Sumapaz

Saberes y Sabores SABERES DE LA CULTURA

CULINARIA EN LA
PROVINCIA DEL SUMAPAZ
ISBN:978-958-15-0659-0

Centro Agroecológico y Empresarial

Regional Cundinamarca
Sumapaz
Saberes y Sabores
Sumapaz Saberes y
Sabores
ISBN:978-958-15-0659-0
FOTOGRAFÍA
Laura Plata
Leonardo Suárez
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA
PROVINCIA DEL SUMAPAZ
Saberes
Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA

Grupo de investigación: CARLOS MARIO ESTRADA

Director General SENA
IDICAEF
NIDIA JEANNETTE GÓMEZ
Centro Agroecológico y Centro Agroecológico y PÉREZ
Empresarial. Fusagasugá- Empresarial
Cundinamarca Directora de Formación
Regional Cundinamarca Profesional Integral
Con el apoyo del Sistema Dirección: Vereda
de Investigación, Desarrollo NANCY BRICEÑO
El Resguardo sector MORENO
Tecnológico e Innovación Quebrajacho Lote 1,
SENNOVA Fusagasugá Coordinadora Sistema de
Investigación, Desarrollo
AUTORES Fusagasugá (Cundinamarca) Tecnológico e Innovación
INVESTIGADORES: SENNOVA
Telefono: (601) 8673476 Ext.
Marco René Rodríguez 17552 JIMMY GONZALO
Ortíz Páginas web: http://www.sena. MALDONADO NOVOA
Carlos Andrés edu.co/regionales-ycentrosde- Director Regional
Hernández Ortiz formacion/zona-andina/ Cundinamarca
Cundinamarca/
Carlos Alberto Ortiz Paginas/Cundinamarca.aspx MANUEL ALBERTO REINA
López PULIDO
https://blogcentrofusagasuga.
EXPERTO EN COCINA blogspot.com/ Subdirector (e) Centro
Agroecológico y Empresarial
Alejandro Rozo
Bejarano CARLOS GILBERTO
DONOSO ALBARRACÍN
COLABORADORES:
Dinamizador SENNOVA
Julián Stiven Moreno Lopez del Centro Agroecológico y

Sabores
Empresarial
Daniela Chaves Diaz
EKATHERINE CARDONA
Nancy Yazmin Huérfano DÍAZ
Medina
Diseño y diagramación
Dario Lombana
Yireth Natalia Gutiérrez
Garnica
Jair Sánchez Álvarez
Jasbleidy Murillo
Selena Villanueva

2 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SU MAPAZ S ABERES Y S ABORES / 3

Indice
Aquí se encuentran los
agradecimiento a todos los
actores sociales y comunidades
Indice
La provincia y sus
Descripción detallada de la
provincia y sus municipios,
Agradecimientos que contribuyeron a la para el reconocimiento del
realización y materialización de
municipios emplazamiento geográfico y
este trabajo. sociocultural.

El libro “Sumapaz: Saberes y Hallazgos del ejercicio

sabores”como consolidación y investigativo sobre las
Prólogo del proceso investigativo en la Resultados del ejercicio tradiciones culturales de la
cultura y tradición culinaria. gastronomía del Sumapaz.

Recorrido por los diferentes

momento de la investigación Se demarca la importancia de
Introducción cultural de la tradición culinaria Consideraciones los hallazgos del proyecto.
del Sumapaz.

Notas sobre la tradición,

B
Apuntes sobre los hallazgos
cultura, identidad y de la tradición, la cultura y el Bibliografía
patrimonio del Sumapaz.
patrimonio.

Estructura metodológicas del

proceso investigativo, en el que
Metodología se develan las diversas técnicas
de investigación implementadas
en el proyecto.

4 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SU MAPAZ S ABERES Y S ABORES / 5

 Agradecimientos
Agradecimientos SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DEl SUMAPAZ

«Agradecemos
a todos los
actores sociales y
comunidades que
contribuyeron a
la realización y
materialización
de este trabajo; a
los portadores de
saberes culinarios
y a los interesados
en general que
siguieron de cerca
y fortalecieron
cada avance del
proyecto. Sabemos
que sin su concurso
no hubiera sido
posible».

Lanzamiento del Plato
Tradicional del Avio en el
Municipio de Venecia
Agradecemos a todos los actores sociales y comunidades que
contribuyeron a la realización y materialización de este trabajo; a
los portadores de saberes culinarios y a los interesados en general
que siguieron de cerca y fortalecieron cada avance del proyecto.
Sabemos que sin su concurso no hubiera sido posible.
A los funcionarios de las alcaldías municipales de la provincia
del Sumapaz, quienes destinaron parte de su tiempo al
acompañamiento de las actividades, a difundir la iniciativa
y a hacer efectivos los mecanismos de participación con las
comunidades.
Debemos un especial agradecimiento a historiadores, investigadores,
gestores y en general a todos aquellos que desinteresadamente nos
acogieron y entregaron su conocimiento y reflexiones para señalar
aspectos del vasto campo de investigación en el que la Entidad quiere
hacer esta modesta contribución

6 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 7

Prólogo
Reunión con la comunidad de
Cabrera/Sumapaz Saberes y
Sabores
8 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
El libro Sumapaz Saberes
y Sabores representa una
excelente oportunidad de
consolidar y mostrar un proceso
investigativo riguroso, arraigado
en la cultura de las tradiciones
culinarias de los portadores
del saber ancestral en los 9
municipios de la provincia de
Sumapaz, que hacen parte del
área de influencia del Centro
Agroecológico y Empresarial del
SENA Fusagasugá, Regional
Cundinamarca.
Prólogo
En esta obra se muestran
de forma clara y amena, las
experiencias culinarias que,
con tradición histórica, han
permeado nuestra región, y han
permitido generar identidad
cultural, la cual, sin lugar a
dudas, enorgullece a cada uno
de sus pobladores, concepto
determinado de los testimonios
de la comunidad que a través
de los años han transferido
ese conocimiento de antaño y
que han sabido conservar de
generación en generación. Esta
consolidación fue, además, un
aporte constante de historiadores
reconocidos en cada uno de los
municipios intervenidos, y con ello,
se dio esa relevancia y rigurosidad
académica y científica.
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DEL SUMAPAZ
sus tradiciones, solo seremos
el puente para consolidar esa
documentación soporte del
proceso.
El SENA Centro Agroecológico
y Empresarial de Fusagasugá,
«Me es grato
mencionar que, con
el rigor investigativo
Sea ésta la oportunidad de seguirá vinculado a sus y científico además,
mencionar, que a través de
la investigación aplicada
comunidades generando no
solo impactos en la formación se generarán
que desarrolla el programa
Sennova en el SENA, se vienen
profesional integral y su
integración con el mundo laboral
importantes
consolidando opciones para las
comunidades, y los resultados
y productivo, sino aportando a la insumos para la
de gran impacto como éste, sin
construcción de país, mediante
iniciativas de investigación determinación
duda ayudarán a las poblaciones
a posicionar franjas económicas
aplicada, innovación y
fomento empresarial, de todos
del patrimonio
como el turismo, que permitan
que la reactivación económica sea
nuestros pequeños y medianos cultural inmaterial
productores y empresarios que
gradual y sostenida en el tiempo.
así lo requieren. de los municipios
Me es grato mencionar que,
con el rigor investigativo y Es grato para mí presentarles representados en
científico, además, se generarán esta obra, que servirá
adicionalmente como referente
su plato tradicional,
importantes insumos para la
determinación del patrimonio para investigaciones futuras y así y que es un acierto
mismo, para dar a conocer una
cultural inmaterial de los
municipios representados en metodología que el SENA viene de los Concejos
su plato tradicional, y que es
un acierto de los Concejos
implementando con éxito en las
provincias del Alto Magdalena y
Municipales, erigir
Municipales, erigir dichos platos que continuará aplicando para dichos platos
las provincias Oriente y Medina
como el más representativo de
la cultura culinaria de cada uno en Cundinamarca. como el más
de ellos, y con ello propiciar
la apropiación e identificación
representativo de la
cultural de sus regiones. Manuel Alberto Reina Pulido cultura culinaria de
Con base en ello, aportaremos
nuestro grano de arena para que
Subdirector (e) Centro cada uno de ellos,
ese proceso de protección del
Agroecológico y Empresarial de
Fusagasugá y con ello propiciar
patrimonio cultural inmaterial,
según protocolo del Ministerio la apropiación
de Cultura, sea una realidad y
sirva además para el rescate de
e identificación
muchas tradiciones culinarias cultural de sus
olvidadas o no valoradas
debidamente hasta ahora; y sin regiones».
ánimo de pretender apropiarnos
de una verdad develada, pues
es la comunidad la que reconoce
SU MAPAZ S ABERES Y S ABORES / 9
Introducción Introducción
Minga de preparación del La provincia de Sumapaz es
plato tradicional con los una tierra con características
particulares. Cuenta con
portadores.
un majestuoso páramo que
garantiza la regulación hídrica
de gran parte del país y su
base geofísica le confiere
gran riqueza y diversidad de
flora y fauna. Esta riqueza
natural ha propiciado el interés
del hombre para interactuar
con el territorio y construirlo
social y culturalmente.
Mediante esa herencia lo ha
apropiado y fortalecido a
través del reconocimiento de
10 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
su patrimonio que se manifiesta
en la tradición, la identidad y la
cultura.
Sumapaz: Saberes y sabores
es el primer paso en un
camino que conduce a hacia la
comprensión y el conocimiento
de las tradiciones. Surge
como respuesta a ese gran
interrogante: ¿A qué sabe
el Sumapaz? Se entiende
la pregunta desde el ayer,
buscando las respuestas hoy,
en la gente del común: en
el “profe” del pueblo, en la
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
señora de la biblioteca, en
los abuelos que vivieron otra
historia, a los que el Sumapaz
les brindo sabores amargos de
luchas y conflictos por la tierra
para cultivar, pero también les
dio otro sabor: el dulce de los
alimentos en la mesa familiar.
Se obtuvieron respuestas sobre
sabores trascendentes, heredados
de pueblos precolombinos y
de transformaciones culturales
fruto del sabor de la conquista.
El Sumapaz también sabe a
influencias culturales y a la
presencia de migrantes que
trajeron consigo preparaciones,
utensilios y saberes que fueron
adoptados y adaptados a
los frutos que estas tierras
proveyeron.
Este libro relata los resultados del
trabajo de campo producto de
varios meses de interacción con
las comunidades de la provincia
del Sumapaz. Se lograron algunas
aproximaciones en la extensa
búsqueda de la identificación de
SABERES DE LA CULTURA
«Dado que la
información viene
de su propia voz, el
lector encontrará
fragmentos
de entrevistas,
observaciones
y notas de los
espacios de
participación
colectiva
las tradiciones gastronómicas, que nutren y
de su dinámica y de su riqueza.
Especialmente, en el ámbito edulcoran la
de la cultura culinaria como
patrimonio inmaterial, que nos
narración, la cual
permite el arraigo y la identidad. termina con una
En este documento el lector selección de las
encontrará una historia contada
en varios momentos. Estos se preparaciones que
corresponden con las fases del
proyecto que hoy expone parte
las comunidades
de sus resultados en este libro. sienten más
Iniciamos con una exposición de
conceptos que se propone situar cercanas y con
al lector frente a una sintética
base dialógica y conceptual
mayor vinculación
en la que nos apoyamos para identitaria. Claro,
hacer una aproximación a esas
grandes categorías de estudio el asunto incluye su
de las ciencias sociales como receta».
la tradición, la identidad y
el patrimonio, en las que la
cultura culinaria está inmersa.
Es así que, en este apartado
se encontrará el esbozo de un
complejo sistema de relaciones e
ideas en el que está búsqueda se
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 1

sustenta.
¿Cómo lo hicimos? Esa es la
pregunta que el apartado
de aspectos metodológicos
responde. En él se cuenta con
detalle la experiencia con el
diseño y ejecución del trabajo
de campo. Se usa el recurso
narrativo para comentar las
elecciones que se hicieron para
cumplir con el plan. Se relata el
establecimiento de los primeros
nexos interinstitucionales, para
entrar luego a exponer de
manera organizada, cuáles
fueron las actividades y cómo se
llevaron a cabo. Se mencionan
esos primeros contactos con las
comunidades y los encuentros
colectivos con aplicación de
herramientas participativas.
Es así que, se expone tanto
el enfoque como el conjunto
de herramientas, su alcance
y la forma como llegaron a
desarrollarse.
Desde un inicio, consideramos
que el documento debía
presentar una visión de doble
propósito. Ofrecer a los lectores
un conjunto de información
panorámica, actualizada, de
cada municipio de la provincia
del Sumapaz, bajo el área de
influencia del SENA Fusagasugá.
Introducción
Esto, acompañado de algunas
generalidades históricas y
culturales que contribuyen a su
caracterización. Por otro lado,
entrar en detalles mediante la
exploración de las dimensiones
socioambiental y biogeográfica,
mediante datos que ilustran
los contextos demográfico y
productivo de los municipios.
“¡De la cocina y de la cultura
culinaria hablamos después!”,
nos dijeron alguna vez en el
12 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
«Al final del viaje se dedican algunas
palabras a la construcción de una
reflexión final. En ella se muestra un
balance de la experiencia y de todo
lo que ella nos deja. Así que tocamos
lo conceptual y metodológico, pero
especialmente la lectura se hace desde
lo vivido en colectivo. »
terreno… y efectivamente eso es
lo que hacemos en el siguiente
capítulo, en seguida de la de
caracterización de los municipios,
en la que exceptuamos a
Granada por razones de
división administrativa SENA,
nos dedicamos a hablar de los
productos, de las preparaciones,
del ayer y del presente.
Contamos lo que surgió del
trabajo participativo por
cada municipio, que equivale
a poner aquí lo qué dicen las
comunidades, en cabeza de
sus propios actores. Dado que
la información viene de su
propia voz, el lector encontrará
fragmentos de entrevistas,
observaciones y notas de los
espacios de participación
colectiva que nutren y
edulcoran la narración, la cual
termina con una selección
de las preparaciones que las
comunidades sienten más
cercanas y con mayor vinculación
identitaria. Claro, el asunto
incluye su receta.
Al final del viaje se dedican
algunas palabras a la
construcción de una reflexión
final. En ella se muestra un
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
cultural inmaterial.
En este sentido, confesamos
nuestra intención verdadera
de dar un paso más en el
conocimiento de la cultura
culinaria de Cundinamarca. Parte
de nuestro propósito es avanzar
en la identificación de elementos,
prácticas, saberes y tradiciones
de las cocinas del Sumapaz. Pero
esencialmente, nos sumamos a
los demás esfuerzos que se han
hecho y que se hagan en el área
del conocimiento culinario. Es
claro que el tema está lejos de
balance de la experiencia agotarse y la veta de trabajo
y de todo lo que ella nos apenas se asoma. Por lo anterior,
deja. Así que tocamos lo consideramos que este paso
conceptual y metodológico, pero proporciona una experiencia,
especialmente la lectura se hace dentro de la cultura culinaria,
desde lo vivido en colectivo. que facilita a las comunidades
mecanismos iniciales para el
Es oportuno anotar que este reconocimiento, valoración y
proceso se funda en la iniciativa salvaguardia de su patrimonio.
del Centro Agroecológico y
Empresarial de Fusagasugá
para la investigación y
promoción de la cultura
culinaria, para que pueda ser
un valor activo en el proceso
de recuperación económica de
los municipios de Sumapaz,
a través del realce de sus
atributos turísticos y culturales.
A la vez, debe dimensionarse
el alcance del trabajo en
términos de los enfoques del
Patrimonio Cultural Inmaterial,
ya que, si bien, se sigue la
aplicación de herramientas
metodológicas resultado de la
experiencia de proyectos de
inventario de manifestaciones
del PCI promovidos por el
Ministerio de Cultura, no se
realizó un ejercicio específico
de inventario y valoración o
una lista representativa de
manifestaciones del patrimonio
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 3
Tras la búsqueda de la tradición.
Apuntes sobre identidad, cultura
culinaria y patrimonio
Taller con portadores
municipio de Pasca.
14 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
Tras la búsqueda de la tradición. Apuntes sobre
identidad, cultura culinaria y patrimonio.
Los rasgos culturales
contribuyen a la identificación
de los grupos humanos.
Esto ha sido observado en
el comportamiento social
de pobladores de lugares
determinados que, a través
de sus emblemas culturales,
buscan diferenciación con
los demás. Para muchos, lo
Tradición
anterior se ha convertido en una
predisposición que se manifiesta
en la búsqueda permanente de
afirmación identitaria, ya que el
mismo proceso de identificarnos
se ha vuelto más variable y
problemático (Hall, 1992). Esa
exploración con frecuencia viene
acompañada de una tendencia
al realce de elementos
diferenciales de la cultura que
tienen la función de crear vínculos
estrechos con una forma de vida
y la sensación de pertenecer a un
grupo, a una práctica social o a
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
un territorio.
Puede decirse que los conjuntos
de atributos culturales le tributan
a la identidad y, por consiguiente,
a la forma en que los grupos
humanos nos representamos
socialmente en contextos
histórico-culturales determinados.
Desde lo simbólico, se entiende
la cultura como un entramado de
significados compartidos, lo cual
nos singulariza y diferencia de
los otros. O sea: echamos mano
de los materiales que tenemos
al alcance para definirnos.
Esos materiales con los que
construimos nuestra identidad
para distinguirnos de los demás
son siempre materiales culturales
(Giménez, 2008, p. 11).
Dichos rasgos se observan bajo el
entendimiento de su emergencia
SABERES DE LA CULTURA
«La tradición no es el culto a las cenizas,
es la conservación del fuego». Gustav
Mahler.
en medio de relaciones
intergrupales, de subjetividades y
colectividades que, en ocasiones,
propician el surgimiento de
esos aspectos emblemáticos
de la cultura, representativos o
tradicionales, si se quiere, que
están comúnmente ligados a una
temporalidad determinada. No
obstante, esa tradición cultural
también está sujeta al acontecer
de las prácticas sociales, pero
en el terreno de lo cultural esas
manifestaciones se rehacen y
se intercambian; se imponen,
se enajenan, o se negocian.
Y lo más probable es que se
transforman en el tiempo.
Los procesos de identidad se
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 5
asocian a la toma de consciencia
de los grupos sociales con
respecto a sus formas específicas
y representativas (Arévalo,
2004). Sin embargo, tanto la
identidad, como la tradición y
el patrimonio ofrecen múltiples
significados. Estos conceptos
están frecuentemente asociados
a las épocas o a las personas
que los usan y al objetivo que
motiva su uso. Sin duda están
íntimamente ligados a la noción
antropológica de cultura, pero
han sido sujeto de revisiones
y análisis que resultan en
enfoques, de por sí integradores,
que exponen sus interrelaciones y
complejizan su tratamiento.
Varios autores coinciden en que
la tradición es una construcción
social, que cambia con el tiempo
y está en relación con cada
cultura (Arévalo 2004; Herrejón
1994). Se acepta que está
compuesta por conocimientos
que sobre el pasado vienen
transmitidos generacionalmente.
Sin embargo, esta noción
originaria es más restrictiva
ya que convencionalmente la
tradición se ha considerado
cristalizada e inalterable en el
tiempo.
Se ha considerado que las
cocinas tradicionales y el
quehacer culinario, como
espacio de interacción social,

están ligados íntimamente al
rol de la mujer. En el sentido
del saber en sí y también
en relación con el esquema
que sirve a los propósitos
de la transmisión cultural
intergeneracional (Ministerio
de Cultura, 2012). Aunque,
claramente, esto no indica
una condición de exclusividad
de lo femenino en la práctica
culinaria. No obstante, algunas
ideas remiten esa relación de lo
femenino con el saber culinario,
con la transmisión cultural
hacia las nuevas generaciones,
principalmente en el seno de las
familias y también durante las
experiencias sociales. Así que
podría pensarse que la práctica
culinaria puede tener una
lectura descriptiva del fenómeno
a partir del género femenino,
de las interpretaciones que
suscitan significados en la mujer,
sentimientos, creencias y valores
que pueden estar asociados.
Las ideas sobre la tradición han
cambiado, para incorporar a la
condición de la herencia el hecho
de su renovación en el presente.
“La tradición de hecho, actualiza
y renueva el pasado desde el
presente. “[…] para mantenerse
vigente y no quedarse en
un conjunto de anacrónicas
antiguallas y costumbres fósiles y
obsoletas, se modifica al compás
de la sociedad, pues representa
la continuidad cultural” (Arévalo,
2004, p. 926). Hay una alusión a
su utilidad, por lo que se afirma
que es eficaz en el presente
gracias a su adaptación, creación
y reinvención. Está sustanciada
por lo que permanece y lo que
cambia.
En este sentido, cabe aclarar
que la tradición está presente
en todos los grupos sociales y no
16 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
está suscrita exclusivamente a
la ruralidad, o a determinadas
clases sociales; no obstante,
hay expresiones también en lo
urbano (Ministerio de Cultura,
2012). Puede verse como el
resultado de un proceso de
“selección cultural” que se ha
transmitido socialmente, en el
tiempo, y que la hace funcional.
De acuerdo con lo anterior, no
se repite el mismo molde, sino
se expresa a través de variantes
que integran el pasado con el
presente (Arévalo, 2004).
Aunque se reconoce en los
grupos humanos una tendencia
a buscar y resaltar los elementos
culturales que se consideran
como propios, se entiende
que esos elementos también
pueden ser ajenos. Para Bonfil
lo propio es entendido como
aquello “que se heredó de
generaciones anteriores, que se
produce, se reproduce, mantiene
o transmite…” (1988. p. 7), en
oposición a lo ajeno, como
todo lo que no se produce ni
reproduce al interior de un grupo
humano diferenciado, aunque
forme parte de su cultura
(Bonfil, 1988). En este sentido,
los elementos y manifestaciones
de cultura culinaria pueden
observarse como parte de
ese encuentro con lo propio,
en versión del presente, en la
que las comunidades y grupos
humanos estarían inmersas. A
pesar de que se perciba que a
Tradición
lo tradicional solo le preocupa
el pasado, está es una respuesta
humana frente al desafío del
tiempo “su profundo sentido es
ser el puente hacia el futuro”
(Herrejón, 1994, p. 138).
Las regiones y las
localidades.
Colombia se ha considerado
como un país de regiones y en
cada una de ellas las expresiones
culinarias son visibles (Ministerio
de Cultura, 2012). Es así que
la región Cundiboyacense
ostenta una base alimentaria
constituida por el maíz, la papa,
la ahuyama, la arveja; los cubios,
hibias y habas; la arracacha,
la batata y la yuca dulce; la
carne de vacuno, gallina y cerdo
(Ministerio de Cultura, 2012).
Como se ha dicho, los factores
identitarios pueden observarse
en la cultura regional, pero
se reconoce que también las
comidas locales “[…] tienen una
profunda significación como
evento social de afirmación de
identidades […]” (Ministerio de
Cultura, 2012, p. 37). De acuerdo
con esto, hay preparaciones
con las cuales se identifican
particularidades regionales
y locales, aun cuando sean
manifestaciones de la cultura
culinaria comunes a nivel
nacional (Ministerio de Cultura,
2012).
Los saberes y las prácticas de
las provincias de Cundinamarca
están influenciados por los
territorios que hoy constituyen
los departamentos de Boyacá,
Tolima y Huila principalmente,
sin excluir influencias
santandereanas y de los llanos
orientales, las cuales hacen
presencia con mayor o menor
énfasis dependiendo de los
contextos históricos, geográficos
y socioeconómicos de las
provincias cundinamarquesas.
La variedad de sus
preparaciones se interpreta como
un reflejo de la historia regional,
de sus contextos e interacción
cultural.
Las marcadas influencias
aborígenes y la fuerte impronta
de lo hispánico prevalecen en
sus ingredientes y sabores. La
diversidad de componentes
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
«La herencia de la ganadería permitió
la reproducción y recreación de platos
españoles con chivo y cabra. Estos
fueron adaptados paulatinamente por
los antepasados mediante procesos
culturales que tienen su forma material
en los cocidos, cuchucos, tamales,
fritangas, mazamorras y sancochos, en
los que se incluyeron las carnes de cerdo
y res».
que se manifiesta a través de A esa mixtura le aportó
la memoria de los pobladores notablemente el intercambio
aporta razones para observar de hierbas, granos y frutos que
sus hábitos culinarios, expresados vinieron a ampliar el repertorio
en productos como los caldos culinario del pasado y la base de
y sopas, los amasijos, los ingredientes que con el azúcar
preparados derivados del cerdo permitieron la creación de
y las bebidas fermentadas, entre preparaciones dulces. El popurrí
otros. y la olla podrida tienen su
símil en el sancocho, el puchero
Por ello, ya en el altiplano en
y los cuchucos, que tienen al
tiempos de la conquista se
maíz como producto básico,
documentan características
aunque presenten diferencias
alimentarias definidas por
en cuanto a los productos y
una dieta integrada por los
cosechas regionales (Martínez,
tubérculos andinos, las hierbas,
2012). Los hornos para las
los animales de monte y el maíz,
tortas, los envueltos de maíz
enriquecidos a través del tiempo
(con relleno o sin él), la leche
con las carnes de cerdo, res,
y el queso transformaron más
oveja y cabra traídas al Nuevo recientemente la alimentación
Mundo (Rojas, 2012)
en las regiones, al igual que el
La herencia de la ganadería fríjol, la yuca y la arracacha.
permitió la reproducción y Evidentemente, el intercambio
recreación de platos españoles de elementos culturales se
con chivo y cabra. Estos fueron manifiesta en la incorporación
adaptados paulatinamente de las preparaciones nativas
a las preparaciones ibéricas,
por los antepasados mediante
esta tiene correlatos visibles
procesos culturales que tienen
su forma material en los cocidos, en las cocinas de la provincia
cuchucos, tamales, fritangas, del Sumapaz, resultado de un
mazamorras y sancochos, en los proceso extendido en el tiempo,
que se incluyeron las carnes de conformado por esa mezcla
cerdo y res. de saberes sobre lo nativo y lo
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 7

europeo, lo de acá y lo de allá
que, con el paso de los siglos,
para muchos ha llegado a
convertirse en algo propio.
En este sentido, se observan
prácticas culinarias de la
provincia del Sumapaz, que
se entienden integradas a
algo más grande, que indica
la pertinencia de observarlas
no aisladamente ya que hacen
parte de un proceso cultural y
socioeconómico sostenido en el
tiempo. Es interesante identificar
que hay preparaciones que se
alojan en el recuerdo de las
gentes, cuya práctica ya no
está vigente. Las tecnologías
han cambiado, al igual que los
contextos socioeconómicos y, por
consiguiente, la cultura material
asociada a lo culinario.
18 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
Suele extrañarse el horno de
leña, el ahumado y la laja de
piedra pero, por múltiples causas,
algunos productos han sido
reemplazados o transformados;
también sus formas de cocción,
la materia combustible y los
artefactos asociados a su
preparación. No obstante, hay
tradiciones en la cocina regional,
provincial y local. Probablemente
la identificación de las mismas
también reside en las ideas
que permiten asociarlas bajo la
forma de lo inmutable y estático,
o en el terreno de lo cambiante,
que abre el espacio a la realidad
de la tradición que se transforma
con el tiempo, que inventa y
reinventa sus elementos sobre la
base de la herencia.
Lo que hoy se hace en las
cocinas en general, es en parte
una transformación de lo que
éramos hace siglos, alimentos,
maneras de cocinar o utensilios
que hemos venido adaptando
a un mundo en un contexto
globalizado, caracterizado por
la circulación de información,
bienes y personas. En estos
Tradición
ires y venires la cultura es
impactada: se afianza, se
enajena, se intercambia o se
impone. Por fortuna, parecen
tiempos favorables para la
investigación en estas áreas
y la cultura culinaria tiene
un espacio particular en el
patrimonio inmaterial nacional,
gran categoría de estudio que
el Ministerio de Cultura ha
venido explorando y difundiendo
mediante numerosos documentos
«Así pues, el apelativo criollo a mediados
del siglo XIX en este marco hace mención
del rasgo característico de servir los
platos con un abundante guiso de cebolla
y tomate, que hasta hoy se conserva en
muchas de las regiones del país.».
temáticos, metodológicos y de
política pública.
Por otra parte, las influencias
hispanas, africanas y aborígenes
tienen asiento en una realidad en
la que el “estatus constitucional
de la multiculturalidad y la
plurietnicidad, los debates sobre
los patrimonios culturales e
inmateriales ubican el tema de
la comida y la cultura en un
lugar significativo y promisorio
en la investigación” (Saldarriaga,
2012, p. 25). En estos escenarios
diversos es posible “centrar
la mirada en la alimentación
como elemento cultural, lo
cual resulta un esfuerzo para
“pensar lo propio, lo familiar,
lo veredal, lo regional, lo local,
lo nacional, lo continental y sus
diversas dimensiones identitarias
en el gusto y en la técnica”
(Saldarriaga, 2012, p. 13).
Adicional a lo expuesto, se
propone la consideración de
otras áreas como aquella
del desarrollo y su relación
con la cultura. Con base
en el tratamiento de estas
dos amplias categorías, hay
avances en ideas que señalan
sus implicaciones y horizontes
de complementariedad con
el bienestar (más allá de lo
económico) de los grupos
humanos. Es en este sentido
que el Diagnóstico Cultural
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
de Colombia, Hacia la
construcción del Índice de
Desarrollo Cultural, analiza la
conveniencia de trascender la
mirada de la cultura desde un
concepto referido “únicamente
a su contribución o aporte al
desarrollo, a uno cuyo énfasis
radica en su papel constructivo y
creativo” (Ministerio de Cultura,
2013).
Es claro que, en cuanto a las
costumbres y hábitos alimenticios
se han dado cambios, lentos
en comparación a la rapidez
que suponen otros cambios. El
proceso de cambio de hábitos
alimenticios es, como lo concluye
Martínez, de larga duración
y plantea que “una sociedad
conserva y defiende sus sabores.
De otra manera, no existiría la
comida nacional o regional como
no existen en el uso corriente
los vestidos típicos” (2012, p. 57).
Así pues, el apelativo criollo a
mediados del siglo XIX en este
marco hace mención del rasgo
característico de servir los platos
con un abundante guiso de
cebolla y tomate, que hasta hoy
se conserva en muchas de las
regiones del país.
Aun así, es innegable la
influencia de la cocina
francesa, pues “una parte de
la sociedad miró hacia fuera,
desconociendo a los originarios y
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 9
clasificándolos como atrasados,
como incivilizados” (Rojas, 2012,
p. 9), sobre todo desde los
años de 1840 – 50 donde las
importaciones popularizaron
productos como fideos frescos,
pastas para sopa de todas
clases, pastas frescas, almendras,
avellanas, vino tinto, Jerez,
Oporto, que dejaron huella de
los patrones culinarios franceses
sobre la mesa; por lo que no
es extraño que las cocineras
tuvieran un rol fundamental y se
empezaran a publicar tratados
para orientar amas de casa. El
más antiguo del que se tiene
noticia es el Manual de artes,
oficios, cocinas i repostería de
la imprenta de Nicolas Gómez
en Bogotá, que no solo compila
recetas sino también curiosidades
útiles (Martínez, 2012).
Las maneras dentro y fuera de
la mesa también fueron objeto
de escritura, el Manual de
urbanidad y buenas maneras de
Manuel Carreño dedica un par
de capítulos sobre los modales en
la mesa, en razón a que los “altos
grupos de la sociedad trataron
de hacer que sus costumbres
se parecieran al máximo a las
foráneas, con lo cual resultaron
enarbolando y fortaleciendo
los antivalores de la exclusión.
Por esa razón, muchos rituales,
fiestas y banquetes se realizaron
con estructuras y recetarios
copiados de las usanzas del Viejo
Continente” (Rojas, 2012, p. 10).
Sin embargo, esa influencia de la
etiqueta y normas extranjeras del
Manual encontraron detractores
en un grupo de intelectuales
colombianos que destacaron
valores tradicionales como la
comida, sujeta a tantos cambios.
No eran solo diferencias,
políticas o raciales, sino que
surgieron patrones de consumo

