Panadería

Pan Campesino
● Harina de trigo - 100 %-1500 gramos

● Harina de maíz - 10%- 150 gramos
● Sal - 2%- 15-0 gramos
● Levadura Fresca - 4%- 60 gramos
● Panela raspada - 10%- 150 gramos
● Manteca de cerdo - 16%- 240 gramos
● Huevos - 10%- 150 gramos
● Queso campesino molido - 24%- 360 gramos
● Agua - 35%- 525 gramos
Proceso de elaboración :
Mezclar muy bien primeramente harina de trigo, harina de maíz y sal.

Formé un círculo con estas harinas y al centro coloque el resto de los ingredientes, teniendo en
cuenta de raspar o moles muy bien la panela. Mezcle cómo de costumbre todos los
ingredientes, incluyendo el queso muy bien molido y adicionando agua poco a poco.
Amase fuerte, deje en reposo por una hora, cilindre luego y divida en porciones siquiera de
una libra y moldee en forma de curuba. Coloque en latas y luego al cuarto de crecimiento y
tape lata por lata con hojas delgadas de plástico negro, deje crecer un poco, de brillo con
huevo, espolvoree queso rallado por encima y llevé al horno a 250°F
Pan campesino # 2
● Harina de trigo 100% 1500 gramos harina de maíz 20% 300 gramos sal 2% 30 gramos
● Polvo de hornear 4% 60 gramos
● levadura fresca 4% 60 gramos
● azúcar corriente 12% 180 gramos
● queso molido 10% 150 gramos
● huevo 16% 240 gramos
● margarina 12% 180 gramos
● leche líquida 60% 900 gramos
Proceso de elaboración.
Proceso de elaboración igual al anterior.

Mezcle los ingredientes muy bien primeramente harina de trigo harina de maíz y Sal.
Formé un círculo con estas Harinas y al centro colocar el resto de los ingredientes teniendo en
cuenta de raspar o moler muy bien la panela. Mezcle como de costumbre todos los
ingredientes menos la leche que se adiciona lentamente. Amasar fuerte y luego dejar fermentar
por una hora. Cilindre y divida al tamaño deseado preferiblemente pan grande también se
moldea en forma de curuba se deja en crecimiento brille con huevo y llevé al horno a 250°F.
También al brillar se rosea con queso rallado por encima.
La salud que tienes consumen los productos de tu cotidiano trabajo depende de tu
responsabilidad profesional.
Pan Super Aliñado

● Harina de trigo - 100%-3000 gramos
● Leche en polvo descremada - 3%-90 gramos
● Sal - 2%- 60 gramos
● Levadura fresca - 4%- 120 gramos
● Azúcar Corriente - 8%- 240 gramos
● Margarina o Mantequilla - 20%- 600 gramos
● Huevos - 20%- 600 gramos
Proceso de elaboración:
Mezcle la harina, leche en polvo descremada y sal (si desea puede cambiar la leche en polvo
descremada por suero en polvo al 4%) Formé una corona con la harina y coloqué en el centro
todos los ingredientes, menos el agua que se debe adicionar poco a poco.
Amase hasta obtener una masa homogénea. Dejé reposar ½ completo como mínimo y si desea
un mejor PAN dejé reposar la masa 1 hora. Luego cilindre y pase al tamaño convenido y
moldee al gusto.
Especial para pan en forma de curuba, raye con cuchilla muy superficialmente y luego coloque
una tira de masa delgada encima. Pinte con huevo, deje crecer 20 minutos y llevé al horno a
250°F.
Nunca agilice sus mezclas utilizando mayor cantidad de levadura. Ver y leer bien los truquitos.
Pan Árabe
● Harina de trigo - 100%- 3000 gramos
● Sal -1.5%- 45 gramos
● Levadura Fresca - 1%- 30 gramos
● Azúcar - 1%- 30 gramos
● Margarina - 2%- 60 gramos
Proceso de elaboración :
Mezcle la harina con la sal, formé un círculo con la harina y al centro coloque agua, azúcar y
levadura.
Disuelva bien estos ingredientes, añada margarina y mezcle todo bien fuerte, teniendo ya bien
mezclada la masa, extienda sobre un grueso o espesor de 2 centímetros, deje descansar 10
minutos para evitar que al cortar se recoja, aplicar arina para extender y cortar. Coloque sobre
Las latas bien limpias y deje en estas tapadas con láminas de plástico negro por 20 minutos y
luego hornee a 450°F. Este pan no debe demorar en el horno y se puede con una espátula de
cocina dar la vuelta a medio horneo.
Los adictos a este pan lo comen rellenos al gusto.
El orgullo de los pequeños consiste en hablar de sí mismos; el de los demás es no

hablar nunca.
Pan batido especial
● Harina de trigo 100% 1500 gramos

● leche en polvo descremada 4% 60 gramos
● sal 1% 15 gramos
● huevos 20% 300 gramos
● queso 20% 300 gramos
● leche líquida 42% 630 gramos.
Proceso elaboración:
Como de costumbre mezclar previamente harina leche en polvo y sal.

forme un círculo con la harina y al centro coloque todos los ingredientes menos la leche líquida
mezcle suavemente integrando todos los ingredientes luego siga en lo mismo adicionando la
leche poco a poco. La leche debe adicionarse toda y esta masa debe quedar bastante suave y
un poco pegajosa.
Preparé moldes (de los que utilizaremos para pan tajado) bien engrasados con aceite. llene de
masa hasta la mitad y dejé en reposo hasta doblar su tamaño. Hornee a 200°F.
Desmolde tibios brilla con mermelada y rocíe queso rallado
Pan Batido Dulce (estilo pannetone)

● huevos 25% 375 tramos
● agua 60% 900 gramos
● canela en polvo 0.5% 7 gramos
● nuez moscada en polvo 0.5% 7 gramos
● corteza de cáscara de naranja al gusto.
Fruta y uvas pasas por promedio de una libra para esta cantidad.
El proceso esta receta es similar a la anterior.

