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Programacin Didctica PBPR Curso Acad.

2016 -17

Programacin
Didctica
Mdulo profesional
PBPR
(Procesos Bsicos de
Pastelera y repostera Cod.0026)

Cuentan.., que visitando el ZAR de Rusia las cocinas


cocinas del palacio de Tallayrand (Francia),
(Francia),
todos se descubrieron ante l, y slo un personaje
personaje continu con su gorro encasquetado...

Quin es este insolente??? Pregunt el ZAR...

LA COCINA Majestad ....

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ndice de Contenidos

1. INTRODUCCIN ....................................................................................................................................4

1.1 Justificacin. Concepto de Programacin Didctica ...................................................................4

1.2 Caractersticas bsicas de la programacin................................................................................5

1.3 Referentes de la programacin. Base Legal ...............................................................................5

1.4 Detalle del Ciclo Formativo Mdulo .........................................................................................7

2. CONTEXTUALIZACIN SOCIOACADMICA Y CULTURAL...............................................................10

2.1 Entorno .......................................................................................................................................10

2.2 Centro .........................................................................................................................................11

2.3 Alumnado....................................................................................................................................12

3. OBJETIVOS ..........................................................................................................................................13

3.1. Del ciclo formativo de Cocina - gastronoma..............................................................................13

3.2. Del mdulo profesional PBPR ...................................................................................................14

3.3. De las U.D. establecidas para el mdulo ..................................................................................16

4. CONTENIDOS ..............................................................................................................................................16

4.1. Bsicos del mdulo profesional PBPR ......................................................................................16

4.2. Especficos de cada U.D. ..........................................................................................................16

5. SECUENCIACIN / TEMPORALIZACIN ..................................................................................................18

6. METODOLOGA..................................................................................................................................... 21

6.1 Sistema de enseanza............................................................................................................... 21

6.2 Espacios y Agrupamientos......................................................................................................... 23

7. RECURSOS DIDCTICOS .................................................................................................................... 24

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8. ACTIVIDADES........................................................................................................................................ 26

8.1 Actividades de aula y taller ........................................................................................................ 27

8.2 Actividades extraescolares y complementarias.......................................................................... 28

9. EVALUACIN ............................................................................................................................................. 29

9.1 Generalidades / Caractersticas ........................................................................................................ 29

9.2 Principios bsicos .............................................................................................................................. 29

9.3 Criterios de Evaluacin del mdulo / Us. Ds. .................................................................................... 30

9.4 Tcnicas / Instrumentos de evaluacin.............................................................................................. 33

9.5 Criterios de Calificacin ..................................................................................................................... 34

9.6 Cundo evaluar.................................................................................................................................. 35

9.7 Evaluacin procesal de la formacin ................................................................................................ 37

9.8 Evaluacin de la P.D. ........................................................................................................................ 37

9.9 Sistemas de Recuperacin / Promocin ........................................................................................... 37

10. ATENCIN A LA DIVERSIDAD ................................................................................................................. 38

10.1. Marco legal ..................................................................................................................................... 38

10.2 La atencin a la diversidad como principio...................................................................................... 39

10.3 Medidas de atencin a la diversidad................................................................................................ 40

10.4 Atencin al alumnado con necesidades educativas especficas..................................................... 41

11. TEMAS TRANSVERSALES ....................................................................................................................... 42

11.1 Caractersticas / Generalidades....................................................................................................... 42

11.2 Tratamiento de la transversalidad en la programacin.................................................................... 43

12. DESARROLLO UNIDADES DIDCTICAS (Us. Ds.) ................................................................................ 44

13. CONCLUSIONES DEL AUTOR ................................................................................................................. 60

14. WEB Y BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................. 60

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1. INTRODUCCIN

1.1 Justificacin. Concepto de Programacin Didctica

Se entiende que una programacin didctica (en adelante P.D) es una estrategia de

planificacin y organizacin docente integrada por sucesivas actuaciones que se realizan a partir

del currculo para adaptar la propuesta educativa a las caractersticas y necesidades especiales

de los alumnos.

En los centros educativos una P.D. corresponde al documento mediante el cual se planifica

el trabajo que los profesores han de desarrollar con sus alumnos (la actividad docente), ya que

ayuda a eliminar la improvisacin, evitando un proceso de enseanza aprendizaje incompleto;

permite llevar a la practica las orientaciones del Proyecto Educativo de Centro (PEC) y del

Proyecto Curricular de etapa o Ciclo Formativo (PCCF); y preveer los recursos didcticos y

materiales. Adaptar los procesos de enseanza aprendizaje a las caractersticas del alumno y

de su entorno socioeconmico - cultural, como eje para la organizacin en las Unidades

Didcticas. Proyecto-gua que incorpora la formulacin anticipada de objetivos, contenidos,

criterios de evaluacin, metodologa, actividades de enseanza aprendizaje, recursos didcticos

y normas metodolgicas; diseado con la secuenciacin y estructura temporal adecuada que

permita alcanzar las capacidades terminales fijadas para el alumno. Con este instrumento

didctico fundamental se facilita y articula el proceso de enseanza/aprendizaje orientado hacia

la formacin integral en este caso de las materias de FP integradas en la familia o departamento

de Hostelera y Turismo.

La siguiente programacin responde al qu, cmo y cundo ensear y evaluar el mdulo de

Procesos Bsicos de pastelera repostera (en adelante PBPR), que se imparte en el

primer curso del ciclo formativo de grado medio de Cocina - Gastronoma, siempre en base, a lo

establecido en el marco legal vigente.

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1.2 Caractersticas bsicas de la Programacin Didctica

Una P.D ha de ser flexible para poder adaptarse a las diferentes formas de llevar la clase de

cada uno de los profesores del Departamento.

Tiene que estar viva y ser real. No debe ser un trmite burocrtico, sino una orientacin

valiosa de la prctica docente.

Debe mantener cierta continuidad temporal, de manera que se asegure a los alumnos la

coherencia diacrnica (durante un ciclo) de las decisiones curriculares e intenciones

didcticas incluidas en la programacin. No obstante, no debemos caer en el extremo

contrario, y renunciar a la flexibilidad que ya hemos mencionado. Cada curso acadmico es

conveniente realizar una evaluacin del funcionamiento de la programacin, de modo que se

produzca una retroalimentacin gracias al feedback que constantemente recibimos de

nuestros alumnos en el aula, para poder efectuar las matizaciones y reajustes necesarios

segn la experiencia y los resultados obtenidos.

1.3 Referentes de la Programacin Didctica. Base Legal

Tal y como se desprende de la definicin y las caractersticas de la P.D, sta se elabora y

aplica recogiendo e integrando por un lado las prescripciones del currculo oficial (en el doble

nivel de Administracin Central y Autonmica), y desarrollando este marco legal desde la propia

formacin cientfica y didctica de los profesores y, sobre todo, atendiendo a los rasgos

diferenciales y caractersticos del centro educativo que establecen ciertas prioridades educativas,

recogidas en el Proyecto Educativo de Centro (PEC). As pues, Diseo Curricular de Base

(currculo prescriptivo) y PEC constituyen el doble y obligado referente de la programacin.

a- El marco curricular prescriptivo (Diseo Curricular de Base): el Diseo Curricular

Base constituye el primer nivel de concrecin, lo disea la Administracin competente, es de

carcter prescriptivo y establecer el currculo de los ciclos formativos de FP, correspondiente a

cada ttulo, del que formarn parte en todo caso, las enseanzas mnimas.

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Normas bsicas de carcter general y Referente curricular:

1. Ley Orgnica 2 / 2006 de 3 de Mayo de Educacin (BOE 4-05-2006), Captulo IV Artculos

39, 40, 41, 42, 43, 44. Constituye el nuevo referente legal de ms alto nivel en el mbito

educativo, de aplicacin en el conjunto del Estado espaol y cuyas propuestas y fines

educativos inspiran por tanto el posterior desarrollo de Reales Decretos, Decretos y Ordenes

que van concretando y adaptando las lneas maestras de la Ley Orgnica a las peculiaridades

del sistema educativo espaol. Establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de

F.P., as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas.

2. Ley Orgnica 1 / 1990 de 3 de octubre de Ordenacin General del Sistema Educativo.


Captulo IV. Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35. RESOLUCIN de 9 de junio de 2011, de la
Direc. General de Ordenacin y Centros Docentes por la que se dictan instrucciones sobre
ordenacin acad. y de organizacin de la actividad docente de los centros de la C.V 11 - 12
3. Ley Orgnica 5 /2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin

Profesional (BOE 20-06-2002).

4. Real Decreto 1538 / 2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general

de la formacin profesional del sistema educativo (BOE 3-1-07).

5. Real Decreto 1128 / 2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de

Cualificaciones profesionales, dictado en desarrollo de la Ley Orgnica 5/2002, de las

Cualificaciones y de la Formacin Profesional.

6. ORDEN de 29 de julio de 2009, de la Conselleria de Educacin, por la que se establece para la

Comunidad Valenciana el currculo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al ttulo de

Tcnico en Cocina y Gastronoma [2009/9797].

7. Real Decreto 1396 / 2007 de 29 octubre (BOE 23-11-07) por el que se establece el ttulo de
Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan las correspondientes enseanzas mnimas.
8. Real Decreto 676 / 1993, de 7 de Mayo, por el que se establecen las directrices generales
sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de F.P.
9. Decreto 8 / 1998, de 3 de Febrero, del Gobierno Valenciano por el que se establece la
Ordenacin General de las Enseanzas de F.P.E y las directrices sobre sus ttulos.

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b- Relacin de la P.D de materia con el Proyecto Curricular del ciclo formativo (PCCF)

y el Proyecto Educativo de Centro (PEC)

Si el currculo prescriptivo que se acaba de exponer, ofrece a la programacin didctica los

elementos que se consideran irrenunciables por su relevancia educativa para el conjunto del

Estado y de cada Comunidad Autnoma, el Proyecto Educativo de Centro establece el mbito

educativo y sociocultural especfico al que debe responder la accin docente contemplada en la

programacin didctica de cada materia, en el ejercicio de la ya mencionada autonoma

pedaggica. Segn la LOE Artculo 121 (Proyecto educativo).

Aptdo 1. El proyecto educativo del centro recoger los valores, los objetivos y las prioridades de

actuacin. Asimismo, incorporar la concrecin de los currculos establecidos por la

Administracin educativa que corresponde fijar y aprobar al Claustro, as como el tratamiento

transversal en las reas, materias o mdulos de la educacin en valores y otras enseanzas.

Aptdo 2. Dicho proyecto, que deber tener en cuenta las caractersticas del entorno social y

cultural del centro, recoger la forma de atencin a la diversidad del alumnado y la accin

tutorial, as como el plan de convivencia, y deber respetar el principio de no discriminacin y de

inclusin educativa como valores fundamentales, as como los principios y objetivos recogidos en

esta Ley y en la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, Reguladora del Derecho a la Educacin.

1.4 Detalle del Ciclo Formativo Mdulo

IDENTIFCACIN

El ttulo de Tcnico en Cocina - Gastronoma queda identificado por los siguientes elementos:

Denominacin: Cocina y Gastronoma.

Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio.

Duracin: 2.000 horas.

Familia Profesional: Hostelera y Turismo.

Referente europeo: CINE-3 (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin).

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Ciclo Formativo de Grado Medio: COCINA Y GASTRONOMA


MDULOS Total horas 1er CURSO 1er CURSO
Lectivas horas/semana horas/semana
0046. Preelaboracin y conservacin de 256 8
alimentos
0047. Tcnicas culinarias 256 8
0026. Procesos bsicos de pastelera y 224 7
repostera.
0031. Seguridad e higiene en la 64 2
manipulacin de alimentos.
Docencia en ingls. 64 2
0049. Formacin y Orientacin Laboral. 96 3
0045. Ofertas gastronmicas. 88 4
0048. Productos culinarios. 264 12
0028. Postres en restauracin. 198 9
Docencia en ingls. 44 2
0050. Empresa e iniciativa emprendedora 66 3
0051. Formacin en Centros de Trabajo 380 40
Total en el ciclo formativo 2000 30 70

PERFIL PROFESIONAL DEL TTULO

El perfil profesional del ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma queda determinado por

su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, por la relacin

de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

COMPETENCIA GENERAL

La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de

preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de todo tipo de

elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de

calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y

proteccin ambiental.

COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las unidades de competencia de C.F. determinan los resultados de aprendizaje que el

tcnico tiene que ser capaz de lograr en las diferentes situaciones de trabajo.

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Se describen simplificadas.....:

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de documentacin recibida...

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idneas de mantenimiento

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramientas....

d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario primas...

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en su decoracin, terminacin o conservacin.

f) Realizar la terminacin, segn necesidades y protocolos para su conservacin o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones ....

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin....

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad....

j) Cumplir con los objetivos de la produccin actuando conforme a los principios...

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos...

l) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de actualizacin

m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales...

n) Detectar y analizar oportunidades de empleo desarrollando una cultura emprendedora

) Establecer y administrar una pequea empresa, realizando un anlisis bsico de viabilidad...

o) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud responsable.

MDULO DESARROLLADO: PBPR

Cdigo: 0026 Duracin: 224 horas

La formacin diseada en el mdulo PBPR, manifestada en sus capacidades terminales, trata

de dar respuesta a las realizaciones comprendidas en la relacin de cualificaciones y unidades

de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones: b) Repostera HOT0223_2. (R.D.

295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y

controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas,

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pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. UC0710_2:

Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en

restauracin.

Dichas unidades de competencia, recogen 4 bloques de actividades significativas en el

mbito profesional y unos criterios de realizacin para cada una de ellas.

1. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y confitera, reconociendo los

dispositivos y funcionamiento de los mismos.

2. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin.

3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las

tcnicas de elaboracin.

4. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios

estticos con las caractersticas del producto final.

2. CONTEXTUALIZACIN SOCIO ACADMICA I CULTURAL.

La programacin presentada est contextualizada en el centro que actualmente trabajo.

2.1 Entorno

El Instituto de Educacin Secundaria I.E.S Guillem dAlcala, se encuentra situado en la

poblacin de la Pobla de Farnals, dentro de la comarca de LHorta Nort, el centro urbano

cercano ms desarrollado es Valencia, situado a unos 15 kms., que cuenta con gran nmero de

servicios, entre ellos los vinculados con el sector de la hostera y Turismo, gran motor de la

economa y futuros puestos de trabajo para nuestro alumnado. La comarca en general es

multiplural en cuanto a actividades econmicas, dispone de agricultura (olivos, naranjas,

almendros...), industria muy variada, Turismo Rural, etc....