diferenciados entre clases, al
contrario de lo que se pensaría
“no fueron las clases altas las
que conservaron las tradiciones
alimenticias que hoy exaltamos;
éstas fueron salvaguardadas por
el pueblo, al cual pertenecen”
(Martínez, 2012, p. 67)
Pese a ser un país dividido,
sobre todo por las características
del paisaje que históricamente
han dificultado el acceso a
varias zonas del país e influido
en la asociación por regiones,
de acuerdo con la ubicación
y rasgos compartidos de la
población, se reconoce que los
intercambios de alimentos han
unido al país desde siglos atrás,
este intercambio, por ejemplo, en
palabras de Saldarriaga (2012)
menciona que:
[…] las posibilidades agrícolas,
ganaderas y mercantiles
permitían: el cultivo de trigo en
zonas frías, para llevarlo a donde
no se produjera; el cultivo de
maíz y de coca en las zonas más
2 0 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
cálidas y de mayor rendimiento,
para comerciar e intercambiar
por papas y productos de tierras
frías […] el comercio vertical
era una buena alternativa para
conseguir productos de todos
los climas y regiones, por lo que
el abasto parecía permanente y
provechoso. (p. 40)
Esto explica, en cierta
medida, que antes y ahora
tengamos alimentos en común
indistintamente de su lugar
de producción, pero formas de
apropiación y preparaciones
diferentes que llegan a gozar
incluso de un reconocimiento
especial en los municipios o
departamentos de una región.
Tradiciones, podrían decirse,
que son parte de una herencia
culinaria que se ha venido
transformando. Como muestra
es posible tomar el caso
de las cocinas del altiplano
cundiboyacense donde “el legado
muisca, luego alterado por la
transculturación que se operó con
la conquista española, es y ha
sido patente en la característica
de estas bucólicas. En esa forma
se vieron enriquecidas y tomaron
nuevas expresiones” (Moreno,
2012, p. 77).
Platos que guardan sus raíces
en la tradición mestiza de
Cundinamarca, son posibles
de encontrar ahora con
diferencias marcadas como los
usos en panadería de verduras
u hortalizas que antes eran
comúnmente utilizadas en sopas
las cuales acorde con Moreno
(2012) debieron haber tenido
su “origen en los sopones de
papa o mazamorras de granos
y tubérculos de los chibchas” (p.
81).
Volviendo a las tradiciones,
de acuerdo con Hobsbawm
(1983) resultan ser comúnmente
recientes en sus orígenes. Él hace
referencia a lo que denominó
tradiciones inventadas que
implican “un grupo de prácticas,
normalmente gobernadas por
reglas aceptadas abierta o
Tradición
tácitamente y de naturaleza
simbólica o ritual, que buscan
inculcar determinados valores
o normas de comportamiento
por medio de su repetición, lo
cual implica automáticamente
continuidad con el pasado”
(p. 8). En un sentido amplio,
las instituidas, las construidas
o las que emergieron en un
determinado momento y se
establecieron con gran rapidez.
Esto se vuelve relevante al pasar
la mirada por lo que se reconoce
como tradicional respecto a
la consolidación de la cultura
culinaria, sobre la que “no se
puede discutir hasta qué punto
las nuevas tradiciones pueden
utilizar viejos materiales, pueden
ser forzadas a inventar nuevos
lenguajes, concepciones, ampliar
el viejo vocabulario simbólico
más allá de los límites bien
establecidos” (Hobsbawm, 1983,
p.13).
Por otra parte, García (1989)
hace en énfasis en el grado de
hibridación entre lo tradicional
y lo moderno, refiriéndose al
caso latinoamericano como un
“resultado de la sedimentación,
yuxtaposición y entrecruzamiento
de tradiciones indígenas (sobre
todo en las áreas mesoamericana
y andina)” (p. 64), en el intento
de las elites de modernizarse
y relegar lo indígena a los
sectores populares “un mestizaje
interclasista que ha generado
formaciones hibridas en todos
los estratos sociales” (p. 65).
Aun así, “las cocinas indígenas
durante estos tiempos soportaron
embates, estigmas y prejuicios,
pero las preparaciones y sazones
siguieron presentes en la
memoria y los paladares de los
pueblos ancestrales de Colombia,
gracias a los conocimientos, usos,
simbolismos y adaptaciones a
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
sus ecosistemas particulares”
(Delgado et al., 2012, p. 10).
En el país las cocinas han
sabido conservar sus constantes
aborígenes y peninsulares,
como en el caso andino “tal
vez recargada de granos,
tubérculos y farináceos, pero en
ella hay un algo de la entraña
popular hecha vida, y […) por
sus propiedades, carácter
y sentido de identificación
social” (Moreno, 2012, p. 82). Es
entonces donde las tradiciones
“ritualizan de forma recurrente
el particularismo, actualizando
y reafirmando el sentimiento de
formar parte de una comunidad
-local, regional, nacional- y
reproduciendo simbólicamente la
identidad colectiva” Homobono,
1990, p. 3).
Como una aproximación sintética
a la noción de identidad, se
entiende que esta es construida
a partir de la alteridad en medio
de un contraste cultural, y es
resultado de
un hecho objetivo, el
determinante geográfico-
espacial, los datos históricos,
las específicas condiciones
socioeconómicas… y una
construcción de naturaleza
subjetiva, la dimensión metafísica
de los sentimientos y los afectos,
la propia experiencia vivencial,
la conciencia de pertenencia a
un universo local o de otro nivel
de integración sociocultural, la
tradición, el capital cultural y la
específica topografía mental que
representan rituales, símbolos y
valores (Arévalo, 2004, p. 9).
En este punto el patrimonio
juega un papel fundamental,
sobre todo porque cumple una
función identificadora, ya que
nos referimos a representaciones
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 2 1
o símbolos. Este consiste sin
caer en el reduccionismo en
“la selección de los elementos
y las manifestaciones más
representativas de la realidad
cultural de cada grupo
social” (Arévalo, 2004, p. 9).
Es clasificado en tangible e
intangible, siendo este último
de especial importancia en las
políticas de salvaguardia, lo que
según la UNESCO se entiende
como las medidas enfocadas
a garantizar la viabilidad del
patrimonio inmaterial, mediante
acciones como “la identificación,
documentación, investigación,
preservación, protección,
promoción, valorización,
transmisión, básicamente a
través de la enseñanza formal y
no formal– y la revitalización de
este patrimonio en sus distintos
aspectos” (Ministerio de Cultura,
2010, p. 43).
Así pues, el patrimonio oral
e inmaterial, como muestra,
especialmente frágil de la cultura
y depositaria de la memoria
colectiva, se ve amenazado por
dinámicas como “los efectos de
la globalización económica, la
imposición y estandarización de
patrones y pautas culturales, la
urbanización, la aculturación
industrial, el turismo, los
avances tecnológicos y en la
transformación acelerada de
los modos tradicionales de vida”
(Arévalo, 2004, p. 7). Esto
plantea la necesidad urgente
de documentarlos con el fin de
no desparecer las transmisiones
culturales, por ejemplo, de
sabores y preparaciones
supervivientes generación tras
generación, para lograr a su
vez mantenerlas vivas en sus
contextos originarios.
Metodología Metodología
Aspectos metodológicos
Taller con la comunidad de
Venecia
y experiencias sobre la
puesta en marcha.
En este apartado se presenta
la experiencia práctica del
proyecto con la elección de la
metodología y la implementación
de sus herramientas. Se acude
a la descripción como recurso
2 2 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
narrativo, ya que el uso de
elementos etnográficos en
el texto, en el enfoque y en
el producto en sí mismo es
frecuente y está presente en este
capítulo como en los demás del
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
texto. Se exponen las actividades
que se realizaron para entablar
una relación de interacción
con las comunidades, previa
presentación de la iniciativa
investigativa y sus objetivos,
teniendo como referencia la
participación de las instituciones
locales, la importancia de la
convocatoria de las comunidades
y los acuerdos para el manejo
de la información y de las
fuentes, con anterioridad a la
programación de las reuniones
participativas. Lo anterior sirvió
de modelo para entablar el
relacionamiento con los municipios
e iniciar la implementación
del esquema de trabajo. Pero
más allá de esto, el contenido
pretende ilustrar al lector
sobre el panorama general de
actuación con respecto a lo que
había que hacer y cómo lograrlo.
Por lo tanto, aquí se describen
parte de las acciones que el
equipo consideró acertadas y
oportunas para encarar el reto de
aproximarse a las manifestaciones
de la cultura culinaria de la
región.
Lo que en adelante se muestra
hace parte del proceso de diseño
y ejecución de la fase de campo
que se inició en el mes de julio
de 2021 mediante reuniones y
discusiones participativas con
los integrantes que ejecutarían
las tareas. Se tuvieron como
referentes principales las
proyecciones metodológicas
de la formulación del proyecto
junto con sus fases, las cuales
serían la carta de navegación
inicial y la orientación para la
construcción de las estrategias
complementarias.
SABERES DE LA CULTURA
«En este apartado se presenta la
experiencia práctica del proyecto con
la elección de la metodología y la
implementación de sus herramientas.
Se acude a la descripción como recurso
narrativo, ya que el uso de elementos
etnográficos en el texto, en el enfoque y
en el producto en sí mismo es frecuente y
está presente en este capítulo como en los
demás del texto.»
Inicialmente, se tomó en cuenta relacionados con las distancias,
la información disponible en los días más apropiados para
medios digitales e impresos el ingreso, los horarios, los días
sobre los municipios de la de mercado, las condiciones de
provincia de Sumapaz, la cual las vías, todo ello en relación
fue revisada con el propósito con el cronograma general. Por
de reconocer aspectos muy consiguiente, el lector encontrará
generales de los municipios del la información discriminada en
área de interés para el proyecto. actividades principales y los
Esta actividad se expondrá más componentes más relevantes
en detalle ya que hace parte sobre el desarrollo del trabajo y
del inicio de la investigación la ejecución de las herramientas
documental. Posteriormente, se en el terreno.
realizaron algunas salidas para
la socialización del proyecto con
alcaldías, las cuales fueron de
utilidad para el reconocimiento
del área y permitieron perfilar
ideas para la inserción en el
terreno y el acercamiento a las
comunidades.
Se identificaron y seleccionaron
herramientas para el desarrollo
de las reuniones participativas
con comunidades y las técnicas
de interacción y recolección de
información. Paralelo a ello se
observaron los aspectos prácticos
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 2 3
Metodología SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ

Actividades preparatorias
Con anterioridad al ingreso a
campo se realizaron actividades
preliminares, propias de la
consolidación del equipo de
trabajo y del alineamiento con
la proyección de actividades.
En principio, se abordaron
aquellas labores encaminadas
a la identificación del área
de influencia directa, o sea, al
reconocimiento de nueve de los
diez municipios que conforman
la provincia del Sumapaz1. Se
acordaron las tareas principales
que se realizarían en cada
municipio para la construcción
del vínculo con la comunidad
y a la implementación de
mecanismos de participación a
través de los cuales se crearían
entornos apropiados para
el trabajo en conjunto y la
recolección de información.
El grupo se caracterizó por
la interdisciplinariedad,
representada en un conjunto
de especialistas en cocina
y gastronomía, técnicos y
profesionales en ciencias
ambientales y antropología.
En un segundo momento, se
el equipo. Se llevó a cabo un
doble ejercicio de preparación:
primero, se observó lo
relacionado a la actitud en
el terreno, especialmente en
relación la importancia de
vincularnos asertivamente con
las comunidades y reconocer su
rol central, en una metodología
participativa, como portadoras y
transmisoras del saber culinario.
Por otro lado, se trabajó con
la revisión de conceptos del
patrimonio cultural inmaterial
y sus estrategias para la
salvaguardia2; se exploró
la pertinencia de algunas
herramientas de recolección de
información; se revisaron técnicas
de la investigación cualitativa
e ideas para la inmersión en el
terreno, que fueron objeto de
atención y de análisis grupal
como se mencionó anteriormente.
Notas sobre la
investigación
cualitativa y las
herramientas de
recolección de
La metodología se estructuró
sobre el enfoque cualitativo
dado que la atención estaría
centrada en la cultura como
gran categoría de indagación
y, por consiguiente, en
aspectos relacionados con
las tradiciones culinarias, los
ingredientes, la práctica social
y las preparaciones asociadas
a la experiencia culinaria y a la
memoria de las comunidades
en los territorios de la provincia
del Sumapaz. Con ello no se
asumió una postura ajena o
contraria a la consideración de
datos cuantitativos ya que se
tiene la encuesta como uno de
los instrumentos que arroja cifras
para el análisis. Este enfoque
cualitativo toma elementos
del método etnográfico y del
análisis documental, basado
en acercamientos de carácter pensando en la importancia comprensión de los fenómenos (ineludiblemente) a los contextos
descriptivo e interpretativo a de registrar lo observado para sociales, principalmente a sociopolíticos, económicos
través de la observación, las aproximarse a aquello que las través de la descripción y de la y culturales locales de los
entrevistas en profundidad y personas hacen y de esta manera interpretación. En este sentido, municipios de la provincia del
otras técnicas como el taller capturar “la ocurrencia natural el interés en documentar las Sumapaz.
grupal y la conversación informal de lo que se desea estudiar” voces y la experiencia de
Con este enfoque se han logrado
(Páramo y Duque, 2012, p. 160). personas de la comunidad se
que se fundamentan más en
Pero, sobre todo, se proyectaba argumentaría desde el análisis observar aspectos diversos de
las necesidades y circunstancias la cultura de las localidades
hacer una lectura de lo que las de la complejidad de la cultura

Metodología
incorporaron los profesionales
en derecho y producción
audiovisual quienes completaron
1 Siguiendo la Ordenanza 023 de
1998 de la Asamblea Departamental de
Cundinamarca, la provincia del Sumapaz
está conformada actualmente por diez
municipios: Cabrera, Venecia, Pandi, San
Bernardo, Arbeláez, Tibacuy, Silvania, Grana-
da, Pasca y Fusagasugá. Debido a criterios
administrativos del SENA el municipio de
Granada no hace parte del área de estudio
ya que pertenece a la jurisdicción de Soa-
cha.
información
2 De acuerdo con la Convención de
la UNESCO para la salvaguardia del patrimo-
nio cultural, París, 17 de octubre de 2003, el
numeral 3 del Artículo 2, manifiesta que “se
entiende por ‘salvaguardia’ las medidas en-
caminadas a garantizar la viabilidad del pa-
trimonio cultural inmaterial, comprendidas
la identificación, documentación, investiga-
ción, preservación, protección, promoción,
valorización, transmisión -básicamente a
través de la enseñanza formal y no formal- y
revitalización de este patrimonio en sus
distintos aspectos”.
del proyecto en términos de las
características del objeto de
estudio y la problematización
del mismo (Páramo, 2012),
mediante criterios más afines
a la concepción de distintas
realidades que confluyen en un
territorio y a la diversidad de las
poblaciones, individuos y grupos.
Así que esas decisiones sobre
los enfoques y las herramientas
se contemplaron según la
conveniencia de unas técnicas
o combinaciones de las mismas
personas dicen sobre lo que
hacen ya que la información
puede ser contradictoria con
frecuencia y así adquiere
validez lo que la entrevista y la
observación pueden aportarle a
la proyección de aproximarse a
los rasgos de la cultura culinaria
contando con la voz de las
comunidades participantes.
El enfoque cualitativo permite
hacer una lectura cercana de la
realidad, facilita acercarse a la
inmaterial, alojada en la
memoria de las comunidades
depositarias del saber culinario
y en la experiencia de los
individuos portadores de
conocimientos y de prácticas
culturales vigentes. En buena
parte, la exposición de los
hallazgos del proyecto refleja
un análisis de información
secundaria, pero se enfoca en
los datos y la interpretación de
aquello que las comunidades han
manifestado, que está ligado
en los que hay un interés de
aplicabilidad de los saberes; este
es el propósito de ubicar en la
cultura las realidades subjetivas
de las comunidades (Martínez,
2011). En consideración a lo
anterior, la elección de lo
cualitativo, por encima de
las medidas estadísticas de
tendencia central, comunes en el
procesamiento estadístico de lo
cualitativo-cuantitativo, obedeció
a una perspectiva centrada en
los sujetos que quiere hacerse

2 4 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 2 5

Metodología
PLAZA DE
MERCADO DEL
MUNICIPIO DE
SAN BERNARDO.
explícita en este documento.
Interesa la observación de los
fenómenos en el terreno, el
sentido de la práctica culinaria
y sus posibles significados en
relación con el contexto. Pero
especialmente, nos atañen esos
significados en relación con las
personas, con los individuos
Metodología
o grupos que los divulgan a
través de la práctica culinaria.
Siguiendo esa dirección,
creímos que esta iniciativa sería
válida como aproximación al
conocimiento de elementos
tradicionales de la cocina
regional y a los ingredientes
inscritos en las preparaciones y
en los saberes asociados a ello.
2 6 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
La influencia etnográfica en las técnicas y en el
trabajo de campo
De acuerdo con lo anterior,
se tiene que parte de la
metodología de trabajo hace
uso de técnicas utilizadas
por la etnografía como la
observación, el diario de campo
y la entrevista. A pesar de que la
cultura culinaria no es un tema
desconocido y suena bastante
familiar, no es un asunto que
esté muy documentado. Menos
tratándose específicamente
de la provincia del Sumapaz.
Por consiguiente, se consideró
que en este caso las técnicas
harían hincapié en la recolección
del dato en el terreno y así
contribuiría, más que a llenar
vacíos sobre el tema, a crear
espacios para la reflexión en
relación con las prácticas de
las cocinas de este lado del
departamento de Cundinamarca.
No sin aportar información
relevante al análisis sobre
aspectos de la cultura culinaria
de los municipios de la provincia
del Sumapaz.
A la etnografía se le ha
considerado como “un estudio
descriptivo de la cultura en la
comunidad” (Aguirre, 1995, p.
3). Sin embargo, referirse al
ejercicio etnográfico puede ser
más ilustrativo y amplio si se
asume como una “descripción de
lo que una gente hace, desde
la perspectiva de la misma
gente” (Restrepo, 2016, p. 16).
Por esto, al hallar interés tanto
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
en los actos como en lo que se
piensa de ellos por parte de las
colectividades, la elección se
convierte en una herramienta
versátil y pertinente para
indagar y narrar desde una
perspectiva contextualizada
que permite dar cuenta de
aspectos de la existencia social
la práctica culinaria, a través de
la observación y el registro de
atributos culturales particulares
tomando en cuenta el punto de
vista del otro.
Esta perspectiva le concede
especial atención a la interacción
social, a las interpretaciones
y a los significados que los
sujetos ofrecen respecto de
su entorno. También a las
relaciones e interrelaciones que
se manifiestan en los grupos
humanos a través de las cuales
se puede hacer una descripción interpretados, permitirían explicar en alguna medida estos entornos
socioculturales en los que se resalta el interés por las experiencias
que refleje características de
la realidad (Ramírez, 1994). de las personas en lo culinario y el sentido de preparar, cocinar y
Pero se tiene en cuenta que, compartir el saber.
aunque la perspectiva no estaría El estudio de los aspectos cualitativos también se proyectó para
exenta de encontrar conjuntos acceder al entendimiento de la de la diversidad de las colectividades
de rasgos históricos y culturales y de los individuos inmersos en contextos particulares o marcos de
compartidos, también aspectos referencia que muestran aspectos diferenciales en las manifestaciones
repetitivos e incoherencias, en de la cultura culinaria.
parte podrían ser entendidos
como reflejos de la diversidad de
la vida social y de las influencias
Conformación de los grupos de trabajo,
culturales en la provincia o primeras socializaciones por municipio y
interpretarse como expresión de
las tensiones y complejidades de
detalles de la convocatoria.
la cultura y de la conformación
de identidades en un entorno Para la socialización del proyecto se programó y gestionó la
cambiante.
presentación a las autoridades municipales en cada uno de los
municipios de la provincia del Sumapaz. En las socializaciones se
Por lo anterior, este énfasis
contribuye a conocer las presentó la información crucial del proyecto: objetivos, alcances,
costumbres con el fin de metodologías, participación de las comunidades, manejo de la
describir en detalle y aportar información, equipo de trabajo, productos esperados, esquema de
datos significativos que, una vez financiación, cronograma y necesidades. Así mismo, se expuso dicha
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 2 7
Metodología
información a las comunidades
y se socializaron los acuerdos
mínimos en la primera
intervención participativa en
cada municipio.
Metodología
En términos generales, no
homogéneos cualitativamente, la
participación de las comunidades
estuvo representada por
restauranteros, gestores
culturales, gestores turísticos,
docentes, integrantes de consejos
de cultura, funcionarios, amas de
casa, actores sociales y personas
de la tercera edad reconocidos
por su afinidad con la culinaria,
estudiantes e interesados, entre
2 8 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
otros.
La presentación del proyecto se
llevó a cabo presencialmente y
por el canal virtual, en fechas
dispersas durante los meses
de julio a agosto en todos los
municipios de la provincia. Se
ajustaron a un cronograma
que favoreciera la asistencia
de los funcionarios municipales,
iniciando con el municipio
de Cabrera el 11 de junio y
finalizando con Fusagasugá
el 4 de agosto. En la mayoría
de los casos se contó con el
acompañamiento de funcionarios
directoras(es) de las oficinas
de turismo y cultura y a través
de ellos, se logró agendar una
primera visita a los municipios,
para la presentación con
comunidades y así dar inicio al
trabajo colectivo.
Paralelamente a la actividad
anterior, durante esas primeras
reuniones de trabajo se entendió
la necesidad de la premura del
tiempo y del imperativo del
cumplimiento del cronograma.
Dado que los municipios a
trabajar serían nueve, se hizo
una división en dos grupos para
la intervención en el terreno.
Esto facilitó la realización
de las convocatorias a las
comunidades, que se lograron
casi simultáneamente.
En resumen, se dio inicio a la
fase de campo en el corredor
Cabrera, Venecia, Pandi y de
ahí se difundió a los demás
municipios atendiendo a las
distancias desde Fusagasugá
como municipio base del
proyecto. En cada uno de
ellos intervino un grupo de
trabajo para la realización de
las actividades de observación,
recolección de información
secundaria en bibliotecas y otras
fuentes, entrevista, desarrollo
de herramientas participativas,
charlas individuales y grupales
informales y registro audiovisual.
El enfoque en el
patrimonio cultural
inmaterial
Desde la formulación del
proyecto se consideró esencial
atender a los lineamientos y
experiencias metodológicas
nacionales del Ministerio
de Cultura, en cuanto a la
conceptualización y tratamiento
general del patrimonio como
gran categoría histórico cultural
vinculada a la estrategia de
la Nación para la gestión y
salvaguardia del patrimonio
cultural inmaterial.
Esta amplia estrategia
puntualiza en el rol de las
comunidades, alrededor de las
cuales está el compromiso de
reconocer y salvaguardar el
patrimonio cultural material e
inmaterial (Ministerio de Cultura,
2021). Por su parte, la política
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
pública expone los lineamientos
para la gestión del patrimonio
inmaterial y legitima a las
comunidades como herederas
y protectoras, pero también
creadoras de dicho valor, ya que
se considera que el patrimonio
está conformado por un conjunto
de capitales sociales culturales
que contribuyen a dar sentido
a las prácticas e identidad y
bienestar a los grupos humanos
(Ministerio de Cultura, 2021).
Sobre este tema se hará una
ampliación en el siguiente
apartado del texto.
Durante la planeación se
revisaron aspectos conceptuales
del patrimonio inmaterial,
junto con algunas herramientas
técnicas y metodológicas
que han sido utilizadas
para gestionarlo, a través
de diferentes experiencias
territoriales documentadas en
materiales institucionales. Dentro
de las fuentes consultadas están
los Inventarios de Patrimonio
Cultural Inmaterial: el proceso de
identificación y recomendaciones
de salvaguardia, editado en el
2015 por el Grupo de Patrimonio
Inmaterial de la Dirección
de Patrimonio del Ministerio
de Cultura; el Manual de
herramientas participativas para
la identificación, documentación
y gestión de las manifestaciones
del Patrimonio Cultural
inmaterial. Convenio Patrimonio
Cultural inmaterial desde la
perspectiva local, compilado por
Sandra Frieri y editado en el
2014 por el Ministerio de Cultura;
Patrimonio cultural para todos.
Una guía de fácil comprensión,
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 2 9
también editado por el
Ministerio de Cultura, en el año
2010 y la Convención y Política
de salvaguardia del PCI, editada
por el Grupo de Patrimonio
Inmaterial de la Dirección de
Patrimonio en el 2011.
Tres de las herramientas
utilizadas provienen de esas
experiencias de identificación y
documentación del patrimonio
inmaterial. Fueron de gran
utilidad para facilitar el trabajo
informativo y pedagógico
sobre lo patrimonial en
algunos sus componentes
conceptuales y prácticos. En
la implementación de las
herramientas participativas
línea de tiempo, cartografía
cultural y el mandala, se puso
en marcha el levantamiento de
la información y la participación
comunitaria de acuerdo con
las fases de identificación y
registro de las manifestaciones
de la cultura culinaria, así como
la observación de portadores
de los saberes. Al término del
ejercicio la mecánica del trabajo
permitió registrar reflexiones de
las comunidades sobre la cultura
culinaria en los ámbitos sociales
locales, el rol principal de los
actores y gestores culturales
en la conservación y protección
del patrimonio, alcanzando
algunas propuestas para la
promoción y salvaguardia de las
manifestaciones culinarias.
Metodología SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ

Las herramientas metodológicas

En adelante se describe
resumidamente el procedimiento
y las herramientas que se
utilizaron en la búsqueda,
registro y procesamiento
de los datos. Se mencionan
indistintamente como
herramientas, sin entrar a
discutir sobre las distinciones
específicas que discuten
sobre su nominación en
documentos metodológicos
como “estrategias”, otras veces
como “técnicas” de investigación,
dependiendo de criterios
centrados en lo epistemológico,
lo cual se considera innecesario
para el propósito de informar
sobre los aspectos más relevantes
de la metodología del proyecto.
La selección de las técnicas se
realizó con base en el enfoque
cualitativo, como se expuso
anteriormente, pero se enfatizó
atendiendo a las necesidades
del proyecto en cuanto a la
recolección de información en
el terreno y el contraste de
la misma con las fuentes. En
han sido utilizados para la
contextualización y definición
de áreas de interés del objeto
de estudio. El resultado de la
estrategia presenta una selección
general de aspectos históricos,
geográficos, culturales y del
desarrollo socioeconómico de los
municipios en cuestión.
Su aplicación permitió la
reconstrucción de información
que sirvió de fundamento para
caracterizar de manera general
algunos de los elementos
simbólicos de los municipios
de la provincia del Sumapaz,
aspectos demográficos, turísticos,
agropecuarios y socioculturales.
Observación en el
terreno y diarios de
campo
Parte de la información se
registraría en notas de campo, a
manera de diario, encargadas al
equipo que estuvo en el terreno.
Dichas notas serían consignadas
paradores y restaurantes,
en los actos cotidianos
explícitos o aquello percibido
en sentimientos, reacciones y
actitudes de los actores sociales
locales.
Los datos derivados de la
observación tendrían una
primera finalidad y esta es la
descripción. Era preciso que
a través de la observación la
investigación pudiera dar cuenta
del entorno, de los actores
sociales, de la cotidianidad de la
práctica culinaria, sus elementos,
ingredientes, utensilios asociados
y preparaciones.
La entrevista
La técnica obedece a
una manera de recolectar
información organizadamente.
En la modalidad de clasificación
más general se consideran
la entrevista estructurada y
la no estructurada (Páramo, principalmente debido a que la las sesiones participativas, se elementos muy vívidos de la
información provino de varios destacaron por su experiencia, experiencia personal, familiar,
2017); el proyecto optó por la
segunda alternativa ya que integrantes del equipo y ello conocimientos o filiación con el laboral y hasta sentimental de los