La fruta se debe adicionar a lo último y los aromatizantes canela clavo y nuez se mezcla con la
harina y la sal.
Ese pan se sirve en moldes bien engrasados de ¼ de libra ya está la mitad. Dejé reposar hasta
doblar su tamaño y llega al horno a 300°F al entrar y luego promediar a 250°F hasta su total
asado.
Adorne ya fríos con azúcar pulverizada por encima utilizando un tamiz o cedazo.
Nota: es importante que lea siempre en las primeras páginas de este libro los trucos del arte de
la Panadería.
Pan Brioche
● leche en polvo 4% 120 gramos
● azúcar 12% 360 gramos
● mantequilla pura 20% 600 gramos
● huevos 20% 600 gramos.
Mezcle muy bien primeramente y como de costumbre harina en polvo y sal. formis círculo con
la harina y al centro coloque el resto de ingredientes menos el agua.
Amazon suavemente todos los ingredientes adicionando el agua (sí nota que la masa está
quedando un poco dura agregue un poco más de agua). Amase muy bien y deje la masa bien
tapada por espacio de una hora. Luego cilindre pese y divida en porciones de 40 gramos
aproximadamente. Molde en forma de bolas luego presione con el dedo fuerte en el centro y le
coloca una bolita pequeña ahí exactamente donde le presionó aplaste muy levemente coloquen
latas muy bien limpias y medio engrasadas con aceite dejé doblar su tamaño y hornee a 300°F.
Antes de hornear brille con huevo. Este pan se emplea para rellenar con algo al servir en la
mesa.
Calados bogotanos:
● sal 2 por 60 gramos
● agua 55% 1650 gramos.
Igual a todas las recetas de pan mezclar harina y sal. Formar un círculo con la harina y al
centro colocar el resto de ingredientes. Amasar inicialmente suave adicionando el agua. Lista la
masa cilindrar de inmediato pesar y dividir en pedazos al tamaño acordado. Hacer bolas eh y
organizando las en la mesa. Luego pasé aceite o margarina suavizada por encima y aplane y
coloqué una encima de otra. Coloque en latas de en crecimiento media hora y luego hornea
Una temperatura de 350°F.
Deje enfriar y luego despegue Y coloque nuevamente en latas para llevar al horno a calar a
200°F.
Bizcocho o Tostadas

Mezclar y amasar igual al anterior receta de los calados bogotanos. Cilindrar la masa dividir en
pedazos pequeños al tamaño y acordado. Preparar la margarina para recoger de la siguiente
forma.
Cremar muy bien una libra de margarina con 30 gramos de sal y luego adicionar un poco de
aceite ya lista la crema se unta en la mano y se van extendiendo un poco las porciones en
forma de rollo y con la mano untada de esta crema va colocando en latas limpias una tras otra
sin presionar ni tampoco dejar espacio. Dejar crecer por 20 minutos y luego hornear a350°F.
Luego ya frías las planchas despegar colocar nuevamente en latas y llevar a tostar al horno a
180°F.
Panecillos con queso

● polvo de hornear 2% 30 gramos
Untar harina polvo de hornear leche en polvo y sal. Mezcle muy bien estos ingredientes y por
mí un círculo sobre la mesa con ellos.
Al centro con lo que resto de ingredientes y amase suavemente adicionando el agua o si
prefiere leche líquida.
Cuando tenga una masa compacta y homogénea cilindre y divida.
Nota: estepa no puede moldear en bolas o hace bolillos largos y al grueso deseado los adornos
por encima con el lomo de un cuchillo formando rayas y luego los corta muy parejos e iguales.
Bridging poco con huevo y volteé sobre queso molido.
Recoga en latas limpias y engrasadas con aceite repose por 20 minutos y luego llevé al horno a
300°F.
Pan croissant.
● Harina de trigo 100% 1500 gramos es al 2% 30 gramos

● margarina para empastar 50% 750 gramos.
Este es un pan muy apetecido por dónde ande pero tiene sus cuidados especiales y proceso
que hay que tener en cuenta en su elaboración.
Amase como de costumbre de un poco de cilindro y extienda sobre la mesa enharinada.
No hay necesidad de extender demasiado la Masa. Primeramente prepare la margarina de
empastar haga un Platón de 2 o 3 cm de grueso y luego colóquela encima de la masa y con la
masa de los lados cura la margarina por encima.
Extienda está asar un grueso de 2 cm y haga una vuelta doble en (esta vuelta es la que
doblamos en cuatro partes iguales). Deja reposar 10 minutos y vuelva y extienda la masa del
mismo grueso 2 cm y doble en 3 partes o sea una vuelta sencilla. Deja reposar por 15 minutos
y luego extienda esta vez dejando de menos medio centímetro de grueso. Corte con un
cortador para croasan o simplemente corte como de costumbre con un cuchillo en forma
rectangular al tamaño deseado o convenido. Envuelva presionando muy suavemente y coloqué
en latas doblando los cachitos en sí. Recomiendo antes de cortar dejar la masa extendida
mínimo 10 minutos para evitar que hacerlo recoja ya que la masa por las vueltas está muy
presionada. No utilice más de la levadura indicada ya que este es un pan hojaldrado y por
abuso de esta no sale el pan aplastado. Ojo con esta última recomendación.
Feliz el hombre que quiere lo que consigue no el que consigue lo que quiere.
Pan rollo o pan de leche

Amaste como de costumbre la receta anterior pan de leche. De un buen trabajo antes de llevar
al cilindro. Trabajé en este hasta que la masa esté completamente tersa. Extienda sobre la
mesa enharinada hasta que tenga un grueso de un centímetro. Corte tiras de 8 cm luego corte
en diagonal también por 8 cm y envuelva sobre los dedos estirando un poco. Coloque sobre
latas bien limpias y engrasadas con aceite y dejé crecer hasta doblar su tamaño. Brilla con
huevo y llevé al horno a 350°F
Pan Danés
● Sal 1% 15 gramos
● margarina 12% 180
Cemento elaboración:
Mezcle como de costumbre, deja la masa bien pareja de humedad luego de inmediato cilindre
hasta obtener una masa lisa y suave extienda sobre la mesa enharinada y de rodillo hasta dejar
2cm de espesor. Esparcir la margarina de empastar sobre la masa doble Y extienda
nuevamente para lo que empanaderia llamamos una vuelta doble. Repita la operación dando
esta vez una vuelta sencilla. Osea doblarla en tres partes.
Descansar 15 minutos y extienda nuevamente hasta dejar la masa en un centímetro
aproximadamente. Corte para hacer diferentes clases de panes rellenos con brevas y frutas.
Para esto hay que tener un poco de creatividad. Coloque sobre latas bien limpia sin grasadas
con aceite. Dejé doblar su tamaño y llévalos Roa 300°F.
Este pan también se puede hacer en moldes largos y redondos y después de hornear se brillan
con mermelada y se rocea coco rallado por encima
Se puede vivir sin poder, se puede vivir sin dinero, pero no se puede vivir sin amigos.
Pan chicharróna

