UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA 

LA MOLINA

        FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO 3

“ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA”

Alumnos: Carbajal Tello, Rosa

Curso: Industrias Lácteas – Práctica

Horario de prácticas: Miércoles de 3pm - 5pm 

Profesora: Lucero Farfán.

Lima - Perú
2021
 I. INTRODUCCIÓN

Según Barreiro et al. (2015), la mantequilla es el producto que se obtiene de la extracción

de los glóbulos de grasa de la de la leche o bien de forma directa de la crema de leche
higienizada, pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido con
sal pudiéndose o no adicionarla, asi mismo se menciona que la mantequilla es una
emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y un contenido de 82 %
de materia grasa, aproximadamente un 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la
leche.

En la actualidad se han ido mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con esto
se logro un incremento en su calidad y asi mismo un rendimiento, para la elaboración de
mantequilla la nata puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche (el
exceso de nata), o bien puede ser separada de la leche entera en la propia mantequería, en
caso se suministre la nata por la propia industria, esta debe haber sido pasteurizada por el
suministrador, asi mismo el almacenamiento y la distribución se debe realizar de tal forma
que se eviten reinfecciones, aireación o formación de espuma, después de la recepción,
pesado y análisis, la nata se almacena en depósitos, la crema o nata para la elaboración
puede ser fresca con un pH 6,6 o fermentada teniendo un pH 4,6 aproximadamente, libre
de defectos de sabor o aroma (Perada, 2001).

El predominio de algún microorganismo en la mantequilla se podría decir que está

directamente relacionado con la temperatura bajo la cual la crema ha sido almacenada o
mantenida; por ejemplo, una crema almacenada a 21,1 º C presentará un mayor número de
microorganismos acidificadores, pero si la temperatura es mucho más alta, habrá más
microorganismos putrefactores que acidificadores, no hay ningún método que permita
recuperar la calidad de la crema, la mantequilla también puede ser contaminada en el
proceso de elaboración debido al uso de agua contaminada, aire o equipos mal sanitizados,
factores tales como la mala calidad del agua, la dispersión de sal o altas temperaturas
favorecen el crecimiento microbiano. (Parada, 2011).

El objetivo de la práctica fue: Elaborar un reporte en el que se describirá las operaciones

realizadas en el proceso de obtención de mantequilla a partir de crema de leche.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1 MATERIALES
 Crema de leche con 36% de grasa por 100ml
 Sal
 Agua fría

II.2 EQUIPOS
 Batidora eléctrica o manual
 Cucharas de palo
 Recipientes
 Colador o tela poliseda
 Guantes quirúrgicos

II.3 FORMULACIÓN
 946 ml de crema de leche con 35 % de grasa o más.
 Se obtendrá 355 gramos de mantequilla
 3.5 a 7 gramos de sal.
 400 ml de agua helada.

2.4. METODOLOGIA DE ELABORACION

En la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche se realizaron las siguientes

operaciones unitarias:

 Recepción:

Se procedió a la recepción de la crema de leche (con 36% de grasa ), en un recipiente de

boca ancha para permitir el batido, la crema de leche previo a la recepción debe estar
refrigerada un dia antes para evitar reacciones químicas desfavorables tales como la
oxidación de grasa debido al gran contenido de la misma, asi mismo Barreiro et al. (2015),
indica que la nata debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de defectos de sabor o
aroma, para comprobar ello se debe proceder a medir el índice de iodo el cual es el factor
decisivo en la selección de los parámetros de fabricación, por ello se menciona que la
grasa con un alto índice de iodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una
mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de consistencia
aceptable, a partir tanto de grasa dura (índice de iodo inferior a 28) como de grasa blanda
(índice de iodo por encima de 42), variando el tratamiento de maduración de acuerdo con
el índice de iodo.