Metodología
adelante el lector encontrará una
síntesis de las herramientas de
nuestra caja.
La revisión
documental.
La investigación documental
obedece al estudio de
información impresa, datos
y referencias bibliográficas
que luego de su selección,
clasificación y organización
en documentos estructurados
diseñados con espacio para el
registro de las observaciones con
relación a la cultura culinaria
en los diferentes escenarios y
en los espacios de inmersión e
interacción con las comunidades.
Se registraron reflexiones sobre
lo que se dice de la práctica
culinaria, de los ingredientes,
productos y preparaciones,
o incluso, simplemente lo
observado en los lugares, tiendas,
no se consideraría iniciar el
ejercicio partiendo de preguntas
preestablecidas en un marco
con respuestas limitadas. Por el
contrario, se exploraría la opinión
y la experiencia del entrevistado
a través de la conversación sobre
detalles de la cotidianidad en
relación con la cultura culinaria.
Se diseñaron soportes sencillos
para el registro y transcripción
de esta y otras actividades
que se hicieron en campo,
facilitó la diferenciación y el
tratamiento de la información.
Las entrevistas se empezaron
a hacer una vez se había
adelantado un poco el trabajo
de campo. El criterio de selección
de los entrevistados estuvo
determinado inicialmente por
la participación en los talleres
pedagógicos y de indagación
en cada municipio. También se
incluyeron algunas personas que,
aunque no fueron partícipes de
tema e hicieron parte de la base
de datos de referencia para la
entrevista.
Se entrevistaron actores sociales
destacados por su conocimiento
de diferentes contextos
municipales: la historia, la
cultura, los aspectos productivos
económicos, sociopolíticos o del
saber tradicional culinario en
concreto. Así que no es extraño
que como resultado de las
entrevistas se hayan conocido
entrevistados.
La información y las narrativas
de las entrevistas provienen en
su mayoría de residentes de
los municipios, de personas con
diversidad de roles sociales y
ocupaciones como amas de casa,
mujeres y hombres de la tercera
edad, docentes, historiadores,
gestores turísticos, restauranteros,
funcionarios públicos y
emprendedores, entre otros.
En la totalidad de los casos,

30 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 31


antes de iniciar la entrevista
se procuró dar una explicación
somera de sus procedimientos
y objetivos. Durante el ejercicio
se hicieron algunas preguntas
con carácter descriptivo y
algunas de contraste y buscando
ejemplificaciones. En ocasiones,
se reformularon las mismas
preguntas de manera distinta
buscando clarificar su intención y
otras inquietudes se plantearon
de hipotéticamente buscando
escenarios posibles. En dos de los
casos se programó una segunda
sesión que permitió continuar
explorando las temáticas a
través de la experiencia de los
entrevistados.
La encuesta
La técnica se fundamenta en
el interrogatorio a individuos
a quienes se les plantean
preguntas con respecto a
características, conocimientos,
experiencias, opiniones o
intenciones con respecto a un
área de interés (Malhotra, 2008;
Páramo & Arango, 2017). Se
suelen usar dentro de estrategias
«La técnica se fundamenta en el
interrogatorio a individuos a quienes
se les plantean preguntas con respecto
a características, conocimientos,
experiencias, opiniones o intenciones con
respecto a un área de interés (Malhotra,
2008; Páramo & Arango, 2017)»
alternas de investigación, como
en este caso y por lo general se
valen de preguntas estructuradas
al interior de un instrumento
de recolección de información.
Hay opiniones divididas frente
al uso de encuestas. Para
algunos este tipo de instrumento
puede presentar debilidades
en la confiabilidad de la
información recolectada, sobre
todo por razones subjetivas:
desinformación, cansancio
o apatía. Sin embargo, se
consideró que las ventajas
en cuanto a la agilidad y
variedad en la recolección de
la información le son útiles y
pertinentes a los objetivos de la
investigación.
El instrumento se propuso como
una herramienta complementaria
para el levantamiento de datos,
además que debía servir para
ampliar el alcance la indagación
y ofrecer posibilidad de
contrastes con aquella resultante
de la implementación de los
talleres pedagógicos y las demás
herramientas desplegadas para
la recolección.
El cuestionario se diseñó
con información primaria
precedente, diferenciada para
el instrumento de cada uno de
los municipios, lo cual permitiría
alguna delimitación de la
cantidad y contenido opcional
de las preguntas. Es así que
la encuesta se basó en tres
preguntas estructuradas, las dos
primeras con opciones múltiples
de respuesta cerrada y la tercera
Teniendo en cuenta la tradición
culinaria del municipio ¿Cuál
cree usted que es el plato
tradicional?
El registro
audiovisual
Los medios audiovisuales se han
convertido en un componente
cada vez más importante
en la investigación social.
Especialmente en la indagación
y reconstrucción de prácticas y
realidades de las comunidades
y organizaciones a través de
la óptica y técnica audiovisual.
Así que las fotografías, videos
y testimonios son insumos
documentales para la indagación
y exploración en el tema de las
tradiciones culinarias de este
trabajo.
Consideramos que el audiovisual
le aporta directamente a la
evidencia y al registro de la
investigación; tiene potencial
de utilización en procesos que
trascienden el conocimiento y la
interpretación de lo académico
en dirección a la intervención
de aspectos de la realidad
social derivados de efectos y
reacciones en quienes lo ven.
Por lo anterior, atendiendo al
énfasis del componente cultural
de la investigación el archivo
sonoro-visual está pensado como
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
«El ejercicio se basa en un esquema
circular que tiene como eje la
identificación de la población o el
municipio y sobre ello se centra el análisis
y el ejercicio reflexivo. Las participantes
expresan sus conocimientos, ideas y
reflexiones de manera escrita, mediante
papeles de colores, que van configurando
una estructura circular concretica,
por niveles correspondientes con las
preguntas, en los que se van consignando
respuestas a las indagaciones secuenciales
que plantea la actividad.»
intervenciones en el terreno, identificación y exploración
en los municipios del área de las manifestaciones de la
de interés. Los documentos cultura patrimonial inmaterial
audiovisuales se enfocaron en las (Frieri, 2014). Se escogió por
observaciones generales de los su pertinencia en cuanto
municipios, los sitios relevantes a la capacidad conducir
para el asunto culinario, los organizadamente elementos
rasgos de cultura culinaria, que identifican a los grupos
las reuniones colectivas, las sociales como a sus expresiones
entrevistas a los portadores, a culturales, aunque también
las comunidades y a los expertos, se consideró relevante que la
la realización de los talleres técnica podía adaptarse a los
participativos y las reuniones de contextos más o menos diversos
preparación de los platos con la de los municipios y de sus grupos
participación actores sociales, poblacionales con base en las

Metodología
con opción de respuesta abierta,
como se señala a continuación:
¿Con cuál de estas
preparaciones cree que se
identifica al municipio a nivel
departamental o en la provincia
del Sumapaz?
¿Con cuáles de los siguientes
ingredientes identifica al
municipio en el departamento de
Cundinamarca o en la provincia
del Sumapaz?
un recurso investigativo que, de
acuerdo con Ceballos (2019), es
una estrategia válida para la
captura de los datos en la que
los investigadores determinan
el nivel de compenetración
con el fenómeno estudiado lo
cual también “dependerá de la
postura estética y narrativa […]”
(p. 173) del documento.
Derivado del trabajo con
esta herramienta se tendría
información amplia de las
comunidades y funcionarios de
alcaldías.
Herramientas participativas
para identificar y caracterizar
aspectos de cultura culinaria
desde el enfoque del patrimonio
cultural inmaterial
El Mandala
Esta herramienta se ubica
dentro de las actividades de
experiencias diversas en otros
contextos geográficos de la
nación.
El ejercicio se basa en un
esquema circular que tiene
como eje la identificación de
la población o el municipio y
sobre ello se centra el análisis
y el ejercicio reflexivo. Las
participantes expresan sus
conocimientos, ideas y reflexiones
de manera escrita, mediante
papeles de colores, que van

32 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 33


momentos significativos que
afectaron positivamente o
negativamente la experiencia
social para promover en los
participantes el análisis de lo
que puede proyectarse hacia el
futuro.
Cartografía cultural
La herramienta permite que
los participantes expresen por
medio de dibujos aspectos
importantes de su comunidad,
del territorio y su historia, o
bien, de los actores y relaciones
que se tejen alrededor de ese
conjunto de elementos. Con
la aplicación de la técnica es
posible contextualizar y analizar
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
asuntos que interesan a las
poblaciones y a su vez encontrar
relaciones entre los puntos de
vista de los participantes (Frieri,
2014) articulados al énfasis
temático del mapa que se
proponga. Así que el ejercicio
pudo direccionarse tanto a los
aspectos productivos como a
la historia del municipio o al
tema alimentario como es el
caso. Por ejemplo, a través de la
indagación sobre los productos,
los usos, las influencias
culturales en las preparaciones,
los portadores, las prácticas
asociadas a la temática de
interés de la cartografía.
La técnica es versátil y facilita
la exploración de los temas
por grupos diversos, en los que
la participación colectiva se
puede entretejer de acuerdo a
las visiones diferentes y de esta
manera acceder a una visión
panorámica de la cultura y el
territorio mediante la relatoría de
las ideas expuestas en los mapas,
que a manera de balance,
permitió reconocer la diversidad
de enunciaciones, las divergencias
y puntos de encuentro dentro
de lo que la gente conoce y ha
apropiado en su experiencia.

configurando una estructura converge en la identificación de Línea de tiempo

circular concretica, por niveles
correspondientes con las
preguntas, en los que se van
consignando respuestas a las
indagaciones secuenciales que
plantea la actividad.
Durante el ejercicio el trabajo
colectivo se concentra
alrededor de la identificación
los posibles riesgos y amenazas
a los que las manifestaciones
estarían expuestas, para pasar
al análisis de las afectaciones
derivadas de la transformación
o desaparición de las
manifestaciones señaladas.
El ejercicio finaliza con la
reflexión sobre la utilidad
La herramienta permite
identificar cronológicamente las
experiencias, los acontecimientos
e hitos que se alojan en la
memoria de los participantes
ya que al documentar los
hechos que impactaron a las
comunidades, se recapitulan

Metodología
de los elementos que unen a la
colectividad con los atributos de
la cultura inmaterial en la que se
encuentran los rasgos en común.
Las intervenciones se orientan
en seguida a la atención sobre
aquellos factores en concreto que
corresponden a la alimentación y
la culinaria en medio del análisis
de sus conexiones. Por ejemplo,
aquellas que existen entre el
territorio, los productos agrícolas
y las preparaciones. Luego se
contingente de salvaguardar las
manifestaciones y las acciones
que esa clase de gestión
patrimonial puede requerir de
las comunidades.
El taller favorece la deliberación
sobre la forma como podrían
sobrevivir las manifestaciones,
la importancia de los actores
sociales en su conservación y
mantenimiento en el tiempo, sus
funciones y lo que se espera de
ellas en ese contexto local.
las vivencias que marcaron su
historia. El objeto de demarcar
esos hechos en un ejercicio
gráfico y hacer lecturas
generales, comprensivas, dentro
del marco de la experiencia
social de cada municipio de la
provincia del Sumapaz.
La información resultante
de la actividad contribuye a
caracterizar aspectos culturales
de las poblaciones. El interés
se enfocó en identificar esos

34 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 35

La provincia y sus
municipios
La provincia
En la época precolombina
Imagenes de la provincia del “El Sumapaz Fue habitado
por indígenas Sutagaos tribu
Sumapaz. Municipio de
de lengua chibcha con los
Tibacuy
subgrupos doar y cundayo y
los Topónimos Muiscas dentro
de estos primeros habitantes
el páramo se tenía como
lugar sagrado para rituales
ceremoniales”. (DAPD, 2001)
este respeto hacia la naturaleza
resalta la concepción biocéntrica
de las culturas precolombinas su
sentido de respeto místico con
su territorio y sus asentamientos
al igual que sus costumbres
36 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
alimenticias evolucionaron
como una adaptación con su
entorno con base en la oferta
mega diversa de flora y fauna
presente en los territorios
que ellos habitaban; El maíz
ocupaba un lugar primordial en
la alimentación pero no menos
importantes eran la papa, en
sus múltiples variedades, y la
quinua. Otros alimentos también
presentes fueron la yuca, la
batata, al ají y el frijol, el maní
(cacahuetes) la ahuyama
(calabaza) la arracacha y la
zanahoria; añadían proteínas a
su dieta a través de la caza y de
la pesca. Cazaban venados, cuys
o conejillos de Indias, conejos,
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
aves, y comían hormigas y orugas
además de algunos productos de
la pesca. (Cordoba, 2021)
Debido a la acción depredadora
emprendida desde la conquista
y colonización del altiplano,
comenzaron a disminuir los
animales de caza. Además, con
la usurpación de las tierras
indígenas y el pago de tributos
a los encomenderos, se hizo
difícil el acceso a los animales
introducidos (vacas, cabras,
cerdos, gallinas, etc.), condiciones
que originaron que la dieta
aborigen adquiriera una mayor
dependencia de los productos
vegetales, particularmente del
maíz, ya que la producción de
algunos mantenimientos decayó
por ser considerados “alimento de
indios”. Finalmente, el proceso de
mestizaje condujo a la adopción
paulatina de los cereales europeos
en la dieta colonial, los cuales
eran considerados alimentos de
prestigio por su afinidad española
(Rodríguez Cuenca 1999, 102).
En ese contexto colonial,
enmarcado por la negación de los
valores del “otro”, se consideraba
que la dieta aborigen era
inapropiada, “apta para vivir pero
inepta para desarrollar un cierto
vigor físico y mental” (Pérez de
Barradas 1951, 297, citado por
Rodríguez Cuenca 1999, 110), por
lo que se consideró a este factor
como la principal causa de su
fácil conquista (Manrique 1937,
citado por Rodríguez Cuenca
1999, 110), generando este
concepto perdida cultural en su
momento.
SABERES DE LA CULTURA
«El Sumapaz fue habitado por indígenas
Sutagaos tribu de lengua chibcha con
los subgrupos doar y cundayo y los
Topónimos Muiscas dentro de estos
primeros habitantes el páramo se tenía
como lugar sagrado para rituales
ceremoniales»
Es así como el periodo de
conquista y colonización en
definitiva agrego una serie
de componentes nuevos que
transformaron la tradición
gastronómica de la región del
Sumapaz dando a la misma
dos fuertes raíces la primera
atribuible a los pueblos indígenas
y la segunda a las costumbres
europeas introducidas por los
españoles generando fuertes
cambios culturales mezclándose
y adaptándose a la oferta de
productos presentes algunos
como el caso de la papa y
otros tubérculos fuentes de
carbohidratos que logro gran
aceptación y que se convirtió
en un ingrediente versátil y
adaptable a las constupres
introducidas y muchos otros
productos considerados como
inapropiados que fueron
relegados.
La transformación cultural no
era para ese momento la única
consecuencia de la conquista
y del proceso de colonización
existían distintas variables que
generaron influencias marcadas
en lo que a hoy reconocemos
como tradición.
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 37
La construcción de caminos y
rutas se convierte en otro agente
constructor de lo que hoy en día
reconoceremos como tradición
en el libro Caminos Reales de
Colombia, el historiador, Roberto
Velandia atribuye el inicio de las
vías de comunicación terrestres
al empeño de los conquistadores:
“Los primeros caminos del
Cundinamarca aborigen los
abrió el adelantado don Gonzalo
Jiménez de Quesada, de norte
al centro del país, desde el valle
de la laguna de Fúquene y el
pueblo chibcha de Guachetá a
Lenguazaque, Suesca, Nemocón,
Busongote, Chía y Funza; luego,
de aquí a Hunza y Sogamoso,
y de regreso a Suesca, de este
pueblo a Pasca, valle de los
Sutagaos y valle de Neiva; los
abrió también Sebastián de
Belalcázar, del suroeste al centro,
de Guataquí a Tibacuy y Bosa
y a la recién fundada Santafé”
(Arciniegas, 1995)
Estos caminos de desarrollan
en la constante búsqueda del
Dorado y generan muchos
cambios en los terriotorios
en diferentes documentos se
puede evidenciar la violencia
que acompaño estos recorridos,
el exterminio que sufrieron las
culturas propias de estos lugares.
es importante mencionar que
con el pasar de los años y el
establecimiento de los españoles
dentro de los territorios también
se generaron constantes
proceso de migración debidos
a las formas de ordenación y
explotación del territorio; Con
el pasar de los años la más
importante de ellas sería la
encomienda, un modelo de
administración y explotación
de la tierra que se perpetuó
con la creación de haciendas.
Con el tiempo las encomiendas
pasaron a ser haciendas y los
encomenderos hacendados
El problema eje en relación
a la tenencia de la tierra el
latifundio, en este territorio en
particular era materializado
por la Hacienda Sumapaz la
cual para “1930 ya abarcaba
una extensión de 203.996
hectáreas, de acuerdo con los
límites declarados en la escritura
de sucesión de bienes de Félix
María Pardo Roche, el área
de esta hacienda comprendía
136.621 hectáreas distribuidas así:
el globo de Santa Rosa: 15.591
hectáreas; el de San Juan: 31.573
hectáreas; el de Sumapaz: 62.394
hectáreas; y el del Nevado: 26.881
hectáreas. La familia Pardo
Roche extendió los dominios de
su hacienda apropiándose de
antiguas tierras realengas, ricas
en quina y maderas finas, y de
grandes extensiones de baldíos
que habían sido desmontadas
por sus arrendatarios y por
colonos”. (Alcaldía Local de
Sumapaz, Gestión 2001).
La lucha campesina fue el común
denominador en la historia
de la provincia del Sumapaz,
38 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
La provincia
lo cual genero dentro de su
población un alto compromiso
con identidad campesina y un
sentido de responsabilidad frente
a la participación en la toma de
decisiones, varios relatos señalan
que al inicio del siglo anterior y
durante la época de la violencia
en Sumapaz confluyen personas
oriundas del Tolima con mayor
presencia en los municipios de
particularidades presentes en la
gastronomía de la provincia la
cal debido a la distribución del
territorio y a la dinámica de las
migraciones presenta influencias
culturales de diferentes regiones.
Componente Socio
ambiental
La localidad contempla
diversasdinámicas que
interactúan y transforman
un territorio, entendido éste,
según Di Meo, (1993), como:
“Un fragmento de espacio
donde funcionan tres tipos de
estructuras: una infraestructura
(espacio físico, con sus artefactos
humanos, y la esfera de las
actividades económicas), una
superestructura (tanto el campo
político como ideológico y el
simbólico) y una meta estructura
(la relación individual con el
espacio)” (Citado en Gouest,
Vinvent, 1999, p. 80).
Se hace necesario que el
territorio, que comprende
diferentes tipos de estructuras
Pandi, Venecia, Arbelaez y San
Bernardo asi como del oriente
Cundinamarqués se desplazaron
en búsqueda de tierras a las
zonas del páramo del Sumapaz.
Este escrito no pretende realizar
una reseña histórica estricta,
solo menciona algunos hechos
históricos que generan influencia
en los cambios culturales y que
nos permiten entender algunas
«... se hace necesario destacar el
importante componente ambiental de
la región en su parte más alta, ya que
cuenta con uno de los ecosistemas de
Páramo más importantes a nivel mundial,
nacional, regional y local por la función
ecológica que cumple en estas zonas.»
en el que manifiestan diversos del territorio, en sus diferentes
factores se pueda articular a formas e intensidades de
las dimensiones económica, ocupación, dotando al mismo
social y ambiental de la de servicios ambientales para
provincia, teniendo en cuenta su desarrollo sostenible. La
las características particulares Estructura Ecológica Principal
y peculiares que contiene, la tiene como base la estructura
zona de paramo debido a ecológica, geomorfológica y
sus características y servicios biológica original y existente
ecosistemicos asociados a la en el territorio. Los cerros, el
regulación hídrica se determina valle aluvial del río Bogotá y
como una estructura ecológica la planicie son parte de esta
principal que beneficia a gran estructura basal. El conjunto de
parte del país reservas, parques y restos de la
vegetación natural de quebradas
La red de espacios y corredores
y ríos son parte esencial de la
que sostienen y conducen la Estructura Ecológica Principal
biodiversidad y los procesos
deseable y para su realización
ecológicos esenciales a través es esencial la restauración
ecológica. La finalidad de la
Estructura Ecológica Principal es
la conservación y recuperación
de los recursos naturales, como
la biodiversidad, el agua, el
aire y, en general, del ambiente
deseable para el hombre, la
fauna y la flora. (Secretaria de
Planeación Distrital 2011, p. 8).
Este conjunto de características
que componen la Estructura
Ecológica Principal contiene tres
elementos: “primero, el que hace
referencia a parques urbanos;
segundo, área de manejo
especial; y tercero, el sistema
de áreas protegidas del Distrito
Capital” (SPD 2011, p. 8), al que
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 39
 nos referimos específicamente ya
que hace parte de la estructura
de la localidad 20 de Sumapaz.
Esta área determina según
SPD el conjunto de espacios
con características que hacen
referencia al patrimonio natural
del Distrito, de la región o
de la Nación, lo que significa
la tarea por la conservación
y preservación de estos
espacios naturales ricos por su
biodiversidad. (SPD, 2009)
Dentro de este sistema se
instituye el actual Parque
Nacional Natural de Sumapaz
declarada como tal, por medio
del artículo 1 del Decreto 2811
de 1974 del Gobierno Nacional
y delimitada por el Ministerio
de Agricultura, donde además
se establece, y de acuerdo al
plan de manejo de Parques
Nacionales Naturales, la
prohibición de adjudicación
de baldíos, la venta de tierras,
la caza, la ganadería de
pequeña y gran escala y la
agricultura, (SPD, 2009). Esta
área contempla la extensión
de ecosistemas más rica de
páramo, por su biodiversidad
ya que presenta diferentes pisos
térmicos y por ser una fuente
importante de recursos hídricos.
La totalidad de extensión
del parque, según Secretaria
Distrital de Planeación (2009), es
de 178.634 hectáreas, ubicándose
34.802 hectáreas dentro de los
parámetros de jurisdicción del
Distrito Capital.
Por otro parte se hace necesario
destacar el importante
componente ambiental de la
región en su parte más alta,
ya que cuenta con uno de los
ecosistemas de Páramo más
importantes a nivel mundial,
nacional, regional y local por la
función ecológica que cumple en
estas zonas. Partimos entonces,
4 0 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
bajo el concepto de paramo de
Mariano Ospina (2003) que lo
define como:
El páramo Colombiano, como lo
afirma Ospina (2003), constituye
el ecosistema de paramo único
en el planeta y exclusivo Gran
colombiano, posee la mayor
cantidad de ellos con un 98% y
el páramo más grande, teniendo
en cuenta que solo existen
en “Colombia, Ecuador, Perú,
Venezuela y Costa Rica”, (PNNS,
2005). El páramo se localiza en
las cordilleras oriental, central
y occidental, entre las altas
montañas andinas en donde se
desprende el nudo orográfico,
que da lugar al sistema fluvial
del Río Orinoco al oriente y al
Río Magdalena al occidente,
tomando el nombre de la estrella
fluvial del país, pues es de allí
que emanan las principales
fuentes hídricas que se deslizan
desde la cima para formar Ríos,
quebradas y lagunas de gran
parte del territorio, como lo
confirma el cordón cordillerano
siguiente:
Un cordón cordillerano
ligeramente más elevado que
el conjunto orográfico (más o
menos a cuatro mil metros) y
que da origen a las cabeceras de
muchos ríos, se extiende desde
el occidente, en el Alto de la
Rabona, hacia el oriente, hasta
el Cerro Nevado de Sumapaz de
4.300 mts de altura sobre el nivel
del mar. Solo sobre este cordón
La provincia
aparece una capa de nieve
durante algunos días y hasta
semanas durante la época de
lluvias fuertes. Además, sirve de
divisoria de aguas de las cuencas
del río Ariari y Blanco. (Ospina,
2003, p.4)
El Páramo de Sumapaz contiene
uno de los ecosistemas más
«El páramo
Colombiano, como
lo afirma Ospina
(2003), constituye
el ecosistema de
paramo único en el
planeta y exclusivo
Gran colombiano,
posee la mayor
cantidad de ellos
con un 98% y
el páramo más
grande, teniendo
en cuenta que
solo existen en
“Colombia, Ecuador,
Perú, Venezuela y
Costa Rica”»
diversos en cuanto a fauna y
flora, ya que comprende diversos
tipos de temperaturas y suelos
vegetativos, que permite la
existencia de varios tipos de
páramo en uno mismo, entre los
que se identifican los siguientes:
-Subpáramo: Sus límites van
desde los 3200 hasta los 3500-
3600 msnm, se caracteriza por
el predominio de la vegetación
arbustiva, matorrales dominados
por especies Asteráceas y
Ericaceae.
-Paramo: caracterizado por la
cobertura de gramíneas, sus
límites se extienden entre los
3500-3600 y los 4100 m.s.n.m.
la diversificación es comunitaria
es máxima, se encuentran casi
todos los tipos de vegetación
aunque predomina los frailejones
(especies de Espeletia),
los pajonales (especie de
Calamagrostis) y los chuscales
(especie Chuequea).
-Superpáramo: Se localiza por
encima de los 4100 m.s.n.m, llega
hasta el límite inferior de las
nube perpetúas, se caracteriza
por la discontinuidad de la
vegetación y la evidencia de
suelo desnudo. La cobertura y
diversidad vegetal disminuyen
notablemente, se presenta un
crecimiento de pocas plantas
aisladas y el predominio del
sustrato rocoso. (PNNS, 2005, p.
34).
El páramo ocupa un lugar de
gran importancia en la región
y en el país por su papel
fundamental en la regulación
hídrica pero dentro de la
región solo 14,8% del territorio
se encuentra ubicada en este,
predominan las tierras de pastos,
cuyo uso principal es el pasto
manejado, el cual ocupa una
extensión 52.523 hectáreas3
que cubren el 28,6% de la
provincia. De igual forma se desde sus primeros pobladores Posterior a este breve contexto
destacan extensiones de bosque hasta los actuales junto con sus sobre algunos aspectos generales
secundario (21,5%), rastrojo costumbres y economías que de la provincia del Sumapaz
(8,3%), pasto con rastrojo sobresalen en cada momento o relacionados con el origen de
(5,3%) y bosque natural (4,4%). época determinada. Encontramos las tradiciones se pasará a
Los cultivos agrícolas más así a los Sutagaos como primeros caracterizar algunos aspectos
representativos en la provincia pobladores, con una economía importantes de cada uno de los
fueron: Los cultivos más primaria caracterizada en la municipios intervenidos, el orden
caza de animales posteriormente de aparición del los mismos en
representativos de la provincia
fueron café, arveja, papa, ante la conquista de América este escrito corresponde más
aparecen nuevos habitantes, y a una distribución lógica de
mora, gulupa, uchuva y fríjol.
(Gobernación de Cundinamarca con ellos nuevas concepciones acuerdo a las rutas terrestres
y Secretaría de Agricultura y de la tierra. En el siglo XIX se desde la ciudad de Bogotá
Desarrollo Rural, 2003) implanta el latifundio, junto con capital de Colombia hasta el
un fuerte auge de colonización municipio más distante para
En cuanto a la parte social y en el siglo XX, que determinaría este caso Cabrera.
económica de la provincia es el inicio de un conflicto por la
importante destacar el contexto tenencia y propiedad de la
histórico en que se enmarca, tierra que aún persiste, en donde
ya que permite mostrar el sobresalen nuevos actores, los
desarrollo y transformación que campesinos, organizaciones
ha tenido el territorio, partiendo agrarias y actores armados.
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 4 1
 Silvania

Silvania
Silvania está ubicado en la Provincia del Sumapaz y está dividida en diferentes
veredas entre las que encontramos las siguientes: Agua Bonita, Azafranal, Cen-
tro, Jalisco, Loma Alta, Noruega Alta, Panamá, Quebrada Honda, San José del
Chocho, San Luis Alto, Santa Rita Alta, Subía Central, Victoria Alta y Yayata.

4 2 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 4 3

Indicadores biofísicos
Indicadores
El Municipio cuenta con una bandera conformada
por tres líneas horizontales de diferente color
(Verde, Blanco y Rojo). Bandera Municipio de
Silvania
Fuente: (Alcaldía de Silvania. /2021).
Silvania cuenta además con un escudo que se
compone de trece estrellas que abarcan la parte
superior y lateral del símbolo, y que representan
las veredas que conforman el municipio. En su
parte central se encuentra diferentes elementos
gráficos, como la imagen de un paisaje compuesto
4 4 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
Símbolos
por la salida del sol, casas, una montaña, un
río y la carrera panamericana atravesando el
municipio. Además, posee la representación gráfica
del indígena Uzathama, en representación de los
primeros pobladores de la región; al lado de esta
imagen, encontramos una imagen del árbol de
Ceiba, representativo para Silvania. Finalmente, en
sus laterales encontramos la expresión “SILVANIA”
y “CUNDINAMARCA”, y en su parte inferior, una
silueta con la frase “TIERRA DE PROMISIÓN”.
Durante la época precolombina, el municipio fue
habitado por los indígenas Sutagaos. El origen del
municipio está ligado a la Hacienda el Chocho,
alrededor de 1608.
Aspectos históricos
• DURANTE LA ÉPOCA PRECOLOMBINA, EL MUNICIPIO FUE
HABITADO POR LOS INDÍGENAS SUTAGAOS.
• EL ORIGEN DEL MUNICIPIO ESTÁ LIGADO A LA HACIENDA
EL CHOCHO, ALREDEDOR DE 1608.
• EL PUEBLO FUE FUNDADO PARA EL AÑO DE 1935, EN
VIRTUD DE LA GESTIÓN LIDERADA POR ISMAEL SILVA.
• UN AÑO DESPUÉS DE SU FUNDACIÓN, ES DECIR, PARA EL
AÑO 1936, SE LE OTORGÓ EL NOMBRE DE MUNICIPIO DE
SILVANIA.
• EN SU ESCUDO SE ENCUENTRA LA INSCRIPCIÓN “TIERRA
DE PROMISIÓN”, QUE FUE UNA FRASE COMÚNMENTE
UTILIZADA POR EL LOCUTOR CARLOS ARTURO RUEDA,
PARA REFERIRSE AL MUNICIPIO EN LA NARRACIÓN DE
LAS VUELTAS CICLÍSTICAS.
• SU HIMNO FUE COMPUESTO POR JUAN CARLOS CASTRO.
• FUENTE: ALCALDÍA SILVANIA (2021)
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 4 5
 Tabla 2. Principales Cultivos en el Municipio de Silvania. 