Por lo general, las familias son de bajo poder adquisitivo, siendo el nivel cultural

intermedio, cabe destacar que un 10% ms o menos corresponde a alumnado extranjero

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(procedentes de pases europeos, principalmente de los pases del Este, as como del Sur de

Amrica), con recursos muy limitados y culturas diferentes, lo que en ocasiones dificulta su

integracin. Al centro acuden alumnos de toda la comarca, desde Onteniente, Aielo de Malferit y

bajando hasta Alberique, Pobla Llarga, Alzira, Carlet, etc

CONSULTAR EN MATERIAL DE APOYO MAPA DE LOCALIZACIN / UBICACIN DOC N II

2.2 El centro

El I.E.S. I.E.S Guillem dAlcalaes un centro pblico, local y se encuentra situado en el

centro del pueblo de la Pobla de Farnals, era un antiguo centro de Educacin General Bsica,

que posteriormente se acondicion para ser transformado en un centro de educacin secundaria

donde se imparte educacin secundaria obligatoria, bachillerato y ciclos formativos de la familia

de Hostelera y Turismo, con un total de + - 600 alumnos distribuidos en 23 unidades (grupos).

El centro esta adaptado fsicamente para albergar alumnos con necesidades educativas

especiales, disponiendo de los siguientes recursos.

RECURSOS MATERIALES (Espacios)

Dos ascensores Un aula multiusos

Cantina-bar Un aula de audiovisuales

Biblioteca Dos aulas de informtica, completamente equipadas

Un aula de Educacin especial Tres aulas talleres para ciclos formativos de hostelera

Un laboratorio de fsica y qumica Una aula a disposicin de la logopeda

Un aula taller de tecnologa Un gimnasio, equipado con duchas y vestuario

Un laboratorio de idiomas Aulas suficientes para cada grupo de alumnos

Un laboratorio de biologa Seminarios para cada departamento

Un aula de msica

CONSULTAR EN MATERIAL DE APOYO PLANOS DEL CENTRO DOC. III

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Por lo que respecta a los recursos humanos, el centro cuenta con un total de 63

profesores, entre los que cabe destacar la orientadora, la de pedagoga teraputica dentro del

departamento de orientacin. Destacar tambin que dos profesores imparten PDC, uno en al

mbito cientfico y otro en el lingstico-humanstico. Un profesor logopeda acude dos veces por

semana para atender las deficiencias de dos alumnos.

Respecto al personal no docente hay dos personas dedicadas a la gestin administrativa

del centro, as como dos conserjes.

La reparticin de grupos queda distribuda de la siguiente forma:

Educ. Secund. Obligatoria: Total 10 grupos Bachilleratos: Total 4 grupos

1 ESO: 4 GRUPOS:A-B-C-D

2 ESO 2 GRUPOS: A-B BAT HUMANSTICO 1 y 2 curso

3 ESO 2 GRUPOS: A-B BAT CIENTFICO 1 y 2 curso

4 ESO 2 GRUPOS: A-B

Formacin profesional bsica Ciclos formativos: Total 2 grupos


FP Bsica cocina 1 grupo 1 CFGM COCINA -GASTRONOMIA 1 Curso

PQPI MIXTO 2 curso (residual) CFGM COCINA -GASTRONOMIA 2 Curso

2.3 El alumnado

Cabe afirmar, bajo criterio personal, que con la actual situacin de personas

desempleadas por la destruccin de empleos, mayoritariamente vinculados con el sector de la

construccin y adyacentes, el perfil de alumnos que acceden a los ciclos formativos, ha sufrido

un cambio notable en unos aos atrs.

Se puede diferenciar claramente dos perfiles de alumnado dentro de un mismo grupo, el

alumnado adulto, maduro, receptivo, con un objetivo claro y con la necesidad de formarse en

otro mbito diferente, por tal de dotarse de capacidades para desarrollar una profesin y volver a

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incorporarse dentro del mundo laboral, se trata de alumnos con gran inters por aprender,

entregados a la disciplina educativa y generalmente con buenas actitudes y capacidades. Por

otro lado, nos encontramos con otro perfil de alumno, ms joven, generalmente con falta de

valores, con poca constancia de estudio y esfuerzo, pasivos con la importancia de formarse para

la difcil incorporacin al mundo laboral.

Este doble perfil de alumnado, condiciona profundamente a establecer varias vas de

actuacin, adaptando las metodologas y poniendo en valor la atencin a la DIVERSIDAD.

3. OBJETIVOS

3.1 Del ciclo formativo de Cocina gastronoma

Los objetivos generales, segn REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre por el que

se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma del ministerio de Educacin y Ciencia,

pretenden al trmino de ste, que los alumnos-as sean capaces de:

a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para

determinar las necesidades de produccin en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de

conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas,

reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, y poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus

caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelab. y/o regeneracin.

e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin,

para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar, seleccionar y realizar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con

las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final.

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g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del

cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su

adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar

los procesos de envasado y/o conservacin.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y

ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la

produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y

calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al

proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras

prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y

adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo.

m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco

legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtic.

n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la

viabilidad, para la generacin de su propio empleo.

3.2 Del mdulo profesional Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

Segn la ORDEN de 29 de julio de 2009, de la Consejera de Educacin, por la que se

establece para la C.V el currculo del C.F de Grado Medio correspondiente al ttulo de Tcnico en

Cocina y Gastronoma [2009/9797] , los objetivos especficos a los mdulos profesionales son

los referenciados en el REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre (BOE 23-11-07),

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(ampliados) los cuales deben contribuir al hecho de que el alumnado adquiera las capacidades

terminales de aprendizaje, asociadas estrechamente a sus criterios de evaluacin correspondient

A su vez, la imparticin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c),
d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), e), f), h), i) y k) del ttulo.

Conocer el concepto de PASTELERA - REPOSTERA dentro del sector


Convivir con las normas de seguridad e higiene en el trabajo
Seleccionar, reconocer, aprovisionar, conservar y manipular (transformar)
las materias primas adecuadas.
Generales

Adquirir las tcnicas de elaboracin (transformacin) y conservacin que


intervienen en los procesos.
Actualizar la oferta existente para este tipo de partida.
Aplicar el concepto de creacin (combinacin de sabores, texturas y
colores)
Aprender los criterios que rigen las actuales presentaciones.
Establecer formulas de restauracin, nuevos conceptos de trabajo,
buscando la rentabilidad en el negocio.
Objetivos del mdulo

Analizar y conocer la normativa higinico-sanitaria vigente en manipulacin


alimentara y conocer las referencias legales para posibles actualizaciones.
Utilizar los equipos, mquinas y tiles que conforman la dotacin bsica
para la preparacin de elaboraciones de repostera, de acuerdo con sus
aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo.
Analizar las materias primas alimentaras de uso ms comn en la
repostera, describiendo las variedades y cualidades e identificando los
factores o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin.
Ejecutar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros y
elaboraciones de acuerdo con ofertas gastronmicas o planes de trabajo
determinados.
Especficos

Analizar, poner a punto y realizar operaciones de preelaboracin de


gneros y procesos de ejecucin de elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones.
Aplicar correctamente mtodos de conservacin y regeneracin de gneros
a elaboraciones semielaboradas y terminadas.
Practicar posibles variaciones en las elaboraciones, justificando dichas
modificaciones
Reconocer y elaborar todo tipo de pastas y masas
Reconocer y elaborar cremas y rellenos de pastelera
Reconocer y producir elaboraciones secundarias
Reconocer y elaborar fichas tcnicas de pastelera salada
Reconocer y elaborar fichas tcnicas de pastelera tradicional
Analizar la oferta gastronmica ms relevante atendiendo a condiciones de
temporalidad, ubicacin geogrfica y tradicionalismos, as como las
nuevas tendencias.

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3.3. De las U.D. establecidas para el mdulo

Al desarrollo de cada U.D., quedan establecidos dos tipos de objetivos: los Generales y los

Especficos, vinculados a los contenidos marcados en cada U.D.

SE DESCRIBEN EN ADELANTE INCLUIDOS EN EL DESARROLLO DE CADA U.D. (PUNTO 12)

4. CONTENIDOS

4.1 Bsicos del mdulo PBPR.

De acuerdo con la ORDEN de 29 de julio de 2009, de la Consejera de Educacin de la

Comunitat Valenciana [2009/9797] , y al amparo del REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de

octubre (BOE 23-11-07), se establecen los contenidos bsicos del mdulo, quedando sujetos a

la interpretacin, adecuacin y desarrollo del profesor, enmarcado dentro de las diferentes U.D.

Se agrupan en SEIS GRANDES BLOQUES, cada uno de ellos desglosados segn la

currcula de la orden (ver orden [2009/9797] pags. 8 y 9) y que se desarrollan en adelante

referenciados en las U.D. establecidas.

1. Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelera y repostera

2. Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones

3. Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones

4. Decoracin de productos de panadera y repostera

5. Elaboraciones de repostera y pastelera tradicionales de la Comunitat Valenciana

6. Conservacin y envasado de productos de pastelera y repostera

4.2 Especficos de cada UD.

Utilizando como referencia los SEIS BLOQUES de contenidos para el mdulo, se han

desarrollado (segn el detalle de la currcula) los contenidos asociados a cada U.D., los cuales

quedan repartidos en tres partes: CONCEPTUALES (saber), PROCEDIMENTALES (saber

hacer) Y ACTITUDINALES (actitudes, normas, comportamientos, valores...).

SE DESCRIBEN EN ADELANTE INCLUIDOS EN EL DESARROLLO DE CADA U.D. (PUNTO 12)

P.T. David Mayor Rivas Pag. 16


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

Respeto y cumplimiento estricto a las normas higinico sanitarias dictadas al


respecto, tanto del manipulador como de instalaciones.
Orden y mtodo de trabajo:
- Ejecucin sistemtica de la comprobacin de resultados
- Ejecucin sistemtica del proceso de resolucin de problemas
Respeto a los procedimientos, protocolos y normas integradoras en el equipo
de trabajo establecidas en el mbito referenciado.
Actitudinales

Puntualidad en el cumplimiento del horario.


Diligencia a la hora de ejecutar rdenes recibidas.
Responsabilidad y superacin con el trabajo a desarrollar.
Participacin, colaboracin y cooperacin en el trabajo en equipo de los
temas tratados en clase:
- Intercambio de ideas, opiniones y experiencias
- Apertura al entorno profesional y su evolucin
Respeto en el cuidado, limpieza, funcionamiento, mantenimiento y uso de la
maquinaria.
Trato respetuoso y de colaboracin con el resto de los compaeros a la hora
de establecer tareas de limpieza y mantenimiento de instalaciones.

U.D.1. IDENTIFICACIN PROFESIONAL Y VISIN GENERAL DEL MDULO:


Contenidos

descripcin, anlisis y caractersticas de la actividad, situacin del sector, etc


U.D.2. TERMINOLOGA CULINARIA APLICADA EN PASTELERA: dialecto de
comunicacin en tareas de produccin y transformacin de m.p
U.D.3. HERRAMIENTAS/UTILLAJE Y MAQUINARIA/EQUIPOS DEL OBRADOR DE
PASTELERA PANADERA: material necesario para el desarrollo de la actividad
U.D. 4. MATERIAS PRIMAS: (Edulcorantes, Gelificantes, Grasas y Natas, Cacao y
Conceptuales

derivados, Harinas, Fermentos, gasificantes, impulsores, mejorantes y aditivos, Pastas


saborizantes/aromas/esencias, Fruta Tropical, Confituras/mermeladas/jaleas):, Descripcin,
clasificacin, elaboracin, obtencin...
U.D.5. PASTAS SECAS: clasificacin, precauciones, elaboracin, aplicaciones
U.D.6. PASTAS ABIZCOCHADAS: clasificacin, precauciones, elaboracin, aplicaciones
U.D.7. MASAS LEUDADAS: clasificacin, precauciones, elaboracin, aplicaciones
U.D.8. MASAS HOJALDRADAS: clasificacin, precauciones, elaboracin, aplicaciones
U.D.9. PASTAS ESCALDADAS: clasificacin, precauciones, elaboracin, aplicaciones
U.D.10. CREMAS, RELLENOS Y BAOS (base de leche, nata, mantequilla, huevos,
pulpas/zumos de frutas, coberturas...) conocimiento, clasificacin, elaboracin,
conservacin, aplicaciones.
U.D.11. TCNICAS DE DECORACIN: manipulacin de azcares y
coberturas (manga, cornet, moldes, plantillas ...)

Aplicacin correcta de las medidas higinico-sanitarias.


Procedimentales

Reconocimiento, aplicacin y utilizacin adecuada de equipos y tiles.


Aplicacin de los sistemas de manipulacin de materias primas.
Conocimiento y aplicacin de tcnicas de coccin de alimentos en pastelera
Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales segn el estudio de m.p y
tcnicas de ejecucin
Ejecucin autnoma de procesos de elaboracin y transformacin
Aplicacin de sistemas de conservacin y regeneracin.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 17


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

5. SECUENCIACIN / TEMPORALIZACIN

Esta secuenciacin y temporalizacin de contenidos est sujeta y condicionada a cambios

por motivos adversos o de fuerza mayor, tales como enfermedad del docente, huelgas,

actividades extraescolares imprevistas, alteracin de la rutina programada, etc...)

Los contenidos conceptuales y procedimentales descritos en el punto 12 quedan


secuenciados y temporalizados en TRES evaluaciones
Segn marca el currculo formativo del ciclo de T.G.M. de cocina y gastronoma de la Consejera

de educacin de la GVA, el mdulo de PBPR, comprende un total de 224 horas, que

secuenciadas en el horario y calendario lectivo del centro, quedan repartidas en tres sesiones

semanales (2 de 165 min. cada una Jueves y Viernes para contenidos prcticos y 1 de 55 min.

Mircoles para contenidos tericos). Por lo que, las 224 horas se conforman en un total de:

Sesiones De (min.) Destinadas a la imparticin de


50 165 Contenidos Procedimentales (incluye monogrficos)
22 55 Contenidos Conceptuales
4 165 Contenidos Conceptuales
9 55 Exmenes tericos y correcciones
6 165 Exmenes prcticos
2 55 Recuperaciones tericas
3 165 Actividades educativas complementarias de refuerzo

LECTURA DE UNIDADES DIDCTICAS


1 Identificacin profesional y visin general del mdulo
2 Terminologa culinaria aplicada en pastelera
3 Herramientas/utillaje y Maquinaria/equipos del obrador de
pastelera panadera
4 Materias Primas utilizadas
5 Masas hojaldradas
6 Pastas esponjadas / Abizcochadas
7 Pastas escaldadas
8 Pastas secas / azucaradas
9 Masas fermentadas / leudadas. Panificacin
10 Cremas y rellenos dulces y salados
11 Cubiertas, baos y elaboraciones complementarias
12 Tcnicas de decoracin: Manipulacin del azcar y cobertura

P.T. David Mayor Rivas Pag. 18


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

55 min.)
Distribucin de Contenidos Conceptuales por sesiones (
EVAL. U.D SESIONES MIN. DAS LECTIVOS TOT. FECHAS EXMENES
1 1 55 19 de Septiembre
2 2 110 19 de Septiembre * 29 Sep. examen U.D.1,2,3
* 14 Oct. correccin examen
3 4 220 19 y 22, 26 sept,
* Actividad evaluable aula U.D. 4
1 4 1 55 29 de septiembre 14 * 1 Dic. Examen U.D 5, 6, 7
5 2 110 6 y 13 Oct. . * 15 Dic. Correccin examen
6 2 110 20 y 27 oct.
7 2 110 3,10 Nov.
8 2 110 12 y 19 Enero * 16 Febrero examen U.D. 8 y 9
2 9 3 165 26 Ener, y 2, 9 Feb. 8 * 23 Febrero correccin examen
10 3 165 2,9 Marzo
11 2 110 6,27 Abril * 23 Marzo examen U.D 9 y 10
* 30 Abril correccin examen
3 12 4 220 4, 11, 18, 25 de Mayo 6
* 1 Junio examen U.D 12
* 8 Junio RECUPER. TEORA

Distribucin de Contenidos Procedimentales por sesiones (6 sesiones diarias= 330 min.)


