 minutos o hasta que estén suaves. Saque del agua y enfríe. Pele las papas y rebánelas
grueso. Corte las puntas de los ejotes y cocínelos en agua salada por 8 minutos.
2. Para preparar la vinagreta, mezcle el vinagre con un poco de sal, el aceite de oliva y un poco
de tomillo.
3. Mezcle las papas, los ejotes, los pimientos y la cebolla en un poco de vinagreta. Sazone con
sal y pimienta. Acomode las hojas de lechuga en cada plato y en el centro coloque las papas.
Ponga encima los ejotes, los pimientos y cebolla. Sazone el atún con un poco de vinagreta y
coloque encima de la ensalada. Alrededor, ponga los cuartos de jitomate y huevo duro.
Termine la ensalada con las anchoas y aceitunas. Bañe con la vinagreta restante antes de
servir.

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PAPAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES
 4 tazas de aceite vegetal
 1 kilo de papa
 c/s de Sal de Mantequilla

PREPARACIÓN
1. Vierta el aceite vegetal en una olla o una freidora y caliente el aceite a que esté a 180 grados
centígrados.
2. Lavar y pelar las papas.
3. Corte las papas en chiffonade.
4. De bonche en bonche fría las papas hasta que estén ligeramente doradas, aprox. 5 minutos
por bonche.
5. Vierta las papas en toallas de papel para que absorban la grasa, espolvoree las papas con la
sal y sirva.

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AGUACHILE DE JICAMA Y MANGO
INGREDIENTES

 2 pzas. Manzana
 1 Taza de Pepino
 1 Taza de Jícama
 2 pzas. De Mango
 1 pza. Cebolla Morada
 1/2 taza de Cilantro
 50 gms. Chile Chiltepín o habanero
 Jugo de 10 limones
 c/s Sal de mar o Sal Rosa
 c/s Pimienta
 2 Dientes de Ajo
 c/s Aceite de oliva

PREPARACIÓN
1. Corta la jícama, el mango, la manzana y el pepino, en maccedonia. Debes moler el cilantro,
el chile, con la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. El jugo de limón se agrega al final y debe
ser recién exprimido para que incremente su sabor.
2. Al terminar coloca en un plato extendido las rebanadas de las frutas, agregas la mezcla de
la licuadora y decoras con cebolla morada

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ENSALADA DE MANZANA Y PAVO

INGREDIENTES

 2 manzanas rojas
 2 manzanas verdes
 12 rebanadas de pechuga de pavo
 1 taza de hojas de betabel

VINAGRETA

 1/2 taza de aceite de oliva

 3 cucharadas de vinagre de sidra
 1 cucharada de mostaza Dijon
 1 cucharadita de miel de abeja
 1 diente de ajo picado finamente
 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
 1/2 cucharadita de albahaca fresca picada
 Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Coloca todos los ingredientes de la vinagreta en un tazón y mezcla con un batidor hasta
formar una emulsión. Reserva.
2. Corta las manzanas en Vichy, trocea las hojas de betabel previamente lavadas y
desinfectadas. Corta el jamón por mitades y has rollos con cada uno. Reserva.
3. Forma cuatro torres con las manzanas y las rebanadas de pechuga de pavo,
intercalándolas.
4. Sirve una torre por cada plato. Baña con la vinagreta y decora con las hojas de betabel.

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CALDO DE POLLO AROMATICO CON VEGETALES Y

JENGIBRE
INGREDIENTES
MISE EN PLACE
 1 Cucharadas de Aceite de Oliva
 1 Pieza de cebolla Cebolla  Paysanne
 2 Pieza de zanahoria
Zanahoria  Paysanne
 2 Tallo de apio
 1 Pieza de poro rebanado Apio  Paysanne
 1 Ramita de tomillo fresco
 1 Hoja de laurel Cilantro  Petit Brunoise
 1 Pieza de pechuga de pollo con hueso limpia y en mitades Hojas de apio  Petit Brunoise
 3 Litros de agua
 1 Pizca de Sal Hierbabuena  Petit Brunoise
 1 Pizca de pimienta negra molida
 8 Rebanada de jengibre fresco sin piel
 2 Cucharadas de hoja de cilantro
 2 Cucharadas de hojas de apio
 2 Cucharadas de hierbabuena

PREPARACIÓN

1. Calienta el aceite en una olla grande.

2. Sofríe cebolla, zanahoria, apio y poro hasta que suavicen y la cebolla transparente. Integra
las hierbas de olor, el pollo y el agua.
3. Espolvorea el caldo con sal y pimienta, añade jengibre, tapa la olla y hierve a fuego a bajo
por 20 minutos.
4. En este intervalo, no dejes de limpiar la superficie del caldo con ayuda de una espumadera.
5. Cocina hasta que todos los sabores se concentren y el pollo esté bien cocinado.
6. Sirve el caldo con la pechuga de pollo desmenuzada y los vegetales.
7. Reparte las hojas aromáticas entre los platos y disfruta.