El municipio en la actualidad  

Cultivo 
Área Sembrada  Rendimiento  Fincas
Tipo Cultivo 
(ha)  (t/ha)  Productoras 
CAFÉ  533,9  1,0  630  Permanentes 
En cuanto a los índices de MORA  584,0  8,0  770  Permanentes 
formación educativa en el TOMATE DE
195,0  10,0  120  Permanentes 
municipio, el DANE señaló que: ÁRBOL 
ARVEJA  130,0  3,3  147  Transitorios 
FRIJOL   220,0  5,5  230  Transitorios 
MAÍZ
260,0  6,8  265  Transitorios 
TRADICIONAL 
Fuente: Secretaría de Agricultura / Gobernación de Cundinamarca. 2017. 

actividad económica en provincias del departamento, Silvania y Pasca

Silvania es un municipio
que divide su economía
principalmente en actividades
agrícolas, así como ganaderas.
Dentro de sus principales
productos la Alcaldía de Silvania
señala lo siguiente (2021) así:
El municipio posee una vocación
netamente agrícola y pecuaria,
ocupando la primera un 18,7%
del territorio del municipio y la
segunda un 39,6%. El café, la
mora y el tomate de árbol son
los principales productos.
Precisamente, la Gobernación
de Cundinamarca realizó el
siguiente estudio sobre los
principales productos transitorios
del municipio. Información
que se encuentra en la
Tabla 1. Cultivos Transitorios
2012. Silvania Cundinamarca.  evidenció que el 10.0% de los
Posteriormente, la Secretaría de
Agricultura de la Gobernación
de Cundinamarca, realizó un
nuevo estudio para el año 2017,
sobre los principales productos
del municipio. Información que
se encuentra relacionada en la
Tabla 2 Prinicpales Cultivos en el
Municipio de Silvania.
Según el DANE (2005), se
hogares en Silvania tienen
sus viviendas, y que de los
establecimientos de comercio
existentes en dicha fecha, el
9.1% se dedica a la industria, el
59.8% al comercio, y el 30.3% a
servicios.
Por otra parte, la Cámara de
Comercio de Bogotá (2008),
señaló:
(…) la provincia Sumapaz
concentró 22.999 cabezas
de ganado porcino y ocupó
el segundo puesto entre las
con una participación del 15,5%.
Los municipios de Fusagasugá y
Silvania concentraron el 80% de
los porcinos de la provincia.
La provincia Sumapaz tiene
una población bovina de 43.669
cabezas y ocupó el sexto puesto
entre las quince provincias
del departamento con una
participación del 7,9%. La mayor
producción de ganado bovino
de la provincia se localizó en
los municipios de Fusagasugá,
En cuanto al sector empresarial
del municipio de Silvania, la CCB
(2008), determinó que dentro
de los municipios que conforman
la provincia del Sumapaz, este
aporta el 5.7% de las empresas,
con alrededor de 225 empresas
encontradas para dicha fecha.
Precisamente la CCB (2008)
señaló:
La actividad empresarial
del municipio de Silvania se

Tabla 1. Cultivos Transitorios 2012. Silvania Cundinamarca. 

Área Sembrada  Área Cosechada  Rendimiento  Producción 

Indicadores
Cultivo 
(ha)  (ha)  (t/ha)  (t) 
ARVEJA  40,00  40,00  3,50  140,0 
FRIJOL  60,00  60,00  6,00  360,0 
HABICHUELA  13,00  13,00  7,0  91,0 
MAÍZ  30,00  30,00  7,50  225,0 
Fuente: Gobernación de Cundinamarca. (2012) 

4 6 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 4 7

 concentró principalmente en los
sectores: comercio y reparación
de vehículos automotores
con una participación del
52,4% del total municipal,
industrias manufactureras
(13,3%); hoteles y restaurantes
(13,3%); agricultura (7,6%) y
transporte, almacenamiento
y comunicaciones (6,2%).
Así mismo las actividades
económicas más representativas
de Silvania fueron: el comercio al
por menor, en establecimientos
no especializados con surtido
compuesto principalmente de
alimentos (víveres en general),
bebidas y tabaco, el expendio a
la mesa de comidas preparadas
en restaurantes y cafeterías, y
los servicios telefónicos.
Otros aspectos del municipio
En relación con los aspectos
turísticos la Cámara de Comercio
de Bogotá (2008), manifestó lo
siguiente:
(…) el municipio cuenta con
senderos ecológicos, los caminos
indígenas, las lagunas las
formaciones rocosas, aptas
para el andinismo, las reservas
naturales, los petroglifos de
Peñas Blancas, la carretera que
une a Silvania con Tibacuy,
la piedra grabada de Subia,
la cascada de Usatama, el
cementerio indígena y el
más reciente descubrimiento
arqueológico Eca apkihipziu;
el templo parroquial María
Auxiliadora, el centro histórico,
los puentes con su capilla, la
Casa de Juan Melo, el Centro
Vacacional Prosocial, los valles
donde se encuentra el Club
El Bosque, la Plazoleta del
Fundador, la Casa Museo Carlos
Rojas y Luis Fonseca, el Jardín
Botánico Kenga y la casa de la
hacienda El Chocho.

4 8 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 4 9

 Tibacuy

Tibacuy
El municipio de Tibacuy tiene una extensión territorial aproximada de 84 km²,
y está dividida en diferentes veredas entre las que encontramos las siguientes:
Albania, Bateas, Calandaima, Capotes, Caracolí, El Cairo, El Mango, La Ca-
jita, La Escuela, La Gloria, La Portada, La Vuelta, Naranjal, Piedrancha, San
Francisco, San José, San Luís y Chisque, San Vicente y Siberia.

5 0 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 51

Indicadores biofísicos Aspectos históricos

• TIBACUY ES UNA PALABRA EN LENGUA CHIBCHA QUE

SIGNIFICA “JEFE OFICIAL”.

• ACTUALMENTE NO EXISTE UN ACUERDO SOBRE SI LA

POBLACIÓN INDÍGENA UBICADA EN EL TERRITORIO
DONDE HOY ESTÁ EL MUNICIPIO ERA CHIBCHA O

PANCHE.

• FUE FUNDADO POR OIDOR BERNARDINO DE

ALBORNOZ EN FEBRERO DE 1592.

• EL MUNICIPIO SE ENCUENTRA BAJO LA PROTECCIÓN DEL

DENOMINAD CERRO DE QUININÍ.

• FUENTE: ALCALDÍA TIBACUY (2021)

Símbolos
El Municipio cuenta con una bandera conformada siniestro sinople brazo sosteniendo un hacha,
por tres líneas horizontales de diferente color símbolo de trabajo y fortaleza, águila española
(Blanco, Verde y Rojo). color sable de frente con las alas levantadas

Indicadores
y extendidas y cola esparcida, símbolo de
El municipio de Tibacuy, posee un escudo con una generosidad y magnanimidad, posada sobre el jefe
simbología especial. Al respecto, la Alcaldía de y coronada por la corona del capitán, significa de
Tibacuy (2021), lo describe así: tiba (capitán), exterior ramas de café en sinople,
En campo cuatro carteles, partición cabrio símbolo del trabajo campesino.
cortinado: simboliza en valor, borde en filera en
oro y en su interior, contados cinco (5) petroglifos
en sable, significado mujer embarazada, fajado en
la punta por el río Insa representado por medio
de ondas de azul con plata, símbolo de sabiduría
ilustrado y ánimo virtuoso, sobre el cerro del
Quininí. En el flanco diestro de gules cedro fajado
en sinople, símbolo de ánimo fuerte, en el flanco

5 2 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 53

 Tabla 2. Principales Cultivos en el Municipio de Tibacuy.

El municipio en la actualidad Cultivo

Área Sembrada

(ha)
Rendimiento

(t/ha)
Fincas Produc-
toras
Tipo Cultivo

CAFÉ 991,8 0,9 272 Permanentes

LIMÓN 40,0 9,0 82 Permanentes
En cuanto a los índices de MANGO 55,0 4,5 95 Permanentes
formación educativa en el
municipio, el DANE señaló NARANJA 39,5 40,0 75 Permanentes
que:Tibacuy es un municipio FRIJOL 15,0 4,0 17 Transitorios
HABICHUELA 13,0 4,0 9 Transitorios
MAÍZ 28,0 3,0 25 Transitorios

Fuente: Gobernación de Cundinamarca. (2012)

completamente agrícola, y se ha
determinado que tiene entre sus
principales productos al café, la
mora, habichuela, entre otros. Lo
anterior, manifestado la Alcaldía
del Municipio (2021) así:
Tibacuy es un municipio agrícola
cuyo principal producto fue
el café que ha sido sustituido
por otros cultivos como mora,
la habichuela, el tomate y el
plátano. Municipio se caracteriza
por tener una estructura de
minifundios. Este fenómeno
se sigue acentuando por
la tendencia que presenta
el municipio en desarrollo
de parcelación turística,
especialmente en los límites con
el municipio.
Precisamente, para el año
2012, la Gobernación de
Cundinamarca desarrollo un
estudio sobre los principales
productos del municipio,
señalando lo siguiente:
Ahora bien, en complemento
al estudio señalado, en el blog
muhaz.org (2009) se mencionó
que de las aproximadamente
8440 hectáreas que conforman
el municipio, 7770 están
destinadas al área rural, de las
cuales 4263 se utilizan para la
producción agrícola y 3507 a
actividades ganaderas.
Otros aspectos del municipio
En relación con los aspectos
turísticos la Cámara de Comercio
de Bogotá (2008), manifestó lo
siguiente:
(…) el municipio tiene un gran
valor arqueológico por el Parque Ferias y Fiestas Expo-Tibacuy y
Natural Quininí, los petroglifos la Fiesta de la Virgen de Santa
de la piedra de Palco, los Lucia. (Indecut, 2021)
caminos empedrados, la Cueva
de Los Panches. Además se
encuentran otros atractivos
como la granja experimental del
Comité de Cafeteros y la Casa
de la Cultura.
Además de sus principales
lugares turísticos, el municipio
cuenta con actividades festivas
entre las que se resaltan: El
Festival San Pedrino - La
Vuelta - El Ocobo, el Festival del
Retorno Bateuno, las Ferias y
Fiestas Expo-Cundinamarca, las

Tabla 1. Cultivos Transitorios 2012. Tibacuy Cundinamarca.

Área Sembrada Área Cosechada Rendimiento Producción

Cultivo

Indicadores
(ha) (ha) (t/ha) (t)
ARVEJA 9,00 9,00 3,00 27,00
FRIJOL 8,00 8,00 4,00 32,00
HABICHUELA 10,00 10,00 4,00 40,00
MAÍZ 20,00 20,00 3,00 60,00
PEPINO
25,00 25,00 6,00 150,00
COHOMBRO
TOMATE 6,00 6,00 7,00 42,00
Fuente: Gobernación de Cundinamarca. (2012)

5 4 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 55

Fusagasugá

Fusagasugá
Fusagasugá, está dividida en diferentes veredas entre las que encontramos las si-
guientes: Aguadita, Bermejal, Bethel, Bochica, Bosachoque, Cucharal, El Batán, El
Carmen, El Guavio, El Jordán, El Placer, El Triunfo, Espinalito, Guayabal, La Isla, La
Palma, La Puerta, La Venta, Los Robles, Los Sauces, Mesitas, Mosquera, Novilleros,
Palacios, Pekín, Piamonte, Resguardo, San Antonio, San Rafael, Santa Lucia, Santa
María, Sardinas, Tierranegra, Usatama y Viena

5 6 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 57

Indicadores biofísicos Aspectos históricos

• DURANTE LA ÉPOCA PRECOLOMBINA, EL MUNICIPIO FUE

HABITADO POR LOS INDÍGENAS SUTAGAOS.

• SU NOMBRE SIGNIFICA “MUJER QUE SE ESCONDE TRAS

LA MONTAÑA”.

• PARA EL AÑO DE 1776, SE ERIGIÓ EL PUEBLO,

COMENZANDO POR LA CONSTRUCCIÓN DE LA PLAZA

CENTRAL DE LA ALCALDÍA.

• EL MUNICIPIO FUE DECRETADO COMO PUEBLO DE

BLANCOS, EXTINGUIENDO LA POBLACIÓN INDÍGENA

QUE ALLÍ VIVÍA.

• POR SU UBICACIÓN, FUSAGASUGÁ ERA UN PASO

OBLIGADO PARA EL COMERCIO ENTRE CHIBCHAS,

PANCHES Y PIJAOS.

• EN LOS REGISTROS HISTÓRICOS, SE ENCONTRÓ QUE EL

NOMBRE FUSAGASUGÁ POR PRIMERA VEZ EN 1586, EN

LOS ESCRITOS DE CRÓNICAS DEL CACIQUE TURMEQUE.

Símbolos • FUSAGASUGÁ ELIGIÓ EN SU BANDERA LOS COLORES

BLANCO Y VERDE, EN REFERENCIA A LA PAZ Y LA

Indicadores
El Municipio cuenta con una bandera conformada escudo encontramos 3 siluetas que contienen las ESPERANZA RESPECTIVAMENTE.
por dos líneas horizontales de diferente color expresiones “FUSAGASUGÁ CIUDAD JARDÍN”,
(Verde y Blanco). • FUSAGASUGÁ ES CONOCIDA COMO LA CIUDAD JARDÍN
El escudo del municipio se compone en su parte DE COLOMBIA.
superior por la imagen de un águila de los andes;
el centro del escudo posee la imagen de la cruz • FUENTE: ALCALDÍA FUSAGASUGÁ (2021)
cristiana, reodeada de 4 cuadros, cada uno con
las siguientes imágenes: El cerro de Fusacatán y
los ríos Sumapaz y Cuja; en el otro la imagen de
dos flores de orquídea; una rama de cafeto de
frutos rojos; y finalmente, la imagen de un panal
y dos abejas. En la parte lateral y inferior del

5 8 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 59

 Tabla 2. Principales Cultivos en el Municipio de Fusagasugá.

El municipio en la actualidad Cultivo

Área Sembrada
(ha)
Rendimiento
(t/ha)
Fincas
Productoras
Tipo Cultivo

BANANO 57,0 9,0 120 Permanentes

CAFÉ 661,1 1,0 740 Permanentes
En cuanto a los índices de
formación educativa en el MORA 304,0 8,0 450 Permanentes
municipio, el DANE señaló que ARRACACHA 12,0 11,0 16 Anuales
en el municipio se encuentra: FRIJOL 360,0 6,5 190 Transitorios
HABICHUELA 350,0 7,5 210 Transitorios
TOMATE 270,0 14,5 190 Transitorios
Fuente: Secretaría de Agricultura / Gobernación de Cundinamarca. 2017.

Fusagasugá es un municipio
que divide su economía
en diferentes actividades,
principalmente agrícolas, pero
con un crecimiento importante
en los últimos años en el sector
de servicios. Según su Alcaldía
(2021), su economía se consolida
en:
El mercadeo agropecuario
regional, el comercio, la
construcción y el transporte son
Tabla 1. Cultivos Transitorios 2012. Fusagasugá Cundinamarca.
las actividades determinantes
de la economía de la ciudad,
sin embargo el acelerado
crecimiento del tercer sector
(servicios), especialmente
el fortalecimiento de las
actividades del sector educativo,
salud, recreación, turismo,
transporte y las políticas
públicas locales de apoyo a la
agrotecnología, apuntan a ser a
corto plazo los dinamizadores del
desarrollo local.
Precisamente, la Gobernación
de Cundinamarca realizó el
siguiente estudio sobre los
principales productos transitorios
del municipio, el cual se
evidencia en la Tabla 1 Cultivos
Transitorios 2012 Fusagasugá
Cundinamarca
Así mismo, la Secretaria de
Agricultura de Cundinamarca
muestra como se ve en la
Tabla 2, los Cultivos principales..
Por otra parte, la Cámara de
Comercio de Bogotá (2008),
manifestó igualmente la
importancia económica de
las actividades de ganadería,
porcina y aves, ya que como se
muestra en la ilustración Indices
Actividad Económica Agrícola, el
Municipio ocupó el sexto puesto
en población bovina, entre las
provincias del departamento
(…) Según el Censo general de
2005, ocupó el segundo puesto,
en población porcina entre las
provincias del departamento.
Así mismo ocupó el primer
puesto, por concentrar el 82%
de la población de aves de la
provincia
Precisamente la CCB (2008)
señaló:
Fusagasugá contaba con 3.336
empresas de las 3.936 que
tiene la provincia Sumapaz,
es decir, se consolidó como el
municipio con mayor número
de empresas de la provincia.
En concordancia la actividad
empresarial del municipio se
concentró principalmente en los
sectores: comercio y reparación
de vehículos automotores;
hoteles y restaurantes,
transporte, almacenamiento
y comunicaciones e industrias
manufactureras. Como puede
apreciarse en la ilustración
Indices Actividad Económica
empresarial.

Área Sembrada Área Cosechada Rendimiento Producción

Cultivo

Indicadores
(ha) (ha) (t/ha) (t)
FRÍJOL 170,00 167,00 7,00 1169,00
ARVEJA 50,00 45,00 5,00 225,00
CEBOLLA BULBO 70,00 68,00 10,00 680,00
HABICHUELA 190,00 187,00 8,00 1496,00
MAÍZ 5,00 5,00 7,00 35,00
TOMATE 130,00 128,00 16,00 2048,00
TOMATE
5,00 4,80 90,00 432,00
INVERNADERO
Fuente: Gobernación de Cundinamarca. (2012)

6 0 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 61


Así mismo, las actividades
económicas más representativas
de Fusagasugá fueron: el
comercio al por menor,
en establecimientos no
especializados con surtido
compuesto principalmente de
alimentos (víveres en general),
bebidas y tabaco, los servicios
telefónicos, el comercio al
por menor de prendas de
vestir en establecimientos
especializados, el expendio a la
mesa de comidas preparadas
en restaurantes y cafeterías,
el comercio al por menor
de artículos de ferretería y
6 2 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
cerrajería, el expendio a la
mesa de bebidas alcohólicas
para el consumo dentro del
establecimiento, peluquerías y
Indicadores
otros tratamientos de belleza,
la producción especializada
de hortalizas y legumbres,
el comercio al por mayor de
materiales de construcción, el
mantenimiento y reparación
de vehículos automotores y
la construcción de obras e
ingeniería civil.
Asimismo, el DANE (2005),
manifestó que el 7.1% de los
hogares del municipio tiene
Otros aspectos del municipio
En relación con los aspectos turísticos la Cámara de Comercio de
Bogotá (2008), manifestó lo siguiente:
(…) el municipio es conocido como la Ciudad Jardín de Colombia
por su especialización en el cultivo de flores para la exportación.
Además, presenta escenarios naturales propicios para el turismo
contemplativo, caminatas, cabalgatas y paseos al río, como
el Parque Natural Arqueológico de Quinini, las haciendas La
Casona, Tierra Grata, El Novillero, La Quinta de Coburgo, La
Clarita, Hacienda Casona Balmoral y El Chocho; el pueblito
Fusagasugueño, la Fábrica de Licores Coloma, el estadio el
coliseo, la concha acústica, y el Centro Recreativo La Merced.
actividad económica en
sus viviendas, y que, de los
establecimientos de comercio
referenciados para dicho
momento, el 7.3% estaba
dedicado a la industria, el 57,4%
al comercio y el 34.1% a sector
servicios.
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 63
Pasca

Pasca
El municipio de Pasca está dividida en diferentes veredas entre las que encontramos
las siguientes: Altagracia, Alto del Molino, Boca de Monte, Colorados Alto, Colora-
dos Bajo, Corrales, Costa Rica, El Bobal, El Carmen, El Retiro, El Tendido, El Zaque,
Guchipas, Juan Viejo, Juan XII, La Argentina, La Cajita, La Esperanza, La Mesa,
Lázaro Fonte, Providencia, Quebradas, Sabaneta, Saldua, San Joaquín, San Pablo,
San Pedro y Santa Teresita

6 4 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 65

Indicadores biofísicos Aspectos históricos
• PASCA ES UNA PALABRA EN LENGUA
CHIBCHA QUE SIGNIFICA “CREADO DEL

PADRE”.

• SU TERRITORIO FUE DESCUBIERTO

POR EL CAPITÁN LÁZARO FONTE, EN

EXPEDICIÓN AL MANDO DE GONZALO

JIMÉNEZ DE QUEZADA.

• ERA UNA TIERRA POBLADA POR LOS

INDIOS SUTAGAOS, QUIENES

PERTENECEN A LA FAMILIA DE

LOS MUISCAS.

• EL PUEBLO SUTAGAO ORIGINALMENTE

TENÍA CULTIVOS DE MAÍZ, PAPA, CUBIOS,

CHUGUAS Y HABAS EN ESTAS TIERRAS.

• PARA EL AÑO DE 1760 TENÍA EL NOMBRE

DE “NUESTRA SEÑORA DE ENCARNACIÓN

Símbolos
DE PASCA”.

• MEDIANTE EL DECRETO 237 DEL 3 DE

SEPTIEMBRE DE 1887, SE RESTABLECIÓ EL

DISTRITO MUNICIPAL DE PASCA.

Indicadores
El Municipio cuenta con una bandera conformada y que hoy reposa en el museo del oro. Dicho escudo • FUENTE: DELGADO (2009)
por dos líneas horizontales de diferente color fue diseñado por la señora Gladys Josefa Soacha.
(Blanco y Amarillo). Fuente:

El municipio de Pasca cuenta igualmente con

escudo representativo, el cual se compone de las
expresiones “TRABAJO”, “CIENCIA” Y “PASCA”,
con la imagen central de un paisaje con dos
montañas y un río en el cual navega una balsa
muisca; esto último gracias al encuentro de una
balsa diseñada en oro encontrada en el municipio,

6 6 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 67

 Tabla 2. Principales Cultivos en el Municipio de Pasca.

El municipio en la actualidad Cultivo

Área Sembrada Rendimiento Fincas
Productoras
Tipo Cultivo
(ha) (t/ha)
GULUPA 49,0 11,0 2 Permanentes
En cuanto a los índices de MORA 269,5 6,0 2 Permanentes
formación educativa en el
municipio, el DANE señaló que: TOMA DE
147,0 15,0 2 Permanentes
ÁRBOL
ARVEJA 140,0 6,0 10 Transitorios
CEBOLLA
170,0 15,0 12 Transitorios
BULBO
PAPA 1500,0 25,0 13 Transitorios
Fuente: Secretaría de Agricultura / Gobernación de Cundinamarca. 2017.

Al igual que la mayoría de los
municipios que conforman la
provincia del Sumapaz, Pasca
cuenta con una tradición
agrícola importante para su
desarrollo cultural y económico
del municipio.
Al respecto, se ha determinado
que Pasca divide su economía
entre las actividades agrícolas y
la ganadería.
Entre sus principales productos
encontramos la papa, la
arveja, la cebolla, el tomate de
árbol, entre otras. Lo anterior,
manifestado la Cámara de
Comercio de Bogotá (Aso Centro,
200), tomado de Rodríguez
(2020), así:
La actividad económica principal
de Pasca es la agropecuaria.
Su suelo está distribuido en
25,5% para labores agrícolas y
54,5% en pastos utilizados para
la ganadería. En la actividad
agrícola sobresalen los cultivos
de la papa criolla, papa de año,
arveja, cebolla cabezona, cebolla
junca, tomate de árbol, fríjol
bolo roja, habichuela, zanahoria,
repollo, lechuga, tomate chonto,
maíz, mora, cilantro y curuba.
Para el año 2012, la Gobernación
de Cundinamarca desarrollo
un estudio sobre los principales
productos del municipio,
evidenciado en la Tabla 1
Cultivos Transitorios 2012. Pasca
Cundinamarca.
Posteriormente, la Secretaría de
Agricultura de la Gobernación
de Cundinamarca, desarrolló
otro estudios sobre los cultivos
principales del municipio,
como se puede ver en la Tabla
2 Principales Cultivos en el
Municipio de Pasca.
Según el estudios hechos por
el DANE (2005), evidenciamos
la actividad Agrícola como
se puede ver en la ilustración
Indices Actividad Económica
Agrícola y Empresarial De
igual forma, en la ilustración
podemos ver como se comporta
la actividad empresarial en el
municipio.
Ahora bien, en complemento
al estudio señalado, Delgado
(2009) mencionó que se
encontraron 295 establecimientos
de comercio, de los cuales el
40% equivale a tiendas, el 20% a
bares y el 40% restante a locales
de cafeterías, restaurantes,
droguerías, entre otros.
Precisamente la CCB (2008)
señaló:
La actividad empresarial
del municipio de Pasca se

Tabla 1. Cultivos Transitorios 2012. Pasca Cundinamarca.

Área Sembrada Área Cosechada Rendimiento Producción

Indicadores
Cultivo
(ha) (ha) (t/ha) (t)

PAPA 800,0 700,0 20,0 14000,0

ARVEJA 120,0 100,0 6,0 600,0
FRIJOL 27,0 20,0 7,0 140,0
CEBOLLA
104,0 80,0 10,50 840,0
BULBO
Fuente: Gobernación de Cundinamarca. (2012)

6 8 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 69

 concentró principalmente en los sectores: comercio
y reparación de vehículos automotores con
una participación del 50% del total municipal;
hoteles y restaurantes (11,8%); otras actividades
de servicios comunitarios y sociales (11,8%);
industrias manufactureras (10,3%) y transporte,
almacenamiento y comunicaciones (8,8%).
Así mismo, las actividades económicas más
representativas de Pasca fueron: el comercio al por
menor, en establecimientos no especializados con
surtido compuesto principalmente de alimentos
(víveres en general), bebidas y tabaco, la
elaboración de productos de panadería.
Otros aspectos del municipio
En relación con los aspectos turísticos la Cámara
de Comercio de Bogotá (2008), manifestó lo
siguiente:
(…) cuenta con importantes atractivos como el
Museo Arqueológico Jaime Hincapié Santamaría,
la casona El Recreo y la Hoya del Molino, las
piedras pintadas, del cacique y del Oso; la
quebrada Euibises, el puente en piedra trabada,
la laguna de la Cajita y el cerro de La Campana,
lugar donde fue encontrada la balsa de oro de los
muiscas, y la laguna Colorados.
Además de sus principales lugares turísticos, el
municipio cuenta con actividades festivas entre las
que se resaltan: Festival y Reinado Departamental
de la Papa y el Festival Nacional de Danza
Folclórica Zoratama. (Beneficenciacundinamarca.
gov.co, 2021).

7 0 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
Indicadores SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 71
Arbeláez

Arbelaez
El Municipio de Arbeláez, es conocido popularmente como la ciudad “Tranquila y
Acogedora de Colombia”, principalmente por la calidad de su gente, su clima templa-
do y su variedad de actividades de contacto con la naturaleza y descanso.

7 2 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 73

Indicadores biofísicos Aspectos históricos
• FUE CREADO EN EL AÑO DE 1986,
MEDIANTE EL DECRETO 32 DEL 16 DE

ENERO.

• SU NOMBRE FUE OTORGADO POR EL

GOBERNADOR DEL DISTRITO FEDERAL,

EL GENERAL JAIME CÓRDOBA, MEDIANTE

EL DECRETO SEÑALADO.

• SE LE ATRIBUYE SU FUNDACIÓN AL
SEÑOR VICENTE RODRÍGUEZ, QUIEN

OTORGÓ TERRENO PARA LA CREACIÓN

DEL PUEBLO Y ADEMÁS CONSTRUYÓ LA

PRIMERA CASA.

• SE DICE QUE EN SUS TERRENOS

VIVIERON LOS INDÍGENAS SUTAGAOS,

PALABRA QUE ETIMOLÓGICAMENTE

SIGNIFICA “HIJOS DEL SOL”.

• SU PRIMER ALCALDE FUE EL SEÑOR

Símbolos RAMÓN RODRÍGUEZ.

