CORTES DE LAS CARNES BLANCAS Y SU MERMA

¿Qué es merma?
Es el porcentaje de pérdida de peso de los productos cárnicos que se someten a los
tipos de cortes y procesos de cocción, atemperado y enfriamiento.

CARNE DE POLLO
La pérdida de peso de un animal también conocida como merma está asociada a todas
las fases del ciclo de producción. Una merma de suma importancia es la que se asocia
al transporte, ya que pasados entre 39 y 42 días de engorde, para finalizar el ciclo los
animales son sometidos a condiciones tales como: tipo de camión, la distancia
recorrida, el tiempo de transporte, la calidad de las vías. Las aves en tránsito son
expuestas a una serie de estreses potenciales, como las demandas térmicas del micro-
ambiente de transporte, aceleración, vibraciones, movimientos, impactos, ayunos
prolongados, perturbación social o de ruido.
Todos estos factores son los que afectan directamente el peso de las aves incurriendo
así en una merma que puede llegar a ser significativa para la producción en una
empresa avícola.
La temperatura corporal del pollo es de aproximadamente 41ºC, las aves regulan y
pierden calor mediante radiación, la convección y conducción además de la
evaporación de agua a través de la piel o perdida de calor latente.
El control del flujo sanguíneo hacia los tejidos periféricos, especialmente la cresta, las
barbillas y las patas, es un importante mecanismo en el proceso de regulación de calor.
Cuando el ave necesita perder calor, aumenta el flujo sanguíneo hacia estas partes y
entra en calor. Este proceso de vaso dilatación periférica, traslada el calor desde el
interior del cuerpo hasta la superficie, eliminándose hacia el exterior, en el medio
ambiente que rodea a las aves.
 CARNE DE POLLO
(3.000GR)
PORCENTAJE DE MERMA (gr) APROVECHAMIENTO DESPERDICIO

Pechuga 410GR Carcasa para fondo Piel

Ala 115GR Huesos

Muslo 385 GR Huesos

CARNE DE PESCADO
El marisco y el pescado al igual que muchos productos
perecederos tienen una merma (pérdida de peso) bien antes o después de ser
preparado. Por otra parte tenemos el pescado, cuya merma principal procede de su
preparación antes de su cocinado. Las vísceras son las que un mayor peso tienen en la
merma total ya que pueden alcanzar hasta un 15/25% del peso del pescado en bruto
dependiendo de la variedad.

CARNE DE PESCADO

%MERMA APROVECHAMIENTO DESPERDICIO

Anguila 30%
Calamar 20% Tinta para emulsiones Paleta
Camarón 15% Vena
Mojarra 10% Cabeza, cola fondo Espinas
Langostino 75% Carcasa para bísquet Vena
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo.
Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran
un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y
el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi
todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus
subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.

CARNE DE
CERDO(1000GR
)
% MERMA APROVECHAMIENTO DESPERDICIO
Lomo 2-18% Fondos oscuros
Bondiola 0.18%
Panceta 5-70% Grasa

Costillas 33% Caldos Huesos

Chuletas 3.4%