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TINGA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
 2 jitomates
 2 latas de chile chipotle
 1/2 taza de agua
 1/4 de taza de aderezo italiano
 1 cebolla fileteada
 2 tazas de zanahoria peladas y ralladas
 1/2 taza de crema agria
 200 gms. De Queso Blanco rayado
 c/s Tostadas de maíz

PREPARACIÓN
1. Licuar bien los tomates, los chiles y el agua.
2. Calentar el aderezo en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agrega las cebollas;
cocínalas, revolviéndolas con frecuencia, durante 5 min. o hasta que estén tiernas pero
crujientes. Añádeles la mezcla de tomate; deja que hierva.
3. Incorporar las zanahorias y poner la tapa. Cocínalo a fuego lento durante 10 min. Servir con
un poco de crema agría y queso rallado, sobre una tostada de maíz.

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ESPAGUETTI CON ALBONDIGAS Y SALSA DE

TOMATE
INGREDIENTES

 320 gramos de spaghetti

 400 gramos de salsa de tomate
 4 litros de agua
 1 hoja de laurel
 400 gramos de carne molida (res y cerdo)
 2 yemas de huevo
 4 cucharadas de pan molido
 1 cucharada de perejil picado
 c/s pimientas negras molida
 c/s orégano seco
 c/s sal
 c/s aceite
 c/s quesos parmesano

PREPARACIÓN

1. Para las albóndigas. Colocar en un bowl grande la carne molida y añade encima las yemas
de huevo (las claras guárdalas para otra receta), el perejil picado, 1 cucharada rasa de sal
fina y una pizca de pimienta negra molida. Con un tenedor ve aplastando la carne mientras
los demás ingredientes se mezclan con ella. Sigue así hasta que se forme una mezcla
homogénea.}
2. Añadir el pan molido y volver a mezclar apretando bien con el tenedor hasta que se mezcle
bien.
3. Calentar el aceite. Puede usar mucho para que las albóndigas queden cubiertas y se hagan
de un tirón o menos cantidad de aceite y va dándole las vueltas a las albóndigas para que
se hagan por todos lados.
4. Tomar una porción pequeña de masa y hacer una albóndiga girando la masa entre las
palmas de la mano. Humedecer ligeramente (muy muy poco) las manos para evitar que la
carne se peque en las manos. Hacer las albóndigas de tamaño mediano.
5. Cuando el aceite esté caliente y las albóndigas preparadas comenzar a freírlas por tandas.
No amontonar demasiadas albóndigas en la sartén, así el aceite no se enfriará y las
albóndigas se dorarán bien. Si son pequeñas con 1 minuto será suficiente y si son más
grandes déjalas hasta que estén bien doradas. Luego sacarlas y deja escurrir el exceso de
aceite sobre papel absorbente (papel de cocina).
6. Poner la salsa de tomate a calentar en una cacerola grande (para que después quepan los
espaguetis) e incorporar las albóndigas (para que suelten su sabor en la salsa) y una pizca
de orégano seco. Dejar que se caliente a fuego medio-bajo mientras se prepara la pasta.

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7. Para la pasta. Poner el agua a hervir para cocer la pasta. Cuando esté hirviendo añadir tres
cucharadas pequeñas de sal, una hoja de laurel y los espaguetis. Deja hervir hasta que la
pasta esté en al dente.
8. Cuando los espaguetis estén en su punto retirarlos del agua y añadir a la cacerola donde
están la salsa de tomate y las albóndigas y mezclar bien.
9. Servir la pasta colocando algunas de las albóndigas por arriba y espolvorear con queso
parmesano.

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ENSALADA CITRICA DE TORONJA Y BETABEL
INGREDIENTES
 Rodajas de 2 toronjas
 1 betabel
 1/4 de queso de cabra
 Aceite de oliva al gusto
 Hojas de menta

PREPARACIÓN
1. Coloca en una ensaladera o plato extendido las rebanadas de toronja.
2. Hierve el betabel y, cuando esté cocido, córtalo en gajos, y coloca sobre las rodajas de
toronja.
3. Agrega el queso de cabra y adereza con el aceite de oliva.
4. Finaliza decorando con las hojas de menta.

