INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES

TEMA : ELABORACION DE MELOCOTON

BLANQUILLO EN ALMIBAR

CICLO : VII

DOCENTE : Mg. Gloria Fuertes Vicente

ALUMNOS : • Juan José Acosta Quicaño

• Dante Santos Erazo
• Víctor Rosales Urbano
• Miguel Flores

FECHA : 22-04-2010
 ELABORACION DE MELOCOTON BLANQUILLO EN
ALMIBAR

I.- OBJETIVOS
II.- MACROPROCESO
III.- OPERACIONES TECNOLOGICAS
IV.- ASPECTOS LEGALES
V.- CONTROL DE CALIDAD
VI.- NIVEL DE RENDIMIENTO
VII.- DIAGRAMAS
VIII.- BIBLIOGRAFÍA

I.- OBJETIVOS

Objetivo General:

• Describir la elaboración de melocotones en Almíbar

Objetivos Específicos:

• Identificar el producto
• Identificar la tecnología del procesamiento
• Desarrollo del diagrama de flujo, operaciones, balance de materia

A continuación se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboración de

melocotones en almíbar. El Melocotón que vamos a utilizar es del tipo blanquillo (fruta de
pulpa blanca).
 II.- MACROPROCESO DE LA ELABORACION DE MELCOTONES EN ALMIBAR

ASPECTOS NORMATIVOS

NORMAS NACIONALES

• LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO.
• REGISTRO SANITARIO DIGESA.
• NTP 203.025:1972.
• NTP 209.652:2006.
• NTP 203.095:1981.
• CAC/GL. 51:2003.
• CODEX STAN 212:1999. Emd. 1:2001.
• CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991:
• CODEX STAN 242-2003

MATERIA PRIMA E
INSUMOS
PROCESO MELOCOTONES EN
ALMIBAR
• Melocotones MERCADO NACIONAL
Blanquillos
• Azúcar
• Agua tratada
▪ MATERIALES Y EQUIPOS
▪ MANTENIMIENTO
▪ RR.HH
▪ MATERIAL LOGISTICO
▪ UTENSILIOS DE LIMPIEZA
DESINFECTANTES MAQ. Y EQUIPOS
▪ SERVICIOS BASICOS
(Agua, Luz, otros) a. Ollas aluminio o acero inoxidable.
▪ INFRAESTRUCTURA b. Estufa de gas o eléctrica
(Local - Planta c. Embudo plástico o acero inoxidable
procesadora) d. Recipiente llenador de plástico
e. Recipiente recolector de plástico
f. Guantes
g. Pinzas
h. Termómetro (tipo lápiz o digital)
i. Cucharas, cuchillo
j. Refractómetro
k. Reloj
l. PH metro
III.- OPERACIONES TECNOLOGICAS

3.1.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso
azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o
partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su
conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad
para garantizar su tamaño, color y sabor.

En el caso de los melocotones, el proceso consiste en pelar la fruta en una solución de soda
cáustica, seguidamente se cocinan con una mezcla de azúcar y por último se envasan con
almíbar caliente.

3.2.- MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

1. Melocotón blanquillo
2. Azúcar
3. Agua Purificada
4. Soda cáustica para pelar.

Material de empaque

1. Envases de latas
2. Etiquetas

3.3.- INSTALACIONES Y EQUIPOS

1.- INSTALACIONES:

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para
el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio.

2.- EQUIPOS:
a. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
b. Estufa de gas o eléctrica
c. Embudo (plástico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
d. Recipiente llenador de plástico
e. Recipiente recolector de plástico
f. Guantes
g. Pinzas
h. Termómetro (tipo lápiz o digital)
i. Cucharas, cuchillo
j. Refractómetro
k. Reloj
3.4- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SEGÚN LA NORMA TECNICA PERUANA

1.- RECEPCION, SELECCIÓN E INSPECCION: solo deben procesarse frutas que hayan
alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños
mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras de sol). El melocotón blanquillo se debe procesar entre las 24 – 48 horas
después de cortado y la recepción.

2.- PESADO: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar
el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

3.- LAVADO: los melocotones deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una
concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

4.- PELADO: Utilizamos el pelado químico, se realiza con soda cáustica (NaOH) al 1%.

5.- CORTADO Y DESCAROZADO: Se realizan los cortes por la mitad para extraer las
semillas o carozos. Los melocotones pelados (enteros o en cortes) deben permanecer
sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.

6.- COCCION: Calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a
85°C para el cocimiento de los melocotones pelados por 30 minutos, los cuales deben
quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de
ebullición para esterilizar los envases y tapas y en recipiente separado calentar mas agua
hasta el punto de ebullición para preparar el almíbar.

7.- MEZCLA Y ENVASADO: El llenado de los potes se realiza con la fruta caliente y debe
colocarse manualmente el melocotón en mitades de las orillas hacia el centro.