● salvado de trigo 4% 120 gramos sal 2% 60 gramos levadura fresca 4% 120 gramos
azúcar 10% 300 gramos manteca de cerdo 10% 300 gramos agua 50% 750 gramos
Para rellenar chicharrones de cerdo 33% 1000 gramos salvado de trigo 8% 240 gramos.
Mezclar inicialmente harina salvado y sal. Hágame un círculo con esta mezcla y al centro
coloque el resto de ingredientes.
Amase alternando con el agua indicada ya lista la masa bien mezclada dejé reposar media
hora luego cilindro y divide a porciones de 60 gramos. Haga bolas y colócala sobre la mesa
ordenadamente. Prepare el relleno o sea las dos libras de chicharrón bien picado y revuelva
con el salvado del relleno, indicado al último de la receta. Coloque esté en una lata y luego coja
de nuevo las bolas de pan y presiones sobre el chicharrón y Con el filo de la mano traté de
hacer como especie de cruz doblando la cruz adentro presionando fuerte. Colóquelas
nuevamente sobre la mesa ordenadamente boca abajo. Es decir en la parte donde hundió el
chicharrón. Deje 20 minutos y luego volteé sobre latas bien limpias y engrasadas con aceite.
Lleve enseguida al horno a una temperatura de 300°F. Este es un pan de origen Bogotano y es
la receta que se hacía hace 20 años (década de los 60 y los 70).
Pan de canela (mogolla)
Harina de trigo 100% 3000 gramos sal 1% 30 gramos levadura fresca 4% 120 gramos azúcar
10% 300 gramos panela molida 10% 300 gramos margarina 12% 360 gramos esencia de
canela 0.5% 15 gramos agua 50% 750 gramos.
Proceda con sus ingredientes a elaborar una masa común y corriente con todos sus
ingredientes.
No abuse de las esencias que hacen extravagante el producto.
Asimismo el color caramelo es muy poca cantidad este es para medio colorear la masa.
Cilindre y divida en porciones de 60 gramos, moldee en bolas y coloque sobre latas limpias y
adicione un poco de color caramelo. Engrasadas con aceite.
Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño, brille con huevo y llevé al horno a 300°F.
Puede ocacion ar pérdidas de tiempo, así como también de materia prima, si no lees el
proceso de elaboración de cada receta. Consulta tus dudas oportunamente.
Coffe Bread
Harina de trigo 100% 1500 gramos
Leche en polvo 4% 60 gramos
Sal 1% 15 gramos
Azúcar corriente 16% 240 gramos
Margarina 16% 240 gramos
Huevos 16% 240 gramos
Levadura Fresca 4% 60 gramos
Agua 30% 450 gramos
Se puede adicionar un poco de esencia de vainilla.
Sin complicaciones hago una masa común y corriente con los anteriores ingredientes. Cilindro
de inmediato hasta que de un buen pulimento. Extender sobre la mesa enharinada dejando de
2 centímetros de grosor. Extienda sobre la mesa crema pastelera (Ver página de cremas).
Coloca encima de la crema, brevas picadas cerezas fruta y Si desea coco rallado.
Enrogen y de el diámetro que ese preferiblemente de 6 centímetros. Coloque sobre latas bien
limpias y engrasado con aceite dejen crecimiento por media hora y luego Urrea 350°F. Ya fuera
del horno brille con mermelada caliente y adicióne coco rallado puro.
Corona de reinas
Harina de Trigo 100% 1500 gramos

Sal 1% 15 gramos
Azúcar Corriente 16% 240 gramos
Leche hervida 20% 300 gramos
Esta receta es de origen brasileño y manda elaborar la receta con leche hervida y lógicamente
fría.
Así pues pensé sus ingredientes y amase bastante hasta obtener una masa suave y
homogénea. De inmediato extienda sobre la mesa enharinada utilizando un rodillo de madera y
dejándola de 3 centímetros de espesor. Corte tiras de 3 cm de ancho y hagan trenzas largas y
luego coloque sobre latas bien limpias y engrasadas con aceite, formando una corona o como
llamamos nosotros en forma de rozcon trenzado. Deje desarrollar en latas unos 30 minutos y
luego brille con huevo y llevé al horno a 250°F.
Pan cooriente de sal
Harina de trigo 100% 3000 gramos sal 2% 60 gramos levadura fresca 4% 120 gramos azúcar
12 porciento 360 gramos margarina 12% 360 gramos agua 50% 1500 gramos.
Proceso de elaboración
Como su nombre lo dice, este es un pan corriente y qee se elabora por todos los rincones del
planeta. Unos con un nombre diferente, pero el mis pan. Amase, deje reposar laasa media hora
y luego cilindre. Pesé y divida al tamaño acordado o deseado y moldee en rollo o en curuba.
Deje hasta doblar su tamaño, brille con huevo y llevé al horno a 350°F.
Pan Huevito
Harina de trigo 100% 3000 gramos fécula de maíz 6% 180 gramos polvo de hornear 2% 60
gramos sal 2% 60 gramos levadura fresca 4% 120 gramos azúcar 10% 300 gramos margarina
de 6% 480 gramos huevos de 16% 480 gramos agua 30% 900 gramos
Mezcle muy bien harina de trigo fécula polvo de hornear y sal.