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SANDIA LOCA
INGREDIENTES
 1/2 pieza de sandía cortada a lo largo y ahuecada
 2 piezas de naranja para brochetas
 1 pieza de mango cortado en abanico
 1 pieza de piña cortada en rodajas
 1 pieza de pepino cortado en vasitos ahuecados
 1 taza de gomita enchilada
 1 taza de cacahuate japonés y enchilado
 4 piezas de banderilla de tamarindo enchilado
 10 piezas de dulce de tamarindo enchilado
 1 taza de dulces de chamoy variados
 1 bolsa de papa frita
 1 taza de chile en polvo
 1 taza de chamoy líquido

PREPARACIÓN
1. Sobre una tabla corta la sandía en picos y ahueca ligeramente, corta en cubos el relleno,
reserva.
2. Inserta en palitos la sandía, la naranja y la piña, formando brochetas. Reserva.
3. Corta el pepino a la mitad y ahueca el centro para formar vasitos. Escarcha los vasitos con
chamoy líquido y chile en polvo. Rellena los vasitos con cacahuates enchilados y japoneses.
Reserva
4. Inserta las brochetas en la sandía, rellena la sandía con los dulces de chile, las frituras,
espolvorea con chile en polvo y agrega chamoy en líquido. Disfruta

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CARRIOLA DE SANDIA
INGREDIENTES
 1 sandía
 1 melón cortado en perlas
 1 piña cortada en trozos
 1 taza de fresa picadas
 1 naranja en rebanadas para las ruedas
 4 uvas para las ruedas

PREPARACIÓN
1. Primero haga un corte en la parte de abajo de la sandía para que tenga una parte plana y
no se mueva (debe de cortar muy poco solo la parte verde/blanca).
2. Acomode la sandía sobre una tabla para cortar o una superficie plana y limpia.
3. Con un cuchillo marque donde va a hacer el primer corte de la mitad a lo largo (solo hasta
la mitad), y luego de ahí para arriba.
4. Una vez que ya tiene la forma básica del carrito, ahora se debe de quitar toda la fruta del
centro.
5. Una vez que la sandía este limpia sin relleno, se toma un cuchillo filoso y se hacen cortes en
forma de "V"s sobre el borde.
6. Luego se hace la agarradera del carrito del trozo de sandía que se corto. Se pone parada la
pieza que quitamos y se rebana como con 2 cms de grosor.
7. Para ponerla le tenemos que hacer cortes en "v" como unos dos VV para que encaje con la
ayuda de un palillo en la sandía.
8. Luego con palillos se colocan las ruedas y se sostienen con unas uvas (o la fruta que desee).
9. Finalmente se rellena con la fruta de su gusto: sandía, melón, pina, fresas, etc.

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POLLO ROSTIZADO AL LIMÓN
INGREDIENTES
 2 kilos de pollo (pierna y muslo)
 2 cucharadas de aceite de oliva
 2 dientes de ajo molidos
 1/4 de taza de limón grande
 1 cucharadita de sal
 1/2 cucharadita de pimienta

PREPARACIÓN
1. Calentar el horno a 190 °. Exprimir el limón. Mezclar el jugo con el ajo molido.
2. Agregar el aceite de oliva, sal y pimienta. Revolver bien.
3. Lavar el pollo por dentro y por fuera. Poner en una charola para rostizar y untarlo con la
mezcla del limón.
4. Dejar reposar el pollo por media hora. Hornear por 2 horas, bañando el pollo
frecuentemente con su salsa.

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CALABACITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO
INGREDIENTES
 12 piezas de calabacita
 1 pieza de cebolla finamente picada
 2 diente de ajo finamente picado
 3 pieza de jitomate
 120 gramos de jamón de pavo picado en cuadritos pequeños
 300 gramos de queso Oaxaca deshebrado
 9 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN
1. Precalienta el horno a 170°C.
2. En una olla con agua hirviendo coloca las calabacitas y cocina hasta que estén suaves.
3. Córtalas por la mitad y con ayuda de una cuchara retira las el centro y resérvalo.
4. En una olla agrega el aceite de oliva y dora el ajo picado. Posteriormente agrega la cebolla,
el jitomate picado en cubitos y cocina hasta que esté transparente.
5. Agrega el jamón de pavo y lo que reservaste de las calabacitas. Salpimienta al gusto, cocina
por unos minutos y reserva.
6. Rellena las calabacitas con la mezcla anterior y agrega sobre este el queso Oaxaca y
colócalas sobre un refractario.
7. Hornea unos minutos hasta que el queso se haya gratinado y este doradito.