• DURANTE LA GUERRA DE LOS MIL

DÍAS EL PUEBLO FUE INCENDIADO, MÁS

Indicadores
El Municipio cuenta con una bandera conformada del escudo, y parados sobre el diseño del mundo, PRECISAMENTE EN EL AÑO 1909.
por tres líneas horizontales, dos de color verde en
sus extremos superior e inferior, y una de color
mostrando el continente americano. En su parte
central, se muestra el diseño de una mata de café, • FUENTE: HTTP://WWW.ARBELAEZ-
blanco en el medio. Adicionalmente, su escudo se una mata de caña de azúcar y un trapiche con CUNDINAMARCA.GOV.CO (2021)
encuentra ubicado en el centro de la bandera. caballos y una enramada.
Igualmente, Arbeláez diseño un escudo conformado
en su parte superior por el nombre del municipio, y
por las expresiones “DIOS”, “PATRIA” y “TRABAJO”,
distribuidas en la parte superior e inferior del
escudo. En cuanto a su parte gráfica, se puede
describir principalmente una cruz en su parte
superior, un hombre y una mujer a lado y lado

74 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 75

El municipio en la actualidad
En relación con los índices
educativos de la población,
el mismo estudio del DANE
(2005)., señala que:

El Municipio tiene diferentes
actividades económicas
derivadas de su cercanía con el
Distrito Capital principalmente,
toda vez que su economía se
divide entre la industria, el
comercio incluido el turismo y la
agricultura.
Como datos curiosos de la
economía del departamento, en
el Censo realizado por el DANE
en el año 2005, se encontró
que el 6.2% de la población
tiene negocios comerciales en
sus propias viviendas, y que del
total de los establecimientos
de comercio existentes ene
de Industria y Comercio
(ICA), indica que son 196
establecimientos comerciales.
Se puede observar que en el
sector turismo, los mayores
ingresos en los establecimientos
comerciales fue el sector de
restaurantes con un valor de
$248.250.000 mensuales.
Ahora bien, no solo los aspectos
relacionados al comercio y el
turismo son hacen parte de
la economía del municipio,
toda vez que, por su ubicación
geográfica, cuenta con una
amplia experiencia en diferentes
hectáreas que representan
bosques naturales.
Asimismo, señala la CAR (2004),
que una cantidad superior a los
1500 productores se dedican a
la explotación de bovinos, ya
que el municipio para el año
2004, contaba con más de
8000 cabezas; de la producción
bovina, el 40% está destinada a
carne, el 30% a leche, mientras
que el porcentaje restante a este
doble propósito.
Adicionalmente, la Provincia
del Sumapaz para el año 2008,
era la provincia que ocupaba el
quinto lugar en la producción
del Sumapaz.
La economía rural del municipio
presenta cambios en los
usos del suelo dirigiéndose a
actividades de explotación
pecuaria, básicamente hacia
la producción de bovinos de
doble propósito - carne y leche,
sin embrago la producción
agrícola continúa aportando
significativamente a la economía
rural y municipal, generado
empleo a los diferentes factores
de producción, destacándose
Tabla 1. Principales Cultivos Municipio de Arbeláez.
Área Sembrada
Cultivo
(ha)
Café 474.1
los cultivos de: mora tomate de actividades que fortalecen
árbol, habichuela, arveja, tomate y desarrollan su economía,
chonto, pepino cohombro. basadas principalmente en el
comercio, sin dejar de lado los
De igual forma, en relación temas agropecuarios, dada su
con el cultivo de algunos de historia, cultura y condiciones
los principales productos del geográficas y climáticas.
municipio, la Secretaría de
Agricultura de la Gobernación de
Cundinamarca, para el año 2017,
determinó los siguientes datos:
De esta forma, se puede
evidenciar como el municipio de
Arbeláez cuenta con diferentes
Rendimiento
Fincas Productoras Tipo Cultivo
(t/ha)
0.9 350 Permanentes

Indicadores
l municipio, el 59.3% están sectores agropecuarios.
de leche por día, con un 7.3% de
dedicados al comercio, seguidos Precisamente, según la la producción del país, siendo el Cítricos 172.0 12.0 95 Permanentes
por un 11.2% dedicados a la Corporación Autónoma Regional municipio de Arbeláez, junto con
industria y un 29.5% a diferentes de Cundinamarca (2004), Silvania, Granda y Pasca quien Mora 386.0 12.0 140 Permanentes
servicios. la mayoría de sus hectáreas aportaban dicha producción.
están destinadas al pasto, CCB (2008). Arveja 94.0 7.0 116 Transitorios
Igualmente, Sanabria & Cacua
(2018), señalaron: principalmente para ganadería
tanto para el consumo de Pero su producción no solo está
relacionada a la ganadería, ya Fríjol 80.0 8.0 100 Transitorios
La población objeto de estudio carne como para la obtención
de lácteos, seguida de un gran que, junto con Fusagasugá, el
son todos aquellos negocios
porcentaje para la producción municipio de Arbeláez tenía Habichuela 110.0 8.0 118 Transitorios
que hay en el Municipio de
agrícola y una minoría en para el año 2008, el 82% de la
Arbeláez que según el informe
población de aves de la Provincia

7 6 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 77

 Según la Cámara de Comercio de Bogotá (2008), Arbeláez se encuentra en

Indicadores
la tercera posición entre los municipios de la Provincia el Sumapaz con mayor
cantidad de empresas locales. Como puede verse en la ilustración Indices de
Actividad Económica Empresarial.

7 8 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 79

 San Bernardo

San Bernardo
Actualmente, el municipio de San Bernardo está dividido en diferentes veredas entre
las que encontramos las siguientes: Aguamarilla, Aguanegra, Alejandría, El Carmen,
El Diamante, El Dorado, El Pilar, El Tulcán, Honduras, La Graciela, Las Vegas, Lau-
rel Alto, Laurel Bajo, Los Andes, Pirineos, Portones, Quecos, San Antonio, San Fran-
cisco, San Miguel, Santa Marta y Santa Rita.

8 0 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 81

Indicadores biofísicos
El Municipio cuenta con una bandera conformada
por tres líneas horizontales de diferente color (Azul,
Blanco y Verde).
Adicionalmente, cuenta con un escudo conformado
Indicadores
por las expresiones “TRABAJO”, “PAZ” y
“PROGRESO”, ubicadas en forma diagonal
en el centro del escudo. Posee 4 imágenes
representativas, la primera la imagen del sol en
8 2 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
Símbolos
la parte superior, posteriormente la imagen de un
libro, que representa la ciencia; en la parte inferior
izquierda tiene la imagen de un vacuno, y en la
parte inferior derecha la imagen un ramo de café.
Aspectos históricos
• FUE FUNDADA EL DÍA 22 DE JULIO DE 1910, EN
CEREMONIA CATÓLICA OFICIADA POR EL PADRE
FRANCISCO ANTONIO MAZO.
• LA HISTORIA SEÑALA QUE ENTRE SUS PRINCIPALES
FUNDADORES SE ENCUENTRAN: FRANCISCO ANTONIO
MAZO, QUIEN ERA EL PÁRROCO DEL MUNICIPIO
DE PANDI, JUSTO BAQUERO, EL GENERAL CARLOS
HEREDIA, SOLEDAD DE HERNÁNDEZ, ALBERTINO
BARRIOS, ENTRE OTROS.
• EL TERRENO DONDE SE CONSTRUYÓ EL MUNICIPIO
FUE UNA PARTE DONADA Y OTRA VENDIDA POR LOS
HERMANOS JUSTO Y SINFORIANO BAQUERO, DUEÑOS
EN SU MOMENTO DE LA HACIENDA SAN JERÓNIMO.
• EL MUNICIPIO FUE FUNDADO EN CONJUNTO ENTRE LA
IGLESIA CATÓLICA Y LAS AUTORIDADES DEL MUNICIPIO
DE PANDI, PARA EVITAR UN CONFLICTO, PUES SE
BUSCABA ANEXAR SUS TERRENOS AL DEPARTAMENTO
DEL TOLIMA EN SU MOMENTO.
• MEDIANTE LA ORDENANZA NO. 66 DE 1920 LA
GOBERNADORA DE CUNDINAMARCA ERIGIÓ EL
MUNICIPIO, SIN EMBARGO, FUE DECLARADO NULO EN
SENTENCIA DEL 30 DE JUNIO DE 1923.
• POSTERIORMENTE, PARA EL AÑO DE 1927 SE DIO
UNA NUEVA ORDENANZA QUE CREÓ EL MUNICIPIO
FORMALMENTE.
• FUENTE: VERGARA (2020)
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 83
 Tabla 1. Principales Cultivos en el Municipio de San Bernardo.

El municipio en la actualidad Cultivo

Área Sembrada
(ha)
Rendimiento
(t/ha)
Fincas Productoras Tipo Cultivo

Cítricos 118,0 6,8 156 Permanentes

Mora 1.030, 0 9,2 2.050 Permanentes
De igual forma, en materia
educativa el DANE señala que Tomate de
752,0 16,0 782 Permanentes
la población de San Bernardo Árbol
tiene un Arveja 98,0 6,0 120 Transitorios
Frijol 75,0 5,3 101 Transitorios
Habichuela 120,0 5,8 137 Transitorios
Papa 98,0 18,0 125 Transitorios
Fuente: Secretaría de Agricultura / Gobernación de Cundinamarca. 2017.

Bernardo fueron: el comercio al clima de 20 grados centígrados Adicionalmente, el municipio

Por las condiciones geográficas
y climáticas del municipio, este
encuentra en las actividades de
agricultura su principal fuente
de ingreso, con la producción
de diferentes productos,
principalmente la fruticultura.
Al respecto, estudios han
señalado dentro de los
principales productos del
municipio el frijol bola roja, la
papa suprema y la mora Castilla.
Lo anterior, manifestado por
Rodríguez (2020), quien señaló:
(…) identificando las condiciones
agronómicas de los principales
(2009), encontró que dentro
de las principales actividades
económicas del municipio de
San Bernardo se encuentran los
cultivos de lulo, mora, tomate de
árbol y curuba principalmente,
además de actividades
ganaderas en una menor
proporción.
Lo anterior es confirmado por la
Secretaría de Agricultura de la
Gobernación de Cundinamarca,
quien obtuvo los siguientes datos
en el año 2017, como se puede
observar en la Tabla 1 Principales
Cultivos en el Municipio de San
Bernardo.
CCB (2008) señaló:
La actividad empresarial del
municipio de San Bernardo se
concentró principalmente en los
sectores: comercio y reparación
de vehículos automotores, entre
otras como se puede apreciar
en la ilustración Indices de
Actividad Económica Agrícola y
Empresarial.
Las actividades económicas
más representativas de San
por menor, en establecimientos
no especializados con surtido
compuesto principalmente de
alimentos (víveres en general),
bebidas y tabaco, y el comercio
al por menor de productos
farmacéuticos, medicinales y
odontológicos.
Otros aspectos del municipio
el municipio cuenta con un
en promedio, y cuenta con
diferentes sitios turísticos
entre los que se encuentran
principalmente: las momias,
la piedra del Sol, el salto
Chiraguaco, las lagunas Larga,
Negra, Nueva y Currucuyes, el
cementerio, el Panteón Núñez,
las Cuevas Naturales, el cerro de
Paquiló, el pozo de Guatemala,
el zoológico y los caminos reales.
cuenta con privilegios en el
ámbito hídrico, pues posee
fuentes naturales de agua en
toda su región. Al respecto, Pérez
(2013) manifestó lo siguiente:
Dadas las características
bioclimáticas y físico bióticas de
san Bernardo encontramos que
su importancia a escala regional
se centraliza en la producción
agrícola, en el manejo del agua y

cultivos de los municipios de
Cabrera, Pasca y San Bernardo,
dentro de los cuales tienen
productos representativos de
acuerdo a su producción como
el Frijol Bola Roja (Phaseolus
vulgaris), Papa Suprema
(Solanum tuberosum) y Mora
Castilla (rubus glaucus benth)
en el orden anteriormente
nombrado.
De igual forma, la Cámara
de Comercio de Bogotá
Indicadores
En cuanto al sector empresarial
del municipio, la Cámara de
Comercio de Bogotá (2008),
señaló que en el departamento
de Cundinamarca el municipio
de San Bernardo aporta el 1.7%
de las empresas, con alrededor
de 68 empresas encontradas.
Número que claramente ha
aumentado desde la fecha del
estudio hasta el día de hoy.
Sobre el sector empresarial la

8 4 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 85

 específicamente su oferta hídrica, constituyéndose
en una fuente importante de agua para la
región. En el Municipio nacen dos importantes
afluentes del Río Sumapaz, tales como, El Río
Pilar y el Río Negro, siendo este último una fuente

Indicadores
importante de recursos para los Municipios de
Pandi y Arbeláez. En el territorio jurisdicción de
San Bernardo, se encuentra el Parque Nacional
Natural del Sumapaz, por tal motivo se establece
esta área como Área de Protección Especial dada
su importancia como ecosistema estratégico para
la Región. (pg. 36)

8 6 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 87

Pandi

Pandi
El municipio de Pandi priman los predios rurales debido a su cultura y tradición
agrícola; está dividida en diferentes veredas entre las que encontramos las si-
guientes: Buenos Aires, El Caracol, El Caucho, Guacanonzo Alto, Guacanonzo
Bajo, Guarumo, La Loma, Mercadillo, Sabana Larga, San Miguel, Santa Hele-
na y Santa Helena Alta.

8 8 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 89

Indicadores biofísicos
Indicadores
Pandi, es un municipio cundinamarqués, ubicado
a 87 km de Bogotá en la cordillera oriental, con
un clima envidiable de 24 grados centígrados
aproximadamente y habitado por más de 5.600
personas, principalmente ubicadas en el área rural
del municipio.
está dividida en diferentes veredas entre las
que encontramos las siguientes: Buenos Aires, El
Caracol, El Caucho, Guacanonzo Alto, Guacanonzo
Bajo, Guarumo, La Loma, Mercadillo, Sabana
Larga, San Miguel, Santa Helena y Santa Helena
Alta.
9 0 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
Símbolos
El Municipio cuenta con una bandera conformada
por tres líneas horizontales de diferente color
(Blanco, Verde y Rojo).
Adicionalmente, cuenta con un escudo conformado
en su parte superior por la imagen de dos
ramas de café que caen por izquierda y derecha.
Además, posee el diseño de la parte superior
de una armadura en color blanco y negro. En
su parte media, se muestra unas pictografías
que representan la cultura indígena propia del
municipio, seguido de la expresión “PANDI”, y
de la imagen del puente natural en relación al
monumento que une a los departamentos de
Cundinamarca y Tolima. En su parte inferior,
el escudo tiene una silueta que contiene las
expresiones “PAZ”, “HONOR” y “FE”.
Aspectos históricos
• FUE FUNDADA EL DÍA 15 DE JULIO DE 1793 POR JUAN
AGUSTÍN DE CHÁVEZ.
• EL DÍA DE SU FUNDACIÓN SE LE OTORGÓ AL PUEBLO EL
NOMBRE DE “SANTÍSIMA TRINIDAD DE PANDI”.
• ESE MISMO DÍA, SE DISEÑO Y MARCÓ EL TERRENO PARA
LA CONSTRUCCIÓN DE LA IGLESIA, SU PLAZA Y ALGUNAS
CALLES PRINCIPALES.
• EL PUEBLO FUNDÓ SUS RAÍCES EN TERRITORIO
INDÍGENA,MÁS PRECISAMENTE SOBRE DOS PUEBLOS
DENOMINADOS PANDE Y TUMBÍA.
• LOS PUEBLOS INDÍGENAS QUE SE ENCONTRABAN EN LA
REGIÓN FUERON SACADOS DE SUS TIERRAS Y LLEVADOS
AL PUEBLO DE PASCA, PARA EL SIGLO XVIII.
• PARA EL AÑO DE 1790, SE ORDENÓ DEVOLVER
LAS TIERRAS A LAS COMUNIDADES INDÍGENAS
ORIGINALMENTE ALLÍ ASENTADAS, DEBIDO A LOS
RECLAMOS HECHOS POR LOS POBLADORES Y LAS
DIFICULTADES EN SU TRASLADO A OTRAS ZONAS.
• EN 1907 EL INGENIERO LUSTINO MONCÓ CONSTRUYÓ
EN LA VÍA PANDI HACÍA ARBELÁEZ EL TRADICIONAL
PUENTE COLGANTE SOBRE EL RÍO NEGRO.
• FUENTE: CUNDINAMARCA (2020)
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 91
 Otros productos comúnmente de actividad económica agrícola de Pandi, el alto de Miraflores,
cultivados en la región son y empresarial. las piedras de la Bramadora

El municipio en la actualidad la granadilla, la guanábana,

En cuanto a los índices de
formación educativa en el
municipio, el DANE señaló que
Pandi tiene
El municipio tiene una cultura
y tradición agrícola bastante
fuerte, consolidada además por
su geografía y clima, el cual
se mantiene aproximadamente
entre 20 a 24 grados
centígrados.
Al respecto, estudios han
señalado dentro de los
principales productos del
municipio diferentes frutas, tales
como la mora, el tomate de
árbol o el banano, o productos
como el café o la habichuela.
Lo anterior, manifestado por
Rodríguez (2020), quien señaló:
(…) La estructura económica
del Municipio de Pandi
corresponde al comercio,
producción agropecuaria y
servicios donde sobresale el
turismo. La Agricultura se
encuentra representada en la
producción de mora, tomate de
árbol, habichuela, arveja, café,
guayaba, banano, guanábana,
papaya, que se producen
principalmente en minifundios.
La Ganadería es de buena
calidad y se observa con algún
grado de tecnificación, tal
como inseminación artificial
y el mejoramiento de razas,
sobresaliendo la cebú. En cuanto
a los servicios, el turismo es una
actividad que es primordial
para el desarrollo comercial del
siglo XXI, donde ya se cuenta
con informadores turísticos
y prestación de servicios
especializados.
Precisamente, la Secretaría de
Agricultura de la Gobernación
de Cundinamarca, realizó
el siguiente cuadro sobre
información de los principales
productos del municipio.
el eucalipto, y el pino.
Adicionalmente, el municipio
tiene actividad ganadera. Para
el año 2012, la Gobernación de
Cundinamarca manifestó que en
Pandi existía un total de bovinos
de 3.450, número muy superior
al total de población porcina
encontrada equivalente a 1.040.
En el Censo del año 2005, el
DANE encontró que el 89.9%
de las viviendas rurales que
se encuentran ocupadas en
el municipio, tienen actividad
agropecuaria, entre las cuales
se encuentran los siguientes
porcentajes: El 80.7% de las
viviendas tiene su ocupación en
actividades agrícolas, el 82.8% en
actividades de ganadería, el 3.1%
en actividades de piscicultura,
evidenciando, además, que
muchos de estos hogares
tienen más de una actividad
simultánea.
La actividad económica
Agricola y Empresarial de
Pandi, se centra en la industria,
el comercio, servicios y otras
actividades. como se puede
evidenciar en el cuadro índices
Precisamente la CCB (2008)
señaló:
La actividad empresarial del
municipio de Pandi se concentró
principalmente en los sectores:
comercio y reparación de
vehículos automotoresl; hoteles
y restaurantes; agricultura y
transporte, almacenamiento y
comunicaciones.
Otros aspectos del municipio
El turismo es un elemento que
cada día toma más fuerza en
el municipio, dado que es una
forma de fortalecer su industria y
principalmente su comercio.
La Cámara de Comercio de
Bogotá (2008), manifestó lo
siguiente sobre los aspectos
turísticos del municipio: (…)
cuenta con importantes
atractivos de tipo arqueológico
como las cuevas talladas en
grandes piedras y los jeroglíficos
de El Helchal; allí se aprecian
hallazgos de entierros indígenas
o guacas como cráneos,
cerámicas, utensilios domésticos,
bélicos y petroglifos. Otros
atractivos son el Puente Natural
y del Equilibrio, cuyo eje de
gravedad está incrustado en la
cavidad de otra sobre la cual
oscila; las piedras voladas de
la quebrada de La Nutria y las
fuentes termales Las Lajas y
La Azufrada; la piscina natural
Quebrada Grande y los caminos
reales, el templo parroquial,
el polideportivo, el palacio
Municipal, el parque principal y
el Monumento al Fundador.
Además de sus principales
lugares turísticos, el municipio
no es la excepción para la
celebración de diferentes fiestas
a lo largo del año, dentro
de las cuales encontramos
principalmente: El Festival
Agroindustrial, Pecuario,
Comercial, Cultural, Artesanal
y Turístico, la Velada Cultural
y Torneo Deportivo Sumapaz,
el Festival Émulos la Voz
Popular, el Concurso de Música
Campesina, la Conmemoración
Nuestro Señor de la Salud y el
día Internacional del Turismo,
(INDECUT, 2021).

Tabla 1. Principales Cultivos en el Municipio de Pandi.

Área Sembrada Rendimiento Fincas

Cultivo Productoras Tipo Cultivo

Indicadores
(ha) (t/ha)
AGUACATE 25,0 4,0 18 Permanentes
CAFÉ 298,0 1,0 60 Permanentes
PLÁTANO 25,0 5,0 30 Permanentes
TOMATE DE
80,0 12,0 110 Permanentes
ÁRBOL
FRIJOL 28,0 7,3 45 Transitorios
HABICHUELA 60,0 8,0 83 Transitorios
PEPINO 13,0 6,4 39 Transitorios
Fuente: Secretaría de Agricultura / Gobernación de Cundinamarca. 2017.

9 2 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 93

 Venecia

Venecia
Venecia es un municipio Cundinamarqués ubicado en la Provincia del Sumapaz, está
dividida en diferentes veredas entre las que encontramos las siguientes: Aguadulce,
Aposentos, Buenos Aires, Diamante, Doa – El Retiro, La Chorrera, La Reforma, Las
Mercedes, Palmar Alto, Palmar Bajo, Quebrada Grande Alta, Quebrada Grande
Baja, Sagrado Corazón, San Antonio, San Cristóbal, Santa Barbara y Trébol.

94 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 95

Indicadores biofísicos Aspectos históricos
• EL MUNICIPIO FUE FUNDADO EN 1924.
• AUNQUE EN DICHA REGIÓN EXISTIÓ
EL PUEBLO INDIO DE DOA, NO SE LES

ATRIBUYE A ELLOS COMO ANTECESORES

DE LA POBLACIÓN DEL MUNICIPIO.

• INICIALMENTE, EL PUEBLO ERA

UNA PARADA DE DESCANSO PARA LOS

COMERCIANTES QUE VIAJABAN ENTRE

PANDI Y CABRERA.

• EL MUNICIPIO FUE FUNDADO POR LOS

SEÑORES CARLOS HEREDIA PINILLA Y

MARTÍN MOYANO.

• EN 1918, EL CONSEJO DE PANDI ERIGIÓ A

VENECIA COMO CORREGIMIENTO.

• PARA EL AÑO DE 1936, SE CREÓ LA

PRIMERA INSPECCIÓN DEPARTAMENTAL

DE POLICÍA DE EL MUNICIPIO, MEDIANTE

LA ORDENANZA NO. 11.

• PARA EL AÑO DE 1951 SE CONSOLIDÓ

Símbolos COMO MUNICIPIO Y SE LE OTORGÓ EL

Indicadores
El Municipio cuenta con una bandera conformada paisaje compuesto por el sol, una montaña de NOMBRE DE OSPINA PÉREZ, SEGREGADO
por dos líneas horizontales de diferente color (Rojo donde nace un río y una gran cantidad de árboles.
DE PANDI.
y Blanco). Fuera del recuadro encontramos otros dos símbolos,
El municipio de Venecia, posee un escudo que se
una de un árbol, y otra de los aros olímpicos.
Finalmente, a los lados derecho e izquierdo 4 astas • PARA EL AÑO DE 1974 SE LE DEVOLVIÓ EL
compone en su parte superior por una silueta de que soportan la bandera del municipio.
color rojo que contiene la expresión “VENECIA”. NOMBRE DE VENECIA.
Debajo de ella se encuentran dos alas que
nacen de un círculo que contiene una cruz, como • FUENTE: ALCALDÍA VENECIA (2021)
símbolo de la fe del municipio. En su parte media
encontramos las expresiones “INTEGRIDAD”, y
“PROGRESO”, que se encuentran arriba de un
recuadro donde se evidencia el diseño de un

9 6 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 97

 Tabla 2. Principales Cultivos en el Municipio de Venecia.

El municipio en la actualidad Cultivo

Área Sembrada
(ha)
Rendimiento
(t/ha)
Fincas Productoras Tipo Cultivo

CAFÉ 442,5 1,0 400 Permanentes

MORA 132,0 6,0 170 Permanentes
En cuanto a los índices de
formación educativa en el TOMATE DE
132,0 12,0 90 Permanentes
municipio, el DANE señaló que ÁRBOL
en el municipio se encuentra un: FRIJOL 40,0 4,3 65 Transitorios
HABICHUELA 35,0 11,5 70 Transitorios
MAÍZ
28,0 8.5 40 Transitorios
TRADICIONAL
Fuente: Secretaría de Agricultura / Gobernación de Cundinamarca. 2017.

Municipio de Venecia. la provincia del Sumapaz, este las actividades económicas

Venecia es un municipio de
amplia producción agrícola, de
allí que el 77% de su población
esté ubicada en la zona
rural del municipio. Dentro
de sus principales productos
encontramos la arveja, el
frijol o el tomate. Lo anterior,
manifestado la Alcaldía del
Municipio (2021) así:
La vocación del municipio de
Venecia es la producción agrícola
con cultivos permanentes y
algunos cultivos transitorios
como la arveja verde, el fríjol, la
habichuela y el tomate chonto.
Se cuenta también con 6.000 ha
de pastos de pradera donde se
tiene ganadería doble propósito
contando con otras explotaciones
pecuarias como porcinos, aves,
equinos y un poco más de 85
criaderos de peces.
Precisamente, la Gobernación de
Cundinamarca realizó un estudio
sobre los principales productos
transitorios del municipio. como
se puede apreciar en la Tabla
1. Cultivos Transitorios 2012.
Venecia Cundinamarca.
Posteriormente, la Secretaría de
Agricultura de la Gobernación
de Cundinamarca, realizó un
nuevo estudio para el año 2017,
como se evidencia en la Tabla
2. Principales Cultivos en el
Según el DANE (2005),
desarrolló un estudio en el que
muestra el comportamiento de la
actividad económica Agrícola y
Empresarial del municipio como
se evidencia en la ilustración de
Indices Actividad Económica.
En cuanto al sector empresarial
del municipio de Venecia, la
Cámara de Comercio de Bogotá
(2008), determinó que dentro
de los municipios que conforman
aporta el 0.4% de las empresas,
con alrededor de 17 empresas
encontradas para dicha fecha.
Precisamente la CCB (2008)
señaló:
La actividad empresarial
del municipio de Venecia se
concentró principalmente en el
sector: comercio y reparación
de vehículos automotores con
una participación del 58% del
total municipal. Así mismo,
representativas de Venecia
fueron: el comercio de productos
farmacéuticos, medicinales y
odontológicos y el comercio
de artículos de ferretería y
cerrajería.
Para el 2016, Guerrero (2016),
manifestó lo siguiente sobre el
sector comercio y servicios del
municipio:
Como se evidencia en la
gráfica, el 82% de los negocios

Tabla 1. Cultivos Transitorios 2012. Venecia Cundinamarca.

Indicadores
Área Sembrada Área Cosechada Rendimiento Producción
Cultivo
(ha) (ha) (t/ha) (t)
ARVEJA 18,00 15,00 4,50 67,50
FRIJOL 45,00 42,00 1,50 63,00
HABICHUELA 40,00 36,00 4,30 154,80
MAÍZ 15,00 13,00 4,50 58,50
TOMATE 13,00 12,00 17,00 204,00

Fuente: Gobernación de Cundinamarca. (2012)

9 8 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 99

 pertenecen al sector comercial, esto ya que la
ubicación determina quienes son los actores de la
economía, para este caso los actores serán clientes
o consumidores y los oferentes, factor por el cual
los negocios dedicados a la compra y venta de
artículos tienen más indecencia y más fortaleza
dentro del mercado del municipio, por otro lado
para la parte de servicios quien solo representa
el 18% del total de los negocios de la muestra, se
pueden entender varios factores para que este
indicador sea bajo, el primero de ellos es que no
existe variedad de sitios representativos que sean
llamativos a personas foráneas para que el turismo
se active y así mismo la parte de los servicios, como
también el clima es un aspecto que no hace pensar
que el municipio sea un buen lugar descanso, y por
último hay que hablar que las vías no están en las
mejores condiciones, y es por ello que muchas de
las personas de ciudades cercanas como Bogotá o
Girardot, toman la decisión de visitar otros lugares.
(Pg. 76-77).
Otros aspectos del municipio
En relación con los aspectos turísticos la Cámara
de Comercio de Bogotá (2008), manifestó lo
siguiente:
(…) el municipio cuenta con importantes atractivos
como cerros y caídas de agua natural, vestigios
rupestres, el templo parroquial, La Casona y el
parque principal.
Además de sus principales lugares turísticos, el
municipio cuenta con actividades festivas entre las
que se resaltan: Fiesta de la Virgen del Carmen,
el Festival de la Música Campesina, el Día del
Campesino, el Aniversario del Municipio, la Copa
Elite de Futsal y los Juegos Campesinos. (Indecut,
2021).

10 0 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
Indicadores SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 0 1
 Cabrera

Cabrera
Actualmente, el Municipio de Cabrera tiene una extensión territorial aproximada de
449 km², y está dividida en dieciséis (16) veredas, que son las siguientes: Alto Ariari,
Bajo Ariari, Canadá, Hoyerías, La cascada, La playa, Las águilas, Núñez, Paquiló,
Peñas blancas, Pueblo viejo, Quebrada negra, San Isidro, Santa Lucía, Santa Lucía -
sector profundos, Santa Marta y Santa Rita.