Coloque sobre la mesa y haga un círculo y coloqué el resto de ingredientes y amaste hasta
obtener una masa homogénea. Dejé media hora tapada con un paño o plástico negro. Luego
cilindre pese y divida en porciones de 100 gramos. Molde en forma de rollito bien cortico,
presione con los dedos por los lados y coloque en latas limpias y engrasadas con
aceite,dejando el cierre o la llave hacia arriba. Lleve al cuarto de crecimiento o tape lata a lata
con plástico delgado y ojala negro. A laedia h oh ra lleve al horno a 300°F.este es un pan
aliñado muy común en la década de los 60. No deje de leer los truquitos.
Pan holandés
Harina de trigo 100% 3000 gramos harina de maíz 17% 500 gramos sal 2% 60 gramos
levadura fresca 4% 120 gramos azúcar 6% 180 gramos mantequilla pura 16% 480 gramos
huevos 10% 300 gramos queso campesino 25% 750 gramos agua 30% 900 gramos
Proceso de elaboración
Mezcle la harina de trigo harina de maíz y sal. Muela muy bien el queso de antemano. Coloque
las harinas sobre la mesa haga un círculo y al centro haga un círculo y al centro coloque el
resto de los ingredientes incluyendo el queso. Amase con firmeza hasta obtener una masa
homogénea. De reposo de una hora. luego cilindre y divide en porciones de una libra. Molde en
forma de curuba y coloqué en latas bien separadas. Mientras la masa está en reposo prepare
la siguiente untura, balanceada ya la cantidad para estos panes.
Agua 50 centímetros cúbicos ajos pelados y triturados 60g cebolla junca bien picada 60 gramos
azúcar 30 gramos levadura fresca 30 gramos.
Unten la parte encima estos panes dejen crecimiento media hora y hornea a 300°F. Este es un
excelente pan y vale la pena ensayar en su Panadería.
Nota: Cada indicación dada tiene su porque, lo invito, lea detenidamente el capítulo de este
recetario titulado "TRUQUILLOS" y encontrará la razón y algo más.
Panecillos Extrafinos

Sal 2% 60 gramos
Azúcar 10% 300 gramos
Queso bien molido 20% 600 gramos
Leche líquida 25% 750 gramos
Proceso de Elaboración
Estos son umos panecillos estilo Mofins. Hay que tener moldes pequeños, prefericiemente
lisos. Se limpian bien y se engrasan de antemano con aceite, mezcle harina y sal. Formé un
círculo y al centro coloque azucar y margarina. Mezcle cuidadosamente estos dos ingredientes
y luego adicione los huevos y siga mezclando y añada la levadura. Por último adicione el queso
y la leche. Amasando cada vez más fuerte ya que esta mezcla queda bastante blanda. Sirva
esta masa sobre Los moldecitos en porción de 50 gramos cada jnk. Deje en reposo media hora
y llevé al horno a 350°F. La cantidad de leche indicada hay que añadirla en su totalidad.
Pan Granada
Sal 2% 60 gramos
Mantequilla Pura 20% 600 gramos
Agua 30% 900 gramos
Mezclar común y corriente, igual que toda la masa para pan. Deje reposar o Fermentar una
hora. Cilindre hasta obtener una masa suave y elástica. Dividir en porciones de una libra. Hacer
bolas presionando fuerte para que queden bien compactas . Colocar sobre la mesa y luego
extender otro pedazo de la masa en tiras y luego amarrar las bolas en cruz dejando las puntas
debajo. Coloque en latas y en la parte superior donde se cruzan las tiras hundircon el dedo
pulgar formando un hueco al que le untamod un poco de margarina. Deje en crecimiento media
hora, brille con huevo y llevé al horno a 250 °F.
Pan Perro
Sal 2% 60 gramos
Agua 50% 1500 gramos
Una masa sin ningún misterio. Especial para pan perro y Hamburguesa. Lo que siempre
recomiendo en la mayoría de las masas es dejar Fermentar un poco, pues así la levadura tiene
la oportunidad de cumplir su misión, dando mayor fuerza a la masa y evitando utilizar así
productos químicos no recomendados bajo ningún motivo. Así siguiendo con nuestra masa de
pan Perro o Hamburguesa, deje Fermentar 45 minutos. Luego cilindre y divida al tamaño
deseado de Pan Perro o Pan de Hamburguesa. Deje doblar su tamaño y llevé al horno a 300°F.
No aumente mayores temperaturas de las indicadas, en estas depende la buena presentación
del producto final. Si desea a estos panes puede darles brillo con agua, huevo y adicionar un
poco de semillas de ajonjolí.
Pan De Molde Dulce

Sal 1.5% 45 gramos
Mezcle y Amase fuerte hasta obtener una masa pareja y tersa.

Deje reposar una hora bien tapadita con un platico para favorecer la del resecamiento, la
cáscara o la corteza que es lo que perjudica ya que pierde humedad las masa en general.
Cilindre, pese y divida en porciones según el molde, una libra o libra y cuarto.
Tape los moldes deje subir tres cuartas partes, luego haga unos cortes diagonales
superficialmente con cuchilla, brille con huevo y lleve al horno a 250°F. Por lo regular el pan de
molde dulce no se tapa al hornear.
Pan Molde De Queso

Polvo de Hornear 4% 120 gramos
Sal 2% 60 gramos
Queso crema molido 25% 750 gramos
En alguna parte de una de mis tantas giras a niver nacional o internacionalmente. Me vino esta
receta de de este Pan de Molde al Queso y la sugerí a varios amigos Panificadores en
diferentes ciudades y mi satisfacción a sido tan grande, cuando me dicen que lo siguen
haciendo con mucho éxito.
Amase con todos los ingredientes como de costumbre hasta obtener una masa homogénea.
Dejé descansar media hora y luego cilindre y divida en porciones de de 600 gramos, modee en
rollo. (no use aceite en el molde de panes de molde).
Aliste moldes limpios y engrasados con aceite, coloque los panes y Tapelos con las mismas
tapas de los moldes, hasta que hayan subido las tres cuartas partes. Destape y llevé al horno a
300°F. Si prefiere puede hornear tapados los moldes. Nunca corte los panes hasta después de
ocho horas de horneados.
Nota: vale la pena recordar el ASEO pulcro de moldes, latas, maquinaria, taller y el de nuestro
operario. Esta es la mejor propaganda para su PANADERÍA. Que pueda invitar a sus clientes
de vez en cuando a que conozcan donde se elabora el PAN que consumen.
LA IMAGINACIÓN ES UN FARO QUE PENETRA LAS SOMBRAS DEL FUTURO.
PAN LUNA DE MIEL

