Compendio Unidad 4-2

UNIDAD 4 Compendio: Cocina Regional y del Ecuador
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS
ESCUELA DE TURISMO
4 créditos
Profesor Autor: COCINA REGIONAL Y DEL ECUADOR

Lcdo. David Ponce Galarza MSc. 3
3 créditos
Titulaciones Semestre
• TURISMO Cuarto
PERIODO ABRIL/SEPTIEMBRE 2021
Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 1
Índice de contenido
Caracterización de la asignatura: ......................................................................................... 4
Objetivo general de la asignatura: ........................................................................................ 4
Resultado de aprendizaje de la asignatura ........................................................................... 4
Introducción al compendio.................................................................................................... 4
UNIDAD 4: Cocina Amazonía .............................................................................................. 6
Mapa conceptual Unidad III ................................................................................................. 7
............................................................................................................................................. 7
TEMA: 4.1. Cocina Amazonía Norte .............................................................................. 8
4.1.1 Caracterización de la Cocina Amazonía Norte ............................................................................. 8
4.1.2 Productos Endémicos. Productos Nativos.................................................................................... 11
Productos de Sucumbíos ....................................................................................................................... 12
Productos de Napo ............................................................................................................................... 14
Productos de Orellana .......................................................................................................................... 14
4.1.3 Métodos y Técnicas de Cocción .................................................................................................... 16
Métodos y Técnicas de Sucumbíos....................................................................................................... 16
Métodos y Técnicas de Napo................................................................................................................ 17
Métodos y Técnicas de Orellana........................................................................................................... 18
4.1.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico .................................................... 20
Preparaciones tradicionales de Sucumbíos ........................................................................................... 20
Preparaciones tradicionales de Napo .................................................................................................... 21
Preparaciones tradicionales de Orellana ............................................................................................... 23
TEMA: 4.2 Cocina Amazonía Sur................................................................................. 25
4.2.1 Caracterización de la Cocina de la Amazonía Sur ...................................................................... 25
4.2.2 Productos Endémicos. Productos Nativos.................................................................................... 26
Productos de Pastaza............................................................................................................................. 26
Productos de Morona Santiago ............................................................................................................. 28
Productos de Zamora Chinchipe ........................................................................................................... 29
4.2.3 Métodos y Técnicas de Cocción .................................................................................................... 31
Métodos y Técnicas de Cocción de Pastaza ......................................................................................... 31
Métodos y Técnicas de Cocción de Morona Santiago.......................................................................... 31
Métodos y Técnicas de Cocción de Zamora Chinchipe ....................................................................... 32
4.2.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico .................................................... 33
Platos y Bebidas de Pastaza .................................................................................................................. 33
Platos y Bebidas de Morona Santiago .................................................................................................. 35
Platos y Bebidas de Zamora Chinchipe ................................................................................................ 37
Bibliografía .......................................................................................................................... 39
Escuela de Turismo
Tabla de Ilustraciones
Ilustración 1. Platos de la cocina amazónica .......................................................................... 9

Ilustración 2. Maní de Transcutucú ...................................................................................... 11
Ilustración 3. Chontaduro ..................................................................................................... 13
Ilustración 4. Garabatos ........................................................................................................ 14
Ilustración 5. Bocachico ....................................................................................................... 15
Ilustración 6. Papa china ....................................................................................................... 16
Ilustración 7. Chontacuros al carbón .................................................................................... 18
Ilustración 8. Técnicas de cocción ........................................................................................ 19
Ilustración 10. Sinchicara ..................................................................................................... 21
Ilustración 11. Maito de pescado .......................................................................................... 23
Ilustración 12. Pincho de patas muyo asado ......................................................................... 24
Ilustración 13. Huaorani asando carne de caza..................................................................... 26
Ilustración 14. Yuca amazónica............................................................................................ 28
Ilustración 15. Cuchucho ...................................................................................................... 29
Ilustración 16. Paca............................................................................................................... 30
Ilustración 17. Cecina de cerdo ahumada ............................................................................. 31
Ilustración 18. Asado al carbón ............................................................................................ 32
Ilustración 19. Tilapias asadas .............................................................................................. 33
Ilustración 20. Volquetero .................................................................................................... 35
Ilustración 21. Ayampacos ................................................................................................... 36
Ilustración 22. Trucha frita ................................................................................................... 38
Tablas
Tabla 1. Productos elaborados en la Amazonía .................................................................... 10
Escuela de Turismo
Caracterización de la asignatura:
La asignatura de Cocina Regional y del Ecuador es parte del área de formación profesional
de Servicios, de carácter obligatorio y de naturaleza teórico-práctica y permite al estudiante
adquirir capacidades y habilidades analíticas y prácticas basadas en los fundamentos de la
ciencia de los alimentos y la gestión empresarial en la actividad turística. Se orienta a que el
estudiante adquiera competencias profesionales esenciales en los procesos culturales de
transformación de los alimentos por cocción y de la gestión departamental empresarial de la
cocina turística atendiendo a las formas, métodos y culturas de regiones del mundo y del
Ecuador. En tal sentido; el contenido incluye el estudio de los principales conceptos,
elementos y fundamentos de la actividad gastronómica turística culinaria, enfocada desde
una visión geográfica cultural, basada desde la elaboración de platos con productos
endémicos hasta la transculturación de estos. La asignatura consta de cuatro unidades
temáticas donde se abarca las cocinas por regiones mundiales y la propia ecuatoriana.
Objetivo general de la asignatura:
Formar un sistema de conocimientos, habilidades y valores mediante la utilización de

diferentes procedimientos y técnicas aplicadas a la transformación de los alimentos por
cocción en las diferentes regiones mundiales y del Ecuador, tomando en consideración la
interrelación de las culturas culinarias su evolución histórica y tendencias actuales e
identificando similitudes y diferencias en los modos de hacer de las culturas culinarias como
resultados del devenir histórico atendiendo a los productos originarios por regiones.
Resultado de aprendizaje de la asignatura
Conocer el origen y desarrollo histórico cultural de las cocinas a través de la alimentación

