Recetas Mexicanas

Diana Baker
Recetas Mexicanas Vegetarianas
Por
Diana Baker
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados

Copyright 2014 by Diana Baker
Digital Edition v. 1.2
© 2014 Editorial Imagen

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aplicabilidad, o el contenido de este libro. La información contenida en este libro tiene estrictamente
objetivos educativos e informativos.
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Diana Baker
Índice
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 6
PESOS Y MEDIDAS ...................................................................................................... 7
Equivalencias .................................................................................................................... 7
RECETAS ....................................................................................................................... 9
Nachos Vegetarianos con Chiles Chipotle ..................................................................... 10
Ingredientes: para 6 porciones .............................................................................................................. 10
Preparación:.......................................................................................................................................... 11
Burguesas de Cebada y Lentejas con Ensalada de Frutas .............................................. 12

Ingredientes: rinde 8 burguers y 1 taza de salsa ................................................................................... 12
Preparación:.......................................................................................................................................... 13
Polenta con Queso y Setas Salteadas.............................................................................. 14

Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 14
Preparación:.......................................................................................................................................... 15
Ensalada Mexicana con Aderezo de Granada y Lima .................................................... 16

Ingredientes: para 4 ............................................................................................................................. 16
Preparación:.......................................................................................................................................... 17
Ensalada Fresca de Tacos ............................................................................................... 18

Preparación:.......................................................................................................................................... 18
Ensalada de Orzo con Aderezo Picante .......................................................................... 20

Preparación:.......................................................................................................................................... 21
Ensalada de Pasta............................................................................................................ 22
Preparación:.......................................................................................................................................... 22
Pesto-Zucchini Quesadillas ............................................................................................ 23

Preparación:.......................................................................................................................................... 23
Enchiladas de Frijoles y Queso con Salsa Ranchera ...................................................... 25

Ingredientes: rinde 6 enchiladas ........................................................................................................... 25
Preparación:.......................................................................................................................................... 26
Guiso de Verduras .......................................................................................................... 27

Preparación:.......................................................................................................................................... 27
Curry de Garbanzos con Arroz Basmati ........................................................................ 29

Preparación:.......................................................................................................................................... 29
Pizza de Calabaza con Salsa Blanca, Espinaca y Queso de Cabra ................................. 31

Preparación:.......................................................................................................................................... 31

Salsa Alfredo .................................................................................................................. 32

Preparación:.......................................................................................................................................... 32
Quesadillas de Chipotle y Espárragos ............................................................................ 33

Preparación:.......................................................................................................................................... 33
Quesadilla de Mango y Frijoles Negros ......................................................................... 35

Preparación:.......................................................................................................................................... 36
Salsa de Piña, Pepino y Aguacate ................................................................................... 37

Ingredientes: Rinde 3 tazas ................................................................................................................... 37
Preparación:.......................................................................................................................................... 37
Bagel con Pimientos Rojos y Queso............................................................................... 38

Ingredientes: rinde 12 sándwiches ........................................................................................................ 38
Preparación:.......................................................................................................................................... 38
Bananas Fritas................................................................................................................. 39
Preparación:.......................................................................................................................................... 39
Variación: .............................................................................................................................................. 40
Galletas de Anís .............................................................................................................. 41

Ingredientes: rinde 6 docenas de galletas ............................................................................................ 41
Preparación:.......................................................................................................................................... 41
Pan Vegetariano de Calabaza ......................................................................................... 43

Ingredientes: Rinde 2 panes .................................................................................................................. 43
Preparación:.......................................................................................................................................... 43
Agua Fresca de Frutilla................................................................................................... 45

Preparación:.......................................................................................................................................... 45
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Diana Baker
INTRODUCCIÓN
Espero que disfrutes de este pequeño recetario de Recetas Mexicanas Vegetarianas. Son
20 recetas variadas sin carne y sin pescado.
A todos nos hace bien una comida sin estos ingredientes aunque no seas vegetariano –
simplemente por un cambio y así obtener nutrientes de otros alimentos menos comunes
en nuestra dieta.
Las recetas vegetarianas pueden ser sabrosas, nutritivas y variadas.
Las recetas
Todas estas recetas son muy fáciles, muy sencillas y casi todas también son muy
rápidas.
Recuerda que puedes cambiar las recetas según veas necesario (sea cuestión de no
disponer de los ingredientes o según los gustos de la familia). Puede salir sabroso lo
mismo aunque omitas un ingrediente o que sustituyas un ingrediente por otro. ¡Puedes
inventar tus propias recetas!
Los ingredientes
En lo posible se recomienda utilizar las verduras y alimentos frescos. No obstante,

muchos de los ingredientes de estas recetas ya vienen envasados en latas (también
depende del país que vives), lo que ofrece una gran comodidad y ahorro de tiempo para
aquellos que trabajan.
Los ingredientes lácteos son todos bajos en grasa, aunque no se especifiquen, pero eres
tú quien decides si los utilizas o si prefieres con mayor contenido graso.
La elaboración
Es importante que leas la receta por completo antes de iniciar su elaboración. De esa
manera conocerás todos los ingredientes que lleva la receta y cómo prepararla y no
darás lugar a un momento de frustración innecesario.