 Batido:

Se procedió a realizar un batido de la crema de leche con una batidora manual o eléctrica
por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos, según Bonet et al. (2018), cuando la
agitación es continua existe la formación de pequeños cúmulos de grasa esto debido a que
las proteínas expulsan el agua, haciendo que esta espuma sea más compacta y, por lo tanto,
ejerciendo una presión sobre los glóbulos de grasa. Esto hace que una parte de la grasa
líquida salga de los glóbulos y también que se desintegren algunas membranas, al finalizar
esta etapa se puede observar que los glóbulos de grasa más pequeños tienen un aspecto a
palominas de maíz debido a que se invierte la emulsión y se provoca la separación del
suero, formando gránulos de mantequilla.

 Desuerado:

Se uso para este fin una tela poliseda o un colador con malla de diámetro muy pequeño,
este procedimiento se realiza con el fin de eliminar el suero líquido de la parte solida que
vendría a ser la parte grasa, esto después del proceso de batido.

 Lavado:

Se procedió a realizar un lavado del producto con agua helada esto para eliminar el suero
de la mantequilla que quedo como remanente después del proceso de desuerado.

 Salado – Amasado:

En esta etapa se procedió a introducir la sal al gusto con recomendación del 0.7 % - 2% del
contenido total de mantequilla, asi mismo paralelamente se realiza la acción del amasado
en la cual se prensa y/o exprime la mantequilla para eliminar la posible humedad existente.
Asimismo durante el proceso de amasado se mide y ajusta el contenido de humedad de
forma que se alcancen los valores requeridos en la mantequilla (Cervera, 1993).

 Envasado:
El envasado debe realizarse incorporando el producto final en un recipiente de preferencia
rectangular para darle la forma característica a la mantequilla, el envase puede estar
cubierto con papel film o papel manteca para evitar que el producto final se pegue en las
paredes del recipiente. Asimismo según lo indicado por Parada (2011), el material que
envuelve a la mantequilla de ser un empaque impermeable a la luz para evitar posibles
reacciones de oxidación y asi evitar malos olores, asi mismo debe brindar protección al
paso de la humedad ya que en caso contrario la superficie de la mantequilla se secaría y las
capas exteriores adquirirían un color más amarillo que el resto de la mantequilla.

 Almacenado:

El producto final debe mantenerse a temperaturas bajas de 5ºC o menos con el objetivo de
mantener su consistencia y apariencia, asi mismo según lo indicado por Parada (2011), la
mantequilla y los productos lácteos untables deben almacenarse en cámaras frigoríficas,
tras la operación de envasado, y mantenerse a +5°C.

En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones de cada una de las etapas que tuvieron
lugar para la elaboración de mantequilla casera.
Figura 1: Flujograma para la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

III.1 REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

En la Tabla 1 se muestran los valores de los registros de la materia prima; crema de leche,
que se uso para la elaboración de mantequilla casera, algunos valores de la Tabla 1 son
especificados según el CODEX ALIMENTARIUS (2000).

Tabla 1. Registro condiciones para la crema de leche

Temperatura Densidad Sólidos

Cantidad (°C) Grasa (%) pH Acidez (°D) (g/mL) Totales (%)
50 kg 2 a 5 ºC 35 a más 5- 5.5 2- 5ºD 0.93 27

Según Salinas et al. (2002), entre las grasas de origen animal comerciales de consumo
directo, se encuentra la crema de leche que se define, como una grasa láctea cuyo
contenido graso no deberá ser menor del 20%, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente,
sólidos no graso entre 5,2-7,7%, sólidos totales entre 15 – 28% y una acidez expresada
como ácido láctico en muestras acidificadas o agrias con un mínimo de 0,5% y en las
dulces o saborizadas hasta un máximo de 0,2%. Así como cumplir requisitos generales
sanitarios de un producto pasteurizado, que debe conservarse a 5ºC, presentar su contenido
graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia
extraña a su naturaleza. Lo mencionado por el autor es muy cercano al expresado en la
Tabla 1, es muy importante tener la crema de leche refrigerada antes de ser usada ya que
según Parada (2011), si la crema de leche se mantiene a temperatura ambiente o a
temperaturas cercanas a 21.1ºC presentará un mayor número de microorganismos
acidificadores, pero si la temperatura es mucho más alta, habrá más microorganismos
putrefactores que acidificadores, y la calidad del producto final se verá perjudicada
considerablemente.