humana por regiones continentales.
Practicar elaboraciones de la Cocina Costeña e Insular Galápagos.
Practicar elaboraciones de la Cocina de la Sierra ecuatoriana.
Practicar elaboraciones de la Cocina Amazónica.
Introducción al compendio
El presente compendio es una herramienta primaria de consulta creada para los estudiantes
de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador de la carrera de Turismo de la Universidad
Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador.
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Este documento llega al estudiante con los contenidos ordenados de manera sistemática y
con un orden lógico; siendo así, el estudiante puede apoyarse en este compendio para
comprender y ampliar un poco más lo analizado en los videos que el profesor realiza y
dispone en la plataforma de estudios.
Aquí se podrán encontrar la teoría y también las instrucciones para la práctica de las técnicas
y recetas tradicionales de cada una de las regiones a estudiar; adicional a esto, el estudiante
podrá encontrar las actividades de componentes de docencia, práctica y autónomas que se
encuentran relacionadas con los contenidos a revisar.
En este compendio se abordarán los temas concernientes al estudio de la culinaria y
gastronomía de las provincias que conforman la región Amazonía del Ecuador. El estudio se
enfocará además en comprender las culturas culinarias propuestas pasando también por sus
costumbres y tradiciones.
Durante la exposición de los contenidos se podrán encontrar los productos tradicionales de
las cocinas principales de las regiones a estudiar de manera tal, que el estudiante logre
comprender la relación entre el ambiente, la alimentación y la cultura culinaria.
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UNIDAD 4: Cocina Amazonía
Resultado de aprendizaje de la unidad 4:
Practicar elaboraciones de la Cocina Amazónica.
Breve descripción de la Unidad IV
En la cuarta unidad de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador, el estudiante realizará

un recorrido por cocinas regionales de la Amazonía Ecuatoriana.
Se tomarán en cuenta la importancia y el legado culinario y gastronómico que han dejado

culturas antiguas asentadas en estas regiones.
Para iniciar el estudio, se ha propuesto revisar las generalidades de la cocina amazónica y

caracterizarla comprendiendo la relación que tiene el medio ambiente, la cultura, las
costumbres y tradiciones con la comida que se consume en estos lugares.
Se realizará un viaje iniciando por la Amazonía Norte, después se revisarán las características
de la cocina de la Amazonía del Sur; se estudiarán las técnicas de cocción utilizadas y también
los productos tradicionales de esta espesa región del Ecuador.
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Mapa conceptual Unidad IV
Unidad IV. Cocina Amazonía
Tema 4.1 Cocina Amazonia Norte Tema 4.2 Cocina Amazonía Sur
4.1.1 Caracterización de la cocina de la 4.2.1 Caracterización de la cocina de la

Amazonia Norte. Amazonia Sur.
4.1.2 Productos endémicos. Productos 4.2.2 Productos endémicos. Productos

nativos. nativos.
4.1.3 Métodos y técnicas de cocción. 4.2.3 Métodos y técnicas de cocción
4.1.4 Platos y bebidas tradicionales y su 4.2.4 Platos y bebidas tradicionales y su

diferencia con lo típico. diferencia con lo típico.
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TEMA: 4.1. Cocina Amazonía Norte
4.1.1 Caracterización de la Cocina Amazonía Norte
Es importante conocer que las provincias de la Región amazónica en el Ecuador comparten

técnicas y productos al igual que las otras regiones, pero, en esta región es mucho más
evidente la similitud entre las cocinas que la conforman.
En este compendio, las provincias que conforman la región Norte de la Amazonía son:
1. Sucumbíos
2. Napo
3. Orellana
Existen escasos estudios de las cocinas tradicionales de esta región, las pocas publicaciones
que existen brindan información ligera pero muy importante. Este capítulo de la asignatura
de Cocina Regional y del Ecuador contiene información obtenida del libro Patrimonio
Cultural Alimentario del Ecuador de Catalina Unigarro Solarte y de Ecuador Culinario
siendo una investigación promovida por Carlos Gallardo de la Escuela de Gastronomía de la
Universidad de las Américas.
Se reconoce que los condimentos básicos de las cocinas de la Amazonía son el ají y la sal.
Como bebidas tradicionales se identifican la chicha de chontaduro y de yuca, preparaciones
elaboradas a base de dos de los productos más importantes de dicha región. Entre las plantas
sagradas utilizadas por los pueblos amazónicos, están la ayahuasca y la guayusa. La
ayahuasca es utilizada como planta ceremonial de uso medicinal. Se concibe como una planta
de poder que permite, a través del rito de su ingesta, la comunicación con los espíritus de la
naturaleza, en la búsqueda de una limpieza del cuerpo y el espíritu. La Guayusa también se
utiliza en infusión para limpiar el estómago (Unigarro, s. f.).
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Ilustración 1. Platos de la cocina amazónica
Fuente: Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY
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Tabla 1. Productos elaborados en la Amazonía
Fuente: (Gobierno de la República del Ecuador, 2018)
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4.1.2 Productos Endémicos. Productos Nativos
Como ya se vio en los compendios anteriores, existe una diferencia importante entre lo que
son productos endémicos y nativos. Para recordar, revisar esta sección en el compendio de la
Unidad 2.
En la actualidad, uno de los productos con mayor relevancia en la Amazonía Ecuatoriana es

el maní de transcutucú, este fruto obtuvo la certificación de Dominación de Origen Protegida
(DOP) lo que ha ayudado a que las comunidades indígenas que lo siembran con prácticas
ancestrales puedan seguir produciéndolo bajo una importante certificación que logra
dinamizar su economía.
Ilustración 2. Maní de Transcutucú
Fuente: https://pbs.twimg.com/media/C4wLg_HWQAI-c20.jpg
Las influencias incaica y española no afectaron en gran medida a la cultura culinaria de esta
región, aquí, a diferencia de la costa y sierra ecuatorianas, aún se conservan mucho las
técnicas y el uso de productos ancestrales indígenas, como el gran uso del ají, la chonta, la
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gran variedad de peces de río, frutas, asado en carbón y leña, cocción dentro de caña e incluso
la caza de animales silvestres con ayuda de cerbatanas y dardos envenenados, lanzas y arcos
con flecha.
La fertilidad de las tierras de esta región permite que la diversidad de sus productos agrícolas
y animales sea amplia, a pesar de esto, en sus provincias no existen grandes extensiones de
sembríos como sucede en las regiones Sierra y Costa, debido a que mucha de su territorio
son áreas protegidas por su misa biodiversidad o por las culturas indígenas asentadas allí.
Entre los productos más importantes en los sembríos se puede encontrar naranjilla, guayaba,
yuca y cacao.
El cacao goza de una notable importancia en los productos de exportación, no solo de esta
región, sino del país entero, aquí se encuentran dos tipos de cacao; el cacao nacional de tonos
amarillo y verde y el cacao CCN51, aquel que es de tonos violetas y rojizos.
Además de estos dos, se puede encontrar el cacao blanco que se explicará con mayor
profundidad en las siguientes páginas.
La yuca es un producto importante para la región amazónica, se la puede encontrar en toda