EVAL. SESIONES MIN. DAS LECTIVOS TOT. FECHAS EXAM. PRACT/ Otros
2970 3,10,17,24,31 Octubre
9 Prcticas normales por grupos
1 7,14,21,28 Nov. 21
1 330 5 Diciembre Examen prctico 1er grupo
2 330 12,19 Diciembre Monogrfico Dulces Navideos
9,16,23,30 Enero
Prcticas normales por grupos
8 2.310 6,13,20,27 Febrero 16
2
3 330 6,20,27 Marzo Examen prctico 2do grupo
3,10 Abril
Prcticas normales por grupos
8 2.640 8,15,22,29 Mayo
2,3 Junio
3 1 330 28 Abril 23 Monogrfico U.D 12 (Tc. decorac)
2 330 29 mayo, 5 Junio Examen prctico
1 165 12 Junio Recogida general fin de curso

P.T. David Mayor Rivas Pag. 19


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

Calendario escolar 2016 2017


SECUENCIACIN SESIONES PRCTICAS Y TERICAS (U.D)
Mdulo PBPR
Septiembre Octubre Noviembre
L M Mi J V S D L M Mi J V S D L M Mi J V S D
1 2 3 4
8 9 3 4 5 6 7 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 17 18 19 20 21 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 24 25 26 27 28 28 29 30
31
Diciembre Enero Febrero
L M Mi J V S D L M Mi J V S D L M Mi J V S D
1 2 2 3 4 5 6 1 2 3
5 6 7 8 9 9 10 11 12 13 6 7 8 9 10
12 13 14 15 16 16 17 18 19 20 13 14 15 16 17
19 20 21 22 23 23 24 25 26 27 20 21 22 23 24
26 27 28 29 30 30 31 27 28

Marzo Abril Mayo


L M Mi J V S D L M Mi J V S D L M Mi J V S D
1 2 3 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
26 27 28 30 31 24 25 26 27 28 29 30 31

Junio
L M Mi J V S D
1 2
5 6 7 8 9
12 13 14 15 16

Presentacin U.D 6 Pastas esponjadas U.D 12 Tcnicas decoracin


U.D 1 Identifica profesional U.D 7 Pastas escaldadas Sesiones Prcticas
U.D 2 Terminologa U.D 8 Masas hojaldradas Exm. Tericos y correccin
U.D 3 Maquinaria /Utillaje U.D 9 Masas fermentadas Examen Prctico
U.D 4 Materias Primas U.D 10 Cremas y rellenos... Recuperaciones Tericas
U.D 5 Pastas secas U.D 11 Cubiertas, baos... Entrega trabajos de investig

P.T. David Mayor Rivas Pag. 20


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

Cambio de grupos de prcticas : 12 de Enero y 23 de Marzo!!!

6. METODOLOGA

6.1 Sistema de enseanza

De acuerdo con la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la

Formacin Profesional y con los objetivos de la Formacin Profesional establecidos en el artculo

40 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, la metodologa didctica de la

Formacin Profesional especifica favorecer la capacidad del alumno para aprender por s

mismo, para trabajar en equipo y para aplicar los conocimientos tericos a la prctica. As, el

proceso de enseanza aprendizaje tiene que propiciar la iniciativa del alumno.

De acuerdo con el Real Decreto 1538/2006, en su artculo 18, la metodologa didctica

deber promover en el alumnado una visin global de los procesos productivos a los que va

encaminado su futuro profesional y su integracin laboral. Para ello se integran los contenidos

cientficos y organizativos de la enseanza:

Los contenidos cientficos deben basarse en el saber hacer.

Los organizativos se basarn en procesos reales de trabajo.

Por ello, las unidades de trabajo deben unir conceptos, tcnicas, mtodos y procedimientos

integrados en el mismo proceso de trabajo y deben relacionarse con otras disciplinas.

Bsicamente al hablar de metodologa hace referencia a cmo ensear. Es evidente que

existen variados mtodos didcticos, desde la clase magistral en la que el profesor asume un

protagonismo total, hasta el llamado aprendizaje significativo, concepto acuado por

Ausubel donde el profesor es un mero mediador entre los conocimientos previos del alumno y

la nueva informacin que este recibe. En este caso, ms all de la jerga pedaggica que se sita

muchas veces en un plano demasiado terico, esta programacin contempla un mtodo

didctico equilibrado entre la informacin proporcionada por el profesor y el desarrollo y

ampliacin de la misma por el alumno mediante la realizacin de actividades de aprendizaje

P.T. David Mayor Rivas Pag. 21


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

terico-prcticas, el uso de materiales didcticos diversos y la comprobacin de los

conocimientos adquiridos.

Por tanto, se postula una enseanza activa, constructivista, donde haya un equilibrio

entre la informacin proporcionada por el profesor y el material curricular de referencia y la que el

propio alumno es capaz de elaborar y deducir con la realizacin de las diversas actividades de

aprendizaje, tanto en el aula como en el taller de pastelera e incluso fuera de ella.

Para alcanzar los objetivos propuestos, la metodologa a emplear se basar en:

Una concepcin constructivista de los aprendizajes, con clases lo ms activas y participativas

posibles.

Partir del nivel inicial de conocimientos y destrezas del alumno. Para determinar dicho nivel al

comenzar cada unidad didctica, se har una actividad inicial sobre conceptos del tema.

Fomentar la adquisicin del aprendizaje significativo, puesto que cabe considerar que

realmente es el que asimila el alumno.

Favorecer el desarrollo del aprendizaje autnomo mediante el trabajo de los procedimientos y

obtencin de resultados.

Impulsar la funcionalidad de los aprendizajes, posibilitando la aplicacin de los contenidos a

procesos productivos.

Se facilitar la interaccin profesor-alumno y alumno-alumno. En el primer caso, el

profesor propiciar un trato directo y cercano al alumnado, ayudndolo tanto individual como

colectivamente. El profesor debe ser un elemento motivador y dinamizador del proceso de

aprendizaje. En el segundo caso, se favorecern los trabajos en equipo que desarrollen normas

y actitudes grupales y la ayuda de los alumnos ms aventajados a los menos avanzados.

Se atender a la diversidad de intereses y capacidades de los alumnos/as, proponiendo

actividades opcionales, trabajos voluntarios de ampliacin de determinados temas, etc., as

como actividades de refuerzo dirigidas a los alumnos con un ritmo de aprendizaje ms lento.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 22


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

En el desarrollo de las U.D. se detalla de forma explicita cada metodologa empleada.

As se describen las metodologas que intervienen en la imparticin del mdulo / Us. Ds.

ACTIVA (para el alumno): el alumno interviene con ms protagonismo (provocado por el

profesor) en el tratamiento y desarrollo de los contenidos conceptuales y procedimentales.

Deductiva: el alumno debe deducir los contenidos que adelanta el profesor

Participativa: el alumno participa en el desarrollo de los contenidos

Investigativa: el alumno investiga los contenidos que facilita el profesor

Asociativa: el alumno asocia y relaciona contenidos a travs de actividades

Desarrollativa: el alumno desarrolla y completa contenidos

Ejecutiva: el alumno ejecuta acciones basadas en contenidos

Comparativa: el alumno compara procedimientos y desarrollos de contenidos

Comprobativa - evaluativa: el alumno comprueba y evala resultados

PASIVA (para el alumno): el alumno acta de forma secundaria mientras el profesor imparte

los contenidos conceptuales y procedimentales.

Informativa: el profesor informa de los contenidos empleando tcnicas

Demostrativa: el profesor imparte los contenidos a travs de la demostracin

Explicativa: el profesor explica y desarrolla los contenidos

Expositiva: el profesor expone los contenidos apoyado de recursos didcticos

Descriptiva: el profesor describe y detalla los contenidos

6.2 Espacios y Agrupamientos

La investigacin en Psicologa y Educacin a lo largo de los ltimos aos ha puesto de

manifiesto que constituye un factor de gran fuerza potencial para el logro de los objetivos

curriculares, ya que favorece el desarrollo de la socializacin de los chicos y chicas, una de

las metas fundamentales del proceso educativo, contribuyendo a la adquisicin progresiva de las

P.T. David Mayor Rivas Pag. 23


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

competencias sociales precisas para la vida de relacin, del mismo modo, tiene efectos

positivos sobre el desarrollo intelectual de los individuos...

El agrupamiento de los alumnos va a depender en gran medida del nmero de alumnos del

que se disponga.

En cualquier caso, los espacios ocupados y los agrupamientos dependern del tipo de

actividad a realizar:

- Las actividades iniciales de la U.D en las que el profesor introduce el tema y explica los conceptos

y principios se realizan en el aula, con todo el grupo junto. As mismo la exposicin de

conclusiones por parte de los alumnos y los posibles debates finales de cada U.D. tambin se

realizarn de esta forma.

- Las clases tericas se impartirn a todo el alumnado, agrupando en ciertas ocasiones para la el

tratamiento de contenidos, asociando una metodologa participativa, investigativa y desarrollativa

- Las actividades de resolucin de ejercicios, de forma individual por parte de los alumnos.

- Las actividades de carcter prctico a realizar en el taller de pastelera se realizarn por

pequeos grupos de tres personas, fomentando el trabajo en equipo.

7. RECURSOS DIDCTICOS

Es sabido que la importancia de los medios y materiales curriculares no solo condiciona la

actividad docente sino otros aspectos del proceso de enseanza y aprendizaje. Se entiende

como recursos, todo tipo de materiales y aparatos que sirvan para planificar, desarrollar y

evaluar el currculum (materiales curriculares).

A continuacin se detallan los principales materiales a utilizar durante el curso.

Los recursos didcticos especficos figuran en el desarrollo de cada U.D.

Los Materiales utilizados durante el curso sern:

P.T. David Mayor Rivas Pag. 24


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

- En el aula:

DEL PROFESOR: Manual de contenidos conceptuales (est establecido hacer uso del libro

Procesos de pastelera y panadera de la editorial Paraninfo, del cual soy coautor, a su vez,

dispongo de mis propias U.D esquematizadas para complementar y facilitar el estudio de los

contenidos). Presentaciones en Power Point, Videos educativos, Manual de actividades de

apoyo, Dibujos mudos, Modelos de pruebas escritas, Plantillas de correccin.

DEL ALUMNO: Libro de texto, Cuaderno de ejercicios.

MATERIALES Y EQUIPOS: Pizarra, Pantalla de proyectar, etc...

-Pizarra: Este venerable material tradicional cumple todava una funcin importante en el

aula. Sirve para subrayar conceptos importantes que merezcan ser destacados, hacer

esquemas, resolver actividades procedimentales, etc. En resumen introduce variedad y

rompe la monotona en las explicaciones.

- Pizarra digital: el centro dispone de las nuevas pizarras digitales, son tiles para trabajar

paralelamente con el ordenador, proyectar, etc...

-Presentaciones power-point, visualizar imgenes, textos, esquemas

USO DE LAS TIC: Ordenadores (internet), Proyector de ordenador, Televisin, D.V.D., Megafo

- En el taller:

DEL PROFESOR: Manual de contenidos procedimentales (Formulario diseado

personalmente), Supuestos prcticos, Fichas seguimiento prctico, Fichas de funcionamiento y

control de instalaciones, Modelos de pruebas prcticas

DEL ALUMNO: Manual recetario, Maletn con herramientas y pequeo utillaje del alumnado

MATERIALES Y EQUIPOS: Maquinaria, equipamiento ...

-Maquinaria, utensilios..., la dotacin propia del taller homologado para realizar prcticas.

CONSULTAR EN MATERIAL DE APOYO MODELOS DE RECURSOS DIDCT. DOC. N VI

P.T. David Mayor Rivas Pag. 25


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

8. ACTIVIDADES

8.1 Actividades de aula y taller

En el desarrollo y descripcin de las U.D. se contemplan cada una de las actividades de

desarrollo, consolidacin, refuerzo, investigacin y ampliacin que el alumno llevar a cabo

durante la ejecucin del curso acadmico, secuenciadas por Us.Ds.

Esta sntesis, pretende dar una introduccin de las actividades que intervendrn en los

procesos conceptuales y procedimentales, motivados por la importancia o inters del tema:

ACTIVIDAD DE INICIACIN - EVALUACIN:

Este tipo de actividad tiene como objeto facilitar al profesor una primera evaluacin del

alumno en cuanto a su inters y expectativas por la formacin que va a recibir. Gracias a esta

actividad, el profesor podr definir un primer perfil del alumno. Se dar lugar en la primera sesin

del curso por tal de, detectar cul es el punto de partida, conocimientos previos del proceso de

aprendizaje, etc... Tendr un enfoque motivador, por suscitar inters por la materia. Partiendo de

los conocimientos previos de cada alumno, se organizar y secuenciar el proceso de

enseanza-aprendizaje.

CONSULTAR EN MAT. DE APOYO MODELO DE ACTIVIDAD INICIAL-EVALUATIVA DOC. N VII

ACTIVIDAD DE CONOCIMIENTOS PREVIOS:

Esta actividad tiene como finalidad posicionar el nivel de conocimientos del alumno, definir

su perfil, conocer su aprendizaje significativo y evolutivo basado en los contenidos del mdulo.

Este tipo de actividad se realizar al comienzo de las U.D. o de cada evaluacin. Partiendo de

los conocimientos consolidados por los alumnos, se adecuar el proceso de enseanza-

aprendizaje.

CONSULTAR EN MAT. DE APOYO MODELO ACT. DE CONOCIMIENTOS PREVIOS DOC. N VIII

P.T. David Mayor Rivas Pag. 26


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ACTIVIDAD DE DESARROLLO - APRENDIZAJE:

Este tipo de actividades estn orientadas a la construccin significativa de conocimientos

y permite el aprendizaje de conceptos, procedimientos y actitudes. En este tipo de actividades

se incluyen de tipo terico y prctico.

A lo largo del mdulo el alumno realizar prcticas en el taller sobre los conocimientos

adquiridos para poder integrarlos, y realizar actividades tericas como supuestos, elaboracin

de fichas, ejercicios, etc...

SE ADJUNTAN ACTIVIDADES DE DESARROLLO EN LA AMPLIACIN DE LAS Us.Ds. ANEXO I

ACTIVIDAD DE CONSOLIDACIN DE CONOCIMIENTOS:

Estas actividades, sirven para comparar los conocimientos iniciales del alumno con los

conocimientos adquiridos durante su etapa formativa, as como para comprobar si el alumno

alcanza las capacidades mnimas fijadas. Se realizaran durante todas las evaluaciones en forma

de exmenes escritos y terico-prcticos, para los cuales se establecen las fechas en la

secuenciacin del calendario de la P.D, as como las recuperaciones de los mismos.