Sal 1% 30 gramos
Mantequilla pura 16% 480 gramos
Yemas de huevo 20% 600 gramos
Miel de abejas 20% 600 gramos
Agua 20% 600 gramos
Brevas para rellenar
Este pan lleva el nombre Luna De Miel, como un homenaje a las parejas de recién casados.
Un PAN de mucha calidad y sabor. Mezcle harina y sal. Forme un círculo sobre la mesa y al
centro coloque todos los ingredientes restantes y amase suavemente alternando con el agua.
Siempre hay que tener cuidado con todo moje de pan con el AGUA. Como puede hacer falta,
tampien puede ser demasiada. Deje fermentar una libra y luego cilindre y divida en porciones
de una libra. Extienda largo con el rodillo y al centro coloque brebas al gusto. Enrolle, coloque
en latas supremamente aseadas y engrasadas con aceite. Tape Lata a Lata o lleve al cuarto de
crecimiento. En media hora haga tres cortes en X, brille con huevo y lleve al horno a 250°F. Ya
fríos puede con un cedazo rociar un poco de azúcar en polvo encima.
Emparedado Especial ( LAMBADA)

Sal 2% 60 gramos
Queso crema Molido 16% 480 gramos
Pará Rellenar:
Queso crema bien molido 2000 gramos

Jamón bien picado 1000 gramos
Salchichón cervecero 1000 gramos
Cebolla de huevo 500 gramos
Pimentón 500 gramos
Un poco de pimienta molida.
Peimeramenge amase con todos los ingredientes anotados, hasta obtener una masa
homogénea. Deje reposar 15 minutos mientras a listas el relleno. Muela el queso crema,
porque en trocitos el jamón y el salchichón. Pique finamente la cebolla de huevo y el pimentón
en tiras muy finas, revuelva todo en forma suave. En la mesa un poco enharinada extienda la
midad de la masa en forma rectangular y del tamaño de una lata corriente. Forme la lata y corte
los residuos que queden de los lados. Encima extienda todos los rellenos de lado a lado. Con la
otra mitad extienda también del mismo largor, de la anterior y con esta cubra el relleno en su
totalidad. Corte los sobrantes de masa de los lados. Presione bien los lados de la lata y luego
con un tenedor pique toda la masa por encima. Haga tiras delgadas y adorne encima la masa
del empaderado, cruzando una con otra haciendo como un enmallado y lleve al horno a 250°F.
Una vez frío porciones en pedazos de 8 x 15 centímetros.
Este producto en su lanzamiento en la ciudad de Sincelejo fue bautizado con el nombre de

LAMBADA. Era la música del momento.
PAN TAJADO INDUSTRIAL

Sal 2% 60 gramos
Propinato de Calcio 0.5% 15 gramos
Mejorador 0.5% 15 gramos
Agua 55% 1. 650 gramos
Este es un pan de mucho cuidado en su elaboración, no es recomendable el cilindro, ya que la
masa debe de quedar suave y no dura. Así mismo controlar su temperatura y si se elabora en
áreas calientes o a nivel del mar en la costa. Se debe trabajar con agua fría. También en su
molde molde se debe evitar la grasa y el aceite, ya que este es el causante de que se
produzcan huecos en las tajadas.
Lo recomendable es trabajar en mojadora. Dar el trabajo requerido hasta que la masa quede
suave y tersa. Dividir según el tamaño del molde, moldear sin rodillo, enrollar suave y colocar
en el molde sin misterios.
Tapar y dejar crecer hasta las tres cuartas partes del molde. Hornear a 300°F por 25 a 30
minutos.
Este es un pan complicado para elaborar en panadería de venta de mostrador. Recomiendo
dejar para las panaderías especiales en el ramo,pues también es recomendable un horno por
lo menos giratorio. Este pan de debe dejar 8 horas de enfriamiento para cortar.
PAN TAJADO ESPECIAL
Harina de Trigo 100% 3000 gramos

Leche en polvo o suero deshidratado 4% 120 gramos
Sal 2% 60 gramos
Propinato de clacio 0.5% 15 gramos
Mejorador 0.5% 15 gramos
Agua 50% 1.500 gramos
El sistema de elaboración y cuidados de esta receta es similar a la anterior. Voy a darles un

truquito para cambiar ciertos productos químicos que requieren estas masas.
ATENCIÓN Y OJO.
Reemplace el mejorador de la receta antenor y de esta, cada cada 15 gramos, por una pastilla
de vitamina C que a encuentra en cualquier farmacia y los quince gramos de Propinato de
Sodio o Calcio por 10 c.c. De vinagre de cualquier marca o color.
La vitamina C no exagerando es un excelente mejorador. Simplemente muélala y adicionela en

el agua. El vinagre reemplaza a los propinatos que dañan el sabor del pan. Estos productos
solo se emplean es en el caso de panes de reparto y empacados, para dar mayor volumen y
evitar un poco el moho del pan.
Recuerde algo y sepa: el moho es causado por desaseo, empacado caliente o materia prima
de mala calidad. Las bodegas de almacenamiento de materia prima se deben hacer aseo diario
y trapear con agua revuelta con un poco de vinagre, como dije anteriormente, no importa el
color ni la marca.
Moldee este pan igual a la anterior y de todas sus indicaciones y temperaturas igual.
No busques razones para no hacer las cosas, búscalas para hacerlas.
MASA DULCE FINO: ROCON DE AREQUIPE

Sal 1% 30 gramos
Esencia de vainilla 1% 30 gramos
Agua 30% 900 gramos
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Amasar como de costumbre teniendo cuidado con el agua. Lista la masa dejela en
fermentacion o maduración 45 minutos Cilindre y divida en los tamaños acordados para las
diferentes figuritas de panes dulces.
Especialmente roscores con arequipe. Después de moldear, deje en latas hasta doblar su
tamaño y lleve al horno a 300°F y panes grandes a 250°F. Se entiende que antes de llevar al
horno hay que brillar con huevo y rociar azúcar por encima a los roscones.
PAN ROSI:

Sal 2.5% 75 gramos
Huevos enteros 10% 300 gramos
Yemas de huevo 40% 1.200 gramos
Agua
Este es un panecillo especial para hoteles y restaurantes de lujo. Es comúnmente como lo

llaman Pan hotelero. Especial para acompañar en desayunos y comidas.
Amase, pues esta receta y deje en reposo por 45 minutos. Pero repito amasar fuerte
adicionando el agua con cuidado. Despues de Cilindrar divida en porciones de 30 gramos y
moldee en bolas, deje en latas media hora, brille con nuevo batido y lleve al horno a 350°F.
PAN ROYAL:
Harina de trigo 100% 3.0000 gramos