su extensión. Esta es utilizada con diversas técnicas de transformación, se la consume
hervida, en sopas, frita, horneada, en tortillas y como acompañante de los famosos envueltos
que se preparan al carbón o al vapor.
La naranjilla es una de las frutas con mayor consumo a nivel nacional, en este territorio se la
puede encontrar sembrada y silvestre en sus dos variedades, para jugo o para colada. La
naranjilla es exportada especialmente a Estados Unidos y Colombia.
La guayaba es importante para la culinaria del país debido a sus usos, se encuentran dos
variedades; la chivería y la Palmira. Se preparan especialmente dulces o mermeladas que son
muy apetecidas por extraños y propios (Rodríguez, 2019).
Productos de Sucumbíos
Esta provincia colinda con Colombia y alberga a 4 de las culturas indígenas de la Amazonía,
los Tetetes, Cofanes, Sionas y Secoyas, se distribuyen a lo largo de esta Provincia y son
guardianes de una de las Reservas naturales más importantes del Planeta, el Cuyabeno que
tiene una extensión de 255 mil hectáreas. Dichas culturas han desarrollado grandes
habilidades para la caza de muchas especies de animales que los consumen como alimento
como las dantas, saínos, guatusas, pavas de monte, lagartos, capibaras, venados, patos, boas,
armadillos, tortugas, monos y perdices; además en combinación con las frutas más exóticas
como el salak o la uva amazónica.
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Se recolectan y siembran plátano verde, caimito, yuca, ají, papa china, camote, hongos
(callampas), aguacates, chontaduros, coco, variedades de guabas, moretes, granadilla, caña
de azúcar, papaya, zapote, pambil, toronja, café, pepino, pimientos, piñas, arazá y zapotes.
De los ríos descendientes de la Sierra y del Volcán Reventador, los habitantes de esta
provincia recolectan variedades de peces, entre ellos están: bagres, pirañas, bocachicos,
sardinas, perros, sábalo, pato, palometa, burbudi, singo, ratón, y pintadilla.
En la laguna de Limoncocha se pueden encontrar lagartos, tortugas y charapas.
A lo largo de toda la Provincia se pueden observar piscinas para la crianza de bocachicos,

dormilones, tilapias y viejas. Además, por la presencia de grandes petroleras, los habitantes
de la zona empezaron a criar ganado vacuno, porcino y aves de corral para satisfacer la
demanda de los trabajadores.
Ilustración 3. Chontaduro
Fuente: Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA
Escuela de Turismo
Productos de Napo
La cultura gastronómica de esta provincia comienza con los Quijos, ellos fueron expertos
cazadores de tapires, saínos, dantas, guacamayas, osos, pavas de monte, entre otros animales,
además recolectaban, como hasta ahora, frutas y vegetales propios de la zona.
El cacao blanco conocido con el nombre de patas muyo se encuentra por doquier y es
ingrediente esencial en ciertas salsas picantes elaboradas con ají propio de la zona. Además
de este exótico fruto se pueden encontrar caimitos, yuca, plátano verde, ajíes multicolores,
fréjol, guayaba, chonta, naranjilla, chirimoya, café, papa china, piña, palmito, achiote,
guabas, incluso tomate de árbol.
Al igual que en otras provincias de la Amazonía, los explotadores petroleros y mineros

introdujeron animales para su consumo como las reses, cerdos, gallinas, truchas y tilapias.
Ilustración 4. Garabatos
Fuente: http://1.bp.blogspot.com/-n7UGYCKD79Q/VkKOH9kll3I/AAAAAAAAHMM/nsn1ABR1IsI/s1600/1.jpg
Productos de Orellana
En esta provincia los guardianes de la cultura culinaria son las nacionalidades Shuar,
Huaorani y Kichwa que se encuentran asentados en las orillas de los ríos Cononaco, Tiputini
y Yasuní.
Escuela de Turismo
Huaorani en quichua significa salvaje, estas tribus son expertos cazadores con lanzas y
cerbatanas de la mayoría de los animales silvestres de la Amazonía: tucanes, loros, pavas de
monte, monos y paujiles. Ellos siguen siendo excelentes recolectores de yuca, chonta verde,
roja y amarilla, maní, morete, uva amazónica, camotes, cacao y ají; varias de estas
exquisiteces requieren que sea necesario trepar por los árboles y palmas para poder
obtenerlas.
En los ríos de esta Provincia se pescan tansas, sardinas, bagres, pirañas, viejas, ratones,
boyos, carachamas, bocachicos, dares, coravos, intokas y mariscos como los camarones de
río, cangrejos, almejas gigantes, caracoles y churos. Los Huaoranis no consumen animales
domesticados ya que su creencia es que si lo hacen estarían comiendo a un miembro de la
familia lo que los convertiría en caníbales.
Las tribus Kichwas de la zona se alimentan de fréjol, piña, plátano, caña de azúcar, maíz,
fruta de pan, palmito, limones, naranjilla, guabas, achiotillo, naranjas, guayaba, pepinos,
zapotes, papayas, etc. Ellos sí crían ganados porcinos vacunos, cuyes y aves de corral para
su consumo diario.
Ilustración 5. Bocachico
Fuente: http://cienciasnacionales.org/wp-content/uploads/2020/03/bocachico.jpg
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4.1.3 Métodos y Técnicas de Cocción
Métodos y Técnicas de Sucumbíos
Después de un intenso ahumado de las diferentes proteínas, las tribus de esta Provincia
elaboran mazamorras, caldos y sopas a las que añaden ají y yuca como parte de la elaboración
de estos platillos también se las puede encontrar con otros vegetales que las acompañan como
el plátano verde o la papa china.
Los huevos de lagartos suelen ser utilizados para la elaboración de envueltos que son asados
al carbón.
Fritura de inmersión, ahumados, estofados, asados y encocados son las técnicas más
utilizadas, especialmente para preparar guantas y otros animales de caza.
Se prepara panela, mieles y azúcar a base de la caña de azúcar, estos derivados son utilizados
para la elaboración de postres y bebidas, especialmente la panela y su miel.
Ilustración 6. Papa china
Fuente:
https://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/images/thumb/c/c7/F_Pastaza_2016_PAPA_CHIN
Araspada_CG1.JPG/300px-F_Pastaza_2016_PAPA_CHINAraspada_CG1.JPG
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Métodos y Técnicas de Napo
Desde que los Quijos ocuparon esta región, se ahumaban todas las carnes de caza, estas,
después pasaban a ser cocidas en ollas de barro siendo solo añadidas sal, ají y hierbas propias
como el sacha cilantro o los yuyos.
Para estos pueblos antiguos, la chicha fue un alimento tan importante que lograron
transportarle en recipientes hecho únicamente con hojas de plátano y amarradas con lianas
de los árboles.
De los largos ríos como Anzú, Quijos, Napo, Payamino y Misahuallí se extraen gran variedad
de crustáceos y de peces como cangrejos, caracoles, ostiones, camarones de río, paiches,
anguilas, vagues amazónicos, rayas, paiches, pirañas, etc.
Parte importante de la cultura gastronómica es la medicina ancestral que se encuentra

especialmente en los mercados populares: raíces y plantas de la zona como la ayahuasca que
es considerada sagrada, además de sangre de tortuga, grasa de boa, sangre de gallinazo, estas
preparaciones deben ser elaboradas únicamente por shamanes.
En esta provincia se destaca el consumo de guanta y saíno ahumados, fritos o cocinados, la