En el desarrollo de cada U.D. quedan referenciadas las actividades establecidas

CONSULTAR EN MATERIAL DE APOYO ACT. CONSOLIDACIN DE LAS 15 U.D DOC. N IX

ACTIVIDAD DE REFUERZO:

Este tipo de actividades irn orientadas a aquellos alumnos que no han conseguido los

aprendizajes previstos, estn incluidas actividades ms sencillas que les ayuden a conseguir los

objetivos mnimos en la recuperacin de contenidos terico - prcticos.

CONSULTAR EN MATERIAL DE APOYO MODELO DE ACTIVIDAD DE REFUERZO DOC. N X

ACTIVIDAD DE AMPLIACIN E INVESTIGACIN:

Estas actividades permitirn al alumno construir nuevos conocimientos partiendo de los

conocimientos impartidos en clase. Su fuente de informacin e investigacin ser apoyada con

Internet, libros de la materia, revistas del sector, documentales, etc...

En cada evaluacin se entregar al alumno el detalle de la actividad parametrado:

P.T. David Mayor Rivas Pag. 27


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

DENOMINACIN FECHA DE ENTREGA


MATERIAS PRIMAS: Bsqueda de informacin (origen, mtodos de Jueves 24 de Nov.
obtencin, elaboracin) por grupos de las familias de M.P.
PANIFICACIN: Historia, M.P que intervienen, fermentos, proceso Jueves 23 de Febrero
detallado de elaboracin, coccin, variedades, .
PASTELERA TRADICIONAL : Introduccin, concepto, variedades, calend Jueves 18 de Mayo

SE ADJUNTAN MODELOS DESARROLLADOS DE ACTIVIDADES DE INVESTIGACIN EN ANEXOS N II

ACTIVIDAD DE EVALUACIN DE LA FORMACIN :

Trimestralmente (se realizar en sesiones tericas), los alumnos evaluarn el seguimiento

de los contenidos de la formacin del profesor, mediante una actividad evaluativa diseada por

este, consistente en un cuestionario de fcil naturaleza que el alumno cumplimentar de forma

annima. El profesor evaluar los documentos y extraer las posibles conclusiones, cambios y

mejoras que considere oportunos para velar por la mejor formacin.

CONSULTAR EN MAT. DE APOYO MODELO DE ACT. DE EVAL. DE LA FORMACIN DOC. N XI

8.2 Actividades extraescolares y complementarias

Se proponen para este curso acadmico las siguientes actividades extraescolares, las

fechas o periodos se establecern con la direccin del centro para introducirlas en la P.G.A.

Pasteleras TANO
Visita n 1 C/ Purissima Fecha por determinar
Gandia-VALENCIA
Objetivos:
Conocer las caractersticas de un obrador artesanal.
Conocer los procesos de elaboracin y acabado de productos artesanales de pastelera.
Conocer las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las instalaciones de un obrador.

FABRICA DULCESOL
Visita n 2 C/ Cami de la font, 3 Fecha por determinar
46720 Villalonga-VALENCIA
Objetivos:
Conocer los procesos de elaboracin industrial, envasado y almacenamiento de productos de pastelera
Conocer las caractersticas de un obrador artesanal.
Conocer el plan en materia de seguridad e higiene de la empresa.
Conocer los controles de calidad que se les aplica a los productos y materias primas.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 28


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

Semana cultural de I + D
Centro Educativo I.E.S ENGUERA Fecha por determina
Plaza Manuel Tols S/N
Objetivos:
Despertar la investigacin y el desarrollo del alumno en el campo de la pastelera / Repostera
Trabajar diferentes tcnicas de la pastelera / repostera y cocina relacionadas con la fsica y qumica
Intercambiar conocimientos y conceptos a travs de ponencias y mesas redondas sobre I + D

SE ADJUNTA MODELO DESARROLLADO DE ACTIVIDAD EXTRAESCOLAR EN ANEXOS N I

9. EVALUACIN

9.1 Generalidades / Caractersticas

La evaluacin es una de las actividades fundamentales del proceso de enseanza -aprend

En este modelo de programacin que se presenta, se entender por evaluacin: aquella

actividad mediante la cual se obtiene, analiza y valora informacin sobre el proceso de

enseanza y aprendizaje, con la finalidad de que quienes participan en l, puedan tomar las

decisiones necesarias para regularlo y mejorarlo. Esta informacin se obtiene a travs de

diversos instrumentos, actividades y tcnicas de evaluacin, y es valorada de acuerdo con

unos criterios de evaluacin.

La evaluacin del mdulo ser continua, orientadora, integradora e individualizada, y se

realizar en todos los momentos del proceso educativo, al inicio, durante el proceso y al final. Se

realizar tomando como referencia las capacidades y criterios de evaluacin establecidos

para el mdulo profesional, de esta forma se podrn realizar juicios de valor, necesarios para la

orientacin y para la toma de decisiones respecto al proceso de enseanza- aprendizaje, por tal

de favorecer la mejora del mismo, modificar el plan de actuacin diseado en caso necesario

(proyecto curricular), poder planificar un plan de refuerzo especfico y poder intervenir en la

resolucin de conflictos actitudinales. el, etc

9.2 Principios bsicos

A partir de esta definicin se ponen de manifiesto los principios bsicos de la evaluacin..:

P.T. David Mayor Rivas Pag. 29


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

-Principio de continuidad: hace referencia a la necesidad de entender la evaluacin como un

proceso en el cual podemos distinguir diferentes momentos: inicio, desarrollo y final.

-Principio de sistematizacin: alude a la necesidad de plantear la forma en el seguimiento de

acuerdo con un plan previamente trazado y que es llevado a cabo con rigurosidad.

-Principio de flexibilidad: presenta la posibilidad de utilizar diversidad de tcnicas e

instrumentos para alcanzar los objetivos propuestos.

9.3 Criterios de evaluacin del Mdulo / Us. Ds

De acuerdo con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece

la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, la evaluacin se

realizar tomando como fundamento los objetivos y los criterios de evaluacin de cada uno de

los mdulos profesionales as como los objetivos generales del ciclo formativo.

Como referente concreto, la ORDEN de 29 de julio de 2009, de la Conselleria de

Educaci de la Comunitat Valenciana por la que se establece el currculo del C.F.G.M

correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma, se remite al Real Decreto

1396/2007 de 29 de octubre, puesto que es aqu donde vienen recogidos los resultados de

aprendizaje relacionados con sus criterios de evaluacin. Dichos criterios establecen el nivel

aceptable de consecucin de la capacidad correspondiente y en consecuencia, los resultados

mnimos que deben ser alcanzados en el proceso de enseanza- aprendizaje.

A continuacin, se detallan los criterios de evaluacin del MDULO, pasando a

describir los de las Us. Ds. en la AMPLIACIN de las mismas, CONSULTAR MAT. DE APOYO

1. PONE A PUNTO LOS EQUIPOS DE ELABORACIN DE PASTELERA Y CONFITERA,

RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin,

relacionndola con los equipos a emplear.

b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 30


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los residuos.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los

procedimientos establecidos.

e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

f) Se han regulado y/o programado los equipos en funcin de los requerimientos del proceso.

g) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas correctoras.

h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos previos al desarrollo de las tareas.

i) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin de residuos empleados en el mantenimiento y

limpieza de los equipos e instalaciones.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de

seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. OBTIENE MASAS Y PASTAS DE MLTIPLES APLICACIONES, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIN.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las caractersticas generales de las masas y pastas bsicas (azucaradas,

batidas, escaldadas, hojaldre).

b) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y pastas bs.

c) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes.

d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros de la elaboracin

f) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/pastas obtenidas.

g) Se han identificado las masas susceptibles de conservacin por tratamiento de fro

(refrigeracin y /o congelacin).

h) Se ha escudillado la masa sobre molde o lata de coccin, con la forma y tamao requeridos

en funcin del producto a obtener.

i) Se ha descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.

j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 31


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

3. OBTIENE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES, DESCRIBIENDO Y

APLICANDO LAS TCNICAS DE ELABORACIN.

Criterios de evaluacin:

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas,

etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.

b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas,

rellenos, baos, coberturas, etc.

c) Se ha interpretado la formulacin de cada producto.

d) S e ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes.

e) Se ha ajustado la formulacin para los distintos productos y cantidades a elaborar.

f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes.

g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de las elaboracione

h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las especificaciones.

i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta su utilizacin o regeneracin.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de

seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. DECORA EL PRODUCTO RELACIONANDO LAS DIFERENTES ELABORACIONES Y VALORANDO

LOS CRITERIOS ESTTICOS CON LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus usos.

b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto.

c) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del

producto de pastelera/repostera.

e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 32


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las

caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han dispuesto los elementos d decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.

h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta su utilizacin o regeneracin.

i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de

seguridad laboral y de proteccin ambiental.

9.4 Tcnicas / Instrumentos de evaluacin

Para evaluar el proceso de aprendizaje y el trabajo del alumno, se utilizarn diversos

instrumentos, que, de manera general, se agrupan en dos bloques:

A. Instrumentos ordinarios

La eleccin de diversos instrumentos de evaluacin favorece la obtencin de informacin

diversa y contrastable del proceso de enseanza aprendizaje, lo que permite evaluar diversos

aspectos de este proceso (el nivel de aprendizaje de los alumnos, la adecuacin de los

contenidos, la temporalizacin, las relaciones entre profesor y alumnos...). Los instrumentos

deben evaluar los distintos tipos de contenidos (conceptuales y procedimentales) y por ltimo,

deben amoldarse al ritmo que marcan las actividades de aprendizaje, por lo que, la accin

evaluatoria debe estar integrada en las propias actividades.

Entre otros, se utilizarn los siguientes instrumentos de evaluacin:

-La observacin sistemtica (directa o indirecta)

Bien realizada es un instrumento muy til para informarnos sobre las motivaciones,

intereses, progresos, dificultades de los alumnos, junto con las estrategias que utilizan en su

proceso educativo. Directa: por parte del profesor, ejemplo; est elaborando una crema inglesa

siguiendo los pasos adecuados, o indirecta: (realizada sobre el resultado de tareas o actividades,

P.T. David Mayor Rivas Pag. 33


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

que generalmente se concretan en algn producto), ejemplo; el profesor observa si la crema

inglesa ha quedado bien, est cortada, se ha adherido al recipiente, etc.

La observacin, junto con el anlisis de tareas realizadas (actividades), en grupo o de

forma individual, constituyen uno de los instrumentos ms adecuados para la evaluacin de los

aprendizajes, sobre todo de los procedimientos y tcnicas desarrolladas a lo largo del mdulo.

-Revisin de tareas:

Es evidente que tanto en el tema de las actividades (terico-practicas) e intervenciones en

clase, es imprescindible el control y revisin del cuaderno de trabajo, manual formulario prctico,

trabajos, fichas de control de seguimientos, etc... Se verificar el desarrollo de todas las

actividades propuestas.

B. Pruebas de evaluacin.

Las entrevistas personales, cuestionarios o exmenes, sern el canal para evaluar

contenidos y procedimientos, que deben repartirse regularmente a lo largo del curso,.

En el caso de los exmenes (actividad de consolidacin) se harn dos tericos en el 1er

trimestre, uno terico y otro prctico en el 2do y dos tericos y uno prctico en el 3er trimestre.

En el diseo de los exmenes, se tendr especial atencin para que sean instrumentos

eficaces de comprobacin real de los criterios de evaluacin. Incluirn apartados como:

Cuestiones tericas concretas (definicin de conceptos, comparaciones, de respuestas cortas, V

F,), desarrollo de cuestiones tericas amplias; realizaciones prcticas realizadas en el taller

(elaboracin y/o realizacin, presentacin de productos de pastelera...).

A todas las tcnicas anteriores junto con otras que pueda utilizar el profesor, se ha de

unir la autoevaluacin y la co evaluacin del alumno, que tambin se llevar a la prctica.

9.5 Criterios de calificacin

La calificacin resultante de valorar el proceso y el resultado de aprendizaje a luz de los

instrumentos y criterios de evaluacin se expresa mediante un sistema de calificaciones

P.T. David Mayor Rivas Pag. 34


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

cuantitativas con cifras enteras recogido en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por

el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo.

La nota final del mdulo ser la media aritmtica de las tres evaluaciones. Para obtener

la nota final de cada trimestre, se ponderar la media obtenida en cada apartado (procedimental,

conceptual y actitudinal), necesitando como factor indispensable para aprobar, que cada

apartado sea igual o superior al 4,5 (45 % de los conocimientos mnimos exigibles).

Las valoraciones de cada apartado se realizarn numricamente, en una escala del 1 y 10

que puntuarn los distintos ejercicios de cada apartado.

VALORACIN CONCEPTUAL : 35 % VALORACIN PROCEDIMENTAL : 45 %

- Actividades de conocimientos previos - Pruebas prcticas de valoracin de


- Actividades de desarrollo aprendizaje conocimientos (1,2 y 3 eval)
- Pruebas escritas de consolidacin de conocimi - Seguimiento diario en taller (1, 2 y 3 eval)
- Actividades de Ampliacin e investigacin - Realiza las prcticas de forma autnoma o no

VALORACIN ACTITUDINAL : 20 %

La valoracin actitudinal tendr en cuenta los criterios detallados en cada U.D., que sern juzgados
por el profesor y valorados bajo su criterio, a travs de escala numrica del 1 al 10.
La NO asistencia e IMpuntualidad injustificada condicionar por cada falta o dos retrasos, una nota
NEGATIVA de - 0,5 puntos a computar con la valoracin de este apartado.
La asistencia a clase es obligatoria. Se aceptarn como causas justificadas aquellas que se
contemplen en el Reglamento de Rgimen Interno del Centro. En todo caso, no ser examinado el
alumno/a con faltas de asistencia superiores al 15% del total de horas lectivas.

CONSULTAR EN MAT. DE APOYO TABLA DE VALORACIN DE LA EVAL. (notas alumnos) DOC. N XII

9.6 Cundo evaluar

La evaluacin se llevar a cabo en tres momentos: inicial, continuo y final. Dando lugar a

tres concepciones diferentes de evaluacin:

a. Evaluacin inicial o deteccin de conocimientos previo

Permite adecuar las intenciones a los conocimientos y destrezas previos y a las

necesidades de los alumnos, as como una posicin afectiva haca el tema en general.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 35


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

Esta evaluacin permitir cumplir con el principio metodolgico de partir del nivel de

desarrollo del alumno. Previo al inicio de cada una de las unidades de trabajo se llevar a cabo

un sondeo general para tomar conciencia del nivel de conocimientos de los alumnos en tales

reas mediante una actividad inicial.

b. Evaluacin continua o formativa

Con ella se identifican los avances y las dificultades que se van produciendo en cada una

de las unidades de trabajo. Facilita el ajuste progresivo de enseanza y aprendizaje a las

condiciones y necesidades del alumno. Busca informacin sobre los progresos individuales y

grupales, durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje respecto a los siguientes aspectos:

- El progreso del alumno y los grupos en los bloques y las unidades de trabajo en relacin

con los procedimientos, conocimientos y actividades, que les permiten alcanzar la competencia

de accin (iniciativa, autonoma, manipulacin diestra, etc.).

