Recetario Repostería

Primera Clase: Masa para tortas I

Masa Quebrada
Ingredientes.
• 150 g de mantequilla
• 100 g de azúcar impalpable
• Ralladura de 1/2 limón
• 3 yemas (Puede ser también 1 huevo grande)
• 250 g de harina
• 5 g de sal
Preparación.
En un bol, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor la mantequilla
pomada junto con el azúcar hasta blanquear la preparación. Perfumar con la ralladura de
limón. Luego, añadir las yemas y unir hasta obtener una crema. Tamizar la harina con la sal
y armar una corona. Colocar el batido en el centro e integrar los componentes sin amasar.
Este paso se puede realizar con la ayuda de dos espátulas, o bien con las manos, tratando
siempre de no transmitir mucho calor. Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.
Formar un cuadrado, cubrir con papel film y enfriar en la heladera antes de usar.

Pie de limón
Ingredientes.
• 350 g de masa quebrada
Relleno
• 7 g de gelatina sin sabor
• 35 cc de agua
• 3 yemas
• 2 huevos
• 150 g de azúcar
• 90 cc de jugo de limón
• Ralladura de 1 limón
• 160 g de mantequilla
> Tartera de 26 cm de diámetro
Preparación.
Estirar la masa quebrada hasta alcanzar un espesor de 4 mm y picarla. Fonzar la tartera con
la masa y enfriar. En un bol de vidrio o de acero inoxidable, mezclar las yemas, los huevos,
el azúcar y el jugo de limón. Colocar sobre un baño de María y cocinar removiendo hasta
que la preparación se espese. Cambiar rápidamente de recipiente y agregar la ralladura y la
gelatina hidratada con el agua. Entibiar y añadir la mantequilla de a poco. Formar una
crema homogénea. La mezcla puede tamizarse en caliente para retirar las ralladuras.
Hornear la masa a 180 °C por 15 minutos con material de carga (piedritas o porotos).
Luego de terminada la cocción, enfriar. Volcar el relleno caliente sobre la tarta y alisar la
superficie. Enfriar y presentar la preparación abrillantada con jalea transparente o con
merengue italiano. El merengue se puede dorar con un soplete o debajo de un grill.

Pie de parchita
Ingredientes
• 1 lata de leche condesada
• 1 lata de leche liquida
• 100 ml de juego de parchita concentrado
• 1 cucharada de gelatina sin sabor
• 2 cucharadas de agua
• 2 paquetes de galleta Maria
• 50 gr de mantequilla derretida
Preparación:
Se procesan las galletas Maria hasta que quede como arena de playa, se le incorpora la
mantequilla previamente derretida y se amasa, hasta formar como una masa quebrada, se
pone en el molde para el pie se lleva al horno a 180 grados por 10 min, solo para que
endurezca. Aparte en el procesador incorporar la lata de leche condesada, la lata de leche
líquida, el juego de parchita concentrado y la gelatina sin sabor previamente hidratada y se
licua, verificas si le falta sabor a parchita, y vuelcas la mezcla en el molde con la masa y
se lleva al refrigerador por 45 min o hasta que cuaje.