sopa de tortuga y la elaboración de dulces de cocona y naranjilla. Entre las bebidas de mayor
consumo están la chicha no mascada de yuca (tsetse ́pa), que se bebe mezclada con plátano;
la chicha de chontaduro, popular en los pueblos cofanes y la chucula o colada de plátano
maduro.
Cazabe o pan de yuca se elabora a partir de la harina de yuca. Con una exprimidera de madera,
extraen el almidón necesario para el pan y en ocasiones elaboran tortillas de yuca rallada.
El maito es un plato que puede encontrarse en otras provincias de la región, pero que se
menciona es característico de esta provincia. Puede elaborarse con variedad de carnes. En
cualquier caso, su preparación parte de un principio básico, que es la utilización de carnes de
animales que se sazonan con sal y se envuelven en hojas de yaki-panga. Estas se cocinan al
vapor y luego de disponen en un brasero de leña para terminar la cocción (Unigarro, s. f.).
Además de ser un deleite, los chontacuros producen una grasa que los habitantes amazónicos
aprovechan para la preparación del mismo gusano o para dar sabor a otras preparaciones.
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Ilustración 7. Chontacuros al carbón
Fuente: https://goamazonexperiences.com/wp-content/uploads/2015/12/noticia02.jpg
Métodos y Técnicas de Orellana
El ahumado de las proteínas también es muy practicado en la provincia de Orellana, se lo

aplica a todas las carnes de caza y también a los animales domésticos que son protagonistas
de diferentes sopas, caldos, estofados y asados.
El 12 de febrero es oficialmente el día del Oriente Ecuatoriano, en conmemoración de la

expedición de Francisco de Orellana, que culminó con el descubrimiento del Rio Amazonas.
Sin embargo, los diferentes pueblos orientales realizan sus celebraciones basándose en los
ciclos naturales de siembra y cosecha de los productos típicos de sus tierras. Entre las fiestas
más representativas de este importante sector del país se pueden mencionar “La Fiesta de la
Chonta” y “La Fiesta de la Yuca”.
La Fiesta de la Chonta o “Uwi” da comienzo con la recolección del fruto maduro de la palma
de chonta, de color rojo (chontaduro). Las celebraciones en los diferentes poblados
comienzan desde el mes de febrero y se prolongan hasta mayo. Durante este periodo se
encuentra en pleno apogeo la producción de la chonta. Más que una fiesta, se podría decir
que es un ritual, en el cual los hombres lucen sus mejores vestimentas -decoradas con plumas-
y se pintan las caras con achiote, en señal de respeto al Uwi. Detrás vienen las mujeres, con
sus chankis (canastos) para cargar los frutos recolectados, que son llevados a la tribu, donde
se escogen los mejores para sembrarlos nuevamente, y el resto se lleva a cocción.
Escuela de Turismo
Luego se reúnen mujeres, hombres, niños y ancianos, y comienzan a pelar el fruto, mientras
comparten anécdotas, leyendas e historias. Posteriormente las mujeres comienzan a masticar
el fruto, para dar comienzo a la tradicional ceremonia de la fermentación de la chicha de
chonta (Gallardo, s. f.).
En los mercados de locales se pueden apreciar aromas de las más variadas especias del país,
de igual manera se encuentran productos medicinales como aceite de tortuga, lagarto,
armadillos y mayones. La sangre de drago es muy demandada en esta parte del país.
En esta provincia, las comunidades indígenas se han preocupado por la revalorización de sus
técnicas y productos gastronómicos, Por ejemplo, tenemos el caso de las mujeres kichwa de
la provincia de Orellana, quienes recuperan las recetas ancestrales y las adaptan a los sabores
contemporáneos. Ellas realizan desde el 2016, en el Día Mundial del Ambiente, la Copa
Culinaria Ancestral en la ciudad de Francisco de Orellana con el apoyo de la misma
municipalidad (Gobierno de la República del Ecuador, 2018).
Ilustración 8. Técnicas de cocción
Fuente: https://delamazonas.com/wp-content/uploads/2020/06/platos-tipicos-low.jpg
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4.1.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico
Como se apreció en el compendio de la Unidad 2, a pesar de tener distintas regiones en

nuestro País, existen preparaciones que se repiten entre provincias, y, mientras se va
avanzando en su estudio, se puede llegar a la conclusión que cada región tiene sus
características, modos y métodos de preparaciones que se repiten.
En la Amazonía estas preparaciones no han tenido un mayor estudio por lo que no hay
información relevante, a pesar de aquello, se llega a la conclusión de que la cocina tradicional
de la región se centra en la utilización de productos que se encuentran a la mano y en los
pequeñops sembríos familiares.
Preparaciones tradicionales de Sucumbíos
Se preparan caldos de huevos de pescado, de lagartos o tortuga, sopas de palmito con yuca,
ají de diferentes colores y pescado. Los envueltos de pescados y chontacuros en hoja de
plátano son muy codiciados, se los acompaña con jugos de uva amazónica, morete, piña,
papaya o chichas de maíz, chonta, yuca o camote.
El ucurisaca es un estofado que se prepara con venado, guanta o armadillo, tradicionalmente

se lo sirve con verde o yuca cocinados en agua. Otros caldos de pescados o aves de corral y
salvajes se las prepara con maíz tierno o amarillo.
De las carnes de caza se realizan asados en parrilla y se las acompaña con verde, yuca, papa
china, camote y siempre ají.
Los chontacuros son preparados fritos, asados o a la plancha, se los envuelve en hojas de
plátano y en ocasiones se los combina con pescados de río, yuca, plátano verde o papa china
y ensalada fresca de tomate y cebolla paiteña.
El sinchicara es la bebida alcohólica predilecta de sus pobladores, consiste en un extracto de

variedad de hierbas de la zona y se la consume con sal y limón, a modo de tequila.
También se preparan raspados o majados de verde y se los acompaña con gallina criolla, res
o cerdo, siempre con una gran porción de arroz y variedad de ajíes encurtidos.
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Ilustración 9. Sinchicara
Fuente: Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA
Preparaciones tradicionales de Napo
Este fue territorio necesario de paso para españoles, también pasaron por aquí conquistadores
incas, pero, en su cultura culinaria casi no se encuentra el mestizaje; así, los foráneos son
quienes debieron adaptarse al consumo de ciertos alimentos y a sus preparaciones como
estofados y sopas de lagartos y tortugas o iguanas, serpientes y el uso característico del
ishpingo (flor de la canela).
La preparación de las chichas de morete, yuca masticada, o maíz eran y siguen siendo parte
importante de esta cultura culinaria, se las prepara especialmente en bateas fabricadas en
madera.
En cuanto a bebidas se pueden encontrar las chichas de diferentes ingredientes, se presentan

extremadamente fermentadas y se las diluye con agua de vertientes, además de estos
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fermentados alcohólicos, es muy importante el destilado de la caña de azúcar que se las