En la Tabla 2 se presenta el control del registro de la elaboración de mantequilla, en el cual

se tomó en cuenta lo expresado en clase, en la cual se mencionó que a partir de 946 ml de
crema de leche se obtiene 355 gramos de mantequilla, asi mismo se tomo en cuenta un
valor total de 50 kg de crema de leche tal como se indicó en el segundo video visto en
clase.

Con los datos obtenidos de varios autores se pudo determinar el registro en la tabla 2.

Tabla 2: Registro de control de elaboración

Tiempo Tiemp Temperatura
Etapa Inicial o Cantidad pH/Acidez (°C)
Final
Pasteurización - 30 s. 50kg 5-5.5/8.5 75°C o más.

Enfriamiento - 2 hr - - 22ºC – 14ºC

Maduración - 3-5 dias - 4.9-5.1 -

Batido - 16 min - 4.65- 4.9 16 ºC

Desuerado - - 31.24kg 4.65- 4.9 16 ºC
Lavado - - 21.14 kg - 2 ºC
Salado ‐ - - 375.2 gr - -
Amasado

Envasado - - 250g – 5 kg - -

Almacenamiento - - 18.76 kg - 5ºC

Teniendo un peso inicial de 50 kg o litros de crema de leche se calculo que el porcentaje de

suero saliente después del desuerado; los cálculos se hicieron a partir de los mencionado en
clase en la cual se indicó que a partir de 946 ml de crema de leche se puede obtener 355
gramos de mantequilla por lo cual realizando una regla de tres simples se determino que la
cantidad de suero después del batido y que se separo de la grasa después del desuerado fue
de 31.24 kg o litros teniendo por diferencia una cantidad de 18.76 kg de mantequilla, asi
mismo el agua helada usada para el lavado según lo mencionado en clase fue de 400ml
para un volumen inicial de 946 ml de crema de leche por lo cual para 50 kg de crema de
leche se deberá emplear 21.14 kg o litros de agua helada, por otro lado según Bonet
(2018), la cantidad de sal a adicionarse a la mantequilla dulce o semisalada debe ser menor
a 5% de sal, mientras que para la mantequilla salada debe ser de 5-10% de sal, según lo
mencionado en clase se adicionó un 2 % de sal por lo cual para 18.76 kg de mantequilla se
requerirá 375.2 gramos de sal.
Según el Manual de Industrias Lácteas (2003), La mantequilla se puede envasar en grandes
envases de más de 5 kg, dependiendo del tipo de envase, se pueden utilizar varios modelos
de máquinas. Normalmente estas máquinas están completamente automatizadas, y tanto las
máquinas formadoras de porciones como las empaquetadoras pueden ajustarse para
trabajar con distintos tamaños, como, por ejemplo, 250 g o menos.

En la Tabla 3 se muestra el análisis de la mazada según Belitz et al. (1988).

Tabla 3: Análisis de la mazada.

Color Grasa Acidez pH
Blanquecino 80% 0.2% 4.65 -4.9

Según Belitz et al. (1988) el color de la masada debe ser blanquecino que se parece al
amarillo muy claro esto debido a la presencia de carotenos que provienen de la leche
que es su materia prima.
Asimismo presenta una acidez de 0.2% aproximadamente esto por acción del
Estreptococos cremoris quien es un productos de acido láctico.

Meyer (1990), obtuvo mantequilla con un porcentaje de grasa entre el 55 y 60%, mientras
que los porcentajes de grasa obtenidos por INEN (2011),en su norma técnica NTE161
fueron entre 80 y 90%.

En la Tabla 4 se muestran las características sensoriales de la mantequilla Según la Norma

Técnica Peruana.

Tabla 4: Evaluación Sensorial

Color: Desde amarillo paja hasta amarillo brillante.

Olor Características de corte lácteo, brindado por el di acetilo.
Sabor Lácteo poco intenso, influye si se le adiciona o no sal.
Textura Firme, homogénea, untable a 20ºC y temperatura
ambiente.

Fuente: NTP 202.024 (2005).

Con los resultados obtenidos en la Tabla 2 se tiene los siguientes:

 Peso Neto: 18.76 kg de mantequilla

 Nro. Moldes: 75 moldes de 250 gramos de mantequilla ó 3 moldes de 5kg y 3 de
250 gramos.
 Rendimiento: Teniendo para 50 kg de crema de leche solo 18.76 kg de mantequilla
el rendimiento será de 37.52%.

%R = (18.76/50)*100% = 37.52%
 IV. CONCLUSIONES

 Se describió las etapas unitarias que tienen lugar en la elaboración de mantequilla a

partir de crema de leche.
 Se describió cada una de las características y parámetros en cada uno de los procesos
de la elaboración de mantequilla.
 El rendimiento para la mantequilla usando 50kg de crema de leche fue de 37.52%, con
una cantidad de 31.24 kg o litros de suero, se uso 375.2 gramos de sal para soborizar a
18.76 kg de mantequilla.
 V. RECOMENDACIONES

 Es recomendable utilizar cultivos lácticos en la elaboración de mantequilla, ya que

estas bacterias ayudan a obtener un producto con mejores características
organolépticas entre ellas un mejor sabor y aroma al producto terminado.
 Para la realización de mantequilla artesanal se recomienda usar una tela poliseda y no
un colador para asi no dejar pasar cantidades de grasa pequeñas junto con el suero,
debido a que el diámetro de la malla del colador es más ancha en comparación al de
la tela poliseda.
 Se recomienda en todo momento mantener las buenas practicas de manufactura
usando la vestimenta adecuada es decir guantes, cofia y mandil para evitar cualquier
tipo de contaminación que pueda causar en el producto final reacciones extrañas que
desfavorezcan sus propiedades organolépticas adecuadas.
 VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Por qué se emplean temperaturas de pasteurización superiores a 80 ºC para
pasteurizar cremas, y cuáles son los tratamientos térmicos usualmente usados para
pasteurizar la crema de leche?

La nata o crema necesita una temperatura de pasteurización más alta que la leche, debido a
que la grasa tiene una conductividad térmica más baja y por lo tanto solamente se
entibiaría debilitando el efecto de las temperaturas altas sobre la flora microbiana de la
crema, asimismo la pasteurización es el primer tratamiento que reciben las cremas y ocurre
posterior a la adición de los estabilizantes; con esto aparte de reducir la carga bacteriana,
va permitir la dilución de los estabilizantes ya que estos se usan como adictivos a las
cremas, alguna de ellas tienen una temperatura de solubilidad de entre 75 y 80°C, este
proceso inactiva o destruye enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de
la crema, asi mismo en el caso de las cremas de leches la pasteurización puede ser hecha
por el método de sostenimiento, por el método a temperatura alta y tiempo corto, o por
otros. Mediante el método de sostenimiento de la crema puede ser pasteurizada a 62,77°C
durante 30 minutos, a 71,11°C durante 15 minutos y por último a 76,66°C durante 5
minutos. En el método de temperatura alta-tiempo corto, la crema de leche puede ser
pasteurizada a 90-95°C durante 30 segundos32 (Revilla, 1982).

6.2. ¿Por qué es importante la refrigeración de la crema después de la pasteurización

y cómo Influye en la consistencia del producto final?