Tartaletas
Ingredientes
• 350 gr de masa quebrada
• 1 lata de leche condesada
• ¼ de taza de concentrada de limón o parchita (o de su preferencia)
Preparación
Batir en la licuadora la leche condesada por espacio de 5 min. Luego proceder a agregar el
concentrado poco a poco sin dejar de batir hasta lograr una crema firme. Se extiende la
masa quebrada hasta lograr un grosor deseado, recortar círculos con un molde de galleta y
cubrir los moldes de tartaletas pinchar la masa con un tenedor y llevar a la nevera por 30
min, luego hornear por 10 a 12 min a 180 grados, y se rellena con la crema.
 Segunda clase: Masa batidas livianas
Masitas de vainilla (para la tiramisú)
Ingredientes.
• 4 yemas
• 100 g de azúcar
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 4 claras
• 100 g de harina leudante
• Azúcar glas, para espolvorear
> Manga con boquilla lisa de 6 mm
> Placas
Preparación
Primero, batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla hasta que se empalidezcan.
Por otro lado, batir las claras a punto nieve, agregar el resto del azúcar y continuar batiendo
hasta formar un merengue liso y que sea fácilmente integrable. Unir la preparación de
yemas al merengue. Tamizar la harina y añadirla al batido en forma envolvente. Luego,
colocar la masa en la manga y trazar bastones de 8 cm de largo sobre las placas
empapeladas y en mantecadas. Espolvorear con azúcar glas. Dejar reposar durante 30
segundos y volver a espolvorear. Una opción es rociar con unas gotas de agua. Cocinar en
el horno a 200 ºC de 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Tiramisú
Ingredientes
Crema de tiramisú
• 4 yemas
• 80 g de azúcar
• 30 cc de agua
• 300 g de queso mascarpone o queso crema
• 200 g de crema de leche
• 5 g de gelatina sin sabor
• 35 cc de agua
Armado
• 300 g de masitas vainillas
• 200 cc de almíbar de café
• Cacao amargo, c/n
> Aro de 20 cm de diámetro y 6 de alto
Preparación
Crema de tiramisú
Colocar las yemas, el azúcar y el agua en un bol sobre un baño de María. Batir hasta llegar
a los 85 °C y obtener una espuma parecida a un sabayón. Retirar del calor y batir con una
batidora eléctrica hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Ablandar el mascarpone o
queso crema y mezclarlo con la crema de leche batida a medio punto. Unir a la espuma de
yemas. Añadir la gelatina hidratada con el agua. Debe lograrse una crema homogénea.
Armado
Para armar la torta, forrar el aro con una banda de acetato. Remojar las masitas vainillas en
el almíbar de café y armar capas de masa y crema. Alisar la superficie, enfriar y, luego,
espolvorear con abundante cacao amargo. Disponer algunas vainillas pequeñas en la
superficie. Enfriar nuevamente.

Torta sacher u opera

Ingredientes
Baño Sacher
• 160 g de azúcar
• 100 cc de agua
• 200 g de chocolate semiamargo
Masa
• 140 g de chocolate semiamargo
• 140 g de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de esencia de vainilla
• 40 g de azúcar glass
• 6 yemas
• 6 claras
• 180 g de azúcar
• 140 g de harina leudante
Armado
• 200 g de mermelada de durazno o de su preferencia
> 2 moldes de 22 cm de diámetro
Preparación
Primero, fundir el chocolate con la mantequilla. Agregar la sal, la vainilla, el azúcar glas y
las yemas de a una. Por otro lado, batir las claras con el azúcar a punto merengue.
Incorporar a la mezcla anterior alternando con la harina tamizada. Distribuir la masa en los
moldes bien en mantecados. Hornear a 180 °C de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar.
Baño Sacher
En una cacerolita, colocar el azúcar y el agua. Cuando rompa el hervor y se convierta en
almíbar, agregar el chocolate cortado. Cocinar por 2 minutos, cuidando siempre de pincelar
los bordes con agua para que el azúcar no se cristalice. Colar. Verter un cuarto de la
preparación sobre el mármol y enfriar. Volver esta parte fría al recipiente, mezclar bien y
bañar la torta rellena con la mermelada.

Brazo gitano (Pionono)

Ingredientes
• 4 huevos
• 80 g de azúcar
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 20 g de manteca
• 80 g de harina todo uso
> Placa de 30x40 cm
Preparación
Para comenzar, colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico. Calentar sobre un baño
de María y batir constantemente hasta llegar a 40 ºC; se percibirá caliente al tocar con los
dedos. Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar el punto letra, que se
reconocerá si es posible tomar parte del batido con una cuchara y trazar “letras” con el
mismo. Luego, perfumar con la vainilla. Tamizar dos veces la harina e incorporar al batido
con una espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes. Colocar la
preparación en la placa empapelada y en mantecada. Hornear a 190/200 ºC de 10 a 12
minutos. Retirar del horno y desmoldar sobre un papel espolvoreado con azúcar o sobre un
repasador limpio. Tapar con la placa para mantener la humedad y dejar en reposo durante 5
minutos. Una vez pasado ese tiempo, enrollar sobre sí mismo.
 Tercera clase: Masa batidas pesadas
Brownie
Ingredientes
• 180 g de nueces
• 300 g de chocolate semiamargo
• 180 g de mantequilla
• 5 huevos
• 400 g de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 250 g de harina todo uso
> Asadera de 30x40 cm
Preparación
Picar las nueces en trozos gruesos. Por otro lado, fundir el chocolate con la mantequilla a
baño de María y luego dejar entibiar a temperatura ambiente. Batir los huevos con el
azúcar, la sal y la vainilla a baja velocidad, para evitar que incorporen demasiado aire.
Mezclar el chocolate al batido y luego añadir la harina y las nueces. Colocar la masa en una
asadera forrada con papel vegetal en mantecado y hornear a 180 °C de 15 a 18 minutos.
Una vez listo el horneado, dejar enfriar en el molde y cortar del tamaño deseado. Mantener
las porciones cortadas envueltas para evitar que se sequen.