Paralelamente se prepara el almíbar, para ello el 30% del peso total del azúcar a utilizar se
mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por
completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes
hasta alcanzar los grados °Brix deseados (debe monitorearse la concentración con el
refractómetro) según el tipo de almíbar seleccionado e indicado en la Tabla 1.

Una vez hecha el almíbar, ésta se agrega caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada
entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almíbar debe estar entre 85ºC
mínimo y 87ºC máximo.

Las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas almíbar
para asegurar el espacio libre adecuado.

Para tapar se debe secar la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy
apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
Tabla N°1: RELACION DE AZUCAR Y AGUA PARA LA PREPARACION DE
ALMIBAR

Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.

1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml.
aproximadamente.

8.- ESTERILIZADO: colocar los potes llenos y tapados en la olla con agua a 92°C por un
periodo de tiempo según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). Asegurarse que los potes no
tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua
cubra por lo menos 2cm sobre las tapaderas.

Cuando se introducen los potes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que esperar
alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.
Tabla N°2: TIEMPO DE ESTERILIZACION A DIFERENTES ALTITUDES

Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.

9.- ENFRIAMIENTO: Este proceso lo realizamos dando un baño a los potes, primero con
agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio, por un
periodo de 20 minutos, dejándolo reposar luego hasta su total enfriamiento.

10.- SELLADO Y ETIQUETADO: El Control de calidad y sellado de los envases se revisan

asegurándose que cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y
se coloca el sello de seguridad. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del
envase, conteniendo la siguiente información:

1. Descripción del producto, nombre y datos del fabricante

2. Numero de lote, fecha de elaboración y de vencimiento
3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y código de barras.

11.- MELOCOTONES EN ALMIBAR y ALMACENAMIENTO: Finalmente se obtiene el

producto “melocotones en almíbar”. Una vez terminado el proceso los envases se
almacenan en cajas de cartón ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por
caja (16 onzas).

IV.- ASPECTOS LEGALES

ASPECTOS NORMATIVOS:

• LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
• REGISTRO SANITARIO DIGESA
• NTP 203.025:1972: MELOCOTONES EN CONSERVA
• NTP 209.652:2006: ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado nutricional
• NTP 203.095:1981: CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DEL AGRO. Prácticas
higiénico-sanitarias concernientes a su elaboración y a las plantas de procesamiento
• CAC/GL. 51:2003. Directrices para los. Líquidos de. Cobertura para las. Frutas en.
Conserva. CODEX STAN 212:1999. Emd. 1:2001 Norma para los azúcares.
• CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991: Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Pre envasados
• CODEX STAN 242-2003: NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS DE HUESO EN
CONSERVA1
V.- CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de

golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

CONTROL DE PROCESO: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en el escaldado, el desairado y la esterilización. También se debe
controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.

CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y
tamaño de la fruta, que están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El
producto debe tener un mínimo de 70% de fruta en relación al peso neto.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Involucra tanto al personal como al estableciente, equipo y sistema de producción. Para esto
mencionaremos las buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento de
alimentos:
• Lavarse las manos antes de entrar a la planta y mantenerlas limpias.
• No comer, fumar o escupir en áreas de proceso.
• Cubrir cabello y orejas con redecillas, de ser necesario llevar guantes y mascarilla.
• No correr ni subirse en el equipo.
• Manipular cuidadosamente los medidores portátiles como refractómetro o termómetro.
• Mantener uñas cortes, limpias y sin esmaltes.
• No introducir las manos en equipos que están funcionando.
Evitar correr para evitar deslizamientos

VI: NIVEL DE RENDIMIENTO

E. vapor
2.39%

26.50 %
100 % = 30Kg Proceso Agroindustrial Melocotones en
almíbar
63.90 %
Residuos
33.71%
 VII: DIAGRAMAS

7.1.- Diagrama de Flujo

Producto: Melocotones en almíbar Método: Tradicional

Línea: Conservas de frutas Fecha: 20/04/2010

Autor: Ing. Gloria Fuertes Diagrama N° 1: Pag.01 de 1

Prunus persica “MELOCOTON”

1 INSPECCION

2 RECEPCION

3 SELECCION
R1
4 PESADO
I1
5 LAVADO
I2 R2
6 PELADO
R3
7 CORTADO Y DESCAROZADO
I3 R4
8 COCCION
R5
I4
9 ENVASADO Y MEZCLA
I5
10 SELLADO

11 ESTERILIZADO

12 ENFRIADO

13 ALMACENAMIENTO

MELOCOTONES EN ALMIBAR
LEYENDA:

I1: Agua tratada y NaClO 100ppm R1: Melocotones en mal estado

I2: Agua tratada y NaOH al 2 % R2: Agua residual
I3: Agua tratada R3: Cáscaras y Agua residual
I4:V.- DESCRIPCION
Almíbar: DEL
Azúcar y agua PROCESO
caliente R4: Carozos
Envases de Lata de 425ml R5: Agua residual
I5: Tapas de seguridad.
7.2.- Diagrama de Balance de materia
7.3.- Diagrama de Operaciones
Producto: Melocotones en almíbar Método: Tradicional
Línea: Conservas de frutas Fecha: 20/04/2010
Autor: Ing. Gloria Fuertes Diagrama N° 3: Pag.01 de 1
Prunus persica “MELOCOTON”

I-1
15´ INSPECCION
´

10´ O-1 RECEPCION

´
IO-1
30´ SELECCION
´
I-2
5´ PESADO

15´ O-2 LAVADO

´
O-3
10´ PELADO
´

45´ OI-1 CORTADO Y DESCAROZADO

´
5´ OI-2 COCCION

30´ OI-3 ENVASADO Y MEZCLA

´

IO-2
12´ SELLADO
´
45´ OI-4 ESTERILIZADO
´

IO-3
15´ ENFRIADO
´

10´ ALMACENAMIENTO
´
MELOCOTONES EN ALMIBAR
RESUMEN DE PROCESO

ACTIVIDAD SIMBOLO CANTIDAD TIEMPO T.TOTAL

OPERACIÓN 3 35´
INSPECION
2 20´
INS/OPERACIÓN
3 57´
OPERACIÓN/INS 247’
4 125´
ALMACENAMIENTO
1 10´
7.4.- Diagrama de Análisis por área

Producto: Melocotones en almíbar Método: Tradicional

Línea: Conservas de frutas Fecha: 20/04/2010
Autor: Ing. Gloria Fuertes Diagrama N° 4: Pag.01 de 2

AREA DE
AREA DE RECEPCION AREA DE PROCESOS AREA DE ENVASADO
ALMACENAMIENTO
T = 60´ T = 44´ T = 112´
T = CUARENTENA
Temperatura
M. PRIMA ambiente

Latas y
Etiquetas

I-1

O-1

O-2

IO-1

O-3

I-2 OI-3
45’ PELADO/CORTAD
OI-1

T-1 IO-2 A-1

OI-2

OI-4
T-2

IO-3

I-3

T-3
 LEYENDA:
I – 1 : INSPECCION OI – 2 : COCCION
O – 1 : RECEPCION OI – 3 : ENVAZADO Y MEZCLA
IO – 1 : SELECCIÓN IO – 2 : SELLADO Y ETIQUETADO
I – 2 : PESADO OI – 4 : ESTERILIZADO
O – 2 : LAVADO IO – 3 : ENFRIADO
O – 3 : PELADO I – 3 : INSPECCION FINAL
OI – 1 :CORTADO Y DESCAROZADO

7.5.- Diagrama de Puntos críticos de control (PCC) y Puntos de

Control (PC).

Producto: Melocotones en almíbar Método: Tradicional

Línea: Conservas de frutas Fecha: 20/04/2010

Autor: Ing. Gloria Fuertes Diagrama N° 5: Pag.01 de 1

Prunus persica “MELOCOTON”

1 INSPECCION- RECEPCION PC

PC
2 SELECCION

3 PESADO PC

4 LAVADO PC

5 PELADO PC

6 CORTADO Y DESCAROZADO PC

7 COCCION PC

8 MEZCLA Y ENVASADO PCC

9 SELLADO PC

10 ESTERILIZADO PCC

11 ENFRIADO PC

13 ALMACENAMIENTO PC

MELOCOTONES EN ALMIBAR
7.6.- Diagrama de recorrido

SÍMBOLOS Aire caliente o frió Diagrama Empieza: Inspección

Energía eléctrica
Agua
Control Diagrama Termina: Almacén

Tiempo de Procesamiento: 247’

Operación
Cantidad de M.P: 30Kg
M.P
Envases Cantidad de P.T.:
Operación/Inspección Insumos
Personal empleado: 04
Inspección/Operación
Autor: El Grupo de trabajo
Almacén de temporal

Fecha : Mayo 2010

Almacén
Diagrama Nº 06: pág. 1 de 2
Transporte

Demora

Tipo de Tiempo de Distancia Tiempo de Almacenamiento Adición de

Símbolos Observación
Operación Transporte Transporte Demora (Min) de Insumos Ingredientes
(Min) (Min) (m)
 Inspección

Recepción

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

Cortado

Cocción

Envasado y
Mezcla

Sellado

Esterilizado

Enfriado

Almacenado

VIENE
VIII.- BIBLIOGRAFÍA

✓ http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU5.HTM
✓ http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S0b.htm#Duraznos%20en%20almíbar
✓ http://www.docstoc.com/docs/8995641/ELABORACION-DE-DURAZNO-EN-
ALMIBAR/

✓ http://www.salsahuichol.com.mx
Ubicación.-Internet
W. Francisco Salas Valerio Wfsalas@lamolina.edu.pe
URL:
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=AFA
B25AB-7429-4ED0-A03F-C51011C615E9.PDF