PESOS Y MEDIDAS
Todas las medidas son al ras, si no se especifica lo contrario. Cuando se indica una taza
quiere decir una taza de ¼ litro de capacidad.
Las medidas para harina, en tazas y cucharas, corresponden a harina de repostería. El

peso de harina varía según su calidad, por lo tanto si usas harina común se debe emplear
menos cantidad.
Equivalencias
Medidas de cucharas a gramos
1 cucharadita equivale a ……………...5 g
1 cucharada de postre equivale a….... 10 g
1 cucharada equivale a ……………....15 g
1 cucharada equivale a ………….…...3 cucharaditas
16 cucharadas equivalen a ………..….1 taza
Medidas de gramos a cucharadas

5 g equivalen a …...60 gotas
10 g equivalen a ….2 cucharaditas
15 g equivalen a ….3 cucharaditas
Medidas de tazas a litro

2 cucharadas equivalen a ……….30 ml
1 taza equivale a ……………….240 ml
1 taza equivale a ……………..…¼ litro
2 tazas equivalen a …………......½ litro
4 tazas equivalen a ………..…….1 litro
16 tazas equivalen a ………...…..4 litros
Medidas de gramos a libras

28.5 gr equivale a ……….1 oz
230 gr equivalen a …….. ½ lb equivale a 8 ozs
460 gr equivalen a …..….1 lb (Pound) equivale a 16 ozs
Medidas de tazas a pints

1 taza equivale a ……..16 cucharadas
2 tazas equivalen a …..1 Pint
4 tazas equivalen a …. 2 Pints = 1 Quart
16 tazas equivalen a …4 Quarts = 1 Gallon
Medidas de litros a pints

¼ litro equivale a ………16 cucharadas
½ litro equivale a ….….1 Pint
1 litro equivale a ……...2 Pints = 1 Quart
4 litros equivalen a ..….4 Quarts = 1 Gallon
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Diana Baker
Equivalencias aproximadas – tazas a gramos

3½ tazas de harina equivalen a ...… 500 g
2 tazas colmadas de arroz ………... 500 g
2 tazas de azúcar ……..................... 500 g
2½ tazas de azúcar morena……...... 500 g
2 tazas de pan rallado ……..............250 g
2 tazas de nueces picadas ……….... 250 g
1 taza de mantequilla…………....... 250 g
1 taza pasas sin semillas….…......... 250 g
1 taza pasas sultanas etc.……......... 250 g
4 cucharadas al ras de harina equivalen a ……………..29 g

1 cucharada al ras de azúcar molida equivale …………29 g
1 cucharada al ras de arroz equivale a ………………...29 g
1 cucharada al ras de mantequilla o grasa equivale a …29 g
Equivalencias aproximadas - tazas a onzas

3½ tazas de harina equivalen a ….. 16 oz (1 lb)
2 tazas colmadas de arroz ……..... 16 oz
2 tazas de azúcar …….................... 16 oz
2½ tazas de azúcar morena……..... 16 oz
2 tazas de pan rallado ……...............8 oz
2 tazas de nueces picadas ………..... 8 oz
1 taza de mantequilla……………... 8 oz
1 taza pasas sin semillas………........ 8 oz
1 taza pasas sultanas etc.………....... 8 oz
Equivalencias aproximadas – gramos a onzas

29 g harina equivalen a ….....1 oz
29 g azúcar molida ……........1 oz
29 g arroz …….....................1 oz
29 g mantequilla o grasa .......1 oz

RECETAS
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Diana Baker
Nachos Vegetarianos con Chiles Chipotle

Los nachos son un platillo de origen mexicano, que consiste en freír trozos triangulares
de tortilla cubiertos con un queso. A este plato de nachos vegetarianos se le agrega el
sabor de los chiles chipotles.
Susan Byrnes
Ingredientes: para 6 porciones

1 taza de pimiento verde picado (aproximadamente 1 mediano)
1 taza de cebolla picada (aproximadamente 1 mediana)
200 g de chiles chipotle en salsa de adobo
425 g frijoles pintos
410 g de tomates picados con albahaca, ajo y orégano
1/4 taza de cilantro fresco picado
8 tazas de chips de tortilla de maíz, horneados
2 tazas de lechuga romana picada
1 taza de cubitos de aguacate pelado (1 mediana)
3/4 taza de cebolla roja en rodajas cortada verticalmente
3/4 taza de queso rallado Cheddar
6 cucharadas de crema agria sin grasa
Mantequilla

Preparación:
Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cubrir la sartén con
mantequilla.
Añadir el pimiento, y la cebolla picada, y cocinar por 5 minutos, revolviendo de vez en

cuando.
Agregar 1 cucharada de chile y 1 cucharada de salsa.
Picar 1 cucharada de chile. Agregarlo a la sartén junto con la salsa, los frijoles y los
tomates.
Tapar, reducir el calor y cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Retirar del fuego. Agregar el cilantro.
Repartir los chips en los 6 platos.
Cubrir cada porción con 1 taza de la mezcla de frijoles, la lechuga, el aguacate, la

cebolla roja, el queso y la crema agria.
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Diana Baker
Burguesas de Cebada y Lentejas con Ensalada de

Frutas
Cebada con lentejas, verduras y condimentos para un abundante plato principal de
burguesa sin el pan, y sin carne. La salsa de frutas añade sabores brillantes. Servir con
rodajas de limón para un sabor fuerte extra.
Ingredientes: rinde 8 burguers y 1 taza de salsa

La salsa:
1/4 de taza de piña picada finamente
1/4 taza de mango cortado en trozos pequeños
1/4 taza de tomatillo finamente picada
1/4 taza de tomates cortado por la mitad
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 chile serrano picado
Los burgers:
1/2 taza de lentejas secas
1 ½ tazas de agua
Aceite
1 taza de cebolla picada
1/4 taza de zanahoria rallada
2 cucharaditas de ajo picado

2 cucharadas de pasta de tomate

1 1/2 cucharaditas de comino molido
3/4 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de chile en polvo
3/4 de cucharadita de sal, dividido
3/4 taza de cebada perla cocida
1/2 taza de pan rallado
1/4 taza de perejil fresco finamente picado
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
2 claras de huevo grandes
1 huevo grande
3 cucharadas de aceite de canola
Preparación:
Para preparar la salsa
Mezclar los seis ingredientes; cubrir y refrigerar.
Para preparar hamburguesas

Mezclar 1 1/2 tazas de agua y las lentejas en una cacerola; llevar a ebullición. Tapar,
reducir el calor y cocinar a fuego lento 25 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas.
Escurrir.
Colocar la mitad de las lentejas en un bol grande. Colocar las lentejas restantes en un
procesador de alimentos. Poner en funcionamiento hasta que quede suave. Añadir las
lentejas procesadas a las lentejas enteras en un recipiente.
Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Echar un poco de aceite o
aceite en aerosol. Agregar la cebolla y la zanahoria; sofreír por 6 minutos o hasta que
estén tiernos, revolviendo de vez en cuando.
Agregar el ajo y cocer durante 1 minuto, revolviendo constantemente.

Añadir la pasta de tomate, el comino, el orégano, el chile en polvo y 1/4 de cucharadita
de sal. Cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente.
Agregar la mezcla de cebolla con las lentejas. Añadir la 1/2 de cucharadita de sal
restante, la cebada, el pan rallado, el perejil, la pimienta, las dos claras y el huevo.
Remover bien. Cubrir y refrigerar durante 1 hora o hasta que esté firme.
Dividir la mezcla en 8 porciones, dando forma a cada una de una bola aplastada de 1 cm
de espesor.
Calentar 1 1/2 cucharadas de aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-
alto. Añadir 4 hamburguesas y cocinar durante 3 minutos por cada lado o hasta que
estén doradas.
Repetir el procedimiento. Servir con la salsa.
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Diana Baker
Polenta con Queso y Setas Salteadas

Esta receta es un plato rico que satisface las ansias por algo sustancioso y salado. Las
hierbas frescas y el queso dan un gran sabor, resaltando el sabor de las setas.
Joh n Autry
Ingredientes: para 4
230 g de una mezcla de setas exóticas, picadas
230 g de champiñones cremini en rodajas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de tomillo fresco picado
1/2 cucharadita de orégano fresco picado
3 dientes de ajo, picados
1/3 taza de caldo de vegetales orgánicos
2 cucharaditas de jugo de limón fresco
1/8 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negro
2 tazas de leche semi descremada
1 1/2 tazas de caldo de vegetales orgánicos
3/4 taza de polenta instantánea
120 g de queso Fontina o Fontal, rallado,

Preparación:
Calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Agregar los champiñones; saltear 4
minutos.
Añadir las hierbas y el ajo; saltear 1 minuto.
Agregar 1/3 taza de caldo, el jugo de limón, 1/8 cucharadita de sal y pimienta.
Llevar la leche y 1 1/2 tazas de caldo a ebullición. Agregar la polenta; cocinar 4

minutos, revolviendo constantemente.
Agregar la mitad del queso y 1/4 de cucharadita de sal.
Colocar la polenta en una fuente para horno. Espolvorear con el queso restante.
Gratinar por 5 minutos.
Cubrir luego con los champiñones.
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Diana Baker
Ensalada Mexicana con Aderezo de Granada y Lima

La combinación de texturas – el aguacate cremoso, la crujiente jícama y la jugosa
granada - dan su atractivo a esta ensalada. Sirve como aperitivo o comida ligera, pero
puedes agregar un poco de queso de soja (tofu) en rodajas.
2 cucharadas de jugo de lima recién exprimida
2 cucharadas de jugo de granada recién exprimida
1 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de comino molido
1 diente de ajo pequeño, picado
1 cucharadita de aceite de oliva
2 tazas de hojas de rúcula
1 1/2 tazas de jícama, pelada y cortada en juliana
1/2 taza de cebolla roja en rodajas, cortadas verticalmente
1/2 taza de aguacate pelado y cortado en cuadraditos
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1/4 taza de semillas de granada fresca
4 cucharaditas de piñones tostados

Preparación:
Mezclar juntos los primeros 6 ingredientes en un bol grande.
Agregar el aceite de oliva, y revolver con un batidor.
Añadir la rúcula y la cebolla, la jícama, el aguacate y el cilantro y mezclar suavemente.
Colocar 1 taza de ensalada en cada uno de los platos para los comensales.
Cubrir cada uno con 1 cucharada de semillas de granada y los piñones.
Servir inmediatamente.
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Diana Baker
Ensalada Fresca de Tacos

Los frijoles negros son ricos en proteínas, y junto la crujiente jícama y los picantes
jalapeños tienes un plato con muchas vitaminas. Además, un aderezo de cilantro casero.
4 tazas de hojas verdes mixtas para ensalada
1 lata de 425 g de frijoles negros, enjuagados y escurridos
2 tazas de maíz
¾ taza de jícama, pelado y cortado en trozos finos de unos 3 cms de largo
½ taza de tomate picado (1 mediana)
1 aguacate mediano, cortado por la mitad, y en rodajas
1 chile jalapeño fresco sin tallo ni semillas y en rodajas finas
2 tazas de chips de tortilla multigrano con semillas de lino
½ taza de salsa fresca
½ taza de queso fresco desmenuzado (60 g)
Preparación:
Cubrir una fuente con hojas verdes de ensaladas.
En un bol mezclar los frijoles negros, maíz, la jícama y el tomate. Poner esta mezcla
sobre las hojas.
Extender las rodajas de aguacate y los chiles sobre la mezcla de frijoles.

Cubrir con los chips de tortilla, la salsa y el queso. Rociar con el aderezo de cilantro.
Aderezo de Cilantro
1/3 taza de crema agria
¼ taza de suero de leche
2 cucharadas de cilantro fresco
1 cucharada de cebollino fresco
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de chile en polvo
Preparación:
Batir todos los ingredientes juntos. ¡Y listo!
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Diana Baker
Ensalada de Orzo con Aderezo Picante

Esta ensalada sabrosa y colorida consigue un toque picante del aderezo de suero de
leche (buttermilk) que incluye el chile en polvo y el pimentón molido.
John Autry
1 taza maíz
12 tomates cherry, cortados en cuatro
1 taza de orzo* sin cocer
3 cebollas verdes, en rodajas
425 g de frijoles negros
1/4 taza de suero de leche baja en grasa
3 cucharadas de cilantro fresco picado
3 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de crema agria
2 cucharadas de mayonesa de canola
1 cucharadita de chile en polvo
1/4 cucharadita de pimienta negra
1/4 cucharadita de pimentón molido
2 dientes de ajo, machacados
1 aguacate pelado, cortado en 8 trozos

1 cucharada de perejil fresco picado
* Orzo es una pasta de sémola de trigo dura con forma de granos de arroz, aunque
ligeramente más grande. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas.
Preparación:
Cocinar el orzo según las instrucciones del paquete, omitiendo la sal y la grasa. Escurrir
y enjuagar.
Colocar el orzo, el maíz, los tomates, la cebolla y los frijoles en un tazón grande;
mezclar.
Mezclar en un tazón pequeño, el suero de leche, 2 cucharadas de cilantro, el jugo de

limón, la crema agria, la mayonesa, el chile en polvo, la sal y pimienta, el pimentón y el
ajo, revolviendo bien con un batidor.
Rociar sobre la mezcla del orzo; mezclar.
Colocar el aguacate arriba de todo y adornar con el cilantro restante y el perejil.
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Diana Baker
Ensalada de Pasta
Una ensalada al estilo mexicano con frijoles, crema agria y un saborcito picante.
230 g de pasta rotelle seco (rueda de carro), sin cocer
140 g de chiles verdes cortados en cubitos pequeños
140 g de tomates cortados en cubitos pequeños
1 taza de crema agria bajo en grasa
1/2 taza de pimiento verde picado
1/4 de taza de cebolla roja picada
1/2 taza de queso Cheddar queso reducido en grasa
Preparación:
Cocer la pasta según las indicaciones del paquete. Escurrir bajo el agua fría hasta que se
hayan enfriado. Reservar.
Mientras tanto mezclar los frijoles, los tomates, los chiles, el pimiento, la cebolla y la
crema agria en un bol grande.
Agregar la pasta y el queso. Mezclar todo bien.
Servir a temperatura de ambiente.

Pesto-Zucchini Quesadillas
Estás quesadillas se preparan en 5 minutos…ideal para una picada de noche. Se puede
aumentar la receta si es necesario o cortar las quesadillas por la mitad para servir como
un entrante.
Bebou
1 tortilla
2 cucharadas de salsa de pesto (comprado en la tienda)
1/2 calabacín
1/4 aguacate
1 cucharada de aceite
Queso Monterey Jack Pepper, rallado
Crema agria
Salsa
Preparación:
Cortar el calabacín en cuñas de ½ cm y saltear hasta que el exterior se pone un poco
crujiente.
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Diana Baker
Mientras tanto, poner el aceite en una sartén, calentar a fuego medio y colocar la
tortilla.
Cubrir la tortilla con una capa delgada de pesto.
Espolvorear con el queso rallado.
Cuando el calabacín está hecho, extender sobre la mitad de la tortilla.
Cortar el aguacate en rodajas y extender uniformemente sobre el calabacín.
Doblar la quesadilla, y aumentar el calor hasta medio-alto.
Voltear de vez en cuando hasta que el queso se derrita.
Servir con crema agria y la salsa.

Enchiladas de Frijoles y Queso con Salsa Ranchera

Un riquísimo plato mexicano. La salsa es algo picante pero si quieres aún más, agregar
más chiles anchos. Es un palto que llena, tiene mucho sabor y muchas proteínas, así
sustituyendo un plato sin carne.
O x moor House
Ingredientes: rinde 6 enchiladas

2 tazas de agua
2 chiles ancho secos sin tallo ni semillas
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 taza de cebolla amarilla picada
5 dientes de ajo, en rodajas
2 tazas de caldo de vegetales orgánicos
2 cucharadas de orégano fresco picado
2 cucharadas de pasta de tomate sin sal añadida
1/2 cucharadita de comino molido
1 cucharada de jugo de limón fresco
1/8 cucharadita de pimentón molido
425 g de frijoles negros, enjuagados y escurridos
2 tazas (230 g) de queso rallado (una mezcla de 4 quesos mexicanos bajos en grasa)
3 cebollas verdes en rodajas finas,
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Diana Baker
Aerosol para cocinar o aceite

12 tortillas de maíz
6 cucharadas de crema agria bajo en grasa
Preparación:
Precalentar el horno a 400 °.
Mezclar los chiles y 2 tazas de agua en una cacerola; llevar a ebullición, reducir el fuego
y cocine a fuego lento por 5 minutos. Retirar del fuego; dejar reposar 5 minutos.
Escurrir los chiles en un colador sobre un recipiente, reservando 1 taza de líquido de la
cocción.
Calentar las 2 cucharadas de aceite en una cacerola mediana a fuego alto. Agregar la
cebolla; saltear 1 minuto. Reducir el fuego a medio; añadir el ajo y la sal. Cocine 5
minutos o hasta que estén doradas, revolviendo de vez en cuando.
Agregar el caldo y el orégano, la pasta de tomate y el comino; cocinar 8 minutos o hasta

que espese, revolviendo de vez en cuando.
Verter la mezcla de cebolla en la licuadora; añadir los chiles y el líquido reservado.

Retirar la pieza central de la tapa de la licuadora (para permitir que escape el vapor);
tapar nuevamente. Colocar un paño limpia sobre la abertura en la tapa. Licuar hasta que
quede suave. Agregar el jugo de limón y pimentón
Mezclar los frijoles, 1 taza de queso, y la mitad de las cebollas verdes en un tazón.
Engrasar con aerosol o aceite la base de una fuente para horno de 30 x 20 cms
aproximadamente. Extender 1/2 taza de salsa.
Calentar las tortillas de acuerdo con las instrucciones del paquete. Verter 3 cucharadas
de la mezcla de frijoles en el centro de cada tortilla; enrollar.
Colocar en la fuente con la abertura hacia abajo. Verter la salsa restante sobre las
tortillas rellenas. Cubrir con el queso restante.
Hornear a 400 ° F durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Espolvorear con el resto de las cebollas verdes.
Servir con crema agria.

Guiso de Verduras
Este plato tiene menos de 300 calorías y casi 15 gramos de fibra por porción. Los cuatro
diferentes frijoles o legumbres aportan muchas proteínas.
R andy Mayor
2 tazas de cebolla picada
1 cucharada de aceite de oliva
4 tazas de agua,
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de chile en polvo
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire (opcional)
800 g de tomates cortados en cubitos
425 g de garbanzos cocinados
425 g de frijoles negros cocinados
425 g frijoles rojos cocinados
450 g frijoles cannellini u otros frijoles blancos cocinados
170 de pasta de tomate
60 g de queso Cheddar rallado bajo en grasa (opcional)
Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola grande de hierro fundido a fuego medio-alto.
Agregar la cebolla y el ajo; saltear durante 3 minutos o hasta que estén tiernos.
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Diana Baker
Añadir 3 tazas de agua y azúcar, el chile en polvo, la salsa inglesa, los tomates, los
garbanzos y los 3 tipos de frijoles. Revolver para mezclar.
Agregar la taza restante de agua y la pasta de tomate en un bol, revolviendo con un

batidor hasta que se mezclen.
Agregar la mezcla de la pasta de tomate pasta a la mezcla de frijoles.
Llevar a ebullición; reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 5 minutos o hasta
que esté bien caliente.
Servir en tazones.
Espolvorear con el queso, si lo deseas.

Curry de Garbanzos con Arroz Basmati

Una receta muy fácil con un sabor diferente. También da para hacer las variaciones
propias.
John Autry
1 cucharada de aceite de canola
1 cebolla grande, cortada en cubitos
100 g arroz basmati o arroz integral
½ cucharadita de curry en polvo
½ cucharadita de orégano
1 chile ancho seco sin tallo ni semillas
425 g de garbanzos
425 g tomate triturado sin sal
1 (170 g) paquete de espinaca fresca
1/2 taza de yogur griego
1/4 taza de cilantro fresco picado
Preparación:
Cocinar el arroz según las instrucciones del paquete.
Mientras se hace el arroz, calentar una olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Añadir
el aceite a la cacerola.
Agregue la cebolla; saltear durante 5 minutos o hasta que estén tiernos, revolviendo con
frecuencia.
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Diana Baker
Añadir los chiles, el orégano y el curry; cocinar 30 segundos, revolviendo

constantemente.
Añadir los garbanzos, tomates y espinacas; cocinar por 2 minutos o hasta que se
ablandan las espinacas, revolviendo de vez en cuando.
Retirar del fuego; agregar el yogur y la sal.
Espolvorear con el cilantro.
Servir sobre el arroz.