Cake de vainilla
Ingredientes
• 250 gr de mantequilla
• 500 gr de azúcar
• 500 gr de harina leudante
• 4 cucharaditas de polvo para hornear
• 6 huevos
• 2 tazas de leche liquida
• Vainilla
• Ralladura de 1 limón
Preparación
Pomar la mantequilla con un batidor eléctrico, luego agregar el azúcar y cremar la
mantequilla, hasta que quede de un color blanco, se le va agregando los huevos uno a uno
perfumador con la vainilla y la ralladura de limón, luego se agrega la harina tamizada con
el polvo para hornear alternado con la leche (Siempre terminar con harina). Colocar la mas
en un molde en mantecado con harina de trigo o harina pan, y hornear por 45 min a 1 hora a
180 grados. No abrir el horno antes de los 45 min, porque se le baja la torta y puede quedar
permasada, tampoco sobre batir la mezcla.

Cake de chocolate
Ingredientes
• 250 gr de mantequilla
• 500 gr de azúcar
• 100 gr de cacao en polvo
• 400 gr de harina leudante
• 4 cucharaditas de polvo para hornear
• 6 huevos
• 2 tazas de leche liquida
• Vainilla
• Ralladura de 1 limón
Preparación
Pomar la mantequilla con un batidor eléctrico, luego agregar el azúcar y cremar la
mantequilla, hasta que quede de un color blanco, se le va agregando los huevos uno a uno
perfumador con la vainilla y la ralladura de limón, luego se agrega la harina tamizada con
el polvo para hornear y el cacao en polvo alternado con la leche (Siempre terminar con
harina). Colocar la mas en un molde en mantecado con harina de trigo o harina pan, y
hornear por 45 min a 1 hora a 180 grados. No abrir el horno antes de los 45 min, porque se
le baja la torta y puede quedar permasada, tampoco sobre batir la mezcla.

Red-velvet
Ingredientes
• 200 gr de aceite
• 500 gr de harina de trigo leudante
• 500 gr de azúcar
• 2 tazas de leche liquida
• 6 huevos
• 75 gr de cacao el polvo
• 3 cucharadas de vinagre
• Jugo de 1 limón
• 4 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• 2 cucharadas de colorante rojo el polvo o en gel
Preparación
Primero se prepara el butter milk, las dos tazas de leche junto con las 3 cucharadas de
vinagre y el colorante rojo, se remueve y se deja reposar 10 min hasta que la leche se corte.
Pomar la mantequilla con un batidor eléctrico, luego agregar el azúcar y cremar la
mantequilla, hasta que quede de un color blanco, se le va agregando los huevos uno a uno
perfumador con la vainilla y la ralladura de limón, luego se agrega la harina tamizada con
el polvo para hornear y el cacao en polvo alternado con el butter milk previamente
realizado (Siempre terminar con harina) al final se activa el bicarbonato con el jugo de
limón y se agrega a la mezcla y se incorpora totalmente. Colocar la mas en un molde en
mantecado con harina de trigo o harina pan, y hornear por 45 min a 1 hora a 180 grados. No
abrir el horno antes de los 45 min, porque se le baja la torta y puede quedar permasada,
tampoco sobre batir la mezcla.

