MASA DE HOJA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera G 500
Margarina G 25
Margarina de hoja (Empaste) G 350 Empaste, podría utilizarse mantequilla.
Agua G 250 fría
Rellenos CN Queso-jamón, mermelada, manjar, etc.
PREPARACION.
Pre calentar el horno a 200 °C

1. Hacer una corona con la harina cernida, la margarina y el agua. Formar una masa blanda, lisa y homogénea con un buen
desarrollo de gluten. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plástico.
2. Moldear la margarina para el empaste, reservar.
3. Uslerear la masa de acuerdo con el tamaño de la margarina. Empastarla con la materia grasa en forma de libro.
4. Estirar formando un rectángulo y dar la primera vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos tapada para que no forme costra.
5. Uslerear y dar segunda vuelta simple. Dejar reposar por 5 minutos y tapada.
6. Uslerear y dar una tercera vuelta simple. Dejar reposar 5 minutos tapada
7. Finalmente uslereamos y damos una cuarta vuelta doble..
8. Uslerear la masa en mesón enharinado de un grosor de 0,5 cm y dar formatos deseados.
9. Hornear a 200 grados por 10ª 15 minutos aprox.

Opcional: Para las empanadas y vol au vent, hacer rellenos salados, bechamel con queso, espinaca, jamón, aceituna, etc.

Notas:
- Se debe tener especial cuidado al minuto de
empastar, no debe quedar aire lo que provocara que
la materia grasa se salga de la masa.
- Evitar el exceso de harina la que secara la masa.

PIZZA A LA PIEDRA

Harina G 500
Levadura seca G 5
Azúcar G 5
Agua Cc 200 Tibia
Aceite de maravilla G 50
Sal G 10
Relleno CN Queso, jamón, champiñones, pollo, carne,
tomate, choclo, etc.
Preparación

1. Formar un volcán con la harina, agregar la levadura en su interior, el azúcar y el aceite de

maravilla.
2. Por fuera del volcán que se ha formado con la harina agregar la sal.
3. Agrega el agua tibia poco a poco e ir formando la masa. Amasar hasta lograr una masa suave y
elástica. Desarrollando el gluten
4. Dejar fermentar unos 30 min.
5. Luego preparar la masa para ovillar. Nuevamente dejamos reposar por alrededor de 20 a 25 min.
6. Estirar la masa para formar la pizza y cocinar por 10 min a 200ºC aprox. O hasta que se dore levemente la base

Observaciones: La masa de pizza puede ser pre-horneada antes de armarla con el relleno o bien se puede rellenar con la masa cruda y
cocerla con el relleno listo.

PAN BRIOCHE
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina G 500
Sal G 10
Azúcar granulada G 100
Levadura seca G 8
Mantequilla o margarina G 250
Leche liquida Cc 60
Huevos Un 6

Preparación
Pan.
1. Juntar en el bowl harina y levadura hidratada en leche agregar azúcar y sal hidratar la masa con el 50 % de los huevos (3)
2. Trabajar para preparar el gluten.
3. Agregar los huevos restantes poco a poco para que la masa vaya absorbiendo.
4. Evitar calentar demasiado la masa
5. Comprobar que la masa este elástica, brillante y lisa agregar
mantequilla blanda poco a poco trabajar hasta que se
incorporen los ingredientes.
6. colocar la masa en un bowl para su fermentación, de 30 a 35
minutos cubierto con plástico y dejar a temperatura de
30°C.
7. Luego de duplicar su volumen verter en el mesón y rebajar
con las manos para eliminar el gas carbónico luego plegar
barias veces para recuperar el volumen inicial.
8. Refrigerar 5°C por 1 hora sacar la masa del frio dar forma de
ovillos de 20 G y fermentar a 30°C.
9. Hornear a 200°C por 10 a 13 minutos

GLASE REAL

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Clara de huevo Unid 1

Azúcar flor G 250
Colorantes vegetales G 3
Limón Unid ½
PREPARACION
1. Colocar la clara de huevo en un bol y agregar la azúcar flor cernida de a poco hasta que tome la consistencia deseada.
Agregar gotas de limón.
2. En el caso de colocar colorante, este debe ser vegetal y soluble en agua.
3. Mantener tapado en contacto la superficie para no formar costra.