- Las conductas que se observarn de manera formal o informal en el desarrollo del

proyecto concreto, y que constituir parte de la evaluacin.

- Las modificaciones que hay que introducir en el proceso de enseanza-aprendizaje a la

luz de los resultados de las observaciones de la evaluacin.

- El modo de orientar los esfuerzos del alumnado para alcanzar una evaluacin positiva.

La evaluacin formativa se aplica de acuerdo con los criterios de evaluacin establecidos

para las capacidades terminales del mdulo. La principal tcnica para llevar a cabo dicha

evaluacin es la observacin continua en el aula y en el taller de pastelera.

c. Evaluacin final o sumativa.

Tiene como fin conocer lo que se ha aprendido y el grado en que se ha conseguido. Toma

datos de la evaluacin formativa y aade otros obtenidos de forma ms puntual.

Permite valorar de modo global el cumplimiento de los objetivos propuestos al inicio de

nuestra programacin. Para ello se utilizan los criterios de evaluacin que actuarn como

P.T. David Mayor Rivas Pag. 36


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

referente objetivo y conciso: elaboracin y calificacin de exmenes tericos y prcticos,

resolucin de ejercicios, etc.

9.7 Evaluacin procesal de la formacin

Se evaluar el proceso de enseanza-aprendizaje por parte de los alumnos, para poder

tomar las medidas correctoras oportunas en caso necesario.

Se realizar trimestralmente como mximo y como mnimo, una vez durante el curso; para

ello se pasar a los alumnos un cuestionario annimo, donde se valorarn aspectos relacionados

con el trato a los alumnos, con la profesionalidad del docente y con la evaluacin.

CONSULTAR EN MAT. DE APOYO MODELO DE EVALUACIN PROCESAL DOC. N XIII

9.8 Evaluacin / Seguimiento de la P.D.

Trimestralmente se evaluar el desarrollo de la P.D., se har de cada mdulo, y el

departamento elaborar una memoria a tramitar a jefatura de estudios para futuro informe.

CONSULTAR EN MAT. DE APOYO MODELOS DE EVALUACIN DE LA PROGRAM. DOC. N XIV

9.9 Sistemas de Recuperacin / Promocin

El alumno/a que no supere el 50 % de los contenidos mnimos exigidos, recuperar

mediante su progresivo desarrollo en el aula y taller, efectuando aquellas labores, controles

escritos, trabajos especficos, etc... que el profesor crea oportuno.

Asimismo, al tratarse de evaluacin continua (solo contenidos procedimentales), el alumno

tendr la posibilidad de promocionar si supera el 5 en posteriores evaluaciones, quedando as

recuperados dichos contenidos. Los contenidos Conceptuales no son continuos, por lo que, en

caso de ser suspendidos, se debern recuperar en las fechas establecidas por el profesor.

En un sistema de evaluacin continua del proceso y de los resultados, como el que se

plantea en esta programacin, se diferencian dos momentos o fases en la aplicacin de medidas

de recuperacin del alumnado:

a) De carcter preventivo, antes de las correspondientes calificaciones trimestrales, el carcter

procesual de la evaluacin y la aplicacin ya desde el principio de diferentes instrumentos de

P.T. David Mayor Rivas Pag. 37


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

evaluacin, permite la puesta en prctica de determinadas medidas de recuperacin (que

pueden ser entendidas como actividades puntuales de apoyo y refuerzo, o como un plan de

trabajo ms sistemtico y dilatado, tal y como se explica en el apartado de la programacin,

dedicado a la atencin a la diversidad) con el objetivo de mejorar el rendimiento acadmico del

alumno, teniendo en cuenta siempre los criterios de evaluacin que no se estn alcanzando.

b) Una vez suspendido el alumno en la correspondiente evaluacin trimestral, se propondr por

escrito un plan de recuperacin en el que consten los objetivos no alcanzados, los contenidos

que han sido insuficientemente construidos y las medidas previstas para recuperar, que

consistirn en la realizacin de determinadas actividades o en la ejecucin de una prueba escrita

o examen prctico. (Las fechas para recuperaciones son las establecidas en la temporalizacin).

En caso de que estas medidas no den su fruto y el alumno haya obtenido una calificacin

insuficiente al terminar el curso, le quedar la posibilidad de la recuperacin final en la prueba

extraordinaria de septiembre, la cual ser elaborada y calificada por el Departamento de

Hostelera y Turismo y versar sobre los aspectos bsicos del Currculo. Los centros docentes

adoptarn medidas organizativas y curriculares para facilitar al alumnado la superacin del md.

El nmero de convocatorias ordinarias y extraordinarias, la anulacin de matrcula, la

renuncia a la evaluacin, el acceso a la convocatoria extraordinaria de septiembre y la promocin

a segundo curso sern los dispuestos en la resolucin figurada en la normativa reguladora del

Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

10. ATENCIN A LA DIVERSIDAD

10.1 Marco legal

La atencin a la diversidad inspira las diferentes disposiciones legales que enmarcan el

actual sistema educativo. Las referencias legislativas que hacen alusin a las necesidades

educativas especiales son:

P.T. David Mayor Rivas Pag. 38


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

1. Constitucin espaola (1978). En su artculo 27 recoge la libertad de enseanza y el

derecho a la educacin, en el artculo 14 hace referencia a la igualdad ante la ley a efectos de

nacimiento, raza, sexo, etc, que pueda ser motivo de discriminacin. En el artculo 49 alude a la

facilitacin de la integracin de los disminuidos fsicos, psquicos y sensoriales.

2. La LOE establece en su artculo 26: Asimismo, corresponde a las Administraciones

educativas, regular soluciones especficas para la atencin de aquellos alumnos que manifiesten

dificultades especiales de aprendizaje o de integracin en la actividad ordinaria de los centros,

de los alumnos de alta capacidad intelectual y de los alumnos con discapacidad.

3. Real Decreto 1538/2006, en su disposicin adicional primera, seala que las

Administraciones educativas, de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 12 de la Ley Orgnica

5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, podrn realizar

ofertas formativas adaptadas a las necesidades especficas de los jvenes con fracaso escolar,

personas con discapacidad, minoras tnicas, parados de larga duracin y, en general, personas

con riesgo de exclusin social.

4. ORDEN de 14 de marzo de 2005 de la Consellera de Cultura, Educacin y Deporte, por la

que se regula la atencin al alumnado con necesidades educativas especiales escolarizado en

centros que imparten educacin secundaria.

10.2 La atencin a la diversidad como principio.

La LOE recoge como principio pedaggico el tratamiento educativo individualizado del

alumno o alumna. Individualidad reflejada en intereses propios, capacidades en un nivel de

desarrollo desigual, ritmo de aprendizaje diferente, etc. Y esa individualidad, conjugada con la

igualdad de oportunidades, nos obliga al profesorado a incorporar a la programacin

determinadas actuaciones tendentes a minorar los casos de retraso con respecto al grupo, y

otras actuaciones que propicien el desarrollo apropiado para el alumnado con mayores

capacidades y mayor inters.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 39


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

El reconocimiento de las diferencias que manifiestan los alumnos exige a la vez una

respuesta educativa igualmente diferenciada.

As, la atencin a la diversidad constituye el principio regulador de la accin educativa que

parte del reconocimiento de las diferencias manifestadas por los sujetos, que aprendan y que se

comprometan a ofrecer una atencin formativa ajustada a las necesidades educativas

detectadas. La diversidad se manifiesta de la siguiente manera:

- Alumnos con capacidades e intereses por encima de la media del grupo

- Alumnos con ritmos de aprendizaje ms lento.

- Alumnos con Necesidades Educativas Especiales: se les facilitar una atencin

individualizada segn los principios de no discriminacin y normalizacin educativa, y

con la finalidad de conseguir su integracin.

Desde el aula se adoptar una metodologa que favorezca el aprendizaje de todo el

alumnado: proponer actividades abiertas, para que el alumno las realice segn sus posibilidades,

ofrecer las actividades con una graduacin de dificultad en cada U.D, organizar los aprendizajes

mediante proyectos que, a la vez, los motiven, los ayuden a relacionar y a aplicar conocimientos,

aprovechando situaciones de heterogeneidad como los grupos, que favorezcan la enseanza.

10.3 Medidas de atencin a la diversidad.

Es evidente que el ritmo de desarrollo de las capacidades no tiene por que ser el mismo en

todo el grupo de alumnos/as. No todos los alumnos alcanzarn de la misma forma los objetivos, ni

seguirn el mismo ritmo de aprendizaje, ni aprendern exactamente lo mismo. Algunas de las

acciones se realizarn con el fin de ajustar la accin educativa a la diversidad de capacidades,

intereses y destrezas de cada alumno son:

Establecer ritmos de aprendizaje diferentes que vendrn marcados por un nmero de

actividades y con una dificultad diferente en funcin del alumno. Con las actividades iniciales se

comprobarn el nivel de nuestro alumnado y las actividades de desarrollo darn una muestra

P.T. David Mayor Rivas Pag. 40


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

de sus capacidades. La adaptacin para aquel alumnado que demuestre unas capacidades e

intereses por encima de la media del grupo, tender a sostener la motivacin y a incrementar

sus conocimientos, as como a desarrollar las capacidades actuales. Para ello, trabajos

individuales, implicacin en el liderazgo del grupo y orientacin hacia bibliografa especfica,

podrn ser algunos de los recursos utilizados. Para aquellos que lo precisen se reservan las

actividades de refuerzo.

Organizar flexiblemente el trabajo en el taller de forma que el profesor de desdoble pueda

dedicar ms tiempo a los alumnos que ms lo necesiten. En este sentido, el segundo profesor

puede separar a los alumnos desaventajados, solo en momentos concretos, con el fin de

reorientar y corregir las dudas o errores que se estn produciendo. Aunque nunca es conveniente

diferenciar dos niveles dentro del grupo.

Realizar agrupamientos flexibles, en los cuales dependiendo de la actividad, se pueden agrupar

alumnos que destaquen, alumnos ms desaventajados, alumnos con los mismos intereses o

agrupamientos mixtos de unos con otros.

10.4 Atencin a los alumnos con necesidades educativas especficas.

De acuerdo con la ORDEN de 14 de marzo de 2005 y el Real Decreto 1538/2006, de

15 de diciembre, (detalladas anteriormente), en la disposicin adicional primera y segunda,

seala que: Se establecern las medidas y adaptaciones del currculo pertinentes para que los

alumnos con necesidades educativas especiales puedan lograr las finalidades de la formacin

profesional especfica. Asimismo, indica que: Las ofertas formativas que se realicen se tendrn

en consideracin a estos alumnos y se podrn incluir mdulos asociados al Catlogo nacional de

cualificaciones profesionales, siendo el porcentaje de plazas reservadas no inferior al 5%.

Los alumnos/as con problemas graves de audicin, visin, motricidad u otras necesidades

educativas especiales debidamente dictaminadas, dispondrn de las respectivas adaptaciones

curriculares individuales posibles (ACI) que faciliten su proceso educativo. Las adaptaciones

P.T. David Mayor Rivas Pag. 41


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

curriculares solamente podrn afectar a la metodologa didctica, a las actividades y a la

priorizacin y temporalizacin en la consecucin de los objetivos; as como a los elementos

materiales a utilizar por el alumnado. No supondrn, en ningn caso, la eliminacin de

objetivos (capacidades terminales) relacionados con la competencia profesional bsica

caracterstica de cada ttulo. El departamento didctico, a propuesta del profesor o profesora del

mdulo y con el asesoramiento del departamento de orientacin, efectuar las adaptaciones

curriculares posibles necesarias. La evaluacin de los aprendizajes de este alumnado, se

realizar de acuerdo con la adaptacin curricular establecida, tomando como referencia los

criterios de evaluacin propuestos que, en todo caso, asegurarn un nivel suficiente y necesario

de consecucin de las capacidades terminales (resultados de aprendizaje) correspondientes,

imprescindibles para conseguir la titulacin y la correspondiente competencia profesional. En la

celebracin de las pruebas especficas que se convoquen, se deber adaptar la duracin y las

condiciones de realizacin de las mismas a las caractersticas de este alumnado. No se

admitirn exenciones de calificacin. En todo caso la Direccin General de Enseanza, podr

autorizar la ampliacin de la duracin de un ciclo y el nmero mximo de convocatorias, debido a

la complejidad que en determinados mdulos puede encontrar este alumnado.

11. TEMAS TRANSVERSALES

11.1 Caractersticas / Generalidades

Es complejo definir el apartado de los temas transversales. Como su nombre indica no son

materias aadidas, sino temas que hacen referencia a conocimientos, hbitos, valores que implcita

o explcitamente afectan a todas las materias del currculo.

Las caractersticas esenciales de estos temas transversales se pueden resumir:

1. Suponen una preocupacin por los problemas de la sociedad.

2. Ayudan a relacionar la escuela con la vida real.

3. Fomentan la educacin en valores.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 42


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

4. Suponen una perspectiva crtica ante la sociedad.

Pero estos temas transversales en la prctica se muestran muy complejos de aplicar e incluso

discutible desde muchos puntos de vista. Son difciles de programar, pero mucho ms de evaluar

(puesto que es difcil calificar valores, actitudes y comportamientos que muchas veces quedan solo

en el plano terico), sin hacer referencia al hecho de la falta de formacin del profesorado en

algunos de estos temas, la escasez de materiales curriculares disponibles, etc.

11.2 Tratamiento de la transversalidad en la programacin.

El currculo oficial reconoce la importancia de promover el desarrollo de nuevas actitudes y

valores. De acuerdo con el REAL DECRETO 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se

establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, en su artculo

4, se establece que los ciclos formativos contemplarn la transversalidad de los conocimientos y

capacidades para facilitar la movilidad formativa y profesional en la familia profesional, entre

familias profesionales y entre otras formaciones.

El desarrollo de estos temas quedar incardinado dentro de las propias unidades didcticas,

intentando que en cada unidad se trabajen aquellos temas ms acordes al contenido de la misma.

Las principales enseanzas de carcter transversal que se desarrollan a travs del mdulo son:

-Educacin intercultural; con ello se combaten prejuicios de tipo racista o xenfobo y a la vez

favorecer el intercambio, la convivencia y cooperacin entre alumnos culturalmente diferentes, una

experiencia muy enriquecedora.

-Educacin para la paz; fomentar un buen clima de convivencia en el aula es bsico para el normal

desarrollo de las clases y para prevenir situaciones de violencia y acoso en el mbito escolar, un

hecho por desgracia demasiado frecuente en los ltimos aos.

-Educacin ambiental; respeto por el medio ambiente, tratamiento de los residuos generados

en nuestra actividad diaria, y en general la necesidad de preservar el medioambiente para las

generaciones venideras.