saboriza y aromatiza con varias especias de la zona.
El palmito se lo presenta en varios platillos, se puede encontrar crema, ceviche o envueltos

en hoja de plátano o bijao y asados al carbón junto a peces de río, yuca o plátano; de igual
manera los maitos se preparan de chontacuros y peces.
Los animales cazados son sometidos al humo para conservarlos y al cocinarlos se los
acompaña con yuca, papa china con huevos cocidos y una salsa de ají hecha con patas muyo
o naranjilla y con alguno de los más de veinte tipos de ají que se pueden encontrar.
La variedad de peces de los ríos se convierte en sopas muy nutritivas ya que se añade sal, ají
y cilantro, además son un deleite para todos.
El uso de la papa china es muy variado, se la puede encontrar en locros, sopas, caldos,
hervidas, como parte de tortillas de huevo de tortuga, se la usa para postres como pasteles o
en dulces.
Es muy común encontrar fritada de guanta, o estofados y sopas, también se la prepara

envuelta en hoja de plátano y asada al carbón, de igual manera el armadillo y peces.
La yuca protagoniza un locro muy importante en el momento de pedir la mano de una mujer,
la familia del novio prepara esta sopa y se la comparte con la de la novia.
La preparación de la ensalada amazónica es un verdadero placer para los sentidos, esta

contiene papaya verde, palmito, yuyos, garabatos, papa china y papa amazónica, todo esto
aderezado con naranja que se encuentra de manera silvestre.
El sango de yuca amarilla es muy demandado, se los prepara con gallina, cerdo, animales de
caza.
Se preparan también ceviches a base de truchas, también se las puede disfrutar ahumadas,
fritas o en estofado con arroz y patacones.
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Ilustración 10. Maito de pescado
Fuente: https://img.goraymi.com/2019/04/16/7e9915415238debfbeb924a909c860d9_xl.jpg
Preparaciones tradicionales de Orellana
Los maitos son envueltos rellenos con pescados o chontacuros, son sazonados con sal y
cilantro y asados al carbón. En el caso de un maito de chontacuros, es importante que estos
contengan una buena cantidad de grasa y combinados con palmito, yuca o papa china
representan tal vez la comida más tradicional de esta Provincia. Los chontacuros son
recolectados de la palma de la chonta (palmito), morete, chiña y de la siringa también.
En la comunidad conocida como Kicwa-Mandaripamba se han creado nuevas alternativas de

alimentación, el uso de papaya, patas muyo y palmito para cremas y sopas o salsas y postres
derivados de productos tradicionales como la yuca el camote, el chontaduro o la cocona son
novedosas preparaciones que los habitantes de esta zona actualmente las preparan y las sirven
a los turistas que los visitan.
En la época de celebraciones, fiestas como la de la chonta, del maní o de la yuca, la Provincia

se llena de algarabía y se inunda de olores amazónicos, se preparan los mejores platos
acompañados siempre de plátano verde, yuca, papa china o arroz.
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El zapallo y el sambo son los acompañantes de varias sopas que se elaboran a partir de
proteínas ahumadas de caza o de crianza, estas preparaciones se las acompaña siempre con
ají entero y cilantro amazónico.
La chicha es la bebida predilecta para calmar la sed o maridar los platillos de la provincia, se
las elaboran de diferentes productos, entre ellos los más utilizados son: maní, yuca, maíz,
papaya, chonta y morete.
Cuando se visita los mercados de la zona se pueden degustar los chontacuros atravesados por
un palo de pincho y asados al carbón, de igual manera, trozos de saíno, guanta y armadillos.
Ilustración 11. Pincho de patas muyo asado
Fuente: https://i.pinimg.com/originals/86/dd/3e/86dd3e12c5b417fafa2893b3b23e694c.jpg
Cualquier inquietud puede ser despejada a través del entorno virtual de aprendizaje opción
“cafetería virtual, foros de dudas” para hacer más llevadero sus estudios.
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TEMA: 4.2 Cocina Amazonía Sur
4.2.1 Caracterización de la Cocina de la Amazonía Sur
La cocina tradicional de la parte Sur de la Amazonía del Ecuador comparte mucho con la del
Norte, son escasas las diferencias que tienen unas con otras las Provincias de esta región.
Se mantiene el gran uso de la yuca, plátano verde, papa china, palmito, arroz y las frutas ya
mencionadas en el apartado 4.1.1 de este compendio.
En algunos de los platos tradicionales, predominan como carnes la piraña y el bagre que
ofrecen los ríos, así́ como el manatí́ o vaca marina y danta. Entre los cultivos más
representativos, están el de yuca verde, papa china y naranjilla, fruta que goza de una
importante valoración en todo el país (Unigarro, s. f.).
Las celebraciones de la chonta son una tradición muy arraigada de la cultura shuar.
Archidona, conocida como la ciudad más antigua de la amazonia ecuatoriana, celebra
religiosamente el 28 de abril de cada año, su fiesta en honor a este noble fruto, e incluso elige
a una mujer del pueblo como la Reina de la Chonta (Warmi Chonta). Por otro lado, en la
provincia de Morona Santiago, el poblado de Sucúa celebra estos rituales de una manera no
menos singular que Archidona, en las primeras semanas del mes de mayo. Algo queda claro
de la amazonia ecuatoriana: su historia es muy rica en tradiciones. Se podría decir que los
pueblos orientales son las culturas que menos influencia de otros grupos étnicos han recibido,
por lo que hasta la actualidad se mantienen muy apegados a sus ritos ancestrales. No sabemos
a ciencia cierta cuantas festividades o rituales se pueden encontrar en la amazonia, pero lo
que sí se puede asegurar es que, sin importar si es la fiesta de la chonta, de la yuca, de la
culebra, o la sola efemérides de fundación, el desborde cultural que se observa en esas
ocasiones es realmente impresionante (Gallardo, s. f.).
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Ilustración 12. Huaorani asando carne de caza
Fuente: https://www.nanmagazine.com/wp-content/uploads/2019/07/IMG_0466.jpg
4.2.2 Productos Endémicos. Productos Nativos
Productos de Pastaza
Pueblos Záparas, Andoas, Achuar, Huaorani, Shuar y Kichwas han sido testigos de la gran
riqueza amazónica y su generosidad en productos de la tierra. Su dieta sigue basándose en la
recolección de frutos como la chonta, el camote y la yuca que se encuentran en sembríos
pequeños fuera de las chozas; estos productos combinados con las carnes de caza como
lagartos, tapires, guantas, saínos, monos, tortugas, perdices, charapas, pavas de monte,
guatusas, ardillas, venados y la adición de especias propias amazónicas dan lugar a
elaboraciones que perduran por miles de años en la memoria colectiva de la Provincia y la
región.
En los ríos de Pastaza, los indígenas se alimentan de peces como:
Achaka kaspi Bocachico Chuso

Anguila Bolokiki Chuti
Anku chupa Carachama Culebrilla
Araui Chalua Guacamayo
Bagre Chambirima Guagcha jandia
Bagre Chinglo Gual
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Huanchiche Pamakari Sardina

Huas papa Pashim Shigli
Kapahuari Pauku Shio
Kumal Pintadillo Tangla
kungugshi Piraña Umbudi
Masarak Raya Yahuaruchi
Mota Sankatima Zapote (Gallardo, s. f.)
Paku Sara chalua
Los nombres de estos peces derivan de los idiomas de las tribus indígenas dela zona,
significan los tamaños, colores o apariencias de estos.
La yuca es un alimento tan importante para estas comunidades indígenas que se auto
denominan hijos de la yuca y del jaguar, la tradición dicta que los hombres sean quienes
recolectan las primeras yucas que la tierra ofrece y las mujeres extraen las demás, se han
encontrado hasta 16 variedades de esta raíz tuberosa.
Al igual que en otras provincias de esta región, en Pastaza se introdujeron ganado vacuno,
porcino y aves de corral, que, actualmente gozan de un buen prestigio a nivel nacional en el
mercado de carnes.
En los terrenos familiares y de manera silvestre se pueden encontrar:
Achiote Cebolla Palmito

Ají Chirimoya Papa china
Ajo silvestre Chontaduro Papaya
Arazá Fruta de pan Piña
Arroz Guabas Tabaco
Borojó Guanábana Tomate
Cacao Guayaba Vainilla
Café Hierba Luisa Zanahoria blanca
Caimitos Mandi Zapallo
Camote Mango Zapote (Gallardo, s. f.)
Canela Maní
Caña de azúcar Naranja
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Ilustración 13. Yuca amazónica
Fuente: https://gustolatinogastronomia.com/wp-content/uploads/2016/01/indc3adgenas-yuca.jpg
Productos de Morona Santiago
La Provincia de Morona Santiago alberga a una de las tribus más bravas del País, los Shuaras
son conocidos por practicar la reducción de cabezas (tzanzas) de sus enemigos a modo de
advertencia para los intrusos.
En todos los cantones de la Provincia se pueden encontrar sembríos de:
Achiote Limón Piña

Aguacate Maíz Plátano
Cacao Maracuyá Tabaco
Café Naranja Té
Caimito Naranjilla Uvilla
Caña de azúcar Papa china Yuca
Chontaduro Papaya Zapote (Gallardo, s. f.)
La carne de caza sigue siendo la más consumida en esta región, se alimentan con: saínos,
capibaras, armadillos, venados, guatusas, guantas, boas, lagartos, tortugas y cuchuchos que
se preparan en un caldo que los lugareños lo consideran un potenciador sexual.
En los ríos de Morona Santiago se encuentran peces como el bagre, carachama, bocachico,
dama, guambi, saltón, guancha y guaniche. Pescados y animales de caza son ahumados y
deshidratados sobre las cocinas de brasas.
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La crianza de ganado vacuno es muy importante en Morona Santiago, se encuentran razas

charoláis, cebú blanco, cebú rojo y Brown swiss.
Ilustración 14. Cuchucho
Fuente: https://static.inaturalist.org/photos/91135803/large.jpg?1598038428
Productos de Zamora Chinchipe
Por miles de años, los pueblos asentados en esta zona recolectaban (y lo siguen haciendo)
futas muy exóticas, aún desconocidas incluso dentro del mismo territorio ecuatoriano, maní
de árbol, palo de ajo, membrillo amazónico, sacha cacao, maní de bejuco, ishpingo, salak,
iñaco, etc.
Se convirtieron en los pescadores más diestros de la Amazonía Ecuatoriana, especialmente

cuando la saguas de los ríos son bajas, a partir de la abundante cantidad de peces los asaban
al carbón, los envolvían en hojas de bijao o plátano o los hacían estofados y sopas. Se
encuentran: churos, cangrejos, camarones, sardinas, sabinas, viejas, guanchas, corroncho,
bocachicos, zambas, anguilas, bagres, pirañas, etc.
Hasta la fecha, en Morona Santiago se ha descubierto los hallazgos arqueológicos de cacao

más antiguos del mundo, ubicando a este punto geográfico como el origen de este alimento
sagrado de varias culturas americanas.
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Estos grandes cazadores se alimentan de tortugas, lagartos, saínos, guantas, armadillos,

monos, venados, pacas, perdices, capibaras y ardillas que las combinan de manera
espectacular con las especias amazónicas.
Además de las carnes de caza y los alimentos de origen vegetal, las tribus de la región
acostumbras a recolectar variedad de insectos para el consumo diario, mariposas,
chontacuros, catzos y las famosas hormigas culonas que se las prepara sobre una piedra
caliente.
En toda la extensión de Zamora Chinchipe se pueden ver grandes criaderos de reses, cerdos
y aves de corral; de igual manera se encuentran piscinas de tilapias, ranas y truchas.
Ilustración 15. Paca
Fuente: https://ecosdelbosque.com/sites/default/files/2020-08/cuniculus_paca_01.jpg
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4.2.3 Métodos y Técnicas de Cocción
Métodos y Técnicas de Cocción de Pastaza
La técnica de ahumar carnes de caza salándolas previamente es tal vez la más importante en
Pastaza, a este mismo proceso se suele someter a la yuca y al plátano verde para poder
utilizarlos de a cuerdo a la necesidad.
Los maitos también son una manera de conservar los alimentos, siguen siendo los envueltos
favoritos de la región. Para su elaboración se realiza una especie de parrilla con palos y hojas
que se encuentran en la selva, aquí se asan los maitos y otros productos que se requiere
ahumarlos o cocinarlos totalmente.
La chicha se deshidrata y se guarda en hojas de bijao para después colocar este recipiente en
la corriente de ríos, así se la vuelve a hidratar.
Ilustración 16. Cecina de cerdo ahumada
Fuente: http://4.bp.blogspot.com/-
y86tV7F2ZZc/VkdMQl6OgRI/AAAAAAAAB8U/MOW2mAsLoUk/s1600/Tingales450.png
Métodos y Técnicas de Cocción de Morona Santiago
El desarrollo de elementos y herramientas para la cocina es importante en esta Provincia,

desde la elaboración de cestos, pasando por ralladores, coladores, cucharas de palo y
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herramientas como el baquelo que sirve para acrecentar el fuego de la parrilla o para limpiar
las impurezas del café.
La influencia de migrantes de provincias aledañas como de Azuay, Cañar y Chimborazo

dieron como resultado la cocina macabea que ha introducido varios productos de la Sierra
Ecuatoriana a esta cocina amazónica.
Ilustración 17. Asado al carbón
Fuente: https://i1.wp.com/www.hayawaska.com/wp-content/uploads/wow-slider-
plugin/12/images/comida_g2.jpg?w=720&ssl=1
Métodos y Técnicas de Cocción de Zamora Chinchipe
Los shamanes utilizan una gran variedad de hierbas consideradas medicinales en los rituales
para curar males del alma y del cuerpo.
El asado sobre brasas y el ahumado de proteínas siguen siendo las principales técnicas de
cocción de esta zona de la Amazonía.
Hervir plátanos, yuca, papa china o majar estos ingredientes son los principales
acompañantes para las carnes.
La técnica de estofado también es utilizada.
En las ciudades se ofrecen tilapias y truchas fritas en inmersión, en salsa de ajillo o

simplemente asadas.
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Ilustración 18. Tilapias asadas
Fuente:
https://lahora.com.ec/contenido/cache/3c/el_maito__envuelto_de_tradicion_y_sabor_2_20150731063138-
2000x2000.jpg
4.2.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico
Platos y Bebidas de Pastaza
Los diferentes acontecimientos políticos insertaron nuevos productos a esta Provincia, uno
de los platos más característicos de estas influencias es el volquetero que consiste en un
ceviche de chochos con una lata de atún, chifles, tostado y encurtido de cebollas con tomate
y cilantro.
En los mercados de las ciudades se encuentra gran variedad de bebidas, elaborados con frutas
de la zona como el de naranjilla y chichas de yuca, chonta o de avena con naranjilla, también
se pueden saborear chucula o los vinos de yuca. Además de estas bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, se encuentran unas preparadas con ayahuasca, que según los shamanes sirven
para ver el futuro. Una importante influencia de la ciudad de Baños, Provincia de Tungurahua
es la elaboración de los sánduches, bebida hecha a base del destilado de caña de azúcar.
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A partir de palmito, piraña, ranas, callampas y de todos los peces de río se pueden elaborar
maitos envueltos en hojas de bijao o de plátano, de igual manera se los prepara especialmente
de chontacuros que gracias a su alimentación poseen un sabor muy parecido al palmito.
Aquí se pueden disfrutar de las hormigas culonas asadas o fritas acompañadas de yuca,
plátano verde y ensalada.
Se preparan brochetas con vísceras de los animales de caza y se las asa al carbón, estas
preparaciones son conocidas como cangashcas.
Se preparan variedad de sopas como la de yuca, locro de papa china combinada con carnes
de caza, también se saborean sancochos preparados con cualquier pescado que se encuentre
a la mano.
El uchumanka consiste en carne de caza servida con yuca, ají y plátano verde.
Esta provincia ha tenido más influencia de la Sierra que las otras ya estudiadas, evidencia de
eso son los tamales que se preparan con camote, yuca y papa china, combinados con carne
de caza y hechos al vapor o al carbón; su combinación perfecta es el ceviche de palmito, de
chochos o de churos.
También se encuentra como plato tradicional de esta provincia el maito. Para su preparación,
las porciones de yuca son masticadas por las viejas, y luego se amasan y se ponen a fermentar
en hojas de plátano soasadas para que ganen flexibilidad. Luego se desenvuelve la masa, se
coloca una porción en un mate y se la mezcla con agua para poder beberla.
A partir de testimonios de quichuas, se señala la existencia de variedades de maito, a partir
de una masa de plátano y carne, envueltos en hojas de bijao, o de palmito y chontaduro,
asados al rescoldo del fogón.
En Puyo, se prepara sancocho de bagre, estofados de danta y guanta, y el popular jugo de
naranjilla. Los indígenas shuar cultivan yuca, variedades de camote, papa china, maní́,
plátano, maíz blanco. Entre las elaboraciones de mayor consumo, están la chicha, el plátano
asado, carne de saíno, guatasa o monos como el chillón, la ardilla, el capuchino y el negro.
Chicha de Yuca. la yuca pelada y lavada en el río se pone a hervir en trozos. Luego, la
machucan y remueven en la olla con una cuchara de palo. La mujer dedicada a esta labor va
masticando porciones de masa y echándolas de vuelta a la olla. Tras haberla dejado fermentar
en una vasija, se ciernen las fibras y agregan agua para servirla. Se piensa que la chicha tendrá́
mejor sabor, si la mujer encargada de masticar la masa es joven (Unigarro, s. f.).
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Ilustración 19. Volquetero
Fuente: https://recetas123.net/wp-content/uploads/ceviche-volquetero1.jpg
Platos y Bebidas de Morona Santiago
Además del maito, en Morona Santiago se preparan los ayampacos que son envueltos con
hoja de bijao y se los rellena de una masa de verde rallado con tomate, cebolla, ajo, especias
y pescado de río y se asa al carbón; esta preparación se la puede acompañar con yuca cocina
y se la puede rellenar de carne molida, carne de res, de cerdo, queso, chicharrón, vísceras,
gallina e incluso de sesos de cerdo o testículos de toro.
Las carnes secas o ahumadas tienen distintos destinos, se las encuentra en sopas, estofados,
tortillas o sudadas.
Se elaboran tamales con pollo, palmito, res, cerdo, pescado o gallina y la masa se prepara
con yuca y especias.
Hablando de sopas se pueden encontrar locros hechos con base de papa china o el famoso
repe macabeo.
Se preparan platos exóticos como ancas de rana y bagre amazónico q pueden ser fritos o
estofados y acompañados siempre de yuca o plátano verde cocido o en patacones.
Para celebrar matrimonios se prepara el famoso caldo de novios este consiste en la mezcla
de carnes de cerdo y res, acompañadas de mote; los entendidos en el tema cuentan que tiene
poderes que elevan el romanticismo de la pareja y que produce mucho sueño; además de este
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plato, en las bodas se sirven once platos más entre sopas, entradas, platos fuertes, bebidas y
postres.
El tamal de cuica, el chanjuán, la morcilla de cuello de gallina, la rambuela y el majado de

pelma son preparaciones muy tradicionales de la cocina macabea, en estos platos la base son
el maní, la yuca y el plátano verde.
En la Provincia se puede disfrutar de una bebida llamada huesito, consiste en una infusión de
hojas de guayusa, endulzada con azúcar caramelizado y añadida destilado de caña, se macera
con pasas, frutas y hojas de chuchuhuaso. Además de esta bebida, en las mesas se sirve agua
de Jamaica y agua de guayusa para calmar la sed.
Como postres se pueden encontrar frutas frescas o dulces elaborados con papaya, piña y
maní, además cuenta como postre las chichas de chonta o de caña. Se preparan buñuelos de
yuca con miel de panela, manjar de leche elaborados en leña.
Ilustración 20. Ayampacos
Fuente: https://lahora.com.ec/contenido/cache/3f/ayampaco-una-delicia-shuar-imagen-1-_20190115083242-
2000x2000.jpg
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Platos y Bebidas de Zamora Chinchipe
Zamora Chinchipe consume mucho los ayampacos que son rellenos de pescados, huevos de
pescado, pollo o sus vísceras, carnes de caza ahumadas, patos o huevos.
En las zonas menos rurales se pueden encontrar cocinas modernas en las que se preparan
especialmente tilapias y truchas en diferentes presentaciones, siempre acompañadas de verde,
yuca, papa china y arroz.
Los estofados son de patos, pescados, gallinas, carnes de caza previamente ahumadas,
siempre maridados con chicha de yuca, de maíz, papaya o chonta.
Entre los platos y alimentos tradicionales, se destaca el caldo de raspa o cochorrosco y el

