La repostería como la conocemos hoy se fundamenta generalmente en tres 

tipos de
repostería, divididos en tres tipos de postre: Pasteles, Gelatinas y Flanes. Teniendo claro
esto, déjanos contarte todo sobre la repostería.

¿QUÉ ES LA REPOSTERÍA?

Repostería15 / 04 / 2020
Hablar de la repostería sin saber si cada preparación debería ser conservada como una obra
de arte o ser disfrutada como el mejor de los manjares dulces, es una tarea imposible.

Sin embargo haremos un esfuerzo en conjunto para compartir contigo todo lo que podamos
acerca de lo que es la repostería por definición y su proceso a través de la historia,
empezando desde la edad media, pasando por el renacimiento y llegando a entender su
evolución hasta la actualidad que te resultará exquisita.

Claramente la repostería no era conocida con este nombre y con el paso del tiempo su
definición ha ido cambiado y perfeccionando, sin embargo en el fondo sigue conservando
su esencia que por cierto nos resulta muy dulce al gusto. Empecemos.

La repostería por definición

Si unimos estos dos conceptos podemos entender de forma general que la repostería es el
producto del arte y el oficio de un repostero el cual está relacionado a cualquier tipo
de producto dulce.
Hablándo en términos de gastronomía, la repostería es el área en el cual se prepara, se le da
cocción y se decora cualquier plato dulce, estos platos pueden ir desde un pastel, galleta,
helado, chocolate e incluso una golosina.

Pero lo que nos ayudará a entender de mejor manera la importancia de la repostería, es su

proceso histórico.

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA
La repostería ha estado presente desde los inicios de la civilización, civilizaciones como
Egipto, Mesopotamia, Grecia, Romanos y los Árabes tienen registros de preparaciones
donde combinaban frutas, quesos, miel, frutos secos y panes.
En estas civilizaciones era muy común ver estos manjares en las mesas de las personas de
alto rango ya que eran elementos que no se conseguían fácilmente por su alto precio,
sobretodo si hablamos de elementos dulces como el azúcar.

Egipto y el orígen de la panadería

Los egipcios usaban los cereales como la base de su dieta ya que era un pueblo en el que la
agricultura era su principal ocupación, también solían comer panes duros endulzados con
mermeladas, aceites o miel.

De esta forma se convertirían en la civilización que descubriría las levaduras y cómo su

función afectaba a los panes logrando preparaciones suaves con volumen y de esta forma
dar orígen a la panaderia.

Egipto y el orígen de la panadería

Sin embargo, cada civilización aportó elementos distintos en la historia de la repostería

sin saberlo, los fundamentos de la misma se definieron por el uso de los cereales, las
semillas, las frutas, los endulzantes y las especias que se fueron integrando poco a poco
para crear lo que hoy se conoce como repostería.
Sin embargo, la repostería trascendería a través de diferentes épocas históricas como la
edad media y el renacimiento, épocas que definieron un cambio necesario y natural en la
repostería.

La repostería en la edad media

En la Edad Media se generó una economía basada en trueques, es decir, el valor estaba
en el intercambio de productos y curiosamente se le dio más importancia a los que eran de
consumo. También comenzó a nacer la preocupación por el cuidado en las costumbres de la
mesas.
La repostería en la edad media
Estos cambios se vieron claramente reflejados tiempo después en los banquetes religiosos
de la época y cabe anotar que hasta este momento histórico el oficio de repostero no estaba
definido ya que el cocinero era quien lo hacía todo.

La repostería en el renacimiento
El refinamiento en la mesa llega a la monarquía francesa y la repostería cobra gran
importancia, en este momento histórico se definen muchas reglas que se siguen usando
actualmente como lo son ciertas técnicas, formas de preparación e incluso algunos postres.

El aspecto visual de los alimentos toma gran relevancia gracias a que la opulencia y el

derroche eran algunas de las características principales durante los banquetes ofrecidos a la
realeza.
Sin duda alguna la repostería no se quedaría atrás y se empezaría a especializar, algunos de
los postres como los macarrones, los pasteles, eclairs, profiteroles y la crema chantilly
serían productos característicos de la época que han trascendido hasta la actualidad.

Y aquí Francia, sin saberlo, hace los mayores aportes a la historia de la repostería
como la conocemos hoy.
Influencia de Francia en la historia de la repostería
El padre de la cocina francesa, Marie-Antoine Carême, desarrolló y formalizó los métodos
de varias preparaciones

Tanto el hojaldre como la paté à choux son masas que se refinaron durante la época de oro
de la gastronomía clásica francesa, así como otros productos durante los siglos XVIII y
XIX.