P.T. David Mayor Rivas Pag. 43


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2016 -17

-Educacin para la salud: contribucin a adquirir nuevos hbitos alimenticios adecuados y

saludables, fomento de hbitos de vida saludable.

-Educacin del consumidor: crear una conciencia de consumidor responsable que se sita

crticamente frente al consumismo, crear criterios de seleccin respecto a las adquisiciones de

materias primas. Se tratar de evitar el consumismo compulsivo, anlisis crtico de los sistemas de

distribucin comercial, el mrketing y las marcas, fomentar la compra inteligente y buena gestin de

los recursos (calidad de los productos, etiquetado, trazabilidad de los productos alimentarios...).

-Educacin cvica y moral: desarrollar actitudes de respeto hacia los dems, ejercitar el civismo

y la democracia al aula y en el taller, fomentar el conocimiento y la valoracin de otras culturas.

-Educacin para la igualdad de sexos: respeto mutuo entre sexos apreciando al mismo tiempo

sus diferencias, corregir prejuicios sexistas, crear una dinmica correctora de las

discriminaciones.

12. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS (Us. Ds.)

En este apartado quedan enmarcadas las 15 Us. Ds. que conforman el mdulo P.B.P.R., a

continuacin se describen sus objetivos y contenidos. Al margen de lo descrito en este punto, se

disponen ms detalladamente cada una de las 15 Us.Ds. en material de apoyo del docente, en

las que se incluyen los objetivos, contenidos (los mismos que los detallados en este punto), las

metodologas empleadas, los recursos materiales y bibliografa de aula, la secuenciacin/

temporalizacin, la atencin a la diversidad, las actividades de enseanza aprendizaje

propuestas y desarrolladas y los criterios de evaluacin establecidos.

CONSULTAR EN MATATERIAL DE APOYO LAS 15 Unidades Didcticas AMPLIADAS DOC. N I

P.T. David Mayor Rivas Pag. 44


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2012 -13

UNIDAD DIDCTICA - 1

ENUNCIADO: IDENTIDAD PROFESIONAL Y VISIN GENERAL DEL MDULO. LA EMPRESA DE PASTELERA / REPOSTERA

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0709_2 BLOQUE ACTIV. 1 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 2 SESIN 220 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS

Dar a conocer al alumno el concepto empresa de hostelera basndose 1. Relacionar el tipo de local segn la produccin y situacin del sector
en su posicin dentro del sector, sus competencias, sus recursos, sus 2. Analizar las caractersticas de un obrador en cuanto a local e instalaciones
medios, su cualificacin profesional y las salidas laborales y profesionales 3. Determinar los sistemas de trabajo, limpieza y orden respetando la normativa
higinico sanitaria

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES

1. Introduccin al mundo de la pastelera y 1. Interpretacin de la identidad profesional 1. Puntualidad en el cumplimiento del horario
panadera. Las tcnicas de pastelera- panadera derivada de la Unidad de Competencia. 2. Inters hacia el rol o entidad de la profesionalidad
como factor base para la consecucin posterior 2. Identificacin y asociacin de los departamentos referenciada en esta unidad.
de los objetivos concretos marcados bsicos con sus principales funciones. 3. Respeto a los procedimientos, protocolos y
2. Clasificacin de las pasteleras y panaderas. 3. Identificacin e interpretacin de las normas normas establecidas en el mbito referenciado.
3. Condiciones que deben reunir los locales e bsicas que deben regir en la construccin, 4. Respeto a las normas integradoras del trabajo en
instalaciones de pastelera y panadera. distribucin y montaje de un obrador. equipo.
4. Seguridad y prevencin en las zonas de 4. Aplicacin de la normativa higinico sanitaria al 5. Inters por observar tendencias y modos
produccin de alimentos. respecto del montaje del obrador. organizativos en otros establecimientos del
5. Mtodos y productos de limpieza asociados a los 5. Cumplimentar documentacin necesaria para el sector.
locales. control de los A.P.P.C.C 6. Observacin en todo momento de las normas de
6. Deontologa profesional. limpieza e higiene que deben regir en el local ,
7. Organigrama de trabajo, asignacin de tareas y obrador, asumindolas como algo fundamental e
responsabilidades profesionales A.P.P.C.C ineludible bajo ningn concepto.

P.T. Gustavo Mayor Rivas Pag. 45


Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2012 -13

UNIDAD DIDCTICA - 2

ENUNCIADO: TERMINOLOGA CULINARIA APLICADA EN PASTELERA REPOSTERA - PANADERA

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0709_2 BLOQUE ACTIV. 1 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 1 SESIN 165 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer y describir el significado del vocablo profesional sabiendo 1. Aplicar correctamente la terminologa en la redaccin de fichas tcnicas
relacionarlo con los procesos de produccin, manipulacin y conservacin 2. Interpretar correctamente la terminologa en las aplicaciones prcticas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES

1. Terminologa culinaria, aplicada a la pastelera - 1. Identificacin de cada uno de trminos con cada 1. Capacidad analtica.
panadera y afines. uno de los procesos o acciones a realizar. 2. Capacidad de retentiva.
2. Terminologa: 2. Interpretacin y anlisis de los trminos 3. Capacidad de abstraccin y sntesis
Tcnicas : concepto relacionados. 4. Respeto y atencin a las explicaciones dadas.
Definicin 3. Adecuacin en el uso de la terminologa a lo 5. Capacidad de adquisicin de contenidos
Divisin atendiendo a su largo de la ejecucin de los procesos, conceptuales.
secuenciacin en los procesos transmisin de ordenes y comunicacin 6. Inters por la materia recibida y respeto al resto
multidireccional. de sus compaeros durante la exposicin.

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UNIDAD DIDCTICA - 3

ENUNCIADO: LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DEL OBRADOR DE PASTELERA Y PANADERA

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0709_2 BLOQUE ACTIV. 1 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 3 SESIN 385 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Relacionar el tipo de maquinaria con la elaboracin a realizar
Reconocer todo tipo de maquinaria necesaria para la produccin de la 2. Aplicar el manual de uso y mantenimiento
actividad de pastelera, as como su funcionamiento, mantenimiento, 3. anual de uso y mantenimiento
limpieza y aplicaciones. 4. Determinar el tipo de productos de limpieza segn la normativa de higiene
5. Analizar las caractersticas de un obrador y determinar la maquinaria

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Maquinaria y equipos para la produccin en 1. Identificacin de equipos y maquinaria de los 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
obradores de pastelera y panadera: obradores de pastelera de acuerdo con: normas establecidas en el mbito referenciado.
Funciones, Normas de utilizacin 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
1.a Maquinaria bsica: Resultados cualitativos y cuantitativos que 3. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Clasificacin y descripcin se obtienen. Riegos asociados higinico sanitarias dictadas al respecto.
Funciones y aplicaciones Uso, conservacin , mantenimiento y puesta 4. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes
Procedimientos de operacin y control Anlisis, identificacin y aplicacin de los 5. Responsabilizarse en todo momento con el
productos de limpieza a utilizar en cada trabajo a desarrollar.
1.b Aspectos claves a tener en cuenta, y 2. Utilizacin de la maquinaria o equipos en funci: 6. Observar las pautas de funcionamiento,
consecuencias de una mala manipulacin: Tipo de materia prima o gnero a emplear mantenimiento y uso asociadas al manejo de la
La limpieza y mantenimiento La informacin u orden recibida. maquinaria.
Ubicacin atendiendo a la logstica de la Formula a aplicar o proceso a realizar 7. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
produccin Flexibilizacin en el uso de la maquinaria 8. Disposicin para mantener la maquinaria y
Normas higinico sanitarias aplicables a segn necesidades, anlisis y precauciones equipos, en trminos eficientes de limpieza.
cada maquinaria a tomar. Justificacin de su uso. 9. Observar un trato respetuoso y de colaboracin
Productos de limpieza asociados a cada 3. Verificacin de la puesta a punto de equipos de con el resto de los compaeros a la hora de
tipo de mquina, utensilios y equipos. acuerdo con instrucciones recibidas o manuales establecer las tareas de limpieza uso y
de uso aportados por el fabricante. mantenimiento de la maquinaria y equipo.

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UNIDAD DIDCTICA - 4

ENUNCIADO: HERRAMIENTAS, BATERA Y UTILLAJE EN LOS OBRADORES DE PASTELERA PANADERA ANLOGOS

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0709_2 BLOQUE ACTIV. 1 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 3 SESIN 275 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


Reconocer todo tipo de utensilios, herramientas y utillaje necesarios para 1. Relacionar las necesidades de utillaje con la elaboracin a realizar
la produccin de la actividad de pastelera, as como su manejo, 2. Determinar el tipo de productos de limpieza segn la normativa de higiene
mantenimiento, limpieza y aplicaciones. 3. Analizar las caractersticas de un obrador y determinar los tiles necesarios

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Utensilios, herramientas, batera y utillaje 1. Identificacin de los tiles, menaje, batera y 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
utilizado en pasteleras y panaderas herramientas utilizados en los obradores: normas establecidas en el mbito referenciado.
1.a Utensilios, herramientas, batera y utillaje Exposicin y muestra de todos los tiles. 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
de obrador: Funciones, Normas de utilizacin. 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Clasificacin y descripcin Resultados cualitativos y cuantitativos. de trabajo.
Funciones y aplicaciones en cada caso Riesgos asociados. 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Procedimientos y operaciones de control. Mantenimiento y puesta a punto. higinico sanitarias dictadas al respecto.
Limpieza y mantenimiento de uso. Productos de limpieza a usar en cada caso. 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes
Ubicacin dentro del local u obrador. 2. Utilizacin, aplicacin y uso recibidas.
Normas higinico sanitarias 3. Analizar, deducir y seleccionar los utensilios 6. Responsabilizarse en todo momento del
Productos de limpieza asociados a cada tipo adecuados atendiendo a : correcto uso de los utensilios y utillaje.
de material, utensilio, etc. en obrador. Tipo de materia prima o gnero base 7. Observar las pautas de funcionamiento,
1.b Utensilios, utillaje, recipientes, etc. utilizados Formula a elaborar y proceso a seguir. mantenimiento y uso asociadas al manejo del
en los locales de expedicin de producto. Criterios de funcionalidad y operatividad. utillaje.
Clasificacin y descripcin. Tipo de decoracin o terminacin 8. Disposicin para mantener el utillaje, utensilios
Funciones y aplicaciones. seleccionados. y batera, en trminos eficientes de limpieza.
Ubicacin dentro del local u obrador Segn orden o especificacin recibida. 9. Observar un trato de respetuoso y de
Limpieza y mantenimiento de uso Justificar en cada caso la eleccin tanto de colaboracin con el resto de los compaeros a
Procedimientos de operacin y control uso como de utensilio. la hora de establecer las tareas de limpieza,
Normas higinico sanitarias dictadas mantenimiento y uso de los utensilios y menaje

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UNIDAD DIDCTICA - 5

ENUNCIADO: CONSERVACIN DE ALIMENTOS. MTODOS, NORMAS HIGINICO SANITARIAS.

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0711_2 BLOQUE ACTIV. 1 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 1 SESIN 55 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


Saber conservar los alimentos en condiciones higinico sanitarias 1. Seleccionar y aplicar los mtodos de conservacin y regeneracin adecuados
adecuadas, empleando como recursos las normativas sanitarias referentes 2. Aplicar las normativas higinico sanitarias vigentes para la conservacin y
a recepcin, almacenaje, manipulacin y conservacin. embalaje de productos manipulados.

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Alteracin de los alimentos. 1. Experimentacin con diferentes M.P, productos
Clasificacin semielaborados, elaboracin terminada. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
Efectos y alteraciones alimentaras Documentar la experiencia, efectuando los normas establecidas en el mbito referenciado.
Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentaras. siguientes pasos: 2. Respeto a las normas higinico sanitarias y de
Caractersticas Observacin, Anlisis, Recogida de datos, manipulacin de alimentos.
Tcnicas para combatirlas Evaluacin, Conclusin 3. Orden y rigor en la consecucin de las tareas
2. Mtodos de conservacin 2. Interpretacin y aplicacin de las normas destinadas tanto a la conservacin de alimentos
Clasificacin higinico sanitarias, propiedades, ventajas y como a su control.
Divisin tcnicas de utilizacin.. 4. Criterio lgico a la hora de aplicar los sistemas
Caractersticas 3. Interpretacin e identificacin del etiquetado de y tcnicas y productos de limpieza.
Comparativa los productos. 5. Compromiso con la calidad en el desarrollo del
Aplicacin 4. Justificacin de cada mtodo, envasado o trabajo.
Equipos asociados a cada sistema conservacin asociado al tipo de gnero, 6. Respeto a las normas integradoras del trabajo
3. Tcnicas de ejecucin asociadas al producto teniendo encuesta: en equipo, tomando como pauta el trato social y
etiquetado Destino o consumo asignado. comunicacional acorde y respetuoso ante y con
4. Seguridad e higiene en las zonas de produccin Caractersticas del sistema adoptado los compaeros.
de alimentos y bebidas: Normativa higinico sanitaria 7. Disposicin a mantener en todo momento tanto
Instalacin y equipos 5. Realizacin de las operaciones necesarias para las instalaciones, maquinaria, productos etc. en
Sistema de limpieza el proceso de conservacin y regeneracin de perfectos estado de higiene, limpieza,
Reglamento de manipulador de alimentos todo tipo de gneros, controlando resultados. conservacin comenzando por la personal.

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UNIDAD DIDCTICA - 6

ENUNCIADO: MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERA REPOSTERA - PANADERA Y AFINES.

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0306_2 BLOQUE ACTIV. 2 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 3 SESIN 165 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Establecer los criterios de recepcin y almacenamiento para M.P
Reconocer, clasificar y procesar la obtencin de las diferentes materias 2. Clasificar las materias primas segn los grupos de clasificacin
primas que intervienen en las elaboraciones de pastelera repostera 3. Identificar y conocer sus procesos de obtencin
4. Determinar las aplicaciones ms adecuadas a cada elaboracin
5. Conocer el estado de conservacin y cualidades organolpticas de cada grupo

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Identificacin de las materias primas. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
1. Materias primas de uso comn en pastelera- 2. Anlisis y clasificacin de materias primas de normas establecidas en el mbito referenciado.
panadera: acuerdo con: 2. Control y organizacin sobre las materias
1.1 Definicin, concepto y divisin Estado de presentacin. primas recibidas y almacenadas. Control de
1.2 Clasificacin, denominaciones (origen) y Parmetros de calidad establecidos stocks. Rotacin de stocks.
variedades de cada materia prima. Aplicaciones. 3. Responsabilidad en el uso de las materias
1.3 Caractersticas fsicas Tiempo de conservacin primas de orden perecedero y no perecedero.
1.4 Caractersticas y propiedades organolpticas Caractersticas organolpticas 4. Predisposicin hacia la investigacin de nuevos
1.5 Presentacin en el mercado, sistemas de Necesidades de preelab. y conservacin. gneros o materias primas con implantacin en
aprovisionamiento. 3. Identificacin de mtodos y/o lugares de la pastelera
1.6. Cualidades y aplicaciones gastronmicas conservacin, tcnicas a aplicar y necesidades 5. Observacin de las normas de limpieza e
1.7 Adquisicin de las materias primas de regeneracin de las diversas materias primas. higiene de los locales de almacenaje de M.P.
perecederas y atendiendo a los siguientes 4. Procedimientos y periodicidad de adquisicin 6. Capacidad de aprovechamiento de las materias
parmetros: Calidad, procesos operativos, atendiendo a los procesos de preelaboracin y primas como factor de rentabilidad
mltiples aplicaciones. Factores adicionales productos. Criterios de compra atendiendo a 7. Capacidad de decisin a la hora de rechazar o
que deben influir en la eleccin de las materias factores de calidad, relacin precio, aceptar las M.P recibidas de acuerdo con los
primas. caractersticas de almacenamiento, versatibilidad parmetros de calidad y caractersticas
1.8 Necesidades de conservacin y regeneracin en la aplicacin. referidas en la hoja de pedido establecidas para
cada materia prima.

