GC HSE 01 I 33 V 03 Control de T° Amb, Alimentos - CNC

Título:
Control de Temperatura de Ambientes, Equipos, Materias Primas y

Productos Finales
Emitido por: Código: Versión: Fecha Fecha última Página:
Gerencia de GC HSE 01 03 Elaboración: revisión: 1/9
Calidad-HSE I 33 03/02/09 10/01/12
1. OBJETIVO 2. ALCANCE
Esta Instrucción de trabajo tiene como objetivo establecer las técnicas
Este procedimiento es administrado por la Gerencia de Calidad-HSE y es fuente
adecuadas para la toma de temperaturas de ambientes, equipos, materias
de consulta en la misma área y en áreas de Operaciones y Logística.
primas y productos finales.
3. RESPONSABILIDAD 4. DEFINICIONES
Es responsabilidad de la Gerencia de Calidad-HSE No generan definiciones el presente instructivo.
- El contenido de la presente instrucción.
Es responsabilidad del Responsable de la Operación/Supervisor de

Calidad
- Verificar la correcta aplicación de la siguiente Instrucción y designar a los
responsables de la ejecución.
Es responsabilidad del Personal Operativo

- Ejecutar la instrucción.
5. CONDICIONES BASICAS 6. REFERENCIAS
Código Documento
Manos lavadas y desinfectadas. No aplica referencias para el presente instructivo.
Termómetro limpio, desinfectado y comparado con termómetro de
referencia.
Título:
Productos Finales
Calidad-HSE I 33 03/02/09 10/01/12
7. MATERIALES / HERRAMIENTAS / EQUIPOS 8. REGISTROS

Código Documento
- Termómetros digitales, punzones, martillos, papel toalla.
Este instructivo no genera registros.
9. DESCRIPCIÓN
Nº Actividad Responsable Frecuencia
9.1 Control de Temperatura de Equipos de Refrigeración y Congelación.
9.1.1 Limpiar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con un sanitizante Antes de la toma
1 Personal operativo
(Alcohol, sol. desinfectante, etc.). de temperatura
9.1.1 Colocar el termómetro en el interior del equipo a tomar la temperatura (Ubicarlo
en la parte media del equipo sin tocar los alimentos, verificar el sistema de En cada toma de
circulación del aire del equipo para así definir el lugar más acertado para la toma temperatura
de temperatura).
9.1.1 Esperar que la lectura se estabilice (Aprox. 2 a 3 minutos). Dependiendo del En cada toma de
área de la cámara, es decir, a espacios reducidos será menor tiempo. temperatura
9.1.1 Registrar la temperatura en el formato GL 00 F 01 Control de Temperatura de
Equipos de Refrigeración y Congelación. La temperatura a registrar deberá de
ser la TCV del termómetro utilizado para la medición. Se calcula sumando el
En cada toma de
4 valor de corrección (Ver tabla publicada en la Operación) a la temperatura Personal operativo
temperatura
indicada en el termómetro. Los valores de corrección deberán de ser
actualizados por el responsable de la calibración en la Operación cada vez que
se calibre el termómetro.
Después de la
9.1.1 Limpiar y desinfectar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con un
5 Personal operativo toma de
sanitizante (Gel bactericida, sol. desinfectante, etc.).
temperatura
9.2 Control de Temperatura de Insumos Refrigerados, Congelados y en Descongelación.
9.2.1 Productos Refrigerados y Congelados no Envasados al Vacío:
9.2.1.1 Limpiar y desinfectar el punzón y termómetro utilizando papel toalla
Antes de la toma
1 impregnado con un sanitizante (Gel bactericida, sol. desinfectante, Personal operativo
de temperatura
etc.).
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Productos Finales
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9.2.1.2 Si se tiene que tomar la temperatura a un producto congelado o

refrigerado no envasado al vacío o a un producto en En cada toma de
descongelación, tome una pieza y realice dos orificios de temperatura
aproximadamente 2.5 cm. en el producto.
9.2.1.3 Pre-enfrie el termómetro en uno de los orificios introduciendo la En cada toma de
varilla de acero del termómetro (Aproximadamente 30 segundos). temperatura
9.2.1.4 Una vez pre-enfriado, introduzca el termómetro en el otro orificio y
deje que se estabilice la lectura del termómetro por unos segundo
(30 segundos) procediendo luego a realizar el registro de
En cada toma de
4 temperatura (Una vez pre-enfriado el termómetro en una de las Personal operativo
temperatura
piezas no es necesario que se le practique dos orificios a todas las
piezas a muestrear, sólo a la primera que servirá de pre-
enfriamiento para la toma de las demás piezas).
9.2.1.5 En aquellos productos en los que sea difícil que la varilla del
termómetro penetre, se utilizará un punzón o taladro de mano
En cada toma de
5 desinfectados, procediendo a realizar la misma acción antes Personal operativo
temperatura
mencionada y evitando que el diámetro del orificio sea mayor que la
varilla del termómetro.
9.2.1.6 Registrar la temperatura en el formato GL 00 F 04 Registro de
Inspección de Calidad en la Recepción de Materias Primas. La
temperatura a registrar deberá de ser la TCV del termómetro
utilizado para la medición. Se calcula sumando el valor de En cada toma de
corrección (Ver tabla publicada en la Operación) a la temperatura temperatura
indicada en el termómetro. Los valores de corrección deberán de
ser actualizados por el responsable de la calibración en la
Operación cada vez que se calibre el termómetro.
9.2.1.7 Limpiar y desinfectar el termómetro utilizando papel toalla Después de la
7 impregnado con un sanitizante (Gel bactericida, sol. desinfectante, Personal operativo toma de
etc.). temperatura
9.2.2 Productos Refrigerados y Congelados Envasados al Vacío:
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Productos Finales
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9.2.2.1 Limpiar y desinfectar el termómetro utilizando papel toalla