10 2 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S SUM APAZ S ABERES Y S ABORES / 1 0 3

Indicadores biofísicos
Indicadores
El Municipio cuenta con una bandera conformada
por tres líneas horizontales de diferente color
(Verde, Rojo y Amarillo), oficializada mediante
el Acuerdo No. 2 del 04 de noviembre de 1971.
Veamos:
Adicionalmente, cuenta con un escudo conformado
por las expresiones “SUPER”, “ABUNDO” y
“GAUDIO”, la imagen de dos animales, una paloma
y una cabra, oficializado mediante el Acuerdo No.
12 del 04 de noviembre de 1971. Veamos:
De conformidad con el Departamento
10 4 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
Símbolos
Administrativo Nacional de Estadística – DANE
(2005), se concluyó que el 76.6% viven en el
área rural del municipio, mientras que el 23.4%
en el área urbana, factor importante para
conocer la naturaleza económica, social y cultural
del municipio que centra sus esfuerzos en las
actividades del campo.
El Municipio gracias a su ubicación, condiciones
geográficas y climáticas fortalece su economía
principalmente en la agricultura, sin dejar de lado
otras importantes actividades, como lo son las
ferias ganaderas.
Aspectos históricos
• NACE ALREDEDOR DE 1910 OFICIALMENTE.
• SU NOMBRE LO RECIBE EN HONOR AL GENERAL
CABRERA, QUIEN LUCHÓ EN LA GUERRA DE LOS MIL
DÍAS.
• LA HISTORIA SEÑALA QUE LOS FUNDADORES DEL
MUNICIPIO FUERON LOS SEÑORES: URÍAS ROMERO
ROJAS, JOSÉ ROMERO ROJAS, LINO PALACIOS, FIDEL
BAQUERO Y AURELIO HILARIO.
• SE DICE QUE EN SUS TERRENOS VIVIERON LOS
INDÍGENAS SUTAGAOS. SIN EMBARGO, EN OTRA
INVESTIGACIÓN LIDERADA POR GERARDO REICHEL
DOLMATOFF, SE MENCIONA QUE FUERON HABITADOS
POR INDÍGENAS CHIBCHAS.
• PARA EL AÑO DE 1920 EL MUNICIPIO CONTABA CON
ALREDEDOR DE 1000 HABITANTES.
• SU PRIMERA ESCUELA FUE ABIERTA PARA EL AÑO DE
1913, LA CUAL POSTERIORMENTE, PARA EL AÑO 1921 SE
DIVIDIÓ EN DOS, EN UNA ESCUELA PARA NIÑAS Y OTRA
PARA NIÑOS.
• MEDIANTE LA ORDENANZA NO. 36 DEL 07 DE JULIO DE
1937, SE CREÓ OFICIALMENTE LA PRIMERA INSPECCIÓN
DEPARTAMENTAL DE POLICÍA.
• FUENTE: TURISMO (2020)
SUM APAZ S ABERES Y S ABORES / 1 0 5
El municipio en la actualidad
Según Gov.co (2021), Cabrera
participa con un 6.4% de la
ganadería total de todo el
departamento, y una producción
lechera del 4.5%. Adicionalmente,
participa con un 48.7% en
avicultura y un 14.2% en
porcicultura; igualmente genera
cantidades importantes de carne
de pescado con especies como la
mojarra roja, cachama y carpa.
En relación con sus principales
fuentes agrícolas, al analizar
las condiciones del municipio de
evidencian cultivos de fríjol, café,
maíz, yuca, cebolla, arracacha,
plátano, caña de azúcar y fique,
y de frutas como la naranja,
mandarina, guayaba, curuba,
granadilla, lulo, tomate de árbol,
limón y aguacate.
Precisamente, una de las
costumbres tradicionales del
municipio es la realización del
mercado de verduras, papa
y frijol que se realiza los días
viernes. El frijol, sin lugar a
dudas, es uno de los productos
principales en los cuales se
fortalece su economía, ya
que según Argenti, Jaller R, &
Rodríguez Reyes (2011), este
producto ocupa el 35% del total
de parcelas disponibles para
cultivo.
Precisamente, Hernández,
Castiblanco & Castillo, señalaron:
Concerniente a la actividad
agrícola se observó, que dentro
de los cultivos transitorios,
el que presento un mejor
comportamiento fue la papa
con 1.175 toneladas producidas;
sin embargo, el frijol bola
roja es el que tuvo una mayor
10 6 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
participación dentro del total
producido en Cundinamarca con
un valor de 6.04% a causa de
la implementación de semillas
certificadas. Con respecto a los
cultivos permanentes, el más
cultivado fue el tomate de árbol
con un total de 1.559 toneladas
producidas en promedio.
El cultivo que mayor
participación presenta
frente al total producido en
Cundinamarca es la curuba con
un 49.09%. (pg. 180).
Es tal el impacto del producto
del Frijol en su economía, que
según FUNCAHUM (2021),
dentro del departamento de
Cundinamarca el 80% de
la producción de ese grano
se realiza en la provincia el
Sumapaz, con un porcentaje de
mayor producción por parte del
Cabrera.
Teniendo en cuenta que las
diferentes actividades agrícolas
son su principal fuente de
ingresos como municipio,
claramente estas actividades
también se convierten en la
principal fuente de empleo.
Al respecto, la Secretaría
de Agricultura (2017), de la
Indicadores
Gobernación de Cundinamarca,
realizó el estudio que se puede
evidenciar en la Tabla
El municipio cuenta con
una ubicación privilegiada
del Sumapaz, y posee dos
ecosistemas diferentes, uno
denominado Bosque Andino y el
otro el Páramo. Al respecto, la
Unidad de Parques Nacionales
Naturales (2005), expresó:
Por su parte, el EOT del
Tabla 1. Principales Cultivos en el Municipio de Cabrera.
Área Sembrada Rendimiento
Cultivo Fincas Productoras Tipo Cultivo
(ha) (t/ha)
CURUBA 85,0 15,0 30 Permanentes
municipio de Cabrera incluye GRANADILLA 379,0 5,0 60 Permanentes
como uso del suelo las categorías
de Vegetación de Páramo, TOMATE DE
855,0 12,0 400 Permanentes
Bosque Natural Primario y ÁRBOL
Bosque Natural Secundario. ARVEJA 580,0 3,5 120 Transitorios
Respecto a los aspectos
FRIJOL 1.000,0 2,7 870 Transitorios
ambientales el municipio de
Cabrera registra que está MAÍZ 800,0 5,0 400 Transitorios
ubicado en la cuenca del río
Sumapaz, catalogándolo como Fuente: Secretaría de Agricultura / Gobernación de Cundinamarca. 2017.
generador y regulador del
recurso hídrico y ambiental encontrar la celebración de campesino, entre otros eventos actividades para no perderse,
para la región. A su vez define diversas festividades a lo largo y deportivos o culturales. pues cuenta con diferentes
la Estructura Ecológica del ancho del país, en cada pueblo, destinos turísticos naturales.
municipio como áreas de municipio o ciudad. Otra de las festividades
soporte ambiental, que por reconocidas en el municipio es el Entre los principales encontramos
El municipio de Cabrera no es la Festival Folclórico y Reinado del el Parque Nacional Natural del
sus características albergan
biodiversidad, las fuentes excepción, pues posee diferentes Fríjol, donde también se realiza Sumapaz que por su extensión
festivales o celebraciones un reinado infantil. abarca 5 municipios del
hídricas y zonas de reserva
de páramo y subpáramo del tradicionales. Una de ellas es el departamento de Cundinamarca,
Festival del Retorno, en el cual Si bien visitar Cabrera en entre los que se encuentra
municipio.
se realizan diferentes actividades las fechas de celebración de Cabrera, así como 6 municipios
Lo anterior, le permite al como la feria agropecuaria, las festividades es un plan del Meta, 1 del Huila y 2
municipio contar con una la celebración del día del imperdible, durante todo el localidades de Bogotá.
variedad en su fauna, ya que año el municipio brinda otras
según Colparques (2021), se
puede describir principalmente
el encuentro de oso de anteojos,
armadillos, venados, perezosos,
chigüiros, loro orejiamarillo,
pavas, pájaros carpinteros,
gavilanes, gallinetas, entre
muchas otras especies; es más, en
la parte protegida del páramo
se han encontrado alrededor de
260 especies de mamíferos.
De igual forma, Cabrera cuenta
con una diversidad en cuanto a
su flora, en donde predominan
el roble, el caucho, el arrayán,
el manzano, el cerezo, el pino
colombiano, el cedro, los dragos,
el pino chaciro, entre otros.
Aspectos Turísticos
En Colombia es tradicional
SUM A PAZ S ABERES Y S ABORES / 1 0 7
 Según Parques Naturales Nacionales de Colombia
(2021):
Es importante resaltar que una de las funciones
principales de los ecosistemas que protege el
Parque es la regulación hídrica de las cuencas
altas de los ríos Tunjuelo, Sumapaz, Blanco,
Ariari, Guape, Duda y Cabrera como oferentes
de servicios ecosistémicos para Bogotá y los
departamentos del Meta, Huila y Cundinamarca.
El Parque Nacional Natural Sumapaz es uno de
los sitios de alta montaña más rico en géneros
y especies de flora colombiana, ya que posee
un gran número de organismos, muchos de ellos
endémicos que hacen del Parque un reservorio
importante de diversidad biológica, ecológica y
genética.
Dentro de los principales lugares turísticos del
municipio encontramos la Reserva Forestal de
Palma de Cera, Cascada de Alto Ariari, el Cañón
del Sumapaz, la cascada Santa Rita, la cascada
Quebradanegra, la cueva de los Murciélagos o la
laguna los Mortiños.
Como si fuera poco, cualquier mes del año es un
buen momento para visitar el municipio toda vez
que cuanta con un clima estable que se promedia
en unos 15 grados centígrados.

10 8 / SUMAPAZ SAB E R E S Y S AB O R E S
Indicadores SUM A PAZ S ABERES Y S ABORES / 1 0 9
Experiencias en torno a la
cultura culinaria
Minga la comunidad
Municipio de San Bernardo
110 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
Experiencias
«Hay variedad en los productos
agrícolas que tienen representación
en la memoria de los cabrerunos.
Durante los eventos colectivos
se alude a una amplia gama de
insumos alimenticios y se identifica
que muchos de ellos son comunes en
varios departamentos de la Región
Andina. »
Municipio de Cabrera
SABERES ANCESTRALES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
olla de barro, que tiene como
ingrediente principal la carne de
cerdo y que “viene acompañado
de las recetas denominadas
por la comunidad como platos
tradicionales están los fríjoles
Hay variedad en los productos de mazorca, fríjol, guatila y con guatila picada, papa salada
agrícolas que tienen arracacha. Eso sí, se cocinaba y carne de cabro asado y el
representación en la memoria en leña y se cubría la olla de sudado de guatila con pollo,
de los cabrerunos. Durante los barro con un cuero de cerdo calabaza y arroz con arvejas. Así
eventos colectivos se alude a para que le diera el sabor” (M. mismo, el sancocho de gallina
una amplia gama de insumos Romero, comunicación personal, campesina con yuca, papa,
alimenticios y se identifica que 27 de julio de 2021). Dentro guatila, plátano verde y mazorca.
muchos de ellos son comunes
en varios departamentos de la
Región Andina. Sin embargo, «El sancocho de gallina campesina
los mencionados con mayor
frecuencia son las legumbres es una preparación que rescata
como el fríjol, el haba, el balú;
la guatila por el lado de las el sabor de la gallina criolla en
hortalizas; se tienen tubérculos
como papas, cubios, hibias y
un caldo muy robusto que le da
cereales como el trigo y el maíz, y vida al resto de los ingredientes,
la leche, que no podía faltar. Por
otro lado, más recientemente se convirtiéndolo en un plato digno de
han incorporado a su repertorio
agrícola los aguacates, el tomate
cualquier celebración, se acompaña
de árbol, la granadilla, la gulupa generalmente con arroz, hogao y
y la mora.
aguacate, elementos que le aportan
Algunas de las preparaciones
vinculantes con los productos robustez y frescura.»
señalados son el pan de maíz,
las mantecadas, los envueltos y
amasijos, en especial las arepas
de maíz pelado. En estas últimas
el queso Cabrera es protagonista
y merece una mención especial,
ya que se trata de un producto
de reconocimiento nacional,
de elaboración artesanal,
proveniente tanto de las partes
altas como bajas del municipio;
tiene una contextura semisólida y
es hecho con base en leche entera
sin pasteurizar (Morales, 2015).
También se identifican la gallina y
el cabro, usados las preparaciones
del sancocho y el asado. Otros
platos de recordación en la
población son el cocido en
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 1 1

“La preparación con ovejo es
muy tradicional, se vendía en los
toldos en el parque principal,
también se acompañaba,
con papa y yuca. Igual
cerdo asado o sudado” (P. P.
Riveros, comunicación personal,
27 de julio de 2021). La matanza
del cerdo y sus preparados
asociados, los amasijos,
pandeyucas, panes tradicionales
y el arroz (poco común en los
años cuarenta y cincuenta),
tenían un espacio significativo,
destinado a las fechas especiales.
“El desayuno era con caldo,
dos arepas y el dulce:
chocolate o café. También
se hacía la preparación de
mute con pata y costilla” (P. P.
Riveros, comunicación personal,
27 de julio de 2021). A pesar de
que la guatila y el balú solían
ser alimentos para los cerdos,
se utilizaban para el almuerzo
del jornal: “un plato rebosado
de papas, guatila, calabaza, si
había, alguna proteína o huevo”
(P. P. Riveros, comunicación
personal, 27 de julio de 2021).
¿Con qué manifestaciones de la
cultura culinaria se identifica la
población de Cabrera?
Se consideraron las siguientes
preparaciones, teniendo como
referencia la información
suministrada por las
comunidades en los ejercicios con
las herramientas de participación
colectiva. Aquí presentamos una
guía ofrecida por los portadores
del saber culinario quienes han
orientado el proceso y señalado
las pautas que se deben
seguir en la cocina para darle
fundamento a la preparación
que aquí se relata.
112 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
El sancocho de
gallina campesina
Es una preparación que rescata
el sabor de la gallina criolla en
un caldo muy robusto que le da
vida al resto de los ingredientes,
convirtiéndolo en un plato
digno de cualquier celebración,
se acompaña generalmente
con arroz, hogao y aguacate,
elementos que le aportan
robustez y frescura.
Para realzar el protagonismo de
«La sopa de cuchucho de maíz es un
plato energético, utilizado para reponer
las calorías de los trabajadores del
campo, especialmente en la zona de
páramo, de ahí su alto contenido de
carbohidratos: maíz, papa pastusa, papa
criolla, fríjol verde, arvejas y la sustancia
de cerdo que le son indispensables en la
preparación de esta deliciosa sopa.»
Experiencias
la gallina es de vital importancia
cocinarla a fuego lento por lo
menos durante 4 a 5 horas,
dependiendo del tamaño de la
misma. Desde un inicio se debe
cocinar con sal, ramas de cebolla,
cilantro y dientes de ajo; también
puede llevar otros vegetales
como el apio. Al final, estos serán
retirados de la preparación, pero
nos habrán aportado gran sabor
y aroma al caldo.
Más o menos una hora antes
de finalizar la cocción de la
gallina agregamos el plátano,
20 minutos después, la yuca y
20 minutos después de la yuca
agregamos la papa, la mazorca
y la guatila. Cuando estas
últimas ya estén blandas, será el
momento de apagar el fuego y
llamar a todos a la mesa. Justo
al momento de servir, agregamos
2 a 3 cucharadas de hogao a
cada plato para enriquecer su
sabor y presentación.
La sopa de cuchuco
de maíz.
Es un plato energético, utilizado
para reponer las calorías de
los trabajadores del campo,
especialmente en la zona de
páramo, de ahí su alto contenido
de carbohidratos: maíz, papa
pastusa, papa criolla, fríjol verde,
arvejas y la sustancia de cerdo
que le son indispensables en la
preparación de esta deliciosa
sopa.
El cuchuco se lava, se remoja
en agua de un día para otro, se
pone a cocinar al mismo tiempo
que los huesos y su cocción toma
unas 2 horas. Se debe cocinar
desde el principio con suficiente
sal, ramas de cebolla, algunos
dientes de ajo, una ramita de
cilantro, unas hojas de apio y en
general, elementos que aporten
sabor y aroma. Más o menos
una hora antes de finalizar la
cocción del maíz se agrega el
fríjol, 20 minutos después las
arvejas y 20 minutos después la
papa pastusa. A los 10 minutos
de haber agregado la papa
pastusa, se adiciona la papa
criolla y se deja cocinar hasta
que todos los ingredientes estén
blandos. Se puede servir como
plato fuerte, acompañada de
arroz y aguacate.
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
Municipio de Venecia en la dieta. Mediante el
ejercicio cartográfico cultural
se registran referencias a un
La Perla de Sumapaz, como a pasado deseable, con especies
veces es llamado el municipio, de animales nativos ya poco
se encuentra al Sureste de visibles debido a la cacería
Cundinamarca. Aquí se ofrecen indiscriminada y la misma suerte
una gran diversidad de corrieron los bosques de cedros
productos agrícolas y asociados y robles a mano de la tala. Sin
a ellos, preparaciones vigentes embargo, el presente se relata
que alimentaron a los pobladores con un marcado crecimiento
de antaño y hoy se registran en en la oferta de productos
la práctica culinaria cotidiana cultivados en la zona, mucho más
de la gente. Algunos de los nutrida que en el pasado. Por
preparados mencionados por el contrario, hoy se tienen otros
sus habitantes son ampliamente productos a disposición como la
conocidos en la provincia y guayaba, la uchuva y la mora; el
el departamento. Otros, poco tomate de árbol y recientemente
comunes, ofrecen alternativas
no tan sonadas en las sesiones
el aguacate y la gulupa.
de trabajo, pero al igual fueron De acuerdo con la Alcaldía de
Venecia, junto con estos, hay
visibilizadas en los ejercicios
participativos. otros productos como la arveja
Los productos recurrentes que
verde, el fríjol, el tomate y la
habichuela, que en la actualidad
están en el registro de sus
pobladores son de una gama
se encuentran en la región en
forma de cultivos permanentes.
variada: la guatila, el balú, La dieta de carnes proviene de
la ahuyama y el maíz han
hecho presencia permanente
la ganadería de doble propósito
«El avío, también llamado popularmente
almuerzo de hoja, hace referencia a los
alimentos en ración que los trabajadores
portaban con a los lugares de trabajo,
especialmente cuando ello implicaba
jornadas largas en lugares distantes.
Está comúnmente relacionado con el
fiambre, palabra polisémica relacionada
con la carne curada o cocida para ser
conservada por más tiempo, así mismo
con los embutidos y también con los
alimentos para el viaje.»
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 1 3

que se trabaja en la región, a
ello se suman los cerdos, aves
y peces (Alcaldía de Venecia,
2020). En ocasiones el conejo
y también está la trucha, más
recientemente incorporada en la
década de los sesenta y setenta,
a través de la iniciativa de “un
cura de la época quien sembró la
especie en esta zona del río y de
ahí en adelante se fue formando
una afición por la pesca, que en
otra época era muy abundante
y también su consumo por
parte de los aficionados en
esta parte del municipio” (J.
Rivera, comunicación personal,
27 de julio de 2021). Todos estos
elementos complementan el
acervo culinario de municipio,
enriquecen su capital cultural y
sus mesas.
Del diálogo con los participantes
surgen múltiples referencias a
ingredientes y preparaciones
asociadas a la experiencia social:
los envueltos, la arepa de maíz,
el avío, la sopa de arroz y el
sancocho. O bien, las tortas y
dulces de guatila y de balú,
las mantecadas y arequipe.
Para beber, el masato y el
guarapo, bebidas tradicionales
en la región Andina. La primera,
comúnmente basada en el
fermento a base de arroz, maíz,
yuca, piña y otros frutos, de
amplio uso en los departamentos
de Cundinamarca, Boyacá,
Tolima y Santander, entre otros
(ESC, 2020). La segunda,
proveniente del jugo fresco o
fermentado de caña panelera,
que se popularizó a través de la
colonización, mediante la cual
se introdujo y se popularizó su
preparación (Ríos, L. & Alemán,
J., 2019).
El avío, también llamado
popularmente almuerzo de hoja,
hace referencia a los alimentos
en ración que los trabajadores
portaban con a los lugares de
trabajo, especialmente cuando
ello implicaba jornadas largas
en lugares distantes. Está
comúnmente relacionado con
el fiambre, palabra polisémica
relacionada con la carne curada
o cocida para ser conservada
por más tiempo, así mismo
con los embutidos y también
con los alimentos para el viaje.
Sin embargo, en lo rural el
significado se ha generalizado y
está asociado con los alimentos
para llevar al lugar de trabajo.
En la cotidianidad de los
venecianos está el sancocho, en
casos sudado de gallina, suelen
llamar a este histórico preparado
de las regiones colombianas.
A pesar de que, para muchos,
hay distinciones grandes en
las recetas que designan, los
pobladores suelen llamarlo
sancocho veneciano.
Es una sopa muy completa
que combina la sustancia de
la gallina, el cerdo y la res, con
elementos comunes en Venecia y
en toda la región. Generalmente
se acompaña con arroz hogao
y aguacate. Se prepara con
papa, yuca, plátano y con
frecuencia le agregan el toque
de sabor de la ahuyama, la
guatila y el balú, que enaltece
su sabor y acompaña muy bien
el tradicional paseo de olla al
Salto de La Chorrera, lugar
emblemático de la provincia, de
especial importancia y belleza
natural. La preparación tiene su
método, que más adelante se
sintetizará.
Por otro lado, se encuentran
los envueltos y su ingrediente
principal es la mazorca.
Empacados en su embalaje
natural, se preparan sin relleno o
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
«Con esta variedad considerable de
alimentos los pandinenses reflejan sus
tradiciones en preparaciones como la
arepa dulce frita con relleno de queso,
la sopa de arroz, la chanfaina de las
asaduras del cerdo, la sopa de claros, el
cuchuco de cebada, la longaniza y las
fritangas, tan populares en la provincia»
Las recetas de la arepa son tan
las necesidades así lo requieren.
variadas como las regiones que
la ostentan: con mantequilla, Para hacer un buen avío, del tipo
cuajada, queso y caldo de que se prepara en Venecia, es
gallina, hasta con melado de indispensable cocer las carnes en
caña, en su versión dulce. orden, ojalá una detrás de otra
en la misma olla; con suficiente
Tanto la arepa como el envuelto sal, ramas de cebolla, algunos
hacen la delicia de desayunos dientes de ajo, una ramita de
y platos fuertes. Con carnes, cilantro, unas hojas de apio o
granos, sopas y caldos son cualquier otro vegetal y/o hierba
acompañamiento ideal, que aromática que nos ayude a
ha permanecido en la cultura potenciar el sabor. Primero la
culinaria del municipio y de las falda de res, esta se puede pitar
provincias de los departamentos para que esté más rápido, por
próximos. ejemplo. Luego se cocina el cerdo
y por último el pollo que, con el
¿Con qué manifestaciones de la agua hirviendo, no debería durar
cultura culinaria se identifica la
más de 30 minutos.
población de Venecia?
Cuando ya todas las carnes estén
El avío blandas, se ponen a escurrir y se
reserva el consomé para cocinar
en él, la yuca, la papa, el plátano
Es un plato abundante que y la mazorca, primero debe ir el
combina el poder calórico de

Experiencias
con él, en una mezcla de cuajada
y bocadillo, o queso. Las arepas
de maíz pelado son también
una referencia en Venecia. Son
hechas de maíz porva (o maíz
amarillo) y rellenas de cuajada
o de queso. El maíz tiene su
proceso de alistamiento: antes
de moler, es pelado a través del
hervor sostenido del agua con
ceniza y luego de esto, a amasar.
la yuca, la papa, el plátano, el
arroz y el maíz, con las proteínas
del cerdo, la res y el pollo, los
sabores gustosos del hogao y
el ají, y el intenso aroma de las
hojas de plátano.
Sus hojas de plátano lo hacen
llamativo y versátil a la hora
de cargarlo ya que llegará bien
empacado y protegido, cuando
plátano, a los 10 minutos la yuca,
20 minutos después la papa y la
mazorca. Es preferible cocinar
estos productos en fuego bajo
para garantizar una cocción más
pareja.
Mientras esto ocurre, se prepara
el hogao, el arroz blanco y el
ají. Y siempre se puede sacar un
poco de caldo de la misma olla

114 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 1 5


para hidratar el hogao y mejorar
su sabor. Ya para finalizar,
ponemos las hojas de plátano
sobre el mesón y lo más junto
que se pueda se sirve el arroz,
la papa, la yuca, el plátano, la
en la época antigua para la
«Bueno, comenzando que en ese colada de los niños, se cogía el
plátano se tazaba y se ponía
tiempo no existían ollas de aluminio en una tabla al sol y tan pronto
y mis abuelos fabricaban las ollas de secaba se cogía y se molía en
el molino y de eso le hacíamos
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
helados. El postre de ahuyama, la disponibilidad de recursos
el vino de guatila y el jugo de para el uso del fogón de leña,
balú han enriquecido y ampliado o factores incluso asociados
los horizontes de la práctica al desconocimiento de los
culinaria de los pandinenses. ingredientes y procedimientos.

mazorca y las tres carnes; se
baña con abundante hogao y se
envuelve. El ají se sirve aparte
para mezclar solamente en el
momento del consumo.
Municipio de Pandi
Inscritos en la memoria de
los pobladores de Pandi
hay recuerdos de la génesis
de un municipio la cual,
paulatinamente ha transformado
parte de su dinámica
socioeconómica y cultural con el
paso del tiempo. En los últimos
años el municipio ha centrado el
interés en su desarrollo turístico,
que según el Plan de desarrollo
actual “[…] a pesar de que no
cuente con una planificación
turística apta con el medio
ambiente y otros aspectos,
el municipio busca afinar las
condiciones para lograr formarse
como un destino turístico por
excelencia” (Rocha y Mosquera,
2018, p. 35)
Por otra parte, no se puede dejar
de lado la relevancia del sector
agrícola, pues “la estructura
económica del Municipio de
Pandi corresponde al turismo,
barro: hacían ollas de barro para los
tamales, la olla para la sopa de arroz
que era tradicional en Silvania, con los
chicharrones, las morcillas; todo eso que
es tradicional en nuestra cocina»
habichuela, frijol, aguacate,
arveja, mora, ahuyama, noni,
mazorca y bore vienen a
enriquecer la despensa.
Con esta variedad considerable
de alimentos los pandinenses
reflejan sus tradiciones en
preparaciones como la arepa
dulce frita con relleno de queso,
la sopa de arroz, la chanfaina de
las asaduras del cerdo, la sopa
de claros, el cuchuco de cebada,
la longaniza y las fritangas, tan
populares en la provincia. Por
otra parte, se tiene el sancocho
trifásico y los caldos de raíz y de
criadillas, el pastel de yuca, la
ubre de vaca y la sobrebarriga
con maduro. También se
preparan las arepas de guatila y
balú, la torta de bore, la colada
de plátano, la chicha de cuesco
y algunos dulces: alfandoques,
dulces de papaya y mango,
arequipe de guanábana.
que estos se hacen se acabó la
longaniza porque como solo lleva
carne de cerdo, hacerla sale muy
costoso, en cambio los chorizos si
tienen de todas las carnes” (M. A.
Montaña, comunicación personal,
31 de agosto de 2021). También
se destaca que en las cocinas
de los restaurantes ya no brillan
tanto preparaciones y platos de
carácter tradicional, sino basan
parte de su oferta en comidas
rápidas que resultan quizás más
rentables, por lo que es común
que las personas se desplacen
a municipios vecinos para ir a
comer.
Esto contrasta con lo que
anteriormente se presentaba en
el municipio pues las narrativas
mencionan conjuntos de toldos,
ubicados en la plaza central,
en los que se vendía gran
variedad de alimentos y las muy
mencionadas sopas de arroz y
la colada a los niños; ya sea
de plátano verde, de guineo o
del popocho” (G. C. Recuero,
comunicación personal, 31 de
agosto de 2021). Estas son menos
usuales con el paso del tiempo y
hoy compiten con los productos
de preparación instantánea.
Entre los alimentos de utilización
tradicional en la dieta de la
provincia se reitera un proceso
reciente de apropiación social
y reinvención por parte de
los actores sociales y gestores
culinarios. Se identifica que el
balú, la guatila y la ahuyama
toman protagonismo en
preparaciones dulces como
postres, jugos, tortas, vinos y
Centrando la mirada en las
preparaciones que se mantienen
en el tiempo y que se han
instaurado en los imaginarios
de la población como platos
referentes, podemos ubicar la
sopa de arroz, que resulta ser un
plato común en los restaurantes.
“Algunos de los ingredientes de la
preparación, son arveja verde y
amarilla, hueso carnudo, menudo,
zanahoria, cogollos de la guatila,
papas y arroz, pero se debe
hacer en fogón de leña para que
tenga el sabor preciso” (M. L.
Sánchez, comunicación personal,
31 de agosto de 2021). Aunque
en esta época su preparación
con las técnicas tradicionales
resulta difícil, por factores como
¿Con qué manifestaciones de la
cultura culinaria se identifica la
población de Pandi?
La sopa de arroz
Es en este punto donde resulta
tan valorada la participación
de parte de los portadores de
estos saberes y su generosidad
al orientar el proceso de
sistematizar una receta tan
significativa como es la sopa de
arroz con callo que se presenta
a continuación y que tiene
todas las características de un
plato fuerte. Su alto contenido
de carbohidratos, proteínas
y vegetales, la convierten en

el comercio y la producción
agropecuaria principalmente
en minifundios” (Rodríguez,
2020, p. 35), con productos que
en el pasado eran comunes
como la caña de azúcar, café,
maíz y la producción de panela.
Ahora, se encuentra diversidad
agrícola, productos como el
mango, guanábana, yuca,
plátano, mamoncillos y productos
cítricos; guatila, balú, guayaba,
Experiencias
El manejo del cerdo resulta
particularmente interesante
porque refleja, en cierta medida,
algunas afectaciones negativas
que le han dificultado a la
comunidad continuar con platos
como la morcilla, la chanfaina y
la longaniza pues la realización
de este ultima se ha limitado
notablemente. Es más común
encontrar chorizo pues “desde
de mute, especialmente en las
mañanas de los días festivos
alusivos al patrón de la salud,
durante los meses de enero y de
agosto.
Para los más pequeños de la
familia también cambiaron
las cosas, pues las coladas
tradicionales naturales como
la de plátano, que “es de ese
plátano que nosotras usábamos