Polvo de hornear 3% 90 gramos
Sal 2% 60 gramos
Margarina o mantequilla 20% 600 gramos
Agua 20% 600 gramos
PROCESO DE ELABORACIÓN:.
Esta es la receta tradicional de este delicioso panecillos. Mezcle, harina, polvo de hornear,
leche en polvo y sal. Forme en la mesa una corona con esta harina y al centro coloque todos
los ingredientes, menos el agua. Amase suave inicialmente y adicione agua asi mismo. Si
queda un poco dura, añada mas agua. Lista la masa de inmediato cilindre muy bien y luego
divida en porciones pequeñas de 40 gramos moldee con rodillo en forma de curuba y coloque
sobre latas bien limpias. Tan pronto termine de moldear todo el pan, deje en lata 15 minutos.
luego corte horizontalmente con una cuchilla brille con huevo y lleve al horno a 300°F.
PANETTON:

Sal 1% 30 gramos
Canela en polvo 0.5% 15 gramos
Levadura fresca 4% 120 gramos
Yemas solas 10% 300 gramos
Agua 33% 990 gramos
Uvas pasas 30% 900 gramos
Fruta cristalizada 30 % 900 gramos
Cerezas marrasquinas 20% 600 gramos
Brevas 20% 600 gramos
Esta es otra receta de Panettone esta vez de origen Brasilero.
Su proceso es el siguiente: mezclar harina, leche en polvo, canela en polvo y sal. Forme un
circulo con esta mezcla en la mesa y al centro coloque el resto de ingredientes, menos el agua
y la fruta.
Inicie el proceso de mezcla adicionando el agua poco a poco y cada vez amase más fuerte,
hasta adicionar toda el agua. Esta masa queda bastante suave. Por último adicione la fruta en
su totalidad. (Es conveniente la cereza tratar de picarta un poco, como asi mismo la breva).
Tenga listo los moldes de panettone engrasados con aceite y con sus debidos capacillos. Llene
estos hasta la mitad y deje en moldes tapados hasta que tengan un crecimiento de las tres
cuartas partes del molde. Lleve al horno a una temperatura de 250°F. Adorne frios con cedazo
y azúcar en polvo por encima.
Controle la temperatura que no pase de lo indicado. Recuerde para este panettone, vienen
capacillos especiales.
PAN REY:
Harina de trigo.100% 3.000 gramos

Sal l2%60 gramos
Huevos enteros.50% 1.500 gramos
Esta receta lleva el nombre de PAN REY. porque considero que es el pan más aliñado o fino en
la elaboración de estos, ya que su humedad es a base de puro huevo. Esta es una creación del
autor en el año de 1969 en la ciudad de Cali.
Su elaboración es de la siguiente forma, mezcle harina y sal, forme un circulo con esta sobre la
mesa. Adicione los treinta huevos correspondientes a 1.500 gramos. Recuerde, los huevos
deben de ser de tamaño grande. Adicione el azúcar y la mantequilla de vaca y proceda a
amasar fuerte hasta tener una masa suave y homogénea. Deje reposar 45 minutos, cilindre
bastante hasta dar suavidad y homogeneidad. Divida en porciones minimas de una libra.
Recuerde este es un pan extremadamente fino y costoso. Hay que sacar costo y poner precio.
Moldeé bien apretado en rollo, coloque en latas impecables en aseo y engrasadas con aceite.
Tape lata a lata o lleve al cuarto de crecimiento por media hora. Retire o destape y corte con
cuchilla en forma de zig-zag brille bien con huevo y lleve al homo a 250°F.
En la vida del hombre, a veces llena de nostalgias, siempre hay un lugar para la esperanza.
PAN RUSO

Sal 1% 30 gramos
Azucar corriente 20% 600 gramos
Relleno:
Crema pastelera, uvas pasas y brevas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Propiamente esta es una masa comun y corriente de dulce, pero siempre hay que ceñirse a sus
cantidades indicadas como a su proceso.
Deje reposar media hora esta masa y mientras se da el descanso prepare una crema pastelera,
(ver paginas sobre preparacion de cremas, busque en el indice)
Cilindre la masa, divida en porciores de 200 gramos. Extienda con rodillo y en el centro unte
crema pastelera y adicione uvas pasas y brevas al gusto. Enrolle y coloque sobre moldes
rectangulares de ½ deje hasta doblar su tamaño, adorne con tres cortes en X, brille con huevo
y lleve al horno a 250°F deje enfriar un poco, desmolde y brille nuevamente con mermelada y
adicione un poco de coco deshidratado.
SUPER ALIÑADO:
Harina de trigo 100 % 3.000 gramos

Sal 2% 60 gramos
Azúcar Corriente 8% 240 gramos
Mantequilla Pura 16% 480 gramos
Queso crema 16% 480 gramos
Agua 20% 600 gramos
Otra de mis inquietudes. Esta receta tuve la oportunidad de ensayarla en repetidas ocasiones
hasta balancearia como consta en la presente receta con todo éxito y hoy en muchas
panaderias de buen gusto
Mezclar, harina, leche en polvo y sal. Formar sobre la mesa una corona con la harina y al
centro colocar el resto de ingredientes.
Pero teniendo en cuenta primero de licuar el queso con el agua indicada en la receta. Adicione
el queso y amase hasta obtener una masa homogenea. No olvide cuando esté mezclando de
tener en cuenta si falta agua, adicionar hasta darle la consistencia de una masa normal. En
ningún momento trabaje con masas duras. Dè un reposo a la masa de media hora y luego
cilindre. Divida en porciones de una media libra. Moldee al gusto y forma deseada. Muy
indicada para panes en trenza. Deje media hora mas en latas y lleve al horno dando brillo
primero a una temperatura de 250°F.
NOTA: Recuerde tanta insistenca en el aseo de sus latas. Una lata mal limpia echa a perder la
calidad del pan ya que sale con manchas dudosas, producida por la grasa y la falta de aseo.
Siempre recomiendo usar aceite y manteca vegetal, llamada hidrogenada pues estas evitan
que queden residuos y se presta mas para su limpieza. Los residuos dejados en una lata mal
aseada se van quemando y luego salen pegados en el piso del PAN. Ojo no pierda VENTAS.
TOSTADAS:

Sal 2% 60 gramos
Marganna 12% 360 gramos
Amasar común y cornente la receta de las tostadas. Cilindre de inmediato divida en porciones
de 45 gramos aproximadamente. Si cuenta con una cortadora de masas mucho mejor. Aliste
latas bien limpias y con los lados altos. (Especiales para tostadas). Recuerde en latas bajas no
haga estas tostadas. Tambien las puede elaborar en moldes para Pan Tajado, que son
propiamente las ideales. Prepare un poco de manteca hidrogenada con sal y un poco de aceite
en porción de una libra de hidrogenado, por un cuarto de libra de aceite y 60 gramos de sal.
Creme fuerte y con esta grasa se unta en la mano para untar a la vez a cada panecito para
elaborar y pegar la tostada La tostada no la moldee con rodillo. Simplemente dele un poco de
forma con la mano derecha sobre la mesa luego recibala con la mano izquierda untada sobre la
mesa untada de la mezcla de la grasa y depositela en el molde una enseguida de la otra pero
sin apretar y así sucesivamente hasta terminar. Hornee después de dejar de doblar su tamaño
en moldes o latas a 350°F. Deje enfriar y despegue colocando nuevamente en latas para tostar.
Temperatura de tostado a 150°F.
TOSTADAS ESPECIALES:
Harina de trigo. 100% 3.000 gramos

Leche en polvo. 8% 240 gramos
Sal. 2% 60 gramos
Levadura Fresca. 4% 120 gramos
Azúcar. 6% 180 gramos
Huevos. 10% 300 gramos
Mantequilla pura. 34% 1.000 gramos
Agua de panela. 20% 600 gramos
Se puede utilizar para estas tostadas un poco de color amarillo.
Mezcle, harina de trigo, leche en polvo y sal. El resto igual a la anterior. De inmediato cilindre y
extienda sobre la mesa enharinada dejando un poquito menos de un centimetro. Deje
descansar la masa extendida quince minutos y luego corte con moldecitos pequeños ovalados
o redondos y otros un poquito más grandes. Repito los moldes deben ser pequeños y de
descanso a la masa extendida para que al cortar no recoja la masa. Coloque en latas bien
limpias, deje media hora en crecimiento y hornee a 300°F. Deje enfriar y luego dé tostado a
150°F. Estas tostaditas son para empacar en bolsitas de 200 gramos más o menos.
Recomiendo para dar mejor sabor, dejar que la mantequilla esté levemente rancia.
TOSTADAS INTEGRALES:
Harina de trigo. 100% 3.000 gramos

Harina integral. 16% 480 gramos
Salvado de trigo. 4% 120 gramos
Sal. 2% 60 gramos
Azúcar corriente. 8% 240 gramos
Margarina. 12% 360 gramos
Agua. 60% 1.800 gramos
Levadura Fresca. 4% 120 gramos
Amase común y corriente, teniendo precaución con el agua. Cilindre, divida y moldee, similar a
la Tostada Corriente. Se puede añadir a esta masa un poquito de color caramelo para dar un
leve color oscuro. Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño, lleve al horno a 300°F. Deje
enfriar, despegue y tueste a 150° a 200°F.
TOSTADAS DE DULCE:

Sal 1% 30 gramos
Azucar corriente 16% 480 gramos
El mismo sistema de elaboración das tostadas anteriores. Cilindre, moldeé y deje doblar su
tamaño. Lieve al horno a 300°F. Deje enfriar, despegue y coloque en latas para llevar a tostar a
150°F. Una vez tostadas y frias, revuelque en azúcar corriente. Asi dan un sabor más dulce y
agradable.
PAN TRENZA EN MOLDE

Sal 2% 60 gramos
Queso costeño finamente molido 10% 300 gramos
Mezclar muy bien, harina, leche en polvo y sal. Forme un círculo sobre la mesa con la harina y
al centro coloque el resto de ingrediales. Amase cuidadosamente adicionando el agua poco a
poco. Amase hasta obtener una masa suave y homogénea. Deje reposar media hora. Luego
cilindre, divida en porciones de 125 gramos, moldee en bolillos largos. Coja de tres en tres y
haga trenzas y coloque en moldes impecablemente limpios y engrasados con aceite. Deje
doblar su tamaño, brille con huevo. rocie queso rallado por encima y lleve al horno a 250°F.
Frios desmolde.
PAN YEMITA:

Sal 2% 60 gramos
Panela raspada 10% 300 gramos
Yemas de huevo 10% 300 gramos
Agua 20% 600 gramos
La elaboración de esta masa igual y común y corriente. Amasar fuerte teniendo cuidado con el
agua. mientras se esta seguro de la cantad y absorción de la harina. Lo unico diferente es que
en vez de azúcar se adiciona panela bien raspada.
Deje reposar 45 minutos cilindre divida en panes de 60 gramos.
Moldes en forma de curuda, un poco corto, coloque en latas engrasadas hasta doblar su
tamaño. Haga dos cortecitos diagonales sobe los panes, brille con huevo y lleve al horno a
350°F
Jomos se descubre mejor un nombre que sabe poco. que cuando habla.
PAN DE COCO:
Hanna de trigo 100% 3.000 gramos

Polvo de hornear 4% 120 gramos
Sal 1% 30 gramos
Azucar 20% 600 gramos
Levacura fresca 4%120 gramos
Esencia de coco 1% 30 gramos
Leche liquida 30% 900 gramos
Primeramente mezclar muy bien harina y polvo de hornear y luego rocear la sal encima de la
harina. Forme un circulo y al centro coloque el resto de ingredientes. Comience la mezcla
alternando con la leche. Por último amase fuerte hasta que la masa quede suave y homogenea
. Lleve de inmediato al cilindro y trabaje la masa hasta que quede lista. Moldee panecillos de 60
gramos aproximadamente en forma redonda. Al terminar corte estos en cruz, brille con huevo y
adicione un poquito de azucar corriente encima. Deje descansar media hora y hornee a 300°F.
las Latas deben estar perfectamente limpias y engrasadas con aceite.
PAN DE CENTENO:
Harina de centeno.50 %1.500 gramos