Buttercream
Ingredientes
• 250 gr de mantequilla sin sal
• 250 gr de manteca vegetal
• 1 kilo de azúcar glas
• 4 cucharadas de leche en polvo
• 2 de leche liquida
• Vainilla transparente
Preparación
Cremas la mantequilla junto con la manteca hasta que cambie a un color blanco, se va
agregando poco a poco la azúcar glas tamizada y la leche en polvo, por último la leche
líquida y la vainilla al gusto, dejar reposar en la nevera por 10 min (Opcional: Si quieres
darle un sabor diferente como a fresa o queso crema, le pueden agregar 250 gr de queso
crema o mermelada de fresa o alguna otra fruta, al final de la preparación)

Frosting de queso crema

Ingredientes
• 250 gr de queso crema
• 7 cucharadas de mantequilla
• 1 ½ taza de azúcar glas
• 2 cucharadas de leche en polvo
• Vainilla transparente al gusto
• Pizca de sal
Preparación
Batir la mantequilla junto con el queso crema, hasta formar una crema homogénea, se le
agrega las dos cucharadas de leche junto con la sal y la vainilla, por último se agrega el
azúcar glas poco a poco tamizada, se bate hasta que no quede grumos y se deja reposar por
10 min en la nevera

Merengue italiano
Ingredientes:
• 1 taza de azúcar
• 3 claras de huevo
• ½ taza de azúcar
• Jugo de 1 limón
• Una pizca de sal
Preparación
En una cacerolita, colocar el agua y el azúcar, y calentar sobre fuego medio. Cuando
comience a burbujear, batir las claras con una cucharada de azúcar extra hasta que estén
espumosas. Cuando el almíbar este a punta de hilo, volcar sobre el batido de claras en
forma de hilo no de golpe sin dejar de batir; agregar el jugo de limón. Continuar batiendo
hasta que la preparación llegue a temperatura ambiente.

-:f
 Cuarta clase: Bollería
Donas y Bombas
Ingredientes
● 500 gr de harina panadera
● 200 ml de agua o leche
● 50 gr de mantequilla
● 75 gr de azúcar
● 1 huevo
● 12 gr de levadura granulada
● 1 pizca grande de sal
Preparación
Primero hay que activar la levadura, en un embace agregar 2 dedos de agua tibia con 1
cucharada del azúcar y la levadura, incorporar y cubrir con un repasador y dejar reposar en
un lugar oscuro y caluroso por 10 min.
Se procede a hacer un volcán en la mesa o en un bol con la harina, en el medio se le agrega
el huevo el azúcar y la levadura activada (la pizca de sal se le agrega en los bordes del
volcán, agregarla directamente junto con la levadura activada la puede matar), con un tener
o con las manos ir incorporando lo ingredientes hasta formar un arenado, luego ir
colocando el agua o la leche poco a poco, (se recomienda ir mojando las manos e ir
amasando y no agregar todo el líquido de una) hasta que no quede restos de harina, va a
notar una masa seca, en ese momento ir agregando la mantequilla poco a poco (no te asuste
si notas que la masa se pega, siga amasando no se le agrega más harina), una vez que allá
agregado toda la mantequilla, amasar hasta que la masa este lisa, sin ninguna celulitis, dejas
reposar en un bol con harina de 30 a 45 min en un lugar caluroso.
Una vez pasado el tiempo de reposo, la masa tiene que haber crecido el doble o hasta el
triple de su tamaño, armas las donas o las bombas, y se deja reposar por 30 min antes de
cocinar.

Roles de canela y golfeados

Ingredientes
● 500 gr de harina pandera
● 200 ml de leche o agua
● 2 cucharadas de leche en polvo
● 60 gr de mantequilla
● 80 gr de azúcar
● 1 huevo
● 12 gr de levadura granulada
 ● 1 pizca grande de sal
Preparación
Primero hay que activar la levadura, en un embace agregar 2 dedos de agua tibia con 1
cucharada del azúcar y la levadura, incorporar y cubrir con un repasador y dejar reposar en
un lugar oscuro y caluroso por 10 min.
Se procede a hacer un volcán en la mesa o en un bol con la harina, en el medio se le agrega
el huevo, el azúcar, y la leche en polvo y la levadura activada (la pizca de sal se le agrega
en los bordes del volcán, agregarla directamente junto con la levadura activada la puede
matar), con un tener o con las manos ir incorporando lo ingredientes hasta formar un
arenado, luego ir colocando el agua o la leche poco a poco, (se recomienda ir mojando las
manos e ir amasando y no agregar todo el líquido de una) hasta que no quede restos de
harina, va a notar una masa seca, en ese momento ir agregando la mantequilla poco a poco
(no te asuste si notas que la masa se pega, siga amasando no se le agrega más harina), una
vez que allá agregado toda la mantequilla, amasar hasta que la masa este lisa, sin ninguna
celulitis, dejas reposar en un bol con harina de 30 a 45 min en un lugar caluroso.
Una vez pasado el tiempo de reposo, la masa tiene que haber crecido el doble o hasta el
triple de su tamaño, armas los roles, y se deja reposar por 30 min antes de meter al horno
por 15 min a 180 grados.