116 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 1 7


un almuerzo completo, para
acompañarla con aguacate o
banano que contrastan su sabor
y le aportan mucha frescura.
La arveja amarilla se lava y se
remoja el día anterior, el callo
debe ser muy bien lavado y
cocinado con sal a fuego bajo de
4 a 5 horas luego se deja enfriar,
se corta en cubos medianos y
se reserva. Luego se cocina el
arroz, la arveja y el hueso de
res, con suficiente sal, ramas de
cebolla, algunos dientes de ajo,
una ramita de cilantro y unas
hojas de apio. La papa pastusa
y la yuca se pelan y se cortan en
cubos la papa criolla se lava y se
parte por la mitad y zanahoria
se corta en cubos.
Cuarenta minutos antes de
finalizar la cocción del arroz y
las arvejas, se adiciona la yuca,
20 minutos después la papa y la
zanahoria y 10 minutos después
se le pone la papa criolla; luego
se apaga el fuego y se deja
reposar con la olla destapada
antes de servir.
La arepa dulce frita
Otra preparación de referencia
colectiva que rescata la
comunidad tiene que ver con la
arepa dulce frita. Exceptuando
algunas diferencias en las
cantidades de queso su
preparación sigue siendo la
misma de años atrás, reconocida
como un refrigerio indulgente y
sabroso, su relleno de abundante
queso y su textura crocante la
convierten en un producto ideal
para satisfacer el apetito.
Se mezcla la harina con el agua,
la margarina la sal y el azúcar.
Es importante ir agregando
agua a la masa hasta lograr
una textura suave, pero que no
se pegue a las manos. Se deja
reposar unos minutos mientras
desmenuzamos el queso. Luego,
se forman las bolitas del tamaño
deseado, se rellenan las arepas
cerrando bien cualquier lugar
por donde se pudiera salir el
queso y se fríen en abundante
aceite bien caliente, hasta que
doren perfectamente.
Municipio de Silvania
La agricultura y la ganadería
son la base de la economía
silvanense. Al ser un municipio
eminentemente rural, Silvania
exhibe una extensa oferta de
productos agrícolas derivados
de la práctica campesina y los
sistemas convencionales de
producción. Lo anterior, sumado
a su producción pecuaria y
la producción artesanal, se
convierte en un abanico de
posibilidades para impactar
positivamente en la economía,
a través del turismo cultural y
gastronómico el cual ha venido
en desarrollo y crecimiento
continuo.
Algunos de los productos
principales de la oferta son los
siguientes: la mora, el café, el
plátano, los cítricos, las plantas
de huerta y el tomate de árbol
(Caldas, 2013; Alcaldía de
Silvania, 2020). Sin embargo,
a través de la producción
convencional y la tradicional se
producen hortalizas y frutales
variados como uchuva, aguacate,
naranja mandarina y maracuyá;
uva, guanábana, limón, mango y
banano (Caldas, 2013), además
de la tradicional guatila y el
balú. Por su parte, la carne de
vacuno, el cerdo y el pollo son
el fundamento de la producción
pecuaria, base de la economía
local.
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
«Anidan en la memoria y en la
experiencia cotidiana de la gente platos
como la gallina campesina, el sancocho
trifásico y el sancocho de gallina; otros
que provienen del cerdo como las
fritangas: morcilla, chorizos, chicharrones,
costillas, carne asada, acompañada
de papas criollas, papa pastusa, y el
cuchuco con espinazo. »
ejercicios participativos que reiteran preparaciones variadas
la metodología planteó para que traen al presente parte
realizarse en conjunto con los de su gastronomía y prácticas
grupos de interesados en el culinarias de antaño. “Bueno,
tema de la cultura culinaria. El comenzando que en ese tiempo
resultado de las herramientas no existían ollas de aluminio y
aplicadas arroja, por una parte, mis abuelos fabricaban las ollas
aspectos históricos de interés de barro: hacían ollas de barro
en relación con los indígenas para los tamales, la olla para la
sutagaos, pobladores ancestrales sopa de arroz que era tradicional
de la región; hitos como los de la en Silvania, con los chicharrones,
hacienda El Chocho, de donde se las morcillas; todo eso que es
desprenden las ligas campesinas tradicional en nuestra cocina” (T.
y primeras cooperativas Baquero, comunicación personal,
cafeteras emergidas del contexto 30 de julio de 2021). Doña
revolucionario campesino y de Teresa, una de las portadoras
las reformas en la tenencia de la del saber culinario, además
tierra; además de antecedentes comenta: “[…] es que actualmente
fundacionales del municipio por no se acostumbra cocinar en
Ismael Silva y otros en relación olla de barro. Si alguien viera
con su desarrollo socioeconómico que se prepara un arroz en una
mediante los hitos señalados por olla de barro podría pensar que
la ampliación de la carretera es una matera. Y hoy en día

Experiencias
La historia de la tierra de
promisión, como la llamó el
periodista deportivo Carlos A.
Rueda, está impregnada de
fuertes influencias aborígenes
e hispánicas que dejaron
sus improntas en el ámbito
regional. Algunas de esas
ascendencias culturales tuvieron
captación por medio de los
nacional, la construcción
del hospital, la presencia
de las Fuerzas Armadas
Revolucionarias de Colombia
desde mediados de los años
noventa, el crecimiento de la
población flotante y el aumento
del comercio y el turismo
relacionado con esa situación.
Por otra parte, cabe resaltar que
en los ejercicios participativos se
entre más sofisticado sea, pues
mejor” (T. Baquero, comunicación
personal, 30 de julio de 2021).
Estas preparaciones y utensilios
se consideran arraigadas a
la historia, pero a su vez a la
cultura regional; los elementos
culturales locales no están
exentos de ser transformados
mediante la interrelación
cultural, los intercambios,

118 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 1 9


la incorporación de otros
ingredientes y otras técnicas o
la creatividad, por mencionar
algunos de sus mecanismos.
“Mis abuelos también
preparaban arepas de Sagú. Y
yo no volví a ver ese producto.
Las preparaban con buena
cuajada, porque en ese tiempo
no echaban queso sino cuajada
que los señores de las veredas
les traían a mis abuelos con
un aguardiente que llamaban
chirrincho. Entonces mezclaban
la masa y la cuajada y las
preparaban en sus respectivos
‘tiestos’ que ellos hacían de
barro. Preparaban chucula, en
vez de chocolate, también en
olleta de barro. Todas las ollas
las hacían también, incluso
para vender” (T. Baquero,
comunicación personal, 30 de
julio de 2021).
12 0 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
«El sancocho trifásico elaborado en
Silvania es una preparación que reúne
los sabores de la gallina criolla, la
costilla de cerdo, la carne de res y
demás elementos tradicionales de la
preparación con otros componentes
típicos de las huertas silvanences como
la guatila y el balú. Generalmente, se
acompaña con arroz, hogao y aguacate,
elementos que le aportan corpulencia,
naturalidad y frescor. »
Experiencias
Las manifestaciones de la
cultura están en movimiento y
transformación. Esta reflexión
se justifica en relación con la
emergencia de un conjunto
de nuevas preparaciones
con productos agrícolas de
antaño. Hoy existe una oferta
de dulces, postres y cocteles,
yogures, colaciones y amasijos
que incorporan el balú como su
ingrediente principal. Así mismo,
con el bore, la guatila y el
aguacate y el sagú.
Anidan en la memoria y en
la experiencia cotidiana de la
gente platos como la gallina
campesina, el sancocho trifásico
y el sancocho de gallina;
otros que provienen del cerdo
como las fritangas: morcilla,
chorizos, chicharrones, costillas,
carne asada, acompañada de
papas criollas, papa pastusa,
y el cuchuco con espinazo. Los
envueltos y panes de maíz;
las arepas con queso, de maíz
pelado o de harina. La sopa de
balú y la torta de guatila, con
el jugo y el dulce de la misma
verdura. No obstante, la oferta
del municipio es mucho mayor;
incluye los fríjoles con garra, la
lechona, los caldos, los amasijos,
el avispero, los masatos, la
chicha, las mazamorras y los
granos (Melo, 2018).
Hay diversidad de opiniones
sobre las preparaciones que
representan más adecuadamente
la tradición y la gastronomía
de Silvania. Estas provienen de
los portadores del saber, de los
expertos y de las comunidades.
No obstante, en la experiencia
participativa sobresalen
especialmente las arepas de
maíz, el sancocho trifásico, la
fritanga, la gallina campesina
y el envuelto de mazorca. Es
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
relevante mencionar que
estas elaboraciones culinarias
tuvieron argumentos estimables
para servir de referencia
y de identificación cultural
con el municipio. Por ello
han sido valorados por la
comunidad como factores
de representación colectiva
que, por su utilidad y valores
culturales patrimoniales son
merecedores de conservación,
protección y promoción en el
marco de la cultura y el turismo
gastronómico.
En los antecedentes de la
culinaria local se encuentra
que, en relación con el
sancocho, la especialista
Yanira Pinilla propuso un plato
representativo del municipio.
Está asociado con trasfondos
históricos que se remontan a
la fundación de Silvania por
Ismael Silva en 1935, quien
convocó a campesinos del
área, que se dieron a la tarea
de preparar un sudado de
verduras y carnes, mediante
estrategias colaborativas
comunitarias. Ello fue tomado
como basamento del plato
llamado sancocho silvanense
que la especialista construyó y
que, siguiendo a su creadora,
tiene distintivos como la guatila
y el balú, aportantes de aroma,
sabor y contexto histórico
cultural (Pinilla, s.f.). Dicha
preparación fue reconocida en
el Concurso gastronómico de
ExpoCundinamarca 2017, con el
Primer puesto como mejor plato
típico del departamento, en
la categoría de platos fuertes
(Pinilla, s.f.).
Por su parte, el investigador
y comunicador Jairo Melo,
basado en el trabajo de
campo presenta su trabajo
titulado Sancocho silvanense
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 2 1
(Melo, 2018). En él se exponen
aspectos de la cultura culinaria
del municipio y de la región;
los antecedentes históricos y
socioeconómicos que dieron
estructura al municipio y una
revisión e identificación de
platos que hacen parte de la
oferta local, teniendo presente
perspectivas desde el patrimonio
cultural inmaterial.
Sobre la preparación el
investigador presenta aspectos
singulares del almuerzo
convocado por Ismael Silva el 21
de febrero de 1935, preparado
por doña Rosa Herminda Caldas
de Moreno con “[…] lo que los
campesinos trajeron de sus
huertas, yuca, papa criolla, papa
de año, balú, plátano, guatila,
mazorca, huevos, pollos, gallinas
y carnes de res que compró Silva
en Los Puentes” (Melo, 2018, párr.
8). El investigador hace énfasis
en los elementos distintivos del
plato: las tres carnes, el balú,
la guatila, el arroz rosa y el
jugo de frutas cítricas, para
luego presentar un listado de
ingredientes, la receta paso a
paso y algunas consideraciones
sobre su emplatado (Melo, 2018).
¿Con qué manifestaciones de la
cultura culinaria se identifica la
población de Silvania?
El sancocho trifásico
El sancocho trifásico elaborado
en Silvania es una preparación
que reúne los sabores de
la gallina criolla, la costilla
de cerdo, la carne de res y
demás elementos tradicionales
de la preparación con otros
componentes típicos de las
huertas silvanences como la
guatila y el balú. Generalmente,
se acompaña con arroz,

hogao y aguacate, elementos
que le aportan corpulencia,
naturalidad y frescor.
Se empieza por cocinar la
costilla de res y la gallina
a fuego lento, por lo
menos durante 4 a 5 horas,
dependiendo del tamaño de
la gallina. Desde un inicio se
debe cocinar con sal, ramas de
cebolla, cilantro y dientes de
ajo, pero se puede incorporar
el apio, si se quiere. Estos serán
retirados de la preparación,
luego de aportar su sabor y
aroma al caldo. Unas 2 horas
después de iniciado el proceso
de cocción de la gallina,
agregamos la costilla de cerdo.
Aproximadamente una hora
antes de finalizar la cocción
de las carnes, agregamos el
plátano, 20 minutos después
12 2 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
incorporamos la yuca y
esperamos otros veinte para
adicionarle la papa, la mazorca,
el balú, la arracacha y la guatila.
Cuando estas últimas ya estén
blandas, será el momento de
apagar el fuego. Al momento
de servir, se deben agregar 2 o
3 cucharadas de hogao a cada
plato para resaltar su sabor y
resaltar su presentación.
La arepa de maíz con
Experiencias
queso
La arepa es el complemento
ideal para el desayuno, la
merienda o incluso una cena
ligera. Su consistencia húmeda
que la ayuda a mantenerse
fresca por más tiempo, y su
relleno de abundante queso
que se estira sin final, la hacen
diferente y única.
Para su elaboración se mezcla
la harina con el agua, la
leche la margarina y la sal. Es
importante ir agregando agua
y leche a la masa, hasta que se
logre una textura muy húmeda
y suave, que casi se pegue a las
manos. Se deja reposar unos
minutos mientras rallamos el
queso. Luego se formarán las
bolitas del tamaño deseado, se
rellenan las arepas cerrando
bien cualquier lugar por donde
se pudiera salir el queso y, para
terminar, se asan en la plancha
a fuego medio hasta que doren
perfectamente.
Municipio de Tibacuy
El municipio es reconocido
comúnmente por su potencial
turístico natural ya que es
precedido por el cerro del
Quininí, lo que representa
“especial importancia por
su imponente posición en la
formación montañosa como
afloramientos rocosos que
sirven de escenario para la
contemplación paisajística y
desarrollo de deportes extremos
como la escalada o el rapel”
(Castellanos et al., 2019, p.
6). Desde la mirada de la
comunidad, es un territorio con
riqueza natural que actualmente
sirve a la economía como
atractivo para el turista, con
el cerro como emblema, pero
también con la experiencia de la
cultura cafetera.
Este atractivo concentra un
número significativo de turistas
que encuentran actividades de
senderismo o de apreciación de
la cultura cafetera en recorridos
a fincas productoras que han
mantenido esta tradición. Se
puede apreciar un café de
altura “cultivado bajo la sombra
de árboles milenarios, matas
de plátano y árboles frutales,
circundado por imponentes
monolitos con arte rupestre,
característico de la zona más
cafetera de Tibacuy, debido a
la concentración de nutrientes
que facilitan dicho cultivo”
(Castellanos et al., 2019).
Guarda una variedad de
productos agrícolas en
su interior que componen
referencias identitarias que su
población expresa. En cuanto
a los alimentos, junto al café
se encuentran los cítricos.
Predominan el limón y en
especial la variedad de Tahití
que actualmente tiene cerca
de “15.000 plantas sembradas,
donadas por el Ministerio, bajo
el programa, ‘AgroTibacuy’
dispersas en las fincas de 60
campesinos con prospección a
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
la exportación internacional”
(Barbosa, et al, 2019, p. 7). Son
el mango, la mora, el aguacate,
el balú, la guatila y el plátano
los productos frecuentemente
aprovechados para las
elaboraciones dulces, más que en
platos fuertes.
Aunque también se aprecia
el consumo frecuente de
preparaciones como el sancocho
de pescado, el sancocho de
gallina criolla o la longaniza
que, en este punto del territorio
tiene un sabor diferente, según
la comunidad de Tibacuy y
Cumaca. La comunidad comenta
que lo anterior es producto de
una mezcla de aliños, particular
en esta zona. Sin embargo,
parece no reconocerse ni la
longaniza ni los sancochos
dentro de las prácticas culinarias
cotidianas, posiblemente porque
son preparados ocasionales.
Otras preparaciones sobresalen:
el bofe tostado, las fritangas, la
sopa de pata, el arroz en olla
de barro, la carne y los huesos
de cerdo. El uso de la guatila en
el sudado y el balú se incorpora
en las arepas y empanadas
(dulces y saladas); las bebidas
en mención son el guarapo y
recientemente hace presencia
el yogur de balú. Se manifiesta
que la economía es muy frágil
y que los jóvenes se van porque
sus opciones son escasas; de esto
se colige que los mecanismos de
transmisión del conocimiento, de
sus prácticas y técnicas no tienen
continuidad y permanencia.
Lo anterior dejó en el aire
la necesidad de pensar en
cursos de acción para poner
en marcha iniciativas que se
enfoquen en salvaguardar las
manifestaciones de su capital
cultural y crear mecanismos de
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 2 3
sensibilización y apropiación
de sus cocinas y de su entorno
en general, que involucre a los
jóvenes y los adultos en procesos
de transmisión de saberes que
puedan aportarle al rescate
de elementos de su herencia y
cultura culinaria.
Por otra parte, es común en la
región del Sumapaz y en este
caso en Tibacuy que productos
como el balú, la guatila o
el bore sean utilizados para
preparaciones diferentes a
las tradicionales o las más
reconocidas y difundidas.
Los ejercicios de indagación
dan cuenta de una gama de
productos y de recetas como
tortas, panelitas y achiras de
balú; torta de plátano, torta de
guatila y yogur de balú, que
son apropiados por el beneficio
proteínico y porque se afirma
que contribuyen a prolongar la
vida.
Hay una tendencia que ubica
a los productos de panadería
como un punto de referencia
de las preparaciones típicas
y muestra las habilidades de
sus pobladores en esta área,
pues se reconoce que la torta
de guatila y de plátano son las
preparaciones más recurrentes
en los hogares tibaquenses,
tienen representatividad local,
reconocimiento e identificación
con el municipio.
Se utiliza la tradicional mezcla
para torta, plátanos o guatilas
maduras, mantequilla, canela,
nuez moscada y huevos, entre
otros. Usualmente se acompañan
con masato de arroz. Se cocina
este ingrediente junto con canela
y azúcar y se deja fermentando,
de manera natural, con cáscaras
de la piña con las que se mezcla
por cerca de dos días. Se sirve

con canela en polvo por encima,
dando como resultado un
maridaje llamativo, que realza el
sabor de los ingredientes.
¿Con qué manifestaciones de la
cultura culinaria se identifica la
población de Tibacuy?
La torta de guatila
Se cocinan las guatilas con
sal, cuando estén blandas, se
escurren y las dejamos enfriar. Se
bate primero la margarina con
la mitad del azúcar, rallamos el
queso, luego batimos las yemas
de los huevos con una parte
pequeña del azúcar restante y,
por último, se baten las claras
con lo que quede del azúcar.
12 4 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
«Se cocinan las guatilas con sal, cuando
estén blandas, se escurren y las dejamos
enfriar. Se bate primero la margarina
con la mitad del azúcar, rallamos el
queso, luego batimos las yemas de
los huevos con una parte pequeña del
azúcar restante y, por último, se baten
las claras con lo que quede del azúcar. »
Experiencias
Se machacan las guatilas,
se mezclan en un recipiente
grande las yemas, las claras
y la mantequilla. Se agregan
la harina de trigo, la guatila
machacada, el queso rallado
y se revuelve hasta integrar
completamente. Vertimos en
el molde, llevamos al horno a
165 grados centígrados por 40
minutos o hasta que cocine
completamente.
La torta de plátano
Se bate primero la margarina
con la mitad del azúcar, se
ralla el queso, luego se baten
las yemas de los huevos con
una parte pequeña del azúcar
restante y por ultimo las claras
con lo que quede del azúcar. Se
machacan los bananos y los se
mojan con la leche. Se engrasa
el molde y se mezcla en un
recipiente grande las yemas,
las claras y la mantequilla.
Se agrega la harina de trigo,
los bananos machacados, el
queso rallado y se revuelve
hasta integrar completamente
y vertimos en el molde. Se
pone en el horno a 165 grados
centígrados por 40 minutos o
hasta que cocine completamente.
Municipio de
Fusagasugá.
Son abundantes los elementos
a tener en cuenta para
aproximarse a identificar
características de la cultura
culinaria municipal. Hay
circunstancias que particularizan
a Fusagasugá en relación con
los municipios cercanos. Su
contexto histórico geográfico,
nutrido por el pasado aborigen
y su posición como lugar
estratégico de intercambio
económico y cultural; el legado
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
«Con el balú y la guatila se hacían
las tortas. Pero especialmente llegan
a su memoria los amasijos que hacía
la abuela: las mantecadas, el pan de
maíz, las almojábanas, las roscas y las
colaciones.»
colonial, la influencia cafetera
y sus impactos en el desarrollo
material en la época, a lo cual se
suman la importancia actual de
su entorno ecológico-ambiental,
los fenómenos demográficos, la
transformación urbanística y los
cambios sistémicos en lo social y
cultural.
Es así que este relato
involucra aquellas ideas y
registros que le aportan
elementos a la imaginación de
tiempos pasados. Así mismo,
toma en cuenta aspectos
conceptuales referenciados por
los entrevistados, que están
estrechamente relacionados
con las ideas de región y de
provincia, estas a su vez con la
identidad y la cultura que llegan
a ser relevantes en las pesquisas
en contexto gastronómico y
patrimonial.
Las iniciativas de identificación
de preparaciones que tengan
representatividad entre la
población no son ajenas a
Fusagasugá. Se han realizado
actividades para el “hallazgo”
del plato típico o, en su
defecto, de su creación. Estos
se han hecho espaciadas
en el tiempo y en contextos
variados: investigaciones
universitarias y de los colegios,
otras concebidas desde las
alcaldías y la Gobernación de
Cundinamarca, principalmente
SUM APAZ S ABERES Y S ABORES / 1 2 5
como estrategia de apoyo
al desarrollo socioeconómico
a través del turismo. Es así
que, algunas administraciones
municipales se han preocupado
por proponer iniciativas con
esas intenciones, al igual lo han
hecho la Cámara de Comercio
e instituciones educativas de
carácter privado y particular.
Cabe anotar, que en estas
experiencias no necesariamente
se ha recurrido a distinciones
conceptuales sobre lo típico y
lo tradicional, probablemente
porque no ha sido necesario
entrar en diferenciaciones que
no prestaban utilidad en relación
con los objetivos o, porque los
términos se han considerado
comúnmente de manera
indiferenciada.
En el año de 1978, Gabriel
Melo Guevara, Gobernador
de Cundinamarca, promovió
un concurso sobre los platos
del Departamento. En él se
llevó a cabo la preparación
de un sanchocho a manos
del señor Ignacio Berbeo, en
representación del plato de
Fusagasugá. Como resultado
del concurso fueron difundidas
las memorias llamadas
Cocina Cundinamarquesa
que registraron una selección
de platos representativos los
municipios del departamento (G.
González, comunicación personal,

«cuando se hacía asado lo sazonaban
con cebolla larga y lo dejaban varios
días recibiendo el humo de la estufa de
leña y luego en el horno de la misma
estufa lo terminaban de asa.»
20 de agosto de 2021).
Lo cierto es que el ejercicio se
ha hecho y tiene correlatos en
creaciones como el guatilazo,
producto de un concurso
municipal en el que esta
preparación fue seleccionada.
En el 2017 la Administración
promovió otro concurso sobre el
plato típico el cual terminó por
considerarse inexistente (Moreno,
2017). En otro evento municipal
se preparó el zampalotodo, del
cual hay un registro audiovisual
realizado por Bernardo García,
con el ánimo de explorar
elementos patrimoniales
culinarios del municipio (Festival
de cine FICFUSA, 2020).
Hay otros ejercicios que apuntan
a la identidad a través de la
culinaria local enfocados en
los elementos mismos, que
pueden llegar a ser incluso más
importantes que el plato (J. P.
Nieto, comunicación personal,
23 de julio de 2020). Vale la
pena anotar que, en la búsqueda
de identidad, hay quienes lo
observan desde una perspectiva
nacional y otros se inclinan por
aquella regional, basados en la
idea común sobre la diversidad
cultural de Colombia (Ministerio
de Comercio, 2009). En este
sentido, la idea de Nación,
los conceptos de región y su
articulación a lo provincial tienen
mucho que decir.
12 6 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
No obstante, los municipios
están vinculados por conjuntos
de elementos comunes en las
gastronomías municipales de
la provincia y estas integradas
a la región, a pesar de tener
elementos que puedan llegar
a considerarse diferenciales
en cuanto a variaciones en
los ingredientes, detalles en
las técnicas de elaboración o
influencias culturales marcadas
con mayor o menor intensidad en
algunos de ellos.
Con base en la información
compartida por el chef Juan
Pablo Nieto, en el 2019 surgió
la iniciativa de la Alcaldía
municipal sobre lo típico de la
gastronomía local. El ejercicio fue
apoyado por el ICSEF y en él se
identificaron 5 recorridos. A ellos
se les relacionaron comidas como
el chorizo de vara y la arepa en
el sector urbano del municipio; la
fritanga y el piquete de gallina
se identificaron con la salida
hacia Arbeláez; los chorizos y la
comida del sector hotelero por la
Experiencias
vía a Chinauta; las truchas por el
lado de La Aguadita; el conejo
por la ruta a Silvania y el sagú
en relación con la salida hacia
Pasca (J. P. Nieto, comunicación
personal, 23 de julio de 2020).
Adicional a lo anterior, el chef
señala que el municipio tiene
elementos fuertes como el licor
de café y los mercados orgánicos,
que hoy tienen recepción en el
público ya que se dirigen del
campo al plato. Lo anterior está
unido a la idea que expresa
que la fuerza de la gastronomía
radica en lo que la gente
come, sumado a una actitud
de humildad y de regreso a las
raíces (J. P. Nieto, comunicación
personal, 23 de julio de 2021).
Se destaca que las provincias
aparecen como una noción
moderna, de finales del s. XIX,
relacionadas estrechamente
con la idea de región,
entendida como un espacio
socialmente construido e
históricamente vivido. Contextual
bioclimáticamente y con gran
variedad de productos (R.
Martínez, comunicación personal,
6 de septiembre de 2021). Estos
factores son más significativos
con sucesos como la llegada del
café, que creó formas alternas
de alimentación, otros saberes y
otros gustos, especialmente en
lugares con una oferta ambiental
diversa en donde las tradiciones
se constituyen a partir de las
conjunciones ambientales y de
productos de un territorio (R.
Martínez, comunicación personal,
6 de septiembre de 2021).
La historia de la comida está
incluida en fenómenos más
grandes, comenta el historiador
e investigador. Por ejemplo:
productos como el café abrieron
el horizonte económico a
prácticas diversas; estas se
observan vinculadas a las
condiciones y a los contextos
multidimensionales de las
regiones y provincias. Así que,
pueden identificarse cambios en
las preparaciones, entendidas
como prácticas asociadas a la
trasformación de los productos.
Por lo tanto, “lo que cambia
son las preparaciones, no
los productos” (R. Martínez,
comunicación personal, 6 de
septiembre de 2021).
Es así que productos como
la quinoa, la caña, la miel,
la panela, el café, originaron
diversidad de alternativas para
las preparaciones en la zona,
aunque muchos de sus rasgos se
pierden, el producto permanece.
De esta forma la tradición, como
hecho inventado para resolver
situaciones, cambia, se adapta.
Y así mismo las prácticas,
asociadas a este contexto
de resolución, adaptación y
sobrevivencia. El dulce de las
preparaciones de caña, la miel,
las bebidas fermentadas y sopas
de cosas que sobran pueden
articularse a esta idea (R.
Martínez, comunicación personal,
6 de septiembre de 2021).
Las preparaciones dulces,
derivadas de la elaboración
tradicional panelera de Pandi
y Arbeláez tenían conjugación
en Fusagasugá. El alfandoque
resulta de la preparación de miel
de caña cocida al fuego y batida
a diverso punto (Díaz, 2012, p.
71). Es así que su composición
varía dependiendo de las zonas
geográficas, lo mismo que su
denominación. En Gachetá, por
ejemplo, los llaman municiones,
en el occidente colombiano
les dicen alfeñiques, siguiendo
la denominación española de
dulces de azúcar cocida, estirada
y retorcida (Díaz, 2012, p. 71).
Los alfandoques de Fusagasugá
eran muy reconocidos, comenta
el profesor Guzmán. “De la
panela de Pandi y Arbeláez se
hacían también esas melcochas,
envueltas en hoja de plátano
seca, el mono y el aguardiente
de caña molida” (G, Guzmán,
comunicación personal, 8 de
noviembre de 2021).
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
Algunas de las recetas
tradicionales tienen una fuerte
relación con el contexto religioso,
por ejemplo, en Semana Santa y
Navidad. “El ajiaco con pollo era
el plato de la navidad y el año
nuevo. Se reunían las familias
y antes de las 12 de la noche
suspendían la celebración para
ir a la misa. Ya en el atrio de la
iglesia los presentes subían una
grada por cada campanazo, y al
llegar arriba, luego de los doce
campanazos y las doce gradas,
llegaba también el año nuevo
por lo cual se pedía una moneda:
el centavo de año nuevo” (G,
Guzmán, comunicación personal,
8 de noviembre de 2021). Ahora
sí, que venga el ajiaco luego de
la misa.
La oferta de dulces estaba
conformada por algunos como el
de cáscara de limón, la jalea de
guayaba, el dulce de brevas y el
de papayuela, “que abundaba
por ese entonces y era muy
común ir donde las Villaveces,
las hermanas de Teodorito, a
tomar masato y a comer dulces
y colaciones” (G, Guzmán,
comunicación personal, 8 de
noviembre de 2021).
El aguardiente con ruda lo
vendían los Torres y “era muy
usual que los abuelos se fueran
para allá, después de la misa
dominical que era a las 9 de la
mañana y a las 5 de la mañana
era para la gente de la plaza
de mercado, porque ellos abrían
su negocio temprano. Esto era
cuando el parque era la plaza
de mercado y en el costado de
abajo se vendían las enjalmas,
la papa y las ollas de barro” (G,
Guzmán, comunicación personal,
8 de noviembre de 2021).
En cuanto a otras preparaciones
el profesor comenta que “La
SUM APAZ S ABERES Y S ABORES / 1 2 7
fritanga, la chicha y el guarapo
llegaron posteriormente, con la
gente de Soacha. Hay un letrero
en la nave central de la iglesia
por los chicheros de Soacha, que
colaboraron con la Iglesia. En
ese entonces la chicha se vendía
en totuma grande y pequeña.
En Calle Caliente se le llamaba
al grande pantalón largo y a
la pequeña pantalón corto” (G,
Guzmán, comunicación personal,
8 de noviembre de 2021).
Fusagasugá es un municipio
diverso culturalmente.
En ese sentido, ha sido
fuertemente influenciado por
los departamentos de Boyacá,
Tolima y Huila. Hitos como la
construcción de las vías terrestres
hacia Bogotá, inicialmente la
ruta Bogotá-Sibaté-Fusagasugá,
fueron muy relevantes para
la economía y el comercio
de productos claves para el
desarrollo económico como la
caña de azúcar, el maíz y el
café (G. González, comunicación
personal, 20 de agosto de 2021).
No solamente en términos
económicos se destacan estos
productos. Claramente, abrieron
posibilidad de comercio y
crecimiento material, pero
también ampliaron el repertorio
de la práctica culinaria hacia
preparaciones derivadas de
panela, tan importante como sus
bebidas y dulces.
Dentro de las preparaciones que
el historiador señala como parte
de la tradición de época están
la gallina y la fritanga, por el
lado del azúcar la mazamorra,
los alfandoques, el raspado
y la forcha (G. González,
comunicación personal, 20 de
agosto de 2021).
Al respecto de la mazamorra
dulce doña Gladys González de