P.T. Gustavo Mayor Rivas Pag. 50


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UNIDAD DIDCTICA - 7

ENUNCIADO: CREMAS, RELLENOS, BAOS Y MERENGUES

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0306_2 BLOQUE ACTIV. 3 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 7 SESIN 825 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


Reconocer los diferentes tipos de cremas y rellenos basados en una 1. Ejecutar las diversas tcnicas de elaboracin
clasificacin, atendiendo a sus elementos de ligazn, ingredientes 2. Clasificar las cremas segn el ingrediente base (huevos, grasa, zumo, leche...)
principales y mtodos de conservacin 3. Analizar los procesos de elaboracin, reaccionando a los posibles cambios de
comportamiento de las fichas tcnicas

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES

1. Definicin 1. Correcta seleccin de la materia prima 1. Respeto a procedimientos y protocolos establec


2. Clasificacin 2. Aprovisionamiento interno de gneros en funcin 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
3. Tcnicas de elaboracin: del proceso y cantidades. 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Pasteurizacin 3. Planificacin del proceso a realizar 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Coccin al fuego directo (Cuajado o 4. Seleccin de tiles, herramientas y equipos higinico sanitarias dictadas al respecto.
espesado) necesarios para el proceso de elaboracin. 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes reci
Coccin al bao mara (Cuajado o espesado) 5. Ejecucin de tcnicas para la obtencin de las 6. Observar las pautas de mantenimiento y uso
Emulsionado elaboraciones de acuerdo con normas o asociadas al manejo del utillaje. Responsabilida
Aglutinantes (Tcnicas de fro) instrucciones recibidas, teniendo en cuenta: 7. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
Triturado y refinado Receta base o procedimientos 8. Disposicin para mantener el utillaje, utensilios
4. Equipos, maquinaria, tiles y herramientas Utilizacin de equipos. y batera, en trminos eficientes de limpieza.
utilizadas Orden de trabajo y tiempos estipulados 9. Observar un trato respetuoso y de colaboracin
5. Materias primas necesarias para cada proceso. Normativa higinico-sanitaria con el resto de los compaeros a la hora de
6. Mtodos de conservacin 6. Tcnicas y mtodos de conservacin a aplicar establecer las tareas de limpieza, uso y
7. Aplicaciones (variedades) en cada caso, atendiendo a las caractersticas mantenimiento de utensilios, menaje, batera, et
8. Control en los procesos , calidad del producto del producto, destino/consumo asignado y 10. Compromiso en la calidad tanto en el proceso
terminado y tcnicas de recuperacin a adoptar normativa higinico sanitaria. como en el producto terminado.
en caso de no obtener el resultado esperado. 7. Aplicaciones de uso. 11. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
12. Iniciativa y carcter crtico aportando alternativa

P.T. Gustavo Mayor Rivas Pag. 51


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UNIDAD DIDCTICA - 8

ENUNCIADO: PASTAS FERMENTADAS / LEUDADAS. PANIFICACIN

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0306_2 BLOQUE ACTIV. 2 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 8 SESIN 1240 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Ejecutar diferentes tcnicas de amasado, estirado, plegado, fermentado y
Conocer y aplicar las diferentes tcnicas y procedimientos de formulacin, coccin de productos de pastelera.
amasado, estirado, fermentacin, coccin, temporalizacin y conservacin 2. Analizar los efectos de T, humedad y desarrollo de las elaborac. fermentadas
de una amplia gama de masas fermentadas 3. Buscar soluciones a los posibles defectos observados durante el procedimiento
4. Seleccionar los sistemas ms apropiados de conservacin para cada caso.

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Definicin 1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
2. Clasificacin: 2. Aprovisionamiento interno de gneros en funcin normas establecidas en el mbito referenciado.
Brioche, bollera. Masas hojaldradas. Pan del proceso y cantidades. Seleccin de la M.P. 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
3. Tipos de fermentos: 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Fermento lquido, Polish, Esponja necesarios para el proceso de elaboracin. 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Levadura natural, fresca, liofilizada 4. Ejecucin de tcnicas para la obtencin de las higinico sanitarias dictadas al respecto.
4. Equipos, maquinaria, tiles y herramientas utiliza elaboraciones de acuerdo con normas o 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes.
5. Procesos de leudado: instrucciones recibidas, teniendo en cuenta: 6. Responsabilizarse en todo momento del
Fermentacin directa Receta base o procedimientos correcto uso de los utensilios y utillaje.
Fermentacin indirecta o retardada Utilizacin de equipos. 7. Disposicin para la toma de decisiones
6. Influencia de la temperatura y la humedad en las Orden de trabajo y tiempos estipulados coherentes ante problemas o surgidos.
masas fermentadas Normativa higinico-sanitaria 8. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
7. Materias primas necesarias para cada proceso. 5. Mtodos de control de elaboracin de las masas 9. Disposicin para mantener el utillaje, utensilios
8. Sistemas de pintado y abrillantado Sistemas o mtodos de amasado. y batera, en trminos eficientes de limpieza.
9. Mtodos de coccin Control visual, tctil, mecnico. 10. Compromiso en la calidad tanto en el proceso
En funcin al tipo de horno 6. Sistemas de pesado, divisin de las masas, como en el producto terminado.
Mtodo de media coccin heido, boleado y formado de piezas 11. Iniciativa y carcter crtico aportando
10. Mtodos de conservacin 7. Tcnicas, mtodos conservacin destino/consum variaciones o alternativas.
11. Aplicaciones (variedades) 8. Aplicaciones de uso. (procedimientos) 12. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
P.T. Gustavo Mayor Rivas Pag. 52
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UNIDAD DIDCTICA - 9

ENUNCIADO: MASAS ESPONJADAS / ABIZCOCHADAS

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0306_2 BLOQUE ACTIV. 2 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 7 SESIN 885 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Ejecutar diferentes tcnicas de batido y coccin de estos productos
Conocer y aplicar las diferentes tcnicas y procedimientos de formulacin, 2. Analizar los efectos de temperatura y desarrollo de las elaboraciones esponjadas
batido, coccin, temporalizacin, conservacin y decoracin de una amplia 3. Buscar soluciones a los posibles defectos observados durante el procedimiento
gama de masas esponjadas 4. Seleccionar los sistemas ms apropiados de conservacin para cada caso.

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Definicin 1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
2. Clasificacin: 2. Aprovisionamiento interno de gneros en funcin normas establecidas en el mbito referenciado.
Bizcochos del proceso y cantidades. Seleccin de la M.P 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
Cocidos al vapor 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Ligeros, Superligeros, Pesados necesarios para el proceso de elaboracin. 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Cakes 4. Ejecucin de tcnicas adecuadas para la higinico sanitarias dictadas al respecto.
Magdalenas , sobados, similar. obtencin de las elaboraciones de acuerdo con 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes
3. Materias primas necesarias para cada proceso. normas o instrucciones recibidas: 6. Responsabilizarse en todo momento del
4. Emulgentes, gasificantes, impulsores y Receta base o procedimientos correcto uso de los utensilios y utillaje.
humectantes autorizados. Utilizacin de equipos. 7. Observar las pautas de mantenimiento y uso
5. Equipos, maquinaria, tiles y herramientas utiliza Orden de trabajo y tiempos estipulados asociadas al manejo del utillaje.
6. Mtodos de esponjado. Normativa higinico-sanitaria 8. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
7. Puntos de las emulsiones y tcnicas de 5. Mtodos de control de elaboracin de las masas 9. Iniciativa ycarcter crtico aportando alternativas
mezclado de las materias primas. Visual, tctil 10. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
8. Mtodos de coccin 6. Control de las temperaturas y tiempos de coccin 11. Trato respetuoso y de colaboracin con el resto
En funcin al tipo de horno asociados con cada tipo de masa de los compaeros a la hora de establecer las
9. Mtodos de conservacin 7. Tcnicas y mtodos de conservacin a aplicar tareas de limpieza, mantenimiento y uso de
10. Aplicaciones (variedades) en cada caso, atendiendo a las caractersticas utensilios, menaje, batera etc. .
11. Control en los procesos , calidad del producto del producto, destino/consumo asignado 12. Compromiso en la calidad tanto en el proceso
terminado y tcnicas de recuperacin a adoptar. 8. Aplicaciones de uso. como en el producto terminado.
P.T. Gustavo Mayor Rivas Pag. 53
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UNIDAD DIDCTICA - 10

ENUNCIADO: EL HOJALDRE.

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0306_2 BLOQUE ACTIV. 2 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 5 SESIN 575 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Ejecutar la tcnica de amado, plegado y coccin de este producto base
Conocer y aplicar la tcnica y procedimiento de formulacin, amasado, 2. Analizar los efectos de temperatura y desarrollo del hojaldre
corte, coccin, temporalizacin, conservacin y decoracin de diferentes 3. Buscar soluciones a los posibles defectos observados durante el procedimiento
tipos de hojaldres. 4. Desarrollar elaboraciones secundarias empleando como base el hojaldre
5. Seleccionar los sistemas ms apropiados de conservacin para cada caso.

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Definicin 1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
2. Clasificacin: 2. Aprovisionamiento interno de gneros en funcin normas establecidas en el mbito referenciado.
Hojaldre del proceso y cantidades. Seleccin de la M.P. 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
Comn, Directo, Invertido, Medio hojaldre 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
3. Materias primas necesarias para cada proceso. necesarios para el proceso de elaboracin. 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
4. Influencia en el resultado final, de la calidad de 4. Ejecucin de tcnicas adecuadas para la higinico sanitarias dictadas al respecto.
las materias primas, sus caractersticas. obtencin de las elaboraciones de acuerdo con 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes.
5. Equipos, maquinaria, tiles y herramientas utiliza normas o instrucciones recibidas, teniendo en 6. Responsabilizarse en todo momento del correcto
6. Influencia de la temperatura y la humedad del cuenta: uso de los utensilios y utillaje.
obrador. El clima Receta base (frmula) o procedimientos 7. Disposicin para la toma de decisiones
7. Mtodos y procesos segn el tipo de hojaldre Utilizacin de equipos. coherentes ante problemas o surgidos.
8. El hojaldre. La temperatura. Qu son la vueltas Orden de trabajo y tiempos estipulados 8. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
y cuantos tipos existen? Normativa higinico-sanitaria 9. Disposicin para mantener el utillaje, utensilios y
9. Mtodos de coccin 5. Mtodos de control de elaboracin de las masas batera, en trminos eficientes de limpieza.
En funcin de la aplicacin Visual, tctil, mecnicos 10. Compromiso en la calidad tanto en el proceso
10. Mtodos de conservacin 6. Control de las temperaturas y tiempos de coccin como en el producto terminado.
11. Aplicaciones : (variedades) asociados con cada tipo de masa 11. Iniciativa y carcter crtico aportando variaciones
Hojaldres azucarados 7. Tcnicas y mtodos de conservacin a aplicar. o alternativas.
Hojaldres salados 8. Aplicaciones de uso. 12. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
P.T. Gustavo Mayor Rivas Pag. 54
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UNIDAD DIDCTICA - 11

ENUNCIADO: PASTAS ESCALDADAS

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0306_2 BLOQUE ACTIV. 2 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 4 SESIN 520 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Ejecutar las tcnicas de elaboracin, formato y coccin (fuego y horno) de las
Conocer y aplicar la tcnica y procedimiento de formulacin, mezclado, masas escaldadas.
diseo (formato), coccin, temporalizacin, conservacin, terminado y 2. Analizar los efectos de temperatura y desarrollo de estos productos
decoracin de las diferentes variedades de masas escaldadas. 3. Buscar soluciones a los posibles defectos observados durante el procedimiento
4. Uso de la manga pastelera para la formacin de las piezas y rellenado
5. Seleccionar los sistemas ms apropiados de conservacin para cada caso.

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Definicin 1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
2. Clasificacin: 2. Aprovisionamiento internote gneros en funcin normas establecidas en el mbito referenciado.
Pasta choux Petisu Bomba del proceso y cantidades. Seleccin de M.P. 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
Churros 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Buuelos necesarios para el proceso de elaboracin. 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
3. Materias primas necesarias para cada proceso. 4. Ejecucin de tcnicas adecuadas para la higinico sanitarias dictadas al respecto.
4. Productos mix para la elaboracin instantnea obtencin de las elaboraciones de acuerdo con 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes
5. Equipos, maquinaria, tiles y herramientas utiliza normas o instrucciones recibidas: 6. Responsabilizarse en todo momento del correcto
6. Influencia de la humedad en las materias primas Receta base (frmula) o procedimientos uso de los utensilios y utillaje.
7. Mtodo de escaldado y esponjado. Utilizacin de equipos. 7. Observar las pautas de mantenimiento y uso
8. Comprobacin del punto correcto de elaborac. Orden de trabajo y tiempos estipulados asociadas al manejo del utillaje.
9. Mtodos de coccin Normativa higinico-sanitaria 8. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
Horneado 5. Mtodos de control de una correcta elaboracin 9. Iniciativa ycarcter crtico aportando alternativas
Fritura Visual, tctil, mecnicos 10. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
10. Mtodos de conservacin 6. Control de las temperaturas y tiempos de coccin 11. Trato respetuoso y de colaboracin con el resto
11. Aplicaciones (variedades) asociados con cada tipo de masa de compaeros a la hora de establecer las
12. Control en los procesos , calidad del producto 7. Tcnicas de conservacin a aplicar en cada tareas de limpieza, mantenimiento y uso de
terminado y tcnicas de recuperacin. caso, atendiendo a las caractersticas del product utensilios, menaje, batera etc. .
P.T. Gustavo Mayor Rivas Pag. 55
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UNIDAD DIDCTICA - 12

ENUNCIADO: PASTAS SECAS: Propiamente dichas ( Sables, Brisa, Quebrada, Crumble, Streusel, etc...). Pastas de T