Crema pastelera
Ingredientes
● Vainilla
● 500 cc de leche
● 120 g de azúcar
● 40 g de maicena
● 120 g de yemas (6 u)
Preparación
Colocar la leche en una cacerolita de acero inoxidable profunda. Calentar y agregar la
mitad del azúcar. Llevar a primer hervor y reservar por 10 minutos para que se desarrolle el
perfume. Luego, tamizar juntos la micena y el azúcar restante para evitar grumos. Añadir
las yemas y unir sin batir. Verter la mitad de la leche sobre el batido de yemas, mezclando
bien. Llevar el resto de la leche al fuego. Cuando rompa el hervor, verter la preparación de
yemas, mezclando con batidor para evitar la formación de grumos. Tener en cuenta que no
se debe batir, sino mezclar con un batidor de alambre. La crema se espesará al llegar al
hervor por coagulación del almidón y las yemas. Cocinar durante 1 minuto, removiendo
bien para que no se pegue. Pasar de inmediato a un recipiente amplio y poco profundo y
colocar la esencia de vainilla. Cubrir con papel film en contacto con la crema. Refrigerar de
inmediato hasta utilizar. Esta crema se conserva 48 horas y no se puede congelar.
 Quinta clase: Galletería
Polvorosas
Ingredientes
● 500 g de harina todo uso o leudante
● 100 g de manteca
● 150 g mantequilla
● 200 g de azúcar impalpable
● 1 huevo
● 1 cucharadita de canela molida
● 15 g de bicarbonato de sodio
> Placa
Preparación
Batir la manteca pomada con la mantequilla hasta que se unan. Incorporar el azúcar
impalpable y obtener una crema. Agregar el huevo y la canela. Tamizar la harina
nuevamente con el bicarbonato de sodio. Unir al batido y lograr una masa. Envolver en
papel film y enfriar en la heladera por 30 minutos. Retirar la masa y moldear bastones de 6
cm de diámetro. Luego, cortar rodajas de 5 mm. En una placa en mantecada, ubicar las
rodajas separadas por varios centímetros entre sí. Hornear a 170 °C de 10 a 12 minutos.
Dejar enfriar en la placa antes de despegar las cookies. Conservar en recipientes
herméticos.

Cookie de canela y nueces

Ingredientes
● 180 g de mantequilla
● 240 g de azúcar
● Ralladura de 1/2 limón
● Esencia de vainilla
● 3 yemas de huevo
● 350 g de harina todo uso
● 8 g de canela molida
● 1/2 cucharadita de sal
● 150 g de nueces o maní (o cualquier fruto seco)
● 100 g de chocolate semiamargo
● Huevo batido, para pintar
> Placa
Preparación
Ablandar la mantequilla a punto pomada y batir con los azúcares hasta blanquear. Agregar
la ralladura, la esencia de vainilla y las yemas. Obtener una crema. Por otro lado, tamizar la
harina con la canela y la sal. Integrar al batido y formar una masa. Añadir las nueces y el
chocolate picados. Amasar poco, sólo para integrar. Colocar en un molde para lograr una
plancha de 1 a 2 cm de altura. Enfriar bien. Una vez fría la preparación, cortar tiras de 4 cm
y pintar la superficie con Huevo batido. Cortar las masitas en rectángulos de 4x1 cm y
hornear sobre la placa en mantecada a 170 ºC de 12 a 15 minutos. Enfriar a temperatura
ambiente. Conservar hasta 15 días al abrigo de la humedad; puede ser en latas o envases
herméticos. La masa cruda puede ser conservada hasta por 5 días en la heladera o hasta por
2 meses en el freezer, siempre cubierta con papel film.

Cookie choco-chips
Ingredientes
● 120 gr de mantequilla
● 1 taza de azúcar
● 1 huevos
● Vainilla
● 1 ¼ taza de harina de trigo
● 1 cucharada de maicena
● ½ cucharadita de bicarbonato
● 1 pizca de sal
● 1 ½ taza de pepitas de chocolate
Preparación
Cremas la mantequilla con el azúcar, se agrega el huevo con la vainilla, luego los
ingredientes secos tamizados, por ultimo las pepitas de chocolate y medio amasar hasta
integrar, se deja reposar la masa en la nevera por 15 min, y con una cucharita se arman las
galletas y se colocan en un molde en mantecado, y se lleva al horno a 180 grada por15-20
min.