Pizza de Calabaza con Salsa Blanca, Espinaca y Queso

de Cabra
Para cambiar el sabor puedes cambiar el queso de cabra por feta or Gorgonzola.
R and y Mayor
2 tazas (350 g aprox.) de calabaza pelada y cortada en pequeños cubos
1 prepizza (430 g) precocida con corteza delgada
5 cucharadas de salsa alfredo (ver receta a continuación)
6 tazas de espinaca fresca
30 g queso de cabra, desmenuzado (aproximadamente 1/4 taza)
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
Preparación:
Precalentar el horno a 450 °.F
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Diana Baker
Colocar la calabaza en una fuente grande apto para microondas; añadir agua a una
profundidad de 1 cm. Cubrir con film (plástico). Poner en funcionamiento el
microondas en Alto por 5 minutos.
Escurrir y mezclar la calabaza con 1/8 de cucharadita de sal
Mientras cocinas la calabaza, colocar la corteza de pizza en una bandeja para hornear.
Extender la salsa alfredo sobre la masa.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente. Agregar las espinacas; saltear 1 minuto.
Añadir el restante 1/8 de cucharadita de sal.
Cuando ya están salteadas, colocar las hojas espinacas sobre la salsa y luego la calabaza
y queso de cabra arriba de todo; espolvorear con pimienta.
Hornear la pizza en la parte baja del horno a 450 ° durante 6 minutos. Encender el horno
para asar; cocinar la pizza 1 minuto adicional o hasta que la masa esté crujiente.
Cortar la pizza en 8 trozos, y servir de inmediato.
Salsa Alfredo
2 cucharadas de mantequilla
100 gr de queso parmesano
300 ml de crema o nata líquida
Sal y pimienta
Preparación:
En una bol pequeña derretir la mantequilla con el fuego bajo.
Agregar la crema, el queso rallado, una pizca de sal y pimienta a gusto.
Revolver bien, y dejar al fuego bajo unos 5 minutos.
Retirar y servir inmediatamente.

Quesadillas de Chipotle y Espárragos

Chipotles enlatados en adobo le dan a las quesadillas un sabor suave y picante.
Chipotles sobrantes (por lo general hay cuatro o cinco en una lata) puede ser envuelto
en papel plástico y se congela para su uso futuro.
Quesadillas
500 g de espárragos, limpios y cortados en trozos de 4 cms (2 tazas)
1 pimiento rojo, en rodajas (1 taza)
1 cebolla mediana, en rodajas (1 taza)
1 ½ cucharadita de aceite de oliva o aceite vegetal
1 cucharadita de orégano seco
4 tortillas
Pasta de Chipotle
3 cucharadas de mayonesa vegana
2 cucharaditas chipotles en adobo picados, escurridos
1 cucharada jugo de lima o limón
Preparación:
Precalentar el horno a 425 ° F.
Para hacer las quesadillas

Mezclar los espárragos, pimiento, cebolla, aceite y orégano en un bol grande. Sazonar
con sal y pimienta, si lo desea.
33
Diana Baker
Colocar la mezcla sobre una bandeja para hornear grande, y asar de 10 a 12 minutos, o
hasta que las verduras estén tiernas y empiecen a dorarse, revolviendo una o dos veces.
Para hacer la pasta de chipotle

Mientras tanto, mezclar todos los ingredientes en la licuadora o procesador de alimentos
hasta que quede suave.
Extender 1 ½ cucharadita de la pasta sobre un lado de cada tortilla, extendiendo hasta

los bordes.
Colocar 2/3 de taza de relleno en la mitad de cada tortilla, luego doblar la tortilla,
presionando los bordes juntos para encerrar el relleno y formar una media luna.
Poner en poco de aceite en una sartén grande y calentar a fuego medio. Cocinar cada
quesadilla en la sartén por 2 a 3 minutos, dándoles vuelta una vez.

Quesadilla de Mango y Frijoles Negros

La dulzura del mango contrasta con lo picante de los chiles. Agregar crema agria y salsa
y servir con una ensalada de zanahorias y espinacas.
1 1/2 tazas de cebolla cortada en rodajas
1/2 cucharadita de orégano seco
1/8 cucharadita de pimienta negra
1 chile poblano, sin semillas y picado
1 taza de mango, pelado y en rodajas
1/3 taza de aguacate, pelado en cubitos
4 tortillas de harina sin grasa
Aerosol o aceite
1/2 taza (60 g) de Cheddar queso bajo en grasa, desmenuzado
35
Diana Baker
Preparación:
Precalentar la parrilla.
Calentar el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto.
Agregar la cebolla, orégano, sal, pimienta, y el chile poblano, y saltear 5 minutos o

hasta que la cebolla esté tierna.
Agregar los frijoles; cocinar durante 1 minuto o hasta que esté bien caliente. Retirar del
fuego; agregar el mango y el aguacate.
Rociar una bandeja de horno con aerosol para cocinar o engrasar con aceite.
Colocar las tortillas de harina en la bandeja.
Colocar aproximadamente 3/4 taza de la mezcla de frijoles en la mitad de cada tortilla,

dejando un borde de 1 cm.
Espolvorear 2 cucharadas de queso Cheddar sobre la mezcla de frijoles, y doblar la

tortilla por la mitad.
Rociar ligeramente las tortillas con aceite en aerosol o untar con aceite.
Gratinar por 3 minutos o hasta que el queso se derrita.