Notas:

- Mantener tapada la superficie para que no se forme

costra.

FOCACCIA

Harina G 500
Aceite maravilla Cda 2
Aceite de oliva Cda 3 superficie
Sal G 10
Sal gruesa Cda 1 superficie
Agua Cc 300
Romero fresco

Fermento
Levadura seca G 8
Agua Cc 50
Azúcar Cda 1
Harina Cda 1
Fermento

1- Para el fermento previo, colocar en un pequeño bol la levadura desgranada junto con el agua, el azúcar y la harina. Tapar y dejar
fermentar por 30 minutos aproximadamente. Reservar.

Masa
1- Colocar en un bol la harina y la sal.
2- Agregar los líquidos junto con el fermento previo
3- Comenzar a integrar hasta unir.
4- Amasar sobre la mesada hasta lograr una masa suave.
5- Dejar leudar el bollo en el bol con un chorro de aceite hasta que duplique
su volumen.
6- Extender la masa sobre una placa de 5 cm de espesor. Dejar leudar
7- Colocar ramas de romero y granos de sal gruesa.
8- Cocinar en horno a 170º C durante 40 a 45 minutos.

Bocado de dama

Harina G 500
Manteca G 50
Agua Cc 250 tibia
Sal G 10
Azúcar G 15
Levadura G 7
Leche en polvo G 10
Aceite maravilla Cc 50 Para pintar y pegar
Preparación

1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por el borde externo de la corona y en el
centro haga esponja con el azúcar, levadura, manteca y leche, disolver los
ingredientes y deje fermentar el leudo por unos 20 minutos.
2. Espolvorear el mesón con harina y extender la masa de un grosor de 0,5 cms.
aprox. Pintar con aceite y formar un cilindro. Preocuparse de que la unión
quede muy bien pegada y hacia abajo.
3. Cortar panes de 5 cm. de largo y aplastar con un palito en el centro bien
marcado, dejar fermentar por 30 minutos. Una vez terminada la fermentación
repasar el centro y pincelar con aceite. Opcionalmente se puede espolvorear
en la superficie del pan semillas de sésamo o amapola, etc.
4. Hornear a 200ºC durante 10 minutos o hasta dorar.

PAN CIABATTA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fermento
Harina G 150
Levadura seca G 8
Agua (aproximadamente) Cc 80
azúcar Granulada G 1
MASA RESTANTE
Harina G 350
Sal G 10
Agua (aproximadamente) Cc 140
Aceite Cc 20
Cebolla Unid 1
PREPARACION

Precalentar el horno a 220º C.

Fermento

1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.

Masa restante
1. Cortar la cebolla en pluma y saltear con un poco de azúcar y sal.
2. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el fermento. Incorporamos la cebolla caramelizada
3. Realizar fraisage (mezclar los ingredientes de una masa empujando y rompiéndola en la mesa de trabajo con la palma de la
mano) por 10 minutos.
4. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos.
5. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1
½ horas.
6. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre cada trozo agregamos un poco de harina. Dejamos reposar
por 40 minutos.
7. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio.

NOTA

Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina.

En el caso del ciabatta, la masa va con cebolla en pluma salteada.

FRICA- HOT DOG

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina G 500
Levadura seca G 5
Agua (aproximadamente) Cc 225
Manteca G 30
Azúcar granulada G 25
Sal G 10
Leche en polvo G 12
Huevo U 1 (dora)
Semilla de sésamo G 20

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 200º C.

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, sal y leche en polvo, cuidando de no juntar la
sal con la levadura. Agregar el agua de a poco hasta obtener una masa húmeda.
2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar por 5 minutos más.
4. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente.
5. Hacer ovillos de 120 grs. dar forma de frica o hot dog. De manera opcional se pueden agregar semillas de sésamo en el pan
frica, para ello debe mojarse con agua y luego disponer las semillas.
6. Fermentar cubierta con papel film aproximadamente por 50 minutos aprox. o hasta que doble su volumen.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 15 minutos.