Cookie craqueladas de red-velvet

Ingredientes
● 170 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
● 220 gramos de azúcar
● 1 cucharada de vinagre
● 1 cucharada de zumo de limón
● 3 huevos
● Esencia de vainilla
● 250 gramos de perlas de chocolate blanco
● 2 cucharadas de leche
● 375 gramos de harina
● 50 gr de cacao en polvo
 ● 2 cucharaditas de polvo para hornear
● 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
● una pizca de sal
● colorante alimentario rojo.
Preparación
Tamizar la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal y reservar. Batir la
mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema blanquecina, añadir los huevos de uno
en uno, no añadir el segundo hasta que el primero no haya quedado integrado. La leche y el
vinagre agregar a la mezcla anterior y añadir la cucharada de esencia de vainilla y el
colorante alimenticio hasta conseguir la tonalidad de rojo deseado. Agregar la harina poco a
poco y mezclar con una espátula y de último agregar las pepitas de chocolate, cubrir la
masa con papel film y dejar reposar unas horas en la nevera. Hacer bolas de unos 30
gramos, rebozar con azúcar granulado y a continuación con azúcar glas. Cubrir una bandeja
de horno con papel en mantecado e ir depositando las bolas con una cierta distancia entre
ellas, ya que al hornear se expanden y ocupan más espacio. Meter la bandeja con las
galletas en el horno previamente calentado a 170º C durante 15 minutos. Pasado este
tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Sexta clase: Torta de frutas, verduras y venezolana

Torta de zanahoria
Ingredientes
 ● 1 taza de aceite
● 1 ½ taza de zanahoria rallada
● 2 tazas de azúcar
● 3 tazas de harina de trigo
● 1 taza de leche
● Nuez mosca
● 1 cucharadita de canela
● 1 taza de pasas
● 4 huevos
Preparación
Tamizar todo lo seco en un bol, y agregar todos los ingredientes líquido y batir hasta que no
queden grumos, por ultimo agregar la zanahoria y las pasar e incorporar bien, poner la
mezcla en un molde en mantecado con harina y hornear por 30-45 min a 180 grados.

Torta de piña
Ingredientes
● 500 gr de harina de trigo
● 250 gr de mantequilla
● 500 gr de azúcar
● 2 tazas de juego de piña
● 6 huevos
Caramelo
● 1 ½ taza de azúcar
● Jugo de 1 limón
● 1/2 taza de agua
● 2 cucharadas de mantequilla
Preparación
Pomar la mantequilla con un batidor eléctrico, luego agregar el azúcar y cremar la
mantequilla, hasta que quede de un color blanco, se le va agregando los huevos uno a uno
perfumador con la vainilla y la ralladura de limón, luego se agrega la harina tamizada con
el polvo para hornear alternado con el jugo de piña (Siempre terminar con harina).
En la tortera donde se va a realizar la torta (una de 26 cm de diámetro preferiblemente)
agregar el azúcar, el agua y el zumo de limón y poner a fuego medio para hacer el
caramelo, (sin remover por que se forma un caramelo duro) dejar cocinar hasta formar el
color del caramelo deseado (Dorado oscurito) y agregar la mantequilla y dejar que se
derrita, retirar del juego y mover el molde para que las paredes de la tortera se llenen de
caramelo. Colocar la masa en la tortera con el caramelo y hornear por 45 min a 1 hora a 180
grados. No abrir el horno antes de los 45 min, porque se le baja la torta y puede quedar
permasada, tampoco sobre batir la mezcla. Al salir la torta del horno, dejar reposar 5 min y
la desmolda.