Salsa de Piña, Pepino y Aguacate

Dulce, crujiente, cremoso y picante, esta colorida salsa es prácticamente un aperitivo
por su cuenta.
Ingredientes: Rinde 3 tazas

1 pepino, pelado, sin semillas y picado (1⅓ tazas)
½ piña (ananá) pequeña, pelada, sin corazón y cortada en cubitos (1 ¼ tazas), y un
poco más para el zumo
2 cebollas verdes, en rodajas finas (¼ de taza)
3-4 cucharaditas chile Fresno o Chile jalapeño rojo, finamente picado
1 Aguacate (palta) (230 g) pelado, sin semillas y picado
Preparación:
Mezclar el pepino, piña, cebolla verde, y chile en un bol mediano.
Pasar la piña adicional y cortada por una prensa de ajos para extraer todo el zumo que
puedas, ¼ taza.
Agregar el zumo a la salsa y luego el aguacate.
Sazonar con sal y pimienta, si lo desea,
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
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Diana Baker
Bagel con Pimientos Rojos y Queso

Esta receta no requiere cocción y se puede hacer por adelantado. Es sabrosa, con pocas
calorías y poca grasa.
R and y Mayor
Ingredientes: rinde 12 sándwiches

1/4 taza (60 g) de queso crema sin grasa
1/4 de taza de cebolla verde picada
3/4 taza (170 g) de queso crema bajo en grasa
1/8 cucharadita de pimienta negro
12 mini bagels, cortados por la mitad y tostado
340 g de pimientos rojos, asados y picados
Preparación:
Mezclar juntos los primeros seis ingredientes. Extender esta mezcla cremosa
uniformemente por los bagels.
Colocar los pimientos rojos sobre la parte inferior del bagel y luego colocar la parte de
arriba.
Cortar el sándwich por la mitad.

Bananas Fritas
Se fríen las bananas con azúcar, canela, jugo de fruta y más para lograr una cobertura
dulce y crujiente sobre la fruta. Rociar con leche condensada para darle una buena
terminación. ¡Listo en 15 minutos!
Ania Mendrik
4 bananas (plátanos) maduras
1 cucharada de jugo de limón
¼ taza de azúcar morena
1 cucharadita de canela molida
4 cucharadas de leche condensada
¼ taza de zumo de naranja
4 cucharadas de mantequilla
Preparación:
Derretir la mantequilla en una sartén y agregar el jugo de naranja, jugo de limón, el
azúcar moreno y la canela.
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Diana Baker
Cocinar esta mezcla, revolviendo todo el tiempo, hasta que el azúcar se disuelva.
Pelar las bananas y cortarlas en rodajas a lo largo.
Agregarlas a la sartén y cocinar durante unos 4 minutos o hasta que la mezcla de azúcar
ha caramelizado y las bananas son suaves y de color dorado por todas partes.
Revolver con frecuencia mientras se cocinan.
Servir con la leche condensada azucarada rociados sobre la parte superior.
Servir inmediatamente mientras las bananas aún están calientes.
Variación:
Este plato también queda muy bien si lo acompañas de helado sobre la banana caliente
(con o sin la leche condensada).
Es una receta mexicana muy sencilla pero va perfectamente bien después de cualquier
tipo de comida.

Galletas de Anís
Anís es un sabor popular en México especialmente en las galletas.
Matt Turner
Ingredientes: rinde 6 docenas de galletas

6 tazas de harina
1 cucharada de polvo para hornear
¼ de cucharadita de sal
2 tazas de mantequilla
1 taza de azúcar
2 cucharaditas de semillas de anís
2 huevos
¼ de taza de jugo de naranja
Azúcar de canela para el acabado (opcional)
Preparación:
Precalentar el horno a 350 ° F.
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal en un bol.
En un bol grande, batir la semilla de la mantequilla, el azúcar y el anís.
Agregar los huevos, uno a la vez, a la mezcla de mantequilla.
41
Diana Baker
Agregar el jugo de naranja. Añadir los ingredientes tamizados y mezclar bien.
Estirar las galletas a 1 cm de espesor, y cortar con cortador de galletas.
Colocar las galletas en una bandeja para hornear.
Espolvorear con azúcar canela si lo deseas.
Hornear durante 10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas en los bordes.
Dejar enfriar las galletas sobre una rejilla para hornear.