cuero de chancho chamuscado. También está el sango de zapallo y yuca, papas chinas
cocinadas y guineo verde. La chicha de yuca es común a toda la región. Algunas
preparaciones especiales reflejan influencias andinas, pues mezclan mote, papas, coles, pan,
queso, cuyes y colada de maíz (Unigarro, s. f.).
Las comidas suelen terminarse con vinillo amazónico, perfecto si se lo ingiere después de
haber comido un corroncho encocado, frito, asado o al ajillo.
Las ancas de rana atraen a muchos turistas, se las consume apanadas y fritas, en estofados o
salteadas con vegetales, se acompañan con ensaladas frescas de vegetales recién recolectados
y transformados.
Las sopas son muy consumidas en Zamora Chinchipe, existe una en especial que es muy
apreciada por los lugareños, se elabora con pelma, papa china, yuca y zapallo, a veces se
agrega palmito, pato, gallina criolla o perdices.
Para la tarde se acostumbra a consumir pan recién horneado con mermelada de papaya fresca
y aromatizada con ishpingo.
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Ilustración 21. Trucha frita
Fuente: https://lh3.googleusercontent.com/proxy/0DoJlXvcUixcbZGrg5eKVRuvMdW0o-K458O-
ae5LvUtzn2MmVcgeztNt_7qYuIksWQ99xSDpTebzhZc-YBTBd2O63ZUY2M-
CgZzgwB2CSHbtW6GWGpUSJCL99KdyvdgbHAX20Q
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Bibliografía
Gallardo, C. (s. f.). Ecuador Culinario. Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador.
Gallardo, C. (s. f.). Fiestas y Sabores del Ecuador. Cocina Ecuador.
Gobierno de la República del Ecuador. (2018). Guías Alimentarias del Ecuador. Julio Awad,
Letra Sabia Servicios Editoriales.
Rodríguez, D. (2019, marzo 14). 10 Productos de la Amazonía ecuatoriana. Lifeder.
https://www.lifeder.com/productos-amazonia-ecuatoriana/
Unigarro, C. (s. f.). Patrimonio Cultural Alimentario. Fondo Editorial Ministerio de Cultura.
Estrella, E. (s.f). El Pan de américa: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador.FUNDACYT.
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Compendio Unidad 4-2

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UNIDAD 4 Compendio: Cocina Regional y del Ecuador

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

Profesor Autor: COCINA REGIONAL Y DEL ECUADOR

PERIODO ABRIL/SEPTIEMBRE 2021

Ilustración 1. Platos de la cocina amazónica .......................................................................... 9

Tabla 1. Productos elaborados en la Amazonía .................................................................... 10

Objetivo general de la asignatura:

Formar un sistema de conocimientos, habilidades y valores mediante la utilización de

Resultado de aprendizaje de la asignatura

Conocer el origen y desarrollo histórico cultural de las cocinas a través de la alimentación

UNIDAD 4: Cocina Amazonía

Resultado de aprendizaje de la unidad 4:

Practicar elaboraciones de la Cocina Amazónica.

Breve descripción de la Unidad IV

En la cuarta unidad de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador, el estudiante realizará

Se tomarán en cuenta la importancia y el legado culinario y gastronómico que han dejado

Para iniciar el estudio, se ha propuesto revisar las generalidades de la cocina amazónica y

Mapa conceptual Unidad IV

Unidad IV. Cocina Amazonía

4.1.1 Caracterización de la cocina de la 4.2.1 Caracterización de la cocina de la

4.1.2 Productos endémicos. Productos 4.2.2 Productos endémicos. Productos

4.1.3 Métodos y técnicas de cocción. 4.2.3 Métodos y técnicas de cocción

4.1.4 Platos y bebidas tradicionales y su 4.2.4 Platos y bebidas tradicionales y su

TEMA: 4.1. Cocina Amazonía Norte

4.1.1 Caracterización de la Cocina Amazonía Norte

Es importante conocer que las provincias de la Región amazónica en el Ecuador comparten

Ilustración 1. Platos de la cocina amazónica

Fuente: Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY

Tabla 1. Productos elaborados en la Amazonía

Fuente: (Gobierno de la República del Ecuador, 2018)

4.1.2 Productos Endémicos. Productos Nativos

En la actualidad, uno de los productos con mayor relevancia en la Amazonía Ecuatoriana es

Ilustración 2. Maní de Transcutucú

La yuca es un producto importante para la región amazónica, se la puede encontrar en toda

En la laguna de Limoncocha se pueden encontrar lagartos, tortugas y charapas.

A lo largo de toda la Provincia se pueden observar piscinas para la crianza de bocachicos,

Fuente: Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

Al igual que en otras provincias de la Amazonía, los explotadores petroleros y mineros

4.1.3 Métodos y Técnicas de Cocción

Métodos y Técnicas de Sucumbíos

Ilustración 6. Papa china

Métodos y Técnicas de Napo

Parte importante de la cultura gastronómica es la medicina ancestral que se encuentra

En esta provincia se destaca el consumo de guanta y saíno ahumados, fritos o cocinados, la

Ilustración 7. Chontacuros al carbón

Métodos y Técnicas de Orellana

El ahumado de las proteínas también es muy practicado en la provincia de Orellana, se lo

El 12 de febrero es oficialmente el día del Oriente Ecuatoriano, en conmemoración de la

Ilustración 8. Técnicas de cocción

4.1.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico

Como se apreció en el compendio de la Unidad 2, a pesar de tener distintas regiones en

Preparaciones tradicionales de Sucumbíos

El ucurisaca es un estofado que se prepara con venado, guanta o armadillo, tradicionalmente

El sinchicara es la bebida alcohólica predilecta de sus pobladores, consiste en un extracto de

Fuente: Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

Preparaciones tradicionales de Napo

En cuanto a bebidas se pueden encontrar las chichas de diferentes ingredientes, se presentan

fermentados alcohólicos, es muy importante el destilado de la caña de azúcar que se las

El palmito se lo presenta en varios platillos, se puede encontrar crema, ceviche o envueltos

Es muy común encontrar fritada de guanta, o estofados y sopas, también se la prepara

La preparación de la ensalada amazónica es un verdadero placer para los sentidos, esta

Ilustración 10. Maito de pescado

Preparaciones tradicionales de Orellana