Bienmesabe de coco
Ingredientes
● 6 huevos
● 180 gr de harina de trigo todo uso
● 180 gr de azúcar
● 1 taza de azúcar
● Vainilla
● Ralladura de un limón
Crema de coco
● Leche de 2 cocos (850-900 ml)
● ½ kilo de azúcar
● 6 yemas de huevos
● 50 gr de maicena
Preparación
Batir los 6 huevos con un batidor eléctrico hasta punta de letra, cuando esté levantado
agregar el azúcar en forma de lluvia y la vainilla, por ultimo agregar la harina poco a poco
y batir en forma envolvente, hasta no tener grumos, poner la masa en un molde en
mantecado y hornear por 15-20 min a 180 grados.
Crema de coco: Calentar la leche de coco con el azúcar a fuego bajo hasta que formar un
almíbar (que el azúcar se disuelva completamente), verter un poco de la mezcla con las
yemas de huevos y batir, agregar la yemas batidas a la mezcla junto con la maicena diluida
en un poco de leche y seguir cocinando removiendo constantemente hasta que hierva o
hasta que logre el espesor deseado.
Armado: cortar el bizcocho ya frio en tajadas, disponer una capa de crema en el fondo del
recipiente de vidrio o molde del biscocho, colocar una capa de tajadas de bizcocho encima,
repetir este procedimiento hasta copar el recipiente con crema y refrigerar mínimo 1 hora y
si posible toda un noche. Decorar con un merengue en sima como una tres leche.

Séptima clase: Dulces venezolanos

Jalea de mango
Ingredientes
 ● 1 kilo de pulpa de mango verde
● 1 kilo de azúcar
● Esencia de vainilla
Preparación
Con una paleta de madera batir la pulpa de mango e ir agregando poco a poco el kilo de
azúcar, batir hasta que se diluya completamente el azúcar en la pulpa de mango, a lo último
agregar la vinilla y poner la mezcla en un refractario y dejar cuajar a temperatura ambiente,
dura aproximadamente 2 horas.

Majarete
Ingredientes
● 100gr de Coco rallado = 1 taza + 2 cucharadas
● 100gr de Maicena = 8 cucharadas ó 3/4 de taza
● 3 cucharadas de papelón rallado o azúcar moscabada oscura = 60gr
● 2 Tazas leche = 500ml
● 200 gr de harina pan
● 1 lata de leche condensada de 395gr
● 2 Tazas de leche de coco = 500ml
● 1 rama canela entera
● Canela en polvo para decorar al final
● pizca de sal
Preparación
Se licua el coco rallado con una taza de leche de coco.
Luego se agrega la otra taza de leche de coco y la maicena y se licua.
Se lleva las 2 tazas de leche a hervor en una olla a fuego lento, con la astilla de canela, las 3
cucharadas de papelón y una pizca de sal.
Luego que esté hirviendo fuerte se agrega la leche condensada se deja hervir nuevamente y
se retira la astilla de canela y se agrega la mezcla que licuamos y la harina pan.
Se deja cocer hasta espesar siempre a fuego lento, siempre moviendo con espátula para que
no se pegue, se retira del fuego cuando tenga la apariencia de un atol.
Luego de retirarse del fuego se vacía en moldes individuales o en un molde grande deja
cuajar a temperatura ambiente.
Cuando este frío se rocían con la canela en polvo.
Besito de coco

Octava clase: Preparación a base de huevo

Masa choux (Profiteroles y Eclairs)
Ingredientes:
 ● 125 cc de agua
● 125 cc de leche
● 100 g de mantequilla
● 5 g de sal
● 5 g de azúcar
● 150 g de harina
● 4 huevos
> Placas
Preparación
Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la mantequilla, la sal y el azúcar. Luego,
agregar la harina de una vez y formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego durante
un minuto. Cambiar de recipiente, dejar entibiar e incorporar los huevos, de a uno,
mezclando con una cuchara de madera. Colocar la preparación en una manga y formar las
piezas sobre placas en mantecadas y frías. Hornear a 200 ºC. El tiempo de cocción
dependerá del tamaño de las piezas.

Profiteroles
Colocar la masa en una manga con una boquilla lisa de un centímetro de diámetro. Trazar
esferas de 3 cm sobre una placa en mantecada. Hornear a 200 °C durante 10 minutos;
luego, bajar la temperatura a 180 °C y continuar la cocción por 20 minutos más.
Enfriar a temperatura ambiente. Abrir la masa por la mitad y rellenar con helado de
sabayón o con crema. Colocar los profiteroles en un plato formando una pirámide y bañar
con una salsa hecha fundiendo
200 g de chocolate con 100 g de crema de leche.

