Las preguntas 1-12 valen 0,5 ptos.

1) Las toxinas bacterianas :

a) Todas son de naturaleza proteica

b) Todas pueden ser destruidas por una buena coccion

c) Algunas de las producidas por patógenos pueden producir ETAs

2) En la produccin de quesos, la causa mas frecuente que ocaciona desarrollo lento de acidez,
la contaminación del cultivo iniciador con: a) Bacteriofagos b) Patogenos c) Lactobacilos d)
Hongos

3) Debido a sus factores intrínsecos, las manzanas, se verán alteradas principalmente por:

a) virus b) bacterias c) Hongos d)Bacteriofagos

4) Entre los factores antrimicrobianos de la clara de huevo se puede mencionar:

a)Lecitina, peptidoglicano, pioverdina, pH bajo

b)Lecitina, peptidoglicano, mureina, pH elevado

c)Avidina, conalbumina, lizosima, pH elevado

d)Avidina, biotina, conalbumina, pH bajo

5) La cerne de pescado es mas alterable por la acción microbiana que la de la vaca debido a
valores desfavorables del factor intrínseco:

a. Ph b) Aw c) Potencial redox d)Presion osmótica

6) Con la finalidad de evitar la contaminación cruzada en la elaboración de alimentos

industriales, tomar las siguientes medidas:

a)Lavar y desinfectar todas las materias primas antes de incorporarlas a la preparación

b)Cocinar muy bien todas las materias primas y los alimentos hasta superar los 70ºC

c) Congelar todos los alimentos preparados y ya prontos para el consumo

d)Disponer de tablas y utensilios diferentes para manejar alimentos crudos y cocidos

7) Una mastitis es:

a. Una enfermedad del tejido mamario de los animales lecheros b. Un estado de los animales
lecheros al final del periodo de lactación c. Un estado normal de animales lecheros cuando
están sanos d. Una enfermedad de animales lecheros que los hace producir calostro
8) El factor intrínseco de protección antimicrobiana del agua mineral envasada sin gas es:

a. Envase b. Potencial redox c. Atmosfersa gaseosa d. Actividad de agua

9) Los conservadores antimicrobianos usados en alimentos industrializados:

a. Disminuyen la carga microbiana b. Eliminan la carga microbiana

c. Inhiben el crecimiento microbiológico d. Todas las anteriores son ciertas

10) En el primer liquido de extracción de la sacarosa a partir de remolacha azucarera los

microorganismos que pueden sobrevivir son:

a. Bacterias mesofilas b. Hongos y levaduras c. Esporulados d. Osmotolerantes

11) El proceso de lavado y desinfección de vajilla se puede esquematizar en una serie

ordenada de etapas. El paso correspondiente a la desinfección resulta en

a. La eliminación de la suciedad visible a simple vista

b. La reducción del número total de microorganismos presentes

c. La eliminación de todas las formas microbianas presentes

d. La eliminación de las formas vegetativas microbianas únicamente

12) Los protocolos de limpieza y desinfección detallan:

a. La persona encargada de llevar a cabo cada uno de los procedimientos.

b. La frecuencia con que debe realizarse, cada uno de los procedimientos

c. Los procedimientos a seguir frente a uno brote de ETAs

d. Las opciones a y b son verdaderas

Las preguntas 13 y 14 valen 4 ptos.

Para contestar las preguntas 13 y 14 considere el siguiente postulados.

Entre los platos ofrecidos en un restaurante figura “Hamburguesa acompañada con pure de
papas”. En el restaurante están implementadas las buenas practicas de manufactura (BPM) y
procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) y se recibe la carne picada y
demás materias primas a través de provedores confiables, habilitados y que también tienen
implementados sus planes HACCP. El equipo HACCP del restaurante empieza por diagramar el
análisis de peligros para las etapas de recepción de carne picada y cocción de las
hamburguesas a partir del siguiente cuadro vacio:
Las preguntas 15 a 20 valen 1 pto.