está la fritanga […] y en parte
«Por otra parte, la utilización del chivo la mazamorra dulce, que se
ha venido rescatando” (O.
en la gastronomía pasqueña está en esas Acosta, comunicación personal,
recetas que quedaron en la memoria, 11 de agosto de 2021). Omar,
restaurantero y gestor del
Estas no son tan comunes, ni sus tema tradicional culinario,
derivados, como la chanfaina, pues no trae a colación la changua,
las arepas y la aguapanela
abundan las personas que las realizan.» como lo acostumbrado para los
desayunos. “Como había muchos
han tenido lugar en los ejercicios
de indagación por parte de las
administraciones municipales.
En contexto de patrimonio
cultural afirma que el patrimonio
no se crea. “[…] en Fusagasugá
no existe aún algo reconocido
como patrimonio cultural
inmaterial dentro de una lista.
Lo más cercano que tenemos es
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
Salen a relucir la colada, las de maíz trillado, para extiende el
arepas, el pan, las almojábanas abanico de sopas, mazamorras
que son parte del repertorio y sancochos. Los dulces de
gastronómico tradicional de brevas y papayuelas, productos
esta zona (J. Niño, comunicación
personal, 31 de agosto de
agrícolas renombrados de la
zona y las bebidas fermentadas
2021). Junto a las sopas que se no brillaron por su ausencia.
han registrado anteriormente,
Cicerón, artista plástico de De los ejercicios participativos
Fusagasugá, menciona el mute emergen diversidad de productos

trapiches el agua de panela la rumba criolla” (K. T. Moreno,

Bohórquez la recuerda así: “mi
abuela y mi mamá siempre la
preparaban. Colocaban un litro
de agua, con canela, con clavos
y hojas de panela… Y cuando ya
hervía, le agregaban la harina
de maíz porva, que era lo que
se usaba para esa sopa. […] Se
servía con queso y almojábanas
o las arepas que hacían en casa,
arepas de maíz pelado”. Se
hacía también para la Semana
Santa, por las restricciones a
la carne. También relata que
para esas fechas se hacía la
sopa de maíz amarillo que
“quebraban y dejaban en agua.
Era especial esa sopa, sobre todo
el Viernes Santo” (G. González,
comunicación personal, 1 de
septiembre de 2021).
Para Navidad, el sancocho. Con
las tres carnes, con papa de
dos clases, plátano y un poco
de arracacha. Con el balú y
la guatila se hacían las tortas.
Pero especialmente llegan a su
memoria los amasijos que hacía
harina de maíz porva.
“Lo que nos caracteriza es la
diversidad” responde Tatiana
cuando le dicen que describa
la ciudad, en una palabra. “[…]
¡pero eso es lo que significa
Fusagasugá! Lo que llega. […]
¿cómo llegan a Fusagasugá?,
los productos, las preparaciones,
incluso los rituales…” (K. T.
Moreno, comunicación personal,
10 de agosto de 2021). Tatiana
es funcionaria pública del área
cultural y como investigadora
reitera algo ya escuchado: “lo
que nos hace como municipio
es esa multiculturalidad. Aquí
vienen de todas partes, eso
es lo que nos identifica. Las
preparaciones y los rituales para
comer vienen con influencias
de todas partes. En ese orden
de ideas, el plato tradicional
debe ser una mezcla de otras
tradiciones” (K. T. Moreno,
comunicación personal, 10 de
agosto de 2021).
era muy común y, por ende, la
mazamorra dulce” (O. Acosta,
comunicación personal, 10 de
agosto de 2021). «El sancocho de Fusagasugá es un plato
comunicación personal, 11 de A través del maestro Niño, que combina los sabores de la gallina,
agosto de 2021). director de la Academia de el cerdo y la res, con elementos típicos
Artes de Fusagasugá se reitera
Hay seguramente una reflexión
en su intervención al afirmar la importancia del maíz, por de una huerta fusagasugueña como la
que los tiempos han cambiado, su gran influencia histórica,
cultural y socioeconómica.
ahuyama, el balú y la guatila.»
que las generaciones son otras
y los gustos son diferentes. No
obstante, la transmisión cultural
sucede en la familia, la cocina
está asociada a las abuelas, a
las mamás y los niños y jóvenes
son primordiales en ese canal
de transmisión. Tal vez por ello
comenta: que “hay que incentivar
a los jóvenes a los alimentos
tradicionales. La alimentación no
se está fomentando, no se siente
pertenencia por lo nuestro” (O.
Acosta, comunicación personal, 11
de agosto de 2021).
Tatiana recuerda el zampalotodo
como preparación semejante al
sancocho, que rescata la idea
de una sopa, con Guatila, balú
y otros, a la que se le pone lo

la abuela: las mantecadas, el pan
de maíz, las almojábanas, las
roscas y las colaciones. En cuanto
a los productos el maíz amarillo,
la mora y el tomate riñón, de la
huerta de la abuela. También
otras preparaciones como el
ajiaco y la mazamorra chiquita,
está última se hacía con habas,
habichuela, arveja, papas, carne
de cerdo y gallina, espesada con
Experiencias
Lo anterior puede verse
relacionado, en algún sentido,
con la afirmación de Omar: “no
tenemos una identidad cultural.
[…] carecemos de una identidad
gastronómica” (O. Acosta,
comunicación personal, 11 de
agosto de 2021). Sin embargo,
a pesar de ello se tienen
muchos valores para rescatar:
“En la tradición gastronómica
que haya. Sobre el trabajo
de inventario de productos,
preparaciones y lugares
relacionados a las mismas
suenan el arroz con pollo, los
alfandoques, los chorizos, las
paletas, y el maíz y el café, como
productos muy representativos.
Así mismo, lugares como la
panadería Brasilia y la Heladería
Nápoles. Otros productos como
el conejo y la trucha también

12 8 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUM APAZ S ABERES Y S ABORES / 1 2 9


y elaboraciones. Algunas de
ellas están relacionadas con el
conocimiento de los participantes
sobre el pasado o de su
experiencia misma. Hay otras,
por el contrario, más cercanas a
la actualidad, que remiten a la
oferta cotidiana de restaurantes
y numerosos lugares de venta
de comida (aproximadamente
280 de acuerdo con información
de la Oficina de Turismo
del municipio), que ostentan
variedad de platos fuertes y
comidas pequeñas.
En la memoria reciente
permanecen productos como el
tomate, la habichuela, la guatila
y la arveja; la papa, la ahuyama,
la calabaza, el balú y el café.
En frutas la mora, las brevas, la
papayuela y los bananos. Por esa
línea, también se identifica la
gulupa, la uchuva, la mandarina
y el tomate de árbol.
Las preparaciones que tuvieron
recordación en los acercamientos
a la comunidad son el sudado de
pollo y la gallina, las fritangas,
el chorizo de vara, el cuchuco
con espinazo y el cerdo en leña.
El ajiaco, la mazamorra dulce,
el sancocho y la changua. Más
recientemente la trucha y el
conejo. Los envueltos de mazorca
y los dulces de papayuela y
guayaba.
¿Con qué manifestaciones de la
cultura culinaria se identifica la
población de Fusagasugá?
El sancocho de
Fusagasugá.
Es un plato que combina los
sabores de la gallina, el cerdo y
la res, con elementos típicos de
una huerta fusagasugueña como
la ahuyama, el balú y la guatila.
130 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
Generalmente se acompaña
con arroz hogao y aguacate,
elementos que le aportan cuerpo
y frescura.
Se empieza por cocinar las
carnes en orden de dureza.
Primero la gallina que se debe
cocinar a fuego lento por lo
menos durante unas 4 a 5 horas
dependiendo del tamaño de la
gallina. Desde un inicio se debe
cocinar con sal, ramas de cebolla,
cilantro y dientes de ajo; también
se pueden usar otros vegetales
como el apio. Al final, estos serán
retirados, pero habrán aportado
gran sabor y aroma al caldo.
Si las carnes de res y de cerdo
provienen de partes duras se
deben colocar al tiempo con la
gallina, si son blandas, se pueden
cocinar una hora antes de que
termine la coacción de la gallina.
Más o menos una hora antes
de finalizar la cocción de las
carnes, se agrega el plátano, 20
minutos después la yuca y 20
minutos después de la yuca se
Experiencias
agregan la papa, la mazorca,
el balú, la arracacha la guatila
y la ahuyama. Cuando estas
últimas ya estén blandas, será el
momento de apagar el fuego y
llamar a todos a la mesa. Justo
al momento de servir, agregamos
2 a 3 cucharadas de hogao a
cada plato para enriquecer su
sabor y presentación.
La mazamorra dulce
Es una sopa muy ligera y
aromática que se consume
normalmente en la cena, se sirve
con queso fresco y se acompaña
con almojábanas.
Su preparación es muy sencilla.
Se pone en una olla al fuego,
la mitad del agua con todos
los ingredientes excepto la
harina, en el agua restante se
disuelve la harina y cuando el
agua hierva se agrega la harina
disuelta y se deja cocinar por 10
minutos. Después de que hierva
nuevamente, el queso se corta en
cubos y se agrega a cada plato
en el momento de servir. Las
almojábanas se sirven aparte.
Municipio de Pasca
Pasca, núcleo de la cultura
muisca, es poseedora de una
riqueza cultural, material e
inmaterial, que es posible
apreciar en el Museo
arqueológico Jaime Hincapié
Santamaría y que “puede
considerarse como un escenario
en la comprensión de la memoria
cultural del sumapaceño”
(Espitia, 2020, p.12), que lo
identifica y que le ha permitido
formas de apropiación del lugar,
generación tras generación.
Esto se ha realizado a través de
los mecanismos municipales de
difusión cultural sobre el museo,
las piezas precolombinas como
la balsa muisca, la leyenda de
El Dorado y la información
arqueológica y etnográfica
general relacionada con
más de 2.000 artefactos que
hacen parte de la propuesta
museológica del lugar.
En cuanto al contexto ecológico
y gracias a su ubicación
privilegiada en el páramo
del Sumapaz, el municipio
cuenta con grandes riquezas
a nivel hídrico, lo que favorece
actividades económicas de
tradición agrícola y ganadera,
conservadas por “las pequeñas
comunidades rurales de la
región de Sumapaz que se han
dedicado, tradicionalmente, a
la agricultura y a la ganadería,
lo que constituye la economía
campesina, a pequeña escala,
altamente vinculada al mercado
de alimentos de la región”
(Bermúdez et al, 2017, p. 3). A
lo largo y ancho del territorio
sus suelos son cultivados con
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
variedad de papas, arveja,
cebolla, balú, arracacha,
calabacín, guatila; mora, gulupa,
uchuva, feijoa, tomate de árbol,
comunes a la despensa de lo
cundiboyacense, en general.
Lo anterior no solo es ejemplo
del capital agrícola del
municipio, sino que hace parte
de los elementos que configuran
la práctica culinaria del lugar.
Los campesinos, que constituyen
gran parte de la población, han
dejado en la memoria colectiva
preparaciones, procedimientos,
formas de servir los platos y
características sobre los mismos,
observadas en la relación del
en sus jornadas de trabajo:
“cuando había obreros también
se acostumbraba a ofrecer estas
mismas comidas: desayuno,
medias nueves, almuerzo, onces,
excepto la cena. Por otra parte,
a los obreros, se les dotaba de
guarapo para que bebieran
durante el jornal y esa bebida
la hacían con cunchos y panela,
también el masato” (G. Cubillos,
comunicación personal, 14 de
septiembre de 2021).
“El nevado era una especie de
plato típico de la región, es
servido en un plato sopero, en la
parte de abajo disponen muchas
papas sobre las que sirven arroz
y sobre este ponían pasta y un
huevo frito. Este plato era muy
consumido también en la región
del páramo del Sumapaz, sobre
todo por los obreros” (G. Cubillos,
comunicación personal, 14 de
septiembre de 2021). Esto parece
indicar en las preparaciones
servidas generosamente, una
costumbre que se difunde por las
cocinas pasqueñas.
Por otra parte, la utilización
del chivo en la gastronomía
pasqueña está en esas recetas
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 31
que quedaron en la memoria,
Estas no son tan comunes,
ni sus derivados, como la
chanfaina, pues no abundan las
personas que las realizan. Otras
preparaciones evocan al curí,
el conejo silvestre que se solía
preparar cocido y asado: “cuando
se hacía asado lo sazonaban
con cebolla larga y lo dejaban
varios días recibiendo el humo
de la estufa de leña y luego en
el horno de la misma estufa lo
terminaban de asar. Era más
común anteriormente, pues para
sacrificar un cerdo o una res
había que tramitar una licencia
en la oficina de sanidad” (G.
Cubillos, comunicación personal,
14 de septiembre de 2021). Los
fogones de leña y las cocciones
sobre la laja de piedra son
ahora parte del recuerdo; en la
práctica culinaria la renovación
tecnológica reemplazó, en buena
parte, esos instrumentos de
cultura material asociados con
la preparación tradicional de
amasijos como las arepas y el
pan de maíz.
Los eventos sociales o días de
reunión dejan ver parte de
las prácticas culinarias que se
realizaban comúnmente cuando
los mercados “eran organizados
en la plaza fundacional había
mayor congregación de personas
por lo que se tenía que cocinar
en mayor medida, por ejemplo,
en esa época se cocinaba hasta
tres arrobas de carne diarias
y actualmente solo se llegan a
cocinar hasta veinticinco libras”
(M de J. Cortés, comunicación
personal, 14 de septiembre
de 2021). Las marranadas
muy tradicionales se hacen
usualmente en los campos de
tejo de manera esporádica o
para recolectar fondos; en ellas
“sacrifican un cerdo, venden la

«El chirrión, primero se cocina el chirrión
en el agua con las 2 cebollas, el ajo, el
cilantro, el tomillo y la sal. Esto puede
tardar varias horas. Cuando el chirrión
este blando, se saca de la olla y se deja
enfriar, en el mismo caldo se pueden
cocinar las papas y también se puede
usar para hidratar el hogao..»
carne y adicionalmente preparan
rellena, chicharrón y derivados.
También es usual que se vendan
los productos y hacia el final
del evento rifen la cabeza del
cerdo” (G. Cubillos, comunicación
132 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
Experiencias
personal, 14 de septiembre de
2021).
Mediante la aplicación de
los ejercicios de indagación
y registro se corrobora que
la papa es parte esencial
de la dieta, dada la relación
histórica cultural con su cultivo
y consumo, el contexto con
lo biofísico y agrario que
favorece su vasta producción
en el territorio. La carne de
res y de cerdo en distintas
preparaciones o para diferentes
ocasiones son costumbre en las
cocinas de los pobladores, así
como otras proteínas, menos
comunes en el área comercial
urbana, que corresponden a
animales silvestres de páramo
como el conejo, que posee
representatividad en este lugar.
Otras preparaciones sobre
las que se hizo mención son
las sopas, especialmente la
mazamorra, que ocupa un lugar
de significación y recurrencia
dentro de las manifestaciones
pasadas y presentes en la cultura
culinaria. Las sopas tenían hasta
seis variedades “y qué lástima
que se hubieran acabado esos
mercados del parque. Allí en
el parque hacíamos como seis
clases de sopas: hacíamos sopa
de arroz, sopa de pata, sopa
de alverja, sopa de mute […] y
sopa de claros” (M de J. Cortés,
comunicación personal, 14 de
septiembre de 2021). Estas se
comercializaban en los mercados
de la plaza central del pueblo
a mediados de los años 70 y
“ahora ya no preparamos sino la
sopa de arroz y la sopa de pata
el día sábado” (M de J. Cortés,
comunicación personal, 14 de
septiembre de 2021).
La afluencia de personas
al municipio ha disminuido
paulatinamente y eso ha influido
en las de las cantidades que se
preparan. “Es que esos mercados
eran una belleza, sumercé; no
le cuento que yo me vendía en
ese parque ¡hasta dos cerdos
semanales! Porque era todos los
días el mercado” (M de J. Cortés,
comunicación personal, 14 de
septiembre de 2021).
La comunidad manifiesta que
recetas con cubios, hibias,
ahuyama o guatila ya no son
preparadas con la frecuencia
de antaño, ni en las mismas
proporciones, exceptuando la
mazamorra chiquita que lleva
papa criolla, papa de año, frijol,
habas, arveja, repollo o en su
lugar tallos. Esta sopa es la
más frecuente, sobre todo para
las personas adultas, pues los
jóvenes se han acostumbrado a
consumir otras preparaciones.
El chirrión es el nombre que
recibe un corte de carne ubicado
en la región de la falda, cerca
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
del costillar, fibroso pero
que concentra mucho sabor.
Se le acompaña con papas
chorreadas o con yuca cocida.
La preparación data de los años
70, a manos de la señora María
de Jesús Cortés, quien cuenta
que fue denominado de esa
forma por Eduardo Berbeo “…
él se paró y miró… y dijo: señora
Mariana ¿Sabe cómo se va a
llamar este pedazo de carne? […]
se va a llamar chirrión […] y de
hoy en adelante, me tendrá aquí
comiendo. Sumercé: ¡cada ocho
días ese señor no fallaba!” (M de
J. Cortés, comunicación personal,
14 de septiembre de 2021).
Desde entonces, es un plato
muy conocido, más que todo
localmente, hecho por las manos
de la doña María, quien inició
preparándolo sudado, usando
un corte que es cercano a la
parte de la costilla de res donde
termina la punta de pecho, que
llega hasta donde inicia la falda.
“Se le quita esa parte, la falda, y
de eso queda “el chirrión” junto a
la sobrebarriga, que también se
SUMAPAZ S ABERES Y S ABORES / 1 33
separa del corte y así se obtiene”
(M de J. Cortés, comunicación
personal, 14 de septiembre de
2021). No es la única que lo
prepara, “porque en Buenas
tardes lo venden […] pero yo no
cambio mi chirrión por el de allá”
(M de J. Cortés, comunicación
personal, 14 de septiembre de
2021).
¿Con qué manifestaciones de la
cultura culinaria se identifica la
población de Pasca?
El chirrión
Primero se cocina el chirrión en
el agua con las 2 cebollas, el
ajo, el cilantro, el tomillo y la
sal. Esto puede tardar varias
horas. Cuando el chirrión este
blando, se saca de la olla y se
deja enfriar, en el mismo caldo
se pueden cocinar las papas
y también se puede usar para
hidratar el hogao.
Cuando las papas estén listas y
el chirrión se haya reposado, lo
llevamos a la parrilla hasta que

esté bien dorado y servimos.
El Conejo asado
Es una preparación que evoca
los días en que los campesinos
de la región del páramo salían
de cacería en busca los animales
silvestres que habitaban en este
ecosistema. La agricultura de
esa época era muy limitada,
por esta razón lo acompañaban
únicamente de papas saladas.
Se prepara una marinada con la
cerveza, el agua, el vinagre, la
las papas, luego se prepara un
adobo licuando el aceite con la
mitad del ajo, sal, y la mitad de
las dos cebollas restantes, con
este caldo adobamos el conejo
para llevarlo luego a la parrilla
hasta que esté bien dorado.
Municipio de San
Bernardo
Reconocido en el departamento
como despensa agrícola de
Cundinamarca debido al arraigo
a la producción agrícola, con
«La lechona es
una artesanía
culinaria, que nos
confirma que las
mejores cosas de
la vida, se cocinan
a fuego lento. »
en algún momento de la historia
formo parte de su territorio, una
zona que no se escapó de los
conflictos internos relacionados
con la tenencia de la tierra pero
con pobladores de una gran
vocación campesina que hicieron
del lugar un municipio productor
de alimentos, sin duda alguna
existen muchas preparaciones
y diversidad de productos
con los que sus pobladores se
identifican alimentos como el
balu y la guatila fueron y son
parte fundamental de muchas
preparaciones formando parte
del dia a dia y asociando los
mismos a la salud y fortaleza
de sus habitantes tanto en vida
como después de la misma,
presentando este municipio una
característica particular que
consiste en la momificación de
sus muertos que despierta la
curiosidad de propios y visitantes.
Pero si de particularidades se
trata en la comida adoptan
en el modo de preparación y
la inclusión de algunos otros
ingredientes que la hacen única,
lo que bien si es cierto es que
la lechona de San Bernardo es
reconocida tanto en la provincia
como en el departamento por su
gran calidad y sabor.
La lechona es una artesanía
culinaria, que nos confirma
que las mejores cosas de la
vida, se cocinan a fuego lento.
Compuesta por unos pocos
ingredientes, la lechona es
protagonista por excelencia de
las más concurridas ferias y
fiestas de nuestra región andina.
La lechona Sambernardina se
prepara utilizando como base
la piel del cerdo, esta se adoba
muy bien y se deja reposar,
la carne se abre y se adoba
para poder tender varias capas
dentro del cuero. El arroz y
las alverjas se cocinan muy al
dente con sal, un poco de color
amarillo y se dejan reposar
muy bien, antes de rellenar la
lechona, cuando esto ocurre y las
carnes han tomado el sabor del
adobo, rellenamos el cuero con
capas de carne bien extendida
seguida de arroz y alverjas, esta
operación la repetimos hasta
alcanzar la altura deseada.
Después cerramos y cocemos
el cuero, llevamos al horno a su
máxima temperatura hasta que
dore completamente el cuero y
SABERES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
preparación puede variar este plato en el municipio de
según la región en que se Arbeláez
encuentre no obstante tiene
un elemento en común el tipo Esta preparación es reconocida
en el municipio como uno de los
de alimentación que recibe la
gallina para poderse considerar platos considerados como parte
“gallina criolla” termino que se de la tradición se acompaña
de yuca y plátano y tiene una
le adjudica al animal criado en
traspatio, en condiciones no tan particularidad en los sabores que
artificiales ni controladas como
lo realizan en las producciones
ofrece atribuida a los tiempos
tanto de cría del animal como
tecnificadas, este animal recibe de preparación del plato el cual
una alimentación variada en la está presente en los diferentes
cual el pastoreo y la ingesta de establecimientos de alimentos
insectos está presente además del lugar, así como también está
de consumir restos de alimentos muy presente en las mesas de los
resultantes de la cocina y hogares.
variedad de productos según sea
la disposición del lugar y época
del año, esto confiere un sabor y
textura particular diferenciadora
del ave alimentada con
productos concentrados y criada
bajo sistemas de producción
estandarizados, los siguientes son
los ingredientes que conforman
la preparación tradicional de

sal, el romero, el laurel, el tomillo
y la mitad de los ajos y de las 2
cebollas. El conejo se despresa
y se deja en remojo en esta
solución de un día para otro. Al
día siguiente se escurre, se cocina
en agua con sal durante 70
minutos o hasta que este blando;
luego se escurre y se deja
reposar, en la misma agua de
la cocción del conejo se cocinan
Experiencias
gran variedad de productos
y una historia muy ligada
a la observada en toda la
región del Sumapaz con una
marcada influencia cultural por
parte de los primeros colonos,
muchos de ellos con costumbres
provenientes de otras regiones
del país los cuales llegaron
a los municipios de Cabrera
Venecia y Pandi de este último
platos de la tradición asociados
a otros departamentos como
es el caso de la lechona, plato
que muchos reconocen como
propio y que manifiestan la gran
calidad del mismo generando
comentarios a modo gracioso
tales como que “la mejor lechona
tolimense se prepara en San
Bernardo Cundinamarca” otros
señalan que presenta diferencia
luego bajamos la temperatura
al mínimo y cocinamos por 7 a
12 horas más, dependiendo del
tamaño de la lechona.
Municipio de Arbeláez
La gallina asada es un plato
de origen campesino, de
gran significado y uso para
celebraciones familiares, su

134 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S SUM APAZ S ABERES Y S ABORES / 1 35

 Consideraciones
Consideraciónes
La salvaguardia del Patrimonio
Minga con la Comunidad del Cultural Inmaterial (PCI) es
Municipio de Pandi una gestión que debe tener
como principales dolientes
a las comunidades y actores
sociales de los municipios. Son
ellos quienes pueden tender
el puente para acortar las
distancias que a menudo se
agrandan entre las nuevas
generaciones y los elementos
derivados de las tradiciones
culinarias, las prácticas y los
saberes asociados a ellas.
De hecho, dentro de las
reflexiones participativas y
136 / SUMAPAZ SA B E R E S Y S AB O R E S
recomendaciones para mitigar
el riesgo de desaparición de
las manifestaciones de la
cultura inmaterial se encuentra
la necesidad de involucrar a
la niñez y la juventud en los
procesos sociales que buscan
la conservación de rasgos
culturales y del PCI, ya que
este es de por sí frágil, dada
su característica forma de
transmisión y herencia. Sin
embargo, la práctica comienza
en casa, con la familia como
principal vehículo de transmisión
de los saberes.
SABERES ANCESTRALES DE LA CULTURA
CULINARIA EN LA PROVINCIA DE SUMAPAZ
La aplicación de herramientas
participativas para el trabajo con
el enfoque del PCI han arrojado
información de gran valor. A
pesar de no constituirse como un
trabajo de inventario o de lista
representativa de manifestaciones
del PCI, se articuló muy bien a
las otras técnicas implementadas
en el terreno como la entrevista,
la observación participante, el
diario de campo y el registro
audiovisual.
La actividad de indagación
participativa, identificación y
registro de manifestaciones,
identificación de riesgos del
PCI y de mecanismos para
su salvaguardia no se agota
con un trabajo de corto plazo.
Consideramos que el alcance
puede ser mayor, concretamente
a través del involucramiento de
las comunidades como parte
del equipo de investigación,
lo cual amplía el horizonte de
los mecanismos participativos
ya que los saberes y prácticas
no deberían quedar solo en
manos de los portadores.
Estamos seguros de que a
través de ese involucramiento y
del ejercicio pedagógico sobre
el patrimonio cultural pueden
conseguirse nuevos aprendizajes,
sensibilización de más públicos,
nuevos emprendimientos
culturales y turísticos y
fortalecimiento de planes para la
salvaguardia del PCI.
Si se acepta la idea del
proceso actual de globalización
tecnoeconómica y de
mundialización de la cultura,
de ello podría inferirse la
pérdida paulatina de la
tradición y la asimilación de
las particularidades a manos
«La salvaguardia del Patrimonio
Cultural Inmaterial (PCI) es una gestión
que debe tener como principales
dolientes a las comunidades y actores
sociales de los municipios.»
de una “cultura de masas”. A
pesar de que puedan verse
como barrearas las diversas
temporalidades y épocas, las
nociones más contemporáneas de
tradición se alejan de lo estático
e inmutable en el tiempo. Los
conceptos de identidad se
abren a la posibilidad de las
identidades múltiples, y en la
cultura se mira hacia la realidad
del hibridismo cultural. Estos
dan un paso adelante en la
comprensión de la experiencia
cultural actual como algo
en permanente construcción,
reconstrucción y cambio. Por
lo tanto, es en el presente
(construido y recreado) donde
perviven las tradiciones, las
identidades sociales y la cultura
culinaria, que se refleja en la
diversidad de preparaciones,
algunas con variaciones en la
técnica, los utensilios y también
los ingredientes: arepas,
sancochos, amasijos y lechona.
Se encuentran interconexiones
en conjuntos de atributos,
productos y preparaciones de
los municipios de la provincia.
Consideramos que estas pueden
aglutinarse alrededor de la
experiencia histórica y cultural
que el concepto de región
recoge. No obstante, eso no
excluye la creatividad de las
SUM APAZ S ABERES Y S ABORES / 1 37
cocinas municipales y lo mucho
que tienen para ofrecer con
productos de uso histórico como
el balú, la guatila, el bore, el
azúcar de caña, expresados
en preparaciones como tortas,
jugos, dulces, cócteles, amasijos,
yogures y vinos.
Durante el ejercicio también
tuvieron cabida los disensos.
Creemos que la opinión de
la comunidad, algunas veces
corresponde a una realidad,
circunstancias y cotidianidad
diferente a las opiniones
académicas. Si bien, estas
últimas son esenciales, en
ocasiones pueden llegar a velar
las experiencias vividas y el
conocimiento de los habitantes
sobre su territorio.
El patrimonio ofrece en su
dimensión inmaterial utilidades
para crear vínculos entre lo
simbólico con lo tangible del
desarrollo económico de los
municipios. Consideramos que
la cultura puede aportarle
al crecimiento humano, a la
educación y al conocimiento,
pero también al bienestar y a la
generación de ingresos con los
emprendimientos creativos y el
turismo cultural. Más hoy, cuando
es tan claro el interés en que
los bienes de la cultura generen
crecimiento material.
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