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SOPA DE PAPA Y CHIPOTLE
INGREDIENTES

 2 Cucharadas de Aceite de Oliva

 2 Dientes de Ajo picados
 ½ Pieza de cebolla morada picada
 ½ Taza de poro picado
 4 Pieza de papa grande
 4 Cucharadas de caldo de vegetales sin sal
 ½ Taza de leche de coco
 1 Pieza de chile chipotle adobado sin semillas
 1 Ramita de tomillo
 1 Cucharada de picado
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de pimienta negra molida

PREPARACIÓN
1. Calienta el aceite en una olla y cocina el ajo, la cebolla y el poro hasta que transparenten y
suavicen.
2. Incorpora las papas y cocínalas moviéndolas ocasionalmente hasta que comiencen adorar.
3. Añade el caldo, la leche de coco y el chipotle.
4. Tapa la olla y deja hervir a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que las papas suavicen
por completo.
5. Vuelca los vegetales en tu licuadora con un poco del líquido de la olla.
6. Deja enfriar un poco y licua hasta obtener una sopa homogénea y ligeramente espesa;
agrega más líquido de ser necesario.
7. Regresa la sopa a la olla, agrega el tomillo, el romero, la sal y pimienta.
8. Hierve a fuego bajo durante 2 minutos más.
9. Sirve caliente.

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POLLO FRITO CON SALSA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
 50 gramos de Mantequilla Gloria sin sal
 3 piezas de pechuga de pollo
 1/2 taza de harina
 1/2 taza de pan molido
 1 cucharada de pimentón
 1 cda. De Curry
 2 piezas de huevo
 400 mililitros de leche evaporada
 1/2 taza de cebollín fresco
 1 cucharadita de azúcar
 c/s de Aceite
 c/s de Sal
 c/s de Pimienta molida

PREPARACIÓN
1. En un tazón, combina la harina, pan molido, curry y el pimentón.
2. En otro tazón, bate los huevos con una pizca de sal.
3. Seca las pechugas con una servilleta. Pasa las pechugas por el huevo y posteriormente
empanízalas. Tip: Utiliza una mano para pasar las pechugas por el huevo y usa otra mano
para empanizarlas.
4. Calienta el aceite en una olla. Fríe las pechugas hasta que estén bien cocidas y tengan un
color dorado, aproximadamente 10 minutos a 180° C. Para retirarles el exceso de grasa,
coloca las pechugas en un colador y posteriormente en papel absorbente.
5. Calienta la mantequilla en un sartén, añade el cebollín.
6. Agrega la leche evaporada y calienta a fuego bajo hasta que la salsa se espese.
7. Agrega sal, pimienta y azúcar. Revuelve.
8. Corta cada pechuga en rebanadas. Agrégales la salsa.
9. Sirve caliente.

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POLLO EN SALSA DE NUEZ Y ARANDANO
INGREDIENTES
 1 cubo de Caldo de Pollo
 2 piezas de pechuga de pollo sin hueso cortada en 4
 2 cucharadas de aceite
 3/4 de taza de nuez de la india
 1 taza de leche semidescremada
 1/2 taza de arándano

PREPARACIÓN
1. Calentar el aceite en una olla mediana y sofreír el pollo a que tome color dorado.
2. Licuar la nuez, leche y el cubo de Caldo de Pollo.
3. Combinar la mezcla anterior con el pollo y dejar cocinar por 10 minutos.
4. Integrar los arándanos y cocinar por 3 minutos más. Servir.

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CREMA DE CHAMPIÑONES Y NUEZ

INGREDIENTES

 1 cucharada de aceite de oliva

 1 taza de cebolla cortada en cubos
 1/2 taza de poro troceado
 1/2 taza de apio troceado
 3 dientes de ajo troceado
 2 tazas de champiñón cortado en cuartos
 1 taza de setas troceadas
 1 taza de nuez
 2 tazas de caldo de verduras
 2 tazas de crema para batir
 3 cucharadas de mantequilla
 2 tazas de champiñones cortados en cubitos
 1 pizca de sal
 1 pizca de pimienta blanca
 c/s de pan en crutones, para servir
 c/s de queso de cabra para servir
 c/s de tomillo fresco para servir

PREPARACIÓN
1. Calienta un coludo a fuego bajo con el aceite y cocina la cebolla con el poro, el apio y el ajo
hasta que tengan un color brillante. Agrega los champiñones, las setas, la nuez y cocina
hasta que suelten los jugos.
2. Rellena con el caldo de verduras, cocina durante 10 minutos y retira de la cocción. Enfría
ligeramente, licúa con la crema para batir hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Rellena con el caldo de verduras, cocina durante 10 minutos y retira de la cocción. Enfría
ligeramente, licúa con la crema para batir hasta obtener una mezcla homogénea.