15) Para evaluar si se realizó bien un procedimiento de limpieza y desinfección de una mesada,
la reglamentación vigente para el departamento de Montevideo admite:

a) la realización de análisis microbiológicos

b) la realización de análisis químicos

c) la inspección visual por parte del supervisor

d) cualquiera de las anteriores

16) Se mencionan cuatro géneros de bacterias. Considerando sus características estructurales,

indique cuál de ellos podrá ser más sensible a la lisozima de la clara de huevo:

A) escherichia b) sthaphylococcus c) salmonella d) pseudomonas

17) Una pizzeria se plantea elaborar un plan HACCP para cada uno de sus productos. En el
análisis de peligros de la pizza con aceitunas el equipo HACCP identifica como peligro de origen
microbiológico para las aceitunas la presencia de:

a) micotoxinas b)salmonella c) estafilococos d) coliformes

18) Entre las características del microorganismo staphylococcus aureus se destaca que:

a) su habitab es el intestino humano

b) forma toxinas termoestables

c) el tiempo de incubación es de 12 a 16 hs

d) cursa por un mecanismo de infección

19) las micotoxinas:

a) son toxinas producidas por bacterias b) tienen alto peso molecular c) la dosis infectiva
minima es alta d) son termoresistentes

20) Indique cual de las siguientes afirmaciones sobre enfermedades trasmitidas por alimentos
es verdadera:

a) las infecciones alimentarias son producidas por toxinas generadas por microorganismos
patógenos en el alimento

b) las intoxicaciones alimentarias son producidas por toxinas generadas por microorganismos
patógenos en el alimento

c) las infecciones alimentarias son producidas por la ingestión de cualquier tipo de

contaminante presente en el alimento

d) las intoxicaciones alimentarias son producidas por la ingestión de microorganismos

patógenos viables, los que invaden y se multiplican en la mucosa intestinal u otros tejidos.

Las preguntas 21 a 40 valen 2 ptos.

21) En un restaurante se prepara tortilla española en base a papas, cebolla, morrón, chorizo
colorado, huevo, sal y pimienta. La mejor forma de eliminar el riesgo potencial de la presencia
de salmonella es:

a) lavar y desinfectar los huevos en el momento anterior a su uso

b) mandar a analizar cada partida de huevos para asegurar su inocuidad

c) verificar que todos los componentes del huevo se hayan solidificado durante la cocción

d) partir los huevos en recipiente separado e inspeccionar en busca de olor o color extraño

Para contestar las preguntas 22 y 23 considere el siguiente postulado: La contaminación de las

espigas de trigo con fusarium no es homogénea en todo el grano. Las capas mas externas
poseen… (*)… contaminación microbiana. Las harinas tienen siempre una contaminación
microbiana …… (**)…… que los granos de los que procesan.

22) Para completar (*) considere las siguientes opciones:

a) mayor b) menor c) igual d) similar

23) Para completar (**) considere las siguientes opciones: a) mayor b) menor c) igual d) similar
24) Para evitar el crecimiento microbiano en filetes de pescado refrigerados es necesario
almacenarlos: a) en freezer b) entre 0 y 2ºC c) entre 0 y 5ºC d) ninguno de los anteriores

25) Una fabrica de jugo de duraznos elabora dos productos que denomina “duraznil” y
“duraznil extra”. Para obtener duraznil. El jugo de durazno pasa a un pasterizador, se envasa
en bolsas plásticas y se imprime en el envase “vida útil 10 dias – almacenar en refrigeración”.
Para obtener duraznil extra el jugo se somete a una esterilización comercial, se envasa en
tetrapack y se imprime en el envase “vida útil 3 meses” sin ninguna observación respecto a la
temperatura de almacenamiento. Desde el punto de vista microbiológico la diferencia entre
los productos es:

a) duraznil esta libre de patógenos, pero puede contener un numero tolerable de alterantes

b) duraznil extra esta libre de patógenos, pero puede contener alto numero de alterantes

c) duraznil y duraznil extra están libres de patógenos y alterantes

d) duraznil y duraznil extra están libres de alterantes, pero ambos pueden contener alto
numero de alterantes

26) Durante la etapa de lavado las grasas son:

a) disueltas en el medio acuoso y retiradas como suciedad perceptible

b) disueltas en la fracción hidrofilica del tensoactivo

c) atrapadas por el medio acuoso y retiradas como suciedad perceptible

d) atrapadas por solubilidad en la fracción hidrofobica del tensoactivo

27) En el sector de elaboración de un comedor colectivo, según la guía POES de la Intendencia

de Montevideo, los procedimientos de limpieza y desinfección se deben aplicar
semanalmente:

a) pisos, recipientes para residuos y mesadas

b) campanas, mesadas y cámaras

c) hornos, fritadores y freezers

d) pisos, heladeras y cámaras

28) Se nombran 4 alimentos, obtenidos por distintos métodos de conservación, los que tienen
distintos factores Mossel. ¿En cual de ellos la conservación se logra por la combinación y
disminución de la actividad de agua y disminución del pH? a) pulpa de tomate concentrada
envasada en tetrapack b) bacalao envasado en bolsas de polietileno c) hortalizas en vinagre en
envasado de plástico d) duraznos en almibar envasado en hojalata
Para contestar las preguntas 29 y 30 considere el siguiente postulado. El decreto 163/009
establece limites microbiológicos para el queso rallado elaborado con variedades de mediana
humedad:

Estafilococos coagulasa positivos/g n=5, c=2; m=100, M=1000 De un lote de

queso rallado de mediana humedad se toman 5 muestras que son analizadas obteniéndose los
resultados analíticos que se indican: muestra Estafilococos coagulasa positivo/g

1 350

2 70

3 90

4 900

5 60

29) Para determinar si se acepta o rechaza el lote se utilizo un plan de muestreo de:

a) dos categorías

b) tres categorías

c) cuatro categorías

d) 5 categorias

30) De acuerdo a los resultados obtenidos:

a) puede aceptarse el lote

b) puede rechazarse el lote

c) se rechaza el lote por la presencia del patógeno estafilococo coagulasa positivo

d) las opciones b y c son verdaderas

Para las preguntas 31, 32, 33, 34 y 35 considere la siguiente situación

En la cocina de un comedor colectivo se preparan para el almuerzo:

Plato principal: pollo al horno

Acompañamiento: arroz con aceite y queso

Durante la cocción se controlo la temperatura del pollo que supero los 75ºC, se dio por
finalizado a las 10:10 hs y se mantuvo en la cocina en el rango 60-65ºC. el arroz se cocino a
temperaturas de ebullición, se agrego aceite y queso rallado, terminando las 9:30 hs y se
mantuvo sobre la mesada de la cocina. A las 12 hs se llevaron ambas preparaciones a la
mesada del salón comedor y se sirvieron en el almuerzo a las 12:30 hs.

A las 16 hs las tres cuartas partes de los consumidores comenzaron a padecer nauseas y
vomitos.

31) Se puede sospechar que el agente biológico causante del brote es:

a) salmonella enteritidis o escherichia coli

b) clostridiumbotulinum o lysteria monocytogenes

c) basilus cereus o staphylococcus aureus

d) staphylococcus aureus o escherichia coli

32) Se puede sospechar que el alimento con mayor probabilidad de ser el contaminado es:

a) el pollo o el arroz

b) el arroz o el queso

c) el queso o el aceite

d) el aceite o el pollo

33) Si lo que se sospecha es verdadero, la enfermedad trasmitida por el alimento con …

a) infección

b) intoxicación

c) antisepsia

d) desinfección

34) Dispone abundante cantidad de restos de todos los ingredientes crudos, todos los cocidos,
aceite y queso, pero solo un pequeño resto de la preparación de arroz con aceite y queso.
¿Qué envía para su análisis microbiológico?
a) un pollo crudo, una botella de aceite, un paquete de arroz y un paquete de queso

b) un pollo cocido, arroz hervido, la botella de aceite y el paquete de queso rallado utilizados

c) el pollo cocido y el resto de la preparación de arroz con aceite y queso

d) todo lo que dispone

35) Se debe agregar información al rotulo de la muestra del problema anterior a los efectos de
ser enviada para su estudio microbiológico

I) fecha y hora de su preparación, quien lo preparo, quien lo consumio

II) fecha y hora de su preparación, en que condiciones se mantuvo el alimento desde su

preparación hasta su consumo

III) fecha y hora de su preparación, ingredientes, donde se preparo, quien lo consumio

IV) quien lo preparo, como se preparo, si lo envía en envases esteril o en envases de primer
uso

V) quien lo preparo, donde se preparo, que se desea analizar

Indique cual de las siguientes opciónes es verdadera:

a) I y II b) II y V c) III y IV d) I y IV

36)¿Cual de los siguientes es uno de los factores de riesgo mas comunes causantes de brotes
de ETA?

a) manipulador de alimentos entrenado

b) elevada temperatura de cocción

c) conservación del elemento preparado en refrigeración

d) elevado tiempo transcurrido entre la elaboración y el consumo

37) Para que un individuo sano enferme por estafilococos, el alimento que ingiere debe
contener:

a) la toxina estafilococcica previamente formada en el alimento, aunque no estén presentes

células viables S. aureus

b) células viables staphylococcus aureus, aunque no este presente la toxina estafilococcica

c) necesariamente ambos: células viables de staphylococcus aureus y toxina estafilococcica

previamente formada en el alimento
d) ninguna de las anteriores

38) Se dispone de hipoclorito de sodio comercial de 40 g/L a partir del cual es necesario
preparar 40 L de una soucion desinfectante con 200 ppm de Cl2. La cantidad de hipoclorito
comercial necesaria es:

a) 02 mL

b) 02 L

c) 5 mL

d) 5 L