Antes de la toma
1 impregnado en una sustancia sanitizante (Gel bactericida, sol. Personal operativo
de temperatura
desinfectante, etc.).
9.2.1.2 Si se tiene que tomar la temperatura a un producto congelado o
refrigerado envasado al vacío, coja dos piezas de producto y En cada toma de
coloque el termómetro entre las piezas (Sin romper el empaque) temperatura
para que éste se pre - enfríe.
9.2.1.3 Una vez el termómetro se pre-enfríe proceder con el mismo método
a colocar el termómetro entre dos paquetes. Dejar que se estabilice En cada toma de
la temperatura y registrar (Nunca introducir el termómetro en los temperatura
paquetes envasados al vacío porque perderían su razón de ser).
9.3 Control de Temperatura de Insumos Cárnicos Durante su Cocción.
9.3.1 Limpiar y desinfectar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con un Antes de la toma
sanitizante (Gel bactericida, sol. desinfectante, etc.). de temperatura
9.3.2 Introducir la tercera parte de la varilla de acero del termómetro en el cárnico a En cada toma de
controlar. temperatura
9.3.3 Si el cárnico se encontrase en una olla alta, se deberá sacar la porción en un En cada toma de
cucharón o espumadera antes de proceder a la lectura. temperatura
En cada toma de
4 9.3.4 Esperar que la lectura se estabilice (30 segundos aproximadamente). Personal operativo
temperatura
9.3.5 Registrar la temperatura en el formato GO 00 F 03 Control de Temperatura de
Cocción y Tiempos de Términos de Preparación. La temperatura a registrar
deberá de ser la TCV del termómetro utilizado para la medición. Se calcula
En cada toma de
5 sumando el valor de corrección (Ver tabla publicada en la Operación) a la Personal operativo
temperatura
temperatura indicada en el termómetro. Los valores de corrección deberán de
ser actualizados por el responsable de la calibración en la Operación cada vez
que se calibre el termómetro.
Después de la
temperatura
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Productos Finales
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9.4 Control de Temperatura de Insumos Vegetales Durante su Cocción y/o Final de su Elaboración.
9.4.1 Para el caso de vegetales la temperatura a registrar es la del agua en ebullición
Antes de la toma
1 en la que se están preparando. Si es un guiso se tomará la temperatura de la Personal operativo
de temperatura
preparación en conjunto.
9.4.2 Limpiar y desinfectar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con un En cada toma de
sanitizante (Gel bactericida, sol. desinfectante, etc.). temperatura
9.4.3 Introducir la tercera parte de la varilla de acero del termómetro en el agua o En cada toma de
preparación a controlar. temperatura
En cada toma de
temperatura
En cada toma de
temperatura
Después de la
temperatura
9.5 Control de Temperatura de Productos Elaborados por Tandas de Producción en Planchas Freidoras.
9.5.1 Aquellas preparaciones que por diferentes aspectos culinarios deben de ser
hechas a la plancha, como huevos fritos, bistecks, pollos, etc. su temperatura
Antes de la toma
1 deberá de registrarse por cada tanda elaborada, es decir, si se necesitan Personal operativo
de temperatura
preparar 50 bistecks a la plancha y solo entran 25, se deberán registrar las dos
tandas de 25.
9.5.2 Limpiar y desinfectar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con un En cada toma de
sanitizante (Gel bactericida, sol. desinfectante, etc.). temperatura
Título:
Productos Finales
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9.5.3 Hacer una pila de por lo menos cinco (05) unidades de los productos que están
siendo cocidos en la plancha. De ser preparaciones que no puedan apilarse En cada toma de
tomar la temperatura evitando que la varilla de acero haga contacto con la temperatura
plancha.
9.5.4 Introducir la tercera parte de la varilla de acero del termómetro en la pila de En cada toma de
productos, teniendo cuidado de no tocar la plancha freidora. temperatura
En cada toma de
temperatura
En cada toma de
6 sumando el valor de corrección (ver tabla publicada en la operación) a la Personal operativo
temperatura
Después de la
sanitizante (Gel bactericida, sol desinfectante, etc.).
temperatura
9.6 Control de Temperatura de Equipos para Mantenimiento (Cajas Isotérmicas, Távolas Caldas, Hornos Holding).
9.6.2 Para el caso de las Távolas. Introducir la tercera parte de la varilla de acero del
En cada toma de
2 termómetro en el agua de mantenimiento de la távola calda a controlar, Personal operativo
temperatura
teniendo cuidado de no tocar las paredes metálicas de la misma.
En cada toma de
temperatura
Título:
Productos Finales
Calidad-HSE I 33 03/02/09 10/01/12
9.6.4 Registrar la temperatura en el formato GO 00 F 06 Control de Mantenimiento de