Harina de trigo50%1.500 gramos
Sal.1%30 gramos
Levadura fresca.4%120 gramos
Azúcar.6%180 gramos
Margarina.6%180 gramos
Agua.60%1.800 gramos
Por lo regular en toda receta de Panaderia, como en la presente, se mezclan todos los
ingredientes secos primero. En este caso harina de centeno, harina de trigo y sal. Forme un
circulo y al centro coloque el resto de ingredientes y amase hasta obtener una masa
homogénea. Deje reposar esta masa una hora y media, luego cilindre un poco. (10 vueltas
nada mas). Divida y moldeé en forma de bolas. Utilice harina en el moldeo. Esta clase de pan
por lo regular su presentación es enharinada. Evite hacer mucha cantidad ya que el consumo
es muy precario. Hornear a 400°F.
PAN DE AVENA:
Harina de trigo100%3.000 gramos

Avena de hojuelas.20%600 gramos
Leche en polvo.4%120 gramos
Sal.2%60 gramos
Azucar corriente.6%180 gramos
Miel de abejas8%240 gramos
Huevos5%150 gramos
Margarina.10%300 gramos
Agua.50 %1.500 gramos
Mezcle harina de trigo, hojuelas de avena, leche en polvo y sal. Forme un circulo y al centro
coloque todo el resto de ingredientes, menos el agua que se adiciona a medida que vaya
amasando. Si desea puede añadir un poquito de color caramelo, con el fin de dar un leve color
oscuro y apetitoso. De una hora de reposo y luego cilindre, moldee en bolitas de 60 gramos
presione las colas sobre las hojuelass de avena adicionándoles y coloque en latas bien limpias
y engrasadas con aceite. Deje doplar su tamaño y hormee a 350°f.
MOJICONES DE FRUTA
Harina de trigo100 %3 000 gramos

Leche en polvo,2%60 gramos
Sal 1%30 gramos
Levadura fresca4%120 gramos
Azucar commente20%600 gramos
Margarina12%360 gramos
Huevos10 % 300 gramos
Agua40 % 1 200 gramos
Fruta confitada10%300 gramos
Haga la masa en la misma forma que se le ha indicado repetidamente en este recetario. Deje
en fermentación una hora. Cilindre divida en porciones de 60 gramos minimo y moldee.
Haga tiras largas y luego envuelva o enrosque en forma de caracol. Coloque en latas bien
limpias y engrasadas con aceite. Tape lata a lata o si tiene cuarto de crecimiento llévelas a él
hasta doblar su tamaño. Brille con huevo y luego rocíe encima con azúcar. Lleve al horno a
350°F. Vale la pena aclarar que la fruta se adiciona en el momento de hacer la mezcla de todos
los ingredientes.
MOGOLLA DE SALVADO
Harina de trigo 100 %3.000 gramos

Salvado de trigo20%600 gramos
Sal 1%30 gramos
Miel de panela25%750 gramos
Manteca de cerdo15%480 gramos
Chicharrones de cerdo bien picados10%300 gramos
Huevos10% 300 gramos
Agua30 %990 gramos
Mezcle harina, salvado y sal.

Haga o forme un circulo con la harina y al centro coloque el resto de ingredientes incluyendo el
chicharron bien picadito. Lista la masa deje en fermentación una hora. Luego cilindre, divida en
porciones no menores a 60 gramos moldeé en bolas y coloque sobre latas bien limpias y
engrasadas con aceite Tape lata a lata con láminas de plástico negro y deje hasta que doble su
tamaño. Horneé a 350°F
Esta es una deliciosa mogolla de origen Santandereana, conocida también con el nombre de
"MESTIZA Tenga mucho cuidado con las cantidades de agua indicadas en cada receta, ya que
estas pueden variar en determinado momenta O un poco más o un poco menos.Tampoco
sustituya un ingrediente por otro.
Lo invito a leer el capitulo titulado TRUQUITOS para que sepa el por qué de cada indicación
dada en las formulas Por ejemplo las indicaciones del reposo de las masas antes de cilindrar
Ya no me aterran los actos malos de la gente mala, pero si me aterra tanta indiferencia
de la gente buena.
PAN HAMBURGO:
Harina de trigo100%3 000 gramos

Savado de trigo.17%500 gramos
Sal2%60 gramos
Azucar corriente8%240 gramos
Margarina3%240 gramos
Huevos 5 %150 gramos
Color caramelo2%60 gramos
Agua50%1.750 gramos
Mezcle primeramente muy bien, harina de trigo salvado y sal. Coloque sobre la mesa y haga un
circulo y al centro coloque el resto de ingredientes y amase alternando con el agua. Amase
fuerte deje en fermentacion una hora. Luego cilindre, pese y divida en porciones de 60 gramos
aproximadamente. Moldee en forma de rollitos, sin dejar cintura encima de cada pan. Coloque
los panes ya moldeados sobre una lata con bastante salvado de trigo, deles vueltas para que
queden bien untados. Coloque en latas limpias y engrasadas con aceite a una distancia NO
mayor a tres centimetros para que en su crecimiento no se pegue. De esta manera se hornea a
300°F. Al retirar del horno y enfriar se lleva a la venta asi y se despega al momento de su
venta.

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Pan Campesino

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Pan Super Aliñado

Los adictos a este pan lo comen rellenos al gusto.

El orgullo de los pequeños consiste en hablar de sí mismos; el de los demás es no

Pan batido especial

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Pan Batido Dulce (estilo pannetone)

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El proceso esta receta es similar a la anterior.

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Panecillos con queso

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Pan rollo o pan de leche

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Pan de canela (mogolla)

Harina de Trigo 100% 1500 gramos

Pan cooriente de sal

Mezcle muy bien harina de trigo fécula polvo de hornear y sal.

Harina de trigo 100% 3000 gramos

Pan De Molde Dulce

Harina de trigo 100% 3000 gramos

Mezcle y Amase fuerte hasta obtener una masa pareja y tersa.

Pan Molde De Queso

Harina de trigo 100% 3000 gramos

LA IMAGINACIÓN ES UN FARO QUE PENETRA LAS SOMBRAS DEL FUTURO.

PAN LUNA DE MIEL

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Deje reposar 45 minutos cilindre divida en panes de 60 gramos.