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LOMO RELLENO DE CIRUELA PASA Y QUESO,

CUBIERTO DE TOCINO
INGREDIENTES

 1 cucharada de Bicarbonato de Sodio para Cocinar

 2 kilos de lomo de cerdo una pieza abierta en sabana delgada
 1/4 de taza de aceite para el relleno
 4 dientes de ajo finamente picado
 1 pieza de cebolla blanca finamente picada
 2 tazas de ciruela pasa sin semilla para el relleno
 2 piezas de manzana cortadas en cubos para el relleno
 1 pizca de sal
 1 pizca de pimienta
 2 tazas de queso gouda cortado en cubos
 190 gramos de queso crema a temperatura ambiente
 30 rebanadas de tocino ahumado para cubrir el lomo
 8 piezas de manzana roja cortada en cuartos
 2 tazas de vino blanco
 1 manojo de romero
 Hilo cáñamo blanco

PREPARACIÓN
1. Precalienta el horno a 180° C.
2. Coloca el lomo de cerdo en una charola, espolvorea 1 cucharada de Bicarbonato de Sodio
para Cocinar y frota la carne por 1 minuto.
3. Calienta a fuego medio una sartén grande, agrega el aceite, ajo, cebolla, ciruela pasa,
manzana cocina unos minutos. Sazona y reserva.
4. En un bowl añade el queso gouda y el queso crema, mezcla bien y reserva.
5. Extiende el lomo abierto, agrega la mezcla de las ciruelas pasas y la mezcla de queso. Cierra
el lomo.
6. Cubre bien con láminas de tocino, enrolla y amarra con hilo de cocina.
7. Coloca el lomo en una charola profunda para horno, con las manzanas, el vino blanco y
romero. Sazona por fuera y tapa con el aluminio. Hornea durante 1 hora o hasta que este
cocido. Descubre el lomo para que tome color el tocino.
8. Retira del horno y disfruta.

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TOSTADAS DE CERDO ENCACAHUATADO
INGREDIENTES

 400 Gramos de filete de cerdo limpio

 1 Pizca de Sal
 0.5 Cucharada de canela en polvo
 2 Cucharadas de aceite de canola
 2 Cucharadas de aceite de canola
 250 gms. De Cacahuate pelado
 1 pza. de Bolillo
 100 gms. De chile de árbol
 150 gms. De tomate
 30 gms. De hoja santa
 ½ pza. de Cebolla
 1 diente de ajo
 2 pzas. De Pimienta
 2 cdas. De azúcar
 2 tzas. De fondo de ave
 50 ml. De Vinagre blanco
 15 pzas. De Tortilla de maíz

PREPARACIÓN

Para la salsa:

1. Calienta el aceite en una olla y fríe los cacahuates y el pan.

2. Retira y pasa al vaso de tu licuadora junto con chiles, tomates, hoja santa, cebolla, ajo,
pimientas, azúcar, caldo y vinagre.
3. Procesa hasta incorporar y obtener una textura lo más tersa posible.
4. Cuela y reserva.

Para el cerdo:

1. Espolvorea el filete de cerdo con sal y canela.

2. Calienta aceite en un sartén grande y sella la carne por todos sus lados.
3. Retira del sartén y córtala en rebanadas delgadas.
4. Regresa las rebanadas de filete de cerdo al sartén y baña con la salsa de cacahuate.
5. Cocina a fuego bajo, tapado, hasta que el cerdo esté suave y la salsa espese.
6. En sartén agrega suficiente aceite, deja calentar y sumerge una a una las tortillas hasta que
estén completamente doradas por ambos lados. Retirar del fuego y escurrir antes de servir.

Para servir:

1. Combina en un tazón cebolla y limón, aumenta el sabor con una pizca de sal y orégano,
deja reposar por 15 minutos.

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2. Sirve una porción de cerdo encacahuatado sobre las tostadas y decora con las cebollas
encurtidas y aguacate.
3. Disfruta de inmediato.

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COSTILLAS DE CERDO AL TOMILLO
INGREDIENTES

 1 Pieza de limón
 2 Cucharadas de Aceite de Oliva
 1 Cucharadas de tomillo
 6 Pieza de costillar de cerdo
 1 Pizca de Sal
 1 Pieza de pimienta
 La cantidad necesaria de aceite de canola en aerosol

PARA LAS MANZANAS CARAMELIZADAS

 1 Pieza de manzana verde

 1 Pieza de manzana roja
 1 Pieza de durazno
 1 Cucharada de romero
 1 Cucharada de miel de abeja
 1 Cucharada de Aceite de Oliva
 1 Cucharada de vinagre blanco
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de pimienta
 8 Tazas de espinacas

PREPARACIÓN

1. En un tazón mezcla limón, aceite de oliva y tomillo, baña las costillas, agrega ajo, sal y
pimienta. Rocía aceite de canola en aerosol sobre la parrilla, cuando esté caliente coloca las
costillas y parrilla por ambos lados.
2. Para las manzanas caramelizadas: En un tazón mezcla las hojas de romero, miel, aceite,
vinagre blanco, sal y pimienta, marina las manzanas y duraznos. Pasa por la parrilla
ligeramente por ambos lados.
3. Sirve las costillas, acompañadas con las manzanas, durazno, espinacas y baña con la miel
que sobró de las costillas.

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PIERNA ADOBADA
INGREDIENTES

 1 pierna de cerdo
 6 chiles anchos
 4 chiles pasilla
 3 dientes de ajo
 1/2 cebolla asada
 6 clavos de olor
 1 taza de vinagre
 3 cucharadas de miel
 c/s de sal y pimienta
 10 papas cambray partidas a la mitad

PREPARACIÓN
1. La pierna se limpia y se estría con un cuchillo filoso, cortando de medio centímetro de
profundidad las estrías, formando rombos sobre toda la superficie de la parte más grasosa.
2. Los chiles se asan, se limpian, desvenan y remojan en agua caliente.
3. Los ajos y cebolla se asan envueltos en papel aluminio en un comal.
4. Se muele en la licuadora los chiles, ajos, cebolla, clavos, vinagre, miel, sal y pimienta.
5. Se unta la pierna con el adobo y se hornea a 160°C, calculando 1 hora por kilo, se baña
frecuentemente. Transcurrido el tiempo de horno, se deja reposar antes de rebanar.
6. Cocer las papas en agua, escurrir. En un plato poner una cama de papas y poner la pierna
encima agregando un poco del caldo del adobo.

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SIRLOIN ASADO CON MANTEQUILLA DE AJO
INGREDIENTES

 100 gramos de mantequilla

 4-6 dientes de ajo machacados
 8 filetes de sirloin de 250 gramos cada uno
 Sal y pimienta recién molida al gusto

PREPARACIÓN

1. Precalienta el grill a fuego alto.

2. En un sartén chico, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo junto con el ajo. Reserva.
3. Espolvorea ambos lados de los filetes con sal y pimienta.
4. Asa los filetes de 4 a 5 minutos por cada lado, o hasta lograr el término deseado. Una vez
listos, colócalos en platos calientes. Barniza cada filete a tu gusto con la mantequilla y deja
que reposen de 2 a 3 minutos antes de servir.

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RIB EYE A LAS FINAS HIERBAS
INGREDIENTES

 3 Cucharadas de Aceite de Oliva

 2 Dientes de Ajo finamente picados
 4 Cucharadas de perejil lavadas desinfectadas y finamente picadas
 2 Cucharadas de romero lavado desinfectado y finamente picado
 2 Cucharadas de orégano lavado desinfectado y finamente picado
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de pimienta negra molida
 4 Pieza de filetes de rib eye 140g c/u
 16 Pieza de espárragos verdes
 2 Tazas de pure de papa

PREPARACIÓN

1. Precalienta el grill
2. Pon en un tazón aceite de oliva, ajo, perejil, romero, orégano, sal y pimienta; mezcla hasta
integrar.
3. Coloca los filetes en una charola o contenedor y cocinalos por ambos lados,
aproximadamente por 4 minutos de cada lado para un término medio, y que los espárragos
estén suaves por fuera y firmes por dentro.
4. Sirve caliente y disfruta.

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PAPAS AL HORNO GRATINADAS
INGREDIENTES

 3 Litro de agua
 1 Pizca de Sal
 4 Pieza de papas grandes con piel
 3 Pieza de cebolla cambray finamente picadas (con un poco de tallo
 4 Pieza de diente de ajo en láminas delgadas
 1 Taza de col rizada lavada desinfectada y troceada
 ½ Cucharada de hojuelas de chile seco
 ½ Cucharada de tomillo lavado desinfectado y deshojado
 1 Pizca de Sal y pimienta negra molida
 2 Cucharadas de Aceite de Oliva
 100 Gramos de queso chihuahua en rebanadas delgadas

PREPARACIÓN

1. Precalienta tu horno a 180ºC

2. Hierve agua con sal en una olla para fondo
3. Corta las papas en rebanadas transversales semigruesas, con todo y piel cocínalas por 5
minutos en el agua hirviendo para que suavicen ligeramente.
4. Retira del agua y escurre bien. Combina en un tazón cebolla, ajo, col rizada, semillas de
chiles y tomillo.
5. Coloca las papas en dos charolas para horno con papel encerado.
6. Barnízalas con un poco de aceite de oliva y espolvorea sal y pimienta.
7. Coloca encima de las papas un poco de la mezcla del tazón y cóbrelas con una rebanada
chica de queso.
8. Hornea por 15 minutos o hasta que el queso se gratine.
9. Sirve saliendo del horno y disfruta como botana o plato fuerte.