Productos en el Servicio. La temperatura a registrar deberá de ser la TCV del
termómetro utilizado para la medición. Se calcula sumando el valor de
En cada toma de
4 corrección (ver tabla publicada en la Operación) a la temperatura indicada en el Personal operativo
temperatura
termómetro. Los valores de corrección deberán de ser actualizados por el
responsable de la calibración en la Operación cada vez que se calibre el
termómetro.
9.6.5 Para el caso de Equipos Holding y Cajas isotérmicas. Colocar el termómetro
en el interior del equipo a tomar la temperatura (ubicarlo en la parte media del En cada toma de
equipo sin tocar los alimentos, esperar que la lectura se estabilice (Aprox. 2 a 3 temperatura
minutos). Continuar con el punto 9.6.4.
Después de la
sanitizante (Gel bactericida, sol. de desinfectante, etc.).
temperatura
9.7 Control de Temperatura de Producto Terminado.
9.7.2 Introducir la tercera parte de la varilla de acero del termómetro en la preparación En cada toma de
a controlar. temperatura
En cada toma de
temperatura
9.7.4 Registrar la temperatura el formato GO 00 F 06 Control de Mantenimiento de
Productos en el Servicio. La temperatura a registrar deberá de ser la TCV del
termómetro utilizado para la medición. Se calcula sumando el valor de
En cada toma de
4 corrección (Ver tabla publicada en la Operación) a la temperatura indicada en el Personal operativo
temperatura
termómetro. Los valores de corrección deberán de ser actualizados por el
responsable de la calibración en la Operación cada vez que se calibre el
termómetro.
Título:
Productos Finales
Calidad-HSE I 33 03/02/09 10/01/12
Después de la
temperatura
9.8 Control de Temperatura del Agua de Enjuague de Máquinas Lavavajillas.
Antes de la toma
1 9.8.1 Limpiar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con agua. Personal operativo
de temperatura
9.8.2 Para tomar la temperatura del agua de enjuague de las máquinas lavavajillas se
En cada toma de
2 deberá de colocar un vaso en posición boca hacia arriba antes de iniciar el Personal operativo
temperatura
proceso de enjuague.
9.8.3 Una vez finalizado el proceso de enjuague, retirar el vaso y tomar la temperatura
En cada toma de
3 del agua contenida en el vaso. Introducir el termómetro hasta la mitad del Personal operativo
temperatura
líquido.
En cada toma de
temperatura
9.8.5 Registrar la temperatura en el formato GC HSE 01 F 05 Control de Temperatura
de Agua de Enjuague de Máquinas Lavavajillas. La temperatura a registrar
En cada toma de
temperatura
9.8.6 La temperatura obtenida deberá ser > 80 °C. De no alcanzar esta temperatura
6 Personal operativo En cada proceso
se deberá de desinfectar la vajilla y menaje después de lavados.
Después de la
7 9.8.7 Limpiar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con agua. Personal operativo toma de
temperatura
10. INDICADORES 11. SANCIONES 12. ANEXOS
Descripción Esperado En caso que el responsable de la operación u Anexo Documento
oficina administrativa no presente el reporte en
No aplica. los plazos establecidos se aplicará las No genera anexos.
Título:
Productos Finales
Calidad-HSE I 33 03/02/09 10/01/12
sanciones administrativas que la empresa

considere necesarias, de acuerdo a lo que
señala el Reglamento Interno de Trabajo.

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Es responsabilidad del Responsable de la Operación/Supervisor de

Es responsabilidad del Personal Operativo

7. MATERIALES / HERRAMIENTAS / EQUIPOS 8. REGISTROS

9.2.1.2 Si se tiene que tomar la temperatura a un producto congelado o

9.2.2.1 Limpiar y desinfectar el termómetro utilizando papel toalla

9.6.4 Registrar la temperatura en el formato GO 00 F 06 Control de Mantenimiento de

sanciones administrativas que la empresa

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