Los franceses fueron los primeros en ponerle nombre y apellido a las técnicas de
preparación, por ello se considera a Francia como la cuna de la repostería actual.
Habiendo comprendido el proceso histórico de la repostería, entremos ahora a conocer las
preparaciones que están dentro de ella y cómo en la actualidad trascendió logrando ir más
allá de la técnica y el sabor.
PREPARACIONES DENTRO DE LA REPOSTERÍA

En la repostería podemos encontrar diferentes preparaciones, dicho sea de paso cada una
más deliciosa que la anterior, entre ellas encontramos:

Preparaciones dentro de la repostería

o Galletas.
o Pasteles.
o Hojaldres.
o Panadería.
o Panadería dulce.
o Helados.
o Chocolatería.
o Panques.
o Merengues.
o Cremas.
o Mousses
Todas estas preparaciones incluidas en el campo de acción de la repostería, ofrece un
mundo de posibilidades de sabores y experiencias a nuestros sentidos que resultan producto
de combinarlas y utilizar diferentes técnicas y elementos que nacen a partir de la pastelería
clásica.

MÁS ALLÁ DE LA TÉCNICA Y EL SABOR

La repostería, al igual que todo lo que tiene una historia, ha evolucionado y ahora además
de centrarse en los sabores y las técnicas que se utilizan, ha incluido las sensaciones
visuales y gustativas abocando a emociones como la sorpresa, la risa y la melancolía a su
razón de ser.
«Un postre es aquel que te dice algo además del sabor, que te hace vibrar, más allá de la
técnica y el sabor está la emoción». Jordi Roca
La repostería evolucionó y actualmente se juega, más que nunca, con las texturas, las
técnicas y los sabores conservando su parte visual atendiendo a todo debe conjugar
perfectamente para que realmente funcione y pueda ir más allá de la técnica y el sabor.

Pasteleros como Albert Adriá, Paco Torreblanca, Jordi Roca, Luis Robledo, Amaury
Guichon, Nina Tarasova, Antonio Bachour, Ramon Morató, Cedric Grolet y una gran ola
de chefs nuevos, han optado por llevar este pensamiento y han marcado la pauta de lo que
se presenta en las vitrinas y restaurantes del mundo.

Es por eso que hablar de los fundamentos de la repostería se ha hecho necesario para
nosotros, para que de esta forma entendamos la razón por la que cada uno de estos grandes
pasteleros ha logrado conseguir en cada una de sus preparaciones, el manejo de la técnica
que les ha llevado años perfeccionar y que a los antiguos pasteleros les tomó mucho tiempo
para conseguir y darnos las bases de la pastelería.

Qué es Repostería:
La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas,
ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este
oficio se llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una
rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres.
Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al
conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado
puede variar.
Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los
platos. Se exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito
y la curiosidad del comensal.

En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede

faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se
pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, endulzantes
artificiales, etc.

Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, aceite,
manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias,
aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.

Existe una clasificación básica de repostería, que abarca las categorías de pasteles, gelatinas
y flanes. Veamos:

 Pasteles: se trata de todos los postres elaborados a base de harina y manteca. Esto
abarca una gran variedad de productos y presentaciones: pies (pays), tartas, pasteles
fríos, pasteles esponjosos, pasteles húmedos, hojaldres, masa quebrada, tipo
bizcocho, etc.
 Gelatinas: estas son de muy fácil confección, excepto las técnicas de decoración,
que son bastante complejas. Se pueden realizar con gelatina animal o vegetal (agar-
agar).
 Flanes: los flanes son mezclas que cuajan con una textura similar a la gelatina, pero
están hechos a base de huevo. Sus técnicas son bastante más complejas que las de la
gelatina, de hecho, y lleva bastante tiempo de elaboración. Puede llevar también
leche o un sustituto, como el yogur y el café.
Otra forma de clasificar la repostería, ya de una manera más especializada, es la siguiente:

 Postres fríos: flanes, islas flotantes, cremas, merengues, frutas al licor, gelatinas,

bavaresas, mousses, postres de arroz.
 Postres calientes: puddings, cierto tipo de cremas, soufflés, crepas, frutas cocidas,
tortillas, ciertos postres de arroz, carlotas, etc.,
 Postres fritos: buñuelos, torrejas, empanadas dulces, pan frito azucarado, churros,
etc.
 Postres a base de helados: helados simples, sorbetes, helados perfectos (parfaits),
espumas heladas, tortas heladas, helados con cremas, etc.
  Quesos y frutas naturales: además de queso y frutas al natural, incluye
macedonias (ensaladas de fruta), frutas perfumadas al ron, etc.
Vea también:

 Gastronomía.

 Receta de cocina.