Eclairs
Colocar la masa choux en una manga y formar, sobre placas en mantecadas y frías,
bastones de 15x4 cm. Hornear a 200 ºC por 10 minutos; luego, bajar la temperatura a 180
°C hasta terminar la cocción. Dejar enfriar sobre una rejilla y rellenar con la crema.

Creme burle
Ingredientes
• 250 cc de leche
• 250 g de crema de leche
• Vainilla
• 8 yemas
• 150 g de azúcar
• 1 cucharada de café instantáneo
 • 1 cucharada de chocolate amargo
Cubierta
• 200 g de azúcar
> Moldes de cerámica pequeños
Preparación
Calentar la leche junto con la crema y la vainilla abierta a lo largo. Dejar en infusión
durante 15 minutos; luego, quitar la vainilla. Mezclar las yemas con el azúcar y agregar la
mezcla anterior, tibia. Colar. Dividir la preparación en 3 partes. Saborizar una parte con la
pasta de pistacho; otra con el café; y, la tercera, con el chocolate fundido. Distribuir las
cremas en moldes de cerámica pequeños, colocando un solo sabor en cada recipiente.
Hornear a 105 °C, a baño de María, de 20 a 25 minutos (la crema estará lista cuando se
empiece a coagular el centro). Retirar del baño de María y enfriar en la heladera. En el
momento de servir, espolvorear con una capa de la mezcla de azúcares y quemar con un
soplete, una plancha caliente o bajo el calor de un grill.

Flan
Ingredientes
Caramelo para el molde
• 200 g de azúcar
• 100 cc de agua
• 1 l de leche
• 1 vaina de vainilla
• 8 huevos
• 5 yemas
• 250 g de azúcar
Preparación
En una cacerolita de cobre, colocar el azúcar, para el caramelo del molde, por cucharadas
mientras se va calentando y fundiendo hasta obtener un caramelo oscuro. Calentar el agua a
primer hervor y volcar sobre el caramelo. Atención con las salpicaduras que produce; se
recomienda hacerlo con suma precaución. Verter el caramelo en un molde metálico o de
vidrio térmico grande o en varios individuales y hacerlo correr para cubrir todo el interior.
Poner el o los recipientes boca abajo sobre una rejilla y dejar enfriar. Por otro lado, calentar
la leche con la vainilla abierta a lo largo. Dejar en infusión durante 15 minutos. Raspar la
vainilla para recuperar las semillas y añadirlas a la leche. Mezclar los huevos con las yemas
y el azúcar, sin batir, sólo para desligarlos. Verter la leche tibia y colar. Llenar los moldes
acaramelados hasta el borde y ubicarlos en una asadera con agua caliente. Cocinar a baño
de María, en horno suave, hasta que la preparación cuaje. Retirar y enfriar durante unas
horas antes de desmoldar. Lo ideal es dejar la preparación en la heladera por lo menos
durante 12 horas antes de desmoldar.

Novena clase: Masa para tortas II (Chessecake)

Cheesecake horneado
Ingredientes
Relleno de maracuyá
• Yema de huevo 2 Unidades
• Jugo de maracuyá 80 cc
• Mantequilla 80 g
• Azúcar 100 grs.
• Huevo 1 Unidad
Relleno de queso
• Almidón de maíz 20 g
• Esencia de Vainilla 1 cda.
• Azúcar 150 grs.
• Queso crema 700 g
• Huevo 3 Unidades
• Ralladura y Jugo de limón 1/2 Unidad
Preparación
Relleno de maracuyá
En un tazón, mezclar las yemas, el huevo, el jugo de maracuyá, el azúcar. Luego llevar a
baño maría. Trabajar sin dejar de mezclar con un batidor de alambre, hasta que espese
como una crema inglesa densa. Trasladar esta crema a otro tazón, añadir la mantequilla y
mezclar hasta integrar. Dejar enfriar y reservar.
Relleno de queso
En la cuba de una batidora eléctrica, colocar el queso crema, el azúcar, la ralladura de
limón y la esencia de vainilla. Trabajar con lira y batir unos minutos. Incorporar el almidón
de maíz mezclado con el jugo de limón y los huevos. Una vez integrado todo, volcar este
relleno en el molde con la base de masa pre-cocida. Colocar en una manga el curd de
maracuyá ya frío y realizar el veteado haciendo copos sobre el relleno de queso que está en
el molde, distribuyendo el curd por toda la superficie. Cocinar en horno a 160° por 40
minutos. Retirar y servir.