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0306_2 BLOQUE ACTIV. 2 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 5 SESIN 675 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Ejecutar las tcnicas de elaboracin, formato y coccin de estos productos.
Conocer y aplicar las tcnicas y procedimientos de formulacin, mezclado, 2. Analizar los efectos de mezclado y amasado de estas pastas
estirado, moldeado (formato), coccin, temporalizacin, conservacin, 3. Controlar la temperatura (coccin) de los diferentes tipos de pastas
terminado y decoracin de las diferentes variedades de pastas secas. 4. Buscar soluciones a los posibles defectos observados durante el procedimiento
5. Manejo y uso de la manga pastelera y rodillo para la formacin de las piezas
6. Seleccionar los sistemas ms apropiados de conservacin para cada caso

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Definicin 1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
2. Clasificacin: 2. Aprovisionamiento interno de gneros en funcin normas establecidas en el mbito referenciado.
Pasta Sabl Bretona, Sable Holands del proceso y cantidades. Seleccin de M.P. 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
Pasta Streussel, Crumble, Flora 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Pasta Quebrada, Brisa necesarios para el proceso de elaboracin. 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Pastas de t (escudeladas, formadas.) 4. Ejecucin de tcnicas adecuadas para la higinico sanitarias dictadas al respecto.
3. Materias primas necesarias para cada proceso. obtencin de las elaboraciones de acuerdo con 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes.
4. Equipos, maquinaria, tiles y herramientas normas o instrucciones recibidas: 6. Responsabilizarse en todo momento del correcto
utilizadas Receta base (frmula) o procedimientos uso de los utensilios y utillaje.
5. Influencia del tipo de grasa y materias hmedas Utilizacin de equipos. 7. Disposicin para la toma de decisiones
en el proceso. Orden de trabajo y tiempos estipulados coherentes ante problemas o surgidos.
6. Mtodo de mezclado. Normativa higinico-sanitaria 8. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
7. Comprobacin del punto correcto de elaboraci 5. Tcnicas de estirado de masa y forrado moldes. 9. Disposicin para mantener el utillaje, utensilios y
8. Mtodos de coccin 6. Mtodos de control de elaboracin de las masas batera, en trminos eficientes de limpieza.
Horneado Visual, tctil, mecnicos 10. Compromiso en la calidad tanto en el proceso
9. Mtodos de conservacin 7. Control de las temperaturas y tiempos de coccin como en el producto terminado.
10. Aplicaciones (variedades) asociados con cada tipo de masa. Conservacin. 11. Iniciativa y carcter crtico aportando alternativa.
11. Control en los procesos , calidad del producto ter 8. Aplicaciones de uso. 12. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
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UNIDAD DIDCTICA - 13

ENUNCIADO: ELABORACIONES AIREADAS GELIFICADAS ( Mousses, Bavaresas, Esponjosos, Cremosos...)

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0710_2 BLOQUE ACTIV. 3 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 5 SESIN 470 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Clasificar las elaboraciones semifras en funcin de los ingredientes base
Elaborar todo tipo de preparaciones aireadas - gelificadas basndose en 2. Ejecutar procesos de elaboracin: batido, mezclado, enmoldado, decorado
su clasificacin, los ingredientes ms comunes, as como en sus diferentes 3. Analizar puntos crticos existentes en las T, batidos, mezclados y enmoldados.
tcnicas de procedimiento 4. Ser capaz de formular elaboraciones aireadas-gelif partiendo de la tcnica base
5. Aplicar las elaboraciones aire-gelif a postres y tartas en pastelera repostera

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Definicin 1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a los procedimientos, protocolos y
2. Clasificacin: 2. Aprovisionamiento interno de gneros en funcin normas establecidas en el mbito referenciado.
Carlotas, Bavarois del proceso y cantidades. Seleccin de M.P 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
Espumas o Mousses, Esponjosos 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Cremosos necesarios para el proceso de elaboracin. 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
3. Materias primas necesarias para cada proceso. 4. Ejecucin de tcnicas adecuadas para la higinico sanitarias dictadas al respecto.
4. Productos terminados asociados a cada elabora. obtencin de las elaboraciones de acuerdo con 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes
5. Equipos, maquinaria y tiles utilizados normas o instrucciones recibidas: 6. Responsabilizarse en todo momento del correcto
6. Mtodo de gelificado de este tipo de elaboraci. Receta base (frmula) o procedimientos uso de los utensilios y utillaje.
7. Comprobacin del punto correcto de elaboracin Utilizacin de equipos. 7. Observar las pautas de mantenimiento y uso
8. Temperaturas y tiempos asociados a cada Orden de trabajo y tiempos estipulados asociadas al manejo del utillaje.
proceso. Normativa higinico sanitaria 8. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
9. Riesgos asociados a la falta de control en el 5. Tcnicas enfriamiento adaptadas a cada product 9. Iniciativa ycarcter crtico aportando alternativas
proceso, materiales utilizados o materias primas 6. Mtodos de control de una correcta elaboracin 10. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
10. Mtodos de conservacin Visual, tctil, mecnicos 11. Trato respetuoso y de colaboracin con el resto
11. Aplicaciones (variedades) 7. Control de las temperaturas y tiempos de fro de compaeros a la hora de establecer las
12. Control en los procesos, calidad del producto asociados con cada tipo de producto. tareas de limpieza, mantenimiento y uso de
terminado y tcnicas de recuperacin a adoptar 8. Tcnicas y mtodos de conservacin a aplicar utensilios, menaje, batera etc. .
en caso de no obtener el resultado esperado. 9. Aplicaciones de uso. 12. Compromiso en la calidad de todo el proceso.
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UNIDAD DIDCTICA - 14

ENUNCIADO: MANIPULACIN DEL AZCAR: ALMIBARES. CARAMELOS . FONDANT. PASTILLAJE (DECORACIN)

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0710_2 BLOQUE ACTIV. 4 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 7 SESIN 785 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Determinar los diferentes puntos de coccin y temperaturas del azcar
Conocer las variedades existentes dentro de la familia de edulcorantes, as 2. Aplicar las tcnicas de castigo, enfriado, estirado, moldeado, coloreado y
como su manipulacin y aplicaciones varias. pegado de diferentes elaboraciones con edulcorantes.
3. Seleccionar los sistemas de conservacin ms apropiados para cada caso

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Definicin e historia 1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a procedimientos y protocolos establec
2. Clasificacin: 2. Aprovisionamiento interno de gneros en funcin 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
Glasas : Glasa Real, Glasa muerta del proceso y cantidades. Seleccin de M.P. 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Pastillaje, pasta azcar Rolled Fondant 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Almbar Tipos de caramelos necesarios para el proceso de elaboracin. higinico sanitarias dictadas al respecto.
Azcar fondant, invertido... 4. Ejecucin de tcnicas adecuadas para la 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes recib
3. Materias primas necesarias para cada proceso. obtencin de las elaboraciones de acuerdo con 6. Observar las pautas de mantenimiento y uso
4. Equipos, maquinaria, tiles y herramientas utiliza normas o instrucciones recibidas,: asociadas al manejo del utillaje. Responsabilida
5. Proporciones de azcar, agua y aditivos . Receta base (frmula) o procedimientos 7. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
6. Mtodo de coccin y puntos del azcar. Orden de trabajo y tiempos estipulados 8. Disposicin para mantener el utillaje, utensilios y
7. Comprobacin de puntos correctos de elaborac. Normativa higinico-sanitaria batera, en trminos eficientes de limpieza.
8. Tcnicas de manipulacin de cada elaboracin 5. Tcnicas de manipulacin de los distintos tipos 9. Observar un trato respetuoso y de colaboracin
9. Riesgos asociados a la coccin y manipulacin de azcar. con el resto de los compaeros a la hora de
del azcar elaborado. 6. Mtodos de control de una correcta elaboracin establecer las tareas de limpieza, uso y
10. Mtodos de conservacin del azcar cocido en sus diferentes versiones mantenimiento de utensilios, menaje, batera, et
11. Aplicaciones (vaiedades) Visual, tctil, mecnicos 10. Compromiso en la calidad tanto en el proceso
12. Control en los procesos , calidad del producto 7. Tcnicas y mtodos de conservacin a aplicar como en el producto terminado.
terminado y tcnicas de recuperacin a adoptar en cada caso, atendiendo a las caractersticas 11. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
en caso de no obtener el resultado esperado. 8. Aplicaciones de uso. 12. Iniciativa y carcter crtico aportando alternativa

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UNIDAD DIDCTICA - 15

ENUNCIADO: MANIPULACIN DE LAS COBERTURAS (DECORACIN)

UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENCIADA UC0710_2 BLOQUE ACTIV. 4 TEMPORALIZACIN ESTIMADA 8 SESIN 1040 MIN.

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Conocer los utensilios, materiales, accesorios necesarios para el desarrollo de
Manipular todo tipo de coberturas, haciendo referencia a su templado,
manipulacin de las coberturas
puntos crticos, encamisado, vaciado, perfilado, cristalizado, casado, 2. Conocer las tcnicas bsicas de decoracin en cobertura para pastelera.
3. Ejecutar toda la oferta existente relacionada con decoracin de esta M.P
montaje
4. Presentar productos de pastelera de forma armnica y atractiva.

CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES


1. Planificacin del proceso a realizar. 1. Respeto a procedimientos y protocolos establec
1. Definicin e historia 2. Aprovisionamiento de gneros y seleccin de 2. Puntualidad en el cumplimiento del horario.
2. Clasificacin: M.P. 3. Respeto a las normas integradoras en el equipo
Negro, Leche, Blanco 3. Seleccin de tiles, herramientas y equipos 4. Respeto y cumplimiento estricto a las normas
Saborizados y coloreados necesarios para el proceso de elaboracin. higinico sanitarias dictadas al respecto.
Subproductos y Derivados 4. Ejecucin de tcnicas adecuadas para la 5. Diligencia a la hora de ejecutar las ordenes recib
Diferentes % de pasta y manteca de cacao realizacin obtencin de las operaciones previas 6. Observar las pautas de mantenimiento y uso
3. Grficos del proceso de templado de coberturas Realizacin de bocetos y decoraciones prelimin asociadas al manejo del utillaje. Responsabilida
4. Tcnicas de manipulacin y decoracin con Aplicacin de tcnicas del uso de la manga y el 7. Orden y rigor en el trabajo derivado de la U.D.
cobertura cornet 8. Disposicin para mantener el utillaje, utensilios y
5. Normas bsicas para decorar productos de choco Aplicacin de las tcnicas de acabados, batera, en trminos eficientes de limpieza.
6. Combinaciones bsicas de colores y formas. decoraciones y presentaciones (uso del 9. Observar un trato respetuoso y de colaboracin
7. Uso y manejo del cornet y manga aergrafo y la pistola entre otros) con el resto de los compaeros a la hora de
8. Tipos de elaboraciones y acabados utilizados en Aplicacin de tcnicas de atemperado, estirado, establecer las tareas de limpieza, uso y
la decoracin. enmoldado y forma del chocolate mantenimiento de utensilios, menaje, batera, et
9. Nuevas tecnologas en decoracin. 5. Mtodos de control de una correcta elaboracin: 10. Compromiso en la calidad tanto en el proceso
10. Aplicaciones (variedades) Visual, tctil, mecnicos como en el producto terminado.
6. Tcnicas de, entre 11. Autonoma en la ejecucin de los trabajos
1. Aplicaciones de uso. 12. Iniciativa y carcter crtico aportando alternativa
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13. CONCLUSIONES DEL AUTOR

El diseo de la P.D. es un trabajo que integra una gran diversidad de propsitos con contenido e

intencin formativa. Sin embargo, constituye un compromiso y una negociacin de los aspectos a tratar en la

labor docente, que habr que compartir con el resto de especialistas con los que se convive en el

Departamento. La programacin presentada, ha sido configurada a partir del marco legal en vigor, en

materia de educacin y de principios pedaggicos, personalizndola a partir de la consulta de diversas

fuentes didcticas; materiales curriculares, etc...

En el proceso de elaboracin de esta Programacin se ha seguido una estrategia de elaboracin

inductiva, partiendo de la identificacin de unos datos de contextualizacin que nos permiten llegar a forjar

una hiptesis de trabajo. El documento presentado, se fundamenta principalmente, en el deseo de contribuir

al desarrollo en el alumnado de sus capacidades y competencias profesionales que posibiliten su acceso al

mundo laboral, para el desempeo cualificado de tareas relacionadas con la pastelera o a continuar con

otros estudios profesionales, y la participacin activa en la vida social, cultural y econmica.

Por ltimo cabe destacar de esta programacin que, es fruto de un ideal preconcebido, pudindose

adecuar y realizar cualquier cambio, atendiendo al principio de flexibilidad curricular, que se considere

oportuno con el fin de mejorar las circunstancias de alumnado, entorno, recursos, etc., todo ello para

conseguir los objetivos que se pretenden ensear y que son en definitiva el objetivo de esta programacin.

14. WEB Y BIBLIOGRAFIA

LOE 2/2006 de 3 de mayo, (BOE 4-5-06) deroga la LOGSE (1990) y la LOCE (2002).

VV.AA. (2002): Constitucin Espaola. Ed. Tecnos.

Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la F.P (BOE 20-06-2002)

Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la

formacin profesional del sistema educativo. (BOE 3-1-07)

Real Decreto 1396/2007 de 29 octubre (BOE 23-11-07) por el que se establece el ttulo de Tcnico

en Cocina y Gastronoma y se fijan las correspondientes enseanzas mnimas.

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Programacin Didctica PBPR Curso Acad. 2012 -13

Real Decreto 1416/2005, de 25 de Nov., por el que se modifica el Real Decreto 1128/2003, de 5 Sept

por el que se regula el catlogo Nacional de las cualificaciones profesionales (BOE 3-12-2005)

Real Decreto 1128/2003, de 5 de Sept., por el que se regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones

profesionales, dictado en desarrollo de la Ley Orgnica5/2002, de las Cualificaciones y de la F.P.,

modificado por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, (BOE 17-9-2003)

ORDEN de 14 de marzo de 2005, de la Conselleria de Cultura, Educacin y Deporte, por la que se

regula la atencin al alumnado con necesidades educativas especiales escolarizado en centros que

imparten educacin secundaria.(DOGV 14/4/05).

DECRET 234/1997, de 2 de setembre, del Govern Valenci, pel qual saprova el Reglament Orgnic i

Funcional dels Instituts dEducaci Secundria. (DOGV nm. 3.073, de 08.09.1997).

HUMANES CARRASCO, JUAN PABLO. Pastelera y panadera. McGraw-Hill-Interamericana, 1994.

VILARDELL-JORNET. El formulario prctico del pastelero. Montagud Editores, 1999

FRANCISCO GRANADOS. Hacer pan y bollera es fcil. Formulario prc. Montagud Editores, 1991

PICAS, C y VIGATA, A. Tc de pastelera, panadera y conservacin de alimentos. Sntesis, 1997.

GUSTAVO MAYOR Y COAUTORES: Procesos de Pastelera Panadera, edit. Paraninfo 2001

POZUELO TALAVERA, J y PREZ PREZ, M. Repostera. Paraninfo, 1999

Revista profesional de pastelera y panadera Molinera y panadera. Montagud editores.

Revista profesional de pastelera La Confitera Espaola. Montagud editores.

Manuales de procedimiento: Documentacin Academia de oposiciones Tcnica y Empleo

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