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GUACAMOLE
INGREDIENTES

 1 Pieza de aguacate
 2 Cucharadas de cebolla picada
 1 Pieza de chile jalapeño picado finamente
 1 Pizca de sal
 1 Pizca de pimienta negra recién molida
 2 Cucharadas de jugo de limón
 2 Cucharadas de Aceite de Oliva
 1/2 de cilantro lavado, desinfectado y picado finamente
 Totopos al gusto

PREPARACIÓN

1. Corta el aguacate por la mitad y con la ayuda del cuchillo, retira el hueso. Con una cuchara
saca la pulpa de la cáscara y colócala en un molcajete.
2. Agrega cebolla y chile jalapeño.
3. Añade sal, pimienta y jugo de limón, machaca hasta conseguir una textura uniforme.
4. Vierte aceite de oliva, jugo de limón y cilantro picado, revuelve.
5. Acompaña con totopos.

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BAGRE EMPAPELADO
INGREDIENTES

 1/2 cda. de aceite de canola

 2 cdas. de cebolla en juliana
 1 cda. de ajo en juliana
 1 taza de pimiento rojo en juliana
 8 tazas de col rizada picada
 1 cdta. de sal
 1/2 cdta. de pimienta negra molida
 1/8 cdta. de nuez moscada molida
 7 de filetes de bagre
 7 láminas de papel aluminio

PREPARACIÓN
1. En un sartén, calienta el aceite de canola a fuego medio. Sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento
unos 5 a 6 minutos hasta que estén blandos y dorados.
2. Añade la col rizada a la mezcla de pimientos y sazona con 1/2 cdta. de sal, 1/4 cdta. de
pimienta y la nuez moscada. Retírala del fuego y ponla a un lado.
3. Sazona los filetes de bagre con ½ cdta. de sal y 1/4 cdta. de pimienta negra. Coloca cada
filete en un cuadrado de papel aluminio. Cúbrelo con la mezcla de pimientos y col rizada.
Cierra el papel para crear un paquete. Cocínalo al vapor de 6 a 8 minutos. Sírvelo con arroz
verde.

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TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA CON PICO
DE GALLO DE SANDIA
INGREDIENTES

PARA EL PICO DE GALLO

 2 Taza de sandía en cubos chicos

 0.5 Pieza de cebolla morada picada
 1 Pieza de chile serrano en rodajas delgadas
 2 Cucharadas de hoja de cilantro lavado desinfectado y picadas
 1 Cucharada de Aceite de Oliva
 2 Cucharada de jugo de limón
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de pimienta negra molida

PARA EL PESCADO

 2 Cucharadas de jugo de limón

 1 Cucharada de ralladura de cáscara de limón
 0.25 Cucharada de orégano seco molido
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de pimienta negra molida
 2 Pieza de filete de mojarra en tiras gruesas (120g c/u)
 1 Taza de pepino inglés
 1 Taza de agua mineral
 2 Taza de aceite de canola para freír

PARA SERVIR

 8 Pieza de tortillas de harina

 8 Cucharadas de guacamole
 1 Taza de pepino fileteado
 1 Pieza de limones en cuartos

PREPARACIÓN

PARA EL PICO DE GALLO:

1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón y deja reposar en refrigeración hasta el momento
de servir.

PARA EL PESCADO:

1. Combina en un tazón jugo y ralladura de limón, el orégano, la sal y pimienta.

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2. Agrega las tiras de pescado en un refractario y báñalas con la mezcla anterior. Mantenlas
en refrigeración durante 10 minutos.
3. Integra en un tazón la harina y el agua mineral con ayuda de un batidor globo hasta
incorporar la preparación por completo, obteniendo una textura ligeramente pesada.
4. Sumerge las tiras de pescado en el tazón con la preparación de harina y agua y revuelve bien
para que se impregnen por completo, aparte, calienta el aceite en un sartén mediano y
profundo.
5. Toma una tira de pescado con ayuda de unas pinzas, escurre el excedente de la mezcla y
ponla con cuidado sobre la sartén.
6. Repite el procedimiento con el resto de las tiras.
7. Cocina las tiras, por grupos dentro del aceite, hasta que tomen un ligero tono dorado.
8. Retíralas, escúrrelas bien y déjalas reposar sobre papel absorbente para retirar el exceso de
aceite.
9. Calienta las tortillas en un comal, retira, coloca un tira de pescado, agrega guacamole y
acompaña con el pico de gallo y limón.

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AGUACHILE DE BAGRE
INGREDIENTES

 1 Taza de agua
 ½ Taza de jugo de limón
 ½ Cucharada de Sal
 1 Pieza de chile serrano sin semillas
 ½ Taza de hoja de cilantro lavada y desinfectada
 350 Gramos de filete de pescado bagre fresco en láminas delgadas
 ¼ Pieza de cebolla morada fileteada
 ¼ Pieza de pepino mediano en medias lunas delgadas
 ½ Pieza de aguacate en láminas delgadas
 ½ Taza de brotes de cilantro lavados y desinfectados

PREPARACIÓN

1. Coloca en tu licuadora agua, jugo de limón, sal, chile serrano y cilantro; licua hasta
incorporar perfectamente.
2. Coloca las láminas de pescado en un tazón junto con los vegetales y báñalos con la salsa.
3. Deja reposar por 20 minutos en refrigeración.
4. Sirve el aguachile en platos extendidos y, si lo deseas, decora con aguacate y brotes de
cilantro.

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PESCADO AL HORNO CON ARANDANOS Y SALSA
DE NARANJA
INGREDIENTES

PARA LA SALSA

 1 Cucharada de fécula de maíz

 1/2 Taza de jugo de naranja recién exprimido
 1 Cucharada de mantequilla sin sal
 3 Piezas de echalote finamente picados
 1 Diente de Ajo láminas
 1 Pieza de chile serrano rojo sin semillas y picado
 1 Cucharada de tomillo fresco deshojado y picado

PARA EL PESCADO

 6 Pieza de lomo de huachinango Dorado con piel (140g c/u aprox)

 2 Cucharadas de caldo de pollo
 1 Pieza de naranja sin semillas chica en rodajas delgadas
 1/2 Taza de arándanos deshidratados
 4 Cucharadas de hoja de cilantro lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas

PREPARACIÓN

PARA LA SALSA

1. Disuelve la fécula de maíz en el jugo de naranja y reserva.

2. Funde la mantequilla en una olla chica, cocina los echalotes y el ajo hasta que estén
ligeramente dorados.
3. Incorpora el chile y el tomillo; cocina por 2 minutos más sin dejar de mover.
4. Añade el jugo de naranja, baja el fuego y cocina mientras revuelves constantemente hasta
espesar.
5. Deja enfriar por completo y reserva.

PARA EL PESCADO

1. Precalienta tu horno a 170º C.

2. Coloca los lomitos de pescado sobre 4 rectángulos de papel encerado.
3. Espolvoréalos con caldo de pollo, báñalos con una porción de la salsa de naranja y
acomoda encima rodajas de naranja y arándanos.
4. Envuelve los pescados en el papel y ponlos en una charola.
5. Hornea de 15 a 20 minutos hasta que el pescado esté firme y bien cocido al centro.
6. Sirve al salir del horno y decora con hojas de cilantro.

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FILETE DE PESCADO CON MAYONESA Y AMARANTO
INGREDIENTES

 3 Cucharadas de cilantro lavado desinfectado y picado

 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de pimienta
 0.25 Taza de hojuelas de maíz molidas
 4 Pieza de filete de pescado blanco
 2 Cucharadas de aceite de canola
 2 Taza de arúgula lavada y desinfectada
 2 Cucharadas de jugo de limón
 1 Cucharada de Aceite de Oliva
 4 Cucharada de queso manchego rallado
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de pimienta negra molida

PREPARACIÓN

PARA EL PESCADO:

1. Mezcla en un tazón la mayonesa con jugo de limones junto con cilantro, sal, pimienta
negra, amaranto y hojuelas de maíz.
2. Integra perfectamente.
3. Cubre los pescados con la preparación anterior y cocínalos en un sartén con el aceite
caliente, por ambos lados, hasta que doren ligeramente y estén firmes.

PARA SERVIR:

1. Combina en un tazón la arugula con el jugo de limón y el aceite de oliva.

2. Espolvorea el queso, la sal pimienta negra; revuelve bien.
3. Sirve los pescados con esta ensalada y disfruta.

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