Según Alais (1985) se debe realizar un enfriamiento después de realizada la pasteurización

de la crema para poder evitar ciertos cambios químicos que le puedan conferir ciertos
sabores extraños a la crema, asi mismo se realiza el enfriamiento para favorecer la
cristalización de la materia grasa, permitiendo asi una mejor estructura, también regular la
maduración en la elaboración de mantequillas fermentadas, mejorar el índice de batido asi
como también retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven a la pasteurización.

6.3. ¿Qué reacciones bioquímicas ocurren durante la maduración biológica de la

crema?

En la maduración se realizan las reacciones para la acidificación y la aromatización

(Spreer, 1975). Mediante la acidificación de la crema, la mantequilla alcanza un sabor y
aroma característicos, para este propósito se utiliza generalmente un cultivo mixto de
diversas bacterias ácido lácticas, las cuales fermentan la lactosa, formando ácido láctico y
sustancias aromáticas (acetoína y diacetilo), El aroma característico de la nata madurada es
debido al diacetilo y a la acetoína, sustancias que resultan del metabolismo de la lactosa y
del acido cítrico de la leche. Para lo cual suelen utilizarse mezclas de bacterias
acidificantes homofermentativas y aromatizantes heterofermentativas como las bacterias
lácticas acidificantes Lactococcus lactis y/o Lactococcus cremoris y Bacterias lácticas
aromatizantes: Leuconostoc cremoris y/o Lactococcus lactis subespecie diacetylactis (Del
Castillo et al. 2004).

6.4. Indique cuales son los equipos que se emplearían a nivel industrial para cada una
de las operaciones unitarias involucradas en el proceso.

Según Revilla (1982), los equipos usados en la elaboración de mantequilla a nivel

industrial.

Para el proceso de maduración se usan depósitos aislados, de acero inoxidable y con

camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento. la nata se somete a
tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura
cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento.

Figura 2: Tanque de maduración con camisa de calentamiento/ enfriamiento.

Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la

temperatura requerida para el batido.

En el batido se usa un tanque de batido que debe enfriarse para que no transmita calor a su
contenido.
Tipos de batidoras

a) Batidora normanda de tonel: Se compone de un tonel de roble soportado sobre

un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven cada uno de árbol a una
manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa que sirve para cubrir una gran
abertura .En el interior hay un batidor central fijo formado por una placa de madera
contra la cual van a chocar los glóbulos de grasa .Un ajuste metálico permite
evacuar los gases que se desprenden durante el trabajo y extraer el suero cuando ha
terminado el batido
b) Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco-cónica guarnecida
interiormente de tres contra bastidores verticales. El aparato esta sostenido.

VII. BIBLIOGRAFIA

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(2015). Posgrado de Biotecnología-Microbiología. Obtenido de Mantequilla y su
Microbiología- República bolivariana de Venezuela ministerio de educación
universitaria, ciencia y tecnología universidad nacional experimental simón
rodríguez núcleo regional de educación avanzada valencia.
 Bonet Serra, B., Dalmau Serra, J., Gil Canalda, I., Gil Gregorio, P., Juárez Iglesias,
M., Matía Martín, P., & Ortega Anta, R. (2018). Leche, Nata, Mantequilla y otros
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 Belitz, H. Grosh, W. (1988). Leche y productos lácteos. En Química de los
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 Cervera, V. Clapes, J. Rogolfas. R. (1993). Grupo de la leche. En Alimentación y
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 CODEX ALIMENTARIUS. (2000). Nata (crema) para consume directo. Volumen.
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 Del Castillo, R. Mestres, J. (2004). Productos Lácteos. Tecnología. Ed. UPC. 228p.
 INEN-712, N. (2011). Crema de leche. Obtenido de
https://archive.org/stream/ec.nte.0712.2011#page/n1/mode/2up.
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 Meyer, M. (1990). Elaboración de productos lácteos. Segunda edición. Editorial.
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 Parada, C. (2011). Elaboración de mantequillas tecnológicamente modificadas para
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grado, Universidad Austral de Chile Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de
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 Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis.
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13.
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