Pan Vegetariano de Calabaza

Un riquísimo pan. Para variar se puede agregar pasas de uva o zanahoria rallado. En vez
de huevos se utiliza semilla de lino.
Free-free
Ingredientes: Rinde 2 panes

1 1/2 tazas de azúcar morena
3 cucharadas de semillas de lino
6 cucharadas de agua
1 taza de puré de manzana
460 g de calabaza en lata
1/2 taza de aceite de coco
2 tazas de harina de trigo integral
1 taza de salvado de avena
1/2 taza de harina de semilla de lino
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de canela
2 cucharaditas de nuez moscada
1 cucharadita de clavo de olor
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 taza de agua
Preparación:
Precalentar el horno a 350º F.
Mezclar la linaza con 6 cucharadas de agua y dejar reposar durante 1 minuto.
Mezclar con la linaza la calabaza, el puré de manzana, el aceite de coco, y 1/2 taza de
agua.
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Diana Baker
Mezclar todos los ingredientes secos. Luego agregarlos a la mezcla de calabaza.
Engrasar dos moldes para pan con aceite de coco y harina de trigo integral.
Verter la mitad de la mezcla en cada molde.
Hornear a 350ºF durante 60-75 minutos, hasta que al insertar un cuchillo en el centro
del pan salga limpio.
Dejar enfriar por 10 minutos antes de sacar los panes de los moldes.
El pan se puede congelar. También se puede hacer magdalenas con la misma receta.

Agua Fresca de Frutilla

El Agua Fresca es una bebida refrescante con frutas que se sirve en todo México.
Dependiendo de la madurez de las bayas, ajustar la cantidad de azúcar para el dulzor
deseado. Se puede usar fresas congeladas. Se puede agregar la cantidad de agua
empleada como también agregar más azúcar. ¡Listo en 5 minutos!
Cookied og
4 tazas de agua
1/3 taza de azúcar, más si desea
6 tazas de fresas
1/4 taza de jugo de lima fresca (alrededor de 2 limas)
Preparación:
Mezclar el agua y el azúcar, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.
Colocar las fresas en una licuadora, y licuar hasta que quede suave.
45
Diana Baker
Combine la mezcla de azúcar, el puré de fresas y el jugo.
Remover bien.
*******

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Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados

Copyright 2014 by Diana Baker

Digital Edition v. 1.2

© 2014 Editorial Imagen

Burguesas de Cebada y Lentejas con Ensalada de Frutas .............................................. 12

Polenta con Queso y Setas Salteadas.............................................................................. 14

Ensalada Mexicana con Aderezo de Granada y Lima .................................................... 16

Ensalada Fresca de Tacos ............................................................................................... 18

Ensalada de Orzo con Aderezo Picante .......................................................................... 20

Pesto-Zucchini Quesadillas ............................................................................................ 23

Enchiladas de Frijoles y Queso con Salsa Ranchera ...................................................... 25

Guiso de Verduras .......................................................................................................... 27

Curry de Garbanzos con Arroz Basmati ........................................................................ 29

Pizza de Calabaza con Salsa Blanca, Espinaca y Queso de Cabra ................................. 31

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Salsa Alfredo .................................................................................................................. 32

Quesadillas de Chipotle y Espárragos ............................................................................ 33

Quesadilla de Mango y Frijoles Negros ......................................................................... 35

Salsa de Piña, Pepino y Aguacate ................................................................................... 37

Bagel con Pimientos Rojos y Queso............................................................................... 38

Galletas de Anís .............................................................................................................. 41

Pan Vegetariano de Calabaza ......................................................................................... 43

Agua Fresca de Frutilla................................................................................................... 45

Las recetas vegetarianas pueden ser sabrosas, nutritivas y variadas.

En lo posible se recomienda utilizar las verduras y alimentos frescos. No obstante,

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Las medidas para harina, en tazas y cucharas, corresponden a harina de repostería. El

Medidas de gramos a cucharadas

Medidas de tazas a litro

Medidas de gramos a libras

Medidas de tazas a pints

Medidas de litros a pints

Equivalencias aproximadas – tazas a gramos

4 cucharadas al ras de harina equivalen a ……………..29 g

Equivalencias aproximadas - tazas a onzas

Equivalencias aproximadas – gramos a onzas

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Nachos Vegetarianos con Chiles Chipotle

Ingredientes: para 6 porciones

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Añadir el pimiento, y la cebolla picada, y cocinar por 5 minutos, revolviendo de vez en

Agregar 1 cucharada de chile y 1 cucharada de salsa.

Tapar, reducir el calor y cocinar a fuego lento por 5 minutos.

Retirar del fuego. Agregar el cilantro.

Repartir los chips en los 6 platos.

Cubrir cada porción con 1 taza de la mezcla de frijoles, la lechuga, el aguacate, la

Burguesas de Cebada y Lentejas con Ensalada de

Ingredientes: rinde 8 burguers y 1 taza de salsa

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2 cucharadas de pasta de tomate

Para preparar hamburguesas

Agregar el ajo y cocer durante 1 minuto, revolviendo constantemente.

Repetir el procedimiento. Servir con la salsa.

Polenta con Queso y Setas Salteadas

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Añadir las hierbas y el ajo; saltear 1 minuto.

Llevar la leche y 1 1/2 tazas de caldo a ebullición. Agregar la polenta; cocinar 4

Agregar la mitad del queso y 1/4 de cucharadita de sal.

Gratinar por 5 minutos.

Cubrir luego con los champiñones.

Ensalada Mexicana con Aderezo de Granada y Lima

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