Puntos Críticos:
 Controlar las temperaturas de fermentación, no debe
sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de
otra forma se mata la levadura y se elimina la generación
de gas.
 Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si
las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en
relación a lo informado en la receta.
 Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede
comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del
pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la
lata de forma fácil.

DOBLADITAS

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina G 500
Manteca G 80
Margarina G 40
Sal G 10
Huevo (dora) Un 1
Agua (aproximadamente) Cc 200
Levadura (opcional) G 3
PREPARACION

Precalentar el horno a 200º C.

1. Hacer una corona con la harina cernida, en el centro colocar la manteca y la margarina, agregar el agua (tibia) poco a poco y
la sal. Amasar hasta desarrollar gluten y obtener una masa suave.
2. Uslerear hasta un grosor de unos 2 milímetros, cortar las piezas con un corta pastas
de 20 cm. Doblar en Cuatro. Disponer las dobladitas en lata aceitada
3. Pintar con dora (opcional) o con agua.
4. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min.

Observación: Si quieres prepararla con queso u otro ingrediente cuando tengas la masa circular antes de doblarla le agregas el relleno,
luego doblas y horneas.

Bolas de Fraile

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina G 450
Azúcar granulada G 50
Mantequilla o Margarina G 100 T° Ambiente
Leche liquida G 150 Tibia
Huevo Un 2
Ralladura de limón Cdta 1
Levadura seca G 8 1g levadura seca = 3g levadura fresca
Esencia de Vainilla Cdta 1
Sal G 5
Relleno CN Manjar, mermelada, crema pastelera

PREPARACION

Precalentar el horno a 200º C.

1. Hacer una corona con la harina cernida, en el centro colocar el azúcar, la leche, vainilla, huevos,
ralladura de limón y la levadura. Amasamos y le agregamos la sal. Una vez que la masa este toda
unida le incorporamos la mantequilla o margarina. No debes agregar harina sino incorporar bien
la materia grasa.
2. Dejar reposando durante 40 minutos. Hacemos bollos de 35 a 40 g los colocamos en una bandeja
y dejamos reposar nuevamente unos 30 minutos o hasta que hayan levado.
3. Freímos con el aceite a temperatura baja, aproximadamente 160°C, para así cocinarlas de manera uniforme y no queden
dorados por fuera y crudo por el interior. Una vez sacadas del sartén, pasar por azúcar y prepararlas para rellenarlas

DONAS

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina g 500
Levadura seca G 6
Mantequilla sin sal o margarina G 80
Leche liquida G 150 Tibia
Azúcar Granulada G 100
Huevos Unid 2
Extracto de vainilla Cdta 1
Sal G 5
Zeste de limón Cdta 1
Aceite para freír Cc 600
Huevos U 1
Cobertura CN Chocolate, glase, mostacilla, azúcar flor, etc.

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACION

1. Formar una corona la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y leche tibia, cuidando
de disolver la levadura en una porción de agua. Amasar

2. Ablandar la mantequilla y agregarla a la masa.

3. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa).
4. Una vez formada la masa, estirar y cortar de forma circular haciendo un pequeño aro en el centro.
5. Dejar fermentar sobre un paño con harina y cubiertos con papel film, en un lugar tibio durante 30 minutos.
6. Freír en aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos) a 170°C
7. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.
8. Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.
9. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
10. Una vez frías, decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura derretida, glasé y mostacillas de colores.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche entera CC 500

Yemas de huevo Unid 2
Almidón de maíz G 45
Azúcar granulada G 100
Esencia de vainilla Cdta 1
Método directo
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol y filtrar.
2. Colocar en una olla y llevar a fuego bajo, revolver suavemente hasta que tome consistencia
suave.
3. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar.
Método indirecto
1. En una olla calentar la leche y la esencia.
2. En otro bol batir las yemas y el azúcar a punto rubans. Una vez listo agregar la leche tibia
revolver suavemente a las yemas sin formar espuma.
3. Llevar la mezcla a fuego suave y revolver hasta que tome consistencia suave.
4. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar.